دور اللحوم الأوكرانية في المطبخ

لحم_أوكرانيا_كوهناللحوم لها خصائص غذائية عالية. لذلك ، في النظام الغذائي هو أطباق اللحوم شائعة جدا. لتتمكن من تقييم اللحوم في المظهر واللون والرائحة والملمس بشكل صحيح ، يجب أن تتعرف على جميع صفات الطهي والغذاء والذوق.
تزود البروتينات بكميات كبيرة في اللحوم النظام الغذائي البشري بالأحماض الأمينية الأساسية. مقارنة بالمنتجات العشبية ، تتمتع منتجات اللحوم بقدرة هضم أعلى وقدرة على خلق شعور بالامتلاء وتتميز بمضايقات منخفضة نسبيًا.
يحتوي اللحم في تركيبته على فيتامينات A ، B ، B2 ، PP ، أملاح معدنية من البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الصوديوم ، الحديد ، الفسفور ، المغنيسيوم ، إلخ.
الغرض من اللحوم يعتمد على العمر ، سمنة الحيوان ، بنية الأنسجة ، الدرجة. يحتوي لحم حيوان قديم على نسيج ضام خشن ، مما يقلل بشكل كبير من جودته. يحتوي لحم حيوان شاب على أنسجة عضلية أكثر رقة وأقل دهون ، لذلك فهو أكثر قيمة.
تعد القدرة على تحديد نوعية اللحوم وغرضها بشكل صحيح مهمة لاستخدامها اقتصاديًا. يجب استخدام الأجزاء الأكثر رقة والعصير والأقل دهونًا من الذبيحة في القلي في شكله الطبيعي ، ولكتلة الكستلاتة ، يجب عليك استخدام لحم الرقبة والوجه والقلي ، وكذلك القطع الصغيرة التي تبقى بعد فصل اللحم عن العظام وبعد التقطيع.
في الغذاء يجب أن تستخدم فقط اللحوم الطازجة والحميدة. اللحم الطازج له لون طبيعي ورائحة ونسيج قوي كثيف: الحفرة ، التي تتشكل عن طريق الضغط على إصبع على سطحه ، يتم تسويتها بسرعة.
يمكن دمج لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير ولحم الضأن بسهولة مع العديد من المنتجات - الخضروات والحبوب والمعكرونة المطبوخة في شكل أطباق جانبية.
في صناعة الدورات الثانية ، تكون منتجات اللحوم مسلوقة ومقلية ومطبوخة.
يتم طهي اللحم في قطع كبيرة بوزن 1,5 - 2 كجم ، حيث يتم غلي القطع الأكبر بشكل غير متساو: يمكن هضم الجزء الخارجي ، وسيظل الجزء الداخلي خامًا. يتم وضع اللحوم للدورة الثانية في الماء المغلي (1 - 1,5 لتر لكل 1 كجم من اللحوم). بعد غليان الماء يستمر الغليان عند درجة غليان منخفضة للغاية. مع طريقة الطبخ هذه ، يتحول اللحم إلى العصير واللذيذ.
يتم طهي أصناف اللحوم التي تحتوي على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة - بريسكيت ، متفوقا ، وأجزاء من الساقين الأمامية والخلفية من لحم البقر ولحم الخنزير والكتف ولحم الخنزير ولحم العجل.
يساهم الماء الساخن في التورم التدريجي للأنسجة الضامة وتحولها إلى غراء ، مما يؤدي إلى أن يصبح اللحم طريًا وعصيرًا. تعتمد مدة طهي اللحم على نوع وعمر الحيوان وعلى جزء الذبيحة وحجم القطع. لذلك ، لحم البقر المغلي 2 - 3 h ، لحم العجل - 1 - 1,5 ، لحم الضأن - 2 - 2,5 ، لحم الخنزير - 1,5 - 2 ، الدجاج الشاب - 0,5 - 1 ، الدجاج القديم - 3 - 4 ، و XN - X ، الدجاج يتم تحديد استعداد اللحوم المطبوخة عن طريق ثقب الجزء الأكثر سمكًا من القطعة. تدخل الشوكة اللحم المطبوخ بسهولة ، ويتدفق العصير عديم اللون من الفتحة ، بينما تدخل الشوكة اللحم غير المطبوخ بمقاومة كبيرة ، والعصير الناتج له لون محمر ويتخثر في مرق. لا ينهار اللحم الجاهز غير المهضوم عند تقطيع الأجزاء ولا يقشر على ألياف منفصلة.
يتم الحصول على اللحم المسلوق اللذيذ من لحم الحيوانات الصغيرة. يتم تحديد عمر الحيوان حسب لون اللحم. لذلك ، لون لحم الحيوانات الصغيرة أحمر فاتح ، والدهون بيضاء ، والعضلات ناعمة وطرية. لون لحم الحيوانات القديمة أحمر غامق ، والدهن له لون أصفر. أقمشة هذا اللحم مصنوعة من ألياف خفيفة.
بالنسبة إلى 30 min حتى نهاية الطهي ، ضع البصل والبقدونس والكرفس في الماء المغلي مع اللحم ، 15 g من الجزر على 1 كجم من اللحوم ، 0,1 جم من أوراق الغار. يتم تخزين اللحوم المطبوخة في حاوية مغلقة بكمية صغيرة من مرق (50 - 60 ° C) الساخن ، مما يمنعها من التبريد واللف.
يصبح اللحم البقري الصلب رقيقًا ويسهل غليته إذا أمسكه في المساء بالخردل الجاف من جميع الجوانب ؛ شطف قبل الطهي.
ينخفض ​​وزن اللحوم أثناء الطهي في المتوسط ​​بنسبة 40٪ - ويرجع ذلك أساسًا إلى الماء الناتج عن البروتينات القابلة للتخثر. تنبعث المواد الاستخراجية والأملاح والغلوتين (الغراء) من الماء مع اللحوم. كل هذه المواد ، التي تدخل الماء المغلي فيه اللحم ، تشكل مرقًا.
لا تنخفض القيمة الغذائية للحوم مع الطهي الملائم عملياً ، لأن الجزء الرئيسي الأكثر قيمة - البروتينات - يتم الحفاظ عليه بالكامل تقريبًا (كمية صغيرة فقط من البروتينات تدخل في المرق وتشكل رغوة).
بعد طهي اللحوم ، يمكن استخدام المرق لصنع الحساء والصلصات.
عندما يفقد اللحم المشوي الكثير من الماء ، ينطلق بشكل رئيسي على شكل بخار. لذلك ، تبقى المستخلصات في الجزء الأكبر من اللحوم. بسبب هذا ، بالإضافة إلى تكوين قشرة معينة على سطحه ، فإنه ذو مذاق ورائحة لطيفة للغاية.
اللحم مقلي بقطع كبيرة وصغيرة.
للتحميص من جثث اللحم البقري تأخذ قطعة رقيقة ومتينة وسميكة ، ومن جثث لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم العجل ، يمكنك تقلى جميع الأجزاء. عند تحميص اللحم البقري بقطعة كبيرة (0,5 - 2 kg) ، يتم غسله وتنظيفه من الأفلام والأوتار وتجفيفه ورشّه بالملح والفلفل. بعد ذلك ، يوضع اللحم على المقلاة مع دهن جيد التسخين ويقلى من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا ، ثم يوضع في الفرن ويقلى حتى يصبح جاهزا.
قطع كبيرة من لحم العجل ، لحم الضأن ، لحم الخنزير ، جثث الخنازير ، الأرانب البرية والأرانب ليست مقلية على الموقد ، ولكن يتم وضعها على الفور في الفرن.
مدة تحميص اللحم في قطع كبيرة هي 1,5 - 2,5 h وتعتمد على نوع اللحم وحجم القطعة. يتم تحديد مدى استعداد اللحوم عن طريق ثقبها بالشوكة والضغط عليها. إن ظهور العصير الأحمر في نفس الوقت يعني أن اللحم غير مقلي وخفيف - استعداد اللحوم.
يستخدم لحم الحيوانات القديمة والبرية لتسريع عملية التحميص وإعطائه العصير المتبل ، أي يتم الاحتفاظ به في 12 - 48 h في ماء مالح ، لتحضيره يأخذ 0,5 لتر من الماء والبصل والبقدونس و 100 g من الجزر و 1 g من الفلفل وأوراق الغار ، 10 من الملح و 1 - 2 ملعقة شاي من 9 ٪ الخل. يتم غلي الجذور في الماء ، وتضاف البهارات والخل ، ويتم تبريد المرق ويصب اللحم فوقها بحيث يتم تغطيته بالكامل. عند تحميص اللحم في أجزاء ، يتم تجريده من الأفلام ، ويتم تقطيعه عبر الألياف إلى شرائح تصل إلى 2 سم (وزن 100 - 150 g) ، وإعطائهم الشكل المناسب ، مع رش الملح والفلفل والقلي على الجانبين في مقلاة ساخنة مع الدهون.
عند التحميص ، يجب أن لا تلمس قطع اللحم ، كما هو الحال مع التعبئة الدقيقة للدهون في المقلاة. نتيجة لذلك ، لا تتشكل القشرة على اللحم ، وفي أماكن التلامس يتم إطلاق الماء بقوة - اللحم ليس مقليًا ، ولكن على البخار. يتم تقطيع أجزاء من اللحم في 160 - 180 ° C 8 - 20 min: القطع الطبيعية - حتى تنضج تمامًا ، وتخبز في فتات الخبز بعد التحميص ، تُجهز في الفرن 4 - 10 min. عند تحميص أجزاء من اللحم ، لا ينصح بإغلاق المقلاة مع الغطاء ، كما هو الحال في هذه الحالة لا تتم إزالة البخار ، مما يعطي اللحم طعمًا مطهوًا وغير مشوي.
يتم تحميص اللحوم على 35 - 40٪.
يخنة اللحم في قطع كبيرة أو مقطعة إلى أجزاء وقطع صغيرة. قبل الطهي ، يتم تقلي اللحم من جميع الجوانب في مقلاة تسخن بالدهون حتى يتشكل لونها بنيا ذهبيا ، مما يعطي الطبق طعم ورائحة مناسبة. يتم نقل اللحم المشوي إلى قدر عميق (مقلاة ذات قاع واسع) ، مرق صب ، إضافة الجذور العطرية والتوابل الحساء حتى ينضج مع حرارة منخفضة.
جذور عطرية يمكن أن يكون قبل التقلى. أثناء التبريد ، يتم تشغيل القطع الكبيرة كل دقيقة من 12 - 15. تغلي السائل المغلي بالماء أو المرق. مدة تبريد أجزاء القطع - 40 - 60 دقيقة ، كبيرة - 2 - 2,5 ح.
في المرق المتبقي بعد إطفاء اللحم ، يحمر الدقيق بدون دهون ، ويقلب جيدًا ، ويغلي دقائق 15 - 20 ، ويصفى ، ويفرك الخضروات المغلية أثناء الحريق ، ويغلي دقائق 5.
اخبز اللحم بشكل أو مقالي ، حيث توضع المنتجات المحضرة في طبقات أو كخليط وتسكب مع الصلصة المحضرة أو البيض أو الحليب المخفف أو الماء بحيث يتم تغطيتها بالمنتجات فقط ، وترش بفتات الخبز على القمة ، وتوضع قطع الزبدة أو اللطخة مع القشدة الحامضة والخبز في الفرن حول 45 دقيقة.
يتم تحضير الأوعية المقاومة للحرارة من اللحوم المسلوقة أو المحمصة أو النيئة ومجموعة متنوعة من الخضروات.
يتم غليها ، وكذلك اللحوم النيئة من خلال مفرمة اللحم وتحميصها ببطء مع الجذور. خضار كاملة مع جلد ، مسلوقة تقريبًا على استعداد في الماء المملح ، مقشرة ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات أو دوائر ثلاثية الزوايا.
كما يتم تحضير الأوعية المقاومة للحرارة من اللحوم والخضروات المحمصة. تُقطع شرائح اللحم مع الخضراوات وتوضع في طبقات بحيث تكون الطبقة العليا مصنوعة من الخضروات وتسكب مع المرق.
المنتجات المفرومة المحضرة من اللحوم النيئة.
مجموعة واسعة من الأطباق مصنوعة من مخلفاتها. الكلى والرئتين والقلب واللسان في تركيبها الكيميائي بالقرب من اللحوم وتحتوي على نفس الكمية تقريبا من البروتينات. بعض مخلفاتها غنية بالفيتامينات. على سبيل المثال ، يحتوي الكبد على فيتامين (أ) ، في قلب وكبد فيتامين (ب) أكثر من مرتين في اللحوم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *