إعداد كتلة شوكولا بسيطة.

إعداد كتلة شوكولا بسيطة.
وهو يتألف من الخطوات لإعداد خليط من وصفة طبية وotminki طحن، والتي يمكن أن تقوم بها كدفعة أو عملية مستمرة.
في عملية دفعة، وإعداد بسيط شوكولا صيغة خليط المحرز في melanzherah أو آلات خلط مع التدفئة (انظر الشكل. 11). آلة اتهم يدويا أجزاء المرجحة تباعا الجوز المبشور والسكر البودرة، وثلث على كمية الدهون التي تقدمها مكونات صيغة أخرى من الإضافات العطرية وتوابل. هو عرض الشحوم في حالة منصهرة.
تم عن طريق خلط المكونات وارتفاع درجة حرارة كتلة قبل 50 ° مئوية لمدة دقيقة 15-20 حتى على نحو سلس، مثل معجون والبلاستيك أعدت صياغة المخلوطة. ثم يتم التخلص من كتلة في وعاء معدني ودليل متحرك لطحن في مطحنة pyativ آل kovuyu وجود خمس لفات معدنية ملساء الدورية بسرعات مختلفة في اتجاهين متعاكسين.
واتهم الكتلة الى هوبر، وتقع أكثر من بكرات أقل. ماسا، والحصول على ما بين بكرات والبرية وفي نفس الوقت ارتفاع، والانتقال من لفة واحدة إلى أخرى بسبب زيادة السرعة من الأسفل إلى الأعلى. مع آخر من الخامس الوزن لفة نزوله كما طبقة رقيقة جافة، التي تفكك على الفور إلى مسحوق. على طول شفرات الدوارة التي شنت التنظيف مغناطيس نظام التحكم.
عملية الطحن هو الحد من كتلة من المرحلة الصلبة حجم الجسيمات عن طريق سحق لهم، مما أدى إلى زيادة إجمالي المواد الصلبة السطح. كمية الدهون، والتي كانت قبل يتساقط في كتلة يصبح غير كاف لربط الجزيئات في كتلة واحدة متجانسة، وكتلة حتى بعد أن يصبح المتداول مساحيق الاتساق.
من بكرات الاحتكاك عالية هناك آلات التدفئة والأوزان قوية. لذلك، لتجنب ارتفاع درجة حرارة فات داخل ويتم تغذية الأنبوب من الماء البارد.
من نوعية طحن كتلة على طاحونة pyativalkovoy يعتمد على نوعية من الوزن النهائي للحلوى اللوز. في هذا الصدد، من الضروري ضبط صحيح تشغيل الجهاز.
قبل لفات العمل السماح طفيفة تذهب، وتشغيل الجهاز، التحقق من ذلك في الراكد، وضبط الفجوة بين القوائم الأولين، لا يلوون. فمن الضروري لضبط ركائز الجانب، والجوز ملء في الوزن القبو، وضبط التخليص بين القوائم الأخرى.
يجب أن يكون توزيع الكتلة في القوائم نفسها فوق سطح الأرض كله. إذا لم يكن لذلك، هناك انحراف بين القوائم، التي يجب القضاء عليها من خلال تحويل عقارب. عندما يجب زيادة كتلة تراكم الفجوة لفة بينهما. عندما متفاوتة الوزن طلاء لفة المنبع والطلاء العادي يقع تحت الفجوة بين القوائم وينبغي تخفيض.
ويتم تزويد مياه التبريد بعد تحميل الوزن قادوس. يتم التحكم في إمدادات المياه عن طريق درجة الحرارة عند مخرج الجهاز، الذي ينبغي أن يكون حول 30 درجة مئوية.
يتم التحكم في كتلة طحن جودة التقييم الحسى وطريقة ريوتوف تضم تحديد المبلغ الإجمالي من الجزيئات الصلبة التي تكون أصغر من 35 ميكرون. وأعرب عن هذا المبلغ في نسبة ويسمى درجة طحن.
من خلال زيادة إنتاجية المطاحن pyativalkovyh سحق انخفاض شوكولا كتلة. وهكذا، في مصانع pyativalkovyh أداء 300-400 كجم / ساعة سحق الجماهير شوكولا ريوتوف هو 92-93٪، في 500 - 600 كجم / ساعة - 89-90٪، في 750-900 كجم / ساعة - 82-85٪، على 1 طن / ساعة - 80٪ أو أقل.
الأداء الأمثل هو مطاحن pyativalkovyh 400 - 600 كجم / ساعة بعد الوزن المتداول واحد. عندما pyativalkovyh مصانع الدرفلة مزدوجة الإنتاجية الجماعية يمكن زيادة.
من مصانع pyativalkovyh شوكولا كتلة تأتي في شكل مسحوق في 35-40 ° C. في حالة واحدة، ويتم جمع هذه الكتلة في حاويات كبيرة وخلال يوم 1 -3 تبريده الى 24-28 درجة مئوية درجة الحرارة ومن ثم تغذية otminku. وفي قضية أخرى، يتم إرسال كتلة مسحوق فورا إلى otminku.
عملية كتلة otminki هي شوكولا من كتلة مسحوق نقلها إلى البلاستيك لتشكيل هيكل موحد. لهذا الغرض، واتهم كتلة مسحوق عند درجة حرارة 24-28 درجة مئوية أو 35-40 درجة مئوية في الجهاز المزيج مع ريش على شكل حرف Z أو melanzher ويخلط مع المبلغ المتبقي من الدهون. عند تحميل يبرد كتلة لدرجة الحرارة 24 28 درجة مئوية إلى إجراء التحريك 10 دقيقة ثم إدخالها في كتلة وتوابل العطرية، وقد أثار كله مرة أخرى، ومن ثم إرسالها إلى كتلة صب النهائية.
عند تحميل درجة حرارة كتلة 35-40 ° C otminka عقدت في غضون دقائق 20-25، وبعد ذلك يتم عرضه الإضافات و العطرية والمنكهات، وتفريغها في الحاوية التي اللوز المحلى السماح للوقوف لساعات 12-24، وبعد ذلك فقط لتغذية صب .
الأساليب المقبولة من إعداد الجماهير شوكولا دورية لديها عدد من العيوب، التي تنعكس على نوعية حلوى اللوز والحد من أداء أقسام: ارتفاع تكلفة العمل اليدوي. وجود مناطق صناعية كبيرة عن طريق الحاويات للتبريد وشوكولا vystoyki الجماهير المحتلة؛ مدة الدورة التكنولوجية كبيرة (تصل إلى 1 د)؛ عدد كبير من النفايات المرتجعة خلال الصب. تعطل كبير من آلة تشكيل (30٪ حتى الساعة) بسبب سوء صب السلك بعد صب. العلب جودة منخفضة (بنية الخشنة). كل هذه العيوب يمكن القضاء عليها باستخدام طريقة الطبخ المستمر على خطوط موضوع ميكانيكية شوكولا كتلة الحديثة تسمح لوسائط درجة حرارة الطهي. لهذا الغرض معدات محطات خلط retsepturno المستخدمة في إنتاج الشوكولاته من الشركات الأجنبية، والمحلية التي صممت خصيصا لكتلة شوكولا. معدات الشركات الأجنبية وretsepturno لخلط محطة للشركة الإيطالية "كارل ومونتاناري" RTS في و1500 مستمرة. ويشمل التلقائي محطة الوزن القياس في مكونات 6 من صياغة. microgrinder، والذي يحول جزء من المرجح السكر الى مسحوق. خلاط دفعة بسعة استقبال لتراكم مستمر من كتلة من الذي يتغذى كتلة مستمر اثنين من البراغي لطحن. الأخريين شرائط. pyativalkovyh أربعة مصانع واثنين من خلاطات.
وصفة طبية خلط نوع محطة 335 شركة "هايدناو" العمل على نفس المبدأ RTS، ولكنها تختلف في الجرعات من المواد الخام. وتوفر هذه المحطات تخفيض الحجم الأولي من السكر في السكر الجليد مع جداول حزام الجرعات اللاحقة وعنصر محبب الجرعات وزنا من عملية الصياغة، السائل - وافرة. هذه المحطات لديها ر 1 عالية الأداء، تي 1,5، 2 طن / ساعة، لذلك لا تنطبق إلا على الحلويات القدرة الإنتاجية الكبيرة. يقع معدات محطة على مخطط العمودي على ثلاثة طوابق. يتم تزويد جميع المواد الخام إلى الخط، فرزهم أو تصفيتها وتخزينها في المتوسطة تهمة الاختصاصات. وتقدم محطة مع المواد الخام ميكانيكية تغذي خلاط مستمر، ما قبل السكر يمر من خلال تركيب منحل، وتحول إلى مسحوق السكر.
مما يجعل صفة يمزج اعتمادا على مجموعة متنوعة نفذت من قبل المشغل عن طريق مغذيات الوزن. في خلاط بسعة 500 كجم، يتم توفير المواد الخام بشكل مستمر من في 50 ° C يدخل الخزان المتوسطة وتغذية بشكل مستمر إلى آلة طحن على pyativalkovuyu. الخروج من السيارة تجف كتلة عون-raetsya في وعاء. خط 500 كجم / ساعة.
إذا لزم الأمر، وزيادة الإنتاجية شوكولا يمكن تجميعها هذه المحطات من قبل اثنين أو ثلاثة معا. لإنتاج كتلة شوكولا تستخدم خط الانتاج الآلي بكميات صغيرة. في ويشمل هذا الخط موزعات، وهما مستمرة طاحونة خلاط pyativalkovaya وبدلا من emulsatora الطرد المركزي للحصول على كتلة متجانسة الشوكولاته - خلاط المفاعل. درجة الحرارة شوكولا كتلة يذهب 32 - ° 36 C.
الجرعات مكونات السائل هي مغذيات الدوارة، والجزء الأكبر - نوع جيب مغذيات. جميع المكونات باستثناء المواد العطرية والمواد المنكهة، ويتم تغذية مستمر في أول خلاط مستمر. هذا الاستغناء أيضا ثلث تحت صفة ذاب الدهون. من كتلة خلاط يتغذى على طاحونة على pyativalkovuyu، ثم - في الخلاط الثانية على التوالي.
لا تعمل خلاطات المعدنية حاويات حوض طول 2000 ملم، قدمت مع سترة المياه. هناك نوعان من مهاوي، الذي نصل دوامة زرعت داخل غلاف خلاط. أعمدة التدوير تجاه بعضهم البعض، وتنفيذ الاختلاط وتعزيز الوزن على الجهاز. خلاط دفعة تنتجها أعلى جهاز التحميل والتفريغ - الطرف الآخر أسفل. من كتلة خلاط الأولى التي يتم تصريفها مباشرة في طاحونة قادوس pyativalkovoy.
بعد المتداول كتلة ومداوي لخلاط الثاني، والمبلغ المتبقي من الدهون توابل - يحدث الأسلاك، ومن ثم توريدها إلى كتلة في آلة دوارة otminku أو على الناقل لآلة هدأ.
قدرة كل خلاط 162 لتر. يتم تنفيذ خلط المكونات في درجة حرارة 40-45 ° C. خط 400 كجم / ساعة. تضم الجاهزة كتلة شوكولا على جزء من كتلة الدهون 20-35٪ و2 - 3٪ رطوبة يدخل vypresovyvaniya طريقة الصب.
صياغة مكونات - مسحوق السكر، الجوز المبشور، ويتم تغذية الدهون المنصهر في مبلغ 2 / 3 كمية وصفة طبية مختلطة في miksmashine مع ريش على شكل Z في 30-35 درجة مئوية لمدة 10-18 دقيقة الطين المخلوط بانتظام وباستمرار لطحن في آلة pyativalkovuyu حيث في شكل مسحوق يتغذى باستمرار إلى واحد من اثنين من آلات مزيج القدرات كجم 250 38 مع تردد دوران شفرات لفة / دقيقة، والتي تنتج المنك وزن نسبي. وأجرى الجهاز كمية صنع مزيج المتبقية من الدهون المصهور والمواد المضافة العطرية والمنكهات، وعملية عند درجة حرارة otminki 35-40 درجة مئوية لمدة 15 - دقيقة 17 حتى اللزوجة محددة كتلة واحدة متجانسة. يتم ذلك عن طريق توزيع موحد من الزيت المغلي على وحدة التخزين بالكامل ووزن فشل هيكل إلى اتساق كريم سميك. يتم جمع Otmyataya الجماعية في دبابة وسيطة، من حيث يتم تزويد المضخة لمزيد من التبريد في آلة ثلاثة لفة، ويتم تغذية لفة في الماء البارد أو الماء المالح الثانوي. الباردة درجة حرارة المياه 9 -18 درجة مئوية، ودرجة حرارة الثانوي 6 محلول ملحي ناقص - ناقص 10 ° C. لهو مقولب شوكولا كتلة، فمن الضروري لتبريد في طبقة رقيقة لدرجة حرارة 4-5 ° C أعلى من درجة حرارة التجمد (بلورة) خليط من الدهون المدرجة في صياغة (انظر الجدول. 18). تقسيم كل وصفات الجماهير شوكولا إلى ثلاث مجموعات، فمن الضروري لخلق لكل واحد منهم بعض الحرارة التبريد شوكولا كتلة على الجهاز ثلاثة لفة.
أول مجموعة من الجماهير مع جزء من كتلة زبدة الكاكاو في الوصفة 20٪ (الحلويات مثل "السنجاب") يجب أن يتم تبريده الى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية، والمجموعة الثانية من الجماهير مع جزء 50 زبدة الكاكاو كتلة - 60٪ (الحلويات مثل "كارا-كوم "" حسنا، يسلب ") - إلى درجة حرارة 23- 24 ° C. المجموعة الثالثة من القائم كتلة الحلويات الدهون (مثل '' قناع "الحلوى) - ما يصل إلى درجة حرارة 26-28 درجة مئوية. مع ثلاثة لفة آلة اللوز المحلى المبرد كتلة مرة واحدة ويتم تغذية المسمار في تشكيل آلة القمع.
وهناك طريقة واعدة خلط كتلة شوكولا (قبل وبعد طحن) هو الاختلاط تحت الاهتزاز. في هذه الحالة كان من الممكن الحصول على كتلة شوكولا مع خصائص محددة سلفا التي تعمل على تحسين عملية تشكيل نمط ويزيد من جودة المنتجات النهائية. وتستغرق عملية الخلط مكان بفعل الهزاز عالية التردد وعدم الاتزان الدوراني من vibrosmesitele أجهزة التشغيل. جزيئات الخليط وصفة طبية أو كتلة، في اتصال مع جدران الغرفة، يتلقى نبض صدمة بسبب اهتزاز قوي بحيث التواصل بين الجسيمات مقطوعة ويذهبون إلى دولة مع وقف التنفيذ، سرعة كل الزيادات الجسيمات بشكل حاد. دوران الهيئات العاملة يخلق الظروف الملائمة لكتلة مكثفة الاختلاط، وتحسين تجانس، وخفض اللزوجة دون ارتفاع درجة الحرارة، والتي هي ذات أهمية كبيرة لتشكيل.
إعداد الشوكولاتة شوكولا الجماعية على أساس رقاقة.
تعتبر فوق التكنولوجيا يختلف عن وجود خطوة إضافية - اللوز المحمص أو المكسرات الأخرى مع السكر والرمل. واتهم 2,5٪ في المرجل مع السكر الكهربائية وأضاف في 3 نسبة - اليوم هذا الغرض المكسرات قبل المحمص مع جزء من كتلة 1 الرطوبة: 2. المرجل قدرة 60-150 لتر. تشمل التدفئة وذوبان تتم من الخلط المستمر من حبيبات السكر إلى 170-180 درجة مئوية درجة الحرارة. بعد ذوبان كامل من حبيبات السكر وطلاء موحد تذوب يتم إيقاف تحميص المكسرات. محمص مع اللوز حبيبات السكر أو غيرها من الجوز لديها صلابة عالية، لذلك هو الأرض في البداية في melanzhere لمدة 30-40 حين جعل س / 4 جزء من الدهون المنصهر وغيرها من الإضافات توابل والعطرية. بعد أولية طحن يتم توجيه كتلة لطحن المباراة النهائية في طاحونة pyativalkovye، وبعد ذلك في otminku. بعد التحميص saharom- بالرمل وسحن مع melanzhere المكسرات المحمصة المعدات حبيبات السكر المستخدمة لاشتقاق قال أساليب شوكولا الشامل في وقت سابق.
يجب أن يكون الجاهزة كتلة شوكولا صفاء لا تقل عن 85٪، جزء من كتلة الرطوبة لا تزيد 3٪.
إعداد شوكولا الحليب.
عدة مختلفة من إنتاج بسيطة من اللوز المحلى. الجماهير شوكولا الحليب لديها الكثير من الرطوبة ومحتوى أقل من الدهون. يتم الحصول عليها عن طريق ضخ الجوز كتلة السكر الساخن patoch NYM أو شراب السكر، شراب الحليب.
شوكولا الحليب المطبوخ عملية دفعة واحدة. غليان شراب والتي نفذت في الهضم مفتوحة، المكلفة المكونات قبل مبدئيا إعداد وعلقت وصب الماء. ينضج شراب عند ضغط البخار للتدفئة 0,4-0,45 ميجا باسكال عند درجة حرارة 108 -110 درجة مئوية، والتي تتطابق مع جزء من كتلة 17 الرطوبة - 20٪. يتم تصفية شراب جاهزة وتدفقت إلى آلة هدأ MT-250 أو غيرها من آلات خلط التي يتم فيها قبل المرجحة جزء من المكسرات المبشور، استعد ل40-45 ° C.
ويتم وزن تختمر بها في 90-95 درجة مئوية، ثم يحرك لمدة دقيقة 15-20، ثم جعل العطور.
وينبغي أن يكون الوزن الانتهاء من درجة حرارة 40-50 درجة مئوية، وجزء من كتلة 7 الرطوبة - 15٪. كتلة النهائية أرسلت على الفور إلى صب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *