العمليات. المعالجة الحرارية (ولا سيما والطبخ)

تشير المعالجة الحرارية إلى عملية يتم فيها توفير أو توفير كمية كافية من الحرارة بحيث تحقق جميع أجزاء المنتج الغذائي الجودة الحسية المرغوبة ، ويتوقع حدوث انخفاض كبير في كمية أي مسببات الأمراض المعدية التي قد تكون موجودة في المنتج.

من المفترض عمومًا أنه عند الاحتفاظ بها في 70 ° C لمدة دقيقتين ، يجب أن ينخفض ​​عدد مسببات الأمراض المعدية بمقدار 106 مرة (انظر أدناه ، "تطوير تقنية آمنة"). في بعض مراحل المعالجة الحرارية ، يمكن توفير المزيد من الحرارة (على سبيل المثال ، عند استخدام فترات الغليان الطويلة). إذا تم استخدام مرحلة المعالجة الحرارية كمرحلة للبسترة ، فيجب منع إعادة التلوث اللاحقة. من المهم أن تميز متطلبات المعالجة الحرارية بين الظروف داخل المنتج وظروف العملية التكنولوجية اللازمة لضمان ذلك. على سبيل المثال ، بالنسبة إلى عملية معالجة حرارية معيّنة ، تختلف الظروف تبعًا لنشر الحرارة في المنتج وحجمه وإمدادات الحرارة إلى سطح المنتج أو من خلاله.

بسترة

البسترة هي عملية عملية تستخدم الحرارة التي تعمل على التنبؤ وتقليل عدد أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة في المنتجات الغذائية أو مكوناتها بشكل متكرر. يجب أن تحدد متطلبات السلامة وعمر التخزين للمنتج الحد الأدنى من درجة أي مرحلة من مراحل البسترة ، والتقنيات المستخدمة لا تسخن المكونات بالضرورة لدرجة تحقق الجودة الحسية المطلوبة أو تدمر جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة. يمكن تحديد فعالية نوع معين من المعالجة الحرارية بعدة عوامل ، بما في ذلك نظام التعليب المستخدم في منتج معين. على سبيل المثال ، تزداد المقاومة الحرارية للبكتيريا وجراثيمها مع انخفاض النشاط المائي ، ولكنها تقل مع انخفاض درجة الحموضة. لتقديم توصيات لتطوير العملية واختيار نقاط التحكم استنادًا إلى البيانات المنشورة حول مقاومة الحرارة ونمو الكائنات الحية الدقيقة ، يقدم [34] نظرة عامة على أنواع البسترة وكائناتها الميكروبيولوجية مع مثال على منتج تم طهيه مسبقًا وتبريده. يجب توجيه البستنة البسيطة إلى مسببات الأمراض ، ولكن في الممارسة العملية تكون معظم أنواع البسترة أكثر صرامة وتهدف إلى مزيد من البكتيريا المقاومة للحرارة التي تسبب تلف المنتج (انظر [34] و [18]).

التبستر تأثير

تشير وحدات البسترة إلى كفاءة المعالجة الحرارية للبسترة. يتم استخدامها لتحديد المعالجة الحرارية المكافئة المقابلة لوقت التسخين المحدد عند درجة حرارة أولية معينة.

Z-العدد

الرقم z هو قيمة تجريبية لها بعد درجة الحرارة (في درجة مئوية أو T) ، والذي يستخدم لحساب الزيادة أو النقص في درجة الحرارة اللازمة لتغيير معدل تعطيل نشاط الكائنات الحية الدقيقة 10 مرات. من المفترض أن ديناميات موت الكائنات الحية الدقيقة في درجة حرارة ثابتة هي الأسية (أي ، خطية سجل). على الرغم من أن الرقم r هو أساس حساب معادلة عملية التعقيم ، إلا أنه يجب استخدامه بعناية فائقة في عمليات البسترة ، نظرًا لأن ديناميات وفاة أنواع كثيرة من الكائنات الحية الدقيقة لا يتم وصفها بالاعتماد اللوغاريتمي الخطي ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة ، ومعدل التسخين منخفض. على سبيل المثال ، قد يحدث التكيف مع الحرارة ، مما قد يزيد من مقاومة الكائنات الحية الدقيقة للحرارة [68]. تعد مكبرات الصوت والمناطق المسطحة الموجودة على "منحنيات النجاة" شائعة جدًا [39] ، لذلك في درجات الحرارة المنخفضة (المستخدمة في البسترة) تكون صلاحية مفهوم أرقام 2 محدودة جدًا في الممارسة. إذا كانت هناك عوامل أخرى (مثل علاقة المواد الحافظة بالمعالجة الحرارية ، أو إذا كانت التكنولوجيا مصممة للتسبب في انخفاض لوغاريتمي كبير (أكثر من عشرة آلاف مرة) ، قد تصبح الأجزاء المسطحة لمنحنيات النجاة مهمة بشكل خاص. لإنشاء عمليات آمنة مضمونة ، يجب إجراء اختبارات حقيقية أو "استفزازية".

إعادة تسخين

يقوم المستهلك عادة بإعادة التسخين ، والذي توفره الشركة المصنعة فقط لضمان جودة الطهي المثلى للمنتج.

اعتمادًا على المنتج ، قد توفر هذه العملية أو لا توفر التدفئة اللازمة لتحقيق سلامة المنتج ؛ هذا صحيح بشكل خاص إذا كانت المنتجات تهدف إلى إعادة تسخينها في الميكروويف. لذلك يجب التوصية بعملية إعادة التسخين للمستهلك إذا تمت إزالة الملوثات الخطرة بكفاءة أثناء المعالجة المسبقة وتم إبقاء المنتج نظيفًا أثناء عمليات المعالجة والتعبئة والتسويق والتخزين اللاحقة. تؤثر الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات النهائية ، بما في ذلك محتوى الملح ، ونوع الدرج ، والهندسة ، وتخطيط المكونات ، على توحيد ومعدل التسخين في فرن الميكروويف. في [79] ، تم تسخين المنتجات النهائية المبردة للمكونات الأربعة في فرن ميكروويف منزلي ؛ لقد وجد أن توحيد التسخين يعتمد بشكل أساسي على وضع المكونات وهندستها ، وكذلك نوع الدرج. إذا تم استخدام تسخين الميكروويف لإعداد الطعام ، فيجب تأكيد فعاليته ؛ لهذا الغرض ، يمكن استخدام طريقة تعتمد على استخدام حبات الألجينات المحتوية على كائنات دقيقة ذات مقاومة حرارة معروفة [46].

تبريد

يعمل التبريد على تقليل درجة حرارة المنتج بعد طهيه في المصنع. الغرض منه هو تقليل الوقت الذي يكون فيه المنتج في نطاق درجات الحرارة والذي يسمح بنمو الكائنات الحية الدقيقة الخطرة ، أي بين 55 و 10 ° C. يتم تحديد معدلات التبريد في التشريعات التنظيمية - على سبيل المثال ، وفقًا لتوجيهات الاتحاد الأوروبي بشأن اللحوم ومنتجات اللحوم 77 / 99 ، يجب تبريد اللحوم الجاهزة إلى درجة حرارة أقل من 10 ° C خلال 2 h بعد الطهي. يشير عمل [29] إلى أهمية التبريد والامتثال لمتطلبات المنتجات المطبوخة والمبردة المعتمدة في المملكة المتحدة [5]. يوصي هذا الدليل بتبريد صواني ثمانية سنتيمترات إلى درجة حرارة أقل من 10 ° C في ساعات 2,5 و 1- و 4- تحت 3 ° C في ساعات 1,5 ، مع الأخذ في الاعتبار استخدام عملية بسيطة من خطوة واحدة والحاجة إلى تجنب تجميد السطح ، في غضون هذه الحدود الزمنية يتم تبريد عمق الصواني سنتيمتر فقط.

يمكن إجراء تبريد السوائل أو الإيقاف في التيار باستخدام المبادلات الحرارية. إذا تم تنفيذ مواد التبريد الصلبة والمعلقات في الخزانات ، فلا ينبغي أن يؤدي حجم الخزان أو كمية المنتج إلى إعاقة التبريد السريع. لا تستخدم عمق المنتج أكبر من 10-15 cm ، حيث أنه مع سمك أكبر ، فإن معدل تبريد الكتلة بأكملها من المنتج سيحد من توفير الحرارة على السطح ، وليس إزالة الحرارة منه ، وبالتالي قد تحدث إمكانية نمو الميكروبات.

عندما يتم تحميل مادة دافئة أو ساخنة في حاويات مبردة بالهواء ، يكون للمادة التي صنعت منها تأثير كبير على معدل التبريد ، حيث يتم تبريد الحاويات البلاستيكية ذات الجدران السميكة بشكل أبطأ من الأوعية المعدنية.

يتم تحديد معدل التبريد حسب تصميم المبرد ، وخاصة نظام التوزيع والسرعة ودرجة حرارة الهواء ، وكذلك كيفية وضعه في الحاوية مع المنتج. من أجل زيادة معدل التبريد ، يجب أن تسمح أنظمة التعبئة أو التغليف بتدفق الهواء البارد على سطح الحاوية. يجب إيلاء اهتمام خاص للنظافة ومنع التكثيف في مبردات ، لأنه إذا كان الهواء يتدفق عبر الدبابات المفتوحة يتحرك المكثفات في شكل الهباء الجوي ، وهذا هو المصدر الرئيسي المحتمل لإعادة عدوى الليستيريا. تعتبر أهمية التبريد بعد الطهي والتخزين المبرد والتوزيع في [9] بمثابة نقاط تحكم مهمة في إنتاج المنتجات المبردة الخام والتامة الصنع. في [30] ، يتم إعطاء القواعد واللوائح الأمريكية مع توصيات لإعداد الأطعمة المبردة آمنة. أنها تغطي التبريد والتخزين المبرد والتخزين ما قبل البيع ، وطرق التعامل مع المنتج والتحكم في درجة الحرارة.

التخزين البارد

يجب تخزين التبريد بطريقة تحافظ على درجة حرارة المنتج الحالية أو المطلوبة. يجب أن يكون للحاويات التي تحتوي على منتجات أو مكونات درجة حرارة محددة مسبقًا عند الدخول إلى التخزين ، حيث أن تشغيل نظام الهواء (درجة الحرارة وسرعة الهواء) ونظام تخزين المنتج عادةً لا يسمحان بتخفيض كبير في درجة الحرارة.

منطقة الإنتاج

منطقة الإنتاج (P3) هي جزء من مؤسسة حيث تتم معالجة جميع أنواع المكونات. تخضع المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها في هذه المنطقة للمعالجة الحرارية قبل بيعها كمنتجات تامة الصنع وتمريرها عبر منطقة نظيفة أو منطقة ذات درجة نقاوة عالية.

منطقة نظيفة

Clean Zone (CH3) هي منطقة تكنولوجية مخصصة لمعالجة المواد الخام بدرجة منخفضة من خطر التلوث والمنتجات المحتوية على مخاليط من المكونات ، المطبوخة وغير المطهرة (الفئة 1). يجب تصميم هذه المنطقة وصنعها بحيث يمكن تنظيفها وتطهيرها بسهولة ، مما يحقق مستوى عاليًا من النظافة ، والأهم من ذلك منع انتشار البكتيريا التي تصيب المنتجات (على سبيل المثال ، الليستيريا). إذا تم استخدام هذه المنطقة لتصنيع منتجات نهائية تحتوي على مكونات غير مطهرة (مثل الجبن) ، فيجب ألا تستخدم لمعالجة أو تحضير "مكونات قد تحتوي عليها الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وبالتالي قد تزيد من مخاطر الحصول على منتجات بمسببات الأمراض المعدية. منطقة

المتطلبات الصحية المناسبة لذلك، يجب أن تستخدم لتنفيذ عمليات مع الأطعمة المصنعة بالفعل، المبستر في الحزمة (الطبقة 4).

مناطق عالية النقاء

تعد منطقة التكرار الزائد (HRA) جزءًا محددًا جيدًا ومنفصلًا جسديًا عن مؤسسة ما ، وهي مصممة وتعمل بشكل خاص لمنع إعادة إنتاج المكونات والمنتجات المعدة بعد اكتمال عملية المعالجة الحرارية ، أثناء التبريد والتعبئة (التجميع) والتعبئة الأولية. هذا جزء ضروري من المشروع ، كما هو موضح في الشكل. 11.3 ، تستخدم لمنتجات الطبخ من فئتي 2 و 3. عادة ، هناك متطلبات النظافة المحددة فيما يتعلق بالموقع ، ومعايير البناء والمعدات ، والتدريب والنظافة للمشغلين والمهندسين وموظفي الإدارة ، وكذلك مجموعات معينة من العمليات التكنولوجية (وخاصة فيما يتعلق باستلام وتوزيع المكونات الغذائية ومواد التعبئة والتغليف). كل هذه المعايير تهدف إلى الحد من احتمال الإصابة. يجب أن تسعى إدارة الموارد البشرية إلى القضاء على استخدام العبوات المعاد تدويرها والمواد المعاد تدويرها ، وإذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيجب تنفيذ تدابير صارمة لتقسيم الوقت.

معالجة الهواء

الهواء هو الناقل المهم للتلوث ، وبالتالي ينبغي إيلاء اهتمام خاص لاتجاه تدفق الهواء في منطقة الإنتاج وبين المناطق. في مناطق الإنتاج ، يجب أن ينتقل الهواء من المواد النظيفة إلى القذرة بطريقة تقلل من احتمال انتقال التلوث من المنتجات الخام إلى المنتجات المطهرة. يجب أن تمتثل جودة الهواء لمتطلبات الفئة الصحية للمنطقة (انظر الأقسام "منطقة الإنتاج" و "المنطقة النظيفة" و "المنطقة ذات النقاء العالي") [19].

الغسيل والتنظيف

يجب أن يقوم الغسيل والتنظيف بإزالة بقايا الطعام من معدات العمليات ومن مناطق الإنتاج والمستودعات. يجب أن يزيل التنظيف الفعال حطام الطعام تمامًا من أسطح العمل أو الآلات أو المناطق حتى لا تنمو الكائنات الدقيقة ولا يتلوث المنتج. لا يكون التنظيف الفعال ممكنًا إلا إذا كان الجهاز مصممًا لتلبية المتطلبات الصحية. في الممارسة العملية ، نادراً ما يتم تحقيق الإزالة الكاملة للمخلفات باستخدام الطرق المستخدمة لتنظيف التثبيت المفتوح (على سبيل المثال ، آلة القطع والموزع). في المؤسسات التي تنتج المنتجات المبردة ، يمكن أن تعمل المخلفات الناتجة عن التنظيف كوسيلة نمو للميكروفلورا ، وقد أظهرت التجربة أن العديد من الطرق الحديثة والوسائل الكيميائية للغسيل والتنظيف عند استخدامها في المناطق المبردة يمكن استخدامها فعليًا لإزالة الليستيريا. أثناء التنظيف عند الضغط العالي والاستهلاك المنخفض ، عندما لا يتم التحكم فيه ، تتشكل الهباء الجوي الذي يمكنه تلويث المنتجات والمعدات بمخلفات الطعام والكائنات الحية الدقيقة. لتقليل خطر التلوث ، يجب إزالة المواد الغذائية ومواد التغليف من المناطق التي سيتم تنظيفها أثناء التنظيف. يمكن لنظام HACCP أن يقدم مساهمة قيمة في هذا المجال ، مع تحديد تلك المراحل من العملية التي تكون فيها العوامل الصحية ضرورية لضمان جودة المنتج وسلامته ، بالإضافة إلى التحقق من توافر نظام المعالجة التكنولوجية من توافر وصول جيد للتنظيف فيما يتعلق بتخطيط المشروع.

التطهير

يجب أن تؤدي إجراءات التطهير إلى تدمير أي كائنات دقيقة متبقية على الأسطح لتنظيفها واستخدامها في تلك المراحل التكنولوجية حيث يكون التلوث المتكرر المحتمل للمنتج أحد عوامل السلامة. في الممارسة العملية ، يجب أن تدمر هذه الإجراءات أو تقضي على الكائنات الحية الدقيقة المتبقية في بقايا الطعام ، والتي توجد دائمًا بعد التنظيف ، والتي تسمح بحد ذاتها بتحقيق مستوى مرضٍ من النظافة في المناطق النظيفة ، ولكن من أجل اكتساب ثقة إضافية بعدم وجود بكتيريا قابلة للحياة ، ومناطق عالية النقاء تتطلب تطهير إضافي. تستخدم التدفئة وبعض المواد الكيميائية كمطهرات. سيتم تقليل فعالية التطهير إذا كانت بقايا الطعام تعرقل وصول المطهرات إلى الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي فإن التنظيف الشامل مطلوب دائمًا لضمان التطهير الفعال. إن توفير إمكانية الوصول إلى المطهرات بالإضافة إلى تطوير جداول التنظيف هو الهدف الرئيسي لتصميم المعدات مع متطلبات النظافة. للتحقق البصري أو الميكروبيولوجي من فعالية التنظيف ، يتم الرصد المنتظم لمناطق معينة من المعدات أو المباني الصناعية. يمكن أيضًا اختبار فعالية التطهير باستخدام سدادات قطنية أو مواد كيميائية.

المخاطر الميكروبيولوجية

بالنسبة للمنتجات المبردة ، يمكن تقسيم المخاطر الميكروبيولوجية تقريبًا اعتمادًا على ما إذا كانت الكائنات الحية الدقيقة الضارة يمكن أن تصيب المستهلك أو تتكاثر في المنتجات وتنتج السموم التي يمكن أن تسبب الأمراض بعد تناول الأطعمة بفترة وجيزة. الكائنات الحية الدقيقة التي تمثل الخطر الأكبر مدرجة في الجدول. 11.2. يجب تصميم المنتجات والعمليات لتحمل جميع المخاطر الميكروبيولوجية الحقيقية. لتحديد ما إذا كان هناك خطر معين (عامل) حقيقي لمنتج معين ، يجب تقييم درجات حرارة التخزين الحقيقية و * غير المحددة وعمر التخزين أثناء التخزين.

مسببات الأمراض المعدية بكميات صغيرة للغاية قد تكون بالفعل خطيرة ، في حين أن الكائنات الحية الدقيقة السامة خطرة فقط إذا كانت موجودة أو تتكاثر بكميات كبيرة. عند تطوير منتج أو تقنية ، من المخاطرة جدًا افتراض وجود بعض المخاطر الميكروبيولوجية (على سبيل المثال ، على أساس أنها غير موجودة في مكونات منفصلة). يجب تصميم العمليات التكنولوجية خصيصًا لمنع جميع المخاطر الحقيقية.

11.2 الجدول. الكائنات الدقيقة الأكثر خطورة التي تسبب التسمم الغذائي، ومقاومتها ودرجة الحرارة الحرارية ارتفاع

الحد الأدنى		المقاومة للحرارة
درجة الحرارة	منخفض	المتوسطة العليا
نمو	الخلايا النباتية	النزاعات
منخفض	اللستيريا الليستريا (المشع). يرسينيا القولون (الوقود النووي المشع.) الضمة نظيرة الحالة للدم (المشع).	المطثية الوشيقية من النوع E ، B & F غير المحللة للبروتين (الحالية) الشمعية عصية (الحالي).
متوسط	الإيروموناس استرطاب (الوقود النووي المشع.) أنواع من السالمونيلا (المشع).	subtillis عصية (الحالي). licheniformis عصية (الحالي). مطثية حاطمة (المشع).
Высокая	كولاي 0157 (инф). المكورات العنقودية الذهبية (الحالية) Camplylobacterjejuni & coli (inf.)	المطثية الوشيقية من النوع A والمحللة للبروتين B (الحالية).

ملاحظة "، الوقود النووي المشع. - المعدية. التيار. - السمية.

تشمل مسببات الأمراض المعدية (انظر الفصل 8) ، على وجه الخصوص ، السالمونيلا ، E. coli 0157: 7 / 7 و Listeria monocytogenes. قد تكون موجودة في المواد الخام (اللحوم والخضروات والجبن المصنوع من الحليب غير المبستر). إذا لم يتم إتلافها أثناء المعالجة ، فبإمكانها الحفاظ على استمراريتها لفترات طويلة في المنتجات المبردة (على سبيل المثال ، في سلطة هش من E. coli 0157: 7 / 7 تحتفظ بفترة صلاحية أيام 22 في 8 ° С). جميع مسببات الأمراض المعدية حساسة للحرارة ويتم إتلافها في الظروف التي يتم إنشاؤها أثناء البسترة (على سبيل المثال ، 70 ° C لـ 2 min أو 72 ° C لـ 16,2 s). يمكن إيقاف نمو Salmonella و E. coli 0157: 7 / 7 في الطعام أو في بيئة المؤسسة عن طريق التبريد (أي عند درجة حرارة أقل من 10 ° C). E. coli 0157: تحتوي جرعة 7 / 7 على جرعة معدية منخفضة وتسبب أمراضًا خطيرة (خاصة عند الأطفال وكبار السن) ، حيث إنها ترتبط بجدران الجهاز المعوي وتتسبب في حدوث الإسهال النزفي الحاد (الالتهاب الدماغي الكلوي) أو متلازمة يوريمي الانحلالي (مرض الكلى).

ارتبطت عدة فاشيات للأمراض بالأطعمة المبردة ، وعادة ما تنشأ من لحوم البقر (على سبيل المثال ، منتجات من لحم البقر المطبوخ بشكل غير كافٍ) ، على الرغم من أنها قد تكون ناجمة عن مشروبات الفواكه غير المبستر والمايونيز. في الحالة الأخيرة ، يُعتقد أن السبب في ذلك هو المعالجة غير السليمة للمايونيز أو عدوى صلصة اللحم أو منتجات اللحوم. وقد وجد أن E. coli أكثر مقاومة لعمل البيئات الحمضية من سلالات أخرى معروفة ، وبالتالي يمكن أن تظل قابلة للحياة في النقانق الجافة المخفوقة والزبادي. يشكل السالمونيلا إنتريتيز خطراً محتملاً في المنتجات المصنوعة من الدواجن والبيض ، في حين أن السالمونيلا التيفيموريوم DT 104 مقاوم للعديد من الأدوية ويوجد في العديد من المنتجات ، مع تفشي الأمراض التي تسببها في المملكة المتحدة المرتبطة بالدواجن واللحوم ومنتجات اللحوم والحليب غير المبستر.

Campilobacter يمكن أن يسبب التهابات معوية ، مما يؤدي إلى الحمى والإسهال والقيء في بعض الأحيان. يمكن أن تكون مصادرها الماء أو الحليب أو اللحوم.

تم العثور على S. jejuni بانتظام في تجارة التجزئة على الدواجن النيئة ، مع تفشي الأمراض المرتبطة بالطيور غير المطهية جيدًا والتلوث المتبادل للمواد الجاهزة للأكل من خلال أيدي موظفي المطبخ أو من خلال مناطق الإنتاج. لا تنمو هذه الكائنات الحية الدقيقة في درجات حرارة أقل من 30 ° C ، وبالتالي فإن الظروف التي تؤثر على صلاحيتها مهمة ، حيث يجب الحفاظ على عدد كافٍ من الخلايا لتكوين جرعة معدية. معدل بقاء الكائنات الحية الدقيقة في المنتجات المبردة أفضل من درجة الحرارة المحيطة والتجميد. يمكن أن تظل الكوليرا Vibrio قابلة للحياة على الخضراوات والحبوب المبردة أو الخام أو المسلوقة ، إذا تم الحصول عليها من المناطق المدارية أو الدافئة حيث تكون العدوى متوطنة. تشكل المأكولات البحرية والأنواع الأخرى من المنتجات التي يتم جمعها في مصبات الأنهار أو المياه الساحلية أو المياه المعرضة للفضلات السائلة أو في الحقول المروية بمياه الصرف الملوثة مصدر خطر خاص. يمكن أن يحدث التلوث أيضًا إذا تم تبريد المنتج نفسه أو غسله أو تجديده بالماء الملوث. أثناء إعداد منتجات من هذا المنشأ (المحاريات النيئة أو المطبوخة مسبقًا أو المعالجة ، والقشريات ، والأسماك والخضروات) ، ينبغي اتخاذ جميع التدابير للتقليل إلى أدنى حد من احتمال التلوث المتبادل والمبستر قبل البيع.

يمكن أن تنمو مسببات الأمراض العقلية ، مثل Listeria monocytogenes [95] ، في درجات حرارة التبريد وتستقر على معدات سيئة التصميم أو الصيانة وفي بيئة المؤسسات. تم العثور عليها بكميات صغيرة في العينات البيئية في إنتاج الأغذية الخام [31] وبالتالي من المحتمل أن تكون ملوثة بسبب ظروف الإنتاج.

تبين أنه في ظل الظروف المثلى (باستثناء درجة الحرارة) ، تكون بعض سلالات L. monocytogenes قادرة على النمو البطيء عند درجات حرارة منخفضة إلى -0,1 ° C ؛ Yersinia enterocolitica - في -0,9 ° C و Aeromonashydrophila - في -0,1 ° C [96]. على سبيل المثال ، يمكن أن تنمو الجينات أحادية الخلية بشكل جيد في مكونات مثل الخضروات الجاهزة للأكل المخزنة والعديد من المنتجات التي تفتقر إلى نظم قوية لحفظ المواد الكيميائية (على سبيل المثال ، وجبات غداء جاهزة مخزنة وفطائر مبردة).

من أهم مسببات الأمراض السامة هي السلالات غير المحللة للبروتين من كلوستريديوم البوتولينوم التي تنمو في البرد. يعتبر نموها في المنتجات المبسترة خطيرًا بشكل خاص إذا تم تدمير النباتات المجهرية أثناء المعالجة وقد يسبق نموها التدهور. تكون سلالات التحلل البروتيني أقل خطورة لأنها لا تستطيع أن تنمو إلا في درجات حرارة أعلى ، وعلى عكس السلالات غير المحللة للبروتينات ، فإنها عادة ما تسبب التلف ، مما يجعل المنتج غير صالح للأكل. في درجات حرارة التخزين المبرد ، يكون معدل نمو الأنواع غير المحبة للبروتين صغيرًا وبالتالي لا يتطلب التحكم إلا في المنتجات التي تتجاوز فيها مدة الصلاحية المتوقعة في شكل مبرد أيام 10-14. اقترح [41] أن السلالات غير المحللة للبروتين من كلوستريديوم البوتولينوم يمكن أن تنمو في درجات حرارة التخزين البارد ، مما يخلق خطرًا محتملاً على المنتجات المبردة التي تخضع لأدنى قدر من المعالجة الحرارية. في [41] ، تتم مقارنة النماذج النذير بالبيانات المنشورة ويظهر مدى ملاءمتها لمنتجات الأسماك واللحوم والدواجن. تصف هذه النماذج العلاقة بين قيم الأس الهيدروجيني (5,0-7,3) وتركيزات الملح (0,1-5,0٪) ودرجات الحرارة (4-30 ° C) وتستند إلى نمو السلالة غير المحللة للبروتين من C. البوتولينوم في وسط استزراع معمل. لحسن الحظ ، هذه السلالات ، القادرة على النمو في درجات حرارة التخزين البارد ، حساسة نسبيًا للحرارة ، وبالتالي يمكن التعامل معها باستخدام عمليات المعالجة الحرارية أو البسترة القابلة للتحقيق بالكامل (90 ° С X 10 min) - العمليات التي يتم التعرف عليها على أنها مناسبة للمنتجات المبردة ذات العمر الطويل. التخزين.

على الرغم من أن المعالجة الحرارية يمكن أن تقضي على الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو في درجات حرارة منخفضة ، إلا أن درجة حرارة التخزين تظل أهم وسيلة لكبح نمو كلوستريديا. في المملكة المتحدة ، نظرت اللجنة الاستشارية المعنية بسلامة الأغذية الميكروبيولوجية في المخاطر المحتملة للمنتجات المبردة المصنعة باستخدام التغليف الفراغي والعمليات ذات الصلة (مثل المعالجة الحرارية في التعبئة) ، مع إيلاء اهتمام خاص للمخاطر المرتبطة بالتسمم الغذائي. حددت اللجنة طرقًا لمنع و / أو الحد من مخاطر التسمم الغذائي ، بما في ذلك التدفئة المناسبة ، مع مراعاة حساسية درجة حرارة الجراثيم والحد من العمر الافتراضي. يوصف استخدام HACCP لحل هذه المشكلة بالتفصيل في [90].

عند درجات حرارة أعلى من 12 - 15 ° C ، تكون الأنواع متوسطة الحجم (التي تشكل جراثيم أكثر مقاومة للحرارة) قادرة على النمو ، والتقنيات المستخدمة في إنتاج المنتجات المبردة لا تعمل بالتأكيد على تعطيل جراثيمها. يشار إلى العصوية العصبية في بعض الأحيان على أنها تمثل خطرا محتملا في الأطعمة المبردة ، على الرغم من أن البيانات حول قدرتها على تكوين سموم ضارة في هذه الأطعمة (ربما باستثناء منتجات الألبان) غير مؤكدة إلى حد ما. في حالة المنتجات المبردة ، تثير السموم التي تشكل المكورات العقدية الذهبية (المكورات العنقودية الذهبية) مصدر قلق أيضًا ، على الرغم من أنها تعتبر خطرة فقط عندما لا يحتوي المنتج على ميكروفلورا متنافسة وقد انخفضت درجة حرارة تخزينه بشكل كبير. ومع ذلك ، من المهم أن يتم تنظيم مناطق درجة نقاء عالية والعمليات المستخدمة فيها بطريقة تمنع إصابة منتجات S. aureus المعالجة حرارياً.

فئات المخاطر

يمكن للمستهلكين استهلاك المنتجات المبردة الجاهزة للأكل دون حرارة كافية ، وتدمير مسببات الأمراض المعدية فيها ، وبالتالي فإن المخاطر التي يتعرض لها المستهلكون تعتمد على عدد ونوع الكائنات الحية الدقيقة في المنتجات بعد الإنتاج ونموها أثناء التسويق والتخزين. لذلك ، يجب تصميم مبادئ المعالجة والنظافة المطبقة في إنتاج وتسويق وتجارة المنتجات الثابتة الجاهزة والمبردة للتحكم في المخاطر المرتبطة بمحتوى الكائنات الحية الدقيقة المعدية أو السامة. يجب أن تكون السيطرة على الكائنات الحية الدقيقة التالفة في تطوير العمليات التكنولوجية ثانوية ، على الرغم من أنها قد تتطلب غالبًا معالجة حرارية أكثر صرامة أو تدابير أكثر صرامة للنظافة أو الحفظ من مراقبة السلامة. في بعض الأحيان يكون التحكم في البكتيريا الدقيقة مستحيلًا دون الإضرار بالخصائص الحسية للمنتج الغذائي ، وبالتالي يجب إجراء تسوية بناءً على توازن مقبول بين فقدان الجودة والفساد الخاضعين للرقابة. لتحسين الخصائص الحسية في تطوير العملية التكنولوجية والمنتج لا ينبغي أن تنتهك معايير السلامة الميكروبيولوجية. إذا لم تستطع شروط المعالجة المطلوبة ضمان سلامة الأغذية في الممارسة الفعلية لاستخدامها من قبل المستهلك ، فلا ينبغي تسويق المنتج (انظر [46 ، 90]).

يمكن تقسيم المنتجات المبردة إلى فئات مخاطر واضحة (الجدول 11.1). بعض الأطعمة المثلجة (فئة 1) مصنوعة بالكامل من المكونات الخام وتطلب بوضوح من المستهلكين طهيها. قد لا تتطلب المكونات الأخرى التي تحتوي على مزيج من المكونات الخام والمعدّة بالفعل والتي تمت معالجتها أو تعبئتها لضمان فترة صلاحية مرضية (الفئة 2) صراحةً معالجة حرارية وقد تحتوي على مسببات الأمراض المعدية القادرة (على سبيل المثال ، L. monocytogenes) أو لا (على سبيل المثال ، السالمونيلا) إلى النمو أثناء التخزين المبرد. عن طريق تقليل مستويات ووجود وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المواد التي يتم توفيرها (على سبيل المثال ، عن طريق الاختيار الدقيق للموردين) ، يمكن للشركة المصنعة التحكم في سلامة المنتجات من الفئة الثانية فقط (فئة 2). لتقليل مخاطر التخزين والمعالجة ، يجب ألا تدخل الكائنات الدقيقة الخطرة الإضافية أو تسمح بزيادة العدد الموجود بالفعل. يجب ضبط الوقت ودرجة حرارة تخزين هذه المنتجات بحيث يتم تخزين كميات آمنة من مسببات الأمراض المعدية عند تخزين المنتجات طوال الفترة المخططة بأكملها. لا يوجد حاليًا تقدير مقبول للجرعة المعدية من الليستيريا ، ويجب على المصنعين أو جمعيات الصناعة تحديد المخاطر المقبولة بشكل مستقل. في مثل هذه المنتجات ، يجب أن تكون السالمونيلا غائبة ، لأن الجرعة المعدية منخفضة للغاية. نظرًا لأن الليستيريا يمكن أن تنمو في درجات حرارة منخفضة (على سبيل المثال ، أثناء التخزين والبيع والمنزل) ، فإن الغياب التام عن الإنتاج يضمن فقط سلامة المنتجات الجاهزة للأكل بغض النظر عن الظروف. إذا كانت هذه الكائنات الحية الدقيقة موجودة بعد الإنتاج ، فإن الجهة المصنعة تتحمل المخاطر المرتبطة بحساسية مستهلكي منتجاتها تجاه أي L. monocytogenes التي قد تكون موجودة في المنتج.

قد تحتوي المنتجات المبردة الأخرى فقط على مكونات تمت معالجتها حرارياً أو غير مطهرة (فئة 3) ، أو قد يتم تنفيذ المعالجة الحرارية من قبل الشركة المصنعة في العبوة الأولية (فئة 4). عند إنتاجها في ظروف جيدة التحكم ، ستكون هذه المنتجات خالية من مسببات الأمراض المعدية (مثل الليستيريا والسالمونيلا) والكائنات الدقيقة المدمرة ، وبالتالي سيكون لها عمر افتراضي أطول (أكثر من 42 يوم) من المنتجات التي تحتوي على مواد خام. المكونات (لأنها لن تكون عرضة للتلف الميكروبي). هذه الزيادة الكبيرة في العمر الافتراضي دون ظهور علامات تدهور لها عواقب مهمة ، لأن هذا يثير مسألة ما هي التغيرات الميكروبيولوجية المحتملة التي ينبغي النظر فيها للحد من سلامة المنتج أثناء التخزين (انظر أدناه) ، وبالتالي ما هي الضوابط (خاصة ظروف البسترة) المناسبة للإنتاج.