زبدة الكاكاو Krisstallizatsiya

Krisstallizatsiya زبدة الكاكاو تحت ظروف بيئية مختلفة. التغيرات في درجة انصهار

تم سكب تصفيتها زبدة الكاكاو غير مخفف وزبدة الكاكاو خفف بشكل صحيح في الضحلة العفن إغلاق والمحافظة عليها في الحرارة في درجات الحرارة 18، 23، 27 و29,5 ° C، ومنع أي حركة. بعد أن أبقى العينة في هذه درجات الحرارة واستمر ثلاثة أشهر تخزين جميع العينات في 18 درجة الحرارة درجة مئوية. على فترات منتظمة، وذلك باستخدام الأنابيب الشعرية تعريف "نقطة انصهار كاملة"، والذي يتم رسم.

45

التين. 20.2. درجة انصهار زبدة الكاكاو الجامحة بعد التخزين

يظهر الرسم البيانيعن أن درجة حرارة ثابتة للذوبان مثل زبدة الكاكاو خفف من والجامحة يتحقق إلا بعد فترة طويلة من الزمن، وعينات الجامحة على النفط خلال هذه الفترة سوف يكون لفترة أطول عند تخزينها في درجات حرارة منخفضة. في نهاية المطاف عينات الجامحة تصل إلى درجة انصهار أعلى من صلابة.

كانت مختلطة وهناك كمية معينة من زبدة الكاكاو، والتي كانت تستخدم لهذه التجربة، مع أسود الكربون ثم خفف ووضعت عينات الجامحة في نفس الشروط التي يتم إضافة الصباغ.

بعد ساعة واحدة على سطح جميع العينات كانت بقع بيضاء الجامحة مرئية، وتاريخ انتهاء الصلاحية منها المحافظة خلال الأشهر الثلاثة الأولى عند درجات حرارة مختلفة، وخلال الأشهر الثلاثة المقبلة - 18 درجة مئوية درجة الحرارة، اكتسب عينات مظهر مختلف.

وهناك عدد من لوحة رمادية الشعر مع عينات خفف المخزنة في 27 و29,5 ° C، والتي كان من الممكن لإزالة طبقة من الدهون، هو على السطح تحت لهم، وأنهم تجمعوا في الأنابيب الشعرية ومحددة ذوبان درجة الحرارة. وكانت النتائج على الأرضcheny التالية:

لوحة مع العينة المخزنة في 27 ° С نقطة الانصهار 34,6 ° С

البلاك من عينة مخزنة عند 29,5 ° С نقطة الانصهار 34,2 ° С

لأن تأخذ صحيح نقطة ذوبان درجة الحرارة 34,5 ° C، قريبة جدا من درجة حرارة انصهار مستقرة ف أشكال زبدة الكاكاو.

الرسوم البيانية التي تعكس درجة انصهار، ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ فترات التخزين، وبعد ذلك تصل عينة نقطة 34,5 ذوبان درجة مئوية.


لاحظ أنه خفف من زبدة الكاكاو، والتي تم تخزينها في 18,3 درجة الحرارة درجة مئوية، ولم تصل إلى درجة حرارة انصهار 34,5 ° C، والعينات بعد التخزين لمدة سبعة أشهر وبقايا بيضاء لم تتشكل.

أجريت تجربة منفصلة التي تستخدم أ) زبدة الكاكاو النقية و ب) مثل زبدة الكاكاو، والتي أضافت إليها 12٪ من الدهون الحليب (تتألف من الشوكولاته - 4٪). وقد خفف من العينات، كما في الحالة السابقة وتخزينها في 27 درجة مئوية. تم تحديد نقطة انصهار على فترات تصل إلى سبعة أشهر، ورسم البيانات (الشكل 20.3).

هذا النوع من التجربة يظهر ما يمكن أن يحدث مع الشوكولاته (خفف، خفف سيئة، أو مع إضافة الحليب الدسم) تخزينها في درجات حرارة تتراوح بين "المعتدلين" إلى "الاستوائية"ويعطي فكرة عن كيفية الكثير من الوقت في تخزين درجة حرارة معينة قد
46

التين. 20.3. نقاط ذوبان زبدة الكاكاو النقية، زبدة الكاكاو مع الحليب وأضاف 15 الدهون٪ بعد التخزين


شكلت جيت الشيب من الشوكولاته، وكذلك لفترة من أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو تتحرك في مستقر.


ولكن هذا لا يمكن أن يفسر على طول الطريق إلى سطح مقاوم (3 شكل افترض كانت تلك الشوكولاته سيئة المزاج وبسرعة تبرد، ثم في الزبدة الكاكاو المكونة كمية كبيرة من أشكال غير مستقرة (أ و ص') ، والتي سوف تكون موجودة في الشوكولاته تصلب مباشرة بعد أن يصلب.


عند تخزين مثل الشوكولاته في ظل الظروف المحيطة لن يحدث الانتقال تدريجيا من هذه الأشكال غير مستقرة إلى مستقرة، وطوال الشوكولاته كتلة بلورات مستقرة تشكيلها. في حد ذاته، وهذا لا يفسر الشيب، التي تتأثر عامل آخر. ويمكن الاطلاع على نسب مقياس التوسع والمسعر ثابت الحرارة التي عند درجة حرارة الغرفة زبدة الكاكاو تحتوي على نسبة من الدهون السائلة، مع زيادة درجة الحرارة يزيد من نسبة الطور السائل والدهون (أو الشوكولاته) وتصبح أكثر ليونة. نسبة الطور السائل تعتمد على حقيقة أن زبدة الكاكاو (أو الشوكولاته) وقعت في وقت سابق. زبدة الكاكاو (أو الشوكولاته)، المجمدة عن طريق التبريد، التي يتم إنتاجها في التبريد الصناعي (وهذا طبيعي الشوكولاته هدأ) قد تشمل 20٪ من الطور السائل، وبعد ساعات قليلة من التخزين في درجة حرارة 18 هذه درجة مئوية نسبة تنخفض إلى 15٪. ثبت أن حوالي 25٪ زبدة الكاكاو، ثم قد يكون غير مستقر
الدولة (أو P). هذه المعايير، وبطبيعة الحال، تختلف إلى حد كبير على التقنيات هدأ والتبريد.

وإذا أخذنا على سبيل المثال البيانات الواردة أعلاه، اتضح أنه حتى 25٪ زبدة الكاكاو يجب أن تذهب في شكل مستقر، وأكثر من ذلك 15٪ زيت من هذا المبلغ لابد من علاجه.

يمكن للمرء أن يفترض أنه خلال الفترة التي يحدث التحول في شكل التصلب متقلبة ومستقر من الطور السائل، زبدة الكاكاو، أو على وجه الخصوص، يمكن اعتبار الشوكولاته شعرية الكريستال شبه المتنقلة من خلاله مع مرور الوقت هناك تبلور من زبدة الكاكاو.

إذا ارتفعت درجة الحرارة أثناء التخزين، على سبيل المثال ل24-27 درجة مئوية، والسائل زيادة محتوى المرحلة. ونتيجة لذلك، هذه الدهون في شعرية يصبح وأكثر قدرة على الحركة ومستقرة تشكيل ف البلورات تنمو شكل الخارجي بين جزيئات سطح زبدة الكاكاو والسكر والكاكاو الجزيئات، وكذلك داخل الشوكولاته.

في درجات حرارة منخفضة، وتخزين التنقل داخل الكريستال شعرية صغيرة، لذلك خارج سوف بلورات لا تنبت، أو، في الحالات القصوى، ونموها تكون محدودة.

ونتيجة لذلك، من أجل منع أو تأخير ظهور الشيب شعر هو ضروري لمنع نمو بلورات كبيرة من شكل ف مستقر، وأنه يحتاج إلى ضمان أكبر قدر ممكن من زبدة الكاكاو ونقل الى شكل مستقر خلال تبريد وتلطيف. في الحالة التي يكون فيها النمو بسرعة صغيرة ف البلورات، ويتم تجنب نمو كبيرة، وبطء النمو ف البلورات.

والسؤال هو كيف لطريقها يمنع الحليب كامل الدسم ازهر؟ لا يمكن تفسير هذه الظاهرة إلا من خلال زيادة في نسبة الدهون السائلة، كما تساهم الدهون السائلة الأخرى أن تزدهر دون التدخل في مستقرة تنمو ببطء من بلورات كبيرة من زبدة الكاكاو (R-النموذج). إذا كانت هذه العائدات التبلور، والدهون السائلة زيادة كمية الطور السائل، وبالتالي تنقل شعرية وضوح الشمس، مما أدى إلى كبيرة ف بلورات سوف يكون من الأسهل للوصول إلى السطح. وهذا ما أكده تجربة مع إدراج زيت البندق. ووجد أيضا أنه، على عكس الدهون الحليب، لا يساعد على الحفاظ على درجة انصهار على مستوى أدنى.

وبناء على النتائج التجريبية، التي تم قياس درجة انصهار، فإنه يمكن أن يفترض أن التأخير الحليب كامل الدسم أو يمنع وضعها الطبيعي زبدة الكاكاو ف تشكل البلورات. وفقا لأعمال الكاتب، يمنع كبير ف كرistallov.

فصل إلى أجزاء من زبدة الكاكاو وزبدة illipe وزبد. وقدمت عينات من هذه الدهون ثلاثة في حالة سائلة عند درجة حرارة 45 درجة مئوية، وتصفيتها ومن ثم تخزينها في ثابتة تماما في درجات الحرارة هذه، ° C: 35، 29,4، 26,7، 22,8، 15,6. تم تخزينها واحدة من العينات في درجة حرارة تتراوح من ما يصل الى 15,6 10 ° C.

تبلور أبطأ، وعند كل درجة حرارة التخزين من الدهون بلورات إزالتها بعناية الذي تم إنجازه حتى ذلك الحين، حتى لم يعد من الممكن بلورة واضحةط. عدد العينات لا يؤخذ بعين الاعتبار اتخاذها؛ تم الحصول عليها، والتي تم تحديدها من قبل درجة حرارة انصهار - خمسة أجزاء (4 للنفط illipe).

في 35 ° C من الكاكاو لا يمكن استخراجها بلورات زبدة من جرى انتشال illipe زبدة 3٪، والحليب كامل الدسم - 12٪.

وتظهر النتائج في الجدول. 20.5.

20.5 الجدول. درجة حرارة انصهار الدهون، وفصلها في الكسور

جزء٪

ذوبان درجة الحرارة بعد يومين، ° C

نقطة انصهار بعد أسابيع 16، ° C

عدد اليود

زبدة الكاكاو

A 12

25,9

28,2

48,8

في 16

31,5

32,7

مع 42

33,5

33,9

D 21

34,0

34,0

حسنا 9

33,2

37,0

33,2

زبدة illipe

A 44

33,5

34,5

31,0

في 22

34,0

35,0

مع 31

35,8

36,8

D 3

48,5

55,0

21,0

دهن الحليب (نزع فتيلadjoint الدهون البقر النفط)

و29 أدناه

17

-


في 26


24


مع 15


28
-

D 1834

-

حسنا 1247-

تظهر هذه الأرقام مدى تنوع هذه الأشكال الثلاثة البلورية من الدهون، وكم يمكن أن تكون درجات الحرارة وذوبان مختلفة من مختلف الكسور.

وعند النظر إلى البيانات في أجزاء مختلفة من هذه الدهون، ستلاحظ مدى ذوبان كيف واسعة من كسور زبد وزيت illipe. عدد اليود الكسور الكاكاو النفط وillipe يتناسب عكسيا مع درجة حرارة انصهار.

منذ النفط illipe، ولو بكميات صغيرة، ويرد جزء وجود درجة حرارة انصهار عالية جدا، ويجب أن يتم في التخفيف من الشوكولاته، والتي يتم تضمينها في تكوين الدهون من عند ارتفاع درجات الحرارة. ومن الواضح أنه إذا كان هذا النوع من الشوكولاته ليست خفف بشكل صحيحم ويبرد في درجة حرارة منخفضة، فإن وجود مثل هذه الكسور مع ارتفاع الشوكولاته ذوبان تتفتح، إذا كان عدد كبير منهم من لا يزال في حالة غير مستقرة، لأنها ستكون خلال تخزين سقوط تبلورت تدريجيا. في أجزاء من الحليب كامل الدسم لدرجات الحرارة وذوبان واسع بحيث يمكن أن نخلص إلى أن بعض جزيئاته سيؤثر


ومن المعروف أن استخدام الطبقة، التي تحتوي على الدهون أو الزيوت مع نقطة انصهار منخفضة (باستثناء الحليب الدسم) يساهم في حدوث ازدهار على منتجات الشوكولاته تنتج عبر نربنج، ولكن مصبوب الشوكولاتة صب هذه المشكلة لا وجود لها، باستثناء الحالات التي يكون فيها طبقة الشوكولاته رقيقة جدا (التي قد تحدث عادة بسبب القوالب عيب).

على ما يبدو، في الشقوق التي تشكلت في الشوكولاته، وتسرب الدهون من التعبئة، بالإضافة إلى ذلك، الظروف للمزيد من التنقل من كسور السائلة غير المستقرة، التي تمر في مستقر ف النموذج.

الشوكولاته المعيبة. فمن عن وجود عيوب ظهور منتجات الشوكولاته، وكذلك المنتجات غير منتظمة الشكل، وهي مناسبة للأغذية. ويباع هذا الشوكولاته لموظفي المؤسسة، أو الذهاب إلى متجر مخفضة المنتجات.

في هذه الشوكولاته عندما يكون كشفت دراسة في كثير من الأحيان أقرب ازهر الدهون، ويقع على الجانب السفلي من المنتج أو بقع على السطح.

هذا المثال مرئية بوضوح لآخر يسبب ازهر الدهون. كما تؤكد الممكنة، هذه الملاحظات النظرية القائلة بأن سطح سليمة من الشوكولاته لمنع تزهر. على سطح المعجنات مغطى بالشوكولا، قد تكون بصمات الأصابع أو الخدوش، وأنه لا يمكن كسرها عندما تم إزالة المنتج من الآلات الناقل نربنج إلى التصلب النهائي. شيب سطح تلف يحدث بعد مرور بعض الوقت من التخزين في درجات الحرارة التي ثبت سابقا للمساهمة في تزدهر.

ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن أجزاء خدش أو متكسرة من سطح الشوكولاته مصبوب كما يبدو الشيب. ويمكن الافتراض أن مستقرة ف النموذج في عملية التبلور قد تنمو على السطح في سطح التالفة.

الشيب من شوكولاتة الحليب. المنشورات، povyashtennyh الحليب ازهر الشوكولاته، هناك عمليا أي. ربما يرتبط ذلك مع فكرة أنه بسبب احتواء الحليب الطبيعي الدهون ازهر لا يتأثر هذه الشوكولاته. هذا غير صحيح، كما يمكن أن يحدث الشيب من شوكولاتة الحليب أيضا إذا تم تخزين المنتجات لفترة طويلة في درجة حرارة حوالي 18 ° C الذي يبدأ الشيب تعتمد على محتوى دهون الحليب. يبدو الشيب بعد 6 من 9 أشهر قبل.، - شروط منتجات التخزين في المخازن والمستودعات غالبا ما تتزامن مع تلك المذكورة أعلاه، على الرغم من أن الشوكولاته لا يكون عادة ليتم تخزينها لهذه الفترة الطويلة.

الأسباب الرئيسية للشيب شوكولاتة الحليب وهدأ سيئة والتبريد، وبالتالي، رهنا التكنولوجيا المناسبة شيب حليب الشوكولاته من غير المحتمل إلى حد ما.

عند تخزينها في درجات حرارة دافئة شيب حليب الشوكولاته أيضا لا يحدث، ولكن في الشوكولاته، وقتا طويلا تخزينها في درجة حرارة حوالي 18 قد تظهر ° C البقع ازهر على الجزء السفلي من احتكاك السطح أو في الأماكن التي بقيت بصمات الأصابع.

الشيب من شوكولاتة الحليب يمكن تجنبها من خلال المعالجة الحرارية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *