الجماهير إعداد تحميص.

الطبخ تحميص بعثة الاتحاد الأفريقي
الجماهير ميزة تحميص. التحميص إعداد كتلة الأساس من نوعين: المادية وغير المادية. المكسرات المحمصة الصلبة هو حل متين من السكر مع إضافة حبات، لينة - مغلي لب الفاكهة مع إضافة حبات الجوز المسحوق.
وبالإضافة إلى ذلك السكر في نوع من تحميص كتلة قدم العسل، بدلا من حبات الجوز - البذور الزيتية.

الممثلون الرئيسيون للشوكولاتة المصنوعة من الكتلة المحمصة الصلبة هم "المحمص في الشوكولاتة" ، "المحمص الشرقي" ؛ مصنوعة من كتلة محمصة لينة - "رائد فضاء" ، "غن". عدد حبات الجوز المدخلة ، اعتمادًا على الصيغة ، هي 18 - 35٪ من إجمالي الكتلة. إن وجود حبات الجوز المسحوقة أو البذور الزيتية يجعل من الصعب معالجة الجماهير ، وبالتالي في الوقت الحالي ، في معظم الحالات ، يتم تصنيع الحلوى المحمصة باليد أو الآلية على خطوط منخفضة السعة.
في صناعة الجماهير تحميص أنها تحتل مكانة خاصة في إعداد المواد الخام (حبيبات السكر والزبدة والمكسرات). منخول سكر زيادة من خلال مم منخل 3 في قطر ومرت المغناطيس. زبدة تنظيفها وتلين. المكسرات قبل التحميص مزيد من فرز وفرزها يدويا. التحميص والتبريد من المكسرات التي يؤديها الأسلوب هو موضح أدناه. يتم سحق المكسرات المحمصة، وتنظيفها من الحصى magnitoprimesey والتي تم جمعها في حاويات مغلقة. الحجم الأمثل للفريك الجوز 2 -4 ملم.
إعداد تحميص كتلة صلبة. وتتكون هذه العملية من مرحلتين: إنتاج تذوب حبيبات السكر وتخلط حبيبات السكر ذاب مع المكسرات، زبدة والمنكهات. ل(دليل) دفعة واسطة الإنتاج تحميص استخدام الشامل مفتوحة مع المواقد الكهربائية

التين. 9. قيادة خط إنتاج موضوع الآلية من الشوكولاتة "المكسرات المحمصة بالسكر في الشوكولاتة":
1 - جهاز فيلم ؛ 2 - خلاط مستمر ؛ 3 - طاولة التبريد ؛ 4 - لفات مطحنة. 5 - جهاز ثني 6 هي آلة قولبة وقطع. 7 - خزانة تبريد 8 - ناقل النقل

troobogrevom قدرة صغيرة المراجل المحمولة أو النحاس التي يتم تثبيتها على مواقد الغاز.
إعداد إنتاجها بكميات كبيرة على النحو التالي. طباخ في الهواء الطلق، الكهربائية، اتهم مع كمية وزنه من حبيبات السكر. قبل يبلل الجزء السفلي من مياه الغلايات. تشمل وقود التدفئة، ومع التحريك القوي ذاب الرمل السكر في 170-175 ° C. عندما كجم تحميل حبيبات السكر في مبلغ 15 ذوبان مدة دقيقة 15-20 في 20 كجم دقائق -20-25 وفي 25 كجم - دقيقة 30-35.
مرة واحدة يذوب كل السكر ويدخل في حالة سائلة، وإدخالها في المرجل اللازمة ليضاعف كمية من الزبدة. وقد أثارت كتلة ويغلى مرة أخرى ل2 - دقيقة 5. في الذوبان النهائي مع التحريك باستمرار ببطء إضافة فريك الجوز والفانيليا. وقد أثار كتلة لمزيد دقائق 2-4 في حين تنخفض درجة حرارته إلى 125 درجة مئوية.
وينبغي أن يكون الوزن الانتهاء من الضوء إلى اللون البني الداكن مع جزء من كتلة الرطوبة 1,5-2٪ وجزء من كتلة الحد من المواد 18-25٪. يتم توجيه كتلة النهائية إلى جداول الرخام التبريد والزبدة طخت. وقد صب الكتلة إلى معينات، مزيج، prominaetsya قضيب حديدي، عكس بشكل دوري، لتبريد موحدة ل90- 95 ° C. على سطح الكريات يمكن وضع النفايات هياكل الحلوى بعد الصب. ارتفاع في درجة الحرارة تعزز كتلة النفايات السريع ذاب. بعد إعادة درجة حرارة الخزان prominki تنخفض إلى 60-70 ° C ويتم توجيه الإعلام على صب.
عندما إعداد الآلية تحميص الحلوى كتلة "Grilyazh الشوكولاته" استخدمت خط موضوع أون ميكانيكية مع ذوبان المستمر للسكر في وحدة فيلم، مصممة VNIIKP (الشكل 9). لهذا موزع السكر تغذية مستمر في الجزء العلوي من وحدة الفيلم العمودية. مرة واحدة في الفجوة بين الجدار والساخنة الدورية بسرعة الدوار، بلورات من حبيبات السكر في مسحوق متآكل وذابت في وقت واحد. فرش مكشطة عند الدوار يدور ذوبان التي يتم جمعها في جزء مخروطي أقل يذهب من تيار مستمر. ذوبان حبيبات السكر في طبقة رقيقة لتسريع عملية مقارنة مع ذوبان في الأواني في أوقات 20 25 واستقبال تذوب حبيبات السكر نغمات أخف وزنا وأعلى جودة. في الجزء العلوي من وحدة الفيلم هو الحفاظ على درجة حرارة 140 ° C في الجزء الأوسط 200-215 ° C، و160 أسفل درجة مئوية. وحدة فيلم تذوب حبيبات السكر في 195-200 ° C يصل في خلاط مستمر، إلى التي يتم تقديم موزعات فريك الجوز الممزوج نيلين والزبدة.
ويتم خلط المكونات عند درجة حرارة 150 -160 درجة مئوية. للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة خلاط مجهزة سترة البخار الذي يتم تغذية البخار.
يتغذى على استعداد كتلة تحميص في 120 -140 درجة مئوية، وهو سائل لزج flowable بشكل متواصل لتبريد fotoroplastom يا في آلة خاصة، وهي الدورية طاولة معدنية مستديرة مع شلال، واجه. يتم تبريد الحوض بالماء. هي التي شنت ثلاث لفات التي يتم تبريد مع السطح الداخلي للمياه، التي تعمل على تهدئة وpreforming الخزان فوق شلال. يتم ضبط الخلوص بين أسفل الحوض وسطح لفائف بنسبة تصل إلى 2 10 ملم.
كتلة، وترك باستمرار خلاط، طاولة دوارة والتي استولت عليها التحركات مزراب جنبا إلى جنب مع الجدول. بعد لفة الثانية من سطح كتلة يتم تبريد مزيدا من مروحة الهواء الموردة. قبل التماس لفة الثالث تحميص مم 288 الجماعية تحول واسعة في جهاز خاص، وعرضه يصبح 150 ملم. بعد الطبقة الثالثة من سمك لا حصر له من 8 لفة - مم 10 مقطعة إلى قطع فردية ذات و30 طول - 40 سم والموجهة إلى الناقل للتبريد إضافي لدرجات حرارة 80 - 85 ° C، وعندها يتم تغذية الكتلة إلى صب. خط 75-80 كجم / ساعة من الانتهاء korpusov.Pri الإنتاج الضخم موضوع تحميص على خط ميكانيكية بسبب الذوبان السريع جدا من السكر في وحدة فيلم (15 - 30 ج) في درجات حرارة أقل من 195 ذوبان ° C لا تشكيل للحد من المواد بكميات كافية، لذلك الوزن ليست الحلوى. وهكذا، في نقطة انصهار 185 السكر ° C في نسبة ذوبان الجماعي للمواد الحد من 8٪. ولذلك، فإن درجة حرارة ذوبان حبيبات السكر في وحدة الفيلم هو 195-200 ° C، حيث نسبة الجماعية لخفض المواد هي 16,5-23٪.

التين. 10. القيادة خطوط VNIIKP-موضوع الآلية لإنتاج الشوكولاتة "غن":
1 - خلاط. 2 - مضخة الغطاس. 3 - عمود لفائف الطهي ؛ 4 - فخ البخار. 5 هي آلة تقسية أسطوانية. 6 - مضخة الغطاس. 7 - موزع جوهر ؛ 8 - موزع لحبوب الجوز ؛ 9 - خلاط مستمر ؛ 10 هو جهاز نشر. 11 - آلة قولبة دوارة

إعداد تحميص كتلة لينة. هذه الجماهير مختلفة من تحميص الصلبة الناعمة الملمس والمحتوى في صياغة الفاكهة والتوت هريس، podvarok أو الإمدادات أو العسل. في هذه الجماهير في 4-5 مرات أكثر رطوبة من تحميص الصلبة.
لينة كتلة تحميص مستعدة batchwise في الهضم مفتوحة مع تسخين البخار قدرة 60 - 150 L أو طريقة ميكانيكية خطوط لموضوع الآلية.
وقد أعد تحميص لينة وزن الثمرة على النحو التالي. واتهم غلاية مع حبيبات السكر والفاكهة الهريسة في نسب 1: 1 أو 1,25: 1 (اعتمادا على صياغة)، ويتم ضغط البخار التدفئة تغذية 0,4-0,5 ميجا باسكال والغليان من ل40 - 50 دقيقة لدرجة حرارة 110 -112 ° C.، والتي تتطابق مع جزء من كتلة الرطوبة 18-20٪. ثم، مع التحريك المساهمة فريك الجوز مع حجم الجسيمات مم 1,5 ولا تزال مستمرة لتختزل دقيقة 1-2، وبعد ذلك يتم تشغيل العرض البخار قبالة؛ المساهمة في العطريات كتلة وتوابل ويتم تبريده الى 90-95 ° C درجة الحرارة، وبعد ذلك يتم توجيه الإعلام على صب. يجب تحميص كتلة لينة جاهزة لديهم جزء من كتلة 8 الرطوبة - 13,5٪. تصنيع لينة الوزن تحميص للصفوف "غن" التي تقوم على VNIIKP خط potochnomehanizirovannoy المتقدمة (الشكل 10).
يتم تحضير شراب السكر في ظروف المصنع في محطة شراب، وجزء من كتلة الرطوبة 16-20٪ يدخل الخزان المتوسط. ويتم ضخ التفاح والمشمش هريس محطة المسح إلى القدرة المناسبة المؤقتة. من كل الغطاس خزان الجرعات مضخات والاستغناء عن شراب السكر، والتفاح والمشمش هريس في خلاط مستمر، حيث يتم توفير مزيج من مضخة المكبس بشكل مستمر إلى الغليان
عمود فائف الفرن. طهي الهريس الفاكهة في درجة الحرارة 110 -112 ° C وجزء من كتلة الرطوبة 18-20٪، ويمر مصيدة البخار يتدفق باستمرار في الجهاز أسطواني هدأ، والتي تتم حامض. ثم يتم فرض المضخة في nepreryvnodejstvujushchego خلاط برودة، والتي هي وعاء أسطواني الأفقية مع جدران مزدوجة، وبين الذي يتم ضخ المياه. يمر داخل رمح خلاط مع ريش. في بداية برودة يتغذى الساخن وزن الثمرة، الجرعات - المناقير البندق وجوهرها. مع التحريك والتبريد توزيع موحد للوزن المواد المضافة. تبرد النهائي كتلة الفاكهة تحميص درجة الحرارة 25 ° C المخارج من الطرف الآخر من خلاط وتغذية على الناقل الذي يتم تحويله إلى هذا الحزام الناقل ويتم توفيره لالمتداول طريقة تشكيل. يجب أن يكون غلاف الانتهاء من جزء من كتلة 10 الرطوبة ± 2٪.
التحميص المصنعة كتلة باستخدام العسل ( "Grilyazh كييف")، واتساق تحتل موقعا وسطا بين الجماهير الصلبة وتحميص الفاكهة. ويتم الحصول على هذه الأوزان لا عن ذوبان حبيبات السكر، وحبيبات السكر المغلي بالعسل إلى جزء الكتلة المتبقية من الرطوبة 5,5-5٪. يتم تعبئة هاضم مع الماء الساخن في مبلغ 25٪ وزنا من السكر تشمل التدفئة ضغط البخار 0,4-0,5 ميجا باسكال ومغطاة جزء المرجح لحبيبات السكر. حل من السكر تحت التحريك المستمر. ثم جعل كمية وزنه من العسل وشراب 132 saharnomedovy المطبوخة على درجة حرارة - 135 ° C، ثم توقفت إمدادات البخار ويتم الكتلة إلى فريك الساخنة الجوز والزبدة والفانيليا، وكلها مختلطة تماما. يتم الإعفاء من الوزن النهائي للفي 105 -110 ° C من المرجل وإرسالها إلى تشكيل المتداول. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الوزن النهائي 4 ± 0,5٪.