عناوين
الشوكولاته والكاكاو

الكاكاو متنوعة الفول، التخمير جي وsushka

الكاكاو متنوعة الفول، التخمير جي وsushka

المواد الخام الرئيسية لإنتاج منتجات الشوكولاته هي السكر والرمل وحبوب الكاكاو. تزداد معالجة حبوب الكاكاو سنويًا ، وتبلغ الحاجة إلى صناعة الحلويات في بلدنا حوالي 200 ألفعام .T.

بلغ الإنتاج العالمي من حبوب الكاكاو 2,0 مليون طن المنتجين الرئيسيين للحبوب الكاكاو والدول الأفريقية: غانا ونيجيريا وساحل العاج والكاميرون وغيرها. وتنتج أكثر من 1,5 mt في أمريكا الجنوبية - 400 ألف ص وفي دول جنوب شرق آسيا - حول طن 100 من حبوب الكاكاو سنويا.

حسب مكان النمو ، يتم تقسيم جميع حبوب الكاكاو إلى ثلاث مجموعات: الأفريقية والأمريكية والآسيوية. في كثير من الأحيان الاسماذهب أو أنواع أخرى من حبوب الكاكاو يتزامن مع اسم الدولة التي تزرع فيها. لذلك ، لإفريقيا تشمل هذه الأصناف: غانا ، الكاميرون ، نيجيريا ، أنغولا ، القطديفوار وآخرون ؛ كوبا ، باهيا ، غرينادا ، أريبا ، ترينيداد وغيرها من الأمريكيين ، وجاوة وسيلان وآخرين من آسيا.

من خلال خصائصها النوعية ، يتم تقسيم جميع حبوب الكاكاو إلى مجموعتين: المستهلك والنبيلة. الأول يتميز بطعم مرير و حامض وحامض. وتشمل هذه جميع أصناف حبوب الكاكاو الأفريقية ومجموعة الباهيا الأمريكية (البرازيل). الأصناف النبيلة من حبوب الكاكاو لها طعم مميز ورائحة لطيفة.م. وتشمل هذه الأصناف الأمريكية والآسيوية.

نظرًا لخصائص مذاق الأنواع الفردية من حبوب الكاكاو ، يتم تجميع مزيج من الأصناف المختلفة أثناء معالجتها لإنشاء طعم ورائحة معينة (باقة) من الشوكولاتة.

حبوب الكاكاو الخام هي جزء من زراعة الفاكهة الكاكاو والنضج على شجرة الكاكاو "Theobrama cacao L"(Ris.1-1). يتكون ثمرة قذيفة الكاكاو 1 سمك 15-20 مم ولب أصفر مصفر (لب) 2 ، بداخله توجد خمسة صفوف من بذور 30-50 على شكل لوز (حبوب) 3 2,5 سم في الطول حولها.

المستخرجة من بذور لب الفاكهة لديه وضوحا مرارة الدواء القابض واللون الرمادي والأرجواني في استراحة. ليس لديهم طعم وخصائص عطرية مميزة للشوكولاتة ومسحوق الكاكاو. في هذا النموذج ، لا يمكن استخدامها لإعداد منتجات الشوكولاته.

التين. 1-1. ثمار الكاكاو في شجرة الكاكاو. أ - طولية ؛

لتحسين الطعم والنكهة واللون من حبوب الكاكاو وفصلها عن اللب الفاكهة، ويتعرضون لالتخمير والتجفيف المزارع.

التخمير هو المرحلة الأولى من معالجة حبوب الكاكاو الطازجة. أثناء التخمير ، تحدث تغييرات في اللب والنباتات المرتبطة بعمل الإنزيمات. تميز التخمير الخارجي بسبب العمليات الكيميائية الحيوية في اللب ، والداخلية - المرتبطة العمليات الفيزيائية والكيميائية في الزرع.

حبوب الكاكاو جديدة تحتوي على مجموعة متنوعة من الإنزيمات: الأميليز، الأنزيم البروتيني، الليباز، الكاتلاز، p- galactosidase ، polyphenol oxidase ، الانبساط ، peroxidase ، إلخ. يعتمد نشاط كل إنزيم على حالة الركيزة ، تركيزها ، كمية الماء ، درجة الحموضة في المتوسط ​​، درجة الحرارة. لذلك ، أثناء تخمير حبوب الكاكاو ، لا تظهر جميع الأنزيمات المذكورة أعلاه نفس النشاط ، المرتبط بظروف التخمير اللاهوائي والهوائي ، والتغيرات المستمرة في درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ومحتوى الرطوبة.

للتخمر ، توضع الحبوب الطازجة مع لب الثمرة على سطحها في صناديق خشبية أو ثقوب أرضية أو مكدسة في أكوام ، مغطاة بقماش القنب أو بطبقة من أوراق الموز للتدفئة.ولدت في عملية التخمير.

تحدث العمليات الكيميائية الحيوية أثناء التخمير بشكل أساسي في اللب تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة ، والتي يكون اللب فيها وسيلة مغذية.

ويتكون هيكل اللب 10-13٪ السكريات (السكروز ، الجلوكوز ، الفركتوز) ، 80-90٪ ماء ، مواد البكتين ، أحماض عضوية ، مواد نيتروجينية ، درجة الحموضة في لب 3,6-3,7.

المرحلة الأولىيحدث لي التخمير في الظروف اللاهوائية، لأن السطح بين الفول تقريبا وليس صحيحا تماما مع الطين، ومحتوى الأكسجين في بيئة منخفضة. الظروف اللاهوائية ، وارتفاع نسبة السكر في اللب ، وانخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني مواتية لنمو وتكاثر الخميرة ، والتي تخمر بسرعة السكريات وتشكل كميات كبيرة من الإيثانول وثاني أكسيد الكربون. في عملية التخمير ، يتم إطلاق الحرارة.

وبحلول نهاية أول درجة الحرارة اليوم الفول يرتفع إلى 32-33° C ، يتم تحريكها للتخمر الموحد في جميع الطبقات. في نهاية اليوم الثاني ، تصل درجة حرارة الفاصوليا إلى 37-38 ° С ، يتم خلطها مرة أخرى. بحلول نهاية اليوم الثالث ، ترتفع درجة الحرارة إلى 45-50 ° С. بحلول هذا الوقت ، بسبب الأكسدة الجرثومية للكحول ، يمر التخمير إلى حمض الخليك. حامض الخليك يتراكم في اللب.

في وقت واحد مع عملية تخمير لب السكر هو تخفيفه نتيجة لعمل الإنزيمات على المواد البكتيرية. يتم فصل لب الفاكهة عن الحبوب والمصارف في شكل سائل يحتوي على الكحول ، وحامض الخليك والماء. هذه المواد تتحول جزئيا النبتات في البقوليات، وتغيير تركيبتها الكيميائية والرطوبة.

التخمير الخارجي (في اللب) يخلق ظروفًا للتخمر الداخلي (في حبوب الكاكاو).

في ظل الظروف اللاهوائية ، وتحت تأثير الإنزيمات المائية ، تحدث العمليات الكيميائية الحيوية في الزرع ، مما يؤدي إلى تراكم السكريات والأحماض الحرة. تتأكسد مادة البوليفينول ويتحلل الأنثوسيانين ، مما يخفف الذوق الدواءق المر لحبوب حبوب الكاكاو ويغير لونها.

عندما تصل درجة الحرارة إلى التخمير 45-50° C ، هناك تحلل جزئي للبروتين ، والذي يسبب تغيرات هيكلية في النبتات وانتهاك سلامة الخلايا ، وتراكم النيتروجين القابل للذوبان في الماء.

في عملية التخمير ، يتناقص نشاط الإنزيمات. عند الوصول إلى 45-50 ° C ، يتم تعطيل العديد من الإنزيمات جزئيًا أو كليًا.

جنبا إلى جنب مع التخمير الكيميائي ، تحدث العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تسبب تغيرات هيكلية في أنسجة النبتة.

تتكون الكيوتلونس من خلايا مختلفة مفصولة بالأغشية. تحتوي الخلايا الصغيرة (من 23 إلى 40 µm) على الدهون والنشا وحبوب الأليورون والخلايا الكبيرة (من 40 إلى 80 µm) تحتوي على مركبات الفينول وقواعد البيورين. يتم فصل الانزيمات الخلوية والركائز في الفاصوليا الطازجةالصورة. في عملية التخمير ، يتم خلط جميع مكونات الخلية في الطور المائي للدم المتواصل وتصبح العمليات المائية ثم المؤكسدة ممكنة.

يتم اختيار مدة التخمير اعتمادا على خصائص الأصناف من الفاصوليا. التخمير يستمر أصناف النبيلة أيام 2-3، وأيام المستهلك 5-7.

ومع ذلك ، فإن طرق التخمير المستخدمة لا توفر تدفقًا موحدًا للعمليات الكيميائية الحيوية والإنزيمية في كامل حجم حبوب الكاكاو نظرًا لعدم كفاية تنظيم التهوية. فقط في اليوم الرابع من التخمير ، يبدأ الأكسجين في اختراق جوهر الفاصوليا ويسبب تغيرات مؤكسدة على سطحه. يمكن أن تظل الظروف اللاهوائية داخل البذور حتى نهاية التخمير وحتى أثناء التجفيف. لذلك ، حبوب الكاكاو التجارية ليست كذلكيمكن أن يكون متجانسًا تمامًا في التخمير ويحتوي على الفاصوليا المخمرة وغير المخمرة.

بعد التخمير ، يتم تجفيف حبوب الكاكاو. يمكن إجراء التجفيف بشكل طبيعي (التجفيف الشمسي) أو الهواء الساخن عند درجة حرارة 40درجة أثناء التجفيف ، تتم إزالة رطوبة 60 إلى 40٪ ، وتستمر عمليات التخمر الهوائي - ولا سيما أكسدة البوليفينول تحت تأثير أوكسيديز بوليفينول ، الذي يصاحبه انخفاض في الذوق المر والقلق ويزيد من اللون البني للفاصوليا.

لأن تخفيف من محتويات خلية الأنسجة حل، والفصل بين فجوات البوليفينول عن طريق التخمير ونشر أفضل من الأكسجين أثناء التجفيف، وتسارع أكسدة البوليفينول.

يعتبر التجفيف الطبيعي في المناطق الترابية هو الأفضل ، ولكن في الرطوبة النسبية العالية يكون من الصعب. عدم مراعاة ظروف التجفيف المستمر لا يسمح بتثبيت جودة حبوب الكاكاو التجارية. لذلك ، في المواد الخام المشتراة قد تحتوي على أكثر أو أقل من حبوب الكاكاو الأرجواني كليا أو جزئيا ، والتي لا يمكن إلا أن تؤثر على طعم المنتجات الناتجة. بعد التجفيف ، حبوب الكاكاو هي رطوبة 6-7. %.

وبالتالي ، فإن تخمير وتجفيف الفاصوليا الطازجة هي مقدمة ضرورية ومهمة لمعالجتها الأولية ، ونتيجة لذلك الهيكل والقشرة الأساسيةإنها أصعب وأكثر هشاشة ، مما يسمح بنقل حبوب الكاكاو وتخزينها. نظرًا لانخفاض الرطوبة ، يمكن تخزينها لفترة طويلة دون وجود علامات تلف. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يحسن الذوق والرائحة ، يتغير لون حبوب الكاكاو من الأبيض أو الأرجواني إلى البني أو الأحمر والبني. هذه التغييرات في الخواص والتركيب الكيميائي لحبوب الكاكاو مهمة في إنتاج الشوكولاته.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.