الشوكولاتة والحلويات المزجج. تكوين لتشكيل الشوكولاته.

لقولبة الشوكولاته مناسبة، التي تم الحصول عليها من قبل التقنيات المذكورة أعلاه، على حد سواء الظلام والألبان، ولكن بسبب أساليب مختلفة من إنتاجها وإمكانية تضمين الليسيثين، ومحتوى الدهون فيه هو الآن أقل بكثير من عدة سنوات مضت.
في جميع منتجات الشوكولاته (على حد سواء مصبوب وللديكور)، انخفض محتوى الدهون تدريجيا وبشكل مطرد. مع نسبة عالية من زبدة الكاكاو، الشوكولاته بشكل كبير "يجلس نفسه"، وهذا تبسيط استخراج المنتجات من القوالب. مع انخفاض محتوى الدهون، والذي يتحقق من خلال إضافة مستحلبات واستخدام الأجهزة الميكانيكية الحد من اللزوجة إضافية، لم يعد هذا "الانكماش" لوحظ. في الوقت الحاضر، عالية الجودة، الشوكولاته غرامة الحبيبات مع محتوى الدهون الكلي أقل من شنومكس٪ يتم إنتاجها وتصنيعها. الشوكولاته أقل جودة مع هيكل خشنة يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى٪ شينومك الدهون. تقليل محتوى الدهون إلى أقل من شنومكس٪ يؤثر بشكل خاص على نوعية الشوكولاته الحليب، وهيكل الذي يصبح لينة وأقل هشاشة.
إن إجراءات استخراج منتجات شوكولاتة الحليب من أشكال عميقة معقدة مع نسبة عالية نسبيا من المواد الصلبة الحليب (شنومك٪، بما في ذلك الدهون في الحليب). تقليل عددهم إلى شنومكس٪ يسهل إلى حد كبير هذه العملية. إذا لم يكن على الشركات المصنعة للإشارة إلى منتج مع إشارة إلى صقيع مع الشوكولاته من الحليب كامل الدسم، كوم أو مصل اللبن الجاف يمكن أن تستخدم كمكونات.
إضافة المواد الخام المعاد تدويرها يؤدي إلى مشاكل مع إزالة المواد من قوالب بسبب وجود الدهون الناعمة في الحشوات المصنعة، وأنه من الأفضل عدم استخدام هذه الشوكولاته لصنع أغلفة الشوكولاته. إضافة إلى داكنة الشوكولاته الحليب الحليب (للحماية من تشكيل لوحة) يؤدي إلى بعض الصعوبات، إذا كان المحتوى هو الحد الأقصى (شنومك٪). السطح على شكل هو عرضة أقل بكثير لتشكيل لوحة من الشوكولاته enrobed - إدخال الإضافات الخاصة المطلوبة فقط للوقاية من الناتج أكبر لوحة، والحد الأدنى للحجم (حتى 4٪).
هيكل العديد من الحانات الشوكولاته والحلقات هي المكسرات كاملة أو مقطعة (البندق واللوز والبرازيل الجوز)، وتكوين وتشمل بعض المنتجات الزبيب، والتي ينبغي أن تكون جافة وصعبة (وإلا يمكن أن الزبيب "العصا معا"، مما أدى إلى "الاختناقات المرورية في هوبر واثب). الزبيب، التي تم شراؤها في صناديق من الورق المقوى كبيرة، ومضغوطة إلى حد ما، وعادة ما يتم رشها مع السكر أو نشا الذرة للفصل.
المكونات الشعبية لمنتجات الشوكولاته هي الأرز الهواء والحبوب الأخرى، فضلا عن حشوات السكر المختلفة. لتجنب الإحساس من تحبب خلال مضغ، يتم جعل هيكلها مسامية.
بعض هذه المكونات، وخاصة الكوكيز، لديها القدرة على امتصاص زبدة الكاكاو الواردة في الشوكولاته، وتجنب إضافة زبدة الكاكاو، فمن المستحسن استخدام الخلط المتسارع والغلاف. لتوفير المكونات باستمرار لتدفق الشوكولاته خففت، وقد وضعت أجهزة خاصة. يتم خلط المكونات وفقا لصياغة وتغذية مباشرة إلى قادوس للإيداع.
من بين المنتجات المصبوب، والبلاط الهراء، وعادة ما تتألف من الشوكولاته واصطف الفطائر مع ملء كريم النكهة، تحظى بشعبية كبيرة. في إنتاج هذا النوع من المنتجات، يتم استخدام معدات متطورة جدا، والمهمة التي هي لملء شكل متعدد القطاعات مع الشوكولاته ودفع في كل قسم شرائح رقاقة. تتم إزالة الشوكولاته الزائدة مع الأسطوانة أو مكشطة.
نظم تشكيل والتبريد للمباني
غالبا ما يكون لدى الشركات المصنعة مشاكل مع الشوكولاته التبريد في أشكال وحالات من منتجات الحلويات، لأنها تختلف عن تلك المستخدمة في آلات الطلاء. وفي هذا الصدد، ينبغي إبراز عدة نقاط.
أقراص شوكولا (معينات)
عندما صب أقراص، والبلاط وأغلفة لفراغ جيدة من قوالب، مطلوب انكماش جيد من الشوكولاته، الأمر الذي يتطلب هدأ جيدة والتبريد السريع. ومن الأفضل القيام بهذا الأخير من خلال تهب تيار قوي من الهواء، وليس عن طريق التعرض لدرجات حرارة منخفضة (منع تشكيل بلورات غير مستقرة من زبدة الكاكاو). عندما المزجج، والانكماش السريع غير مرغوب فيه، لأنه يؤدي إلى تكسير طلاء الشوكولاته والتجفيف الممكن للمنتج بسبب الشقوق في الطلاء.
الحلويات السلك
بعد إيداع الشوكولاته والشوكولاته شكل الانعكاس يجب أن تبرد دون تدميره، وحتى أنها محاولة لتوجيه تدفق الهواء تبريد ليست مباشرة على الشوكولاته.
يبرد الجسم النحيف بسرعة حتى تحت تأثير النفخ المعتدل - يمكن أن يؤدي التبريد المكثف وغير المتكافئ إلى انهيار هيكلي. ويظهر هذا التأثير بشكل خاص في تصنيع حالات البلاط مع الحشوات والحانات الشوكولاته - نتيجة للأضرار الهيكلية للجسم تتحرك بحرية في الشكل وكسر في الحواف التي يمكن أن ينحني صعودا. في هذه الحالة (على سبيل المثال، إذا كان ملء هو حلوى الساخنة)، الجسم من المادة يمكن أن تخفف وتسوية مرة أخرى في القالب، الأمر الذي سيتسبب في جيوب من المنخفضات. وفي وقت لاحق، عندما يتم إيداع الجزء العلوي من المواد وتبريدها، يحدث انكماش، مما يزيد من تفاقم الاضطرابات في شكل وهيكل المواد. البلاط المنحني خلق مشاكل عند التعبئة، حتى حتى يكسر.
"الطرق الصحيحة للإنتاج"[1]
وتعتمد إنتاجية جميع أنواع محطات الصب على تفريغ المنتجات بنسبة٪ شنومك، لأنه في حالة "انسداد" القوالب، ينبغي إزالتها من الدورة التكنولوجية. تتم إزالة الشوكولاته التمسك القالب يدويا ويتم تنظيف القالب. في حالة المعدات اللازمة لإنتاج حالات الحلويات والمنتجات المحشوة، وهذا مكلف للغاية، ويتم إنشاء مشاكل إضافية من قبل أشكال النفايات التنظيف.
جودة تفريغ المنتجات من قوالب يعتمد على هدأ السليم من الشوكولاته، التبريد كافية وموحدة، فضلا عن نظافة القوالب في بداية صب. تسخين مناسب يساهم في انكماش جيد، ولكن الشوكولاته الحليب بسبب محتوى الدهون الحليب لينة في أنه من الصعب استخراج من قوالب من الشوكولاته الداكنة. هذا ينطبق بشكل خاص على الشوكولاته لصنع الحالات الصغيرة، والتي من الأفضل استخدام الشوكولاته مع محتوى منخفض من الحليب أو الدهون في الحليب.
وينبغي إجراء استمارات التنظيف بصورة دورية، ولهذا الغرض تستخدم معدات غسل خاصة. تشمل عملية التنظيف غسالة الضغط تحت ضغط الماء الساخن مع محلول المنظفات، والشطف (يفضل مع الماء الناعم) ثم التجفيف مع تيار من الهواء الساخن. قبل تنظيف القوالب البلاستيكية، فمن المستحسن الحصول على معلومات حول المنظفات المطلوبة من الشركة المصنعة للنماذج.
الشوكولاته نربنج
في إنتاج متنوعة، والحلويات مغطاة الشوكولاته، الشوكولاته البسكويت والكعك استخدام الشوكولاته الزجاج. لقد ذكرنا بالفعل الزجاج اليدوي، ولكن يستخدم هذا الأسلوب أساسا لمنتجات الحلويات باهظة الثمن، تباع أساسا في المخازن ذات العلامات التجارية.
يمكن وصف مبادئ آلات نربنج على النحو التالي.
يتم وضع المنتجات التي تكون مزججة على الحزام الناقل (عادة القماش المشمع مع طلاء من البلاستيك). يتم وضع المنتجات الصغيرة، كقاعدة عامة، باليد، والكبيرة من قبل الأجهزة الميكانيكية، وخاصة إذا كانت عملية الزجاج يسبقه قطع أو قذف. من منتجات الحزام الناقل يتم نقلها إلى شبكة الزجاج، الذي يمر أولا من خلال الجهاز الزجاج السفلي. يتكون هذا الجهاز من نظام المضخات أو بكرات تشكيل طبقة صغيرة من الشوكولاته خفف على صر. يتم رفع المنتجات والخضوع للزجاج من أدناه. مع سطح القاع المزجج أنها تذهب تلقائيا إلى شريط آخر، تمر من خلال طاولة التبريد ومن هناك - على الشبكة الرئيسية.
يتم نقل المنتجات ذات القاع المزجج إلى هذا الصر من خلال ستارة من الشوكولاته المقسى، مما يؤدي إلى الزجاج من أعلى والجانبين، وطبقة رقيقة من الشوكولاته يتم تطبيقها من القاع. بعد الزجاج، يتم تفجير المنتجات مع الهواء (المشجعين)، وصدمة هزة (كلاهما يتم تعديلها اعتمادا على نوع من المنتجات، والسيطرة على كمية الشوكولاته تطبيقها). مع هذا شعرية منتجات الشوكولاته نقله مرة أخرى إلى الحزام الناقل الذي يحمل لهم جهاز التبريد ولكن قبل أن المواد تمر من خلال "ذيول" آلية لقطة (الدبس) وهو الأسطوانة الدوارة يبلغ قطرها صغير، وتنظيف الوذمة حواف الشوكولاته والحواف.
مثل هذه الآلية "إيقاف التشغيل" ضرورية أيضا في منطقة التفريغ من الجهاز السفلي سطح الزجاج، وإلا فإن "ذيول" تشكلت صلابة جزئيا على التبريد، وعندما تمر من خلال جهاز الزجاج "تنمو".
العديد من آلات الطلاء ليس لديها أجهزة زجاجية منفصلة على الأسطح السفلية. في إنتاج المواد الصغيرة، وهذا قد لا يكون مهما، ولكن بالنسبة للكبيرة هو عيب كبير. في آلة الطلاء، وطبقة العرض من الشوكولاته للجزء العلوي يوفر بعض الطلاء إلى السطح السفلي. بالنسبة للمنتجات الكبيرة والثقيلة تهز الشبكة يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن تحت تأثير الجاذبية أنها "تبلد" من خلال الشوكولاته، وخفض أسفل سوف تكون رقيقة جدا. وبالتالي، فإن ملء المنتج ليست محمية بما فيه الكفاية ويمكن تجفيف أو امتصاص الرطوبة (اعتمادا على نوع من التعبئة والظروف البيئية).
7.15 التين. 7.15. تركيب الزجاج ل
أ. الناقل (الضميمة غير المزجج) B. جهاز لتركيب زجاج السطح السفلي
ص. الناقل لتبريد السطح السفلي d. Glazirovalynaya الشبكة
ه. السعة مع الشوكولاته خففويتم تغذية 1 Ottemperirovannaya كتلة الشوكولاتهمن قرية
(حاوية Ottemperirovannoy مع الشوكولاته الكتلة) ن. الشاشة ل. المنتجات المزجج m. جهاز تبريد
دليل أو التشطيب الميكانيكي (الديكور، رسم أنماط بالفعل على منتجات الشوكولاته المزجج) ويمكن إجراء على خشبة المسرح k.
ويظهر مخطط تركيب الزجاج في الشكل. 7.15. في السنوات الأخيرة شنومكس أنها قد تحسنت بشكل ملحوظ - من المنشآت الصغيرة التي تتطلب اهتماما مستمرا من المتخصصين والتنظيم المناسب، وتحولت إلى مجاميع كبيرة جدا مع هدأ التلقائي من الشوكولاته.
وكانت أول وحدات واسعة 40 45 سم، والتيار يمكن أن يكون أوسع من 135 رؤية ومعالجة كميات هائلة من الشوكولاته.
في مصانع الطلاء الكبيرة دون التحكم الآلي، وإمدادات ثابتة من الشوكولاته خفف من الضروري. لهذا الغرض، يتم استخدام حاويات التنظيم الحراري عادة، من حيث يدخل الكتلة حاوية الشحن من آلة الزجاج. يجب على المشغل من ذوي الخبرة الإشراف على توريد الشوكولاته إلى النطاط، الذي يراقب درجة هدأ، سمك و لزوجة كتلة الشوكولاته، وتنظيم تداول المياه الباردة والساخنة. وبالإضافة إلى ذلك، وقال انه يسيطر على ملء الحاويات مع الشوكولاته خفف. إذا تم تعبئة الحاوية، فإنه يمكن أن يضاف الشوكولاته المبردة، غير المقسى، وسوف هدأ تجري في الحاوية نفسها.
تنفيذ هذا المبدأ الأخير، في بعض الشركات، يتم استخدام خزان بالتنقيط من آلة طلاء مع الشوكولاته غير المعتمد، اعتمادا على الحاجة إلى الشوكولاته. مما سبق، فمن الواضح أن هناك حاجة إلى مهارات معينة لضمان كفاءة تشغيل آلة الطلاء، واحترام سمك معين من طبقة الشوكولاته، ودرجة هدأ.
في الوحدات التلقائية الحديثة عالية الأداء، يتم تلقائيا عملية التقسية. هذا هو إجراء معقد، لأن عملية نربنج مختلفة من صب في ذلك جزء معين من الشوكولاته خفف في الحجاب بعد الاستعمال يتم إرجاع إلى الجهاز خزان نربنج، وزيادة لزوجة الشوكولاته الواردة فيه نظرا لتكوين بلورات جديدة من زبدة الكاكاو. وبالتالي، يجب أن يذوب مرة أخرى إما عن طريق العودة إلى خزان تخزين وسيطة، أو عن طريق الخلط مع الشوكولاته الامم المتحدة خفف. وتناقش أدناه أنظمة الزجاج التلقائي.
الأجهزة الميكانيكية لتزجيج
بغض النظر عن ما إذا كان الجهاز نربنج التلقائي أو تشغيلها يدويا، يجب أن يكون على بينة من بعض حدوثه في العمليات الميكانيكية.
تحميل. في هذه المرحلة التحضيرية ، يتم تغذية المنتجات بطريقة موحدة إلى آلة enrobing (أو إلى الجهاز من أجل enrobing الجزء السفلي).
يتم تسليم المنتجات بكميات كبيرة إلى قنوات توزيعها عبر عرض الشريط (بطريقة الاهتزاز). بعد ذلك ، تأتي "الشرائط" الخاصة بهم من حزام ناقل إلى الصقيع أو ناقل سلسلة لآلة enrobing ، والتي تتحرك بشكل أسرع ، وتوزع المنتجات في الاتجاه الطولي حتى لا تلتصق ببعضها البعض أثناء عملية enrobing. عند نقل الحالات من ناقل إلى آخر ، يتم توفير فجوة لقطع "ذيول" (لهذا الغرض ، يتم استخدام قاطع خاص - العاكس).
قبل الزجاج من السطح السفلي والجداول للتبريد. كما ذكر أعلاه، الزجاج الأولي من السطح السفلي هو ضروري عند الزجاج المنتجات الكبيرة. وينبغي أن تكون هذه الأجهزة وحدات ميكانيكية منفصلة، ​​وكقاعدة عامة، لا يتم تحميلها مع الشوكولاته خفف من آلة الطلاء (باستثناء الدفعة الأولى).
يجب أن تكون مجهزة النظام الحراري مع أجهزة التحكم في درجة الحرارة.
بعد تغطية السطح السفلي من المنتجات، فإنها تمر من خلال "الذيل" تقليم الجهاز إلى طاولة التبريد، حيث الشوكولاته جزئيا صلابة. وهذا يسمح له بعدم تذوب على الشبكة من آلة الطلاء.
لتجنب الرطوبة الجدول التكثيف التبريد يجب أن تكون مجهزة مع نظام التحكم في درجة الحرارة، والحزام الناقل تغذية المنتج السفلي المزجج، يجب أن يكون المتاخمة لها في أقرب وقت ممكن (هذا يستخدم أحيانا لسهولة الانحناء السطح العلوي للناقل). عادة، لتصلب الشوكولاته على السطح السفلي للمنتج يكفي شنومك البقاء على طاولة التبريد.
في حالة تكوين المكثف على طاولة التبريد (بسبب الرطوبة العالية في منطقة الزجاج)، استخدام نوع من نفق التبريد (إغلاق طاولة التبريد مع غلاف).
قسم نربنج. هذا جزء من آلة نربنج يتكون من العناصر التالية:
  1. الخزان الذي يتم تقديم الشوكولاته خفف منه للزجاج، مع جهاز العجن الدورية بسرعة منخفضة.
  2. مضخة و المحرض، توريد الشوكولاته صعودا للزجاج من الحالات و الجزء السفلي من المنتجات. هنا، هناك حاجة إلى سترة تسخين، وينبغي أن يكون خزان تحت مستوى التفريغ (الهواء أو الشوكولاته)، حيث يجب تجنب فقاعات الهواء في طبقة كتلة الشوكولاته. يتم تعديل وضع صريف بحيث فوهات طبقة الشوكولاته هي أقرب ما يمكن إلى الجزء العلوي من المواد المزججة.
  3. المروحة، التي من خلالها يتم تنظيم سمك الطلاء (يتم تعديل وفقا لزاوية الميل والارتفاع). وينبغي رصد درجة حرارة الهواء تهب، لأن ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى جزئية الشوكولاته دي تمزيق (درجة الحرارة المثلى هو شنومكس-شنومك ° C، ولكن يجب أن لا ننسى سرعة الهواء).
  4. هزاز. بعد الزجاج، والمنتجات "اهتز" (ميكانيكيا أو كهربائيا تتعرض للاهتزاز). ومن المستحسن أن تكون قادرة على ضبط منفصل السعة والتواتر من الاهتزاز، ولكن هذا غير ممكن في جميع آلات الطلاء. مخالفات في سطح الشوكولاته القضاء على الاهتزاز أو تهب، ولكن إذا كانت الشوكولاته يصلب أسرع، قد تكون هذه العمليات غير فعالة.
  5. يخدم استمرار ناقل سلسلة كجدول التشطيب (ساخنة أحيانا لإزالة الفائض من الشوكولاته وعودتها إلى الخزان).
  6. جهاز لإزالة "ذيول" (وذمة). من المهم مراقبة وضعها الصحيح - إذا كان موقفها مرتفع جدا، والشوكولاته من أسفل سطح المنتجات سوف يطرق جنبا إلى جنب مع تورم.
تبريد الشوكولاته
لتصنيع منتجات الشوكولاته ذات المظهر الجيد والعمر الافتراضي الطويل ، يجب أن تكون الشركة المصنعة على دراية جيدة بمبادئ تبريد الشوكولاتة. لسوء الحظ ، ليست التصميمات الأكثر برودة دائمًا مثالية ، وغالبًا ما يتم تشغيل التصميمات الجيدة بشكل غير صحيح. لذلك ، لا يتم إيلاء الاهتمام الكافي للرطوبة النسبية للهواء الذي يمر عبر البرودة ، وفي المنشآت القديمة نسبيًا ، ينشأ الهواء الخام من عمليات الجليد والذوبان.
تبريد الآلات نربنج
مبردات نفق. على الرغم من أننا سنبحث هنا بشكل أساسي في مبردات ماكينات enrobing ، فإن هذا ينطبق أيضًا على مبردات أخرى تستخدم في إنتاج الشوكولاته.
وقد تم وصف متطلبات هدأ الشوكولاته أعلاه. من الضروري التأكد من أن الشوكولاتة في آلة التزجيج تصلب بشكل جيد في شكل ثابت من بلورات زبدة الكاكاو. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن الشوكولاتة على المنتجات الزجاجية لا تزال تتميز بمحتوى كافٍ من زبدة الكاكاو المنصهرة ، والتي يجب أن تتبلور بشكل مستقر أثناء عملية التبريد.
لا يمكن أن تتعرض هذه الشوكولاتة السائلة لهواء بارد جدًا ، مما قد يؤدي إلى عدم استقرار زبدة الكاكاو. يتم ضبط درجة حرارة الهواء في المرحلة الأولى من التبريد على مستوى 15-17 ° С. في ظل هذه الظروف ، سوف يبرد طلاء الشوكولاتة من 30 إلى 20 ° C ، مما يضمن تكوين بلورات مستقرة. في المرحلة التالية من التبريد ، يمكن استخدام الهواء الأكثر برودة (في مبردات آلات enrobing ، ويفضل ألا تقل عن 10-13 ° С) ، ومع ذلك ، فمن المستحسن أن تصل الشوكولاته إلى درجة الحرارة هذه من تلقاء نفسها. في المرحلة الثالثة من التبريد ، تتعرض منتجات الشوكولاته مرة أخرى إلى هواء أكثر دفئًا ، بحيث تترك الشوكولاتة أكثر برودة عند درجة حرارة تقارب 15 ° C. عادة ما يأخذ مصممو المبردات في الاعتبار عند تصميم درجة حرارة تدفق الهواء فقط ، متجاهلين التغيرات (التدرج) لدرجة حرارة الشوكولاته. في نفس درجة حرارة الهواء ، تتميز جزيئات الشوكولاتة ذات الأحجام المختلفة بمعدلات تبريد مختلفة ، وبالتالي تصل المنتجات الصغيرة بسرعة إلى الحد الأدنى لدرجة حرارة الهواء (في المثال أعلاه ، 10 ° C). نتيجة لذلك ، تظهر بلورات غير مستقرة ، بسبب تصدع طلاء الشوكولاتة المطبق بسبب الانكماش السريع.
إذا لم يكن للمبرد قسم تسخين ، فمن الممكن تكثيف الرطوبة. إذا لم يكن هناك تكييف في موقع التغليف ، فمن الممكن تمامًا أن تكون درجة حرارة المنتجات القادمة من المبرد (12,5-14,5 ° С) في الطقس الدافئ أقل من نقطة الندى.
هناك عيب آخر في قسم درجات الحرارة المنخفضة في المبرد وهو أنه إذا توقف حزام النقل عند تحميل المبرد ، فستنخفض درجة حرارة الشوكولا قريبًا إلى أدنى درجة حرارة الهواء وستنشأ المشكلات الموضحة أعلاه. مع وضع ذلك في الاعتبار ، من الضروري توفير أجهزة لإزالة هواء التبريد من النفق عندما يتوقف الحزام.
ohladiteley البناء. هناك العديد من أنظمة التبريد المختلفة. نظرًا لأن بعضها تم تطويره من أجل تقليل التكاليف إلى الحد الأدنى ، نتيجة لذلك ، تنشأ المشكلات الموضحة أعلاه. عند استخدام المبردات (خاصة النفق) لإنتاج منتجات الشوكولاته المختلفة (الحلويات المزجج الصغيرة أو البلاط الكبير أو القضبان) ، من الضروري التحكم في درجة حرارة وسرعة الهواء الوارد اعتمادًا على حمولة المبرد.
مبردات المتعددة الخلايا. من الصعب للغاية التحكم في تدفق الهواء في أجهزة التبريد الكبيرة لآلة إزالة النفق ذات مقطع واحد. لحل هذه المشكلة ، تم تصميم مبردات متعددة الأجزاء بأقسام تبريد منفصلة متتالية ، ولكل منها آلية لتدفق الهواء وتبريده. قد يتكون النفق من عدة أقسام (مناطق) متسلسلة ، اعتمادًا على الحمل ونوع المنتجات.
قد يكون تصميم هذه الأقسام مختلفًا. في بعضها ، يدور الهواء أفقياً في الزاوية اليمنى إلى اتجاه حركة حزام النقل ، بينما في البعض الآخر يتم توجيهه رأسياً إلى السطح العلوي للشوكولاته (انظر المثال في الشكل 7.21 ، الصفحة 200). في الوقت نفسه ، من الضروري تبريد السطح السفلي للمنتجات الزجاجية ، وإلا سيكون من الصعب إزالتها من الشريط في نهاية النفق. في إنتاج بلاط المعجنات ، قد يؤدي التبريد غير المتكافئ إلى حدوث عيوب في المنتجات ، حيث أن الطبقة العلوية تصلب وتجلس لأسفل ، وسيظل السطح السفلي ناعمًا. تم تجهيز مبردات الحديثة مع نظام تبريد إضافي للأسطح السفلية (طاولة مع تبريد الهواء أو الماء تحت حزام ناقل).
التبريد عن طريق الإشعاع. التبريد الإشعاعي لا يزال موضوع الكثير من النقاش. تستخدم هذه التقنية خاصية الأسطح السوداء لامتصاص الإشعاع الحراري ، وتم تصميم مبردات الأنفاق بحيث يتم تغطية "السقف" الخاص بهم بألواح سوداء غير لامعة تدور من خلالها المبردات ، ويجب امتصاص الحرارة الإشعاعية من الشوكولاتة نظريًا. مع هذه التكنولوجيا ، ومع ذلك ، ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار عوامل إضافية. يجب أن تكون درجة حرارة المبرد منخفضة بدرجة كافية ، وفي هذه الحالة قد تتراكم المكثفات على الألواح ، مما يؤثر سلبًا على جودة المنتجات في المبرد. إن حقيقة وجود الألواح في الأعلى تؤدي إلى تكوين تدفقات تنازلية للهواء البارد ، مما يؤدي إلى تبريد المنتجات. يمكن استخدام مثل هذا النظام بالاقتران مع نظام تبريد الهواء الحراري ونظام تبريد للأسطح السفلية بواسطة سترة ماء.
تظهر بعض أنظمة التبريد في الشكل. 7.16-7.21 ، ولكن هناك العديد من التعديلات في السوق.
7.16 التين. 7.16. الفريزر بسيط
يتم تفريغ منتجات الشوكولاته من آلة enrobing على الأوراق الموضوعة على أرفف العربة المتنقلة. يتم تبريد الغرفة بهواء دائري إلى درجة حرارة 15-16 ° С مع رطوبة نسبية أقل من 60٪. من خلال صفائح دقيقة 20-40 مع منتجات وضعت على العبوة
7.17 التين. 7.17. نفق التبريد بسيط
يتدفق الهواء البارد والجاف من الثلاجة الفريون بحيث يمر أسفل حزام النقل. طول النفق للمنتجات الصغيرة - 8-12 m (لبلاط حلويات التبريد والمنتجات الأكبر ، يجب أن يكون طوله أطول). هنا ، تكون درجة حرارة هواء التبريد مهمة ، وقد يختلف معدل تدفق الهواء. ينبغي اتخاذ تدابير لمنع التعليم
التكثيف في الخروج من نفق المنتجات
Вентилятор
7.18 التين. 7.18. نفق برودة الجو في مركز الصنبور
للسطح السفلي للحزام الناقل لديه نظام تبريد منفصل. يسمح فصل تدفق الهواء بتحكم أفضل في درجة الحرارة عند مدخل ومخرج المبرد. سرعة الهواء قابلة للتعديل. طول النفق - 8-12 m للمنتجات الصغيرة ، وأكثر من ذلك - للتبريد
الحانات الحلويات والمنتجات بشكل اكبر
721 نظام الزجاج التلقائي
في آلات enrobing الحديثة ، يتم الحفاظ على مستوى ثابت من التقسية بغض النظر عن كمية الشوكولاته التي تمر عبر الجهاز. مثال على ذلك تركيب ZoShsk TetREYAIS بعرض شبكي من 62 إلى 120 cm و 354,2 kg / h (طراز 62) و 708,41540 kg / h لطراز 130.
ويرد أدناه وصف لنظام تقسية الشوكولاتة المدمج (للاطلاع على أنماط تدفق الشوكولاته وآلة enrobing ، انظر الشكلين 7.22 و 7.23).
هدأ. تأتي الشوكولاتة من خزان التخزين الرئيسي إلى خزان التدفئة والأسطوانة ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة 40 ° C وتتخلص من بلورات زبدة الكاكاو. ثم تسقط في أسطوانة التقسية (المرحلة 1) ، حيث يتم تبريدها إلى 28 ° C (شوكولاتة الحليب) أو 29 ° C (شوكولاتة نقية). يضمن التنظيم الدقيق لدرجة حرارة السطح المبرد بالاقتران مع الخلط المكثف بلورة كاملة من زبدة الكاكاو. ثم تدخل الشوكولاتة إلى مرحلة التبريد 2 ، حيث تكون درجة الحرارة عند 1 ° C أعلى منها في المرحلة 1.
بعد التبريد مرحلة 2-ال يتم توفيره على ضخ نربنج الشوكولاته أو علبة الغمر. قدرة المضخة اختيار خصيصا كبير فقط
7.22 التين. 7.22. آلة التزجيج Temperstatic® (شركة Sollich GmbH ، Bad Zalduflen ، ألمانيا)
7.23
مقارنة بمرحلة 1 ، حيث يتم توفير الشوكولاتة بشكل إضافي من خزان التقسية (بين مرحلتي 1 و 2). يعمل هذا الأخير كمتجر ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة الشوكولاتة أعلى قليلاً مما كانت عليه في نهاية مرحلة التبريد 1. يتم تعيين وقت إقامة الشيكولاتة في هذه الحاوية مقدمًا ولا ينظمها المشغل (وهذا هو المكان الذي تذوب فيه بلورات زبدة الكاكاو غير المستقرة المتبقية).
عندما تدخل الشوكولاتة إلى خزان التقسية بشكل مستمر ، فإنها تنتج دائمًا بعض الشوكولاتة الزائدة ، والتي إما تتدفق إلى خزان التدفئة أو يتم تضمينها في الشوكولاته القادمة من frother. لا تؤثر نسبة هذه الأسهم على وقت إقامة الشوكولاتة في الخزان من أجل التخفيف. يتم التحكم في درجة الحرارة باستخدام نظام خاص لتدوير المياه.
بعض المشاكل التي تنشأ أثناء الزجاج
على الرغم من أن واجهنا بالفعل مع مختلف المشاكل التزجيج، وجدنا بعض من لهم الفرصة للبقاء في مزيد من التفاصيل.
هدأ. يجب أن يخفف الشوكولاته بشكل صحيح. تؤدي الشوكولاتة غير المخففة إلى تبلور ضعيف في نفق التبريد ، حيث تلتصق الشوكولاتة بحزام النقل ، وتؤثر على اللون وتوفر طلاءًا دهنيًا.
الطبقة المنتجات (شل). تم تزجيج مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات بالشوكولاتة ، والتي يتم تحميلها يدويًا أو ميكانيكيًا على حزام ناقل ، ثم يتم وضعها على شعرية ماكينة enrobing وتمريرها عبر ستارة الشوكولاته.
بالنسبة للحشوات الباردة (بدن) ، هناك مشكلة واحدة شائعة هي السمة المميزة. إذا تم تصنيعها بشكل منفصل ، فيمكن حفظها (خاصة حلويات الألبان) في الثلاجة لبعض الوقت لتحقيق الاستقرار في الشكل. يجب تسخين هذه المنتجات قبل التزجيج ، وإلا ، نظرًا للتبريد المسبق للشوكولاتة ، ستبدو المنتجات الزجاجية باهتة ولونها صبغة رمادية. عادة ، يتم إحضار المنصات المزودة بحلوى من الحلوى قبل التزجيج إلى ورشة التزجيج مسبقًا للتدفئة ، ولكن في هذه الحالة تنشأ مشكلة أخرى - إذا كانت درجة حرارة الغرفة أقل من نقطة الندى ، فسوف يتشكل التكثيف. في أسوأ الحالات ، يؤدي هذا إلى زيادة في لزوجة الشوكولاتة الزائدة ، التي تقطر من الحجاب وتؤدي إلى تكوين البلاك. يجب الحفاظ على درجة حرارة العبوات وغرفة التزجيج في 24-27 ° C ، لأن العبوات المحمومة تبطئ عملية التبريد وتسهم في انتشار الشوكولاتة ، والتي تشكل "ذيول" في الجزء السفلي من المنتجات ويجعل من الصعب السيطرة على كتلتها.
أثناء التحضير الميكانيكي للجسم (على سبيل المثال ، بواسطة البثق) ، يتم تغذية الفراغات في آلة enrobing مباشرة من الطارد. للتدفئة الخاصة بهم ، استخدم جهازًا للتدفئة بواسطة الإشعاع ، الموجود أعلى الناقل. يجب تنظيف البليت المحضر باستخدام النشا جيدًا أو نفخه. إذا لم يتم ذلك ، فإن الشوكولاتة سوف تغطي الفراغ بشكل غير متساو وسيتم تشكيل العديد من "القنوات الصغيرة". يجب عدم وجود مسودات في غرفة التزجيج ، والتي ، بالإضافة إلى اللون غير المرغوب فيه ، يمكن أن تؤدي إلى تبلور الشوكولاتة على شبكة ماكينة التزجيج.
الاستعدادات الدهنية (حلوى ، مرزبانية ، عجينة الجوز) تسبب في تكوين الدهون على الشوكولاته الداكنة خلال فترة صلاحيتها. يمكن منع ذلك عن طريق إضافة 2-4٪ من حليب اللامائي إلى مسحوق الشوكولاته.
انكماش على تبريد. غالبا ما يتم التقليل من الانكماش أثناء التبريد وشدة آثاره. في الفصل 3 ، نظرنا في زبدة الكاكاو بالتفصيل وقدرتها على التقلص عند التبريد. ترتبط درجة ومعدل الانكماش بوضع التبريد. إذا تم تبريد الفراغات الزجاجية بسرعة كبيرة أو غير متساوية ، فقد يكون هناك عدد من المشاكل.
  1. انتهاك النموذج. في التين. يُظهر 7.24 تأثيرات التبريد السريع للسطح العلوي للبلاط المزجج ، بينما يظل السطح السفلي ناعمًا.
  2. تخلل ، مفرزة. في التين. توضح 7.25 و 7.26 تأثيرات تشوه الطلاء تحت ضغط الضغط ، مما يؤدي إلى تسرب الحشوات عبر القنوات الصغيرة أو عيوب الزجاج. في بعض الحالات ، تشققات الطلاء ويمكن أن تقشر تماما التعبئة.

مثل هذه التصريفات والإسقاطات أسوأ إذا تم استخدام حلوى السكر أو الكريم كملء. التكسير و delamination أكثر شيوعا مع حشوات مسامية خفيفة (على سبيل المثال ، بسكويتات الوفل). يتفاقم كسر النموذج إذا كان طلاء الشوكولاتة العلوي أكثر سماكة من القاع. وغالبا ما يرتبط التسرب عن طريق الخطأ بالتخمر.

الرطوبة النسبية للهواء في أنفاق التبريد وفي مناطق التعبئة. لسوء الحظ ، لا يولي تصميم أنفاق التبريد ما يكفي من الاهتمام لمشكلة رطوبة الهواء. المشكلة الأكثر وضوحا هي تكثيف الرطوبة على منتجات الشوكولاته عندما يتم تسليمها إلى موقع التغليف بعد نفق التبريد لآلة enrobing. في السابق ، لم يكن لدى العديد من الشركات أقسام تغليف تكييف هواء جيدة وتم استخدام مبردات ذات درجة حرارة منخفضة سيئة التصميم ، والتي جاءت منها المنتجات بدرجة حرارة أقل من 13 ° С. في فصل الصيف ، كانت نقطة الندى في كثير من الأحيان أعلى من درجة الحرارة هذه ، مما أدى إلى توقف الإنتاج. في السنوات الأخيرة ، أصبح تكييف الهواء يستخدم على نطاق واسع ، لأنه أصبح من غير المربح اقتصاديًا إيقاف الإنتاج.
7.24 التين. 7.24. شكل انتهاكا
مفرزة تسرب
7.25
هناك مشكلة أخرى (أقل وضوحًا) مرتبطة بالرطوبة العالية في نفق التبريد نفسه. في بعض تصميمات أنفاق تبريد الهواء للشوكولاتة مع درجة حرارة الهواء البارد ، على سبيل المثال ، 13 ° C ، لا توجد وسيلة للتحكم في الرطوبة النسبية للهواء الذي يدخل المبرد. يتم حقن الهواء الجوي في نظام التبريد ، ولأغراض الاقتصاد ، يتم تبريده ببساطة إلى أدنى درجة حرارة مطلوبة. تعتمد الرطوبة النسبية داخل المبرد تمامًا على نقطة الندى للهواء المحقون ، حيث تصل في بعض الحالات إلى 80-90٪. نظرًا لأن الشوكولاتة تمتص الرطوبة من الهواء (مظلمة - في الرطوبة النسبية من 85٪ وما فوقها ، حليبي - من 75٪ وما فوق) ، يزداد محتوى الرطوبة في الشوكولاتة ويتم إنشاء شروط لتكوين رواسب السكر.
المشكلة التالية هي ارتفاع مستوى الرطوبة أثناء إزالة الجليد من ملفات التبريد أو في حالة حدوث خلل في نظام التبريد. قد تكون العواقب وخيمة للغاية ، حيث أن الهواء ذو ​​الرطوبة النسبية حوالي 100٪ يمكن أن يدخل أنفاق التبريد ، والتي ، بالإضافة إلى إفساد الشوكولاتة ، يمكن أن تؤدي إلى تشكيل العفن على بقايا الشوكولاتة في البرودة وعلى أسطحها. يمكن أن تصل جراثيم العفن إلى منتجات أخرى ؛ يمكن أن تظهر رائحة كريهة في المبردات. لتجنب مثل هذه المشاكل في أي نظام تبريد ، يجب تجفيف الهواء الداخل عن طريق خفض درجة حرارته إلى قيم أقل من تلك المستخدمة أثناء التشغيل. عند درجة حرارة التشغيل من 13-14,5 ° C ، يجب تمرير الهواء الداخل لنفق التبريد عبر لفائف التبريد ورفع درجة حرارته إلى 7 ° C ثم تسخينه إلى 13-15 ° C بحيث تكون الرطوبة النسبية لهذا الهواء 63-X٪ ( نقطة الندى - 70 ° C). مع مثل هذه الرطوبة النسبية ، لن يحدث أي تلف في الشوكولاتة أو البرودة. هناك طريقتان لزيادة درجة حرارة الهواء باستخدام 7 ° C: مرورها عبر ملفات التسخين والاختلاط مع الهواء القسري. الطريقة الأولى أكثر موثوقية ويوصى بها عند تشغيل أنفاق التبريد لآلة enrobing.
يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في صناعة الحلويات ، وتم تحسين العديد من أنظمة التبريد - لذلك ، تم استبدال أنظمة الدوران الملحي المستخدمة سابقًا بأقسام الفريون الأكثر إحكاما ، والتي يمكن استخدامها إذا لزم الأمر للتبريد المحلي (المحلي).
الشوكولاته التكوير
الطلاء عبارة عن عملية خاصة لتطبيق طبقات الشوكولاته أو السكر باستمرار مع استخدام الأسطح الدوارة (وفقًا لتقنية Wool أو باستخدام طريقة الاستنسل). يعتبر تناول السكر في أجزاء مختلفة من هذا الكتاب ، وأدناه نعتبر طلاء الشوكولاتة فقط.
غالبًا ما يتم تغليف الشوكولاتة بالبندق (اللوز والبندق والفول السوداني ، كقاعدة عامة ، يتم تحميصهما أولاً ، ولا يتم تحميص جوز البرازيل). كما تستخدم الزبيب ، وكرات الحليب المكثفة ، والزنجبيل المعلب أو الكرز ، والمعاجين المختلفة ونوغة كحشوات. يجب أن يكون الحشو صلبًا نسبيًا ، وإلا فقد ينتشر على الورقة.
وعادة ما تتألف التكنولوجيا التكوير من ثلاث عمليات منفصلة:
  • حشوات نربنج الأولية.
  • تطبيق طبقة الشوكولاته (أو السكر في بالغسل السكر)؛
  • الزجاج النهائي لجعل المنتجات تلمع وتحمي من التآكل والرطوبة.

أجهزة السحب (الشكل 7.27) مصنوعة من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ خاصة لأغراض معينة: طلاء بالسكر أو الشوكولاتة أو للزجاج البسيط. يمكن أن تكون مجهزة بأجهزة لإفراغ وتغيير السرعة. تم تجهيز أجهزة التجفيف هذه أيضًا بقنوات هواء ، حيث تقوم المنتجات بنفخ الهواء أثناء دورانها. من المهم الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة في الهواء ضمن الحدود الضيقة المحددة. يتطلب تبريد الشوكولاته الجافة هواءًا باردًا وجافًا ، بينما يتطلب شراب أكثر دفئًا هواءًا أكثر دفئًا. في البداية ، تم استخدام الشراب والشوكولاته يدويًا ، لكن في المنشآت الكبيرة الحديثة يستخدمون مسدسات الرش (يتم ضبطها على ملاءات فردية مع إمكانية ضبط اتجاه النفاثة عند تدوير الجهاز). تتم عملية التزويد بواسطة خط أنابيب من الخزانات ، ويمكن للمرء التحكم في جميع أجهزة طلاء المقلاة.

فيما يلي مثال من بالغسل من المكسرات.
7.27التين. 7.27. جهاز لالتكوير فولفو التكنولوجيا (شركة نورمان BartleetLtd، لندن)
يتم تنفيذ عملية التزجيج المسبق للطلاء الأساسي لسطح الجوز بطبقة رقيقة من الشوكولاتة ، مما يمنع تغلغل زبدة الجوز في الشوكولاتة والتشكيل اللاحق للرواسب الدهنية أو تليين الشوكولاتة. عند تطبيق الطلاء الشوكولاته السميكة ، يمكنك الاستغناء عن هذه المرحلة.
لتزجيج المكسرات ، يتم تدوير الجهاز وسكبه في أجزاء صغيرة من شراب 50 بتركيز٪. يوفر دوران الجهاز توزيعًا موحدًا للشراب فوق سطح المكسرات ، وتجففه الطائرة النفاثة في حالة تزجيج. تزيد الإضافة اللاحقة للشراب من سمك الطبقة الزجاجية ، ولكن قبل كل إضافة لاحقة للشراب ، يجب تجفيف كل طبقة.
لمثل هذا الطلاء ، هناك تركيبات مختلفة ، ومع ذلك ، لتحقيق أفضل النتائج ، يجب أن يكون الشراب لزجًا ولا يتبلور عندما يتلامس مع الطبقة المجففة. لزيادة اللزوجة ، يضاف الصمغ العربي أو بديل معادل إلى الخليط ، ويستخدم شراب الجلوكوز لمنع التبلور. يتم تحديد مشاركات كلاهما تجريبياً ، اعتمادًا على نوع التعبئة.
يقوم بعض طهاة المعجنات ببناء طبقات من التزجيج بمزيج من الكاكاو والسكر المجفف. هذه الطريقة فعالة بشكل خاص عند تحضير الفواكه المعلبة أو الزنجبيل ، حيث إنها تساعد على تحييد شراب شراب المواد الحافظة ، والذي يتم تجفيفه عن طريق نفخ الهواء بدرجة حرارة 21-24 ° С والرطوبة النسبية 50٪.
وضع طبقة من الشوكولاته. للقيام بذلك ، استخدم شوكولاتة داكنة أو حليب ، والتي يجب أن تكون كاملة بما يكفي لتغطية سطح المنتج بالكامل. عند استخدام عملية الطلاء اليدوي ، من الأفضل استخدام الشوكولاتة المقسّمة ، والتي تتيح تبلورها السريع ، لمنع تشكيل الطبقات اللاصقة وتغير لون المنتجات. عند استخدام drazhanirovanii باستخدام البخاخ ، يتم تحقيق أفضل النتائج باستخدام شوكولاتة غير خففة (شريطة أن تنخفض درجة حرارته إلى 34-35 ° С). عملية الرش الميكانيكية تشجع على تكوين البلورات وتصلب الشوكولاتة.
منذ يعطى لمعان النهائي لديك منتجات مغلفة بالسكر، ويعتبر تلون طفيف من الشوكولاته في هذه المرحلة أن يكون مقبولا.
يتم تطبيق طبقة الشوكولاتة بالتساوي ، ويحدث علاجها تحت تأثير تيار الهواء البارد مع درجة حرارة حوالي 13 ° with مع رطوبة نسبية 60٪ وأدناه. عندما ينبغي تجنب drazhirovanii الالتصاق المنتجات ، والتي تعتمد إلى حد كبير على مهارات المشغل في تطبيق الشوكولاته.
الزجاج النهائي. هناك طرق مختلفة لتحقيق اللمعان النهائي. يتم تحقيق أفضل النتائج من خلال تطبيق طبقتين منفصلتين - شراب و شيلاك.
يفضل أن يتم إيداع المنتجات المطلية بالشوكولاتة على منصات نقالة مجانية قبل التزجيج ، مما سيتيح الفرصة لتشكيل نسيج صلب ؛ إذا تم عمل التزجيج بعد طلاء الشوكولاتة مباشرة ، فقد يتزعزع شكل المنتجات.
يشبه التزجيج "شراب" الموجود في مرحلة ما قبل التزجيج (يمكن أيضًا استخدام الدكسترين الغذائي) ، ويمكن استخدام بلورات الصمغ بدلاً من الصمغ العربي. يتم تحديد كمية المكونات في الوصفة وتركيز الشراب اعتمادًا على نوع المنتجات الزجاجية (الغرض من هذا الزجاج هو الحصول على منتجات ذات سطح أملس لا يتصدع أو يقشر أو يتبلور ويمكن أن يكون أساسًا للتزجيج النهائي).
يتم الحصول على "شراب" الجليد عن طريق سكب الشراب على كتلة دوارة من المكسرات. في جهاز الطلاء ، يغطي الشراب بسرعة سطح المواد المغلفة بالشوكولاتة. في الوقت نفسه ، لا يعد الرش ضروريًا ، وبالتالي يمكن إضافة الجزء بالكامل من الشراب وفقًا للوصفة في خطوتين أو ثلاث خطوات مع التجفيف المتوسط.
يستخدم تجفيف الهواء مرة أخرى للتجفيف ، حيث تتراوح درجات الحرارة بين 18 (شوكولاتة الحليب) إلى 21 ° C (الشوكولاته الداكنة) والرطوبة النسبية 50٪. يستمر التجفيف حتى يتم إيقاف الالتصاق.
في نهاية مرحلة التزجيج هذه ، يفضل وضع الشوكولاتة على صفائح لا تقل عن 12 h عند درجة حرارة تقارب 18 ° C والرطوبة النسبية 50-60٪. نتيجة لذلك ، تم تثبيت السطح الزجاجي وتشكيل فيلم بنفس توزيع الرطوبة على كامل المنطقة. بعد هذا التجفيف ، يتم تطبيق تزجيج الشمع اللامع - إذا تم تطبيقه في جهاز دوار ، يتم طلاءه بطبقة شمعية من الداخل. عادةً ما يتم استخدام شمع العسل أو شمع الكرنوبا (هذا الأخير يعطي تزجيجًا أكثر صعوبة) ، على الرغم من وجود تركيبات تحتوي على جليسريدات أسيتيل. أي شمع يعطي لمسة نهائية غير لامعة ، وينبغي استخدام الزجاج المصقول لإضفاء اللمعان.
من الأفضل استخدام اللك مع محتوى الشمع الطبيعي ، لأنه يعطي طبقة أكثر مرونة ويتم توزيعه بالتساوي. يذوب الراتنج في كحول الإيثيل أو الأيزوبروبيل ، مما ينتج عنه محلول كثيف غير شفاف (بسبب وجود الشمع) ، لكن التزجيج واضح تمامًا. يعتمد تركيز المحلول على نوع المنتجات الزجاجية ، ولكن عادةً ما يكون 25-30٪. تتوفر زجاجيات اللك المناسبة تجارياً ، وعادةً ما يتم تطبيقها في أجهزة التجريف الدوارة. تتطلب هذه التكنولوجيا مهارات معينة ، نظرًا لتدوير الجهاز ، ينبغي تصنيع الجليد بكمية تكاد لا تكفي لتغطية كل منتج بالكامل. بعد هذا مباشرة ، يتوقف الدوران ويجب أن يتبخر المذيب. في هذه المرحلة ، يجب ألا يدور الجهاز ، وإلا فإن الجليد سوف ينهار. يمكن تسريع تبخير المذيب عن طريق نفخ الهواء من خلال الجهاز. هذه المذيبات قابلة للانفجار ، وبالتالي ، وفقًا للوائح بعض البلدان ، ينبغي تنفيذ هذه العملية في غرفة منفصلة باستخدام جهاز التحكم عن بعد. عندما يجف التزجيج ، يتم لف الجهاز مرتين أو ثلاث مرات لفصل المنتجات عن بعضها البعض ، وبعد ذلك يتم تفريغها على أوراق للتجفيف النهائي والتصلب.
تقدم شركة Zinsser (الولايات المتحدة الأمريكية) العديد من ألواح زجاج الحلويات ، بما في ذلك تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من شمع العسل و أحادي الجليسريد. تسمح إضافة هذه المنتجات بتقليل لصق المنتجات أثناء تدوير جهاز التجفيف. تنتج الشركة الألمانية Kaul GmbH مجموعة متنوعة من الزجاجات القابلة للذوبان في الماء والكحول والتي تسمى "Saro". وهي مناسبة لطلاء كل من الشوكولاته والسكر.
إلى جانب التزجيج ، توفر المزجج اللك حماية جيدة للمنتجات ضد الرطوبة ، نظرًا لأن منتجات الشوكولاتة التي صاغتها تحظى بشعبية كبيرة في البلدان ذات المناخات الحارة والرطبة.
بالإضافة إلى المنتجات المغلفة بالشوكولاتة ، فإن منتجات الشوكولاتة المطلية بالسكر المثلج تحظى بشعبية كبيرة حاليًا. يشبه التزجيج بالسكر التزجيج باستخدام شراب السكر ، لكنه يتم في طبقات أكثر سمكًا ، ويشكل نوعًا من معطف السكر. للحصول على تفاصيل حول هذه التكنولوجيا ، راجع الفصل 6.
زين الصقيل
وكان اهتمام كبير في صناعة الحلويات بسبب استخدام زين كطلاء واقية. زين هو بروتين الذرة ، الذي لا تقيده إضافة إلى الأطعمة بموجب أي لوائح. الزين قابل للذوبان في الكحول الإيثيلي والإيزوبروبيل بنسبة (5-20٪ بالوزن). تستخدم الملدنات - الجليسرين والبروبيلين غليكول - في محاليل الزين.
ويعتقد أن الصقيل يمكن تطبيقها زين في الدورية أجهزة رمح الدوار drazhiro-. كما تستخدم على نطاق واسع في إنتاج أقراص مضغوطة. ويمكن الاطلاع على وصف في المواد وصفت فريمان شركة الصناعات (الولايات المتحدة الأمريكية) Benzian AG (سويسرا).
قائمة كبرى الشركات المصنعة وحدات أبحاثهم
  1. Aasted International Bymarken ، الدنمارك - هدأ ، صب.
  2. بيكر بيركنز، بيتربورو، المملكة المتحدة.
  3. نورمان بارتليت المحدودة ، لندن ، المملكة المتحدة - صياغة.
  4. Bindler GmbH، Bergneustadt، Germany - منشآت لإنتاج مباني الحلويات.
  5. Coilman GmbH، Lübeck، Germany - آلات لتصنيع المنتجات المجوفة.
  6. شركة فريمان إندستريز ، تاكاخوي ، نيويورك ، الولايات المتحدة الأمريكية.
  7. Kaul GmbH، Elmsgorn، Germany - طلاء عادي.
  8. Lloveras S.A ، Tarrasa ، إسبانيا - الشوكولاته "الشعرية".
  9. ريتشاردسون الأبحاث، هايوارد، كاليفورنيا، الولايات المتحدة الأمريكية.
  10. Sollich GmbH، Bad Salzuflen، ألمانيا - ماكينات enrobing ، أنفاق التبريد ، مقاييس الحرارة.
  11. شركة ويستال (بيكر بيركنز) ، ريديتش ، المملكة المتحدة - منشآت لإنتاج مباني الحلويات.
  12. Zinsser and Co.، Somerset، New Jersey، USA - طلاء زجاجي.

[1] طرق الإنتاج الصحيحة (بالمنتجات) أو ممارسات التصنيع الجيدة(GMP) - يستخدم مفهوم، في السنوات الأخيرة على نطاق واسع في الأدب الأجنبي لوصف العمليات. تنفيذ متطلبات اللازمة للشركات شهادة PMP ISO9000. - ملاحظة. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *