حشوات الكرمل. التعبئة والتغليف. (SK)

يجب أن تحافظ الحشوات على مذاقها في عملية التخزين.

يجب أن يكون الاتساق منتظمًا ولزوجته كافية ، مما يضمن ظروف صب طبيعية في 60 - 68 °.

يتم إعطاء طرق لإعداد الفاكهة والحبات حشوات في الجدول. 26.

26 الجدول. إعداد حشوات الفواكه

معطياتتدريب

برميل

بسرعةProtyrka هريسصياغة

وصفة طبية

مزيج

ملء المغليهدأ ملء
معداتأ) سلسلة

الناقل

تسليم

إلى المحل

ب) مغلق

bochkomoyka

şçetkamï ونهاية

دو الساخنة

سام

ج) افتتاح

يدويا

ز) Bochkoopro-

kidyvatel

لتزويد

shparitelyu

أ) تم إغلاقه

المسمار shparitely

(الم Ù

الناقلية في

متوسط ​​14 ر

في تحول)

ب) توسيع

shparitel

التنظيف أماهالاطارات (دورانشفرات ن = 140 على ب / م، ون.) الأداء

7 - 8 T في تحول من

تمهيدي

تحطيم في

طاحونة شفرة

عند العمل على اللب

المعادن

كال دبابة

تدخلت

أي واحد

غير القابل للصدأ

صلب

أ) وحدة فراغ

دوري

الإجراءات

ب) وحدة فراغ

مع سطح التدفئة عن بعد لفائف وزيادة التبخر

chastyyu سي.

سطح التدفئة F= 7,9 و4,2 م2

قطر الملف:

d= 54 / 50 و42 / 38

كمية التبخر من 1000 و500 ل

درجات الحرارة

الأيزم مذهب مميز

سيارة

طريقة لحمل-أ) حجم،

ميكانيكي

dyvatel bochkooproki-

ب) دليل

حجم

أ) Samotekom

ب) شفط في خزان الفراغ ثم عن طريق الجاذبية في آلة التنظيف والخروج منه في المجموعة

1) الوزن

2) السائبة

مضخة ضخ حجميةضخ

مضخة

مخطط التحضير الميكانيكي للبطاطس المهروسة: وفقًا للمخطط ، يتم تحميل اللب في قمع الباخرة ويتقدم الأوجير على طول الغلاف ، ويتعرض لعمل البخار بضغط 5 - 6 ati. يتم إنتاج لب Shpark في غضون 10 - 15 دقيقة.

قبل المسح ، يتم سحق اللب المطبوخ مسبقًا بواسطة شفرات دوارة في مطحنة تقع تحت الكاشطة.

في حالة عدم وجود جهاز كهذا ، يمكن إنتاج قاطعة اللب في وعاء طبخ مفتوح بغطاء بخار.

يتم خلط الفاكهة المحضرة والفاكهة الجافة ومستحضرات التوت (الخوخ المجفف ، برق الكرز ، لب البرقوق ، الروان الجاف) في غلاية طبخ مفتوحة مع تسخين بالبخار ، يتم صب الماء فيها مسبقًا. تتم العملية في غضون 30 - 40 دقيقة.

القيادة إعداد حشوات الفواكهالقيادة إعداد حشوات الفواكه

ملء المغلي

في عملية الغليان ، تتبخر الرطوبة من 42 - 44٪ إلى

19٪. لتجنب تساقط الحشوة ، يجب ألا يقل محتوى المواد المخفّضة عن 30 - 40٪.

أثناء عملية غليان الحشوة ، يحدث أيضًا التحلل الجزئي للسكريات ، مما يؤدي إلى تعتيم الحشوة والتحلل المائي للمواد المصلية ، مما يقلل من لزوجة الحشو. تتم عمليات التحلل هذه بشكل أعمق ، وكلما زاد غليان الحشو وارتفاع درجة حرارته.

وأظهرت بيانات يوم المغلي ملء الجدول. 27.

27 الجدول. ملء المغلي

معطياتدوري

غليان

متواصل

غليان

معداتجهاز الفراغ الدفعي (أداء 250 - 800 كجم / ساعة)وحدة فراغ مع سطح التدفئة ملفوف الموسعة وزيادة التبخر جزءا من نظام مصنع ذلك. القدرة ياروسلافل حتى 1400 كجم / ساعة
الضغط في ATI5-65-6
تنظيف سطح التدفئةعلى الأقل مرتين

في الأسبوع

تجريد ليست على وشك

izvoditsya

غسل بخار تهب في نهاية التحول وحفر 2 - 3 ٪ الحل الكاوية في نهاية الأسبوع

فراغ في ملم زئبق. الفن.500-550500-550
مدة الغليان في دقائق40-503-4
الرطوبة٪16 مع الانحرافات + 3 ؛ -216 مع تشوهات]

+ 3. -2

Pozas اللزوجة (اعتمادا على هريس المستخدمة) في 80-90 °من 80 150 يصلمن 210 700 يصل
محتوى المواد المختزلة في ٪ (اعتمادا على شراب المستخدمة: فتات السكر أو الكرمل)40-70من 27 65 يصل
درجة الحرارة في °80-9080-90

28 الجدول. زيادة السكر المحول أثناء الطهي لملء اعتمادا على الحموضة ودرجة الحرارة

الحموضة في حشو٪ حمض الماليكدرجة حرارة التعبئة في 9
ل8081-9091-100
عكس الزيادة في K
حتى 0,40 0,35,68,9
0,41-0,60 2,85,2-
0,61-0,80 4,87,89,5
فوق 0,805,68,811,1

في حالة عدم وجود أجهزة فراغ ، يمكن تنفيذ نهايات الطهي على الشعلات وفي الغلايات المفتوحة بغطاء بخار.

في هذه الحالات ، تصل درجة حرارة الحشوة إلى 110 - 115 ° ، ونتيجة لذلك تكون الحشوة أغمق ويتم تقليل مذاقها.

29 الجدول. عكس زيادة السكر تبعا لدرجة الحرارة ملء

زيادة قلب في تبريد ملء٪درجة حرارة التعبئة تفريغها من جهاز فراغ ، في درجة
0.870-74
2,075-79
4.880-84
6.785-89
6,790-94
6,595-100

وترد الزيادة في السكر المقلوب عند طهي الحشوة ، اعتمادًا على الحموضة ودرجة الحرارة في الجدول. 28.

نمو السكر المقلوب أثناء تبريد الحشوة ، حسب درجة حرارته ، يرد في الجدول. 29.

فندان ملء

حشوات فندان هي كتلة تتكون من أصغر بلورات السكر ، وتحيط بها شراب البللوري ومحتويات صغيرة من الهواء. أصغر البلورات ، وأكثر رقة اتساق أحمر الشفاه. يتم تقديم مستحضرات الفاكهة والتوت ، والجوز المبشور ، ومسحوق الكاكاو ، والحليب ، وما إلى ذلك كعوامل توابل. (لتحضير أقراص سكرية ، انظر إنتاج الحلوى).

يجب ألا تزيد درجة حرارة تسخين الحشوة عن 60 ° ، حيث إن بلورات السكر تذوب في السائل البلوري عند درجات حرارة أعلى ، وعند تبلور الكراميل المصبوب ، تتبلور مرة أخرى على شكل بلورات كبيرة ، مما يمنح أحمر الشفاه تناسقًا تقريبيًا.

الخمور ملء

حشوات الخمور هي شراب السكر المغلي مع إضافة المشروبات الكحولية أو النبيذ أو الكحول.

في حشوات المسكرات النقية ، يتم إنشاء اللزوجة بوجود دبس السكر ، الذي يجب أن يكون مقداره على الأقل 100٪ وزنا من السكر. كمثخن ولإضافة نكهة إلى شراب السكر ، يُضاف أيضًا هريس الفاكهة.

إعداد المخطط. 1. غليان شراب السكر مختلطة مع الدبس أو الفاكهة وهريس التوت.

تصفية المغلي أسفل ملء من خلال غربال قطرها من الخلايا 2 - 3 ملم.

إعداد خليط - حامض الستريك. الطلاء ، والنبيذ ، والكحول ، والجوهر - وإدخاله في الحشو ، يبرد إلى درجة حرارة 70 °.

العسل ملء

حشوات العسل عبارة عن شراب سكر مسلوق مع إضافة العسل. يتم تحقيق اللزوجة المطلوبة عن طريق إضافة دبس السكر (حتى 100٪ من وزن السكر) لأصناف العسل النقي ، بالإضافة إلى إضافة هريس التفاح أو المشمش (بكمية لا تزيد عن 20٪ بوزن المواد الخام) لأصناف الفاكهة والعسل.

إعداد المخطط. 1. المغلي على خليط من شراب السكر والعسل الأسود، ومع هريس التفاح أو المشمش.

تصفية المغلي أسفل ملء من خلال غربال قطرها من الخلايا 2 - 3 ملم.

الاختلاط المغلي مع شراب العسل، مسخن وتصفيتها.

الطبقة الألبان

الطبقة الألبان كتلة متجانسة وجود اتساق التوفي السائل. حصلت المغلي شراب السكر العسل مع الحليب وغيرها من المواد المضافة.

لمنع اسمرار ملئه يجب أن يغلى في الخلاء. إذا حشو المطبوخة لا يمكن استخدامها على الفور لقالب الحلوى، يجب أن تكون باردة.

مخطط الطبخ 1. غلي شراب السكر بالرطوبة 15 - 17٪ لترطيب 12٪ ، وبعد ذلك يضاف الحليب المكثف. في نهاية الطهي يتم تقديم إضافات مختلفة وفقًا للوصفة.

قم بإيقاف تشغيل البخار وسحب البخار عند تفريغه لمدة 1 - 2 من الدقائق لتقليل درجة حرارة الكتلة.

تصفية المغلي أسفل ملء من خلال غربال قطرها من الخلايا 2 - 3 ملم.

يُضاف جوهر الفانيليا أو الفانيليا مع المزج الكامل للحشوة ، يُبرد إلى 70 °.

المغلي ملء الحليب مع الإرهاق

يتم الطهي في الهاضم المفتوح. يتم الغليان مع التقليب المستمر حتى يظهر الذوق المميز واللون البني للحليب المحروق. بعد ذلك ، تغلي الكتلة بمكملات طبية حتىالرطوبة 12 - 15 ٪. يتم إدخال جوهر الفانيليا والكحول في الحشوة ، التي يتم ترشيحها وتبريدها حتى 70 - 60 °.

Martsipanovыe nachinki

هذه الحشوات هي الكتلة التي حصلت عليها تخمير السكر شراب المكسرات غير المحمصة، المهروسة مع السكر. يتم إنشاء الاتساق ملء المطلوبة لقالب الحلوى من الدهون، التي ينبغي أن تكون لا تقل عن 20٪. يتم إضافة التوت والنبيذ مخازن لتحسين الطعم.

إعداد المخطط. 1. غلي شراب السكر مع رطوبة 5 - 18٪ مع دبس إلى رطوبة 22 - 6 ٪ في جهاز هضم مفتوح (ضغط البخار 7 ati) ، وبعد ذلك يضاف الحليب المكثف ويضاف الخليط إلى درجة الغليان.

تصفية الكتلة من خلال غربال قطرها خلايا 2 - 3 ملم.

خلط في آلة العجن مع تبريد المياه (عدد من الثورات من النمام ن = 40 دورة في الدقيقة) المكسرات المبشور مع السكر وشراب ساخن المطبوخ. يتم تقديم شراب في أجزاء صغيرة مع التحريك. يتم تقليل درجة حرارة الكتلة عن طريق تبريد الماء إلى 65 - 70 ° ، وبعد ذلك يتم إضافة لوازم التوت المختلفة وزيت جوز الهند والنبيذ والطلاء والجوهر إلى العجن. يقلب الخليط كله حتى يكتمل التوحيد الشامل.

الطبقة النفطية السكر

الحشوات من السهل أن يذوب في فمك كتلة تتكون من مسحوق السكر وزيت جوز الهند، ويخلط إلى الاتساق رقيقة موحد.

حشوات زيت السكر ، المنكهة بزيت النعناع أو جوهر النعناع ، تسمى لينة.

إعداد المخطط. 1. يُخلط السكر المجفف جيدًا مع زيت جوز الهند ، ويُسخن إلى درجة حرارة 30 ° ويُصفى.

خلط الكتلة الناتجة مع حامض الستريك والجوهر.

الطبقة جلد

هذه الحشوات هي كتلة بنية رغوية ، يتم الحصول عليها عن طريق هدم شراب مسلوق قوي مع البروتين والنكهات.

إعداد المخطط. 1. المغلي الإضافات شراب السكر العسل الأسود.

ترشيح الشراب من خلال غربال قطره خلايا 2 - 3 مم.

وبذلك شراب البروتين والسكر البودرة.

تضاف الإضافة التدريجية (عند التمزق) لشراب شراب السكر إلى 75 - 85 ° في كتلة البروتين المخفوق.

إضافة الكحول، حامض الستريك، والزيوت العطرية، فانيليا ومتماوج نهائية حتى متجانسة.

الجوز ملء

ملء الجوز هو كتلة الزيتية الناعمة التي تم الحصول عليها عن طريق طحن السكر البودرة مع تنقيته

والمكسرات المحمصة. الحشوات عالية الجودة المصنوعة من اللوز. لضمان الاتساق الضروري أثناء صب الكرمل ملء الدهون ينبغي أن يكون ما لا يقل ولا يزيد 20 40٪.

الشوكولاته والجوز ملء

يتم استبدال بعض المكسرات بالكاكاو المبشور بنسبة لا تقل عن 10٪ بناءً على وزن الحشوة. يتم تحضير الحشوة في عجن بخلاطين مجدافين (ثورات n-40).

إعداد المخطط. 1. تحميص وطحن الحبوب.

خلط المكونات في عجن حسب الوصفة.

كتلة المتداول.

Otminka كتلة.

حشوات مثل ريون

لتحضير هذه الحشوات ، يتم استخدام النفايات من أصناف المرزبان والبرالاين والكراميل. يتم تحضير العبوة في جهاز تفريغ الهواء أو في سترة طهي مفتوحة بغطاء بخار (ضغط البخار 3 - 4 ati).

إعداد المخطط. 1. إذابة النفايات قبل تفكيكها في كمية صغيرة من الماء (مع التحريك) حتى كتلة متجانسة.

مضيفا الحليب المكثف والمكملات الطبية الأخرى.

ترشيح الحشو النهائي من خلال غربال قطره خلايا 2 - 3 مم ، تبريد إلى 80 ° وإدخال جوهر الفانيليا أو الفانيلين.

وترد في الجدول المؤشرات الكيميائية الرئيسية للحشوات الجاهزة. 30.

30 الجدول. المؤشرات الكيميائية حشوات

حشواتالرطوبة في٪سكر٪٪ الدهون
الفاكهة والحبات16-19على الأقل 65__
ليكيور13-15-
عسل14-1865-75-
أحمر الشفاه10-1480-90-
منتجات الألبان13-1855-80على الأقل 2
النفط من السكر0,1-0,570على الأقل 30
جلد14-19
Martsipanovыe10-12-على الأقل 7
خشب الجوز3-4-على الأقل 20
شوكولاتة 1-1,3_على الأقل 20

فالبيانات معطاة للصب والتبريد في الجدول الكرمل. 31.

الجدول 31 الصب والتبريد الكرمل

معطياتتشكيلتبريد
معدات1. آلة القطع الخطية:

a) الكرمل شكل "وسادة" سلسلة الملعب 16 ؛ عدد القطع في 1 كجم لا تقل عن 300

ب) شكل سلسلة الكراميل "ملعقة" سلسلة 18 ؛ عدد القطع في 1 كجم لا تقل عن 110

2. آلة اللكم الخطي:

أ) شكل كراميل "بيضاوي" ؛ سلسلة الملعب 30 و 38 ؛ عدد القطع في

كغم 1 على الأقل 110

ب) شكل الكرمل "الكرة" ؛ الملعب سلسلة 20. لا يقل عدد القطع بالوزن 1 عن 180.

3. على شكل قرص مع اللكمات 24 ؛ عدد الأقراص في 1 كجم لا تقل عن 364

4. لفة تشكيل آلة للكراميل سلس. تشكيل رغيف طويلة على طول لفات الجهاز

حزام سير ضيق lmin = 11 M

مادة الشريط - القماش المطاطي

حزام السرعة - يتزامن مع سرعة السلسلة

ناقل التأرجح مع الشاشات المعدنية اللكم عند مدخل لفحص فتات الكرمل. تبريد الهواء. على قنوات الهواء خنق صمامات لتنظيم امدادات الهواء

مغلق ، يتأرجح ناقل متعدد المراحل مع تبريد الهواء

الحزام الناقل لوحدة فلتر الهواء التي يتم تبريدها بالهواء مادة الحزام - قماش مطاط

5. بكرات Monpasey. النموذج متنوع

6. قزحية تشكيل ، آلة لف في IKD العكسي لالكرمل الحلوى. كمية الانبعاثات - 45 ′) بالدقيقة ؛ عدد القطع في

كغ 1 240

-
درجة الحرارة في °

أ) كتلة الكرمل

78-82

68 - 75 (لـ IPE)

-
ب) الحشوة65 - 68 (لفترة الشتاء)

60 - 65 (لفترة الصيف) 58 - 62 (لـ IHM)

ج) سلسلة الكرمل-لم يكن أكثر من 68-70
ز) الكرمل-ليس أعلى من 45 30 - 25 لـ IHP
مدة العملية في دقائق

تبريد استهلاك الهواء في م3الوقت /

-5-6

8000 - 10000 للجزارة المغلقة)

(4000

كثير بادئة

تعتمد درجة حرارة الكراميل المصبوب عند الخروج من ناقل التبريد على درجة حرارة هواء التبريد ، ودرجة حرارة الحشوة (للأصناف ذات الحشوة) ومدة التبريد. درجة الحرارة المثلى لهواء التبريد هي من 10 إلى 12 ° (لأي فترة زمنية).

في الصيف ، يوصى بالتبريد لخفض درجة حرارة الهواء - باستخدام وحدة تبريد أو ماء ارتوازي "من خلال السخانات.

في فصل الشتاء ، من الضروري خلط الهواء الخارجي مع الهواء الداخلي ، وإذا لزم الأمر ، قم بتسخينه في سخان الهواء.

في حالة الرطوبة النسبية العالية للهواء ، لتجنب تلويث الكراميل ، من الضروري تكييف هواء التبريد والهواء الداخلي في الورش وفقًا للمعايير التالية: الرطوبة النسبية إلى 60٪ ، ودرجة حرارة هواء التبريد 10 - 12 ° ، للهواء في ورشة العمل 17 °.

مخطط التكنولوجي للإعداد القوائم الكرمل والحلويات المغلي في بورصة البترول الدوليةمخطط التكنولوجي للإعداد القوائم الكرمل والحلويات المغلي في بورصة البترول الدولية

أسباب الكرمل الرطب

التكثيف خلال البرودة الفائقة من الطبقة السطحية من الكراميل.

تبريد وتخزين الكرمل مفتوح في غرفة مع الرطوبة النسبية العالية (فوق 65٪).

ارتفاع الرطوبة قذيفة الكرمل (أكثر من 3٪) ونسبة عالية من الحد من المواد (أكثر من 23٪).

في علامة التبويب. يتم إعطاء 32 محتوى الرطوبة في الهواء المشبع.

32 الجدول. محتوى الرطوبة من الهواء المشبع

درجة الحرارة في °محتوى الرطوبةدرجة الحرارة في °محتوى الرطوبة
في ز / m3جم / كجمفي ز / m3جم / كجم
4050,9148,81512,7210,06
3539,4136,6109,397,63
3030,2127,256,825,40
2522,93о

о

о

04,893,78
2017,2214,7-53,372,48

وترد درجة حرارة الصقيع الندى لمختلف الرطوبة النسبية للهواء في الجدول. 33.

جدول 33. درجة حرارة الندى الصقيع لمختلف الرطوبة النسبية

تيمبي

تلح في о

الرطوبة النسبية في٪
6065 707580859095100
30+20,9+22,3+23,6+24,8+25,9+27,0+28,1+29,1+30,0+
2819,020,421,722,924,025,126,127,128,0
2617,218,519,821,022,123,124,125,126,0
2415,316,617,819,020,121,122,123,124,0
2213,414,715,917,018,119,120,121,122,0
2011,512,814,015,116,217,218,219,120,0
189,010,912,113,214,215,216,217,118,0
167,79,010,211,312,313,314,315,216,0
145,87,08,29,310,311,312,313,214,0
123,95,16,37,48,49,410,311,212,0
102,13,34,45,46,47,48,39,210,0
80,31,42,53,54,55,46,37,28,0
6- 1,5-0,4+ 0,71,72,73,64,45,26,0
43,22,1- 1,1- 0,2+ 0,71,62,53,34,0
24,93,93,02,1- 1,2- 0,30,51,32,0
06,55,54,63,72,92,1- 1,3- 0,60,0
- 28,47,46,45,64,84,03,32,62,0
- 410,39,38,37,56,76,05,34,64,0
- 612,111,210,39,58,78,07,36,66,0
- 813,913,012,211,410,710,09,38,68,0
-1015,614,814,113,312,611,911,210,610,0

في علامة التبويب. يستشهد 34 بفقدان الرطوبة للحشو أثناء تخزين الكراميل.

الجدول 34 فقدان ملء الرطوبة أثناء تخزين أصناف الكراميل المربحة للفواكه

٪ الرطوبة الأولية في شغلفقدان الرطوبة٪ خلال فترة التخزين
أيام 4-5أيام 8-103 الشهر
16-18000
18,1-20,000,21,8
20,1-22,01,11,42,1
22,1-24,01,62,54,0

يوضح الجدول تأثير درجة حرارة الحشوة على كمية الكراميل المحصورة معًا عند درجات حرارة مختلفة من هواء التبريد. 35.

35 الجدول. تأثير درجة الحرارة على ملء النفايات الناتجة

درجة الحرارة في شغل оСكمية الكراميل اللزج في المائة إلى الكراميل المنتج في درجات حرارة الهواء المختلفةملء درجة الحرارة في درجةكمية الكراميل اللزج في المائة إلى الكراميل المنتج في درجات حرارة الهواء المختلفة
11-16 °20-22 °22-28 °11 - 16 °20-22 °25-28 °
5600,010,05640,020,110,95
5800,010,10650,030,121,15
6000,040,15660,050,131,35
6100,080,37670,060,141,52
620,010,090,63680,080 ، '301,58
630,010,100,75690,090,451,62
700,10,601,6575-1,45-
720,250,951,9076-1,60-
73-1,13-77-1,75-
74-1,30 "-78-1,80-

أسباب طبقات مفتوحة الكرمل

درجة حرارة ملء عالية (أعلى 70 °).

ملء عالية الرطوبة (المزيد من 22٪) واللزوجة المنخفضة.

أسباب الحصول على قذائف متصدع الكرمل

فائق التبريد كتلة الكرمل.

سحب كتلة الكرمل.

وجود فقاعات هواء في كتلة الكراميل مع فتحة غير كافية وقوية تسحبه.

الاتصال مع ملء الهواء.

Subcooling الطبقة السطحية الكرمل في درجة حرارة منخفضة تبريد الهواء.

المتطلبات الأساسية لتوزيع موحد للشغل في الكرمل

استخدام حشو المكبس مع تثبيت معدل تدفق معين من الحشوة لكل وحدة من الوقت (وفقا لمجموعة متنوعة من الكراميل وكمية كتلة الكراميل لنفس الفترة من الوقت).

ملء ثابت لآلة ملء cata مع كتلة الكراميل.

يتوافق مع درجة حرارة ثابتة من كتلة الكرمل وملء (حدود التذبذب ± 2 °).

الاتساق المستمر للشغل.

تفتقر سحب كتلة الكرمل.

تلميع وإزالة الغبار الكرمل

يجب أن تكون الطبقة الواقية من الكراميل كثيفة وغير منفذة وغير رطبة.

عملية الرئيسي خطوات عملية تلميع

تحميل الكرمل في الجهاز وسقي شراب السكر.

تجفيف سطح الكرمل المبلل لتشكيل طبقة رقيقة من السكر المتبلور وصب خليط الدهن الشمعي المذاب.

إضافة التلك لتعزيز الاحتكاك ، ومعالجة الكرمل حتى يظهر اللمعان والتفريغ من الجهاز (الجدول 36).

المراحل الرئيسية لعملية الغبار

تحميل الكرمل في الجهاز وسكب شراب السكر.

الغبار السكر أو خليط الكراميل من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو من قذائف الكاكاو (اعتمادا على مجموعة متنوعة)، وتفريغ جهاز predrying.

الأسباب للحصول على لمعان مملة

وضع لمعان على الكراميل الخام (التجفيف غير كافية).

كمية كافية أو المفرط للمعان.

تطبيق معان على الكراميل الساخن.

سوء نوعية الشمع الدهون مزيج.

ارتفاع الرطوبة النسبية في الغرفة.

36 الجدول. التمويه الكرمل

معطياتعملية دفعةعملية مستمرة
معداتوعاء Drazhirovochny. ثورات 18-22 في الدقيقة. الإنتاجية 200 - 250 كجم / ساعةالجهاز المكون من ثلاثة أقسام مع سطح مموج داخلي. ثورات 17 - 18 في الدقيقة. قدرة تصل إلى 1200 كجم / ساعة
تحميل السيارة

جانح

يدويا أودوارة توزيع الناقلتهتز عموم المغربل
التفريغ الكرمليدوياتفريغ غربلة الاهتزاز مع مزيد من النقل إلى ماكينة الملء
صب شراب السكر ، خليط الشمع المذاب ، مضيفا مسحوق التلكيدويامضخات والجرعات التي تعمل بشكل مستمر مع كام والبخار السترات
polivočnogo الرطوبة شراب في٪17-2017-19
شراب تصفيةمرشح بقطر خلايا 0,5 مم
درجة حرارة الشراب في درجة93-9795-97
طريقة القياس

درجة الحرارة

ميزان الحرارة الزئبقيبعيد

الحرارة دفعتها TC-100

تجفيف الكرمل قبل تطبيق خليط الدهون الشمععلى العربة المفتوحة

روح في درجة حرارة

الجولة الغرفة

إجبار الهواء

الروح في الثانية و

جزئيًا في القسم الثالث من الجهاز مع التسخين المسبق في المدفأة إلى 25 - 40 ° (حسب درجة حرارة الكرمل)

درجة حرارة خليط الشمع المنصهر في درجة60-6565-70
درجة الحرارة المثلى للكراميل مفتوحة في درجةحتى 35حتى 35
مدة عملية التلميع في دقائق25-2824-26

في علامة التبويب. توفر 37 بيانات تصف عملية رش الكراميل.

الجدول 37 الغبار الكرمل

معطياتمؤشرات عملية
معداتDrazhirovochnыy المرجل

الثورات 18 - 22 في الدقيقة

أداء 360 - 540

كجم / ساعة

تحميل الكرمليدويا أو عن طريق الموزع تتأرجح

الناقل

التفريغ الكرمليدويا
سقي شراب السكر والغباريدويا
الرطوبة سقي شراب في ٪30
درجة الحرارة في شراب оС80-85
تحضير السكر لحوالي

sıpki

بعد غرقها بالكهرباء مع المغناطيس ، قطر الخلايا 2 - 3 mm
مدة في دقائق10-12

تستخدم أنواع مختلفة من آلات التغليف لتغليف الكرمل:

  • آلات مصنع خاركوف وزرعها. كالينينا - التفاف الكرمل "في الذيل" ؛
  • الآلات الدوارة الأفقية (PIU) آلات روزا - التفاف "في تطور" ؛
  • آلات tyubikovye للحلويات المغلي سلس، ومجهزة في الأنابيب.

ويتم تقديم الكرمل على آلات التغليف يدويا أو عن طريق تتأرجح الاستغناء الناقل من خلال مغذيات المناسبة.

الحلوى التفاف

أسباب ضعف الحلوى التفاف

تسميات ذات نوعية رديئة والتي لا تفي بمتطلبات.

الانحرافات عن حجم الكرمل (غطاء محرك اختياري).

أسباب التمسك آليات آلات الحلوى

  1. ارتفاع الرطوبة قذيفة الكرمل (فوق 3٪).
  2. مستويات مرتفعة من الحد من المواد (أكثر من 23٪)!
  3. درجة حرارة عالية للكراميل (فوق 45 - 48 °).
  4. وجود الكراميل مع المفاصل المفتوحة.
  5. ارتفاع الرطوبة النسبية في الغرفة.

التعبئة والتغليف الحلوى

يتم تعبئة الكراميل دون معالجة سطح واقية وتعبئتها في حاويات من القصدير من مختلف الأشكال.

يتم فتح الكراميل مع غمد واقي يدويًا أو عن طريق سيور ناقلة في مستودعات خشبية ، يتم تنجيدها من الداخل بالقصدير ، من حيث يتم تغذيتها إلى الماكينة أو التعبئة والتغليف اليدوي.

أشكال الكرمل آلة التعبئة والتغليف الزجاجية "وسادة" ونفذت عن طريق آلة التعبئة الذي يقوم بإجراء العمليات التالية: 1) الزخرفة على الورق المقوى، 2) تصنيع صناديق من الورق المقوى، 3) وزنها الكرمل من 0,25 ل0,4 كجم، 4) ملء صناديق الكرمل، 5) الإلتصاق صناديق مليئة. يتم تغذية الكراميل الملفوفة يدويًا أو عن طريق ناقل الاستغناء عن الناقلات في صندوق استقبال ، والذي يدخل منه بشكل دوري. يتم تعبئة الكراميل الموزون وتعبئته في حاوية ، وفقًا لـ GOST 6477-53.

استخدام المواد المساعدة

من أجل تجنب إلتصاق كتلة الكراميل ، يتم استخدام التلك والزيوت النباتية في مواقع إعداد الكراميل المختلفة.

في علامة التبويب. توفر 38 بيانات استهلاك المواد الإضافية.

استهلاك الجدول 38 من المواد المساعدة

ملحق

المواد

المجالات الرئيسية

تطبيقات

الاستهلاك المسموح به

بالكيلو جرام لكل طن 1

الكرمل

نباتي

لزيوت التشحيم

الأوعية القابلة للسحب وفوهة تفريغ جهاز التفريغ ، وحاوية الاستلام لكتلة الكراميل ، وأطواق النطاط ، والخلاطات ، والبكرات المسننة ، وآلة السحب ، وأنبوب ملء آلة التشكيل بالدلفنة ، وسلاسل التشكيللم يكن أكثر من 1
التلك للتوقيعآلة التبريد

أو طاولات التبريد ، سيور النقل ، طاولات التسخين ، الآلات الصناعية ، آلة تحجيم السحب ، لتلميع الكرمل

لم يكن أكثر من 1

حل النفايات

يتم تغذية النفايات التي يتم الحصول عليها في المراحل المختلفة من تحضير الكراميل ، بعد التفكيك الأولي والوزن ، إلى مذيب الفتات مزودًا بفلاعات وملفات تسخين. قبل تحميل النفايات في المذيب ، يتم سكب بعض الماء والفقاعة في الفقاعة.

يحدث إذابة النفايات والغليان من الشراب الناتج إلى محتوى الرطوبة حوالي 18 ٪ في غضون 20 - 30 دقيقة. يتم تفريغ الشراب النهائي من خلال صمام التصريف في المجموعة ، ومغطى بشبكة مرشح بقطر من الخلايا 2 - 3 mm. يتم ترتيب مستنقع في المجموعة (يتم تثبيت أنبوب التصريف في الجزء السفلي أعلى) للترسيب في أسفل الشوائب ويتم تثبيت مرشح عمودي يبلغ قطره خلايا 1,5 مم. يستخدم شراب النفايات في إنتاج حشوات الفاكهة والتوت.

مراجع

Graser R. Ya. ، تبرير النظام التكنولوجي في عملية تشكيل الكراميل ، نشرة المعلومات التقنية ، 1949 ، رقم 4.

جرايسر ر يا، وتحليل أسباب تعود في إنتاج الكراميل، ورقة البيانات التقنية، 1951، ولكن 2.

Graser R. Ya. ، النظام التكنولوجي لإنتاج إنتاج الكراميل ، نشرة المعلومات التقنية ، 1954 ، رقم 2.

Zharkov V.S.، KaRr A. B. et al.

مارتينوف MI، Shklovskaya AE، Serazhetdinov SS، تحسين المقالي فراغ الأداء لأغراض الطهي كتلة الكرمل VKNII وقائع، المجلد. الحادي عشر، Pischeprom- izdat، 1955.

مع م ول ط ن و ج و د إلى ME، نيستيروف BN، العالمي خيوط خط إنتاج الكراميل Pishchepromizdat، 1955.

Slezinger I. I.، Bronshtein I. I.، et al.، أتمتة عملية غليان كتلة الكراميل وتفريغه من جهاز تفريغ ، Proc. VKNII ، المجلد. حادي عشر ، تجهيز الأغذية ، 1955.

الحلويات التكنولوجيا، أد. أ. AL والبروفيسور رابوبورت. AL سوكولوفسكي، الجزء الثاني، Pishchepromizdat، 1952.

سوكولوفسكي AL، أ.، أساس الفيزيائية والكيميائية وإنتاج الكراميل، Pishchepromizdat، 1951.

Sokolovsky ، AL ، البروفيسور ، Zhuravleva ، EI ، وآخرون ، طريقة الرشيد لإعداد شراب الكراميل وكتلة الكراميل ، وقائع VNII ، المجلد. الثامن ، صناعة المواد الغذائية ، 1961.

سوكولوفسكي AL، أ.، Smolyanitsky م E. وآخرون، وفي خط الإنتاج الآلي الكرمل، VKNII وقائع، المجلد. تاسعا، Pishchepromizdat، 1953.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *