تاريخ وتطور من إنتاج الشوكولاته.

وقد تم تطوير الكاكاو والشوكولاته والحلويات من منتجات الكاكاو لعدة قرون ظاهرة ملحوظة.
شجرة الكاكاو (Theobroma cacao L.) غير عادية في حد ذاتها ، وزراعتها مقصورة على مناطق النمو الفسيولوجي وظروفها المناخية. تعد عملية إنتاج الشوكولاته ، التي تبدأ في الأماكن التي تزرع فيها حبوب الكاكاو (بذور شجرة الكاكاو) وتنتهي في صناعة الحلويات ، مثالاً جيدًا على الاجتهاد البشري والمهارة.
أصبح التطور الحديث للإنتاج الصناعي للشوكولاتة ممكنًا بسبب بعض الأحداث التاريخية ، نظرًا لأن منتجات الشوكولاته التي استقبلها سكان أمريكا الوسطى أصلاً للحصول على الطعام لم تكن مقبولة من قبل المستهلك الحديث. لذلك ، قبل بداية القرن التاسع عشر. لم يُعرف سوى مشروب الشوكولاتة الدهني للغاية ، المصنوع من حبوب الكاكاو الكاملة والسكر والتوابل. في 1828 ، اخترع الهولندي فان هووتي مكبسًا لتصنيع الكاكاو ، والذي أزال جزءًا من زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو ، مما أدى إلى مسحوق الكاكاو الذي يحتوي على نسبة زبدة الكاكاو حوالي 23٪. بفضل هذا ، أصبح من الأسهل تحضير المشروب ويمكن أن يمتصه الجسم بشكل أفضل. في نفس الوقت ، أصدرت المعالجة زبدة الكاكاو (الدهون النباتية الطبيعية) ، والتي سمحت بإنتاج الشوكولاته السائلة ، والتي يمكن سكبها في قوالب واستخدامها لتغليف منتجات الحلويات الأخرى. في 1840 في إنجلترا ، صنعت Fry (Fry) و Caddwy فيما بعد قطع الشوكولاته.
حدث هام آخر في سويسرا - في 1876 ، ابتكر السيد بيترز شوكولاتة الحليب. تم خلط حبوب الكاكاو المطحونة مع السكر والمواد الصلبة الحليب ، مما أدى إلى الشوكولاته الحليب ، والتي هي حاليا أساس لصناعة الشوكولاته.
ظهرت شوكولاتة كادبوري الحليب في بداية القرن العشرين ، مثالاً للعديد من الشركات المصنعة الأخرى. منذ ذلك الوقت ، نمت شعبية شوكولاتة الحليب بشكل فلكي حرفيًا ، ومع تطور آلات تشكيل عالية الأداء ، مما قلل من تكلفة الشوكولاتة ، أصبحت متاحة للجميع تقريبًا.
عندما كان إنتاج الشوكولاتة قد بدأ لتوه في التطور ، كانت هناك حاجة إلى تكنولوجيا معالجة الحليب ، والتي سمحت بتحسين الخواص العطرية لشوكولاتة الحليب وزيادة عمرها الافتراضي أثناء التخزين. للقيام بذلك ، طبقت الأمريكية ميلتون هيرشي (ميلتون هيرشي) معاملة خاصة من حليب البقر الطبيعي ، وجاءت كادبوري مع عملية تكنولوجية KRAMPT. إنتاج حليب الشوكولاته ، ونحن نعتبر أدناه.
في الولايات المتحدة ، مفهوم "هيرشي" و "الشوكولاته" مترادفان. في 1894 ، قام ببيع أعماله في مجال الكرمل ، أقام هيرشي مصنعًا للشوكولاتة. بعد العديد من التجارب ، ابتكر طريقته الخاصة في إنتاج شوكولاتة الحليب وبناء مصنع في منطقة ريفية في ولاية بنسلفانيا ، حيث كان إنتاج وتوريد حليب البقر الطبيعي راسخين.
يشارك السويسريون أيضًا بشكل مباشر في الشوكولاتة. في 1945 ، تم تأسيس جمعية منتجي الشوكولاتة السويسريين (Chocosuisse) ، والتي تتبع في كتابها Chocology تاريخها وتطورها. أنه يحتوي على أسماء الأشخاص المشهورين المتصلين بطريقة أو بأخرى بمنتجات الشوكولاته - Zuhard (Suchard، 1797-1884)، Kaye (Cailler، 1796-1852)، Shprungli (Sprungli، 1816-1897)، Lindt (Lindt، 1885- 1909). هنري نستله (هنري نستله ، 1814-1890) جاء إلى صناعة الشوكولاتة في وقت لاحق وعملت أكثر على معالجة الحليب. بدون تقنيته للحليب المكثف ، لن يخترع دانييل بيترز شوكولاتة الحليب
من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن صناعة الشوكولاتة مرتبطة بالعديد من محبي الخير والإنسانيين. فراي ، كادبوري ورونتري هم الكويكرز. تنتمي إليزابيث فراي ، ناشطة اجتماعية معروفة ، إلى عائلة قامت ببناء أول مصنع للشوكولاتة في إنجلترا في 1728. كان ميلتون هيرشي منونايت عن طريق الإدانة وأسس دارًا للأيتام لا تزال موجودة في 1909.
أصل الكاكاو، ومكان للنمو وزراعة
تأتي شجرة الكاكاو (Theobroma cacao L.) من غابات استوائية كثيفة على ضفاف الأمازون ، حيث تنمو في ظروف من الظل الجزئي والحرارة والرطوبة العالية.
يشمل جنس Theobroma حوالي عشرين نوعًا من النباتات (عائلة Sterculiaceae) ، ولكن Theobroma cacao فقط ذو قيمة تجارية. ويعتقد أن شجرة الكاكاو تنتشر بشكل طبيعي إلى الغرب والشمال إلى غيانا بالمكسيك وسقطت في وقت لاحق على جزر الكاريبي. لذلك ظهر نوعان من السلالات الجديدة التي صنفتها موريس (مونيس) على أنها Ciiollo و Forastero (تم تقسيم Forastero لاحقًا إلى عدة أنواع أخرى) المجموعة الثالثة كانت تسمى تنيتانو. إنه نتيجة لعبور Criollo و Forastero وهو غير موجود في البرية.
كان هنود المايا من شبه جزيرة يوكاتان ، وكذلك جزر الأزتيك المكسيكية ، يزرعون شجرة الكاكاو قبل فترة طويلة من توزيعها في أوروبا. قرر زعيم أزتيك مونتيزوما تناول الخليط بانتظام ، والذي كان يسمى "شوكولاتل". لتحضيرها ، تُعجن بذور الكاكاو ، ثم يُضاف إليها الماء والذرة والتوابل. يرتبط تكوين هذا الخليط مع اعتقاد الأزتك القديم بأن شجرة الكاكاو هي من أصل إلهي. الطالب الذي يذاكر كثيرا السويدية بعد ذلك
أعطى لينيوس جنس النبات، بما في ذلك أنواع الكاكاو، واسم الكاكاو، وهذا يعني "غذاء الآلهة".
يعتقد الأزتيك أن هذا المشروب مثير للشهوة الجنسية ، أي أنه يزيد من الفاعلية. على الصور القديمة يمكنك أن ترى كيف تم تقديم أوعية من الشوكولاتة في حفلات الزفاف ، وفي محكمة مونتيزوما قاموا بتقديرها لأنها أعطت "قوى الحب".
جاءت حبوب الكاكاو إلى أوروبا مع كولومبوس (صحيح ، في البداية ، كنوع من الفضول). كان أول مواطن أوروبي يدرك القيمة التجارية لحبوب الكاكاو لإنتاج مشروب جديد هو مواطنه كورتيس ، الذي أرسلهم إلى إسبانيا مع وصفات الشوكولاته.
أضاف الأسبان السكر إلى المكونات وأصبح المشروب شائعًا. بدأوا في زراعة أشجار الكاكاو في جزيرة ترينيداد ، في محاولة للحفاظ على سرية طرق زراعة وطريقة إعداد الشراب. نمت أشجار الكاكاو على جزر جزر الهند الغربية والفلبين ، ثم بدأت تنمو في إندونيسيا وسيلان (سريلانكا الآن) ، حيث من المفترض أن الهولنديون أحضروها.
قبل 1900 ، كان الموردون الرئيسيون لحبوب الكاكاو هم أمريكا الجنوبية وجزر جزر الهند الغربية. بعد ذلك ، تم إحضار شجرة الكاكاو إلى غرب إفريقيا ، حيث كانت الظروف الطبيعية مواتية لدرجة أن الإنتاج وصل سريعًا إلى كميات كبيرة جدًا. ما زالت غرب إفريقيا توفر الإمداد الرئيسي لحبوب الكاكاو في العالم ، على الرغم من أن البرازيل تتحول بسرعة إلى مورد مؤثر. تعد ماليزيا وغينيا الجديدة من المصدرين الرئيسيين لحبوب الكاكاو التي تزيد الإنتاج تدريجياً. ينمو الإنتاج في كوت ديفوار (ساحل العاج سابقًا) بشكل ملحوظ في غرب إفريقيا.
يتم عرض اتجاهات النمو زراعة شجرة الكاكاو في الجدول. 1.1.، والشكل. يظهر 1.1 المكان الرئيسي لنموها.
بعد أن أحضر الإسبان شراب الشوكولاتة إلى أوروبا ، في منتصف القرن السابع عشر. حصل على توزيع في إيطاليا وهولندا وفرنسا. بعد بعض الوقت ، علم الأرستقراطيين الإنجليز حول هذا الموضوع ، كما يتضح من Pepys Diary (1664). في ذلك الوقت ، كانت الشوكولاتة باهظة الثمن وكانت في متناول الأغنياء فقط. في القرن الثامن عشر. لقد تغير الوضع وبدأت إنتاج الشوكولاتة (أو بالأحرى المنتجات القائمة على الكاكاو) على نطاق صناعي. بدأ مصنع Fry في English Bristol إنتاج الشوكولاتة في 1728 ، ولكن لم تظهر ألواح الشوكولاتة وغيرها من الحلويات المغطاة بالشوكولاتة إلا في القرن التاسع عشر.
الحالة الاجتماعية في ذلك الوقت فكرة جيدة وصفت في [13].
شجرة الكاكاو
بالمعنى النباتي ، يشير مصطلح "الكاكاو" إلى شجرة الكاكاو وثمارها. تتكون فاكهة الكاكاو من قشرة ، جسد أصفر محمر ، بداخلها بذور على شكل لوز (حبوب). يمكن أن يكون الكاكاو إما في شكل حبوب مجففة ومُخمرة بالكامل ، أو في شكل مسحوق ومنتجات الكاكاو الأخرى المشتقة منها (لمعرفة المزيد حول هذا ، انظر أدناه).
1.1 التين. 1.1. موضع من حبوب الكاكاو المصدر: كادبوري شويبس، إنجلترا

1984 / 85،
1972/731973/741974/75 1975/76 1976/771977/781978/79 1979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная علامة
أفريقيا
الكاميرون1071101189682107106124120122106198120
الغابون والكونغو6877668656485
غانا418350377397320268250285258225178159174
استوائي
غينيا
101215126785881088
ساحل العاج181209242231230304312379403457355405545
ليبيريا2333334444566
نيجيريا241215214217166207137172156183156115150
ساو تومي وبرينسيبي11078668788873
سيراليون681466771110810910
توغو195518141713151611101611
Заир51644454445444
آخر22744547933699
إجمالي أفريقيا10289531011100384894186410219951048528491045

1984 / 85،
1972/731973/741974/751975/761976/771977/781978/791979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная оценка
أمريكا الوسطى والجنوبية
البرازيل 162

بوليفيا 2

كولومبيا 23

كوستاريكا 5

الإكوادور 43

المكسيك 30

بنما -

بيرو 2

Zenesuela 19

2 الآخرين

إجمالي 288 الوسطى والجنوبية أمريكا

246

2

23

6

72

28

2

17

2

398

273

3

25

7

78

32

2

19

2

442

258

3

26

6

63

33

1

3

15

2

410

234

3

29

8

72

24

1

15

2

392

283

3

29

9

75

33

1

5

18

2

458

314

31

1

17

2

510

294

30

8

98

34

1

17

2

491

349

39

81 30

1

14

2

528

314

3

42

5

85

41

1

9

17

3

520

336

3

40

5

55

42

1

12

17

3

514

302

3

41

5

55

40

1

10

16

3

476

405

3

40

5

100

42

1

10

15

3

624

جزر الهند الغربية
كوبا 2
جمهورية الدومينيكان 28
2

30

1

27

1

30

1

30

2

30

3

33

1

27

2

32

1

40

2

40

3

39

4

33

غرينادا 2
هايتي 3
جامايكا 2
2

3

2

2

3

2

3

3

1

2

3

2

2

3

1

3

2

2

2

1

3

2

2

2

3

2

2

3

3

2

3

3

2

3

3

ترينيداد وتوباغو5453443232222
آسيا وأوقيانوسيا
إجمالي لجزر الهند الغربية4243404142 42 48354450525247
أندونيسيا23333477810121516
ماليزيا91013172123263243606550100
بابوا

غينيا الجديدة

22313332273030312830292830
الفلبين3433334344444
سريلانكا1222222223222
فانواتو1111111111111
الغرب
ساموا
1212212222111
آخر------1155676
مجموع آسيا وأوقيانوسيا395356605984737993115120138160
إجمالي الإنتاج العالمي1397144715491514134115051495162616601725153815151876
ملاحظات:
  1. تستند بيانات الإنتاج إلى السنة الزراعية العالمية لمجموعة الكاكاو (من أكتوبر 1 إلى سبتمبر 30) ، باستثناء المكسيك إلى 1973 / 74 ، وفنزويلا ، حيث يتم الاحتفاظ بالإحصائيات للسنة التقويمية.
  2. يستمر البرازيلي الزراعي خمر الكاكاو من مايو الى 1 30 أبريل، ولكن إحصاءات الإنتاج تعطى وفقا للمعايير الدولية.
  3. في بعض الحالات (في المقام الأول لصغار المنتجين، 500 على الأقل طن متري) من الطاقة الإنتاجية، يساوي حجم الصادرات الصافية. Источник: إحصاءات الكاكاو. - لندن: جيل وداف لنا، أكتوبر 1985.
تنمو شجرة الكاكاو فقط في ظل ظروف مناخية معينة. [26] يلاحظ أن 75٪ من محصول حبوب الكاكاو في العالم يتم إنتاجه في 8 ° على جانبي خط الاستواء ، مع الانحرافات في بعض الأماكن حتى 18 ° شمالًا أو جنوبًا. درجة حرارة الهواء المثلى لزراعة شجرة الكاكاو هي 18-32 ° С. إذا انخفضت درجة الحرارة عن 18 ° C ، فهناك احتمال حدوث ضرر لأشجار الكاكاو وانخفاض محصولها.
يجب أن يكون معدل سقوط المطر حوالي 1500-2000 مم في العام ، حيث يساهم المناخ الحار والرطيب في نمو شجرة الكاكاو. في هذه الحالة ، يتم الاحتفاظ بالرطوبة النسبية في هذه الظروف عند مستوى 70-80٪ يوميًا ، لتصل إلى الحد الأقصى في الليل. في الأساس ، تنمو شجرة الكاكاو منخفضة جدًا فوق مستوى سطح البحر (عادةً داخل 1000 م).
شجرة الكاكاو محبّة للظلال وعادةً ما تصل إلى ارتفاع 6-9 m ، وعندما تنمو من الأرض إلى 1-1,5 m ، فإنها تعطي 3 إلى فروع 5 ، وكذلك "براعم" رأسية أسفل نقاط التفرع. يتكرر هذا طوال فترة نمو شجرة الكاكاو بأكملها.
الزهور 1,25 في حجم قطرها النورات على الجذع أو على الفروع السفلية الرئيسية للشجرة. هم ثنائيي الجنس ، بدون رحيق ورائحة ، وحبوب اللقاح لديهم لزجة لحملها بواسطة الرياح. في الآونة الأخيرة ، تم إثبات أن عملية تلقيح الزهور تتم بواسطة ذباب صغير من جنس Ceratopogonidae.
على الرغم من أن شجرة الكاكاو، وهناك الكثير من الزهور والفاكهة يتحول إلى جزء صغير منها فقط. الفاكهة فترة النضوج يستمر 5-6 أشهر، وخلال هذه الفترة العديد من الزهور تذبل وتسقط، وبالتالي توفير هلاك.
تصنف فاكهة الكاكاو في علم النبات على أنها "فاكهة حجرية". طوله 15-25 سم ، وقطر 7,5-10 سم ، يحتوي اللب اللزج لفاكهة الكاكاو الناضجة على بذور 20 إلى 40 (حبوب الكاكاو). من الغريب أن فاكهة الكاكاو لا تفتح ولا تسقط ولا تتناثر ولا تنتشر البذور ، وعند فصل البذور عن فاكهة الكاكاو ، لا يلاحظ نقص الكريات (فترة نائمة). في أماكن النمو غير المزروعة لشجرة الكاكاو ، يتم نقل البذور عن طريق الثدييات الصغيرة (على وجه الخصوص ، القرود والسناجب) ، والتي تكشف عن ثمرة الكاكاو وتمتص اللب الحلو.
عادة ما تنمو شجرة الكاكاو في ظل الأشجار الأخرى ، وعلى الرغم من أن هذه الظروف تشبه البيئة الطبيعية المتنامية ، إلا أن "محبتها للظل" مختلفة. إذا كانت شجرة الكاكاو الصغيرة بحاجة إلى الحماية من الشمس ، فقد تحتاج في مرحلة لاحقة من النمو إلى "مظلة" رقيقة فقط ، وفي بعض الأماكن ذات التربة الخصبة ، لا يكون ذلك ضروريًا.
إكثار البذور هو الطريقة الأكثر اقتصادا لزراعة أشجار الكاكاو ، ومع ذلك ، يمكن استخدام الطرق النباتية لزراعة أنواع معينة من أشجار الكاكاو. في غرب إفريقيا ، غالبًا ما يتم الضغط على البذور في الأرض ، ولكن من الأفضل زراعة الشتلات في الدفيئة وبعد مرور 4-6. الشتلات النباتية.
تزرع الشتلات عادة على مسافة 20-25 م عن بعضها البعض ، وفي المراحل المبكرة للنمو من الضروري اتخاذ تدابير خاصة ضد الأعشاب الضارة والآفات. يمكن توفير الظل مع الذرة أو الكسافا.[1].
شجرة الكاكاو تبدأ تؤتي ثمارها بعد 3. سيزداد العائد إلى 8 أو 9 ، ولكن مع حجم شجرة الكاكاو ، يظل عدد الحبوب في السنة منخفضًا جدًا.
العائد يختلف إلى حد كبير عن طريقة زراعة، والمسافات بين أشجار الكاكاو ونوع هجين.
البيانات التالية المتعلقة الهجينة البرازيلية موجودة في [26]:
شجرة العمر الكاكاو (ق) 3 4 5 6 7
الإنتاجية (كجم من 300 1,4 المجفف 2 2,5 2,25 (كجم. الفول من 1 دا)
الكاكاو 2 التين. 1.3. حبوب الكاكاو الناضجة جذع الشجرة المصدر: كادبوري شويبس، إنجلترا
311 410x300 التين. 1.4. قطع فاكهة الكاكاو: الفاصوليا واللب المحيط المصدر: Cadbury Schweppes ، إنجلترا
ealelIHzCIY التين. 1.2. شجرة الكاكاو مع الفاكهة على الجذع وانخفاض الفروع
يستمر الحصاد لعدة أشهر ، حيث يمكن رؤية الزهور والنضوج والفواكه الناضجة على شجرة الكاكاو في نفس الوقت. يتم قطع الثمار الناضجة من الفروع بسكين كبير ويتم نقلها إلى مكان منفصل لفصل حبوب اللب ولحوم الفاكهة ، والتي يتم تخميرها بعد ذلك (انظر الشكل 1.2 ، 1.3 و 1.4).
مرض
من المستحيل كتابة وصف مفصل للعديد من الأمراض والآفات التي تشكل تهديدًا لشجرة الكاكاو في فصل واحد ، على الرغم من أنها تسبب أضرارًا كبيرة. في [18] ، تبين أن الخسائر الناجمة عن المرض تبلغ حوالي 30٪.
من أكثر الأمراض خطورة المرض الفيروسي "التورمات" ، الذي اجتاح غانا بعد الحرب العالمية الثانية و (إلى حد أقل) في نيجيريا. بفضل البحث في أماكن أخرى في نمو أشجار الكاكاو ، تم التعرف على الفيروس. منذ ذلك الحين ، لم تكن هناك أوبئة مماثلة في نطاقها في غانا ، ولكن احتمال حدوث تفشي خطير لهذا المرض قد بقي ، وبالتالي يجب مراقبة صارمة على حركة البذور وأشجار أشجار الكاكاو.
يمكن أن يؤثر هذا المرض على أنواع مختلفة من أشجار الكاكاو التي تتميز بعمليات التورم والجذور. على الأوراق ، تظهر الأعراض كنماذج "فسيفساء" ، وتصبح حبوب الكاكاو ناعمة ودائرية. كقاعدة عامة ، خلال 3 سنوات بعد الإصابة بفيروس ، تموت أشجار الكاكاو. على شجرة الكاكاو ، ينتقل الفيروس من الأشجار الأخرى إلى الديدان الصغيرة ، والتي من عدة أنواع. البالغين ليسوا متنقلين للغاية ، ولكن اليرقات والإناث الشابات يمكن أن ينتقلن من شجرة إلى أخرى.
كانت أكثر الوسائل فعالية لمكافحة هذا المرض هي القضاء على أشجار الكاكاو المصابة وزراعة أنواع مقاومة للفيروسات ، حيث أثبتت العديد من المبيدات الحشرية أنها غير فعالة. تبين أن استخدامها المنهجي باهظ الثمن وغير آمن ، وقد أدى في بعض الأحيان إلى تغيير طعم حبوب الكاكاو.
على الرغم من أن تدمير أشجار الكاكاو المتأثرة كان له تأثير كبير ، إلا أنه أدى في بعض المناطق إلى تدمير هائل للمزارع. كان الوضع معقدًا لأن المزارعين لم يوافقوا على تدمير أشجار الكاكاو ، لأنه في المراحل المبكرة يمكنهم أن يثمروا وينتجوا حبوب كاكاو جيدة. لإقناعهم ، استغرق الأمر إقناعًا طويلًا وتعويضًا نقديًا.
على الرغم من أن فيروس "العمليات المنتفخة" في بعض الأماكن تسبب في أضرار جسيمة ، فإن أكثر أمراض شجرة الكاكاو شيوعًا هو سواد الجنين الناجم عن الفطريات Phytophthorapalmivora. الأوراق والأوراق الصغيرة والفواكه تعاني من التلف ، وعندما تحدث داخل الثمرة ، فإنها تبدأ بنقطة بنية تنتشر بسرعة في جميع أنحاء الفاكهة وتؤدي إلى تدميرها بالكامل. هذا المرض حاد بشكل خاص في المناطق التي تتميز بارتفاع نسبة الرطوبة على مدار فترات زمنية طويلة ، ويمكن أن يؤدي إلى فقد المحصول بأكمله. في المناطق ذات المناخ الرطب (على سبيل المثال ، في غرب الكاميرون) ، يتم استخدام مبيدات الفطريات القائمة على النحاس بنجاح ضد هذا المرض.
بدأ مرض فطري آخر لشجرة الكاكاو على شواطئ الأمازون ، ثم جاء إلى جزر جزر الهند الغربية. كان يطلق عليه مكنسة الساحرة (مكنسة الساحرات) وتتجلى في شكل عمليات متأثرة ، تشبه ظهور المكنسة. يصيب المرض براعم الزهور ، مما يؤدي إلى تخلف الثمار وتناقص الغلة. يمكنك محاربة هذا المرض عن طريق عمليات القطع والحرق بشكل منهجي. في الآونة الأخيرة ، في سياق التجارب ، كان من الممكن تطوير أنواع مقاومة للفيروسات من أشجار الكاكاو.
ومن بين الأمراض الفطرية الأخرى التي تشكل خطرا على شجرة الكاكاو، تجدر الإشارة إلى MOPIA، GNr1osIa (التحلل الفاكهة) وSegsyosuIB (ذبول).
الهوام
وفقًا لـ [6] ، تُعد شجرة الكاكاو مصدرًا غذائيًا لأكثر من أنواع حشرات 1500. أكثر أنواع الآفات تدميراً وانتشاراً على نطاق واسع هي الكبسولات ، الأنواع الأكثر شيوعًا منها BABG-gella 51 و 1 إلى 8 و Mejgota. هذه الحشرات ، التي تدوم طويلاً من 1,27 ،
رصدت أو اللون البني. أنها تضر براعم الشباب والفواكه ، وتتغذى على عصارة النبات ، وحقن اللعاب السام فيها. في مواقع prokus ، تتشكل المناطق المتضررة ، والتي تتآكل بسرعة بسبب الفطريات ، وبعدها يموت الشباب. عندما تتشكل براعم جديدة وتتضرر من قِبَلها ، تضعف الشجرة وتموت لاحقًا. يتم استخدام الهباء الجوي المعتمد على سداسي كلوريد البنزين ، والذي يتم رشه يدويًا أو بواسطة الأجهزة التي تعمل بالغاز ، في مكافحة الكبسولات. أظهرت التجربة الغانية أن الاستخدام المنهجي للمبيدات الحشرية يضاعف الغلة تقريبًا.
في الطبيعة ، هناك الحشرات الأخرى التي تشكل خطرا على شجرة الكاكاو ، مثل الخنافس ، وتناول الأوراق وتدمير جذوعها ، ولكن الأضرار التي تسببها لا تضاهى مع الضرر الذي تسببه كبسولات. الديدان الدقيقيّة ، التي تتغذى على عصارة النبات ، حاملات العدوى. لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ، راجع [6] و [26].
التخمير وsushka
يعد التخمير والتجفيف الصحيح لحبوب الكاكاو ذا أهمية كبيرة ، حيث أن المعالجة الإضافية لحبوب الكاكاو لن تكون قادرة على تصحيح الأخطاء التي ارتكبت في هذه المرحلة من الإنتاج. تعتمد الرائحة الجيدة لمنتج الكاكاو النهائي أو الشوكولاتة بشكل مباشر على جودة التخمير ، وإذا تأخرت عملية التجفيف بعد التخمير ، يتم تشكيل قالب يؤثر سلبًا على الرائحة حتى لو تم التخمير بشكل صحيح.
العمليات الكيميائية التي تحدث في هذه العملية ليست فقط تفاعلات التخمير. يشار أحيانًا إلى التغييرات المرتبطة بالتخمر والتجفيف باسم "الاسترداد".
بعد قطع الثمرة ، يتم فصل حبوب الكاكاو مع لب الفاكهة عن قشرة فاكهة الكاكاو وللتخمر ، يتم تكديسها في أكوام أو صناديق أو سلال. يفضل صغار المزارعين وضع حبوب الكاكاو في كومة ، والمزارع الكبيرة في أمريكا الجنوبية وجزر الهند الغربية تستخدم الصناديق. في نيجيريا ، توضع حبوب الكاكاو في سلال تصطف بالأوراق.
عندما يتم تخميرها في أكوام من 200-250 ، توضع كجم من حبوب الكاكاو في حفرة مسطحة القاع أعلى أوراق الموز ، والتي تغطي أيضًا الوبر من الأعلى. تستغرق عملية التخمير يوم 5-6. تجهيز ثمرة الكاكاو من الأنواع Forastero يستغرق وقتا أطول من الأنواع Criollo. خلال اليوم الأول ، يسيل لب الفاكهة ثم يتدفق في درجة حرارة متزايدة باستمرار. في اليوم الثالث ، يتم تسخين الكتلة الكاملة من حبوب الكاكاو إلى 45 ° С ، وحتى اكتمال التخمير ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة داخل 50 ° С. لضمان التهوية ، وكذلك لفضح حبوب الكاكاو فوق التعرض للحرارة من الداخل ، يجب خلط الكتلة بشكل دوري.
مصنوعة صناديق التخمير في مختلف الأشكال والأحجام. من أجل تكديس حوالي طن من حبوب الكاكاو الرطبة ، ستحتاج إلى صندوق بحجم 1,2 x 1,2 m وعمق 1 m ، وتملأ إلى ارتفاع حوالي 70 سم ، ويتم إجراء ثقوب في القاع لتجفيف اللب. يتم وضع الصناديق في بعض الأحيان في صفوف ، وبدلاً من تحويلها ، فإنها تضع حبوب الكاكاو من صندوق إلى آخر. أثناء التخمير ، لتجنب فقدان الحرارة ، من الضروري وجود ما يكفي من حبوب الكاكاو في الكومة أو في الصندوق. في الظروف المختبرية التجريبية ، يمكن الحفاظ على ظروف درجة حرارة ثابتة ، ويمكن تخمير كمية صغيرة من حبوب الكاكاو. هذا مفيد بشكل خاص إذا تم إعداد الشوكولاته أو منتجات الكاكاو من الفواكه الطازجة من الأشجار المرباة خصيصًا.
وقد قدمت إسهامات كبيرة لدراسة مشكلة عمل [10]، عندما اتخذت مختبرات العلوم كادبوري طائرة ثمار الكاكاو المستدامة لغرض التخمير على نطاق صغير. وقدمت تجارب من الممكن ليس فقط لدراسة عملية التخمير، ولكن أيضا أخذ عينات لتقييم نكهة الشوكولاته لها.
التغيرات الكيميائية أثناء التخمير
أثناء التخمير والتجفيف حتى محتوى الرطوبة الأمثل (6٪) يتم استخراج الرطب حبوب الكاكاو الخام من الفاكهة، وتفقد بعض من هم الجماعية 65٪. تحدث مع العمليات الكيميائية يمكن وصفها على النحو التالي.
اللب. بغض النظر عما إذا كان التخمير يتم في أكوام أو في صناديق ، فإن لب الثمرة يساعد في الحفاظ على درجات الحرارة المثلى ومستويات الأس الهيدروجيني. لنكهة الشوكولاته الجيدة ، ليس فقط عملية تسييل اللب مهمة ، ولكن أيضًا التفاعل داخل البذور. يتكون اللب من 85٪ من الماء ، 11٪ من السكر ، وكذلك كمية صغيرة من حامض الستريك والبنتوسان والبروتينات.
خلال اليومين الأولين من التخمير ، ينخفض ​​محتوى السكر في اللب إلى 2٪. يذهب إلى الكحول الإيثيلي وحامض اللبنيك ، وترتفع درجة الحرارة إلى 45 ° C.
ثم يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 45-50 ° C ، ويجب أن يكون عدد البذور كافيا للقضاء على فقدان الحرارة. يزداد مستوى الأس الهيدروجيني من 3,5 الأولي إلى 4,5 ، ثم إلى 5,0 ، ويؤدي تزويد الأكسجين مع التحريك إلى تكوين حمض الأسيتيك. تمتص البذور بعضًا منه ، كما يصل مستوى الأس الهيدروجيني إلى 5,0.
إذا استمرت عملية التخمير لأكثر من يوم 5-6 ، فإنها تتسبب في تكاثر البكتيريا الضارة وتؤثر سلبًا على خصائص النكهة النهائية لحبوب الكاكاو. في بعض المناطق (على سبيل المثال في ماليزيا وغينيا الجديدة) تصبح الحموضة المتبقية بسبب عمل حمض الأسيتيك مشكلة.
بذرة. أثناء التخمير ، تسلب البذور الرطوبة وتغير نسيجها ، وتتحول من خثارة كثيفة إلى بنية خلوية. بعد التجفيف ، تصبح هشة وتنقسم بسهولة إلى قطع تسمى حبوب الكاكاو.
هناك أيضا تلون كبير من حبوب الكاكاو. فاصوليا الكاكاو غير المختبرة من فصيلة القرن لها لون رمادي مزرق ، والذي يتغير لاحقًا من اللون الأرجواني والبنفسجي إلى البني الداكن. مع ظهور SpoXINUMX ، تحدث تغييرات مماثلة ، فقط اللون النهائي بسبب وجود الأنثوسيانين يتحول إلى اللون البني الفاتح.
في طعم ورائحة خصائص جيدة من الكاكاو تؤثر حبوب ثلاثة عوامل رئيسية هي:
  1. يجب أن يحدث إنبات حبوب الكاكاو في المراحل المبكرة من التخمير ، تليها وفاة حبوب الكاكاو خلال ساعات 30-40.
  2. بعد الإنبات الأولي لعدة أيام ، ينبغي الحفاظ على درجة حرارة حبوب الكاكاو عند حوالي 50 ° C. تنتج درجات الحرارة المنخفضة (45-46 ° C) حبوب كاكاو أرجوانية أكثر من اللون البني ، مما يؤثر على التغير في الذوق الطبيعي ونكهة الشوكولاتة.
  3. وينبغي القضاء على ثاني أكسيد الكربون تشكلت حول حبوب الكاكاو، وفي الممارسة التجارية، وهذا يتحقق من خلال اثارة أكوام.

مشاكل الانحرافات والتكنولوجيات التجريبية

تعتبر معظم عمليات التخمير التي تتم في أكوام أو في حاويات مرضية ، ولكن قد يكون هناك بعض الانحرافات التي تؤثر سلبًا على جودة المنتج النهائي. على سبيل المثال ، في بعض المناطق ، يتم نقل حبوب الكاكاو بعد الانفصال عن الثمرة إلى مكان التخمير في الحالة الخام ، وإذا تأخر النقل ، فقد يترتب على ذلك تخمير غير خاضع للرقابة. ولوحظ مثال على هذا التخمير في الإكوادور ، عندما كانت حبوب الكاكاو الرطبة مكدسة على سطح من الإسمنت وتركت لتستلقي تحت الشمس ، ونتيجة لذلك جُفِفت جزئياً ومُخمرة جزئياً.
من المعتقد أن معظم حبوب الكاكاو في المكسيك لا تتخمر ، ولكن أثبت التحقق أنها تعاني من تخمير غير كافٍ وأن بعض منتجات الشوكولاته المحلية تحتاج إلى معالجة مناسبة.
تم إجراء تجارب على غسل اللب والضغط عليه ، ولكن لإيجاد طرق بديلة للتخمر ، يلزم إجراء المزيد من البحوث.
تجفيف
بعد التخمير ، توضع حبوب الكاكاو على صواني لتجف. في بعض أماكن الزراعة ، حيث يتزامن حصاد المحصول الرئيسي مع فترة الجفاف ، تكون الحرارة الشمسية كافية ، ويجب تغطية حبوب الكاكاو ، حتى تكون جافة بدرجة كافية للتخزين والنقل ، خلال الأمطار الغزيرة وفي الليل.
يمكن تكييف صواني التجفيف للحركة على القضبان. في الأعلى يكون هناك أحيانًا الستائر أو تحريكها على القضبان مع المنصات.
وفقًا للعديد من الخبراء ، فإن التجفيف تحت أشعة الشمس مع التحكم المناسب يعطي أفضل النتائج. تنتشر حبوب الكاكاو بسماكة 5 سم تقلب من وقت لآخر لتجفيفها من جميع الجوانب.
في بعض المناطق ، مثل الكاميرون ، لا يسمح هطول الأمطار والرطوبة بالتجفيف تحت أشعة الشمس ، وفي هذه الحالات ينصح باستخدام وسائل اصطناعية. يرتبط التجفيف عالي الجودة بشكل مباشر بالذوق الجيد والخصائص العطرية لحبوب الكاكاو. خلاف ذلك ، يتطور القالب ، ويمنح حبوب الكاكاو طعمًا غير سارٍ ، والذي لا يمكن إزالته بعد ذلك باستخدام مزيد من المعالجة.
على الأرجح ، تم استخدام المجففات الصناعية لأول مرة في جزيرة ترينيداد في النصف الأول من القرن العشرين ، ومنذ ذلك الحين تم استخدامها في مناطق مختلفة. هناك العديد من أنواع المجففات ، ولكن ينبغي أن تكون ملكيتها الخاصة هي استبعاد تفاعل منتجات الاحتراق مع حبوب الكاكاو أو المنتج النهائي. يمكن أن تنشأ نكهة الدخان ، والتي تعد من أكثر الأشياء غير المرغوب فيها في المذاق الرقيق لشوكولاتة الحليب ، عن حبوب الكاكاو المسحوقة من زبدة الكاكاو الملوثة.
تم إنشاء العديد من أنواع المجففات ، لكن كفاءة التصميم وانخفاض استهلاك الوقود لهما أهمية قصوى في المزارع الصغيرة. يتم وصف العديد من أنواع المجففات في [26] ، وأكثرها شهرة هي التالية.
مجفف ساموا. لديها تصميم بسيط ، ويستخدم في المزارع الصغيرة. يتكون من مدخنة مرتفعة قليلاً مع مدخنة. يمكن أن يكون المجفف مصنوعًا من براميلين للمنتجات البترولية عن طريق إزالة القيعان ومحاذاة الأسطوانات. من أجل منع دخول الدخان ، يتم إغلاق الوصلة بمادة مقاومة للحرارة. وضعت المدخنة في خندق ، ويفضل أن يكون ذلك على أساس من الطوب ، وتم بناء منصة تجفيف من أعلى الألواح ، والتي تستخدم أيضًا كدعم للأسقف. يتم وضع الحصير على الحزم المتقاطعة حيث يتم تجفيف حبوب الكاكاو ، ويتم إغلاق المساحة بين المدخنة والمنصة بقسم للتدفئة. يوفر هذا المجفف درجات حرارة تشغيل 60-70 ° C.
Büttner Dryer (Buettner). هذا هو المجفف الوحيد الذي يتم استخدامه لمعالجة حبوب الكاكاو لفترة طويلة. يتكون من مدخنة أسطوانية رأسية يبلغ قطرها حوالي 130 سم ، والتي من خلالها المنصات المارة المثبتة على ناقل سلسلة مغلقة ، تحمل كتلة الفول من أعلى إلى أسفل. يتم تحميل هذه المنصات على مستوى الأرض ، وبعد ذلك تتحرك للأعلى ، تمر من أعلى إلى أسفل من خلال التيار المعاكس للهواء الساخن. يتم توليد الحرارة عن طريق التوربينات ويتم إطلاقها بواسطة أنابيب التدفئة. يتم تفريغ حبوب الكاكاو المجففة في قاع الاسطوانة ، لتحل محلها نيئة.
تبلغ سعة هذا المجفف حوالي 9 t لكل دورة تجفيف لمدة ستة عشر ساعة. إنه اقتصادي ، ولكن بالنسبة للعمل الفعال ، فإنه يتطلب معرفة تقنية معينة من الموظفين.
Lister dryer {Lister). هذا الجهاز ، الذي يتكون من محرك ديزل قوي ومنفاخ ، يستخدم لتجفيف الحبوب والتبن. يمكن أن تنتج كمية كبيرة من الهواء (35 Ltd. قدم مكعب / دقيقة) مع درجة حرارة 6-12 ° C أعلى من درجة الحرارة المحيطة. تم تعديل هذا المجفف لمعالجة حبوب الكاكاو الخام ، حيث تساهم درجات الحرارة المنخفضة وأوقات المعالجة الطويلة في تطوير الروائح الكريهة. مكنت بعض التحسينات من تجفيف حبوب الكاكاو باستخدام درجات حرارة عالية على مرحلتين: التجفيف المسبق في طبقات في درجة حرارة هواء أعلى والتجفيف النهائي في سلة عميقة. من الممكن معالجة حبوب الكاكاو ذات الوزن الجاف 5 t ، ولا تتطلب الآلة نفقات رأسمالية كبيرة.
مجففات منصة. تستخدم مجففات من هذا النوع آليات قياسية موجودة في الأجهزة الأخرى. عادة ، تتكون هذه المجففات من منصة طويلة ضيقة تبلغ مساحتها حوالي 9 x 2,5 ، مصنوعة من صفائح الألمنيوم المثقبة أو مواد مماثلة ، يوجد داخلها حجرة مغلقة يتم فيها نفخ الهواء الدافئ. يتم إنتاج الهواء الساخن بواسطة مبادل حراري ومروحة كهربائية.
يعتمد أداء جميع مجففات المنصات على سمك طبقة حبوب الكاكاو ، وكذلك درجة الخلط. بالنسبة للطبقات السميكة ، من المستحسن خلطها ميكانيكياً ، لكن هذا الإجراء لا يتم توزيعه على نطاق واسع.
تخزين ونقل حبوب الكاكاو
أثناء التخمير والتجفيف تدفع دائما الكثير من الاهتمام، ولكن لا تقل أهمية هي نقل وتخزين حبوب الكاكاو السليم.
في العديد من مناطق زراعة شجرة الكاكاو ، لا تزال طرق النقل البدائية تستخدم ، لكن المورد مهتم بتسليم حبوب الكاكاو من المزرعة إلى السفينة في أسرع وقت ممكن. في المناطق ذات الرطوبة العالية ، تستوعب حبوب الكاكاو المجففة الرطوبة. لقد وجد ، على سبيل المثال ، أن الرطوبة النسبية داخل المباني المستخدمة للتخزين المؤقت لحبوب الكاكاو في الكاميرون هي 82٪. في ظل هذه الظروف ، يتجاوز محتوى رطوبة التوازن في حبوب الكاكاو نسبة 8٪ ، أي الحد الأقصى المسموح به عندما يبدأ تطوير العفن. القيمة المثلى هي 6-6,5٪ ، وهي توازن مع رطوبة نسبية ولن تتسبب في نمو العفن (انظر الجدول 1.2). يوصى باستخدام بطانات البولي إيثيلين في الأكياس ، لأنها تحتفظ بالرطوبة جيدًا وتسمح لك بنقل وتخزين حبوب الكاكاو لفترة من الوقت في ظروف الرطوبة العالية.
1.2 الجدول. الرطوبة النسبية التوازن من حبوب الكاكاو
الرطوبة النسبية، و٪محتوى توازن الرطوبة من حبوب الكاكاو و٪
656,4
707,0
757,5
808,5
859,5
خلال الحرب العالمية الثانية ، كان يتم تخزين حبوب الكاكاو في مستودعات الموانئ في البلدان المدارية. لمنع تلف المنتج من الرطوبة والحشرات ، تم اعتماد قواعد صارمة فيما يتعلق ببناء المستودعات وطرق التخزين. تم تطبيق تدابير مماثلة على السفن التي تحمل حبوب الكاكاو: يجب أن تكون نظيفة ، دون وجود القوارض والحشرات ، وكذلك التهوية الجيدة. أثناء النقل ، يمكن أن تسبب الرطوبة الموجودة في الحجز أضرارًا كبيرة. يتم تحميل حبوب الكاكاو في الموانئ الاستوائية في 29-32 ° С. عندما تجد السفينة نفسها في المياه الباردة في شمال المحيط الأطلسي ، حيث تكون درجة الحرارة 10 ° C وأقل ، فإن محتوى الرطوبة في 7٪ يؤدي إلى تكثيف قوي. يجب على قبطان السفينة مراقبة التهوية الكافية للحاويات ، والتي تعقد في بعض الأحيان بسبب العواصف ، إذا لم يتم تجهيز السفينة مع التهوية القسرية. يتم حماية أكياس حبوب الكاكاو من الأسطح المعدنية بواسطة فضلات sizalnoy الخاصة ، مما يقلل من تأثير التعرق. ومع ذلك ، فإن التهوية الكافية للحوامل تقضي فعليًا على الأضرار الناجمة عن تكاثف الرطوبة.
في الآونة الأخيرة ، بدأ النقل يجري بمساعدة الحاويات للشحنات السائبة. بما أن هذا يتسبب مرة أخرى في مشاكل التكثيف ، فقد تم تطوير تصميم خاص مع شبكات التهوية. يعد التهوية ضروريًا عندما تكون الحاويات معلقة ، وكذلك أثناء توصيل حبوب الكاكاو إلى المستهلك.
طالما يتم تطبيق أساليب الزراعة الحالية ، سيبقى نوع "كيس" عبوة حبوب الكاكاو. عادة ما تكون سعة الحقيبة هي 140 جنيه. يستخدم المورّدون الرئيسيون لحبوب الكاكاو حقائب بعدة طاقات ممتازة: غانا ونيجيريا - رطل 137,5 ، كوت ديفوار - رطل 143 ، والبرازيل - رطل 132.
عند الوصول إلى ميناء المقصد ، يتم فحص حالة التعليق ؛ يشارك ممثلو العميل وموظفي الميناء في هذا الإجراء.
في أي حال ، يتم إجراء تقييم للضرر أو الإصابة بالآفات. يجب إثبات ما إذا كان تطهير الحامل أو المستودع ضروريًا. هناك حالة عندما وصلت شحنة من حبوب الكاكاو المصابة بالحشرات إلى الميناء ، وقد أدى النقل إلى المستودع إلى هجرة يرقات YerNeIa مع إصابة لاحقة بكامل المنطقة المحيطة. لحسن الحظ ، بسبب العناية في مناطق الزراعة والتخزين ، وكذلك في نقل حبوب الكاكاو ، أصبحت هذه الحالات نادرة للغاية.
في العديد من المصانع ، وخاصة في الولايات المتحدة ، توضع مجموعات من حبوب الكاكاو في غرف تبخير كبيرة وتعالج ببروميد الميثيل. هذا يلغي إمكانية حبوب الكاكاو الملوثة في منطقة الإنتاج. في الحالات التي تتم فيها إزالة مناطق التنظيف الأولي وتحميص حبوب الكاكاو من مناطق الإنتاج الرئيسية (عملية التحميص تدمر تفشي الآفات) ، يتم استبدال التطهير بالتحميص.
التركيب الكيميائي للحبوب الكاكاو
تكوين حبوب الكاكاو من مناطق نمو مختلفة هو نفسه عموما. ويرد التركيب الكيميائي نموذجي من حبوب الكاكاو في الجدول. 1.3.
هيكل المخمرة بشكل صحيح، حبوب الكاكاو الناضجة يختلف قليلا، ولكن حبوب الكاكاو غير ناضجة، وسيئة وسيئة المخمرة، ويحتوي على أكثر من قذيفة وأقل زبدة الكاكاو. معيار لتقييم دفعات مختلفة من حبوب الكاكاو هو مضمون حبيبات الكاكاو، وبالتالي، زبدة الكاكاو.
تؤثر نقاء قشرة حبوب الكاكاو الخارجية على الرماد والخصائص الميكروبيولوجية لمنتجات الكاكاو. في إنتاج منتجات الكاكاو وشوكولا شل لا تستخدم حبوب الكاكاو (قذائف الكاكاو). تعتبر زبدة الكاكاو ودهون الكاكاو الطبيعية ، المستمدة من حبوب الكاكاو أو أجزاء منها ولا تفي بخصائص زبدة الكاكاو ، من المكونات الأكثر تكلفة ، على الرغم من أن مسحوق الكاكاو له قيمة أيضًا ، لا سيما في إنتاج طبقات الشوكولاته (التزجيج).
يتم فحص الجودة من حبوب الكاكاو "القص انهيار" (انظر أدناه)، وكذلك شارك في إنتاجه خصائص العطرية vku- من الشوكولاته.
أصبحت المكونات القلوية في حبوب الكاكاو - الثيوبرومين والكافيين - موضوع نقاش في السنوات الأخيرة بسبب ارتباطها المحتمل بالصداع النصفي وارتفاع ضغط الدم وغيرها من المشكلات الطبية. ترد نتائج دراسات مشروبات الكاكاو من أماكن مختلفة في [27] (انظر علامة التبويب. 1.4) ، ولكن لم يتم بعد تحديد التأثير المحفّز لهذه القلويات (بما في ذلك الثيوفيلين الموجود في الشاي).
طعم ورائحة الشوكولاته
لقد أكدنا بالفعل على أهمية التخمير والتجفيف المناسب لحبوب الكاكاو لتشكيل نكهة الشوكولاته. يتم تحقيق نكهة "الشوكولاته" هذه أخيرًا في عملية التحميص ، والتي سيتم وصفها أدناه. في بداية القرن العشرين. تهدف تجارب [1] إلى فصل نكهة الشوكولاتة عن طريق التقطير بالبخار لحبوب الكاكاو المحمصة واستخراج الهكسين لاحقًا.

بواسطة [12]بواسطة [7]بواسطة [11]بذور٪قذيفة٪
بذرة
من،٪
حول
lochka،
%
بذرة
من،٪
حول
lochka،٪
بذرة
من،٪
حول
lochka،٪
كحد أقصى.دقائق.كحد أقصى.دقائق.
المياه *2,13,85,011,03,98,13,22,36,63,7
الدهون (زبدة الكاكاو، قذيفة الدهون)54,73,454,03,053,23,057,048,05,91,7
رماد2,78,12,66,53,17,64,22,620,77,1
نتروجين
النيتروجين الكلي2,22,82,12,6-2,62,52,23,21,7
النيتروجين البروتين1,32,1--------
الثيوبرومين1,41,31,20,81,31,30,80,90,2
بروتين11,513,513,915,9
كافيين0,10,10,2---0,70,10,30,0
الكربوهيدرات
جلوكوز

سكر القصب

0,1

0,0

0,1

0,0
------
نشاء6,1النشا الحقيقي مفقود-6,06,0-9,06,55,23,4
Pektinы4,18,0--------
الألياف غير المعالجة2,118,62,616,52,714,83,22,219,212,8
السلولوز1,913,79,0---
Pentozanı1,27,11,56,01,48,0
سال لعابه والراتنج1,89,0----
العفص (العفص)5,89,0
حمض التانيك2,01,3----
الكاكاو الأرجواني والبني الكاكاو4,22,0-
حمض (العضوية) *2,5
الخليك (مجاني)0,10,1----
الليمون-0,7----
حامض الأكساليك0,30,3----
* محتوى الأحماض العضوية والماء قد تختلف تبعا لدرجة التجفيف والتحميص.

1.4 الجدول. تحليل الكاكاو من بيئات مختلفة
الثيوبرومين،٪الكافيين٪
قيمة متوسط
عينات 22
1,220,214
أقصى1,730,416
قيمة الحد الأدنى0,820,062
المكون الرئيسي لهذا المستخلص إلى جانب الأحماض والإسترات المختلفة كان لينالول. في وقت لاحق ، تم تحديد العديد من المركبات الأخرى في [22] و [23]. في [15] ، تم استخدام طريقة كروماتوجرافيا غاز جديدة نسبيًا. يتم تقديم نتائج العمل الذي استغرقته سبع سنوات لمجموعة أخرى من الباحثين في [3] ، ولكن على الرغم من حقيقة أن عنصر 72 تم الكشف عنه ، لم يكن من الممكن إعادة إنشاء نكهة الكاكاو الحقيقية. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام مقياس الطيف الكتلي بالتزامن مع اللوني في [8] و [14] و [24] ، وبعد ذلك زاد عدد المركبات المتطايرة المكتشفة إلى 200.
بدأت التحولات الحقيقية في تشكيل نكهة الشوكولاتة بإنتاج ما يسمى السلائف (السلائف) من النكهة في عملية التخمير في المناطق الاستوائية. في مرحلة التحميص ، تتحول هذه السلائف العطرية إلى مركبات نموذجية لنكهة الشوكولاته والرائحة.
في [12] ، لوحظ أن زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو المخمرة جيدًا لا تحتوي على نكهة الشوكولاته عند تحميصها ، وبالتالي ، فإن هذه السلائف مفقودة في مرحلة الدهون. وقد وجد أيضًا أن هذه السلائف قابلة للذوبان في الميثانول. أصبح كلا هذين الاستنتاجين قاعدة جادة لمزيد من البحث ، ولكن على عكس ملاحظات الباحثين ، فإن زبدة الكاكاو لها تأثير كبير على الخصائص العطرية للشوكولاتة ، وخاصة الألبان. تعتمد طبيعة هذه النكهة على طريقة الاستخراج ، ودرجة التحميص ، وما إذا كان يتم الحصول على زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو المجهزة بالقلويات.
في إنتاج شوكولاتة الحليب ، يتم استخدام زبدة الكاكاو المُزال الرائحة أو المُزال الرائحة جزئيًا.
أظهرت الدراسات اللاحقة لمشاكل السلائف أن الأحماض الأمينية والسكريات متورطة في تكوين المركبات العطرية النهائية ، وتم العثور على انهيار الأحماض الأمينية الحرة وتقليل السكريات في عملية التحميص.
مكونات غير متطايرة من نكهة الشوكولاته
عندما تتم إزالة المكونات المتطايرة من المحلول الذي يحتوي على الكاكاو عن طريق التقطير وتتم معالجة المادة المتبقية في الشوكولاتة ، فإن المنتج النهائي لا يزال لديه الخصائص الأساسية للشوكولاتة ، وإن كان بدرجة أقل. تم تلخيص التجربة التي اكتسبها مختلف الباحثين في [19 ، 20] ، وأدناه نقدم وصفًا موجزًا ​​للاستنتاجات الرئيسية.
Flavonoidы. وكشفت عددا من البوليفينول، بما في ذلك الانثوسيانين والكينين kate-.
الأحماض الأمينية. وكثير منهم يكون لها طعم وضوحا ويمكن إضفاء الطعم المر أو الحامض.
الأحماض العضوية ، والأحماض الفينولية. تم عزل العديد من المركبات ، ولكن على الرغم من كونها مكونات مهمة ، فإن مساهمتها الفردية أو المشتركة في النكهة لم يتم تحديدها بعد.
الكربوهيدرات. تم تأسيس وجود الجلوكوز والفركتوز مع كمية صغيرة من السكروز. تتشكل المواد العطرية عن طريق تحلل السكريات عند تسخينها. يُعرف تفاعل السكريات بالأحماض الأمينية (تفاعل ميلارد) كواحد من العوامل الرئيسية التي تؤثر على الخصائص العطرية للطعام.
ترد نظرة عامة على الجوانب الكيميائية والفيزيائية لإنتاج الشوكولاتة في [4].
ويقترح كبيرة المركبات دور بيرازين، وتحديد وجودها باعتبارها وسيلة للسيطرة على درجة التحميص. A معرض مفصل للتفاعل ميلارد، مما أدى إلى نكهة الشوكولاته الحقيقية تتشكل، ويرد في [9].
تستمر دراسات نكهة الشوكولاتة ، لكن حتى الآن لم يتم تصنيعها كبديل جيد.
الملخص التنفيذي
حاولنا أن نحل بعض المسائل المتعلقة أنواع مختلفة من حبوب الكاكاو ومعالجتها بطرق مختلفة. ونحن نأمل ان يكون هذا ملخص سيسهل فهم الجوانب الأكثر أهمية.
حبوب الكاكاو النيئة كجزء من الفاكهة لا علاقة لها بالنكهة العطرية للشوكولاتة. العملية الأولى والرئيسية التي تسهم في ظهورها هي التخمير. يجب أن يتم ذلك في مكان الزراعة باستخدام الفاكهة الطازجة. يتم تخمير حبوب الكاكاو المقشرة في أكوام أو صناديق. تحت تأثير الخميرة والكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات ، ترتفع درجة الحرارة إلى 50 ° C. خلال يوم 5-6 ، في حالة عدم حدوث إنبات ، فإن حبة الكاكاو "تموت". المرحلة الأولى هي اللاهوائية: بعض البروتينات تتحلل هنا. تنطلق المرحلة الثانية من الهواء: يتم هنا تسيل اللب وتشكيل حمض الأسيتيك وإزالة البوليفينول العقيم وتشكيل سلائف الرائحة.
العملية الرئيسية الثانية هي التحميص ، حيث تشكل السلائف نكهة الشوكولاتة.
وهكذا فإن ردود الفعل التالية تحدث:
  1. بعض التحلل من الأحماض الأمينية، menyuschihsya مع مرور الوقت.
  2. تغييرات في الحد من السكريات. هناك رد فعل مع الأحماض الأمينية (تفاعل ميلارد).
  3. غير خفض السكر (السكروز) وتحلل تحت الحد (للتفاعل ميلارد).
أنواع مختلفة من حبوب الكاكاو، بغض النظر عن معالجة إنتاج نكهات مختلفة.
Spo11о هو نوع "بري" طبيعي لا يشكل سوى جزء صغير من الإمداد العالمي من حبوب الكاكاو. ينمو على جزر ساموا وجافا وسريلانكا.
Foraste.ro هو النوع الرئيسي ("الشامل" أو "الطبيعي") الذي يشكل أساس الإمداد العالمي لحبوب الكاكاو. ينمو بشكل رئيسي في غرب إفريقيا (كوت ديفوار وغانا ونيجيريا والكاميرون) والبرازيل (مقاطعة باهيا) وماليزيا.
Tppyapo. تحت هذا الاسم، جنبا إلى جنب أصناف مهجنة مختلفة (Masyupa!). الاستخدام المحدود لصناعة الدرجات الخاصة من الشوكولاته. انها تنمو في الإكوادور (محافظة أريبا)، ترينيداد وكوستاريكا والمكسيك (تاباسكو).
يتم إعطاء أمثلة على كيفية تذوق خصائص رائحة الشوكولاته يعتمدون على المنطقة المتنامية وأميني محتوى حمض في الجدول. 1.5.
1.5 الجدول. محتوى الأحماض الأمينية
نوع من الفول
ملغ / 100 زغاناساحل العاجأريباساموا
Asparaginovaя Chisloth1428827
الجلايسين4625
Litsin2024923
المعايير الدولية للحبوب الكاكاو
فيما يلي المعايير المعتمدة من قبل جميع البلدان الأفريقية التي تقدم حبوب الكاكاو وتتكون من الأحكام الأساسية والمدونة. تم تطويرها نتيجة لاجتماعات المنتجين والمستهلكين لحبوب الكاكاو تحت رعاية منظمة الأغذية والزراعة (منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة).
المعايير الأخرى الموجودة في السوق العالمية موصوفة في [26]. يتم أيضًا تفسير مفاهيم "الصخر الزيتي" و "الفاصوليا الأرجواني" و "الدخان" و "المتعفن" هناك.
ملخص
حدد
حبوب الكاكاو: بذرة شجرة الكاكاو (وفقًا لـ Linnaeus - Theobroma sasao) \ في السياق التجاري وفي إطار هذه الأحكام الرئيسية ، يطبق هذا المصطلح على البذرة بأكملها ، المخمرة والمجففة.
التالفة حبوب الكاكاوالكاكاو الفاصوليا، والتي تفتقر إلى نسبة هو نصف أو أقل من نصف حبة.
حصة، جزء من حبوب الكاكاو ، التي تشكل نصف وأقل من نصف حبة الكاكاو بأكملها.
جزء من قذيفة: الجزء حبوب الكاكاو قذيفة بدون الأساسية.
Podmeshivanie. أي تغيير في تكوين حبوب الكاكاو لمحة بحيث الخليط النهائي أو مجموعة ليست ضمن الفئة المحددة وتؤثر سلبا على نوعية أو طعم خصائص العطرية، وحجم أو وزن المنتج.
شقة حبوب الكاكاو: النبتات حبوب الكاكاو التي هي رقيقة جدا ليكون قادرا على الكشف عن سطحها مع الدرجة الأولى.
جسم غريب. أي مادة التي تختلف من حبوب الكاكاو، حبوب الكاكاو التالفة، وأسهم أجزاء من قذيفة.
Prorosshyy حبوب الكاكاو: تلف بدن حبوب الكاكاو نظرا لإنبات البذور.
حبوب الكاكاو، الحشرات: حبوب الكاكاو ، حيث يتم الكشف عن وجود الحشرات في أي مرحلة من مراحل تطورها أو التي توجد فيها علامات تلف بها ، مرئية للعين المجردة.
حبوب الكاكاو Plesnevelyj: حبوب الكاكاو ، والتي تظهر الأجزاء الداخلية منها بالعين المجردة.
الصخر الزيتي حبوب الكاكاو: حبة الكاكاو ، نصفها أو معظمها له لون رمادي مزرق في القسم.
Dыmnыy الكاكاو الفاصوليا: حبوب الكاكاو ذات الرائحة أو الذوق الدخاني ، وتظهر أيضًا علامات التلوث بالدخان.
حبوب الكاكاو المجففة تمامًا: حبوب الكاكاو المجففة بشكل موحد. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة 7,5٪[2]. حبوب الكاكاو تجاريا
  • حبوب الكاكاو يجب المخمرة الجودة التجارية، بدقة المجففة، التي تحررت من حبوب الكاكاو الدخان، حرم روائح غير طبيعية والأجنبية، فضلا عن أي علامات الخلط.
  • يجب أن حبوب الكاكاو لا تكون موجودة الحشرات الحية.
  • يجب أن تكون حبوب الكاكاو نفس الحجم[3]، وتنظيفها من حبوب الكاكاو التالفة ، والكسور ، وأجزاء من قذيفة ، وكذلك الهيئات الأجنبية.

معايير عالية الجودة

يتم تصنيف حبوب الكاكاو كأصناف حسب عدد حبوب الكاكاو المعيبة التي تم تحديدها خلال العينة المقطوعة. يجب ألا يتجاوز عدد حبوب الكاكاو المعيبة القيم التالية:
الصف الأول
  • حبوب الكاكاو متعفن - وليس أكثر من 3٪ من العدد الإجمالي.
  • حبوب الكاكاو الصخري - وليس أكثر من 3٪ من العدد الإجمالي.
  • الحشرة المصابة الفاصوليا نبتت أو شقة الكاكاو - وليس أكثر من 3٪ من العدد الكلي لجميع الشخصيات.
الصف الثاني
  • حبوب الكاكاو متعفن - وليس أكثر من 4٪ من العدد الإجمالي.
  • حبوب الكاكاو الصخري - وليس أكثر من 8٪ من العدد الإجمالي.
  • الحشرة المصابة الفاصوليا نبتت أو شقة الكاكاو - وليس أكثر من 6٪ من العدد الكلي لجميع الشخصيات.
لاحظ. في ظل وجود حبوب الكاكاو من العيوب مميزة أكثر من أنها تحصل على فئة واحدة فقط من الصف، وهو أدنى مستوى ممكن.
علامات على العيوب يمكن ترتيبها في الترتيب التالي من القبول:
حبوب الكاكاو متعفن.
حبوب الكاكاو الصخر الزيتي.
نبتت الحشرات المصابة، حبوب الكاكاو مسطحة.
حبوب الكاكاو غير القياسية
حبوب الكاكاو المجففة التي لا تصل إلى مستوى الصف الثاني تعتبر حبوب الكاكاو غير القياسية ، التي يُسمح ببيعها فقط بموجب عقد خاص. وصفت مجموعات من حبوب الكاكاو مثل SS (دون المستوى المطلوب).
وضع علامات ولplombirovka
أ) جميع حبوب الكاكاو المصنفة يجب تعبئتها في أكياس ومختومة رسمياً. يجب أن تحتوي الكيس أو الختم على المعلومات التالية: بلد الصنع أو الدرجة أو التصنيف SS ، تسمية المحاصيل[4] وعلامات أخرى اعتمدت في البلاد.
ب) يتم تحديد الفترة من الاكسسوارات ذات جودة عالية من قبل السلطات وفقا للظروف المناخية وظروف التخزين.
إعادة التفتيش في ميناء الشحن
على الرغم من الفقرة أعلاه 5 ، ب ، يجب إعادة اختبار جميع حبوب الكاكاو المصنفة في ميناء الشحن خلال سبعة أيام.
ملخص الطلب
ترد في مجموعة القواعد التالية طرق أخذ العينات ، والتحليل ، والتعبئة ، وختم ، وتخزين حبوب الكاكاو ، والتي تنطبق على جميع المحلات التجارية المباعة وفقًا للمعايير الدولية المذكورة أعلاه.
مجموعة من القواعد
A. التفتيش
حبوب الكاكاو فحص دفعات لا تزيد عن 25 ر.
بعد اختبار العينة المقطوعة وتحديد درجة حبة الكاكاو ، يلصق المفتش العلامات المناسبة على كل كيس (انظر الفقرة ب أدناه). يتم وضع علامات الصف على أكياس باستخدام الصواني.
fareta أو ختم للتيار[5] القواعد (انظر أيضا الفقرة دال أدناه).
B. أخذ العينات
  1. عينات للفحص والتحليل تأخذ:
  • من مجموعة حبوب الكاكاو بكميات كبيرة - عن طريق الانتقاء العشوائي عند إدخال حبوب الكاكاو في قمع الاستلام أو من الأعلى ، من منتصف أو أسفل الكومة ، إذا وضعت على قطعة من القماش المشمع أو سطح نظيف آخر خالٍ من الغبار بعد خلط دقيق.
  • من مجموعة من حبوب الكاكاو في أكياس - أخذ العينات بشكل عشوائي من الأعلى ، من منتصف أو أسفل الكيس باستخدام مسبار حاد يتيح لك اختراق خلايا الأكياس أو الأكياس غير المغلقة من الأعلى.
  1. يجب أن يكون عدد العينات 300 ما لا يقل عن حبوب الكاكاو لكل طن من حبوب الكاكاو أو جزء منه. متى يجب أن يكون التسليم المشروط عن حقيبة أو جزء منه العينة 100 ما لا يقل عن حبوب الكاكاو.
  2. يجب أن يكون عدد حبوب الكاكاو المحددة في أكياس 30٪ على الأقل ، أي يتم فحص كل كيس ثالث.
  3. من كل دفعة من حبوب الكاكاو تأخذ ما لا يقل عن خمس عينات للطن أو جزء منها.
  4. في البلدان المستوردة، يجب أن يتم فحص عينة 30٪ على الأقل من كل دفعة وزنها طن 200 أو أقل، وهذا هو، كل كيس الثالثة. تم أخذ عينات من أعلى، وسط أو أسفل الحقيبة.
B. با عينة شريحة
  1. عينة من حبوب الكاكاو يخلط جيدا، ثم يسكب مجموعة من أكثر قليلا من الفول 300. ثم 300 اختيار حبوب الكاكاو بغض النظر عن حجمها وشكلها وحالتها.
  2. يتم إجراء شق طولي في وسط حبوب الكاكاو 300 وفحصها.
  3. بشكل منفصل، تعتبر حبوب الكاكاو المعيبة، أي متعفن، الصخر الزيتي، تتأثر الحشرات، نبتت أو شقة. إذا كانت حبوب الكاكاو لديها علامة أكثر من واحد من النقص، ويتم التقييم على أساسها يأتي أولا في قائمة علامات من العيوب.
  4. ويجري التفتيش في وضح النهار جيدة أو كهربائي يعادلها عليه؛ ينبغي التعبير عن النتيجة كنسبة مئوية من المبلغ الإجمالي للحبوب الكاكاو (300).
G. تكييس
يجب أن تكون الأكياس نظيفة، وغير التالفة، قوية بما فيه الكفاية ومخيط جيدا. يجب أن حبوب الكاكاو شحن فقط في أكياس جديدة.
E. Plombirovanie ووضع العلامات
بعد الفرز يجب ختم كل كيس بختم فردي للمفتش. يجب إرفاق مجموعة متنوعة لكل حقيبة. يجب أن تحتوي الحقيبة أيضًا على نقطة فرز وفترة فرز (أسبوع ، شهر). لهذا الغرض ، يجب تنفيذ الأنشطة التالية:
يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة لتوزيع الأختام، حتى لا تقع في أيدي أشخاص غير المصرح به؛
في كل حزمة ، يضع المفتش رقم الدُفعة من بداية الشهر. يتم تثبيت رقم التعبئة أو الدُفعة على كل كيس من العبوات في الزاوية الأقرب إلى الختم ، بواسطة الاستنسل ؛
الصف بمناسبة قرب موقع لفتح الكيس.
E. التخزين
يجب تخزين حبوب الكاكاو في أماكن مصممة ومصممة خصيصًا لضمان نسبة رطوبة منخفضة بما يكفي (وفقًا للظروف المحلية) في حبوب الكاكاو. يتم التخزين على حواجز شبكية أو أرضيات مثبتة على مسافة 7 سم على الأقل من الأرضية.
يجب اتخاذ تدابير لمنع إصابة حبوب الكاكاو أو تلفها بواسطة الحشرات والقوارض والآفات الأخرى.
وتتميز الحقائب على النحو التالي:
يجب أن تكون جميع درجات وعلامات الشاحنين واضحة ولا يتجاوز عرضها 60 cm ؛ بين الأكياس ، اتركي عرض 60 سم على الأقل ؛ يجب ترك نفس المسافة بين الحقائب والجدار ؛
يسمح تطهير وتبخير (على سبيل المثال بروميد الميثيل) و / أو الاستخدام الحكيم للهباء المناسبة (بيريثرين استنادا على سبيل المثال)؛
لا يُسمح بالتلوث بسبب الروائح الأجنبية أو النيران الناتجة عن المنتجات الغذائية أو الصناعية الأخرى (الكيروسين ، الأسمنت ، القطران).
أثناء التخزين والنقل يتم التحقق على الفور قبل أن محتوى الرطوبة في كل دفعة. ويتكون العفن على حبوب الكاكاو في محتوى الرطوبة تزيد 8٪، وبالتالي فإنه من المهم أنه خلال تجفيف محتوى الرطوبة في حبوب الكاكاو كان أقل 8٪ وحافظت على متوسط ​​مستوى 6-7٪. عندما يكون مستوى الرطوبة في 6-8 حبوب الكاكاو٪ تصبح هشة.
J. الحشرات الإصابة
قد تصاب حبوب الكاكاو بحشرات قد لا يتم الكشف عن وجودها خلال العينة المستخدمة لفرز القطع. الحشرات يمكن أن تخترق حبوب الكاكاو أو تسبب العدوى في الكثير.
وبالتالي ، عندما يتم إعادة فحص حبوب الكاكاو في الميناء قبل الشحن (انظر الأحكام العامة ، البند 6) ، يجب فحصها للكشف عن الآفات الرئيسية. إذا تم الكشف عن التلوث ، فإن التبخير أو أي علاج آخر ضروري للقضاء على الحشرات. ينبغي اتخاذ تدابير ضد التلوث المحتمل في السفن أو المستودعات من البضائع الأخرى أو الشحنات السابقة.
في حالة استخدام المبيدات الحشرية والتبخير من أجل تجنب المواد السامة في حبوب الكاكاو يجب توخي الحذر عند اختيار واستخدامها. يجب ألا تتجاوز الكمية المتبقية الإجمالية من هذه المواد المعايير الموضوعة من قِبل منظمة الأغذية والزراعة / 03 وحكومة البلد المستورد.
وينبغي تجنب الاختراق الأسهم القوارض الكاكاو إن أمكن نظرا لتصميم الفضاء، ويجب أن يتم استخدام السموم خارج بحيث لم يتم وضع المواد السامة في حبوب الكاكاو.
التعليقات على التعاريف
حبوب الكاكاو يتم التعرف عليها من خلال اللون الرمادي المزرق المميز والملمس "الرائب". تتميز الشوكولاتة المصنوعة من حبوب الكاكاو هذه باللون الرمادي ، والذوق المر والضعيف ، وكذلك رائحة الشوكولاته غير الكافية. تم تجفيف حبوب الكاكاو هذه قبل التخمير. حبوب الكاكاو الصخرية هي نتيجة لخلط غير كاف عندما تجف حبوب الكاكاو على السطح. يحدث هذا العيب في أغلب الأحيان أثناء عملية تخمير "الكومة" ، عندما تتم معالجة كمية صغيرة من حبوب الكاكاو ، لا يتم قلب أكوامها وتجفيف حبوب الكاكاو قبل نهاية التخمير. نادرا ما ينظر إلى هذا الخلل في ظروف التخمير على نطاق واسع.
حبوب الكاكاو الأرجواني. حبوب الكاكاو الأرجواني غير مرغوب فيها، لأنها، أيضا، الطعم المر والدواء القابض، لكنها عادة لا يعتبر أن تكون معيبة، كما أن هناك ظلال مختلفة من اللون الأرجواني ويكاد يكون من المستحيل التمييز بين فئاتها الفردية.
تتميز حبوب الكاكاو الأرجواني بالكامل بلون بنفسجي فاتح وتشبه في نسيجها قائمة حبوب الكاكاو. لا يتم تخمير حبوب الكاكاو بشكل كافٍ ونادراً ما يتم تخميرها مع تخمير واسع النطاق لكمية كافية من حبوب الكاكاو.
ومع ذلك ، مع التخمير التقليدي ، يتم تشكيل كمية معينة من حبوب الكاكاو "بنية اللون جزئياً والأرجواني جزئياً". تشتمل هذه المجموعة على حبوب الكاكاو بمستويات مختلفة من التخمير - من حبوب الكاكاو "الأرجواني بالكامل" إلى اللون البني المخمر. أنها ليست معيبة ، ولكن من المرغوب فيه أن كمية حبوب الكاكاو في هذه الفئة في العينة لا تتجاوز 20 ٪. بمجرد أن يصبح عددهم أكبر ، يبدأ الطعم المرير والدائم القابض. الحد الأقصى المسموح به من حبوب الكاكاو من هذه الفئة هو 50٪.
حبوب الكاكاو المخمرة مفرط هي أيضا غير مرغوب فيها لأنها لا تعطي نكهة الشوكولاته والمساهمة في ظهور خارج النكهات. لا تصنف على أنها عيب بسبب صعوبة الكشف. هذه هي حبوب الكاكاو البني الداكن أو الفاتح البني المصفر.
الدخان حبوب الكاكاو. حبوب الكاكاو المدللة بالدخان لها طعم ورائحة غير مرغوب فيهما يكاد يكون من المستحيل إزالتهما من الشوكولاتة. يمكن أن يحدث التلوث نتيجة للتجفيف غير السليم أو وجود عيب في المجفف ، بسبب وصول الدخان إلى حبوب الكاكاو. نوقشت أساليب التجفيف الصناعي أعلاه ؛ يجب أن نتذكر والتدابير الوقائية.
حبوب الكاكاو متعفن. يعتبر تشكيل العفن داخل حبوب الكاكاو هو أخطر عيب ، حيث أن كمية صغيرة من حبوب الكاكاو المتعفنة تعطي الشوكولاتة نكهة حليبية. بالإضافة إلى ذلك ، من المعروف أن أنواع معينة من العفن تؤدي إلى تكوين السموم الفطرية.
غالبًا ما تتشكل القوالب من الخارج من حبوب الكاكاو أثناء التجفيف (إذا كانت العملية بطيئة جدًا) أو أثناء التخزين (إذا لم تكن الحبوب جافة بدرجة كافية).
استعراض السوق
استهلاك الشوكولاته والحلوى في بلدان مختلفة مختلفة. في السنوات الأخيرة، تعرضت لهجوم السكاكر وسائل الإعلام، وكثير منها تم بناء على بيانات يمكن الاعتماد عليها.
في علامة التبويب. توفر 1.6 و 1.7 بيانات عن استهلاك منتجات الحلويات التي تحتوي على الشوكولاته في بلدان مختلفة للفرد.
1.6 الجدول. استهلاك منتجات الحلويات الشوكولاته (كيلوغرام للفرد في السنة)
بلد1970197519801981198219831984
أستراليا3,94,74,04,14,24,24,5
النمسا4,44,66,36,56,57,07,5
بلجيكا5,35,26,05,85,76,06,0
الدنمارك4,44,44,85,14,95,46,0 ز
فنلندا2,02,22,42,73,02,93,2
فرنسا2,73,24,04,04,14,04,1
ألمانيا (FRG)4,85,76,66,56,16,26,8
يونانلالا1,5 هو1,4 هو1,4 هو1,4 هولا
معطياتمعطياتمعطيات
أيرلندا4,94,45,95,86,05,85,7
إيطاليا0,90,90,91,01,11,21,2
هولندا5,1 هو4,04,95,05,15,45,0
نيوزيلندا3,53,93,33,33,73,83,8
النرويج5,05,46,77,07,17,57,6
السويد4,34,65,34,45,14,95,6
سويسرا7,77,58,48,58,38,48,6
المملكة المتحدة5,75,96,56,77,37,68,0
الولايات المتحدة الأمريكية4,23,73,74,04,04,34,5
ملاحظة: ص - البيانات الأولية. ه - التقييم.
Источник: المكتب الدولي للكاكاو والشوكولاتة (إوك)؛ الرابطة الدولية لصانعي الحلويات السكرية (إسكما)؛ اللجنة الإحصائية الدولية المشتركة.
1.7 الجدول. استهلاك منتجات حلوى السكر (كلغ وستخصص السكان سنويا)
بلد1970197519801981198219831984
أستراليا4,6 هو4,83,84,04,14,04,2
النمسا2,32,32,42,52,52,42,3
بلجيكا4,23,83,83,84,14,24,3
الدنمارك4,24,44,64,94,95,05,1
فنلندا4,53,64,13,74,23,84,0
فرنسا3,33,12,82,82,92,82,7
ألمانيا (FRG)4,44,85,75,85,75,65,8
السيد Rhaetiaلا

معطيات

لا

معطيات

0,7 هو0,7 هو0,6 هو0,5 هو0,5 هو
أيرلندا5,25,65,36,26,36,46,3
إيطاليا2,02,12,22,01,92,02,0
هولندا5,6r5,85,35,35,15,4r5,4r
نيوزيلندا3,03,63,63,23,03,02,8
النرويج2,73,03,93,73,83,93,9
السويد5,2 ز4,63,83,64,13,84,5
سويسرا2,92,53,03,02,92,92,9
المملكة المتحدة5,45,55,25,15,04,84,9
الولايات المتحدة الأمريكية4,93,63,43,43,63,84,1
ملاحظة، ص - البيانات الأولية. ه - التقييم.
Источник: المكتب الدولي للكاكاو والشوكولاتة (إوك)؛ الرابطة الدولية لصانعي الحلويات السكرية (إسكما)؛ اللجنة الإحصائية الدولية المشتركة.
شكر وتقدير
أنا مدين بإعداد هذا الفصل لأصدقائي ، مزارعي حبوب الكاكاو. أود بشكل خاص أن أشكر ج. روس وود من كادبوري شويبس ، الذي ساعدني في إعداد الطبعتين الأولى والثانية.
في الآونة الأخيرة ، ساعدني أيضًا الدكتور جون ويست (جون ويست) ، أستاذ علم النبات من جامعة كاليفورنيا ، بيركلي.
وأنا ممتن لتوفير إحصاءات الاتحاد البريطاني لمنتجي الكاكاو والشوكولاته والمعجنات (الكاكاو والشوكولاته والتحالف Confectioneip)، لندن، التي وفرت لي مع البيانات وUSS ISCMA، وكذلك السادة جيل وداف سو (جيل وداف لنا) من لندن إحصاءات عن الكاكاو.
أدب
  1. BainbridgeJ. С.، و دافيز، S.N.J. علم. سوك.، لندن، شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  2. تشوكولوجي / تشوكوسويس، اتحاد مصنعي الشوكولاتة السويسرية، برن، موزنغرابين شنومكس.
  3. ديتريش، ليديرر، شتاء، وستول. Helv. Chim.Acta. - شنومكس. - № شنومكس (شنومكس). - P. شنومكس-شنومكس.
  4. ديميك ، PS ، HoskinJ. الجوانب الكيميائية الفيزيائية لتجهيز الشوكولاتة // العلبة. انست. فعد. سي. Tech.J. - 1981. - رقم 14. - P. 4.
  5. Egan، H.، Kirk، RS، Sawyer، R. Pearson's Chemical Analysis of Foods. —Edenburgh: تشرشل ليفينجستون ، 1981.
  6. إنتويستل، يف آفات الكاكاو. - لندن: لونغمان، شنومكس.
  7. فينك، A. كتيب Kakaoeueugnisse. - برلين: الوثاب، 1965
  8. فلامنت، I.، ويلهالم، B.، أند ستول، M. هيلف. شيم. اكتا. - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  9. فوستر، H. ما هو نكهة الشوكولاته؟ // مانف كونف. - قد شنومكس.
  10. Howat، GR، Powell، BD، Wood، GAR. تجارب على تخمير الكاكاو في غرب إفريقيا // سي. فعد. البحوث الزراعية. - 1957. - رقم 8.
  11. جنسن، كيمياء الموارد البشرية، توابل، صناعة الشوكولاته، الكاكاو، الحلويات. - فيلادلفيا: بلاكيستون، شنومكس.
  12. كناب، أو، تشورشمان، آج سوك. روتيني. إند. (لندن). - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  13. لانغ، M. مائتان وخمسون عاما على. أسيوط. منف. & مكتغ.، شنومكس، شنومكس.
  14. ماريان، جب إت آل. Helv. شيم. اكتا. -1967. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  15. موهر والدهون W.، والصابون، والدهانات. (ألمانيا). - 1958. - № 60. - P 661.
  16. IS. موهر، W. الكاكاو الخام الفول Untersochungen. هامبورغ: المستعصية، 1977، 1978.
  17. موريس، D. كاكاو. كيف تنمو وكيفية علاجها. - جامايكا، شنومكس.
  18. بادويك، غو الخسائر الناجمة عن الأمراض النباتية في المناطق الاستوائية / الكومنولث ميكولوجيال إنست. - انكلترا: كيو، شنومكس.
  19. روهان، تا، ستيوارت، T. السلائف من رائحة الشوكولاته // J. فعد. سي. - شنومكس.
  20. روهان ، تا ، نكهة الشوكولاتة ، سلائفها ودراسة تفاعلها. - هامبورغ: غورديان ، 1969.
  21. روهان، تا نكهة الشوكولاته // فد. بروك. مكتغ، يناير، شنومكس.
  22. Schinalfuss، H.، وبارت ماير. ميت Z. الحياة. الفاحص. (Gemany). - 1932. - № 115. -
  23. S. 222.
  24. Steinmaim، الحياة من الالف إلى الياء أربعاء الفاحص. (ألمانيا). - 1935. - № 69. - S. 479.
  25. Van der Waal، B.، Sipma، BG، Ketenes، DK، Semper، AT Rec. بالسفر. شيم. PaysBas (هولندا). -1968. - P. 238.
  26. الغرب، جا شنومكس-شنومكس. الاتصالات الخاصة.
  27. الخشب، غار، لاس، را الكاكاو. - لندن: لونغمان، شنومكس.
  28. Zoumas، BL، Krejsler، WR، Martin، RA Theobromine and caffeine content of chocolate // J. فعد. سي. - 1980. - رقم 45 (2). - P. 314-316.

ينطبق هذا المحتوى الأقصى للرطوبة على حبوب الكاكاو المتداولة خارج بلد المنشأ ؛ يتم تحديده عند الوصول إلى ميناء الوصول أو في المنافذ الوسيطة. حللت مجموعة العمل طريقة تحديد محتوى الرطوبة التي اقترحتها المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (/ 50) واعتمدتها كمعيار عملي. - ملاحظة. التسليم.


[1] أيضا، الكسافا، التابيوكا. - ملاحظة. في.

[2] * ويعتقد أن الانحراف عن متوسط ​​وزن على 1 / 3 كبيرها ونزولا
قد لا يزيد عن 12٪ حبوب الكاكاو ؛ ومع ذلك ، قد لا تفي بعض الأصناف الهجينة بهذا المعيار ، ولكن في نفس الوقت تكون قابلة للتداول. - ملاحظة. التسليم.
[4] لا علامات على الحصاد يمثل موسم الحصاد الرئيسي. - ملاحظة. التسليم.
[5] وهذا يعني، وفقا للمواطن. - ملاحظة. التسليم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *