إعداد اختبار الحبوب الأوكرانية إلى خميرة السائلة دون اللحام الدقيق

إعداد اختبار الحبوب الأوكرانية إلى خميرة السائلة دون اللحام الدقيق
طريقة التحضير من الحبوب الأوكرانية لتتخمر السائلة دون استخدام اللحام الدقيق [156]. يتقن كييف عدد مصنع 2 هذه الطريقة وتطبيقها على 1958 هو وضع الخبز الأوكرانية المصنوعة من الشعير والقمح الكامل القمح.
أنتجت المحاولات الأولى لإعداد الأوكرانية تتخمر الخبز السائل في إطار مخطط مع 1 وو-1 لم تسفر عن نتائج إيجابية، كما كان بنكهة الخبز الحليب، وليس غريبا على جودة والفقراء الأوكرانية والخبز: كسرة خبز لحام أظلمت، المسامية و وانخفض حجم الخبز. العيب الكبير من الثقافات المبتدئين، أعدت وفقا للمخططات
وكان C-1-1 و، والحقيقة أنه نظرا إلى الجزء ضخ كان طحين خبز الخبز في انخفاض درجة الحرارة، وهذا أدى إلى زيادة ونقصان طول إنتاجية الخبز الفرن.
أساس وضعت السائل مخطط العجين تتخمر اعتمد ميكروبات تطبيقها عند العمل على الرؤوس، وهي بكتيريا حمض اللاكتيك سلالات أب، V8 وV27 وخميرة طفيفة. مع هذا في بداية الإنتاج الأصلي يمكن أن يكون رئيس سميكة. تم تخفيض مبتدئين الرطوبة إلى 74-75٪. الرطوبة أقل يسمح ينقلون باستمرار خمير الأنابيب. درجة حرارة العجين المخمر التخمير بدلا 26-27 ° C تقديمهم إلى 30-31 درجة مئوية. ونتيجة لذلك، تم إدخال نظام إنتاج التالية.
دورة Razvodochny. مخففة الثقافات في مرحلة 4 كما هو مبين في الجدول. يتم تحديث 73 والثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك والخميرة، ومرة ​​كل شهرين.
73 الجدول. وصفة وطريقة الطبخ 100 كجم خميرة

صياغة ووضع

Ед.­
تعديل.

مراحل

I II |||

IV

ثقافات نقية من البكتيريا والخميرة أو خميرة سميكةكجم

2,5

الجاودار الطحين »2,5

3,75

7,5

15

ماء

Л

7,5

8,75

17,5

35

أنا تخمر fazы

كجم

-

12,5

-

-

»الثاني»

»

-

-

25

-

> الثالث "

»

-

-

-

50

المجموع. . .

»

12,5

25

50

100

درجة الحرارة الأولية ...

° C

30-31

30-3130-31

30-31

مدة التخمير.ч

5- 6

3,5-5

4- 5

3-3,5

الحموضة في نهاية المطاف ...

н

10

10-11

10-11

10-11

يتم زيادة عدد الهياج حتى الحجم المطلوب وذلك بإضافة متاح كل يساوي عدد 3-3,5ch الصورة خليط المواد الغذائية خميرة تتكون من 30٪ 70٪ الطحين والماء. الحموضة من خمير قبل وينبغي أن يكون إضافة جديدة من خليط من المغذيات 10-11 ° ن درجة حرارة العجين المخمر التخمير 30-31 ° C.
دورة الإنتاج. ويتم الخميرة السائلة بصورة مستمرة. كل 3-3,5 ن اتخذت لها من 50٪ وإضافة نفس الكمية من خليط من المغذيات تتكون من 30 طحين الجاودار٪ و٪ ماء 70. وفقا لذلك، والرطوبة من خميرة حول 75٪، ومعدل للعن 70٪ الوزن الدقيق الوارد في اختبار (حوالي 21٪ الطحين).
ويبين شروط صياغة وعملية من دورة إنتاج كيلوغرام العجين 100 من الطحين في الجدول. 74.
74 الجدول. دورة الإنتاج من إعداد وسائل اختبار تخمر دون ضخ للخبز الطحين الأوكراني

صياغة ووضع

وحدة القياس

Пита­

TIVE

مزيج

Заквас­

كا

عجين

دقيق

كجم

10,5

79

المياه. .

Л

24,5

-

في

خليط من المغذيات

كجم

35

حساب

خميرة

»

-

35

70

سول. . . .

»

-

-

1,5

المجموع. .

»

35

70

-

الطحين بما في ذلك

»

10,5

21

100

درجة الحرارة الأولية ...

С

30-3130-31

28-29

مدة التخمير

ч

-

3-3,5

1,5-2

حموضة المباراة النهائية

* ن

-

10-11

9-10

المصعد على طريقة الكرة [1]

دقيقة

35-40

مدة التدقيق

»

-

-

40-45

خميرة إعداد وميكانيكية، ولكن تنفذ على دفعات في أحواض بسعة 1,5 m3، كل منها كيلو 800 من خميرة. يتم تحضير العجين على العمل بشكل مستمر HTR الوحدة، التي أعيد بناؤها من خلال طريقة ريغا مخبز (انظر. P. 283). وحدة أداء 27 ر الخبز الأوكراني في اليوم الواحد. ومع ذلك، عندما تكون وحدة فارغة للأداء، لذلك ليس الحد.
الحصول على الخبز مع كسرة أخف وزنا. وتشمل مزايا هذه الطريقة وفورات الحرارة، وقد سبق أن أمضى لأغراض الطهي zavarok، وتقليل كمية من المعدات اللازمة لتيسير العمل وتحسين الظروف الصحية للانفصال.
ومع ذلك، يتم إجراء أكبر الأثر في تتخمر السائلة دون ضخ الدقيق من الممكن زيادة درجة حرارة الغرفة الخبز، وبالتالي تقلل من مدة الخبز. وأدى ذلك إلى زيادة في الإنتاجية من الفرن وفورات الوقود المرتبطة بها.
تبسيط عملية إعداد حلبة اختبار خلق الظروف المواتية لالمكننة الشاملة وأتمتة عمليات الإنتاج.
ويتم تنفيذ هذا المخطط في عدد من المصانع في البلاد. على سبيل المثال، في المخبز Polyarnitskom [214] عملت بها في إطار هذا المخطط خبز الجاودار والقمح.
Razvodochny دورة (الجدول. 75) ويتكون من ثلاث مراحل. في المرحلتين الأولى والثانية من الخميرة إعداد الاتساق سميكة، وفي المرحلة الثالثة - السائل.
75 الجدول. Razvodochny دورة إعداد خميرة

صياغة ووضع

U
تعديل.
مراحل
IIIالثالث
ثقافة بكتيريا حمض اللاكتيك يا V8، V27

ثقافة الخميرة سباق "Shchelkovskaya"

Л

45

»

1

__

دقيق

كجم

45

75

70

ماء

л

50

45

130

المرحلة السابقة

كجم

-

100

200

درجة الحرارة الأولية

° C

26-27

26-27

26-27

مدة التخمير

ч

12-13

5

2,5-3

حموضة المباراة النهائية

° Н

7

9-10

7- 8

في دورة الإنتاج يجري خميرة، فضلا عن المرحلة الثالثة. استهلاكها هو 50٪ من الوزن الكلي للطحين. درجة الحرارة الأولية للاختبار 29-30 درجة مئوية، مدة التخمير 3 تشو الحموضة النهائية - 9-1GN.
وقد تم تطبيق هذه التكنولوجيا وصفه للنباتات من صناعة الخبز بيرم الثقة [144] إلى إنتاج أصناف الخبز والدقيق من المفروشات على وحدة HTR. وقد أدى ذلك إلى تحسين نوعية الخبز، وانخفاض الخسائر الناتجة عن التخمر، وتطهيرها قطعة من المعدات والعاملين.
ينطبق هذا المخطط أيضا دونيتسك ثقة النباتات إلا أن الهياج المستمدة من ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك وV13 R16 وسلالات خميرة صغيرة و"Shchelkovskaya". يدعى أنها نظام A-1. استهلاك خميرة حوالي 70٪ من وزن الدقيق معالجتها. تنتج بهذه الطريقة الخبز الأوكرانية، الجاودار خلفية والقمح والشعير والقمح. وتعطى Razvodochny دورة خميرة للخبز الجاودار والقمح في الجدول. 76. الرطوبة خميرة 75-76٪، ودرجة الحرارة الأولية من 26-27 درجة مئوية، ورفع دقائق 35-45.
76 الجدول. صياغة ووضع من خمير تربية (لخزان سعة لتر 800)

صياغة ووضع

Ед.­
تعديل.
مراحل
| || |||IV
ثقافة نقية من البكتيريا V13

Л

1

___

»» »Рl6

»

1

-

-

نقية خميرة ثقافة خميرة قاصر »

1

__

__

ثقافة نقية "Shchelkovskaya" خميرة »

1

_

_

ورق الجاودار ورق ...

كجم

20

20

40

80

المياه.

л

50

50

100

200

المرحلة السابقة

كجم

-

70

140

280

مدة التخميرч

10-11

8- 9

4- 5

4-4,5

الحموضة النهائية ...

н

9-10

9-10

9-10

8-9

وارتفع حجم خميرة بإضافة كل ساعة 3-3,5 خليط من الطحين٪ 24 و76٪ من المياه في مبلغا مساويا لحجم الهياج في ضريبة القيمة المضافة. في دورة الإنتاج كل 3 50٪ ح تحديد خميرة.
استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لإعداد العجين على HTR آلة، كجم 15 لكل ثانية:
طحين الجاودار والقمح 3,2
بداية 2,6
المالحة (في = 1,2) 0,24
على حساب من الماء
27-28 ° C الاختبار بدءا درجة الحرارة،
مدة التخمير 150-180 دقيقة،
9- 1GN الحموضة النهائية، والرطوبة اختبار 49,8٪.

في صنع الخبز وفقا لهذا النظام في وردية واحدة من اليسار إلى نهاية العمل 50-80 ل العجين المخمر ناضجة، إضافة إلى أنها على نفس القدر من الخليط وكل vodomuchnoy ساعات 3,5، وهي مزيج من المغذيات في مبلغا مساويا لمبلغ من الخميرة. عندما يتم تبريد انقطاع في العمل على 24- 48 ساعات الغذائية ل22-24 درجة مئوية، وخميرة تخمر ساعات 7-8.
حاليا في أوكرانيا تنتج تحت مخطط الجديدة الأوكرانية الخبز 40٪ من دقيق القمح الصف الثاني و60٪ الجاودار. في عدد مصنع كييف 2 تعمل كما هو موضح مع استخدام خليط من التكنولوجيا الخميرة سباق "الصغرى" و "كراسنودار". هذا التكوين الغذائية لإعداد خمير في السيارة HZM-500. درجة الحرارة الأولية للخمير 28-29 ° C، ° النهائي 29-30 جيم لمدة التخمير 2,5-3 ساعة. وحموضة النهائي 8-8,4 درجة شمالا، ورفع دقائق 30-35.
يتم ضخ خميرة الانتهاء من خزان التخمير تماما إلى مجموعة حيث يتم استهلاك 50٪ للإعداد للجزء القادم من خمير، ويتم توجيه 50٪ لإعداد العجين. في مجموعة من حموضته تصل 9,4 ° ن.
من خلال الخبرة، ووضع أول كييف عدد المخابز 1، وإعداد العجين دون سكب الماء عند خلط. كغ وصفة / منجم للطن إنتاج 25 من الخبز يوميا: دقيق 10، 10 خميرة، محلول ملحي (ذ = 1,2) 0,7، 1,3 الفص. ٪ اختبار الرطوبة 47,5-47,8، ودرجة الحرارة الأولية 29 درجة مئوية، مدة ساعات التخمير في HTR مجموع المباراتين و1-30 دقيقة testospuske دقيقة 20 25. التدقيق وزن الخبز كجم دقائق 1 35-40، يخبز في أفران دقيقة HVL 38-39.
والمصنع هو أيضا في تشغيل خط تجريبي مع آلة العجن نصف الممتدة X-12، الذي العجن يدوم دقائق 9. على حد وصفه أعلاه تتخمر العجينة فقط 1 ساعات في وحدة تقصير تتألف من قسمين الأولى. العجين يتحول أكثر جافة لمسة، ومن الأفضل التعامل معها. نوعية الخبز جيدة.
ويتم إعداد خطة مماثلة هذا النوع من الخبز في مخبز كييف عدد 1. خميرة العجن الجهاز مستمر في X-12، والعجن العجين و- عجان مزدوج ممدود X-12، مما يجعل 85 / دقيقة. مدةستعقد العجين على بعد دقائق 12. روف في وحدة قادوس صغيرة BAG-20 في غضون دقائق 50-60. نوعية الخبز جيدة [31].
№ 1 (TS Eroshkova) [98، 176، 177] وقد أظهرت الدراسات التي أجريت من قبل المؤلف وLM Markianova بالتعاون مع مختبر المخبز كييف أن أفضل نوعية الخبز لوحظ في إعداد العجين المخمر الرطوبة حول 75٪ من الكمية الإجمالية من المياه الواردة في صياغة حاجة إلا لمحلول الملح لتضاف عند خلط العجين. درجة حرارة التخمير 30-32 درجة مئوية. قيمة اختيار 50٪ كل 4ch.
يجب أن يكون العجين فترة التخمير قبل الذبح 30 دقيقة على الأقل. وهذا يتطلب زيادة طفيفة في فترة التدقيق (حوالي دقيقة 10). الفترة الزمنية المثلى من العجين يعتمد على نسبة من الشعير والقمح والدقيق. عندما تكون نسبة 60: يجب ألا يتجاوز 40 العجن العجين في الجهاز دقائق HTSH 15، وفي السيارة X-12 - دقيقة 9-10. يجب أن تكون درجة حرارة العجين بعد العجن 30-32 ° C.
مع زيادة في محتوى دقيق الخبز يزيد من حجم معين من الخبز والمسامية، ولكن يقلل من محتوى العطرية.
Пالسائل اختبار rigotovlenie خميرة دون ضخ الطحين للخبز، مقشر
لإنتاج الخبز من طحين الجاودار على ريغا مصنع hlebomakaronnom إعداد السائل العجين تتخمر مع البكتيريا ووضع ضعت لو-1. ومع ذلك، في دورة إنتاج الدقيق zavarok لم تستخدم.
دورة الاستكشاف. وتستمد الثقافات المبتدئين من حمض اللاكتيك والبكتيريا I30 I35 والعرق الخميرة "إيفانوفو". يتم عرض ثقافات نقية على نبتة الشعير. البكتيريا تتكاثر في أربع مراحل لحجم أنبوب، مل 100، 500 1,5 مل ولتر. في كل مرحلة يتجولون ليلا و29-31 ° C. الخميرة تتكاثر أيضا، ولكن في نصف بدرجة أقل. يتم خلط هذه الثقافات نقية، ويضيفون مبلغ مساو من اللحام saccharified وتترك لتخمر في 29- 30 درجة مئوية إلى 7-8 ° N الحموضة لتحقيقه.
يتم إنتاج المزيد من الزيادة في حجم على ثلاث مراحل في كل مرحلة وذلك بإضافة حجم مساو من الخميرة التغذية. وبالنسبة للمرحلة الأولى من امدادات الطاقة هو مزيج من كميات متساوية من أوراق الشاي والماء، والثانية والثالثة - (الجدول 14) خليط المواد الغذائية من طحين٪ 34، 52٪ لحام و77٪ من المياه.
77 الجدول. صياغة ووضع تربية خميرة

صياغة ووضعوحدة
قياس

مراحل
III|||
مزيج من الثقافات من البكتيريا والخميرة وتخمير

كجم

4,5

لحام

»

2,25

-

-

ماء

Л

2,25

-

-

خليط من المغذيات

كجم

-

9

18

أنا تخمر fazы

»

-

9

-

»الثاني»

»

-

-

18

Temreratura الأولي

° C

29-30

29-31

29-31

مدة التخمير

ч

6-8

2- 3

1,5- 2

حموضة المباراة النهائية ° Н9-109-109-10

عدد من خميرة إلى الحجم المطلوب بنسبة مضيفا كل ساعة 1,5-2 كمية متساوية من خليط من المغذيات.
دورة الإنتاج. يتم أخذ دورة الإنتاج من خمير كل ساعة 2-2,5 ويضاف نصف الجزء المتبقي نفس الكمية من الطاقة، والتي هي خليط من الطحين والماء في نسبة 1: 3. وهكذا، فإن خمير الرطوبة حول 80٪. الحموضة النهائية من العجين المخمر 8-10 درجة شمالا، ورفع على دقائق طريقة الكرة 45-55. تتم المحافظة على الثقافات المبتدئين في خزانات بسعة 1,5 zh3 وخليط من المغذيات التي أعدت في الجهاز تختمر HZM-ZOO.
عندما قضى العجن خميرة العجين 80-90٪ وزنا من الطحين المجهزة. وهكذا، في خميرة هو 20-23٪ طحين معالجتها. تتخمر العجينة في وحدات HTR في درجة حرارة الأولية 29-31 درجة مئوية لمدة ساعة 1,5-2. 10-11 درجة شمالا في نهاية المطاف اختبار الحموضة. مدة التدقيق الخبز معلقة في 1 كغم من دقيقة 35-40. نوعية الخبز المنتجة في إطار هذا المخطط، وحسن.
Пالعجين rigotovlenie من أجل الخبز، تحتوي أوراق الشاي، المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة، خميرة السائلة
في دول البلطيق هي في الخبز الطلب كبيرة أعدت مع الطحين zavarok المخمرة من قبل البكتيريا اللبنية حرارة (كاوناس، ليتوانيا، ريغا). وبالتالي لديهم الطعم الحلو الحامض لطيف وفريدة من نوعها رائحة العسل. ومع ذلك، فإنها تنتج لهم في رؤوس سميكة من تكنولوجيا متطورة. على سبيل المثال، العجين كاوناس الخبز، والذي يتضمن 92٪ دقيق الجاودار، 5٪ القمح أصناف II، 3٪ الجاودار الشعير الأحمر، 0,4٪ الكمون والملح 1,5٪ أعدت في خمس مراحل: الرأس، ويتم تخمير أوراق الشاي الحلو أوراق الشاي ( الاختناقات المرورية، وما إلى ذلك)، العجين - خليط من الرأس والهريس العجين. رئيس و، كالعادة، الرطوبة 46-48٪. الشاي الحلو أوراق أعدت مع الماء المغلي في نسبة الدقيق إلى الماء والشعير 1: 1,7. Saccharifying لحام في 65-67 درجة مئوية لمدة ساعة 5-6. اللحام المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة في درجة حرارة الأولية ديلبروك 50 درجة مئوية لمدة ساعة 6-8.
أوبارا مختلطة من أجزاء متساوية من الرأس وأوراق الشاي المخمر. مع رئيس يأتي 33٪ طحين الواردة في الاختبار، ولكن مع المخمرة zavarkoy- 16٪. عند إضافة الإسفنج خلط 8٪ طحين. روف أوبارا ° C في ساعات 30 1,5. يتم وضع العجين دفعة كاملة من العجين والدقيق المخلفات. روف في 30 درجة مئوية لمدة 1,5 ساعة. والمنتجات شبه المصنعة لها انخفاض نسبة الرطوبة والملمس بارد، نفذت جميع عمليات إعداد الاختبار في dezhah.
مما سبق يتضح أن هذا المخطط يتطلب جرعات متعددة من الدقيق وشبه معقدة وتستغرق وقتا طويلا. ويرتبط ذلك مع زيادة الطحين الانحلال وصعبة للحفاظ على الظروف الصحية الملائمة في المصنع. ولمعالجة هذه العيوب، حققت قسم المخابز KTIPP الظروف [161] إعداد هذه الخبز الدور قبل النهائي السائلة.
وقد تم تصميم هذه الدراسة ممكن لتبسيط الدوائر وتقليل كمية من الدقيق، تحتjected تختمر، دون المساس بنوعية الخبز. أنشئت الظروف المثلى لإعداد تتخمر السائل، واللحام، والهريس واختيار سلالات أكثر ملائمة من الكائنات الحية الدقيقة. كان من الممكن للحد من عدد من المراحل، للحد من مدة التخمير ويقلل كثيرا من المحتوى الدقيق في أوراق الشاي. وبناء على هذه الدراسة نظرا لموظفي معهد الكومنولث (I. M. Royter، A. يا كوفالينكو، N. I. Berzina، FL Giterman) ومصنع hlebomakaronnogo فيلنيوس (كف لياسكوفسكي، M. M. إبشتاين، خامسا K. Frolova) تم وضع خميرة الخبز الجديد مخطط التكنولوجي كاوناس الطبخ السائل مع إجراء اختبار في تشغيل باستمرار وحدة HTR، سمح ميكنة جميع عمليات إعداد ونقل المنتجات الوسيطة والاختبار. يتم تحضير العجين على السائل خميرة الرطوبة 75-77٪، وهي مشتقة من محض الخمائر الثقافة سباق "Ivanovskaia" وخليط من ثقافات بكتيريا حمض اللاكتيك وايزو Iz5. في هذه الثقافات، والبكتيريا الحصول على الخبز مع أفضل رائحة وطعم. في وسط غذائي لالخمائر هو خليط 30٪ دقيق الجاودار و٪ من المياه 70.
بالتوازي مع خميرة السائلة مستعدة مع أوراق الشاي والشعير والدقيق فيما يتعلق 1 المياه: 3، أي اتساق أكثر سيولة، .. البكتيريا بدلا المخمرة ذلك ديلبروك بكتيريا حمض اللبنيك حرارة E-1. هذه السلالة يعطي نبتة طعم لطيف ورائحة، ولكن أيضا يسرع التخمير. من خمير السائل وأوراق الشاي المخمرة يتم إعداد الخليط، والتي يتم إرسالها من دون تخمير العجين آلة العجن طويلة في HTR.
السائل نبتة الهياج والمخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة في بداية الإنتاج أو عند تحديث ولدت كما هو موضح في الجدول. 78 و79.
يتم زيادة عدد الهياج حتى الحجم المطلوب وذلك بإضافة إليها كل ساعة 4 كميات متساوية من حيث الحجم من الخليط المواد الغذائية التي تتكون من 30٪ 70٪ الطحين والماء. ° درجة حرارة 30-34 جيم وزادت الحموضة تدريجيا إلى 11-12 ° ن.
حجم الهريس إلى المطلوب بنسبة مشيرا إلى أنه في كمية اللحام saccharified٪ -1 / ساعة محتويات الخزان كل 2-3 ح، ر. إ. لصياغة ووضع المرحلة الثالثة.
78 الجدول. صياغة وسائل خميرة وضع دورة razvodochnogo

صياغة ووضع

U изм.­­مراحل
|

II

الثالث

IV

ثقافة نقية من بكتريا حمض اللاكتيك: سلالة I30 Л

0,5

И35

»

0,5

-

-

-

الثقافة الخميرة الصرفة

»

0,1

-

-

-

Sladkaya اللحام

كجم

10,0

5,5

8

-

دقيق

»

-

-

3

4

ماء

л

-

5,5

11

14,5

المرحلة السابقة

كجم

-

11

22

44

فقط ...

11

22

44

62,5

درجة الحرارة

С

30-34

30-34

30-34

30-34

مدة التخميرч

18

8

4

4

الحموضة في نهاية المطاف ...° Н

7

8

9

9

وترد صياغة وإعداد الدائرة وضع الاختبار وفقا لعملية جديدة في دورة الإنتاج في الجدول. 80، مما يدل على أن محتوى دقيق في السائل خميرة خفضت إلى 12٪ بدلا 33٪، الواردة في رؤوس كثيفة. تختمر تتعرض الوجبة بكاملها٪ فقط 10 بدلا من 16٪ تحت النظام القديم، كما كانت تستخدم في السابق الجرعات الدقيق 8٪ عن طريق خلط الرأس
79 الجدول. وضع تخمير أوراق الشاي صياغة ودورة razvodochnogo (الهريس)


صياغة ووضع

وحدة

قياس

مراحل

| || الثالث

ثقافة نقية من حامض اللبنيك»

بكتيريا E-1. . .

Л

1

-

-

Sladkaya اللحام

كجم

6

83

30

المرحلة السابقة .......

»

-

7

90

المجموع. . .

7

90

120

درجة الحرارة

"مع

48-50

48-50

48-50

مدة التخمير. .

ч

8- 9

8-9

2- 3

حموضة المباراة النهائية

Н

12-13

13-14

14-16

ويتم التخلص من الازدحام. وبالتالي، يتم تقليل المحتوى الدقيق المنتج أنصاف بنسبة تصل إلى 57 22٪. انها قللت من عدد من المراحل. كل هذا سهل كثيرا من إعداد دائرة الاختبار. ويتم تنفيذ هذا المخطط في مصنع hlebomakaronnom فيلنيوس، حيث منذ 1961 في وقت مبكر من كاوناس إنتاج الخبز. التحول إلى سائل خميرة انخفاض كبير في الخسائر في التخمير.
80 الجدول. وصفة والتكنولوجيا وظيفة الطبخ اختبار 100 كيلوغراما من الدقيق والشعير

صياغة ووضع

وحدة

قياس

سائل

خميرة

حلو

لحام

أوراق الشاي المخمر

عجين

دقيق الجودار المقشور ...

كجم

12

10

-

70

"الصف الثاني القمح

»

-

-

-

5

الشعير الأحمر الشعير ...

»

-

3

-

-

Tmin

»

-

0,3

-

-

Zhidkaya بداية

»

-

-

-

39

اللحام بالسكر ...

»

-

-

52,3

-

المخمرة "

»

-

-

-

52,3

ملح

-

->

-

1,5

ماء

л

27

39

-

4

فقط ...

»

39

52,3

52,3

171,8

بما في ذلك:

طحين

كجم

12

10

10

97

جعة

»

في-

3

3

3

درجة الحرارة الأولية ...

° C

30-34

63-65

50

28-30

حجم الفطام

%

30

-

25

-

اختيار الإيقاع

دقيقة

110

-

55

-

إجمالي مدة التخمير

ч

6

_

4

2-2,5

الحموضة في نهاية المطاف ...

Н

10-11

-

14-16

13-14

المصعد على طريقة الكرة

دقيقة

35-40

-

-

-

التكوين الغذائي للzhidkoi خميرة إعداد وجبات الطعام في 300 1 لتر سيارة ماركة HZM-ZOO (الشكل 53). من هناك يتم ضخها إلى المضخة 2 الدبابات اسطوانية عمودية بسعة 9 1,5 m3u التي السائل خميرة تتخمر. في مقلاة واحد هو في الهياج حول 1000 لتر خميرة (3,5 حصص). في تطوير 27 أطنان من الخبز يوميا على الخط، ويجب أن يكون اثنين من دبابات مع خميرة وإنتاج السائل غني عن 300 55 لتر خميرة كل دقيقة. السائل خميرة 11 مضخة تضخ إلى خلط ضريبة القيمة المضافة قدرة 10 1 zh3، مجهزة النمام مرساة.
الشاي الحلو يترك المطبوخة في سيارة 3. HZM العلامة التجارية ZOO سكب كمية الدقيق والشعير 2,5-3 أضعاف من درجة حرارة الماء 80-85 ° C (بدلا من الماء المغلي). ويتم ضخ الشراب المطبوخ في مضخة 4 5 الضريبة على القيمة المضافة وسيطة، والتي يتم ضخها أجزاء 7 مضخة في خزانات اسطوانية عمودية بسعة 8 1,5 m3 للتخمير. مطلوب تسكر اللحام.
53التين. 53. القيادة إعداد اختبار السائل منتجات نصف منتهية الخبز التي تحتوي على أوراق الشاي، المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة.
إذا لزم الأمر، والتبريد لحام في فصل الصيف، يتم ضخها إلى ضريبة القيمة المضافة من قبل قدرة 6 1 zh3، مجهزة النمام مرساة وسترة المياه.
إيقاع الفطام المخمرة الهريس في دورة الإنتاج اعتمدت أيضا على بعد دقائق 55. منذ 300 للتر الواحد من السائل خميرة وفقا لصيغة (الجدول. 80) مطلوب 390 لتر الهريس، ثم خلق مدة اللازمة من الضريبة على القيمة المضافة التخمير لمجموعة من الازدحام. يتم ضخ الهريس إلى مضخة خلط 11 10 تشان. هنا من الممكن أن يقدم المبلغ المطلوب من الملح، والفص من الحل، يتم ضخ الخليط الناتج من نفس مضخة في الضغط 11 12 تشان. تم تصميم قدرتها على 1,5 zh3 مزيج السلطة ساعة.
وقد أظهرت الأبحاث أنه بدون خليط التخمير يتم الحصول عليها مع الخبز أكثر وضوحا لها نكهة مميزة ورائحة. في نكهة التخمير 1,5 ساعة ورائحة طبيعية، في حين أن أطول جودة التخمر خليط من الخبز طعم ونكهة تتدهور نتيجة التخمر العميق من السكريات واللحام وتشكيل من المنتجات التخمير.
وهكذا، الفطام الهياج السائل والهريس إنتاجه بكميات صغيرة 1 / 4 حجم محتويات الخزان. وهذا يخلق إيقاع العمل، فهو يجمع إلى عملية مستمرة، يسهل صيانة المطلوبة الهريس درجة الحرارة vodomuchnoy والهريس. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يلغي الحاجة للتبريد من أوراق الشاي الحلو قبل التغذية عليه في الضريبة على القيمة المضافة للتخمير. ويتم تزويد الهياج الخليط والهريس من خزان الضغط من خلال وحدة موزع 12 14 13 HTR للعجين.
مكونات اختبار تدفق دقيقة على الجهاز لطن HTR 27 من الخبز يوميا هو، كغم من الطحين 10,24، بما في ذلك الشعير والقمح 9,55 0,69 الصف الثاني، وهو خليط سائل من 12,3، 0,8 محلول ملحي.
تتخمر العجينة في 28-30 ° C ساعات 2-2,5. الحموضة النهائية 13-14 ° تنتج N. قسم اختبار إثبات والخبز الخبز، كما جرت العادة.
الخبز التي تنتجها المخطط التكنولوجي الجديد يلبي كافة المتطلبات الفنية لهذا النوع من الخبز. لديها لطيف الذوق أكثر وضوحا معين الحلو الحامض ورائحة الخبز كاوناس مقارنة مع الخبز من نفس الأصناف، ويخبز على رؤساء سميكة، ومن كسرة أكثر مرونة وخففت. والسبب هو، على ما يبدو، ظروف أفضل للتخمير في تتخمر السائلة ولحام أكثر سيولة.
نظام وصف ويمكن استخدام بنجاح لطهي العجين في وحدات تعمل بصورة مستمرة وفي dezhah، في تطوير جميع أنواع الخبز، التي تحتوي على أوراق الشاي، المخمرة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك حرارة.
Пrigotovlenie العجين الجاودار تتخمر السائلة في تشيكوسلوفاكيا
في تشيكوسلوفاكيا، وإنتاج الشعير والجاودار والقمح والخبز إعداد العجين السائل تتخمر الرطوبة 70-72٪ [118]. دلك لهم في غضون دقائق 2-3 في الدبابات مع مثيري الشغب، ودعا shlegachami، والتي تترك لتخمر للتخمير ل ساعات 3. لذلك، وضع بطارية shlegachey. كل مجداف وضع shlegache أو اثنين مدفوعة بالتناوب من قبل الكواكب والعتاد.
الثلثين من خميرة العجين لقضاء، ولكن تترك لإعداد الجزء القادم من خمير.
وتعجن العجين في dezhah المعتاد. مدة التخمير دقيقة 20-30 لها.
54التين. 54. القيادة إعداد الجاودار العجين السائل تتخمر في تشيكوسلوفاكيا.
مصنع في براتيسلافا شنت testoprigotovigelny وحدة (الشكل 54)، فيها خمسة أحواض 7، التي شنت على الدورية الناقل حلقة (اكتب Marsakova)، أدلى العجن والتخمير خميرة المنخفضة، والتي لا يقل 2 / 3 تستحق ينحدر إلى 6 shlegach ل خلط الإسفنج السائل كبير، دمج في واحدة من تسعة أقسام من صناديق النطاط ثابتة 5 نوع نظام NF Gatilin.
خميرة جاهزة هنا يدخل 4 خلاط العجين من "ميكس" للعجين. العجين Zameshennoe أسفل إلى واحد من اثنين من صناديق متنقلة 2، الذي يجول 30 دقائق، وبعد ذلك يتم نقل قادوس وتثبيت أكثر من 3 آلة الفاصل.
اللازمة لصناعة الخبز المحلي هو تطبيق تجربة مثيرة للاهتمام عن السائل التخمير تخمر قطع مع مثيري الشغب (shlegachey) والصوامع ثابتة.
Пrigotovlenie السائل الجاودار العجين تتخمر دون تخمير قبل قطع
وفي الوقت نفسه وضعت في VNIIHPe الرسم الدفق المستمر من إعداد العجين القمح العجين المخمر السائل التخمير بدون تقطيع (انظر. P. 187) أنشئت على غرار إعداد مخطط اختبار السائل الجاودار القمح الكامل خميرة [201، 219].
العجين المخمر إعداد الرطوبة 68-70٪. وفيما يتعلق بقيمة اختيار الدراسات أظهرت أن الوقت اختياريا * يذهب للعب الهياج يتناسب طرديا مع قيمة التحديد. وبالتالي، فإن معدل تشكيل خمير نفسه، بغض النظر عن قيمة التحديد.
اختيار الأمثل لحجم الكتاب تعتبر 50٪ من حجم العجين المخمر النهائي، الذي اعتمد في مخطط المتقدمة. في هذا الوقت أكبر اختيار التخمير غير ساعات 5-6. درجة حرارة السائل خميرة 29-31 ° C. عند هذه الدرجة، وعلى مقربة من البكتيريا البكتيريا من العجين المخمر سميكة. اعتمدت الحموضة النهائية من خمير السائلة 14,5-16 ° ن.
وقد أظهرت الدراسات أن زيادة درجة حرارة التخمير الخميرة، كما هي العادة في الدوائر الأخرى، فمن غير عملي.
عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 34-35 ° C يقلل من رفع للمبتدئين والتدقيق زيادة مدة بمقدار النصف تقريبا. وعلاوة على ذلك، فإن مرونة نسبية من الالتصاق كسرة الخبز وتتحول في درجة حرارة مرتفعة من أقل جودة مما كانت عليه في 29-30 ° C.
والسبب هو، على ما يبدو، على النحو التالي. في هذا المخطط، يتم إعداد العجين بدون تخمير قبل القطع، وبالتالي المقابلة لحموضته إلى تحقيقه زيادة في حموضة خمير السائلة. من أجل ضمان حسن كما رفع والعجين المخمر الخبز ذات جودة عالية غير ضرورية، كما يتضح من الدراسات P. M. Plotnikova [130] وممارسة السائل العجين تخمر على الدائرة مع وو1-1، والجمع بين صحيح الحموضة العجين المخمر مع درجة حرارتها. لمنع حدوث زيادة مفرطة من الحموضة السائلة العجين المخمر النهائية المطلوبة لخفض درجة حرارتها. إذا كان العجين المخمر الحموضة 10-11 ° H، فمن الممكن زيادة درجة حرارتها إلى 33-35 ° C إذا تم إجراؤها ه في نهاية المطاف الحموضة 14-16 ° H كما هي العادة في الدائرة وصفها، يجب أن لا تتجاوز درجة الحرارة بداية الثقافات ° 31 جيم زيادة يؤدي إلى زيادة مفرطة في حموضة بداية الثقافات، وتدهور رفع وجودة المنتج.
يتم إعطاء نموذج إعداد وصياغة نمط الاختبار العملية وفقا لأحدث تعليمات التكنولوجي [201] في الجدول. 81.
قارن هذه الطريقة في إعداد العجين مع golovochnym أظهرت أن التغيرات في محتوى النشا في عملية الطبخ هي قريبة من بعضها العجين الآخر، إلى حد ما تغيرت محتويات في اختبار الكحول (0,9-1,2٪) والأحماض الطيارة فيما يتعلق الحموضة الكلية (33-38٪) .
81 الجدول. وضع على 100 كيلوغرام من الدقيق ووضع مخطط الطبخ VNIIHPa اختبار

أداء الخام

وحدة
قياس
من
سائل
خميرة
عجين
دقيق

كجم

43

57

ماء

л

7

وفقا لحساب

ملح

كجم

-

1,5

Zhidkaya بداية

»

-

120

Влажность

%

68-70

-

درجة الحرارة الأولية. .

С

29-31

29-31

مدة التخمير

ч

4- 6

-

حموضة دقيق القمح الكامل النهائي

Н

14,5-16

11-13

الحموضة القصوى للدقيق

н

12-13

10-11

حموضة الدقيق النهائي لالجاودار والقمح

н °

12-13

10-11

ويظهر النظام الآلي لإعداد العجين الجاودار بهذه الطريقة في الشكل. 55. يتم تحضير خليط المواد الغذائية من الطحين والماء في عجان. اثنين من التخمير تعمل بصورة مستمرة متصلة سلسلة 1 و2 المحدد للتخمير الخميرة. العجين المخمر الجاهزة ضخ 3 موزع الذي يتم إرجاع نصف إلى تخمير، ويتم إرسال النصف الآخر إلى خلاط العجين.
يتقن هذا المخطط فقط على مخبز تجريبي VNIIHPa. في الصناعة، فإنه لا ينطبق نظرا لعدم وجود التخمير تعمل بصورة مستمرة.
لم تقدم خطة VNIIHPa العجن المكثف. وفي الوقت نفسه، نظرا لقيمة كبيرة من تعزيز العجين بالقطع من دقيق القمح يثير مسألة ما إذا كان من المفيد العجن مكثفة في تجهيز دقيق الجاودار * ليس ما إذا كان سيتم تسريع "نضوج" عملية العجين الجاودار ولن تسمح هناك لخفض مدة العجين تخمر قبل ذبح.
وتجدر الإشارة إلى أن تأثير كثافة العجينة المصنوعة من دقيق الجاودار من مختلف النواتج لم تدرس. وأضاف هوبر [239]، واستهلاك الطاقة للعجن العجين مصنوعة من دقيق الجاودار إلى أن تكون أقل بكثير مما كانت عليه عندما عجين دقيق القمح، والتي بعد الاختلاط يتطلب بالقطع إضافية للتغلب على قوة الشد من الغلوتين منتفخة.
عندما إجهاد مفرط العجن الجاودار العجين فإنه يفقد الاستقرار كما هو الإفراج عن المياه منضم. العجين ويصبح لينة ولزجة. وهذا يزيد من حل جزء من البروتينات.
55التين. 55. الدائرة مستمرة VNIIHPa العجين مصنوعة من دقيق الجاودار إلى خمير السائلة من دون تخمير قبل ذبح.
في وقت لاحق من يعمل هوبر [240] ويقول ان دفعة عالية السرعة ممكنة في تطوير خبز الجاودار والقمح مع زيادة استخدام المزيد من الدقيق ويخلط.
عندما يكون محتوى في خليط من 50-80٪ الجاودار الطحين كثافة أو مدة دفعة وينبغي أن يكون 25- 50٪ أقل من العجين القمح. لم يتم زيادة هذه المياه امتصاص قدرة الجاودار أو عجين الشعير والقمح.
وفقا VNIIHPa [222]، واستهلاك الطاقة معين الأمثل عند اتخاذ العجين من الجاودار القمح الكامل الرطوبة 52٪ من 7-8 J / g و بمعدل تدفق 13- 14 J / ز الخبز لوحظ تدهور.
في المخبز مينسك № 4 [211] اختبار تكنولوجيا الخبز إعداد الجاودار والقمح والمستهلكين البيلاروسي دون العجين المخمر قبل bunching مخطط كراسنودار الثقة صناعة الخبز. يتم تحضير العجين بطريقة 4 المرحلة: السائل الخميرة، اسفنجة السائل صغير، كبير السائل العجين الاسفنج.
الخميرة السائلة على خطة عقلانية من القمح الكامل الجاودار الواردة 0,8٪ ملح. الحموضة الازدحام 14-16، والانتهاء من الخميرة 10-11 ° شمالا ورفع الخميرة 20-25 دقيقة.
الإسفنج السائل صغير يتألف من 50٪ من الخميرة السائلة و50٪ vodomuchnoy خليط الرطوبة 73٪، والتي تضمنت أيضا الملح. كان الرطوبة الإسفنج 75٪. تجولت 4 ساعات في 30-32 ° C. الحموضة النهائية لها 11- 12 درجة شمالا، ورفع 27 30 دقيقة.
الإسفنج الأكثر سيولة يتألف من 30٪ من الإسفنج الصغيرة و70٪ vodomuchnoy الخليط الملح، وكان محتوى الرطوبة 73٪. مدة ساعات التخمير 4 في 30-32 ° C. ورفع دقائق 30-35.
يتم إعداد العجين بدون مياه الخليج على صياغة الواردة في الجدول. 82، وأنها ليست المخمرة في تثبيتهم عنها. وفقا لمؤلفي الخبز كان حجم جيد، المسامية المتقدمة، طعم لطيف ورائحة. وتجدر الإشارة إلى أنه، مع ذلك، أن هذه الأنواع من الخبز وصفة كانت كمية كبيرة من دقيق القمح.
82 الجدول. وضع على 100 كيلوغرام من الدقيق وإعداد العجين وضع

صياغة ووضع

وحدة

قياس

من

للخبز المستهلك البيلاروسي

للحصول على الخبز rzhano- القمح

دقيق الجودار خلفية

كجم

45

26

"خلفية القمح

»

-

40

»» الثاني сорта

»

20

-

معظم الإسفنج السائل

»

120

120

Влажность

%

52,5

51,5

درجة الحرارة

° C

28-29

28-29

حموضة

° Н

9

9,5

مدة التدقيق ....

دقيقة

50-55

50-55

في إطار هذا المخطط، وإنتاج خبز الجاودار. الخميرة السائلة مستعدة الرطوبة 75٪. معظم الإسفنج السائل مع الفص ومحلول ملحي إدخالها في خلاط العجين X-12، والتي من العجين يدخل testospusk وتخزينها هناك حتى قسم دقائق 10-20.
وبفضل استخدام السائل الخميرة التدقيق بمقدار دقيقة 5-7 والخبز، كما ذكرت، له نكهة طيبة ورائحة، كسرة مطاط الجاف، العائد حجم في أعلى 10-15٪، والمسامية في 2-3٪.
وتجدر الإشارة إلى أن هذه الأساليب تعتمد على استخدام الخميرة السائلة التي لا تستخدم عادة لصنع خبز الجاودار. إعداد الخميرة السائلة في الدائرة وجود اثنين من الإسفنج يرتبط بلا شك مع المواد الصلبة إضافية لتدفق التخمر الكحولي.
يتم تطبيق عملية مكثفة العجن الجاودار القمح الكامل الخبز الخبز إلى mytischenskoy [93]. ويعجن العجين لالسائلة خميرة الرطوبة 75- 78٪، أعدت من كمية المياه الموجودة في وصفة العجين، باستثناء الملح هو في حل والفص.
يتم خلط في جهاز X-12، 1 مدد م، وعدد من الثورات، والتي زادت من 58 108 لفي دقيقة واحدة. مدة الخلط هي 10 دقيقة. درجة حرارة العجين بعد العجن 32 ° C. ومع ذلك، فإن العجين يذهب الى قادوس المفرق السعة 1,8 م؟> توفير مدة التخمير اختبار قبل bunching خلال دقائق 50.
في فورونيج مخبز 2 1965 في عدد من أنها قد أتقنت تكنولوجيا صنع الخبز من القمح الكامل الجاودار والشعير والقمح على تخمير العجين المخمر السائل دون bunching قبل [11]. أعدت الثقافات مع استخدام اللحام الدقيق ويعجن العجين دون سكب الماء (الجدول. 83).
يتم إعداد خمير السائل في خزانات اسطوانية بسعة 1750 لتر. هو عرض خليط من المغذيات فيها من خلال أنابيب تمتد تقريبا إلى أسفل، وأنهى ينزل الأنابيب خميرة، الطرف العلوي منها في ضريبة القيمة المضافة في نصف طولهم. لخلط محتويات الخزانات المستخدمة طريقة تهب الهواء المضغوط من الضاغط.
وتعجن العجينة في آلة العجن X-12 ومزيد من اوجير شنت تحته، التي يتم ضخها في قادوس العجين.
الخبز، بسبب الاستهلاك الكبير من خمير السائلة ومزيد من المعالجة للاختبار في المسمار، وفقا للمؤلفين، وذات نوعية جيدة مع زيادة حجم
Tablitsa83. وضع على 100 كيلوغرام من وضع الإعداد الدقيق والعجين للخبز الجاودار والقمح

صياغة ووضع

وحدة

قياس

من

لحام

سائل

خميرة

عجين

دقيق

كجم

9

25

66

ماء

Л

18

54

-

المالحة (ɤ = 1,2). . . .

»

-

-

8

لحام

كجم

-

27

-

خميرة

»

-

106

106

المجموع. . .

»

27

212

180

Влажность

%

73-74

73-74

52

درجة الحرارة

مدة osaharnvaniya

° C

27-29

27-30

30-31

والتخمير ...

دقيقة

30

210

-

حموضة المباراة النهائية

° Н

-

12-13

8,5-9

رفع

دقيقة

26-28

"

بنية جيدة والمسامية بالمقارنة مع الخبز أعدت على رأسه.
في razvodochnom خميرة دورة السائل أعدت في قدرة ضريبة القيمة المضافة 1750 ل خلطها مع كجم 400 الهواء سميك رؤساء الجاودار والقمح، قبل المخفف في الماء لتختمر آلة٪ الرطوبة 73، 300 ل
55 1 التين. 56. مخطط تجهيز دقيق الجاودار مجمع الخبز الخبز في ريغا.
الخميرة السائلة، يطبخ على خطة عقلانية، و300 كجم vodomuchnoy الخليط. .Vlazhnost الخميرة 73٪. وبعد ذلك تم إجراء مدة التخمير 5 تشو أنه في ظل نظام دورة الإنتاج.
وهناك طريقة لإعداد العجين مع الدفعة مكثفة
والتخمير قبل bunching فترة تقصير ل
كان يتقن إنتاج خبز الجاودار القمح الكامل والشعير والقمح في ريغا مجمع الخبز الخبز [23].
يتم تحضير العجين على ثلاث مراحل: بداية، من الملح السائل أوبارا، العجين.
أعدت الثقافات في 8 ضريبة القيمة المضافة (الشكل 56) الرطوبة 74-75٪ في 30-32 ° C. التخمير الوقت 2-3 ساعة، والحموضة النهائية 12-13 درجة شمالا، ورفع دقائق 40-43.
وقدم وجبات الطعام لأنها من الطحين والماء في 10 خلاط والشراب المالحة السائل - في أحواض 9 و7، الذي يتلقى 50٪ من السائل النهائي خميرة من 8 ضريبة القيمة المضافة، vodomuchnaya خليط - من الحل 10 خلاط والمالحة - من 6 خزان الضغط. المالحة السائل الاستغناء بما يتناسب مع العجين والإسفنج الواردة فيه الدقيق. الإسفنج الرطوبة السائلة 68-70٪، ° درجة حرارة 31-32 C. مدة التخمير ساعات 5، الحموضة النهائية 12-13 درجة شمالا، ورفع 40 45 دقيقة. هذا الشراب السائل النهائي ضخها في ضريبة القيمة المضافة الضغط 5، حيث يتم تغذيتها عن طريق الجاذبية في خلاط العجين من ماركة X-4 12.
بعد العجن العجين تعرضت لمزيد من بالقطع في قطر المسمار 3 204 و80 زيادات ملم. تم تنظيم عدد من سرعة المسمار عن طريق علبة التروس. وكان معدل الأمثل 160 / دقيقة.
يمر حوض التخمير وحدة HTR، الخليط من خلال أنبوب وردت في المفرق واثب 2 7، التي وضعت 800 كيلوغرام من العجين.
مدة التدقيق دقائق العجين 50-52. ونفذ الخبز في الفرن كانت مهدا فتل-2 24. وكانت كسرة المسامية 8٪، وحجم معين من الخبز - تقريبا 20٪ أكثر مما كانت عليه في إعداد الخبز بنسبة التقنيات التقليدية. كان لديه طعم لطيف ونكهة جيدة.
تتخمر السائلة المعلبة
خميرة السائلة لديها ميزة إيجابية مهمة جدا هي المتانة في ظل انقطاع التيار القسري. في حالة انقطاع طويلة يتمكنوا من الحفاظ. يتبع العجين المخمر المعلبة. خفض درجة الحرارة إلى تخمر 20-25 ° C (أكثر بساطة، وأكثر من درجة الحرارة)، والذي يضاف إلى الهياج الماء البارد.
لساعات 3-4 قبل بدء الإنتاج لخميرة إضافة حار خليط المغذيات الكثيفة لزيادة تركيز الهياج.
إذا كنت تعرف مدة انقطاع، وكمية من الهياج على الخط يمكن أن تخفض، وبداية الإنتاج لانقاذها مرة أخرى عن طريق إضافة خليط من المغذيات.
من أجل الحفاظ على خمير في ساعات 16 تم إضافتها إلى الخليط المواد الغذائية، وتضعف مع حجم مساو من الماء ويترك لمدة 12 ساعات، وبعد ساعات 12 توفير التغذية الكثيفة. ساعات 2 بعد إعطاء القوة الثانية كالمعتاد. ساعات 2 جاهزة في وقت لاحق خميرة. إذا كان رفع ليست كافية خميرة تعطي جزء آخر من الغذاء.
في تعليب 8 ساعات على القوة الأولى التي قدمها 4 ساعات بعد تخفيفه بالماء، والثانية - من خلال ساعات 2، كالعادة. ساعات 2 جاهزة في وقت لاحق خميرة.
ومما يثير الاهتمام هو الطريقة المستخدمة من قبل الشركات التشيكوسلوفاكية لكسر في يوم الأحد [118]. لتسهيل إعداد razvodochnogo دورة السائل خميرة في براغ في مصنع واحد الخميرة الجافة مستعدة للجمهورية كلها. لهذا خميرة السائل هو الإخراج من ثقافات نقية من البكتيريا والخميرة، فإنه يتم خلط مع دقيق الجاودار، وأجبرت من خلال غربال وطبقة رقيقة (إلى 2 سم) تم تجفيفها في درجة حرارة الغرفة حتى 16-25٪ الرطوبة. الحموضة 25 في درجة N. النباتات غارقة خميرة الجافة في كمية مضاعفة من الماء لمدة 6-10 razvodochnom دورة ح إعداد الناشئة عنها خميرة كثيفة صغيرة على التوالي والكبيرة، ومن هذه الأخيرة - التي تصنع إذا خميرة السائلة.
في مجال عملية إعداد العجين المصنوع من دقيق الجاودار عند العمل مع فواصل كبيرة نفذت الكثير من البحوث في الخارج. تعد منتجات نصف منتهية مع رطوبة عالية (تصل إلى 60٪) مع إضافة كل أو جزء من الملح، والاعتماد على الصيغة، ويمكن أن تحمل ما يصل الى 36 ساعات في 32-38 ° C. عندما العجن العجين تضيف ما يصل الى 3٪ خميرة مضغوطة لوزن الدقيق في ذلك.
ارتفاع درجات الحرارة يؤخر وظائف شبه الحيوية من البكتيريا، ويعتقد لتوفير النسبة المثلى للأحماض اللاكتيك والخليك، مما يؤثر بشكل إيجابي على طعم ورائحة الخبز. ومع ذلك، هذه الأساليب غير مريح بسبب الحاجة للحفاظ على درجة حرارة عالية وتدفق النصف الخميرة الإضافية التي لا تستخدم عادة في صياغة خبز الجاودار.


[1] عندما تكون نسبة 5 г دقيق الجاودار و5 غرام من الخميرة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *