مجاهد (الغازي)، المعجنات - مشاكل والسيطرة

إدخال الهواء (أو الغازات الأخرى) إلى الطعام استخدمت لقرون عديدة. مثال على تشكيل نسيج إسفنجي كثيفة يمكن أن يكون مزيجا من تخفيف اختبار باستخدام التخمير.
هناك العديد من الطرق لتشبع الغاز، يستكثر المنتج للحصول على كتلة معينة، وبالتالي تحسين الملمس وربما هضم. عن طريق زيادة كمية المنتجات يتم تحسين قيمة مظهر المنتج.
الجوانب الميكانيكية
  1. ويمكن إدخال الهواء أو غاز خامل في ممتلكاتهم (على سبيل المثال، النيتروجين) في شراب أو الشحوم من الجلد الميكانيكية في الضغط العادي أو مرتفعة. لمنع تدمير سابق لأوانه من رغوة غير المثبتات وأضاف عادة (الجيلاتين، بروتين البيض، وتحلل بروتين الحليب أو قابلة للاستخدام في اللثة الغذاء). أمثلة نموذجية للمنتجات الحلويات، وبالتالي الحصول، - الخطمي (الخطمي) ونوغة.
  2. الهواء أو الغاز في شراب الشوكولاته أو الدهون خليط يجوز حل تحت الضغط، وعندما يتم تصريف هذا الخليط من خلال منفذ من الخزان، الضغط، فإنه يوسع، لأن الغاز يأتي من الحل في شكل فقاعات صغيرة. بهذه الطريقة، والشوكولاته الخلوية يمكن الحصول. ثاني أكسيد الكربون المذاب في زبدة الكاكاو الدافئ السائل تحت ضغط بسهولة جدا. لا يجوز إخضاع مثل هذه المعاملة، والشوكولاته السائلة. عند مقذوف من خلال فوهة الغاز المضغوط يتم التخلص من الحل خلاط، وشكلت رغوة لزجة الشوكولاته، والتي يمكن أن تودع في شكل أو شكل لوحة لها، ثم يصلب هذه الرغوة على التبريد.
  3. لتدفئة الكراميل وهو في حالة من البلاستيك، وتستخدم في علاج الجهاز tyanulnoy (الرسم) والعجن. يدخل الهواء الكرمل في للطي والتجهيز في tyanulnoy آلة (الرسم). ومن الأمثلة على هذا النوع من الحلويات هي "الحرير" وحلوى الكراميل "أدنبرة الصخور."
  4. عندما قذف كتلة الكرمل لزجة يتم تمريرها من خلال لوحة جود عدد وافر من الفتحات الموجودة على شكل نجوم. وهكذا حصلت الغزل ارتباطا فضفاضا بعد قذف لتشكيل شريط مخدد. وهناك عدة أنواع من آلات لقذف الحلوى الصلبة ويتم الحصول على نتيجة لنوع من "خلية"، مما يتيح نسيج هش. ويمكن ملء تجاويف مع عجينة لينة (على سبيل المثال، زيت الفول السوداني).
  5. سحق بكرات لإنتاج رقائق والضغط من أجل تستخدم البلاط المجوف في صناعة الشوكولاته، المعاجين الدهنية وبعض المنتجات من كتلة الكرمل. وهذا يعطي البلاط، وهيكل الذي يشبه إلى حد ما هو موضح في البند. 4، ولكن أقل أمر (انظر. "رقائق الشوكولاته ورقائق" في القسم 7).
بعض الحلويات، الغازي قليلا إحدى الطرق المذكورة أعلاه، عن طريق العلاج في فرن فراغ أو دبابة يمكن زيادة كبيرة في حجم. إذا كانت الحرارة والفراغ في نفس الفعل الوقت، فمن الضروري لتبريد المنتج قبل إزالة الفراغ - أو يختفي المسامية. عند استخدام تجفيف فراغ يحدث، يمكن تطبيق التبريد.
الشوكولاته يمكن الغازي عن طريق العلاج فراغ. أولا، مشروط الشوكولاته السائلة ثم خفقت بسرعة (دون إزعاج الهواء). وهكذا، وعرض كتلة الشوكولاته فقاعات الهواء الصغيرة التي تتمدد تحت تأثير فراغ. ثم يسمح الشوكولاته لترسيخ ذلك في معتدلة البرودة تحدث بدلا بسرعة (إذا كانت الشوكولاته هي الهواء جيدا مكيفة). علاج يجب أن تتم في بيئة فراغ.
الكرمل tyanulnoy تعرض لتجهيز الجهاز، ويوسع الى حد كبير عندما يخضع المنتج عمل فراغ البلاستيك الحار، ولكن لمنع والحد من حجم توسيع المنتج يجب أن تبرد بسرعة.
فمن الضروري أن نذكر "تهب" كما تستخدم لرقائق الحبوب العامة وبعض المنتجات الأخرى. الحبوب مع محتوى الرطوبة الطبيعية يتم تسخين تحت الضغط في الاسطوانة الخاصة إلى درجة حرارة أعلى بكثير من درجة غليان الماء. ثم، يتم إزالة غطاء اسطوانة بسرعة، ورطوبة الواردة في الحبوب وبالتالي تتحول على الفور إلى بخار وحجم الزيادات الخلايا بشكل ملحوظ.
الطرق الكيميائية. النشاط السطحي. استقرار الرغاوي
بعض المواد الكيميائية عندما تتحلل ساخنة. كربونات الصوديوم الهيدروجينية، على سبيل المثال، ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون. غيرها من المواد تتفاعل دون تدفئة، ولكن في وجود الرطوبة - على سبيل المثال، وبيكربونات الصوديوم والليمون أو حمض الطرطريك. عموما، ودرجة التهوية وحجم فقاعة يجب تعديلها مع المثبتات.
عندما، يمكن رصد الحرفيين المعجنات باستخدام عمليات دفعة تهوية كما أنها مريحة - تنظيم كمية من تهوية وكيل أو عن طريق تغيير التكنولوجيا. مع التكنولوجيا الحديثة من الحاجة المستمرة لتطبيق وصفة الدقيق وفهم خصائص المكونات المسؤولة عن تلقي كمية قياسية من الناتج الغازي مع حجم ثابت من فقاعات الغاز.
لضمان تنظيم رغوة تحديد تهوية، يجب النظر في سطح معين المكونات النشطة الحلوى. وهناك مثال بسيط هو امتداد للالكراميل إضافة كربونات الصوديوم الهيدروجينية، التي تتحلل عند التسخين فوق كربونات الصوديوم، وثاني أكسيد الكربون وبخار (2NaHC03 - »نا2C03 + H20 + С02).
هذا رد فعل العائدات عن طريق إضافة الأحماض العضوية (A)، على سبيل المثال الستريك أو الطرطريك (AT + NaHCO3 - »ناه + H20 + С02).
في كل هذه الحالات، يتم تحريرها غاز ثاني أكسيد الكربون في شكل فقاعات صغيرة، وحجم الذي يعتمد على حجم الجسيمات بيكربونات. قوة هذه الفقاعات وobeditnyatsya قدرتها في أكبر يعتمد على النشاط السطحي، والتي يمكن إحداث تغيير كبير في هيكل الناتج "مئات".
تم إنتاج الكراميل رغوة، والمعروفة في الصناعة بأنها "حلوى القطن» (جمرة حلوى، العسل أو أزمة)، منذ سنوات عديدة وبيعها في المعارض. الإفراج عنها في شكل قضبان ذات الكثافة ثابتة والتهوية اللازمة دراسة خصائص سطح المكونات. خلال تطوير عملية مستمرة لإنتاج مثل هذه الحانات تم تحديد الخصائص التي تحدد حجم الفقاعات واستقرار التهوية. وقد تم التعرف على اثنين من العوامل الرئيسية.
  1. توزيع حجم الجسيمات من بيكربونات الصوديوم.
  2. خصائص رغوة من السكر وشراب الجلوكوز.
تم تحديد توزيع حجم الجسيمات من الهيدروجين الأول مع المجهر وقياس بالتزامن مع التجارب تصويل لطحن وأتريتوز. وتمت مقارنة نتائج هذه القياسات مع النتائج التجريبية والإنتاج الضخم باستخدام نفس شراب. وأخيرا، تم تطويره طريقة سريعة للترسيب، الذي كان مقبولا لتقييم عملي من حجم التوزيع.
في دراسة العوامل التي تحدد فقاعات أم لا جنبا إلى جنب، وقد وجد أن بعض السطحي قد يؤدي إلى انحرافات في كثافة وحجم فقاعات في السكر والجلوكوز، الأمر الذي يؤدي إلى انحرافات كبيرة من خصائص المنتج.
وكانت كميات من هذه المواد صغيرة جدا بحيث كان من الصعب تحديد أساليب التحليل الكمي وبالتالي تم تطبيق الاختبارات البدنية. كانت صعوبات في تنفيذ القياسات التوتر السطحي كبيرة جدا (لا سيما إذا كانت لاستخدامها لرصد) أنها رفضت لصالح الاختبارات رغوة.
لدراسة استخدمت خصائص رغوة طريقتين المكونات السكر. الأصل - هو استخدام "حجر زبد» ( «رغوة حجر»)، تطبيق لتحليل الزيوت، والذي يربط العرض الجوي وموزع، والهواء تغذي اسطوانة تخرج مع شراب بسرعة ثابتة. هذا الأسلوب هو أيضا يظهر تغييرات كبيرة في نسبة السكر والجلوكوز، وكانت دراسات الرفض المبكرة عالية جدا (وخصوصا في شراب الجلوكوز وبعض بنجر السكر). وقد تبين أن مستوى الرغوة التي حصلت عليها هذه الطريقة ترتبط بشكل جيد مع خصائص في تهوية الكرمل الهوائية.
وبما أن التكنولوجيا مستمرة تتطلب أعلى دقة، ولقد تم تطوير طريقة محسنة لتحديد مستوى من الرغوة. هذه الطريقة (تحديد مستوى "رغوة ديناميكية") يشبه Bikermanom المقترحة وتعديلها لاحقا في 1940، وكلارك وروس (انظر التذييل).
خلال الدراسات الأولية منتجي السكر والجلوكوز غير كاف لمعرفة خصائص رغوة منتجاتها. مع مرور الوقت، وسوف تكون قادرة على إثبات أن ما بين بعض السكريات عالية الجودة من قصب السكر والبنجر فروق ذات دلالة إحصائية. تتميز بنجر السكر مستويات عالية من الرغوة، في حين قصب السكر - منخفضة، وفي بعض الحالات لم يكن لديك ميل إلى رغوة. في درجة منخفضة أو السكر المكرر سيئة، يتم التعبير عن هذه الاختلافات بشكل واضح، ومع تحسن مستويات تنظيف قصب رغوة وبنجر السكر أصبحت أقرب بكثير.
يمكن أن تحتوي بنجر السكر كميات ضئيلة من البروتين، لب الخضار، الصابونين وغيرها من العوامل التي تهب. يمكن أن تحتوي على قصب السكر أيضا كميات ضئيلة من الشمع قصب، التي لديها بعض الخصائص المضادة للرغوة. تشكيل رغوة يساهم أيضا في الرماد عالية.
في دراسة شراب الجلوكوز فقد وجد أنه قد يكون كميات كبيرة الحالية من مخلفات البروتين الذي يعطي رغوة كبيرة، ولكن لوحظ وجود صلة مباشرة بين كمية من النيتروجين ومستوى تشكيل الرغوة. اعترفت بعض الشركات المصنعة للشراب الجلوكوز أن هذه المخلفات يمكن أن يسبب رغوة، وتجنب أحيانا تضاف المشاكل في مبخرات وكلاء رغوة مضادة لل. وكان لهذا آثار وخيمة، لأنه يؤدي إلى تشكيل المنتجات الغازية من فقاعات كبيرة جدا، وفي بعض الحالات استكمال تقريبا اندماجهما. وفي الوقت نفسه زيادة كبيرة في الكثافة.
في الوقت الحاضر، فإن معظم منتجي السكر وشراب الجلوكوز مألوفة جدا مع هذه القضايا، ودرجة تنقية يتوافق مع مستوى عال جدا. ومع ذلك، بعض السكر والجلوكوز والعصائر الصناعية الأجنبية ما زالت تسبب هذه المشاكل.
هذه الخصائص محددة من السكر وشراب الجلوكوز ليست فقط مهمة للالكرمل الهوائية، ولكن قد يكون سبب مشاكل في الكرمل الشفاف، الذي رغوة يمكن أن يسبب مشاكل عند طهيها أو سبب القبيح فقاعات في المنتج النهائي.
استقرار الرغاوي
استقرار رغوة في منتجات مثل الحلوى، الخطمي (الخطمي) ونوغة م. ع.، مهم لتحقيق كثافة ثابتة وطويلة العمر الافتراضي. تدمير هيكل الرغوة ويرجع ذلك إلى وجود المكونات التي تحتوي على الدهون والأحماض الدهنية والزيوت الأساسية وغيرها من النكهات. بالنسبة للمنتجات الكرمل الخلوية دون stabilizgggora ضارة حتى كميات قليلة جدا من الدهون. في ظل وجود مثبتات مثل الجيلاتين أو بياض البيض، يمكن أن الدهون يسبب تغيرات كبيرة في كثافة منخفضة الحلويات الهوائية.
في تجارب أجريت لتقييم تأثير عوامل الاستقرار في الكرمل الهوائية، ونحن التحقيق إضافة الجيلاتين، والبروتين البيض واللثة والمهدرج بروتين الحليب. ولقد ثبت أن وجود الجيلاتين في مبلغ 10 جزء في المليون يعطي تهوية جيدة جدا، ولكن إضافة هذه المواد إلى شراب لتنظيم رغوة أدى إلى مشاكل في الأجهزة siropovarochnyh. جدا إضافات صغيرة من المواد البروتينية إلى شراب المطبوخة أو تكملة ذلك مع مفتت توفر التنظيم الأفضل. وإذا أضيف حمض النفط أو الدهنية في مبلغ 100-500 جزء في المليون لنفس المنتجات شكلت بنية المسام مختلف تماما، وفي بعض الحالات جزءا من المسام اختفت تماما.
استقرار رغوة في منتج حلويات يعتمد على درجة من الاختلاط. الاختلاط المفرط يؤدي إلى تشكيل "إسفنجة" التي تنصهر جزء من فقاعات معا ولكن ليس دمجها في فقاعات أكبر.
رغوة الانهيار بسبب وجود النفط الدهنية أو يزيد يحدث في منتجات الكرمل خلط فقط إذا استمر الساخنة الحلوى كتلة، ولكن المنتجات مع محتوى الرطوبة العالي (نوع الخطمي) تدمير لفترة طويلة.
في السوق عدد قليل من المنتجات الكرمل مع إضافات كبيرة من الجيلاتين، الزلال أو البروتين الحليب. هذه المنتجات ليست عادة فرقعة، تتميز نسبة عالية من الرطوبة (5-7٪) وفقاعات صغيرة جدا.
متموج الحلوى الخلوية دون يتميز إضافة استقرار فقاعات أكبر وانخفاض نسبة الرطوبة (3-4,5٪).
إذا كان المنتج الهوائية يجب إضافة الزيت العطري أو الدهون، يمكن أن تقلل من خصائص رغوة، وإعداد مستحلب للشراب (المرحلة المستمرة هي شراب بدلا من النفط).
العمر الافتراضي للحليب مخلوط الحلويات للتخزين
وعلى الرغم من وصف أنواع معينة من الحلويات وترد معلومات حول شروط التخزين الخاصة بهم، دون نقدم بعض المعلومات العامة، لأنها هي خصائص المنتج مهمة جدا.
النتانة التأكسدي. بسبب اتصال مباشر مع الهواء الغازي المنتج المكونات الأوكسجين قد يسبب تدهور مواد نكهة والدهون. وينبغي اختبار استقرار هذه المكونات في أحد الاختبارات تسارع لامتصاص الأوكسجين. في منتجات مثل الخطمي، وبعض الزيوت الأساسية تتدهور إلى حد كبير، وبعض نكهات الفواكه الطبيعية تفقد قوتها.
على الرغم من أن الدهون في نوجا والهراء الاتساق متفرق يمكن progornut، ولكن الأرجح سبب الأضرار التي لحقت الدهون هو نشاط دهون.
تلف الميكروبيولوجي. وكلاء خميرة، خصوصا البيض، الحرارة الحساسة، وبالتالي الحفاظ على كتلة جلد خصائص تسعى للحفاظ على درجة حرارة المعالجة عند أدنى مستوى ممكن. مثال على ذلك هو الخطمي. درجة حرارة بسترة حول 74 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة تدمر الميكروبات الأكثر تلف، إذا تم تنفيذ التدفئة في الحلول المخففة المائية، وشراب أو - على ركائز أكثر تركيزا الميكروبات المقاومة لهذه ارتفاع درجات الحرارة.
لتجنب معظم المشاكل يسمح للحفاظ على تركيز المرحلة شراب، على مستوى لا يقل عن 75٪، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يسبب أليف الأوزيوم الخميرة التخمير، ويمكن تمييع البكتيريا تسبب تدمير المحلي من الرغوة.
وتنشأ مشكلة أكثر خطورة من الفساد للتحلل الدهون المصنعة الانزيمات الكائنات الحية الدقيقة. استريز والليباز ركائز مع انخفاض الرطوبة مقاومة جدا للتحلل عن طريق التسخين. درجات الحرارة حول 93 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة يدمر هذه الإنزيمات في شراب مع تركيز 75٪، ولكن في الكاكاو الجافة نوع مسحوق درجة الحرارة المطلوبة ل115 درجة مئوية. أنزيمات الدهون تقسيم تسبب النتانة بسبب حدوث التحلل التفاعل ( "النتانة الصابون") في نوجا والهراء، وخاصة عند استخدام غليسيريد من الدهون اللوريك.
المكونات والتقنيات للسيطرة على واحدة المطلوب في جميع مراحل عملية الإنتاج مستمرة، حيث تأثير درجة الحرارة قد تكون قصيرة الأجل.
تهوية فصل رقيقة جدا من المسام الهواء في الحلوى تعزز تدهور العديد من المكونات - النكهات، الدهون، المكسرات QS.
أيضا من المذكرة هو تأثير "الصغير". وهذا يتعلق المتوسط ​​للغاز في فقاعة، والتي قد يكون في مكان معين الرطوبة النسبية عالية جدا. يمكن أن يحدث الضرر المحلي في مثل هذه الظروف. وغالبا ما تحدث مثل هذه الظروف نظرا لعدم كفاية خلط أو استحلاب.
تكسير تحت تأثير البرد
هذا هو حدوث ظاهرة مثيرة للاهتمام في الرئتين المنتجات الخلوية مع انخفاض الرطوبة، المزجج مع الشوكولاته. "الخلايا" enrobed الشوكولاته السكر أو البسكويت خفيفة، إذا تعرض لدرجات حرارة أقل من 4,5 درجة مئوية، تحدث شقوق الصقيل، وإذا بلغت درجة الحرارة -6 درجة مئوية أو أقل، فإنها يمكن أن تدمر تماما. في شوكولاتة الحليب، يظهر هذا العيب في كثير من الأحيان أكثر من ذلك بكثير مما كانت عليه في الظلام.
هذا تكسير تسارع الزيادة في نسبة الرطوبة في العلبة. الحلوى الخلوية ملئه تسبب الدمار (في أسوأ الأحوال إلى شراب). الفطائر مع توسيع وفصل الشوكولاته والفطائر وأنفسهم تصبح كثيفة.
ويمكن تفسير أسباب هذا "تكسير البارد" على النحو التالي.
  1. القوة الميكانيكية للحاويات. الخفيفة المقرمشة "العسل" البسكويت أو كسر تحت الضغط. تحت تأثير قوى خارجية، يمكن للجسم لينة تغيير شكله قليلا، وجسم صلب كثيفة بالمثل ليست مكسورة ولا يتغير شكل تحت الأحمال العادية.
  2. تكوين الشوكولاته. الأكثر عرضة للضرر في درجات حرارة منخفضة، والجسم، والمغلفة مع شوكولاتة الحليب. أظهرت القياسات ديلاتوميترية أن نسبة الدهون في أنواع كثيرة من شوكولاتة الحليب يحتوي عادة حوالي 20٪ من المرحلة السائلة. عندما يتم تبريده (على سبيل المثال، إلى -6 ° C)، والدهون السائلة يصبح صلبا، والصقيل وجود توتر كافية لكسر حالة. مع الشوكولاته الداكنة، والتي في درجة الحرارة العادية هو أقل بكثير من المحتوى من الطور السائل، لا تنشأ هذه المشكلة.
  3. تكييف الهواء والتبريد. خلال التبريد اللاحق، تظهر نربنج وضغوط مماثلة في الشوكولاته، وإذا كان يشترط ذلك غير كاف الهواء وتعرضوا للتبريد قوي. في حالة الشوكولاته الخلوية العلبة الزجاجية لتجنب درجات الحرارة المنخفضة والتبريد السريع.
Maršmellou
الخطمي (مارش الملوخية، ختمية طبية) ينتمي إلى أسرة خبازية. جذورها تعطي عصير لزج مع خصائص مهدئة. في البداية، للمنتج الهوائية، خلط عصير مع البيض والسكر. وتبين من وكيل الادوية المستخدمة لعلاج أمراض الرئة، وعلى أساس إيجو بدأت في إنتاج منتجات المعجنات جذابة.
يحتوي الخطمي حاليا عصير الخطمي الجذرية، ويتم تحقيق التهوية التي كتبها بما في ذلك في خليط من السكر وشراب الجلوكوز، بياض البيض، والجيلاتين، وتحلل بروتين الألبان، الصمغ العربي أو غيرها من المواد التي تؤدي إلى الجلد.
نسيج من المنتج يعتمد على نوع من مسحوق الخبز ومحتوى الرطوبة النهائي، والتي قد تكون 12-18٪. بالإضافة إلى ذلك هناك "المجفف" الخطمي، والتي قد تكون جافة وصعبة بما فيه الكفاية في الولايات المتحدة. ويستخدم هذا المنتج في الطبخ وفي إنتاج منتجات الطحين الحلويات.
وصفة والتكنولوجيا من بعض أنواع الخطمي هي تلك التي تركز المرحلة شراب لا يمكن أن تصل إلى الحد الأدنى من 75٪. جنبا إلى جنب مع حقيقة أن المكونات (البيض والجيلاتين) قد تحتوي على كميات كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة، مما يجعلها عرضة التخمير الحلويات ونمو العفن وغزو من قبل بعض البكتيريا رقيق. ومن الممكن أكسدة نكهة أيضا بسبب التماس المباشر مع فقاعات الهواء المادية.
الخطمي عملية التصنيع يمر شراب القاعدة بعد الطهي دون تدفئة. حتى مع النشا الصب توفر تجفيف السطح، قد يكون ما تبقى من غلاف المنتج محتوى الرطوبة عالية جدا.
الخطمي يمكن أن تنتج عن طريق التكنولوجيا الضرب دورية في الضغط الجوي أو مرتفعة. ويمكن الحصول على هذا المنتج عن طريق الجلد تحت الضغط في آلات مستمرة.
يمكن إجراء معالجة دفعة بطريقتين:
  • في خطوة واحدة عندما والعصائر وحلول المواد تعزيز الجلد مختلطة وجلد لتشكيل كثافة الرغوة المطلوبة.
  • في مرحلتين، عندما جوهر تعزيز الجلد، حالة جلد لفصل فرابي خفيفة وشراب أعدت بشكل منفصل يضاف إلى فرابي ثم جلد لهم الكثافة المطلوبة.
ويمكن الحصول على المنتجات الغازية من قبل الصب في الجهاز قطب النشا أو مقذوف ب "تسخير" على تشكيل النشا طويلة. و"النزف" مقذوف إلى قطع، ويتم تعديل صياغة لتحقيق التصلب السريع.
وفيما يلي بعض الصياغات والتكنولوجيا. هذه مجرد أمثلة، ويمكن أن تغير التركيبات (في الواقع، في إنتاج الخطمي، وهذه التغييرات هي كبيرة جدا، لمزيد من التفاصيل، انظر. [6] و [8]).
أسلوب الإنتاج الخطمي النموذجية على النحو التالي:
يذوب الجيلاتين بعد النقع في الماء الساخن. وغارقة زلال البيض في الماء البارد لإذابة وتصفيتها من خلال منخل ناعم ويضاف إلى حل الجيلاتين. يذوب السكر، السكر المحول والجلوكوز في الماء لتشكيل شراب وطهي إلى مستوى مناسب.
حلول من الجيلاتين والخفقان البويضة وضعت في الجهاز الذي يمكن أن يكون نوع أفقي أو الكواكب. وأضاف شراب بعد التبريد إلى 71 درجة الحرارة درجة مئوية. ثم يتم جلد الخليط حتى وضع رغوة السوائل والتحقق من كثافة الرغوة بعد درجة حرارة حوالي 50 ° C جاهزة للنشا otlmvki. لالخطمي يجب أن تجفف النشا لمحتوى الرطوبة 4-6٪، يفضل أن تكون درجة حرارة النشا كانت أقل من 38 ° C. إذا لم تتحقق هذه الشروط، ورغوة الخطمي قد نقع جزئيا النشا ومنتجات النشا وقشر.
يمكن تصنيع أعشاب الخطمي في آلة للجلد عند ضغط مرتفع باستخدام التقنية الموضحة أعلاه ، ولكن يتم تحديد الكثافة عن طريق الجلد عند ضغط معين. آلة الضرب تحت الضغط {مورتون ، تين. 19.27). يتم ضبط ضغط الهواء ووقت الضرب باستخدام وحدة التحكم 1. يتم خلط الشراب وعامل الخفق بسرعة في خزان 2 مغلق. يتم تفريغ مزيج الرغوة تلقائيًا من خلال فوهة 3 نظرًا للضغط الداخلي في الخزان. الضرب تحت الضغط يليه إطلاق للظروف المحيطة يضمن أقصى توسع للرغوة والحد الأدنى للكثافة.
يمكن أيضًا استخدام الخافق المستمر لخافق للضغط ، حيث يوجد خليط الشراب / الجيلاتين / الزلال في الخزان الذي يغذي الخافق. يتم استخدام الخلاط التلقائي المستمر Oakes بنجاح (شكل 19.28). الجزء الرئيسي هو جهاز للعجن مع قوة قص كبيرة ، تتألف من ثبات خلفي وأمامي ودوار. يتم تنظيم تزويد الشراب والهواء ، وكذلك الضغط ، تلقائيًا ، ويتم تفريغ المنتج الهوائي بشكل مستمر من خلال صمام فحص.
الآلات المستمرة الأخرى تشمل Turbomat (Otto Hansel) ، Air-O-Matic (Weesp Holland) و Whizolator. هذا الأخير ، الذي وضعه الراحل J. Alikonis (/. Alikonis) وشركة Beich ، Bloomington (الولايات المتحدة الأمريكية ، إلينوي) ، مثير للاهتمام لأنه لا يحتوي على أجزاء متحركة في سلسلة الخلط. يتم توفير الهواء تحت ضغط وشراب الخفق من خلال الصمامات مع التفريغ الحلزوني ، والتي توفر تماما تشتت اللازمة للحصول على رغوة مستقرة.
19.27التين. 19.27. مورتون آلة الجلد مع زيادة ضغط الهواء مورتون آلة شركة ، Moserwell. أسكتلندا.
19.28التين. 19.28. A. Oakes Continent Mixer B. Scheme of the العجن Vicars Group Ltd.، Newton-le-Willows، England

وصفة نموذجية للفصيلة الخبازية ، والتي يمكن صبها في النشا ، ومن ثم تزجيجها أو رشها بالسكر والنشا:
1. الجيلاتين
ماء

340 ز

نقع 1,158 كجم وتذوب عن طريق التدفئة.

البيض الزلال

ماء

113 ز

انقع 0 68 لحل وخلط هذين الحلين.

2. سكر

شراب الجلوكوز

ماء

كغ 6,35

2,72 kg [الحرارة ليذوب ، ثم يغلي إلى 112 ° C

كغ 2,26

3. قلب السكر

2,7 kg (يُضاف إلى شراب مسلوق ، ص. 2)

4. نكهة.
(إذا لزم الأمر)
تبريد شراب مختلطة (ص. 2 و 3) إلى 71 ° C وإضافتها إلى حلول الجيلاتين / البيض (ص. 1) ، ثم فاز على الكثافة المطلوبة (0,40-0,50).
اسكب درجة حرارة 49 ° С تقريبًا في النشا مع نسبة الرطوبة في 4-6٪ واتركها لتجف وتصلب على 16-24 h في مكان جاف دافئ (27 ° С).
يمكن أن يختلف نسيج وكثافة الفصيلة الخبازية اختلافًا كبيرًا بسبب التغيرات في كمية البيض الزلالي والجيلاتين ، بالإضافة إلى تضمين عوامل التعرية أو اللثة الأخرى. تتأثر كثافة الكتلة المخفوقة بكمية الماء والضغط المستخدم في الآلات المذكورة أعلاه. لا يمكن صنع الخطمي إلا مع الجيلاتين (بشرط أن يتم تنظيم جيلاتين الجيلاتين أثناء عملية التصنيع).
للحصول على قوام مختلفة من أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يمكنك استخدام عوامل التعرية التالية.
يتم إذابة الأجار في الماء المغلي ، ويتم ترشيح المحلول وتبريده ، ثم إضافته إلى محلول الزلال. يحل المحلول الناتج محل الجيلاتين ويستخدم بكمية تقارب 30-60 g لكل 4,5 كجم من الخطمي. في الوقت نفسه يتجمد الخطمي بشكل جيد.
يذوب الصمغ العربي في الماء البارد ، وينقع في بعض الأحيان ويحرك ، ثم يصفى ويضاف بدلا من محلول الجيلاتين. عادة ما تضاف الصمغ العربي في شكل حل قوي إلى حد ما (25-50٪) ويعطي منتجًا لزجًا قويًا.
نادرا ما يستخدم البكتين في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية) ، ولكنه يعطي نسيجًا غير عادي ويستخدم في الوصفات ، بما في ذلك لب الفاكهة. يتم تحضير شراب السكر والجلوكوز كما هو موضح أعلاه. يضاف لب الفاكهة إلى شراب ساخن ، ثم يضاف البكتين السائل ، وهو البكتين ميثوكسي المركزة أعدت من البكتين مسحوق أو البكتين السائل المبستر (لا يتم الحفاظ عليها مع ثاني أكسيد الكبريت). ثم يضاف هذا الخليط إلى محلول الجيلاتين ، ويخفق الخليط حتى يتم الحصول على الرغوة. لتجنب الجيل السابق لأوانه البكتين (انظر قسم البكتين ، الفصل 12) ، يجب أن يكون لهذا المزيج من البكتين / الجيلاتين / شراب الضرب والتعبئة درجة حرارة 71-82 ° لتشكيل الهلام الأمثل ، قد يكون من الضروري ضبط درجة الحموضة. تعطي الوصفة أعلاه نسيجًا يشبه الهلام المتفتت مع محتوى بكتين يبلغ حوالي 1٪ (حسب وزن الخطمي).
كريشلي مارشميلو (الخطمي)
يمكن تحضير هذا المنتج بإضافة السكر المثلج إلى الزبد. في هذه الوصفة ، يتم تحضير قاعدة شراب تحتوي على نسبة عالية من السكر ، على سبيل المثال:
سكر

كغ 6,35

شراب الجلوكوز

كغ 1,36

السكر المحول

كغ 0,9

ماء

كغ 2,26

يتم تحضير ما تبقى من أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية) بالطريقة نفسها كما هو موضح في الوصفة النموذجية أعلاه ، مع إدخال السكر المسحوق (9 kg) في الرغوة للوقت اللازم للخلط الكامل. يجب تجنب الخلط المفرط.
الخطمي "القبلات" ("القبلات") ، "القبلات أنجي" ("القبلات الملاك")
تتكون هذه المنتجات من أعشاب من الفصيلة الخبازية منخفضة الكثافة (0,25) مقذوفة عبر الرقاقات. نسيم عليل دافئة وتشكل قبة ارتفاع 3,5-5 سم ، وهي مغطاة بالشوكولاته أو الجليد (لا يزال الجزء السفلي مكتشفًا عادةً).
لتحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية ، تغلب على محلول الألبومين (أو بدائله) بمحلول من الجيلاتين والسكر المسحوق إلى رغوة خفيفة ودائمة ، ثم أضفه إلى خليط شراب السكر / الجلوكوز واخلطه ببطء حتى يخلط تمامًا. الخلط المفرط يزيد من الكثافة.
1. البيض الزلال

85 ز

الجيلاتين

43 g حل البيض والجيلاتين إلى قطع
الماء وإثارة
ماء

كغ 0,9

ثم أضف مسحوق السكر.

كغ 0,9

فاز بسرعة عالية حتى تصل إلى الحد الأدنى من الكثافة.
2. سكر

كغ 1,8

شراب الجلوكوز

كغ 1,36

تذوب وتغلي حتى 112оC.

ماء

كغ 0,68

بارد إلى 71 ° C ، مع التحريك البطيء ، أضف إلى الخليط الذي تم الحصول عليه في الخطوة 1.
أصبح الخطمي على أساس البسكويت ، المغطى بالشوكولاتة ، وفي كثير من الأحيان بالزجاجات المعقدة ، منتج حلويات مشهور للغاية. في كثير من الأحيان قبل الزجاج ، يتم دمجها مع جيلي الفاكهة المودعة. تتمتع هذه المنتجات بفترة صلاحية محدودة (أطول بكثير من معظم منتجات حلويات الدقيق ، ولكن أقل من منتجات السكر أو الشوكولاته مثل حلويات الحليب وقضبان النوغة). منتجات الخطمي المطحون أكثر كثافة من منتجات Angel Kisses المذكورة أعلاه. قبل التزجيج ، غالبًا ما تضاف إليها جيلي الفاكهة.
الظروف الصحية والصحية لإنتاج الخطمي
غالبًا ما نتعامل في هذا الكتاب مع مشكلات الصرف الصحي ، نظرًا لأنه لا يمكن المبالغة في التأكيد على أهميتها لضمان جودة المنتجات ومدة الصلاحية المطلوبة.
المنتجات الطازجة المصنوعة من أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية) عبارة عن حلويات لذيذة للغاية ، لكن الدراسة الدقيقة للوصفات الواردة في الكتيبات توضح أنه ينبغي أن يكون لها مدة صلاحية قصيرة. عند تطوير وصفة الخطمي ، تحقق مما يلي:
محتوى الرطوبة وتركيز شراب المرحلة. يظهر حساب تقريبي لمحتوى الرطوبة في الشراب قبل الخفقان أنه في كثير من الأحيان يتجاوز 30٪. هذا يؤدي إلى حقيقة أن تركيز طور الشراب في الخليط المخفوق عند صب النشا أقل بكثير من 75٪. إن تأثير النشا الجاف وظروف التخزين في الرطوبة المنخفضة يقلل بدرجة كبيرة من محتوى الرطوبة وقد يصل تركيز طور شراب الشراب إلى 75٪ وأعلى (قد لا ينطبق هذا على القطع الكبيرة من الخطمي وخاصة الجزء المركزي منه). على الرغم من أنه بعد فترة من الوقت يتم توزيع الرطوبة على المنتج ، إلا أن التركيز المنخفض يمكن أن يستمر لفترة طويلة بما فيه الكفاية ويسبب أضرارًا ميكروبيولوجية. في معظم تركيبات الخطمي ، تكون نسبة "السكر / الجلوكوز / السكر المقلوب" بحيث يمكن تحقيق قابلية ذوبان السكر ، والتي في محتوى رطوبة منخفض بما فيه الكفاية سوف تعطي 75٪ كحد أدنى للذوبان في الدم CB. لذلك ، من المهم بشكل خاص التحقق من محتوى الرطوبة وقابل للذوبان في CB أثناء عملية التصنيع. إذا لم يتم استخدام تجفيف النشا والتجفيف (كما في حالة الصب في قوالب الشوكولاته) ، يجب أن يكون محتوى الخطمي CB القابل للذوبان أكثر من 75٪ في هذه المرحلة.
بعض تركيبات الخطمي (على سبيل المثال ، "القبلات" المذكورة أعلاه وتلك المستخدمة في الحشو ولتجهيز منتجات صناعة الدقيق) ليست مخصصة للتخزين طويل الأجل ويتم تصنيعها بكثافة منخفضة للغاية ومحتوى رطوبة مرتفع.
الأضرار الميكروبيولوجية. بالإضافة إلى العديد من العيوب الناشئة عن تركيز غير مناسب لمرحلة الشراب ، فإن المكونات والتقنيات المستخدمة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن تكون مصادر الكائنات الحية الدقيقة بمثابة زلال البيض والجيلاتين ، ودرجات الحرارة المنخفضة المستخدمة في العديد من العمليات التكنولوجية لا تدمرها.
على البسترة من البيض الزلال ، تحدثنا بالفعل في أقسام مختلفة. يتم استخدامه بنجاح في الإنتاج المستمر من الفصيلة الخبازية لترسب في قوالب الشوكولاته في صناعة شراب على أساس البيض والجيلاتين. لا يتخثر البيض البيض في شراب في نفس درجة حرارة منخفضة كما هو الحال في الماء ، وبالتالي يمكن تبخير خليط البيض / الجيلاتين / شراب عن طريق الحفاظ عليه في 71-74 ° С ل 15-20 دقيقة مع خلط بطيء للغاية. في نفس الوقت يجب تجنب ارتفاع درجة الحرارة المحلية ، حيث تظهر أفلام البيض المتخثر على سطح الخزانات والأنابيب. سيؤدي الاختلاط السريع إلى تهوية الشراب ، مما يؤثر على كثافته ، مما يؤثر سلبًا على دقة الجرعات في المنشآت المستمرة.
من الضروري بأي حال من الأحوال استبعاد ابتلاع الإنزيمات في أعشاب من الفصيلة الخبازية ، فيما يتعلق بضرورة ضمان الحالة الصحية والصحية المناسبة للتركيب بعناية فائقة. لا يمكن المبالغة في التأكيد على أهمية هذا العامل ، لأن شراب البيض والجيلاتين معرض بدرجة كبيرة لعمل الكائنات الحية الدقيقة.
يجب تطوير نظام لغسل وتنظيف وتعقيم الحاويات والخزانات وخطوط الأنابيب والآلات بشكل منتظم. عند استخدام شراب البيض ، الذي يمكن أن يتخثر ويشكل أغشية على الأسطح الداخلية للمعدات ، من الضروري أولاً شطفها بالماء الدافئ ، ثم المعالجة بالبخار والغسيل بمحلول منظف للجراثيم.
توابل ، مانعة للتسرب ، تلف. في أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يكون الهواء الموجود في الفقاعات على اتصال مباشر مع فيلم الشراب المحيط بالفقاعات ، ويحصل الأكسجين الموجود في فقاعات الهواء هذه على أفضل الظروف للتفاعل مع مكونات فيلم شراب.
بعض النكهات والزيوت الأساسية (خاصة الليمون والبرتقال) عندما تكون في طبقة رقيقة معرضة جدًا للندرة المؤكسدة ، بينما تكتسب رائحة كريهة من الراتينج. في هذا الصدد ، بالنسبة للفصيلة الخبازية (وفي جوهرها ، ولأي حلوى (مخفوقة)) ، يعد الاختيار الدقيق لمكونات النكهة مهمًا للغاية. قبل استخدام الزيوت العطرية الطبيعية للمنتجات الهوائية ، من المفيد اختبارها لامتصاص الأكسجين. عادةً ما يتم تخزين الزيوت الخالية من التيربيك والنكهات الاصطناعية بشكل أفضل من الزيوت الأساسية الطبيعية مركزات الفاكهة الطبيعية مقبولة أيضا.
إن معظم الزيوت الأساسية والعديد من النكهات الأخرى التي تحتوي على مواد دهنية أو أحماض دهنية كمكونات هي عوامل مضادة للألواح الواضحة ، ويمكن أن يكون لاستخدامها تأثير مدمر ملحوظ على الرغوة. في أسوأ الحالات ، بعد بضعة أسابيع ، يتم تقسيم وسط الخطمي إلى طبقة من الشراب والرغوة مع فقاعات كبيرة وكمية صغيرة من المادة الجافة. إذا كان من الضروري استخدام النكهات ذات القاعدة الزيتية ، فمن الأفضل أن تستحللها. خيار آخر هو استخدام المركبات العطرية "المحظورة" (مغلفة) في المسحوق. حاليًا ، في إنتاج بعض المنتجات الهوائية ، بدلاً من الهواء ، يتم استخدام الغاز (النيتروجين) ، الخامل في خصائصه ، لإنشاء رغوات ، والتي تستخدم على نطاق واسع عند استخدام آلات العمل المستمر للعمل تحت الضغط.
التبلور والتجفيف. باستثناء الفصيلة الخبازية المتفتتة ، والتي نتجت عن تعمد التبلور باستخدام السكر البودرة ، يجب أن تكون تركيبة طور الشراب بحيث لا تتشكل بلورات السكر أثناء التخزين.
يطفو الخطمي ، الذي لم يكن مزججًا بالشوكولاتة ، تحت أي ظروف تخزين تقريبًا ، ويتسبب التجفيف في ظهور التكوين البلوري حيث تصبح مرحلة الشراب أكثر تركيزًا. تجفيف أيضا يجعل الخطمي الصعب.
عادة ما يتم لف الفصيلة الخرسانية غير المطلية في فيلم مقاوم للرطوبة. هناك طرق مختلفة لإبطاء التجفيف ، وعدم جعل المنتج استرطابي. في هذه الحالة ، يتم استخدام محاليل الجليسرين والسوربيتول (70٪) ، والتي تبطئ التبلور ، ولكن لتحقيق التأثير ، من الضروري استخدام كميات كبيرة منها ، وهذا ليس مكلفًا بأي حال من الأحوال. تتميز الفصيلة الخبازية المستندة إلى البكتين ، الموصوفة أعلاه ، بخصائص تخزين ممتازة ، لأن جل البكتين عادة ما يحتفظ بالرطوبة جيدًا. يساعد وجود السكر المقلوب في الطور السائل أيضًا ، لكن فائضه يمكن أن يؤدي إلى بلورة سكر العنب.
نوغة ، نوغة ناعمة (مونتيلمارت ، نوغاتين)
النوغا التقليدي هو منتج فرنسي مصنوع من العسل وبيضة ، مخفوق حتى فرابه. عند إضافة المكسرات والفواكه المجففة ، احصل على منتج يسمى montelimart (montelmart).
في البداية ، كان النوغا صعبًا ، مما يتطلب مضغًا طويلًا ، ولكن أنواع مختلفة من النوغا اللينة (التي تسمى أحيانًا "النوغاتين" ، النوغاتين) أصبحت شائعة. تحتوي هذه المنتجات على مزيد من الرطوبة ، وكثافتها أقل ، وتحتوي على مكونات مسحوق مثل الكاكاو والحليب المجفف واللاكتوز والسكر والشعير والبودرة ، مما يعطي فتاتًا. لمنع الالتصاق ، يتم استخدام الشحوم والمستحلبات لتسهيل عملية القطع والشكل.
في نوغة صلبة ، يكون السكر في محلول تام ، وفي الأنواع اللينة المتفتتة من النوغة هناك مرحلة سائلة تتخللها مواد صلبة (انظر أعلاه) والدهون (يمكن مقارنتها بحلويات الحليب والحلوى).
في صناعة الأنواع المتفتتة من النوغة ، تكون نسبة محتوى السكر وشراب الجلوكوز أعلى ، ويضاف السكر المسحوق إلى المنتج ، مما يعزز التبلور في الخليط. خيار آخر هو إضافة (في المراحل الأخيرة من الخلط) أحمر الشفاه.
هناك العديد من وصفات النوغة التي يمكن تنفيذها باستخدام تقنية مستمرة أو دورية. كما هو الحال في أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يمكن إجراء خلط الكتلة المخفوقة والشراب تحت الضغط.
فيما يلي وصف لأنظمة الدُفعات والعمليات المستمرة ، وكذلك أنظمة العمل تحت الضغط ، مع إمكانية إجراء العديد من التعديلات داخلها.
أثناء الإنتاج ، يجب مراعاة عدد من الشروط المهمة ، والتي سبق ذكر بعضها فيما يتعلق بالفصيلة الخبازية. هذا صحيح بشكل خاص للعمليات المستمرة.
شراب البيض
يجب تبخير شراب البيض واستخدامه في غضون فترة زمنية قصيرة بعد الإنتاج (بحد أقصى بضع ساعات). لا تترك هذه العصائر في مكان دافئ في الليل. يجب تعقيم الخزانات والأنابيب والمضخات بعد كل دورة إنتاج. تحتاج أولاً إلى الغسل بالماء الدافئ ، ثم بالماء الساخن أو البخار ، مما يسمح لك بالتخلص من أفلام البيض المتكونة على الجهاز. إذا كان من المخطط عدم استخدام الجهاز لبعض الوقت ، فيجب غسله بمحلول منظف للجراثيم.
مسحوق الكاكاو ، ومسحوق الحليب ، والتوابل
يجب أن تكون هذه المواد خالية من الليباز وأن تحتوي على نسبة ميكروبية منخفضة. يجب إيلاء اهتمام خاص للكاكاو والتوابل (التوابل) ، لأن درجة حرارة المعالجة قد لا تكون كافية لتحلل الليباز. تتمثل طريقة معالجة الكاكاو والتوابل في إجراء تعليق في الزيت النباتي المقاوم للحرارة (Purk.ee 500) وتسخينه إلى 110 ° С. يساهم هذا الإجراء أيضًا في تشتت مسحوق الكاكاو ويمنع تكوين الكتل.
الدهون
غالبًا ما تكون الدهون اللورية المستخدمة (جوز الهند وزيت النخيل) عرضة للندنة بسبب التحلل المائي نتيجة لعمل الليباز ، وإذا تم الحصول على نسيج مقبول بدونها ، فمن الأفضل عدم استخدامها. عندما تضاف الدهون إلى الأطعمة الهوائية ، يوصى بفترة خلط دنيا. الدهون تضعف استقرار الرغوة.
أمثلة على الوصفات والتقنيات
SOFT NOGA (باستخدام الكواكب المخفقة)
1. الزلال البيض (أو البديل)

0,25 جنيه[1]

ماء

3,0 جنيه

مسحوق السكر

جنيه 5,0

حل الزلال في الماء. أضف السكر المثلج. فاز بسرعة عالية مع خفقت الأسلاك (خفقت).

2. سكر

جنيه 13,0

شراب الجلوكوز

جنيه 20,0

ماء

4,0 جنيه

يذوب السكر في الماء ، ويضاف شراب الجلوكوز ويغلي إلى 127 ° C. أضف تيارًا رقيقًا من الشراب إلى الكتلة المخفوقة باستخدام خلاط منخفض السرعة ومسطح.
3. مسحوق الكاكاو (10-12٪ دهون)

2,0 جنيه

مسحوق الشعير (بدون انحراف)

2,0 جنيه

مسحوق الحليب منزوع الدسم

2,0 جنيه

مسحوق السكر

1,5 جنيه

خلط المساحيق الجافة وإضافة تدريجيا إلى الخليط 1 و 2.

الدهون 1,0 الجنيه
تذوب الدهون في درجة حرارة منخفضة وتضاف إلى الخليط ، مع التحريك ببطء لأدنى وقت مطلوب للتحريك. صب على طاولة التبريد وقطع بعد التصلب.
يمكن خلط مسحوق الكاكاو مع الدهون (انظر أعلاه).
NOGA الصلبة ، تتطلب لعبة طويلة الشطرنج (عند استخدام خفقت الكواكب)
1. الزلال البيض (أو البديل)

0,25 جنيه

سكر

4,5 جنيه

ماء

3,5 جنيه

حل الزلال في 2 رطل من الماء. يذوب السكر في 1,5 رطل من الماء الساخن ، يبرد ويضاف إلى محلول البيض. فاز بسرعة عالية مع خفقت الأسلاك (خفقت).
2. سكر

جنيه 25,0

شراب الجلوكوز (nizkokonvertirovanny)

جنيه 25,0

ماء

جنيه 10,0

حل السكر في الماء. إضافة شراب الجلوكوز ويغلي إلى 141 ° C. أضف إلى الخليط (ص. 1) في تيار رفيع. يضاف Moleno الدهون والحشو (على سبيل المثال ، المكسرات المفرومة). صب على طاولة التبريد وقطع بعد المعالجة.
فيما يتعلق بتزايد شعبية النوغا الطري (الذي يتم بيعه بشكل رئيسي على شكل قضبان زجاجية مغطاة بالشوكولاتة) ، تم إنشاء مجموعة خاصة ومعدات مستمرة للإنتاج على نطاق واسع. مثال نموذجي هو آلة للتحميل المزدوج Tag Vgaak Progres (شكل 19.29) ، والتي توفر إمدادات مقننة من السكر والجلوكوز ، تليها ذوبانها والطبخ إلى درجة حرارة محددة مسبقًا. يتم إعداد محلول عامل النفخ بشكل منفصل. يتم تغذية الشراب والزبد في خزان خلط مضغوط ، ويتم تنفيذه في وضع موحد لفترة زمنية معينة للحفاظ على الضغط ودرجة الحرارة.
بعد الخفق ، يتم إدخال الخليط الهوائي في الخلاط ، حيث يتم إدخال الدهون والمكونات الأخرى (النكهة والرائحة ، ومسحوق الكاكاو ، ومسحوق الحليب ، والسكر المجفف ، والفواكه المعلبة). مدة
19.29التين. 19.29. بريواشيب ويشين ماجن Vereh-Tag Vgaak ، روتردام ، هولندا
يجب أن تكون الخياطة صغيرة ، لأن الدهون تعمل كمزيل للفساد. أعلاه لوحظ أن مسحوق الكاكاو هو أفضل تشتت في الدهون.
يمكن تغذية نوغة بشكل مستمر في جهاز بثق أو في نظام تشكيل وتقطيع. في عملية مستمرة أخرى ، يتم استخدام آلة Oakes ، الموضحة في قسم الخطمي.
بعض الشركات التي تنتج قضبان نوغة ناعمة بكميات كبيرة جدًا ، قد أنشأت معدات التزجيج بالشوكولاتة. في التين. 19.30 هو رسم تخطيطي لأحد الأنظمة المستخدمة.
19.30 التين. 19.30. إنتاج نوغة مستمر

[1] 1 جنيه - 453,59 ز. - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *