سكر - شراب ، مقلوب ، حليب ، شراب سكر ثمرة.

شراب شراب السكر.
Prelstavlyaet حل من حبيبات السكر في الماء مع إضافة العسل الأسود، المغلي حتى بعض المواد الصلبة الجافة جزء من كتلة (74-80٪). مقارنة مع شراب السكر لديها أعلى اللزوجة، واضحة وشفافة. أعدت لمجموعات معينة من الجماهير فندان، وصياغة وأحمر الشفاه والحلوى وتقدم نسب مختلفة من السكر ودبس السكر. دبس السكر في إنتاج الحلوى تستخدم antikristallizator. مقارنة مع الكرمل الدبس كتلة جرعة غير 5 -25٪ من وزن السكر. جرعة دبس شراب يعتمد على تطبيق أحمر الشفاه، وما طريقة مصبوب فندان. صياغة الأكثر شيوعا من أحمر الشفاه توفر 12٪ إلى كتلة من دبس السكر.

شراب السكر العسل الأسود أعد داء السكري، دفعة والعمليات مستمرة في نفس الجهاز. عملية دفعة في الهضم مفتوحة طهي شراب للتشكيلة التجزئة. في dissutorah تحضير شراب للأصناف أحمر الشفاه كتلة. بعد تحميل المياه وdissutor السكر المحبب ويذوب إنتاج المغلي شراب السكر وتدار في نهاية الغليان شراب. يجب أن يكون على استعداد دبس السكر شراب جزء الشامل من المواد الصلبة 80٪. إعداد الجزء شراب يستمر 40-45 دقيقة. التعرض لفترات طويلة لدرجات الحرارة العالية محلول السكر وإدخال الدبس، تسخينها إلى 60 ° C، في شراب ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى تحلل جزئي (التحلل) من السكروز لتشكيل المنتجات داكنة اللون. دبس الحمضية (الرقم الهيدروجيني = 5)، لذلك عمليات التحلل هي أسرع مما كان عليه في محلول السكر. يتم الحصول على شراب، وغالبا ما زاد صفاء مع المحتوى المسموح به الحد الأقصى لخفض المواد.
جزء من كتلة المواد الصلبة في الإنكسار السيطرة شراب. دبس يبالغ الإنكسار القراءة. ولذلك، فإن شهادة محتوى المواد الصلبة في شراب قدم الإنكسار، يجب طرح بعض التعديل، والذي يحسب وفقا للمعادلة
C = 0,033a،
حيث C هو تصحيح محتوى المواد الصلبة للشراب ؛ أ - جزء من كتلة دبس المواد الجافة في المادة الجافة من شراب ، ٪ ، وتحسب من وضع الفعلي للمواد الخام ؛ 0,033 هو عامل التصحيح للمواد الصلبة شراب 1 ٪.
حمل إعداد السكر العسل شراب عملية مستمرة في الجهاز نفسه كما لإعداد شراب السكر.
الست قسم المذيبات في البداية بشكل مستمر حل السكر وفقط في القسم ما قبل الأخير من مضخة الجرعات المقننة بشكل مستمر تسخينها إلى 60 الدبس درجة مئوية. استعداد دبس السكر درجة حرارة شراب 105 درجة مئوية ومحتوى المواد الصلبة من 80-82٪ تتغذى باستمرار من خلال التصفية في إعداد شراب حلوى. التخزين لفترات طويلة من شراب السكر العسل الأسود غير مرغوب فيه، لأنه عند درجة حرارة أعلى يبدأ 90 ° C
الظلام. جزء من كتلة الحد من المواد في شراب العسل الأسود تسبب الجرعة وزيادة الحد المواد في عملية الطبخ.
ومن أكثر المناسب للحصول على السكر العسل الأسود الدرجات شراب الحلوى الأكبر على محطة siropovarochnoy العالمية. وقد تم تجهيز محطة مع دبابة وسيطة للدبس السكر وشراب قلب. الغواص مضخة القياس يوزع بشكل مستمر المبلغ اللازم من استعد ل60 ° C شراب في الخلاط، والتي يتم تغذية السكر والماء. مياه تغذية في هذه الحالة أصغر من لإعداد شراب السكر النقي.
جزء من كتلة جافة شراب مسألة السكر العسل الأسود، مطبوخة في محطة siropovarochnoy، 84٪، والمواد الحد تقريبا بقدر ما المصنوع من العسل الأسود. شراب يتحول الضوء وشفافة. مباشرة بعد توجيه شراب لتصنيع لتصنيع أحمر الشفاه منذ تخزين على المدى الطويل في درجات الحرارة النتائج 85-90 درجة مئوية في الزيادة في جزء من كتلة الحد من المواد، وهذا بدوره يمكن أن يؤدي إلى عيوب أحمر الشفاه.
عكس شراب.
هذا هو شراب محلول مائي من سكر الفواكه والجلوكوز. يتم إنتاجه في المؤسسات الحلويات شراب السكر. السكروز في محلول مائي تحت التدفئة في وجود حمض والماء والتحالف الانقسامات إلى الجلوكوز والفركتوز
C12H22O11 + H20-> ج6Н1206+. مع6Н1206.
جلوكوز الفركتوز السكروز
معدل انعكاس (الاضمحلال) يعتمد على تركيز السكروز في حل، والخصائص وتركيز حمض يستخدم كمحفز، ودرجة الحرارة والوقت التدفئة. ظروف الإنتاج عادة لا تتعرض انقلاب السكروز تماما، وبعض من كان موجودا في شراب قلب. أفضل النشاط التحفيزي لديها حمض الهيدروكلوريك (HCL)، لذلك غالبا ما يتم استخدامه لإعداد شراب قلب. لعكس شراب تستخدم حمض اللبنيك كمحفز (C3Н603)ولكن لديها أقل نشاط الحفاز واستخدامه يزيد من شراب الطبخ قلب.
شراب قلب لزوجة أقل مقارنة مع دبس السكر وزيادة استرطابية (القدرة على امتصاص الرطوبة من البيئة). استرطابية عكس شراب يضفي الفركتوز. أعدت المنتجات باستخدام شراب قلب، وأيضا زيادة استرطابية.
تم إعداد شراب المقلوب على النحو التالي.
ويتم تغذية شراب السكر الساخنة التي تحتوي على 80٪ sacharozy في 90 ° C في invertator دبابة مجهزة النمام وتبريد لفائف. لأداء انعكاس قدم فيها 10٪ محلول حامض الهيدروكلوريك، وتتركز على أساس 0,015-0,03٪ HCL وزنا من السكر. بعد إجراء حمض النمام. يتم تنفيذ انقلاب ل15 دقائق. كل دقيقة 5 عينات شراب اختيار تحليل للمحتوى للحد من المواد. عندما يحين الوقت للانقلاب (تشكيل 65-75٪ من المواد الحد) تشمل لفائف تبريد ومع التحريك الحل تدار كربونات الصوديوم الهيدروجينية (صودا الخبز) لتحييد الحامض.
حساب الربط تنتج، استنادا إلى معادلة حمض الهيدروكلوريك
НСl + NaНСОз = كلوريد الصوديوم + Н20 + С02.
هو تحييد جزيء واحد من حمض الهيدروكلوريك من مول واحد من كربونات الصوديوم. الكتلة الجزيئية حمض الهيدروكلوريك - 36,5 ز NaHC03 - وبناء على ذلك، فإن 86، 36,5 لتحييد السيد حمض الهيدروكلوريك ويتطلب ذلك 86 غرام من كربونات الصوديوم الهيدروجينية. معرفة مقدار حمض يتم إدخالها، فمن الممكن لحساب كمية من الصودا. جزء من كربونات الصوديوم لاتخاذ أقل 10٪ من يحسب لتوفير حامض قليلا شراب رد فعل عكس.
شراب قلب استعداد لمنعه سواد تبريده الى 50-60 ° C.
شراب المقلوب يمكن أن تكون مستعدة من السكر وشراب درجة حرارة 80 درجة مئوية. في هذه الحالة، ويجري انعكاس لدقيقة 30 السكروز. عند استخدام درجة حرارة شراب السكر 108 - تم تنفيذ 110 ° C من لانقلاب 5 دقيقة. وضع الأخير من إعداد شراب قلب يتطلب تعريف عملي لعدد من الحد من المواد.
عند التحويل إلى عكس دبس شراب المبلغ المحسوب تبعا لمحتويات فيه، وكتلة للحد من المواد المصنعة.
حساب عدد من شراب مدخلات عكس تنتجها الصيغة
Ginv = 100aGc / (100 - b) (A - a) ،
حيث Ginv هو مقدار شراب المقلوب ، كجم ؛ a هي جزء الكتلة من المواد المختزلة المسموح بها في الشراب المصنّع ،٪ ؛ جي سي - كمية السكر في الوصفة ، كجم ؛ mass هو الجزء الكتلي من الرطوبة في الشراب المنتج ،٪ ؛ وجزء الكتلة من الحد من المواد في شراب المقلوب ، ٪.
المثال. حساب عدد شراب قلب تحتوي على 70٪ مواد الحد يجب أن تدخل في خلاط في 125 كجم شراب السكر التي تحتوي على٪ مواد صلبة 80 من أجل الحصول على شراب حلوى مع تقليل المواد وكسور 5٪ مواد صلبة 85٪.
في 125 كيلوغرام من شراب يحتوي كجم 100 من السكر. ونتيجة لذلك،
Shinwa = 100 • 100 • 5 / (100-15) (70-5) = 9 كجم.
شراب المقلوب يمكن أن تكون مستعدة من الحليب الطبيعي مصل اللبن الحموضة (140-300 ° T) باستخدام حمض اللاكتيك المنتجة خلال تخزين المصل
اعتمادا على حموضة نسبة مصل اللبن من السكر وأخذت في مثل هذه الطريقة التي الكسر الشامل 1٪ وزنا من حبيبات السكر. يذوب السكر ومصل اللبن تسخينها إلى المواد الصلبة المحتوى 78-80٪، وبعد ذلك تم الإبقاء على حرارة في 90 درجة مئوية لمدة 30 دقائق ثم تبرد إلى 35 40 ° C.

شراب الحليب.
وهو حل من السكر في الحليب مع أو بدون إضافة الدهون ودبس السكر، تليها المغلي.
شراب الحليب هو المنتج الرئيسي نصف النهائي لإنتاج حلويات الحليب من النوع "كريمي توفي" ، "بقرة" ، "ابدأ" ، العديد من الكتل فندان (الحليب ، كريمي ، كريم البرولي).
لتصنيع العصائر الألبان تستخدم جميع أنواع الحليب: كامل، الحليب المكثف مع السكر، المكثف السكر الخالي من الدسم، كريم مكثف مع السكر، ومسحوق، مسحوق كريم.
حليب، وهي جزء من العصائر الألبان، العصائر ويعطي المنتجات النهائية طعم ولون معين.
تكوين بروتينات الحليب يؤثر بشكل كبير على خصائص شراب الناتجة عن ذلك. تتكون البروتينات من المواد الصلبة الحليب أساسا من الألبومين، الجلوبيولين والكازين. رفع درجة الحرارة في تجهيز الحليب تأثيرات مختلفة على مكونات البروتين. الزلال بواسطة تسخين الحليب ل75 ° C يمر تترسب من الحل، وتشكيل رغوة على السطح. يبدأ الجلوبيولين إلى تخثر في حوالي 80 ° C. الكازين لا يتخثر عند تسخينها، ولكن متخثر بفعل الأحماض الضعيفة.
