عناوين
إنتاج المعجنات الطحين

المعجنات. (م)

تمثل منتجات صناعة الحلويات مجموعة متنوعة من الأطعمة عالية السعرات الحرارية ، والتي تنقسم ، حسب الوصفة والعملية ، إلى الأنواع التالية: ملفات تعريف الارتباط ، البسكويت ، البسكويت الجاف (بسكويت) والزبدة ، الزنجبيل ، الفطائر ، الكعك ، الفطائر والبابا.

بسكويت

ملفات تعريف الارتباط - منتجات الحلويات من مختلف الأشكال ، المصنوعة من الدقيق والسكر والدهون والمواد المنكهة والعوامل الكيميائية التفكك.

يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط في نوعين رئيسيين: السكر والعالقة.

ملفات تعريف الارتباط السكر تم الحصول عليها من العجين. المنتجات لديها swellability كبيرة وتفتيت.

الكوكيز طويلة مصنوعة من مرونة وفي الوقت نفسه ، العجين البلاستيك إلى حد ما ؛ المنتجات لديها أقل هشاشة وتورم.

تتكون العملية التكنولوجية لصنع ملفات تعريف ارتباط السكر من المواد التالية: يتم تغذية المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة بعد المعالجة المسبقة لآلات العجن التي تعمل بشكل دوري لصنع العجين.

في حالة العجن المستمر لعجين السكر ، يتم تحضير المستحلب مقدمًا من المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، ويتم خلط الدقيق والمستحلب اللذين توفرهما موزعات في عجن مستمر.

يتم تشكيل العجين النهائي من خلال آلات ثقب الإيقاع ، أو اللكمة الدوارة أو آلات "Oka" ، أو الطوابع اليدوية.

عند تشكيل shtampmashinoy العجين أو اليدوي قبل ختم يتم إرجاع العجين.

تخبز العجينة مصبوب في أفران من أنواع مختلفة، والكعك والمبردة ومعبأة في حزم، وصناديق وصناديق الناتجة عن ذلك.

تختلف العملية التكنولوجية لصنع ملفات تعريف الارتباط المطولة في أن العجين معد بدرجة رطوبة ودرجة حرارة أعلى ، ويستغرق العجن وقتًا أطول. العجين المطول قبل تشكيل توالت مرارا وتكرارا و vylazhivaetsya. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط المصنوعة من دقيقي الدرجتين الأولى والثانية ، يتم لف العجين مرتين ويتم لفه بين لفائف ، ويتم تجفيف العجين المصنوع من دقيق من أعلى درجة ، علاوة على ذلك ، يتم تجفيفه للمرة الثانية ويتم لفه مرة ثالثة.

تشكيل اختبار لفترة طويلة ويتم قرع shtampmashinami.

بالإضافة إلى النوعين الرئيسيين من ملفات تعريف الارتباط ، يمكن إنتاج ملفات تعريف الارتباط حتى نصف السكر من الدقيق الخشن ، والذي يشبه هيكلياً وتقنيًا مع ملفات تعريف الارتباط الخاصة بالسكر ولا يختلف عن ذلك إلا في محتواه المنخفض من السكر والدهون.

في علامة التبويب. 175 يوفر المعلمات التكنولوجية لإعداد ملفات تعريف الارتباط.

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

التكنولوجية ملفات تعريف الارتباط السكر طويل
معطيات من الطحين الأولى والدرجات العليا أصناف 11 من الطحين دقيق عالي الجودة من الطحين أنا الصف
1. العجن العجين في تشغيل الآلات العجن بشكل دوري
مدة الدفعة في غضون دقائق 10-25 10-25 40-60 30-50
اختبار الرطوبة٪ 16,5- 18,5 18-20 22-26 25-26
اختبار درجة الحرارة في درجة 19-25 19-25 40 40
ميزة المعدات:
اسم طبل الماضغ الأفقي مع ريش على شكل حرف U
سرعة شفرة في الدقيقة الواحدة 12-16 12-16 18-24 18-24
القدرة بالكيلو جرام 600 600 600 600
2. اختبارات vılejka تأجير
أول تأجير:
عدد لفات 1 1 5 3
حجم الفجوات بين القوائم في ملم (تغيير ثابت من الفجوة). . . 30 30 يتم طي العجين 90,70,50 إلى النصف ويتم لف 80 و 60 100، و80 60

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

بسكويت (polusaharnoe) كوكيز العالقة السكر لاحظ
الدقيق الصف الثاني دقيق عالي الجودة من الطحين أنا الصف
عند عجن العجينة في عملية مستمرة ، قم بإعداد المستحلب مسبقًا في مستحلب ذي قدرة مفيدة تبلغ 300 كجم. 120 تدوير الشفرة في الدقيقة. مدة اختلاط دقيقة 20 المستحلب ، الرطوبة من مستحلب 20 - 26 ٪ ، ودرجة الحرارة 35 - 36 °.

المعلمات التكنولوجية للاختبار أثناء الخلط المستمر هي كما يلي: مدة العجن 10 - 20 دقيقة ، محتوى الرطوبة في الاختبار 16,5 - 18٪ ، درجة حرارة الاختبار 27 - 28 °

عند تكوين عجينة السكر بآلة دوارة ، لا يتم لف العجين

30-50 10-35 10-35
25,5-27,5 17-19 18-20
40 19-25 19-25
طبل الماضغ الأفقي مع ريش على شكل حرف U
18-24 12-16 12-16
600 600 600
2 1 1
80 و60 30 30

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

التكنولوجية

معطيات

ملفات تعريف الارتباط السكر طويل
من الطحين الأولى والدرجات العليا الدقيق الصف الثاني دقيق عالي الجودة من الطحين أنا الصف
أول اختبار للعجين بالساعات - - 2 1
اختبار المتداول الثاني:
عدد لفات - - 4 5
المسافة بين لفات في مم يتم تشغيل طبقة العجين بزاوية 90 ° وتدحرج عبر فجوة 45 mm ، يتم طي العجين إلى نصفين ويمر عبر فجوات 75,60 و 45 بالملليمتر يتم تدوير طبقة العجين بزاوية 90 ° وتدحرجت من خلال الفجوات 45 و 30 mm ، لفة الخردة ، وتخطي الفجوة 30 mm ، ويتم طي العجين إلى النصف ويمر عبر الفجوات 45 و 30 mm
الاختبار الثاني في ساعات - 0,5 -
العجين المتداول الثالث:
عدد لفات 5

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

بسكويت (polusaharnoe) كوكيز العالقة السكر لاحظ
الدقيق الصف الثاني دقيق عالي الجودة من الطحين أنا الصف
0,5 الشوق من العجين يمكن استبعادها
5 ويمكن تخفيض عدد اللفات إلى سبعة ، شريطة أن تكون درجة حرارة العجين أثناء عملية التدحرج قريبة من درجة الحرارة
يتم تدوير طبقة العجين بزاوية 90 ° وتدحرجت من خلال الفجوات 45 و 30 mm ، لفة الخردة ، وتخطي الفجوة 30 mm ، ويتم طي العجين إلى النصف ويمر عبر الفجوات 45 و 30 mm العجين بعد العجن ، ولكن ليس أقل من 36 °
- - - -

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

التكنولوجية

معطيات

ملفات تعريف الارتباط السكر طويل
من الطحين الأولى والدرجات العليا أصناف 11 من الطحين دقيق عالي الجودة أصناف 1 من الطحين
المسافة بين لفات في مم 30 و 20 - تفكيك الخردة ، 20 - مضاعفة العجينة ، يتم لف 30,15
ميزة المعدات:

العنوان.

المتداول عكسها

دورة في الدقيقة

36

36 36 36
3. تشكيل العجين
المتداول من خلال بكرات طحن
عدد درفله 2 2 2 2
المسافة بين لفات في مم 10 و4 10 و4 10 و4 10 و4
تشكيل العجين
اسم المعدات النوع الثقيل Shtampmashina أو آلة دوارة

Štampmašina

نوع خفيف

عدد من السكتات الدماغية أو الثورات في الدقيقة الواحدة لshtampmashiny من 150، والدوارة

18-24

170-240 170-240
سمك العجين مختوم في مم 3,5-4 3,5-4 3,5-4 3,5-4

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

بسكويت (polusaharnoe) كوكيز العالقة السكر لاحظ
الدقيق الصف الثاني دقيق عالي الجودة من الطحين أنا الصف
المتداول عكسها تستخدم آلات استخراج العجين من أنواع "اليوم" وأنواع Oka \ في عجينة السكر ، وفي هذه الحالة ، يجب أن يكون سمك العجين المقولب 7 - 8 mm.

بالنسبة للقولبة اليدوية ، يجب أن تكون سماكة العجين 4 - 5 mm

36 36 36
2 2 2
10 و4 10 و4 10 و4
Shtampma - الإطارات من النوع السهل الإضافية Shtampmash

الثقيلة

170-240 150-180 150-180
3,5-4 3,5-4 3.5-4

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

التكنولوجية سكر بسكويت طويل
معطيات من الطحين الأولى والدرجات العليا أصناف 11 من الطحين دقيق عالي الجودة من الطحين أنا الصف
4. خبز
درجة حرارة الفرن في درجة 240 - 260 240-260 240-260 240-260
مدة الخبز في دقائق 4,5-5 4,5-5 4,5-5 4,5-5
اسم المعدات نفق فرن مستمر
5. الكوكيز التبريد
ملفات تعريف الارتباط درجة الحرارة بعد التبريد في درجة 40-50 40-50 40-50 40-50
مدة التبريد في دقائق 5-8 5-8 5-8 5-8
الكوكيز ظروف التبريد:
درجة حرارة الهواء في درجة 20-25 20-25 20-25 20-25
الرطوبة النسبية في الهواء في ٪. 70-80 70-80 70-80 70-80
سرعة الهواء في م / ث. 2-3 2-3 2-3 2-3

جدول 175. المعلمات التكنولوجية لملفات تعريف الارتباط الطبخ.

بسكويت (polusaharnoe) كوكيز العالقة السكر لاحظ
الدقيق الصف الثاني دقيق عالي الجودة أصناف 1 من الطحين
240-260 240-260 240-260 عند الخبز بدرجة حرارة 280-300 ° ، يتم تقليل مدة الخبز إلى 2,5 - 3,5 دقيقة
4,5-5 4,5-5 4,5-5
فرن النفق المستمر

الإجراءات

40-50 40-50 40-50 بعض أنواع الكوكيز السكر بعد الخبز والتبريد المزجج. يتم تصنيع معجنات البف عن طريق نشر ولصق اثنين من ملفات تعريف الارتباط السكر معا.
5-8 5-8 5-8
20-25 20-25 20-25
70-80 70-80 70-80
2-3 2-3 2-3

البسكويت والمقرمشات

Seabiscuit - منتجات الدقيق المستطيلة ، المعدة للاستخدام بدلاً من الخبز.

البسكويت الجاف (التكسير) - منتجات الدقيق التي تختلف عن البسكويت من خلال نسبة عالية من الدهون ، وهيكل طبقات وهش.

المخطط التكنولوجي لصنع galet كما يلي: يتم خلط الخميرة المفرومة بالماء والدقيق واليسار

الوقوف على "نضج" الشراب. يتم تحميل العجين النهائي مع بقية المواد الخام في عجن لإعداد العجين.

تُعجن العجينة بعد العجن ثم تدحرجت ، وبعد ذلك يتم تشكيلها بنوع مطرقة تموت وتخبز. يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ويسمح لها بالوقوف ، ثم تعبئتها حزم ومكدسة في صناديق.

يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج البسكويت الجاف عن البسكويت ، حيث يتم تطبيق إضافات المنكهة على سطح الأنواع الفردية من البسكويت الجاف بعد صب. (الملح والجبن)

مخطط التكنولوجي لإعداد البسكويت والمفرقعات (المفرقعات)

176 الجدول. المعلمات التكنولوجية للإعداد البسكويت والمفرقعات (المفرقعات)

التكنولوجية

معطيات

البسكويت البسكويت الجاف (بسكويت)
درجات بسيطة الدقيق الأول والثاني والدقيق المصنوع من الحنطة الكاملة، وكذلك في منطقة القطب الشمالي رياضة نظام الحكم وبالنسبة للافطار و

Stolovoe

ديلي، مع اليانسون والكراوية
1. عجين العجين
أوبارا
مدة "النضوج" في دقائق 40-70 480-600 480-600 480-600 480-600
الاسفنجة الرطوبة في H 52-60 42-44 42-44 42-44 42-44
درجة حرارة العجين في درجة 32-33 32-33 32-33 32-33 32-33
خصائص معدات:
اسم عجان العالمي مع اثنين من ريش على شكل حرف Z
عدد RPM شفرة 45 و80 45 و80 45 و80 45 و80 45 و80
القدرة بالكيلو جرام. 120 120 120 120 120
عجين
مدة الخلط في دقائق. 25-40 25-40 25-40 40-60 40-60
اختبار الرطوبة٪ الجمع بين الطحين

أصناف والقطب الشمالي

33 والدقيق

درجة

34، المواطنون oboi- noimuki

35-37

25-27 27-29 26-28 30-31
اختبار درجة الحرارة في درجة 34-37 27-29 28-30 28-30 32-34
خصائص معدات:
اسم أفقية آلة العجن طبل مع ريش على شكل U
عدد RPM شفرة 11-20 11-20 11-20 11-20 11-20
القدرة بالكيلو جرام. 600 600 600 630 600
2. اختبارات vılejka تأجير
تستحق ساعة اختبار 1-4 1-1,5 1-1,5 1-1,5 1-1,5
الإيجار: الإيجار الكمية 7 7 7 7 7
المسافة بين لفات في مم وتوالت من خلال الثغرات 35 و25، ولفة التشذيب وتوالت خلال 30 الفجوة العجين مطوية الضعف استدارة طبقة العجينة في زاوية 90 درجة، وتوالت خلال 35 الفجوة مطوية العجين ثلاث مرات، استدارة زاوية 90 درجة وتدحرجت من خلال الثغرات 50، 23 و15 .

لمجموعة متنوعة من المائدة ، قبل لفات الرابع والسادس ، تنتج خليط من الدقيق والدهون التي تم خلطها تماما من قبل.

وصف

المعدات:

اسم

المتداول عكسها
دورة في الدقيقة. 36 36 36 36 36
3. تشكيل العجين
فاز تأجير مساء şlifuyusçie:
عدد درفله 2 2 2 2 2
المسافة بين لفات في مم 7 و4,5 7 و3,5 7 و3,5 7 و3,5 7 و3,5
صب الاختبار: اسم المعدات .... نوع خفيف Shtampmashiny
ضربات في الدقيقة الواحدة 40 - 80 115-125 115-125 115-125 115-125
سمك العجين مختوم في مم. 4,0-5,0 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5
4. خبز
درجة حرارة الفرن في درجة 240-260 240-260 240-260 250-270 240-260
مدة الخبز في دقائق 12-15 7-8 7-9 4-5 7-8
وصف

معدات

نفق فرن مستمر
5. تبريد
درجة حرارة المنتجات بعد التبريد في درجة 40-50 40-50 40-50 40-50 40-50
ظروف تبريد المنتج:

درجة حرارة الهواء في درجة

20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
الرطوبة النسبية في الهواء في ٪ 70-80 70-80 70-80 70-80 70-80
سرعة الهواء في m1 ، ق 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
مدة منتجات التبريد في دقائق 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8
في حالة عدم دوران الهواء القسري ، يمتد وقت التبريد إلى 12 دقيقة

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.