عناوين
تقنية الحلوى

النشا لقذائف صب الحلوى

كمادة الصب المستخدمة في الصب الحلوى النشا. نوعية المواد صب تحدد ليس فقط مظهر من قذائف الحلوى، ولكن أيضا عددا من التغييرات النوعية التي تحدث مع فندان مع الصب وvystoyke.
النشا وتشكل ليس فقط في قالب من كتلة الحلوى، وتشارك أيضا في تشكيل قشرة على سطح قشرة الحلوى. في هذه الحالة، إذا حضره كمية معينة من امتصاص الماء من المرحلة أحمر الشفاه intercrystalline.
يجب أن تفي النشا ، باعتبارها مادة صب لصب كتل الحلوى ، بالمتطلبات التالية: عند الختم ، تعطي أشكالًا غير قابلة للانهيار بسطح أملس ؛ يمكن إزالتها بسهولة من سطح الحلوى المصبوب عند التنظيف بفرشاة ولا تلتصق بسطح القالب ، وتمتص الكمية المناسبة من الرطوبة من علب الحلوى المقولبة ؛ ليس لديك أي شوائب ، رائحة كريهة وطعم ، لا تكون ملوثة بأي كائنات دقيقة.
لقذائف الحلوى مع سطح أملس هو ضروري لختم الخلايا باستخدام الأرز النشا أو الذرة، من أصغر الأحجام الحبوب:
أبعاد
نوع من الحبوب النشا (مم)
بطاطس 0,05 - 0,08
القمح 0,03 - 0,05
الذرة 0,02 - 0,03
الأرز 0,005 - 0,01
نعومة سطح خلايا ختمها يعتمد أيضا على درجة من الرطوبة من النشا. أكثر جفافا والنشا، وأقل ذلك العصي إلى السطح من الطوابع، وأكثر سلاسة من سطح الخلايا، وبالتالي، الشوكولاتة مصبوب.
يوصى بالإبقاء على رطوبة مادة التشكيل في النطاق من 5 إلى 9٪. ومع ذلك ، النشا كمادة صب لديه عيب كبير - سفك سهل للخلايا مختومة. يستشهد E Zhuravleva ببيانات حول عدد العيوب نتيجة انهيار الخلايا التي تم ختمها بالنشا. في علامة التبويب. تشير 15 إلى عدد العبوات المعيبة كنسبة مئوية من إجمالي عدد أغلفة الصب.

عدد العينات

1

2

3

4

متوسط

النشا فضفاض 

5

8

2

3

4,5

هكذا، وبسبب عدم كفاية الخصائص صب من النشا حصلت على متوسط ​​4,5٪ من الزواج.
في الممارسة العملية فقد وجد أن إضافة إلى النشا 0,25٪، والزيت النباتي يقلل بشكل كبير osypaemost الخلايا ويجعلها أكثر استقرارا.
على الحد من osypaemosti يؤثر أيضا على خلايا في وجود المواد الصب من 3 5٪ للسكر.
مع زيادة الرطوبة osypaemost صب مادة تخفض أيضا.
تجارب EI Zhuravlevoj مع النشا الذرة تحتوي على 0,25٪ والزيوت النباتية المكررة، وأعطيت النتائج (الجدول. 5) التالي في الرطوبة من المواد صب 7، 12 و16٪.

المواد الرطوبة صب (النشا)

خلايا عدد انهارت

متوسط

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

في قطعة.

في٪

5

5

7

7

9

8

6

9

10

8

9

8

27

7

4

6

5

3

5

6

4

5

3

4

5

17

12

0

1

2

0

2

1

2

2

0

0

1

3

عندما النشا الرطوبة 5 27 ٪٪ يتساقط الخلايا، مع الرطوبة من النشا 12٪ تمطر٪ فقط 3 من الخلايا.
ومع ذلك، زيادة الرطوبة في النشا فإنه لا يمكن أن يوصى بها كوسيلة للحد من خلايا osypaemosti، منذ بمستوى جودة عال النشا الرطوبة يزيد من خطر التلوث البيولوجي الصغير أنه يقلل القدرة النشا لامتصاص الرطوبة من كتلة الحلوى مصبوب، وبالتالي، ليبطئ تشكيل القشور على الحلوى سطح Korpu البوم، يزيد من كمية النشا تلتزم سطحها.
وبالتالي، فمن الممكن أن يوصي استخدام المواد صب ل9٪ الرطوبة وإضافة نشا الذرة 0,25٪ والزيوت النباتية المكررة التي تحتوي على نسبة تصل إلى 3٪ من السكر.
تأثير العوامل المختلفة على التصاق من النشا  عندما صب كتلة الحلوى من العصي النشا إلى السطح من قذائف الحلوى ذلك بحزم أنه لا يمكن إزالتها ولا فرش obmetaniem أو الهواء تهب.
عدد التمسك النشا يعتمد على طبيعة النشا، ودرجة الحرارة والرطوبة في وقت الصب، وكتلة الزهر وvystoyki درجة الحرارة درجة الحرارة.
وفقا لهاء Zhuravleva، ومتوسط ​​عدد (تم الحصول عليها نتيجة للتجارب 10) الانضمام إلى السطح من المباني النشا هو 0,4٪.
وهكذا، كل كيلوغرام من الحلويات، ويلقي في النشا، حتى بعد تنظيف دقيق جدا يحمل معه ما لا يقل عن 4 ز النشا. NV ستيبانوفا، على أساس من أصناف ثبت لها من النشا والمنتجات التي تحتوي على النشا، وجدت أن درجة الخلاف النشا إلى السطح من الزيادات قذائف الحلوى في الترتيب التالي: نشا الذرة، نشا البطاطس والقمح طحن الدقيق قوة 30٪.
في نفس محتوى الرطوبة في مادة التشكيل (6,5٪) ، يلتصق نشا الذرة 0,2٪ بنفس سطح قشور فندان ونشا البطاطس - 0,26٪ ودقيق القمح 30٪ - طحن - 0,4٪.
تأثير النشا أو درجة الرطوبة من انضمامها إلى السطح من قشر النشا tabl.17 يتضح من البيانات.

أصل النشا

نوع من كتلة الحلوى

النشا الرطوبة (في المائة)

نسبة النشا تراكم

نشا الذرة  

 أقراص سكرية

3,01

0,14

6,5

0,2

8,9

0,32

11,1

0,52

نشا البطاطس

 أقراص سكرية

3,8

0,2

6,12

0,26

8,8

0,39

10

0,48

نشا الذرة  

ليكيور

3,8

0,43

6,7

0,57

9,7

1,41

10,8

1,64

نشا البطاطس

ليكيور

4,2

0,47

6,7

0,72

10,8

1,8

تأثير درجة الحرارة يلقي فندان النشا من الالتصاق على سطح قذيفة الحلوى يمكن أن ينظر إليه من البيانات الواردة في الجدول. 18.
الجدول 18

أصل النشا

محتوى نسبة الرطوبة من النشا

النسبة المئوية من درجة حرارة النشا التمسك كتلة الزهر

70 °

100 °

مصنوعة من الذرة 

6

0,18

0,21

7,5

0,22

0,26

9,3

0,3

0,41

البطاطس

6

0,21

0,26

7,5

0,25

0,3

9,3

0,37

0,47

زيادة كمية التمسك النشا إلى سطح فندان السكن عند ارتفاع درجات الحرارة بسبب صب فيها على ما يبدو مع وجهة النشا جلتنة الاتصال مع كتلة النشا الحلوى. 
تأثير مختلف إلى حد ما على التصاق درجة حرارة أعلى في قذائف صب المشروب الكحولي (الجدول. 19).

أصل النشا

الرطوبة في المئة في النشا

نسبة النشا درجة الحرارة التمسك الصب

104  ͦ

112 ͦ

مصنوعة من الذرة

7,3

0,73

0,5

8,5

0,93

0,54

9,9

1,41

0,71

البطاطس

5,8

0,54

0,48

7,5

0,79

0,59

9,2

1,3

0,75

شراب المسكرات مع ارتفاع في درجة الحرارة الصب احتواء المسألة أكثر الجافة، وبالتالي، من الصعب إعطاء الرطوبة احلماية للمحترفين من النشا.
ويرجع ذلك إلى النشا الترطيب أصغر انخفاض جلتنة بها؛ قد يكون هذا بسبب النشا وأقل التصاق على سطح أغلفة الحلوى.
وعلاوة على ذلك، في شراب الخمور الصب مع ارتفاع درجة الحرارة هناك الإسراع في تشكيل قشرة رقيقة تأخير شراب انتقال الرطوبة النشا.
وهكذا، فقد وجد أن درجة الالتصاق على سطح أغلفة النشا حلوى يؤثر أيضا النشا جلتنة. ويترتب على ذلك من ارتفاع في درجة الحرارة جلتنة من النشا، وانخفاض في درجة حرارة معينة، انضمامها إلى سطح قشرة الحلوى.
فمن الضروري أن درجة حرارة النشا في منطقة تماس مع السطح من الحلوى لم يكن قريبا من درجة حرارة جلتنة لها.
تأثير العوامل المختلفة على أحمر الشفاه vystoyku يتشكل الهيكل البلوري لأغلفة الحلوى أثناء تقادمها في صواني النشا. متوسط ​​مدة حلويات العجين في النشا هي ساعات 3 - 3,5 ، لأنه خلال الوقت المحدد تصلب أحمر الشفاه بحيث لا تتشوه في مراحل الإنتاج اللاحقة.
تتطلب وقتا طويلا الشوكولاتة المباني vystoyka في صواني مناطق الإنتاج الكبيرة، مما تسبب في الفضاء فوضى وتعقيد الامتثال في ظروف صحية ملائمة لهم.
LB Soenovskim تم توضيح الظروف العملية المثلى vystoyki السلك فندان في النشا، وصياغة أحمر الشفاه والرطوبة قبل الصب فندان، ودرجة الحرارة فندان في وقت الصب، ودرجة الحرارة صب المواد ول
الرطوبة.
Влажность. المدلى بها في أحمر الشفاه النشا يأتي مع صب مادة إلى التفاعل، وتتكون من الرطوبة والحرارة نقل بين أحمر الشفاه والنشا.
منذ الرطوبة عادة أقل رطوبة وأحمر الشفاه والنشا يؤثر على تشكيل القشرة الأرضية، وهو أمر مهم لتشكيل الجسم في عملية vystoyki أحمر الشفاه.
صلابة تغيير أحمر الشفاه يلقي في النشا مع اختلاف الرطوبة، يتميز البيانات الواردة في الجدول. 20.
الجدول 20

تجربة غرفة

النشا الرطوبة (في المائة)

قوة كسر الحد الأدنى (كغم / سم2) من خلال

1 ساعة

ساعات 2

ساعات 3

1

5,5

5,58

7,29

6,8

2

6,17

6,49

6,87

7,15

3

8,7

6,66

6,87

6,87

4

13,5

6,26

5,87

6,81

وبالتالي، فإن معدل التصلب من أحمر الشفاه إلى حد قليل جدا تختلف تبعا لمحتوى الرطوبة من النشا، ويلاحظ اتصال منتظم في هذا الصدد.
دخلت حيز التبادل الحراري مع فندان النشا يخفض درجة الحرارة، مما تسبب في أحمر الشفاه يبدأ في تطوير عملية التبلور.
وكلما زاد الفرق في درجة الحرارة بين أحمر الشفاه والنشا، وأسرع بلورة أحمر الشفاه.
ومع ذلك، صب فندان النشا باردة جدا يؤدي إلى تشكيل البني السميك مع هيكل الكريستال ثابت.
أظهرت التجارب على vystoke أحمر الشفاه في درجات حرارة 5 ، 10 ، 15 ، 20 ، 25 و 30 ° ، التي أجراها L. B. Sosnovsky ، أن الأمثل ، من حيث سرعة vystoyka وتشكيل بنية طبيعية من أحمر الشفاه ، هو درجة حرارة النشا °. ينبغي الحفاظ على نفس درجة الحرارة في عملية vystoka قذائف فندان.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.