الكاكاو متنوعة الفول، التخمير جي وsushka

الكاكاو متنوعة الفول، التخمير جي وsushka

المواد الخام الرئيسية لانتاج منتجات الشوكولاته وحبيبات السكر والكاكاو. تجهيز حبوب الكاكاو يزيد سنويا، والحاجة لصناعة الحلويات من بلدنا حوالي 200 ألفعام .T.

بلغ الإنتاج العالمي من حبوب الكاكاو 2,0 مليون طن المنتجين الرئيسيين للحبوب الكاكاو والدول الأفريقية: غانا ونيجيريا وساحل العاج والكاميرون وغيرها. وتنتج أكثر من 1,5 mt في أمريكا الجنوبية - 400 ألف ص وفي دول جنوب شرق آسيا - حول طن 100 من حبوب الكاكاو سنويا.

بدلا من النمو وتنقسم كل حبوب الكاكاو إلى ثلاث مجموعات: الأفريقية والأمريكية والآسيوية. في كثير من الأحيان اسمأو أنواع أخرى من حبوب الكاكاو مع نفس اسم البلد حيث تزرع فيها. لذلك، إلى أفريقيا تشمل هذه الأصناف: غانا، الكاميرون، نيجيريا، أنغولا، العاجديفوار وآخرون ؛ كوبا ، باهيا ، غرينادا ، أريبا ، ترينيداد وغيرها من الأمريكيين ، وجاوة وسيلان وآخرين آسيويون.

وفقا لخصائصه النوعية وتنقسم كل حبوب الكاكاو إلى مجموعتين: المستهلك والنبيلة. لأول مرة تختلف وضوحا مريرة، لاذع ويفسد الذوق. وتشمل هذه جميع أصناف الأفريقية من حبوب الكاكاو ومتنوعة الأمريكية باهيا (البرازيل). تختلف وضوحا أصناف حبوب الكاكاو النبيل نكهة ورائحة عطرةم. وتشمل هذه الأصناف الأمريكية والآسيوية.

ونظرا لخصائص طعم أصناف الفردية من حبوب الكاكاو أثناء تجهيزها مصنوع من خليط من أنواع مختلفة لخلق نكهة معينة ورائحة (باقة) الشوكولاته.

حبوب الكاكاو الخام هي جزء من زراعة الفاكهة الكاكاو والنضج على شجرة الكاكاو "Theobrama الكاكاو L"(Рис.1-1). يتكون ثمرة قذيفة الكاكاو 1 سمك 15-20 ملم والمحمر الأصفر اللحم (اللب) 2، التي توجد فيها خمسة صفوف من بذور اللوز 30-50 (الفول) 3 2,5 سم في الطول حولها.

المستخرجة من بذور لب الفاكهة لديه وضوحا مرارة الدواء القابض ولون رمادي اللون البنفسجي الكسر. لم يكن لديهم نكهة ورائحة والخصائص النموذجية للالشوكولاته وبودرة الكاكاو. في هذا الشكل الذي لا يمكن أن تستخدم لإعداد منتجات الشوكولاته.70

التين. 1-1. ثمار الكاكاو في شجرة الكاكاو. أ - طولية ؛

لتحسين الطعم والنكهة واللون من حبوب الكاكاو وفصلها عن اللب الفاكهة، ويتعرضون لالتخمير والتجفيف المزارع.

التخمير هو المرحلة الأولى من معالجة حبوب الكاكاو الطازجة. أثناء التخمير ، تحدث تغييرات في اللب والنباتات المرتبطة بعمل الإنزيمات. تميز التخمير الخارجي بسبب العمليات الكيميائية الحيوية في اللب ، والداخلية - المرتبطة العمليات الفيزيائية والكيميائية في الزرع.

حبوب الكاكاو جديدة تحتوي على مجموعة متنوعة من الإنزيمات: الأميليز، الأنزيم البروتيني، الليباز، الكاتلاز، ف غالاكتوزيداز، polyphenoloxidase، دياستاز، البيروكسيديز، وغيرها. ويعتمد نشاط كل عمل الانزيم في حالة الركيزة، تركيزه، وكمية من الماء، ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة. لذلك، ليس كل من الانزيمات المذكورة أعلاه تظهر نفس النشاط، الذي يرتبط مع اللاهوائية وشروط التخمير الهوائية، والتغير المستمر في درجات الحرارة، ودرجة الحموضة ومحتوى الرطوبة في تخمير حبوب الكاكاو.

لتخمير من الفاصوليا الطازجة من الانضمام إلى السطح من لب الفاكهة، وضعت في صناديق خشبية، وحفر الحفر أو سكب في كومة، وتغطي الطبقة العليا مع القماش المشمع أو أوراق الموز للحفاظ على الحارةولدت في عملية التخمير.

تحدث العمليات الكيميائية الحيوية أثناء التخمير، لا سيما في اللب بفعل الكائنات الحية الدقيقة، والتي هي وسيلة الطين.

ويتكون هيكل اللب 10-13٪ السكريات (السكروز والجلوكوز والفركتوز)،٪ ماء 80-90، مواد بكتينية، والأحماض العضوية والمواد النيتروجينية، ودرجة الحموضة 3,6-3,7 اللب.

المرحلة الأولىيحدث لي التخمير في الظروف اللاهوائية، لأن السطح بين الفول تقريبا وليس صحيحا تماما مع الطين، ومحتوى الأكسجين في بيئة منخفضة. الظروف اللاهوائية، المحتوى العالي من السكر في اللب، وانخفاض درجة الحموضة بيئة مواتية لنمو وتكاثر الخميرة التي تخمر السكر وبسرعة تشكل كمية كبيرة من الإيثانول وثاني أكسيد الكربون. في عملية التخمير يولد حرارة.

وبحلول نهاية أول درجة الحرارة اليوم الفول يرتفع إلى 32-33° C، يحرك لمدة موحدة التخمير في جميع الطبقات. وبحلول نهاية الثانية درجة الحرارة اليوم الفول تصل 37-38 درجة مئوية، وتكون مختلطة مرة أخرى. وبحلول نهاية اليوم الثالث ترتفع درجة الحرارة إلى 45-50 ° C. وبحلول ذلك الوقت، ويرجع ذلك للأكسدة البكتيرية من الكحول في خلات عائدات التخمير. يتراكم الطين حامض الخليك.

في وقت واحد مع عملية تخمير يحدث ساخاروف اللب نتيجة للتخفيف من عملها على البكتين الانزيمات. يتم فصل لب الفاكهة من الفاصوليا، ويصب السائل الذي يحتوي على الكحول، حامض الخليك والماء. هذه المواد تتحول جزئيا النبتات في البقوليات، وتغيير تركيبتها الكيميائية والرطوبة.

التخمير الخارجي (في اللب) يخلق الظروف الملائمة لالتخمر المعوي (حبوب الكاكاو).

في ظل الظروف اللاهوائية، في إطار العمل من الانزيمات حلمهي في العمليات الكيميائية الحيوية تحدث فلقة، التي تتراكم نتيجة لتقليل السكريات والأحماض الحرة. أكسدة البوليفينول والانثوسيانين التحلل أن يخفف من مرارة الدواء القابض من حبوب الكاكاو ويتغير لونها.

عندما تصل درجة الحرارة إلى التخمير 45-50درجة مئوية، والتحلل الجزئي للبروتين، والذي يسبب تغييرات هيكلية في الخلايا النبتات وانتهاك النزاهة، وتراكم المياه النيتروجين القابل للذوبان.

خلال التخمير يقلل من نشاط انزيم. عند بلوغ 45-50 درجة مئوية، والعديد من الانزيمات هي جزئيا أو المعطل تماما.

جنبا إلى جنب مع التخمير البيوكيميائية تحدث في العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تسبب التغيرات الهيكلية في الأنسجة من النبتات.

تتكون الكيوتلونس من خلايا مختلفة مفصولة بالأغشية. تحتوي الخلايا الصغيرة (من 23 إلى 40 µm) على الدهون والنشا وحبوب الأليورون والخلايا الكبيرة (من 40 إلى 80 µm) تحتوي على مركبات الفينول وقواعد البيورين. يتم فصل الانزيمات الخلوية والركائز في الفاصوليا الطازجةالصورة. عملية التخمر هي خليط من كل مكونات الخلية في المرحلة المائية مستمرة وplazmoliticheskoy تصبح عمليات الأكسدة حلمهي ثم الممكنة.

يتم اختيار مدة التخمير اعتمادا على خصائص الأصناف من الفاصوليا. التخمير يستمر أصناف النبيلة أيام 2-3، وأيام المستهلك 5-7.

ومع ذلك، عمليات التخمير المستخدمة لا توفر تدفق موحد من العمليات الكيميائية الحيوية والأنزيمية في جميع أنحاء حجم حبوب الكاكاو نظرا لعدم كفاية تنظيم التهوية. فقط في اليوم الرابع من التخمير، ويبدأ الأكسجين لاختراق جوهر الفول وتسبب تغيرات المؤكسدة على سطحه. داخل البذور يمكن أن تبقى حتى نهاية الظروف اللاهوائية التخمير وحتى عندما يجف. لذا حبوب الكاكاو التجارة هي موالقناة الهضمية تكون موحدة تماما في درجة التخمير واحتواء جنبا إلى جنب مع الفاصوليا المخمرة وunderfermented.

بعد التخمير، يتم تجفيفها حبوب الكاكاو. يمكن إجراء التجفيف الطبيعي (تجفيف الشمس) أو مع الهواء الساخن عند درجة حرارة 40درجة أثناء التجفيف ، تتم إزالة رطوبة 60 إلى 40٪ ، وتستمر عمليات التخمر الهوائي - ولا سيما أكسدة البوليفينول تحت تأثير أوكسيديز بوليفينول ، الذي يصاحبه انخفاض في الذوق المر والذهبي وزيادة اللون البني للفاصوليا.

لأن تخفيف من محتويات خلية الأنسجة حل، والفصل بين فجوات البوليفينول عن طريق التخمير ونشر أفضل من الأكسجين أثناء التجفيف، وتسارع أكسدة البوليفينول.

يعتبر التجفيف الطبيعي في مواقع الحفر ليكون أفضل، ولكن يعوق مع ارتفاع نسبة الرطوبة النسبية. فشل الظروف تجفيف ثابتة غير ممكنة لتحقيق الاستقرار في جودة هذه السلع من حبوب الكاكاو. لذلك، قد تحتوي على المعدات التي تم شراؤها من المواد الخام أكثر أو أقل كليا أو جزئيا حبوب الكاكاو الأرجواني التي لا يمكن أن تؤثر على طعم المواد الناتجة. بعد التجفيف، والمنتج من حبوب الكاكاو يكون محتوى الرطوبة 6-7 %.

وهكذا، والتخمير والتجفيف من الفاصوليا الطازجة هي sgadiey ضروري ومهم المعالجة الأولية، والتي أسفرت عن هيكل المتغير، وقذيفة والأساسية في المخيمovyatsya أكثر من الصعب وهشة، والذي يسمح لنقل وتخزين حبوب الكاكاو. بسبب محتواه الرطوبة منخفضة، ويمكن تخزينها لفترات طويلة من دون علامات التلف. وبالإضافة إلى ذلك، وتحسين النكهة واللون، حبوب الكاكاو، أو أبيض الأرجواني تختلف البني أو البني والأحمر. هذه التغيرات في التركيب الكيميائي والخواص من حبوب الكاكاو مهمة في إنتاج الشوكولاته.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *