إنتاج الحلاوة الطحينية

الحلاوة الطحينية عبارة عن منتج للحلويات لهيكل ليفي محضر من نواة مشوية من البذور الزيتية وكتلة الكراميل ، ومهدمة بمادة رغوية. الحلاوة الطحينية الشرقية ، منذ فترة طويلة أنتجت في بلدنا.

إنتاج الحلاوة الطحينية هو شائع في العديد من بلدان جنوب آسيا في شبه جزيرة البلقان. الدول الغربية هذا الإنتاج.
الحلاوة الطحينية هي منتج ذو مذاق جيد وعالي بشكل خاص ، بالمقارنة مع العديد من منتجات الحلويات الأخرى ، القيمة الغذائية بسبب محتواها العالي ، باستثناء السكر (30 - 35٪) ، وكذلك الدهون (30 - 35٪) والمواد البروتينية عالية الجودة (15 - 20٪) ). تصل الحلاوة الطحينية من السعرات الحرارية إلى 510 - 520 kcal لكل 100 ، ويمكن استخدام الحلاوة الطحينية ليس فقط كطعم لذيذ ، ولكن أيضًا كغذاء متكامل. وبفضل محتواها العالي الدسم ومحتوىها من السعرات الحرارية ، فإن الحلاوة الطحينية قريبة من منتجات مثل الشوكولاتة ، وتتجاوز محتواها وقيمة المواد البروتينية.
يتم إنتاج الحلاوة الطحينية ليس فقط في المصانع الكبيرة ، ولكن أيضًا في صناعة الحلويات الصغيرة وصناعة المعلبات وغيرها من الصناعات الغذائية.
يتكون مخطط إنتاج الحلاوة الطحينية من المراحل التالية:
  • الطحينة الطبخ (أو غيرها من البروتين) كتلة.
  • الطبخ الجذر الصابون مرق.
  • الطبخ كتلة الكرمل.
  • متماوج كتلة الكرمل مع ديكوتيون من الجذر الصابون.
  • العجن الحلاوة الطحينية.
  • التعبئة والتغليف والحلاوة الطحينية التعبئة.
إعداد الطحينة وعباد الشمس البروتين والوزن الفول السوداني
الخصائص العامة لكتلة البروتين. الطحينة ، وكذلك أي كتلة بروتين أخرى تسمى كتلة متجانسة من البذور المجففة جزئيًا (المحمصة أو المجففة). على عكس الزيوت النباتية النقية ، يحتوي النوم ، بالإضافة إلى الدهون ، على جميع الأجزاء الأخرى من البذور ، بما في ذلك المواد البروتينية. تمتلك البروتينات والكربوهيدرات من البذور خواص محبة للماء وتشكل طورًا جل في الخلايا النباتية للبذور ، على سبيل المثال ، لها خاصية جل التجميد.
تكون المراحل الهلامية والدهنية قريبة (التفاعل [26]. يتم توزيع الدهون في الطور المتواصل للجيل وتحتفظ بها قوى الشعيرات الدموية في الواجهة. المواد الدهنية (الليسيثين ، إلخ) ، والتي تلعب دورًا مع بعض الدهون) إنها أيضًا خواص محبة للماء ، فعندما يتم امتصاصها على سطح المرحلة الدهنية ، فإنها ترتبط في وقت واحد بمرحلة الجل المحبة للماء ، مما يساعدهم على التفاعل بشكل أوثق في الأنسجة النباتية.
في عملية إنتاج بروتين (وزن البذور تعرضوا للتدفئة (التحميص، والتجفيف). في هذه الحالة، جنبا إلى جنب مع إزالة الرطوبة في البذور هناك تغيرات كيميائية والفيزيائية والكيميائية. المواد البروتين عندما تتعرض تسخينها إلى تمسخ الحرارة جزئي. وقد تبين هذا للبذور عباد الشمس يعمل Goldovsky [ 26]. في هذه الورقة، وMisnik وكان التحقيق جرنير تغيير التركيبة كسور azota- مواد الحبيبات مع السمسم [مختلف المعالجة الحرارية فيه، وكذلك تخزين على المدى الطويل (الجدول. 25).
الجدول 25
تسمية أجزاء من المواد النيتروجينيةعدد الكسور في نوى السمسم في المائة إلى نفس النسبة من العينة الأصلية، تؤخذ على أنها 100
بعد التخزين لمدة أشهر 2بعد

تحميص

بعد التجفيف في 96 -98 °
قابل للذوبان في الماء 96,876,385.4
بما في ذلك البروتين ...107,472,175,6
قابل للذوبان في 10٪ قوة حل كلوريد الصوديوم 89,565,190,9
بما في ذلك البروتين ...64,560,089,5
قابل للذوبان في محلول XOUMX٪ NaOH 190,4146,0114,9
غير قابلة للذوبان (التوازن) 104,9504,9125,6
عند تسخينه ، ينقص / العدد / جزء قابل للذوبان في الماء (مثل الألبومين) و "قابل للذوبان في محلول 10٪ كلوريد الصوديوم الكسر (مثل globulins) ، وكمية الكسر القابلة للذوبان في محلول XOUMX٪ NaOH ، وخاصة الزيادات غير القابلة للذوبان. تمضي عملية التسخين الحراري هذه أعمق بكثير مع معالجة حرارية أقوى (تحميص). عمليات مماثلة ، ولكن أقل وضوحا تحدث أيضا أثناء تخزين طويل الأجل للنواة (بذور الأرض) من السمسم.
تحت تأثير التسخين ، تضعف توصيلية الزيت مع طور الجل في أنسجة البذور. هذا على ما يبدو بسبب حقيقة أنه مع زيادة درجة الحرارة يحدث انخفاض في لزوجة الزيت وانخفاض في القوى الجزيئية التي تحتفظ بالزيت على سطح طور الجل. إزالة الرطوبة من الطور الهلامي والتسخين الحراري للبروتين يقلل من تأثير المكونات المحبة للدهون في البذور. عند طحن البذور ، هناك تطور كبير في السطح الكلي لجزيئات الأنسجة النباتية ، مما يساهم في ربط الزيت بمرحلة الهلام. في كتلة البروتين الناتجة ، توزع الأجزاء الدهنية وغير الدهنية بالتساوي إلى حد ما ، لتشكيل كتلة متجانسة في المظهر. هذا النظام ، ومع ذلك ، ليست مستقرة للغاية بسبب ضعف الرابطة بين النفط ومرحلة هلام. مع مرور الوقت ، يحدث التفريغ التدريجي لها - تنفصل الطبقة الدهنية عن الأعلى ، وتستقر طبقة كثيفة من الأجزاء الأكبر من البذور.
في الألباب المحمصة و (يظهر البروتين / الكتلة الناتجة تحت تأثير التسخين بطعم لطيف ورائحة ، نكهة الجوز. ويعزى ذلك إلى حد كبير إلى التغيرات التي تحدث في مواد البروتين. "إنتاج حلويات الحليب") نتيجة لتفاعل الكربوهيدرات (مجموعات الألدهيد) والأحماض الأمينية ،
الوزن الطحينة
الإنتاج الضخم بذور السمسم والطحينة.
السمسم (السمسم indicum L) مصنع -odnoletnee، يزرع في عدد من البلدان - في أفريقيا، وآسيا، وأمريكا، في جنوب أوروبا باعتبارها نباتات البذور الزيتية.
في الاتحاد السوفياتي يزرع في آسيا الوسطى ، في القوقاز ، في شمال القوقاز ، في جنوب أوكرانيا. ساهمت أعمال التربية مع السمسم وزراعة السمسم في الاتحاد السوفياتي منذ نهاية 20-s في توسيع المنطقة الواقعة تحت هذا المحصول وترقيته إلى مناطق جديدة (شمال القوقاز ، جنوب أوكرانيا) ، وتطوير بذور السمسم الجديدة ذات القيمة.
ثمرة السمسم هي صندوق مسطح ذي شكل ممدود ، مقسم إلى مآخذ 4 - 8. البذور متشابهة في الشكل مع الكتان ، لكنها أصغر بكثير (في 2) ، لها سطح غير لامع. لونها أبيض أو أصفر فاتح ، بني ، رمادي ، بني وأسود. الوزن المطلق (بذور 1000) من 2 إلى 3,9 2. تحتوي البذور على قشرة ، يتراوح محتواها من 7 إلى 15٪ من وزن البذرة.
تتميز نواة السمسم بقيمتها الغذائية العالية بسبب محتواها العالي من الدهون (من 51,75 إلى 67,89٪) والمواد النيتروجينية (من 22,44 إلى 34,11٪) ووجود فيتامينات E و B1
أظهر عمل VKNII أن أنواع مختلفة من السمسم المزروع في الاتحاد السوفيتي مناسبة لإنتاج الحلاوة الطحينية. لا يمكن استخدام أصناف السمسم الأبيض فحسب ، بل يمكن أيضًا استخدام أصناف السمسم البنية ، إذا تم الحصول على حبات بيضاء بعد انهيارها ، مما يعطي كتلة طحينية مشرقة. يتم الحصول على كتلة الطحينة والحلاوة الطحينية ذات النوعية الجيدة من خلال أنواع مختارة جديدة من بذور السمسم الأبيض Kubanets 55 و VNIIMK 81 وغيرها ، والتي تم تربيتها في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية من قبل All-Union Research Research of Oilseeds وغيرها من منظمات التربية. تُظهر تجارب الصناعة وأبحاث VKNII أن هناك أنواعًا مختلفة من السمسم ذات المذاق المر. طبيعة المواد التي تسبب هذا الطعم المر لم تدرس بعد. السمسم مع طعم مرير لإنتاج الحلاوة الطحينية ليست مناسبة.
ويشمل الطحينة مخطط الإنتاج الضخم الخطوات الأساسية التالية:
1) رضوخ البذور والحبوب الانفصال عن قذيفة.
2) التحميص (أو التجفيف) النوى.
3) طحن.
قبل الكسر ، يجب تنظيف بذور السمسم من شوائب الأعشاب والحبوب عند الفاصل. يحتوي تقشير بذور السمسم (إزالة القشرة منها) على بعض الخصائص المميزة مقارنة بالبذور الأخرى ، والتي تعتمد على خصائص قشرة السمسم وعلاقتها بالنواة. يختلف التركيب الكيميائي لطبقة زهرة السمسم عن تلك الموجودة في البذور الزيتية ، على سبيل المثال ، عباد الشمس أو الفول السوداني (الجدول 26).
الجدول 26
أسماء الأجزاءالمحتوى (في٪ على أساس جاف) في نفس Obolo
سمسمعباد الشمسالفول السوداني
الألياف.9,4-15,549,0 68,568,7
الكربوهيدرات الأخرى -22,6-35,5-
المواد النيتروجينية (N 6,25) 5,3-12,12,6-5,98,2
الدهون 0.6-3.00.4-1.09,2
رماد17,4-22,61,3-4,40.8
وفقًا للخصائص الفيزيائية لقشرة السمسم ، لا توجد خاصية هشاشة لقشرة عباد الشمس والفول السوداني ومرونة كبيرة. إنها ضيقة للغاية ، بدون ثغرات (التي توجد في عباد الشمس والفول السوداني) بجوار النواة ، وهناك نوع من طبقة الإلتصاق. تتضخم بسهولة في الماء ، في هذه الحالة يتحرك بسهولة. مرطب ، بسهولة التورم ، تصبح القشرة أكثر مرونة وتبقى متينة إلى حد ما. من الأسهل تحويل وتناقص r من القلب أكثر مما هو ممزق. لذلك ، في بذرة غارقة في تمزق (تحت العمل الميكانيكي) للقذيفة ، يمكن إزالتها بسهولة (تحول) من القلب.
تعتمد الأساليب المطبقة لكسر السمسم على الخصائص المذكورة أعلاه للسمسم وقذيفة. يمكن أن تكون نازان بطرق السقوط الرطب أثناء تنفيذها بعد النقع الأولي للبذور. تم إجراء بعض التجارب على تكسير السمسم الجاف ، لكن هذه الطريقة لم يتم تطويرها بعد.
تبدأ عملية كسر السمسم ، والتي يتم استخدامها حاليًا ، في نقع البذور. يجب أن يعطي زيادة (بسبب التورم) من البذور في الوزن 1,3 - 1,5 مرات.
رطوبة البذور بعد (يصل التورم إلى 30 - 35٪ (مع رطوبة مبدئية حول 6 - 10٪). تتضخم القشرة أكثر ، رطوبتها بواسطة 10 - 15٪ أعلى من تلك الموجودة في اللب. يتم تمزيقه وفصله بسهولة تحت الضغط والاحتكاك. يتم تحديد اكتمال ونهاية النقع باللمس ، أي يتم تجربتهما بأصابعهما ، سواء تمت إزالة القشرة بسهولة من النوى. للنقع يتم تحميل بذور السمسم في مجموعات وتمتلئ بالماء بكمية كبيرة بذور (على جزء الوزن 1 من البذور حول أجزاء 3 - 4 من الماء. "مدة الخطاف 30 - 50 دقيقة في الماء الصافي مع درجة حرارة حوالي 25. استخدام الماء الدافئ (40 - 45 °) له نفس التأثير. إضافة الصودا (إلى 1) له نفس التأثير. ٪). بعد القفل ، تتعرض البذور لمقاومة (40 - 50 دقيقة).
يتم طحن السمسم في العديد من الأجهزة ، حيث يعتمد مبدأ العمل على حقيقة أن الجزء المتحرك يمزج السمسم بالقوة ويسبب احتكاكًا متبادلاً للبذور ؛ يؤدي هذا أولاً إلى تكسير القشرة المبللة المبللة ، ثم إزالة القشرة من النواة.
هناك العديد من تصميمات الأجهزة لكسر البذور. في وقت سابق طبول سحق ونش لنظام فدوفيتشينكو. في نفوسهم ، يتم تثبيت الشفرات الأفقية على عمود رأسي (في جهاز Vdovichenko يوجد خطان عموديان متبادلان ، أحدهما يقع أقل من الآخر). يتم تثبيت العمود على طول محور أسطوانة كبيرة (قطرها حوالي 2 م) ، حيث يتم تحميل السمسم المنقوع. أثناء دوران الشفرات ، تتعرض بذور السمسم إلى احتكاك قوي ، وتمزق قشرتها وتُزال من البذور ؛ الوقت اللازم للتجهيز يصل إلى 20 دقيقة. عند التحميل حول 200 kg وسرعة دوران الشفرات حول 120 r / min.
يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال استخدام الجهاز لتقشير الجهاز من النوع [28]. إنه ذو مظهر مربع ممدود مع قاع على شكل نصف إسطوانة مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. على المحور الأفقي ، يتم تدويرها من الداخل بسرعة تبلغ حوالي 200 دورة في الدقيقة. فاز في شكل شفرات الكتف. تحميل السمسم حول 70 / sg ، ومدة الانهيار إلى 25 دقيقة. تعطي السيارة انهيارًا جيدًا (ليس 3,5٪ رائعًا) وخسائر صغيرة (0,2:٪) ؛ استهلاك الكهرباء حوالي 4,5 كيلو واط / ساعة لكل 100 كجم من السمسم الجاف. تم اقتراح السيارة وتثبيتها في مصنع سامويلوفا في لينينغراد.
بناءً على عمل VKNII ، تم اقتراح تصميم الجهاز لكسر السمسم المستمر. تم تثبيت الجهاز و (يعمل في مصنع Marat في موسكو. ينهار جهاز السمسم أثناء مروره في الأنبوب ، حيث توجد دقات (في شكل ريش مائلة إلى المحور) على المحور الأفقي) (يدور عند حوالي 1000 rpm. Sesame ( بعد أن يتم تحميل القفل بشكل مستمر من أحد أطراف الجهاز وخلال المرور ينهار ويخرج من الطرف الآخر.
بعد الكسر ، يتم فصل القذائف التي تمت إزالتها عن حبات السمسم. للقيام بذلك ، استخدم الفرق في وزنهم. يحتوي الغلاف على الكثير من الألياف ويحتوي على نسبة كبيرة (حوالي 1,5). يوجد الكثير من الدهون في القلب (الثقل النوعي لزيت السمسم 0,92) ، وبالتالي فإن الثقل النوعي للنواة أقل (حول 1,07). لفصل النواة عن القشرة ، يستخدم السائل مع وسيط ثقل معين بينهما - محلول ملح (17 - 19٪) مع وزن محدد من 1,13 - 1,15 (عند 13 °) - يطلق عليه سولو ص.
يتم خلط خليط النواة والقذيفة التي يتم الحصول عليها بعد الانهيار ("روشانكا") بمحلول الملح المحدد ، ويتم خلط الروشانكا بمحلول ملحي ويحتفظ به لبضع دقائق في ضريبة القيمة المضافة ؛ يغرق قذائف البذور ، وتطفو النوى على السطح. يتم تجميعها وغسلها (5 - 6 دقيقة) بماء بارد نظيف لإزالة الملح. بعد الغسيل ، تحتوي النواة على حوالي 40 - 50٪ من الماء وما يصل إلى 0,05٪ من الملح (وبالتالي فإن كتلة الطحينة تحتوي على نكهة مالحة قليلاً).
من أجل إزالة المياه المرتبطة بالسطح ، يتم طرد النواة بالطرد المركزي (في أجهزة الطرد المركزي الشبكية بسرعة 800 تقريبًا في الدقيقة). في الوقت نفسه ، تنخفض الرطوبة الأساسية بنسبة 5 - 10٪.
يمكن إجراء فصل الأصداف عن حبيبات السمسم وغسل الألبان في منشآت مختلفة. في أبسط الحالات ، يتم استخدام الأحواض. يتم إدخال التركيبات المستمرة بشكل متزايد. اقترح Leningrad Samoylova Factory ونفذ "مخطط القش الدائري". يدخل Ruschanka هنا في أول ضريبة القيمة المضافة مع القش ، ثم يتم تمرير القلب العائم (مع مزيج من قذيفة) من خلال حافة ضريبة القيمة المضافة (جنبا إلى جنب مع محلول الملح) في ضريبة القيمة المضافة المجاورة (السفلي) مع القش ، وأخيرا في القيمة الثالثة التالية مع القش ، الطرد المركزي حيث تغسل بالماء. يتم تغذية Solomur بشكل مستمر من الضريبة العلوية إلى الحوض التالي ، والذي يعود بعد الترشيح. في جهاز VKNII ومصنع مارات ، يتم تقديم روشانكا على جانب واحد من الضريبة على القيمة المضافة من القش ، ويترك اللب المنفصل على الجانب الآخر (من خلال حافة الضريبة على القيمة المضافة). تتم إزالة الغلاف المتراكم في الجزء السفلي باستمرار من خلال المسمار الأفقي الدوار (المسمار Archimedean) ، والضغط خارج حل الملح منه.
في المصنع الذي سمي باسم Samoilova ، تم تطوير مخطط جديد لكسر السمسم دون قش. في هذه الحالة ، يجفف السمسم بعد القفل قليلاً إلى محتوى رطوبة 32 - 34٪ ، ثم ينهار ، يجف مرة أخرى ، يتم غربله. بعد التحميص والتبريد ، يتم فحص النواة مرة أخرى على الشاشة الاهتزازية من بقايا الغلاف (الشكل 26).
إن العملية التالية - تحميص نواة السمسم أو تجفيفها - تقلل من محتواها من الرطوبة ، وهو أمر ضروري للطحن السليم. ومع ذلك ، فإن المعالجة الحرارية تؤدي إلى تكوين مذاق ورائحة مميزة.
26التين. 26. القيادة من دون solomurirovaniya تقشير بذور السمسم:
فاصل. 2 - نوريا ؛ 3 - توزيعات التوزيع ؛ 4 - قفل الأواني. تعثر الطبول. 6 - آلات التكسير ؛ 7 - ناقل. 8 - شاشات تهتز. 9 - المزارعين ؛ 10 - مضخة ؛ 11 - مجموعة.
في كثير من الأحيان تستخدم حبات التحميص. في الوقت نفسه ، تصل درجة الحرارة الأساسية إلى 115 - 120 ° ، وتنخفض الرطوبة إلى 1 - 2٪. يجب تنظيم القلي بطريقة لا يتم فيها التغلغل أو تغميق النواة. الأساسية refried يحصل على طعم مرير.
هناك تصميمات مختلفة للقلايات. جهاز نوع المحمصة عبارة عن أسطوانة عمودية منخفضة (أو مخروطية) مع محرض من نوع مجداف مثبت على محور عمودي. المحمصة لها جدران مزدوجة ويتم تسخينها بواسطة البخار. في مصنع Leningrad Samoylova ، تم إنشاء تركيب من جهاز للتجفيف الأولي لحبوب السمسم ، يليه تحميصهم في مقلاة تحميص. يحتوي المجفف على شكل أسطوانة دوارة أفقية ، يتم من خلالها تفجير الهواء الساخن من خلال مبدأ التدفق المقابل. تجفف النواة إلى رطوبة 15 - 20٪ ، ثم تُقلى.
في مصنع موسكو المسمى باسم مارات للمعالجة الحرارية للسمسم يستخدم جهاز التجفيف VIS-2[1](المقترحة سابقا والتي تستخدم في إنتاج المعكرونة (الشكل 27). هذا -sushilka مستمرة.
يتم رش المواد المجففة بشكل دوري من أعلى الرف إلى الرف ، والقاع ساخن (هواء من
درجة حرارة تصل إلى 130 °. ويتميز الجهاز الأداء العالي (إلى 9 جرام يوميا)، والكفاءة العالية وسلاسة، وتوفير تجفيف متجانسة موحدة.
27 التين. 27. مجفف VIS-2. نمط حركة الهواء.
بعد التحميص أو التجفيف ، يجب تبريد القلب على الفور إلى درجة حرارة 20 - 30 °. للقيام بذلك ، يتم تمرير القلب من خلال التنبيه ، أو معالجته على لوحات بهواء مص من خلال الجزء السفلي المثقب ، أو يمر عبر أسطوانة دوارة أفقية تبريد.
يجب سحق حبات السمسم المحمصة (أو المجففة) للحصول على كتلة سائلة ذات لزوجة بحيث يمكن خلط الحلاوة الطحينية اللاحقة منه بشكل صحيح. اللزوجة الطبيعية لكتلة الطحينة تدور حول 20—اتزان في 25 40 °. وينبغي أن يكون قطر الجسيمات لا يزيد عن 0,1-0,3 ملم.
لا تعتمد لزوجة كتلة الطحينة فقط على درجة طحن نواة السمسم ، ولكن أيضًا على رطوبتها.
الرطوبة الطبيعية لا تزيد عن 1,2٪. زيادة رطوبة نواة السمسم بسبب عدم كفاية التحميص (التجفيف) يعقد الطحن ويزيد من لزوجة كتلة البروتين. يجب أن تحتوي كتلة الطحينة النهائية على دهون 60 - 66٪ ، ولا تزيد عن 1,5٪ من الماء. يجب ألا يزيد محتوى الرماد عن 3,5٪ ، ويجب ألا يتجاوز الرماد غير القابل للذوبان في 10٪ HC1٪ 0,1. لا يزيد عدد حامض الدهون عن 1,75 ، وعدد البيروكسيد يصل إلى 0,5.
بالنسبة لطحن حبوب السمسم (وغيرها من النوى) ، غالبًا ما يتم استخدام الأحجار المطحونة ، والمطاحن هم المزارعون الذين لديهم أحجار مطحنة مثبتة رأسياً. تعد مصانع الأسطوانة مناسبة أيضًا (راجع "إنتاج الشوكولاته"). تتطلب أحجار الطحن (وغيرها من أجهزة الطحن) التثبيت والتنظيم المناسبين ، بشرط أن يتم قطع حجر الطحن جيدًا وطحنه تحت الحمل العادي للأجهزة (عندما يتم تغذية النواة بالتساوي للطحن بالكمية المطلوبة
لقد). من الضروري تجنب التسخين الزائد لكتلة الطحينة الخارجة (درجة الحرارة العادية هي 30 - 40 °).
تبلغ عائد كتلة الطحينة حوالي 70٪ من وزن بذور السمسم (وفقًا للمعايير المقبولة ، يتم استخدام 1 كجم من بذور السمسم لإنتاج 1425 t من كتلة الطحينة). أثناء المعالجة ، تتم إزالة القشرة ، والتي يتنوع محتواها في نطاق 7 - 15٪ ، وتنخفض رطوبة البذرة مقارنة مع كتلة tachyny الناتجة على 6 - 8٪ ، وهناك خسائر في المواد الجافة للنواة (ميكانيكية أثناء الغسيل ، والتحميص ، والطحن ، والمواد الكيميائية أثناء القلي) 5٪. أصناف كبيرة من بذور السمسم الأبيض تعطي غلة أكبر ، لأنها تحتوي على قشرة أقل.
يجب تخزين بذور السمسم والمنتجات شبه المصنعة في ظروف مواتية. تحتوي هذه المنتجات على مضادات الأكسدة (بشكل رئيسي التوكوفيرول ، والسمسمول ، وما إلى ذلك) ، وبالتالي فإن الزيت الموجود فيها مقاوم تمامًا للنخان ، ومع ذلك ، فإن المحتوى العالي للرطوبة للبذور والمنتجات نصف المصنعة ، وارتفاع درجة الحرارة والرطوبة النسبية أثناء التخزين يؤثر سلبًا على ثباتها. يتم حفظ بذور السمسم لسنوات دون تدهور في ظل ظروف مواتية (رطوبة بذرة منخفضة ، غرف جافة ذات رطوبة نسبية معتدلة ، درجة حرارة منخفضة). السمسم المحمص لا يتحمل التخزين على المدى الطويل بسبب التغيرات الضارة في التركيب الكيميائي للدهون والبروتين تحت تأثير الحرارة. يمكن تخزين كتلة الطحينة لعدة أشهر في درجات حرارة منخفضة. للقيام بذلك ، يتم وضعه في براميل حديدية ، والتي يجب أن تكون بشكل دوري ، على الأقل مرتين في الشهر ، انقلبت. يمكن تخزين كتلة الطحينة القصيرة التخزين في صهاريج مع تحريك ، ثم خلطها يوميًا. كتلة عرضة للتشريح.
عباد الشمس والفول السوداني البروتين كتلة
يمكن الحصول على كتل البروتين والحلاوة الطحينية منها من البذور الزيتية الأخرى. من بينها أهم المواد الخام لإنتاج الحلاوة الطحينية ، عباد الشمس والفول السوداني
للتجهيز في كتلة البروتين ، تعد بذور عباد الشمس عالية النقاء الأنسب - عباد الشمس ذو البذور الزيتية و mezheumok.
تم تطوير تقشير بذور عباد الشمس وإنتاج نواة عباد الشمس النظيفة بشكل جيد في إنتاج الزيت ويمكن تنفيذه في الشركات المنتجة لكعكة منخفضة الكتلة. في البداية ، يتم تنظيف البذور ، مثل بذور السمسم ، من الشوائب على الفاصل. بعد ذلك يتم تجفيفها ، لأنه من أجل الرصف بشكل أفضل ، من الضروري ألا تزيد نسبة رطوبة البذور عن 12٪ ، ويفضل أن تكون حول 8 - 9٪. ثم يتم تنظيف البذور مرة أخرى من القمامة والبذور الصغيرة (tselyak) ، حيث يتم فصل سيئة غمد أثناء القصف. يتم ضغط الزيت من هذه البذور ويضاف أثناء الطحن.
يتم إحضار عباد الشمس لأسفل على روشكة السوط - أسطوانة ذات سطح مموج داخليًا ، "مع وجود جحور أو بلاء مثبتة على العمود الأفقي بداخله. البذور التي تدخل البرميل من التأثيرات على الآفات والسطح المموج لجدران البرميل ، وكذلك بعضها البعض ، تتفتت وتصبح خالية من الأصداف. بعد الانهيار ، يتم القذف على (على سباقات الاستيقاظ) لإزالة القشر بشكل أفضل - مرتين.
يجب أن تكون النواة التي تم تنظيفها خالية قدر الإمكان من القشور والبذور غير المكسورة: من المفترض ألا يتجاوز محتواها نسبة 5٪ ، ولا تقلق (نواة التكسير) - لا تزيد عن 3٪. يُنصح بتعريض اللب النظيف للغسيل بالماء (في خزانات شبكية) ، مما يزيل الشوائب المتبقية ويحسن من طعم كتلة عباد الشمس البروتينية التي تم الحصول عليها في المستقبل. يتم إنتاج التحميص والتبريد من حبيبات عباد الشمس ، والقمامة المتكررة otfeivanie منها بنفس طريقة إنتاج السمسم.
لطحن استخدام مطحنة postavy والمزارعين أو المتداول. طريقة الطحن هي نفسها بالنسبة لنواة السمسم ، أو مع إضافة زيت عباد الشمس المكرر. تحتوي نواة عباد الشمس المحمصة على حوالي 50٪ من الدهون ، وكتلة الطحينة - 60 - 65٪. لذلك ، لإعداد الحلاوة الطحينية في الوصفة المعتادة ، يضاف وزن نواة دوار الشمس إلى كتلة نواة عباد الشمس ، حوالي 20٪ من وزن النواة (لكل 843,8 كجم من نواة عباد الشمس 164,6 كجم من زيت عباد الشمس المكرر).
تحتوي عباد الشمس البروتين كتلة 1-2٪ ماء، 60- 65٪ من الدهون. عدد الحمضية من الدهون أقل من 1,75. قشور ليس أكثر من 0,3٪.
على استلام 1 ر عباد الشمس بروتين معدل التدفق الجماعي (وفقا للصيغ المعتمدة) 1865,9 كيلوغرام من بذور عباد الشمس، عباد الشمس 164,6 النفط كجم، تي. إي إخراج المحمص المبشور قريب الأساسية للبذور الأرز الأخضر هو حول 39٪.
كتلة بروتين عباد الشمس لتذوق مختلفة عن كتلة الطحينة. لها نكهة عباد الشمس المميزة. يحتوي هذا الحلاوة الطحينية أيضًا على هذا النكهة ، ولونه رمادى ، أغمق في التخزين.
تم اقتراح طرق مختلفة لتحسين جودة كتلة بروتين عباد الشمس ("الحجر المسبق") والحلاوة الطحينية منه. الطعم غير السار يكون غائبًا تقريبًا ، إذا كنت تأخذ نواة طازجة (غير قديمة) ولا تقليها وتجفف عند درجة حرارة 70 - 80 °. لذلك ، قد يُعتقد أن تدهور طعم حبات عباد الشمس المحمص المبشور يحدث بسبب التسخين القوي للنواة. يتم تحسين نوعية الكتلة الحجرية إلى حد ما إذا تم التعامل مع جوهر بخار محموم. في مصنع Leningrad Samoylova ، يتم إعداد الحلاوة الطحينية عباد الشمس عن طريق تعريض نواة عباد الشمس للغسل في الماء ، ثم التجفيف والقلي ، والحصول منه على كتلة من الحجارة. تستخدم هذه الطريقة أيضًا في المصانع الأخرى. تم اقتراح طرق أخرى لعلاج حبات عباد الشمس بهدف تحسين طعم الحلاوة الطحينية (بواسطة المخترعين الأفراد و VKNII): قفل حبيبات عباد الشمس في مكان ضعيف
28التين. 28. القيادة تدفق تجهيز الفول السوداني:
1، مصعد 9-. 2-المقلاة. 3، 6، 8، و، 13-النطاط: 4 المتلقي.
5 - ناقل التبريد ؛ 7 - rushilna maiina؛ 10 - مروحة ؛ 12 - برغي التوزيع ؛ 14 - مزارعو الطحن 15 - ناقل. 16-جمع.
حمض الخليك (0,15 ٪) ؛ المعالجة الكيميائية الحيوية عن طريق إضافة الخميرة السائلة إلى نواة عباد الشمس ؛ علاج حبات عباد الشمس بمحلول إنزيم بيبسين ضعيف مع إضافة حمض الهيدروكلوريك. التحقق من الطرق المقترحة لا يعطي أسبابًا للاعتقاد بأن أيًا من هذه الطرق يسمح بالحصول على الحلاوة الطحينية عالية الجودة تمامًا ، والتي لا تكون أدنى مستوى من الطحينة الحلاوة الطحينية.
بروتين الفول السوداني التي تم الحصول عليها الجماعي على يد نظام مختلف نوعا ما عن الدائرة (انتاج كميات كبيرة من الطحينة.
بعد التنظيف من الشوائب على المروحة ، يتم إسقاط الفول السوداني في آلات حلاقة الفول السوداني أو غيرها من أجهزة التكسير المماثلة المستخدمة في صناعة النفط. يأتي بعد ذلك تحميص وطحن الفول السوداني. غالبًا ما تنتج مصانع المعجنات نواة فول سوداني قد انهارت بالفعل ، لذلك لا تتضمن عملية المعالجة مرحلة الكهف.
تم إنشاء خط إنتاج لتحضير كتلة الفول السوداني في مصنع لينينغراد سامويلوفا.[2] (شكل 28). يتم توفير الفول السوداني (المقشر) من المستودع عن طريق مصعد الجرافة للقلي في براميل القلي الدوارة مع تسخين النار (مثل براميل القلي لفول الكاكاو). درجة الحرارة النهائية للفول السوداني المحمص هي 110 - 420 °. يتم تغذيته إلى ناقل (طول 25 g) ، حيث يتم تبريده بواسطة تدفق مضاد للهواء البارد إلى درجة حرارة 50 - 55 ° (عند الخروج). يتم تغذية الفول السوداني المبرد في آلة Russel (مثل لف الباستيل المستخدمة في قصف السمسم). هنا تتم إزالة القشرة من الفول السوداني. ثم على المروحة يتم قشر بعيدا عن النوى. بعد ذلك ، يتم نقل حبات التنظيف بمساعدة المصعد وآبار التوزيع إلى المزارعين للطحن. من هناك ، تدخل كتلة بروتين الفول السوداني في مجموعة الاستقبال ثم يتم ضخها عبر الأنابيب إلى ورشة الحلاوة لإنتاج الحلاوة الطحينية.
تحتوي كتلة بروتين الفول السوداني عادة على البقول والذوق المر.
لتحسين طعم كتلة بروتين الفول السوداني ، تم اختبار طرق المعالجة المختلفة واقتراح.
تحسين عملية إعداد كتلة بروتين الفول السوداني * تتألف في VKNII العمل، العمليات التالية[3]. من الضروري أولاً وقبل كل شيء فصل قشر (فيلم) وجراثيم من الفول السوداني بعد التحميص. يحتوي قشر الفول السوداني على مادة التانيك وغيرها من المواد التي تضفي مذاقًا قابلاً للدهن على المنتجات. جرثومة الفول السوداني لها أيضًا مذاق مرير. إن إزالة الجلد والجراثيم قبل الطحن يحسن بشكل كبير طعم كتلة الفول السوداني المبشور. يتم تنفيذ هذا الفصل بسهولة على آلة تكسير وغربلة (لفاصوليا الكاكاو). يتم الحصول على نتائج جيدة أيضًا عن طريق معالجة حبات الفول السوداني قبل التحميص بمحلول كلوريد الصوديوم. إنه يحسن ظروف التحميص ، ويقلل من نكهة الفاصوليا حتى مع التحميص المعتدل (تجفيف) حبات الفول السوداني ويؤخر ظهور الطعم المر حتى مع طهي بعض الفول السوداني. بالإضافة إلى ذلك ، فإن كميات صغيرة من الملح في كتلة بروتين الفول السوداني (كما هو الحال في كتل أخرى من المكسرات المحمصة المبشورة) تعمل على تحسين مذاقها.
العلاج هو ترطيب حبات الفول السوداني بمحلول يحتوي على ملح الطعام 4 - 6٪. يمتص الجزء الأساسي الحل المضاف بالكامل بمقدار 6 - ^ 8٪. ويتبع ذلك التحميص ، وفصل الجلد والجراثيم ، وطحن الحبوب للحصول على كتلة بروتين الفول السوداني. يحتوي على ملح 0,2 - 0,4٪ ويحسن استساغته. يمكن استخدام كتلة بروتين الفول السوداني مع خصائص الذوق المحسنة نتيجة لهذا العلاج ليس فقط لإنتاج الحلاوة الطحينية ، ولكن أيضًا لكتل ​​الحلوى ، وحشوات الكراميل ، إلخ.
يمكن إجراء المعالجة بالملح قبل التحميص ، على سبيل المثال ، في غلايات دراجي ، تبليل الفول السوداني بمحلول ملح تدريجياً ، مع دوران مستمر لغلاية دراجي وخلط النوى. أنها تمتص فورا الحل ، بلل قليلا.
في مصنع مارات ، يتم استخدام معالجة قصيرة الأجل لحبوب الفول السوداني في محلول ملحي (قش ، مثل السمسم) ، يليها الغسيل بالماء ، الطرد المركزي ، التحميص ، وتقشير الجلد في الحال. تحتوي كتلة بروتين الفول السوداني على كمية من 1 - 2٪ من الماء ، حول 50٪ من الدهون.
كتلة بروتين الصويا. يمكن استخدام فول الصويا بنجاح لصنع الحلاوة الطحينية. طور مصنع مركز موسكو للأغذية طريقة لإنتاج حلاوة الصويا ذات الجودة المرضية ، دون نكهة الصويا المحددة. يتم إزالة الرائحة الصويا أولاً ، وتبخيرها لمدة 50 - 60 دقيقة. مع ضغط بخار لا يزيد عن 0,8 أجهزة الصراف الآلي. بعد التبخير ، يتم تهوية فول الصويا (مجرفة على طاولات خشبية) ، ثم يُقلى ويُطهى ، مع إضافة زيت نباتي 45 - 50٪ (إلى الوزن الأساسي) أثناء الطحن. على أجزاء الوزن 55 من كتلة بروتين الصويا تأخذ أجزاء وزن 45 من كتلة الكراميل المقطوع.
تتم معالجة بندق الحلاوة الطحينية كما هو موضح أعلاه لعباد الشمس وبذور الفول السوداني. يتم إعطاء المعالجة الحرارية في شكل تحميص معتدل.
جوز الكاجو (الفصل "إنتاج الحلويات مع قاعدة الجوز") مناسب أيضًا لصنع الحلاوة الطحينية ، كما يتضح من الاختبارات التي أجريت في مصنع سامويلوفا. أنها تحتوي ، مثل الفول السوداني وحبوب عباد الشمس ، على حوالي 50٪ من الدهون ، وبالتالي يجب أيضًا إضافة الزيت النباتي إلى كتلة البروتين (حوالي 20٪ من وزن النواة)
البروتين يمكن أن تكون على استعداد من خليط من كتلة البروتين من الجماهير، على سبيل المثال، الفول السوداني، والطحينة والحلاوة الطحينية والوزن منه.
إعداد مغلي الصابون الجذر أو غيرها من وكيل رغوة
ديكوتيون من جذر استخدام الصابون في إنتاج الحلاوة الطحينية كعامل تهب.
الجذر الصابون - جذر صابونية مصنع (صابونية المخزنية)، التي تنمو في أوكرانيا وآسيا الوسطى.
استخدم أنواعًا أخرى من جذر الصابون ، مثل ليفانتين جيبسوفيلاstratium).
يحتوي الصابون جذر سابونين جلوكوسيدي في عدد 4-5٪. مجموع الصابونين التجريبية صيغة CnН2n-8О10. وينسب الصابونين الشامية الجذر الصابون مع الصيغة C17Н26О10 + H20. أثناء التحلل المائي ، تنتج السابونين ، مثله مثل جميع الجلوكوزيدات ، الألكوكونات (السابوجينين) والعديد من السكريات - الجلوكوز والجالاكتوز والأرابينوز والميثيل. تتمتع صابونين بنشاط سطح كبير ، فهي تقلل إلى حد كبير من التوتر السطحي ، وتوفر حلولها رغوة وفيرة ومقاومة. لذلك فإن مستحضرات Saponin (في شكل ديكوتيون من جذور الصابون) تجد التطبيق العملي كعامل رغوة في طفايات الحريق ، كمنظف (على سبيل المثال ، للأقمشة الحريرية). الصابونون لها تأثير انحلالي ، أي أنها تسبب انحلال كرات الدم الحمراء. يشل هذا الإجراء إلى حد كبير في وجود الدهون والدهون المصاحبة لها (الليسيثين) والستيرول. لذلك ، في صناعة الحلاوة الطحينية يسمح باستخدام مغلي من جذور الصابون فقط بكميات صغيرة. يسمح المجلس الطبي العلمي في الهالفا لا يزيد عن سابونين 0,03٪. بالنسبة للحلويات الأخرى ، يُحظر استخدام جذر الصابون.
يدخل جذر الصابون في الإنتاج كقطعة جافة بطول 15 - 20 ، يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 13٪ ، ويجب ألا يكون للجذور العفن أو أي علامات أخرى على التدهور.
يتم الحصول على ديكوتيون من جذر الصابون على أساس نشر سابونين (جنبا إلى جنب مع غيرها من المواد القابلة للذوبان في الماء) من أنسجة الجذر في الماء الساخن لتسريع الانتشار. ينقع جذر الصابون في الماء في 60 - 70 ° لمدة 10 - 15 دقيقة ، ثم يسحق إلى قطع صغيرة (3 - 4 سم طويلة) ، ويغسل في الماء ويوضع في وعاء طبخ ، مملوء بالماء ويخضع لفترة طويلة ، ل 5 - 6 ساعة الهضم. عندما تدخل كمية كافية من المواد القابلة للذوبان في المرق ويصل وزنها المحدد إلى 1,05 ، يتم الانتهاء من عملية الهضم. يتم تجفيف المرق وترشيحه من خلال شبكة لإطلاق الجزيئات من الجذر. يتم إعادة هضم جذر الصابون (3 - 4 fold). يجب أن تكون نسبة decoctions الثانية واللاحقة 1,01 على الأقل. يتم جمع جميع المرق معًا وغليها بوزن محدد من 1,05. في المرق النهائي يجب أن لا يحتوي على جزيئات من جذر الصابون ، لا ينبغي أن يكون هناك رائحة العفن أو رائحة أجنبية غير سارة. لون المرق بني غامق. مع الثقل النوعي 1,05 ، يحتوي على حوالي 10٪ من المواد الصلبة ، نصفها على الأقل يقع في نصيب السابونين. إخراج ديكوتيون هو حوالي 25 ٪ على أساس وزن جذر الصابون.
وأفسد مرق بسرعة (بضعة أيام)، متعفن. وبالتالي، يتم إنتاجه حسب الحاجة، لا تحصد لاستخدامها في المستقبل.
بالإضافة إلى ديكوتيون من جذر الصابون ، وعادة ما تستخدم كآخر في إنتاج الحلاوة الطحينية ، كما تم اختبار الأخوة الآخرين واقتراح.
وكيل رغوة يمكن أن تستخدم مقتطف من البنجر (VKNII). يمكنك اسقاط كتلة الكرمل لالحلاوة الطحينية على البيض والألبومين في الدم.
تم الحصول على نتائج مرضية أثناء الاختبار (بناءً على اقتراح VKNII) لمستخلص عرق السوس (من جذر عرق السوس) ، الذي يتمتع بقدرة رغوية كبيرة بسبب الجليسيريزين الموجود فيه (ملح البوتاسيوم-الكالسيوم من حمض الجليكريزيك). طعم الحلاوة الطحينية مرضٍ تمامًا ، لكن الحلاوة الطحينية أغمق قليلاً. مستخلص عرق السوس ، الذي له رائحة مميزة وطعم حلو ، يستخدم في البلدان الأجنبية في صناعة الحلويات لصناعة الحلويات والكراميل ، التي لها رائحة وطعم معين.
تحضير البروتين VNIRO ، الذي تم الحصول عليه من (سمك (سمك القد) ولحوم الحوت) ، لديه قدرة كبيرة على الإرغاء ويمكّن من الحصول على الحلاوة الطحينية ذات الجودة المرضية عند استخدامها بكميات تبلغ حوالي 0,1٪ وزناً من الحلاوة الطحينية ، لكن في بعض الأحيان لها رائحة السمك.
ويمكن أيضا رغوة الحليب (منزوع الدسم) يمكن أن تستخدم لالجلد الكرمل الحلاوة الإنتاج الضخم.
ومع ذلك ، فإن مغلي جذر الصابون له مزايا زيادة البساطة وموثوقية الإنتاج ، والتكلفة المنخفضة للمنتج الأصلي ، وجذر الصابون ، مقارنة بعوامل الرغوة المذكورة أعلاه.
الطبخ كتلة الكرمل
يجب أن يكون لكتلة الكراميل لتصنيع الحلاوة الطحينية خصائص مختلفة قليلاً عن المعتاد. عند العجن ، يجب أن يكون من البلاستيك لفترة طويلة ، لا يصلب ولديه مقاومة عالية للتبلور ، لأنه يخضع لحركة ميكانيكية طويلة المدى - الاختلاط والعجن. لذلك ، يتم إدخال العديد من دبس السكر في وصفة كتلة الكراميل: في 1 ، يتم أخذ بعض السكر من 1,5 وحتى 2 من دبس السكر (وفقًا لصيغة 1,88 المعتمدة من دبس السكر). غلي كتلة الكراميل لمحتوى رطوبة بنسبة 4-5٪.
يمكن تحضير كتلة الكراميل بشراب مقلوب ، تضاف بدلاً من جميع أنواع دبس السكر أو جزء منه. في هذه الحالة ، يكون الحلاوة الطحينية أسوأ - أكثر استرطابية وأكثر قتامة ، مع بنية ليفية أقل تطوراً بسبب انخفاض لزوجة ومرونة كتلة الكراميل على شراب المقلوب. لزيادة لزوجة هذه الكتلة ، فإنها تستخدم غليانًا أقوى منها للرطوبة 3 - 4٪. يتم تقديم شراب المقلوب (بكمية بحيث تحتوي كتلة الكراميل على نسبة 35 - 38٪ من المواد المختزلة.
تحسن كبير في نوعية كتلة الحلوى مع شراب قلب باستخدام أملاح المعدل مع خصائص التخزين المؤقت[4] - أملاح الصوديوم من الأحماض المعدنية العضوية أو الضعيفة المسموح بها في الأطعمة: لاكتات الصوديوم ، سترات الصوديوم ، إلخ. إضافة هذه الأملاح بكميات صغيرة (0,01 - 0,3٪) إلى شراب يحتوي على السكريات ، وعكس السكر والدبس ، يزيد من الرقم الهيدروجيني يؤدي تقليل المواد في كتلة الكراميل الناتجة واسترطابها إلى زيادة لزوجة الشراب والكتلة ، كما يتضح من جدول البيانات. 27 و 28.
الجدول 27
المكونات شراب: قطع السكر 600 الدبس 600 أجزاء، شراب قلب (80٪ من المادة الجافة) 230 أجزاء من الماء 100 عفيف
إضافة قدممؤشرات الجودة
شرابالكرمل كتلة
همهمة
٪ من
اللزوجة في 200 في centipoisepHهمهمة
٪ من
الحد من المواد في ٪gigrosko

pichnost

pH
بدون إضافات 17.3259364,463,1639,167,84,59
لاكتات الصوديوم 0,25 ^ (مادة جافة لشراب المادة الجافة) 17,3373985,013,1637,666,94,86
لزيادة (بنسبة٪) الوزن بعد يومين من vystoka على محلول مشبع من KCl في الرطوبة النسبية للهواء 85٪.
في ممارسة مصنع Samoilov Leningrad للحلويات ، استخدم بانتظام لاكتات الصوديوم عند طهي كتلة الكراميل للحصول على الحلاوة الطحينية والسكر والعكاس المسموح به لإنتاج كتلة الكراميل والحلاوة الطحينية ذات الجودة العادية ، مع محتوى تقليل المواد في كتلة الكراميل ضمن 25 - 27:٪ ، ثم كما هو الحال مع اللاكتات الصوديوم ، زادت كمية المواد المخفضة في هذه الظروف إلى 40 - 45٪.
المكونات شراب: كغ السكر 1000 والدبس 600 كجم، شراب قلب على الكغ 800 حامض اللبنيك
اسم المنتجإضافة لاكتات الصوديوم (المادة الجافة) في ٪مؤشرات الجودة
الرطوبة٪الحد من المواد في ٪gigrosko

pichnost

pHاللزوجة عند xNUMX ° centipoise
شراب الكراميل ...لا19,433.9 4,76864
شراب الكراميل0,0818,325,6-4,813710
الكرمل كتلة لا1.741,36,75,13-
الكرمل كتلة. .0,081.735,25,35,20-
الكرمل سوط الكتلة ...لا3,639,27,6--
الكراميل انخفض الكتلة ...0,082,2133,94,5-- *
للطهي استخدام الكرمل / فراغ آلات المستخدمة في إنتاج الكرمل.
وبذلك كتلة الكراميل مع ديكوتيون من الجذر الصابون
تهدمت كتلة الكراميل من أجل الحصول على كتلة متحركة أكثر مسامية ، تمزج بسهولة مع الطحينة أو غيرها من كتلة البروتين وإعطاء أفضل بنية من الحلاوة الطحينية ، مع بنية ليفية ذات طبقات أكثر استقرارا. عند التمزيق ، تكون كتلة الكراميل مشبعة بالهواء ، والتي يتم توزيعها فيها على شكل فقاعات صغيرة ، وتكتسب بنية رغوية معبر عنها بشكل ضعيف. نسبة كتلة الكراميل حول 1,5 ، بعد الاختناق - حول 1,1 ؛ وبالتالي ، يأخذ الهواء في كتلة الكراميل المسحوبة (105-1,1) تقريبًا / 1,5 * 100 ، أي حول حجم 26 - 28٪ ، وزن التأثير لكتلة الكراميل المسحوبة المستخدمة في إنتاج الكراميل هو حوالي 1,22 حول 19 - 20٪. للحصول على المسامية المطلوبة لكتلة الكراميل في إنتاج الحلاوة الطحينية ، فإن سحبها ببساطة لا يكفي ؛ من الضروري إدخال عامل رغوة في شكل مغلي جذر الصابون.
عند تحريك كتلة الكراميل ، فإن إدخال سابونين الفاعل بالسطح الموجود في مرق جذر الصابون يوفر إمكانية الحصول على هيكل مسامي وثابت بما فيه الكفاية مع فقاعات هواء صغيرة موزعة بالتساوي. دور saponin هو إنشاء فيلم امتصاص على سطح فقاعات الهواء ، ونتيجة لذلك يتم تسهيل إعداد هيكل يشبه الرغوة ويتم إعاقة تدميره (يتم ضمان الاستقرار رغوة). حول 2٪ ديكوتيون جذر الصابون يضاف إلى كتلة الكرمل.
29 التين. 29. المرجل هو اسقاط كتلة الكرمل
لتحريك كتلة الكراميل / استخدم غلاية الغليان مع تسخين البخار (الشكل 29). من الداخل على العمود الأفقي ، يتم تثبيت فتحات على شكل مجرفة مثبتة على بعضها البعض بزاوية 120 °. يدور العمود بسرعة 100 - 120 r / min ، بينما يهزم كتلة الكرمل. يتم غلاية الغلاية مع غطاء في الأعلى لمنع رش الكتلة المحطمة. يستمر التموج نحو 15 min ، بينما يتم تسخين كتلة الكراميل. درجة حرارته أثناء الاختلاط 105 - 110 °. يتم تحديد الرغبة من خلال الخصائص الحسية للعينة المأخوذة من الغلاية: يجب أن تكون الكتلة بيضاء وتمتد إلى خيط طويل وموحد. كتلة الكراميل غير متماسكة بما فيه الكفاية ولونها أصفر ، أبهة صغيرة ، يتم سحب الخيط منه قصيرًا نسبيًا ، غير متساوٍ في السماكة. من هذه الكتلة ، تكون الحلاوة الطحينية داكنة وغير ليفية.
بتعبير أدق ، يتم تحديد مدى استعداد كتلة الكراميل المسحوقة حسب وزنها المحدد ، والذي يجب أن يكون قريبًا من 1,10.
تبرأ طرقت كتلة الكرمل من المرجل من خلال هزة المناسب أسفل ونقلها إلى العجن.
إذا لم يتم غلي كتلة الكراميل في جهاز تفريغ ، ولكن في غلاية مفتوحة ، تتم إضافة مغلي من جذور الصابون أثناء الطهي. عندما تصل درجة غليان الشراب إلى 118 ° ، فإنها تبدأ في تحريك الكتلة ، مع الاستمرار في الغليان.
الحلاوة الطحينية العجن، تعبئة والتغليف
مهمة عملية العجن - لتحقيق توزيع موحد في الحلاوة الطحينية عنصرين - الطحينة (أو غيرها من البروتين) كتلة والكراميل كتلة - والحصول على بنية الألياف الطبقات متجانسة. ويتحقق ذلك عن طريق سحب كتلة الحلوى على شكل ألياف
بسبب البروتين الموجود بينهما (الكتلة. كتلة الكراميل (التي يتم الحصول عليها عن طريق العجن) سطح متطور للغاية ، حيث يتم الاحتفاظ بكمية البروتين ، والتي يتم الاحتفاظ بها في الحلاوة الطينية ويرجع ذلك أساسًا إلى وجود إطار متين من ألياف الكراميل الجماعية. ترتبط كتلة البروتين إلى حد ما بكتلة الكراميل عن طريق السطح بواسطة القوات.
مع كمية كبيرة من كتلة الطحينة (أجزاء 60 على أجزاء 40 من كتلة الكراميل) تكون الحلاوة الطرية لينة وزيتية للغاية (يتم الاحتفاظ بالدهون بشكل ضعيف في الحلاوة الطحينية). إذا كانت كتلة الطحينة صغيرة (أجزاء 40 على أجزاء 60 من كتلة الكراميل) ، فإن الحلاوة الطحينية جافة وصعبة للغاية. يتم الحصول على الاتساق الطبيعي للحلاوة الطحينية (المقطوعة جيدًا بسكين ، تقريبًا لا تنهار ولا تكون دهنية جدًا) مع نسبة 53 - 55٪ من كتلة الطحينة على أجزاء 47 - 45 من كتلة الكراميل [27]. عند تقليل محتوى الدهون في كتلة البروتين (على سبيل المثال ، في كتلة البروتين من عباد الشمس وحبوب الفول السوداني المحضرة دون إضافة زيوت نباتية) ، يُنصح بزيادة كمية كتلة البروتين إلى أجزاء 55 - 60 بالتوازي مع انخفاض كتلة الكراميل إلى أجزاء 45 - 40. مع هذه الجرعات ، لن يكون الحلاوة الطحينية سمينًا وناعمة جدًا.
للحصول على بنية ليفية ذات طبقات جيدة ، من المعتاد خلط الحلاوة الطحينية في عدة مراحل. في بداية العجن ، يكون لكتلة الكراميل درجة حرارة عالية (حوالي 80 - 100 °) ، فهي سهلة الحركة والقليل من البلاستيك. يجب أن يكون لكتلة البروتين درجة حرارة 40 - 45 °. في العجن الأول ، يتم تحقيق خلط الكراميل والبروتينات مع تكوين كتلة فطيرة بألياف الكراميل الكبيرة دون تجانس كافٍ.
مع العجن اليدوي بعد الدفعة الأولى ("الخلط") ، يتم تبريد الكتلة لدرجة حرارة 75 - 80 °. تزداد لزوجة كتلة الكراميل في نفس الوقت وخلال الدفعة الثانية ("الخلط") أطول ، لا تتشكل الخيوط المسيلة للدموع. يتم تخزينها لاحقًا في الحلاوة الطحينية بسبب زيادة مرونة كتلة الكراميل ووجود طبقات دهنية بين الخيوط التي تمنعها من الالتصاق ببعضها البعض. بعد العجن الثاني ، يتم تبريد الكتلة إلى 60 - 70 ° ، تزداد اللزوجة بشكل ملحوظ. ثم اقضي الدفعة النهائية (أو "تمدد" الكتلة). يتم سحب الخيوط من الكراميل بشكل أكبر وتحصل الحلاوة الطحينية على بنية الألياف المطلوبة. يجب أن تحتوي الحلاوة الطحينية بعد الدفعة النهائية على درجة حرارة 55 - 60 °. اللزوجة (اللدونة) عالية جدًا بحيث يتم الحفاظ على الهيكل الناتج مع مزيد من التبريد التدريجي. عادة ما تكون مدة عجن الحلاوة الطحينية من 7 إلى 10 min. لخلط استخدام الأوعية المعدنية المعلبة. في الوقت نفسه ، يتم تحميل حوالي 40 كجم من كتلة الطحينة وكتلة الكراميل المهدمة في الوعاء.
في شكل حرارة عند درجة حرارة 55 - 57 ° تكون الحلاوة الطحينية في (حالة من البلاستيك يتم وزنها ووضعها في علب أو صناديق ، والتي تصطف مع "شهادة جامعية أو شهادة جامعية أو زجاجي أو سيلوفان. كما يتم استخدام تعبئة الحلاوة الطحينية في ورق السلوفان أو السلوفان. في شهادة جامعية أو السيلوفان ، أو غيرها من غلاف الشحوم مع التسمية (الوزن الصافي من 100 إلى 500 ز).
30 التين. 30. القيادة آلة العجن مع وعاء.
العمليات اليدوية للعجن الحلاوة الطحينية التي تم استبدالها في المصانع الكبيرة الآلية. في المصنع الذي سمي على اسم Marat ، يتم استخدام أجهزة مثل خلاطات الخرسانة لخلط الحلاوة الطحينية ، حيث يتم تحميل كتلة الكراميل المسحوق وكتلة البروتين. يدور الخلاط بسرعة منخفضة (حوالي 12 دورة في الدقيقة) ، ولا تستمر جميع أنواع العجن (المرحلتان الأوليان في خطوة واحدة) أكثر من دقيقة 5. بعد ذلك يتم قلب الخلاط ، دون إيقاف الدوران ، ويتم تفريغ الكتلة نصف الكاملة على الطاولة ، حيث يتم نقلها بشكل إضافي ثم (معبأة. في مصنع Leningrad Samoilov ، يتم خلط آلة خلط العجين HMT ، المجهزة لهذه العملية ، (الشكل. 30): يتم تحميل كتلة البروتين والكراميل في الوعاء ويتم خلطها مع الدوران المتزامن للوعاء وذراع العجن مدة الخلط 1 دقيقة ، تكون درجة حرارة الكتلة بعد الخلط حوالي 75 ° ، ثم يتم رفع الوعاء عند بقايا ديسولتر وإفراغ الكتلة في قبو آلية السحب (الشكل 31) ، وتمتد الكتلة الموجودة فيه على طول نزول مائل مع سطح مموج ، وفي الوقت نفسه ، يتم إنشاء قوى شد في الكتلة ، كنتيجة لذلك
32التين. 32. خط انتاج التعبئة والتغليف والتغليف من الحلاوة الطحينية في قوالب:
7 - آلة تقسيم العجين ؛ 2 - ناقل التبريد.
والنتيجة هي كتلة تمتد المقابلة (المرحلة الأخيرة من العجن - تمتد.
في نفس المصنع لأول مرة تم الميكنة وعمليات التغليف والتفاف الحلاوة الطحينية[5] (في أكياس) ، لهذا الغرض testodoziruyuschie (من صناعة الخبز) جهاز "بطل" وآلات التغليف (الشكل 32).
يتم عرض المخطط العام للإنتاج الحلاوة الطحينية في الشكل. 33.
33التين. 33. مخطط إنتاج الحلاوة الطحينية والطحينة (حتى وزن الطحينة):
1، 4، 10، 19، 23، 26، 28 المصعد. 2 فاصل. 3، 9، 18، 21، 22، 25-النقل. 5، 7، بريمة 29-. 5 دبابات لنقع. آلات 8-rushilnye. و-A، B، C-تركيب solomurnaya. 12-semyaotdelitel. المسمار 13-: 14-semyaraspredelitel. 15- الملح الذائب. مضخة 16 الطرد المركزي. / 7 الطرد المركزي. 20 التجفيف الطبل: 24 - المقلاة. 27 - تبريد البرميل. 30 - مزارع.
ملامح من إنتاج أصناف مختلفة من الحلاوة الطحينية
يمكن تحضير طحينة الطحينة (أو السمسم) إما بدون إضافات ، أو مع إضافة مواد النكهة والمواد الخام الأخرى: الفانيلين (حوالي 0,03٪) ، ومسحوق الكاكاو (حوالي 3٪) ، والمكسرات (حوالي 10٪). يتم إدخال جميع الإضافات في الطحينة ، وأنواع أخرى من الحلاوة الطحينية ، في كتلة البروتين قبل الخلط.
عباد الشمس والفول السوداني الحلاوة يمكن تصنيعها من دون إضافات ومع إضافة الفانيليا والنكهات الأخرى.
الجوز معجون يتوفر مع الفانيليا، (يمكنك إدخاله والإضافات الأخرى.
يمكن تصنيع جميع أنواع الحلاوة الطحينية المدرجة مع إضافة الفيتامينات ، خاصة الدهون القابلة للذوبان ، A و D، والتي تم دمجها في كتلة البروتين.
يتكون كوس-الحلاوة الطحينية من كتلة الكراميل المقطوع (الحشد) ، حيث تضاف المواد المنكهة (الجواهر) ، والمكسرات (على سبيل المثال ، قطع الجوز ، الموضوعة وسطح الحلاوة الطحينية) قبل التعبئة.
الحلاوة الطحينية عادة لا تصمد أمام التخزين الطويل الأجل. أكثر العيوب شيوعًا التي تظهر أثناء التخزين هي ترطيب السطح ، وتغميق الحلاوة الطحينية ، وتسرب الدهون منها ، وفقدانها.
وجود الدهون يمنع الحلاوة الطحينية من الرطوبة. ومع ذلك ، فإن كتلة الكراميل في الحلاوة الطحينية استرطابية للغاية نظرًا للمحتوى الهام لتقليل المواد الموجودة فيها. لذلك ، يكون سطح الحلاوة الطحينية في ظروف الرطوبة النسبية العالية للهواء أثناء التخزين في حاويات مبللة أو مع تقلبات حادة في درجات الحرارة عرضة للنقع ، ويصل محتوى الرطوبة في طبقة السطح إلى 10 - 12٪. لتجنب ذلك ، يجب ألا تتجاوز نسبة الرطوبة في الغرفة 75٪ ؛ يجب أن تكون الحاوية جافة. يؤدي ترطيب سطح الحلاوة الطحينية عادة إلى تغميقها ، خاصة في الحلاوة الطحينية عباد الشمس. سبب الظلمة ، على ما يبدو ، هو تكوين الميلانويدات بسبب التفاعل ، مع الرطوبة العالية ، والأحماض الأمينية والبروتينات الموجودة في كتلة البروتين ، مع السكريات من كتلة الكراميل.
حرق الدهون في الحلاوة الطحينية بطيء نسبيًا ، خاصة في الحلاوة الطحينية. السمسم ومنتجاته تحتوي على مضادات الأكسدة. إلى جانب ذلك ، يبدو أن النتانة تبطئ بسبب التأثير الوقائي للسكر.
تصل الخسائر الناتجة عن تسرب الزيت في الحلاوة إلى 3 - 3,5٪ من التخزين شهريًا عند 20 °. انخفاض طفيف في درجة الحرارة يؤخر تدفق النفط. مع 10 - 12 ، لا تتجاوز الخسارة في الشهر 2٪. استخدام الورق المقاوم للشحوم (البرشمانت) أو الفيلم (السيلوفان) ، وكذلك القصدير عند تعبئة الحلاوة الطحينية يساعد في تقليل فقد الدهون أثناء التخزين.
يعتمد معدل تسرب الدهون من الحلاوة الطحينية على العديد من الأسباب. طرق صنع الحلاوة الطحينية ، خاصة ظروف تحميص النواة ، الطحن ، الحلاوة الطحينية ، لها تأثير قوي على معدل تدفق الدهون. تكوين الحلاوة الطحينية مهم أيضا. وبالتالي ، فإن إضافة الحليب الجاف والبروتينات الحليب إلى الحلاوة الطينية تؤخر تدفق الدهون من الحلاوة الطحينية.
فترة الضمان لتخزين الحلاوة الطحينية طبقًا للمعيار هي شهرين عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 °.
يتم حفظ الحلاوة الطحينية والفول السوداني [30] بشكل أفضل في درجات حرارة منخفضة ، خاصة في درجة حرارة 20 °. في ظل هذه الظروف ، لا تتدهور نوعية الحلاوة الطحينية حتى بعد السنة xрلا يحدث تسرب للنفط لأنه في صورة صلبة عند درجة الحرارة هذه (نقطة صب زيت السمسم مطروحًا منها 4 - 6 °).

[1] NM Baybakov، والتجفيف النوى الزيت على مجفف VIS-2، «المعجنات والبسكويت والحلويات»، 1957، № 6، ص. 37.

[2] الجديد في تنظيم إنتاج الحلاوة الطحينية ، أد. الإدارة الفنية MG1PT اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تبادل الإنتاج والخبرة التقنية. M. ، 1956.
A. G. T erentyv ، خط معالجة الفول السوداني Pstbchnaya ، "صناعة الحلويات والمعجنات" ، 1958 ، رقم 8 ، الصفحة 37.
[3] I. A. Starostina، T. I. Chuhryva، V.S. Grüner، Improvement Quality of confectionery with peanuts، Technical Information Bulletin of Ministry of Light and Food Industry، vol. 3. 1953.
[4] VS جرنير، MI سوبوليفا، NA هيلدبراند وآخرون الحصول على كتلة الكرمل مع أملاح الصوديوم وغيرها من الأملاح المعدلات، أد. NTO الصناعات الغذائية، M.، 1958
[5] A. G. Terentyev ، خط التدفق الآلي للتعبئة والتغليف والتفاف الحلاوة الطحينية ، "صناعة الحلويات والمعجنات

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *