عناوين
علم الأحياء المجهرية من الحليب ومنتجات الألبان

اختيار المواد الخام: الحليب ومنتجات الألبان

Р. Эрли، هاربر آدمز جامعة كلية

باعتباره المنتج الرئيسي الذي تبدأ الثدييات حديثي الولادة في تناوله ، يعد الحليب مصدرًا مهمًا للدهون والبروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن التي تؤثر على تطور أنسجة وعظام الجسم وتطوره ونموه.

الحليب هو منتج له تأثير مفيد على جسم الإنسان من أي عمر ، سواء عند استخدامه بشكله الطبيعي أو عند استخدام الحليب كأساس لإنتاج منتجات الألبان الأخرى ومضافات الألبان لمنتجات أخرى. يختلف التكوين الغذائي للحليب من مختلف الحيوانات على نطاق واسع ، ولكن يتم استخدام حليب البقر على نطاق واسع للاستهلاك في شكله النهائي ولإعداد مختلف منتجات الألبان. حليب الماعز والأغنام أيضًا لا يتم تجاهله ويستخدم بشكل رئيسي في صناعة الجبن.

الاستخدام الرئيسي للحليب في مجال المنتجات المبردة هو ، في الواقع ، الحليب نفسه كمنتج نهائي ، وكذلك مكونات الألبان المختلفة المستخدمة لإنتاج المنتجات المبردة. معظم منتجات الألبان ، مثل الجبن والزبادي ، لها تاريخ طويل من تطورها ، في حين ظهرت منتجات أخرى في الآونة الأخيرة نسبيا. يرتبط تطوير إنتاج هذه المنتجات بحركة السوق الحديثة نحو مريحة لإعداد المنتجات شبه المصنعة والتجارة في المنتجات النهائية ، والتي في معظم الحالات منتجات مبردة.

تركيبة الحليب

الماء هو المكون الرئيسي للحليب ، وتستند العديد من التقنيات المستخدمة في صناعة الألبان إلى التحكم في النسبة المئوية للمياه في المنتج النهائي. النسبة المئوية للماء في حليب البقر عادة 87,5 ٪ ؛ يحتوي الحليب على نشاط مائي مرتفع (حول ،) - حول 0,993 [15] ، والذي يؤدي ، دون معالجة حرارية مناسبة أو عبوة ، إلى تعرض المنتج للتلف السريع بواسطة البكتيريا. أيضا دورا هاما في الحفاظ على منتجات الألبان لديها ظروف التخزين. يعتمد إنتاج معظم منتجات الألبان على الإزالة الجزئية أو الكاملة للماء من المنتج النهائي مع الحفاظ على خصائصه الذوق. يتم إعطاء القيمة الغذائية للحليب الكامل في الجدول. 2.1 وفقًا للمحتوى النسبي للمكونات الجافة الرئيسية: دهون الحليب واللاكتوز (سكر الحليب) وبروتينات الحليب (بروتينات الكازين والمصل) والمعادن والخبث.

2.1 الجدول. المواد الغذائية الأساسية (A)، والمكونات الأساسية (ب) الوارد في حليب البقر والمكونات الرئيسية للأساس جاف الحليب (C)

المكونات (في 100 مل) А В С
غراما من الدهون 4,01 3,90 30,80
البروتينات، ز: 3,29 3,20 25,30
الكازين - 2,60 20,60
بروتينات مصل - 0,60 4,70
د اللاكتوز 4,95 4,80 37,90
رماد - 0,75 5,90
الكالسيوم، ملغ 119,00 - -
الحديد ملغ 0,05 - -
الصوديوم، ملغ 56,70 - -
فيتامين (أ) (الريتينول ما يعادلها)، ملغ 57,20 - -
ملغ الثيامين 0,03 - -
ملغ الريبوفلافين 0,17 - -
النياسين ملغ أي ما يعادل 0,83 - - -
فيتامين V12، ز 0,41 - -
فيتامين C، ملغ 1,06 - -
فيتامين E، G 0,03 - -
قيمة الطاقة:
كج 283,60 - -
كيلو كالوري 67,80 - -

المصدر: [15] و [30].

النهج الوظيفي

يتم وصف المكونات الجافة المختلفة للحليب بمصطلح "الخواص الوظيفية" ، مما يعني أنها تلبي المتطلبات المحددة للأنظمة الغذائية ، مثل الاستحلاب ، سماكة وتجليد الماء. يرجع بعض التناقض المنطقي لمصطلح "الخصائص الوظيفية" إلى حقيقة أن جميع أنواع المنتجات ومكوناتها وظيفية بحتة [1]. تسبب تطوير ما يسمى "الغذاء الوظيفي" ، أو المنتجات ذات الخصائص الطبية والمعززة ، حيث تم تطبيق كلمة "وظيفية" على المنتج الغذائي ، في حدوث بعض الالتباس للرجل في الشارع. يوضح كل ما سبق أن صناعة الألبان ومنتجي الأغذية الذين يستخدمون مكونات الألبان قاموا بتقييم الخصائص الوظيفية لمكونات الألبان واستخدموا هذه المعرفة لإنتاج منتجات ذات خصائص محددة ومحسنة [27]. تعتمد خصائص منتجات الألبان في شكلها الطبيعي (على سبيل المثال ، الزبدة ، والجبن ، واللبن الزبادي) إلى حد كبير على الخصائص الوظيفية للمكونات الجافة للحليب التي تحتويها. قد تختلف مجموعات ونسب المكونات الجافة للحليب وفقًا للجودة المطلوبة للمنتج وتعمل على تحسين المعلمات التي تميز منتج الألبان. في حالات أخرى ، يتم تحديد مزيج مكونات الألبان التي تتكون منها منتجات الألبان من خلال الرغبة في الحصول على منتج مع مجموعة قصوى من الخصائص الوظيفية المحددة. وترد الخصائص الوظيفية للمكونات الرئيسية للحليب في الجدول. 2.2.

2.2 الجدول. الخصائص الفنية للحليب منزوع الدسم (الجبهة الوطنية الصومالية)

الكازين مصل البروتين اللاكتوز الدهون الألبان
استحلاب Jirov رغوة مجمع مع الهواء رغوة
رغوة تثخين مطهر سيولتها
ترسب بواسطة Sa2 + درجة الحرارة انهيار رغوة الامتصاصية
هطول كيموسين الذوبان في أي درجة الحموضة أساس Aromaticheskaya حلاوة صغيرة (27-39٪ سكروز)
الذوبان في الرقم الهيدروجيني> 6 تألق

قمع

تبلور السكروز

عبودية المياه طبقات طعم فريد الدهون في

المصدر: [12].

الخصائص الحسية

الخواص الحسية للألبان ومنتجات الألبان هي نتيجة مباشرة لمزيج من مكونات المنتج وتعتمد مباشرة على جودتها. مكونات منتج الألبان هي نتيجة للعمليات الكيميائية التي تحدث في الحليب ، فهي تؤدي إلى الخواص الفيزيائية للمنتج ، ويتم تحديد تصور المستهلك للمنتج من خلال كل من العمليات الكيميائية وخصائصه الفيزيائية. يتم تحديد الخواص الكيميائية والفيزيائية لمنتجات الألبان من خلال جودة الحليب الأصلي وعملية الإنتاج وظروف التخزين والرقابة العامة على الإنتاج. تسعى الشركة المصنعة إلى الإعلان عن جودة المنتج ، ونتيجة لذلك ، فإن ملاءمتها القصوى للمستهلك ، ومع ذلك ، فإن نشاط الكائنات الحية الدقيقة وعمليات الأكسدة الكيميائية يمكن (وغالبًا ما يؤدي) إلى تغيير الخواص الكيميائية والفيزيائية للمنتج ، مما يؤدي بدوره إلى انخفاض في الجودة وفقدان خصائص المستهلك. البضائع. يحكم المستهلك على جودة منتج الألبان من خلال مظهره ورائحته وطعمه وبنيته. يمكن اعتبار خصائص المنتج التي تسبب ضجة كبيرة من منتج ما كسمات مميزة له. على سبيل المثال ، يمكن تقييم الجبن "الأزرق ستيلتون" حسب النوع والنكهة والملمس والذوق ، حيث يعتبر المذاق المميز للزبدة ميزة مميزة ومعيارًا لجاذبية هذا النوع من الجبن. يتم تحديد اللبن من خلال طعمه النقي الحامض ونعومة الذوق.

ويعزى بياض الحليب السائل إلى تناثر الضوء في كريات دهن الحليب ، والجزيئات الغروية من الكالسيوم الكازين وفوسفات الكالسيوم [26] ، على الرغم من وجود كاروتين ، الذي يحدد اللون الأصفر للدهون الحليب. يتكون طعم الحليب من كل من طعم المكونات الرئيسية والشوائب الطفيفة في الحليب. الكريات من الدهون التي تحتوي على الدهون والدهون الفوسفورية والكازين ، وتحديد أساسا طعم مميز للحليب. يرجع مذاق الزيت إلى مزيج من دهون الحليب ومصل اللبن [31] ، لكن هذا الطعم يفسر أيضًا بالمحتوى المرتفع نسبيًا للسلاسل القصيرة للأحماض الدهنية التي تشكل ثلاثي الجلسرين. توصف منتجات الألبان غير المخمرة عمومًا بأنها ذات مذاق حليبي نقي مميز ، بينما يتم تحديد مذاق المنتجات المخمرة بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللبنيك. يتيح استخدام الكائنات الحية الدقيقة المتجانسة الحصول على طعم حليبي أنظف ، حيث أن هذه البكتيريا ، بالإضافة إلى حمض اللبنيك ، تنتج الألدهيدات والكيتونات والكحول ، والتي يمكن أن تكون بمثابة أساس لمجموعة واسعة من الأحاسيس الذوقية. تتشكل الرائحة اللبنية بشكل أساسي من خلال وجود الأحماض الدهنية مع أكثر من ذرات الكربون 12 ، وتسمى عادة "الأحماض الدهنية المتطايرة" [4]. حمض البوتريك عبارة عن حمض دهني يحتوي على أربع ذرات كربون ونقطة انصهار قدرها -7,9 ° C ، وهو عبارة عن دهون حليب 5-6٪ ويحدد إلى حد كبير طعم ورائحة الزبدة.

يمكن تغيير رائحة وطعم منتجات الألبان بوعي أو تلقائي من خلال نشاط الكائنات الحية الدقيقة. النشاط الكيميائي الحيوي ، في بعض الحالات ، نشاط فطريات العفن والخميرة ، يمكن أن يسهم في تحسين طعم الجبن. من أجل التوضيح ، يمكننا أن نأخذ مثالاً على ذلك مثل جبن الكامبيرت الناضج ، والذي تم تحسين مذاقه ورائحته جزئيًا عن طريق التحلل المائي لثلاثي الجلسرين وإطلاق بعض الأحماض الدهنية ، وانهيار البروتينات إلى أمونيا ومكونات أخرى.

يتميز اتساق الحليب بشكل أساسي بالرطوبة والدهون ، وتلعب عوامل مثل الحموضة (pH) دورًا مهمًا. في اللبن الزبادي ، يشجع تغلغل الكازين إلى نقطة التساوي الكهربائي على تكوين الجل. في الأجبان ، يؤدي تقليل محتوى الرطوبة في المنتج إلى زيادة صلابة الجبن. محتوى الدهون والعمليات الكيميائية لها تأثير مباشر على اتساق المنتج والذوق. نظرًا لأن محتوى الأحماض الدهنية في دهون الحليب يمكن أن يختلف تبعًا للوقت من العام ، فعادة ما تكون دهون حليب الصيف أكثر ليونة وأصفر من الشتاء. قد يكون هذا مهمًا عندما يتم توزيع الزيت كمنتج نهائي ، لكن بالنسبة للمنتجات الأخرى فقد لا يكون مهمًا. في هذا الكتاب ، لن ندرس مجموعة كاملة من العوامل المهمة لتكوين خصائص المستهلك لمنتجات الألبان ، ونشير إلى البيانات الكلاسيكية عن كيمياء الألبان ، حيث أجريت دراسة مفصلة عن مذاق وخصائص المستهلك لمنتجات الألبان في [5].

المعلمات الميكروبيولوجية للمنتجات الألبان

يوفر منتجو الألبان المعلمات الميكروبيولوجية لمنتجاتهم إلى جانب مواصفات هذه المنتجات. على الرغم من حقيقة أن المصنعين لديهم الفرصة لإدخال معاييرهم الخاصة ، يتم تحديد المعلمات الميكروبيولوجية لبعض أنواع منتجات الألبان في [23] واعتمادها من قبل معظم الشركات المصنعة. في علامة التبويب. تسرد 2.3 توصيات TGG للحليب والكريمة ومنتجات الألبان في الجدول. 2.4 - يتم سرد بيانات الحليب الجاف والمؤشرات والكائنات الحية الدقيقة الضارة في الجدول. 2.5.

2.3 الجدول. المعلمات الميكروبيولوجية من الحليب والقشدة ومنتجات الألبان الأخرى

الكائنات الحية معيار محتوى الأقصى

السالمونيلا.

L. اللستيريا بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية كولاي 0157 *

في 25 لم يتم الكشف مل أو غرام في غرام أو 25 مل لم يتم الكشف عن

<20 на г

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

103لد

103 لد

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

* بالنسبة للمنتجات الحليب الصلبة.

المصدر: وفقا ل[23].

2.4 الجدول. المعلمات الميكروبيولوجية من مسحوق الحليب

الكائنات الحية معيار محتوى الأقصى

السالمونيلا.

س. الذهبية

B.cereus

C.perfringens

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

<20 на г

<102 لد

<102 لد

ND في 25 مل أو ز

103 لد

103 لد

103 لد

المصدر: وفقا ل[23].

2.5 الجدول. المؤشرات والكائنات الدقيقة الضارة للحصول على الحليب والقشدة ومنتجات الألبان والحليب المجفف

نتاج بكتيريا معيار محتوى الأقصى
الجبن الطري (الحليب الخام) E. كولاي <102 104
الجبن المطبوخ عدد الهوائية <102 105
عدد anaérobov <10 105
الجبن أخرى Koliformы <102 104
Entyerobaktyerii <102 104
E. كولاي <10 <103
الحليب المبستر وكريم مرة واحدة أشكال <1 <102
Entyerobaktyerii <1 <102
الألبان المبسترة الآخرين مرة واحدة أشكال <10 104
المنتجات Entyerobaktyerii <10 104
E. كولاي <10 <103
الخميرة (الزبادي) <10 105
الحليب المجفف الجرام aerobes <103 اعتمادا على المنتج
Entyerobaktyerii <102 104
E. كولاي <10 <103

المصدر: وفقا ل[23].

منتجات الألبان المبردة ومكونات الألبان المستخدمة في الأطعمة المبردة.

تنتج صناعة الألبان العديد من منتجات الألبان ، بما في ذلك المنتج المبرد في شكله الطبيعي ، ومجموعة متنوعة من منتجات الألبان ، والتي يتم تضمينها في المنتجات المبردة الأخرى كإضافات. يستحيل في هذا الفصل فحص جميع منتجات الألبان ومكونات الألبان المستخدمة في صناعة المنتجات المبردة بالتفصيل. يمكننا تقديم المنتجات الرئيسية فقط وإعطاء نظرة عامة مختصرة.

الحليب المبستر

يمثل الحليب المبستر على نطاق واسع في السوق. في المملكة المتحدة ، يتم تحديد محتوى الدهون في الحليب بموجب القانون (الجدول 2.6). تُستخدم هذه البيانات أيضًا لإنتاج المنتجات المبردة ، ولا سيما أساس تصنيع الصلصات (مثل البشاميل) والجبن للمنتجات النهائية. في عملية إنتاج الحليب المبستر ، يتم تنظيف الحليب الخام باستخدام جهاز طرد مركزي لإزالة الشوائب غير القابلة للذوبان والخلايا الجسدية. وفقًا للوائح الإنجليزية الخاصة بمنتجات الألبان [2] ، يتم تنقية الحليب عند درجة حرارة لا تقل عن 71,1 ° С لمدة 15 с على الأقل. يحدد اختبار الفوسفاتاز السلبي (تحديد درجة بسترة الحليب لتقليل نشاط الفوسفاتيز القلوي) مدة المعالجة الحرارية ، ويمنع اختبار البيروكسيديز الإيجابي ارتفاع درجة حرارة الحليب (فوق 80 ° C). يستخدم الحليب منزوع الدسم منزوع الدسم جزئياً في تحضير الكريمة بواسطة فاصل محكم (انظر [6,11]). يستخدم التجانس في الضغط العالي لتقليل حجم كريات دهن الحليب من 20 μm إلى 1-2 μm ، لمنع تكوين طبقة من الكريمة والتشكيل المحتمل "لسدادات القشدة" في زجاجات زجاجية. للبيع ، يتم سكب الحليب في زجاجات زجاجية أو كرتون مصفي أو في حاويات بلاستيكية (مصنوعة من HDPE) [41].

2.6 الجدول. أنواع الحليب التي تباع في المملكة المتحدة

نوع من الحليب وصف

والمتجانس الحليب كامل الدسم الطبيعي الحليب كامل الدسم موحد الحليب كامل الدسم

موحد الحليب كامل الدسم المتجانس

الجزء الخالي من الدسم الحليب الحليب الخالي من الدسم

الحليب دون أي تغيير في الحليب المتجانس، دون تغييرات في الحليب موحدة، مع الحد الأدنى من محتوى الدهون من 3,5٪

الحليب هو موحد، المتجانس مع الحد الأدنى من محتوى الدهون من 3,5٪

الحليب مع محتوى الدهون بين 1,5 و1,8٪

الحليب مع محتوى الدهون أقل من 0,1٪

* عملية البسترة المستخدمة لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. - تقريبا. العلمية. إد.

للاستخدام الصناعي ، يمكن توفير الحليب المبستر في صهاريج من الصلب غير القابل للصدأ أو حاويات عادية مع منصات نقالة. نظرًا لأن البسترة لا تدمر جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة أصلاً في الحليب الخام ، لتجنب النشاط الميكروبيولوجي ، يجب تخزين اللبن عند درجة حرارة أقل من 8 ° C. عادةً ما يحدث الضرر الذي يحدث للحليب المبستر ذي العمر الافتراضي القصير بسبب النشاط الميكروبيولوجي في فترة ما بعد تخزين البسترة. غالبًا ما يحدث الضرر نتيجة للبكتيريا سالبة الجرام - العقلية [39]. [18] وصفت إمكانية الحفاظ على الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة في اللبن (مثل المكورات المعوية والعقدية الحبيبية وبكتيريا الألبان) ، فضلاً عن الكائنات الحية الدقيقة التي تشكل البوغ من الأنواع Bacillus و Clostridium. فقدان نوعية الحليب المبستر ممكن بسبب توتر وتفاعلات انهيار البروتين (الذي يحدث ، كقاعدة عامة ، أثناء تخزين درجات الحرارة المنخفضة). على سبيل المثال ، يخضع البروتياز الذي تنتجه Pseudomonas fluorescent لدورة بسترة ، على الرغم من أن الكائن الحي نفسه يموت. نطفة كريم يسبب عصية المخيخ.

كريم

عادة ما يتم صنع الكريم الذي يدخل السوق للاستخدام المنزلي مع الحد الأدنى من محتوى الدهون ، كما هو موضح في الجدول أدناه. 2.7. في إنتاج المنتجات المبردة ، يتم تضمين كريم في مختلف الحساء والصلصات والمواد المضافة. يتم تحديد محتوى الدهون في الكريمات للاستخدام الصناعي من خلال العديد من العوامل - القدرة على القيود ، والضخ ، والتعبئة ، والنقل ، والتخزين. الكريم عبارة عن مستحلب زيت في الماء ، مع كريات دهن الحليب في الكريمة غير المتجانسة ذات قطر من 0,1 إلى 20 μm (متوسط ​​3-4 μm). تقتصر هذه الأحجام على الأغشية الكروية ، والتي تشمل الفسفوليبيد والبروتينات الدهنية والمكروسيدات والبروتينات والمكونات الأخرى. الأغشية لها نشاط سطحي أو خواص سطحية. معظم الدهون الموجودة في دهون الحليب هي ثلاثي الجلسرين مع إضافات صغيرة من ثنائي الجلسرين و أحادي الجلسرين.

تحتوي دهون الحليب أيضًا على فيتامينات مذابة A و D و E و K. ويفصل الكريم عن الحليب بواسطة جهاز طرد مركزي. في الوقت الحاضر ، يتم استخدام أجهزة فصل المحكم القادرة على إنتاج الكريم مع نسبة الدهون تصل إلى 70 ٪. بعد ذلك ، يتم تبخير الكريم عند درجة حرارة لا تقل عن 72 ° C لمدة 15 على الأقل ويتعرض ل

2.7 الجدول. الحد الأدنى من محتوى الدهون في كريم٪ تباع في المملكة المتحدة

كريم نصف (كريم مع نصف الدهون) 12%
كريم أو كريم واحد (كريم) 18%
نصف كريم معقم (كريم المعقم مع نصف الدهون) 12%
كريم معقم (كريم المعقم) 23%
قشدة (قشدة) 35%
كريم الجلد (الجلد كريم) 35%
كريم مزدوج (مزدوج كريم الدهون) 48%
يتخثر (يتخثر) 55%

الفوسفاتيز إيجابية واختبارات بيروكسيداز سلبية. يخضع النصف الدسم والكريم العادي للتجانس عالي الضغط لمنع حدوث أي تشوه ، ويمكن تجانس الكريمة ذات الدهن المزدوج عند ضغط منخفض للتخلص من سماكة المنتج. كريم ، المقصود من الجلد لاحقة ، للحفاظ على صفاتهم تبقى غير متجانسة. كريم الذائب هو منتج تقليدي للجزء الجنوبي الغربي من إنجلترا. تم وصف بعض الطرق الحالية لإنتاج منتج الألبان هذا في [51]. تتضمن هذه العملية تسخين الحليب (الذي تتم خلاله إزالة الكريمة المذابة) أو تسخين كريم 55٪ إلى درجة حرارة معتدلة (عادةً 75-95 ° C) ، بسبب تدحرج الكريم.

للبيع ، يتم توفير كريم في حاويات البوليسترين مسطحة مع وكيل مضاد للفطريات. في [6] ، لوحظ أنه عند تعبئة كريم ، من المهم تجنب الضوء ، الذي يمكن أن يسبب أكسدة الدهون ومنع دخول الشوائب وامتصاص الماء. للاستخدام الصناعي ، يتم توفير المنتج المبستر في شاحنات صهريجية من الصلب غير القابل للصدأ أو في كريات أحادية اللون مع منصات نقالة. يجب أن يتم تخزين كل من منتجات البيع بالتجزئة والصناعية في مكان التبريد في -8 ° C. [45] يناقش بعض الشروط لفقدان الجودة. يمكن أن تقلل الحالة الميكروبيولوجية السيئة من العمر الافتراضي للمنتج دون يوم 10-14 ، كما أن انهيار الدهون نتيجة النشاط الطبيعي للكائنات الحية الدقيقة يمكن أن يسبب كريما زنخيا. قد تكون العيوب الجسدية منخفضة اللزوجة ، وفصل المصل وسوء كريم الجلد.

كريم

يستخدم القشدة الحامضة سواء في المنزل أو للإنتاج الصناعي (أساسا لإعداد الصلصات المختلفة). يتم الحصول على القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريم (ليس أقل من نسبة الدهون في 18٪) بواسطة الكائنات الحية الدقيقة مثل Lactococcus lactis subsp. لاكتيس ، لاكتوكوكوس لاكتيس subsp. cremoris و Leuconostoc mesenteroides subsp. القشدية. يستخدم التخمير لعزل الكازين عند نقطة تساوي الجهد الكهربائي (درجة الحموضة 4.6) وتشكيل المنتج. يمكن تخمير منتج معروض للبيع في السوق في أوعية ، ولكن للاستخدام الصناعي ، يلزم إنتاج منتج بهذا الاتساق ، بحيث يمكن ضخه عبر الأنابيب ثم نقله في مرطبانات مموجة بسعة 20 أو كريات ملونة. قبل عملية التخمير ، يتم تبخير الكريم ، ويعمل وجود حمض اللبنيك كعامل أمان للمنتج ، ولكن على الرغم من ذلك ، يجب تخزين القشدة الحامضة في ظروف باردة عند درجة حرارة -5 ° C. يمكن أن تصل مدة الصلاحية في ظل هذه الظروف إلى أيام 20. كريم fraîche (كريم طازج ، fr.) هو نوع من القشدة الحامضة المصنوع من كريم متجانس مع نسبة الدهون 18-35 ٪ باستخدام بكتيريا حمض اللبنيك (Lactococcus lactis subsp. Lactis ، Lactococcus lactis ref.. Cremoris and Lactococcus lactis ref. ). يحدث احتضان الكائنات الحية الدقيقة في 30-32 ° C لـ 5-6 h ويسمح بالحصول على منتج مع درجة الحموضة في نطاق 4,3-4,7. يتم تسليم "كريم العطر" المختلط أو المكثف إلى البيع بالتجزئة للاستهلاك والإنتاج المباشر للحلويات المبردة ، وفي صناعة الألبان يستخدم هذا المنتج في المخللات والصلصات والحلويات والمنتجات الجاهزة ، ويأتي في حاويات متنوعة ، بما في ذلك الجرار 20 kg والألواح أحادية اللون .

زبدة

يعد استخدام الزبدة في المنزل معروفًا جيدًا ، كما أن استخدام الزبدة كعنصر مضاف في تحضير المنتجات المبردة يجد استخدامه أساسًا في الحساء والصلصات. وهو مكون من صلصة ريو [رو - الزنجبيل ، الاب.] ، حيث يتم استخدامه مع الطحين. يستخدم الثوم وزيت الأعشاب كعامل توابل للمنتجات الجاهزة المبردة والأطباق الحارة ، ويضاف إلى خبز الثوم ويستخدم كتتبيل لطهي اللحوم - على وجه الخصوص ، لحوم البقر والدجاج والسمك. يتضمن إنتاج الزبدة غير المملحة عملية انقلاب مستحلب الزيت في الماء ، وهو كريم ، إلى مستحلب الماء في الزيت ، وهو الزيت الفعلي. تم النظر في عدد من الأساليب الحالية في [28]. الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج الزيت هي طريقة Fritz و Senna (طريقة Fritz و Senn) ، والتي تتكون في التبريد السريع لكريم 42٪ إلى 8 ° C والاحتفاظ بها عند درجة الحرارة هذه لـ 2 h متبوعة برفع درجة الحرارة إلى 20-21 ° مع وإعادة التبريد إلى 16 ° C (أو درجة حرارة زيت الجلد). تقلل عملية التغير في درجة الحرارة من كمية الشوائب في بلورات الدهون التي تكون على شكل كريات ، والتي تتحقق من خلال بلورة ثلاثي الجلسرين مع وجود نقطة انصهار أعلى إلى البلورات النقية. كما أنه يحسن من ليونة الدهون في اللبن ، خاصة عندما يكون محتوى مركبات اليود غنيًا بالزيت وصعب للغاية.

يتم تنفيذ عملية المعالجة الحرارية للكريم بشكل مستمر من قبل سيد النفط خلال المراحل التكنولوجية الأربعة للحصول على الزيت: أسطوانة كريمة الزيت تخفق الكريمة ، مما يؤدي إلى تماسك كريات الحليب الدهنية معًا ، توحيد بلورات الدهون ؛ تفصل مرحلة الفصل السائل عن الزيت ؛ تعمل مرحلة الدوران على إزالة السائل من المنتج ؛ في المرحلة الأخيرة ، يحدث التليين الميكانيكي للزيت. عند صنع الزيت المملح ، يضاف الملح إلى الزيت خلال المرحلة الأخيرة من العملية. يذوب الملح في سائل للحصول على محلول ملحي يحتوي على نسبة ملح 1,6-2,0٪ ويضاف إلى الزيت على دفعات للحصول على نسبة الملح إلى الماء الناتجة عن 11٪ - وهي كافية لقمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة. نشاط الكائنات الدقيقة ليس هو السبب الوحيد لتقليل جودة الزيت. تتسبب عمليات تبخر الرطوبة في حدوث تغيير سطحي في لون المنتج ، ويؤدي الاحتفاظ بالزيت في الضوء إلى عمليات مؤكسدة وشحوب الزيت [43]. لمنع دخول الضوء وإنشاء تداخل في الرطوبة ، يتم تعبئة الزيت للبيع بالبراميل أو لفه بالرقائق. بالنسبة للصناعة ، يتم توفير الزيت في غلاف بلاستيكي بوحدات 25 كجم ، معبأة في صناديق من الورق المقوى المموج. يمكن أن تصنع زبدة الألبان من الكريم عن طريق تخميرها مع بكتيريا حمض اللبنيك. يمكن تقليد مذاق الزيت المنتج بمساعدة إضافات المكونات الضرورية في عملية تصنيع الزيت [42]. يتكون الثوم وزيت الأعشاب عن طريق خلط المكونات المناسبة والضغط (للحصول على الشكل والحجم المطلوب).

الحليب الخالي من الدسم المركز ومنزوع الدسم

يستخدم الحليب المركز منزوع الدسم منزوع الدسم في الكريمات الحلوة والغمس والشوربات والصلصات والمخللات والحلويات. الحليب الخالي من الدسم هو ناتج ثانوي لفصل الكريم ويحتوي على حوالي 91٪ من الماء. من المواد الجافة للحليب ، المنتج يحتوي على البروتينات واللاكتوز والمواد المعدنية مع آثار الدهون. يتم الحصول على الحليب المركّز باستخدام التبخر الفراغي للمنتج الأصلي لتحقيق محتوى 35٪ من SOMO في المنتج ، وهو ما يكفي للاستخدامات الأساسية وللمصنعين. يزيد المحتوى العالي للمكونات الجافة في المنتج من لزوجة المنتج ، ويقلل من مدة الصلاحية ويزيد من تبلور اللاكتوز. يحتاج الحليب منزوع الدسم المركز إلى تخزينه في مكان بارد. يتكون مسحوق الحليب منزوع الدسم من خلال تجفيف تركيز الحليب المرشوش لتحقيق محتوى 60٪ من المواد الصلبة. تعتمد جودة مسحوق الحليب بشكل مباشر على الشوائب الجافة في وحدة التجفيف. ينتج عن محتوى المواد الصلبة العالية كثافة منتج عالية بشكل عام. تسمح الكثافة فوق 0,65 kg / m3 بالحصول على منتج عالي الجودة مع الحد الأدنى من توليد الغبار أثناء النقل. يحتوي مسحوق الحليب على نسبة رطوبة تقل عن 3,5٪ ، ونشاط الماء حول 0,2. يمكن تخزين مسحوق الحليب لعدة أشهر في درجة حرارة الغرفة دون تدهور في مؤشرات الجودة. يمكن تصنيع مسحوق الحليب المحبب ذو الذوبان الجيد باستخدام عملية تجفيف على مرحلتين ، وعادة ما يستخدم مجففات الرش مع حمامات سائلة منفصلة. يعد تسخين الحليب قبل عملية التجفيف مهمًا للحفاظ على ثبات البروتينات الحليب [13] حرارياً.

تركيز مصل اللبن ومسحوق مصل اللبن

يستخدم مركز مصل اللبن في إنتاج السمن النباتي ومنتجات غير الألبان مثل الفطائر. يمكن أيضًا استخدام هذا المنتج في تحضير الحساء والصلصات والحلويات. مصل اللبن الحلو هو نتاج ثانوي لتخثر الإنزيمات في عملية صنع الجبن. يحتوي المصل على درجة الحموضة في نطاق 5,8-6,6 وحموضة المعايرة (TC) في حدود 0,1-0,2٪. يستخدم مصل اللبن الحامض والحامض لصنع الجبن الحامض والجبن. وغالبا ما يستخدم مصل اللبن الحلو لإنتاج مركزات ومصل اللبن الجاف. محتوى الماء في 94٪ ووجود بكتيريا حمض اللبنيك تجعل هذا المنتج قابلاً للتلف بشكل كبير. تصل نسبة المادة الجافة في مصل اللبن الحلو إلى 5,75٪ ، منها 75٪ عبارة عن سكر حليب (لاكتوز). يتم الحصول على تركيز مصل اللبن عن طريق التبخر الفراغي ، حيث تتيح القابلية المنخفضة للذوبان في اللاكتوز الحصول على محتوى 30٪ في المنتج. يتم تسليم المركز في شاحنات صهريجية ويتم تخزينه لمدة يوم 2-3 بدرجة حرارة أقل من 8 ° С. لضمان غلبة أحادي الهيدرات اللاكتوزية في المنتج ، يتم الحصول على مسحوق مصل اللبن غير المرطب عن طريق تبلور اللاكتوز عند درجة حرارة 93,5 ° C. يحدث تبلور سكر الحليب في وحدات التجفيف بتركيز CB في 58-62٪ وللحصول على مسحوق كثيف. يمكن الحصول على مسحوق مصل اللبن المعدني من خلال طريقة التبادل الأيوني والتحلل الكهربائي [20] ، وكذلك عن طريق طريقة الترشيح النانوي. مثل اللبن الجاف ، يمكن تخزين مصل اللبن الجاف في درجة حرارة طبيعية لعدة أشهر.

اللاكتوز

يستخدم اللاكتوز (أو سكر الحليب) في تحضير الحساء أو الصلصات. وهو مركب من السكريات الأحادية D- الجلوكوز و D-galactose. في عملية التحلل المائي باستخدام إنزيم ß-galactosidase ، يتم تحويل اللاكتوز إلى 4-α-β-galactopyranosyl-D-glucopyranose. يوجد اللاكتوز في أشكال بلورية و ß ، ولكن المركبات غير المتبلورة ممكنة أيضًا. الكربوهيدرات أقل حلاوة من السكروز ، وكحد من السكريات التي يتم استخدامها في بعض الأطعمة لتغميقها بواسطة تفاعل Maillard. في تحضير الطعام الصناعي ، عادة ما يفضل اللاكتوز أحادي الهيدرات بسبب قابليته للتدفق وعدم استرطابه - يتم تخزينه بسهولة دون فقدان الجودة. لضمان إنتاج بلورات أحادي الهيدرات α- اللاكتوز ، يتركز المصل على أكثر من محتوى 65٪ من المواد الصلبة لتشكيل محلول مفرط التبخر وتبخر عند درجة حرارة لا تتجاوز 95 ° C. في عملية التبريد المفاجئ ، تتشكل بلورات اللاكتوز α. تستخدم حبيبات اللاكتوز للتحكم في حجم البلورات التي تقل عن ميكرون 25 أو للتحكم في عتبة التذوق. عادة ما يتم فصل بلورات اللاكتوز عن مركز مصل اللبن عن طريق جهاز طرد مركزي مصبوغ وغسله وتجفيفه باستخدام مجفف سرير مميعة ومعبأة في أكياس ورقية متعددة الطبقات مغلفة بالبولي إيثيلين.

الزبادي العادي و "اليوناني"

اللبن هو من بين الأكثر شعبية في منتجات الألبان المبردة. في الوقت الحاضر ، يمكن العثور على الزبادي ذو الأسماء والأذواق المختلفة في ثلاجات السوبر ماركت. وتشمل التطبيقات الصناعية مصنع الزبادي المبردة الانخفاضات، والصلصات والحساء والحلويات، والطبقة ومجموعة متنوعة من المنتجات النهائية (على سبيل المثال، صلصة الكاري وأطباق وطنية أخرى). الزبادي مصنوع من الحليب كامل الدسم والمطعم والمقشود بواسطة التخمير. الحموضة (الرقم الهيدروجيني) من الحليب العادي المتوسطات 6,5-6,7 ، ومع ذلك ، فإن تخمير سكر الحليب في حمض اللبنيك بمساعدة بكتيريا حمض اللبنيك يقلل من الرقم الهيدروجيني إلى 2,6 ، مما يؤدي إلى تشكيل هلام. يتيح التحكم في وقت التخمير حفظ الرقم الهيدروجيني في 3,8-2,4. الكائنات الحية الدقيقة الملبنة delbrueckii subsp. بلغاري и العقدية اللعابية subsp. يستخدم Thermophilus لفترة طويلة في إنتاج الزبادي ، ولكن يمكن استخدام الكائنات الحية الدقيقة الأخرى - على سبيل المثال ، الكائنات الحية الدقيقة مثل Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei subsp. يمكن أن تعطي المنتج نكهة فواكه أكثر توابلًا. المجبنة والشقاء. في الإنتاج الصناعي من اللبن يستخدم اللبن مع محتوى الدهون المختلفة. يقدم السوق الزبادي المصنوع من الحليب الخالي من الدسم والطبيعي مع محتوى الدهون الطبيعية. لزيادة اللزوجة وإحضار الحليب منزوع الدسم إلى مستوى محتوى المواد الصلبة التي تتراوح من 8,5 إلى 12-14٪ ، غالبًا ما يضاف الحليب الجاف إلى إنتاج اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافة الجيلاتين والهيدروكلويدات (مثل النشا المعدل أو الغار) إلى الزبادي لزيادة اللزوجة وتحسين الاتساق. بشكل عام ، يتم صناعة الزبادي من الحليب المسخن لمدة خمس دقائق إلى حليب 90-95 ° C ، والذي تم تطبيعه ليجف والمواد الجافة. تقتل المعالجة الحرارية البكتيريا وتنقي الحليب من الكائنات المكونة للبوغ ، كما يتم تدمير البكتيريا ، والتي يمكن أن تتداخل بشكل أكبر مع نشاط بكتيريا حمض اللبنيك. بروتين مصل اللبن التشويه والتحريف، مما يزيد من لزوجة المنتج. يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى حوالي 42 ° C ، ويتم إضافة 2٪ تقريبًا من البداية ويتم تخمير المنتج في حجم مغلق. يمكن أن يكون التخمير إما ثقافة بكتيريا حمض اللبنيك ، أو مقدمة مباشرة للمواد الخام من التركيز المجمد ، والتي تتعرض لتجفيف التجميد. يمكن إيقاف التطوير الإضافي للكائنات الحية الدقيقة ، الذي يقلل من الرقم الهيدروجيني ، عن طريق خلط وتبريد التجلط ، ثم عن طريق التحريك الميكانيكي ، يحقق اتساقًا منتظمًا للمنتج ، والذي يمكن استخدامه لاحقًا في صنع الزبادي العادي أو الفواكه ، كما يمكن استخدامه أيضًا كمادة صناعية خام. عند استخدامه كمواد خام صناعية ، يتم تبخير اللبن لتدمير بكتيريا حمض اللبنيك والقضاء على توتر المنتج غير الخاضع للرقابة. في معظم الحالات ، يتم توفير الزبادي في علب 20 كجم. يمكن تخزين اللبن المبستر لعدة أسابيع عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 ° C.

يتم تقديم الزبادي في السوق في مجموعة واسعة جدًا ، بما في ذلك أنواع مختلفة من الزبادي المختلط والفواكه ، والتي قد تتكون من مجموعات مختلفة من الزبادي والفواكه والحبوب. يعتمد محتوى الدهون في اللبن على منتج معين ويمكن أن يتغير على نطاق واسع - من الأطعمة قليلة الدسم تمامًا إلى الأطعمة عالية الدهون. ينتمي "اللبن الزبادي اليوناني" المشروط إلى فئة الزبادي "الخطأ". أثناء إنتاجه ، تتم إزالة مصل اللبن ، مما يجعل من الممكن زيادة محتوى المادة الجافة إلى 22-26٪ ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على منتج سميك يشبه جبن الكريمة. في الآونة الأخيرة ، كانت هناك زيادة في الاهتمام باللبن الزبادي الحيوي و "الغذاء الصحي" في السوق. المنتجات المخمرة بواسطة الكائنات الحية الدقيقة مثل Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei subsp. يتميز كل من Casei و Bifidobacterium بخصائص الشفاء ، وكما لوحظ في [33] ، يتم استخدام العديد من الثقافات المبتدئة للحصول على طعم وملمس محدد من منتجات الزبادي ومنتجات الألبان المماثلة (انظر أيضًا "الزبادي ومنتجات الألبان الأخرى: الأسس العلمية و تكنولوجيز / أ. تميم ، ر. روبنسون - ترجمة من الإنجليزية - سانت بطرسبرغ: المهنة ، 2003 ").

جبن

يتم تسويق الجبن في مجموعة واسعة من المنتجات. يتم استخدام عدد من المنتجات للاستهلاك المنزلي ، ولكن يتم استخدام الجبن في إعداد المنتجات الغذائية المبردة ، وكأحد مكونات إعداد الصلصات المختلفة والوجبات الجاهزة الغريبة. على سبيل المثال ، يتم استخدام الجبن الشيدر ، الجرو ، البارميزان ، بيكورينو وغيرها في أطباق مثل اللازانيا والبطاطا المخبوزة وغيرها من الأطباق المقلية التي تتطلب رشها بالجبن. يمكن استخدام ماسكربون لتثخين الصلصات ، جورجونزولا - لإعطاء الصلصات طعمًا غريبًا.

بموجب الاتفاقية الرئيسية بشأن الطعام المبرد ، تم تصنيف الجبن في فئتين [21]. تصنف الأجبان الطرية الناضجة على الفطريات وجبن الكريمة على أنها 2 كمنتجات تحتاج إلى تخزين في درجات حرارة تتراوح من 0 إلى + 5 ° C ، في حين يتم تصنيف الأجبان الصلبة والجبن المطبوخ على أنها 3 ويجب تخزينها في درجة حرارة لا تتجاوز 8 ° S. تحدد قواعد سلامة الأغذية الإنجليزية الصادرة عن 1995 g الحاجة إلى تخزين الأطعمة المبردة في درجات حرارة 8 ° C أو أقل. من الواضح أن معظم الأجبان الصلبة لا تنضج في درجات حرارة منخفضة وقد تحتاج إلى تخزينها في درجات حرارة أعلى من 8 ° C. في هذه الحالات ، يوصى بإجراء دراسة علمية لظروف سلامة الأغذية [46] ، بناءً على تفسير معقول لعامل الخطر الميكروبيولوجي ، على النحو الموصى به في [9]. يتم إنتاج الجبن من الحليب ومنتجات الألبان عن طريق التخمير مع بكتيريا حمض اللبنيك ، ولكن في كثير من الأحيان باستخدام تفاعلات التحلل البروتيني باستخدام إنزيمات خاصة (عادةً الكيموزين) للحليب المتخثر ، والذي يتم الحصول منه على منتج جاف عن طريق فصل مصل اللبن ، الذي يمكن أن ينضج لاحقًا أو لا (اعتمادا على طريقة محددة). في بعض مراحل النضج ، يمكن استخدام نباتات مجهرية إضافية (على سبيل المثال ، الفطريات العفن) ، والتي يمكن أن تسهم في عملية الشيخوخة. حاليًا ، هناك عدد كبير من أنواع الجبن معروفة - في [17] قيل إن عددها يتجاوز 1000. يشار أيضًا إلى الصعوبات في تصنيف وتعداد الأجبان في [45] ، حيث يُقترح نظام تصنيف يعتمد على تكوين المنتج وخصائص محتواها من النضج والرطوبة. من الواضح تمامًا أن الجبن يمكن وصفه بأنه "جبن ناضج" ، أو "جبن ناضج على الفطريات" أو "جبن غير ناضج أو خام" [8].

الجبن المخمر

يباع الجبن من هذا النوع كمنتجات غذائية مبردة ، بما في ذلك أشكالها المختلفة (البارميزان والشيدر والنمو والإدم وكويزو مانشيجو). يمكن بيع الأجبان الناضجة للاستخدام المنزلي في شكل "شرائح" أو تعبئتها في عبوات مفرغة أو باستخدام عبوات في بيئة أساسية محكومة. للاستخدام الصناعي ، يتم توفير الأجبان الناضجة ، كقاعدة عامة ، في كتل ، "رؤوس" ، والتي يتم بعد ذلك قصها أو سحقها. كما يتم توفير الأجبان المبشورة المعبأة في أكياس للاستخدام المنزلي والصناعي. على الرغم من أن الأجبان الناضجة تختلف اختلافًا كبيرًا في المظهر والطعم والرائحة والملمس ، إلخ ، إلا أنها تعتمد جميعها على الخطوات الأساسية للسلسلة التكنولوجية ، وهي:

  • اللبن كامل الدسم المبستر أو غير المبستر (على سبيل المثال ، الجبن غير المبستر الناضج).
  • تخمير العجين المخمر من بكتيريا حمض اللاكتيك تضاف إلى الحليب الذي ينضج في درجة حرارة كافية لنشاط البكتيريا.
  • إضافة أبومسوم (مع إنزيم التحلل البروتيني للكوكوسين) ليشكل تجلط
  • يتم قطع اللبن الرائب لفصل المصل.
  • تمت إزالة المصل.
  • يتم ضغط الجبن، مضغوط؛
  • الجبن المملح (يمكن أن يحدث هذا قبل تكوين الجبن ، أو عندما يتم وضع الخثارة في قوالب ، أو بعد ذلك ، عندما يتم إخراج الجبن من القوالب) ؛
  • يوضع اللبن الرائب في أشكال دائرية أو غيرها من الجبن لتضفي على الشكل المطلوب.
  • يتم وضع الجبن على تخزين والشيخوخة.

وترد في الجدول المراحل التكنولوجية لإنتاج الجبن الشيدر. 2.8. تعتمد جودة الجبن الناضج على مزيج المكونات ، أو (كما هو الحال مع الجبن

2.8 الجدول. استعراض عمليات الإنتاج في صناعة الجبن الشيدر

الحليب يوم الرابع Delnoe (أ) تطبيع من الحليب لإنتاج 1 الدهون الكازين: 0,7
و (ب) البسترة في 71,9 ° C لـ 15 مع
(C) التبريد إلى 29,5 ° C وملء خزان الجبن
(G) إضافة بداية في حجم 1,5-3 ٪ من حجم الحليب - عادة ما تكون مختلطة حمض اللبنيك الثقافة ، استنادا إلى Lactococcus lactis subsp. اللاكتات والمكورات اللاكتية subsp. sgemoris
(D) شيخوخة من 45 إلى 60 دقيقة - وقت كافٍ لرفع درجة الحموضة (TC) للحليب من 0,15-0,17٪ إلى 0,20-0,22٪
(F) إضافة المنفحة والحفاظ دقيقة 45-60
(H) قطع الجبن
(H) حفظ ورفع درجة الحرارة إلى 39 ° С خلال 45 min
(U) حفظ الخثارة في 39 ° С 45-60 دقيقة ، والخلط لبدء التآزر
(K) إزالة المصل عندما يصل TC 0,20-0,24٪
(L) شيدر رائب في غضون دقائق 90 حتى TC يصل 0,65-0,85٪
(M) الجبن تدور
(N) إضافة الملح (2,0-3,5٪ وزنا من الجبن)
(O) في شكل الغرفة
(N) غرفة تحت الصحافة على 16 ساعة (بين عشية وضحاها)
يوم 2 (P> إزالة الجبن من القالب - درجة الحموضة بين 4,95-5,15
(C) التعبئة والتغليف الجبن ، وتجنب دخول الهواء - كقاعدة عامة ، فراغ التعبئة والتغليف في البولي ايثيلين باستخدام ختم الحرارة
(T) التعبئة والتغليف فراغ من الجبن في صندوق لحفظ النموذج
(U) تنضج الجبنة في 10-12 ° С من 3 إلى 18 أشهر
(F) قبل التعبئة أو بيع الجبن على وزن (الدوائر، ورؤساء، وهلم جرا. ن.)

المصدر: وفقا ل[13].

der ، والتي لها فترة نضج طويلة) - من محتوى الرطوبة في SOMO ، الدهون الصلبة ، حموضة وملوحة الرطوبة ، وكل هذه العوامل ضرورية لنوعية الجبن [40].

في عملية صنع الجبن ، يتحكم صانعو الجبنة بصرامة في هذه العوامل من أجل الحصول على أفضل أنواع الجبن. في [18] ، وجد أن الجبن يمكن أن يكون له عيوب ميكانيكية أو ميكروبيولوجية. يمكن أن يحدث ضرر ميكروبيولوجي للجبن أثناء الإنتاج ، أي أن الأنواع البوغية المكونة من المطثيات والعصيات يمكن أن تنتج فقاعات غازية ، ويمكن للبكتيريا المحللة للبروتين أن تفسد الذوق. في عملية الشيخوخة كلوستريديوم النيابة. والكائنات الحية المجهرية الأنزيمية يمكن أن تؤدي إلى عيب يسمى "الغاز المتأخر" ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون تورم الجبن نتيجة نشاط الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية المتعفنة ، مثل Clostridium tyrobutyricum و Sporogenes Clostridium. يمكن أن يكون الجبن النهائي "ضحية" للعديد من الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك Oospora caseovorans ، والتي يمكن أن تسبب التكوين السريع للقالب على الجبن ، على غرار السويسري. Pénicillium spp. يمكن أن يؤدي إلى تشكيل تلون الفطريات من الجبن ، والبياضات Brevibacterium - لظهور بقع حمراء برتقالية. في عملية صنع الجبن يجب أن تراقب عن كثب مستوى الحموضة. في حالة انخفاض الحموضة ، هناك خطر من أن المكورات العنقودية الذهبية قد تتطور في كمية كافية لتشكيل السم. وبالتالي ، فإن صانع الجبن يعمل غالبًا على تقنية صنع "الجبن البطيء" للتأكد من اختبار الجبن لوجود السموم قبل البيع.

جبنة موزاريلا - أحد الأجبان الرئيسية في الإنتاج الصناعي للمنتجات المبردة (مثل البيتزا ومكونات البيتزا) ، التي يتم توفيرها في تجارة التجزئة والتموين. يتميز جبن الموزاريلا بأنه "معكرونة فيلاتو" (it) ، مما يعني كتلة مرنة ليفية. تقليديًا ، كان مصنوعًا من حليب الجاموس ، ولكن الآن موزاريلا مصنوع أيضًا من حليب البقر ، ويمكن أن يكون كلا هذين النوعين من الجبن موجودًا في نافذة السوبر ماركت. تتشابه المراحل الأولية لصنع جبنة الموزاريلا مع مراحل إنتاج جبنة الشيدر. تبدأ الاختلافات في عملية الطحن. لا تُملح رُوَق جبنة الموزاريلا المطحونة ، ولكنها تُرسل إلى جهاز خاص يُسمى "طباخ نقالة" (حرفيًا "محضّر نقالة") ، حيث تعمل الحركة الميكانيكية تحت الماء الذي يتم تسخينه إلى درجة حرارة 65-80 ° С ، نسيج ليفي "صدر دجاج". ثم يتم ضغط الجبن في قوالب وتبريده إلى درجة حرارة تقارب 40 ° C لعقد شكل مستطيل ، ثم يوضع لبعض الوقت في محلول ملحي مع درجة حرارة 8-10 ° C ومحتوى ملح يبلغ 15٪ حتى يصل الملوحة إلى 20٪.

مع الجبن العفن.

في إعداد هذه الأجبان ، يتم استخدام كل من بداية البكتيريا والفطريات العفن لتحقيق الخصائص المطلوبة. بفضل استخدام الفطريات الفطرية ، التي لها نشاط بيولوجي أعلى مقارنةً ببكتيريا تخمير حامض اللبنيك المستخدمة في العجين المخمر القياسي ، تصل أجبان العجين الفطري إلى مرحلة النضج قبل وقت طويل جدًا من الأجبان الناضجة العادية ، ولكن بصفة عامة يكون عمرها الافتراضي أقل. تنتمي الجبن الناضجة بمساعدة الفطريات (على سبيل المثال ، Stilton ilb roquefort) إلى فئة ما يسمى "الجبن الأزرق" بسبب النشاط المفيد للفطر Pénicillium roqueforti. على النقيض من ذلك ، يتناقض تنوع Camembert ، الذي يعتبر الجبن الأبيض ويتم إنتاجه باستخدام Pénicillium camemberti و Geotrichum candidum.

يشبه إنتاج الأجبان الناضجة بمساعدة فطريات العفن إنتاج الجبن العادي ، مع اختلاف إضافة القليل من الهياج وتغلي الخثارة الناتجة لفترة غير طويلة أو لا على الإطلاق. الفرق الرئيسي هو أن ثقافة الفطريات تضاف إلى الحليب أو الجبن المنزلية المضغوطة ، كما حدث مؤخرًا في إنتاج جبن ستيلتون. وجود ثقافة الفطر الأزرق في اللبن الرائب يسرع من نضج الجبن. يتكون نضج جبن ستيلتون في حقيقة أنه بعد فترة زمنية معينة (عادة من 8 إلى 12 أسابيع من تاريخ الصنع) ، يتم اختراق الجبن بالأسلاك للحصول على الهواء وتحفيز نمو الفطريات. في حالة جبن الروكفور ، يوجد القالب الأزرق في فتات الخبز ، المخلوطة مع الرائب [49]. بدلاً من ذلك ، يمكن وضع جراثيم الفطر في الماء ورشها على سطح الجبن - هكذا يتم صنع الجبن المملح. هناك أيضًا أجبان "غير منتظمة" مع العفن ، حيث يتم استخدام البكتريا والخميرة في النضج السطحي. ثمن هذا هو عدم نضج الجبن بشكل متساو والحاجة إلى غسل القشرة من أجبان مثل "مونستر" - مع بقع حمراء برتقالية ، آثار نشاط الكائنات الحية الدقيقة بياضات Brevibacterium ، و "Saint-nectar" - مع سطح به آثار نشاط لكل من الكائنات الحية الدقيقة والخميرة.

Nezrelыe sыrы

تشمل هذه الفئة الجبن (الكوارك) والجبن الكريمي والجبن الطري. يتم تمثيل جميع الأصناف على نطاق واسع في السوق ، وتستخدم أيضا في صناعة الأطعمة المبردة. يتم إنتاج جبن الكوخ المضغوط التقليدي دون استخدام المنفحة. تتشكل تجلط الدم الحامض من الحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم بسبب نشاط بكتيريا حمض اللبنيك مثل العقدية اللبنية والعقدية الحلبية والليمون سيتوكفوروم في درجات حرارة تتراوح من 20 إلى 22 ° C بالنسبة إلى 16 h. والمبستر عند درجة حرارة 6-49 ° C ، ويتم غسل الخثارة الناتجة بماء دافئ (55 ° C) ثم يتم ضغطها من مصل اللبن المخفف للحصول على كتلة ذات بنية حبيبية واضحة. يشبه إنتاج الخثارة "quarg" في التكنولوجيا إنتاج الجبن المنزلية المضغوطة. يستخدم الحليب الخالي من الدسم هنا للحصول على تجلط الدم ، الذي يتم وضعه في فاصل خاص دون تعقيم ، حيث يتم فصل مصل اللبن عن الخثارة للحصول على منتج يحتوي على محتوى CB يبلغ حوالي 49٪. يمنح استخدام الجبن المخمر الجبن طعمًا مميزًا يتناقض مع طعم الزبادي. يمكن خلط هذا الجبن بالكريمة لإنتاج منتج عالي الدسم ، على الرغم من أن الرباع نفسه يحتوي على نسبة دهون تقليدية منخفضة. يُقصد بالاسم التجاري للرباعي ("خالي من الجرعة") جذب انتباه المشتري إلى هذا النوع من الجبن (الخثارة). جبن الكريمة هو جبن طري سمين مصنوع من الحليب الطبيعي من خلال التخمير باستخدام بداية وطارد للحصول على تجلط الدم السائل. يؤدي الفصل باستخدام جهاز للطرد المركزي إلى تقليل نسبة الرطوبة في الخثارة - في حالة الجبن الكريمي ، يحتوي المنتج عادة على الدهون 17,5٪ CB و 51٪ ، و 46٪ CB و 39٪ من الدهون - في حالة الجبن الطري الدهني.

الجبن المصنعة

تصنع الأجبان المذابة ، كقاعدة عامة ، من أجبان ناضجة لا تفي بالمعايير المطلوبة باستخدام أنظمة مغلفة بالبخار عند درجة حرارة 80-110 ° C. يمكن دمج أجبان مختلفة لتحقيق الذوق المرغوب. يمكن استخدام إنزيمات معينة لتعديل الجبن. تضاف الفوسفات وأملاح حامض الستريك لاستقراره واستحلابه ، لتنظيم حموضة المنتج. الجبن المعالج مع الرقم الهيدروجيني في 5,2-5,6 لديه صلابة كافية ويحتفظ بشكله جيدًا. يمكن استخدامها في حالة المبشور أو المفروم كعناصر من المرق والصلصات لتزيين الأطباق الغريبة أو البيتزا. ينتشر الجبن مع الرقم الهيدروجيني في 5,6 - 5,9 بسهولة ويمكن استخدامه في السندويشات.

التبريد الحلويات النظام

تستخدم معظم الحلويات المبردة مكونات الألبان للحصول على الرائحة واللون والملمس المطلوبين. غالبًا ما يتم استخدام اللبن المبستر للحلويات الهلامية والموسى ، ولكن في بعض الأحيان يتم أيضًا استخدام مركزات الحليب. تعطي بروتينات الحليب الاتساق اللازم ، وتساعد على استحلاب الدهون وتعمل على إعطاء لون المنتج. كريم هو أحد المكونات الرئيسية ، وكريم الجلد يستخدم أيضًا بشكل جيد لإنشاء كريمات الهواء ، وكذلك لتحقيق مذاق لطيف. في المنتجات التي تحتوي على الشوكولاته ، فإن إضافة المكونات الجافة للحليب تجعل من الممكن تحقيق لون الشوكولاته اللبني. يستند كريم البرولي إلى الحليب الطازج والكريم المقشود ، والذي يوفر اللون الأصفر-الذهبي (خلال تفاعل ميلارد) ، وكذلك الملمس والكثافة والامتلاء الذوق. الحليب هو المكون الرئيسي للحلويات الحلوة العادية ويعزز تكوين الهيدرات. يستخدم نشا الذرة المعدلة لتكثيف المنتج وتوفير الكثافة والذوق الضروريين ، خاصة عند استخدام الحليب كامل الدسم.

في سوق الحلويات المثلجة ، هناك مجموعة واسعة من أنواع المنتجات ، وفي بعض الحالات ، لتقليل عدد السعرات الحرارية في الكريمات الحلوة ، يمكن استبدال اللبن باللبن قليل الدسم. يعد الحليب أيضًا أحد المكونات الرئيسية في إعداد بودنج الأرز البارد ، حيث يوفر الرطوبة اللازمة لتورم حبوب الأرز ، ويعمل كحامل حراري في عملية الطهي ويعطي المنتج مذاقه المميز ولونه. ويشمل بودنج الجبن ، كما يوحي الاسم ، الجبن ، ولكن استخدام أنواع مختلفة من الجبن يختلف بشكل كبير. يمكن أن يكون بودنج الجبن المخبوز مبنيًا على جبنة منزلية مضغوطة أو جبنة كريمية ، أو مزيجًا من الاثنين. يستخدم الجبن مع المكونات الأخرى - مثل السكر والنشا والحشو (في الوصفة التقليدية التي تستخدم صفار البيض والدقيق والحليب) - لصنع كتلة لملء شكل الطهي ، والذي يتحول في عملية الطهي إلى بودنج الجبن المعطر. في نموذج آخر ، يتم استخدام بودنج الجبن (جبن الكوخ) كوارك أو جبنة كوخ أو كريمة زبدة ؛ يمكن أيضًا استخدام مزيج من هذه الجبن (جبن الكوخ) ، الذي يملأ السطح أو يقع داخل البسكويت. هناك حاجة إلى مثخنات ومثبتات للسيطرة على كثافة خليط من الجبن أو مختلف hydrocolloids. النشا والجينات يمكن أن تستخدم مثخنات ومثبتات. العديد من الحلويات المثلجة مغطاة بالكريمة المخفوقة.

وجبات جاهزة

العديد من الأطباق الجاهزة تحتوي على مكونات الألبان. في الأطباق المبنية على المعكرونة (على سبيل المثال ، في اللازانيا) ، يتم استخدام الحليب والقشدة بشكل رئيسي بسبب قدرة كريات الحليب الدهنية وبروتينات الحليب على التبييض. الكازين مفيد أيضًا ، والذي يلعب دور المستحلب الذي يربط الدهون والزيت المضافة. يمكن استخدام مختلف أنواع الجبن (البارميزان والشيدر والجرويير) في اللازانيا كملء ، مما يعطي الطبق لونًا بنيًا ذهبيًا. في الأطباق التي تعتمد على الأطعمة الفطرية (البيتزا أو التورتيا - التورتيا المكسيكية) ، يتيح لك استخدام الجبن الحصول على مظهر ورائحة جذابة. في هذه الحالات ، من المهم استخدام الجبن مع معلمات ذوبان مناسبة. جبنة الموزاريلا هي بيتزا "محلية الصنع" ، ولكن في الآونة الأخيرة يمكنك العثور على البيتزا المصنوعة باستخدام خليط من جبن الموزاريلا والجبن الشيدر ، بالإضافة إلى خيارات البيتزا باستخدام الجبن المطبوخ.

يعتبر الجبن مكونًا مهمًا في إنتاج أنواع معينة من "الكيشات" (الكيشات) - كعكات الكيشي والحشوات المختلفة ، حيث يتم استخدامه لإضافة اللون والطعم والملمس إلى المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام الجبن لخلق جاذبية أكبر للمستهلك لمنتجات مثل بطاطس طاجن ، حيث يتم تحسين المظهر والذوق - على سبيل المثال ، يمكن إدراج جبن جروير في وصفة طهي منتج مع الكريمة والزبدة. يمكن أن تشمل أطباق اللحوم أيضًا منتجات الألبان كمكونات - على سبيل المثال ، قد يشمل لحم الخروف بروفنسال جبنة الشيدر كطبق جانبي في الوصفة ، وكريم لصنع الصلصة وتوسيع نطاقها. يستخدم الزبادي أو اللبن في صنع الصلصات للأطباق الوطنية أو المزيفة ، مثل دجاج تيكا ماسالا أو صلصة دجاج ، حيث يتم استخدام الكريمة لتحقيق طعم ولون ولون محدد. يتم استخدام الكريمة والزبدة للنكهات وتألق في الصلصة (صلصات المعكرونة) ، ويستخدم الحليب الخالي من الدسم لتبييض المنتج واستحلاب الدهون. لنفس الغرض تستخدم منتجات الألبان في الحساء. في بعض الحساء الفرنسي (على سبيل المثال ، في حساء الطماطم) تستخدم الكريمة والزبدة للتذوق والتألق ، ويستخدم كازين الصوديوم لزيادة اللزوجة. يمكن استخدام حساء الهليون لأغراض مماثلة مسحوق الحليب الخالي من الدسم والكريم الثقيل.

ضمان الجودة في الإنتاج

آثار المعالجة الحرارية على بروتينات الحليب

الثبات الحراري للحليب يعني بشكل أساسي استقرار بروتينات مصل اللبن عند تسخينها. في درجات حرارة أعلى من 65 ° C ، والتي تستغرق بضع ثوانٍ ، يتم تغيير طبيعة البروتينات بسرعة كبيرة ، وعندما يتم تسخينها إلى 90 ° C وتُحفظ لـ 5 ، فإن دقيقة واحدة تقريبًا كل بروتين مصل اللبن. على عكس بروتينات مصل اللبن ، فإن الكازين لا يفسد فعليًا عندما ترتفع درجة الحرارة. يعتمد تحديد الثبات الحراري للبروتينات بشكل أساسي على طريقة تقييم [17] ، ولكن بشكل عام ، يعتبر α-lactoalbumin أكثر ثباتًا من (3-lactoglobulin ، يليه ألبومين المصل ، ثم الجلوبيولين المناعي. أثناء التحلل الحراري لبروتينات المصل مع c- الكازين من خلال روابط ثاني كبريتيد ، تشبه هذه العملية عملية تخمير الحليب مع الكيموسين في صناعة الجبن ، ولكنها تتيح لك الحصول على ثبات حراري أكبر بكثير من البروتينات في منتجات مثل مسحوق الحليب: تأثير الحرارة على بروتينات مصل اللبن التي تحول المصل إلى هلام يمكن أن تستخدم من قبل الشركات المصنعة للأغذية لتغيير اتساق المنتجات وتجليد المياه باستخدام هلام مصل اللبن ، وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على تشكيل هلام من مصل اللبن وجودة الجل نفسه. تركيز بروتين مصل اللبن ، والحموضة المتوسطة ، وتركيز الملح ، ووجود الدهون [41] .المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من بروتين مصل اللبن (حتى 90٪) تُصنع للاستخدام ك pi إضافات evyh، ويمكن استخدامها في صنع الحساء والصلصات المبردة.

الأضرار الميكانيكية إلى الحليب والقشدة

يمكن أن تتحلل جودة ووظائف الحليب السائل والقشدة بالتأثيرات الميكانيكية التي تؤثر على استقرار مستحلب الحليب. يعتمد مستوى زعزعة استقرار المستحلب على العديد من العوامل ، بما في ذلك إجهاد القص ، ومحتوى الدهون ، وحجم كريات الدهون في اللبن والنسبة الكمية في حليب الدهون الصلبة والسائلة. يمكن أن يؤدي عدم الاستقرار الميكانيكي نتيجة ضخ الحليب عبر خطوط أنابيب أو حالة سيئة أو تصميم خطوط الحليب إلى زيادة في كمية الدهون المجانية في الحليب الخام ، وهو عرضة للغاية للتحلل المائي باستخدام البروتين الدهني الشحمي [19].

انشقاق من الدهون والبروتينات التي تسببها البكتيريا

يخضع اللبن الخام المخزّن في ظروف البرد لتحلل البروتينات البكتيري وتحلل الدهون (Pseudomonas spp.) ، وكذلك التحلل البروتيني الناجم عن العوامل المكوِّنة للجراثيم النفسية (Bacillus cereus و B. circulans و B. mycoides). في عملية البسترة ، التي تدمر الكائنات الحية الدقيقة النباتية ، Bacillus spp. يمكن أن تبقى قابلة للحياة والمساهمة في ظهور انحلال البروتينات في المنتجات السائلة المبردة. بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من أن عملية البسترة تؤدي إلى تمسخ الليباز ، إلا أن الليباز البكتيري يكون أكثر ثباتًا حراريًا ويمكن أن يؤدي إلى تفاعلات تحلل مائي وظهور طعم زنخ في اللبن ، ناتج عن إطلاق أحماض زبدي وكابرويك. تعتمد جودة منتجات الألبان أيضًا على جودة الحليب الخام ، وينبغي أن تكون عمليات المعالجة بمثابة ضمان موثوق به ضد نمو البكتيريا التي تسبب انحلال البروتينات وتحلل الدهون. خلال فترة ما بعد البسترة ، يمكن أيضًا إدخال الكائنات الحية الدقيقة الضارة من الأنواع الأخرى إلى المنتج ، مما قد يؤدي إلى ظهور النكهات الخارجية وفقدان الخصائص الوظيفية للمنتج.

النتانة نتيجة لأكسدة الدهون الحليب

السبب الرئيسي لنخافة الحليب السائل ومنتجات الألبان التي تحتوي على الدهون ، في معظم الحالات ، هو الأكسجين. واحدة من أول من يخضع للأكسدة هو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (اللينوليك والأراكيدونيك) والأحماض التي تحتوي على الفوسفوليبيد والجلسريدات [25]. الأكسجين يدمر مجموعات الميثيلين المتاخمة للروابط المزدوجة لسلاسل الكربون ، مما يؤدي إلى تكوين هيدروكسيدات. هذه المكونات غير مستقرة للغاية وتتأكسد أكثر بواسطة الجذور الحرة. ضوء الشمس ، وخاصة ضوء الفلورسنت ، يمكن أن يتسبب في تأكسد دهون الحليب ؛ يمكن أن يؤدي وجود أملاح الحديد والنحاس إلى نفس النتيجة. في منتجات الألبان ذات النشاط المائي المنخفض ، يكون مستوى تفاعلات الأكسدة أعلى عند aw = 0,6 ، وينخفض ​​عندما aw = 0,4 ، ثم يبدأ في الزيادة مرة أخرى مع تناقص aw [15]. قد يكون هذا مهمًا بالنسبة لمنتجات الألبان ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة وبالتالي انخفاض نشاط الماء.

تفاعل ميلارد

تفاعل Maillard هو رد فعل يؤدي إلى تغميق ناتج عدم مبالاة الإنزيم. هذا هو نتيجة للتفاعل بين مجموعات الكربونيل والأمينية ، مما يؤدي إلى ظهور الجلوكوزامين ، وفي نهاية المطاف ، الميلانويدين. يبدأ التفاعل عند تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة لبدء التفاعل بين اللاكتوز والليسين الأحماض الأمينية. تكون نتيجة هذا التفاعل سوادًا ، والتي توصف غالبًا بأنها "لون مغلي" وترتبط بطعم ورائحة قوية.

مسائل سلامة الأغذية

على الرغم من حقيقة أن منتجات الألبان من وجهة نظر سلامة الأغذية تتميز بشكل جيد للغاية ، فإن القضايا الرئيسية المتعلقة بالسلامة الطبية مرتبطة بالعوامل الممرضة والكائنات الحية الدقيقة السامة. الكائنات الحية الدقيقة مثل المتفطرة السلية و Coxiella bumetti هي الكائنات الحية الدقيقة النباتية الأكثر مقاومة للحرارة الموجودة في الحليب ، وكلا هذين النوعين من البكتيريا المسببة للأمراض. أظهر العمل [24] أن أول الكائنات يمكن أن يتحمل التدفئة إلى 65,6 ° C لمدة 0,20-0,30 دقيقة ، والثاني - لمدة 0,50-0,60 دقيقة. للمقارنة ، فإن Listeria monocytogenes ، إحدى الكائنات الحية الدقيقة المميزة بشكل رئيسي للأجبان غير الناضجة وإنتاج توكسين الطعام ، تموت بنفس درجة الحرارة خلال ثوان 1,6-2,0. موقف اللغة الإنجليزية من منتجات الألبان (قسم النظافة) من 1995 ز. يحدد المعايير الميكروبيولوجية للحليب البقري الكامل المستخدم لمزيد من المعالجة. وفقًا لهذا البند ، يجب ألا يتجاوز عدد الكائنات الحية الدقيقة في العينة عند 30 ° X 100 000 cfu / ml ، ويجب ألا يتجاوز عدد الخلايا الجسدية 400 000. يتم تمثيل الكائنات الحية الدقيقة السامة للخضراوات في اللبن بشكل رئيسي بواسطة السالمونيلا النيابة ، والمكورات الأحادية الليستريا ، والمكورات العنقودية الذهبية ، والكامبيلوباكترز. والمسببة للأمراض القولونية. إن العامل الممرض المكتشف حديثًا E. coli 0157 في دائرة الضوء بسبب ارتباطه بالماشية ، ولكن لا يمكن القول أن حليب الأبقار يصاب تلقائيًا بكل هذه الكائنات الحية الدقيقة. أظهرت دراسة أجريت على الحليب من إنجلترا وويلز في 1995-1996 أن عينات 1674 2٪ أعطت نتائج إيجابية ل Listeria monocytogenes ، كانت 6,7٪ إيجابية بالنسبة للمكورات العنقودية الذهبية (واحدة من الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية التي تسبب التهاب الضرع) الإشريكية القولونية الإيجابية ، مؤشر التلوث البرازي [62].

وترتبط المخاطر المحتملة الأخرى باللبن الملوث كيميائياً (المضادات الحيوية والآثار الأخرى للأدوية البيطرية والمنظفات والأجسام الغريبة ذات المنشأ الطبيعي والسموم الفطرية من علف الحيوانات وكذلك جزيئات الخشب والزجاج والمعادن).

تعتبر مراقبة الجودة لنقاط التحكم الحرجة (نقطة التحكم الحرجة في تحليل المخاطر ، نقاط المراقبة الحرجة) أفضل وسيلة للتحكم في سلامة الأغذية. يتم دعم هذه المنهجية من قبل منظمة الصحة العالمية واللجنة الدولية لمتطلبات الأغذية الميكروبيولوجية (ICMS). داخل الاتحاد الأوروبي ، يتطلب قطاع الأغذية بأكمله تطبيق المبادئ الخمسة الأولى (من سبعة) لنظام تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة [14]. في المملكة المتحدة ، يتم التعبير عن هذا التوجيه الأوروبي في لوائح سلامة الأغذية [20]. تتعامل [11] مع عملها في صناعة الألبان ، بينما [30] و [39] تقدم وصفًا تفصيليًا لاستخداماتها الرئيسية. في [36] ، يعتبر HACCP مرتبطًا بتقييم المخاطر الكمي في السيطرة على المكورات الأحادية الليستيريا. في إنتاج الألبان ، يمكن استخدام هذه التقنية من أجل: (أ) منع التلوث العرضي و (ب) التخلص أو تقليل خطر التلوث تمامًا. تساعد الإدارة الفعالة للماشية وأفضل الممارسات للحصول على الحليب ومعالجته في الحد من الخطر الإجمالي للتلوث العرضي للحليب الخام ، مما يشكل تهديداً لصحة الإنسان. يجب الالتزام الصارم بمعايير إنتاج وتخزين ونقل الحليب كامل الدسم المنصوص عليه في الخطة الوطنية لضمان مزرعة الألبان في المملكة المتحدة. يجب حماية المنظمات المسؤولة عن جمع الألبان وتخزينها من إمكانية تلوث الحليب أو تلويثه أثناء النقل ، ويجب أن تلتزم بالتقدم من وجهة نظر صحية وطرق إدارة وصيانة نقل الألبان وحاوياته. مثالية لتخزين الحليب كامل الدسم ، ألا تتجاوز درجة الحرارة موقع تخزين 4 ° С ، ومع ذلك ، في المملكة المتحدة ، قد تتجاوز درجة حرارة الحليب أثناء عملية الإنتاج هذه القيمة ، ولكن وفقًا لمتطلبات مختلف أحكام [2]. يسمح لك تبريد الحليب بعد عملية الحلب مباشرة بتجنب نمو مسببات الأمراض المتوسطة والكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن تحافظ الكائنات المجهرية ذات التأثير النفسي في درجات الحرارة المنخفضة على القدرة على التكاثر ، ولكن يجب أن يكون العمر الافتراضي للحليب كامل الدسم قبل المعالجة محددًا لتجنب فقدان الجودة الناجم عن انحلال البروتينات وتحلل الدهون الناجم عن الكائنات الحية الدقيقة النشطة كيميائيًا (على سبيل المثال ، Pseudomonas spp.). في الألبان ، يتم تخزين الحليب كامل الدسم في عبوات عازلة للحرارة قبل معالجتها. في الأساس ، يمر الحليب عند مخرج الخزان عبر مرشح خشن ، والذي يعمل على تنظيف الحليب من الشوائب التي تمثل خطراً محتملاً.

في إنتاج معظم منتجات الألبان ، فإن البسط هو العنصر الرئيسي في التحكم في نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، إما المدمرة تمامًا أو يتم تقليل نشاطها بشكل كبير. مثل مسببات الأمراض مثل المتفطرة السلية و Coxiella bumetti ، الكائنات العضوية السامة للنباتات - السالمونيلا النيابة. ، الليستريا وحيدة الخلية ، المكورات العنقودية الذهبية ، المكورات العنقودية الذهبية ، مسببات الأمراض من E. coli spp. دمرت تماما عن طريق البسترة في 71,7 ° C خلال 15 مع. ومع ذلك ، فإن البكتيريا التي تشكل البوغ ، مثل Clostridium و Bacillus spp ، قد تظل قابلة للحياة. نظرًا لأن عملية إنتاج معظم منتجات الألبان المبردة لا توفر مزيدًا من المعالجة الحرارية ، يلزم زيادة الحذر لتجنب ما بعد بسترة المنتج بالكائنات الحية الدقيقة الضارة عند العمل مع معظم المنتجات.

يجب أن يحافظ إنتاج الألبان على مستوى عالٍ من الامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة الصحية ، ويجب تقديم الخدمات للإنتاج من أجل القضاء على إمكانية تلوث المنتج من جزيئات النباتات ، والاتصال بالمعدات وبسبب ظروف الإنتاج. تمارس التدابير الصحية بشكل أساسي للامتثال للمعايير الصحية الحالية ، وخاصة لمنع النقل المحتمل للميكروفلورا من منطقة معالجة الحليب كامل الدسم إلى منطقة ما بعد البسترة. نظرًا لاستخدام بعض منتجات الألبان كمكونات للأطباق التي ستخضع لاحقًا للمعالجة الحرارية أثناء تحضيرها النهائي ، فقد تختلف المعايير والطرق المستخدمة لإعداد المكونات كثيرًا عن تلك المستخدمة لإعداد منتجات الألبان المبردة. في الواقع ، في إنتاج منتجات مثل مسحوق الحليب ، من المهم للغاية تجنب تلوث المنتج بعد البسترة [34-36].

الاتجاهات

لن تخضع مكونات الألبان التقليدية المستخدمة في إعداد المنتجات المبردة ومنتجات الألبان التقليدية في المستقبل إلى تغييرات كبيرة. من المرجح أن يسير التطوير على الطريق المتمثل في زيادة عدد المنتجات الاستهلاكية غير التقليدية (الحلويات من الألبان ومنتجات الوصفات الطبية المبردة - الحساء والحلويات والصلصات والوجبات الجاهزة) ، مما سيتيح الاستفادة الكاملة من وظائف مكونات الألبان. ستؤدي تكنولوجيات المعالجة والإعداد الجديدة إلى ظهور أنواع جديدة من منتجات الألبان المصممة لتطبيقات محددة وبناءً على فهم عملي لدور منتجات الألبان في النظام الغذائي. إن فهم المزايا التنافسية سيؤدي إلى زيادة حصة الشركات العاملة في قطاع منتجات الألبان المبردة ومكونات الألبان الخاصة بها.

إن إيجاد طرق للنمو الاقتصادي ، وهو نوع من "الكأس المقدسة" لجميع الشركات الغربية ، سوف يحفز "شراكة التكنولوجيا" في تطوير تكنولوجيا الأغذية. سوف يفتح فرصًا جديدة ، وبالتالي ، خيارات جديدة لتطوير هذه الصناعة. من خلال الجمع بين احتياجات ورغبات المستهلكين والقدرات التقنية للمنتجين ، ستتم مطابقة مكونات الألبان بدقة مع نظام غذائي معين ، مما سيتيح لك إنشاء منتجات بخصائص خاصة تترك المنافسين وراءهم. يتم ملاحظة ذلك في الوقت الحالي - يقوم المنتجون للمكونات بالفعل باختيار المنتجات المصدر من المنتجين غير التقليديين وطرق المعالجة غير التقليدية لإعداد الأطباق والمنتجات غير التقليدية. يتم الحصول على مصل اللبن الجاف خلال عمليات مختلفة - على سبيل المثال ، في صناعة الجبن Emmental ، جبن الشيدر ، أو في إنتاج مصل اللبن الكازين الحمضي. مع ذلك ، يمكنك الحصول على خصائص وظيفية مختلفة لصنع الحلويات المختلفة عن طريق مزجها مع المثبتات والمكثفات. إزالة المعادن في المصل باستخدام طرق مختلفة أو تغيير توازن المواد المعدنية في عملية إزالة المعادن التي يتم التحكم فيها بشكل جيد تتيح لك الحصول على "الوظيفة المطلوبة". يسمح لك الحليب منزوع الدسم من مختلف البلدان بالحصول على خصائص مختلفة ، مما يجعل من الممكن ، على سبيل المثال ، إنتاج الزبدة بمقاييس تذوق وذوبان متباينة على نطاق واسع ، اعتمادًا على سلالة الأبقار وبلد المنشأ.

لتطوير معين من الابتكارات في مجال منتجات الألبان المبردة ومكونات الألبان التي سيتم استخدامها في الأطباق الباردة ، يجب تشديد متطلبات المواد الخام وتقنيات المعالجة. الهندسة الوراثية ، على سبيل المثال ، يمكن أن توفر مثل هذه الفرص الجديدة التي يصعب تخيلها. بالنسبة لمجتمع المستهلكين ، أصبحت نظرية فائض القيمة هي حجر الزاوية ، ولكن المنافسة الحرة في السوق تعمل باستمرار على تآكل السعر الذي يكون فيه المنتجون والبائعون قادرين على "إضافة" إلى منتجاتهم. وبالتالي ، فإن الفرص الجديدة للحصول على فائض القيمة الغذائية هي دائما في دائرة الضوء ، والهندسة الوراثية يمكن أن تكون "مفتاح صندوق الكنز" في مجال تقنيات الأغذية الجديدة. في [28] يلاحظ أن الزيادة في الأرباح ممكنة إلى حد كبير من خلال استخدام التكنولوجيا الحيوية. تعكس هذه الفكرة آراء Shelton [48] ، التي تتوقع أن المنتجات التي سوف نتناولها في المستقبل سوف تستند إلى مواد خام ومكونات مصممة لتناسب ذوقنا الفردي وأسلوب الحياة والمؤشرات الطبية. تخبر الهندسة الوراثية مصنعي المنتجات المبردة بالعديد من المسارات الممكنة للتنمية. على سبيل المثال ، يمكن أن يوفر الزرع في جينوم أبقار جينات الثدييات ، والتي لا تستخدم عادة في صناعة الألبان ، الحليب بخصائص وظيفية غير عادية يمكن استخدامها في صناعة الألبان كمكون جديد تمامًا. تستطيع البكتيريا المستخدمة في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، بمساعدة الهندسة الوراثية ، الحصول على خصائص جديدة ، ونتيجة لذلك سيظهر منتج جديد - على سبيل المثال ، الزبادي المستقر ذاتياً (اللبن ، الذي لا يحتاج إلى مثبتات ومكثفات ، حيث يتم إنتاجها في إنتاج اللبن الزبادي نفسه) أو الحليب والجبن المدعم بالبكتيريا أو المنتجات التي تحتوي على لقاح تم الحصول عليه عن طريق التخمير البكتيري. بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون هناك فرص لقول وداع للأبقار إلى الأبد. ما بدا الخيال العلمي أمس قد يكون حقيقة علمية غدا. وماذا يمكنك أن تقول عن E. Coli المعدلة وراثيا لإنتاج مكونات فردية من الحليب ، والتي يمكن خلطها لاحقا بالنسب اللازمة لإنتاج منتج معين أو مادة مضافة للغذاء؟ لكن إذا تحول هذا الخيال إلى حقيقة ، فهل يمكننا أن نسمي مثل هذا المنتج من منتجات الألبان؟

أدب

  1. ANON ، 1995. ماذا يعني ذلك؟ // علوم وتكنولوجيا الأغذية اليوم ، 9 ، 93-100.
  2. ANON ، 1995b. لوائح منتجات الألبان (النظافة) 1995، SI No. 1086. HMSO ، لندن.
  3. ANON ، 1999 ، حليب الأبقار الخام "// الصحة والنظافة ، 20 ، 115-116.
  4. بيركز ، 1986. مقدمة برافرمان للكيمياء الحيوية للأغذية. - أمستردام: إلسفير ، 1986. - P. 170.
  5. BODYFELT، FW، TOBIAS، J. and TROUT، G. M.، 1988. التقييم الحسي لمنتجات الألبان. - نيويورك: فان نوستراند / آفي. - 1988.
  6. BRENNAN، JG، BUTTERS، JR، COWELL، ND، LILLEY، AE، 1990. 3rd edn. عمليات هندسة الأغذية. - لندن: إلسفير العلوم التطبيقية. - P. 187-188 ، 119-121.
  7. BUCHANAN ، RL و DOYLE M. P ، 1997. القولون للأمراض المنقولة بالغذاء 0157: H7 وغيره من النزفية المعوية E. coli // Food Technology، 51، 69-76.
  8. BYLUND ، G. ، 1995. كتيب تجهيز الألبان. - Lund: Tetra Pak Processing Systems AB، 1995.-P. 288.
  9. CCFRA ، 1996. 11 / Campden and Chorleywood Food Research Association، Chipping Campden، Gloucestershire، 1996. - P. 18.
  10. CLOAKE ، RR و ASHTON ، TR ، 1982. دليل كريم | - 2nd ed. - نشرة الاتحاد الدولي لمنتجات الألبان ، بروكسل ، العدد 143.
  11. في وقت مبكر ، R. ، 1997. وضع HACCP في الممارسة // متدرب J. of Dairy Technology، 50، 7-513.
  12. في وقت مبكر ، R. ، 1998a. الحليب السائل والقشدة // تكنولوجيا منتجات الألبان / R. Early (ed.). - 2nd ed. - لندن: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1998. - P. 1-9.
  13. في وقت مبكر ، R. ، 1998b. مركزات الحليب ومساحيق الحليب // تكنولوجيا منتجات الألبان / R. Early (ed.). - 2nd ed. - لندن: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1998. - P. 228-300.
  14. EEC ، 1993. توجيه المجلس 93 / 43 / EEC (يونيو 14 ، 1993) بشأن النظافة للمواد الغذائية // Official J. of the European Communities، July 19، 1993، No. L 175 / 1.
  15. الزملاء ، PJ ، 1997. تكنولوجيا تجهيز الأغذية. - كامبريدج: Woodhead ، 1997. - P. 66.
  16. FOX ، PF ، 1993. الجبن: نظرة عامة // الجبن: الكيمياء ، علم الأحياء الدقيقة / PF فوكس. - المجلد. 1 ، الجوانب العامة. - 2nd edn. - لندن: تشابمان وهول ، 1993. - P. 1-36.
  17. FOX ، PF و MCSWEENEY ، PLH ، 1998. كيمياء الألبان والكيمياء الحيوية. - لندن: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1998. - P. 364.
  18. FRAZIER ، WC ، و WESTHOFF ، DC ، 1988. علم الأحياء الدقيقة الغذائي. - 4th ed. - نيويورك: ماكجرو هيل ، 1988. - P. 287-293,367-370.
  19. الصعبة ، واو ، 1995. جودة الحليب / واو هاردينغ (ed.). - لندن: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1995. - P. 102-111.
  20. HMSO ، 1995. لوائح سلامة الأغذية (النظافة العامة للغذاء) 1995. - لندن: HMSO ، 1995.
  21. هولدسورث ، د. و. ، إكسنومكس. إزالة المعادن من مصل اللبن عن طريق التبادل الأيوني والتحليل الكهربائي // J. منتجات الألبان ، 1980 ، 33-45.
  22. IFST ، 1990. إرشادات علوم وتكنولوجيا الأغذية للأغذية المبردة. - 2nd ed. - لندن ، 1990. - P. 43-44.
  23. IFST ، 1999. تطوير واستخدام المعايير الميكروبيولوجية للأغذية. - لندن: معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية ، 1999. - P. 42 ، 49.
  24. جاي ، م. ، إكسنومكس. علم الأحياء الدقيقة الغذائية الحديثة. - 1996th ed. - نيويورك: تشابمان وهول ، 5. - P. 1996 ، 354.
  25. JENNESS، R. and PATTON، S.، 1959. مبادئ كيمياء الألبان. - هنتنغتون: روبرت إ. كريجر ، 1959.-P. 58-60.
  26. جونسون ، آه ، إكسنومكس. تركيب الحليب // أساسيات كيمياء الألبان / V. H. Webb و AH Johnson و JA Alford (eds). - المنفذ: AVI ، 1972. - P. 1972-1.
  27. KIRKPATRICK، KJ and FENWICK، R.M.، 1987، Food Technology، 41، 58-65.
  28. كوزمينسكي ، إل. 1999. Food R & D in the 21st Century // Food Technology، 53 (2)، p. 122.
  29. LANER ، 1998. ينتشر الزبد والدهون المختلطة // تكنولوجيا منتجات الألبان / ر. في وقت مبكر (ed.). - لندن: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1998. - P. 158-197.
  30. LAPERS ، (محرر) 1997. نظام تحليل المخاطر: دليل عملي. - 2nd edn. - دليل الفني رقم 38. جمعية أبحاث الأغذية في كامبدين وتشورليوود ، شيبينج كامبدين ، جلوسيسترشاير.
  31. ماكدول ، FH ، 1953. دليل صانع الزبدة ، المجلد 1 - ولنجتون: جامعة نيوزيلندا ، 1953. - P. 727.
  32. MAFF ، 1995. دليل التغذية. - لندن: مكتب القرطاسية ، 1995.
  33. مارشال ، VM و TAMIME ، AY ، 1997. الثقافات المبتدئة المستخدمة في صناعة حليب مخمر أحيائي // متدرب J. of Dairy Technology، 50، 35-5041.
  34. METTLER ، AE ، 1989. مسببات الأمراض في مساحيق الحليب - هل تعلمنا الدروس؟ // ي. منتجات الألبان ، 42 ، 48-55.
  35. METTLER ، AE ، 1992. السيطرة المسببة للأمراض في صناعة مساحيق الرش المجففة // J. منتجات الألبان ، 41 ، 1-2.
  36. METTLER ، AE ، 1992. السيطرة المسببة للأمراض في إنتاج مسحوق الحليب المجفف المجفف // J. منتجات الألبان ، 47 ، 95-107.
  37. MILLER ، AJ ، WHITING ، RC و SMITH ، IL ، 1997. الإصابة بالليستريات // تكنولوجيا الغذاء ، 51 ، 100-103.
  38. مورتيمور ، س. ووالس ، سي. نظام تحليل المخاطر: نهج عملي. - 1998nd ed. - لندن: تشابمان وهول ، 2.
  39. MUIR ، DD ، 1996a. العمر الافتراضي لمنتجات الألبان: 2. الحليب الخام والمنتجات الطازجة // J. منتجات الألبان ، 49 ، 44-48.
  40. MUIR ، DD ، 1996b. العمر الافتراضي لمنتجات الألبان: 2. منتجات الألبان متوسطة وطويلة العمر // منتجات الألبان ، 49 ، 119-124.
  41. MOLVIHILL ، DM و KINSELLA ، JE ، 1987. تكنولوجيا الأغذية 41 ، 102-111.
  42. نورستن ، سعادة ، 1997. نكهة الحليب ومنتجات الألبان: 1. الحليب من أنواع مختلفة ، ومسحوق الحليب والزبدة والقشدة J. of Dairy Technology، 50، 48-56.
  43. PAINE ، FA و PAINE ، HY ، 1992. كتيب من تغليف المواد الغذائية. - 2nd ed. - غلاسكو: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1992. - P. 222-226.
  44. ريتشاردز ، E. ، 1982. الزبدة والمنتجات المرتبطة - مراقبة الجودة // J. of Society of Dairy Technology، 35، pp. 149-153.
  45. روثويل ، آي. ، جاكسون ، إيه سي وبولتون ، إف ، إكسنومكس. استكشاف الأخطاء وإصلاحها // دليل معالجة كريم / J. روثويل (محرر). - هانتينغدون: جمعية تكنولوجيا الألبان ، 1989. - P. 1989 - 120.
  46. SCA ، 1997. كود أخصائيي صناعة الجبن لأفضل الممارسات. - نيوكاسل تحت Lyme: جمعية المتخصصين في صناعة الجبن ، 1997.
  47. SCOTT ، R. ، 1981. ممارسة صناعة الجبن. - لندن: العلوم التطبيقية ، 1981. - P. 28-37.
  48. شيلتون ، إ. ، إكسنومكس. A Taste of Tomorrow // The Grocer، 1999، pp.222-42.
  49. سيمون ، A. ، 1956. أجبان العالم. - لندن: فابر وفابر ، 1956. - P. 74-75.
  50. ستانلي ، ج. ، 1998. علم الأحياء المجهرية من منتجات الألبان المخمرة // تكنولوجيا منتجات الألبان / R. Early (ed). - لندن: Blackie الأكاديمية والمهنية ، 1998. - P. 50-80.
  51. WILBEY، RA and YOUNG، P.، 1989. كريم مبطن ومخثر // دليل معالجة الكريم / J. Rothwell (ed.). - 2nd ed. - هانتينغدون: جمعية تكنولوجيا الألبان ، 1989. - P. 74-82.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.