HACCP - نظم الجودة HACCP على سبيل المثال لإنتاج المعجنات الشوكولاته

تطوير عناصر نظام الهاسب في مصانع الحلويات

وكذلك المواد الإعلامية: نظام تحليل المخاطر - نظام تحليل المخاطر , نظام تحليل المخاطر - نظام إدارة الجودة, HACCP - إدارة سلامة المنتج

أطروحة خطة

مقدمة ................................................................................

1 تطوير مشروع نظام الجودة HACCP على سبيل المثال لإنتاج معجنات الشوكولاته .........................................................................................

1.1 جوهر وإجراءات تطوير نظام الجودة HACCP ............. 4

مقدمة عن نظام 1.2 ومنطقة التوزيع .....................................

سياسة الجودة والسلامة في 1.3 ...........................................

1.4 أمر بشأن إنشاء مجموعة عمل لتطوير نظام HACCP .......................................................

1.5 معلومات المنتج ...................................................... ..10

ميزات منتج 1.5.1 ..........................................

1.5.2 الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية للمنتج .......................................................

متطلبات 1.5.3 على المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف ..................... 11

1.5.4 معجون السلامة الشوكولاته ........................... .12

1.5.5 لمتطلبات التخزين والنقل ........................ 13

1.5.6 13 ................................................... كفاءة المنتج

الضمان 1.5.7 المنتج المصنع ....................................... .13

الحالات 1.5.8 الاستخدام المحتمل لانتهاء ............................................................... ..14 المنتج

1.6 معلومات الإنتاج ................................................... ..14

المخاطر 1.7 ................................................................ ... 18

1.7.1 المخاطر المحتملة .......................................... 18

1.7.2 تحليل المخاطر واختيار العوامل التي يجب مراعاتها ...........................................

طريقة 1.7.3 من تحليل للمخاطر الرسم البياني النوعي ............... ..22

1.8 المخطط لها - العمل الوقائي (PPD) ...........................................

التنمية 1.8.1 من الإجراءات الوقائية في عملية إنتاج الشوكولاته .................................................................................... ..26

الإجراءات 1.8.2 توثيق وقائية ................ ...... 28

تحليل 1.9 وجود لجنة تنسيق المفردات في عملية ..................... 29

1.10 أوراق HACCP العمل ....................................................... ... 31

يدقق 1.11 الداخلية نظام HACCP .................................... .32

1.12 الحفاظ على الوثائق HACCP ............................................. ..33

الاستنتاج ............................................................................... ... .34

قائمة المصادر المستخدمة ................................................... 36

مقدمة

في نهاية 1950 المنشأ. وكانت الرابطة الوطنية للملاحة الجوية والفضاء الدراسات الولايات المتحدة الأمريكية (ناسا) تنبأ بالفعل ظهور الحاجة إلى أنواع خاصة من الطعام لرحلات الفضاء. تميزت مجموعة المواد الغذائية ليس فقط من الخصائص الغذائية والذوق المناسبة، ولكن أيضا على مستوى معين من الأمن. وينبغي أيضا أن حذرت من إمكانية الكائنات الحية الدقيقة والحصول على في الفضاء سفينة الفضاء.

في أوائل 1960 المنشأ. شركة بيلسبري بدأت لتطوير أنواع الأولى من المنتجات الغذائية لرحلات الفضاء. أنشأ الدراسات أيضا سلامة نظام التحكم HACCP لمنع التعرض لخطر العدوى أو الأضرار التي لحقت الطعام. منهجية تقييم جودة المكونات، وظروف الإنتاج وأنفسهم عمليات التصنيع، وتحديد المجالات المحتملة للمخاطر وتحديد لجنة تنسيق المفردات (نقاط المراقبة الحرجة، أي. E. هذه النقاط في عملية التصنيع حيث الحاجة للسيطرة لمنع مخاطر غير مقبولة)، الشركة المصنعة يحصل على ضمانات ذات جودة عالية كما من المنتج والعملية ككل.

منذ البعثات الفضائية والمتخذة من قبل وكالة ناسا, تصبح أطول، اللازمة لتحسين نظام تحليل المخاطر وتحويلها إلى نظام فعال للأمن إنتاج وتوريد المواد الغذائية لرحلات الفضاء. ونفذت هذه الأعمال خارج، ونتيجة لذلك ظهرت في شكل حديث للنظام HACCP في مدينة 1969

في منتصف 80 المنشأ اقترحت الأكاديمية الأمريكية للعلوم لوضع هذا النظام في خدمة "الأرض" للمستهلكين. وقد شكلت الصيغة النهائية للنظام في الولايات المتحدة في 1996 العام والموافقة عليها من قبل الرئيس بيل كلينتون.

في روسيا، ويتم التأكد من الامتثال لنظام HACCP من قبل شهادة. ولهذه الغاية، في فبراير 2001، سجلت الدولة الموحدة من روسيا نظام إصدار الشهادات الطوعية للHACCP. كان الهدف الرئيسي في إنشائها على الجمع بين متطلبات EEC التوجيه 93 / 43 مع مراقبة الإنتاج ونظام إدارة، التي وضعتها المؤسسات المحلية، وكذلك مع القائمة في القوانين والأنظمة في بلادنا. ونتيجة لذلك، فإن المتطلبات الرئيسية لالنسخة الروسية من HACCP، التي كانت الأساس لإطار تنظيمي للنظام - GOST R 51705.1-2001 «نظم الجودة. مراقبة جودة المنتجات الغذائية استنادا إلى مبادئ نظام تحليل المخاطر. المتطلبات العامة "، وضعت حيز التنفيذ مع 01.07.2001g.

الشوكولاته هي واحدة من تلك المنتجات التي يمكن أن تعزى إلى تجاوزات اللازمة. الطلب عليه يشهد على الوضع الاقتصادي في البلاد. إذا كان السوق الشوكولاته ينمو، وهو ما يعني أن زيادة دخل الناس، ولديهم فرصة ليس فقط لشراء السلع الأساسية.

يحب الروس الشوكولاتة ، إنه منتج تقليدي للبلد ، لكنه ليس سلعة. ينمو سوق الشوكولاتة الروسي بوتيرة سريعة إلى حد ما. ابتداءً من 1997 ، شهد سوق الشوكولاته الروسي زيادة في الإنتاج - حوالي 8٪ سنويًا ، واشتداد الصراع على المستهلكين في قطاع الشوكولاتة الراقية.

حاليا، هناك العديد من الاتجاهات في سوق منتجات الشوكولاته. أولا، بسبب نمو دخل السكان زيادة استهلاك منتجات الشوكولاته، وبخاصة قسط، وثانيا، تغير أذواق وتفضيلات المستهلكين، وبالتالي فإن السوق في كل وقت هناك منتجات جديدة.

في هذه الحالة، سوف دورا هاما في النضال من أجل المستهلك تلعب سمعة الشركة المصنعة. سوف دورا هاما في هذا الجزء من النظام تأخذ جودة وسلامة المنتجات التي تعتمد على مبادئ نظام تحليل المخاطر. الاتجاهات الحديثة في مجال سلامة الأغذية، والطلب في السوق، والتكامل في البلاد إلى الاتحاد الأوروبي والانضمام إلى منظمة التجارة العالمية يمكن أن يؤدي ذلك إلى حقيقة أن إنتاج غالبية الشركات الروسية ستكون غير قادرة على المنافسة بسبب عدم الامتثال الدولي. البقاء في السوق، وحتى أكثر من ذلك لدخول السوق الدولية لن يكون ممكنا إلا مع النهج الحديث لإدارة الإنتاج والجودة. للصناعة الغذائية هو في المقام الأول على وجود هذا نظام الجودة الشركة على أساس مبادئ HACCP.

والهدف من هذا العمل هو تطوير عناصر نظام تحليل المخاطر في الشركة من مصنع الحلوى "Slastёna".

ولتحقيق هذا الهدف لا بد من حل المشاكل التالية:

- لدراسة خصائص إنتاج الشوكولاته ، ومتطلبات المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف ، والتدابير الصحية والصحية ؛

- لتحليل ميزات إدارة جودة المنتج على أساس نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ؛

- دراسة وتحليل عملية الإنتاج من وجهة نظر سلامة المنتج في OAO "Slastena" ؛

- استكشاف نظام الجودة HACCP وتطوير مشروعه لإنتاج معجنات الشوكولاته ؛

- لحساب الكفاءة الاقتصادية لتنفيذ نظام HACCP في OAO "Slastena".

والهدف من البحث هو نظام HACCP.

موضوع هذه الدراسة هو نظام السلامة وتطبيق نظام تحليل المخاطر لعملية إنتاج معاجين الشوكولاته وثائق أثناء إنشائه.

وتعد هذه الدراسة لصالح OAO الحلويات مصنع "Slastёna".

نظام الجودة 1 صياغة نظام تحليل المخاطر على سبيل المثال من إنتاج معجون الشوكولاته

1.1 الطبيعة والنظام من تطوير نظام الجودة HACCP

يتحكم نظام تحليل المخاطر في جميع مراحل السلسلة الغذائية، أي نقطة في عملية إنتاج وتخزين وبيع المنتجات، والتي قد تنشأ حالات خطرة.

ويولى اهتمام خاص لنقاط المراقبة الحرجة، والتي جميع المخاطر المرتبطة باستهلاك الطعام، يمكن الوقاية منها، القضاء، وتخفيضها إلى مستويات مقبولة نتيجة لتدابير الرقابة المستهدفة.

من أجل تنفيذ نظام تحليل المخاطر، ونحن يجب أن لا يقتصر التحقيق ووصف طرق المنتج والإنتاج الخاصة بك، ولكن أيضا لتطبيق هذا النظام لموردي المواد الخام والمواد المساعدة، وكذلك نظام تجارة الجملة والتجزئة.

وتجدر الإشارة إلى أن تطوير وتنفيذ نظام إدارة الجودة في المؤسسة تغطي جميع الخدمات وجميع موظفي الإنتاج. هذه العملية لا تقتصر على الوثائق وخلق مظهر خارجي من النظام.

جوهر نظام تحليل المخاطر هو تحديد والسيطرة على "النقاط الحرجة" للعملية، أي العوامل التي تؤثر على سلامة المنتجات.

ويشمل نظام الجودة HACCP أقسام 11:

- مقدمة ونطاق النظام ؛

- سياسة إدارة الشركة في مجال جودة وسلامة المنتجات ؛

- من أجل إنشاء فريق عامل لتطوير نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ؛

- معلومات المنتج ؛

- معلومات عن الإنتاج ؛

- أنواع المخاطر ؛

- العمل الوقائي ؛

- نقاط التحكم الحرجة ؛

- أوراق عمل نظام تحليل المخاطر ؛

- الفحوصات الداخلية لنظام HACCP ؛

- حفظ وثائق نظام تحليل المخاطر.

1.2 مقدمة ونظام التوزيع

OAO الحلويات مصنع "Slastёna" التي تم إنشاؤها من قبل الخصخصة وخصخصة في 1992، ومصنع الحلويات، والتي بدورها وضعت موضع التنفيذ في السنوات ديسمبر 25 1988 على مشروع واحد من الحكومة الروسية بالتعاون مع منطقة الصناعات الأخرى.

بدأ مصنع البداية مع التكليف من المرجل، وكمية المياه ومحطات معالجة المياه والكهرباء محطة كهرباء فرعية. في السنوات الأولى تم إنشاؤه من قبل البناء والتجميع وإدارة النقل.

هذه المشاريع المحلية الحديثة، والتي تم تركيبها في محطات التصنيع:

- خطان من الإنتاجية العالية لإنتاج ملفات تعريف الارتباط الطويلة ؛

- خط إنتاج الزنجبيل المزجج للتخزين على المدى الطويل مع التخمير الأولي للعجين ؛

- خط لإنتاج القش المملح ؛

- خط لإنتاج الخواتم المملحة ؛

- خطان لإنتاج عصي الذرة المملحة ؛

- خط إنتاج كريم المعجنات الصلبة ؛

- خط لإنتاج كريم المعجنات شبه الصلبة ؛

- إعداد خط الجرعات والمواد الخام.

في وقت قياسي ، خلال نصف عام فقط ، تم جلب جميع الخطوط التكنولوجية إلى قدرة التصميم 15000 t / g.

وقد تم تجهيز المصنع مع تجهيز المعدات المعروف شركات أوروبا الغربية مثل "كارل ومونتاناري"، "Semionato"، "الحراري" (إيطاليا)، "ويرنر وPFLEIDERER"، "Redatron"، "Zolli" (ألمانيا)، "Tevofarm" (هولندا ).

كانت نظائرها من المنتجات وليس في البلاد: تم نقل جميع التركيبات 13 والتكنولوجيا اللازمة لإنتاجها إلى الجانب اليوغوسلافي.

أدت مزايا طعم ممتازة وتصميم ممتاز للطلب القوي على المنتجات الجديدة. ويتم إنتاج جميع المنتجات فقط في شكل حزم.

الشركة أصبح يعرف ما هو أبعد من المنطقة. إدارة "Slastёna" لا يستريح على أمجاد الماضي، وتبحث باستمرار عن طرق جديدة لتطوير الإنتاج وضمان الاستقرار المالي للمؤسسة.

تحديث الشركة بشكل كبير وتوسيع تشكيلة لها. لتطوير وإنتاج جديدة من البرتقال والحلويات وأصناف السكر الكوكيز، هلام الفول، الحلويات الشرقية والبسكويت. حاليا، وينتج المصنع المعجنات أكثر من 120 البنود ذيذة ومزينة بشكل جيد، بما في ذلك:

- بسكويت السكر والطبقات الجافة ؛

- خبز الزنجبيل المزجج مع عمر افتراضي طويل ؛

- قش مالح ومع إضافات ؛

- حلقات حلوة ومالحة ؛

- عصي الذرة الحلوة والمالحة ؛

- قضبان طعم الشوكولاتة ؛

- عجينة الشوكولاته ؛

- الحلويات ومجموعات الحلوى في صناديق ؛

- مربى البرتقال ؛

- الحلويات الشرقية ؛

- دراجي ؛

- الجليد الشوكولاته ؛

- ألواح الشوكولاتة وحانات الشوكولاتة.

تعد منتجات حلويات OJSC ذات الجودة العالية واحدة من أولويات الشركة. تعمل باستمرار على إدخال الأساليب الحديثة لإدارة الجودة.

كانت JSC واحدة من أوائل الشركات في المنطقة في 1993 التي حصلت على شهادات المطابقة لجميع المنتجات المصنعة ، في 1996 في العام - الإنتاج المعتمد من أجل الامتثال لمتطلبات MS ISO 9002 ، في 1999 - ISO 9001 ، وفي 2002 مصنع الحلويات الأول في المنطقة شهادة نظام إدارة الجودة للامتثال لمتطلبات إصدار MS ISO 9001 2000 من السنة في نظام شهادات GOST R

ويرتبط العلامة التجارية من "Slastёna" بشدة مع منتجات ذات جودة عالية.

دليل على اعتراف من منتجات ذات جودة عالية مصنع الحلوى "Slastёna": العديد من الميداليات والشهادات المعارض الروسية والدولية والمسابقات (موسكو، كراسنودار، نوفوسيبيرسك، روستوف على نهر الدون، ستافروبول)، 100 أفضل السلع المسابقات "من روسيا"، "منتجات عالية الجودة كوبان".

قيمة الجائزة الجمع بين الجوائز العالمية 5 والميداليات 10 (الذهب 5، 4 1 فضية وبرونزية) والدبلومات 46 (بما في ذلك 39 لمنتجات عالية الجودة)، وعدد من رسائل التقدير.

OAO الحلويات مصنع "Slastona" لديها قاعدة حديثة لمراقبة الجودة وسلامة المنتجات، وصلات أنشئت مع معهد بحوث صناعة الحلويات ومعهد RAMS التغذية، بمشاركة مباشرة من التي وضعت برنامجا لتحسين صحة جيل الشباب في جنوب روسيا. وقد وافق هذا البرنامج من قبل الحاكم الإقليمي، مراجعتها والموافقة عليها من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي، وزارة الزراعة والصناعة تجهيز الاتحاد الروسي والغذاء التابعة للاتحاد الروسي، وزارة الأغذية وصناعة تجهيز وأغذية الأطفال. نتيجة للتعاون مع العلماء لخلق جيل جديد من المعجنات مع تركيبة متوازنة، المخصب مع المغذيات الدقيقة هو تطوير نوعين جديدين من عجينة الحليب والشوكولاته، وكان في تكوينها من الفيتامينات والحديد والكالسيوم ونسبة التي تتمسك احتياجات التغذية أطفالهم. الحلويات مصنع سبعة من تطوير منتجاتها الخاصة مع خصائص مفيدة الاتجاه الوقائي.

والشركة لديها دورة كاملة من الإنتاج وينفذ الأنشطة التالية:

- إنتاج الحلويات الدقيق ؛

- إنتاج الحلويات السكر.

- إنتاج منتجات المخابز ؛

- تصنيع المنتجات من فريك الذرة.

- إنتاج الحرارة ؛

- التجزئة.

تطبق نظام تحليل المخاطر لأنشطة المركبة الفضائية "Slastёna"، التي تهدف إلى إنتاج مجموعة من المنتجات التالية هو موضح في الجدول 1.

جدول 1 - منطقة توزيع نظام HACCP

اسم المنتجات

OKP رمز

الكوكيز مغلفة الجاف والبسكويت والبسكويت والخبز

الكوكيز مغلفة الجاف

من الطحين من الصف الأول

المزجج مع الشوكولاته الجليد

من دقيق القمح

Seabiscuit

المفرقعات

من الطحين من الصف الأول

من دقيق القمح

من دقيق القمح

المزجج مع الشوكولاته الجليد

خبز

الكوكيز السكر

من الطحين من الصف الأول

من دقيق القمح

الشوكولاته المزجج والأبيض الجليد الشوكولاته

من دقيق القمح مع ملء

الزنجبيل الكسترد

من دقيق القمح

من دقيق القمح مع ملء

الدونات: القش، وخواتم

القش من دقيق القمح

خواتم مصنوعة من دقيق القمح

خواتم مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى

العصي الذرة

معجون الشوكولاته

البرتقال هلام

قصدير

منحوتة

المزجج مع الشوكولاته الجليد

كريمات شركة صناعة الحلويات، والبلاط والحلويات

كريم، شركة الحلويات

البلاط الحلويات

الشوكولاته، حلوى الشوكولاته مع حشوات متنوعة

الحلوى والشوكولا المحشوة متنوعة

شوكولا

عادي من دون إضافات

القواسم المشتركة مع الإضافات

"كلوديوس"

القواسم المشتركة مع حشوات

الأشكال الشوكولاته

حلوى الشوكولاته المغلفة صقيع

مع ملء كريم فندان

هلام الفاكهة مع السكن

مع كريم الجسم

مع الجسم بياض البيض للجلد دسم

حلوى الشوكولاته المغلفة صقيع

مع جلد الجسم بياض البيض

مع هيئة شوكولا

مع الفواكه وتحميص الإسكان

الإسكان جنبا إلى جنب

"شوكولا المشمش"، "الخوخ في الشوكولاته"

"الكرز المحفوظة في الكحول في الشوكولاته"

"عناقيد المحفوظة في الكحول في الشوكولاته"

مجموعات من الحلوى

ملبسة

السكر المزجج الشوكولاته البيضاء الجليد

مع الجوز الجسم الأساسية

zernovoe

مع الجسم من الفواكه والتوت

91 3132

91 3139

91 3133

91 3212

91 3222

91 3223

91 3133

911873

91 3112

91 3113

91 3117

91 3119

91 3323

91 3329

91 1765

911767

91 1765

911767

91 1775

911777

91 9621

91 2592

91 2821

91 2822

91 2827

91 2970

91 2599

91 2394

91 2511

91 2522

91 2524

91 2564

91 2565

91 2319

91 2326

91 2331

91 2333

91 2334

91 2353

91 2361

91 2371

91 2391

91 2392

91 2247

91 2252

91 2253

91 2361

سياسة الجودة 1.3 والأمن

وقد وضعت المؤسسة موقف سياسي، حيث تأخذ القيادة على مسؤولية تحقيق هذا الهدف، والتنفيذ غير المشروط لسياسة الجودة (الذي يحدد استراتيجية وأولويات والتزامات للمستهلكين والمجتمع ككل).

يجب إدارة المؤسسة تحديد وتوثيق سياسة فيما يتعلق بسلامة المنتجات ويضمن تنفيذها والدعم على كافة المستويات.

يجب أن تكون سياسة السلامة الكافية، وتلبية متطلبات الهيئات من سيطرة الدولة والإشراف، وتوقعات المستهلكين.

تقوم الإدارة بتحديد منطقة توزيع نظام تحليل المخاطر فيما يتعلق بأنواع معينة من المنتجات (أو مجموعة من البنود، ومراحل دورة الحياة، والتي تشمل إنتاج وتخزين ونقل وبيع الجملة والتجزئة والاستهلاك).

أجل 1.4 على إنشاء فريق العمل على تطوير نظام HACCP

لتنفيذ وتطوير نظام HACCP في المؤسسة بحاجة إلى تشكيل فريق عمل من الموظفين مع اختلاف تخصصاتهم، وجود المعرفة الصحيحة حول منتج معين والخبرة ومنهجية لتطوير خطة فعالة لتنفيذ نظام تحليل المخاطر في المؤسسة. كجزء من الفريق العامل يجب أن يكون منسق نظام تحليل المخاطر والسكرتير الفني، وكذلك، إذا لزم الأمر، والاستشاريين مناطق اختصاص كل منها.

منسق بتنفيذ الوظائف التالية:

- يشكل تكوين مجموعة العمل ؛

- ينسق عمل المجموعة ؛

- يوزع العمل والواجبات ؛

- يوفر تغطية كامل منطقة التطوير ؛

- يمثل المجموعة في إدارة المنظمة.

واجبات السكرتير الفني ما يلي:

- تنظيم اجتماعات المجموعة ؛

- تسجيل أعضاء المجموعة في الاجتماعات ؛

- حفظ سجلات القرارات التي اتخذتها مجموعة العمل.

المهام الرئيسية لمجموعة العمل المسؤولة عن تنفيذ نظام تحليل المخاطر في الإنتاج هي:

- تحديد العوامل الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية وغيرها من العوامل الناشئة أثناء إنتاج الأغذية في جميع مراحل العمليات التكنولوجية ؛

- تحديد احتمال حدوث عوامل خطرة في العملية اعتمادا على درجة خطورتها (الضراوة) ؛

- تحديد النقاط الحيوية للعمليات التكنولوجية التي تقع في مجال المخاطر غير المقبولة ؛

- وضع حدود حرجة لكل عامل خطير ، يخضع نطاقه للعوامل الخطرة للمراقبة أو التصفية أو النقص ؛

- وضع التدابير الوقائية (الرصد) اللازمة ؛

- إنشاء نظام للتحكم في المخاطر من خلال الوسائل المتاحة للتحقق من السيطرة الفعالة على النقاط الحرجة ؛

- وضع تدابير تصحيحية للقضاء على المخاطر أو الحد منها ؛

- وضع إجراءات لاختبار أداء نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ؛

- إنشاء نظام توثيق لتسجيل البيانات المستلمة ؛

- ضمان إحضار ورقة العمل الخاصة بنظام HACCP إلى مواقع الإنتاج وتعيين الأشخاص المسؤولين عن تنفيذ الأنشطة التي تم تطويرها في أوراق العمل.

1.5 معلومات المنتج

1.5.1 خصائص المنتج

الشوكولاته لصق TU-9125 008-16939216-01

معجنات الشوكولاتة - الحلويات المصنوعة من السكر البودرة ومسحوق الكاكاو والدهون النباتية والحليب المجفف والمكسرات المكسرة المبشورة مع أو بدون إضافة مخاليط الفيتامينات المعدنية. إنها كتلة متجانسة مخصصة للاستهلاك المباشر. معجون الشوكولاته، أنتجت على خطوط الإنتاج الآلية، يجب أن تتوافق مع متطلبات TS 9125-008-16939216-01 والتعليم التكنولوجي TI-22-2002 وTI-23-2002، الصياغات وفقا للقواعد واللوائح الصحية اللازمة لصناعة الحلوى SanPin 2.3.2.1078- 01 ، SanPiN 2.3.4.545-96.

يتم حزم معجون الشوكولاته تنتج في الجرار مغلقة بإحكام.

معجون الشوكولاتة المعدة للاستهلاك المباشر ولمعالجتها لاحقا (على سبيل المثال كما شغل).

1.5.2 الحسية والفيزيائية والكيميائية خصائص المنتج

يتم سرد الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية والمعاجين الشوكولاته في الجداول و2 3، على التوالي.

2 الجدول - الحسي معجون الشوكولاته

مؤشر

وصف

مظهر

كتلة متجانسة. النفط طفيف على اختيار السطح أثناء التخزين

لون

لالشوكولاته لصق من البني الفاتح إلى الغامق.

الشوكولاته الداكنة يحلب الشوكولاته البني

لطبقة مع مسحوق الكاكاو ، وعلى ضوء - لطبقة الحليب

الطعم والرائحة

سمة من سمات هذا الاسم دون طعم الأجنبية ورائحة.

بالنسبة للمنتجات ذات فيتامين المضافة وجود خليط من المعادن من طعم مميز من الفيتامينات.

3 الجدول - الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالمعاجين الشوكولاته

مؤشر

معيار

الرطوبة،٪، لا أكثر

5,0

محتوى الدهون

وفقا لصيغة حسابية والمحتوى على أقصى انحراف من يقدر ± 3,0٪

جزء من كتلة الرماد غير الذائب في 10٪ محلول قوة من حامض الهيدروكلوريك، لم يكن أكثر من

0,2

جزء من كتلة حمض الاسكوربيك، ملغ / 100g المنتج الأقل لمعاجين مع الفيتامينات والخلائط المعدنية

60

جزء من كتلة فيتامين V2 ملغ المنتج / 100g، على الأقل بالنسبة لمعاجين مع الفيتامينات والخلائط المعدنية

0,8

متطلبات 1.5.3 على المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف

جميع المواد الخام المستخدمة لإنتاج معجون الشوكولاته، يجب أن يكون الشهادات الصحية وشهادات شهادات المطابقة والجودة التي تتوافق مع متطلبات الوثائق المعيارية والقواعد الصحية SanPiN الأعراف 2.3.2.1078-01.

لإنتاج الشوكولاته لصق باستخدام المواد التالية:

- رمل السكر وفقًا لـ GOST 21-94 و SanPiN 2.3.2.1078-01 ؛

- الدهون النباتية وفقًا لـ GOST 28931-91 ، و SanPiN 2.3.2.1078-01

- زيت نباتي مزيل الرائحة ومكرر طبقًا لـ GOST 1129-93

- جوز البندق حسب GOST 16835-81

- حليب مجفف منزوع الدسم طبقًا لـ GOST 10970-87

- مسحوق الكاكاو حسب GOST 108-76

- يركز الفوسفاتيد وفقًا لـ TU 10-04-02-59-89

-vanilin غوست 16599-71

- مخاليط الفيتامينات المعدنية وفقًا لـ TU 9281-019-17028327-00

"Valetek-1"، "Valetek-5"

لتعبئة وتغليف الشوكولاته المعاجين تستخدم مواد التعبئة والتغليف يسمح للاستخدام والاتصال مع الجهات المنتجات الغذائية من التفتيش الصحي من الترددات اللاسلكية.

للتغليف والتعبئة ومواد التعبئة والتغليف التالية تستخدم معجون الشوكولاته:

- فيلم من البلاستيك PVC حسب GOST 25250-88

- رقائق الألومنيوم وفقًا لمعايير GOST 745-79 و TU 1811-004-46221433-98

- صناديق من الورق المقوى المموج حسب GOST 13512

- شريط بلاستيكي بطبقة لاصقة وفقًا لـ OST 6-19-416-80

- جوانات مصنوعة من الورق المقوى المموج

- المنصات

يجب أن يتم تغليف وتوسيم المعاجين الشوكولاتة وفقا لمتطلبات TU-9125 008-16939216-01، 14192-96 غوست مع تطبيق علامات التلاعب يجب ضمان سلامة المنتجات في جميع مراحل دورة حياتها.

عجينة الوزن الصافي الشوكولاته (50 ± 2,5) ز. (100 ± 3,0) د.

أمن مؤشرات 1.5.4 الشوكولاته المعاجين

وترد المعاجين الشوكولاته الميكروبيولوجية في الجدول 4.

4 الجدول - الميكروبيولوجية معجون الشوكولاته

مؤشر

المعاجين

الشوكولاته و

منتجات الألبان

الشوكولاته و

خشب الجوز

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والبيولوجية اللاهوائية الاختيارية في منتج 1 g ، CFU ، وليس أكثر

5 × 103

5 × 104

البكتيريا القولونية (القولونية)، وزن المنتج، ز، وهذا غير مسموح

0,1

0,01

الخمائر كفو / ز، أكثر

50

50

العفن كفو / ز ماكس

100

100

لا يسمح الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلا في المنتج 25g

يتم إعطاء المستويات المسموح بها من العناصر السامة والسموم الفطرية والنويدات المشعة في الجدول 5.

5 الجدول - مستويات المسموح بها من العناصر السامة

معطيات

المسموح مغ / كغ

العناصر السامة

قيادة

زرنيخ

الكادميوم

زئبق

makh 1,0

makh 1,0

makh 0,5

makh 0,1

السموم الفطرية

الأفلاتوكسين V1

makh 0,005

Radionuklidy

السيزيوم 137

السترونتيوم 90

makh 140

makh 100

متطلبات 1.5.5 للتخزين والنقل

ويتم نقل معجون الشوكولاته من قبل جميع وسائل النقل. يجب المركبات تكون نظيفة وجافة، غير ملوثة بالحشرات من مخزونات الحبوب.

لا تستخدم المركبات التي تنقل الرائحة بشكل حاد، والأحمال السامة.

عند تحميل في المركبات تتطلب تحديد المنتج.

يجب أن يتم تخزين معجون الشوكولاته في مستودع جافة ونظيفة عند درجة حرارة (18 ± 3) درجة مئوية والرطوبة النسبية أقل من 75٪. لا تتعرض لأشعة الشمس المباشرة.

مكدسة صناديق من الورق المقوى المموج مع معجون الشوكولاته على المنصات لا مزيد من صناديق 4-x في الارتفاع.

العمر الافتراضي للالمعاجين الشوكولاته في ظل ظروف محددة من أشهر تخزين 6.

1.5.6 أداء المنتج

تؤكد فعالية معجون حليب الشوكولاتة مع إضافة مخاليط الفيتامينات المعدنية من خلال استنتاج مركز الاختبار الرئيسي للمنتجات الغذائية في معهد بحوث التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية بأن عبوة واحدة (50g) من عجينة حليب الشوكولاته يمكن أن تلبي الاحتياجات اليومية للأطفال والبالغين في سن المدرسة للفيتامينات: بواسطة 50٪ ؛ ال1 - على 83,3٪ ؛ ال2 - على 40,0٪ ؛ ال6 - على 76,9٪ ؛ الحديد - بواسطة 50 ٪ ؛ الكالسيوم - بنسبة 22,2 ٪.

جزء من عجينة من فيتامين ج (حمض الاسكوربيك) يدعم نظام المناعة النشطة، ويزيد بشكل ملحوظ المقاومة لنزلات البرد.

الفيتامينات1، B2 PP وتمد الجسم بالطاقة. فيتامين (ب)6 وحمض الفوليك ضرورية للنمو الطبيعي وتجديد جميع الأعضاء والأنسجة. نقص بها يؤدي إلى تخليق اضطراب الهيموجلوبين، أي فقر الدم (الأنيميا).

الحديد هو جزء من الهيموغلوبين، المسؤولة عن إيصال الأوكسجين إلى الأعضاء والأنسجة. عدم وجود هذه العناصر النزرة، وغالبا ما تحدث في الأطفال والنساء، جنبا إلى جنب مع نقص فيتامين B6 وحمض الفوليك، ويؤدي إلى فقر الدم، والضعف البدني وقصر القامة وتأخر النمو العقلي للأطفال.

الكالسيوم هو العنصر الرئيسي للعظام ، وهو مهم للغاية لتشكيل هيكل عظمي صحي ، وأسنان ، وعظام. توفير جيد مع هذا المعدن هو تعهد لمكافحة الكساح في الأطفال وهشاشة العظام لدى البالغين.

الضمان 1.5.7 المصنع المنتج

يضمن الصانع الشركة أن متطلبات الشوكولاته لصق TU-9125 008-16939216-01 عند تخزينها داخل 6 أشهر من تاريخ الإنتاج.

1.5.8 حالات الاستخدام المحتمل عند انتهاء العمر الافتراضي للمنتج

في حالة استخدام معجون الشوكولاته بعد تاريخ انتهكت المعاجين استساغة انتهاء، من الممكن عدم الراحة.

الشركة المصنعة هي المسؤولة عن جودة المنتج وسلامته فقط عند استخدام المنتج في غضون تاريخ انتهاء الصلاحية. عند انتهاء العمر الافتراضي للمصنع المنتج لجودته والسلامة لا يمكن أن يكون مسؤولا.

1.6 معلومات الإنتاج

قد تتضمن معلومات حول إنتاج الأراضي دوائر المؤسسة، ومخطط المواقع الصناعية، وقائمة المعدات التكنولوجية الأساسية والوثائق التقنية (تعليمات التكنولوجية، technochemical مخطط السيطرة)، والرسوم البيانية كتلة من عمليات الإنتاج.

يتم عرض قائمة من المعدات التكنولوجية الرئيسية وخصائصها في الجدول 6.

6 الجدول - قائمة المعدات التكنولوجية الرئيسية

اسم معدات

نوع

الشركة

المنتجات

ستعقد ل

1

تشكيل K-6

XLBO

"RNA" FRG

كغم 200 / ساعة

2

In'ektor

IMPF-1000

"RNA" FRG

3

آلات التعبئة والتغليف K-5

تدفق-PAK F 700C

«Redatron» ألمانيا

35 أعلى / دقيقة

4

الطارد

في 60-925CLITA

"شاف» ألمانيا

كغم 150 / ساعة

5

تجفيف السكر

الثلاثاء-5

"برفا إيسكرا"

3 طن / ساعة

6

القدرة على تخزينه بكميات كبيرة من السكر

علف مخزون

"برفا إيسكرا"

72 م3

7

أجهزة الدولة لFunduk تحميص

304

«NEGEMA» ألمانيا

كغم 400 / ساعة

8

تركيب لخلط الجماهير

RTS-MV 50

«كارلو مونتاناري» إيطاليا

9

آلة Konshirovochnaya

Кловер-30 CPH-16

«كارلو مونتاناري» إيطاليا

1000-1500 كجم / ساعة

10

آلة أوتوماتيكية لشبه الصلبة كريم التعبئة

PAK-FORM جديد 6 / 6

«Termoforming» إيطاليا

كغم 300 / ساعة

11

نفق التبريد

300

«المعدات» -SFRЮ

كغم 200 / ساعة

12

التلقائي البلاط التعبئة والتغليف المغلف

EV-1

«NAGEMA» ألمانيا

كغم 120 / ساعة

يتم عرض قوائم تعليمات التكنولوجية للمنتجات التي تم إنشاؤها بواسطة OAO الحلويات مصنع "Slastёna" ومخططات السيطرة technochemical في الجداول 7,8.

يحتفظ مدير صناعة الحلويات ، كبير مهندسي العمليات في قسم تطوير الإنتاج ، بالتعليمات التكنولوجية للمنتجات المصنعة بواسطة الجمع. مخططات التحكم التقني الكيميائي - من المهندس الرائد في مختبر الإنتاج المركزي.

7 الجدول - قائمة تعليمات التكنولوجية

№ المؤسسة

اسم التعليمات التكنولوجي

التعليم التكنولوجي الرئيسي

تاريخ التقديم

النسخة الرئيسية التخزين

1

التعليم التكنولوجي لإنتاج الشوكولاته والجوز المعاجين، التي تنتج في إنتاج ورشة عمل الشوكولاته TU-9125 008-16939216-01

TI-22-2002

16.10.2002g.

PIU

2

تعليم التكنولوجي في إنتاج معجون حليب الشوكولاته، المخصب مع الخلطة الجاهزة والمعادن فيتامين "Valetek" التي تنتج في إنتاج ورشة عمل الشوكولاته TU-9125 008-16939216-01

TI-23-2002

16.10.2002g.

PIU

3

تعليم التكنولوجي في إنتاج البلاط الحلويات المنتجة في إنتاج ورشة عمل الشوكولاته TU-9129 001-16939216-99

TI-40-2002

16.10.2002g.

PIU

4

التعليم التكنولوجي على إنتاج كريم الحلويات المنتجة الصلبة في إنتاج ورشة عمل الشوكولاته TU-9129 005-16939216-99

TI-41-2002

17.10.2002g.

PIU

جدول 8 - قائمة أنظمة التحكم التكنولوجية الكيميائية

ص

اسم

وثيقة

مكان التخزين

النسخة الرئيسية

لاحظ

1

برنامج مراقبة جودة المواد الخام الموردة إلى مستودع للمؤسسة

مهندس أول مجلس الوزراء

مركزي

الإنتاج

مختبر

(أبعد من ذلك - TsPL)

2

خطة لمراقبة الجودة technochemical المعجنات أنصاف وانتهت في إنتاج ورشة عمل الشوكولاته

مهندس أول مجلس الوزراء

مركزي

الإنتاج

مختبر

(أبعد من ذلك - TsPL)

3

خطة لمراقبة الجودة technochemical المعجنات أنصاف وانتهت في إنتاج الدقيق متجر

مهندس أول مجلس الوزراء

مركزي

الإنتاج

مختبر

(أبعد من ذلك - TsPL)

4

مخطط مؤشرات السيطرة الفيزيائية والكيميائية من نوعية الانتهاء من الحلويات مختبر مساعد مهندس من معمل إنتاج المركزي

مهندس أول مجلس الوزراء

مركزي

الإنتاج

مختبر

(أبعد من ذلك - TsPL)

5

برنامج مراقبة جودة المنتج النهائي نوعية مهندس

مهندس أول مجلس الوزراء

مركزي

الإنتاج

مختبر

(أبعد من ذلك - TsPL)

رسم بياني كتلة من إنتاج معجون الشوكولاته، الذي يظهر نظام تحليل المخاطر في الشكل 1.

الرقم 1 - رسم بياني كتلة من إنتاج معجون الشوكولاته

إنهاء رسم 1

في الشكل، الاختصارات التالية:

الوقت تي.

ر - температура.

W - влажность.

مخاطر 1.7

1.7.1 المخاطر المحتملة

يتم عرض تصنيف الأنواع الرئيسية للمخاطر في الأشكال 2 - 4.

الرقم 2 - المخاطر البدنية

الرقم 3 - الأخطار الكيميائية

الرقم 4 - المخاطر الميكروبيولوجية

لإنتاج الموضحة في قسم 1.5، استنادا إلى جميع المعلومات المتاحة، بما في ذلك:

- وثائق وزارة الصحة ومعيار الدولة في الاتحاد الروسي ؛

- GOST R 51705.1 - 2001 "إدارة جودة الأغذية على أساس مبادئ HACCP" ؛

- SanPiN 2.3.2.1078-01 "المتطلبات الصحية لسلامة الأغذية والقيمة الغذائية" ؛

- SanPiN 2.3.4.545-96 "إنتاج الخبز والمخابز والحلويات" ؛

- تقارير وسائل الإعلام ؛

- مواد الأدبيات العلمية والتقنية والدوريات ؛

- معلومات من المستهلكين (الشكاوى ، شكرا) ؛

- معلومات من المختبرات المركزية للإنتاج والمختبرات الميكروبيولوجية ؛

- معلومات من السلطات التنظيمية (مفتشية التجارة الحكومية ، FMC) ؛

- ND و TD لإنتاج الحلويات ؛

قمنا بتجميع قائمة من عوامل خطرة: الميكروبيولوجية الطبيعية والكيميائية، وهي شركة مدرجة في الجداول و9,10 11، على التوالي.

جدول 9 - قائمة الأخطار المادية رقم

ع / ع

اسم خطر

وصف موجز

1

محلات مواد البناء

الجص، والطلاء، وقطع من الخشب

2

الطيور والقوارض والحشرات والنفايات معيشتهم

وتتميز هذه المجموعة من حقيقة أن المكان من مواقعها وفضلاتها من الصعب

3

أدوات

أزرار، والأقراط، والمجوهرات، وأمشاط، والمواد الصغيرة من استخدام الشخصي

4

الموظفين مضيعة للحياة

الشعر والأظافر

5

عناصر من المعدات التكنولوجية

قطع صغيرة من المعدات (الجوز، ومسامير، ومسامير، ومسامير وقطع من الأسلاك الكهربائية، وقطع من الحزام الناقل)

6

انخفاض قيمة الآلات والمعدات المنتجات

شظايا من الأجزاء المكشوفة شحذ والسكاكين وشفرات

7

الشوائب المعدنية

نشارة الخشب أصل معدني وقطع من الأسلاك الكهربائية

8

الزجاج المكسور

والزجاج والمصابيح الكهربائية

9

ماء

الرائحة والطعم واللون والعكارة

10

مواد التشحيم التلوث

مع بكرات التشحيم وفيرة تلوث المنتجات الممكنة

10 الجدول - قائمة الأخطار الميكروبيولوجية

ع / ع

اسم خطر

وصف موجز

1

QMAFAnM (الهوائية mesophyllic، اهوائية ث / ت)

الصرف الصحي ومظاهرة م / س. تؤخذ في الاعتبار عند تقييم حالة التعبئة والتغليف والمعدات والأسلحة، سان. الملابس والأحذية. في تقييم الظروف الصحية للمياه والمواد الخام والمواد المساعدة والمنتجات النهائية.

2

BGKP - البكتيريا القولونية

أنه يحدد درجة تلوث المعدات والأدوات والمواد الخام والمنتجات النهائية، والمياه، والأيدي والملابس.

3

س. الذهبية

تؤخذ في الاعتبار عند تقييم الظروف الصحية للإنتاج، وجودة التطهير، والظروف الصحية من الماء والمواد الخام والمنتجات النهائية.

4

قوالب خميرة

أنها تسبب ضررا على المواد الخام والمواد المساعدة والمنتجات النهائية.

5

السالمونيلا

إدخال مجموعة من الإمراض ث /. يبقى الإصابة السالمونيلا البشرية عالية في جميع أنحاء العالم. مصدر العدوى السالمونيلا للإنسان والحيوانات والطيور.

6

Mikotoksiы (Aflatoksinы)

السموم التي تنتجها الفطريات. يمكن أن يسبب الحادة والمضي ببطء تحدث العمليات المسببة للسرطان.

11 الجدول - قائمة المخاطر الكيميائية

ع / ع

اسم خطر

وصف موجز

1

عناصر المنظفات

نيكو ، "Rapin-B" - الحروق ، رماد الصودا ، محلول التبييض ، العبارة

2

المبيدات الحشرية

تطبيع سداسي كلور، DDT ومشتقاته

3

Radionuklidy

محتويات طبيعية من السيزيوم - 137, السترونتيوم - 90

4

العناصر السامة

الرصاص والزرنيخ والكادميوم والزئبق

5

المضافات الغذائية المنكهات

النكهات، الملونات، disintegrators

تحليل المخاطر 1.7.2 واختيار من العوامل تؤخذ بعين الاعتبار

تم تقييم التعرض لأية مخاطر محتملة لكل مجموعة من المنتجات من قبل الإجراء المحدد في نتائج تحليل المخاطر p.1.7.3 ترد في الجدول 12.

المخاطر وبالتالي للأغذية، المنصوص عليها في SanPiN 2.3.2.1078-01، يعزى إلى أخذها بعين الاعتبار، بغض النظر عن نتائج التقييم.

يتم عرض القائمة الناتجة من العوامل الخطيرة تعتبر في 13 الجدول.

طرق 1.7.3 لتحليل الرسم البياني خطر النوعي

واستنادا إلى الخبرة العملية، مع الأخذ بعين الاعتبار جميع مصادر المعلومات المتاحة، ونحن، جنبا إلى جنب مع أعضاء فريق HACCP في المؤسسة من قبل خبراء تقييم احتمال المخاطر على أساس أربعة خيارات ممكنة لتقييم:

1 - صفر عملياً ؛

2 - قاصر ؛

3 - كبير ؛

4 - عالية.

تم إجراء تقييم لاحتمال عامل ط ال باستخدام الرسم البياني هو مبين في الشكل 5:

الرقم 5 - تقييم احتمال عامل ط ال

أيضا، من خلال مجموعة من الخبراء بتقييم خطورة الآثار المترتبة على تنفيذ الخطر، استنادا إلى تقييم الخيارات الممكنة أربعة:

1 - سهل: عمليا لا يؤدي إلى أي عواقب. هناك إزعاج طفيف عام. بالنسبة للبالغين ، لا توجد إعاقة.

2 - معتدلة: يمكن تشخيص شدة العواقب كمرض. الحاجة المحتملة للعلاج الطبي لعدة أيام.

3 - ثقيلة: يتم إلحاق أضرار جسيمة بالصحة. فقدان الأداء لفترة طويلة من الزمن. قد يسبب إعاقة خفيفة.

4 - حرجة: تؤدي إلى الوفاة (قاتلة) أو مجموعة الإعاقة I.

وفقا للنتائج التي تم الحصول عليها لكل عامل تحددها درجة uchityvaemosti لتحديد نقاط التحكم الحرجة. تم تقييم درجة Uchityvaemosti وفقا للمخطط يمثل الرسم البياني للاحتمال الخطر من شدة تنفيذه (الشكل 6). على الرسم البياني النوعي هو مبني على حدود النقاط الحرجة، وفصل المنطقة من مخاطر مقبولة والمنطقة مخاطر غير مقبولة. اعتمادا على الاتجاه الذي كانت المنطقة عامل يحتمل أن تكون خطرة، فإنه يحدد كيفية حساب أم لا.

الرقم 6 - تحليل المخاطر الرسم البياني

تحتاج نتائج التحليل لكل عامل وترد في الجدول للنظر 12 ممثلة في العمود أقصى اليمين. ويلخص البيانات التي تم الحصول عليها في الجدول 13.

الجدول 12 - شكلت يؤدي تحديد المخاطر بالنسبة للمنتجات التي تنتجها إنتاج متجر الشوكولاته

عدد P / P

اسم عامل

احتمال تحقيق

شدة

الحاجة إلى النظر

1

مواد البناء

3

2

+

2

الطيور والقوارض والحشرات والنفايات معيشتهم

3

2

+

3

أدوات

2

1

-

4

الموظفين مضيعة للحياة

2

1

-

5

عناصر من المعدات التكنولوجية

2

2

-

6

انخفاض قيمة الآلات والمعدات المنتجات

2

2

-

7

الشوائب المعدنية

3

3

+

8

الزجاج المكسور

3

3

+

9

ماء

2

2

-

10

مواد التشحيم التلوث

3

2

+

11

عناصر المنظفات

3

2

+

12

المبيدات الحشرية

2

3

+

13

Radionuklidy

2

4

+

14

العناصر السامة

2

4

+

15

السموم الفطرية

2

4

+

16

المكملات الغذائية

2

2

+

17

KMAFAnM

2

3

+

18

BGKP

2

3

+

19

س. الذهبية

2

3

+

20

خميرة

2

3

+

21

Patohennыe، بما في ذلك السالمونيلا

2

3

+

22

قوالب

2

3

+

13 الجدول - شكلت قائمة المخاطر

عدد P / P

اسم عامل

مجموعات من المنتجات

معجنات

المنتجات الناتجة عن إنتاج متجر الشوكولاته

1

الشوائب المعدنية

+

+

2

الزجاج المكسور

+

.+

3

عناصر المنظفات

+

+

4

مواد التشحيم التلوث

+

+

5

مواد البناء

+

+

6

الطيور والقوارض والحشرات والنفايات معيشتهم

+

+

7

المواد الورقية والتعبئة والتغليف

+

+

8

Radionuklidy

+

+

9

المبيدات الحشرية

+

+

10

العناصر السامة

+

+

11

السموم الفطرية

+

+

12

المكملات الغذائية

+

+

13

KMAFAnM

+

+

14

BGKP

+

+

15

س. الذهبية

+

+

16

خميرة

+

+

17

الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلا

+

+

18

قوالب

+

+

التخطيط 1.8 - الإجراءات الوقائية

التنمية 1.8.1 من الإجراءات الوقائية في عملية إنتاج الشوكولاته

وقد وضعت إجراءات وقائية للسيطرة على المخاطر. يتم اتخاذ الإجراءات الوقائية في حالات ليست المراقبة الحرجة، ولكن هناك حاجة للرصد المستمر الذي، منذ غياب الرقابة التي يمكن أن تسبب فشل عملية.

من خلال اتخاذ إجراءات وقائية تشمل:

- معلمات التحكم في عملية الإنتاج ؛

- المعالجة الحرارية ؛

- استخدام المواد الحافظة الطبيعية ؛

- استخدام كاشف المعادن ؛

- الرصد الدوري لتركيز المواد الضارة ؛

- غسل وتطهير المعدات والمخزون واليدين والأحذية ، إلخ.

وتجدر الإشارة إلى أنه في بعض الحالات، سلسلة من الإجراءات وقائي، مثل خفض درجة الحموضة ودرجة الحرارة المنتجات ذات حموضة عالية، في حالات أخرى، هناك عدة عوامل خطيرة (مثل: العدوى عن طريق الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض) يمكن القضاء عليها عن طريق اتخاذ إجراءات وقائية واحدة، مثل المعالجة الحرارية .

وينبغي تقديم قائمة الإجراءات الوقائية في شكل جداول. يجب أن تكون موثقة الإجراءات الوقائية في ورقة العمل HACCP، الذي يشير أيضا إلى خطوة عملية التي تم تحديدها في هذه المرحلة المخاطر. ويرد مثال على هذه ورقة في الجدول 14.

14 الجدول - الإجراءات الوقائية

تقنية مرحلة

العوامل المحددة التي تؤثر على سلامة المنتجات

تحذير

الإجراءات

تنظيف وفرز حبوب الكاكاو

نوعية رديئة من تجهيز المواد الخام

الالتزام الصارم عملية التنظيف مع الفرز لاحق من حبوب الكاكاو

انتهاك النظام الحلويات مراقبة المواد الخام

تفتيش واردة صارم من الحلويات والمواد الخام

انتهاك لمتطلبات معايير النظافة المفروضة على المواد الخام الحلويات

الالتزام الصارم لمتطلبات التنظيمية للالمعجنات الجودة والسلامة، بما في ذلك الشوكولاته

إعداد الجماهير الشوكولاته

انتهاك لمتطلبات معايير النظافة المفروضة على أنواع مختلفة من المواد المضافة

إضافات توابل التحكم الدقيق

صب الجماهير الشوكولاته

انتهاك للحالة الصحية للمعدات

تجهيز وتعقيم المعدات، ورقابة صارمة على حالته الصحية

انتهاك للحالة الصحية للمعدات صب

الغسل الكامل تليها أشكال تجفيف

انتهاكا لوضع الحراري

اختيار البرنامج المناسب هدأ، والامتثال الصارم لأنظمة هدأ والتعليم التكنولوجي

حزم

شراء مواد التعبئة والتغليف دون المستوى المطلوب

الالتزام الصارم لمتطلبات التنظيمية للمواد التغليف

انتهاك للحالة الصحية للمعدات

تجهيز وتعقيم المعدات، ورقابة صارمة على حالة الصحية للمعدات

بالإضافة إلى الإجراءات الوقائية والإجراءات التصحيحية تم تصميمها الواجب اتخاذها في حالة انتهاك الحدود الحرجة. وتشمل هذه:

- التحقق من أدوات القياس ؛

- تعديل المعدات ؛

- معالجة المنتجات غير المتوافقة ، إلخ.

وتسجل الإجراءات التصحيحية أيضا في نظام تحليل المخاطر أوراق العمل.

1.8.2 توثيق إجراءات وقائية

يتم إجراء تفتيش واردة وفقا لتعليمات نظام إدارة الجودة "إجراءات السيطرة مدخل المواد الخام" ومخططات السيطرة technochemical خلال مراقبة المدخلات من المواد الخام والمواد.

يتم تنفيذ المعلمات السيطرة على العملية وفقا للتعليمات التكنولوجية لإنتاج منتج معين. قائمة تعليمات التكنولوجية المعروضة في إدارة الجودة دليل نظام "تنظيم رقابة انضباط التكنولوجي".

ويتم فحص واختبار المنتجات المصنعة وفقا لإدارة الجودة دليل نظام "السيطرة واختبار المنتجات النهائية"، ودائرة التحكم المنتجات النهائية technochemical إنتاج حلقات الإنتاج الرئيسية.

صيانة وإصلاح المعدات المنتجة وفقا لإدارة الجودة دليل نظام "منظمة صيانة وصيانة المعدات العملية." التحقق والمعايرة لأجهزة القياس وفقا للبرنامج الزمني المعتمد من قبل المدير العام واتفقت مع سلطات الدولة قياسي في سلطات الدولة ستاندرد كمشروع الخدمة، وكذلك وفقا لدليل نظام إدارة الجودة "دعم المعايرة الإنتاج".

يتم تنظيف المبنى وفقًا لمتطلبات SanPiN 2.3.4.545 واللوائح الصحية لمؤسسات صناعة الحلويات (باستثناء المؤسسات التي تصنع الحلويات) في الفقرة 41 ، في فقرات XXUMX و 44 وتخضع لرقابة اللجنة الصحية. لمراعاة الحالة الصحية في مباني الإنتاج ، تتحمل المسؤولية: في التحول - السيد ؛ في وقت الالتفافية الصحية - رئيس الوحدة.

يتم إجراء عمليات الجرد والتطهير للمعدات التكنولوجية وفقًا لمتطلبات SanPiN 2.3.4.545 p. 3.9.4-p. 3.9.14 والقواعد الصحية لمؤسسات صناعة الحلويات (باستثناء الشركات المنتجة للحلويات الكريمية) ، ص. على تجهيز المعدات التكنولوجية. تتم مراقبة الامتثال لجدول معالجة المعدات التكنولوجية بواسطة مهندس مختبر في مختبر الورشة ، ويتم تسجيل نتائج المراقبة في المجلات الخاصة بتجهيز المعدات التكنولوجية في ورش الإنتاج الرئيسية. لجودة وتوقيت تجهيز المعدات وعملية المعالجة هي المسؤولة: في التحول - سيد. في وقت الالتفافية الصحية - رئيس قسم الإنتاج الرئيسي.

ويتم النظافة الشخصية وفقا لمتطلبات SanPiN 2.3.4.545 p.3.14.15، p.3.14.17 والقواعد الصحية للشركات صناعة الحلويات (عدا الشركات التي تقوم بتصنيع كريم المعجنات) p.p.125-127 وتسيطر مساعد مختبر متجر مهندس مختبر للتغيير مع تسجيل نتائج الاختبار في المخالفين مجلة لمنع الأجسام الغريبة في تعليمات المنتج والأنظمة الصحية، وكذلك اليومية جولات ممرضة مع نتائج التسجيل في مراجعة المجلة.

مع وصل حديثا العمال مهندس متجر فني مختبر تجري التعليم في الامتثال لقواعد النظافة الشخصية وكيفية الوقاية من الأجسام الغريبة في المنتجات من قطع الأشجار.

النظافة الشخصية هي المسؤولة مباشرة إلى الموظف.

ويتم التنظيف من أراضي المشروع وفقا لمتطلبات SanPiN 2.3.4.545 p.3.2.9-p.3.2.13 والقواعد الصحية لصناعة الحلويات (باستثناء شركات صنع الآيس المعجنات) p.6، p.8، ص. 10 والتي تسيطر عليها اللجنة، يتصرف على أساس الترتيب.
للصيانة، والمتطلبات ذات الصلة المخصصة لمناطق النباتات الانقسامات في الدولة، على عاتق رؤساء الإدارات ذات الصلة.

تتم مكافحة القوارض والحشرات وغيرها من الآفات وفقا لمتطلبات SanPiN 2.3.4.545 p.3.13.1-p.3.13.6 والقواعد الصحية لصناعة الحلويات (باستثناء شركات صنع الآيس المعجنات) p.p.119-124 والمعاهدات المتعلقة تطهير والقوارض في أماكن العمل، والتفتيش الصحي لتنفيذ تطهير المباني، وفي الصيف والقوارض.

تحليل 1.9 وجود لجنة تنسيق المفردات في عملية

وأجري التحليل على وجود لجنة تنسيق المفردات في عملية مع الأخذ بعين الاعتبار متطلبات متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01 «الصحية لسلامة الأغذية والقيمة الغذائية" واستخدام الرسم البياني هو مبين في الشكل 7.

الرقم 7 - تحليل توافر الحزب الشيوعي الصيني في عملية

وتوضع النتائج في الاعتبار في كل تحليل عامل خطير وترد في الجدول 15

الجدول 15 - تحديد نقاط التحكم الحرجة في عملية إنتاج معجون الشوكولاته

العمليات رقم

خطر

A1

A2

أنا

A4

KKT

الشوائب المعدنية

1

الجرعات وخلط المكونات

+

-

-

-

2

طحن الخليط وصفة طبية

+

-

-

-

3

التجانس

+

-

-

-

4

Binning معجون الشوكولاته

+

-

-

-

5

متوفر في معجون الشوكولاته

+

-

-

-

6

مراقبة الجودة القبول

+

-

-

-

7

النقل والتخزين

+

-

-

-

8

تخزين

+

-

-

-

9

اختبارات دورية

+

-

-

-

10

تطبيق

+

-

-

-

الزجاج المكسور

1

الجرعات وخلط المكونات

+

-

-

-

2

طحن الخليط وصفة طبية

+

-

-

-

3

التجانس

+

-

-

-

4

Binning معجون الشوكولاته

+

-

-

-

5

متوفر في معجون الشوكولاته

+

-

-

-

6

مراقبة الجودة القبول

+

-

-

-

7

النقل والتخزين

+

-

-

-

8

تخزين

+

-

-

-

9

اختبارات دورية

+

-

-

-

10

تطبيق

+

-

-

-

عناصر المنظفات

1

الجرعات وخلط المكونات

+

+

KKT

2

طحن الخليط وصفة طبية

+

+

KKT

3

التجانس

+

+

KKT

4

Binning معجون الشوكولاته

+

-

-

5

متوفر في معجون الشوكولاته

+

+

KKT

6

مراقبة الجودة القبول

+

-

-

-

7

النقل والتخزين

+

-

-

-

8

تخزين

+

-

-

-

9

اختبارات دورية

+

-

-

-

10

تطبيق

+

-

-

-

الأعمدة في الجدول فارغة، إن لم يكن هناك حاجة إلى مزيد من التحليل وجود قانون أصول المحاكمات الجزائية، أي، وقد تم بالفعل تحديد CCP أو وجودها غير ممكن.

قوائم نقط التحكم الحرجة في العمليات الواردة في الجدول 16

1.10 أوراق HACCP العمل

الفريق العامل على أساس قائمة HACCP CCP للتفتيش واردة من المواد الخام الرئيسية والمساعدة ولكل عملية التكنولوجية عملية تطوير "أوراق العمل HACCP"، والتي توفر مرافق مراقبة والرصد والإجراءات التصحيحية والوقائية.

في هذه الحالة، أوراق عمل نظام تحليل المخاطر، وضعت العمليات:

- الجرعات وخلط المكونات ؛

- اختبار دوري ؛

- للتجانس ومراقبة جودة القبول ؛

- معجنات الشوكولاته otlёzhki.

نظام التحقق 1.11 HACCP الداخلية

وتجرى عمليات المراجعة الداخلية على الفور بعد نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة تنفيذ ومن ثم على فترات زمنية محددة مرة واحدة في السنة على الأقل أو في إجراء لم يكن مقررا في تحديد الأخطار والمخاطر غير المسجلة الجديدة.

16 الجدول - قائمة نقط التحكم الحرجة في عملية إنتاج معجون الشوكولاته

KKT

اسم العملية

اسم نقط التحكم الحرجة

الخطر فوترة

KKT 1

الجرعات وخلط المكونات

السيطرة على وجود عناصر من المنظفات.

السيطرة على توافر مواد التشحيم التلوث؛

السيطرة على توافر الورق و

مواد التعبئة والتغليف.

السيطرة على توفر مواد البناء، والطيور،

القوارض والحشرات، و

النفايات من حياتها؛

وجود عامل من عناصر المنظفات.

وجود عامل من التلوث مع مواد التشحيم.

وجود عامل من المواد الورقية والتعبئة والتغليف. توفر عامل من مواد البناء والطيور والقوارض والحشرات ونفاياتها.

KKT 2

طحن الخليط وصفة طبية

السيطرة على وجود عناصر من المنظفات.

السيطرة على توافر مواد التشحيم التلوث؛

وجود عامل من عناصر المنظفات.

وجود عامل من زيوت التشحيم التلوث

المواد؛

KKT 3

التجانس

السيطرة على وجود عناصر من المنظفات.

السيطرة على توافر مواد التشحيم التلوث؛

السيطرة جرعات المضافات الغذائية.

وجود عامل من عناصر المنظفات.

وجود عامل من التلوث مع مواد التشحيم.

عامل صنع المكملات الغذائية.

KKT 4

Binning معجون الشوكولاته

مراقبة توافر

QMAFAnM، البكتيريا القولونية، الخميرة،

مسببات الأمراض، بما في ذلك السالمونيلا.

عامل جود QMAFAnM، بكتيريا القولون، الخمائر، مسببات الأمراض، بما في ذلك السالمونيلا.

KKT 5

متوفر في معجون الشوكولاته

السيطرة على وجود عناصر من المنظفات.

وجود عامل من عناصر المنظفات.

KKT 6

مراقبة الجودة القبول

السيطرة جرعات المضافات الغذائية.

وجود عامل من المضافات الغذائية.

KKT 7

اختبارات دورية

السيطرة على وجود النويدات المشعة، والمبيدات الحشرية، والعناصر السامة والسموم الفطرية.

مراقبة توافر

QMAFAnM، البكتيريا القولونية، الخمائر، مسببات الأمراض، بما في ذلك السالمونيلا، قوالب.

وجود عامل من النويدات المشعة، والمبيدات الحشرية، والعناصر السامة والسموم الفطرية. عامل QMAFAnM جود، القولونية والخميرة الممرض في t.ch.salmonelly، قوالب.

1.12 الحفاظ على الوثائق HACCP

وينبغي أن تتضمن وثائق برنامج HACCP:

- السياسة في مجال سلامة المنتجات ؛

- ترتيب إنشاء وتكوين مجموعة عمل HACCP ؛

- معلومات المنتج ؛

- معلومات الإنتاج ؛

- تقارير مجموعة تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) مع تبرير لاختيار العوامل المحتملة الخطرة ، ونتائج تحليل المخاطر واختيار نقاط التحكم الحرجة وتحديد الحدود الحرجة

- أوراق عمل نظام تحليل المخاطر ؛

- إجراءات المراقبة ؛

-Procedures الإجراءات التصحيحية.

- برنامج التحقق الداخلي لنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ؛

- قائمة سجلات التسجيل.

يجب أن تتم الموافقة على لائحة التسجيل والوثائق المحاسبية من قبل قيادة المنظمة ويحتوي على الوثائق التي تعكس أداء نظام تحليل المخاطر، والتي هو مبين:

- مراقبة البيانات ؛

- الانحرافات والإجراءات التصحيحية ؛

- الشكاوى والمطالبات والشكاوى والحوادث المتعلقة بانتهاك متطلبات سلامة المنتج ؛

- تقارير الشيكات الداخلية.

اختتام

في سياق هذا العمل الاستنتاجات التالية.

في المستقبل، HACCP الاحتفاظ دورها ليس فقط، ولكن أيضا سوف تتطور. وعلى المدى القصير، وسوف يؤخذ HACCP على نحو متزايد في خدمة صناعة الأغذية والسلطات العامة. يمكن أن تنتشر النهج HACCP إلى جوانب أخرى من الإنتاج الغذائي. منذ HACCP هو وسيلة السيطرة على عملية الإنتاج على أساس الجمع بين المنهج العلمي مع الحس السليم، والأساليب المستخدمة لمراقبة سلامة الأغذية، ويمكن استخدامها للسلامة وتقييم نظم الإنتاج المهنية.

لتشمل سلامة الأغذية في الاستراتيجية العامة للشركة، فمن الضروري إضفاء الطابع الرسمي على عملية التنفيذ. يجب تنظيم خطة سلامة المنتجات المصنعة وكذلك الإخراج والإنتاج والتكاليف. وينبغي أن تكون سلامة الأغذية جزءا لا يتجزأ من الخطة الاستراتيجية الشاملة وتحتوي على أهداف محددة بوضوح لكل مستوى من الموظفين. وهذا يجعل من الممكن رفع أهمية نظام HACCP وجعل نظام واحد من أدوات لتقييم نجاح الشركة.

يجب أن تطوير وسيلة مريحة للاتصال بين إدارات الشركة. ينبغي أن تكون قادرة على تبادل المعلومات والمساعدة على المضي قدما نحو الهدف النهائي المتمثل في تنفيذ HACCP. هذا لن إبلاغ الناس فقط، ولكن أيضا سوف تمكين الموظفين مشغول مع المهام الأخرى، وتحديد أكثر دقة من حيث جهودهم.

يجب أن يكون موظفو الإنتاج مسؤولين عن تنفيذ وإدارة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة. يجب أن نحاول في أقرب وقت ممكن الاتصال بتطوير وتنفيذ مشغلي HACCP لخطوط الإنتاج ، والذين سيكونون مسؤولين لاحقًا عن مراقبة نقاط التحكم الحرجة. لا ينتج المديرون والعاملون في قسم مراقبة الجودة منتجات غذائية آمنة ، بل يصنعهم العمال. من المهم إشراك مشغلي خطوط الإنتاج في كتابة الإجراءات لرصد نقاط التحكم الحرجة وتنفيذ الإجراءات التصحيحية - وهذا سيجعلهم مفهومين وكاملين وعمليين.

مهما كانت جيدة الفكرة، فإن بعض الناس تقاوم في البداية التغيير. يجب ان نتحلى بالصبر والسماح لهم للتكيف مع التغييرات تدريجيا، مع السرعة المناسبة لهم، وتشجيع التغيير، ولكن ليس لفرضها بالقوة.

من الضروري وضع خطط للتدريب الأولي والمستمر للعمال على جميع المستويات. الحل الأفضل هو إنشاء قسم للتدريب والتطوير المهني على مستوى الشركة يساعد في تطوير المناهج الدراسية وإجراء الفصول الدراسية. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فسيتعين عليك استخدام مواد التدريب التي طورتها منظمات الجهات الخارجية.

مباشرة بعد المقدمة، فمن المستحسن لتدقيق نظام تحليل المخاطر. مثل هذا الاختيار سوف يحدد نقاط الضعف والقضاء عليها قبل أن تشكيل العادات السلوكية الخاطئة.

الأفراد والجماعات ينبغي تشجيع التوجيه لنجاح والحق في الموقف، حتى لو كان جزءا من مسؤوليات وظائفهم. الناس يحبون أن يكون موضع تقدير أحسنت وظائفهم. مشجع واحد يصبح حافزا للآخرين. مبهرج جدا أو معقدة تشجيع استخدام نظام غير عملي بسبب التوقعات قد تكون مرتفعة للغاية، وتعزيز عملية مرهقة للغاية. فمن الأفضل أن تفعل ذلك في كثير من الأحيان وأسهل، ولكن لتشجيع تنسى.

تطالب HACCP من إخلاص الشركة بالكامل للفكرة - من الإدارة إلى العمال البسطاء. على الأرجح ، هذه المشكلة هي الأصعب من ذلك كله الناشئة في تنفيذ نظام تحليل المخاطر. من السهل نسبيًا كتابة برنامج HACCP وتنفيذه في مصنع لإنتاج الغذاء ، لكن من الصعب جدًا تغيير الثقافة العامة للشركة وجعل سلامة الأغذية هدفًا مشتركًا لجميع موظفيها. إذا تم تحقيق هذا الهدف ، فسيتم ضمان نجاح برنامج تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة.

ونتيجة لهذا العمل وقد تحققت أهداف:

- تكنولوجيا إنتاج الشوكولاته ، ومتطلبات المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف ، والتدابير الصحية والصحية ؛

- تم إجراء تحليل لميزات إدارة جودة المنتج على أساس نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ؛

- تمت دراسة عملية الإنتاج وتحليلها من وجهة نظر سلامة المنتج في OJSC Confectionery Combine "Slastena" ؛

- تمت دراسة نظام الجودة لنظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة ، وتم تطوير مشروعه لإنتاج معجنات الشوكولاته ؛

- تقييم فعالية تنفيذ نظام HACCP في حلويات OJSC الجمع بين "Slastena".

مراجع

1. Zamyatin OV مبادئ نظام تحليل المخاطر. سلامة الأغذية والمعدات الطبية [النص]: لكل. من الإنجليزية. / OV Zamyatina. - M: "معايير ريا والجودة»، 2006. - 232s.

2. Utratenko VA نحن نضمن سلامة المنتجات الحلوة [النص]: مجلة علمية وتقنية / شهادة - M: 2003. - C. 26-30

3. Kokašinskij G. R. انتاج منتجات الشوكولاته [النص]: الدراسات. صالح / GR Kokashinsky. - M: "إن صناعة المواد الغذائية»، 1973. - 304s.

4. هارون I.Ž.، VG Versan حول اختيار نظام التحكم [النص]: كل شهر. علمية- تقنية مجلة / أساليب إدارة الجودة. - M: 2003. - N2.- С.10-12.

5. Meyes ت، س Mertimor التنفيذ الفعال لنظام تحليل المخاطر: التعلم من تجارب الآخرين [النص] اوك-ك. / T. Meyes، S. Mertimor. في. من الإنجليزية. / خامسا Shirokov - SPB: الوظيفة، 2005. - 288s.

6. Arshakuni VL، اوستينوف VV نظام تحليل المخاطر: النسخة الروسية - سنتان [النص]: شهريًا. علمية- تقنية مجلة / المعايير والجودة - م: 2003. - N9. - C.85-87.

7. LV Donchenko سلامة الأغذية [النص]: الدراسات. صالح / LV Donchenko VD Nadykta. - M: Pishchepromizdat، 2001.- 528s.

8. Arshakuni VL، اوستينوف VV خبراء مدربين في نظام إصدار الشهادات XASSP [نص]: مجلة علمية وتقنية / شهادة. - M: 2001. - S. 14.

9. Arshakuni VL، اوستينوف VV الإجراء من نظم إصدار الشهادات العمل XASSP [نص]: مجلة علمية وتقنية / شهادة. - M: 2002. - S. 33-35.

10. Ponomaryov منظمة أوكسفام الدولية، Chipurina LG HACCP - مواكبة العصر [النص]: مجلة علمية وتقنية شهرية / صناعة المواد الغذائية- M: 2003. - N10. - C.80-81.

11. ميرونوف MG إدارة الجودة [النص]: الدراسات. صالح / MG ميرونوف - موسكو: TK يلبي، دار نشر في بروسبكت، 2006. - 288s.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *