المنتجات السمكية في المأكولات الأوكرانية

المنتجات السمكية في المأكولات الأوكرانيةفي المطبخ الأوكرانية التقليدية لإعداد مجموعة واسعة من الأطباق وتستخدم جميع أنواع النهر والبحر والأسماك في المحيطات.
الأسماك هي نتاج القيمة الغذائية وتحتوي على بروتينات قابلة للهضم عالية كاملة (13-23٪)، والدهون (0,5-33٪)، الأملاح المعدنية (إلى 5٪) والفيتامينات A و B. لأن المواد المعدنية في الأسماك يحتوي على الكثير من الكالسيوم والفوسفور، الحديد، والمياه المالحة الأسماك الغنية باليود.
يحتوي على لحوم الأسماك قليلة جدا النسيج الضام، يهضم بسرعة واستيعابها بشكل أفضل من النظام الغذائي اللحوم، وبالتالي أقل الاحتفاظ بها في المعدة. الأسماك مفيدة بشكل خاص للمرضى النقرس والأشخاص الذين يعانون من انخفاض عملية التمثيل الغذائي.
في سن الشيخوخة أوصى أصناف الأسماك العجاف، وخاصة البحر (سمك القد، باس البحر ور. د.)، التي تحتوي على كمية صغيرة من الدهون والكثير من اليود، وهو أمر مفيد في الوقاية من تصلب الشرايين.
ينقسم محتوى الدهون السمك إلى المجموعات التالية:
أ) غير دهني (محتوى الدهن في اللحوم أقل من 2٪) - سمك القد ، الحدوق ، بولوك ، نافاجا ، بوربوت ، جثم البيك ، جثم النهر ، البايك ، راف ، باسيفيك المفلطح ؛
ب) قليل الدسم (الدهون في 2-6٪) اللحوم - الرنجة المحيط الهادئ والمحيط الأطلسي (خلال وضع البيض)، الهف، الكارب بركة، صرصور، صرصور، الدنيس، البوري، سمك الفرخ البحري، بيئة تطوير متكاملة، سمك السلور.
ج) الدهون (اللحوم إلى الدهون 20٪): الدلفين الأبيض، سمك الحفش، سمك الحفش، سمك السلمون، والصاحب، سمك السلمون الوردي والماكريل وسمك الماكريل والتونة، بونيتو ​​والمحيط الأطلسي الرنجة والمحيط الهادئ (الصيف والخريف وأوائل الشتاء)، والرنجة الفولغا الرنجة بحر قزوين، شاد المدعومة.
ز) سمينا جدا (الدهون في اللحوم أكثر من 20٪): سمك السلمون، سمك السلمون الأبيض، امبرى، وثعبان البحر، سمك الحفش السيبيري، سمك الحفش السيبيري، الرنجة كيرتش كبير والمحيط الهادئ والمحيط الأطلسي (في أواخر الصيف).
أنواع الأسماك المختلفة تختلف عن بعضها البعض ليس فقط في محتوى المغذيات، ولكن أيضا حجمه، بنية الأنسجة وطعم الصفات، التي تحدد طريقة الطهي ومجموعة من الأطباق.
أفضل من الأسماك هي سمك الحفش، التي تشمل سمك الحفش، البيضاء، كالوغا، سمك الحفش، شوكة سمك الحفش. والسمة المميزة لهذه الأسماك - لا هيكل عظمي وحجم الغطاء. على السطح، وهناك خمسة صفوف من "البق" العظمية التي يتم فصلها إلا بعد المحرقة. توفر هذه الأسماك النفايات قليلة نسبيا خلال التجهيز الأولي (19٪) وأقل من الأسماك الأخرى انقاص وزنه خلال المعالجة الحرارية (15٪ أثناء الطهي)، ينبغي أن يوضع في الاعتبار عند تحديد قيمة أطباق الأسماك.
هذا السمك تلف غشاء الخارجي (إصابات) ومع كدمات أمر خطير، لأن المناطق المتضررة يمكن أن يكون بؤر العدوى. لذلك، هذه الأماكن على جسم السمكة يجب إزالتها بعناية وتخضع للأسماك provarivaniya طويلة. من سمك الحفش إعداد المقبلات، الأولى والثانية الأطباق الساخنة في شكل مغلي، المقلية والمخبوزة.
إعداد عدد كبير من المأكولات الأوكرانية أطباق من السمك الشبوط - الشبوط، سمك الشبوط، الشبوط، التنش، الكارب. أطباق مصنوعة من هذه الأسماك لذيذة، ولكن لديهم كمية كبيرة من العظام بين ألياف اللحوم.
يتم إعداد وجبات لذيذة من السمك جثم - .. جثم، البايك، ruffe، الخ لحوم هذه الأسماك تحتوي على كمية كبيرة من المواد الاستخراجية وkleydayuschih ذلك منهم الحصول على أفضل مرق الحساء، أطباق الحساء وهلامي. استخدام الأسماك جثم لأطباق مسلوقة ومقلية.
العديد من الأطباق في المطبخ الأوكراني إعداد رمح المغلي، مطهي، المقلية وشكل خبز، وكذلك تستخدم لإعداد الحشو والفيضانات وأطباق محشوة.
إعداد طبق من السمك، فمن الضروري أولا وقبل كل شيء إيلاء الاهتمام لنضارة. يجب أن يكون السمك الطازج وجهة نظر الخياشيم أحمر أو وردي من الداخل، عديم الرائحة، واللحوم كثيف، دون أن تترك أي أثر للضغط الإصبع، والمقاييس لامعة، ويصعب نظيفة، عيون محدبة شفافة.
الأسماك الطازجة يغرق في الماء ويطفو لا معنى لها.
الأسماك المجمدة حميدة بعد ذوبان الجليد dol¬zhna يكون الغطاء الخارجي نظيفة، وليس البطن منتفخة، الخياشيم اللون الطبيعي، ورائحة، والاتساق كثيفة ومرن من الأنسجة العضلية.
وإذابة الأسماك المجمدة في الماء البارد. محاولة لكسر جمود عينات كبيرة من الأسماك غرامة شبكة بحاجة ساعات 3-4، والصغيرة - ساعات 1-2 للحد من الخسائر المعدنية خلال ذوبان المياه إضافة بعض الملح (ملعقة صغيرة على لتر 1 1 من الماء) ..
شرائح السمك الجليد razmo¬razhivayut بدون ماء في درجة حرارة الغرفة.
قبل الطبخ الأسماك الحية تحتاج إلى ضرب بآلة حادة على رأسه، لأنها تقع ببطء نائما وتصبح اللحوم المذاق. عندما تحمل هذه الأسماك لا ينبغي أن تضع أشياء ثقيلة عليه. من هذا قد كسر المرارة، وسوف اللحوم يكون لها طعم مرير.
قبل المعالجة الحرارية يغسل السمك، يتم إزالته من المقاييس، وقطع زعانف، وخياشيم إزالتها، وغسلها، وقطع رأسه ومقطعة إلى قطع.
عند تنظيف قشور السمك الذي عقدته الذيل مع يده اليسرى واليمنى بسكين تفعل ليست قوية، ولكن حركة مفاجئة من الذيل إلى الرأس. من أجل تسهيل إزالة جداول مع الأسماك، التي تتمسك الجلد ومغطاة بطبقة من المخاط (جثم، التنش)، مغمورة أنها في الثواني 15-20 في الماء المغلي. لتنظيف السمك مع المقاييس الصغيرة باستخدام مبشرة أو سكين خاص مع الأسنان.
بعد إزالة جداول إزالة الزعنفة الظهرية، الذي شق اللب على كلا الجانبين في جميع أنحاء طولها وتمتد في الاتجاه من الذيل إلى الرأس. ثم قطع زعانف شفرة المتبقية.
لجعل الأمر أكثر سهولة على جلد ثعبان البحر أو البربوط سمك نهري، ينبغي أن يكون على رأس لجعل شق دائرية من الجلد والأصابع مغموسة في الملح لفصل الجلد عن اللحم وإزالة لها "تخزين".
للقضاء على رائحة غريبة حادة في السمك المفلطح، فمن الضروري عندما يكون باردا عملت على إزالة الجلد وكذلك مع ثعبان البحر أو البربوط سمك نهري.
الطين الرائحة الأسماك، فمن الأفضل لشطف في المملحة الباردة
المياه.
إذا سلب اعترف الإهمال والصفراء غمرت المياه، تغسل الأسماك على الفور والمكان الذي حصلت الصفراء، ويفرك بالملح، ثم غسلها بعناية.
الأسماك الصغيرة وزنها 75-100 ز يقصد لأغراض القلي أو الطبخ في شكل عام، اندلعت النيران، وقطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج، وإزالة الأحشاء، مع العظم الفقري تنظيف قبالة تتم إزالة تجلط الدم الخياشيم (لم تقطع رأسه).
الزعفران سمك القد التهمت، بدون تقطيع البطن، من خلال فتح تشكلت بعد إزالة الفك السفلي.
إذا الأحشاء من الاسماك الحاجة إلى رعاية كبيرة ليس للخروج من المرارة.
و1,5 الأسماك كجم الوزن بعد إزالة إزالة المقاييس من خلال داخل حفرة بالقرب من الرأس، بدون تقطيع البطن. للقيام بذلك، على حواف الخيشومية يغطي قطع طريق اللحم إلى العمود الفقري، pererubaet ذلك وإزالة الرأس "ومع إزالته، ومعظم الأحشاء. ثم، بدون تقطيع البطن، إزالة بقايا أحشاء الأصابع، وزعانف وذيل إزالتها، وتغسل وتقطع kruglyashami الأسماك.
نحن مقشر جداول من الأسماك التي تزن أكثر من 1,5 كغ قطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج، وإزالة الأحشاء، وغسلها الأسماك وإزالة الزعنفة الظهرية. بعد ذلك، والأسماك خزان - مقطعة إلى اللحم على طول العمود الفقري للعظام الأضلاع وقطع شرائح. وهذا يؤدي إلى اثنين من شرائح: واحد من عظام العمود الفقري والأضلاع، وآخر - فقط مع الضلع. مع عظام العمود الفقري يمكن إزالتها وشرائح الثاني.
تقطع شرائح المعالجة الحرارية بالعرض إلى أجزاء من ألياف.
تم إعداد العديد من الأطباق من فيليه السمك دون العظام والجلد. تحقيقا لهذه الغاية، والأسماك الخزان، دون مسح من المقاييس، مما يسهل القص من الجلد من الجسد. وضعت على طاولة العظام حتى النخيل دعم شرائح من يده اليسرى واليمنى لإزالة اللحم من الجلد، بدءا من الذيل.
للحشو من خالية من القشور وغسلها بالماء البارد أسماك المياه شق الجلد حول الرأس وإزالة بعناية تماما في الاتجاه من الرأس إلى الذيل. في الوقت نفسه العظام في العمود الفقري هو كسر بحيث كانت زعنفة الذيل في الجلد الذي تمت إزالته. بعد ذلك، التهمت الأسماك، وغسلها وفصل الجسد من الفقاريات وضلع العظام.
ومن الممكن أيضا للتحضير الأسماك حشو طريقة أخرى. في هذه الطريقة، يتم تنظيف الأسماك، وغسلها، على جانبي ظهري عميق جعل شقوق تتم إزالة والعمود الفقري قاعدة الزعنفة العظام قطع الصدري. بعد أن تم كسر العظام في العمود الفقري في الرأس وزعنفة الذيل، إزالته من خلال افتتاح واندلعت النيران في الأسماك، وإزالة الخياشيم من الرأس، وغسلها. الأسماك غسلها وتنظيفها من عظام الأضلاع قد ألغيت وزعانف المتبقية.
عندما قطع السمك لا ينحني أو الضغط كما عصير سوف تتدفق منه، من شأنه أن يؤثر سلبا على طعم الطعام المعد من ذلك.
وقد تحسنت سمك الحفش الأسماك في الهواء. الجذع تشكيل، الحز في الاتجاه الطولي للالروابط. عندما تسطيح قطع خط ينبغي أن تعقد في منتصف الفقري الغضروف الدهون في الجسم. عدم الامتثال هذا النموذج حكم الروابط المتدهور وزيادة النفايات.
السمك المملح المعدة للفطائر، بعد يجب أن تقطع تمرغ وساعات 1- 2 وضعها في الزيت النباتي.
السمك المملح المعدة للملح الطعام يجب أن لا تحتوي على أكثر من 5٪، ويقصد للقلي - 3٪.
للحد من محتوى الملح الأسماك، فإنه يجب أن تكون غارقة في مياه جارية باردة. نقع لا ينصح الأسماك في المياه الدافئة، كما أن تصبح مترهل وفضفاضة.
السمك المملح (سمك السلمون، سمك السلمون الوردي، جثم، سمك القد، وهلم جرا. د.) متوسطة وأحجام كبيرة قبل تمرغ تشكيل.
عندما قطع السمك القلي سكين ينبغي أن تعقد في زاوية 30 درجة، والسعي لجعل القطع على نطاق أوسع. سمك القطع خفض لا ينبغي أن يكون أكثر من 3 نرى أنها تحسنت بشكل متساو القلي.
والسمك المملح معالجتها قبل القلي.
لتجنب فقدان المواد الغذائية، يجب إذابة شرائح السمك ليس تماما. مع البربوط سمك نهري، سمك القد الزعفران والجلد سمك السلور أفضل لاطلاق النار في ولاية المجمدة.
الكافيار مرق السمك العادي يستخدم للإضاءة وتشبع الإستخراجية لها.
الرنجة الطازجة قبل القلي، يمكنك نقع. تحقيقا لهذه الغاية، ينبغي رش الأسماك المجهزة مع البهارات، ووضع القرنفل سحقت، ورق الغار، ويرش بقليل من 3٪ - NYM الخل، ثم تخلط جيدا وتترك لنقع في دقائق 30-40. بعد النقع الأسماك يجب otsushit، مخبوز في فتات الخبز، ثم تقلى في الدهون العميقة (في الدهون تسخينها إلى 180 درجة مئوية). ماء مالح يزيل طعم زيت السمك، ويجعل من العطاء الأسماك وعطرة.
المطبخ الأوكراني من الأسماك إعداد الوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الرئيسية في شكل مغلي، المقلية، المخبوزات ومحشوة.
Pike هي الأفضل محشوة ، navaga - جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية في فتات الخبز ، من جثم ، وجثم النهر ورافص - طهي الحساء ، وسمك الغليان والقلي ، فيليه سمك القد وسمك السلور ، burbot - يغلي ويقلى (من فيليه من هذه الأسماك هي منتجات طبخ جيدة المفروم).
كبير سمك موسى كوك جيدة مشوي أو خبز في مغلف (ملفوفة في الرق).
الزعفران سمك القد، ليست مصنوعة امبرى، والانقليس، الشبوط، سمك الشبوط والكارب في الغليان. زريعة الأسماك.
وعادة ما يتم طهي السمك المملح.
من الدنيس الرأس، الكارب، روش، الكارب وروتش لا يجيدون الطبخ الحساء، لأنها تكون مرارة.
لإعداد المغلي تنظيفها، التهمت وتغسل قطع السمك إلى قطع، وضعت في صف واحد في مقلاة أو وعاء مع الرفوف، صب (كلغ 2 ل 1 من الأسماك) المملحة الماء الساخن ويطهى على نار خفيفة لمدة 15-20. قطع كبيرة من الأسماك (الوزن 0,5 كجم وأكثر) من قبل الغليان تصب لا الماء الساخن والبارد. لتحسين طعم السمك المسلوق في الماء وضع البيض الجذور والبصل وورق الغار.
الرغبة في تحديد شوكة السمك خارقة قطعة من السمك. السمك مع الانتهاء من ثقب تخصص عصير الأبيض.
عند الطهي أو pripuskaniya الماء ينبغي أن يضاف مخلل الخيار والخضروات الغنية بالتوابل أو التوابل. pripuskayut الأسماك في درجة حرارة منخفضة في حاوية مغلقة بإحكام. السمك مسلوق ألذ وأكثر قيمة غذائية من المغلي. وبالنسبة للأسماك مطهي في كثير من الأحيان إعداد الصلصات البخار والبولندية وغيرها.
عند الطهي الأسماك أنواع الأسماك العادية مع الجلد يجب أن يكون على الجلد لجعل خفض 2-3 ليست مشوهة الأسماك.
ويمكن تحسين طعم الأسماك مطهي بإضافة الفطر الطازج أو مغلي منها، وهو الجدول النبيذ الأبيض (100 1 غرام لكل كيلوغرام من الأسماك)؛ الأسماك، واستحم في الماء البارد قبل الطبخ، لن تنهار.
سمك الحفش، سمك الحفش بيلوغا، أو أفضل لطهي قطع كبيرة (وحدة) ومقطعة إلى أجزاء قبل التقديم. السمك المطبوخ قطعة كبيرة، أكثر العصير ولذيذة.
الأسماك، على البخار، طعم المغلي على نحو أفضل، لأنه sohra¬nyaetsya أكثر من ذلك بكثير النكهات.
عندما كمية زائدة من الماء المغلي جودة الأسماك تدهور.
سمك الحفش الأسماك له طعم حساسة ورائحة طيبة، لذلك فمن المستحسن أن يغلي مع الحد الأدنى من التوابل.
عند الطهي الأسماك الأخرى، وخاصة بايك، ينبغي زيادة كمية التوابل.
يجب غسل vizigu جديدة لاللحم المفروم والمغلي في ماء مملح لمدة لا تقل 1-2 ساعات، ستوكفيش - بعد غسل ل2-3 ساعة نقع في الماء البارد ونفس المقدار من الوقت لطهي الطعام في عدد كبير من المياه غير المالحة.
عند الطهي الأسماك المحنطة على الجزء السفلي من تجهيزات المطابخ وينبغي وضع شرائح رقيقة من البنجر الخام، والجزر، والبصل، وعليها - قطعة من gefilte الاسماك. لgefilte مرق السمك وإضافة اللون عندما ينصح الطهي لإضافة الزعفران أو قشر البصل.
وبالنسبة للأسماك كاملة عند الطهي أو pripuskaniya الاحتفاظ شكله، فمن الضروري أن التعادل مع سلسلة وضعت أسفل البطن.
لتحسين طعم مطهي السمك المفلطح، سمك الكراكي، سمك القد وسمك الصورى في السائل ينصح لإضافة المايونيز (5-10٪ وزن الأسماك) ومرق المستخدمة لطهي صلصة. المايونيز يمكن إضافة واطفاء الأسماك الصغيرة.
للقلي الأسماك وتنظيفها، وغسلها، مقطعة إلى قطع portsionny¬mi، وتوالت في دقيق القمح أو فتات الخبز وتقلى في مقلاة أو مقلاة مع الدهون استعد جيدا على كلا الجانبين. لسمكة تحميص البني وكاملة الذهبية وضعها في الفرن.
عندما السمك المقلي المقلية (الدهون)، والدهون هو أفضل مزيج من 60٪ hydrofat والنفط 40٪ النباتية. مع هذا الأسلوب، السمك القلي بانير توالت مرتين في الدقيق، ثم تراجع في lezone وبانير في فتات الخبز. بعض الطهاة حتى من ذوي الخبرة، يخطئون عندما بريدينج لم يفعلوا الملح المنتج الرئيسي (قطع من السمك)، وlezone البيض. بعد هذه يلتفت السمك المقلي المملح غير المملحة.
الأسماك المعدة للالأطباق الباردة، فمن الأفضل أن تقلى في الزيت النباتي.
سوف الأسماك أثناء التحميص تكون أقل ينهار إذا الملح لمدة 10-15 قبل الطهي. قبل أن تقلى السمكة بأكملها في الفرن، فمن المستحسن لتليين القشدة الحامضة ويرش بزيت. الأسماك الحصول على ألذ بكثير، وأنه هو لونها بنيا ذهبيا.
عندما تحميص قطع جزء من الأسماك سمك الحفش التي يحتاجونها لدقائق 2-3 إلى وضعها في الماء الساخن ثم يشطف بالماء البارد.
لمشوي الأسماك والألوان النضرة وجميلة، وقطعة من سمك الكراكي، سمك القد، سمك الفرخ وغيرها من الأسماك الموصى بها لمدة 30-40 قبل القلي لنقع في الحليب (ليتر 1 5 من الحليب لكل كيلوغرام من الأسماك).
عند وضع السمك على استعداد المقلية أولا في الزيت النباتي، ثم وضع في مقلاة أو وعاء، peresy¬payut طفيفة البصل المقلية، صب مرق السمك ووضع أطباق مع غطاء في فرن.
خبز الأجزاء الأسماك أو كليا، الخام أو المحمصة. يتم وضع الأسماك مستعدة في مقلاة أو مقلاة، مدهون بالزبدة، إضافة منتجات مختلفة (الفطر والبصل وهلم جرا. د.) مع الذي يخبز فيه، تصب صلصة، مع رش فتات الخبز، مع رش النفط، ووضعها في الفرن وتخبز لمدة 15-20 حتى لونها بنيا ذهبيا.
للخبز تحت صلصة اللبن والملفوف (النباتات الملحية) الأسماك ينبغي أولا أن يجيش. خبز وينبغي أن يكون السمك في الفرن على درجة حرارة عالية. أفضل درجة الحرارة عند الخبز يعتبر السمك 250-280 ° C. إذا كان الفرن ليست ساخنة بما فيه الكفاية، والأسماك تتحول nesochnoy والقشرة - شاحب.
تم إعداد العديد من الأطباق من الوزن كستلاتة. لهذا الغرض، رمح، العين رمادية فاتحة اللون، سمك السلور، لينغ، سمك القد والأسماك الأخرى، عدم وجود كمية كبيرة من العظام بين العضلات. هو قطع الإعفاء من الفقاريات، وعظام الأضلاع والجلد السمك إلى قطع صغيرة، واللحم المفروم مع مصبغة كبيرة، جنبا إلى جنب مع غارقة في الماء أو الحليب والخبز الأبيض التي لا معنى لها بدون قشرة والفلفل والملح والبيض، وإذا كان السمك الهزيل، إضافة الزبدة المذابة. بعد ذلك، واللحم المفروم الشامل الثاني ومنتجات مصبوب.
الأسماك فضلات الطعام هي ذات قيمة عالية ويمكن استخدامها لأغراض الطهي. على سبيل المثال، ورئيس (باستثناء بعض العائلات من الكارب وسمك البحر)، والذيول، وزعانف، والمقاييس والعظام وispol¬zuyut للمرق الطهي. الدواخل من الأسماك العادية، باستثناء الدهون أو تأجيلها لهم، لا يمكن أن تستخدم في المواد الغذائية.
الأسماك البحرية المخصب مع الفيتامينات والعناصر النزرة. العناصر النزرة في rakopodobnyh خاصة اللحوم ذوات الصدفتين (المحار، وبلح البحر، الخ ..) مرات 10 تقريبا أكثر من الأسماك، ومرات 50 أكبر من ذلك من الحيوانات البرية. وأوصى عدد كبير من البروتين قيمة والفيتامينات والمعادن الموجودة في الحبار، وخيار البحر، والاسكالوب، وهلم جرا. F. الأسماك وغير الأسماك والمنتجات البحرية أيضا للتغذية السريرية في عدد من الأمراض.
كل عام اختيار أنواع جديدة من الأسماك وغير الأسماك والمنتجات البحرية التي تأتي في محلاتنا والحصول على اعتراف مستحق من المستهلكين.
من المأكولات البحرية nerybiyh يمكن طهي مجموعة متنوعة من الأطباق والوجبات الخفيفة والمنتجات الغذائية في شكل natu¬ralnom، وبالاقتران مع الخضار والبطاطا والحبوب وغيرها من المنتجات.
المغلي والجمبري المقلي، حصلت بلح البحر المايونيز اللذيذ، والطماطم والصلصات الأخرى. مع الصلصة البيضاء أو كريم تسير على ما يرام مع الجمبري واللحوم التقوقع.
لأطباق غير السمكية من المأكولات البحرية إضافة الخردل والفجل.
ما قبل المعالجة من الأسماك البحرية والمواد الغذائية غير السمكية لديها بعض الخصائص.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *