طرق لإعداد العجين القمح مع كثافة وتخفيض فترة التخمير دفعة قبل ذبح

طرق لإعداد العجين القمح مع مكثفة وخفضت مدة دفعة التخمير قبل ذبح.
جنبا إلى جنب مع التكنولوجيا إعداد الاختبار القياسية يستخدم حاليا في النظام الجديد مع فترة التخمير انخفاض أو أي العجين المخمر قبل ذبح. قطع خطوة العجين تخمر بعد خلط القطع يتحقق من خلال تكثيف عمليات الغروية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء إعداد العجين.
الأساليب الحديثة في تكثيف عملية إعداد اختبار
للحصول على نوعية جيدة خبز والسلع التي يحتاجها أثناء العجين تنفيذ المشاكل الثلاث التالية.
جلب الخصائص الفيزيائية للاختبار لهذه النقطة، وتوفير ظروف جيدة لقطع وإنتاج منتجات ذات حجم معين عالية والمسامية جيدة. تغيير هذه العملية الخواص الفيزيائية للاختبار، جنبا إلى جنب مع العديد من العمليات الغروية والكيميائية الحيوية الأخرى، لذلك منها أنه (تورم الغروية، الإنزيمية من النشا والبروتينات والسكريات والتخمير الله.)، وتسمى تقليديا النضوج الاختبار.
تتراكم في اختبار المنتجات، التي من المقرر أن طعم ورائحة الخبز.
النفش العجين قبل الخبز لإنتاج منتج يسهل اختراقها.
اختبار النضج يمكن تسارع بشكل ملحوظ المعالجة الميكانيكية المكثفة خلال خلط، وبالتالي تغيير خصائص الغلوتين يحسن مكونات الاتصال من الطحين مع الانزيمات وزيادة هاجمهم النشا والدقيق البروتينات. تخفيض فترة العجين تخمر قبل ذبح كما يشجع على استخدام اسفنجة كبيرة، خصوصا السائل، حيث أن خلايا الخميرة نمت في العجين المخمر السائل، أكثر نشاطا مما كانت عليه في كثيفة. الخيار الأفضل في هذه الحالة العمل لإعداد العجين دون سكب الماء عند خلط، كما في هذه الحالة في الاسفنجة يحتوي على أكبر قدر ممكن من الدقيق (مع الرطوبة 70-75٪ -25-30٪ من المجموع، بينما 45-50٪ الرطوبة - ٪ 60-70).
المنتجات التي تضمن نكهة ورائحة المنتجات المناسبة، يمكن المتراكمة في الاختبار بطريقتين. الأول هو استخدام اسفنجة السائل كبير. في هذه العمليات الأنزيمية والميكروبيولوجية تجري بسرعة أكبر مما كانت عليه في الإسفنج الكثيف، لذلك تراكمت لاختبار الكثير من النشا والبروتين منتجات التحلل ومنتجات التخمير لتسهيل إعداد الخبز مع نكهة طيبة ورائحة. منذ النشاط التخمر من خلايا الخميرة التي تزرع في الإسفنج السائل عالية، ثم تخمر قطع العجين أثناء التدقيق غير المكثف، والذي بدوره يساهم في الحصول على منتجات ذات جودة عالية.
الخيار الثاني، والذي يستخدم في الوقت الحاضر، وبعض المخابز، هو إعداد المشروب سميكة من 60-70٪ من الطحين المجهزة. هذا عن 2 / 3 يخضع كل الدقيق لفترة طويلة من الزمن، وعمل الانزيمات والكائنات الدقيقة التي تسبب العمليات، والذي يرجع إلى "النضج" للاختبار وتراكم المواد المنكهة. كما يسمح لك لتقصير مدة الاختبار التخمير قبل ذبح.
من أهمية كبيرة لإعطاء الخبز تنتجه هذه الطريقة، وحسن الذوق ونكهة ولا شك في أن استخدام الخميرة السائلة، التي تحتوي على يخمر الدقيق، واللبنيك، والأحماض الأخرى، فضلا عن العديد من المنتجات التخمير، وتخصيص نتيجة النشاط الحيوي مكثفة من خلايا الخميرة. هذا مهم بشكل خاص في صياغة الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية وورق الجدران.
تحسين طعم ورائحة الخبز يساعد على زيادة كمية الخميرة مضغوط، وتكثيف عملية التخمير في الإسفنج وخلال التدقيق من قطع العجين.
أما بالنسبة لتخفيف الاختبار، كما هو مبين أدناه، القيمة الأكثر أهمية للحصول على مسامية بما فيه الكفاية كسرة من الخبز هو عملية التدقيق العجين. غياب لفترة طويلة من اختبار التخمير قبل ذبح لا يهم، لأنه في حين قطع يفقد تقريبا كل ثاني أكسيد الكربون المتراكم في اختبار في وقت سابق.
وبطبيعة الحال، على إمكانية تخفيض فترة تخمير العجين قبل ذبح فمن الضروري أن أثناء عملية التدقيق التخمير كانت نشطة. ولذلك فمن الضروري استخدام عدد كاف من الخميرة ذات نوعية جيدة. خلاف ذلك التدقيق يزيد من مدة ويقلل من مسامية وحجم الخبز.
وبالإضافة إلى هذه الوسائل، وفي الاتحاد السوفياتي والخارج في الآونة الأخيرة تشير إلى الأساليب التي لتسريع عملية "إنضاج" للاختبار وتحسين خصائصه الفيزيائية والأحماض العضوية مثل حمض اللبنيك، الليمون وغيرها، أو تكثيف عمليات الأكسدة في الاختبار، إدخال كمية صغيرة من الصويا أو البازلاء الطحين والأكسدة، إضافة الاستعدادات أنزيم (انظر تاسعا ثانية).
قيمة مراحل مختلفة من العجين في تهوية لها
في اتصال مع تخفيض مدة التخمير، والعجين قبل bunching الاهتمام لمسألة معنى مختلف مراحل إعداد الاختبار للحصول على عجينة خففت بما فيه الكفاية قبل الخبز. فمن الممكن لمعرفة التغير في حجم معين من الاختبار في مناطق مختلفة من العملية. وهناك حاجة أيضا هذه البيانات لحساب وتصميم الجهاز.
تشكيل ثاني أكسيد الكربون في الاختبار، بدءا من خلط العجين، لا يزال التخمر، وعندما قطع. عند تقسيم وصب بسبب اختبار المناولة الميكانيكية جزءا كبيرا من ثاني أكسيد الكربون إزالة منه. في الاختبار، وهناك بعض كمية من ثاني أكسيد الكربون والهواء، والمواد الصلبة كثف وحلت في الماء. وجدت أبحاثنا أنه عندما خلط 1 ز الطحين يساهم بحوالي 1 مل كثف في هذا الشأن والغاز والهواء؛ خلال التخمير اختبار 1 ز الطحين يمتز حول 2 مل من غاز ثاني أكسيد الكربون والماء يذوب 1 مل حول 0,5 مل من غاز ثاني أكسيد الكربون (على أساس 20 درجة حرارة الغاز ° C والضغط العادي). كمية الهواء كثف ويذوب في اختبار قليلا.
وكثف ثاني أكسيد الكربون ويذوب في الاختبار، وأطلق سراحهم خلال الخبز بسبب ارتفاع درجة الحرارة، ويشارك في تخفيف بعض من الخبز، ولكنها ليست كافية. وبالتالي، إلى مزيد من تراكم ثاني أكسيد الكربون في عملية التدقيق التشكيل اختبار الحاجة. بعض جزء على ما يبدو بسيط من ثاني أكسيد الكربون يتراكم في المرحلة الأولى من الخبز. لذلك، كان من الضروري معرفة أي جزء من الغاز بأكمله في اختبار قبل زرع في الفرن حتى يتراكم قطع كيفية فقدت الكثير من بقسمة وتشكيل، وما هي قيمة والتدقيق اللاحق.
يتم تحديد العجين الحجمي من وزن دقيق الجاودار قبل وبعد التخمير في VNIIHPe أمبير متر اختبار زنها تقع في dezhe 600 ليتر والقياس في وقت واحد من انحناء ومستوى السطح. في نفس الوقت كان الوزن الحجمي للالجاودار الرأس بعد خلط بعد كجم التخمير 1,13-0,68 / dm0,79، كان 3 العجين أيضا الكثافة الظاهرية خلط 1,08-1,12، بعد كجم التخمير 0,77-0,79 / dm3. عندما قطع وعزل معظم الوزن الاختبار يتم تحديد.
فالبيانات معطاة A. Grishina من الوزن وأنصاف الحجمي وحدات العجين قادوس نظام NF Gatilin في الجدول. 40.
40 الجدول. تغيير وزن الجزء الأكبر من شبه انتهت في القبو العجين وحدات التحضيرية نظام NF Gatilin

مقالة

حجم الوزن كغ / دسم *
الاسفنج،رئيساختبار
بعد العجنفي نهاية التخمربعد العجنفي نهاية التخمر
الجاودار والقمح

"من دقيق الجاودار ...

"تين من الدقيق الصف الثاني أرغفة الخيوط من دقيق القمح أنا الصف

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

والكتاب، بالتعاون مع A. J. كوفالينكو [151] حجم معين العجين تم تحديد خلال تطوير بعض المنتجات من دقيق القمح والخبز الأوكراني في جميع مراحل prigotovlenkya العجين حتى الخبز. وعلى النقيض من الدراسات المذكورة أعلاه، استخدمنا طريقة تحديد كمية من قطع صغيرة من العجين (قبل 1,2 / ج)، التي اتخذت في مراحل مختلفة من إعداده، غمس لهم في maslo.1 العجين اتخاذها على الفور بعد العجن لHTSH قبل وبعد العجين ( الصمام القمح وHDF - للخبز الأوكراني)، بعد المملكة المتحدة والعلامة التجارية مستدير الخياط SZKR وبعد التدقيق، والذي تقدم للعجين القمح على الناقل على شكل L، والخبز الأوكرانية - في prufere أدن تشافيز الفرن. خبز القمح منتجات القنفذ أفران FTL-2، والخبز الأوكرانية - أفران أدن تشافيز.
لاختبار لا يتم تشويه القطع في الاختيار، والتي يمكن أن تؤثر على دقة نتائج تحديد حجم اختبار محدد بسبب تكسير وفقدان جزء من ثاني أكسيد الكربون، التي اختيرت في مثل هذا الشكل والوزن، لأنها خرجت من آلة (الملعب، التقريب، وما إلى ذلك).
وتظهر القيم التي تم الحصول عليها من الوزن الحجمي للخبز العجين ولمنتجات مختلفة في الجدول. 41. تلقت بيانات مماثلة على تغيير حجم الاختبار خلال التخمير في وحدة HTR Kozmina NP وNN Tvorogova [88].
وتظهر بيانات حول محتوى ثاني أكسيد الكربون في الاختبار في مراحل مختلفة من إعداده (الجدول. 42) أن كمية ثاني أكسيد الكربون التي شكلت خلال التخمير في العجين قبل القطع هو 40-75٪ من حجم الواردة في الهبوط اختبار gazat في الفرن. ويرجع ذلك إلى تشكيل لمبلغ التدقيق يتم إزالتها من الغاز قبل 70 88٪. لذلك، قبل الوقوف اختبار rae- يبقى 8-14٪، وينتج خلال التدقيق 86-92٪ من ثاني أكسيد الكربون الواردة في العجين في الفرن على الزراعة.
وهكذا، فإن أهمية رئيسية في الحصول على منتج جيد ينتمي خففت التخمير في نشر موقف الاختبار وفي قطعة لأول الخبز الوقت. قبل قطع تخمير العجين أمر ضروري ليس فقط لتخفيف العجين، وكيفية اختبار النضج وتراكم المواد التي تشكل طعم ورائحة الخبز. وهذا يؤكد العقلانية أساليب إعداد الاختبار، بناء على طلب من أولى كبيرة
حجم اختبار الوزن والحبوب لز / dm3

مجموعة متنوعة من المنتجات وفضفاضعجين
بعد العجن

بعد التخمير

بعد تقسيم

بعد التقريب

بعد الاغلاق

بعد التدقيق

خبز

البنادق باتون الطحين أنا الصف، وكغ 0,41,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

رغيف الحضري مصنوعة من أصناف الدقيق 3، 0,2 كجم 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

Palyanitsa من الصف الدقيق الأول، كلغ 1,0 1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

الخبز العادي طحين أنا الصف، وكغ 0,1 1,19

0,83

1,09

0,60

0,37

نفخة من طحين من أعلى
أصناف، كلغ 0,1

كييف الأرناؤوط الدقيق الصف الثاني، كلغ 1,0

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

الخبز الأوكرانية، كلغ 1,01,160,851,09 -0,78-

المرحلة خدمة لتنمية النباتات اللازمة وتراكم توابل والمواد العطرية، والعمل مع فترة تخفيض من العجين المخمر قبل ذبح.
42 الجدول. تغيير محتوى ثاني أكسيد الكربون في العجين في مراحل مختلفة من إعداده

منتجات ذات جودة عالية وفضفاض

شكلت في العجين قبل قطع

ويبقى في العجين قبل التدقيق

التي شكلتها المسافة كه

إزالة أثناء بالقطع،٪ من تراكمت قبل قطع

٪ من محتواه في العجين بعد التدقيق
البنادق باتون الطحين أنا الصف، 0,4kg40

12

88

70

رغيف الحضري المصنوعة من الطحين أنا الصف، 0,2kg51

8

92

84

Palyanitsa من الصف الدقيق الأول، كلغ 1

46

14

86

70

الخبز العادي طحين أنا الصف كجم 0,143

8

92

81

نفخة من الدقيق الأبيض، 0,1kg

40

10

90

75

كييف الأرناؤوط الدقيق الصف الثاني، 1kg

68

8

92

88

الخبز الأوكرانية، كلغ 1

75

14

86

81

أثناء إعداد العجين ومكان العمليات الكيميائية الحيوية الغروية، التي سببها القدرة على تشكيل الغاز للاختبار وخصائصه الفيزيائية التي تحدد القدرة على الاحتفاظ الغاز. التأثيرات الميكانيكية على العجين أثناء العجن والتقطيع اشتداد تدفق هذه العمليات.
مرة أخرى في الثلاثينات أظهرت AA Pavperov أن zamёs اختبار مكثف يزيد من قدرة امتصاص الماء من البروتينات FAA 3-4٪)، ويزيد من حجم وتحسين نوعية الخبز.
من عدد من وقت لاحق من يعمل يؤديها VNIIHPa BA نيكولاييف وLS Beganskaya [111]، AF Goryacheva وVV Shcherbatenko [43]، فضلا عن غيرهم، ويترتب على ذلك بسرعة إضافية تجهيز العجين الميكانيكية عملية النضوج وتغيير الخصائص الفيزيائية والكيميائية الحيوية لها، وبالتالي تحسين نوعية المنتجات.
زيادة في درجة اختبار الآلات يحسن البروتينات والانزيمات من النشا الهجومية. العجين، ويعجن يتعرضون لإجراءات أكثر الميكانيكية، ويغسل بعد التدقيق أقل الغلوتين.
وفقا ميتشام [245]، في حين يعجن العجين مع إمكانية وصول محدودة من محتوى الهواء من الجماعات سلفهيدريل. تتم زيادة القيمة الكسور البروتين القابلة للذوبان ليس فقط عن طريق تبليل العمل الدقيق والانزيم، ولكن أيضا إلى حد كبير بسبب العمل الميكانيكي على الأجزاء المكونة من الطحين. هذه التغييرات تسريع نضوج التجربة وتساعد على زيادة حجم معين من الخبز. هذا يجعل من الممكن لخفض أو حتى القضاء على اختبار التخمير zameshennogo قبل ذبح.
الأثر الإيجابي لتعزيز العجن تشكيل العجين، على ما يبدو يرجع ذلك إلى حقيقة أنه خلال العجن في آلات عالية السرعة أو عند فترات طويلة العجن 6 كمية dezhah الهواء مجرور زيادات اختبار كبير. يتم تقليل حجم فقاعات الهواء الناتجة وزيادة عددهم. منذ غاز ثاني أكسيد الكربون المنبعث أثناء التخمير لا يعتبر لفقاعات النموذج في اختبار جديد وتخترق سوى فقاعات الهواء التي شكلتها يعجن العجين، وزيادتها والتعليم مع كثافة العجن كمية كبيرة من فقاعات غرامة sposobstvuethoroshemu اختبار تخفيف م موحدة. اختراق في العجين في حين أيضا بشكل إيجابي الأوكسجين / يؤثر على الخصائص الفيزيائية للعجين والمؤكسدة / الكاروتينات النتائج في اشراق من كسرة من الخبز.
كان هناك طريقة لإعداد العجين مع فترة مكثفة من دفعة وانخفاض في تخمير قبل ذبح posledniegody موضوع العديد من الدراسات في الاتحاد السوفياتي والخارج. ويعتقد الأجانب ^ الباحثون أن شدة الأمثل لاختبار الآلات من الطحين قويا خلال / العجن يتوافق مع استهلاك الطاقة معين في 40-50 J / ز الاختبار، بغض النظر عن ما إذا كان هذا يتحقق من خلال إطالة مدة خلط أو تطبيق خلاطات خاصة عالية السرعة، تعجن دو العجين في دفعة أو باستمرار تشغيل الآلات العجن.
لدقيق مع الغلوتين جودة عادية للجمعية البريطانية في Chorleyvude معدل استهلاك الطاقة النوعية الموصى بها عند خلط في 40 J / ز العجين. وفقا Bushuk، والعجن العجين مع ما يعادلها بالقطع فيما يتعلق الغلوتين يغير ساعات 3 التخمير.
هوبر [239] يعتقد أن العجين مصنوعة من دقيق القمح يتطلب الاختلاط المكثف يرجع ذلك إلى حقيقة أن بروتينات القمح لديها تضخم سيئة. عندما يزيد درجة حرارة الاختبار بسبب الاختلاط المكثف يتم الحصول على أكثر من البلاستيك ويحتفظ أفضل قدرة عالية الاحتفاظ الغاز. في العمل [240] فإنه يدل على أن العجن لفترات طويلة أو المكثف يمكن أن تقلل أو تزيل فترة اختبار التخمير قبل القطع، ويعتقد أن العجن الزائد هو أقل ضررا من غير كافية. وBushuk جلينكا 1229] أكد أن الزيادة في خلط كثافة يزيد من كمية المياه التي تمتصها الدقيق، وانخفاض محتوى المياه مجانا من العجين.
وهناك عدد من الدراسات أصبح تأثير واضح على نوعية مدة العجين والخبز والعجن، وعدد من الثورات والتكوين خلط الذراع، واستهلاك الطاقة.
وجدت جيليس، بيتس وشيلر [235، 251] أنه عندما تأسست في المؤكسدة العجين مع قدرة امتصاص الماء عالية من الدقيق وزيادة محتواه من الحبوب النشا التالفة المطلوبة الزيادة في شدة الاختلاط، وعلى العكس من ذلك، في قدرة saharoobrazuyuschey مرتفعة من الدقيق (على سبيل المثال، ظهرت ينبغي تخفيض الحبوب أو الشعير في وجود) شدة العجن. ويتوقف أيضا على ثقافة القمح الذي يتم الحصول على الدقيق.
وقد أظهرت فورتمان، جيريت وDyachuk [234] أن استهلاك الطاقة الأمثل يعتمد على تكوين أجهزة العجن والنقصان عند استبدال مضغوط الخميرة الجافة، مع استبعاد وضع الملح، مع زيادة درجة حرارة الاختبار. على سبيل المثال، إذا كان الاختبار في 18,3 درجة مئوية استهلاك الطاقة معين الأمثل لكل دفعة من 48 J / ز، ثم في درجة حرارة 29,4 كافية ° C 33، وفي 35 درجة مئوية فقط 26 J / غرام من العجين.
ومن المهم بصفة خاصة أن الطاقة لتحقيق التنمية المثلى من انخفاض معدل التدفق اختبار مع زيادة المحتوى من العجين الدقيق وكجزء من الدقيق يخضع للتأثيرات الكيميائية الحيوية من الإنزيمات خلال الفترة الممتدة من تخمير العجين المخمر، وذلك إلى حد ما تأخذ عمليات المكان الذي سببها ظاهرة اختبار النضج. وبالتالي، وفقا لTerumah [266]، إذا كان استهلاك الطاقة الأمثل هو عدم وجود أنصاف الطحين المنتج 41 J / ز العجين، ثم محتويات فيها و10 25٪ الطحين كله هو وفقا لذلك فقط 38 و33 J / ز. هذا هو من مصلحة للمخابز اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، والتي تستخدم العجين المخمر السائل الكبيرة، تحتوي على ما يصل إلى 30-33٪ طوال الوجبة، على عكس الشركات الأمريكية، والتي تستخدم المنتجات السائلة أنصاف التي لا تحتوي على الطحين أو المحتوى فقط 10-15٪ طحين.
رويتر [250] يلاحظ أن كان مطلوبا من أجل تقليص مدة الاختبار التخمير قبل يجمع فوق الدقيقة 85 20 مكثفة الدفعة لرفع درجة حرارة الاختبار ضد العاديين على 3 البرد والتدقيق درجة الحرارة عند درجة 3-5 وزيادة استهلاك الخميرة مضغوط. مع تخفيض المدة الإجمالية للاختبار من بداية الدفعة التخمير قبل أن تهبط في فرن تصل إلى دقائق 160 85 تم الكشف عن تدهور نكهة الخبز.
ومع ذلك، وفقا لVragga [269]، مع تقليل فترة اختبار التخمير قبل الذبح يجب أن زيادة استهلاك الخميرة مضغوط في نصف. فقط عندما يتم الحصول على كمية من الخميرة مخمر الخبز مع نفس الطعم كما هو الحال في التخمير المستمر قبل ذبح. لوحظ عدد من الباحثين الآخرين. الخارج وبالتالي فترة تخفيض العجين تخمر قبل bunching يرافقه زيادة استهلاك الخميرة مضغوط، واستخدام الدهون وتأكسد (مثل، حمض الأسكوربيك، برومات، يود البوتاسيوم، أخلاط منها)، وكذلك الأملاح المغذية للخلايا الخميرة وغيرها من المواد المضافة تهدف إلى تعزيز عملية التخمير ولتحقيق الخصائص الفيزيائية المطلوب من العجين.
عند استخدام خلاطات عالية السرعة بدون تبريد درجة حرارة سترة يرتفع لاختبار 38-39 ° C. منذ الاختبار في هذا النضج المتسارع، مجتمعة مع الاستخدام المكثف الدفعة بدلا من برومات البوتاسيوم المؤكسدات سريعة - حمض الاسكوربيك ويود البوتاسيوم. ويمكن لهذه المخططات الحصول على الخبز ذات نوعية جيدة فقط عندما يكون المحتوى من الدهون في وصفة الخبز 2٪ على الأقل. تلاحظ Vragg أن الاختبار الميكانيكي تعزيز الحصول على نتائج أفضل إذا كان يحتوي على الدهون.
التجارب لإعداد الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية السائل العجين المخمر٪ الرطوبة 70 30٪ من الطحين بمعدل 1٪ خميرة مضغوطة لوزن الدقيق في اختبار أجري من قبل المؤلف، NI Berzin EV Lyakh [20، 96 ] أظهرت أنه مع استمرار العجن حجم العجين والمسامية من الخبز مع تقليل فترة التخمير يست أقل شأنا من العجين الخبز خارج عن المألوف، واسع قبل القطع، وتكاليف المواد الجافة في تخمير بدرجة كبيرة.
كمية من المواد العطرية في الخبز (bisulfit- المركبات ملزمة والألدهيدات المتطايرة) مع تقليل فترة التخمير، يتم تقليل العجين قبل bunching، وسوف زيادة في مدة الدفعة لن يؤثر بشكل كبير على محتواها.
البوخ الخبز العجين مع تقليل فترة التخمير قبل الذبح المعجل، ولكن الزيادة في مدة العجن يقلل إلى حد ما من معدل البوخ من الخبز. ويستنتج من ذلك أن تخفيض مدة التخمير، والعجين ضروري لجعل المواد التي تعطي نكهة لالخبز وتأخير البوخ له أو تكثيف تشكيلها خلال إعداد العجين.
في صناعة الخبز المحلية في إعداد الاختبار مع كثافة أو لفترات طويلة العجن العجين وتقليل فترة التخمير قبل يتم ذبح باستخدام الخميرة السائلة، والتي يتم إدخالها في منتجات العجين تخمر وغيرها من المواد التي تساهم في تشكيل نكهة الخبز وتأخير عملية البوخ أو زيادة جرعة من الخميرة مضغوط.
وهكذا، فإن فائدة من الطحين عجين القمح مكثفة تزيد من عدد من الثورات الهيئات آلة العجن أو إطالة مدة الدفعة الاختبار والحد من فترة تخمير عن طريق اختبار قبل ذبح معترف بها. ومع ذلك، والعمل الميكانيكي المفرط على العجين أثناء العجن قد تدهور الخواص الفيزيائية للعجين وجودة الخبز [222، 270]. ويعتقد الكثيرون [248]، الذي يؤثر على الخصائص الفيزيائية للاختبار نسبة SS / SH. نعلق أهمية الآخرين إلى الهيدروجين وغيرها من الاتصالات التي هي في اختبار مواد بروتينية.
حجم العمل الميكانيكي الأمثل على العجين عندما سيؤثر بلا شك على خصائص الخبز من طحين العجن. العجين المصنوع من الطحين مع الغلوتين قوية يتطلب معالجة أكثر كثافة، على العكس من ذلك، مع ضعف الغلوتين الطحين - الحركة الميكانيكية أقل قوة في العجين أثناء العجن. AF Goryachev وVV Shcherbatenko [44] أظهرت أن يتحقق على أفضل نوعية من الخبز عندما عمل محددة يتم خلال العجن العجين المصنوع من الطحين مع انخفاض الغلوتين 15-25، 25-40 المتوسط، قوي 40-50 وتمزيق 45- 55 J / ز، بغض النظر عن الرطوبة فيها.
إذا قمت بتغيير نفسه في اختبار قوة الرطوبة من الغلوتين الدقيق لا يزال هناك عمل محدد الأمثل مستمر، ولكن يختلف مدة العجن العجين. وذلك لأن العجين الرطب يحتوي على اللزوجة المنخفضة واستهلاك نفس الكمية من الطاقة يتطلب يعد الخلط.
وقد وجد الباحثون أيضا أن نوعية الخبز هي عمليا نفس في عمل محدد متساوية خلال دفعة اختبار في نفس النوع من آلات المختبر والإنتاج. هذا يجعل من الممكن اقامتها في المختبر الأمثل وضع بالقطع اختبار لبيئات الإنتاج.
في الاتحاد السوفياتي المستخدمة العجن العجن آلة لعمل محدد 5-7 dzh1g [148]. عن طريق زيادة على القيم المذكورة أعلاه، يزيد من كمية الخبز على 10-16٪، كسرة يصبح أكثر حساسية، التي يسهل اختراقها ناعما وأخف وزنا. وهذا ما أكده الزيادة في ظروف الإنتاج على مدة العجن آلات HTSH، "ستاندرد" في أربع أو خمس مرات (تصل إلى دقيقة 20). نفس التأثير يمكن أن يتحقق من دون تمديد فترة خلط باستخدام خلاطات عالية السرعة.
Сفوائد الحركة الميكانيكية المكثفة على العجين أثناء العجن
استخدام آلات العجن العلامة التجارية X-12 مع المسمار إضافية
في صناعة الخبز وتستخدم على نطاق واسع خلاطات العجين السوفيتية نظام مستمر IL رابينوفيتش العلامة التجارية X-12، ولكن لشدة العمل الميكانيكي على العجين فيها منخفضة.
وأظهرت الاختبارات التي أجريت بالاشتراك مع معهد VNIIHPa وأوديسا "Pischepromavtomatika" أن عمل محدد الفعلي المنجز في السيارة عند خلط العجين القمح من الطحين مع الغلوتين متوسط ​​الجودة 42,3 الرطوبة؛ 40,2 37,6٪ و هو مناسب 6,8. 9,4 و12,4 J / غرام من العجين. ولذلك فإنه لا يوفر اختبار معالجة مكثفة بما فيه الكفاية. في هذه الحالة، ومع ذلك، فقد وجد أن قوة المحرك (2,8 كيلوواط) للعجن العجين 42٪ الرطوبة وأداء الجهاز 12 ر الخبز المستخدمة في 40-50٪ في اليوم الواحد. فقط عند خلط 37-38٪ اختبار الرطوبة قوة المحرك استخدامها على مقربة من الاسمي. من هذا يتضح أن ماكينة خلط لديها هامش من القدرة غير المستخدمة، والتي يمكن أن تزيد من كثافة تجهيز الاختبار الميكانيكي في ذلك.
لتطوير التكنولوجيا إعداد اختبار مع الحد من فترة تخمير قبل ذبح، مصانع كراسنودار يثقون في صناعة الخبز بناء على اقتراح VM Donchenko تنطبق بالقطع إضافي بعد اختبار الآلة X-12 في المسمار. في هذه الحالة، عندما يكون عدد من الثورات من المسمار 200 حول نسبة دقيقة من استهلاك الطاقة هو 15-20 J / ز.
مع هذا، نفذت البلاد العديد من المخابز التدابير التي تزيد من درجة العمل الميكانيكي على العجين آلة العجن X-12. أصبح ذلك ضروريا وخاصة في النباتات حيث يتم زيادة أدائها، مما أدى إلى انخفاض في الحركة الميكانيكية منخفضة بالفعل على العجين في ذلك.
يمكن زيادة شدة معالجة العجين عن طريق تثبيت قسم في نهاية حوض العجن ، مما يمنع إزالة العجين بسرعة من خلال زيادة ارتفاع القسم الموجود.
تتبع النباتات في الآونة الأخيرة أيضًا مسار إطالة العجن وزيادة عدد الشفرات. في مخبز لينينغراد رقم 14 ، تم تمديد آلة X-12 بمقدار النصف. نظرًا للزيادة في عجن العجين من 2,5 إلى 6,5 min ، تحسنت مرونة ومرونة العجين وجودة المنتج: زاد الحجم بمقدار 3,7 والمسامية بنسبة 1 - 3٪ [91 ، 142]. تم إجراء الشيء نفسه في مخبز كييف رقم 1 ، وفي مخبز كييف رقم 6 ، تم تمديد آلة X-12 إلى 4,3 m} ، ونتيجة لذلك تمت زيادة العجين إلى دقائق 20 ولم تعد هناك حاجة إلى المسمار الإضافي [62].
بعض النباتات لزيادة وقت واحد مدة آلة العجن، وأعيد بناؤها أدائها، وإطالة وزيادة الحجم. على سبيل المثال، في مخبز كييف 4 عدد خلط آلة مصممة بأبعاد اكس 3420 400 550 مم ×>. حيث يتم تحضير العجين للفرن أدن تشافيز الناتج 60 ر الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية في اليوم الواحد. رمح من آلة يجعل 54 / دقيقة ويقودها كيلوواط قوة المحرك 4,5. يستمر العجن 10 اختبار دقيقة، وبعد ذلك تتم معالجتها في قطر المسمار وطول 1000 200 ملم من الدورية بسرعة شين 147. منه وذلك من خلال طول الأنبوب م تم توفيره لآلة الفاصل. هو الدافع وراء المسمار من قبل قوة المحرك من 10 كيلوواط.
في بعض النباتات لزيادة العمل الميكانيكي على العجين أثناء العجن تطبيق طريقة لزيادة عدد من الثورات في آلة العجن رمح. في لفيف عدد المخابز 1 [38] X-عدد من الثورات من رمح آلة زيادة 12 78 إلى دقيقة وغيرت زاوية شفرة بالنسبة للمحور الجهاز، ولكن عندما يكون الجهاز لا يزال المسمار إضافي الدورية في 200 / دقيقة.
ووفقا لآلة المؤلف IL رابينوفيتش [148]، تضاعف استهلاك الطاقة النوعية في يعجن العجين في الجهاز X-12 ممكن لتحقيق تثبيت إضافية داخل السكن ارتفاع يربك ثابتة 70 ملم بعد العجن عدد شفرة 7 وزيادة زاوية الميل السادسة والسابعة و شفرات الثامنة 45 ل60 درجة على محور رمح الأفقي. عندما تضاعف مدة دفعة الاختبار واستهلاك الطاقة يصل محدد 15 J / غرام من العجين. بهذه الكثافة خلط أنها تعتبر كافية لتناول وجبة لدينا، وليس من الضروري بعد تركيب آلة إضافية المسمار العجن.
قد زادت كثافة العلاج اختبار في الجهاز، في رأيها، إزالة أيضا عدد شفرة 7 والتثبيت في الثقوب السفلية من 6 عدد ريش عشر عدد 8 رمح موازية أو مع ميل طفيف إلى أنه القضبان التي، عندما سيتم الضغط دوران رمح ضد العجين إلى الجهاز والأفقي عملية مكثفة عليه. يجد أيضا من الممكن زيادة عدد الثورات من الجهاز ل50٪ من استبدال المحرك مع عدد من الأدوار على 960 1450 في الدقيقة الواحدة.
ومن شأن هذه التدابير إلى زيادة كبيرة في اختبار بالقطع في سيارة X-12 دون تغييرات جذرية الإسكان وتمتد العجين لدقائق 9 في أداء الجهاز 20 طن / يوم.
تطبيق المكثف آلات العجن
وبالنظر إلى أن في الاتحاد السوفيتي والآن تنتج تجاريا فقط تعمل باستمرار آلة X-12، أمام محترفي صناعة مهمة لخلق خلاط العجين، والتي من شأنها أن يعجن العجين مع الحركة الميكانيكية أكثر كثافة وسمح لتعديله وفقا لمتطلبات تمليها الصفات الخبز من الطحين المجهزة .
وينبغي أن تؤخذ بعين الاعتبار الجدوى الاقتصادية لإنشاء في مناطق سيارة العجن العجين خلط المقابلة، promeshivaniyu اختبار شامل يلدن في ما لاحظت بالفعل بعض المصممين.
نسي بشكل غير مستحق خبرة في VNIIHPe عند إنشاء EG نوديلمان أولا باستمرار تعمل العجن الجهاز، والتي كانت هناك ثلاث منطقة العجن ذات الصلة.
في البلدان الأجنبية، وعدد من سرعة عالية بشكل مستمر تعمل آلات العجن الإنشاءات المختلفة، التي يتعرض العجين لتشكيل الشديد ". مكونات الاختبار وخلطها بشكل تام، فمن الهوائية بشكل جيد، فإنه يعجل في عملية النضوج من الاختبار، وبالتالي تحسين نوعية المنتجات التي يتم إنتاجها.
خلاط العجين "Shtraman" (ألمانيا) دفعة يستمر 40-45 ثانية، ويخضع العجين إلى 23 المحدودة اتصال يؤثر على الهيئات العاملة. هذه الأوقات 700 أطول من آلات دفعة التقليدية لنفس المدة الزمنية. في الجسم الأسطواني الأفقي على رمح لديه المسمار المستمر، تليها 16 مراوح ريش. بين كل زوج من ريش هو قرص ثابت مع الثقوب، ويقلل تدريجيا في اتجاه حركة العجين. تدور رمح بسرعة 115 لفة / دقيقة. يعجن العجين يخضع لتأثير مزدوج: هو قطع مع قرص ثابت ريش، والتحركات ويدفعهم من خلال: ثقب في الأقراص. تقطع العجينة مرارا وشمل * ومن على الرف يمر عبر لسان حال آلة [239، 250].
و"Ivarsson" نظام الجهاز (انكلترا) لديه الأفقية دوامة اسطوانة البرونزية التي يقابل بالنسبة إلى محور اسطوانة المحور. لخلط أفضل من العجين داخل دوامة وخارج قضبان اثنين يتم وضعها. دوامة تدور في نفس الوقت حول محورها الخاص وحول محور الاسطوانة. الآلة؛ انها تسمح لضبط سرعة العجن، ودرجة الحرارة وغيرها من المعالم، وهذا يتوقف على درجة يجري إعداد العجين.
في استخدامها تشيكوسلوفاكيا مماثلة آلة العجن المستمر شركة "TOPOS" مع اثنين من ريش دوامة * [46].
في السيارة، ونظام "أوراق" (سويسرا) هي هيئة تعمل من شفرات حلزونية، والتي لها فتحات "في ثلاثة مواقع لPROMES أفضل العجين وتدور في 60 سرعة لفة / دقيقة. توجد شفرات على طول رمح نفس المسافة. تعلق على أسنان ثابتة إطار آلة تقع بحيث عندما تسقط ريش المروحة الذراع خلط الدورية بين الأسنان ولكن ليس لمسها. في السيارة، في أول كتلة مختلطة، وهو أمر ثم مهتمة في ريش وتتحرك على طول الجسم من الأسنان. عقد الأسنان من الجماهير وتحول في الاتجاه المعاكس. تواصل العجن دقيقة 2-3.
العجن علامات آلة "Kontinyua" يتكون من مجلسين: الأول، وهو طبل مع تصاعد مكونات الجسم العجن وقبل المختلط وثم إدخالها مخروط العجن غرفة حيث العجن المكثف. الهيئة العاملة هناك رمح مع ريش، تلتزم 120 / دقيقة. في الجسم من الجهاز لPROMES أفضل وأيضا الثابتة أقسام.
وهناك سمة مميزة للآلات العجن عالية السرعة المستمرة المستخدمة في الولايات المتحدة، غير أن فيها العجين لبعض الوقت (حوالي 60 الصورة) تحت ضغط يصل إلى 0,2 0,35 كجم / sm2.
هناك آلات عالية السرعة تعمل على إعداد 280 - 310 دورة في الدقيقة ، حيث يتم تحريك العجينة على 2 - 3 min. يتم الحصول على الخبز بحجم كبير وبنية فتات أفضل ، بينما يتم الحصول على الخبز باستخدام فتات خشنة ، على الآلات التي تتحرك ببطء ، حتى مع محسنات مختلفة.
مواصلة استكشاف أنواع جديدة من عجين آلات العمل المكثف. آلة المقترحة مؤخرا، والتي العجين المكونات مختلطة والضغط من خلال المسمار من خلال القرص مع قسم المعيشة 50٪ في غرفة العجن. أنه يحتوي على العمود المرفقي مع خمسة 44 بكرات مم دائرية، ورتبت على مسافات مختلفة من محور الدوران. على جدران الغرفة العجن له زعانف التي تبطئ حركة الاختبار. عدد من الثورات من رمح هو قابل للتعديل، هو أكثر عندما يمزج الخليط. العجن اختبار يستمر دقائق 5-6 بما في ذلك مدة من خلط المكونات في المسمار (20-30 ق).
ومع ذلك، يتم استخدامها في الدول الأجنبية أساسا دفعة آلة. في الولايات المتحدة، كندا، انكلترا الذي تهيمن عليه آليات الأفقية Korytny اكتب العجن كجم 50-700 من العجين. هياكل نشوئها العجن سلطات الوقت "يمكن في سرعة عالية تدوير آلات بسرعتين: 30-40 و60-80 / دقيقة. ويعجن العجين فيها في البداية على، ثم بسرعة أكبر.
وقد تم تجهيز أنواع جديدة من الأجهزة مع سترة لتبريد العجين أثناء العجن. وقد تم تجهيز بعض من لهم باستخدام أجهزة التسجيل لتسجيل التغيرات في اتساق العجين. على التوصل إلى بعض آلات اختبار الاتساق يتم إيقاف تشغيل. على الأجهزة السريعة تعجن أوبارا 2-3 دقيقة، والعجين المصنوع من دقيق القمح - دقيقة 6-8. في الآونة الأخيرة ، ظهرت تصميمات لآلات التشغيل الدورية ، تدور أجسامها العاملة بسرعات تصل إلى 400 rpm. يدوم عجين العجين فيها 2 - 3 min ، والاستهلاك المحدد للطاقة هو 40 j / g من العجين [225، 250].
وهناك مسألة مهمة جدا عند استخدام أسطول آلة العجن هي الجرعات دقة الدقيق والمنتجات السائلة وشبه منتهية، فضلا عن التجانس والاتساق من خصائص الخبز من الطحين.
وبالنظر إلى أن استهلاك الطاقة لكل دفعة يتوقف إلى حد بعيد على محتوى الرطوبة من الاختبار، وصياغتها، "القوة" من الطحين، ثم تحديد علاقة هذه المعايير، فإنه سيكون من المرغوب فيه لايجاد وسيلة التحكم الآلي كثافة العجينة الاختلاط، والتي ستنفذ هذه العملية على النحو الأمثل.
استخدام لخلط ممدود في آلة العجن دفعة
وأظهرت نتائج هذه الدراسات في الاتحاد السوفياتي [44] وتجربة الصناعة المحلية [47] أن تحسين الخواص الفيزيائية للعجين وزيادة المسامية ومنتجات المخابز ويلاحظ أيضا مع زيادة مدة العجن العجين في dezhah. في هذه الحالة، يتم تحقيق استهلاك الطاقة معين الأمثل المطلوب من خلال التأثير الميكانيكي طويلة على الجسم من آلة العجين عجين.
هذا الخيار تكثيف العجن العملية المستخدمة من قبل العديد من المصانع المحلية، وخاصة في تأسيس بنجاح في لينينغراد عدد المخابز 14 تركيب عالية الأداء التي وآلات العجن استخدمت HTSH. في كتابه الباحثين احظت في الآونة الأخيرة والأجانب [240].
لتكون قادرة على تطوير طريقة جديدة لإعداد الاختبار مع مكثفة وخفضت مدة دفعة التخمير قبل bunching في النباتات التي لم يكن لديك آلة تعمل بشكل مستمر والعجن، والمؤسسات الصغيرة NF Gatilin وA. غريشين [35] تطوير عملية دفعة معروضة التين. 33.
33 1التين. 33. تركيب لجعل اختبار مع مزيج موسع: و- وهو السائل منتجات نصف منتهية. ب - على المنتجات سميكة أنصاف.
في الإسفنج السائل (الشكل 33، أ) يعجن العجين آلة «عادي» مع ثابت 330 لتر وعاء 2، والجزء السفلي من التي تتم من فتحة ن إغلاق رفرف قابلة للطي. مكونات الاختبار تأتي من 1 التجمع القياس، وتتكون من واثب لالدقيق مع برغي التفريغ والدبابات لالمكونات السائلة تم تثبيتها على جداول منصة. وهذا ما يضمن دقة الجرعات لهم. وتعجن العجين dezhe 20 دقيقة بدلا دقائق 7-8 في الأسلوب التقليدي للعملية، وعندها الشباب 3 ضخ المغذية المسمار في النطاط فوق 4 آلة العجن. تركيب يأخذ مساحة صغيرة.
عند إعداد الاختبار على العجين المخمر سميكة يمكن تكوين وحدة (الشكل 33، ب) من اثنين من هذه 2 و6 آلات خلط الإسفنج والعجين، واثنين من محطات القياس H ^ و5u المثبتة على جداول، لإعداد العجين المخمر والجرعات لعجن العجين واحد هوبر مقطوع أنظمة NF Gatilin لالعجين المخمر التخمير 1. لإعادة ضخ الإسفنج ومقسم العجين 8 مضخات المسمار المثبت 4 و7.
بعد يعتبر NF Gatilin [35]، التي تعزز التعامل مع الاختبار هو الأفضل عدم زيادة مدة الدفعة في آلات ™ dezhevyh وزيادة عدد الأدوار على الأجهزة التي تعمل بشكل مستمر. للقيام بذلك، وتعزيز تطوير هياكل هذه الآلات.
كما اقترحوا مماثلة نظام التشغيل بشكل مستمر مع قبو واحد واثنين X-12 العجن آلة العجن لالعجين والعجين المخمر (انظر. P. 217).
СCOLLEC اختبار معالجة مكثفة في عدة قطاعات
لاحظ الباحثون الروسي القريب أن العلاج المكثف في قطع اختبار لديها أيضا تأثير إيجابي على جودة المنتجات النهائية.
في هولندا، وهناك طريقة جديدة لطبخ «طريقة الأخضر» اختبار القصدير الخبز pshenichnogo- [233، 258]. بعد الاختلاط، ويتم تقسيم العجين إلى قطع التي تخضع لتدقيق. وبعد ذلك تمر عبر مستدير وrasstaivayutsya مرة أخرى، ثم مصبوب والوصول إلى التدقيق النهائي. بفضل التدقيق وسيطة مزدوج والخبز بالقطع مكثفة تبين على نحو أفضل، مع حجم كبير والمسامية. في هذا العلاج، واختبار له تأثير إيجابي على عملية التخمير خلال هذه العمليات.
أساليب تقدمية من العجين السائل العجين المخمر التخمير مع فترة انخفاض.
الدفق المستمر الرسم البياني VNIIHPa
وقد وضعت لعموم الاتحاد معهد البحث العلمي لمجموعة صناعة الخبز من المؤلفين (VV Shcherbatenko، K. N. تشيجوف، منظمة الشفافية الدولية وTS Shkvarkin لوري في الأستاذ التشاور. Auerman LY) ومن ثم تنفيذها في محطة تجريبية اختبار التكنولوجيا الجديدة من إعداد السائل العجين المخمر تخمير العجين مع فترة انخفاض قبل ذبح [219].
يتم تحضير العجين على النحو التالي. من الطحين والماء والخميرة والطين المياه المقننة بشكل مستمر إلى آلة خلط، وإعداد الرطوبة أوبارا 65٪، والتي تأتي في fermentor تعمل بصورة مستمرة.
محتوى الدقيق في العجين 30٪ وزنا من الطحين المصنعة. عندما تكون الرطوبة من العجين قال إن ليس أقصى قدر ممكن من الطحين التي يمكن تعيينها في هذا الشراب توفيرها دون سكب الماء العجن. لذلك، وتعجن العجين مع إضافة بعض الماء. يتم إعداد العجين السائل على الخميرة مضغوط. ممكن أيضا استخدام الخميرة السائلة، أو خليط منها مع الضغط عليه. التي تتدفق من خلال الجهاز خلال ساعات 3,5-4,5 العجين تتخمر وينضج، ثم أعطيت جرعات باستمرار في خلاط العجين القائمة، والتي يتم توفيرها الطحين والماء ومحلول الملح للعجين.
والميزة الرئيسية لهذا البرنامج هو أنه تقصير في مرحلة التخمير لاختبار القطع به. العجين من آلة العجن يذهب مباشرة إلى اختبار قدرة خزان، وتوفير أداء 15-30 دقيقة للوحدة. وهكذا، فإن العمليات الكيميائية الحيوية الأساسية تجري في الإسفنج السائل. تخفيف اختبار تليها التخمير والمزيد من النضج قبل الخبز حدث ذلك خلال رف التوزيع. التدقيق مدة والخبز في حين يستطيل.
وقد أظهرت الدراسات الميكروبيولوجية أن الاسفنجة ميكروبات السائل، الناتجة عن تدفق لا تختلف عن البكتيريا الطبيعية من الإسفنج السميك. وتجدر الإشارة إلى أن مختلف السائلة شبه ميكروبات الثبات وإعدادها في تدفق مستمر في النشاط الحيوي من الخميرة وبكتريا حمض اللاكتيك يتم تنشيط. هذه المدة من التدقيق، على الرغم من الانخفاض في فترة تخمير العجين إلى قطع، لا يزيد عن الأسلوب المعتاد لإعداد العجين على العجين المخمر سميكة.
ووفقا لدائرة الكتاب من العجين على استعداد مع فترة انخفاض التخمير قبل القطع، وغسلها عدة المزيد من الغلوتين من العجين إعداد طريقة الاسفنج. درجة الماء من على نفسها في كلتا الحالتين. مع هذا، أنه يحتوي على أقل الكحول وأكثر للذوبان في الماء والمواد الحد. هذا الأخير هو أيضا يعد في الخبز من هذا العجين. على نوعية الخبز ليس أقل شأنا من الخبز المصنوع في طريقة اسفنجة المعتاد. ينصح وصف التكنولوجيا إعداد اختبار لإنتاج الخبز مصبوب.
وترد صيغة مثالية وطريقة وضع الحالي من العجين في الجدول. 43.
43 الجدول. وصفة وطريقة الطبخ من 100 العجين القمح كجم دقيق

صياغة ووضعوحدة
قياس
أوباراعجين
دقيقكجم3070
ماء

»

43

وفقا لحساب

خميرة مضغوطة

1-1,5

-

"السائل.

2-7

-

ملح

»

-

1,3

أوبارا

»

%

-

76-80

Влажность

65

44-46

درجة حرارة الأولي

с °

27-30

28-30

حموضة المباراة النهائية:

من الطحين أنا الصف

رقم

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

° Н

5,0-6,0

5,0

»» »خلفيات . .

يا

8,0-9,0

7,5-8

مدة التخمير:

من الطحين أنا الصف

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

»» »خلفيات

»

4,5-5,0

ويوصى تعليم التكنولوجي للمعالجة في إطار هذا المخطط الدقيق الصف الثاني تطبيق 0,7٪٪ مقذوف و15-20 من الخميرة السائلة إلى إجمالي وزن الدقيق. إذا لا تنطبق إلا الخميرة السائلة، فمن الضروري أن تنفق عليها في كمية 25-35٪ في تجهيز دقيق القمح ذات جودة عالية و30-40٪ للخلفية لوزن الدقيق معالجتها.
وبناء على هذا المخطط في VNIIHPe المتقدمة وتركيبها في محطة تجريبية VNIIHPa ميكانيكية خط م منتجات الانتاج 20 يوميا. واحد (الشكل 34) يتكون من الجرعات تعليق الطحين والماء والخميرة، وتتحرك باستمرار في 1 آلة إعداد الاسفنج. ومن هنا يدخل العجين في 2 fermentor. ويتم ضخ 3 خميرة العجين إلى موزع الإسفنج 4U من الذي تم توفيره في المبلغ المطلوب في خلاط العجين 5 عمل متواصل، ويتم إرجاع بقايا إلى آخر مقصورة fermentor. خلاط العجين توفير الطحين والماء والملح ومحلول السكر. يتم إرسال العجين النهائي لالكسارة.
الفرق بين هذا المخطط هو أن العملية برمتها من إعداد اختبار بخيط رفيع المنظمة. من خلال هذا
34 1التين. 34. الدائرة مستمرة VNIIHPa العجين مصنوعة من دقيق القمح لتخمير العجين المخمر السائل دون bunching مسبق.
تبسيطها إلى حد كبير على العمل، وزيادة الإنتاجية، والحد من كمية المعدات والمنطقة العجين قسم التحضيرية، والأهم من ذلك، سهلت أتمتة عملية إعداد الاختبار.
وتشمل الاختلافات الأخرى استخدام أقل هذا المخطط الإسفنج الرطوبة (65 بدلا٪ 70-75)، وغياب استقبال إضافة الملح في إعداد العجين، وجود العجين خلط مستمر خلال التخمير وعملهم مع صب الماء عند خلط العجين. ومع ذلك، في مثل هذه يمكن تطبيق البرنامج في هذه الصناعة. منعت هذا العجين للرطوبة منخفضة، وخلق صعوبات بسبب اللزوجة العالية عندما يتم ضخها بواسطة مضخات. تقصير فترة اختبار التخمير قبل فشل ذبح أيضا. وهذا يتطلب زيادة العجين بسبب إعدادها من مجمل كمية المياه المتدفقة إلى العجين. وأخيرا، كما يتضح من دراسات لاحقة، لذلك كان من الضروري معالجة ميكانيكية مكثفة في الاختبار. في حين العجن.
في وقت لاحق في مصانع صناعة الخبز كراسنودار الثقة وقد أتقن طريقة إعداد الاختبار على اسفنجة كبيرة (بدون تعبئة المياه عند خلط العجين) الرطوبة 70-75٪، والعجن الثقيلة، بناء على اقتراح من VM Donchenko، وقد تم تأسيسها تحت المسمار آلة العجن تعمل ميكانيكيا على العجين، وفي الوقت نفسه ضخها في قادوس المفرق. حاليا VNIIHPom يتم تشجيع للخطة المذكورة أعلاه أيضا إلى تثبيت هذا المسمار.
وهكذا، لتنفيذها في إنتاج هذا المخطط هو ضروري لزيادة الاسفنجة الرطوبة، لإعدادهم من كمية المياه وتطبيق بالقطع العجين آلة العجن مكثفة في العجن خاص أو لها المسمار المقررة.
عند استخدام الخميرة مضغوط غير مرغوب فيه أيضا لإنتاج الخبز مع أفضل طعم ورائحة لزيادة استهلاكهم.
طريقة الدفق المستمر من إعداد العجين.
تقنية إعداد اختبار مماثلة من الخبز من الصف دقيق القمح الأول والثاني، مع بعض التغييرات، ولكن في الأجهزة أكثر بساطة آخر عنونة تنفيذها في موسكو مخبز №3 [82]. التغيرات التكنولوجية هي على النحو التالي. يتم تحضير الشراب من كمية المياه إلا لمحلول ملحي واردة في العجين، حيث المحتوى الدقيق زادت فيه إلى 35٪ من المبلغ الإجمالي لها. الخميرة مضغوط وعلاوة على ذلك (1٪)، وتستخدم أيضا كميات كبيرة من السوائل (15٪)، الذي أعد وفقا لخطة عقلانية. يحرك أوبارا التي تهب الهواء. بعد العجن العجين تخضع لمزيد من بالقطع في المسمار والمخمرة ل30-35 دقيقة.
تم تصميم تركيب (الشكل 35) ليبلغ إنتاجه اليومي 70 طن قطعة من الخبز من دقيق القمح الصفوف الأول والثاني. أوبارا هو محتوى الرطوبة مختلطة من حوالي 65٪ تعمل بشكل مستمر العجن آلة 1 العلامة التجارية X-12، والتي، بالإضافة إلى الجدران، والموجودة في الوسط، تثبيت كقسم إلى ثقب استنزاف. على حد سواء. التقسيم العالية التي تسمح للآلة تعبئة وخلط أفضل من العجين.
ويتم تغذية الدقيق في الجهاز من خلال قادوس اوجير 6 2 من موزع دوار والمكونات السائلة - الماء،
35 1التين. 35. المستمر إعداد مخطط على عجين القمح الإسفنج السائل في موسكو عدد المخابز 3.
يتم ضغط تعليق الخميرة والخميرة السائلة - مغذيات H، 4 و5. مضخة 9 7,5 العلامة التجارية RH-أنه يتم ضخها في قدرة fermentor 8 10 m3 مقسمة إلى ثلاث مقصورات بحواجز، والجزء العلوي منها هناك فتحات مستديرة مع دوارات لتنظيم مستوى من الإسفنج السائل. إلى الوفاء الكامل في الأقسام في الأسفل ولها فتحات. كل حجرة هي 7 الأنابيب للنفخ الهواء. تم تصميم الجهاز ل4 ساعة العجين المخمر المخمرة.
استعداد أوبارا من خلال اثنين من الثقوب التي تقدم في الجزء السفلي، وفي المنطقة العليا من الغرفة مشاركة تغذي الخزان 10 مستوى ثابت ومن ذلك - في خلاط العجين 13 مستمرة العلامة التجارية X-12، الذي مدد لعدد من 2m₂ العجن شفرات زيادة من ما يصل الى 13 20. داخل السيارة قسمين مثبتة.
طحين يأتي من 12 قادوس والملح الحل - من 11 موزع. العجين بعد خلط اوجير 14، 170 صنع / دقيقة عن طريق قطر الماسورة ويتم تغذية 15 200 ملم إلى المقصورة الثانية (سعة 2 m3) 16 fermentor، حجرة الأولى التي لا يتم استخدامها بسبب انخفاض فترة العجين تخمر (دقيقة 30-35). يتم التخلص من العجين النهائي عبر البوابة، 17 مقبض قابل للتعديل. تصنع القطع والمعجنات في الوضع العادي.
وترد صياغة مرحلة واحدة وإعداد وضع الاختبار في الجدول. 44.
4 الجدول. وضع على 100 كيلوغرام من الدقيق ووضع العجين لعدد المخابز موسكو 3

صياغة ووضعوحدة
قياس
أوباراعجين
الطحين. .كجم3565
ماء »30-
يتم ضغط تعليق الخميرة15

(1: 14) » -
الخميرة السائلة »15-
هناك حل من الملح (من - 1,19)

»

-

5,7

أوبارا

»

-

95

Влажность

%

64-65

45

درجة حرارة الأولي

° C

30-31

31-33

مدة التخمير

دقيقة

220-240

30-35

حموضة المباراة النهائية

من H

6-6,5

3,5

المصعد على الكرة

دقيقة

12-15

-

المدة:35

إثبات»

-

خبز»

26

نوعية الخصائص الفيزيائية من كسرة خبز والطعم والمظهر، وفقا لبيانات التشغيل أفضل بكثير من الصياغة من الإسفنج السميك، وحجم معين من الخبز للحصول على أكبر 15٪.
من خلال تحسين الخواص الفيزيائية للزيادة خبز العجين الغلة، والحد من التخمر ويرجع ذلك إلى فترة اختبار انخفاض محتوى الكحول في 0,15٪ من المواد الصلبة الوزن.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *