هريس من POME مختلفة (السفرجل ، والكمثرى ، المشملة ، والرماد الجبلي ، والتفاح البري) يتم إنتاجها بشكل مشابه للتفاح مع التعديلات الصغيرة.
الفاكهة ليست مغلقة. تسمح مدة الرأس بتقلبات واسعة حسب درجة النضج وهيكل اللب وحجم الثمرة. يتم تغيير جرعة المواد الحافظة أيضا اعتمادا على التركيب الكيميائي الطبيعي للفاكهة: الحموضة ، محتوى التانين ، ومحتوى المادة الجافة الكلية. في معظم الحالات ، يكون تركيز المواد الحافظة المنخفضة كافياً لهذه الأنواع من الفواكه أكثر من تناول التفاح.
للبطاطس المهروسة المصنوعة من المشملة ، ورماد الجبل ، السفرجل ، خصائص تشكيل الهلام ، وهي أقل وضوحًا من عصير التفاح. هريس الكمثرى هو أقل قيمة في هذا الصدد.
يتم إنتاج هريس من الأنواع المذكورة من بذور بوم (باستثناء التفاح البري) لتلبية احتياجات صناعة الحلويات بكميات صغيرة.
هريس حجر الفواكه والتوت والبطيخ
تتطلب الثمار الحجرية والتوت الصيفي عناية خاصة أثناء التخزين بسبب قلة مقاومتها. يتم تخزين المواد الخام المستلمة على أرفف منصات المواد الخام المغطاة أو في غرف جيدة التهوية. يجب وضع هذه المواد الخام مباشرة بعد التجميع وفي موعد لا يتجاوز يوم استيرادها.
تحررت من ثمار التعبئة والتغليف (منخل، سلال وهلم جرا. ن.) يجب أن تشطف فورا، والمجففة proshparit.
يتم غسل الثمار المصنفة في ماء بارد ونظيف حتى تتم إزالة جميع الملوثات.
عند غسل الدقيق حجر الفاكهة والتوت، وينبغي الحرص على عدم الإضرار الفاكهة.
بالنسبة للفواكه والتوت الحجري الدقيق ، يتم استخدام غسالات المروحة المذكورة أعلاه.
تسمح بعض أنواع الفواكه الحجرية (الكرز ، الكورنيل ، الكرز ، الأصناف الفردية من الخوخ) في حالة ناضجة بإمكانية فركها على البطاطا المهروسة دون استخدام الرمح أو أي مستحضر آخر. هناك أنواع أخرى من الفاكهة الحجرية ، مثل المشمش ، برقوق الكرز ، الخوخ ، تحتاج إلى وسادة مسبقة قبل المسح.
بالنسبة للكرز ، يستخدمون آلات فرك عادية ، لأنه بفضل الشكل الكروي لبذورها ، يتم إخراجها بسهولة من الآلة. يتم تمرير ما تبقى من ثمار الحجر (الخوخ ، الكورنيل ، إلخ) أولاً من خلال ممسحة خاصة ، ثم مرة أخرى من خلال مسح عادي. تم تصميم الغسالات الحجرية (الشكل 10) على نفس مبدأ ثمار النحل ، وتختلف عنهم فقط من حيث أنها تمتلك بدلاً من قضبان مجداف أو فرش أو بكرات زنبركية لضربة خفيفة على الثمار ، لتجنب سحق العظام. يتم إعطاء جسم الآلة منحدرًا يسهل انزلاق العظام إلى المخرج.
يعد إطلاق اللحم من البذور باستخدام الآلات ذات المضارب "اللينة" إلزاميًا للفواكه ذات الحفر الحادة (الخوخ ، المشمش ، الخوخ ، إلخ) ، نظرًا لأن هذه النهايات يمكن قطعها بسهولة ، مما يخلق خطر وقوعها في المعجون.
التين. 10. محو آلة للحجر.
بعد المسح ، يتم التعامل مع هريس فاكهة الحجر بشكل مشابه لهريس التفاح. تختلف الجرعة الحافظة للحفاظ على هذا الهريس اعتمادا على المقاومة الطبيعية لنوع معين من الفاكهة. الكرز الحلو ، على سبيل المثال ، يتدهور بسرعة ، لذلك يتطلب جرعة زائدة من المواد الحافظة.
يجب حفظ حامض الكبريتيك البرقوق والكرز وأنواع أخرى من البطاطا المهروسة ، التي تم الحصول عليها دون ثمار أولية. الحفاظ على هذا هريس مع بنزوات الصوديوم غير عملي بسبب ميله إلى اللون البني.
عند صنع البطاطس المهروسة من التوت مثل الفراولة أو التوت أو التوت أو الكشمش الأسود أو الأحمر أو الأبيض ، من الضروري تنظيفها مسبقًا من السيقان أو الأشيبات أو الفروع ، لأن مسح هذه التوتات في شكلها الخام يسبب تدهورًا كبيرًا في جودة البطاطا المهروسة.
نظرًا للاتساق الدقيق لللب ، يمكن التخلص بسهولة من التوت المطبوخ: التوت والفراولة والتوت بدون مضغ أولي.
يتميز الهريس الناتج منه بمقاومة منخفضة بسبب انخفاض حموضة الجسم واتساقه السائل. بالنسبة لصناعة الحلويات ، يتم حصاد هذه التوت بشكل أساسي في صورة كبريتية أو عن طريق طحنها بالسكر. يجب الحفاظ على البطاطا المهروسة المصنوعة من التوت الصيفي مباشرة بعد الخروج من الغسالة بأقصى جرعة من المواد الحافظة. تم إنشاء محتوى ثاني أكسيد الكبريت للتوت المهروس والفراولة من قبل المجلس الطبي العلمي التابع لوزارة الصحة بالاتحاد السوفيتي بمبلغ يصل إلى 0,2٪.
تحتوي التوتات العالية الحدة - الكشمش الأسود والأحمر - عنب الثعلب - على عجينة كثيفة ، لذا في معظم الحالات ، يجب أن يتم تحطيمها مسبقًا قبل المسح. طريقة الحفاظ على البطاطا المهروسة من هذه التوت هي نفسها المستخدمة في عصير التفاح.
التوت البري الطازج و lingonberries مقاومة للغاية بسبب المحتوى الطبيعي للحمض البنزويك. في الحالة الناضجة ، يمكن معالجتها باستخدام البطاطا المهروسة بطرق باردة وساخنة ، أي بدون الحساء وبعده. في الإنتاج ، غالبًا ما تُمارس مجموعة مسبقة من هذه التوتات قبل المسح. طبقًا لـ VKNII ، فإن مهروس التوت البري و lingonberry الذي تم الحصول عليه بالطريقة الباردة يتميز بمقاومة أعلى وخصائص أعلى لتشكيل الهلام عن نفس البطاطا المهروسة الساخنة. نوعية التوت البري وهريس التوت البري المحضرة بطريقة باردة أفضل من حيث اللون والرائحة والذوق. الحفاظ على هذا هريس ممكن مع كل من أنهيدريد الكبريت وبنزوات الصوديوم. معدل جرعة ثاني أكسيد الكبريت للتوت البري هريس 0,05 ٪ ، بنزوات الصوديوم - 0,07 ٪.
من الاهتمامات العملية لصناعة الحلويات البطيخ هريس ، والذي يستخدم لصنع حشوات البطيخ الخاصة. يتم إنتاج مهروس البطيخ بالمقارنة مع فاكهة التوت وهريس التوت وفقًا لمخطط معدل إلى حد ما. يتم فرز ثمار البطيخ وغسلها ، ثم بعد إزالة سيقانها ، مقطعة إلى قطع. يذهب الأخير إلى الحوض ، سرير الأطفال ومنه إلى آلات المسح ، حيث يفرك اللب ويفصل البذور. بسبب اتساقها السائل وضعف متانتها ، فإن هريس البطيخ غير مناسب للحفظ الكيميائي ويتم حصاده بشكل أساسي عن طريق الطهي بالسكر.
إعداد هريس الفواكه sulfited
في فترة ما بعد الحرب ، أصبحت البطاطا المهروسة من الفواكه المكلّفة منتشرة على نطاق واسع في مصانع الحلويات. من مميزات إنتاج البطاطا المهروسة في هذه الحالة أن الثمار المكلورة يتم تسخينها مسبقاً لإزالة الكبريت وتثخيمه جزئيًا ، ويتم تنفيذ هذه العملية في جهاز فراغ مزدوج الجدران مع خلاطات أو في مبخرات تقليدية مغلقة (من النوع اللولبي) تعمل تحت الضغط الجوي وتسخينها البخار الميت. يفضل استخدام جهاز تفريغ يتم فيه تهيئة أفضل الظروف لإزالة S02 والحفاظ على قدرة الطالب على تكوين بكتين الفاكهة. ثم ، بالالتزام بالنظام الأكثر اعتدالًا ، تتعرض الثمار للاقتران ، مع مراعاة التحلل المائي الجزئي لمواد البكتين في عمليات تخزين الفواكه المضاف إليها الكبريت وتسخينها الأولي من أجل إزالة الكبريت والسماكة. اعتمادًا على الحجم وظروف الإنتاج ، يبدو أنه من المستحسن الجمع بين عملية التسخين المسبق للفواكه الكبريتية مع زوج منها في جهاز واحد.
الثمار المقترنة تستمر في المسح. يتم إرسال الهريس الناتج للاستخدام الفوري في إنتاج منتجات مربى الباستيل والحشوات ، وما إلى ذلك لتجنب الحاجة إلى تبريد الهريس والحفاظ عليه من الفواكه المكلّفة ، يتم تحضيره بكمية لا تتجاوز فترتين.
إنتاج الفاكهة مضغوط والمجففة وهريس التوت
يختلف هريس التفاح المكثف عن المعتاد في محتوى المواد الصلبة العالية - 16 - 18٪ بدلاً من 10 - 12٪. يتم استخدام هذه البطاطا المهروسة بنجاح في الوقت الحاضر لإنتاج منتجات الباستيل.
الشركات التي تستهلك المهروس المهروس تحصل عليها عن طريق سماكة التفاح العادي ؛ في بعض الأحيان لهذا يستخدمون أجهزة فراغ بشرة مزدوجة تسخينها بالبخار.
أظهر بحث VKNII أن غليان البطاطا المهروسة بهذه الطريقة يؤدي إلى انخفاض في قدرتها على تكوين الهلام. لذلك ، يجب إجراء سماكة البطاطا المهروسة في أجهزة خاصة مصممة لغليان حساسة لتسخين منتجات المعجون.
يمكن أن تكون هذه الأجهزة ، على سبيل المثال ، مركزات تستخدم في غليان منتجات الطماطم التي تعمل على زوج مضغوط ثانوي (ضغط) تحت فراغ 650 - 680 وفي نقطة غليان الكتلة 52 - 58 ° [12]. مجففات الفراغ الأسطوانية ، الموضحة أدناه ، مناسبة أيضًا لهذا الغرض.
يُنصح بغلي التفاح ليس في مصانع الحلويات ، ولكن في مؤسسات تصنيع الفاكهة الموجودة في المناطق التي يتم حصاد التفاح فيها. في هذه الحالة فقط ، يمكن استخدام المزايا الاقتصادية للبطاطس المهروسة المضغوطة بمعنى تقليل تكلفة التغليف والنقل.
بالإضافة إلى ذلك ، عند تنظيم إنتاج البطاطا المهروسة المدمجة في المناطق الجنوبية لأوكرانيا ، حيث يمكن زراعة التفاح ذي القدرة الجيدة على تكوين الطالب ومحتوى المواد الصلبة العالية (في المتوسط 15-17٪) ، يمكن الحصول على هريس التفاح بمحتوى بقايا عالي الكثافة بدون غليان. يجب تنفيذ العمليات التكنولوجية لإنتاج عصير التفاح بطريقة تقلل من تسييل البطاطا المهروسة أثناء تحميص التفاح. وفقًا لـ VKNII ، فإن درجة التخفيف من البطاطا المهروسة مع المكثفات عند تحضير التفاح الطازج تساوي تقريبًا 1,2 ، وعند تجميع التفاح المجمد - 1,3 - 1,35. لتقليل تسييل البطاطا المهروسة ، من المستحسن تسخين التفاح قبل الدفعة إلى 50 - 60 ° في أجهزة خاصة يتم تسخينها بواسطة البخار الميت. عند سحق التفاح ، من الضروري استخدام البخار بأقل قدر من الرطوبة ، لإجراء اختيار دقيق للجريان السطحي من المبخر (مزيج من المكثفات مع عصير التفاح) ، والحفاظ على المعجون المكثف بغاز البالون ، وليس مع محلول حمض الكبريتيك.
من الأمور المهمة للغاية من وجهة نظر توفير تكاليف التعبئة والتغليف والنقل ، وتقليص مساحة التخزين وتحسين تكنولوجيا إنتاج منتجات المربى والباستيل ، والفواكه الجافة وهريس التوت.
يتم تقليل إعداد البطاطا المهروسة الجافة إلى تحضير البطاطا المهروسة الجافة مع التركيز الجاف مع محتوى مائي من 5 - 15٪. عن طريق إزالة الجزء الأكبر من الماء من المعجون ، فإنه يكتسب مقاومة كافية ضد الأضرار الميكروبيولوجية دون الاحتفاظ بها مع العوامل الكيميائية.
تم تنظيم الإنتاج الصناعي للبطاطا المهروسة الجافة بواسطة مصنع الحلويات في موسكو "Udarnitsa". تم تجفيف البطاطا المهروسة على مجفف ثنائي لفة يعمل تحت الضغط الجوي. تراوحت مدة الهريس على سطح تسخين الأسطوانات من 5 إلى 14 ثانية.
البيانات البحثية المتوفرة عن تجفيف التفاح في ظل هذه الظروف تميز تأثير تجفيف البطاطا المهروسة على خواصها الكيميائية والتكنولوجية على النحو التالي. البطاطا المهروسة المجففة الطازجة تذوب بسهولة في الماء البارد. هريس السائل المستعاد بعد التجفيف له لون أغمق من هريس السائل العادي. طعم البطاطا المهروسة لا يتغير بشكل ملحوظ. يخضع التركيب الكيميائي لتغييرات صغيرة (المحتوى المطلق للحمض والبروتين والسكر ينخفض جزئيًا). ومع ذلك ، فإن التغييرات في التركيب الكيميائي للبطاطا المهروسة المجففة طازجة ليست مهمة إلى حد أنها لا تهم تقنياً أو اقتصادياً. تبقى قدرة تشكيل البطاطا المهروسة على شكل جل دون تغيير تقريبًا.
محتوى الجماعات الميثوكسيلي في البكتين المستخرج من هريس قبل وبعد التجفيف، لا يتم تغيير.
تكون لزوجة المهروس الجاف بعد تعافيه أقل قليلاً من لزوجة المهروس السائل الأصلي.
يمكن الحصول على مؤشرات جودة أفضل بكثير للمنتج عن طريق تجفيف الفواكه وتوت الهريس في مجفف الفراغ الأسطواني.
يظهر جهاز القيادة يومين لفة مجفف فراغ في الشكل. 11. وهو يتألف من السكن الفولاذ مغلقة، داخل
التين. 11. قيادة جهاز يومين لفة مجفف فراغ.
والتي يتم تركيبها على بكرتين مجوفتين للتجفيف 1 ، يتم تسخينها بالبخار وتدوران في اتجاهين متعاكسين. الغلاف الخارجي للبكرات مصنوع من المعدن ، غير مبال بالهرس. على مجموعة أسطوانات البكرات ، يتم تثبيت السكاكين 2 مع براغي الدفع ، والضغط على السكاكين على سطح البكرات. تُستخدم السكاكين لإزالة غشاء الهريس المجفف من البكرات. يدخل السائل المهروس الذي يتم تغذيته في المجفف الفجوة بين البكرتين ، وينتشر طبقة رقيقة على طول سطح البكرات عندما تدور في المنطقة الواقعة بين الفجوة وحافة شفرة السكين. في غضون 3-4 ثوان. مسار دوران هذه الطبقة لديها وقت لتجف. يتم التخلص من الهريس الجاف المزال من البكرات بالسكاكين 2
في 3 عربة تعزيز} أن لأنها تملأ مع البطاطا المهروسة الجافة طرح للتصريف مجفف.
يتمثل إزعاج تشغيل مجففات الفراغ الأسطوانية الموصوفة في تواتر تفريغ المعجون الجاف ، المرتبط بانقطاع الفراغ وتعطيل العملية. لتجنب الضعف الجزئي للبكتين في عربة الاستلام ، من الضروري تقليل وقت بقاء الهريس الجاف في العربة قدر الإمكان وبعد التفريغ ، قم بتبريده في أسرع وقت ممكن.
ويجري حاليا تصنيع مجففات الفراغ الأسطوانية ذات التفريغ المستمر.
لتجفيف ثمرة الهريس والتوت يمكن استخدام مجففات أقراص الرش ، والتي تعمل على مبدأ رش الكتلة السائلة للمنتج المجفف على الأقراص الدوارة تحت تأثير قوة الطرد المركزي.
عن طريق تغيير كمية الماء التي يتم تناولها لاستعادة البطاطا المهروسة الجافة ، أو عن طريق خلط البطاطا المهروسة الجافة مع السائل ، يمكنك الحصول على البطاطا المهروسة المدمجة مع نسبة عالية من البقايا الصلبة اللازمة لإنتاج منتجات الباستيل.
يمكن تحزيم الفواكه الجافة وهريس التوت مع محتوى مائي لا يزيد عن 15٪ في صناديق خشبية أو من الورق المقوى أو الضغط على قوالب. البطاطا المهروسة الجافة تحل بشكل جذري مسألة فقدان المنتج في التخزين (من امتصاص البراميل بواسطة الخشب والتسرب والإفراط في التوزيع).
المهروسة المجفف ويفضل تخزينها في حزمة مختومة، وإلا فسيكون هناك سواد (براوننج) عليه.
يجب أن يتم التخزين في عبوات غير مضغوطة في غرف ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪. عندما يكون محتوى الرطوبة في الهريس الجاف أعلى من 20 - 22٪ ، لا يُسمح بتخزين إضافي.
بسبب التركيز العالي للحمض في المهروس الجاف أثناء التخزين ، يحدث انعكاس السكروز فيه. للسبب نفسه ، أثناء التخزين المطوّل للبطاطا المهروسة الجافة ، يمكن إجراء تحلل إضافي للبكتين وبعض التغييرات في حالته الكيميائية الغروية ("الشيخوخة").
إنتاج النفايات من هريس الفاكهة
تختلف كمية النفايات التي يتم الحصول عليها في إنتاج الفواكه المهروسة والتوت باختلاف نوع الفواكه وتنوعها وحجمها ودرجة نضجها ، إلخ.
يتم التخلص من الفاكهة الطازجة المرفوضة وغير الصالحة لإنتاج الفواكه (التي تتأثر بشدة بالآفات والعفن).
حدود الفواكه والتوت معالجة النفايات الأخرى تجعل في٪:
| التفاح حديقة (vyterki) | ل5 | |
|
كرز مشمش برقوق |
(مناديل ، سيقان ، بذور) |
5 18 10 |
|
الفراولة توت العليق |
(سيقان ، مناديل) |
8 12 |
نفايات هذه هي في معظمها مناسبة لإعادة التدوير.
تستخدم المسحات بعد إعادة فرك التوت على الفور في الطعام أو للتجفيف.
وفقا VKNII من صلصة التوت البري vyterok الابتدائي يمكن الحصول عليها، حيث تقريبا كما أعرب بوضوح القدرة على studneobrazovaniyu كما عصير التفاح.
يتم سكب مناديل التوت البري الرئيسية بالماء (على 1 ، جزء الوزن من مناديل جزء 2 من الماء) وتحرق لـ 10 - 15 min. ثم يتم مسح الكتلة من خلال غربال قطرها ثقب 1,5 ملم. الهريس الناتج المعلب بالطريقة المعتادة. الطعوم الثانوية تذهب لإطعام. تبلغ حصيلة البطاطا المهروسة المكونة للجيل في ظل هذه الظروف حوالي 200٪ من وزن المسحات التي يتم تناولها.
تشير البيانات المتاحة إلى أن معالجة التفاح والفواكه الأخرى بحمض الكبريت داخل نطاق تركيز يصل إلى 0,1٪ S02 يجعل من الممكن الحفاظ إلى حد كبير على إنبات البذور. لذلك ، يجب استخدام البذور والبذور التي يتم الحصول عليها أثناء معالجة بذور الثمار والفواكه الحجرية بالطريقة الباردة (أي بدون كشط) كمواد للبذور. لهذا الغرض ، يجب تجفيف المناديل مع البذور أو البذور الخام عند استلامها عند درجة حرارة لا تتجاوز 40 - 45 °
يتم فصل البذور المنفصلة بعد المسح وتقشير الثمار لاستخراج الحبوب منها. هذا الأخير يمكن استخدامها بشكل فعال. حبات المشمش الحلوة تحل محل اللوز الحلو في الحلويات. يمكن استخدام حبات الكرز والمشمش المريرة لإنتاج زيوت صالحة للأكل أو صناعية. العائد النفط من 25 إلى 36 ٪ من وزن الأساسية. يتم استخدام غلاف البذور في الصناعة الكيميائية (الحصول على الكربون المنشط ، إلخ).
يبلغ متوسط غلة التفاح ، المحسوب وفقًا للتقارير الكيميائية-الفنية لعدد من الشركات ، 85,75٪ حسب وزن التفاح.