إعداد كتلة الحلوى السائلة.

خصائص كتلة الحلوى السائلة.
ومشبعة كتلة الحلوى السائلة محلول السكروز في وجود الحليب والفواكه بوريه، توابل والمواد العطرية. جميع أنواع هذه الكتل تحتوي على بعض الخمور، والبيرة، والمشروبات الروحية، وذلك قبل كانت تسمى المسكرات.
في قلب من إنتاج كتلة السائل هو الحصول على محلول مشبع السكروز في درجة حرارة عالية جدا لدرجة أنه عند تبريد بعد ظهر تشكيل الشامل لحالة بعض التشبع، ونتيجة لذلك المباني سطح شكلت طبقة رقيقة ولكن دائم من السكروز تبلور، وداخل كتلة السائل من اللزوجة مختلفة .
اعتمادا على وزن المواد المضافة، وتنقسم هذه إلى السكر والحليب والفواكه.

عجائن السكر المستخدمة في إعداد الحلويات مثل "فارس البرونزي"، الحليب - لالحلوى، "القمر"، "رأس المال"، الفاكهة - للحلويات "روسلان وودميلا" وغيرها من الصيغ من هذه الأنواع من كتلة ترد في الجدول. 15.
15. الصياغات من كتلة الحلوى السائلة.

كما يتبين من الجدول. 15، وتتكون كتلة السائل أساسا من حبيبات السكر، لذلك ليس من الضروري الطبخ على أن تكون حذرا جدا على عدم الحصول على الجماهير ملبس. عادة، يتم طهي كتلة في كمية صغيرة في الهضم مفتوحة.

إعداد كتلة السكر السائل.
وتتألف هذه العملية من مرحلتين: إعداد شراب السكر المركز، وإدخال إضافات (الكحول، كونياك، والنبيذ).
لطهي شراب السكر المراجل المستخدمة بسعة تصل إلى 60 ل دون محرضين. في البداية، سكب الماء في المرجل (على أساس المياه 1 2 جزء من حبيبات السكر)، ثم بعناية وذلك لتجنب التصاق البلورات للفصل بين السطح الداخلي من المرجل، ويتم تعبئة السكر. بعد إجراء السكر الرمال تشمل البخار الذي الضغط تدريجيا مع حل زيادات السكر ل0,4 ميجا باسكال.
المغلي شراب لمدة 10-15 إلى جزء من كتلة المواد الصلبة 76 - 81٪. السيطرة على المواد الصلبة التي تنتجها الإنكسار.
عندما يجب ضمان المغلي شراب أن الجدران الداخلية للالمرجل فوق مستوى السائل من بلورات السكروز لم تتشكل، أو بلورة كاملة يمكن أن يحدث طهي شراب. عادة ما يتم غسل البلورات الناتجة مع الماء، فرك الجدار مع فرشاة ناعمة أو قطعة إسفنج.
استعداد درجة حرارة شراب السكر 108 -112 درجة مئوية ويصب بسرعة من خلال مرشح وجود فتحات بقطر في ملم 2 عاء نظيف وتبريده إلى 90 95 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم مزجه مع الكحول أو النبيذ.
كتلة السكر السائل عادة ما جعل 4-8٪ وزنا من شراب أو الكحول 3 - 16٪ من الكونياك، 7-8٪ من الميناء، 6-8٪ من ماديرا. لمنع تبخر الكحول تحت حرارة مكثفة في البداية أخذ كمية صغيرة من شراب السكر (حوالي 10٪ كمية المطبوخة) ويتم تبريده الى 25-30 درجة مئوية. ثم شراب جزء يبرد يخلط مع كامل المبلغ من الكحول أو النبيذ. تم إضافة الخليط الناتج بحذر مع شراب السكر الساخن حتى لا تتسبب في بلورة المحلية من السكروز.
بعد خلط في 90-95 ° C النهائية السائلة كتلة الحلوى السكر توجه إلى صب.
إعداد كتلة الألبان السائلة. تتم هذه العملية أيضا على مرحلتين. أولا، شراب، حليب، ثم يخلط مع النبيذ.
ويتم إعداد شراب الحليب في قدرة هضم مفتوحة 75-100l. الحليب شراب أفضل المحضرة من الحليب كامل الدسم، لأن حل هذا النوع من السكر تماما في ذلك، دون إضافة الماء.
عند استخدام الحليب المكثف بحل 25 التي تديرها السكر - 30٪ ماء بالوزن من حبيبات السكر. سكب الماء في المرجل، والحليب، وصنع السكر. بعد ذلك، يتم إدخال البخار في سترة الضغط 0,3 ميجا باسكال. مع مكونات صياغة Veselkov خشبية اثارة بحل تماما. ثم، وزيادة ضغط البخار للتدفئة ميجا باسكال 0,4 لدرجة الغليان، واستمر الخليط لمدة 30 - دقيقة 40 في 108 -112 ° C حتى جزء من كتلة المواد الصلبة 77 - 83٪. بعد الغليان تدار وفقا زبدة الوصفات ودبس السكر. كمية لا ينبغي أن تتجاوز الدبس 3٪ وزنا من حبيبات السكر يديرها. في أكبر جرعة كتلة اللزوجة تدفق سيزيد وبعد وقذائفه الحلوى سطح صب لا تشكل قشرة الكريستال.
خلال شراب المغلي مع الحليب جدران المرجل الداخلية تحتاج أيضا لغسل (في واجهة مع الغليان شراب)، بلورات السكروز. شراب الحليب لزوجة أعلى من السكر، ولكن يسمح في التحريض صنعها لطيف.
يتم تصفية الحليب شراب المطبوخة في 108 -112 درجة مئوية خلال غربال مع قطر في ملم 2 حاوية جافة ونظيفة في الذي يتم تبريده إلى 90 درجة مئوية. بعد ذلك الشراب يتم مزجه مع الكحول أو النبيذ. كما هو الحال مع إعداد كتلة السكر السائل، قبل تبريد الجزء الأول من شراب الحليب، ثم يخلط مع مواد مضافة. ثم مزجها مع عصير الحليب الساخن المتبقية. الطين الألبان أرسلت على الفور إلى صب.

إعداد لب الفاكهة السائل.
وتعد هذه الجماهير في ثلاث مراحل: إعداد شراب السكر والبكتين أو أجار الحصول على حل وخلط المزيج وصفة طبية المطبوخة مع الكحول أو النبيذ.
للفاكهة كتلة السائل استخدام الهضم مفتوحة دون 50 قدرة محرضين - 75 لتر. اتهم في البداية لمياه الغلايات والسكر صياغة. سترة المرجل حيث ضغط البخار 0,3 ميجا باسكال. حل السكر ويغلي شراب هم دون اثارة 15 - دقيقة 20 في 116 -120 ° C إلى جزء من كتلة المواد الصلبة 87-90٪. بعد ذلك، وجعل هريس الفواكه. ويحرك الخليط كله بلطف Veselka خشبي والمغلي بسرعة في 110 - 112 ° C إلى جزء من كتلة المواد الصلبة 76 - 81٪.
إضافة الفاكهة والتوت هريس يزيد من لزوجة شراب والسكروز يقلل من القدرة على بلورة على سطح المواد خلال التبريد. وعلاوة على ذلك، فإن وجود حمض في الهريس يؤدي إلى انعكاس جزئي من السكروز على إنتاج الحد من المواد، وتأخير تشكيل قشرة البلورية على سطح المواد مصبوب. لذلك malokisloe slabozheliruyuschee هريس تستخدم لصنع عجينة الفواكه. يجب ألا تتجاوز كمية الهريس 30٪ وزنا من الانتهاء. بعد التبريد، وهذه الكتلة لديهم هلام ضعيفة مثل هيكل.
لجعل استخدام هذا الكم الهائل من الاتساق لزج بدلا من أجار لب الفاكهة، والتي تدار بمبلغ 0,15 0,2٪ وزنا من الانتهاء. وقدم أجار كحل. وضعت أجزاء وزنه من أجار في أكياس الشاش ثم غارقة في المياه الجارية لمدة يوم واحد. وضعت آغار تورم في قدرة هاضم منفصلة ل25 لتر، يسكب الماء، ويذوب عن طريق التسخين. يجب أن يكون جزء من كتلة المواد الصلبة في حل أجار 76 - 78٪. تم ترشيح حل أجار جاهزة خلال syto apertured 2 قطرها ملم وتوجه لفتح هاضم، الذي شراب السكر.
لتجنب الرش خلط المنتجات بعناية. ثم يتم غلي الخليط بسرعة في 110-112 ° C إلى جزء من كتلة المواد الصلبة 78-80٪.
يسكب على استعداد السكر أو الفواكه شراب السكر أغار من خلال غربال مع قطر في حاوية مم 2 الذي يتم تبريده بسرعة إلى 90 95 ° C، whereafter الكحول أو صنع النبيذ والجواهر وفقا للطريقة المبينة أعلاه. يتم إرسال الطين مما أدى على الفور إلى صب.
في صناعة السكر والحلوى كتلة السائل الألبان في الهضم مفتوحة تحدث خسائر الرئيسية في الوقت التفريغ من شراب من خلال مصافى في السفينة المتوسطة ومنها. على جدران المرجل والمرشح هو كمية معينة من وزنه. لتجنب مجموعه تسكر المتبقية كتلة في الجزء المرجل متصل عام. بعد غسلها كل وعاء الطبخ وفلتر مع الماء، الذي يستخدم بعد ذلك في إعداد العصائر الأخرى.