عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

الحلوى المزجج.

لحماية علب الحلوى من الجفاف والترطيب ، وكذلك لمنحها مذاقًا جيدًا ومظهرها ، يتم تغطيتها بالجليد.

يتم استخدام طلاء الشوكولاتة والتزجيج الدهني المحضّر على دهون الحلويات والتزجيج فندان وكتلة الكراميل لتزيين الحلوى.

الأكثر انتشارًا هو طلاء الشوكولاتة ، والذوق الرفيع ، وهو مستقر للغاية أثناء التخزين ، ويعطي مظهرًا جيدًا للشوكولاتة ويسمح بتغطية جسم الشوكولاتة بغلاف كثيف محكم الهواء. لم يتم استخدام أنواع أخرى من الزجاج ، باستثناء الدهون ، المستخدمة في أنواع متنوعة من الحلويات على نطاق واسع بسبب عدم كفاية الاستقرار في التخزين (على سبيل المثال ، يجفف الصقيع فندان والكرمل يمتص الرطوبة) ، فضلاً عن تعقيد ميكانيكا عملية التزجيج بسبب الخصائص الفيزيائية لهذه الأنواع من التزجيج.

تزجيج من الشوكولاتة. يستخدم طلاء الشوكولاتة في ثلاثة أنواع: الشوكولاته والشوكولاته واللوز والشوكولاتة الحليب. يحتوي طلاء الشوكولاتة على نسبة رطوبة لا تزيد عن 1٪ ومحتوى دهني من 35 - 38٪. لا تزيد لزوجة الصقيل عن 100 pz عند 32 ° C.

يتم تزجيج التزجيج المراد صقله في آلات تقسية أسطوانية أو لولبية بدرجة حرارة 30 - 33 ° C لـ 30 - 40 دقيقة لتجنب الإزهار.

يجب تنظيف العبوات القادمة للتزجيج من بقايا النشا التي تمنع الطلاء بالطلاء الزجاجي ، ويكون الشكل الصحيح والسطح الملون ودرجة الحرارة لا تزيد عن 28 ° C. درجة الحرارة المرتفعة للمرفقات تبطئ من تبريد الحلوى المزججة وتؤدي أيضًا إلى زيادة في درجة حرارة التجمد الشوكولاته وبالتالي ، إلى التزجيج.

ويتم نربنج بها على آلات نربنج.

تتكون آلة enrobing (الشكل 52) من ناقل 1 القابل للطي مع وحدة تغذية 2 ذاتية الطي ورأس 5 enrobing وغرفة تبريد مع ناقل 4. صُنع الحلوى في رأس التزجيج على شبكة معدنية بعرض مختلف حسب أداء الآلات. تصنع آلات الطلاء بعرض 420 و 620 و 800.

يتم تنفيذ التزجيج على النحو التالي. تصب قذائف في المخبأ samorasklada ، وجود حركة متذبذبة. من مخبأ الجسم ، يسقطون على طاولة تهتز مصنوعة من بلاستيك الفينيل ، والذي يحتوي على أخاديد طولية. بسبب اهتزاز الطاولة ، يتم تكديس الأجسام في الصفوف الصحيحة ويتم نقلها إلى رأس الزجاج على طول حزام النقل. يعتمد عدد الصفوف الطولية على الشريط على عرض شبكة رأس التزجيج: مع صفوف شبكة 800 ملم - 20 - 22 صفوف طولية ، مع عرض شبكة 620 mm - صفوف 16 - و 18 - وعرض شبكة عرض 420 mm - 9 الحالات التي تحتوي على بسكويتات الوفل ، على سبيل المثال ، "الدب الأصابع" ، المخفوقة والمسكرات ، وكذلك الحالات التي تم الحصول عليها عن طريق التلطيخ والقطع ، والتي يمكن أن تتشوه قابلة للطي ، يتم وضعها يدويًا.

في رأس enrobing من الجسم يمر عبر شبكة ناقل. يتم تغذية صقيل الشوكولاتة باستخدام مضخة أو اوجير من الخزان المسخن في قمع الزجاج ويتدفق عبر الفتحة المشقوقة في شكل ستارة مستمرة على الهيكل ، تغطي الجزء العلوي وجوانب الهيكل. الجزء السفلي من الجسم مغطى بالتزجيج على منصة معدنية أو بكرات خاصة موجودة تحت الشبكة.

تتم إزالة التزجيج الزائد من سطح البدن عن طريق تهتز ناقل الشبكة ، وكذلك عن طريق إزالة التزجيج الزائد بواسطة مروحة من خلال فوهة خاصة - ناشر ويستنزف في خزان الجهاز. يتراوح استهلاك الصقيل من 22 إلى 40٪ حسب وزن الحلوى وفقًا للوصفات. يتم نقل الأجسام المزججة من شبكة إلى حزام ناقل النفط تتحرك داخل غرفة التبريد. يتم تثبيت الأسطوانة الفولاذية ذات الدوران السريع بين الشبكة والناقلات المغطاة بالزيت ، مما يزيل القطرات الزجاجية. المرور داخل غرفة التبريد بدرجة حرارة 5—

9 ° C ، التي تم إنشاؤها بواسطة تداول محلول ملحي بارد في الأنابيب المثبتة داخل الغرفة ، يزداد الصقيل. تعتمد مدة تبريد الحلوى المزججة على طول غرفة التبريد ودرجة حرارة الهواء بداخلها وتتراوح من 4 إلى 6 دقيقة. سرعة ناقل لآلة enrobing

يختلف. صافي النقل لديها سرعة أكبر من أضعاف، مما يجعل الانتقال إلى العلبة شبكة بين المقرات الناقل هي فترات في صفوف طولية، وحماية الحلوى من الالتصاق معا.

مع نفس الغرض ، يتم تعيين سرعة حزام ناقل الزيت أيضًا أعلى إلى حد ما من سرعة الشبكة. بناءً على جودة تبريد الزجاج ونوع علب الحلوى ، يمكن تغيير سرعة حركة الشبكة ، وبالتالي ناقل التبريد ، داخل 2,5 - 4 m / min بمساعدة علبة تروس.

علب حلوى مع الفطائر ، على سبيل المثال ، "الملتحي" ، مع سطح خشن ، المزجج في خطوتين.

بالإضافة إلى آلات enrobing مع غرفة تبريد أفقية ، هناك آلات مع خزانة رأسية تشغل مساحة أصغر. يتم تبريد الشوكولاتة على مناديل منفصلة من قماشة الزيت ، والتي ترتفع وتنخفض على نواقل ذات حمالات خاصة داخل الخزانة. ومع ذلك ، لم تصبح هذه الآلات واسعة الانتشار بسبب انخفاض إنتاجية الماكينة وتشكيل قطرات الصقيل عند تبديل الحلوى من شبكة رأس enrobing إلى المنديل.

عند الخروج من غرفة التبريد ، توضع الحلوى الزجاجية على ورقة ، ثم يتم نقلها إلى الغلاف على طول حزام النقل.

نربنج الصقيل الدهون. يستخدم طلاء الزجاج في أنواع الزجاج الكبيرة مثل "القوقاز" و "الليمون" و "سندريلا" ، وما إلى ذلك. يستخدم طلاء الزجاج الدهني في نوعين: الدهنية والجوز. يتكون الطلاء الزجاجي الدهني من دهون مائية أو دهون حلويات أو سكر مجفف أو مسحوق الكاكاو أو فول الصويا المقلي أو قشر الكاكاو. يختلف صقيل المكسرات عن الدهنية في أنه بدلاً من الصويا أو الكاكاو يتم إضافة كعكة الفول السوداني.

محتوى الدهون في طلاء الدهون 36 - 38 ٪ ومحتوى الرطوبة لا يزيد عن 2 ٪. يتم تسخين الصقيل السمين في آلة تقسية إلى درجة حرارة 40 - 45 ° С ويتم ضخه في خزان ماكينة الإزالة. يتم عمل التزجيج بنفس طريقة تجمد الشوكولاتة على آلات التزجيج العادية. يزداد صقيل الدهن ببطء أكثر من الشوكولاتة ، وبالتالي فإن مدة التبريد في غرفة التبريد تدور حول 10 - 12 min.

أحمر الشفاه نربنج وكتلة الكرمل. يتم تسخين السكر أو الحليب فندان للتزجيج إلى درجة حرارة 50 - 55 ° C ويضاف النبيذ والحامض والجوهر ، وكذلك الأصباغ. يجب ألا يحتوي أحمر الشفاه للتزجيج على مواد مختزلة تزيد عن 10٪ ، وإلا فسوف يتدفق. بعد الجليد الحلوى تقف في الصواني. أقراص سكرية

يجف الصقيل بسرعة ويشكل بقعًا بيضاء على السطح ، لذلك نادرًا ما يتم استخدامه ، وخاصةً للحلوى.

كتلة الكرمل المزجج نصفين من الجوز ، لصقها مع المرزبانية أو أحمر الشفاه. نادراً ما تستخدم هذه الطريقة أيضًا ، نظرًا لأن كتلة الكراميل رطبة ولا تكون الحلوى ثابتة عند تخزينها.

الشوكولاتة التفاف

حلوى ملفوفة، المزجج الشوكولاته، غير المزجج، وبعض أنواع الشوكولاتة، المزجج الدهون الصقيل.

الحلوى التفاف يعطي مظهر جيد، ويحمي الحلوى من الهواء الرطب ومن الجفاف ويحمي من الحلوى التلوث.

تُستخدم للتغليف: ملصقات مصنوعة من ورق مشمع وكتابي ، ملصقات تسيلوفان ، رقائق معدنية وتشمع تحت الأساس.

يتم تغليف الغلاف في "تويست" ، "في القفل" و "قبضة". يتم تنفيذ التفاف احباط مع أو بدون لاصق.

يتم التغليف على شبه التلقائي KZP-1 و LUZ / bb في تسميات لفة ، ورقائق والشمع. تتحول ماكينات KZP-1 و LUZ / bb إلى حلويات 120 في الدقيقة.

لتغليف الشوكولاتة في ملصق منفرد منفصل ، تُستخدم آلات LUZ / bb Cn ، التي تُلف الحلوى المستطيلة في غلاف ، ورق رقائق ، وكتابة ملصق فلات الورق. إنتاجية الماكينة - ما يصل إلى وحدات 110 في الدقيقة. تقوم الآلة بتغليف الحلويات مثل "Teddy bear" و "Well، take away!" و "Little Red Riding Hood" وغيرها.

لتغليف الحلويات على شكل مخروطي أو نصف كروي مثل "Truffles" و "Red Moscow" وغيرها ، تستخدم آلات LUZ / bb وتغليف الحلويات على شكل لفات ولفائف وملصقة بالشمع. يلف الجهاز حلوى 90 - 95 في الدقيقة. في مصنع Red October ، تم إنشاء آلة نصف أوتوماتيكية لتغليف الحلويات مثل قطع 1 - 70 في الدقيقة بناءً على الجهاز التسلسلي KZP-80 من مصنع بناء آلة Kharkov.

لتغليف الشوكولاتة بالرقائق باستخدام العقص أو تشغيل المنتجات ، تستخدم آلات Aluma و Lowenstein ذات السعات التي تتراوح من 80 إلى قطع 90 في الدقيقة. للتغليف بالرقائق مع الطرود وبدون طرد من الحلويات المستطيلة مثل "Souffle" و "Zoological" ، يتم استخدام آلات 2120 المصنوعة من قبل "CE" (إيطاليا).

يتم تنسيق جميع الآلات التفاف أجزاء القابلة للإزالة التي تسمح لك التفاف الحلوى من مختلف الأحجام.

تحتوي معظم آلات التغليف ، كقاعدة عامة ، على قرص قابل للطي يقدم الحلوى لآلية التغليف. ملء القرص مع الحلوى حتى وقت قريب تم القيام به يدويا. كما تم تسليم الحلوى الزجاجية من ماكينة الزجاج إلى آلات التغليف في صواني أو على أوراق من ورق على حزام ناقل. في مصنع موسكو "Red October" ، تم إنشاء تركيب ميكانيكي للحلوى من ماكينة enrobing إلى آلات التغليف والتغذية الآلية لآلات التغليف ، بالإضافة إلى توفير الشوكولاتة على طول ناقل تجميع للتغليف. جعل التثبيت يلغي العمل اليدوي في هذه المرحلة. بالإضافة إلى ذلك ، تقل الحاجة إلى العبوات الداخلية والورق لإعادة الصفوف. الشيء الرئيسي هو أن القسم الآلي للحلويات التفاف كان استمرارا للتدفق المستمر لإنتاج الحلوى ، والتي نفذت في وقت سابق.

خط الانتاج الدفق المستمر الحلويات المد والجزر

يعمل خط الإنتاج المستمر الميكانيكي بالكامل للحلويات الزجاجية (الشكل 53) ، الذي تم إنشاؤه في مصنع موسكو للحلوى الحمراء ، على النحو التالي. المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة تأتي من قسم الوصفات الطبية في الخزانات الاستهلاكية. بمساعدة مضخات القياس ، يتم تغذية المكونات في خلاط قطاعي ساخن ، حيث يتم خلطها ، وإذا لزم الأمر ، يتم تسخينها ، كما هو الحال مع أحمر الشفاه الكريمي على سبيل المثال. من الخلاط ، يتم تغذية خليط الوصفة عن طريق مضخة الغطاس إلى عمود ملف تخمير مع فخ البخار. من فخ البخار ، يدخل شراب الفودج قمع آلة التحميص أو مباشرة إلى غلاية التقسية بمحرّك ، إذا كانت كتلة فاكهة. من آلة فندان ، يدخل فندان المجموعة من (التي يتم ضخها بواسطة المضخة إلى مرجل التقسية مع محرض ، حيث يتم إضافة الذوق والمواد العطرية. من الغلاية المهدئة ، يتم ضخ الكتلة مع درجة حرارة معينة في قمع آلة الحلوى مع إعداد للتجفيف المستمر. وبعد الحصول على بنية معينة من الجسم في آلة الصب يتم تنظيفها من النشا وتقدم مع ناقلات الأشرطة في للطي الذاتي للزجاج آلة آرى.

تسقط الحلوى المزججة على الناقل الوسيط ، ثم على الموزع الاهتزازي ، المصمم لإنشاء عدد معين من الصفوف (تدفقات) بواسطة عدد آلات التغليف المثبتة على الخط. لذلك ، إذا كانت آلة enrobing ذات عرض شبكة 800 mm تمنح الصفوف الطولية 22 وآلات 11 تحتاج إلى تثبيت ، فإن الموزع الاهتزازي من مجموعتين من الصفوف الطولية صف واحد (الشكل 54) ، وبالتالي ، إلى آلات التغليف على امتداد سيور ناقلة الشريط بالفعل سلسلة 11.

يتم تثبيت آلات التغليف على جانبي ناقلات التيار. لتزويد آلات التغليف بدلاً من مغذيات الأقراص ، يتم تثبيت مغذيات الحزام بزاوية 90 ° فيما يتعلق بنواقل الوشل. لنقل الحلوى إلى مغذيات حزام في نهاية الناقلات

ريس. 54. Vibroraspredelitel' للحلويات glazirovannyh.

أجهزة الصنبور دوارة جديدة في شكل أقراص الدورية مع مصاريع. من أجل تجنب تدفق الفائض وتشويش الحلوى عليه ، يتم توفير تعشيق أوتوماتيكي ، والذي عندما يفيض ناقل التزويد بحلوى ، يفتح مخمدًا خاصًا ، وتُسقط الحلوى على ناقل التجميع السفلي ، ويتم نقل الحلوى التي لم يتم لفها بسبب توقف أي آلة ، إلى غلاف احتياطي بواسطة نظام النقل الآلات. يتم تقديم الحلويات الملفوفة في موازين أوتوماتيكية ثم في صناديق ، والتي يتم تسليمها بعد ذلك إلى الآلة الأوتوماتيكية من أجل إحكام ختمها بالشريط اللاصق والملصقات الخاصة بوظيفة الطرد.

في الوقت الحاضر ، تم تجهيز الخط بأدوات آلية لتنظيم العمليات التكنولوجية والتحكم في الخط. أدى إدخال خط إنتاج الحلوى إلى تقليل مدة العملية التكنولوجية مرات 7 وزيادة الإنتاجية مرات 1,4 مقارنة بعملية الإنتاج شبه الآلية.

انخفض استهلاك النشا بنسبة 6 ٪ نتيجة لانخفاض عدد الصواني ، انخفض فقدان النشا بنسبة 0,1 ٪ بسبب انخفاض في نمط الرش ، وكمية النفايات المعادة للحلوى الزجاجية انخفضت بنسبة 1,7 ٪. يتيح استخدام التثبيت تقليل مساحة الإنتاج بنسبة 40٪.

حاليا، وخطوط الإنتاج مماثلة قدمت في الحلويات الأخرى.

أصناف الحلوى من الحلويات

للحلوى هي أعلى أصناف الحلوى ، والتي تختلف عن أنواع الكتلة ذات الذوق الرفيع والمظهر الجيد. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون والبروتينات والنكهات والرطوبة مقارنةً بأصناف الكتلة المماثلة ، فإن أصناف الحلوى لها عمر افتراضي قصير ، وفي معظم الحالات يتم إرسالها فورًا إلى شبكة التوزيع للبيع السريع ، وهذا ما يجعلها تسمى عادة أنواع البيع بالتجزئة.

لإعداد أصناف الحلوى ، بالإضافة إلى المواد الخام المعتادة (السكر ، دبس السكر ، الحليب ، هريس الفاكهة) ، يستخدمون الزبدة عالية الجودة ، الكريمة ، كتلة الشوكولاتة ، اللوز ، التوت المجفف ، الفواكه المسكرة ، فواكه و التوت ، نبيذ العنب.

هي في كثير من الأحيان على درجة الشوكولاتة الحلوة، كما هو الحال في مجموعات المتاحة من السكن، مصنوعة من أنواع عديدة من كتلة الحلوى.

عمليات صنع أصناف الحلوى أكثر تعقيدًا وتتطلب عملاً يدويًا كبيرًا لإعداد كتل الحلوى وتجهيز الحلويات ، على الرغم من أن العديد من العمليات في الوقت الحالي مؤتمتة إلى حد كبير. يتم تغليف أنواع الحلوى من الحلويات في الملصقات والرقائق الملونة ، وكذلك في الكبسولات - ريدات مموجة مختومة من الرق.

يتم تغليف أصناف الحلوى في صناديق مزينة بأناقة مع تقليم دقيق من الداخل.

لا يوجد تصنيف دقيق للأصناف الحلوى. ومع ذلك، من خلال نوع من المواد الخام وطرق المعالجة أصناف الحلوى يمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:

أصناف كريمية ، تشمل "كريمي توفي" ، "كريمي فودجليت" ، "كريمي فادج مع الفاكهة المسكرة" ؛

فندان - "الهراء لطيف" ؛

بطاطا فواكه - مشمش بات، بازلاء ملونة؛

الفواكه والتوت في الشوكولاتة والسكر - "الكرز في الشوكولاتة" ، "الفراولة في الشوكولاتة" ، "البرتقال في الشوكولاتة" ، "البرقوق في الشوكولاتة" ، "التوت البري في السكر البودرة" ؛

أنواع مختلفة من حبات الجوز - "Belochka" ، والمكسرات المصبوبة ، والفواكه والخضروات من مرزباني ، "Grilyazh" ، وما إلى ذلك ؛

كريم - "الكمأ" ، "موسكو الأحمر" ، "الأذن" ، "كرنفال" ، إلخ ؛

المسكرات - "زجاجات الشوكولاته مع المسكرات" ، "الألسنة مع المسكرات" ، إلخ ؛

جلد - "نوغة في الشوكولاته" ؛

مجموعات - "الشوكولاته" ، "المسرحية" ، إلخ.

تتكون مجموعة "المسرح" من علب مصنوعة من كتل حلوى مختلفة ولديها أشكال مختلفة. يتم تزجيج الأغطية باستخدام أحمر الشفاه ، ثم تزجيجها جزئيًا بالشوكولاتة. حوالي 25٪ من الحالات مغطاة بالشوكولاتة الكاملة. تحتوي المجموعة على حوالي 30 من أنواع الشوكولاتة ، والتي لا تختلف فقط في كتل الحلوى ، ولكن أيضًا في الشكل والطلاء الخارجي.

في الوقت الحاضر ، يتم صب علب المسكرات على آلات الصب ، والركض على الحلوى مثل "Truffles" و "Fudge with fruit candied" - على آلات القفز بمحرك ميكانيكي ، وتتخللها الشوكولاتة في العديد من أنواع الحالات ، بما في ذلك آلات تعتيم المشروبات الكحولية.

الحلوى التعبئة والتغليف

يتم سكب الحلويات ملفوفة أو مكدسة في صناديق الخشب الرقائقي أو تيسوف ، وكذلك صناديق من الورق المقوى المموج بسعة لا تزيد عن 8 كجم. تتم عملية الميزان على المقاييس التلقائية. يتم تكديس الحلوى أيضًا في صناديق من الورق المقوى وزنها من 100 إلى 1000 ، حيث يتم تغليف الصناديق والصناديق التي يتم فيها تكديس الحلوى غير المغلفة بورق أو ورق مشمع.

النفايات وخسائر في إنتاج الشوكولاتة

يتم الحصول على النفايات في إنتاج الحلوى بشكل رئيسي عند قطع طبقات الحلوى على آلات القطع. يتم الحصول على النفايات أيضًا عند صب الحالات على آلات صنع الحلوى نتيجة صب كتل الحلوى في خلايا مشوهة مختومة بالنشا. عند التزجيج بالشوكولاتة ، تُحشر النفايات مع بعضها البعض ، وهي هياكل غير مغطاة بالكامل بالتزجيج.

يتم إذابة النفايات على شكل خردة وحالات مشوهة من أنواع فندان والفواكه المخفوقة في الماء وتصفيتها ويستخدم الشراب الناتج في صنع كتل الحلوى المناسبة. يتم تسخين الحلويات المزججة ، باستثناء الحلوى مع قشور الجوز ، في الحمامات الخاصة مع الشباك ، ويتم إذابة الصقيل واستخدامه في التزجيج ، ويتم إرسال بدن الذوبان. يتم استخدام نفايات الشوكولاتة مع قشر الجوز مع الفطائر في صنع كتل الحلوى المناسبة أو لأصناف خاصة ، مثل Kara-Kum. يتم استخدام نفايات حلوى الجوز الأخرى في صنع كتل الحلوى المناسبة.

تتمثل الخسائر في إنتاج الشوكولاتة في خسائر المواد الخام عند تفريغ الحاويات ، عند تحميل المواد الخام في الطهي والأجهزة الأخرى ، عند غسل خطوط الأنابيب والمعدات ، وكذلك الخسائر الناتجة عن الغسل عند الغليان في مكائن ​​التفريغ والخسارة في شكل زواج صحي لا يستخدم في الإنتاج . يتم احتساب الخسائر للمادة الجافة. وترد المعايير منها في "وصفات موحدة للحلوى والحلوى". حجم الخسارة يعتمد على نوع كتلة الحلوى وطريقة المعالجة. كلما كانت عملية الإنتاج أكثر ميكانيكية وأقل عدد المراحل ، انخفضت الخسائر.

لتقليل الخسائر ، من الضروري تنظيف المادة الخام للحاوية بشكل أكثر شمولية - أكياس السكر ، براميل البطاطا المهروسة والحليب المكثف ، وتنظيف الغلايات وآلات التخفيف بشكل أكثر شمولاً بعد التحول واستخدام مياه الغسيل بعد غسل المعدات.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.