إعداد الجماهير والفاكهة هلام

إعداد جماهير الفاكهة الهلام (بداية)
مميزة الشامل الفاكهة هلام. يتم مربى البرتقال كتلة من حبيبات السكر والمولاس والفواكه والتوت تحتوي على مادة البكتين studneobrazuyuschee، أو حبيبات السكر والمولاس والمواد studneobrazuyuschih: البكتين، أجار، agaroid، furcellaran، التبلور النشا. بعد الغليان في عملية التبريد من تشكيل الحلوى، حلوى الهلام حيث غلاف يكتسب قوة معينة.
قوة ينتج عن ذلك من حلوى الهلام تلعب دورا رئيسيا في الخصائص النوعية للجماهير. كبيرة جدا حلوى الهلام rezinoobraznoe يضفي قوة وصلابة الدولة، قوة منخفضة يسبب تشوه المواد مصبوب، وكذلك إلى الإفراج السريع عن هذه المراحل السائلة (تساحب).
تبعا للظروف الإنتاج وعملية إدارة من نفس المادة الخام يمكن إعداد الهلام حلوى قوة مختلفة. لذلك، في إنتاج الفاكهة والحلوى هلام كتلة هو ضروري لمراقبة بعناية الامتثال مع المعايير التكنولوجية.وتنقسم الجماهير هلام الفاكهة إلى ثلاثة أنواع اعتمادا على المواد الخام المستخدمة: الفاكهة المصنوعة من الفواكه وهريس التوت والفاكهة هلام، والمصنعة مع إضافة الفواكه وهريس التوت أجار أو agaroid وتصنيعها هلام باستخدام agaroid أجار، الولائم كما البكتين والنشا.
من لب الفاكهة على استعداد هذه الحلويات مثل "الصيف"، "ليلة الجنوبية" وغيرها من الفواكه وجيلي - "سباق"، "فولغا فولغا"، "أوغونيوك" وغيرها من هلام - "جيلي"، " الكرة "وغيرها.
الجدول. يظهر 13 وصفات والفواكه ومختلف هلام الجماهير.
13. تركيبات الفواكه وهلام الجماهير.

الفواكه والتوت المواد الخام تشمل لب الفاكهة والحبات، هريس الفواكه، الفواكه والطبخ والتوت، واللوازم.
والمفروم لب الفاكهة الفاكهة أو التوت أو الأعداد الصحيحة التي تم تحميلها حمض الكبريتي H2S03 تركيز معين مائي. حمض الكبريتيك يمنع تشكيل العفن وتطوير البكتيريا بوتريفاكتيف.
في حل من يتفكك حمض الكبريتي (تتكسر إلى أيونات) من المعادلة)
هسنومكسسنومكس -N2 + سنومكس.
تركيز سنومكس لتعليب (سلفات) من الفواكه تتراوح من شنومكس إلى شنومكس٪ إلى وزن المواد الخام. للحفظ، يتم استخدام حلول شنومكس-شنومكس٪ من حامض الكبريتيك.
للحفاظ على اللب المستخدمة والمواد الحافظة الأخرى: حمض البنزويك S6N5SOON وملح الصوديوم لها - بنزوات الصوديوم C6H5COONa. الجرعة من جزء كتلة الحافظة هو شنومك٪ إلى كتلة من المواد الخام. هذه المواد الحافظة لها تأثير قوي للجراثيم.
المادة الحافظة الثالثة هي حمض السوربيك (C5H7COOH) أو ملح سوربات الصوديوم (C5H7COONa) ، الذي له خصائص مبيد للجراثيم قوية ، يدمر العفن ، الخميرة والبكتيريا المتعفنة. للمحافظة ، تكون جرعة 0,05 - 0,07٪ بالوزن من المواد الخام كافية. من هذه المواد الحافظة ، يكون لحامض السوربيك وأملاحه أفضل تأثير ، حيث أنهما لا يمنحان المادة الخام أي رائحة أو طعم ، وهو ما يميز التعليب بالأحماض الكبريتية والبنزويكية. لكن حمض السوربيك هو منتج مكلف ؛ لذلك ، في الظروف الصناعية ، يتم استخدام حمض الكبريتيك أو ثاني أكسيد الكبريت المسال تحت الضغط في أغلب الأحيان.
الفواكه والحبات GIST - المهروسة المعلبة، وغالبا ما zasulfitirovannaya، لب الفاكهة مع محتوى المواد الصلبة لا تقل عن 7٪.
الطبخ والفاكهة - المغلي لجزء من كتلة المواد الصلبة (69٪) الفواكه وهريس التوت مع السكر. يستخدم هلام كمادة منكهة.
اللوازم - المهروسة لب الفاكهة والتوت عبق الطازجة والمطبوخة التعقيم المهروسة في الزجاج أو الصفيح حاويات محكمة الغلق. إمدادات المغلي المهروسة طبخ مع السكر الرمال حتى لجزء من كتلة المواد الصلبة 52-72٪ أو المحمضة عن طريق خلط المهروسة مع نسب السكر الرمال 1: 1,5 (1: 1,2). اللوازم المستخدمة باعتبارها توابل والمواد المضافة العطرية لإعطاء المنتجات نكهة الأصناف وضوحا ورائحة الفاكهة.
المواد الأكثر شيوعا هي البكتين studneobrazuyuschimi (بنجر البكتين)، وأغار agaroid، النشا furcellaran.
البكتين الواردة في الفواكه والتوت هريس. من خصائص البكتين يعتمد القدرة studneobrazuyuschaya المهروسة. وشملت المواد البكتين في الأنسجة النباتية من الفواكه والتوت وبعض المحاصيل الجذرية وغيرها من النباتات. المواد البكتين قادرة على والماء ملزما في الأنسجة النباتية للتضخم. هذه الخاصية هي بسبب الحفاظ على المدى الطويل من كثير من الفواكه والتوت بعد الحصاد.
وفقا FV Tserevitinova، الثمار الناضجة والتوت تحتوي على كميات التالية من البكتين (في المائة): التفاح 0,82-1,29. المشمش 1,03. استنزاف 0,96 -1,14. 0,5-1,3 التوت البري والأسود 1,52 زبيب.
أفضل الفواكه والحبات المواد الخام المعدة للإنتاج الحلوى، والتفاح، والمشمش، والخوخ. بوريه جعلت منهم، يجب أن يكون قدرة التبلور جيدة
ستو، ر. ه.، بعد الغليان مع شكل السكر الرمال الهلام قوية، ولها لون فاتح. حموضة صلصة التفاح (من حيث حمض الماليك) ليس أكثر من 1,3٪، والمشمش 2,3٪، البرقوق 1,8٪. وتستخدم المواد المضافة، وغيرها من أنواع الهريس الحصول عليها من الكرز، الكشمش الأسود، الحمضيات، الرماد الجبلية، التوت البري، والسفرجل وغيرها.
في السنوات الأخيرة، وإنتاج الغذاء تعديل البكتين، والذي يستخدم لصنع كتلة هلام. ويتم الحصول عليه من ثفل التفاح، قشور الحمضيات، سلال عباد الشمس، لب بنجر السكر.
البكتين هو عبارة عن مادة نقية بيضاء أو رمادية اللون الأبيض مع الوزن الجزيئي العالي (21 000 - 100 000). طعم حامض قليلا، وجزء من كتلة لا أكثر رطوبة 14٪. البكتين هو قادر على تورم في الماء البارد، وعند تسخينها لتشكيل حل الغروية اللزجة. في ظل ظروف معينة، وأنها تشكل الهلام البكتين قوية. لهذا الغرض يجب أن يكون الحل تركيز معين من البكتين، حبيبات السكر وحمض. سوف قوة هلام يعتمد على عوامل عديدة. زيادة تركيزات البكتين (مع ثبات العوامل الأخرى) يزيد من قوة هلام. ومع ذلك، فإن كمية البكتين حاجة لتشكيل حلوى الهلام، يختلف اعتمادا على المحتوى في حل من السكر والأحماض، وكذلك الرطوبة المتبقية في هلام. إذا كانت هذه الشروط هي ثابتة، والمبلغ المطلوب من البكتين يعتمد على studneobrazuyuschey قدرته. لالمشمش البكتين القدرة المتوسط ​​studneobrazuyuschey لقبول مشروط القاعدة محتوى البكتين 0,8 - 1٪، لابل 0,6-0,8٪ إلى كتلة من الهلام.
يلعب السكر دور وكيل ماء أو الرطوبة التي تؤثر على قوة هلام. عدد من قدم إلى الخليط صيغة من السكر، ويجب أن تتوافق بدقة لكمية من البكتين وstudneobrazuyuschey قدرته. في بعض خصائص التبلور البكتين يتطلب عددا ثابت من حبيبات السكر. إذا حبيبات السكر سيكون أقل من العدد المطلوب، وهلام الحصول قوية جدا (مطاطي)، إذا كان سيتم زيادة المحتوى من حبيبات السكر، وهلام تكون لينة. محتوى الحد الأقصى لنسبة السكر في هلام 65٪ إلى كتلته.
حموضة المتوسطة خلال تشكيل هلام أيضا يلعب دورا هاما. تبين أن يؤثر على كل من الحموضة studneobrazovanie المعايرة (العدد الإجمالي للعنصر الحمضية) والحموضة النشطة (تركيز أيون الهيدروجين) التي تتميز درجة الحموضة.
المبلغ الإجمالي للحمض اللازمة لstudneobrazovaniya وضعها الطبيعي، البكتين يعتمد على نوعية وكمية السكر في الحل. ضمن حدود معينة studneobrazuyuschie حمض يعزز خصائص البكتين، ولكن مع جرعة من حمض حبيبات السكر dotirovka في تناسب عكسي، يتم إضافة أي. E. المزيد من السكر إلى الخليط، و(مع ثبات العوامل الأخرى) يتم الحصول على حمض أقل. PH يؤثر على حجم جرعة من السكر، لذلك يجب أن تتم عملية studneobrazovaniya في ظل قيم الرقم الهيدروجيني المثلى من المتوسط. أكثر الظروف المواتية لstudneobrazovaniya هي درجة الحموضة 3,0-3,5.
التفاح والمشمش والبرقوق هريس مع خصائص مختلفة عن بعضها البعض. عصير التفاح أكثر لزوجة من المشمش والبرقوق، ولكن يحتوي على أقل حمض والبكتين. لذلك، وزن الثمرة من المشمش والبرقوق هريس يمكن أن تختزل إلى جزء الكتلة المتبقية من الرطوبة 15-20٪، في حين أن الوزن من صلصة التفاح يمكن غلي فقط لتصل إلى نسبة كتلة المتبقية من الرطوبة 39-40٪.
هذه نسبة عالية من الرطوبة يؤدي إلى تدهور السريع للمنتجات، لذلك فمن الضروري تقليل مصطنع تطبيق تجفيف إضافي، كما هو الحال في إنتاج البرتقال التفاح.
هريس الفواكه، ووصلت لإعداد كتلة الحلوى، وعادة خليط من المشمش أو البرقوق والتفاح. يمكن إضافة هريس التفاح إلى الأنواع الباقية تكون 25-65٪.
لأضيف الحلوى كتلة مع جزء من كتلة المطلوب من الرطوبة واللزوجة معدلات خليط الملح (ملح عازلة) خصائص تعديل عصير التفاح وخليط مع حبيبات السكر. الأكثر شيوعا لهذا اكتات الصوديوم (SN3SNON COONa)، سيترات الصوديوم (Na3C6H507 • 5,5N20)، خلات الصوديوم (SN3 COONa • ZN20)، فوسفات الصوديوم (NaH2P04 • 2N20 أو Na2HP04 • 12N20).
اكتات الصوديوم مظلم سائل لزج بني المتبقية الأملاح - مساحيق بيضاء بلورية.
اعتمادا على وصفة طبية من العلاقات المختلفة بين هريس والبطاطا المهروسة ونسبة حبيبات السكر، معدلات الحموضة هريس أملاح جرعة غير 0,01 -0,5٪ وزنا من إجمالي صفة الخليط. إضافتها يقلل من خليط اللزوجة وصفة طبية، وتخفيض درجة الحرارة في studneobrazovaniya 10-30 ° C، وزيادة studneobrazovaniya الوقت ويسمح النقل الجماعي جاهزة من خلال خطوط أنابيب عبر مسافات طويلة. خفض لزوجة الخليط تمكنه من أن تختزل في الرطوبة المتبقية، ودرجة الحموضة من المتوسط ​​من زيادة الأملاح عازلة العمل في 0,1 -0,7، بالتالي، في عملية الغليان الحد من المواد تراكم لا يحدث أو بطيئة.
تأثير أملاح الصوديوم على خليط من هريس التفاح والمشمش هريس مع حبيبات السكر (مع ثبات العوامل الأخرى) مختلفة. بعد الغليان، ويبدو أن الزيادات studneobrazovaniya قوة هلام التفاح في المتوسط ​​مرة 15 مقارنة مع نفس الكتلة تصنيعها بدون استخدام أملاح الصوديوم وقوة المشمش هلام في ظل نفس الظروف والنقصان في متوسط ​​مرات 1,5-1,7. العمل من الأملاح التخزين المؤقت على خصائص قوة من المواد الهلامية التي تحتوي على معجون المشمش، ويمكن تخفيض عن طريق خفض السكر يصل تشو أو باستخدام معجون المشمش مع ضعف خصائص التبلور. عندما صفة مغلي الخليط في وجود الصوديوم لاكتات تحسين كتلة الفاكهة اللون، وبعد studneobrachovaniya زيادة خصائصه المرنة.
حاليا الفاكهة الحلوى كتلة لإعداد قاعدة التفاح مع إضافة معجون المشمش أو غيرها من كتلة المناسبة لإضفاء نكهة. 1
البنجر مسحوق البكتين لون رمادي اللون الأخضر مع جزء من كتلة الرطوبة 10 -12٪ التي تم الحصول عليها من لب البنجر. البنجر البكتين قادرة على تضخيم بلا حدود، مما أدى إلى انحلاله في الماء البارد. Studneobrazuyuschaya قدرتها على الأوقات 2 تقريبا أقل من أجار، ولكنها يمكن أن تعزز أملاح الكالسيوم. درجة الحرارة studneobrazovaniya هلام كتلة في البنجر البكتين 70-75 ° C. وعلى النقيض من البكتين البنجر أجار وagaroid في درجة حرارة عالية لا تخضع لإجراءات حلمهي من الحمض، وبالتالي إنتاج تحمض كتلة يمكن أن يكون مباشرة بعد الغليان.
هلام إنتاجها بكميات كبيرة على البكتين البنجر، وعادة 6-15 دقيقة تشكل قوة كافية هيكل. هذا يعقد عملية الجماهير الصب، ولكن معدل studneobrazovaniya يمكن الحد من اختيار مزيج من البكتين مختلفة. استخدام البكتين البنجر في إنتاج الحلوى والفاكهة هلام يمكن توسيع مداها.
أجار وإعداد agaroid من أنواع مختلفة من الطحالب التي تنمو في حوض بحر الشمال والمحيط الهادئ، والبحر الأسود.
أجار ديها طاقة أعلى من studneobrazuyuschey مع agaroid (حوالي الساعة 2) وتقريبا نفس التبلور القدرة مع البكتين التفاح. تبعا للظروف من أجار يرد في شكل لوحات رقيقة أو مسحوق، والأبيض إلى اللون الأصفر الشاحب، agaroid أغمق (حتى البني الفاتح).
أجار و agaroid في الماء البارد تضخم ، ملزمة كمية عشرة أضعاف من الماء. عند تسخينها ، يدخل الأجار والأغارويد في محلول ، ومع ارتفاع درجة الحرارة ، تزيد قابلية ذوبانهما. على عكس البكتين الموجود في هريس التفاح ، فإن الأجار والأغارويد قادران على تكوين الهلام من المحاليل المائية البحتة. يتم الحصول على الهلام دائم عندما يكون تركيز أجار 0,3 - 1 ٪ ، agaroid 0,8 - 3 ٪ في كتلة هلام.
لتشكيل هلام ليس بالضرورة وجود السكر، والتي في تصنيع كتلة هلام يلعب دورا وأن طعم حشو الصلبة. وجود حمض يتحلل خصائص studneobrazuyuschie من أجار وخصوصا agaroid. في درجات الحرارة 60-70 درجة مئوية في الوسط الحمضي وأجار غير agaroid تحلل، حيث أنها تفقد خصائص التبلور بهم. عرضة بشكل خاص لعمل حلمهي agaroid الأحماض.
هلام كتلة مصنوعة من agaroid لها studneobrazovaniya 70-75 درجة مئوية درجة الحرارة، مما يجعل حمض عادة عند درجة حرارة أعلى 90 درجة مئوية، وهذا يؤدي إلى انخفاض حاد في agaroid القدرة studneobrazuyuschey. لالهلام الحلوى يجب زيادة قوة اللازمة صياغة جرعة agaroid.
للحد من أنشطة حمض hydrolyzing في حل أجار وتدار agaroid خاصة أملاح الصوديوم أو فوسفات ثنائي الصوديوم (Na2HP04) بمبلغ 0,1-0,2٪ (على أساس جاف) من حيث الوزن. إضافة أملاح العازلة يؤدي إلى زيادة طفيفة في درجة الحموضة، وانخفاض درجة الحرارة وزيادة studneobrazovaniya الوقت، وهو أمر مهم جدا عند العمل مع agaroid.
حلول أجار Agaroid واللزوجة المختلفة. حلول agaroid أعلى دائما اللزوجة. إضافة السكر في الحل وagaroid أجار يزيد اللزوجة من هذه الحلول. ولكن منذ صياغة agaroid أدخلت مرات 3 أكبر من أجار، وكتلة هلام في agaroid يملك اللزوجة أعلى بكثير.
(تابع في "تحضير كتل الفاكهة")