عناوين
الكفاءة وإدارة الجودة

ضبط الجودة

على الرغم من أن المبادئ العامة لمراقبة الجودة ظلت دون تغيير لسنوات عديدة ، فإن مفهوم "التحكم" يستخدم الآن غالبًا بدلاً من مصطلح "التحكم".
في القواميس ، يُقصد بمصطلح "توفير" (للتأكيد) معنى "الضمان" ، في حين تعني كلمة "التحكم" للسيطرة والتنظيم في إطار صلاحيات معينة. في هذا الصدد ، يبدو مصطلح "ضمانات" أكثر ملاءمة ، لأن الإدارة ضمن هذه الصلاحيات لا تضمن في كثير من الأحيان نتائج جيدة (والتي ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار من قبل مديري مراقبة الجودة).
في السنوات الأخيرة ، كما هو الحال بالنسبة لسنوات عديدة سابقة ، اضطررنا إلى زيارة الشركات الكبيرة والصغيرة في مختلف البلدان. تختلف مقاربات مراعاة الجودة اختلافًا كبيرًا - في بعض الأماكن لا يوجد أي تحكم تقريبًا على الإطلاق ، والمؤسسات الأخرى لديها مختبرات تقوم بإجراء العديد من التحليلات ، ولكن في كثير من الأحيان لا ترتبط هذه التحليلات بجودة المنتج.
في بعض الأحيان ، يكون موظفو المؤسسات على دراية سيئة بالخلفية العلمية وتكنولوجيا الإنتاج ، ولديهم الحد الأدنى من الأفكار حول الخصائص الأساسية مثل الرطوبة النسبية ونشاط المياه والتبريد والذوبان وقيمة الرقم الهيدروجيني.
في المصانع الكبيرة ، يتم دمج الضوابط واللوائح في خطوط الإنتاج ، والتي تتيح المراقبة التكنولوجية المستمرة. تصل إشارات الانحراف عن الخصائص المحددة للمنتج النهائي إلى المراحل التكنولوجية المبكرة ، حيث يتم إجراء تصحيح لمعايير معينة تلقائيًا. ومن الأمثلة على ذلك الإنتاج المستمر للفوندان ، حيث يمكن أن تؤدي التغييرات الطفيفة في محتوى الرطوبة إلى انحرافات ملحوظة في نسيج المنتج النهائي. تقوم مستشعرات درجة الحرارة في مرحلة شراب الغليان بنقل المعلومات التي تتيح لك ضبط تدفق شراب وضغط البخار.
يتم حاليا إيلاء المزيد من الاهتمام للمؤشرات الميكروبيولوجية ، حيث كانت هناك حالات تسمم غذائي بسبب السالمونيلا ، والإشريكية القولونية (الإشريكية القولونية) والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الأخرى.
حدثت تغييرات كبيرة في الحزمة. واذا كان الكثيرون قبل التعبئة والتغليف تشكل ببساطة تداخل مغلفة الورق في الوقت الحاضر معظم الحلويات، بما في ذلك الشوكولاته، مما ينتج عنه التعبئة والتغليف واقية قابل للغلق. وتتميز هذه المواد التعبئة والتغليف (فيلم أو صفح) من الكتامة لبخار الماء والغازات، ويحمي المنتجات من معظم الحشرات.
مبادئ مراقبة الجودة
العديد من الكتب حول مراقبة الجودة مليئة بالصيغ الرياضية ، ونحن مدينون كثيرًا لعلماء الرياضيات والإحصاء الذين يقدمون توصيات للمصنعين بقبول أو رفض المواد الخام والمنتجات النهائية ، لكن مراقبة الجودة لا تقتصر على الأساليب الإحصائية. لإعطاء النصيحة الصحيحة ، يحتاج الإحصائي إلى معلومات واقعية (عادةً ما تكون كمية كبيرة) ، ولكن في كثير من الأحيان يمكن أن تقلل معرفة الفني بشكل كبير من الحاجة إلى معالجة البيانات الرياضية.
في صناعة الحلويات في السنوات الأخيرة من 60-70 ، كان هناك انتقال من الإنتاج الحرفي (اليدوي) إلى الإنتاج الضخم بدرجة عالية من الأتمتة وعدد قليل نسبياً من المشغلين الذين لا يحتاجون إلى معرفة واسعة عن الحلويات. تم تطوير المنتج بواسطة تقنيين ، ويقوم المهندسون بإنشاء معدات لإطلاقها بشكل ثابت وفقًا للمواصفات القياسية (المحددة) التي يحددها الفنيون وخدمة التسويق. يتم بعد ذلك تحديد الجودة والإنتاج وفقًا للمعيار من خلال الجمع بين التحكم الدقيق في المواد الخام والتحكم في تشغيل المعدات في جميع مراحل العملية التكنولوجية ، فضلاً عن الأساليب الإحصائية للتحقق من جودة المنتج النهائي. هذا الأخير يشمل مراقبة الوزن ، تحليل الحسية ومراقبة الجودة من التعبئة والتغليف.
الذي يحدد معايير الجودة؟
عند تطوير منتج جديد أو تغيير تقنية موجودة ، يتم تعيين معيار الجودة من قبل رئيس قسم التسويق والمبيعات (الخدمة التجارية). يجب أن يكون هذا المعيار ، بالطبع ، مرتفعًا قدر الإمكان مع الحفاظ على السعر المعقول للمنتج وفقًا لمتطلبات السوق الموجهة إليه. هناك العديد من الحالات التي تم فيها تعيين المعيار منتج عالي الجودة بسعر مقبول فقط لعدد صغير جدًا من المستهلكين. في صناعة الحلويات ، يشمل مفهوم الجودة التغليف. في إحدى نهايات المقياس ، هناك صناديق مكررة مصممة بعناية للمجموعات المتنوعة ، وفي الطرف الآخر ، هناك أشرطة مغلفة بسيطة بزجاج الشوكولاتة تُبلغ العميل ببساطة بالمحتويات وتوفر بعض الحماية للمنتج.
وفقًا للمفاهيم الحديثة ، يجب وضع معيار الجودة في مرحلة مبكرة جدًا من تطوير المنتج وأن يشمل نوع التغليف. قد يتطلب الحصول على معدات آلية للغاية لإنتاج كميات كبيرة من قضبان الحلويات نفقات رأسمالية كبيرة جدًا ، وبالتالي فمن الضروري تحديد ما يجب أن يكون عليه خط الإنتاج (بما في ذلك معايير الجودة) قبل تقديم طلب ، نظرًا لأن التغييرات في مرحلة لاحقة قد تكون غاية تكلفة.
من يسيطر على الجودة؟
تقع مسؤولية الإنتاج وفقًا لمعايير الجودة بالكامل على وحدات الإنتاج التي يعمل فيها المهندسون والتقنيون حاليًا. من الخطأ تمامًا افتراض أن قسم مراقبة الجودة (أو مراقبة الجودة) مسؤول عن جودة المنتج. مع هذا النهج ، يبدأ موظفو الإنتاج في الاهتمام فقط بالكمية ، وليس بالجودة ، وتضطر الوحدات المعنية بمراقبة الجودة إلى رفض المنتجات غير المناسبة عند إخراج خط المعالجة ، وهو أمر مضيِّع للغاية. تتمثل المهمة الحقيقية لقسم مراقبة الجودة في توفير المعلومات في الوقت المناسب حول الانحرافات الملحوظة عن معايير الجودة.
كيف يكون تنظيم مراقبة الجودة؟
في مراقبة الجودة ، هناك ثلاثة مجالات: التحكم في المواد الخام ، والتحكم في عملية الإنتاج الفعلية والتحكم في المنتج النهائي.
المسؤولية الرئيسية لإدارات مراقبة الجودة هي السماح باستخدام المواد الخام للإنتاج والتحكم في المنتج النهائي. وهذا يتطلب الاتصال بأفراد الإنتاج ، ولتحقيق أكثر النتائج فاعلية ، من الضروري بذل جهود معينة وبذل جهود "دبلوماسية". التحقق ليس فقط مراقبة الجودة ، بل يعني قبول المواد الخام أو رفض المنتج النهائي. قيمة الإعدام هي أنه بناءً على ذلك ، يمكن تقديم توصيات حول كيفية منع حدوث المزيد من الزواج.
وينبغي أن يتضمن اختبار المنتج النهائي أيضا بمسح للمخزونات في المستودعات والمخازن. وتشمل العديد من الشركات في نطاق مسؤوليات قسم مراقبة الجودة لدراسة المطالبات والتحقق من منافذ البيع بالتجزئة.
الخام
عادة ما يكون قبول أو رفض المواد الخام من مسؤولية موظفي المختبر ، الذين عادة ما يكونون جزءًا من قسم مراقبة الجودة. التحليل الكيميائي مهم لتحديد مدى توافق نوع من المواد الخام مع الخصائص المتفق عليها ، ولكن الفحص البصري للعقد ككل مهم أيضًا. مع هذا الفحص ، تصبح الأكياس أو الصناديق التالفة ملحوظة للغاية ، ومن الضروري تحديد أعداد الكثير من الشركة المصنعة وبالتالي تقليل كمية العينات اللازمة بشكل كبير.
عادةً ما يتم الجمع بين التحقق مع أخذ العينات ، وهذا يسمح للموظف ، الذي تشمل واجباته أخذ العينات ، بإجراء فحص بصري للمواد الخام في أكياس أو صناديق مفتوحة. في هذه الحالة ، يمكنك الحصول على صورة كاملة إلى حد ما عن الانحرافات في جودة المواد الخام ، أو نقاءها أو تلوثها.
إن أخذ العينات هو الجزء الأكثر أهمية في التحكم في المواد الخام ، كما أن العينة أو العينة التي تم أخذها بشكل غير صحيح والتي ليست نموذجية للدفعة تعرض للخطر دقة التحليل اللاحق ككل وقد تؤدي إلى تلف حجم كبير من المنتج. يجب أن يكون موظف أخذ العينات موثوقًا به واتبع التعليمات.
قد يوصي الإحصائيون بأفضل طريقة لأخذ عينات الدُفعات بناءً على نموذج رياضي بحت ، ولكن عادةً ما يتمتع تقني أو محلل بميزة معرفة المنتج ، وأصله ، وقابلية التغيير ، وتأثير هذه التغييرات على المنتج النهائي. تتيح لك هذه المعرفة عادة تقليل عدد العينات التي تم أخذها وتحليلها بشكل ملحوظ.
يعتمد الإجراء التالي للتحكم في المواد الخام على المنطق السليم ويتم استخدامه بنجاح مع عدد صغير جدًا من الأخطاء. إن الحاجة إلى أخذ العينات والاختبار على أساس نهج إحصائي بحت أمر نادر للغاية.
نوع من المواد الخام
بعض أنواع المواد الخام هي مواد نقية عمليا. السكر ، على سبيل المثال ، أكثر من 99,9٪ عبارة عن مادة كيميائية نقية (سكروز) ، وإذا كان مصدر المواد الخام والشركة المصنعة معروفًا ، فليس من المنطقي إجراء تحليلها التفصيلي. عادة ما تكون كافية لإجراء فحص خارجي للكمية (بافتراض أن يتم توفير السكر في أكياس) للتلف أو التلوث المحلي ولصنع شراب لوني من عينة تمثيلية للتحقق من اللون.
وتشمل فئة مماثلة شراب الجلوكوز (شراب) ، والنشا والدهون. يمكن أن يكون الجلوكوز بدرجات مختلفة من التسك ، ويمكن أن يكون للدهون نقاط انصهار مختلفة ، ويمكن استخدام النشا في عملية الصب الجماعي أو كعنصر في التركيبة. في مثل هذه الحالات ، لوصف المنتج ، يجب تسمية جميع العبوات أو الصناديق أو الحقائب بشكل مناسب (سنناقش مشكلات التسليم بالجملة أدناه). يتم إجراء الفحص البصري للدفعة بأكملها والتحليل المحدود للعدد التمثيلي للعينات (على سبيل المثال ، تحديد نقطة انصهار الدهون). الزيوت الأساسية ، والمواد العطرية الأخرى ، والتوابل ، حبوب الكاكاو ، المكسرات ، الفواكه المجففة ، بياض البيض وغيرها من المواد المماثلة تتطلب نهجًا مختلفًا. يمكن أن تكون الزيوت الأساسية مشكلة إذا كان منشأها غير واضح تمامًا. في هذه الحالة ، لتحديد النكهة ، من الضروري أخذ المزيد من العينات وإجراء بعض القياسات (على سبيل المثال ، الثقل النوعي واتجاه دوران مستوى استقطاب الضوء ومؤشر الانكسار). تعريف النقاء مهم للغاية ، حيث يتم العثور على المواد الخام الملوثة بالمعادن (خاصة الرصاص والنحاس). التوابل جنبا إلى جنب مع فحص رائحة تحتاج السيطرة الميكروبيولوجية والتحقق من وجود الشوائب. تتطلب حبوب الكاكاو "اختبار قطع" ، لضمان أن يتم تخميرها بشكل صحيح. تتطلب المكسرات والفواكه المجففة اختبارًا دقيقًا للذوق / الرائحة ، ووجود شوائب ومحتوى رطوبة.
مما سبق يتضح كيف ينبغي إجراء التفتيش ، وعند الضرورة ، يمكن استخدام عمليات فحص أكثر تفصيلاً. لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ، راجع أقسام أخرى من الكتاب مخصصة لأنواع معينة من المواد الخام ، فضلاً عن العديد من الأدلة حول كيفية التحكم في التقنية الكيميائية.
الموردين
معرفة المورد للمواد الخام التي تستخدمها وسائل الإنتاج ومراقبة الجودة تؤثر بشكل كبير مقدار التفاصيل التي ينبغي تنفيذها على مراقبة المدخلات من السكاكر.
قام مصنعو معظم أنواع المواد الخام (وخاصة المكونات التي يتم توفيرها بكميات كبيرة) بتحسين طرق الإنتاج الخاصة بهم بطريقة آلية كما في صناعة الحلويات. تم تحسين مراقبة الجودة. من المرغوب فيه أن يتفق رئيس المختبر الكيميائي ورئيس قسم المشتريات ، أثناء مناقشة تفصيلية مع المورد ، على الخصائص المطلوبة للمواد الخام ونوع التعبئة والتغليف ووضع العلامات على الدُفعات وعمر التخزين. يجب أن يكون موظفو المعمل الذين يقومون بمراقبة جودة المواد الخام على دراية بطرق التحكم المستخدمة في مختبر المورد.
هذا يبسط إلى حد كبير مهمة المستهلك للمواد الخام ويقلل من السيطرة. في كثير من الحالات ، يوفر المورد مع كل دفعة شهادة تحليل (في حالة التسليم بكميات كبيرة ، يكون وجوده شرطًا ضروريًا).
عند العمل مع مورد جديد أو مكون جديد ، فإن الإجراء الموضح أعلاه هو الطريقة الوحيدة الممكنة لبناء علاقات جيدة مع الموردين والعملاء.
قبول المواد الخام وإعدادها للاستخدام في صناعة
ب ESTARNAYA تسليم
يتم توفير السكر وشراب الجلوكوز والعصائر والدهون المختلطة للمؤسسات الكبيرة في صهاريج الطرق أو السكك الحديدية. تستخدم طرق النقل المماثلة في الشوكولاتة السائلة والزجاج وزبدة الكاكاو ومنتجات الألبان عندما تكون بين شركات تابعة لنفس الشركة أو إذا كان مصنع متخصص في إنتاج الشوكولاتة المثلجة يزودها بشركة أخرى لا تملك المعدات المناسبة.
يدخل الخزان عادة من 10 إلى 20 t ، وعند وصوله إلى المصنع ، يتم ضخ محتويات الخزان إلى صهاريج التخزين (والتي قد تحتوي على عدة مئات من الأطنان من المنتج). إذا دخلت المحتويات الملوثة أو مواد أخرى من الخزان إلى خزان التخزين ، فستكون لذلك عواقب وخيمة ، وبالتالي من الضروري إجراء مراقبة تشغيلية للعينة من الخزان. عادة ، لا يمكن الاحتفاظ بالدبابة طوال فترة التحليل الكيميائي ؛ ومع ذلك ، من الممكن قياس محتوى الكتلة أو الرطوبة المحددة باستخدام الطرق الإلكترونية. يجب فحص العينة دائمًا بشكل عضوي لوجود شوائب خارجية.
أعلاه ، لاحظنا أن معظم موردي المواد الخام لكل دفعة من البضائع السائبة توفر "شهادة المطابقة" ، وفي هذه الحالة ، قبل التفريغ في المستودع ، يكفي إجراء تحليل الحسية للعينة. من المحتمل جدًا أن تقوم مؤسسة المورد بإجراء تحليل كيميائي وتقييمات جودة أخرى أثناء الإنتاج ، ولا يتم شحن سوى الشحنات المشحونة إليهم ، والتي يتم التصريح بشحنها وفقًا لذلك.
توريد المواد الخام في الشريط الشخصية
لا يزال يتم توفير العديد من أنواع المواد الخام الغذائية في أكياس من الورق أو القماش ، في صناديق خشبية أو من الورق المقوى أو برميل. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام أكياس البولي إيثيلين الكثيفة أو بطانات البولي إيثيلين الأقل سماكة في أكياس الورق أو القماش على نطاق واسع.
أولاً ، يتم إجراء فحص خارجي للعقد القادم ويتم أخذ عينة تمثيلية للتحليل. في حالة عدم توفر معلومات الشحن الأولية (رقم الكمية ، وبيانات المورد بشأن التحليل الفيزيائي والكيميائي) ، يجب أخذ العينة باستخدام طريقة تعرف باسم أخذ العينات العشوائي. تتكون هذه الطريقة من ترقيم كل حزمة أو مجموعة من الحزم ثم الرجوع إلى جداول الأرقام العشوائية الموجودة في العديد من الأعمال الإحصائية. ثم ، بعد اختيار عينة أو عينات ، من الضروري أن تقرر ما إذا كانت ستعيد الشحنة أو تقبلها. بغض النظر عن كيفية عمل المورد على تحسين نظام مراقبة الجودة لإنتاج منتجه ، فإنه يتعين عليه تحمل قدر من التقلبات في الجودة. وبالمثل ، يضطر المستهلك إلى التصرف ، والذي يجب أن يكون مستعدًا لوجود الانحرافات المسموح بها عن معايير الجودة.
إذا كان ذلك ممكنًا ، إذا كانت نطاقات الانحرافات معروفة ، يمكنك حساب العدد المطلوب من العينات ، مما يتيح لك التأكد من أن خطر قبول حمل معيب أو رفض حمل جيد قليل جدًا.
عادة ما يكون للعاملين في المختبر المزيد من الوقت لإجراء تحليلات لتسليم دفعة في حاوية فردية. هناك حاجة إلى مثل هذه التحليلات للتحقق من المواد الخام التي هي موضع شك عند الفحص البصري للحمل.
بعد قبول الدفعة المستلمة ، ينبغي إرسالها إلى الإنتاج ، مما يعني فتح الحاوية والجرعات. من غير المرغوب فيه للغاية العمل مع الحاوية في مواقع الإنتاج (باستثناء ، ربما ، برميل) ، نظرًا لأن الأشياء الغريبة مثل المسامير أو الرقائق أو الدبابيس أو الأسلاك أو قطع الورق أو البولي إيثيلين يمكن أن تدخل في المنتج. يمكن أن يؤدي إفراغ الأكياس أيضًا إلى تلامس الألياف أو الأوساخ مع الجزء الخارجي من الكيس ، وبالتالي يجب تنظيف الأكياس دائمًا قبل التفريغ.
يجب فتح الحاوية في غرفة خاصة لإعداد مجموعات الإنتاج من المواد الخام أو في مستودع حيث يمكن اتخاذ تدابير خاصة لمكافحة التلوث. في العديد من الحالات ، من المستحسن تقديم محتويات العبوات إلى خزانات معدنية ، والتي يتم تثبيتها في محلات الإنتاج (يمكن تفريغ المواد الخام من العبوات ميكانيكيا في معدات الجرعات أو وزنها التلقائي).
عند فتح الحاوية يجب استخدام أي فرصة للكشف عن العيوب في المواد الخام. في هذه الحالة ، يجب على الموظفين الإبلاغ على الفور عن كل شيء غير عادي. الأمر نفسه ينطبق على العاملين في أماكن العمل لإعداد المواد الخام وفي ورش الإنتاج ، مما يؤكد مرة أخرى على حقيقة أن موظفي الإنتاج مسؤولون عن مراقبة الجودة.
المواد الخام من موردين آخرين
جانب آخر لتنظيم الجودة هو اختيار مورد بديل للمواد الخام. قد يوصي عامل المختبر المنخرط في مراقبة الجودة ، بعد التحليل الكيميائي وإنتاج العديد من مجموعات الاختبار في مؤسسة ما ، بتغيير مصدر إمدادات المواد الخام. في بعض الأحيان ، يمكنك اختيار مورد أرخص ، حتى لو كانت بعض مؤشرات جودة المواد الخام أقل من المستوى القياسي. في بعض الأحيان يمكن أن يؤدي استخدام الحد الأدنى من المعاملة الخاصة إلى تحسين جودة المواد الخام وجعلها مناسبة تمامًا لإنتاج منتجات تامة الصنع عالية الجودة. في مثل هذه الحالات ، يجب أن تكون تكلفة المعالجة الإضافية متناسبة مع انخفاض سعر المادة. في كثير من الأحيان استخدام معالجة إضافية مربحة للغاية.
الأمر الأكثر صعوبة هو قرار استخدام مادة خام بديلة - على سبيل المثال ، استبدال بياض البيض بآخر غيره. يتعدى هذا القرار اختصاص اختصاص مختبر مراقبة الجودة (تشمل واجباته التحكم فقط) ، ويتم تنفيذه من قبل مجموعة من مطوري المنتجات الذين يقومون بإجراء تجارب معملية ، وإذا كانت هذه التجارب واعدة ، فعليك إجراء دفعات تجريبية وتقديم المنتج النهائي إلى أعضاء لجنة إزالة الأضرار . إذا كانت العينات التي تم الحصول عليها مقبولة ، فإنها تخضع لاختبارات لمدة التخزين.
التحكم في العمليات
في السنوات الأخيرة ، تغيرت أساليب الإنتاج في صناعة الحلويات بشكل كبير ، على وجه الخصوص ، أصبحت العمليات المستمرة بدلاً من عمليات الدُفعات أكثر شيوعًا. في عملية دورية ، يتم التحكم بشكل أساسي من قبل شخصين - الشخص الذي يزن المكونات وفقًا لوصفة معينة ، والشخص الذي ينتج مجموعة المنتج. يستخدم الأول الموازين وحاويات القياس ، والثاني يستخدم مقياس حرارة أو ، إذا كان يميل إلى مواكبة العصر ، أيضًا مقياس إنكسار. في بعض الأحيان ، يتم تنفيذ إحدى هذه الوظائف بواسطة شخص واحد ، ومن الواضح أن الجودة تعتمد اعتمادًا كبيرًا على سلامة الموظفين ومعرفتهم. كلما زاد الناتج ، زاد عدد الدُفعات والأرجح احتمال انحراف الجودة عن الدُفعات المختلفة. الأمر نفسه ينطبق على الموظفين.
مراقبة الجودة لعدد كبير من الأحزاب الصغيرة - مشكلة خطيرة في حد ذاته، ولكن المنهج الإحصائي تتطلب عدد كبير من عينات الاختبار.
من الضروري التحقق من الخصائص العطرية لكل عينة ، ويمكن إجراء تحليل واحد على الأقل على العديد من العينات (عادة ما يكون هذا اختبار محتوى الرطوبة). عمليا ، بالنسبة لمثل هذه المنتجات ، لا يتم تنفيذ مراقبة الجودة اللازمة ، ونتيجة لذلك ، يمكن أن تختلف خصائص المنتج بشكل كبير.
بديل لعدد كبير من الدُفعات الصغيرة ، وبالتالي مقدار كبير من التحكم هو زيادة حجم الدُفعات أو الإطلاق المستمر للمنتج. لسوء الحظ ، في صناعة الحلويات ، قبل إدخال التقنيات والمعدات الجديدة ، لا يكفي في كثير من الأحيان لدراسة تأثيرها على جودة المنتجات ، وخاصة على الخصائص العطرية. نتيجة لذلك ، تم التعامل مع العمليات التكنولوجية المستمرة لفترة طويلة بشك حيث يزعم أنها لا توفر جودة المنتج المطلوبة. في العديد من المؤسسات ، إذا كان من الضروري زيادة أحجام الإنتاج ، بدلاً من استخدام دورة الإنتاج المستمر ، يتم تثبيت نظام الدُفعات التلقائية ، حيث يتم ملء خطوط المراجل البخارية (من نفس النوع المستخدم لإنتاج الدُفعات اليدوية) تلقائيًا بالمكونات ، ويتم غليها تلقائيًا للفترة المحددة بالضبط. الوقت ثم تفريغ تلقائيا. على الرغم من أن هذا النظام يمكن أن يكون معقدًا ومبدعًا للغاية ، إلا أن تطبيقه ليس له ما يبرره من الناحية العلمية - فمن المعقول والمفيد أن يتم أولاً فحص العملية الدورية نفسها. في أثناء هذه الدراسة ، يتم تسجيل وقت الطهي ووقت إقامة المنتج في الغلايات في ظل ظروف درجة الحرارة المطلوبة ، وتأثير تسلسل إضافة المكونات ، وتحديد الوقت وردود الفعل التي تحدث في المرحلة النهائية. والنتيجة هي بيانات لتطوير عملية مستمرة.
مع العمليات الدورية ، تكون مدة الطهي والتبريد أطول عادة من العمليات المستمرة. يمكن توضيح تأثير هذه الاختلافات من خلال الأمثلة التالية.
حلويات الحليب ، كريم الهراء. طعم ورائحة ولون بسبب تفاعل ميلارد بين بروتين الحليب والسكر. كلما طالت مدة الطهي ، ازدادت قوة الذوق والرائحة واللون. بالنسبة للعمليات المستمرة قصيرة المدى ، يلزم وجود كراميل إضافي لتكوين الذوق والرائحة (انظر الفصل 19).
البكتين هلام. لتصلب البكتين هلام يتطلب حموضة معينة. يتسبب غليان الكتلة في انقلاب ملحوظ للسكر (مع عملية مستمرة قصيرة ، يكون الانعكاس أقل بكثير).
الخصائص الميكروبيولوجية. تحتوي المواد الخام (مسحوق الكاكاو والمكسرات والفواكه المعلبة وبعض منتجات الألبان وبيضة البيض) على إنزيمات وقوالب. أثناء عملية مستمرة ، لا يتم تدميرها دائمًا (خاصةً إذا تمت إضافة مكونات بالقرب من نهاية العملية).
في بعض الأحيان يمكن أن تنشأ مشاكل بسبب طبيعة العملية المستمرة. مثال نموذجي هو إنتاج حلوى. عندما يتم تحرير الكتلة فندان الكريمية (الهراء) وفقًا للتقنية الدورية ، يتم تسخين السكر المحمص إلى حوالي 118-121 ° С ويتم تبريده على ورقة الخبز إلى حوالي 82 ° С ، وبعد ذلك يتم خلط أحمر الشفاه بسرعة فيه. ثم يسكب الخليط على طاولة ، حيث يبرد بينما لا يزال ويتم تشكيل بنية بلورية مميزة. هذا الهراء لديه قوة معينة ويمكن تدحرجه وتقطيعه وتزجيجه دون وجود علامات تدمير. إذا تم صناعة أحمر الشفاه الكريمي وتبريده على صفيحة خبز مع التحريك المستمر ، فإن الهيكل البلوري يتم إتلافه ، ويتحول الهراء الكريمي إلى عجينة ناعمة يصعب التعامل معها. مع التقنيات المستمرة ، يحدث الخلط المفرط في كثير من الأحيان ، وإذا تم استخدام جهاز للطهي المستمر للسكر المحروق لصنع حلوى ، ثم مبرد مستمر (يتم خلط المنتج هناك وهناك) ، من الضروري إضافة مكونات قريبة من المكان الذي يترك فيه المنتج نفق التبريد ، ومع ذلك ، توفير الوقت الكافي اللازم لتوزيع مكونات أحمر الشفاه في السكر المحمص. من الأفضل تنفيذ التبريد النهائي للخليط على حزام ناقل ، حيث يوفر نمو البلورة كتلة أكثر صلابة ، والتي يمكن تشكيلها بعد ذلك (عن طريق التدوير أو القطع أو البثق ، كما في عملية الدُفعات) وحفظها.
نظام التحكم في العمليات المتكاملة
في صناعة الحلويات ، يولى الكثير من الاهتمام لمثل هذه النظم. تم تطويرها في الصناعات الكيميائية والنفطية على أساس بعض الخصائص الفيزيائية أو الكيميائية - نقطة الغليان ، الكثافة ، اللزوجة ، معامل الانكسار ، الرقم الهيدروجيني ، اللون ، إلخ. في حالة عمليات الدُفعات ، يتم قياس هذه المعلمات يدويًا (عادةً لجزء فقط من الدُفعات) باستخدام الأدوات المختبرية أو تعديلاتها الثابتة المعدة للاستخدام في الإنتاج. للتحكم المباشر ، يتم استخدام أجهزة التسجيل المستمر ، والتي ترسل إشارات إلى وحدات التحكم التي تتحكم في الصمامات التي تنظم ضغط البخار أو تدفق السوائل أو المواد الصلبة ، مما يتيح لك تصحيح العيوب الموجودة في المنتج النهائي بسرعة.
عند تطوير نظام التحكم للخط التكنولوجي، فمن الضروري أولا لتحديد النقاط الحرجة وتحديد أساليب التحكم لجميع النقاط. ويوضح المبدأ الرئيسي لهذا هو أفضل مثال على تطوير تكنولوجيا مستمرة لتصنيع شريط مصنوعة من محلول السكر الرغوي، المصنعة لسنوات عديدة من خلال التكنولوجيا الدورية. عملية بسيطة - في شراب الغليان، ويضاف الصودا بيكربونات (بيكربونات الصوديوم)، ويخلط جيدا ويسكب على الجداول للتبريد والنضج. ثم يتم قطع كتلة في القضبان. في التكنولوجيا الدورية، يتم تقسيم العملية إلى دفعات صغيرة - فمن الضروري لقطع طبقات، ووضع طبقات رقيقة جدا في الزواج، ثم لمعالجتها باستخدام عملية مكلفة من تلون والترشيح.
بعد الكثير من التجارب ، تم تطوير تقنية مستمرة. يظهر الرسم التخطيطي للتثبيت يوضح نقاط التحكم الحرجة في الشكل. 23.1. أهم نقطتين في النظام هما نقطة 1 في I ، حيث يتم تسجيل نقطة غليان الشراب ، والتي تحدد البنية النهائية للمنتج وتؤثر على كثافة البنية المسامية ومظهرها ، ونقطة 2 في K ، حيث يتم التحكم فيها
التين. 23.1. مخطط التكنولوجي للتركيب مع المدمج في نظام مؤتمت
إدارة
المكونات تغذية، وتراقب عن كثب جودة الذي. التحكم في التدفق ونوعية بيكربونات الصوديوم وتعليق.
الجرعات التلقائي، وحجم أو وزن (نقطة حرجة 1).
جهاز لالمستمر بحل تقديم شراب التكوين المستمر O. خزان شراب
هاء مضخة قابل للتعديل تغذية شراب إلى المبادل الحراري (نقطة 2 حرج)
ر مبادل حراري لوحة، من خلالها صمام التحكم في البخار مرتفع (الحرج نقطة 3) الذي ضغط.
N. ميزان الحرارة تعمل على مبدأ قياس المقاومة الكهربائية (النقطة الحرجة 4). باستخدام مستشعر في تيار الشراب عند مخرج المبادل الحراري ، يتم تغذية هذا الشراب بخلاط مستمر ، حيث يتم تغذية تعليق إضافي من خزان صغير E.
ك تحوي ضخ أداء قابل للتعديل (الحرج نقطة 5).
يتم التخلص من كتلة ساخنة من /. M على الناقل، حيث العائدات رد فعل في المنتج و، في نهاية المطاف، ويتحقق سمك موحد.
N. وتسجيل سماكة جهاز التحكم.
بيكربونات الصوديوم دخول خلاط، مما يؤثر على سماكة طبقة على الشريط، ودرجة التهوية والطعم والرائحة واللون للمنتج النهائي.
يجب ضبط المضخة التي توفر ملاط ​​بيكربونات الصوديوم بدقة شديدة ، نظرًا لأن استهلاكها صغير جدًا مقارنة باستهلاك الشراب ، ويؤثر خطأ بسيط في كمية الشراب الذي يتم توفيره على الفور على سماكة ولون الكتلة على الشريط. هذا التأثير مهم للغاية بحيث يكون التصحيح سهل التنفيذ يدويًا وفقًا لمؤشرات الجهاز التي تقيس السُمك. تتمثل الطريقة الأكثر موثوقية في التحكم تلقائيًا في مضخة بيكربونات الصوديوم باستخدام مقياس سمك.
بالإضافة إلى نقاط التحكم الرئيسية الموضحة في الشكل ، هناك أيضًا أجهزة ميكانيكية تتحكم في درجة الحرارة والعرض وتوحيد الكتلة على الحزام. لذلك يتميز المنتج المبرد الذي يدخل آلات القطع بجودة ثابتة ، ونادراً ما تكون الفحوصات مطلوبة. في الأساس ، تغلي لتحديد نسبة السكريات في الشراب الأصلي ، وقياس الرطوبة والكثافة.
للحصول على أحدث التطورات في هذا المجال تتعلق السيطرة على جهاز الكمبيوتر، مما يسمح للمراقبة لتعكس على الفور الظروف الحالية في النقاط الحرجة.
السيطرة على المنتج النهائي
في حالة إجراء مراقبة جودة المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج بشكل صحيح ، فلن تكون هناك حاجة إلى عمليات تفتيش للمنتج النهائي ، ولكن مثل هذه الحالة في المؤسسة هي مدينة فاضلة. في الوقت نفسه ، تتيح أنظمة التحكم المدمجة تقليل حجم عمليات التفتيش على المنتجات النهائية ، ويمكن أن يصل عدد حالات رفضها إلى مستوى منخفض للغاية.
حتى في الشركات المتقدمة مع العمال الضميري في بعض الأحيان لا تسير الأمور على نحو خاطئ، والتأكد من صحة الخطوات العملية السابقة اللازمة للسيطرة على المنتج النهائي. المشكلة هي تحديد الحد الأدنى من الرقابة التي لا تأتي رخيصة. فمن غير المعقول للحد أولا تكلفة عمال الإنتاج ومن ثم توظيف طاقم من المفتشين. انها ليست فقط مكلفة نسبيا من الناحية المالية، ولكن أيضا سيئة للنسبة العمال في هذه القضية.
في نهاية سطر عملية صناعة الحلويات ، تخرج مئات العناصر المعبأة في كل دقيقة ، ويتعين اتخاذ القرارات فيما يتعلق بالتحكم الذي يجب أن تمارسه. التحكم الأكثر أهمية
  • مظهر المنتج (كمنتج، والتعبئة والتغليف)؛
  • طعم.
  • وزن المنتج.
مظهر
التحكم في المؤسسة لديها "عينة السيطرة" - التعبئة والتغليف للمنتجات. محتويات الحزمة والمجمع دون تقدم في الصواني. يجب أن تتم الموافقة على عينة التحكم عن طريق التسويق ومراقبة الجودة من وزارة الخدمة.
Probootbor وتذوق النبيذ
يتم تقييم العينات المأخوذة للتحكم في الوزن (انظر أدناه) في المظهر وتوضع جانباً للتذوق اللاحق ، ويتم تنفيذها وفقًا للطرق الموضحة في الفصل 18.
في كثير من الأحيان يتم تنفيذ تذوق على عينة مأخوذة من الحزمة السائبة الأصلية. في خزان تخزين الشوكولاتة ، على سبيل المثال ، قد يكون هناك 5 t ، يتم الحصول منها على 90 آلاف قضيب تزن حوالي 60 g ، وفي هذه الحالة يتم تشكيل ألواح الشوكولاتة من هذا الخزان ، وبعد ذلك يتم تسريع تذوق المنتجات. نتيجة للتذوق ، يصبح من الواضح ما إذا كانت الشوكولاته تنحرف بشكل كبير عن المعيار ، وهذا يتجنب تكوين المنتج وتعبئته ، والذي سيتم رفضه في النهاية.
وحدات التحكم المسؤولة عن التحقق من الوزن والمظهر من المنتجات، ويمكن أيضا إجراء تذوق دورية، ولكنها لا تأخذ قرارات بشأن اعدام، ولكن أحذر فقط حول انتهاكات محتملة.
التحكم في الوزن[*]
تصنيع المنتجات مع الوزن الزائد، وبطبيعة الحال، ويؤثر على الأرباح وتصنيع عدد كبير من المنتجات مع الوزن دون المستوى هو الاحتيال على المستهلكين ومخالفة للقانون. وبالتالي الحاجة إلى تنظيم نظام للسيطرة على كتلة من المنتجات. بعض الشركات تستخدم بطاقات من نوع "أقل من" مع خط صفر يمثل الكتلة الاسمية (الصحيحة). الأعداد الصحيحة على الخريطة، تدل على غرام، تعتمد على نوع المنتج. خريطة توزيع كتلة وحدة تحكم يمكن بسرعة الحصول على فكرة عن المنتجات كتلة كيف توزع - إذا كان هناك تحول نحو الحد السيطرة العلوي، ومشغلي تؤدي التعديلات المناسبة لتقليل الوزن، وعندما يحدث التحول في اتجاه الحد أدنى مراقبة، ثم تعديل في اتجاه زيادة.
يتيح لك منحنى التوزيع تحديد متوسط ​​الكتلة المضمّن في سعر التكلفة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يوضح خصائص التثبيت ويشير إلى النقاط التي تتطلب التحكم المحسن. يتيح مثل هذا المنحنى للمشغل تحديد اللحظة التي يكون فيها الوضع "خارج عن السيطرة" وتصحيحه ، من الضروري إجراء تعديلات على الإعداد. للحصول على منحنى التوزيع ، وعلى أساس ذلك مخطط التحقق ، من الضروري أخذ العينات المناسبة. إذا ، نتيجة لتحليل العينات ، إذا لم يتم الحصول على منحنى على شكل جرس (قانون التوزيع الطبيعي) ، فعندئذ تكون العملية خارجة عن السيطرة. عند الحصول على منحنى على شكل جرس ، يكون الحد الأدنى المقابل للانحراف المعياري هو الحد الأدنى للتحكم ، والخط العلوي هو الحد العلوي (أ). ويرد أدناه وصف للطريقة المستخدمة لإعداد مخططات المعايرة ومخططات التوزيع.
يتم إدخال الكثير من أشرطة المعجنات لبعض الوقت (عادةً ما تكون ساعة 8) في الجدول وفقًا لبطاقة التحقق (الشكل 23.3). ثم ابحث عن مقدار كل عمود ولكل خط أفقي (على سبيل المثال ، شريط واحد يزن أوقية 0,82 ، وأربعة - لأوقية 0,81 ، 23 - لأوقية 0,75 ، وما إلى ذلك ؛ يظهر فقط 23.2 h في مخطط 4). على أساس البيانات التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة ، يتم رسم رسم بياني للتوزيع (الشكل 23.3). التردد / هو عدد القيم المختلفة عند الوزن. نظرًا لأنه كان من المفترض أن أوقية 0,75 هي متوسط ​​الكتلة ، في فترتين مدة كل منهما ثماني ساعات ، أعطيت هذه المجموعة الاسم صفرًا (0). الأوزان التي تزيد عن 0,75 oz محددة بأرقام موجبة (+) ، على سبيل المثال ، 1 ، 2 ، 3 ، وما إلى ذلك ، ويتم تحديد الكتل التي تقل عن 0,75 oz بأرقام سالبة (-) - على سبيل المثال ، -1 ، -2 ، -3 ، إلخ. وتساعد مثل هذه التسميات على تبسيط العمليات الحسابية.
التين. 23.3. توزيع أشرطة الحلويات خريطة كتلة
تردد ƒمضروبا في فئة الانحراف (علامات + أو -) إعطاء بعض القيمة ƒd. ضرب ƒd بواسطة د يعطي ƒd2.
صيغة الانحراف المعياري (أ) قد شكل
حيث A هي الفاصل الفعلي لهذه المجموعة (في المثال أعلاه ، 1) ، و n هو عدد العينات أو مجموع الترددات.
الانحراف المعياري (أ) هو أهم مقياس لتشتت الكتلة. إنه يحدد حجم الانحرافات في العينات المأخوذة - كلما زادت قيمة الانحراف المعياري ، كانت العينات أصغر مجمعة. ما المقصود عندما يقولون أن الانحراف المعياري للقضبان كان 3,04؟ هذا يعني أن القضبان تختلف في الكتلة - بالنسبة للبعض كانت أعلى ، وبالنسبة للبعض كانت أقل من المتوسط. انحراف rms (قياسي) يساوي الجذر التربيعي للفرق. عندما يتيح التوزيع الشامل الناتج بناء منحنى عادي على شكل جرس ، يرتبط الانحراف المعياري بالمتوسط. بين -1 و + 1 (72,3 و 78,4) يجب أن تسقط أشرطة 68,3٪ ، ويجب أن تسقط -2 و + 2 (69,3 و 81,4) أشرطة 95,3٪ ، وبين -3 و + 3) أشرطة 66,3٪. لا يمكن إنشاء بطاقة التحقق (التحكم) حتى يتم تحديد حدود التحكم العلوي والسفلي (فواصل الثقة) ومتوسط ​​الكتلة. يجب أن تستند هذه الخريطة إلى منحنى التوزيع وعلى البيانات التي تم الحصول عليها منها. بالنسبة إلى الحد الأعلى للتحكم ، يجب أن يكون لدينا علامة 84,5 أو ثلاثة انحرافات قياسية لـ 99,7 مع متوسط ​​كتلة 3 وحد أدنى للتحكم 84,5 ، وثلاثة انحرافات معيارية أقل من المتوسط. وبالتالي ، فإن منتجًا واحدًا يزن أوقية 75,4 واثنين آخرين (واحد في أوقية 66,3 وواحدًا في أوقية 0,85) هو زواج يتجاوز فترات الثقة ، وهو 0,66٪. يتم عرض الكتل الفعلية لقضبان المعجنات ، المقاسة في نوبتين مدة كل منهما 8 ساعات ، في المثال التالي.
وتحفظ هذه الجماهير في مجموعات، وبعد ذلك تم إجراء العمليات الحسابية (الجدول. 23.1).
23.1 الجدول. الجماهير من الحانات الحلويات
G d f fd fd2
85 10 1 10 100
84 9 0 0 0
83 8 9 72 576
82 7 4 28 196
81 6 8 48 288
80 5 28 140 700
79 4 30 120 480
78 3 86 258 774
77 2 54 108 216
76 1 68 68 68
75 0 90 0 0
74 -1 77 -77 77
73 -2 79 -158 316
72 -3 27 -81 243
71 -4 29 -116 464
70 -5 11 -55 275
69 -6 4 -24 144
68 -7 9 -63 441
67 -8 4 -32 256
66 -9 1 -9 81
65 -10 1 -10 100
فقط 620 227 5795
G - مجموعة (وزن يصل إلى 0,01 أوقية)؛ د - انحراف الفئة؛ و - تردد
التين. 23.4. المرجعية
ومن المفترض أن متوسط ​​كتلة تساوي 75. 227، مقسوما على 620، أي ما يعادل 0,366. يضاف هذه القيمة إلى المتوسط ​​المقدر لالحقيقي يعني 75,366.
الانحراف المعياري (سيغما) في حين لا يزال
بعد ذلك ، يمكنك إنشاء بطاقة تحكم لاستخدامها في الإنتاج (الشكل 23.4).
في الإنتاج ، يتم إجراء قياسات كتلة التحكم كل دقيقة 15. على الخريطة المعروضة في الشكل. 23.4 ، يتم تمييز القيم المقدرة بصلبان (x). بعد قياسات 60 min ، هناك ميل واضح نحو خفض الكتلة ، مما يتطلب اتخاذ إجراء تصحيحي. بناءً على مخططات الرقابة هذه ، يمكن اتخاذ القرارات المتعلقة بالتسامح (من وجهة نظر قانونية ومن وجهة نظر التكلفة).
مدة الصلاحية - حدود والاختبارات
حدود الحياة
بمرور الوقت ، يحدث أي تدهور في جودة الطعام ، وفي النهاية هناك حالة يصبح فيها المنتج غير قابل للاستخدام ولا يمكن بيعه. يعتمد معدل التدهور على مجموعة من العوامل مثل درجة الحرارة في المتجر ، والتكوين الخاص ، وجودة المكونات وخصائص مواد التغليف. من الضروري تقدير الفترة التي تسمى أقصى فترة صلاحية أثناء التخزين. تمثل هذه الفترة الوقت الذي سيأتي بعده المنتج المخزن عند متوسط ​​درجة الحرارة والرطوبة لمنفذ معين إلى حالة لا يمكن بيعها فيه. نظرًا لعدم تناسق الظروف في منافذ البيع بالتجزئة ، يجب تحديد المتطلبات الأكثر صرامة في التقييم.
عند تحديد العمر الافتراضي للمنتج ، من الضروري مراعاة مدة التخزين في المتجر والظروف التي سيتم فيها تحديد موقع المنتج. إذا تحدثنا عن متوسط ​​القيم ، فستكون الجودة في نصف المنتجات التي يتم بيعها أفضل من الحد الأدنى المحدد ، وفي النصف الآخر - أسوأ. لذلك ، يتم استخدام نقاط مرجعية معينة: "90٪" من التوزيعتين (بحيث يتم تعريض 10٪ فقط من جميع المنتجات لأسوأ الظروف في نقطة البيع ، وسيتم تخزين 10٪ لفترة أطول). يوفر هذا الإجراء موقفًا تكون فيه جودة 98٪ تقريبًا من المنتجات ذات جودة أفضل من الحد الأدنى للقيمة المحددة.
يتم حاليًا تسمية العديد من المنتجات ، بما في ذلك الحلويات ، بإشارة "مناسبة لـ ...". يمكن اعتبار بعض فترات التخزين المشار إليها متفائلة جدًا - للحفاظ على الجودة العالية للمنتجات لأكثر من عام ، يلزم توفير ظروف مثالية للتخزين والتغليف.
فمن المستحسن أن يكون تكوين المنتج مع النشاط المياه المنخفضة دون bystropor- المكونات inated (مثل بعض منتجات الألبان، والبيض، وبعض الدهون والطعم الطبيعي، والمضافات العطرية).
اختبارات الاستقرار
لتحديد القيمة الحقيقية لأقصى قدر من الصلاحية الاختبار المطلوب التخزين لفترات طويلة في ظل ظروف نموذجية لمنفذ البيع بالتجزئة متوسط، والتي تستغرق وقتا طويلا، وعادة ما يستخدم فقط للتحقق من النتائج التي تم الحصول عليها بمساعدة من الاختبارات متسارعة.
يتم إجراء اختبارات تسارع مدة الصلاحية باستخدام الطريقة التالية. أخذ عينات تمثيلية من منتج الاختبار وإجراء مذاقهم. بعد ذلك ، تخضع العينات لظروف تخزين مختلفة (ربما في عدة أنواع من العبوات) حسب خصائص المنتج ، وبعد ذلك يتم تذوق العينات مرة أخرى على فترات زمنية مناسبة. تتم جميع الأذواق من قبل لجنة من الخبراء ، ويتم تقييم العينات على نطاق فرص المبيعات. للاختبار ، استخدم غرف التخزين ذات درجة الحرارة التي يتم التحكم فيها بواسطة مرحل حراري ، أو حاضنات كبيرة. على نحو مفضل ، تكون درجات الحرارة 18,23 و 27 و 29,5 ° C. يتم فحص العينات عادة بعد التعرض لدرجات الحرارة هذه لمدة شهر أو شهرين. عادة ما يتم اختبار العينات في الحاضنات في درجات حرارة 27 و 29,5 ° C دون تحكم خاص في الرطوبة في ظروف جافة أكثر من الظروف الحقيقية. عند تقييم النتائج ، يجب مراعاة ذلك.
وكما تم تطوير الآخرين إجراءات الاختبار لظروف التخزين الخاصة مثل:
في الظروف الاستوائية 29 درجة مئوية، نسبة vlazhnost85-90٪،
في البارد 7 ظروف التخزين و10 ° C
المجمدة -7 ° C
التخزين في درجات حرارة منخفضة يتطلب تعليق خاص. وفي حين أن هذه درجات الحرارة تسمح للحفاظ على نكهة الشوكولاته المغلفة قضبان الحلويات مع الفطائر، وهي هيئة غير المحكمة أو الحشو الأخرى المماثلة عند تخزينها تحت ظروف درجات حرارة منخفضة جدا، الكراك وكسر في بعض الأحيان. خصوصا لن تتسامح مع مثل هذه المنتجات تخزين مع طلاء حليب الشوكولاته.
كسر الاختبار
بعض الشركات الحلويات عينات تتعرض أحيانا لاختلاف درجات الحرارة والرطوبة. الحد الأقصى والحد الأدنى من الشروط في كثير من الأحيان تحاكي الظروف المدارية الشديدة. على سبيل المثال، التغيرات في درجات الحرارة كل ساعة من 24 15,5 ل32 ° C ويمكن زيادة الرطوبة النسبية ل85-90٪. هذا الأسلوب من تسارع الاختبار وغالبا ما تكون مضللة، وينبغي عدم الاستعاضة عن الاختبار المذكورة أعلاه في حاضنات. قد تكون ذات قيمة ما لاختبار حزمة، ولكن على أي حال لا يمكن تطبيقها على الحلويات غير المعلبة.
الشروط المحددة اللازمة لاجراء اختبارات العمر الافتراضي المعجل، تختلف حسب المنتج، والمنطقة ونوع من منفذ بيع بالتجزئة (المتاجر والسوبر ماركت، كشك). تحدد هذه الشروط من قبل مفتش جودة بالتعاون مع قسم التسويق.
لتحليل نتائج الاختبار من حياة الرف يمكن استخدام أسلوب الانحدار (الميل النسبي للمنحنى)، الذي يقيم نسبة الضرر، ويستخدم للمقارنة بين أنواع شروط التعبئة والتغليف أو التخزين.
التين. 23.5. تغيير نوعية المنتجات تحت ظروف مختلفة ومدة التخزين
يتم عرض بعض البيانات التجريبية في الشكل. 23.5. أربعة خطوط مستقيمة تتوافق مع أربعة مجموعات مختلفة من ظروف التخزين. من المفترض أن المنتجات لديها نضارة الأصلي (L) ؛ بدءًا من هذه النقطة ، يتطور الضرر خطيًا بمعدل يعتمد على ظروف التعبئة والتغليف والتخزين.
عند استخدام الأسلوب يتم تطبيق منحدر نموذج رياضي، وهو وصف دقيق للعملية. في الممارسة العملية، فإنه لا يفترض أن النتائج سوف يكون لائقا تماما لها. يمكن أن تؤثر على النتائج عدة عوامل - خطأ في تذوق، والظروف غير المستقرة للتخزين أو عدم تماثله من المنتجات، ولكن من المتوقع أن نموذج يناسب البيانات، ضمن حدود معينة، والتي تقدر وفقا لمعايير الإحصائية. لذلك، يتم استخدام مجموعة معينة من البيانات لعدد من الاختبارات المختلفة لتحديد مدى انطباق هذا النموذج للبيانات. تذوق تستند عادة بناء سلسلة من المنحنيات، ومعاملات الزاوي الحصول على اساس لها (متوسط ​​قيمة سفوح منحنى)، لتقييم حدود الصلاحية.
السيطرة على الجودة الميكروبيولوجية
وتناقش القضايا الميكروبيولوجية بالتفصيل في الفروع ذات الصلة. يتم تحديد الحاجة للسيطرة الميكروبيولوجية أساسا من الأهداف التالية:
  • منع وجود في منتجات من مسببات الأمراض.
  • منع تلف البكتيري من المنتجات.
قد تكون الإصابة يرجع إلى:
  • مع المواد الخام التي تم شراؤها.
  • مع نمو الكائنات الدقيقة خلال تجهيز؛
  • مع سوء المنتج النهائي أو التخزين غير مرضية.
وينبغي أيضا أن يوضع في الاعتبار أن على الرغم من التلوث الميكروبيولوجي من المنتج النهائي يمكن أن تكون مرضية تماما في الذوق والمظهر. ومع ذلك، فإن وجود الكائنات الحية الدقيقة في الظروف المناسبة (جسم الإنسان، والحارة، وظروف رطبة أثناء الطهي لاحق) سوف تتكاثر بسرعة. على عكس اللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات القابلة للتلف في معظم الكائنات الحية الدقيقة الحلويات في درجات الحرارة المحيطة تبقى في شكل مستقر بسبب النشاط المياه منخفضة ونسبة عالية من شراب مرحلة السائل.
المواد الخام
شركة عالم الاحياء المجهرية هي المسؤولة في المقام الأول عن ضمان أن المواد الخام تم الإبلاغ عن الشركة نظيفة من مسببات الأمراض. في الماضي، تم العثور على السالمونيلا في جوز الهند، وبعض منتجات الألبان وبياض البيض، والسموم الفطرية - في الفول السوداني والتوابل المختلفة.
يجب أن تظهر المكافحة الميكروبيولوجية للمواد الخام لإنتاج الحلويات عدم وجود المواد الخام من السالمونيلا ، الإشريكية القولونية والبكتيريا المعوية (Enterobacteriaceae) في 1 جم من المواد الخام. يشير وجود آخر دقيقتين من الكائنات الحية الدقيقة إلى ظروف غير صحية لإعداد المنتجات الغذائية.
يجب أن يكون وجود الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام (النتانة ، التخمير ، عيوب التذوق) ، القوالب والخميرة على مستوى منخفض (على سبيل المثال ، يجب أن يكون إجمالي محتوى CFU أقل من 5000 ، ويجب ألا يكون القالب والخميرة أكثر من 50 في 1.
بعض الإنزيمات (وخاصة الليباز) تمنح الحلويات أعلى من الدهون طعم الصابون. يجب أن يكون مسحوق الكاكاو والبيض النشاط دهون بيضاء السلبي.
التحكم في العمليات
خلال معظم عمليات الطبخ الحلويات يتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة، ولكن في إنتاج بعض المعاجين والحلويات والخلوية الخطمي والخطمي المنتجات مثل هذا لا يحدث.
في مثل هذه العمليات الوسيطة الميكروبيولوجية الضعيفة للغاية كما الجيلاتين تمرغ أو بروتين البيض، وبالتالي ينبغي أن ترصد بعناية. الحلول يجب الطازجة، وينبغي دائما أن تغسل المعدات واللوازم المستخدمة في تحضير محاليل وتعقيمها.
التحضيرات
مع الرقابة السليمة للمواد الخام وعمليات الإنتاج في المنتجات النهائية يجب أن يكون لا عيب فيه الميكروبيولوجية. بعض المخاطر قد تكون تعمل معهم في التعبئة والتغليف، وبالإضافة إلى ذلك، هناك دائما فرصة للدخول في المنتجات الملوثة الكائنات الحية الدقيقة والغبار، وبالتالي فإن المنتج النهائي يجب دائما أن يتم التحقق بشكل انتقائي (التي يمكن أن تؤدي وظيفة نوع من الرقابة المزدوجة من المواد الخام وعملية التصنيع).
المطالبات
جانب آخر من جوانب التحكم الميكروبيولوجي هو دراسة شكاوى العملاء ، والتي يأمل جميع الشركات المصنعة تجنبها. ومع ذلك ، هناك مطالبات (في صناعة الحلويات ، قد تتعلق الادعاءات المتعلقة بالأسباب الميكروبيولوجية بالتخمر ، النتانة أو وجود الأذواق الخارجية ، وفي بعض الأحيان التميع الميكروبيولوجي). قد عيب الماضي تعزيز نمو العفن. عند تحليل العينات التي أدت إلى المطالبة ، يجب تحديد سبب التلوث الميكروبيولوجي للمنتج - قد يكون خطأ في الوصفة أو فشل في نظام التحكم في العملية.
حالة الصحية، والتسمم الغذائي وجود أجسام غريبة
ملاحظة البلاغ. ويستند الكثير من المعلومات في هذا الفصل على الخبرة والممارسة في المملكة المتحدة، لكننا نأمل أن تعود بالفائدة على كل القراء من بلدان أخرى. بسبب الاختلافات في مشاكل المناخ والمزيد من السكان في بلدان أخرى قد تكون أكثر خطورة، ولكن معرفة أساليب مراقبة الجودة العامة، بما في ذلك التدابير الصحية اللازمة في كل مكان.
تستند أجزاء من هذا القسم إلى منشورات نظام متاجر Marks & Spencer الشهير في المملكة المتحدة - التعامل مع الأغذية الصحية (أساليب معالجة الأغذية الصحية) والنظافة الصحية في Marks and Spencer Staff غرف المطبخ وغرفة الطعام (النظافة في المقاصف و مرافق الطهي ماركس آند سبنسر. ").
في البشر ، لا يوجد "غريزة صحية" ، وتاريخيا ، كان الرجل غير مبال بالنظافة ، والتي نتجت عن الجهل والإهمال المطلق. حتى الآن ، فإن موقف الكثيرين تجاه الصرف الصحي والنظافة الصحية ، للأسف ، يثير غضب الموظفين الوبائيين الصحيين ، ومن أجل الحفاظ على معايير النظافة الصحية اللازمة في مؤسسة الغذاء ، هناك حاجة إلى ضغط مستمر على المديرين والموظفين.
هنا هو قصة علاقة بالغرب في المناطق الريفية من إنجلترا وموقف مميزة نحو والصرف الصحي والنظافة في بعض أجزاء من الدول المتقدمة.
والمسافر الذي يريد الهروب من الحضارة المدنية بين جمال الريف والمكان هادئ، إزالة إحدى المزارع (سكان كسب المال عن طريق السماح الإسكان للإيجار).
وصوله متعب في وقت متأخر من الليل، وذهب للمسافر إلى السرير. الاستيقاظ مبكرا في الصباح، كان يسير في جميع أنحاء المنزل بحثا عن المرحاض، وعدم العثور عليه، سؤالا ذات الصلة عملت في ساحة الرجل.
خزانة، يا سيدي، هناك، وراء الأشجار.
ضيفنا، وإيجاد "الراحة"، وعاد مرة أخرى اجتمع في ساحة نفس الموظف.
وجدت يا سيدي؟
نعم، ولكن هناك المئات من الذباب الأسود الدهون!
و ، الذباب ، يا سيدي ... نعم ... كان يجب أن تذهب في نصف ساعة ، ثم سيكونون في المطبخ!
الخلفية التاريخية
في فترات معينة من تاريخ الحضارة (على سبيل المثال، والبابليين والرومان) المتعلقة بالصحة بما يتماشى مع أفضل المعايير الحديثة، على الرغم من القديم ولم أفهم الأسباب الحقيقية للأمراض والعلل.
بعد أن استولى الرومان على أوروبا ونقل الناس إلى المدن التي كانت المياه فيها قذرة ، لم يكن ذلك كافيًا ، ولم يكن هناك صرف صحي ، وكانت المنتجات تتضرر كثيرًا ، وانخفضت معايير النظافة إلى مستوى منخفض جدًا. سادت هذه الظروف على مدار سنوات 1000 ، وبالتالي ليس من المستغرب أن الطاعون والكوليرا والأوبئة الأخرى اندلعت. لم تكن طبيعة هذه الأمراض معروفة في تلك الأيام - كان يعتقد أنها كانت من عمل الشيطان وغيره من الكائنات الخارقة للطبيعة.
لم يظهر الفهم الحديث للنظافة والصرف الصحي أكثر من 100 منذ سنوات ، على الرغم من أن اكتشاف "الميكروبات" من قبل الهولندي Leeuwenhoek (1632-1723) قد أثار اهتمامًا عامًا في البحث عن أسباب مختلفة للأمراض.
يمكن تسمية الأسماء الكبيرة المرتبطة بهذه المنطقة: قام لويس باستور (1822-1895) باكتشافات أدت إلى إنشاء جراحة مطهرة من قبل الجراح الاسكتلندي الشهير جوزيف ليستر (1827-1912). ربط روبرت كوتش (1843-1910) بعض الأمراض ببعض الكائنات الحية الدقيقة واكتشف العصية التي تسبب مرض السل. اكتشف اختصاصي التوليد النمساوي Semmelweis (1818-1865) سبب عدوى ما بعد الولادة ، والتي تسببت في وفيات أكبر أثناء الولادة.
وبحلول منتصف القرن التاسع عشر. جعلت الطب تطورا كبيرا، ولكن حدث انخفاض كبير في نسبة الإصابة إلا بعد التغيرات الاجتماعية الكبرى.
كانت الظروف المعيشية في المناطق الصناعية التي كانت تتطور بسرعة في بداية القرن التاسع عشر ببساطة فظيعة ، إلى جانب أوبئة الكوليرا في 1830s. وقد أدى ذلك إلى دعوات لتحسين التشريعات الصحية. في المملكة المتحدة ، دخلت أسماء السير إدوين تشادويك (1801-1890) والسير جون سيمون (1816-1904) في التاريخ بسبب عملهما ، الذي بدأ في تطوير الصحة العامة. بفضل جهودهم ، أنشئ مجلس الصحة في 1875 وصدر قانون الصحة العامة.
جنبا إلى جنب مع الظروف المعيشية السيئة ، كان على المجتمع أن يتسامح مع المنتجات الغذائية منخفضة الجودة ، وهذا الوضع لا يمكن علاجه حتى يتمكن العلم من توفير رصد وتحليل مرضيين. كان قانون الغذاء والدواء ، الصادر في المملكة المتحدة في 1875 ، مسؤولاً عن ضمان جودة الطعام ، ووضعه على السلطات المحلية ، وفي النهاية تم تطبيق معايير معينة. تم إيلاء اهتمام خاص للحليب ومنتجات الألبان ، حيث تبين أنها السبب الرئيسي لانتشار العدوى.
إن تطبيق هذا القانون من قبل المحاكم المحلية ، بدعم من العمل الفعال للكيميائيين التحليليين ، ساهم مساهمة كبيرة في تحسين جودة الغذاء ، ومنح قانون الصحة العامة (قانون الصحة العامة) الحق في تدمير المنتجات غير الآمنة.
مع مرور الوقت وتغيرات في أساليب الإنتاج في قطاع الصناعات الغذائية وأساليب الطهي، أصبح من الواضح أن النسخة الأصلية من القانون ليست كافية، ولكن، قبل ظهور تشريعات أكثر صرامة مرت 60 عاما.
قانون الصحة العامة في المملكة المتحدة 1936 وقانون الغذاء والدواء 1938,1944 و 1950. تم إيلاء الكثير من الاهتمام للظروف الصحية والنظافة في المباني المستخدمة لتخزين وإعداد المنتجات الغذائية ، وظروف نقلها ، والأهم من ذلك ، النظافة الشخصية للموظفين.
في الولايات المتحدة لحماية الجمهور من الأخطار التي تهدد الصحة، اعتمدت قوانين الاتحادية وقوانين الدولة والقوانين المحلية.
يمكنك هنا اقتباس القانون الاتحادي بشأن الأغذية والعقاقير ومستحضرات التجميل 1938 g. ، القسم 402. ينص على أنه يجب اعتبار المنتج الغذائي مدللًا إذا كان "... يتألف كليًا أو جزئيًا من أي مادة ملوثة أو فاسدة أو مدللة ، أو غير مناسب كغذاء ؛ إذا تم تحضيرها أو تعبئتها أو تخزينها في ظروف غير صحية ، بحيث يمكن تلوثها أو اعتبارها ضارة بالصحة ؛ إذا تم الحصول عليها من حيوان مريض ؛ إذا كان في حاوية ملوثة بمادة خطرة على الصحة ... "، إلخ.
الجانب الآخر الذي نشأ بعد النظافة الغذائية (إذا كان يمكنك استدعاء النظافة) يشير إلى المضافات الغذائية، وأدخلت عمدا أو وقعوا في المنتجات الغذائية عن طريق الصدفة. لزيادة العمر الافتراضي للمنتج غذائي أو لمنع تطور رائحة سيئة وطعم لانها يمكن إضافة المواد الحافظة، واستخدمت بعض المكونات في السابق تشكل خطرا على الصحة.
التسمم الغذائي
ترجع معظم حالات التسمم الغذائي في السنوات الأخيرة إلى عوامل بكتيرية ، على الرغم من وجود حالات تلوث غذائي بمركبات كيميائية. يتم حاليا إنتاج المنتجات الغذائية وإعدادها بكميات كبيرة. أصبح نظام تقديم الطعام واسع الانتشار ، وهذا يعني زيادة في احتمال أن المنتجات الملوثة سوف تؤثر على المزيد من الناس.
وعادة ما تسبب التسمم الغذائي من جانب واحد أو نوعين من البكتيريا - السالمونيلا والمكورات العنقودية. كل من هذه الكائنات الدقيقة يمكن أن تسبب التهاب حاد في الجهاز الهضمي، يرافقه القيء والاسهال وآلام في منطقة البطن وضعف شديد.
مدى التسمم قد تكون مختلفة - من خفيفة إلى أمراض حادة من المرض حتى الموت. وهناك أيضا إمكانية الأمراض المزمنة نتيجة لاستهلاك لفترة طويلة حتى الطعام الملوث قليلا.
وينبغي أيضا أن يذكر الكائنات الحية الدقيقة التي، رغم أنها لا تتصل مباشرة إلى الحلويات، يمكن أن يسبب في بعض الأحيان انتقال التلوث.
التسمم الغذائي (كلوستريديوم البوتولينوم)
من وقت لآخر تفشي التسمم الحاد يحدث ، مما يؤدي في بعض الأحيان إلى الموت. والسبب في ذلك هو الأطعمة المطبوخة بشكل سيئ والتي تم تخزينها لبعض الوقت ثم تناولها الباردة. تكون الخضراوات المطبوخة في المنزل معرضة بشكل خاص لهذا المعنى إذا لم تتم المعالجة الحرارية الكافية (يجب تعقيمها في الأوتوكلاف). الاحتياطات للفاكهة هو استخدام درجة الحموضة أقل.
الغرغرينا الغازية عصا (كلوستريديوم الحاطمة، العصوية الشمعية)
هذه الكائنات موجودة في براز الحيوانات والحشرات والبشر. تلوث الغذاء هو نتيجة لعدم كفاية التدابير الصحية في ضعف الاستعدادات والتخزين.
ВИБРИОН الضمة نظيرة الحالة للدم
هذه الكائنات الحية الدقيقة، مرة واحدة مشتركة فقط في الشرق الأقصى، وتنتشر الآن في جميع أنحاء العالم. وكقاعدة عامة، ويرتبط ذلك مع الإصابة بفيروس استهلاك الأسماك النيئة.
في الأوقات السابقة ، أدى عدم الامتثال لتدابير النظافة عند العمل مع الطعام إلى أمراض معدية خطيرة - التيفوئيد والكوليرا والسل ، ولكن طرق الإنتاج المحسّنة ، واستخدام المياه النظيفة ومرافق المرحاض الأكثر حداثة في مصانع الأغذية ، قضت فعليًا على هذه المشكلة. يظل مكافحة الحشرات والقوارض عاملاً مهمًا في الوقاية من تلوث الغذاء (انظر الفصل 21).
في النباتات وعادة ما يعامل منتج حلويات وانخفاض نسبة الرطوبة، والتي لا تشجع نمو البكتيريا. حتى هنا متطلبات التدابير الصحية، والنظافة قد يكون أقل إلى حد ما من في المؤسسة التي يعملون فيها مع الحليب، والبيض، أو منتجات اللحوم (حيث الظروف الصحية السيئة هي السبب الرئيسي لفقدان المنتج، والنمو السريع في أي الكائنات الدقيقة الموجودة في المنتجات).
في مصنع الحلويات المتاحة، إلا أن المنتجات الوسيطة والمكونات التي قد تكون موجودة أو الكائنات الدقيقة الضارة التي يمكن أن تعزز نمو الكائنات الدقيقة المسببة التسمم الغذائي. أولا وقبل كل شيء، من منتجات الألبان، بياض البيض، والجيلاتين والمكسرات، وبعض الفواكه المجففة. البيض، وعادة ما يتم نقل الحليب والجيلاتين قبل إدخالها في كتلة الحلويات إلى الحلول التي تترك أحيانا في الأماكن الدافئة حيث يمكن للكائنات الدقيقة تتكاثر بسرعة وبشكل مكثف. لحسن الحظ، وعادة ما تضاف هذه الحلول في درجات حرارة عالية بما يكفي لقتل البكتيريا، ولكنها يمكن أن نصل الى هناك على أيدي الموظفين. أيضا، يستخدم أحيانا المعدات للاستخدام مع منتجات الأكبر قبل أن يتم تغذية معدات تشكيل والقطع دون غسل السليم والتنظيف.
أثناء بعض العمليات لا يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة. إذا كنت قد استخدمت عنصرا من عناصر ملوثة الكائنات الدقيقة أو كتلة الحلويات يتم نقلها عبر الإمدادات الملوثة، لصق، المرزبانية والشوكولاته بعد التصنيع يمكن أن تبقى مصابة. ونظرا لانخفاض نسبة الرطوبة في هذه المنتجات، وأنها لا تسهم في انتشار الكائنات الحية الدقيقة، ولكن عندما تستهلك من قبل الضرب السريع من الكائنات الحية الدقيقة في الجهاز الهضمي، وأنها يمكن أن تسبب المرض.
في الظروف المواتية ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي بسرعة هائلة - على سبيل المثال ، في الظروف الرطبة في 38 ° C لـ 12 ، يمكن أن يزيد عدد البكتيريا بمقدار مرات 100 LLC.
الأوضاع الصحية في المؤسسة
في أي شركة للمواد الغذائية للحفاظ جيدة الصرف الصحي والنظافة الظروف كال ذلك يعتمد على عدة عوامل:
  • الموظفين؛
  • المكونات.
  • المعدات والمرافق.
  • مكافحة الحشرات والقوارض.
العاملين. إذا لم يكن الموظفون على دراية بأساسيات النظافة ، فإن اختيار أفضل المكونات والمعدات والمرافق لا طائل منه. تقع مسؤولية النظافة الشخصية بشكل رئيسي على عاتق موظفي الوحدة الطبية. بعد الفحص الطبي الذي يؤكد أن الشخص يمكن أن يعمل مع الطعام ، يجب أن يتلقى التعليمات المناسبة في مجال النظافة الشخصية - الأيدي النظيفة ، ملابس العمل ، القبعات ، استخدام المراحيض وإعلام المعلم بالأمراض ، وخاصة الجهاز الهضمي. لمثل هذه الإحاطة الإعلامية للعمال الجدد والماجستير ، غالباً ما يستخدمون الأفلام والمحادثات.
المكونات الغذائية. يحظر المواد الخام لاتخاذ عارية. لسوء الحظ ، غالبًا ما تنتهك هذه القاعدة في مؤسسات صناعة الحلويات ، ولكن ينبغي بذل كل الجهود الممكنة للموظفين لاستخدام المجارف والمجارف للعمل مع المواد الخام ، وقفازات العمل مع المنتجات النهائية. يجب عدم إيداع الغبار الناتج عن المواد الخام في المنتج النهائي.
المباني والمعدات. في أغلب الأحيان ، لا يعملون جيدًا في غرفة غير مرتبة. الحفاظ على النظافة هي مسؤولية الشخص المسؤول عن كل غرفة. من الضروري غسل المعدات بانتظام بالماء الساخن والبخار ، يجب أن تكون مناسبة للتعقيم ؛ كما يجب توفير معدات نسخ احتياطي كافية بحيث يمكن معالجة المعدات بدورها. يجب عدم استخدام المعدات التالفة. بالإضافة إلى معدات الغسيل ، يجب أن يكون لكل وحدة غرفة منفصلة لغسل وتعقيم المعدات الكبيرة والمخابئ والعربات. يجب استخدام المطهرات بعناية ، حيث أن العديد منها له رائحة مميزة ثابتة.
الحشرات والقوارض.
التخزين. يجب أن يكون مستوى النظافة للغرف المستخدمة في تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية مرتفعًا للغاية. سمة مهمة هنا هي الدوران الصحيح للمخزون.
الوقاية من التلوث عن طريق جهات أجنبية
يعتبر ضار سمعة أحد منتجي المواد الغذائية في الدعاوى القضائية في دعاوى المستهلكين المتعلقة باكتشاف البراغي أو القطع المعدنية أو الزجاجية في المنتج. والأكثر إزعاجًا بالنسبة للمستهلك هو اكتشاف منتجات الشعر أو الذباب أو براز القوارض. منع دخول الهيئات الأجنبية من جميع الأنواع يعتمد على النظافة للمشروع. أدناه نعتبر الاحتياطات الرئيسية التي يجب اتخاذها في جميع مراحل الإنتاج.
المواد الخام
إن استخدام مادة خام معينة في مؤسسة ما مرخص به من قبل موظف في المختبر يشارك في مراقبة الجودة. إنه يتحقق من امتثال التكوين للشروط الفنية وحقيقة أن المواد الخام الواردة نظيفة وآمنة (يتم مراقبة التلوث بواسطة القوارض وشظايا الحشرات). يتم إجراء التحليل عن طريق إذابة أو غربلة ، وبالتالي نتيجة لذلك ، يمكن اكتشاف أي شوائب دخيلة - قطع من الأسلاك أو المسامير أو الرقائق أو الألياف من الأكياس.
يتم تلوث المواد الخام المتوفرة في الأكياس أو الصناديق الخشبية أو صناديق الورق المقوى المبطنة بالورق بسهولة عند فتح الحاوية. يجب أن يضمن ممثلو خدمة مراقبة الجودة معالجة العبوة بشكل صحيح وفي المناطق غير المنتجة. تتطلب المكسرات والزبيب وغيرها من المواد المماثلة لإزالة الأحجار والأصداف والفروع والأجسام الغريبة الأخرى الفرز الميكانيكي واليدوي. هناك معدات خاصة للفرز الهوائي وفصل المواد على أساس الاختلافات في الكثافة ، على سبيل المثال ، الحجارة والمعادن.
الفرز الالكتروني
طريقة الفرز هذه ، استنادًا إلى مبدأ إزالة أي عنصر من الألوان غير المناسبة ، تُستخدم في المكسرات والفاصوليا. يتم فحص كل صنف على حدة ، وبمساعدة خلية ضوئية ، يتم رفض المكسرات التالفة بسرعة عند تمرير المزالق. هذه الطريقة لها حدودها.
الكهربائية
بمساعدة الفصل المغناطيسي عن المواد الخام أو المنتجات المصنعة جزئياً ، قم بإزالة الأجسام الغريبة المعدنية - البراغي والمسامير وغيرها من المواد المعدنية. هذا مهم بشكل خاص عند توجيه المواد الخام للطحن أو المعالجة ، حيث يحدث خلل كبير بسبب الشوائب المعدنية.
عند استخدام المغنطيسات الكهربائية ، من الضروري إزالة المعدن الملتصق في فترات زمنية قصيرة ، دون إطلاق كل ما تم العثور عليه بواسطة المغناطيس مرة أخرى في المنتج.
تهتز الشاشات وتنسجم في خطوط أنابيب
عندما تتضمن المعالجة حل المادة الخام أو معالجتها إلى حالة من البلاستيك المرن (كما هو الحال في إعداد كتلة الشوكولاته) ، يتيح لك الفحص إزالة الأجسام الغريبة. تتيح معدات الفصل الحديثة استخدام المناخل بفتحات ذات قطر صغير ، دون تقليل الإنتاجية.
عندما يتم تحضير محلول أو مستحلب من مادة خام ، على سبيل المثال ، قبل غليان شراب الكراميل أو أقراص سكرية ، يجب أن تمر عبر المرشحات (المناخل) مع أصغر قطر ثقب ممكن وفقًا للسعة المطلوبة. يمكن أن تنتقل كتلة الشوكولاتة عبر شاشات اهتزازية مضمنة في خط المعالجة بالموقع قبل صبها أو إزالتها مباشرة. لهذا الغرض ، يتم إنتاج شاشات تهتز من مختلف الأحجام ، مع إنتاجية جيدة حتى بالنسبة للشوكولاتة اللزجة.
تعد الشبكات في خطوط الأنابيب الخاصة بآلة enrobing أو معدات التشكيل هي الفرصة الأخيرة للحماية من دخول المعادن عن غير قصد إلى المنتج أو أجزاء الجهاز.
الكشف عن المعادن الإلكتروني والأشعة السينية للكشف
مهما كانت الاحتياطات التي يتم اتخاذها في العمليات التكنولوجية ، لا تزال بعض الشوائب تدخل في المنتجات النهائية ، وهناك حاجة إلى أموال إضافية لتحديد هذه المنتجات وإزالتها.
كاشف المعادن الإلكتروني عبارة عن جهاز يمكن وضعه فوق حزام ناقل ، مع تحديد مساعدته الجزيئات المعدنية الموجودة في المعجنات التي تمر عبر الناقل. في السنوات الأخيرة ، زادت حساسية أجهزة الكشف عن المعادن هذه بشكل كبير ، والآن أصبحت أقل استجابة للتدخل ، الذي يتداخل مع العمل وقلل بشكل كبير من كفاءة هذه الأجهزة.
يحتوي جهاز الكشف عن المعادن الحديث على شكل جسر يقع أعلى الناقل حيث تتحرك الحانات أو الحلويات الصغيرة أو الصناديق المعبأة. مباشرة تحت الجسر ، يتم تشكيل "مجال كهرومغناطيسي موحد" ، وجسيم معدني يمر عبره ينتهك التوازن الكهرومغناطيسي ، ونتيجة لذلك يتم إنشاء دفعة كهربائية ، والتي تشغل نظام إنذار. يمكن إعطاء الإشارة في شكل مصباح كهربائي أو جرس ، وفي الوقت نفسه ، يتم تشغيل الأجهزة ، مما يشير إلى المكان على الناقل حيث يجب أن يكون المنتج مع تشغيل المعدن. من الضروري أن يقوم الشخص المسؤول يدويًا بإزالة المنتجات المحددة.
يكون الفرز التلقائي أكثر موثوقية عندما تتم إزالة المنتجات ذات الشوائب ميكانيكياً من الشريط. يمكن فصل الناقل ، بينما يتم تفريغ الحلويات مع الشوائب في الحاوية الموجودة في الأسفل. يمكن أيضًا تزويد أجهزة الكشف بخطوط أنابيب - يتم تشغيل آلية انحراف من جهاز الكشف لإزالة المنتج الملوث.
وترد المبادئ الأساسية لتشغيل أجهزة الكشف وأجهزة الرفض في الشكل. 23.6 و 23.7. وترد حساسية هذه الأجهزة في لوحة على التين. 23.6 ، في الوقت الحاضر ، يمكن تحديد وجود الحديد أو الجزيئات المغناطيسية من الفولاذ المقاوم للصدأ في حزم رقائق الألومنيوم. يسجل جهاز التسجيل ، على سبيل المثال ، التواجد في عبوة شوكولاتة من جزيئات معدنية يصل قطرها إلى 1,5 mm. لأقصى قدر من الحساسية ، يوصى بترتيب الحزم المتحركة في سطر واحد.
يمكن فحص منتجات الحلويات المرفوضة بشكل فردي عن طريق المرور عبر كاشف أثناء إيقاف الإنتاج. في بعض الشركات ، يتم استخدام كاشف خاص لهذا الغرض. في بعض الأحيان الأجزاء المعدنية
حجم نافذة (apartury) الصلب والحديد، والنحاس، والنحاس، والألمنيوم الفولاذ المقاوم للصدأ غير المغناطيسية
ارتفاع عرض EN58J 316 EN58E304L
101 مم 101 مم 0.5 مم 0,6 مم 0.7 مم
35-5 مم 101 مم 1.0 مم 1.2 مم 1.4 مم
762 مم 203 مم 2.0 مم 2.4 مم 2.8 مم
660 مم 355 مم 2.5 مم 3.0 مم 3.5 مم

الحد الأدنى لقطر من الجسيمات كشف المعادن شكل كروي

التين. 23.6. الكشف عن المعادن والجدول حساسية مجاملة قفل معدني شركة كشف، أولدهام، مانشستر، المملكة المتحدة
يتم تدمير المعدات ، وأجزاءها دون أن يلاحظها أحد تقع في دفعة المنتج. قد يؤدي هذا إلى حقيقة أن الكاشف الموجود في خط المعالجة سيتم تشغيله في كثير من الأحيان ، وهو أكثر ملاءمة للتحقق من المنتجات من هذه الدفعة على كاشف مثبت بشكل منفصل.
غالبًا ما يكون من المنطقي فحص العناصر التالفة بشكل منفصل ، مما يسمح لك بتحديد مصدر منشأ الجسيمات المعدنية ، إذا كان هناك عدد كبير غير عادي من المنتجات الملوثة. للقيام بذلك ، قم بعمل ملاط ​​بالماء الساخن ، والذي يمر عبر غربال ، مما يسمح لك بإزالة الأجسام الغريبة. يكون البحث معقدًا في حالة وجود المكسرات أو الفواكه في المنتج ، ولكن عادةً ما يسمح الفصل المغناطيسي الدقيق بالكشف عن شوائب معدنية أجنبية (جزيئات المعادن الحديدية أكثر شيوعًا بكثير من الجزيئات غير الحديدية).
الكشف المتكرر للجزيئات معدنية ذات خصائص مماثلة قد تكون ضرورية للتحقق من المنتجات نصف المصنعة أو المواد الخام.
لا يمكن استخدام الفصل المغناطيسي والفحص في بعض العمليات التكنولوجية ، وتندرج الجزيئات المعدنية في هذه الحالة في المنتج النهائي. مثال على ذلك هو قطع صغيرة من الأسلاك الموجودة في جوز الهند المجفف ، والرصاص بالرصاص في الزبيب (بسبب إطلاق النار على الطيور في مزارع الكروم).
التين. 23.7. الرفض التلقائي نموذجي مع أجهزة الكشف عن المعادن:
يتم تثبيت أجهزة الكشف عن المعادن على الناقلات، والمزالق والأنابيب، على معدات التعبئة والتغليف والتجهيز أو غيرها من المعدات للعمل مع المواد في تيار لتوفير التحكم التلقائي بالكامل. عندما تم الكشف عن المعادن يتم تشغيل تتابع كاشف، إنذار وتوقف محرك الناقل، ويتضمن آلية طرد التلقائي للاعدام
المنتج.
نشرت بإذن كشف قفل معدني، أولدهام، مانشستر، المملكة المتحدة
من الناحية النظرية ، تتمتع كاشفات الأشعة السينية بميزة تمكنها من اكتشاف الحجارة والزجاج وغيرها من الجزيئات غير المعدنية الكثيفة. يعد استخدام كاشفات الأشعة السينية في المؤسسات الكبيرة إجراءً مكلفًا للغاية ويستغرق وقتًا طويلًا ، وبسبب العامل البشري ، تكون كفاءة التحديد منخفضة نسبيًا. نظرًا لأن هذه الطريقة تتضمن التحكم البصري على الشاشة ، فإن سرعة التحكم مقارنة بسرعة الكاشف الإلكتروني صغيرة. بغض النظر عن ضمير وحدة التحكم بعد فترة زمنية قصيرة للغاية ، يشعر بالتعب ، إلى جانب العديد من الجزيئات التي تظهر على الشاشة لديها مخطط غير واضح.
يعد التعامل مع مئات الآلاف من الحزم أمرًا صعبًا للغاية ، وحتى نظام العمل شبه التلقائي عادة ما يكون غير مربح. يبدو أن الحل الأفضل هو نظام الكشف التلقائي عن الجسم للأشعة السينية بالكامل.
أسباب أخرى لجهات أجنبية التلوث
تشكل المواد الغريبة ، المحبوسة في منتج ما من متعلقات شخصية ، أدوات مكتبية وإكسسوارات صغيرة ، خطراً كبيراً. يمكن للدبابيس ، والأزرار ، والأزرار ، والمشابك ، وما إلى ذلك ، الدخول إلى المنتج أثناء تحضيره ، ولا يمكن منع ذلك إلا الدقة الشخصية والتحكم الصارم. على الرغم من الحظر المفروض على التدخين في أماكن الإنتاج ، تأتي بأعقاب السجائر والمباريات في بعض الأحيان إلى المنتج ، والتي يمكن أن تصل إلى مناطق الإنتاج على باطن الأحذية. يجب حظر استخدام المشابك الورقية أو الأقواس أو الأزرار الكتابية أو الرسومية في مناطق الإنتاج. إذا تم تزويد موظفي الإنتاج بالمعدات المطلوبة ، فليست هناك حاجة إلى استخدام أدوات الكتابة الشخصية والأدوات الصغيرة المماثلة ، على الرغم من أنه تم العثور على قطع شفرات لأدوات حلاقة الأمان التي استخدمها الجنود لبعض الأغراض في المنتجات.
يحظر إحضار الطعام والمشروبات إلى منطقة الإنتاج (في معظم المؤسسات ، توجد غرف يمكن أن تتناول فيها وجبة خفيفة بالقرب من العمال).
غالبًا ما يكون سبب التلامس مع المنتجات الزجاجية كسر النوافذ أو المصابيح الكهربائية. يجب إبلاغ الإدارة فوراً بجميع الزجاجات المكسورة أو المتشققة ويجب استبدالها على الفور. يجب حماية جميع الإضاءة الكهربائية في المباني ذات المنتجات السائبة.
لا يمكننا تجاهل احتمال النية الخبيثة. في بعض الأحيان ، بسبب عدم الرضا عن الإدارة أو لأسباب سياسية ، قد يرغب موظفو الشركة في إدخال عناصر أو مواد خطرة في المنتج (مثل هذه الحالات معروفة في التقارير الصحفية). في الشركات الكبيرة ، عادة ما يكون هناك وحدة طبية ، وهناك حاجة إلى طبيب نفسي لتحديد الموظفين غير المتوازنة.
مراقبة الظروف الصحية
يتطلب التنفيذ الفعال للتدابير المذكورة أعلاه اهتمام الإدارة العليا. يجب على المديرين إجراء فحوص دورية دون سابق إنذار. يتم إجراء فحوصات تفصيلية من قبل مسؤول الصحة وموظفيه. وتشمل مهامهم مكافحة الحشرات والقوارض ، وتنظيم اختيار اللطاخات من المعدات لوجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. تحتاج الإدارة إلى الحفاظ على موظف صحي ، حيث لا يوجد نهج آخر يوفر التحكم الكافي.
اختبار النقل
وقد تمت مناقشة جودة التعبئة والتغليف واقية لنوع من مواد التعبئة والتغليف وختم الأسلوب في الأقسام ذات الصلة.
في كثير من الأحيان لا تولي اهتماما مناسبا لتعبئة مجموعة التصميم (صندوق من الورق المقوى ، وصناديق). يجب أن تقدم إدارة مراقبة الجودة معلومات عن قوة هذه الحاويات لضمان حماية المنتجات أثناء النقل والتخزين.
تقوم بعض الشركات بنقل دفعات المنتجات النهائية من مصانع الإنتاج إلى المستودعات على المنصات. يمكن أن توجد المستودعات في أجزاء مختلفة من البلاد ، في المناطق ذات النقل البري. من البضائع على المنصات في المستودعات ، يتم تشكيل الدفعات بناءً على الطلبات الفردية لتسليمها إلى تجار الجملة وتجار التجزئة.
تقوم الشركات الأخرى بإرسال المنتجات مباشرة من المصنع إلى البيع بالتجزئة في صناديق من الورق المقوى المموج باستخدام وسائل النقل العامة أو المستأجرة الأخرى. يجب أن تكون قوة الصناديق مع المنتجات كافية لتحمل وزن الصناديق المثبتة أعلاه. بالنسبة للبضائع على المنصات التي يتم نقلها على شاحنات أو في شاحنات ، فقد وجد أن الصندوق يجب أن يتحمل الضغط المكافئ لوزن خمسة صناديق كاملة مثبتة في الأعلى. يمكن حساب هذا الضغط من ارتفاع الحمل 1-1,5 م.
لاختبار الصناديق باستخدام مكبس هيدروليكي للمختبر {Carver Laboratory Press) ، مزود بلوحات مسطحة. يتم وضع مربع الاختبار بين الصفائح ، ويتم إزاحة اللوحات تدريجياً ، مع تطبيق الضغط الهيدروليكي بالتساوي ، والذي يتم تسجيله باستمرار بواسطة الجهاز. يتم تسجيل الضغط الذي تبدأ فيه القناة في الانهيار. مع هذا الجهاز ، يمكنك اختبار الصناديق ذات التصميمات المختلفة ومن الكرتون المقوى ، مع أو بدون دعامات داخلية. تتأثر القوة المطلوبة بنوع الحلويات في الصندوق. على سبيل المثال ، يمكن أن تتحمل كتل الشوكولاتة الصلبة ، المعبأة بإحكام في صندوق ، وزنًا كبيرًا دون تلف ، بينما في حالة نقل مجموعات متنوعة مع حشوة ناعمة أو أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يجب أن تأخذ حاوية المجموعة الحمل بأكمله. لسوء الحظ ، فإن الموظفين مهملين للغاية - في المستودعات هناك حالات لالتقاط مكدسات عالية جدًا يتم فيها ضغط الصناديق السفلية إلى نصف حجمها الطبيعي! على الرغم من أن اختبار الحمل يوفر معلومات لتحديد المربع (المربع) المطلوب ، إلا أن الإجابة النهائية يتم تقديمها عن طريق اختبارات النقل أو النموذج. للقيام بذلك ، قم بإعداد البضائع على منصات نقالة أو في صناديق من الورق المقوى وأرسلها عبر البلاد إلى العديد من مخازن البيع بالجملة ، حيث يتم فحصها عند الوصول. بالنسبة لاختبارات النقل ، هناك معدات متطورة خاصة تحاكي حركة البضائع والضغط الذي قد يحدث أثناء النقل ، ومع ذلك ، يجب التعامل مع النتائج التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة ببعض الحذر. الأدب بيرش ، ج. جي ، وباركر ، ك مراقبة جودة الأغذية وتحليل الأغذية. - باركينغ ، إنجلترا: Elsevier Publishers ، 1984. جزار د. W. المراقبة المباشرة لمحطة العمليات المستمرة. إد داجنهام ، إنجلترا: كلية شمال شرق لندن للفنون التطبيقية. 1983. جولد ، دبليو. A. ضمان جودة الغذاء. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1977. ضبط الجودة في أوراق مؤتمر الصناعات الغذائية / معهد ضمان الجودة ، المملكة المتحدة (اتصالات المؤتمر). - فارنهام ، ساري ، إنجلترا: هولي تري هاوس. 1974. كرامر ، أ ، وتويج ، ب. A. مراقبة الجودة لصناعة المواد الغذائية. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1970. مكفارلين ، أنا. التحكم التلقائي لعمليات التصنيع الغذائي. - باركينغ ، إنجلترا: Elsevier Publishers ، 1983. بيرسون ، إي. س ، وهارتلي ، هـ. O. الجداول البيومترية للإحصائيين. مطبعة جامعة كامبريدج ، لندن. ستاينر ، إي. H. الطرق الإحصائية لمراقبة الجودة. - لندن: مطبعة أكاديمية ، 1967. ستايلز ، إي. M. كتيب لضمان الجودة الشاملة. - إنجليوود كليفس ، نيوجيرسي: برنتيس هول ، 1968. [*] يعتمد قسم التحكم في الكتلة على عرض حول مراقبة الجودة في جامعة ويسكونسن كجزء من دورة جمعية الحلويات الوطنية ( NCA ) التي قدمها الراحل ويسلي تشيلدز من CurtisCandy. - ملاحظة. Для проверки коробов используют лабораторный гидравлический пресс {Carver Laboratory Press), оборудованный плоскими плитами. Тестируемый короб помещают между плитами, и плиты постепенно сдвигают, равномерно прилагая гидравлическое давление, которое непрерывно регистрируется прибором. Давле­ние, при котором короб только начинает разрушаться, записывается. С помощью этого устройства можно тестировать короба разной конструкции и из разного кар­тона, с внутренними распорками или без них. На требуемую прочность влияет тип кондитерских изделий в коробе. Например, твердые шоколадные блоки, плотно упакованные в коробку, могут выдерживать значительный вес без повреждения, то­гда как в случае транспортирования наборов ассорти с мягкой начинкой или зефира всю нагрузку должна принимать на себя групповая тара (короб).
К сожалению, персонал бывает крайне небрежным — на складах наблюдаются случаи комплектации слишком высоких штабелей, в которых нижние короба быва­ют сдавлены до половины их нормального размера! Хотя испытание под нагрузкой дает информацию для выбора требуемого ящика (короба), окончательный ответ дают транспортные или модельные испытания. Для этого готовят грузы на паллетах или в картонных коробах и по пересеченной местности отправляют их на несколько оптовых складов, где по прибытии их исследуют.
Для транспортных испытаний имеется специальное сложное оборудование, мо­делирующее перемещение груза и давление, которые могут встретиться при транс- портировке, однако к полученным таким способом результатам следует подходить с определенной осторожностью.
Литература
  1. Birch, G. G., and Parker, K.J. Control of Food Quality and Food Analysis. — Barking, Eng­land: Elsevier Publishers, 1984.
  2. Butcher, D. W. On-line Monitoring of Continuous Process Plant. Ed. Dagenham, England: North East London Polytechnic. 1983.
  3. Gould, W. A. Food Quality Assurance. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1977.
  4. Quality control in the food industry conference papers / Institute of Quality Assurance, U.K. (Conference Communications). — Farnham, Surrey, England: Holly Tree House. 1974.
  5. Kramer, A., and Twigg, B. A. Quality Control for the Food Industry. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1970.
  6. McFarlane, I. Automatic Control of Food Manufacturing Processes. — Barking, England: Elsevier Publishers, 1983.
  7. Pearson, E. S., and Hartley, H. O. Biometric Tables for Statisticians. Cambridge University Press, London.
  8. Steiner, E. H. Statistical Methods of Quality Control. — London: Academic Press, 1967.
  9. Stiles, E. M. Handbook of Total Quality Assurance. — Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.

[*] Раздел, посвященный контролю массы, основан на презентации по контролю качества в Университете штата Висконсин в рамках курса Национальной кондитерской ассоциации (NCA), сделанной покойным Уэсли Чайлдсом ( WesleyChilds), работавшем в компании CurtisCandy. — Примеч. авт.

Добавить комментарий

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.