تكنولوجيا إنتاج خبز الزنجبيل

 خبز الزنجبيل - منتجات الحلويات من مختلف الأشكال ، معظمها مستديرة مع سطح محدب ، تحتوي على توابل مختلفة وكمية كبيرة من المواد السكرية. يشمل الزنجبيل أيضًا خبز الزنجبيل ، والذي يتم غالبًا بحشو فاكهة أو عجين خبز الزنجبيل شبه النهائي المربى ، والذي له شكل مستطيل الشكل.

اعتمادا على التكنولوجيا من العجين الزنجبيل مقسمة إلى الحليب والخام (الجدول. 24).

الجدول 24

وصفات نموذجية من الكعك (بالكيلو جرام)

الخام	الخام نعناع خبز الزنجبيل	الخام خبز الزنجبيل "كييف"	كاسترد خبز الزنجبيل "العسل"
دقيق القمح أنا الصف: لكل دفعة	100,0	100,0	100,0
للتوقيع	7,8	7,8	7,8
عسل		20,0	50,0
حبيبات السكر	62,0	46,0	30,0
تدفق	-	5,5	-
مزيج	-	6,5	3,0
سمن	-	5,0	12,0
صودا الخبز	-	0,3	0,3
الأمونيوم Wglekïslıy	0,9	0,9	0,8
كيس الطيب	-	0,4	0,6
زيت النعناع	0,05	-
Zhzhenka	-	2,0	2,0
السكر على الزجاج	-	23,0	30,0

مخطط التكنولوجي للخبز الزنجبيل

يمكن تقديم المخطط التكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل الكسترد بالشكل التالي (الشكل 94). يتم تحميل عسل السكر المطبوخ أو علاج السكر أو شراب السكر الموجب عند درجة حرارة معينة في آلة العجن 7. من مخبأ 5 ، يتم تغذية الطحين الذي يتم وزنه على زوايا 6 التلقائية عند عجن العمل.

يتم خلط المواد الخام للحصول على كتلة متجانسة. بعد ذلك ، يتم تبريد أوراق الشاي في عجن ، ويمر بماء الصنبور عبر سترة الماء على سكتة دماغ العامل. في حالة عدم وجود سترة ماء في العجن ، يتم اللحام على ألواح الخبز أو في الكبسولات.

يخلط المشروب المبرد مع بقية المواد الخام التي توفرها الوصفة في نفس العجن.

مصبوب العجين المطبوخ على آلات صب 9. يتم تشكيل العجين أيضًا على قواطع القوالب أو يدوياً باستخدام الأخاديد المعدنية. في هذه الحالة ، يتم لف العجين مسبقًا بالسمك المطلوب للطبقة.

يتم تحميص قطع العجين في فرن ناقل 10. بعد الخبز ، يتم تبريد الزنجبيل مسبقًا في خزانة 11 ، وبعد ذلك يتم نقل 12 من ناقل النقل إلى ناقل 13 للتبريد النهائي. يتم تحميل الزنجبيل المبرد في آلة 16 دوارة للتزجيج وسكب على شراب السكر المعد خصيصًا من خزان 15. بعد ذلك ، يتم تجفيف ملفات تعريف ارتباط الزنجبيل في فرن تجفيف 17 وتعيينها حتى يتبلور السكر على السطح ، ثم يوضع في صناديق أو صناديق.

يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج الزنجبيل الخام عن مخطط إنتاج الزنجبيل الكسترد في طريقة صنع العجين. بدلاً من تخمير الدقيق في شراب ، يتم تحميل جميع المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة في عجن بتسلسل محدد ومختلط. بالإضافة إلى ذلك ، بعض أنواع الزنجبيل الخام غير المزجج.

إعداد وتجهيز الاختبار، والخبز، والتبريد والمنتجات النهائية

الخام العجين الزنجبيل يحتوي على كمية كبيرة من السكر ، مما يحد من تورم دقيق البروتين. بسبب هذا ، يصبح العجين فضفاضًا وفي نفس الوقت لزج.

عملية صنع العجين الخام هي كما يلي.

يتم تحميل المواد الخام التي توفرها الوصفة في العجن بالترتيب التالي: سكر أو شراب سكر ، ماء ، بوم ، عسل ، شراب ، شراب مقلوب ، خليط ، جوهر ، أرواح جافة ، صودا بيكربونات ، كربونات الأمونيوم ، دقيق.

يتم خلط جميع المواد الخام التي لا تحتوي على دقيق ومحللات كيميائية لمدة دقيقة أو دقيقتين في عجن مع سرعة الشفرات 12 - 14 في الدقيقة. عندما يحدث هذا ، حل كبير للسكر وتوزيع موحد للمواد الخام. بعد ذلك ، تضاف العوامل المفككة الذائبة في الماء إلى العجن ، تليها الدقيق. يستمر عجن العجين في 5 - 12 min ، اعتمادًا على قدرة العجن وظروف درجة حرارة الغرفة ، ويتوقف عند الحصول على كتلة متجانسة من المواد الخام الموزعة بشكل موحد من الموثق والاتساق غير المجهد.

يجب أن يكون محتوى الرطوبة الأمثل للعجين ضمن 23,5 - 25,5٪. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجين بعد العجن 22 ° С ؛ لذلك ، يجب ألا تكون درجة حرارة المواد الخام ، بما في ذلك الماء ، أعلى من 20 ° C. يجب أن يتم تبريد المنتجات نصف المصنعة التي تم الحصول عليها عن طريق التسخين (الحرق والانعكاس وشراب السكر) إلى 20 ° C.

يجب الحفاظ على هذه المعلمات التكنولوجية عند عجن العجين ، حيث تؤثر الرطوبة ودرجة حرارة العجين على خصائص العجين ونوعية خبز الزنجبيل. في أقل رطوبة ، تكون كعكات خبز الزنجبيل غير مبسطة ، في حين تنتشر في نسبة الرطوبة العالية وتكون طفيفة. عند درجة حرارة أعلى ، يمكن للعجين أن "يستمر" وفي هذه الحالة ، يتم الحصول على خبز الزنجبيل بشكل محكم وغير منسق.

بالنسبة إلى خبز الزنجبيل من النوع "Tula" و "Vyazemsky" ، مع مراعاة ظروف النفخ ، ينبغي تحضير العجينة بطريقة أكثر لزوجة وأقل لزجة. لذلك ، فإن تقنية تحضيرها مختلفة بعض الشيء. أولاً ، يتم تحضير شراب السكر بالعسل عن طريق إذابة السكر في الماء الساخن ثم إضافة العسل إليه. ثم يتم تبريد الشراب إلى درجة حرارة 30 - 35 ° C ويعجن مع جميع المواد الخام الأخرى.

مدة العجين لنوع خبز الزنجبيل "تولا" 30 - 40 دقيقة ، ولغة الزنجبيل مثل "Vyazemsky" 4 - 5 min. يجب أن تكون رطوبة العجين 18 - 20٪ ، ودرجة حرارة العجين بعد العجن 27 - 28 ° C.

باستخدام شراب مقلوب أو عسل صناعي بدلاً من السكر ، وكذلك دقيق الجاودار مع دقيق القمح (نسبة 1: 1) ، يتم تحسين جودة خبز الزنجبيل الخام وتقلص انكماشها أثناء التخزين الطويل بسبب زيادة استرطاب هذه الأنواع من المواد الخام. تستخدم هذه التركيبة في بعض البلدان ، خاصة في جمهورية ألمانيا الديمقراطية والنمسا. تكنولوجيا الطبخ

اختبار ليتم تطبيقها في هذه البلدان تختلف قليلا عن تلك المستخدمة في بلادنا وعلى النحو التالي.

يتم تسخين العسل الاصطناعي (شراب المقلوب) في وعاء طبخ مفتوح مدته حوالي 20 دقيقة إلى درجة حرارة 90 - 92 ° C. يبرد العسل المسخن في عجن مع التحريك لدرجة حرارة 30 - 35 ° C ، ويخلط دقيق القمح ودقيق الجاودار مع ذلك. يتم تخزين العجين الناتج في غرفة عند درجة حرارة 25 - 18 ° C من أسابيع 20 إلى 4 ، وبعد ذلك يتم خلط العجين مع بقية المادة الخام: 8 min مع التوابل وحوالي 20 - 30 min مع كربونات الأمونيوم المخففة في الماء ، والبوتاس ، والمحترقة. عادة ما يكون اختبار الرطوبة 35-15٪.

أكدت الخبرة في إنتاج خبز الزنجبيل باستخدام هذه التكنولوجيا في بعض المؤسسات في بلدنا إمكانية الحصول على خبز الزنجبيل عالي الجودة مع مدة صلاحية أطول ، على الرغم من أن العجين لم يستخدم وأن العجين تم إعداده دون البوتاس ، وهو أمر محظور من قبل سلطات الفحص الصحي.

Choux الزنجبيل العجين. يستحق تحضير العجين ثلاث مراحل: أ) تخمير الدقيق في عسل السكر أو عسل السكر أو شراب السكر ؛ ب) تبريد اللحام. ج) لحام دفعة مع جميع أنواع المواد الخام الأخرى.

تكنولوجيا طبخ أوراق الشاي على النحو التالي. في الهاضم المفتوح ، يتم خلط السكر والعسل والدبس والماء عند درجة حرارة 70 - 75 ° С حتى يذوب السكر تمامًا. يتم تبريد الشراب الناتج في عجن إلى 65 ° С ويضاف الدقيق تدريجياً في مسار عمل شفرات العجن. يخلط العجين المخمر مع دقائق 10 - 15 للحصول على عجين مختلط بشكل موحد بدون كتل وأثار التهاب الكلية. 19 تخمير الرطوبة - 20 ٪. أظهرت الدراسات أن تخمير الدقيق يجب أن يتم عند درجة حرارة شراب لا تقل عن 65 ° C ، لأن هذا سيعطي خبز الزنجبيل عالي الجودة. يتم استخدام شراب بدرجة حرارة 50 ° C إذا لم تكن هناك شروط لتبريد العجينة بعد العجن في العجن أو في الصناديق.

يتم تبريد المشروب بعد العجن في الصناديق أو ألواح الخبز ، حيث يتم وضع العجينة في طبقات. تُسكب كل طبقة من العجين مع فتات أو لطخت مع الزيت النباتي حتى لا تشكل كتلة عجينة متجانسة. يتم تتبع العجين في غرفة مخصصة لذلك حتى يبرد العجين إلى درجة حرارة 25 - 27 ° C ، والتي عادة ما تستغرق أيام 10 - 15.

لحام يمكن تبريدها في عجان مع سترة مزدوجة حيث يتم تعميم مياه الحنفية. في هذه الحالة، في عجان المصنوعة من الطحين تختمر لحام شراب والتبريد اللاحق. مع هذا الأسلوب يلغي الحاجة إلى وجود غرفة خاصة ومعدات لاختبار التبريد.

في ممارسة المؤسسات ، تم حساب العمر الافتراضي للحام ومؤخرا لعدة أشهر. في الوقت نفسه ، تم اعتبار أنه * أثناء عملية الطرد ، يتم تحسين صفات الزنجبيل من طعم الكسترد.

لقد وجدت الدراسات أنه خلال العجين ، تحدث عمليات كيميائية حيوية مرتبطة بنشاط الإنزيمات ، والتي يتم تصنيعها أساسًا بالدقيق. وبالتالي ، هناك تحلل طفيف للبروتينات بواسطة إنزيمات المحللة للبروتين ، بزيادة طفيفة في كمية السكر المقلوب تحت تأثير إنزيمات الأميليت.

من الواضح أن الافتقار إلى الظروف المثالية لحياة الإنزيمات ، وانخفاض الرطوبة وارتفاع نسبة السكر في التخمير هي السبب الرئيسي لتغيير طفيف في البروتينات والسكريات أثناء عملية العجين.

أظهرت نتائج الدراسات طويلة الأجل أن العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في عملية اللحام أثناء الشيخوخة لا تؤثر بشكل ملحوظ على جودة خبز الزنجبيل ، باستثناء زيادة رائحة عسل الزنجبيل المحضرة على عسل الحنطة السوداء. وبالتالي ، فإن عملية التجفيف المطول للحام ليست عملية مبررة. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تبريد اللحام هو عملية إلزامية. محاولة استخدام تخمير غير مبرد ، وبالتالي ، العجين مع ارتفاع درجة الحرارة للمعالجة اللاحقة يؤدي إلى الزواج.

يُعجن عجين العجن في أسطوانة أو عجان عالمي ، حيث يتم تحميل تخمير مبرد وجميع المواد الخام الأخرى التي توفرها الوصفة ، وأخيراً يتم تفكيك عوامل تفكيك المواد الكيميائية في الماء.

إذا تم تبريد المشروب مباشرةً في العجن ، عند إضافة درجة حرارة 23 - 30 ° C ، تتم إضافة جميع المواد الخام الأخرى في التسلسل المشار إليه أعلاه ، ويعجن الخليط.

مدة عجين العجن من اللحظة التي يتم فيها تحميل جميع المواد الخام 30 أثناء دوران شفرات عجن بسرعة 18 - 20 دورة في الدقيقة و 60 دقيقة - بسرعة 12 - 14 دورة في الدقيقة.

يجب أن يكون العجين النهائي درجة حرارة في حدود 29 - 30 ° С والرطوبة 20 - 22٪.

يقتصر وقت العجن العجين على الحاجة إلى الحصول على عجين متماسك كريمي ، والذي له تأثير مفيد على عملية تشكيل العجين ويساهم في الحصول على منتجات ذات نوعية جيدة.

خبز الزنجبيل ، الذي تم الحصول عليه من العجين مع ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاض الرطوبة ، يكون له شكل غير متدفق ، ورطوبة أعلى - شكل غير واضح.

جنبا إلى جنب مع العجن العجن في العجن دفعة واحدة ، تم تطوير مخطط تكنولوجي لإعداد المعجنات تشو الزنجبيل في التشغيل المستمر آلات العجن.

تتم عملية عجن العجين وفقًا لهذا المخطط عن طريق تخمير الدقيق في المستحلب ثم خلطه بأنواع أخرى من المواد الخام في آلات العجن المستمرة ، على غرار الآلات المستخدمة في العجن المستمر للعجين الدائم. في القسم الأول ، يتم لحام الدقيق في مستحلب ، وفي القسم الثاني ، يُعجن العجين ويُبرد.

يتكون المستحلب من جميع أنواع المواد الخام التي توفرها التركيبة ، باستثناء الدقيق والمشروبات الروحية الجافة (البهارات) وكربونات الأمونيوم.

يتم تحضير المستحلب عند درجة حرارة لا تقل عن 65 ° C. يؤدي وجود كربونات الأمونيوم في مستحلب مع درجة الحرارة هذه إلى تحللها الجزئي ورغوة سريعة للمستحلب. لذلك ، من غير العملي إدخال كربونات الأمونيوم في المستحلب ، ويجب أن يتم جرعه في صورة مذابة في آلة العجن أثناء عجن العجين.

يؤدي تسخين شراب السكر والعسل باستخدام العطور الجافة إلى 65 ° C إلى فقدان الرائحة المميزة للشراب وتدهور مذاقه نتيجة مرور العطور الجافة إلى محلول المواد الاستخراجية. بالإضافة إلى ذلك ، العطور الجافة تضعف استقرار المستحلب. وبالتالي ، يجب أن يتم تجفيف العطور الجافة بجهاز منفصل في العجن أثناء العجن.

في حالة عدم وجود مستحلبات طبيعية (خليط) في التركيبة ، يجب استخدام فوسفاتيد الطعام للحصول على مستحلب ثابت.

يتم خلط المواد الخام ويذوب السكر في خلاط أسطواني أفقي مع عدد من الثورات من النمام 70 - 120 في الدقيقة ومع سترة ماء ، بسبب أنه من الممكن الحفاظ على درجة حرارة المستحلب حول 65 ° C.

لاستخدام القرص متماوج مستحلب emulsatorom نوع EO.

يعجن العجينة في حوالي 30 ° لمدة 30 دقيقة. محتوى الرطوبة الأمثل لعجين خبز الزنجبيل الكسترد هو داخل 20,5 - 22,5٪.

صب. حتى وقت قريب ، كان صب عجين الزنجبيل مصنوعًا في قوالب الإيقاع الشاقة ، أي على نفس الآلات التي كانت تُستخدم لتكوين عجين السكر. في هذه الحالة ، يتم لف قطع العجين بعد العجن أولاً وتحويلها إلى شريط عجين ، تم قطع الفراغات منه من آلية التثقيب.

لا يمكن اعتبار طريقة التشكيل هذه عقلانية ، حيث أن الخامات لها بنية معقدة وأبعاد كبيرة وتتطلب رعاية ماهرة. بالإضافة إلى ذلك ، عند تدوير عجين الزنجبيل ، من الضروري وجود طبقة سطحية وفيرة من الطحين ، مما يؤدي إلى فقد المواد الخام ويخلق ظروف عمل صحية وصحية غير طبيعية للمشروع.

غالبًا ما يتم تشكيل عجين الزنجبيل على أجهزة FPL ، والتي تختلف هيكليًا قليلاً عن آلات نوع FAK (انظر الشكل 92). يتم التقاط العجين من القمع من خلال لفتين مخددتين ، تدوران باتجاه بعضهما البعض ، ويتم إجبارهما عبر القوالب بقطعة من كفاف مختلف. يتم قطع العجين المعصور لبعض الخطوط العريضة بسلك فولاذي رفيع ووضعه في صفوف متساوية على الإستنسل أو على شرائح الصلب في الفرن.

يتم تشكيل عجينة الزنجبيل يدويًا باستخدام أجهزة مختلفة ، غالبًا الأخاديد المعدنية أو الأشكال الخشبية المنحوتة.

تشكل عجينة خبز الزنجبيل والأرغفة أن العجين ملفوف ، والذي يجب أن يتطابق الطول والعرض مع حجم لوح الحديد ، وبالنسبة للأغصان تقطع الطبقة أيضًا إلى قطع مستطيلة.

الخبز. يتم صنع خبز الزنجبيل في أغلب الأحيان في أفران غاز النفق ذات الحركة المستمرة مع مستنقعات النقل. جنبا إلى جنب مع هذا ، في الشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم ، يتم استخدام أفران ثابتة وموقد منزلق.

خبز الزنجبيل في ظروف درجات الحرارة المتغيرة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة القصوى لغرفة الخبز 240 ° С ، ولغة الزنجبيل الصغيرة - ليست أعلى من 210 ° С ، لتجنب تلطيخ سطحها. وكاسترد وخبز الزنجبيل ، وكقاعدة عامة ، يتم خبز في درجة حرارة أقل من خبز الزنجبيل الخام. عندما لا يطبق خبز الزنجبيل بيئة درجة حرارة أعلى أيضًا لأنه يمكن أن يؤدي إلى مسامية غير متساوية وغالباً ما يتقلص خبز الزنجبيل. تتسبب درجة الحرارة المنخفضة نسبيًا لغرفة الخبز والسمك الكبير لقطع العجين في تحميص الخبز لفترة أطول (عادةً خبز الزنجبيل)

12 دقيقة اعتمادًا على النوع ، وللحصول على زنجبيل 30 - 40 دقيقة.

الزنجبيل التبريد قم بالإنتاج على الناقلات أو الكاروسيل أو الأرفف الخاصة حتى تصلب خلال 5 - 7 min.

المقابس الدمار (الزجاج) الزنجبيل والزنجبيل المنتج شراب السكر ، مطبوخ مسبقا عن طريق إذابة السكر في الماء في نسبة 1: 0,4 ، عند تسخينها إلى درجة حرارة 110 - 114 ° C.

تتعرض معظم أصناف خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل لدورة شراب السكر من أجل تكوين قشرة رخامية لامعة من السكر المتبلور على سطحها ، مما يساهم في الحفاظ على نضارة خبز الزنجبيل لفترة أطول.

لتكرار خبز الزنجبيل ، يتم استخدام غلايات الطلاء ، والتي عند تدويرها لـ 1 - 2 min ، يتم تغطية سطح خبز الزنجبيل بشراب السكر مع درجة حرارة 85 - 90 ° C.

ويمكن أيضا تداول الزنجبيل في طبل مستمر. يأتي خبز الزنجبيل المبرد في الأسطوانة الدوارة الأفقية مع اللوالب الداخلية ، المغطاة بشراب السكر ، ويتم تحميله باستمرار في البرميل. عندما تدور الأسطوانة ، تنتقل ملفات تعريف ارتباط الزنجبيل على طول الحلزونية الداخلية إلى المخرج وتصب تدريجياً على الكاسيتات. مدة استنساخ الزنجبيل بطريقة مستمرة 50 ثانية. على أشرطة الزنجبيل وضعت مع الجانب محدب يصل.

إنها أكثر فعالية لتجفيف الكعك عند 60 ° C وسرعة الهواء 4 m / s لمدة 5 min ، ثم عند 20 - 22 ° C لـ 3 min.

من الممكن أيضًا تجفيف خبز الزنجبيل لمدة 90 ثانية عند درجة حرارة 130 - 150 ° C و vystoke اللاحقة لـ 8 - 10 h ، وهذه الطريقة أقل فعالية ، لأن عملية الدوران مع عملية التجفيف أطول بكثير.

يمارس إنتاج الزنجبيل مع حشوة الفاكهة ، والذي يتم وضعه في العجين أو في خبز الزنجبيل المقطوع. بعض أصناف الزنجبيل الصغيرة عصا ملء الفاكهة.

كما يتم إنتاج خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل ، حيث يتم تلطيخ سطحه بالبيض ، ويتم رشه بالسكر أو الفتات أو المكسرات أو اللوز المزخرف بالزبيب أو الفواكه المسكرة أو نواة المكسرات. يتم تنفيذ جميع هذه العمليات مع العجين المصبوب قبل الخبز.

التعبئة الزنجبيل

معبأة كعك الزنجبيل في صناديق وأكياس وصناديق.

في المربعات والصناديق ، يتم تخزين ملفات تعريف ارتباط الزنجبيل في صفوف على الحافة ، وتكون الكعك مسطحة. معبأة في علب الزنجبيل ، المعدة للاستهلاك الحضري.

أ.