عندما تجهيز الحليب ومنتجات الألبان والعصائر الحصول أهمية كبيرة لدرجة الحرارة المحيطة والتفاعل من الحليب، والسكر المكرر، دبس السكر والدهون. عندما يسخن الحليب مع تغير لون السكر والرمل، وهناك رائحة ونكهة معينة. ويرجع ذلك إلى رد فعل melanoidins هذا. Melanoidins - مجمع داكنة اللون التي تم الحصول عليها عن طريق تفاعل بين بروتينات الحليب والسكر. على melanoidins تتأثر بشدة الرطوبة ودرجة الحرارة. زيادة محتوى الرطوبة يؤخر عملية melanoidins وارتفاع درجة الحرارة يسرع تشكيل المواد الملونة الداكنة. تبعا للغرض من شراب الحليب (مشرق أو ملونة) تطبيق بعض طرق وصفات الطبخ.
في صناعة الحليب يمكن أن تستخدم أيضا شراب الحليب المكثف، الذي يسفك في الخلاط، ثم شراب doPailiyut السكر ودبس السكر. نسبة هذه المكونات تعتمد على وصفات الحلوى. ويتم خلط المكونات في بضع دقائق في الجهاز، obogremaemyh damlenie العالم التي 0,3 ميجا باسكال.
لخلط خفيف مكونات الألبان والعصائر تنتج عند ضغط أقل
البخار التدفئة - 0,2 - 0,25 ميجا باسكال.
إذا وضع الزبدة الحلوى المتوخاة إضافة أو غيرها من الدهون، يدار في شكل خلاط في خففت قبل أن يتم تطبيقها على كتلة تصنيع الحلوى.
مستعدة المواد الصلبة شراب حليبي 78 - 80٪ مرت من خلال فلتر وجود فتحات شبكة 1,0 ملم وتغذية لدرجة الغليان.
شراب الحليب قد يكون مستعدا مباشرة من الحليب المجفف. لهذا الغرض استخدام الهضم مع النمام أو خلاطات. يسكب شراب السكر الساخن في خلاط في أجزاء صغيرة مع التحريك المستمر، والمبلغ المطلوب من الحليب الجاف حقن. التحريك حتى الحليب المنتجات حلت تماما خلال تسخين الخليط ل80 ° C. تستغرق هذه العملية ساعات 1-1,5. وقدم شراب في الدبس. صدر الخليط الناتج من خلال آلة ممسحة مع شبكة حفرة قطرها التي 1,0 ملم. يدار شراب المبشور الحليب كامل الدسم المبلغ اللازم، بعد ذلك يتم إرساله إلى درجة الغليان.
شراب الحليب تم الحصول عليها من الحليب المجفف، دائما لونا أغمق من شراب تم الحصول عليها من الحليب كامل الدسم أو المكثف.
عند الطهي هناك بعض التغيرات الفيزيائية والكيميائية للشراب الحليب. تحت تأثير درجات الحرارة العالية والبيئة الحامضية لاحظ انعكاس جزئي من السكروز، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة في محتوى الحد من المواد في شراب. التعرض لفترات طويلة لدرجة حرارة عالية يؤدي أيضا إلى تلطيخ مكثفة وشراب براوننج.
لإنتاج شراب الحليب الخفيفة، أرسلت لصناعة الألبان، وأحمر الشفاه دسم، فضلا عن نوع من "الحلوى مسحة" خلط الحليب مع شراب السكر المنتج بسرعة عند درجة حرارة لا تزيد 60 ° C، دبس السكر والدهون المحقونة مباشرة قبل ضخ شراب لدرجة الغليان.
لتحضير شراب الحليب المخصصة لإنتاج بروليه أحمر الشفاه كريم، شراب السكر والحليب والعسل الأسود هو عرض في الخلاط في نفس الوقت. يتم الحفاظ على شراب مما أدى الحليب عن طريق التسخين لعدة ساعات قبل 1 90 درجة مئوية حتى البني الفاتح.
لمنع تخثر البروتين في الحليب عن طريق تسخين العصائر اللازمة لزيادة اللزوجة من شراب. لهذا الغرض، في صياغة شراب كانت تدار بالضرورة الدبس. وجود مكونات شراب ودبس السكر السكروز في درجة حرارة عالية والتحريض يقلل من تشتت الحليب الذي يمنع تجلط الدم وهطول الأمطار في شكل رقائق.
في شراب الحليب والعسل الأسود أو لا تحتوي على الحد الأدنى من إضافة، وبعد فترة طويلة المعالجة الحرارية للبروتين الحليب يمكن طيها، في حين انها ستسقط في شكل رقائق.
هذا هو شراب غير موحدة، واستخدامها لالحلوى أمر مستحيل.
في صناعة العصائر الألبان ينبغي أن ترصد بدقة الحموضة من الحليب المستخدمة. إذا لزم الأمر، للحد من شراب اللبن ودرجة الحموضة، محلول مائي من صودا الخبز، أو، في حالات استثنائية، وكربونات الأمونيوم
كمية بيكربونات الصوديوم (بالجرام لكل 100 لتر من الحليب) هي 21 ° T - 25 من أجل حموضة الحليب ، 22 لـ 33 ° T ، 23 لـ 42 ° T و 24 لـ 50 ° T.
في صناعة الحلويات استخدام٪ حل 8,5 من بيكربونات الصوديوم. ويتم إعداد الحل كما يلي: يتم غلي الماء وتبريده الى 38 درجة مئوية، ثم جعل ذلك المبلغ اللازم من بيكربونات الصوديوم لكل كيلوغرام من المسؤول الذي 11 ليتر من الماء.
شراب السكر والحليب، فمن المستحسن للاستخدام فورا لإعداد كتلة الحلوى. شراب تخزين لفترات طويلة قد يزيد كمية للحد من المواد، الاحمرار وتسكر.
شراب السكر الفاكهة.
في إنتاج هذا النوع من شراب الحلوى المنتجة لأحمر الشفاه الفاكهة. تنتج شراب batchwise أو بصورة مستمرة باستخدام نفس المعدات مثل شراب السكر. في صناعة شراب الفاكهة السكر إلى شراب السكر أو حبيبات السكر أضاف الفواكه وهريس التوت. يدار الدبس في المبلغ المخفض أو لا حقن على الإطلاق. شراب جاهزة تحتوي على٪ مواد صلبة 78-80 تغذية لدرجة الغليان.
إعداد الحليب المكثف. الحليب المكثف يمكن أن تكون مستعدة من الحليب كامل الدسم أو جافة، مع أو بدون إضافة السكر أو السكر الأبيض والعسل الأسود وفقا للغرض وتوقيت تخزين في الإنتاج.
إعداد كله الحليب المكثف. يتم توفير الحليب للتركيز، يجب أن تكون الحموضة لا تزيد 22 ° T، أو عن طريق تسخين سيكون تخثر. الحليب يسخن إلى درجة حرارة 60-80 درجة مئوية في قدرة هاضم مفتوحة أو 300 500 كجم، ومن ثم يتم عرضه في المبلغ المطلوب من السكر. ويتم حل بها عند ضغط يست أعلى التدفئة بالبخار 0,25 ميجا باسكال ومع التحريك المستمر لمنع الالتصاق. مدة حل 20-25 دقيقة.
بعد حل كامل لخليط السكر، وجزء من كتلة 80 الرطوبة - 82٪، تصفية من خلال
غربال 1,0 قطرها ملم ويتغذى على التكثيف.
للحصول على الحليب سماكة يستخدم أجهزة كهربائية بقدرات مختلفة (حتى 3 ر). يتم شفط محلول السكر، الحليب في درجة حرارة 75-80 ° C في جهاز فراغ في ثلاثة أو أربعة الاستقبال.) الجزء الأول يحتل 1 / 3 قدرة الجهاز عن العمل. في نهاية التوسع السريع في الجهاز امتص في الجزء الثاني، ثم الثالث. الضغط الأولي تسخين البخار 0,07 ميجا باسكال، فإنه يزداد تدريجيا ل0,25 ميجا باسكال، الحفاظ على الضغط المتبقية 19,3 -14,6 كيلو باسكال. درجة الحرارة النهائية لل85 الحليب المكثف ° C. مدة سماكة ساعات 2,5-3,0. تنتهي عملية سماكة على التوصل إلى خليط 74٪ مواد صلبة.
إذا تم استخدام الحليب المكثف مباشرة على أرضية المحل دون وسيط التخزين على المدى الطويل، فإنه يمكن أن تتركز على محتوى المواد الصلبة من 84٪. للقيام بذلك، قم بإضافة الدبس، والتي يتم تسخينها إلى درجة حرارة 70 - 75 درجة مئوية ودقيقة 5 قبل توجه نهاية الطهي إلى جهاز فراغ مع المكثف خليط السكر الحليب.
يتم تحديد الحليب المكثف جاهزة بحلول الإنكسار.

إعداد حليب جاف.
إنتاج في البداية الحليب المعاد. لهذا الغرض، جزء واحد من الحليب الجاف تؤخذ سبعة أجزاء من الماء. اعتمادا على الطريقة التي يتم تجفيفها الحليب، يجب أن تكون درجة حرارة المياه المختلفة. التعافي من الحليب تنتج في مجففات الرش، ودرجة حرارة المياه المنتجة 25-30 ° C. الحليب المنتج على مجففات طبل، يتعافى الماء يسخن إلى 80-85 ° C.
لاستعادة الحليب باستخدام وعاء أثار وهي مليئة مسحوق الحليب وسكب ببطء تحت الماء مع التحريك المستمر. واصلت التحريك حتى كتلة واحدة متجانسة. ثم يتم تغذية هذا المزيج على سيارة ممسحة يمر يتناغم مع ثقوب قطرها ملم 2,0.
المواد الصلبة الحليب المعاد 12 المحتوى - 13٪ إرسالها إلى هاضم للخلط مع السكر الناعم، وبعد انحلال كامل من السكر لتغذية التكثيف في جهاز فراغ.
على تركيز الحليب إلى جزء من كتلة الرطوبة أقل من جزئية 16٪ من الخلاف فيها، مما أدى إلى الحليب المكثف هو متقطعا وغير مناسبة لإعداد أصناف بنوره من المنتجات. وبالإضافة إلى ذلك، عندما يمص في خليط الحليب في جهاز فراغ يمكن أن يكون الحليب المحترق إذا كان الخليط يبدأ على الفور في الغليان، وبعض الوقت في حالة سكون. لتجنب الإفراط الحليب الرطوبة ينبغي الحفاظ على ما لا يقل عن 16٪.
في العديد من المصانع لرشاقته الحليب يستخدم شراب السكر مع جزء من كتلة المواد الصلبة 78-80٪. في هذه الحالة، وجهاز فراغ تغذية في البداية شراب السكر، ومن ثم إدخالها في الحليب الخام أو يعاد مسخن.
الحليب المكثف على استعداد، إذا كان ليتم تخزينها ذلك، يجب أن يكون على الفور لمنع إنضاج
تبريده الى 18 -20 ° C.
تركيبات الحلوى تنطوي على استخدام الحليب المكثف، لذلك إذا كان لديك أنواع أخرى من الحليب في كثير من الأحيان من الضروري إجراء عملية التحويل المناسب. ويبين الجدول التالي البيانات تشير إلى إمكانية الحصول على 1t الحليب المكثف من أنواعها المختلفة وكمية من المواد المضافة المطلوبة.

* إعداد 1 ر المحلاة الحليب المكثف من الحليب من الأنواع المختلفة