أساليب خاصة للتحليل. تطبيق 1.

هناك العديد من المنشورات حول تحليل الأغذية ، وبعضها يقدم معلومات مفصلة عن الطرق التي يمكن تطبيقها في صناعة الحلويات. يجب أن يكون جميع مصنعي الشوكولاتة والحلويات على دراية بمنظمات مثل المكتب الدولي للكاكاو والشوكولاتة (IOCC) و 172 و Avenue de Cortenbergh و 1040 Bruxelles وبلجيكا والرابطة الدولية لمصنعي حلويات السكر (ISCMA) و 194 و rue de ريفولي ، 75001 باريس ، فرنسا. كل من هذه المنظمات جمع جميع أعضائها كل خمس سنوات، ورصد جميع جوانب هذه الصناعة.
تنشر IOCC أساليب تحليل "رسمية" يتم تحديثها بانتظام وقبولها كمعيار قياسي في العالم. كما يتم نشر النشرات الدورية التي تصف أنشطة هذه المنظمات.
يتم وصف التقنيات التحليلية الخاصة بالصناعة في كتيبات الشركات المصنعة. تحتوي مجلات الصناعة غالبًا على مقالات حول تطبيق هذه التقنيات ومعنى النتائج التي تم الحصول عليها.
تم ذكر الإجراءات التحليلية ، عند الضرورة ، في الفصول السابقة. بعض الطرق الواردة أدناه مأخوذة من الطبعة الثانية من هذا الكتاب وتُستكمل ، حيث اتضح أنها ضرورية ، مع مواد تتوافق مع المستوى الحديث.
حجم الجسيمات
حجم الجسيمات من الكاكاو والشوكولاته والمعجنات - وهذا هو سمة هامة جدا. من المهم الإدراك الحسي، وعن العمليات الصناعية.
يرتبط نعومة شعور الشوكولاتة على الحنك بعدم وجود جزيئات كبيرة من السكر والكاكاو. وبالمثل في حالة أحمر الشفاه. في مسحوق الكاكاو ، يحدد حجم الجسيمات خصائص تعليقها في سائل ، على سبيل المثال ، في الحليب والماء. إن توزيع حجم الجسيمات (أي نسبة الجزيئات ذات الأحجام المختلفة) مهم من الناحية الاقتصادية.
في الشوكولاته ، يرتبط استخدام زبدة الكاكاو للحصول على سيولة معينة مع نسبة الجزيئات الصغيرة جدًا. بسبب المساحة الكلية الكلية للأرض ، فإنها تتطلب المزيد من زبدة الكاكاو من أجل "ترطيبها".
الجسيمات الخلافات
تختلف الجزيئات في منتجات الشوكولاته ومنتجات الحلويات الأخرى بشكل كبير في الشكل والشكل والحجم.
عند فحصها تحت المجهر ، يمكن ملاحظة أن للجزيئات شكل غير منتظم في سائل الكاكاو ، ولكن ليس لها حواف حادة وتختلف في اللون من البني الفاتح الشفاف إلى البني الداكن المحمر.
في الشوكولاتة الداكنة ، تكون جزيئات الكاكاو متشابهة ، لكنها أقل وضوحًا بسبب وجود السكر. يمكن رؤية بلورات السكر بسهولة حيث عادة ما تكون ألواح الضوء غير منتظمة الشكل ، حيث يتم سحقها أثناء الطحن.
تحتوي شوكولاتة الحليب على جزيئات الكاكاو وبلورات السكر والمواد الصلبة للحليب ، ولكن إذا كانت شوكولاتة الحليب مصنوعة من الفتات ، فلا يمكن رؤية سوى نوع واحد من الجزيئات. هذه هي مجاميع الحليب الصلبة والسكر والكاكاو المبشور ، والتي تشكلت أثناء عملية الانهيار أثناء التبلور النهائي والتجفيف. يتم تدمير هذه التكتلات في عملية الطحن الدقيق ، ولكن لا يتم تقسيمها إلى جزيئاتها المكونة.
هذه المجاميع لها لون بني فاتح ، وفي بعضها يمكن أن ترى بلورات السكر وجزيئات الكاكاو مجتمعة.
في إنتاج رقائق الحليب ، من المهم التأكد من أن بلورات السكر المتكونة خلال مرحلة التبلور صغيرة وعند فحصها تحت المجهر ، يتم فصل المجاميع بمحلول كيميائي ثابت حتى يمكن قياس بلورات السكر بشكل مستقل. في شوكولاتة الحليب ، المصنوعة من رقائق الحليب ، تكون جزيئات الحليب المجفف مرئية بوضوح كبقع صفراء باهتة منفصلة ذات شكل غير منتظم.
في فندان ، فقط بلورات السكر هي جزيئات مرئية ، وبما أن معظمها نشأ من شراب بدون أي تدخل ، فغالبًا ما يكون لها شكل مكعب وتحت المجهر يكون له شكل منتظم للغاية.
هناك فرق بين أحمر الشفاه الأساسي الطازج وأحمر الشفاه الذي تم إعادة صهره وصب في النشا النفخ. في أحمر الشفاه المصهور ، تكون بعض البلورات كبيرة بسبب النمو في مراحل الذوبان والصب ، في حين أن بقية البلورات صغيرة ، كما في "أحمر الشفاه الأساسي". يمكن أن يحتوي "أحمر الشفاه الأساسي" أيضًا على بلورات كبيرة بسبب ضعف الجلد والتبريد أثناء الإنتاج ، وهذا ما نوقش في قسم "إنتاج أحمر الشفاه". يؤثر توزيع حجم بلورات السكر في أحمر الشفاه بشدة على الشعور بالتجانس في الفم.
يتم إعطاء الأحجام التقريبية للجزيئات التي يمكن أن تكون في هذه المنتجات في علامة التبويب. P1. القيم المعطاة هي "متوسط ​​للجزيئات الكبيرة".
المنتج الأساسي المنتج النهائيحجم الجسيمات، ميكرون
الكاكاو المبشور
حجم الجسيمات الكاكاورقيق الكاكاو أو إنتاج الشوكولاته100
مسحوق الكاكاو لصنع المشروبات200
الشوكولاته temnы
حجم الجسيمات الكاكاوشوكولاتة عالية الجودة للاستهلاك المباشر أو تزجيج عالي الجودة30-50
الشوكولاته لمتوسط ​​جودة الصقيل75-100
حجم بلورات السكرشوكولاتة عالية الجودة للاستهلاك المباشر أو تزجيج عالي الجودة25-35
الشوكولاته لمتوسط ​​جودة الصقيل50
شوكولاتة الحليب
وحدات حجم الفتاتشوكولاتة عالية الجودة للاستهلاك المباشر.35
الشوكولاته لمتوسط ​​جودة الصقيل50
أقراص سكرية
"أحمر الشفاه الأساسي" للسيارة10-15
أحمر الشفاه الزهر (حلو)25-30
يجب أن يفهم أن هذه البيانات لا يمكن مقارنتها بقراءات ميكرومتر (انظر أدناه).
طرق لتحديد
طرق لتحديد أحجام الجسيمات يمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:
  1. باستخدام ميكرومتر، والتعديلات.
  2. المجهرية، بما في ذلك فحص جهاز الكمبيوتر.
  3. تحليل الرطب غربال أو الماء أو النفط المذيبات.
  4. هطول الأمطار.
  5. عد الإلكترونية، وذلك باستخدام عداد كولتر وشعاع الليزر.
MIKROMETR
لسنوات عديدة ، تم استخدام الميكرومتر القياسي أكثر من أي أجهزة أخرى لتحديد حجم الجسيمات من عجينة الشوكولاته بعد آلة التدحرج.
تستخدم هذه الطريقة كمية صغيرة من العجينة الجاهزة ، مخلوطة بكمية متساوية من الزيت السائل. يتم وضع قطرة من الخليط على المقياس السفلي.نشوئها سطح هيئة التصنيع العسكري، والإسفنج سحب معا باستخدام مقبض بنابض حتى يتم إيقاف الحركة. بعد ذلك، قراءة شهادة نطاق ميكرون.
الرقم الناتج ليس حجم الجزيئات ولا يأخذ شكلها في الاعتبار. من المرجح أن تنهار بلورات السكر الكبيرة الفردية خلال هذا القياس. والنتيجة التي تم الحصول عليها بين يدي متخصص مؤهل هي دلالة ، ولكن في الواقع تمثل سماكة طبقة من الجسيمات المضغوطة بين فكي ميكرومتر بقوة قياسية. يكمن ضعف هذه الطريقة في حقيقة أن النتيجة تتأثر بتنوع الميكروميتر ، والاختلافات الفردية بين الأشخاص الذين يستخدمونها ، وحجم العينة ، وحقيقة أن هذه الطريقة لا تعطي معلومات دقيقة عن أحجام الجسيمات الفعلية أو محتوى الجزيئات ذات الأحجام المختلفة.
يتمثل إنجاز السنوات الأخيرة في إنشاء ميكرومتر إلكتروني يكون فيه الإسفنج أكبر في المنطقة ويتحول بضغط محدد معين. يعطي الجهاز قراءات رقمية ، لكن الرقم الناتج له نفس المعنى. تتطلب خصائص طريقة القياس الدقيق كوسيلة للتحكم في عملية الطحن إجراء بحث لتحسين النتائج.
MetriScope
تم إنشاء هذا الجهاز في 1958 في Lockwood of Cadbury Research Laboratories وهو الجهاز الميكانيكي الأصلي لقياس فعالية طحن الشوكولاته أو الكاكاو. هذه الطريقة هي في الواقع طريقة ميكرومترية محسنة وتستخدم عينة أكبر بكثير للقياسات. يمكن الحصول على معلومات إضافية حول هذه الأداة من مختبرات أبحاث قسم صناعة الحلويات ، Cadbury / Schweppes Ltd. ، بومفيل ، برمنغهام ، إنجلترا.
يعتمد مبدأ الطريقة على حقيقة أن فيلمًا من الشوكولاتة أو معلقات ، يتم قياس حجم الجسيمات فيه ، يحافظ على "فلين" مخروطي صلب في العش.
"كورك" والعش لديها شطبة بالضبط واحد إلى عشرة. فيلم من جزيئات السكر والكاكاو في الفجوة يرفع الفلين إلى ارتفاع عشرين مرة سماكة الفيلم بسبب شطبة. يتم قياس الجزء البارز من الأنبوب بدقة بواسطة ميكرومتر ويمكن ربط هذه القيمة بمتوسط ​​حجم الجزيئات الكبيرة من الشوكولاتة أو المعلق.
يعمل Metriscope تلقائيًا ويعطي العديد من التكرار في وقت قصير. يستخدم الجهاز 28,4 g من عينة مشتتة في 142 g من زبدة الكاكاو الليسيثين ، والتي تعطي نتيجة أكثر أهمية بكثير من تلك التي تم الحصول عليها مع عينة صغيرة للغاية تستخدم لقياس الميكرومتر.
التين. P1 هو تمثيل تخطيطي للعينة ومأخذ، والشكل. P2 وPZ يبين كيفية عمل الجهاز في المصانع المختلفة.
25.1
25.2 التين. PNNUMX- Metriscope - المنظر الأمامي
25.3 التين. PP. MetriScope - الرؤية الخلفية
طريقة لتحديد
مواد قابلة للكشف. المعكرونة بعد طحن غرامة، الشوكولاته بعد آلة كونشينغ، وعلى استعداد تعليق الشوكولاته.
المعدات المطلوبة. Metstsore ، خلاط اهتزازي كهربائي ، قم بقياس أوقية سائل 5 (0,15 l) لزبدة الكاكاو ، موزع لكل 1 أوقية (28,35 g) (للصق بعد الطحن) ، وعاء من الصلب غير القابل للصدأ بسعة حوالي أوقية سائلة (10 l) ، ملعقة ، فرن دعم 0,3 ° C.
الكاكاو تشتت النفط. هذه زبدة الكاكاو التي حلت 0,25٪ ليستين الصويا.
تحضير العينات للاختبار. يتم قياس أونصة واحدة من المعجون المكسر باستخدام "موزع" ، وتوضع أسطوانة الشوكولاتة على قرص مثقب من الخلاط الاهتزازي (Vigo-tikheg) وتخلط في 1 min. مع أوقية سائلة 5 (150 مل) من زبدة الكاكاو التي تحتوي على الليسيثين 0,25 ٪. بعد ذلك ، تكون العينة جاهزة للقياسات الفورية.
وعادة ما يتم فحص المواد الأخرى في أكواب صغيرة يتم وزنه، ويخلط مع جزء صغير من 5 أوقية السائل (150 مل) زبدة الكاكاو مع ملعقة، ثم نقل إلى وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ لخلط.
العمل مع MetriScope. يتم تشغيل المدفأة لمدة 2 قبل الاستخدام لضمان عمل الجهاز مع زبدة الكاكاو السائلة. يتراوح نطاق درجة حرارة التشغيل من 40 إلى 45 ° C ، ويمكن الحفاظ على درجة الحرارة تلقائيًا. عندما يكون ذلك ضروريا لإجراء القياسات مع
البورون ، قم بتشغيل المحرك ، يتم تمرير زبدة الكاكاو من خلال غربال من شبكة سلكية إلى مخبأ ، ويتم نقل المقبض إلى وضع "الاختبار" ، ويبدأ الزيت في ملء العطلة الداخلية. يتدفق أي زيت زائد يدخل العطلة الداخلية إلى العطلة الخارجية ، والتي تدخل منها في خزان التخزين في الجزء السفلي من الجهاز.
من هذه اللحظة فصاعدًا ، يعمل الجهاز تلقائيًا بالكامل ، يرتفع الفلين ويسقط بحيث تظل كمية معينة من زبدة الكاكاو بين أسطح الفلين والعش. يتم تحرير الشريط العمودي ، وتشير القراءة على القرص إلى سماكة الفيلم. تتكرر هذه العملية كل 20 s ، وبعد دورات 3-4 كاملة ، يجب أن تكون العطلة الداخلية فارغة. بالنسبة لزبدة الكاكاو ، يجب أن تكون القراءة على المقياس 25 أو أقل ، وعندما يتم الوصول إلى هذه القيمة ، يتم تغذية تعليق الاختبار من خلال غربال من شبكة سلكية. عند ملء البئر الداخلي ، يتم تشغيل مقبض التحكم إلى "نفايات" ("إعادة الضبط") ويدخل باقي العينة في خزان التخزين. يتم تجاهل القراءة الأولى على القرص ، ويتم تسجيل متوسط ​​القياسات الثلاثة التالية كنتيجة قياس للأداة. يتم إجراء القياسات في عشرات من الميكرونات.
معايرة الأدوات. للتأكد من أن جميع الأجهزة تعطي نفس القراءات في نطاق العمل (30-150) ، تأتي الشوكولاته القياسية من المختبر المركزي ذي القيمة المعروفة من حيث metriscope. يتم إجراء الشوكولاته القياسية ، كما ذكر أعلاه ، ويتم ضبط حجم الجهاز على الموضع المطلوب. للقيام بذلك ، حرر البراغي من الخلف وحرك المقياس لأعلى أو أقل على طول الحامل حتى يصلوا إلى القراءة المطلوبة ، ثم اربطوا البرغي. يمكن إجراء ضبط نهائي صغير من خلال تحويل المقياس إلى الأمام ، ولكن يجب ألا يتجاوز هذا الإعداد قسم 2-3. يتم تنفيذ هذه العملية مع إزالة الصفر تعديل. بعد ذلك يتم تشغيل الجهاز ، ويجب أن يضبط القضيب المقياس على قراءة سلبية بالقرب من وحدات 10. ثم يتم تثبيت الضابط الصفري في مكانه بحيث يثبت المنشور الحلقة الخارجية للقرص ويتم ضبط لولب الضبط بحيث يعود مؤشر المقياس إلى الصفر بعد كل قياس. يتم فحص دقة قراءات الصك يوميًا من قِبل الموظفين العلميين (علماء الأرصاد الجوية) ولا يلزم إجراء تعديلات من قِبل عمال المصانع.
مزيج القياسية من الشوكولاته وزبدة الكاكاو. تزن أوقية من الشيكولاتة في كوب ، تذوب وتخلط مع 0,3 لتر من زبدة الكاكاو ، ويصب الخليط في زجاجة مغلقة مع ملصق. يتم تخزين هذا الخليط في الجهاز ، وعلى استعداد للاختبار على عينة قياسية. يتم إجراء هذا الفحص من خلال هز محتويات الزجاجة بعناية وسكب ما يقرب من أوقية سائل 1 (30 مل) في البئر الداخلي للجهاز.
المجاهر
في المرحلة الأولى من التحكم في الطحن ، أجريت قياسات بلورات السكر وجزيئات الكاكاو باستخدام المجاهر القياسية المزودة بمقاييس شفافة في العدسة وطاولة ميكانيكية لتثبيت الشريحة مع التحضير. سمح الجدول الميكانيكي بفحص المواد على شريحة زجاجية بطريقة منهجية ، وتم قياس الجزيئات باستخدام مقياس في العدسة.
كانت الطريقة المجهرية شاقة للغاية وتسببت في إجهاد العين خلال فترات العمل الطويلة ، ولكن على الرغم من ذلك ، فقد تم استخدامه لسنوات عديدة. لقد غيرت المجاهر المحمولة باليد أساسًا مجاهر الإسقاط ، والتي تم أيضًا تحسين تصميمها بشكل كبير ، لا سيما من حيث سطوع الإضاءة وحجم شاشة العرض.
يظهر مجهر الإسقاط في الشكل. P4. هذا الجهاز غير متاح الآن ، لكن الشكل يوضح مبدأ التشغيل الذي يمكن تطبيقه. يتم تنفيذ الإضاءة بواسطة مصباح زينون قوي ، ويتم عرض صورة الجسيمات من خلال المنشور على مرآة ، والتي تنعكس على شاشة بحجم عشرة بوصات.
تتميز العدسة الأساسية للمجهر بقدرة منخفضة ، ولكن بمساعدة رافعة ، يتم إدخال عدسة إضافية وتظهر صورة مكبرة في منتصف الشاشة. تتحول الصورة التي يوفرها هذا الجهاز إلى مشرق بدرجة كافية تتيح لك إجراء قياسات في وضح النهار. يتم إنشاء شبكة على الشاشة ، والتي يتم معايرتها لقياس الجسيمات البسيطة.
القياسات المجهرية تجريبية ، وتعتمد قيمتها إلى حد ما على الطريقة الدقيقة لإعداد الدواء والطريقة المنهجية لقياس الجزيئات. باستخدام النظام الموصوف ، يتم قياس الجزيئات الكبيرة فقط (10-50 μm). عادة ما يكون هذا مقبولًا للتحكم في معدات الطحن وإنتاج أحمر الشفاه.
25.4التين. P.4. إسقاط المجهر
أ. ننظر-ekrand. ز. ضبط
ب. غلاف ح. المصباح والمكثف
ج. عدسة صدرة ل. مروحة
د. موضوع stolikt. م. مرآة (البديل الإسقاط على الشاشة)
ه. مكثف
و. ن مسبقا. شاشة جدار
شركة ELCOMETER الآلات المحدودة، مانشستر، إنجلترا
غيرها من الأساليب المستخدمة لقياس جسيمات صغيرة جدا وحجم التوزيع (انظر أدناه).
كثيراً ما يقال إن إحدى مزايا الطريقة المجهرية هي أن الجزيئات "مرئية" ، بينما في الطرق الأخرى لا تكون كذلك. بالنسبة للعديد من المنتجات ، يعد هذا الجانب من الجودة ميزة كبيرة.
تقنيات القياس المجهرية. فيما يلي طرق عملية بسيطة. يمكن تغيير تفاصيل محددة مريحة للمستخدم.
الكاكاو المبشور. تحضير العينة الحصول على عينة تمثيلية من بكرات التكرير وتخلط جيدا. في حالة الكاكاو المبشور ، غالبًا ما تستقر الجسيمات الكبيرة بعد التعرض لها ، وإذا لم يتم أخذ القياسات فورًا ، يجب إحضار المنتج إلى الحالة المرغوبة (المزاج) والقولبة.
إعداد عينة مجهرية. يتم تحديد كمية المنتج المستخدمة على شريحة زجاجية باستخدام صُلب 5 x 2,5 من الفولاذ المقاوم للصدأ ولوحة 1,2 mm. تحتوي اللوحة على فتحة في الوسط بقطر 3 mm.
يتم وضع اللوحة على شريحة زجاجية وتملأ الثقب الموجود بها بمنتج صلب أو معجون باستخدام شفرة مشرط. تتم إزالة المنتج الزائد عن طريق تمرير النصل فوق الفتحة. يتم دفع المنتج إلى الخارج بقضيب معدني حاد يلائم الفتحة بإحكام. يتم وضع بيليه من المنتج في وسط الشريحة.
يضاف إلى المنتج الأرضي قطرة واحدة من الزيت السائل من micropipette ، مما يدل على الكمية المطلوبة. منتج الطحن الخشن يتطلب المزيد من الزيت. يتم تسخين شريحة زجاجية ويتم خلط الزيت والمنتج بطرف مشرط بحيث يظل الخليط داخل محيط يقل قطره عن 2,5 سم. يتم إهمال كمية صغيرة من الخليط الزيتي في نهاية المشرط ، لذلك يجب أن يكون الحد الأدنى. بعد المزج الكامل في بقعة قطرها 2,2 ، يوضع زجاج الغطاء في الأعلى ، ويُسمح له بالغرق تحت ثقله. لا ينبغي أن يطبق الضغط ، وينبغي أن تكون كمية الزيت المستخدمة كافية لتغطية زجاج الغطاء دون أن تتجاوز الحواف.
من المهم أن تظل المادة على الشريحة. يجب اتباع الإرشادات بدقة حتى يكون للمستحضرات كثافة قياسية.
قياس باستخدام مجهر الإسقاط. توضع شريحة زجاجية على طاولة المجهر وتركز الصورة على الشاشة. أولاً ، تم فحص الدواء بشكل منهجي لتحديد توحيد توزيع الجزيئات وتقدير حجم الجزيئات الكبيرة تقريبًا. ثم يتم فحص الدواء مرة ثانية ، ويتم قياس حجم الجزيئات الكبيرة وتسجيلها.
بعد إجراء قياسات 10-15 ، من السهل تحديد ما إذا كانت النتائج تمثل معظم الجزيئات الكبيرة على الشريحة. ثم يتم أخذ متوسط ​​النتائج العشرة الأولى.
حجم جزيئات الشوكولاته والمعكرونة بعد لفات التكرير والكاكاو في فتات الحليب. لتحديد حجم جزيئات الكاكاو في الشوكولاتة الداكنة والشوكولاتة والحليب ، بعد لصق بكرات التكرير أو في فتات الحليب ، من الضروري إجراء الاستعدادات حتى تكون كثافة جزيئات الكاكاو على الشرائح متماثلة في قياسات الكاكاو المبشور. إذا لم يتم ذلك ، فإن النتائج ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، لا يمكن مقارنتها. سوف تكون هناك حاجة لوحات الفولاذ المقاوم للصدأ مع ثقوب أكبر وقضبان لحساب محتوى الكاكاو المبشور في الشوكولاته.
تختلف تركيبة الشوكولاتة والفتات إلى حد ما ، ولكن أمثلة على محتوى الخمور في الكاكاو المذكورة أدناه (بالنسبة المئوية):
الشوكولاته الداكنة لتناول الطعام 30
شوكولاتة الحليب لتناول الطعام 11
عجينة الحليب بعد طحن في مطحنة 13
الحليب كسرة 14
يجب أن يتم حساب حجم الثقب والقضيب وفقًا للوصفة.
في حالة كسرة الثدي كمية أفضل الضرورية وزنه (حوالي ملغ 15) في predmetnoesteklo، ثم يجب التخفيف من المنتج من أجل جعل من الممكن لتصنيع المخدرات. ويمكن أن يتم ذلك باستخدام وسيلة تتكون من جلايكول الإثيلين المشبعة مع الأمونيا أو dichlorohydrin.
يتم تنفيذ قياس الجزيئات على شريحة المجهر من قبل نفس الإجراء كما أن لعصارة الكاكاو.
بلورات كتل السكر وفتات
تشبه طريقة تحضير المستحضر تلك المستخدمة لقياس جزيئات الكاكاو ، باستثناء أن الزيت محمر بصبغ قابل للذوبان في الدهون. كثافة البلورات والركام على الشريحة بحيث لا يكون من الضروري إجراء تعديل يأخذ في الاعتبار محتوى السكر في الشوكولاتة.
قد تُظهر الدراسة الأولى للدواء وجود عدد صغير من البلورات "الخاطئة" ، التي يكون حجمها أعلى بكثير من متوسط ​​حجم البلورات الكبيرة. عادة لا تؤخذ في الاعتبار عند القياس.
في الشوكولاتة الداكنة ، تحتوي بلورات السكر على محيط محدد بوضوح ويسهل قياسها ، لكن في شوكولاتة الحليب وفي المعاجين ، من الضروري قياس مجاميع فتات الأرض ، والتي يصعب تمييزها. في بعض الأحيان عند الطحن ، يتم فصل بعض بلورات السكر عن الركام ، وهي أصغر في الحجم من الركام.
إذا كان إنتاج الفتات يحدث تبلورًا بطيئًا جدًا ، تنمو بلورات السكر كبيرة جدًا ، وتتشكل المجاميع التي تحتوي على هذه البلورات الكبيرة. إنها تجعل عملية الطحن صعبة وتقل العائد.
يتم قياس بلورات السكر في الفتات باستخدام وسيط من الجليكول أو ديكلوروهيدرين ، ولكن هذا القياس نادراً ما يكون مطلوبًا عندما يصنع صانعو الشوكولاتة فتاتهم الخاصة ، لذلك يتعين عليهم التحقق من حجم بلورات السكر في مرحلة العجن (انظر "إنتاج الألبان الفتات").
في شوكولاتة الحليب ، المصنوعة من الحليب المجفف ، تظهر بلورات السكر كما في الشوكولاته الداكنة. جزيئات الحليب المجفف صفراء فاتحة ولها شكل غير منتظم.
أقراص سكرية. وقد لوحظ بالفعل أنه في الفوندان قد تكون هناك بلورات بأحجامها تكمن في نطاقين ، بسبب الظروف السيئة للجلد في الجهاز للحصول على أحمر الشفاه أو ذوبان الفقراء. قد تظهر البلورات الكبيرة أيضًا بسبب شوائب النفايات لإعادة الاستخدام ، ولكن هذا نادرًا ما يحدث. وأفضل طريقة لإدراج النفايات هي معالجتها في شراب وتغير لونها (انظر "التجديد").
تحضير الدواء. ثقب في الصفيحة ، على غرار تلك المستخدمة في الكاكاو المبشور ، مليئة أحمر الشفاه. ثم يتم وضع أحمر الشفاه من الفتحة على شريحة زجاجية ، حيث يتم خلطها بوسط الجلسرين باللون الأحمر أو الأخضر. الشريحة ضرورية بعد ذلك للتحقيق على الفور ، لا يمكن تسخينها ، حيث قد يحدث تشكيل معين من المحلول من البلورات.
يجب أن يكون لتوزيع أحمر الشفاه الأساسي المُعد جيدًا توزيعًا مشابهًا لما يلي: عدد كبير جدًا من بلورات 10 μm و 15 μm ؛ يجب أن تكون بلورات 20 μm مفقودة. يجب أن يكون متوسط ​​حجم البلورة 12,5 μm.
صب الشوكولاتة القياسات فندان مصبوب. هذه مهمة صعبة إذا أظهر فحص العديد من المناطق وجود نطاقين مختلفين للحجم.
تتضمن هذه الطريقة حساب البلورات في النطاقات الكبيرة وأحجام التسجيل ، كما هو موضح في الجدول. P2. ينبغي بعد ذلك تقييم متوسط ​​حجم "البلورات الكبيرة" على النحو التالي:
ميكرون سبيل المثال 1 28
ميكرون سبيل المثال 2 20
ميكرون سبيل المثال 3 40
P2 الجدول. أحمر الشفاه الحلوى مصبوب صب (حلو)
حجم مم
أقل من 2025304045
مثال 1
عدد من بلورات مثال 2
عدد من بلورات مثال 3
وهناك عدد كبير من

وهناك عدد كبير من

XXX

Youyouxiuyou

X XXX XXXXXXXXX
عدد من بلوراتوهناك عدد كبير منXXXXX
XXX
XXX
XXX
XXX
يمكن عرض أمثلة على 1 و 2 كتوزيع متوسط ​​الحجم ، وفي مثال 3 ، يكون هناك نطاقان واضحان للحجم يمكن تمييزهما بوضوح ، مما يشير إلى ضعف طرق الصهر والصب أو أحمر الشفاه الأساسي السيئ ، ولكن إذا تم الحصول على أمثلة 1,2 و 3 على نفس أحمر الشفاه ، يبدو أن سبب ظهور البيانات الواردة في مثال 3 سيء التخفيف.
طرق الفحص لتحديد حجم الجسيمات
نادراً ما يستخدم تحليل المنخل الجاف لتحديد أحجام الجسيمات ، أحيانًا فقط لمسحوق الكاكاو قليل الدسم والسكر المطحون ناعماً.
للقيام بذلك ، تتعرض مجموعات المناخل ذات الأحجام المختلفة للفتحة إلى اهتزاز تلقائي ، ثم يتم وزن المواد التي يتم جمعها على كل غربال والمادة التي تمر عبر أصغر غربال. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على بعض الفهم لتوزيع حجم الجسيمات. يعد تحليل المنخل الجاف أكثر ملاءمة للمساحيق التي لا تسد المساحيق الدهنية المنخل والتي غالباً ما تسد الغربال.
"الرطب" تحليل غربال
يتمثل مبدأ هذه الطريقة في إعداد تعليق لمسحوق أو محلول في مذيب وشطفه (بمذيب نقي) من خلال غربال رقيق. تستخدم التقنية الموضحة أدناه شاشة 325 لشبك الأسلاك المنسوجة ، وهي مناسبة لمعظم الأغراض العملية ؛ في الممارسة العملية ، يشيع استخدام 200 mesh لمسحوق الكاكاو [حجم فتحة المملكة المتحدة: 200 mesh - 0,0030 inches (75 µm)؛ 325 mesh - 0,0018 inches (45 µm)].
الآن هناك غربال غرامة مزجها، ويمكن قياس حجم الجسيمات تصل إلى 8 ميكرون.
"الرطب" تحليل غربال (مذيب)
يتكون الغربال من أسطوانة مجوفة من النحاس المعلب يبلغ قطرها 3 بوصة وارتفاع 2 1 / 2 بوصة ، والذي يتم إرفاقه بمقبض على شكل قوس طويل. قاعدة الغربال لها شفة ومغطاة بشبكة سلكية 325 قياسية ، ملحومة بطول حافة الاسطوانة. يتم لحام حلقة معدنية على الجانب السفلي من الشبكة لحماية الغربال عند وضعها على مقعد المختبر.
25 ز[1] يتم وضع الكاكاو في غربال ويتم إنزاله ببطء في وعاء يحتوي على الأثير النفطي عند درجة حرارة 60-90 ° C. أثناء الاختبار ، يتم تدوير الغربال ، مع الاحتفاظ بالشبكة بزاوية 30 ° في الأفق. عندما يملأ الغربال أقل من الربع ، فإنه يتم رفعه قليلاً بحيث يكون حوالي نصف الشبكة أسفل سطح الأثير النفطي في الوعاء. عندما يتم خفض مستوى الصوت في الغربال بشكل كبير ، يتم تقليل الغربال إلى أن يصبح أقل من ربع كامل مرة أخرى ، ويسمح للمحلول بالصرف. تستمر هذه العملية طالما كان ذلك ضروريًا ، وعادة ما تكون حوالي 5 دقيقة ، دون توقف عن تدوير المنخل برفق. بعد هذا الوقت ، ستبقى البقايا في الغربال أكبر بشكل ملحوظ من الكاكاو الأصلي.
ثم يتم نقل غربال إلى سفينة أخرى تحتوي على الأثير البترول النقي. الكاكاو، العصي إلى جانب غربال، وغسلها باستخدام زجاجة غسل مع الأثير النفط. انخفض غربال عدة مرات في الأثير، ثم رفع وسمح لاستنزاف. بعد الانتهاء من هذا الفحص.
يتم تجفيف الغربال في فرن 10 دقيقة. يتم نقل ذيول الكاكاو إلى كوب مشمع بفرشاة صغيرة ، يتم وزنها وحسابها في المئة.
في الطريقة الموضحة أدناه ، يمكن استخدام مجففات بقطر داخلي يبلغ 20 سم تقريبًا وأغطية أرضية جيدة كأوعية غسيل.
بعد سلسلة من التعريفات ، ستحتوي الشاشة على عدد ملحوظ من الثقوب المسدودة. يتم غسلها في دورق كبير بطبقة من محلول Sgc المغلي لهيدروكسيد الصوديوم بسمك حوالي 12,5 mm. يغلي المنخل لمدة 2 دقيقة ، وبعد ذلك يجب أن تكون الثقوب خالية ، ويتم غسلها على الفور تمامًا بالماء ، ثم بالكحول وتجفيفها في خزانة تجفيف.
"الرطب" تحليل غربال (بالماء)
في هذه الطريقة 200 شبكة تقرر بقايا غربال كما هو موضح أدناه. ويرد وصف كامل في [11].
هذه التقنية. تزن حوالي 5 غرام من مسحوق الكاكاو في دورق 400 مل بدقة بدقة 10 ملغ. إضافة 20 مل من الماء المقطر وتخلط جيدا مع قضيب زجاجي حتى تختفي كتل تماما. ثم أضف 280 ml من الماء الساخن المقطر (75 ± 5 ° C) وامزج 2 بقوة مع محرض ميكانيكي بحيث لا تتشكل أي قمع (بسرعة حوالي 300 دورة في الدقيقة). مرر التعليق من خلال شاشة شبكة 200 ، مع تدوير الشاشة في وقت واحد في المستوى الأفقي.
شطف الكأس والغربال بالماء الساخن المقطر (75 ± 5 ° C). إذا لم يمر الملاط بالتساوي عبر الغربال ، فاضغط عليه برفق. نعلق قمع بوخنر (قطره حوالي 7 سم) إلى قارورة شفط 500 مل.
مرشح الألياف الزجاجية ، المجففة مسبقا ل 30 دقيقة في 103-105 ° C ، بارد وتزن على الفور إلى أقرب 1 ملغ. ثم قم بترطيب الفلتر بالماء واضغط بشدة على القاعدة المثقبة في قمع بوخنر. اغسل البقايا من الغربال على الفلتر وقم بتشغيل الفراغ. أولا شطف الجزء العلوي من الغربال ثم القاع. شطف مرشح باستخدام 15 مل تقريبا من الأسيتون وجفف 60 دقيقة في 103-05 ° C. تبرد وتزن فوراً الفلتر مع الرواسب إلى أقرب 1 mg.
حساب النسبة المئوية من الحمأة بأنه "غربال شبكة ذيول 200."
طريقة mikroproseivaniya. ذكرنا سابقا mikroproseivanie إلى حجم الجسيمات من ميكرون 8-10.
أظهر [13] أن اهتزاز غربال قابل للتعديل مطلوب للحصول على نتائج مرضية. للحصول على معلومات حول أصغر
الجسيمات (4 ميكرون أو أقل) باستخدام المجهر الالكتروني، و[17] تفصح عن طريقة استخدام النظام الاخرق للحصول على توزيع موحد على عينة مجهرية.
طريقة الترسيب
للحصول على معلومات حول توزيع حجم الجسيمات، وهناك العديد من الأساليب القائمة على الوقوف. إذا علقت المسحوق في الماء أو سوائل أخرى، المعدل الذي تترسب الجسيمات يعتمد على حجم الجسيمات وكثافة السائل.
عند تسوية جزء التعليق من العينة يمكن فصله بعد فترة من الوقت والوزن. ويمكن أيضا أن تستخدم الطريقة الحجمي - قياس حجم الرواسب بعد وقت محدد.
المعدات القياسية لقياس مع تسوية هو Andreasena ماصة. في الطبعة الأولى من هذا الكتاب ، تم وصف طريقة لتحديد درجة طحن مسحوق الكاكاو على ترسيب الجزيئات في القاع. تم استخدام هذه الطريقة لسنوات عديدة لتحديد مدى حجم الجسيمات المختار في شوكولاتة الحليب. موصوفة أدناه طريقة مفيدة لتساقط مياه الأمطار في أبحاث مسحوق الكاكاو. الكاكاو التي تحتوي على جزيئات من قشر وجراثيم بسرعة تشكل هطول الأمطار. في المشروبات الشوكولاته هذا أمر غير مرغوب فيه.
اختبار Imgoffa. أنبوب Imgoffa المصممة لرصد مراقبة النفايات السائلة والرواسب، ولكن للسيطرة على هطول الأمطار من الكاكاو أنها قلصت أكثر من أن تكون قادرة على استقبال إشارات إلى 0,05 مل (الشكل P5).
25.5
يجب أن يكون المسحوق المتحكم به خاليًا من الرقائق المضغوطة التي قد تظهر أثناء التعبئة والنقل ، ويتم تمرير المسحوق عبر غربال شبكة 100 لإزالتها. وزن الكاكاو 2,5 ز ونقل إلى دورق مع حجم 1 ل. شطف اسطوانة 500 مل بالماء الساخن المقطر. ثم ملء الاسطوانة إلى علامة 500 مل بالماء الساخن المقطر. اترك الماء الموجود في الاسطوانة ليبرد حتى درجة حرارة 82 ° C.
أثناء تبريد الماء ، املأ أنبوب Imhoff إلى علامة 500 ml بالماء المقطر الساخن (82 ° C).
اصنع عجينة كاكاو سائلة بكمية صغيرة من الماء عند درجة حرارة 82 ° C من اسطوانة قياس ، مع تدوير الزجاج لإعطاء حركة الماء حول المحيط. إضافة ببطء حول 200 مل من الماء ، ومحتويات الدورية. أضف الماء المتبقي من 500 ml على 82 ° C ، دون تدوير المحتويات.
قم بخلط الخليط بمحرّك كهربائي تمامًا مع 30 ، وخلال هذا الوقت استنزف أنبوب Imgoff تمامًا ، اقلبه واسقطه على الطرف المدبب لإزالة أي مياه متبقية.
وضع أنبوب في رفوف Imgoffa ونقل على الفور تعليق الكاكاو في أنبوب واسمحوا الوقوف بالضبط 5 دقيقة.
يمكن ملاحظة الترسيب بوضع مصدر ضوء ضعيف على جانب أنبوب Imgoff. لتسهيل قياس كمية الرواسب ، يمكنك استخدام عدسة مكبرة.
يجب أن يكون خط الترسبات محددًا جيدًا ، ولكن إذا كان غير مستوٍ أو مائل ، يتم تكرار الاختبار.
يجب أن يعطي الكاكاو الجيد ، المناسب لصنع المشروبات ، كمية أقل من 0,25 مل من الرواسب عند قياسها بهذه الطريقة.
الطرق المعتمدة على هطول الأمطار، والتجريبية، وبعضها طويل جدا. وبالإضافة إلى ذلك، يقولون شيئا عن شكل جسيمات.
تحديد توزيع حجم الجسيمات عن طريق الليزر
وقد استخدمت هذه الطريقة بنجاح لتحديد حجم وتوزيع الجسيمات في معاجين الشوكولاته والمساحيق.
مبدأ العملية. شعاع الليزر منخفض الطاقة ينير خلية تحتوي على تعليق من الجزيئات التي يمكن أن تشتت في مختلف السوائل العضوية أو المائية في خلايا صغيرة أو كبيرة الحجم. يتم نشر الضوء وتركزه باستخدام نظام تجميع بصري على كاشف رنين متعدد العناصر. يتم تحديد موضع حلقة كاشف لكل توزيع وقياس حجم الجسيمات.
تعتمد درجة تناثر الضوء على حجم الجزيئات - فكلما كانت الجزيئات أصغر ، زادت زاوية الانتثار. يعمل الكاشف بشكل مستمر ، يتم تضخيم إشارة الخرج ، ويتم التحكم باستخدام المعالج الدقيق.
يتم عرض نتائج تحديد توزيع أحجام الجسيمات في شكل جدول ورسم بياني على شاشة الجهاز ويمكن إخراجها إلى طابعة. يظهر مبدأ تشغيل الكاشف بشكل تخطيطي في الشكل. P6 و P7.
25.7
التين. مبدأ P6- من نثر الحيود. شركة مالفيرن صكوك المحدودة، مالفيرن، إنجلترا
25.6التين. A.7. كاشف 3600E. الشدة على كل كاشف هي مجموع الشدة من جميع الجسيمات ذات الحجم المحدد. Malvern Instruments Ltd. ، مولفرن ، آنجليا
عداد كولتر
يتم استخدام هذه الطريقة ، التي تم تطويرها في نهاية 1950 ، لتحديد توزيع حجم الجسيمات. تم استخدام الجهاز ، المعروف باسم Coulter Counter (Coulter Countei <) ، لأول مرة لحساب خلايا الدم ، ولكنه استخدم لاحقًا لمجموعة واسعة من المواد التي تحتوي على جزيئات - مساحيق ، معاجين ، معلقات ، ومستحلبات.
في هذه الطريقة ، يتم إعداد تعليق للجزيئات المدروسة في محلول إلكتروليت مناسب ، ويمر عبر فتحة ضيقة يوجد فيها قطب كهربائي على كل جانب. عندما يمر الجسيم عبر فتحة ، فإنه يحل محل حجم من محلول الإلكتروليت مساويا لحجمه ، ويغير المعاوقة (المعاوقة الكهربائية) بين القطبين لفترة قصيرة ويقوم بتعديل التيار المتدفق (على غرار تغيير المقاومة) وتشكيل النبض. تكون سعة النبض متناسبة تقريبًا مع حجم الجسيم. يتم تضخيم سلسلة من النبضات الناتجة عن مرور تيار من الجسيمات بواسطة دارة إلكترونية ويتم قياسها ، مما يتيح لك حساب الجسيمات و / أو تحديد حجم (الكتلة) من الجسيمات أو سلسلة من الجسيمات بين الأحجام المعروفة.
للشوكولاتة ، هناك حاجة إلى حل بالكهرباء خاص. يتبين أن أكثرها قبولاً هو محلول ثيوسيانات الأمونيوم بنسبة (٪ / وزن) من 5 في كحول تقني أو إيزوبروبيل ، وتشتت جزيئات الشوكولاتة في محلول من الليسيثين المكسور (الكحول القابل للذوبان) أو Span 80 (أول أكسيد السوربيتان ، أطلس هانيويل). لتحليل الشوكولاتة الداكنة ، يكون محلول الإلكتروليت مشبعًا مسبقًا بالسكروز ، ولتحليل شوكولاتة الحليب ، يكون الإلكتروليت مشبعًا مسبقًا بمواد صلبة غير دهنية من شوكولاتة الحليب. باستخدام هذه المحاليل من الشوارد والفتحات المختلفة ، تم الحصول على توزيعات حجم الجسيمات في الشوكولاته والكاكاو وسائل الكاكاو من حيث العدد والوزن (الكتلة أو الحجم) في المئة إلى حجم 0,5 μm. يمكنك تحليل الشوكولاته التي تم الحصول عليها باستخدام عمليات مختلفة ، وتحديد نسبة الجزيئات الصغيرة والكبيرة. ليس المقصود لوصف تشغيل نماذج مختلفة من الجهاز أو الطرق المستخدمة ، كما هو موصوف بالتفصيل في مكان آخر ، ولكن يهتم تقني بالتعرف على توزيعات حجم الجسيمات في أصناف شعبية من شوكولاتة الحليب ، المصممة باستخدام Coulter Counter (الشكل. П8 و П9).
تقرير من الدهون في الشوكولاته ومنتجات الكاكاو
الأساليب التحليلية وصفها في الكتب المدرسية القياسية في التفاصيل على النحو التالي:
  • استخراج المستمر مع الأثير النفط في سوكسليت مستخرج مستخرج بولتون. •
  • طريقة فيرنر شميدت ، والتي تستخدم عندما يتداخل البروتين مع الاستخراج ؛ يتم تسخين المنتج بحمض الهيدروكلوريك (الهيدروكلوريك) قبل الاستخراج ؛
  • طرق Mozhonier و Rose-Gottlieb (يتم معالجة المنتج بهيدروكسيد الأمونيوم والكحول لإذابة البروتين ؛ ومناسب لمنتجات الألبان والكراميل) ؛
25.8التين. P8. توزيع حجم الجسيمات، أصناف شعبية من الشوكولاته، والفرق والحجم الكلي (الكتلة أو الوزن). نسبة يعتمد على حجم (م) شركة كولتر إلكترونيات المحدودة، لوتون، إنجلترا.
25.9التين. توزيع حجم الجسيمات P9- أصناف شعبية من الشوكولاته، وحجم التفاضلية وعدد من فائض الحجم النسبي (ميكرون). شركة كولتر
إلكترونيات المحدودة، г. Лутон، Англия.
طريقة جربر (الطريقة الحجمية المستخدمة لمراقبة الحليب ؛ يتم معالجة المنتج بحمض الكبريتيك ثم يتم طرده بالطرد المركزي).
اكسبريس - طرق استخدام استخراج الترايكلوريثيلين
هذه طرق بسيطة وسريعة ورخيصة يمكن استخدامها مع المراقبة الروتينية.
إعداد العينات. إن أمكن ، يجب تجانس عينات الشوكولاتة وسائل الكاكاو وفقًا لذلك. يغلي آخر
النمل للحصول على عينة متجانسة - فرك بدقة عينة كبيرة وتخلط.
باستثناء ما هو مبين أدناه ، يتم أخذ 10 g للقياسات ، وينبغي تحليل العينات التي تحتوي على كمية كبيرة من القشور ، مثل الفاصوليا الكاملة ومنتجات الاتجاه ، بواسطة طريقة Soxhlet ، حيث لا يتم الاستخراج الكامل في الطريقة السريعة.
قشور الكاكاو المقشرة هي منتجات من الاتجاه: استخدم طريقة Soxhlet.
الكاكاو الخمور. أخذ القياس 5 ز نجارة الجميلة. إذا كان وزنها يحدث في حالة السوائل، وتخلط جيدا.
الشوكولاته. خذ 10 ز. إذا حدث وزن في حالة السوائل ، امزج جيدًا.
كعكة الكاكاو. خذ كان المضروب 10 حتى لا تمر بعد من خلال 30 شاشة شبكة.
مسحوق الكاكاو. خذ 10 من عينة ميكس.
فتات الحليب. خذ 10 d. طحن وغربل كما هو الحال في كعكة الكاكاو. يجب إجراء الفحص الدوري بطريقة Soxhlet. في بعض أنواع فتات الحليب ، قد يتم "حظر" جزء من الدهون في تكتلات البروتين أو السكر.
وزن عينات. تم وزن العينات 5 أو 10 g ، وفقًا لشروط التحديد ، في أكواب معدنية متوازنة. دقة ± 0,01 g كافية عند وزن 10 g ، ولكن عند وزن 5 g ، تكون دقة ± 0,005 مطلوبة. توضع العينة الموزونة بعناية في زجاجة ضيقة مع سدادة 6 cc ounce (—180 مل) ، تتم إزالة بقايا العينة من الكؤوس المعدنية من خلال النقر عليها أو باستخدام فرشاة من شعر الإبل. ثم يتم إضافة 100 ml من ثلاثي كلورو إيثيلين المقطر النقي من ماصة أوتوماتيكي يتدفق فيه المذيب من الخزان. يتم استخدام اثنين من الماصات بحيث يمكن إفراغ أحدهما ، بينما يمكن ملء الآخر في هذا الوقت. الزجاجة محكمة الغلق مع سدادة زجاجية ، ومحتوياتها تهتز جيدًا ويسمح لها بالوقوف لمدة 30 دقيقة على الأقل. خلال هذا الوقت ، يتم هز المحتويات بشكل دوري.
تصفية. ورقة الترشيح هتما №5 (18,5 سم) هو مطوي، قابلة للطي على أنبوب (مختومة مع سدادة مطاطية)، والخروج من بلدها "كوب"، وأدخله في زجاجة بحيث المرشح هو تحت "شماعات معطف"
(الشكل. П10). تميل ورقة الترشيح إلى التمليس وبالتالي يتم وضعها في مكانها بسهولة. تم إغلاق الفلين مرة أخرى.
عشر دقائق وعادة ما يكفي لإعطاء كمية كافية من العصارة التي تراكمت تصفية في "كوب".
25.10
مقدمة ماصة. يتم pipetted عشرون ملليلتر من كوب مرشح في قارورة واسعة العنق 100 مل مرجح. شطف ماصة مع كمية صغيرة من الترشيح.
باستخدام التحكم الحالي ، عند فحص عدد كبير من العينات ، يمكن تجنب الشطف بعد المرة الأولى. يجب معايرة ماصات 20-ml باستخدام ماصات 100-ml الأوتوماتيكية لجعلها تعطي خمس الحجم بالضبط.
ملاحظة: دائما استخدام ماصات "آمنة" لتجنب استنشاق بخار ثلاثي كلور.
التقطير. تتم إزالة المذيبات الزائدة في القارورة عن طريق التقطير في جهاز خاص يحتوي على قوارير 8 (الشكل П11). تتكون هذه الوحدة من مكثف مبرد بالماء وبلاط وأنابيب متصلة. يجب توخي الحذر لضمان عدم تقطير التقطير ، وإلا فهناك خطر تحلل الدهون. بعد تقطير جزء كبير من المذيب ، تتم إزالة القارورة ، ويتم تغذية الهواء الساخن بالداخل لإزالة أكبر قدر ممكن من الآثار المتبقية. ثم يتم وضع القارورة في فرن عند درجة حرارة 90 ° C في ساعات 2 ، وبعد التبريد إلى درجة حرارة الغرفة ، يتم وزن القارورة مرة أخرى للحصول على وزن الدهون المستخرجة.
إذا كان من الضروري إجراء تحليل عاجل ، لا يمكن إزالة المذيب إلا عن طريق نفخ الهواء الساخن ، والذي يستغرق دقائق 20-30 ، ثم يتم تبريده ووزنه. ينصح بعد ذلك بمواصلة التطهير لفترة قصيرة للتأكد من أن الوزن ثابت.
الدهون (٪) = الوزن من الدهون س coeff المستخرج. س 100 / عينة الوزن.
عامل. يأخذ المعامل في الاعتبار الزيادة في الحجم بسبب الدهون المستخرجة من العينة ، ويتم حسابها بواسطة المعادلة
الدهون (٪) = س (4,988 + 0,28h) 100 / W، حيث x = الوزن (الكتلة) في 20 الدهون مل. W = الوزن (الكتلة) من العينة.
25.11
بالنسبة للتحليل الحالي ، عادة ما يتم إعداد الجداول بناءً على هذه المعادلة وفقًا لوزن العينة (الكتلة) (5 أو 10 g). يمكن أن تكون هذه الجداول "معاملات" أو قوائم طويلة من محتوى الدهون المطابق لوزن (الكتلة) من الدهون التي تم الحصول عليها من محلول 20 من المحلول.
تصحيح درجة الحرارة ، مع الأخذ بعين الاعتبار توسع المذيب. إذا كان هناك تغيير ملحوظ في درجة حرارة الغرفة بين قياس المذيب وإدخال ماصة 20 ml ، فمن الضروري إدخال تصحيح درجة الحرارة للتعويض عن الزيادة أو النقصان في حجم المذيب.
معامل المعدل. إذا تم قياس قسامة عند درجة حرارة T ° C وكانت درجة حرارة المذيب المضافة في البداية T1 ° С ، ثم المعامل الحقيقي = معامل + 0,0055 (ТТ1).
إزالة بقايا المذيبات. بعد تحديد الدهون ، يتم ترشيح البقايا وتقطيرها في زجاجة كربونات البوتاسيوم اللامائية.
يتم تصفية المذيب المقطر المجففة وتخزينها في زجاجة من (الظلام) نظارات صفراء. يتم تعريف بقايا في 50 يجب أن مل لا تتجاوز 0,0010 من
حفظ تراي كلوروإيثيلين. يخضع الترايكلوريثيلين لبعض التدمير عن طريق الاستخدام والتقطير المتكرر. إضافة الكحول التقني 2٪ (الإيثانول) إلى كل جزء جديد من المذيب يمنع هذا التدمير ولا يؤثر على التعريف.
طرق Refractometric
وتستند هذه الأساليب على تحديد معامل حل زبدة الكاكاو الانكسار في المذيبات كلورونفتالين غير قلق.
يتمثل الإجراء في وزن 2,5 جم من مسحوق الكاكاو (أو سائل الكاكاو) في كوب صغير وإضافة 5,0 جم من المذيب ، الكلورونافثالين. يتم تسخين الخليط إلى 70 ° C مع التحريك ، ثم تصفيته. يتم قياس معامل الانكسار للمرشح باستخدام مقياس إنكسار دقيق مع تحكم دقيق في درجة الحرارة ومقارنته مع معامل الانكسار للمذيب النقي [11].
تقرير من الدهون عن طريق الرنين المغناطيسي النووي
تم تطوير طريقة الرنين المغناطيسي النووي بدقة منخفضة (NMR) بنجاح كبير في السنوات الأخيرة. باستخدام هذه الطريقة ، يمكنك قياس نسبة المواد الصلبة إلى السوائل في الدهون وتحديد محتوى الدهون في منتجات الشوكولاته والمكسرات والبذور ، إلخ. كما يمكن استخدام الطريقة لتحديد الرطوبة.
تستخدم هذه الطريقة الآن على نطاق واسع لمراقبة الجودة. تستخدم مراقبة (التحكم) في محتوى الدهون في الشوكولاتة أثناء الإنتاج في العديد من المصانع الكبيرة. العمل مع الجهاز بسيط ، وبالتالي يمكن تنفيذه بواسطة أفراد غير مدربين. تتطلب الطريقة إعداد عينة قليلة جدًا.
التكلفة الأولية للجهاز مرتفعة مقارنة بالطرق التحليلية الموضحة أعلاه. ومع ذلك ، عند الحاجة إلى قياسات متكررة ، تكون الوفورات من الموظفين والوقت مهمة عند استخدام الرنين المغناطيسي النووي.
ويمكن الحصول على مزيد من المعلومات عن شركة نيوبورت الآلات المحدودة، ميلتون كينز، انجلترا.
تحديد منحنى التبريد من زبدة الكاكاو أو الدهون مماثلة
يتم شرح معنى مصطلح "منحنى التبريد" في الفصل الخاص بزبدة الكاكاو والدهون الأخرى. تتطلب الطريقة الموضحة أدناه التحكم الدقيق في جميع العمليات.
في معظم الشركات الكبيرة التي تنتج الدهون ، هذه الطريقة مؤتمتة بالكامل ، ويستخدم عدد من الأجهزة العاملة بالتوازي. يتم استخدامها في مراقبة المنتجات ومراقبة الجودة.
في تعديل المستخدمة Shukoff-دي Zaan أنبوب مع فراغ تغلف التخليص الحرارة والطباعة. يظهر القيادة أنبوب Shukoff في الشكل. P12.
25.13

25.12التين. P13. جهاز لتحديد منحنى التبريد
المعدات اللازمة لتحليل (الشكل P13)
  1. أنبوب اختبار للاختبار: 15 أنبوب × سم 2,5 سم ، رقيقة الجدران ، مع حافة البيركس ، المطابقة للمواصفة القياسية البريطانية WB 3218: 1960 ، ومغلقة مع سدادة ، والتي من خلالها ميزان الحرارة والمحرض. يجب أن يكون ثقب مع ميزان الحرارة وجود فجوة.
  2. الحرارة: من يصل إلى 0,5 50 درجة مئوية، مع الشعب 0,1 ° C الغمر 6 سم الطول الكلي سم 35.
  3. النمام: قطر 4 ملم من Pyrex مع حلقة في الطرف السفلي لها قطر يصل إلى منتصف المسافة تقريبًا بين لمبة مقياس الحرارة وجدار الأنبوب عند تثبيت جهاز التحريك. الارتفاع الكلي للخلاط 190 mm ± 10 mm. يجب إدخال بطانة زجاجية مناسبة للمهيّج في سدادة أنبوب العينة.
  4. الغلاف الجوي: كوب كبير 1 لتر ، ارتفاع 190 ملم تقريبًا وقطر 88 مم ، موزون بالرصاص بالرصاص ومزود بغطاء من خمس طبقات من الورق المقوى (لباد) ~ 6 mm. ثلاث طبقات من هذا القطر التي تناسبها بإحكام في الزجاج ، واثنين من - بحيث تكون على رأس الزجاج. يجب لصق هذه الطبقات الخمس معًا وحفرها لعقد الأنبوب بإحكام في وسط الغلاف الجوي. وضع هلام السيليكا المجفف في سترة الهواء يمنع تشكيل الضباب أثناء القياسات. غطت سترة الهواء الجاهزة في حمام مائي بحيث تظل 2 cm في الأعلى ، ويتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 17 ± 0,2 ° С ويسمح للنظام بالوصول إلى التوازن ؛
  5. عقد لها 30 دقيقة ، قبل اتخاذ القياسات. يتكون الحمام المائي من زجاج أو نافذة زجاجية فيه بحيث يمكنك مراقبة محتويات أنبوب الاختبار.
تحليل
تحضير الدهون للبذار. تذوب الجزء التمثيلي للعينة في فرن تجفيف عند درجة حرارة 55-60 ° C وتصفيتها عند درجة الحرارة هذه من خلال ورق الترشيح الجاف. قم بتبريد الدهون المصفاة ، مع التحريك من حين لآخر حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 32-34 ° C ، ثم اخلطيها يدويًا أو ميكانيكيًا بشكل مستمر حتى تتماسك الدهون في العجينة. قم بنقلها على الفور إلى الوعاء ، الذي تم إحضاره مسبقًا إلى درجة حرارة 15-22 ° واتركه يقف عند درجة الحرارة هذه لمدة 24 ساعة على الأقل قبل استخدامه كبذور في عملية التحديد.
تحديد منحنى التبريد. انقل 15 ± 0,1 g من العينة التمثيلية للدهون التي تمت تصفيتها مسبقًا إلى الأنبوب ، وأغلقها مع سدادة وقم بإذابة المحتويات تمامًا في حمام مائي منفصل في 50 ° С. استبدل السدادة بآخر (بمحرّك ومقياس حرارة) واحفظه في حمام مائي عند درجة حرارة 50 ° ° لا تقل عن 15 دقيقة ، مع التحريك من وقت لآخر. قم بإزالة الأنبوب باستخدام المحرض والحرارة من الحمام المائي ، امسح الأنبوب جافًا وأمسكه في الهواء. قم بتحريك العينة بلطف حتى تصل إلى 40 ° C ، وانقل الأنبوب إلى الغلاف الجوي. قم بربط مقياس الحرارة بحيث تكون كرته في وسط الدهون ، واضبط السدادة حتى تتمكن من تحريك ميزان الحرارة ورفعه بما يكفي لإدخال بذرة في مرحلة لاحقة دون إزعاج موضع مقياس الحرارة. في حالة توفر معدات مناسبة ، يمكن توصيل المحرض في هذه المرحلة بأي جهاز ميكانيكي مناسب ، يتم ضبط سرعته وفقًا لسرعة الخلط المطلوبة.
حرك الدهون بشكل دوري حتى تصل إلى 35 ° C. من هذه النقطة فصاعدًا ، قم بقياس وتسجيل درجة الحرارة على فترات من دقائق 1 وخلط الدهون بحركتين لطيفتين من المحرض كل 15 حتى لا يتم تدمير سطح الدهون بحلقة التحريك. عند 28 ° C (انظر الملاحظة أدناه) ، أضف 0,03-0,04 بسرعة إلى رقائق مفرومة بدقة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق التخلص بسهولة من عينة بلورية جيدة من الدهون أعدت كما هو موصوف في إجراء 1. استمر في تسجيل درجة الحرارة مع التقليب بنفس المعدل كما كان من قبل ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، قم بتثبيت درجة الحرارة التي تظهر عندها أول علامات التبلور الواضحة. أخيرًا ، توقف عن التحريك فور انتهاء الزيادة في درجة الحرارة خلال دقيقة واحدة ، لكن استمر في تسجيل درجة الحرارة حتى يتم الحصول على خمس نتائج متتالية متطابقة. قم بتطبيق منحنى الوقت / درجة الحرارة على ورقة الرسم البياني ، مع تخصيص وقت جانبي على طول المحور الأفقي ، ودرجة الحرارة على طول العمودي. يجب إجراء قياسين على الأقل في كل عينة.
ملاحظة. إذا كان للدهون قيد الدراسة خصائص التصلب التي تختلف اختلافًا كبيرًا عن زبدة الكاكاو ، فقد يكون من المرغوب فيه إجراء بعض التعديلات على الطريقة. لذلك ، إذا حدث التبلور في درجات حرارة أعلى من 28 ° C ، فيجب إضافة البذرة إلى 2-3 ° C فوق درجة حرارة التبلور ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فإن درجة الحرارة التي يبدأ عندها التحريك الدوري والقراءة بشكل دوري قد تتطلب تغييرات.
درجة انصهار الدهون
طرق تحديد نقطة الانصهار عديدة ومتنوعة. تعتمد النتائج التي تم الحصول عليها على الالتزام الدقيق بتعليمات المنهجية المستخدمة. في العديد من البلدان ، هناك تقنيات قياسية معترف بها - على سبيل المثال ، نقطة انصهار ويلي في الولايات المتحدة. عندما تكون المقارنة مطلوبة ، من الضروري دائمًا تحديد الطريقة المستخدمة.
الطريقة الشعرية الموضحة أدناه واسعة الانتشار. يعد تحضير العينة مهمًا جدًا للحصول على الدهون في حالة مستقرة قبل تحديد نقطة الانصهار.
تحديد نقطة انصهار، والقوة والشفافية (الضباب)
إعداد العينة. نقل 30-50 g من عينة تمثيلية من الدهون إلى دورق صغير ونظيف وجاف. إذابة الدهون عن طريق تسخينها في الفرن إلى 55-60 ° C. تصفية الدهون من خلال ورقة القطن الجاف رقم 41 ، والحفاظ على درجة الحرارة عند تصفية 55-60 ° C. قم بتبريد الدهون مع التحريك من حين لآخر حتى تكون درجة الحرارة مساوية لـ 32-34 ° C ، ثم حركه باستمرار حتى تظهر العلامات الأولى للتعكر. عند الوصول إلى تناسق فطري ، قم بنقل الدهون بسرعة إلى نموذج تم ضبطه مسبقًا على 15-22 ° C. قبل القياس ، نقع الدهون في 15-22 ° C لمدة يوم واحد على الأقل.
الشرج.
آلات وإكسسوارات. الزجاج 400 مل. الانقسامات الحرارة إلى 0,1 ° C (محسوبة على مقياس الحرارة القياسية). طول الأنابيب الشعرية 5-6 سم القطر الداخلي 1,1-1,3 ملم والخارجي - 1,4-1,7 ملم، وحامض الكروم تشطف بالماء المقطر ثم يجفف. النمام الميكانيكية. فاتا. حلقات من المطاط.
إجراء التحليل. لف بعض القطن بين الإبهام والسبابة وأدخله في الشعيرات الدموية. ادفعها من الداخل بقطعة من الأسلاك حتى تكون على مسافة 2 سم من النهاية. اضغط عليه قليلاً في هذا الموضع مع الضغط في وقت واحد على قطعة من الأسلاك على الجانب الآخر. تعمل قطعة القطن على إبقاء الدهون (بعد أن "تضخمها") تحت مستوى حمام الماء بحيث يمكن تحديد نقطة الشفافية في نفس العينة.
اضغط على الشعيرات الدموية (مع نهاية القطن) في الدهون للحصول على غطاء من الدهون 1 في الطول في الشعيرات الدموية. نعلق الشعرية إلى مقياس الحرارة مع اثنين من حلقات المطاط الصغيرة بحيث يتم محاذاة أنبوب الدهون مع لمبة ميزان الحرارة.
في كوب، صب المغلي قبل وتبريد الماء المقطر على عمق لا يقل عن 6 سم مع الاستمرار على مقياس الحرارة في وسط الزجاج بحيث كان الطرف الأدنى من شعري على 4 سم تحت سطح
المياه. تثبيت النمام الميكانيكية وتسخين المياه وذلك للحصول على معدل تسخين حوالي 0,5 درجة مئوية في الدقيقة الواحدة عند الاقتراب من نقطة الغلة، أي حوالي ° 5 إلى نقطة الغلة. تحديد وتسجيل:
  1. النقطة التي تليين المرصودة = نقطة انصهار.
  2. النقطة التي يبدأ عندها الدهون في الارتفاع من خلال الشعرية = نقطة السيولة.
  3. النقطة التي يكون فيها الدهون شفافة = نقطة الشفافية (سحابة).
تليين الدهون نقطة
الطريقة Barnikota (Varnicoat) *
مبدأ. تتمثل إحدى الأساليب المعتمدة على طريقة الحلبة والكرة المستخدمة للتحكم في البيتومين في تحديد درجة الحرارة التي تخترق فيها الكرة الفولاذية 3 مم نصف عمود الدهون ، حيث ترتفع درجة الحرارة بمعدل 0,5 ° C في الدقيقة.
الأدوات والمعدات. زجاج - 2 لتر ، منخفضة وعريضة. صفيحة معدنية ذات قطع دائرية تتوافق مع الجزء العلوي من الزجاج ، وثقب في مركز ميزان الحرارة ، وصفوف من الثقوب المحفورة بشكل متناظر حيث تتدلى أنابيب الدهن على حوافها. يتم حفر ثقب خاص لرمح المحرض الميكانيكي. أنابيب اختبار ذات حواف (فتحات) - رقيقة الجدران وطولها 5 ، وقطرها الخارجي 1 cm ، 3 mm (0,1 inch) كرات فولاذية (محامل). ميزان الحرارة المعايرة القياسية. الزئبق. المحرض الميكانيكية.
[1] Apalyst، 69، 176. - ملاحظة. مؤلف
جهاز التجميع. ضع الدورق على شبكة سلكية على حامل ثلاثي الأرجل ، املأه بالماء المقطر عند درجة حرارة 20 ° C ، ثم ضع ميزان الحرارة واللوحة والمحرك في مكانه (انظر الشكل. П14).
25.14التين. P14. جهاز Barnikota
إجراء التحليل. ضع 0,5 مل من الزئبق في طول أنبوب 5 سم وقطر 1 سم ، قم بتبريد الأنبوب بمحتوى 5 min في الثلج والماء المسحوق ، وصب 1 ml من الدهون المذابة في الزئبق ، واترك الأنبوب في 15 min من الثلج بالماء.
في الوقت نفسه ، يمكن تنفيذ العديد من القرارات ، أي أنه يمكن وضع أنابيب الاختبار في غطاء الجهاز. ضع كرة 3 مم من المحمل في كل أنبوب في الأخدود على سطح الشحوم الذي يتشكل عندما يبرد الشحم. ضع الأنابيب في فتحات الصفيحة واضبط ارتفاع لمبة الترمومتر بحيث تكون مطاردة بأعمدة الدهون في كل أنبوب. ابدأ التصميم مع درجة حرارة الحمام 20 ° С. الحفاظ على درجة الحرارة هذه 15 دقيقة. (يتم تقليل الوقت إلى 15 min مقارنةً بـ 30 min الأصلي). ثم قم برفع درجة حرارة الحمام بمعدل 0,5 ° C في الدقيقة ، مع التحريك بقوة. سجل درجة الحرارة التي سقطت بها الكرة الفولاذية نصف ارتفاع عمود الشحوم. هذه هي نقطة تليين.
صلابة من الدهون
طريقة القياس مع اختراقها. يستخدم مقياس الاختراق (الشكل PNNUMX) ، ويستخدم لتحديد قياسات البيتومين والهيدروكربونات الصلبة. يمكن تطبيقه على الدهون والشوكولاته والزجاج. يتم قياس درجة تغلغل الإبرة أو المخروط في درجات حرارة مختلفة ، ويتم اعتبار النتائج بالاقتران مع نقطة الانصهار ونقطة التمدد وقياسات الرنين المغناطيسي النووي.
25.15
[1] بالطريقة الأصلية ، تم وضع أنبوب Barnnicot في الماء بالجليد 30 min ، ثم وضعه في الثلاجة طوال الليل. جعل هذا الإجراء الاختبار طويلاً للرصد الروتيني ، ووجد أنه يمكن تعديله كما هو موضح هنا. - ملاحظة. التسليم.
اختبار رغوة - طريقة تعديل Bikerman
يُعد اختبار الرغوة مفيدًا لفحص خصائص الرغوة للعصائر المصنوعة من السكر وشراب الجلوكوز والسكر المقلوب عند استخدامه للكراميل الصلب ، ويُعد مفيدًا بشكل خاص إذا تمت إضافة عامل رغوة مثل بيكربونات الصوديوم إلى شراب حلوى الكراميل.
تشير الرغوة المفرطة إلى وجود عوامل رغوة مثل البروتين والمخاط والسابونين. قد تكون موجودة في سكر البنجر النقي النقي وبعض شراب الجلوكوز منخفض الجودة. ارتفاع نسبة السكر يعزز رغوة. تؤدي خصائص الرغوة القوية للمكونات إلى تشكيل تهوية كثيفة وفقاعات صغيرة وكثافة كبيرة منخفضة للمنتج المهوائي.
قد تكون المستويات المنخفضة من الرغوة ناتجة عن وجود آثار للأحماض الدهنية أو الدهنية ، وعادةً ما يكون هناك أي تلوث للمعدات أو الحاويات. قد يحتوي سكر القصب ، إذا تم تنظيفه بشكل سيئ ، على آثار شمع القصب.
هذه "مضادات الفطريات" ضارة جدًا لإنتاج الحلويات الهوائية ، فهي تسبب إما تدميرًا تامًا للتهوية ، أو تعطي تهوية "خشنة" ذات فقاعات كبيرة (انظر "حلويات الخافق").
المعدات والملحقات. يشتمل جهاز تشكيل الرغوة (الشكل PNNUMX) على نظارات 16-ml ونظارات مراقبة وقضبان خلط ومقياس إنكسار.
25.16 التين. P16. جهاز لاختبار رغوة
افصل الأنبوب أ ، قم بإفراغه ، واشطفه بالماء الساخن قبل إجراء الاختبار التالي. وفقا لالهندي. المهندس علم. (32) ، ص. 1594
غسالة. النظارات والزجاج ساعة، قضبان الزجاج وأنابيب للرغوة الزجاج متكلس يتم غسلها عن طريق غمر في حامض الكروم الصلب ليس أقل من دقيقة 20 ثم تشطف بالماء المقطر والسماح للاستنزاف على ورقة ماصة نظيفة.
إجراء التحليل. زن 20-5 جم من الجلوكوز أو السكر (أو 35 جم من شراب السكر / الجلوكوز) في دورق وأضف 85 ml من الماء المقطر. أضف بضع حبات زجاجية نظيفة ، دافئة قليلاً وحرك حتى تذوب العينة. ثم أغلق الزجاج بكوب ساعة واغلي المحلول في دقائق 3 بالضبط. قم بتبريد محلول 20 ° C بسرعة وجلب التركيز إلى 20 ± 0,5٪ باستخدام الماء المقطر المغلي والمبرد حديثًا.
شطف أنبوب (A) كمية صغيرة من الحل، وإعادة إدراج أنبوب إلى مقاطع دعمها.
اضبط مستوى المقياس على الصفر عن طريق ضبط المقياس المتحرك (B) ، ثم افتح الصمام (C) ببطء للتحكم في الفراغ حتى تصل إلى ارتفاع فراغ 8 على المقياس.
انزع أنبوب الرغوة وصب العينة حتى العلامة (E) ، مع إبقاء مخرج الأنبوب السفلي مغلقًا بإصبع.
استبدل الأنبوب بإحكام على الحلقة المطاطية واضبط الضغط على الارتفاع الصحيح باستخدام مقياس ضغط (12,5 cm للجلوكوز و 30 cm للسكريات) ، ثم ابدأ العد التنازلي. يجب إكمال حقن العينة في أنبوب الرغوة وتنظيم الضغط في غضون 1 دقيقة.
الحفاظ على ضغط 12,5 cm (أو 30 cm للسكر) طوال فترة الاختبار ، وتسجيل أقصى رأس رغوة كل دقيقة.
مستوى الرغوة هو ارتفاع الرغوة بالسنتيمتر بعد 10 دقيقة (يتم استخدام تسجيلات القراءات على فترات دقيقة واحدة فقط لإظهار ثبات القراءات).
بعد الاختبار ، قم بإيقاف تشغيل الصمام لضبط الفراغ ، وعندما تهدأ الفقاعات في الأنبوب لتشكيل الرغوة ، أزل الحلقة المطاطية.
النشاط المياه، والرطوبة النسبية التوازن
تم ذكر التوازن النسبي للرطوبة (DOM) في العديد من الأماكن في هذا الكتاب. DOM أو ضغط بخار معين هو الرطوبة التي لا يكتسب فيها المنتج الغذائي ولا يفقد الرطوبة ، ويتم التعبير عنه كنسبة مئوية.
"النشاط المائي" (αω) هو الآن تستخدم بشكل متكرر أكثر، ولكن لا يتغير به المعنى. تقاس على أنها نسبة وحدة وليس كنسبة مئوية. على سبيل المثال، αω، = 0,65 - هو نفس DOM 65٪.
αω المنتجات الغذائية ، بما في ذلك المعجنات ، تؤثر بشكل كبير على العمر الافتراضي واسترطابها. خذ ، على سبيل المثال ، منتجين على طرفي نقيض من النطاق. αω- هارد كاندي في αω = 0,25-0,30 وكريم فندان مع αω = 0,65-0,75. في المناخ المعتدل ، تمتص الحلوى الصلبة دائمًا الرطوبة ، ومن المرجح أن يجف فندان. المعجنات مع αω= 0,75 وما فوق تصبح عرضة لعمل الكائنات الحية الدقيقة والقوالب. في التين. P17 هو رسم بياني للعلاقة التقريبية بين αω والنشاط الميكروبي ، ولكن الاختلافات في وصفات المعجنات تؤدي إلى بعض الانحرافات.
محتوى الرطوبة من شراب وتركز المرحلة (المشار إليها في الكتاب) ليست له علاقة مع بعض αω على سبيل المثال ، في رقائق الحبوب التي تحتوي على نسبة رطوبة 12-14٪ αω هو حول 0,65، بينما في البذور الزيتية مع نفسه αω محتوى الرطوبة حوالي 8٪. تحتوي بعض العصائر والمربيات أيضًا على محتوى رطوبة 25-30٪ αω يساوي 0,65.
25.17

كما هو الحال في محاليل الملح المشبعة المذكورة أدناه ، فإن ضغط البخار (وبالتالي فصيل عبد الواحد) من محلول السكر يعتمد على كل من المواد المحددة في المحلول وعلى التركيز.
تعريف αω
في طريقة عملي بسيط لتحديد αω (الشكل. П18) تستخدم حلول مشبعة من الأملاح المختلفة ، والتي لها ضغوط مختلفة من البخار المشبع (Table PZ).
يتكون الجهاز الحديث من أجهزة قياس الحرارة الحرارية والخلايا التي تحتوي على المنتج قيد الاختبار.
ووصف أحد الأمثلة على هذا الجهاز أدناه Protimeter.
حساب αث /POB
بالنسبة للصيغ البسيطة نسبيًا التي تحتوي فيها مرحلة الشراب فقط على السكر وشراب الجلوكوز والسكر المقلوب ، يمكن حساب DOM باستخدام معادلة Money and Born. أظهر هؤلاء الباحثون أنه إذا كانت تركيزات المواد المذابة مرتبطة بأجزاء 100 من الماء حسب الوزن ، فإن المعادلة تأخذ الشكل
٪ DOM = 100 / (1 + 0,27N)،
حيث N - هو عدد مولات المذاب (مول - وزن وحدة من مادة يساوي وزنه الجزيئي في غرام).
تم إنشاء رسم تخطيطي [14] في وقت لاحق ، وقدمت سلسلة من المقالات [3] توضيحات إضافية للمبادئ التي تقوم عليها الحسابات. بالنسبة للتركيبات المعقدة ، من الأفضل عادة تقييم DOV بإحدى الطرق الموضحة.
تعريف αω ج باستخدام المحاليل الملحية
هذا هو وسيلة بسيطة لتحديد أرخص الحلويات فصيل عبد الواحد.
معدات. يتم استخدام جهاز (الشكل. П18) ، يتكون من وعاء زجاجي مع غطاء يحتوي على محلول مشبع من الملح المحدد. يتم حفر ثقب صغير في الغطاء ، ويمر سلك رفيع من خلاله ، وينتهي في قاعدة صغيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم تزويد الطرف العلوي من السلك بحلقة وقرص معدني صغير ، بحيث يمكن تعليق المنصة بالقرب من سطح محلول الملح عندما يتم غلق القرص في الغطاء. يتم توصيل الحلقة الموجودة في الطرف العلوي من السلك بالخطاف.

الملح الحالي0 ° ج5 ° C10° C15° C20° C25° C30° C35° C40° C45° C50° C
* كلوريد الليثيومLiSlN2014,714,013,312,812,412,011,811,711,611,511,4
خلات البوتاسيومSN3С00К * 1.5Н2023,022,922,7
* كلوريد المغنيسيوم هيدراتMgCI2-6H2035,034,634,233,933,633,232,832,532,131,831,4
* حامض الكروم (أكسيد الكروم السداسي)Sg0z (N2سان جرمان207)38,739,5
كربونات البوتاسيومК2S03-2Н2044,344,043,7
النتريت البوتاسيومكنو250,049,148,2
* نترات المغنيسيومملغ (N03) 2-6H2060,659,257,856,354,953,452,050,649,247,746,3
* ثاني كرومات الصوديوم ثنائي الهيدراتNa2Cr207-2H2060,659,357,956,655,253,852,551,249,848,547,1
الصوديوم ثنائي الهيدرات بروميدNaBr2H2060,559,357,8
نتريت الصوديومNaN0266,265,264,2
الأمونيوم AzotnokïslıyNH4لا377,174,071,068,064,961,858,855,953,250,547,8
* كلوريد الصوديومناجي74,975,175,275,375,575,875,675,575,475,174,7
* كبريتات الأمونيوم(NH4)2S0483,782,681,781,180,680,380,079,879,679,379,1
* البوتاسيوم كروماتK2Cr0486,886,686,5
* نترات البوتاسيومKN0397,696,695,594,493,292,090,789,387,986,585,0
الفوسفات أحادي، PKFANH4H2PO493,793,292,6
* كبريتات البوتاسيومK2S0499,198,497,997,597,296,996,696,496,296,095,8
* Данные взяты из работы وكسلر، А.، وسابورو، Н. (1954). علاقة الحرارة والرطوبة النسبية لبعض محاليل ملحية مشبعة. J. احتياط، المكتب الوطني للمعايير. Непосредствен но перед тестированием готовят пробу، чтобы равновесие установилось как можно быстрее، например، фадж должен быть наструган، а твердая карамель быстро размолота до крупного порошка.
عموم، والجزء السفلي من العينة وبالتالي معلقة بحرية في وعاء، والأسلاك التي علقت عليه، دون النظر إلى ثقوب في غطاء الحافة.
إجراء التحليل. للاختبار يتطلب عددا من الزجاجات. يتم إعداد محاليل الملح المشبعة وفقًا للجدول. PZ اعتمادا على العينات التي تم اختبارها. تحضير الزجاجات المطلوبة للاختبار ، والتي يجب أن تكون نظيفة تماما.
يجب اختبار كل عينة بأربع قيم مختلفة من أجهزة الصراف الآلي ، اثنتين أعلى واثنان دون المستوى المتوقع ، ويجب ألا يتجاوز الفرق بين قيمتين متتاليتين 5٪.
كل زجاجة تدخل 50 مل محلول ملحي مع قيمة معروفة وضبط ahyu الأسلاك، وعقد الأساس حتى أنه كان مم 19 تقريبا فوق مستوى السائل عندما قرص صغير على الغلاف. وبناء على الزجاج ووتش هو عينة صغيرة.
اسمح للآلة بالوصول إلى حالة مستقرة عند 18 ° C (أو درجة حرارة اختبار أخرى) ليوم واحد على الأقل.
زن زجاج الساعة الفارغ وحامل السلك والقاعدة في كل علبة. يمكن القيام بذلك عن طريق وضع الجرة على "الجسر" أعلى كوب المقياس أحادي اللوحة وتوصيل الطرف العلوي من حامل السلك بالمشبك على حزمة التوازن.
ضع حوالي 1 جم من العينة المعدة على زجاج الساعة وقم بوزنها مرة أخرى على الفور.
دع الماكينة تقف لمدة يومين عند 18 ° C (أو درجة حرارة أخرى) ، ثم قم بوزن العينة ، وشاهد الزجاج وحامل السلك والقاعدة في كل علبة مرة أخرى ، ثم قم بتسجيل التغيير في الوزن (الكتلة).
تزن مرة أخرى بعد يوم من الاستقرار إلى أن تحدث تغييرات كبيرة في الوزن.
احسب التغير في الوزن كنسبة مئوية لكل قيمة في ، وقم بإنشاء رسم بياني للنسبة المئوية للتغير في الوزن (الكتلة) اعتمادًا على. وفقا للجدول الزمني ، العد صباحا ، الموافق صفر تغيير الوزن / الكتلة. هذه القيمة يتوافق مع العينة.
إذا كان لا بد من إجراء العديد من القياسات ، يمكنك استخدام خزانات صغيرة مع حلول الملح والأطباق الصغيرة مع الحلويات المختبرة. يجب أن تكون مجهزة بغطاء للوزن. عند استخدام الخزانات ، يوصى باستخدام مروحة داخلية صغيرة لتدوير الهواء أعلى المحلول.
تعريف αω ج pomoshchju protymetra (Rhotimeter)
هذا الجهاز هو مقياس درجة الرطوبة الالكترونية (Prtimeter المحدودة، مارلو، انجلترا) مع العرض الرقمي. جهاز يسمح لتحديد النشاط المياه في المئة الرطوبة النسبية، نقطة الندى، ومحتوى الرطوبة.
لتحديد A / W (DOM) ، يتم وضع مستشعر تصميم خاص في الخلية ، كما هو مبين في الشكل. P19 و P20.
25.19 التين. P.19. التحقيق القياسية
25.20 التين. P.20. جهاز استشعار في DOM لتحديد فصيل عبد الواحد خلية
استخدام DOM الخلية. يمكنك استخدام الجهاز لقياس DOM من خلال فضاء العينة في DOM خلايا أو غيرها من الحاويات المناسبة.
مع المواد السائلة، لزجة أو العقدي
أو
مع المواد الحبيبية نظيفة لتحقيقهمن النتائج في وقت مبكر.
Protimeter المحدودة، متر البيت، Марлоу، Бакс، Англия
الآلات المستخدمة في إنتاج
عندما يكون من الضروري تلقي النتائج بسرعة من أجل التحكم في العمليات التكنولوجية ، يتم تثبيت الأجهزة في أقسام الإنتاج.
في البداية ، تم تطوير أدوات أعطت قراءات ، والتي تم استخدامها بعد ذلك لضبط المعدات يدويًا. ثم تم تطوير الأجهزة التي أعطت إشارات إلى وحدات التحكم التي أجرت التغييرات اللازمة. الآن العديد من الشركات محوسبة بالكامل ، يتم توفير مراقبة وإدارة جميع العمليات والمعلمات ، مثل درجة الحرارة وضغط البخار والمعايير الزمنية والوصفات وتلطيف الشوكولاتة واللزوجة.
Viskozimetrы
تمت دراسة الخصائص الريولوجية للشوكولاتة على نطاق واسع في السنوات الأخيرة. أدت الحاجة لأسباب اقتصادية للعمل مع الشوكولاته ، التي تحتوي على نسبة منخفضة من زبدة الكاكاو ، إلى دراسات اللزوجة البلاستيكية ونقاط القوة العائد.
لا توفر مقاييس اللزوجة البسيطة المناسبة لأشكال الشوكولاته السائلة المعلومات اللازمة عند العمل مع المزيد من المنتجات اللزجة.
موصوفة مقاييس اللزوجة بالتفصيل في الفصل 4. وفيما يلي ملخص مقتضب.
آلات نوع اللزوجة ريدوود. هذه هي أدوات التدفق من خلال أحجام الفتحة مماثلة ل Redwood's Viscometer No. XXUMX. هذه الطريقة عملية وتم إعداد المعايير وفقًا لوصفات الشوكولاته المستخدمة في مصنع معين. تستخدم هذه الأجهزة فقط للشوكولاتة السائلة. يستخدم القرن <2 Cyr Viscometer (Ford's Funnel) المستخدم في صناعة الطلاء أيضًا في صناعة الشوكولاتة.
مقياس اللزوجة لتحديد لزوجة الحل وفقًا لطريقة سقوط الكرة. يفيد هذا الجهاز في تحديد اتساق الشوكولاتة السميكة المستخدمة في الصب في قوالب ، والتغذية من خلال الأنابيب وصنع الحبوب. الجهاز أقل دقة من مقياس اللزوجة في Redwood ، ولكن يمكن الحصول على نتائج أكثر دقة باستخدام مخروط السقوط مع علامات الدائري وكذلك استخدام كرة (انظر أيضًا "عداد متنقل").
مقياس اللزوجة الدورانية. في الولايات المتحدة لسنوات عديدة ، تقرر استخدام مقياس اللزوجة التناوب ماك مايكل. تم قبولها من قِبل الرابطة الأمريكية للحلويات الأمريكية كأداة بسيطة ورخيصة نسبيًا ، لكن في السنوات الأخيرة تعرضت لانتقادات شديدة لعدم تقديمها جميع البيانات الريولوجية اللازمة.
تستخدم بشكل متزايد بروكفيلد مقياس اللزوجة وHaake (Naake) في العديد من البلدان.
Refraktometrы
مقاييس الانكسار لا غنى عنها للتحكم في مصنع الحلويات. قاموا باستبدال موازين الحرارة لتحديد نقطة نهاية شراب الطهي والهلام والمربى ، بالإضافة إلى مكبس شراب (انظر "Confectionery Technologies") لتحديد تركيز طور الشراب في أحمر الشفاه والمعاجين والمارزيبان. يوجد أدناه وصف موجز لأنواع الأجهزة المختلفة.
مقياس إنكسار "الجيب". هذا جهاز محمول منزلق رخيص نسبياً مع تدوير المناشير في نهاية واحدة (الوزن - 241 g ، الطول - 17 cm).
الجهاز متاح للعديد من النطاقات ويمكن تطبيقه على مجموعة واسعة من المنتجات والعصائر. على سبيل المثال ، يتم استخدامه للتحقق من محتوى السكر ، وبالتالي نضج التفاح والبنجر والبطاطس. إنه مفيد بشكل خاص لتحديد التغيرات في تغلغل السكر أثناء تعليب الفاكهة.
مقياس إنكسار آبي عادة ما يتم اعتبارها أدوات مختبرية ، يتم إنتاجها الآن بشكل متين للغاية ويمكن استخدامها في الإنتاج بدقة معينة. نطاق مؤشر الانكسار هو 1,300-1,740 أو على مقياس السكر 0-95٪. نموذج التدفق هو متاح أيضا. في هذا النموذج ، تم تجهيز مقصورة مع سترة المياه ، لتحل محل المنشور للطي التقليدية ، مع قمع وأنبوب تصريف العادم. يمكن استبدال القمع وأنبوب التصريف بتركيبات لتشغيل خلية التدفق في إعداد تجريبي مختبري لقياس معامل الانكسار للسوائل المتحركة. المياه التي تحافظ على درجة الحرارة تأتي من صندوق ثابت مع المنشورات ، وليس هناك حاجة لتوصيل الأنابيب.
مقياس إنكسار غاطس. يمكن استخدام هذا الجهاز في الأعمال المختبرية أو الصناعية في صناعة الحلويات والمواد الغذائية.
نظرًا لأن دقة القياسات عالية ، من الضروري قصر نطاق الأداة على نطاق صغير نسبيًا من معامل الانكسار ، ولكن عن طريق استبدال المنشور بآخر لنطاق آخر ، يمكن تغيير الأداة دون فقد الدقة. عدة موشور النطاقات المتاحة. في القياسات المطلقة ، تعتمد النتيجة على دقة معايرة الأداة ، ولهذا السبب تستخدم مقاييس الإنكسار بشكل أساسي للقياسات بطريقة تفاضلية ، بما في ذلك مقارنة بين مؤشرات الانكسار للحلول المعروفة وغير المعروفة ، حيث تكون فروق المعامل صغيرة.
يتكون غلاف الجهاز من أنبوب صلب مغطى بالجلد بحيث يمكن تثبيته بشكل آمن. في الجزء العلوي هناك العدسة التي من خلالها يظهر مقياس مقسم بشكل موحد. يسمح لك المسمار بتحريك المقياس الواحد. يحتوي المسمار على عشرة أقسام ، مما يسمح لك بتقسيم المقياس إلى عشرة أجزاء أخرى. يظهر مقياس الزاوية الحرجة على المقياس نظرًا للاختلاف في مؤشر الانكسار بين المنشور والعينة ، والذي يشبه الحد الفاصل الذي يقسم مجال الرؤية الدائري إلى جزء خفيف ومظلم (الضوء والظل). تعطي النقطة التي يعبر فيها حد الضوء والظل المقياس مؤشرا يسمح بإيجاد مؤشر الانكسار للعينة باستخدام جدول المعايرة المرفق مع المنشور.
انخفاض قذيفة لديها مجموعة وتناثر تدور لإزالة لون الحدود من الضوء والظل، وأدناه هو المنشور، الذي هو أن تكون مغمورة في محلول الاختبار. الإضاءة، والتي لهذا الجهاز يجب أن يكون خارجيا، يمكن أن توفرها الضوء الطبيعي من نافذة أو المصباح الكهربائي.
لحماية المنشور وكحاوية عينة ، تم تجهيز الأداة بكوب معدني ، مملوء جزئيًا بالعينة بحيث يكون مناسبًا لاستخدام مقياس الإنكسار ، مع تثبيته في يدك وتوجيهه إلى مصدر الضوء.
هناك تعديلان لمقياس إنكسار الغمر. واحد لديه مربع من المنشورات مع سترة ، التي شنت في الجزء السفلي من الجهاز ، وبضع قطرات من العينة كافية. في تعديل آخر ، توجد خلية متصلة يتدفق من خلالها سائل الاختبار ، وبالتالي يمكن مراقبة هذا السائل بشكل مستمر.
مقياس إنكسار الإسقاط. يستخدم مقياس الانكسار هذا على نطاق واسع في صناعة الحلويات ويعمل على مبدأ الانعكاس الداخلي. هذا الجهاز كبير ودائم (طوله حوالي 75 سم ، عرض 15 سم ، ارتفاع 22,5 سم) ، وعادة ما لا يحتاج إلى تبريد ، حيث أن وزن الجهاز يكفي لتبريد عينة صغيرة لدرجة حرارة الغرفة. للتطبيقات الخاصة ، يمكن توفير جهاز تبريد.
القياسات. حدود الزاوية الحرجة ، التي تُلاحظ بحدود الضوء والظل ، تعبر المقياس ، تعطي النتيجة مباشرة في نسبة السكر في المئة. يتم توفير الإضاءة بواسطة أحد المصباحين الكهربائيين مع جهد 6 B. يتم تركيب المصابيح على قضيب ، والذي يتم تركيبه على الحافة الموجودة على جانب الجهاز. يمكن ضبط كل لمبة على وضع الإضاءة وتعديلها لتزويد الإضاءة المحيطة (1) أو الإضاءة (2) بالضوء البرتقالي من خلال مرشح ؛ يعمل الخيار الثاني على تقليل تلوين حدود الضوء والظل.
السلطة الى مصباح يمكن توفيره من محول خارجي أو بطارية. وبالتالي يستخدم الجهاز فقط الجهد المنخفض آمنة وفي الظروف الرطبة. المقياس هو داخل الجهاز ومرئيا من خلال نافذة على سطح العلوي.
يمكن تحديد تركيز السكر في أحمر الشفاه أو مرزبان أو معينات (اللثة) بغض النظر عن اللون أو الكثافة البصرية أو وجود الحبوب (بالنقاط) أو الجسيمات الصلبة الأخرى. يتم توزيع العينة ببساطة على سطح زجاج أفقي ، ويتم تنظيم الإضاءة ويتم قراءة نسبة السكر مباشرة على المقياس ، وليس هناك حاجة إلى التكبير أو العدسة. بعد القياس ، تتم إزالة المادة بإسفنجة من السطح ، يتم مسح السطح بقطعة قماش ناعمة حتى يجف ، ويمكن تطبيق العينة التالية عليها.
مقاييس الإنكسار التكنولوجية. هناك نوعان من مقاييس الإنكسار - للغلايات وخطوط الأنابيب.
مقاييس إنكسار الغلايات. تم تصميم مقاييس الانكسار هذه لتوصيلها مباشرة بالهاضم حيث يتم الغليان أو التبخر. يتم عرض مؤشر الانكسار ، الذي يتم التعبير عنه كنسبة مئوية من المواد الصلبة ، عادة السكر ، بشكل مستمر على الشاشة ، والتي تقع على السطح الأمامي للأداة والتي يمكن رؤيتها على الفور. يتم توفير آلية التنظيف ("بواب") ، والتي تعمل بشكل دوري على إزالة المواد التي كانت على اتصال مع سطح المنشور القياس ، وبذلك طبقة جديدة في اتصال معها. يتم حفر جهاز التنظيف لتوفير المياه ، بالإضافة إلى التنظيف ، يمكنك مسح سطح المنشور أثناء تشغيل الغلاية. يستخدم الجهاز مبدأ الانعكاس الداخلي ، حتى يتمكن من قياس المواد الكثيفة بصريًا. يحتوي الجهاز على مصدر إضاءة مضمن مزود بإمداد طاقة خارجي 6 B أو 0,5 A من البطارية أو من مصدر التيار الكهربائي من خلال محول. لذلك فإن مقياس الإنكسار هو أداة أمان كهربائية ، حتى في الظروف الرطبة.
مقاييس الإنكسار لخطوط الأنابيب. تم تصميم مقاييس الإنكسار هذه للتركيب المباشر في خطوط أنابيب الفولاذ المقاوم للصدأ وإعطاء القراءات بشكل مستمر.
هناك جهاز، والذي يستخدم نفس المبدأ في الإنكسار الغمر، والقراءة يعتمد على ضوء تنتقل عن طريق المواد في الأنبوب. في جهاز آخر في طريقة التفكير، ويمكن استخدامه في سوائل مبهمة.
مقاييس إنكسار إلكترونية تلقائية. تم تصميم هذه الأدوات لتسجيل مؤشر الانكسار بشكل مستمر وتستخدم لعمليات الإنتاج الخاصة. مقارنة مع الأجهزة الموصوفة فهي غالية الثمن.
الكثافة النسبية والكثافة
إن تحديد الكثافة أو الكثافة النسبية (الثقل النوعي) للعصائر كان طريقة الاختبار التقليدية لطاهي المعجنات في الماضي ، ومن المعروف جيدًا أن مقياس الرطوبة وصفها. تم تطوير طرق مستمرة للتحكم في الكثافة وتنظيمها ، والتي تستند إلى تغيير وزن عمود السائل في أنبوب مرن على شكل حرف U.
للتحكم في كثافة منتجات الحلويات المخفوقة ، تبين أن وعاء أسطواني بسيط مع قاع شبكة سلكية بخلايا كبيرة أصبح قابلاً للتطبيق. تمتلئ الوعاء بكتلة مخفوقة حتى تبدأ في الخروج من الشبكة السلكية ، ثم تتم إزالة الكتلة الزائدة بسكين من كلا الطرفين ، ويتم وزن السفينة. نظرًا لأن كتلة الوعاء معروفة مسبقًا ، يمكنك تحديد كثافة محتوياتها بسرعة. تتجنب هذه الوعاء تشكيل الفراغات التي قد تحدث في أسطوانة ذات قاع صلب.
هناك العديد من الطرق الفيزيائية لتحديد الكثافة الموصوفة في الأدبيات العلمية.
قياس درجة الحرارة
الحرارة. لا يزال قياس درجة الحرارة وسيلة للتحكم في تركيز شراب السكر للكراميل والعصائر الأخرى التي لا تحتوي على مكونات متداخلة مثل الجيلاتين أو البكتين أو المواد الصلبة.
قياس درجة الحرارة بدقة وتنظيمه مهمان للغاية في تبريد وتبريد الشوكولاتة. يتم استخدام الأنواع التالية من موازين الحرارة.
موازين الحرارة بالزئبق. هذه الحرارة موثوقة وعادة ما تحافظ على دقتها جيدا. لتلبية احتياجات الإنتاج ، يتم تزويدهم عادة بأغطية واقية حتى لا ينكسر خزانهم (الكرة). كحماية ، يجب استخدام شبكة أمان مفتوحة مصنوعة من سلك سميك في نهاية الكرة ، نظرًا لأن الغلاف المعدني السميك يقلل بدرجة كبيرة من الحساسية ويؤدي إلى نتائج خاطئة.
تحتوي بعض المواقد على موازين حرارة مدمجة يمكن إدخالها في أدوات تحريك المعادن الثقيلة. يمكن أن تؤدي هذه الحماية إلى بطء شديد في الحصول على الشهادات وعدم الدقة الكبيرة في تحديد نقطة النهاية.
في المملكة المتحدة ، تتوفر موازين الحرارة الزئبقية "القياسية" المزودة بشهادة من المختبر الفيزيائي الوطني. من المفيد أن تتوفر مثل هذه المقاييس في المختبر لاختبار موازين الحرارة الأخرى المستخدمة في الإعداد التجريبي وفي الإنتاج. لا ينبغي أن تستخدم لأغراض أخرى.
ترمومترات مؤشر الزئبق المعدني. تستخدم موازين الحرارة هذه تمددًا للزئبق في خزان مغمور في سائل تقاس درجة حرارته. ينتقل التمدد من خلال أنبوب فولاذي إلى مؤشر الاتصال. مع المعالجة الدقيقة ، تكون موازين الحرارة هذه موثوقة ، لكن قد يتم تعديلها ، وبالتالي يجب فحصها باستمرار.
موازين الحرارة ، العمل على توسيع الهواء. في هذه الحرارة ، يتحرك المقياس بسبب تمدد الهواء في الخزان. يمكن أن تكون غير موثوقة للغاية ويجب عدم استخدامها عند الحاجة إلى دقة ثابتة.
المزدوجات الحرارية ومقاييس الحرارة. لقد نما استخدام هذه الأجهزة بشكل كبير ، حيث تكمن قيمتها الخاصة في الحساسية العالية ، نظرًا لصغر حجم المستشعر مقارنةً بكرات موازين الحرارة الأخرى الموضحة أعلاه. كما أنها مريحة للغاية للعمل مع مسجلات.
هناك العديد من موازين الحرارة المحمولة المزودة بمزدوجات حرارية حساسة للغاية ويمكن الاعتماد عليها عند التعامل معها بعناية. لسوء الحظ ، غالباً ما يتعرضون لسوء المعاملة ، ولم تعد دقيقة. يجب فحص هذه الحرارة بانتظام باستخدام مقياس حرارة الزئبق الزجاجي.
أساليب القياس عن بعد. لقياس درجة الحرارة في الأنفاق وأجهزة التبريد ، وما إلى ذلك ، يتم إنتاج أجهزة القياس عن بعد الراديوي. تنبعث هذه الأجهزة من الإشارات التي يتم إرسالها إلى جهاز الاستقبال ، ولا تتطلب الأسلاك أو توصيلات الأنابيب. مفيد جدا للتحكم في درجة الحرارة على تحريك الناقلات في الأماكن الضيقة.
تتخصص العديد من الشركات في إنتاج موازين الحرارة هذه ، ويمكنها توفير جميع المعلومات اللازمة لأي عملية معينة.
موازين الحرارة للجزء الأشعة تحت الحمراء من الطيف. هذه الأجهزة تقيس بدقة درجة الحرارة دون اتصال. إنها مفيدة بشكل خاص لقياس درجة حرارة المواد اللزجة للغاية ، والتي تسد ميزان الحرارة غالبًا. نظام تلسكوبي مع مصباح إضاءة اتجاهي ضيق يضمن قياس درجة الحرارة هو دائما في نقطة واحدة.
مراقبة الحرارة. على الرغم من التأكيدات من مصنعي الحرارة ، فإن الأخطاء في موازين الحرارة ليست غير شائعة. يجب فحص جميع موازين الحرارة التي تدخل المصنع. لهذا ، يمكن استخدام حمام الزيت مع المحرض والتحكم في درجة الحرارة (ترموستات). يجب أن يكون الحمام كبيرًا بدرجة كافية للتحقق من عدة موازين حرارة في وقت واحد. يتم ضبط منظم الحرارة بشكل دوري على درجات حرارة مختلفة بحيث يمكن فحص موازين الحرارة عند درجات حرارة معينة في النطاق.
يعد فحص موازين الحرارة "قيد التثبيت" مهمًا جدًا ، لذلك يجب على رؤساء أقسام الإنتاج إجراء عمليات تفتيش منتظمة. في حالة اكتشاف أخطاء ، يجب استبدال موازين الحرارة على الفور. يكون الأمر سيئًا جدًا عندما يتعين على مشغل التثبيت تعديل درجة الحرارة المقاسة أو إرفاق علامة بمقياس الحرارة مما يشير إلى التصحيح الواجب إجراؤه.
لاختبار وينبغي أن تستخدم "شهادة" موازين الحرارة المذكورة أعلاه.
Эlektronnыe vlagomerы
تستخدم الأجهزة الإلكترونية في العديد من الصناعات لتحديد محتوى الرطوبة للمساحيق أو المنتجات الحبيبية ، مثل الدقيق والحبوب.
في صناعة الحلويات واحد من أهم التطبيقات - هو للتحقق من محتوى الرطوبة من النشا في جهاز الصب الصب وبعد مجففات.
يعتمد مبدأ تشغيل معظم الأجهزة على السعة الكهربائية ، وتكون المادة المراد اختبارها في خلية ذات أبعاد قياسية. للحصول على نتائج موثوقة ومستقرة ، من المهم أن تكون كثافة التعبئة ثابتة ، ويتم تجهيز معظم أدوات القياس بوسائل لتحقيق كثافة تعبئة ثابتة.
ومع ذلك ، من الضروري إجراء اختبارات الجاذبية الدورية (الترجيح) ، وإذا تم ذلك ، فيمكن الحصول على النتائج الصحيحة بسرعة لنوع واحد من المواد. لقياس كل نوع من أنواع المنتجات أو المواد الخام ، يجب معايرة الأدوات.
تستخدم الطرق الإلكترونية الأخرى لتحديد الرطوبة أثناء الإنتاج.
قياس الرطوبة
غالبًا ما يكون من الضروري الحصول على بيانات حول الرطوبة النسبية في مباني المصنع ، مثل المستودعات والمباني التي يتم فيها معالجة النشا أو تبلورته. أبسط جهاز يمكن الاعتماد عليه هو مقياس الرطوبة الدوراني المستخدم بالاقتران مع جداول القياس النفسي الصحيحة.
يُعتبر جهاز قياس درجة حرارة ميسون (في شكل مقياس حرارة جاف ورطب) معروفًا بعدم الموثوقية ، ما لم يتم توفير وسائل لضمان حركة الهواء المناسبة حول خرزات مقياس الحرارة. هذه المقاييس النفسية ، المعلقة على الحائط في الهواء لا يزال ، عديمة الفائدة تماما.
عندما تكون التسجيلات المستمرة ضرورية ، يتم تحقيق أفضل النتائج من خلال تسجيل مقياس رطوبة الشعر ، لكنه يتطلب إجراء فحص وتعديل منتظم. مقياس الرطوبة تسجيل مع ميزان الحرارة الجاف والرطب ، مثل مقياس الرطوبة ميسون ، لا يمكن الاعتماد عليها إلا مع حركة الهواء جيدة. تتكون "الكرة المبتلة" من دوامة ثنائية المعدن مغطاة بقطعة قماش مبللة. رطوبة الشعر أكثر حساسية بكثير.
الجهاز، الذي يعتبر مقياس درجة الرطوبة مرجعية معيارية - هذا النظام الغذائي خريج مقياس الرطوبة (اسمان مقياس الرطوبة). وهو يتألف من يتم توفير ميزان حرارة الرطب والجاف الاستشعار في الاسطوانة مع مروحة صغيرة التي تمد الهواء المحيط إلى حبات في سرعة قياسية.
نوع آخر من الأجهزة هو رطوبة أو حربة رطوبة. يمكن إدراجها بين طبقات الورق أو حاويات ، ثم محتوى الرطوبة التوازن ، وبالتالي ، يمكن تحديد محتوى الرطوبة من الورق المقوى من الرطوبة النسبية المسجلة.
أدب
  1. جهاز لقرارات من الأيسوثرم لامتصاص بخار الماء في الأطعمة. قسم علوم الأغذية، جامعة الزراعة، فاغينينغين، هولندا.
  2. المواصفة القياسية البريطانية BS 3406: الجزء 5. 1983. الطرق القياسية البريطانية لحجم الجسيمات التوزيع. جزء 5. توصيات من أجل الكهربائية الاستشعار عن المنطقة طريقة (مبدأ كولتر)، 33 ص.
  3. Cakebread، SH 1970. Mafg. شوكلاته. 50 (11)، 36. 50 (12) 42. 51 (1) 25.
  4. التحليل الكيميائي وتطبيقه على التكنولوجيا الحلوى. أسيوط. همز. 161. لندن.
  5. كولتر، WH 1956. بروك. نات. المنتخب. أسيوط. 12,1034 (كولتر Counter® هي علامة تجارية مسجلة لشركة كولتر الكترونيكس)
  6. كولتر Counter® الصناعية المراجع 1986، (المراجع 1521) كولتر إلكترونيات المحدودة، لوتون، إنجلترا.
  7. أدوات لصناعة الأغذية ، جمعية أبحاث الأغذية البريطانية ، LeathPOBead ، ساري ، إنجلترا. (سلسلة المنشورات على المعدات الخاصة.)
  8. Jacobson، A. Chocolate - استخدام الرنين المغناطيسي النووي في صناعة الشوكولاتة. كلويتا ، السويد.
  9. وكوود، HC 1958. طريقة جديدة لتقييم الشوكولاته طحن. علم. وإنديانا، 1506-1507، 15 نوفمبر
  10. Meursing، EH زبدة الكاكاو، الجودة والتحليل. Cacaofabriek دي Zaan، هولندا.
  11. Meursing، EH 1976. مساحيق الكاكاو لمعالجة الصناعية. Cacaofabriek دي Zaan، هولندا.
  12. المال، RW، والولادة، R. 1951.]. الخيال العلمي. فعد. والبحوث الزراعية. 2,180.
  13. Niediek، EA 1978. معدات جديدة لتحديد حجم الجسيمات. الشوكولاته، الحلويات، المخابز.
  14. نوريش، RS 1964. أسيوط. همز. 30، 769.
  15. ريد، M G. 1971. محتوى الدهون من الإنكسار. القس كثافة العمليات. شوك. 26,334-342.
  16. الانكسار، متر الرطوبة الإلكترونية. (من سلسلة من الأوراق 17 على تحليل كاندي، BW Minifie.) الحلويات الإنتاج (1970 وما يليها) في لندن.
  17. Sutjiadi، I.، وNiediek، EA 1974. طرق إعداد من أجل السيطرة على صفاء (باللغة الألمانية). المستعصية، 284-291.
  18. Van den Berg، C.1983. وصف أغراض المياه. المؤتمر الدولي ، دبلن ، أيرلندا.
  19. قسم علوم الأغذية، جامعة الزراعة، فاغينينغين، هولندا.
  20. ويغينز، PH، اينس، AD، ووكر، E.، تقرير سريع من الدهون في الشوكولاته والمنتجات ذات الصلة باستخدام دقة منخفضة NMR كادبوري شويبس، Boumville، برمنغهام (انكلترا).
المصنعين
  • بيرد وTatlock، رومفورد، إنجلترا (معدات متنوعة)
  • بيلينجهام وستانلي المحدودة، لندن (рефрактометры)
  • Raytek شركة ماونتن فيو، كاليفورنيا، (الحرارة بالنسبة للجزء الأشعة تحت الحمراء من الطيف)

[1] من أجل السيطرة الحالية يمكن استخدامها 10 غرام من الكاكاو. لاحظ: مسحوق الكاكاو الجميلة خلال هذا الاختبار هو أقل من 2٪ «ذيول". هذه الطريقة يمكن اختبار وكتلة الكاكاو، والكاكاو الخمور والصغيرة تكون أقل من 1٪ «ذيول". - ملاحظة. التسليم.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *