عناوين
إنتاج منتجات البرتقال-Pastila

مجاهد (الغازي)، المعجنات - مشاكل والسيطرة

إدخال الهواء (أو الغازات الأخرى) إلى الطعام استخدمت لقرون عديدة. مثال على تشكيل نسيج إسفنجي كثيفة يمكن أن يكون مزيجا من تخفيف اختبار باستخدام التخمير.
هناك العديد من الطرق لتشبع الغاز، يستكثر المنتج للحصول على كتلة معينة، وبالتالي تحسين الملمس وربما هضم. عن طريق زيادة كمية المنتجات يتم تحسين قيمة مظهر المنتج.
الجوانب الميكانيكية
  1. يمكن إدخال الهواء أو الغاز الخامل في خصائصه (مثل النيتروجين) في شراب أو دهن عن طريق الضرب الميكانيكي تحت الضغط العادي أو المرتفع. لمنع التلف المبكر للرغوة ، تتم إضافة المثبتات عادة (الجيلاتين أو بياض البيض أو بروتين الحليب المائي أو اللثة الصالحة للأكل). أمثلة نموذجية من الحلويات المنتجة بهذه الطريقة هي أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية) ونوغا.
  2. يمكن إذابة الهواء أو الغاز في شراب ، أو خليط من الدهون ، أو الشوكولاتة تحت الضغط ، وعندما يتم إطلاق هذا الخليط من خلال مخرج من خزان مضغوط ، فإنه يتوسع حيث يترك الغاز المحلول في شكل فقاعات صغيرة. بهذه الطريقة يمكن الحصول على الشوكولاته المسامية. يذوب ثاني أكسيد الكربون في زبدة الكاكاو السائلة الدافئة تحت الضغط بسهولة شديدة. قد تتعرض هذه المعالجة للشوكولاتة السائلة. عندما يتم قذفه عبر فتحات من خلاط مضغوط ، يهرب الغاز من المحلول ، ويتم تشكيل رغوة شوكولاتة لزجة ، يمكن ترسبها في قوالب أو تشكيلها في ألواح منها ، ثم تعالج هذه الرغوة عند التبريد.
  3. لتدفئة الكراميل وهو في حالة من البلاستيك، وتستخدم في علاج الجهاز tyanulnoy (الرسم) والعجن. يدخل الهواء الكرمل في للطي والتجهيز في tyanulnoy آلة (الرسم). ومن الأمثلة على هذا النوع من الحلويات هي "الحرير" وحلوى الكراميل "أدنبرة الصخور."
  4. عندما قذف كتلة الكرمل لزجة يتم تمريرها من خلال لوحة جود عدد وافر من الفتحات الموجودة على شكل نجوم. وهكذا حصلت الغزل ارتباطا فضفاضا بعد قذف لتشكيل شريط مخدد. وهناك عدة أنواع من آلات لقذف الحلوى الصلبة ويتم الحصول على نتيجة لنوع من "خلية"، مما يتيح نسيج هش. ويمكن ملء تجاويف مع عجينة لينة (على سبيل المثال، زيت الفول السوداني).
  5. تستخدم لفائف التسطيح للرقائق والضغط للحصول على البلاط المخطط في إنتاج الشوكولاته والمعجنات الدهنية وبعض المنتجات من كتلة الكراميل. ينتج عن هذا البلاط الذي يشبه هيكله إلى حد ما الهيكل الموصوف في 4 ، لكنه أقل ترتيبًا (راجع قسم "رقائق الشوكولاتة والرقائق" في الفصل 7).
بعض منتجات الحلويات ، التي يتم تهويتها قليلاً بواسطة إحدى الطرق الموضحة أعلاه ، يمكن زيادتها بشكل كبير في الحجم عن طريق المعالجة في خزان أو فرن فارغ. إذا عملت الحرارة والفراغ في وقت واحد ، فمن الضروري تبريد المنتج قبل إزالة الفراغ - وإلا فإن المسامية سوف تختفي. إذا حدث التجفيف عند استخدام الفراغ ، فقد لا يتم استخدام التبريد.
الشوكولاته يمكن الغازي عن طريق العلاج فراغ. أولا، مشروط الشوكولاته السائلة ثم خفقت بسرعة (دون إزعاج الهواء). وهكذا، وعرض كتلة الشوكولاته فقاعات الهواء الصغيرة التي تتمدد تحت تأثير فراغ. ثم يسمح الشوكولاته لترسيخ ذلك في معتدلة البرودة تحدث بدلا بسرعة (إذا كانت الشوكولاته هي الهواء جيدا مكيفة). علاج يجب أن تتم في بيئة فراغ.
الكرمل tyanulnoy تعرض لتجهيز الجهاز، ويوسع الى حد كبير عندما يخضع المنتج عمل فراغ البلاستيك الحار، ولكن لمنع والحد من حجم توسيع المنتج يجب أن تبرد بسرعة.
فمن الضروري أن نذكر "تهب" كما تستخدم لرقائق الحبوب العامة وبعض المنتجات الأخرى. الحبوب مع محتوى الرطوبة الطبيعية يتم تسخين تحت الضغط في الاسطوانة الخاصة إلى درجة حرارة أعلى بكثير من درجة غليان الماء. ثم، يتم إزالة غطاء اسطوانة بسرعة، ورطوبة الواردة في الحبوب وبالتالي تتحول على الفور إلى بخار وحجم الزيادات الخلايا بشكل ملحوظ.
الطرق الكيميائية. النشاط السطحي. استقرار الرغاوي
بعض المواد الكيميائية تتحلل عند تسخينها ؛ بيكربونات الصوديوم ، على سبيل المثال ، ينتج ثاني أكسيد الكربون. تتفاعل المواد الأخرى دون تسخين ، ولكن في وجود رطوبة - على سبيل المثال ، بيكربونات الصوديوم وحمض الستريك أو الطرطريك. عادة يجب ضبط درجة التهوية وحجم الفقاعات باستخدام مثبتات.
عندما يستخدم طهاة المعجنات الحرفيين عمليات الدُفعات ، يمكن التحكم في التهوية بالطريقة التي تبدو مريحة - عن طريق التحكم في كمية المادة الهوائية أو عن طريق تغيير التكنولوجيا. مع التكنولوجيا الحديثة المستمرة ، من الضروري تطبيق وصفة دقيقة وفهم خصائص المكونات المسؤولة عن الحصول على حجم قياسي من المنتجات الهوائية مع حجم ثابت من فقاعات الغاز.
من أجل السيطرة على تهوية تعريف رغوة ، يجب أن تؤخذ في الاعتبار النشاط السطحي لمكونات منتج حلويات معين. مثال بسيط هو امتداد لون الكراميل عن طريق إضافة بيكربونات الصوديوم ، والذي يتحلل عند تسخينه إلى كربونات الصوديوم والبخار وثاني أكسيد الكربون (2NaHC03 - »نا2C03 + H20 + С02).
يستمر تفاعل مماثل مع إضافة حمض عضوي (A) ، على سبيل المثال ، حامض الستريك أو الطرطريك (HA + NaHCO3 - »ناه + H20 + С02).
في جميع هذه الحالات ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون في شكل فقاعات صغيرة ، يعتمد حجمها على حجم جزيئات الهيدروكربونات. تعتمد قوة هذه الفقاعات وقدرتها على الاندماج في فقاعات أكبر على النشاط السطحي ، والذي يمكن أن يغير بشكل كبير بنية "قرص العسل" الناتج.
يتم إنتاج رغوة الكراميل ، المعروفة في هذه الصناعة باسم "حلوى القطن" (حلوى السندرة ، قرص العسل أو الزبيب) لعدة سنوات وتباع في المعارض. لإطلاقه في شكل قضبان ذات كثافة ثابتة وتهوية ، كان من الضروري دراسة الخواص السطحية للمكونات. أثناء تطوير عملية مستمرة لإنتاج هذه القضبان ، تم تحديد الخصائص التي تحدد حجم الفقاعات وثبات التهوية. تم تحديد عاملين رئيسيين.
  1. توزيع حجم الجسيمات من بيكربونات الصوديوم.
  2. خصائص رغوة من السكر وشراب الجلوكوز.
تم تحديد توزيع حجم الجسيمات من بيكربونات لأول مرة باستخدام المجهر وقياسات التصفية في تركيبة مع تجارب الطحن على مطحنة طحن دقيقة. وتمت مقارنة نتائج هذه القياسات مع نتائج الإنتاج التجريبي والكتلي باستخدام نفس شراب. أخيرًا ، تم تطوير طريقة ترسب سريعة ، أثبتت أنها مقبولة للتقييم العملي لتوزيع الحجم.
عند دراسة العوامل التي تحدد ما إذا كانت الفقاعات ستندمج أم لا ، وجد أن بعض المواد الفاعلة بالسطح يمكن أن تؤدي إلى انحرافات في كثافة وحجم الفقاعات في السكر والجلوكوز ، مما يؤدي إلى انحرافات كبيرة في خصائص المنتج.
كانت كميات هذه المواد صغيرة جدًا لدرجة أنه كان من الصعب تحديدها بطرق التحليل الكمي ، وبالتالي تم تطبيق اختبارات الخواص الفيزيائية. كانت الصعوبات في تنفيذ قياسات التوتر السطحي كبيرة جدًا (خاصةً إذا كانت ستُستخدم للمراقبة) بحيث تم رفضها لصالح اختبار الرغوة.
لدراسة خصائص رغوة مكونات السكر ، تم استخدام طريقتين. الأول هو استخدام "حجر الرغوة" المستخدم لتحليل الزيت ، والذي يتصل بوحدة تزويد الهواء ووحدة القياس التي تزود الهواء بأسطوانة متدرجة مع شراب بسرعة ثابتة. تُظهر هذه الطريقة تمامًا تغيرات كبيرة في السكر والجلوكوز ، وفي بداية البحث ، كانت الانحرافات كبيرة جدًا (لا سيما في شراب الجلوكوز وبعض سكر البنجر). اتضح أن مستوى الرغوة الناتج عن هذه الطريقة يرتبط بشكل جيد بخصائص التهوية في الكراميل الهوائية.
مع تطور التكنولوجيا المستمرة ، كانت هناك حاجة إلى مزيد من الدقة ، وتم تطوير طريقة محسّنة لتحديد مستوى الرغوة. تشبه هذه الطريقة (تحديد مستوى "الرغوة الديناميكية") تلك المقترحة من قبل Bikerman وتم تعديلها لاحقًا في 1940 بواسطة Clark and Ross (انظر الملحق).
خلال البحث الأولي ، لم يعرف منتجو السكر والجلوكوز خصائص الرغوة في منتجاتهم. بمرور الوقت ، أصبح من الممكن إثبات وجود اختلافات كبيرة بين بعض السكريات عالية الجودة من قصب السكر والبنجر. تتميز سكريات البنجر بمستويات عالية من الرغوة ، بينما السكريات الموجودة في قصب السكر منخفضة ، وفي بعض الحالات لا تظهر أي ميل إلى الرغوة. في السكريات المنخفضة الدرجة أو المكررة بشكل سيئ ، تكون هذه الاختلافات واضحة بشكل واضح ، ومع تحسن التطهير ، تصبح مستويات الرغوة في سكر قصب السكر والبنجر أكثر قربًا.
السكريات البنجر قد تحتوي على كميات ضئيلة من البروتينات ولب الخضروات والسابونين وعوامل رغوة أخرى. يمكن أن يحتوي سكر القصب على كميات صغيرة من شمع القصب ، والذي يحتوي على بعض الخصائص المضادة للرغوة. محتوى الرماد العالي يساهم أيضًا في تكوين الرغوة.
في دراسة شراب الجلوكوز ، وجد أنه قد يحتوي على كميات كبيرة من بقايا البروتين ، والتي تعطي رغوة كبيرة ، ولكن لم يتم العثور على علاقة مباشرة بين محتوى النيتروجين ومستوى الرغوة. أدركت بعض الشركات المصنعة لشراب الجلوكوز أن هذه البقايا يمكن أن تتسبب في حدوث رغوة ، وتمت إضافة عوامل مانعة للتسرب في بعض الأحيان للتخلص من المشاكل في المبخرات. كان لهذا تأثير كارثي ، لأنه أدى إلى تكوين فقاعات كبيرة للغاية في المنتجات الهوائية ، وفي بعض الحالات ، اندماجها شبه الكامل. في الوقت نفسه ، زادت الكثافة بشكل كبير.
في الوقت الحالي ، فإن معظم الشركات المصنعة للسكر وشراب الجلوكوز تدرك جيدًا هذه المشكلات ، ودرجة التنقية تلبي معايير عالية جدًا. ومع ذلك ، فإن بعض شراب السكر والجلوكوز في الإنتاج الأجنبي لا يزال يسبب المشاكل المذكورة.
هذه الخصائص المحددة للسكر وشراب الجلوكوز ليست مهمة فقط للكراميل المهوَّس ، ولكن يمكن أن تسبب أيضًا مشاكل في الكراميل الشفاف ، حيث يمكن أن يسبب الرغوة مشاكل أثناء الطهي أو يؤدي إلى ظهور فقاعات مشوهة في المنتجات النهائية.
استقرار الرغاوي
يعد استقرار الرغوة في منتجات مثل الكراميل ، أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية) ، نوغة ، إلخ ، مهمًا لتحقيق كثافة ثابتة وعمر افتراضي طويل. يرجع تدمير الهيكل الرغوي إلى وجود مكونات تحتوي على الدهون والأحماض الدهنية والزيوت الأساسية والنكهات الأخرى. بالنسبة للكراميل المهووس دون استقرار ، حتى كميات صغيرة جدًا من الدهون تكون قاتلة. في حالة وجود مثبتات مثل البيض أو الجيلاتين ، يمكن للدهون أن تحدث اختلافات كبيرة في المعجنات المخفوقة منخفضة الكثافة.
في التجارب التي أجريت لتقييم تأثير المثبتات في الكراميل الهوائية ، تم بحث إضافة الجيلاتين ، بياض البيض واللثة وبروتين الحليب المهدرج. وقد تبين أن وجود الجيلاتين في كمية 10 جزء في المليون يعطي تهوية جيدة للغاية ، ولكن إضافة هذه المواد إلى العصائر لتنظيم رغوة أدى إلى مشاكل في جهاز إعداد شراب. توفر الإضافات الصغيرة جدًا من المادة البروتينية إلى الشراب المغلي أو إضافتها مع مسحوق الخبز توفيرًا أفضل للتنظيم. إذا تمت إضافة الدهون أو الأحماض الدهنية بكمية 100-500 جزء في المليون ، تم تكوين بنية مسامية مختلفة تمامًا في نفس المنتجات ، وفي بعض الحالات اختفى جزء من المسام تمامًا.
استقرار الرغوة في الحلويات يعتمد على درجة الخلط. يؤدي الخلط المفرط إلى تكوين "إسفنجة" يتم فيها دمج جزء من الفقاعات معًا ، ولكن لا يتم دمجها في فقاعات أكبر.
يحدث تدمير الرغوة بسبب وجود بعض الزيت الدهني أو الخلط المفرط في منتجات الكراميل فقط في حالة كتلة الكراميل الساخنة ، ولكن بالنسبة للمنتجات ذات الرطوبة العالية (مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية) يستمر التدمير لفترة طويلة.
هناك العديد من منتجات الكراميل في السوق مع إضافات كبيرة من الجيلاتين أو الألبومين أو بروتين الحليب. هذه المنتجات عادة لا تصدع ، وتتميز بمحتوى رطوبة أعلى (5-7٪) وفقاعات دقيقة للغاية.
متموج الحلوى الخلوية دون يتميز إضافة استقرار فقاعات أكبر وانخفاض نسبة الرطوبة (3-4,5٪).
إذا كان المنتج الهوائية يجب إضافة الزيت العطري أو الدهون، يمكن أن تقلل من خصائص رغوة، وإعداد مستحلب للشراب (المرحلة المستمرة هي شراب بدلا من النفط).
العمر الافتراضي للحليب مخلوط الحلويات للتخزين
وعلى الرغم من وصف أنواع معينة من الحلويات وترد معلومات حول شروط التخزين الخاصة بهم، دون نقدم بعض المعلومات العامة، لأنها هي خصائص المنتج مهمة جدا.
النتانة التأكسدي. نظرًا للتلامس المباشر للهواء مع مكونات المنتج الخلوي ، يمكن للأكسجين أن يتسبب في تدهور عوامل النكهة والدهون. يجب فحص ثبات هذه المكونات عن طريق اختبارات امتصاص الأكسجين المتسارع. في منتجات مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية ، تتدهور بعض الزيوت الأساسية بشكل كبير ، وتفقد بعض نكهات الفاكهة الطبيعية شدتها.
على الرغم من أن الدهون في نوجا والهراء الاتساق متفرق يمكن progornut، ولكن الأرجح سبب الأضرار التي لحقت الدهون هو نشاط دهون.
تلف الميكروبيولوجي. يعتبر مسحوق الخبز ، وخاصةً البيض الأبيض ، حساسًا للحرارة ، وبالتالي للحفاظ على خصائص الكتلة المخفوقة ، يميل إلى الحفاظ على درجة حرارة المعالجة منخفضة قدر الإمكان ؛ مثال على الخطمي. درجات حرارة البسترة حول 74 ° C لمدة دقائق 15-20 تدمر معظم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف إذا تم تسخينها في محاليل مائية أو شراب مخفف - في الركائز الأكثر تركيزًا ، تكون هذه الكائنات الدقيقة مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة.
لتجنب معظم المشاكل يسمح للحفاظ على تركيز المرحلة شراب، على مستوى لا يقل عن 75٪، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يسبب أليف الأوزيوم الخميرة التخمير، ويمكن تمييع البكتيريا تسبب تدمير المحلي من الرغوة.
هناك مشكلة أكثر خطورة في التلف ناتجة عن إنزيمات تقسيم الدهون التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة. استيريز وليباز في ركائز منخفضة الرطوبة مقاومة للغاية لتدمير الحرارة. درجات الحرارة حول 93 ° C لـ 20 min تدمر هذه الإنزيمات في شراب بتركيز 75٪ ، لكن درجات الحرارة التي تصل إلى 115 ° C ضرورية في مساحيق الكاكاو الجافة. تسبب إنزيمات هضم الدهون النتانة بسبب تفاعل التحلل المائي ("نقع الصابونة") في النوغ والفلد ، وخاصة عند استخدام الدهون مع جلسريد اللوريك.
المكونات والتقنيات للسيطرة على واحدة المطلوب في جميع مراحل عملية الإنتاج مستمرة، حيث تأثير درجة الحرارة قد تكون قصيرة الأجل.
تهوية فصل رقيقة جدا من المسام الهواء في الحلوى تعزز تدهور العديد من المكونات - النكهات، الدهون، المكسرات QS.
أيضا من المذكرة هو تأثير "الصغير". وهذا يتعلق المتوسط ​​للغاز في فقاعة، والتي قد يكون في مكان معين الرطوبة النسبية عالية جدا. يمكن أن يحدث الضرر المحلي في مثل هذه الظروف. وغالبا ما تحدث مثل هذه الظروف نظرا لعدم كفاية خلط أو استحلاب.
تكسير تحت تأثير البرد
تحدث هذه الظاهرة المثيرة للاهتمام في المنتجات الهوائية الخفيفة ذات الرطوبة المنخفضة ، المزجج بالشوكولاتة. السكر "عسل النحل" أو البسكويت الخفيف المزجج بالشوكولاتة ، إذا تعرضت لدرجات حرارة أقل من 4,5 ° C ، تحدث شقوق زجاجية ، وإذا وصلت درجات الحرارة إلى -6 ° C أو أقل ، يمكن أن تنهار تمامًا. في شوكولاتة الحليب ، يظهر هذا العيب في كثير من الأحيان أكثر من الظلام.
هذا تكسير تسارع الزيادة في نسبة الرطوبة في العلبة. الحلوى الخلوية ملئه تسبب الدمار (في أسوأ الأحوال إلى شراب). الفطائر مع توسيع وفصل الشوكولاته والفطائر وأنفسهم تصبح كثيفة.
ويمكن تفسير أسباب هذا "تكسير البارد" على النحو التالي.
  1. القوة الميكانيكية للحاويات. الخفيفة المقرمشة "العسل" البسكويت أو كسر تحت الضغط. تحت تأثير قوى خارجية، يمكن للجسم لينة تغيير شكله قليلا، وجسم صلب كثيفة بالمثل ليست مكسورة ولا يتغير شكل تحت الأحمال العادية.
  2. تكوين طلاء الشوكولاته. الأكثر عرضة للتلف في درجات حرارة منخفضة من الجسم ، المزجج مع شوكولاتة الحليب. أظهرت القياسات Dilatometric أنه في ظل الظروف العادية ، يحتوي محتوى الدهون في أنواع كثيرة من شوكولاتة الحليب على حوالي 20٪ من الطور السائل. عندما يتم تبريده (على سبيل المثال ، إلى -6 ° C) ، تصبح هذه الدهون السائلة صعبة ، ويتم توليد ما يكفي من الإجهاد في التزجيج لكسر الجسم. مع الشوكولاته الداكنة ، حيث يكون محتوى الطور السائل أقل بكثير في درجة الحرارة العادية ، لا تحدث هذه المشكلة.
  3. تكييف الهواء والتبريد. أثناء التزجيج والتبريد اللاحق ، تحدث مثل هذه الضغوط في الشوكولاتة إذا لم تكن مكيفة الهواء بشكل كافٍ وتخضع للتبريد القوي. في حالة الأجسام الهوائية المزججة بالشوكولاتة ، يجب تجنب درجات الحرارة المنخفضة والتبريد السريع.
Maršmellou
تنتمي صيدلية Althaea (مستنقع مارش ، Althaea officinalis) إلى عائلة Malvaceae. جذورها تعطي عصير لزج مع خصائص مهدئة. في البداية ، للحصول على منتج مهوائي ، تم خلط هذا العصير مع البيض والسكر. اتضح أن العامل الصيدلاني المستخدم لعلاج أمراض الرئة ، وعلى أساس ذلك بدأ في صنع منتج حلويات جذاب.
لا يحتوي الخطمي حاليًا على عصير جذر Althea ، ويتم تحقيق التهوية عن طريق دمج بروتين البيض أو الجيلاتين أو بروتين الحليب المهدرج أو الصمغ العربي أو عوامل الضرب الأخرى في مزيج من السكر وشراب الجلوكوز.
يعتمد ملمس المنتج على نوع مسحوق الخبز ومحتوى الرطوبة النهائي ، والذي قد يكون 12-18٪. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أعشاب من الفصيلة الخبازية المجففة في الولايات المتحدة ، والتي يمكن أن تكون جافة وصعبة إلى حد ما. يستخدم هذا المنتج في الطبخ وفي إنتاج الحلويات.
صياغة وتكنولوجيا بعض أنواع الفصيلة الخبازية هي لدرجة أن تركيز مرحلة شراب قد لا يصل إلى 75 ٪ كحد أدنى. جنبا إلى جنب مع حقيقة أن المكونات (بياض البيض والجيلاتين) يمكن أن تحتوي على كميات كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة ، وهذا يجعل منتجات الحلويات عرضة للتخمر ، أو نمو العفن ، أو العدوى ببعض البكتيريا الرقيقة. ومن الممكن أيضًا أكسدة النكهة بسبب التلامس المباشر لفقاعات الهواء مع المادة.
إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية هي عملية تحدث بعد تحضير شراب الأساس دون تسخين. حتى عند صب النشا ، مما يسمح للسطح بأن يجف ، قد يحتوي باقي جسم المنتج على نسبة رطوبة عالية جدًا.
يمكن صنع الخطمي من خلال تقنية دورية عن طريق الجلد في الضغط الجوي العادي أو الضغط المرتفع. يمكن الحصول على هذا المنتج أيضًا عن طريق الضرب تحت الضغط في الآلات المستمرة.
يمكن إجراء معالجة دفعة بطريقتين:
  • في مرحلة واحدة ، عندما يتم خلط شراب ومحاليل المواد التي تسهم في الضرب والجلد حتى يتم تشكيل رغوة من الكثافة المطلوبة ؛
  • في مرحلتين، عندما جوهر تعزيز الجلد، حالة جلد لفصل فرابي خفيفة وشراب أعدت بشكل منفصل يضاف إلى فرابي ثم جلد لهم الكثافة المطلوبة.
يمكن الحصول على المنتج بالهواء عن طريق الصب في النشا على آلة قطب أو عن طريق قذف في شكل "سحب" على طبقة طويلة من النشا. يتم تقطيع "تسخير" مقذوف إلى شرائح ، ويتم ضبط الوصفة لتحقيق الإعداد السريع.
فيما يلي بعض الوصفات والتقنيات. هذه أمثلة فقط ، والتغييرات في الصياغات ممكنة (في الواقع ، في إنتاج الفصيلة الخبازية ، هذه التغييرات كبيرة جدًا ، انظر [6] و [8] للحصول على التفاصيل).
أسلوب الإنتاج الخطمي النموذجية على النحو التالي:
يذوب الجيلاتين بعد نقعه بالماء الساخن. ينقع البيض الزلال في الماء البارد ليذوب ، ويتم ترشيحه من خلال غربال ناعم ويضاف إلى محلول الجيلاتين. يذوب السكر والجلوكوز والسكر المقلوب في الماء لتشكيل شراب ويغلى إلى مستوى مناسب.
توضع محاليل الجيلاتين والبيض في جهاز للجلد ، يمكن أن يكون من نوع كوكبي أو أفقي. يضاف الشراب بعد التبريد إلى درجة حرارة 71 ° C. بعد ذلك ، يُخفق الخليط في حالة رغوة متدفقة ويتم فحص كثافته ، وبعد ذلك ، تكون الرغوة التي تبلغ درجة حرارةها حوالي 50 ° С جاهزة للإزالة في النشاء. بالنسبة للفصيلة الخبازية ، يجب تجفيف النشا إلى نسبة رطوبة تبلغ 4-6٪ ؛ يفضل أن تكون درجة حرارة النشا أقل من 38 ° C. إذا لم يتم استيفاء هذه الشروط ، فقد تنثر رغوة الخطمي جزئيًا على النشا ، وستظهر قشرة النشا على المنتجات.
يمكن تصنيع أعشاب الخباش في آلة للجلد تحت ضغط عالٍ باستخدام التقنية الموضحة أعلاه ، ولكن يتم تحديد الكثافة عن طريق الجلد بضغط معين. منذ فترة طويلة معروفة الخافق الضغط {مورتون ، التين. 19.27). يتم ضبط ضغط الهواء ووقت الضرب باستخدام وحدة التحكم 1. يتم خلط الشراب وعامل الخفق بسرعة في خزان 2 مغلق. يتم تفريغ الخليط الرغوي تلقائيًا من خلال فوهة 3 نظرًا للضغط الداخلي في الخزان. الضرب تحت الضغط مع إطلاق لاحق للظروف البيئية يوفر أقصى تمدد للرغوة وأدنى كثافة. يمكنك أيضًا استخدام آلة خفق مستمرة لضرب الضغط ، حيث يوجد خليط الشراب / الجيلاتين / الألبومين في الخزان الذي يغذي الخفق. تطبق بنجاح التلقائي المستمر خلاط أوكس (الشكل. 19.28). الجزء الرئيسي هو جهاز للعجن مع قوة قص كبيرة ، تتألف من ثبات خلفي وأمامي ودوار. يتم تنظيم تزويد خليط الشراب والهواء ، بالإضافة إلى الضغط تلقائيًا ، ويتم تفريغ المنتج المهوى باستمرار من خلال صمام الفحص. تشمل الآلات المستمرة الأخرى Turbomat (Otto Hansel) و Air-O-Matic (Weesp Holland) و Whizolator. هذا الأخير ، وضعه الراحل J. أليكونيسوم (/. Alikonis) و Beich Company، g. تعتبر بلومنغتون (الولايات المتحدة الأمريكية ، إلينوي) مثيرة للاهتمام لأنها لا تحتوي على أجزاء متحركة في سلسلة الخلط. يتم توفير الهواء المضغوط وشراب الخفق من خلال صمامات طرد لولبية ، والتي توفر بشكل كامل التشتت اللازم للحصول على رغوة مستقرة. التين. 19.27. مورتون ضغط الهواء الخافق آلة مورتون ، Mozeruell. اسكتلندا التين. 19.28. A. خلاط مستمر Oakes V. نظام عجن العجين شركة Vicars Group Ltd. نيوتون ويلوز ، إنجلترا وصفة مارشميلو نموذجية يمكن سكبها في النشاء ثم مزجها أو رشها بالسكر والنشا: 7. الجيلاتين الماء 375 جرام ينقع ويذوب 1 كجم بالتسخين. الزلال البيض الماء 1 جرام 1 0 كجم نقع محلول وخلط هذين المحلين. 000000. السكر شراب الجلوكوز الماء 10 كجم 738 كجم [يسخن حتى يذوب ، ثم يغلي إلى 67 درجة مئوية 10 كجم 738. اقلب السكر 375 كجم (يضاف إلى شراب مسلوق ، ص. 2) 15.35. النكهة. (إذا لزم الأمر) شراب مختلط بارد (ص. 2 و 3) إلى 71 ° С وإضافتها إلى حلول الجيلاتين / البيض (البند 1) ، ثم تغلب على الكثافة المطلوبة (0,40-0,50). صب حوالي 7 درجة مئوية في النشا بمحتوى رطوبة 27179-10٪ واتركه حتى يجف ويتصلب لمدة 738-67 ساعة في مكان دافئ (49 درجة مئوية). يمكن أن يختلف نسيج وكثافة أعشاب من الفصيلة الخبازية بشكل كبير بسبب التغيرات في كمية ألبومين البيض والجيلاتين ، بالإضافة إلى تضمين عوامل التبلور أو اللثة الأخرى. تتأثر كثافة الكتلة المخفوقة بكمية الماء والضغط المستخدم في الآلات المذكورة أعلاه. لا يمكن صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية إلا باستخدام الجيلاتين (بشرط أن يتم تنظيم عملية تصنيع الجيلاتين أثناء عملية التصنيع). يمكن استخدام عوامل التسمم التالية للحصول على أعشاب من الفصيلة الخبازية. يذوب الأجار في الماء المغلي ، ويتم ترشيح المحلول وتبريده ، ثم يضاف إلى محلول الألبومين. يحل المحلول الناتج محل الجيلاتين ويستخدم بكمية تقارب 30-60 g لكل 4,5 كجم من الخطمي. في الوقت نفسه ، يتجمد أعشاب من الفصيلة الخبازية جيدًا. يذوب الصمغ العربي في الماء البارد ، ينقع ويقلب من حين لآخر ، ثم يصفى ويضاف بدلاً من محلول الجيلاتين. يضاف الصمغ العربي عادة على شكل محلول قوي إلى حد ما (25-50٪) ويعطي منتج لزج قوي. نادرًا ما يستخدم البكتين في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية (أعشاب من الفصيلة الخبازية) ، ولكنه يعطي ملمسًا غير عادي ويستخدم في تركيبات تحتوي على لب الفاكهة. يتم تحضير شراب السكر والجلوكوز كما هو موضح أعلاه. يضاف لب الفاكهة إلى شراب ساخن ، ثم يضاف البكتين السائل ، وهو البكتين الميثوكسيل المركز المحضرة من البكتين المسحوق أو البكتين السائل المبستر (لا يحتفظ به مع ثاني أكسيد الكبريت). ثم يضاف هذا الخليط إلى محلول الجيلاتين ، ويخفق الخليط الناتج حتى يتم الحصول على الرغوة. لمنع الجيل السابق لأوانه البكتين (انظر قسم "البكتين" ، الفصل 12) ، يجب أن يكون لهذا المزيج من "البكتين / الجيلاتين / شراب" للجلد والتعبئة درجة حرارة 71-82 ° С. لتشكيل الهلام الأمثل ، قد يكون من الضروري ضبط درجة الحموضة. تعطي التركيبة المعطاة مادة تشبه الهلام قابلة للتفتيت مع محتوى البكتين حوالي 1 ٪ (بوزن أعشاب من الفصيلة الخبازية). أعشاب من الفصيلة الخبازية المتفتتة (أعشاب من الفصيلة الخبازية) يمكن تحضير هذا المنتج بإضافة السكر البودرة إلى الرغوة المخفوقة. Маршмеллоу можно изготавливать в машине для взбивания при повышенном давлении с помощью технологии, описанной выше, но плотность определяется взбиванием при заданном давлении. Давно известна машина для взбивания под давлением {Morton, рис. 19.27). Давление воздуха и время взбивания задают с помо­щью блока управления 1. Сироп и вещество, способствующее взбиванию, быстро смешивают в герметизированном резервуаре 2. Вспененная смесь автоматически выгружается через патрубок 3 за счет внутреннего давления в резервуаре. Взбива­ние под давлением с последующим выпуском в условия окружающей среды обеспе­чивает максимальное расширение пены и минимальную плотность.
Можно также использовать взбивальную машину непрерывного действия для взбивания под давлением, в которой смесь «сироп/желатин/альбумин» находится в резервуаре, питающем взбиватель. Успешно применяется автоматический миксер непрерывного действия Oakes (рис. 19.28). Основная его часть — месильный орган с большим усилием сдвига, состоящий из заднего и переднего статоров и ротора. По­дача сиропной смеси и воздуха, а также давление регулируются автоматически, а аэрированный продукт непрерывно выпускается через обратный клапан.
К другим машины непрерывного действия относятся Turbomat (фирма Otto Hansel), Air-О-Matic (фирма Weesp Holland) и Whizolator. Последняя, разработанная покойным Дж. Аликонисом (/. Alikonis) и фирмой Beich Company, г. Блумингтон (США, штат Иллинойс), интересна тем, что не содержит в смесительном каскаде движущихся частей. Воздух под давлением и сироп для взбивания подаются через клапаны со спиральным выбросом, которые полностью обеспечивают необходимое для получения стабильной пены диспергирование.
Рис. 19.27. Машина Morton для взбивания при повышенном давлении воздуха Фирма Morton Machine Co., г. Мозеруэлл. Шотландия.
Рис. 19.28. А. Миксер непрерывного действия Oakes В. Схема месильного органа Фирма Vicars Group Ltd., г. Ньютон-ле-Уиллоуз, Англия

Типичная рецептура маршмеллоу, который можно отливать в крахмал, а затем глазировать или посыпать сахаром и крахмалом:
1. Желатин
Вода
340 г

1,158 кг вымочить и растворить нагреванием.

Яичный альбумин

Вода

113 г
0 68 кг вымочить растворить и смешать эти два раствора.
2. Сахар

Глюкозный сироп

Вода

6,35 кг
2,72 кг [ Нагреть до растворения, затем кипятить до 112 °С
2,26 кг
3. Инвертный сахар 2,7 кг (добавить к уваренному сиропу, п. 2)
4. Ароматизатор .
(при необходимости)
Охладите смешанные сиропы (пп. 2 и 3) до 71 °С и добавьте их к растворам же­латин/яйцо (п. 1), а затем взбивайте до требуемой плотности (0,40-0,50).
Отливайте примерно при 49 °С в крахмал при содержании влаги 4-6% и оставь­те сохнуть и застывать на 16-24 ч в теплом (27 °С) сухом месте.
Текстура и плотность маршмеллоу может существенно меняться из-за измене­ния количества яичного альбумина и желатина, а также включения других жели- рующих веществ или камедей. На плотность взбитой массы влияет количество воды и давление, используемое в описанных выше машинах. Маршмеллоу может быть изготовлен только с желатином (при условии, что желирование желатина ре­гулируется в процессе изготовления).
Для получения различных текстур маршмеллоу можно использовать следую­щие желирующие вещества.
Агар растворяют в кипящей воде, раствор фильтруют и охлаждают, а затем до­бавляют к раствору альбумина. Полученный раствор заменяет желатин и применя­ется в количестве около 30-60 г на 4,5 кг маршмеллоу. При этом маршмеллоу хоро­шо застывает.
Аравийскую камедь растворяют в холодной воде, замачивая и иногда помеши­вая, затем фильтруют и добавляют вместо раствора желатина. Аравийская камедь обычно добавляется в виде довольно крепкого раствора (25-50%-ного) и дает проч­ный вязкий продукт.
Пектин редко используют в производстве маршмеллоу (зефира), но он дает не­обычную текстуру и применяется в рецептурах, включающих фруктовую мякоть. Сироп сахара и глюкозы готовится так, как описано выше. Фруктовая мякоть до­бавляется в горячий сироп, затем добавляют жидкий пектин, представляющий со­бой концентрированный метоксилпектин, приготовленный из порошкового пекти­на или пастеризованного жидкого пектина (не консервированного диоксидом серы). Эту смесь затем добавляют к раствору желатина, и полученную смесь взбива­ют до получения пены. Чтобы не произошло преждевременного студнеобразования пектина (см. раздел «Пектин», глава 12), эта смесь «пектин/желатин/сироп» для взбивания и розлива должна иметь температуру 71-82 °С. Для оптимального фор­мирования студня может оказаться необходимым скорректировать pH. Приведен­ная рецептура дает рассыпчатую желеобразную текстуру при содержании пектина около 1% (от массы зефира).
Рассыпчатый зефир (маршмеллоу)
Это изделие можно приготовить, добавляя к взбитой пене сахарную пудру. В этой рецептуре сиропная основа готовится с более высоким содержанием сахара, например:
Сахар 6,35 кг
Глюкозный сироп 1,36 кг
Инвертный сахар 0,9 кг
Вода 2,26 кг
Зефир (маршмеллоу) в остальном готовят так же, как указано в приведенной выше типовой рецептуре, причем сахарная пудра (9 кг) замешивается в пену в тече­ние времени, требующегося для полного размешивания. Излишнего перемешива­ния необходимо избегать.
Зефиры «Kisses» («поцелуи»), «Angei Kisses» («поцелуи ангела»)
Эти изделия состоят из маршмеллоу очень малой плотности (0,25), экструдиро­ванного через фильеры на вафли. Маршмеллоу экструдируется теплым и образует купол высотой 3,5-5 см, который покрывают шоколадом или глазурью (дно обычно остается непокрытым).
Для приготовления маршмеллоу взбивают раствор альбумина (или его замени­теля) с раствором желатина и сахарной пудрой до легкой прочной пены, а затем до­бавляют ее к смеси «сахар/глюкозный сироп» и медленно перемешивают до полно­го смешивания. Избыточное смешивание увеличивает плотность.
1. Яичный альбумин 85 г
Желатин 43 г Растворите яйцо и желатин в части
воды и размешайте
Вода 0,9 кг
Затем добавьте сахарную пудру 0,9 кг
Взбивайте на высокой скорости до достижения минимальной плотности
2. Сахар 1,8 кг
Глюкозный сироп 1,36 кг Растворите и варите до 112оС.
Вода 0,68 кг
Охладите до 71 °С и при медленном перемешивании добавьте к смеси, полученной на этапе 1.
Маршмеллоу на основе из печенья, покрытый шоколадом, а чаще — сложными глазурями, стал очень популярным кондитерским изделием. Зачастую перед глази­рованием его сочетают с отсаженным фруктовым желе. Эти изделия имеют ограни­ченный срок хранения (значительно больший, чем большинство мучных кондитер­ских изделий, но меньший, чем сахарные или шоколадные изделия типа молочных конфет и батончиков из нуги). Отсаженные изделия из маршмеллоу плотнее, чем «Поцелуи ангела», упомянутые выше. Перед глазированием к ним часто добавляют отсаженное фруктовое желе.
Санитарно-гигиенические условия при производстве маршмеллоу
Мы в этой книге часто касаемся вопросов санитарии, поскольку их важность для обеспечения качества изделий и необходимого срока хранения невозможно пе­реоценить.
Свежеприготовленный изделия из маршмеллоу (зефира, пастилы) — это очень приятные на вкус кондитерские изделия, но тщательное изучение приведенных в руководствах рецептур показывает, что они должны иметь малый срок хранения. При разработке рецептуры маршмеллоу необходимо проверить следующее:
Содержание влаги и концентрация сиропной фазы. Примерный расчет содер­жания влаги в сиропе перед взбиванием показывает, что оно зачастую превышает 30%. Это приводит к тому, что концентрация сиропной фазы во взбитой смеси при ее отливке в крахмал оказывается значительно ниже 75%. Действие сухого крах­мала и условий хранения при низкой влажности значительно снижают содержа­ние влаги и могут довести концентрацию сиропной фазы сиропа до 75% и выше (это может не относиться к крупным кускам маршмеллоу и особенно к его цен­тральной части). Хотя через некоторое время влага распределяется по изделию, в его центре низкая концентрация может сохраняться достаточно долго и вызвать микробиологическую порчу. В большинстве рецептур маршмеллоу соотношение «сахар/глюкоза/инвертный сахар» таково, что может быть достигнут уровень рас­творимости сахара, который при достаточно низком содержании влаги даст 75%-ный минимум растворимых СВ. Поэтому особенно важно проверять содер­жание влаги и растворимых СВ в ходе процесса изготовления. Если не использу­ются сушка крахмалом и подсушивание (как в случае отливки в шоколадные фор­мочки), содержание растворимых СВ маршмеллоу должны на этой стадии состав­лять более 75%.
Некоторые рецептуры маршмеллоу (например, упомянутых выше «Поцелуев» и тех, которые применяются в качестве наполнителей и для отделки мучных конди­терских изделий) не предназначены для длительного хранения и изготавливаются с очень низкой плотностью и высоким содержанием влаги.
Микробиологическая порча. Помимо многих дефектов, возникающих из-за не­соответствующей концентрации сиропной фазы, используемые ингредиенты и тех­нологии благоприятны для развития микроорганизмов. Источниками микроорга­низмов могут служить яичный альбумин и желатин, а используемые во многих тех­нологических процессах низкие температуры их не уничтожают.
О пастеризации яичного альбумина мы уже говорили в разных разделах. Ее ус­пешно применяют в непрерывном производстве маршмеллоу для отсаживания в шоколадные формочки при изготовлении сиропов на основе яиц и желатина. Яич­ный альбумин в сиропе не подвергается коагуляции при такой же низкой темпера­туре, как и в воде, и поэтому смесь «яйца/желатин/сироп» можно пастеризовать, выдерживая ее при 71-74 °С в течение 15-20 мин при очень медленном переме­шивании. При этом следует избегать местного перегрева, так как на поверхности резервуаров и труб появляются коагулировавшие яичные пленки. Быстрое пере­мешивание приведет к аэрированию сиропа, влияющему на его плотность, что в установках непрерывного действия отрицательно сказывается на точности дози­рования.
Необходимо любой ценой исключить попадание в маршмеллоу ферментов, в связи с чем требуется очень тщательно обеспечивать надлежащее санитарно-гигие­ническое состояние установки. Важность этого фактора невозможно переоценить, поскольку яичные и желатиновые сиропы очень подвержены воздействию микро­организмов.
Следует разработать систему регулярной мойки, очистки и стерилизации тары, резервуаров, трубопроводов и машин. При использовании яичного сиропа, который может коагулировать и образовывать на внутренних поверхностях оборудования пленки, сначала необходимо промывка теплой водой, затем — обработка паром и мойка бактерицидным моющим раствором.
Ароматизаторы, антивспениватели, порча. В маршмеллоу воздух в пузырьках находится в непосредственном контакте с окружающей пузыртки пленкой сиропа, и кислород в этих воздушных пузырьках получает наилучшие условия для вступле­ния в реакцию с ингредиентами сиропной пленки.
Некоторые ароматизаторы и эфирные масла (особенно лимонное и апельсино­вое) при нахождении в тонком слое очень подвержены появлению окислительной прогорклости, приобретая при этом неприятный смолистый запах. В связи с этим для маршмеллоу (а по существу и для любых аэрированных (взбитых) кондитер­ских изделий) очень важен тщательный подбор вкусо-ароматических компонентов. Перед использованием для аэрированных продуктов натуральных эфирных масел полезно провести их испытания на поглощение кислорода. Масла, не содержащие терпенов, и синтетические ароматизаторы обычно хранятся лучше, чем натураль­ные эфирные масла; приемлемы также натуральные фруктовые концентраты.
Большинство эфирных масел и многие другие ароматизаторы, содержащие в качестве компонентов маслянистые вещества или жирные кислоты, являются вы­раженными антивспенивателями, и их применение может оказывать заметное раз­рушительное действие на пену. В худших случаях через несколько недель центр зефира разделяется на слой сиропа и пену с крупными пузырями и небольшим ко­личеством сухого вещества. Если необходимо использовать ароматизаторы с мас­ляной основой, лучше их эмульгировать. Другой вариант — это использование аро- мических соединений, «заблокированных» (инкапсулированных) в порошке. В на­стоящее время в производстве некоторых аэрированных продуктов вместо воздуха для создания пены применяют инертный по своим свойствам газ (азот), что широко применяется при использовании машин непрерывного действия для работы под давлением.
Кристаллизация, высыхание. За исключением рассыпчатого маршмеллоу, в котором с помощью сахарной пудры была намеренно вызвана кристаллизация, со­став сиропной фазы должен быть таким, чтобы при хранении в нем не образовыва­лись кристаллы сахара.
Маршмеллоу, не глазированный шоколадом, высыхает почти при любых усло­виях хранения, а высыхание вызывает начало образования кристаллов, поскольку сиропная фаза становится более концентрированной. Высыхание также делает мар­шмеллоу жестким.
Маршмеллоу без покрытия в настоящее время обычно обертывают во влаго­стойкую пленку. Известны различные способы замедления высыхания, не делаю­щие продукт гигроскопичным. При этом используют растворы глицерина и сорбита (70%-ные), которые замедляют кристаллизацию, но для достижения эффекта необ­ходимо использовать значительные их количества, а это отнюдь недешево. Отлич­ными свойствами при хранении характеризуется маршмеллоу на основе пектина, рассматривавшийся выше, поскольку пектиновые гели обычно хорошо удерживают влагу. Помогает также присутствие в жидкой фазе инвертного сахара, но его избы­ток может привести к кристаллизации декстрозы.
Нуга, мягкая нуга (монтелимарт, нугатин)
Традиционная нуга — это французский продукт из меда и яичного белка, взби­тых до получения фраппе. Добавляя орехи и сушеные фрукты, получают продукт, называемый montelimart (монтелимарт).
Первоначально нугу делали твердой, требовавшей длительного жевания, но в последнее время стали популярны различные виды мягкой нуги (иногда называе­мые «нугатинами», nougatines). Эти изделия содержат больше влаги, их плотность ниже, и они содержат такие порошковые ингредиенты, как какао, сухое молоко, лак­тозу, солод и сахарную пудру, придающие рассыпчатость. Для предотвращения липкости используют жир и эмульгаторы, облегчающие резку и формование.
В жесткой нуге сахара полностью находятся в растворе, а в рассыпчатых, более мягких видах нуги имеется жидкая фаза с вкраплениями твердых веществ (см. выше) и жира (это можно сравнить с молочными конфетами и фаджем).
При изготовлении рассыпчатых видов нуги соотношение содержания сахара и глюкозного сиропа выше, причем в продукт добавляется сахарная пудра, способст­вующая кристаллизации в смеси. Другой вариант — это добавление (на поздних этапах перемешивания) помады.
Существует множество рецептур нуги, которые могут быть реализованы как по непрерывной, так и по периодической технологии. Как в случае маршмеллоу, пере­мешивание взбитой массы и сиропа может выполняться под давлением.
Ниже описаны системы периодического и непрерывного действий, а также сис­темы для работы под давлением, причем в их рамках возможны многочисленные модификации.
В ходе производства необходимо соблюдать ряд важных условий, некоторые из которых уже упоминались в связи с маршмеллоу. Это особенно относится к непре­рывным процессам.
Яичные сиропы
Яичные сиропы следует пастеризовать и использовать в течение короткого вре­мени после изготовления (максимум — через несколько часов). Никогда не остав­ляйте эти сиропы на ночь в теплом месте. Резервуары, трубопроводы и насосы должны стерилизоваться после каждого производственного цикла. Сначала необ­ходимо провести промывку теплой водой, а затем — горячей водой или паром, что позволяет устранить образовавшиеся на оборудовании яичные пленки. Если пла­нируется, что оборудование какое-то время не будет использоваться, его необходи­мо промыть бактерицидным моющим раствором.
Какао-порошок, сухое молоко, пряности
Эти материалы должны не содержать липазы и характеризоваться низким со­держанием микроорганизмов. Особе внимание следует уделять какао и пряностям (специям), поскольку температуры обработки могут быть недостаточны для разло­жения липазы. Метод обработки какао и специй заключается в изготовлении сус­пензии в стойком к нагреву растительном масле (Purk.ee 500) и нагревании ее до 110 °С. Эта процедура способствует также диспергированию какао-порошка и пре­дотвращает образование комков.
Жиры
Часто используемые лауриновые жиры (кокосовое и косточковое пальмовое масло) подвержены прогорклости вследствие гидролиза в результате действия ли­пазы, и если приемлемая текстура получается без них, лучше их не использовать. При добавлении жиров в аэрированные продукты рекомендуется минимальная продолжительность перемешивания. Жиры ухудшают стабильность пены.
Примеры рецептур и технологий
МЯГКАЯ НУГА (при использовании планетарной взбивалки)
1. Яичный альбумин (или заменитель) 0,25 фунта[1]
Вода 3,0 фунта
Сахарная пудра 5,0 фунтов

Растворите альбумин в воде. Добавьте сахарную пудру. Взбейте при высокой скорости проволочным венчиком (взбивалкой).

2. Сахар 13,0 фунтов
Глюкозный сироп 20,0 фунтов
Вода 4,0 фунта
Растворите сахар в воде, добавьте глюкозный сироп и кипятите до 127 °С. До­бавьте сироп тонкой струей во взбитую массу, используя низкую скорость и пло­скую мешалку.
3. Какао-порошок (10-12% жира) 2,0 фунта
Солодовый порошок (без диастазы) 2,0 фунта
Сухое обезжиренное молоко 2,0 фунта
Сахарная пудра 1,5 фунта

Смешайте сухие порошки и постепенно ввведите в смесь 1 и 2.

Жир 1,0 фунт
Расплавьте жир при низкой температуре и добавьте к смеси, медленно переме­шивая в течение минимального времени, необходимого для размешивания. Разлей­те на охлаждающий стол и разрежьте после застывания.
Какао-порошок может быть смешан с жиром (см. выше).
ТВЕРДАЯ НУГА, ТРЕБУЮЩАЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ЖЕВАНИЯ (при использовании планетарной взбивалки)
1. Яичный альбумин (или заменитель) 0,25 фунта
Сахар 4,5 фунта
Вода 3,5 фунта
Растворите альбумин в 2 фунтах воды. Растворите сахар в 1,5 фунтах горячей воды, охладите и добавьте к яичному раствору. Взбейте при высокой скорости про­волочным венчиком (взбивалкой).
2. Сахар 25,0 фунтов
Глюкозный сироп (низкоконвертированный) 25,0 фунтов
Вода 10,0 фунтов
Растворите сахар в воде. Добавьте глюкозный сироп и прокипятите до 141 °С. До­бавьте к смеси (п. 1) тонкой струйкой. Молено добавить жир и наполнитель (напри­мер, рубленые орехи). Разлейте на охлаждающий стол и после застывания порежьте.
В связи с ростом популярности мягкой нуги (продаваемой в основном в виде ба­тончиков, глазированных шоколадом) было создано специальное оборудование пе­риодического и непрерывного действия для крупномасштабного производства. Ти­пичный пример — это машина для двойной загрузки Тег Вгаак РгезтЫр (рис. 19.29), обеспечивающая дозированную подачу сахара и глюкозы с последующим их рас­творением и варкой до заданной температуры. Раствор пенообразующего вещества готовится отдельно. Сироп и пенообразователь подаются в находящийся под давле­нием резервуар для смешивания, которе выполняется в стандартизованном режиме при заданных времени поддержания давления и температуре.
После взбивания аэрированная смесь подается в смеситель, где в нее вводятся жир и другие ингредиенты (вкусо-ароматический компонент, какао-порошок, су­хое молоко, сахарная пудра, консервированные фрукты). Продолжительность сме-
Рис. 19.29. Машина для взбивания под давлением Preswhip Фирма Верех-Тег Вгаак, г. Роттердам, Нидерланды
шивания должна быть небольшой, так как жир действует как антивспениватель. Выше уже отмечалось, что какао-порошок лучше всего диспергировать в жире.
Нугу можно непрерывно подавать в экструдер или в систему получения пластов и резки. В другом непрерывном процессе используется машина Oakes, описанная выше в разделе «Маршмеллоу».
Некоторые фирмы, производящие батончики из мягкой нуги в очень больших количествах, для глазирования шоколадом создали свое оборудование. На рис. 19.30 приведена схема одной из применяемых систем.
Рис. 19.30. Непрерывное производство нуги

[1] 1 фунт — 453,59 г. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

[1] 1 фунт — 453,59 г. — Примеч. ред.
[1] 1 фунт — 453,59 г. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

[1] 1 фунт — 453,59 г. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

[1] 1 фунт — 453,59 г. — Примеч. ред.

Добавить комментарий

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.