هدأ الجماهير الشوكولاته

هدأ الجماهير الشوكولاته
وبالنظر إلى الشيب من الشوكولاته الجماعية في ضوء المفاهيم الأساسية لتعدد الأشكال من زبدة الكاكاو، وتجدر الإشارة إلى أن سبب شيب الشوكولاته هو التحول من النموذج متبدل الاستقرار من زبدة الكاكاو في مستقر.

منحنيات تصب زبدة الكاكاو.
التين. 36. منحنيات تصب زبدة الكاكاو.
لمنع تزهر الدهون ضروري لتهيئة الظروف التي زبدة الكاكاو في مراكز شكل بلورة الأولية أساسا في شكل مستقر β-المرحلة حتى قبل أن يتم ملء كتلة الشوكولاته في قوالب. من أجل تشكيل مراكز تبلور وبشكل موحد توزيعها في كتلة الشوكولاته، م. ف.
تعظيم التوحيد لجأت إلى تسمى كتلة اثارة في حين يجري تبريده.
التين. قدمت منحنيات 36 التصلب زبدة الكاكاو في ظروف تبلور مختلفة.
يوضح منحنى التغير ABCD oils- درجة الحرارة الكاكاو، تبرد في درجة حرارة الغرفة دون اثارة.
جزء من منحنى AB يتوافق مع فترة عندما يبرد زبدة الكاكاو، وتبقى في كل وقت في الحالة السائلة، وأصبحت درجة الحرارة أكثر منخفضة وفائق التبريد، chostigaya تقريبا تحويل درجة الحرارة من أشعة غاما المرحلة.
نقطة الانطلاق في عملية التبلور يرافقه الحرارة. جزء من منحنى يعكس أشعة الشمس وارتفاع درجة الحرارة. ومنذ ذلك الحين، تبدأ بلورات لتظهر بعد شكل متبدل الاستقرار، وجود درجة حرارة انصهار 23-25 °.
منحنى A \ B \ C \ D \ يوضح التباين في درجة حرارة الزيت عند الكاكاو التبريد والتحريك.
جزء A \ B \ يتوافق مع الفترة التي يتم تخزين زبدة الكاكاو في حالة سائلة. الجزء B \ C \
وهو يقابل فترة من الإفراج التنوي من الحرارة الكامنة لبلورة.
الاختلافات الرئيسية من زيت التبريد، عملية الكاكاو، الذي انعكس في منحنى A \ B \ C \ دو كذبة السابق في القضاء على انخفاض حرارة الجسم وزيادة كبيرة في فترة تكوين بلورات.
منذ تكوين الشوكولاته يتضمن كمية كبيرة من زبدة الكاكاو، وعملية إعداد الشوكولاته صب هو خلق الظروف الشوكولاته التبريد المناسبة لتشكيل مراكز تبلور في ذلك في شكل شكل بلورات مستقرة. يذكر أن أكبر عدد من الصور
التنوي، بلورات أصغر حجم. غرامة الحبيبات بنية الشوكولاته يجعل من لطيف "ذوبان" طعم.
لزيادة عدد مواقع التنوي، وفقا للأدب الأجنبي، فمن المستحسن لإدخال كمية صغيرة من الشوكولاته كتلة غير المطحون ناعما منتهية الشوكولاته (0,001-5٪ وزنا من زبدة الكاكاو)؛ لأنه يزيد من درجة حرارة انطلاق التصلب من 27,2 زبدة الكاكاو ° 0,001٪ عند إضافتها إلى 31,9 درجة إلى 5٪ قوة مضافة.
في زبدة الكاكاو، وتشكيل عملية بلورة كتلة الشوكولاته لديها كبيرة اللزوجة النفوذ. اللزوجة المنخفضة من كتلة الشوكولاته تساهم في بلورة أكثر كاملة وموحدة من زبدة الكاكاو ويسهل الشوكولاته عملية التوزيع في قوالب.
ونتيجة لذلك، وكمية صغيرة من الرطوبة في كتلة الشوكولاته، والحرص على الانتهاء من إدخال الليسيثين وغيرها من المواد المضافة الحد من الشوكولاته اللزوجة تعزيز القضاء على ازهر الدهون. وعلاوة على ذلك، السطحي تخفض بشكل كبير من الطاقة سطح البلورات، مما تسبب تثبيط تحولات متعددة الأشكال.
عملية إعداد كتلة الشوكولاته يتم مصبوب يسمى هدأ، وقامت هدأ من على الأجهزة من التصاميم المختلفة،
التين. 37 التخطيطي قطاعات آلة المسمار هدأ.
يتكون الجهاز من قادوس ب الأفقية W اوجير، أنبوب TS لتغذية الشوكولاته تبريد في شكل مجاميع، والأنابيب من عودة للكتلة الشوكولاته واثب. الدافئة كتلة الشوكولاته، ودرجة الحرارة التي تساوي 45-55 درجة، يتم ضخها في النطاط في AA تغلف المياه، الذي يدور المبرد اليود. الجزء العلوي من شبكة عززت قمع لتصفية تغذية النطاط في كتلة الشوكولاته. المحور الرأسي للقمع شنت بكرة تحمل BB
التخطيطي قسم المسمار آلة هدأ. Ris.37.قسم تخطيطي لآلة ترقب الاوجير.

شفرات HS الذي يحرك الكتلة إلى أن تعامل، والترويج لها على المسمار. آخر تقع داخل أنبوب أفقي DDD، EEE المقدمة مع سترة المياه. المسمار هو عبارة عن اسطوانة جوفاء، على الخارجي
السطح الذي يتم ترتيب الملفات. ارتفاع المنعطفات التي تحدد المسافة بين السطح الداخلي للأنبوب وسطح أسطواني الخارجي المسمار لا تتجاوز 5 ملم. وهكذا، فإن كتلة طبقة قبضة تتحرك حول 5 ملم.
نظرا لسماكة طبقة صغيرة من نفس درجة الحرارة في كتلة يتم تأسيس بسرعة، على الرغم من التوصيل الحراري المنخفض (0,2 كيلو كالوري / م درجة في الساعة).
في اتصال مع السطح الداخلي للأنبوب، أي ما يعادل درجة حرارة المياه المتداولة في EEE السترات المياه، وتبريد طبقة رقيقة من الشوكولاته كتلة، تتحرك من خلال الأنابيب د.
في الخروج من الأنابيب D الشوكولاته كتلة، دفعت من قبل W المسمار يتم إرسالها إلى الجهاز عن طريق shokoladoformuyuschey الأنابيب TS مع سترة المياه من MM. إذا لأي سبب من الأسباب الجهاز لا يمكن shokoladoformuyuschaya تأخذ كتلة الشوكولاته أغلقت صمام وفتح صمام K G. ثم يتم توجيه كتلة الشوكولاته من خلال أنابيب من والعودة إلى أنبوب قادوس B. من البئر مجهزة SS سترة المياه.
قبل بدء تشغيل الجهاز في الحركة، وقبل إلقاء القبض عليه في نهاية العمل، كل ما تحتاجه في عملية الاحماء لغرض تنظيف أرصدة الشوكولاته كتلة. في عملية الاحماء الجهاز في كل ما لديه تدفق المياه الساخنة.
اعتقل في أنابيب وأجزاء أخرى من بقايا الشوكولاته الجهاز تتحرك تحت تأثير الساخن جهاز الاحترار المياه في حالة منصهرة وتنحدر من خلال تقع في الجزء الطرفي من الجهاز صمام.
لتبريد الشوكولاته المسمار الشرائح الثلاثة هم واحد معزول من منطقة التبريد الأخرى. في كل من السترات المياه في أي منطقة يتم توفير المياه التي يتم ضبط درجة الحرارة تلقائيا التبريد. لهذا الغرض، وبين المناطق الأولى والثانية التبريد (بين الشفاه F1 وF2)، وبين المناطق الثانية والثالثة التبريد (بين الشفاه F3 وF4) حلقة إدراج NN قدمت مع الحرارة الاتصال PP تظهر الشوكولاته درجة حرارة كتلة عند نقطة الخروج المنطقة الأولى والثانية على التوالي في منطقة التبريد. سترة من المناطق الأولى والثانية ومياه التبريد تأتي من خلاط خاص. وأضاف هذا الأخير هو الذهاب الى الخروج من الماء السترات المياه، هنا والاستفادة من المياه العذبة؛ إذا لزم الأمر، والماء في الخلاط يمكن تسخينها بواسطة البخار. أول اثنين من السترات المياه من مناطق التبريد ويتم تغذية المياه الباردة، والتي غالبا ما تكون درجة الحرارة داخل ° 12-16.
يجب أن تكون درجة الحرارة من كتلة الشوكولاته عند مخرج منطقة التبريد الأولى 33-34 درجة، وفي الخروج من منطقة التبريد الثانية 31-32 °. في الحالات التي يكون فيها درجة حرارة كتلة الشوكولاته عند مخرج مناطق التبريد الأولى والثانية لأي سبب من الأسباب، ترتفع فوق مستوى المجموعة، ويشمل الاتصال ترمومتر آلية، وهو دليل على سترة الماء كمية إضافية من الماء البارد لتبريد كتلة الشوكولاته.
مثل هذا التنظيم يجعل من الممكن الحفاظ على درجة حرارة كتلة الشوكولاته عند مستوى ثابت عند الخروج من منطقتي التبريد الأولى والثانية. وبالتالي ، فإن كتلة الشوكولاته التي تدخل منطقة التبريد الثالثة لها درجة حرارة ثابتة قريبة من 30e. لذلك ، يتم إرسال الماء إلى الغلاف المائي لمنطقة التبريد الثالثة ، والتي يتم تنظيم درجة حرارتها بشكل مبدئي وبدقة في وعاء منفصل ويتم الحفاظ عليها داخل 31 - 32 °. *
هذا درجة الحرارة فوق درجة حرارة التحول لك أكثر sokoplankon متبدل الاستقرار الكاكاو متعدد الأشكال الزيوت المرحلة، وبالتالي يستبعد وجود مرحلة متبدل الاستقرار في كتلة الشوكولاته. وبهذه الطريقة التخلص حد كبير الظروف المواتية لتحولات متعددة الأشكال أو ازهر في الشوكولاته مصبوب الصلبة.
أي تغيرات ملحوظة هذه الحرارة حتى الشوكولاته المصبوب في قوالب غير مقبولة.
لذلك، كما وجهت سترة أنابيب المياه TS الماء، ودرجة الحرارة من قبل وتسيطر على وجه التحديد والحفاظ على 31-32 °.
يقود آلة أربعة هدأ مع هزاز الصوتية
التين. 38. يقود آلة أربعة هدأ مع هزاز الصوتية.
ويتم تحقيق أفضل النتائج في آلات هدأ، والتي مع مساعدة من الترددات الصوتية المنتجة
تجانس الكتلة الشوكولاته. في هذه الأجهزة توفر أربع مناطق التبريد.
يقود آلة أربعة هدأ مع هزاز الصوتية هو مبين في الشكل. 38.
ويتم تغذية كتلة الشوكولاته في خزان مع المحرض 2 3 و4 قميص. من خزان كتلة الشوكولاته من خلال أنبوب مع
Іlslonkoy 5 6 يدخل المسمار. يدور المحرك والمحرض 1 و32 من نير من خلال محرك ينقل الحركة إلى البريمة.
الارتقاء في ربط ثم الأنابيب و7 8 9 إلى فوهة، وكتلة تمر منطقة هدأ mgtyre. أولا
منطقة لديها قميص 12. هنا على طول الأنبوب من خلال 17 و18 بوابة صمام الماء البارد واردة. صمام bifurcates أنبوب والفروع العليا من خلال صمام أرسلت المياه 20 13 قميص في منطقة هدأ الثانية.
تتم إزالة المياه المستخدمة للاتصال مع 19 محبس. فتح صمام في واحد أو التحدي الآخر، وضبط ارتفاع عمود المياه في سترة. وارتفاع عمود الماء، وأفضل الشوكولاته كتلة تبرد.
يستخدم 21 سخان لتسخين المياه المتداولة في سترة 4 2 دبابات. يتم إرجاع جزء من المياه المستخدمة في المدفأة على الأنابيب 22، والجزء الآخر من خلال أنبوب مع صمام 23 14 قميص يأتي في منطقة 7 الثالثة. المياه من قميص لسخان مرة أخرى على أنبوب 21 24.
المنطقة الرابعة هدأ 8 15 جاكت. في هذا سترة وسترة فوهة 16 9 توزع المياه درجة حرارة ثابتة. المياه، مسخن إلى سخان كهربائي 25 30 درجة، يتم توفيره من خلال سترة الأنابيب 27 15 وزيادة في قميص 16 حيث يتدفق 28 من خلال أنبوب سخان. 26 الحرارة بالكشف عن درجة حرارة الماء ومعها يتحكم في العرض الحالية لالمدفأة. ميزان الحرارة درجة الحرارة 29 الملاحظات الشوكولاته قبل أن تخرج من منطقة هدأ الثالثة وينظم تدفق المياه من خلال 17 صمام. منطقة التبريد الأولى يقلل من درجة حرارة كتلة الشوكولاته قبل 34-33 درجة، عند مخرج من المنطقة الثانية - ل32-31 درجة وزيادة لمناطق الثالثة والرابعة من درجة حرارة المواد تنخفض إلى 31-30 درجة. وقال هدأ يسبب كثافة التنوي واستخدام هزاز 11 يشجع عملية التجانس كتلة الشوكولاته. هزاز هو الكهرومغناطيسية محول الطاقة الكهربائية إلى ذبذبات الصوت. كتلة الشوكولاته تبريد، ويمر من خلال فوهة شبكة 10 9 وتصفيتها وإرسالها إلى صب. إذا كان تصميم الجهاز لتلطيف لا توفر أجهزة تصفية، فإنها ينبغي أن تدرج في التدفق الإجمالي للتجهيز الشوكولاته الكتلة عن طريق تركيب مرشحات بين هدأ وآلة صب.
لتصفية الشوكولاته الجماهير، طلاء الزجاج وغيرها من سوائل لزجة تستخدم بنجاح مرشح الميكانيكية هو تصميم المستمر وSmolyanitsky Fuerst.
التين. يظهر 39 رسم تخطيطي لإجراء التصفية من ضغط المضخة الدوارة، ضخ السوائل. يتكون مرشح من 1 الجسم ملحومة، اسطوانات دوارة شبكة 3 5 وسكين. السائل لتتم تصفيته يدخل الجسم عن طريق مدخل 1 6. بعد مرورها من خلال 3 شبكة اسطوانة، تبرأ السائل تصفيتها من خلال 2 الأنابيب. المخصصة لسطح الاسطوانة من راسب تتم إزالة باستمرار 5 سكين ويذهب إلى جيب تسوية، حيث يتم التخلص من تراكم للخارج.
القيادة إجراء التصفية للسوائل لزجة
التين. 39. القيادة إجراء التصفية للسوائل لزجة: 1 الجسم. 2 الغطاء مع منفذ. 3-شبكة
اسطوانة. 4 الغطاء على الجانب حملة؛ 5 سكين. مدخل 6-.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *