علم الأحياء المجهرية من المواد الغذائية

ميكروبيولوجيا الأغذية
اللحوم المبردة. هنا يتم إنشاء النباتات الدقيقة للسطح أثناء الذبح والمعالجة المسبقة نتيجة للتلامس مع المخزون والمعدات وملابس وأيدي العمال والغبار الهوائي وقطرات الماء المودعة من الهواء ، وتلوث الأمعاء بالجروح ، إلخ.
إن البكتيريا الصغيرة من اللحوم الطازجة غير المبردة "ملطخة" بتلوين المستعمرة على المحاصيل في أطباق بتري. ويمثلها الأشكال المميتة من البكتيريا (المكورات العقدية والمكروكي) ، والبكتيريا غير البوغية (Achromobacter ، Pseudomonas ، Flavobacterium ، بكتيريا مجموعة E. coli) ، والبكتيريا المختلفة التي تشكل البوغ ، وكذلك القوالب والخمائر. تشكل الخلايا النفسية جزءًا ضئيلًا من البكتيريا الصغيرة (في المناطق الجنوبية أقل من 1٪) [39].
قد تظل البكتيريا الصغيرة للجثث ثابتة لبعض الوقت ، من حيث النوعية والكمية ، ويزداد الوقت المستغرق للمحافظة عليها في هذه الحالة إذا تطورت قشرة من التجفيف على الذبائح أو دخلت اللحوم فورًا غرفة ذات درجة حرارة منخفضة نسبيًا.
عند تخزين اللحوم في شكل مبرد ، يتغير تكوين البكتيريا الصغيرة تدريجياً. الكائنات الدقيقة Mesophilic تتوقف عن التكاثر وتموت جزئيًا. على النقيض من ذلك ، تستمر العقاقير العقلية في التكاثر بفعالية ، وتصبح البكتيريا الدقيقة أكثر تجانسًا في التركيب. لذلك ، في اللحوم المفرومة الطازجة ، شكلت الأمراض النفسية 40 ٪ من البكتيريا الكاملة. في 98 ساعة. تخزين عند درجة حرارة 0 ° ، وصل عدد الأمراض النفسية إلى 90٪ ، وفي 2,5 ° اقترب من 100٪.
في 1 جم من اللحم المفروم المصنوع من المواد الخام الطازجة ، تم العثور على بكتيريا 18 ٪ والتي يمكن أن تسبب تلف أثناء التخزين المبرد. بعد 6 يوم تخزين عند درجة حرارة 1,4 ° ، زاد عددها إلى حوالي 98٪ (شكل 17). في العينات المصنوعة من منتجات اللحوم المجمدة ، كانت البكتيريا التي يمكن أن تسبب التلف 78 ٪ من جميع الكائنات الحية الدقيقة. في اليوم الثالث للتخزين عند درجة حرارة 4,4 ° ، كانت هذه البكتيريا بالفعل حول 98٪ [40].
من البكتيريا قري زيادة عدد المجموعات أساسا الزائفة والمنتصلة.
وأظهرت الدراسة 189 سلالات قري البكتيريا المعزولة من اللحوم المبردة وجرد أن سلالات 182 كانت البكتيريا سالبة الجرام. ومن بين هؤلاء، تنتمي سلالات 170 إلى الزائفة. لم يكن هناك سوى 7 سلالات إيجابية الجرام، حيث واحد منهم فقط تعامل مكورات [41].17
التين. 17. نمو البكتيريا في اللحوم والتغيير مع 4,4 درجة مئوية درجة اعتمادا على psychrophiles محتوى الأولية: | - مجمدة لحم مفروم، والثاني - اللحم المفروم الطازج
من مجموعة البكتيريا Pseudomonas ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الأكثر أهمية هي Ps. جينكولاتا ، فهو يحد من العمر الافتراضي للحوم المعلبة. يؤدي نمو هذه البكتيريا إلى تكوين المخاط وتغير لونه ورائحة كريهة [42].
يظهر في الجدول اعتماد معدل نمو البكتيريا النفسية على درجة الحرارة. 17 والتين. 18.
كما يتبين من البيانات أعلاه ، فإن التغير البسيط في درجة الحرارة في حدود 0 ° يؤثر بشدة على مدة تخزين منتجات اللحوم المبردة.
عندما تتكاثر البكتيريا على اللحوم المبردة ، تتشكل المستعمرات المنفصلة الأولى (يمكن رؤيتها في المقام الأول في أماكن أكثر رطوبة) ، والتي تندمج بعد ذلك في تلطيخ ورمادي رملي باهت مستمر (الشكل 19).
تي أ ب ل ه »17. مدة من الوقت جيل (بالساعات) في شريحة البكتيريا قري (1,1 ملم) اللحوم النيئة عند درجات حرارة مختلفة [28]

بكتيريادرجة الحرارة، ° C
-1241015202530
المنتصلة
س. № 710,77,15,282,51,751,361,161,6
س. № 48311,67,86,02,541,751,321,061,5
س. № 516,2 7,353,051,831,411,200
الزائفة
س. № 45]22,013,89,73,951,951,230,910,80

يتراوح الحد الأدنى لمحتوى البكتيريا في اللحوم حتى بداية المخاط ، وفقًا للبيانات المختلفة ، من 3 إلى 32 - 5 (1 ml n. في 1 cm 2. على اللحوم المغطاة بفيلم كثيف من المخاط ، يصل عدد البكتيريا إلى 109 - 1010.
18التين. 18. مدة توليد البكتيريا في منتجات اللحوم ، اعتمادًا على درجة الحرارة (يصور الجانب الأيسر الثقافات المختلطة في اللحم المفروم واللحوم ، والثقافات اليمنى النقية في اللحوم المفرومة)
تتكون البكتيريا المخاطية بشكل أساسي من مجموعتين من البكتيريا - الزائفة و Achromobacter. مع انخفاض مستوى تعقيم اللحوم وتخزينها في ظروف أعلى من درجة حرارة 5 ° ، قد تحتوي البكتيريا الأخرى على المخاط. بالإضافة إلى ذلك ، تم العثور على Achroniobacter و Pseudomonas (82٪) ، و protei (11٪) و actinomycetes (7٪) [43] في مخاط هذه اللحوم.
مع تخزين اللحوم على المدى الطويل مع وجود محتوى كبير ومخاط تلوين الركيزة يصبح مخاط Pseudomonas مخضر وبني. نفس اللون متصل بالمنتج.
التغيرات في لون اللحم أثناء تكاثر البكتيريا قد تكون ناجمة عن أسباب أخرى. يعود اللون الأحمر للحوم الطازجة إلى وجود صبغة الميوغلوبين الموجودة في الأنسجة العضلية. يعتمد لون شعار الصباغ على كمية الأكسجين. مع النمو النشط للبكتيريا الهوائية مثل Pseudomonas و Achromobacter ، يتم استخدام الأكسجين ويخلق نقصًا على السطح. هذا يسبب سواد اللحم. يمكن أن يحدث تغيير اللون أيضًا بسبب أكسدة الهيموغلوبين إلى الميثيموغلوبين [44، 45].
هذه التغييرات تقلل من جودة اللحوم التجارية ، ولكنها لا تضر بصحة الإنسان ولا تؤثر على خصائص طعم المنتج.
نظرًا لأن تكوين المخاط يرتبط ارتباطًا وثيقًا بنشاط البكتيريا المسببة لتلف البروتين ، فمن المستحسن إيقاف تخزين اللحوم عندما تظهر العلامات الأولى للمخاط ، خاصة وأن الرائحة الغريبة تظهر على طول المخاط ، ويمكن تحديد التخزين المسموح به لمنتجات اللحوم على النحو التالي. معرفة مدة جيل نفسي البكتيريا لكل درجة حرارة معينة (ثابتة تقريبًا) ، والتلوث الأولي للحوم بالبكتريا العقلية النشطة ومحتواها بحلول الوقت الذي يتم فيه تفوح اللحم ، فمن الممكن (إذا تجاهلنا مرحلة التأخر) تحديد فترة التخزين المسموح به t وفقًا للمعادلة:2حيث ب - المبلغ الأولي من البكتيريا. ب - العدد النهائي للبكتيريا. ز - مدة جيل.آخر 195التين. 19. نمو البكتيريا قري على اللحوم
وإذا كان عدد البكتيريا في وقت ظهور مخاط تأخذ على قدم المساواة 10,/гثمolav1
على سبيل المثال ، بالنسبة إلى درجة حرارة معينة ، يمكن اعتبار g قيمة ثابتة (في حالة درجة الحموضة والرطوبة القياسية) ، وبالتالي ، ستكون t متناسبة عكسياً مع b.
ويرد هذا الاعتماد في الشكل. 20. مع المحتوى البكتيري الأولي على 1 ، cm2 في عدد خلايا 105 ، الوقت حتى يظهر المخاط على اللحوم في درجات حرارة 10 ؛ سيكون 4,4 و 0 ° أقل من 4 يومًا ، وحوالي 5 وحوالي 7 يومًا ؛ عندما يكون محتوى بكتيريا 102 على 1 cm2 - حوالي 6 ، وحوالي 10 و 15 يومًا ، إلخ.
إن مثل هذه العلاقة بين المحتوى البكتيري الأولي والوقت الذي تظهر فيه علامات التدهور أمر طبيعي ، عندما يتم أخذ محتوى البكتيريا النفسية الفعالة في الاعتبار (انظر الشكل 17) ،
يعتمد معدل نمو البكتيريا على سطح اللحوم أيضا على الرطوبة، وليس هناك أدنى فقط، ولكن أيضا على الحد الأعلى. (هذا الأخير هو قريب من 100٪ المائة ومحتوى المياه ليست مهمة بالنسبة للحوم.20التين. 20. الاعتماد اللحوم mucilaginized المحتوى الأولي من البكتيريا ودرجة الحرارة
والحدود الدنيا التسامح بسهولة (الجدول. 18).
على سطح اللحم في ظل ظروف التخزين المبردة ، يحدث بعض تجفيف السطح. هذا الانكماش يسبب فقدان جودة ووزن اللحوم ، لكنه يحميها إلى حد ما من النمو السريع للكائنات الحية الدقيقة.
على سطح جاف في درجات حرارة تتراوح من 7,2 إلى 10 ° ، تتكاثر البكتيريا بنفس السرعة التي تتكاثر بها على سطح رطب عند درجات حرارة من 2,2 إلى 3,3 ° [47].
الرطوبة السطحية هي عامل مهم للغاية في تحديد المجموعة الغالبة من الكائنات الحية الدقيقة على المنتج.
يهيمن على اللحوم المبردة أساسا البكتيريا. ومع ذلك ، على أقل المساحات الرطبة لسطح الذبيحة ، خاصة مع زيادة عمر الرف ، يصبح نمو القالب والخميرة ملحوظًا وفقًا للحدود المنخفضة للرطوبة (انظر الجدول 18).
الجدول 18 الحد الأدنى من المحتوى المائي لنمو بعض الكائنات الحية الدقيقة [46]

الكائنات الحيةالحد الأدنى للقيمة aẘالحدود الحرجة للمحتوى المائي لكل مادة جافة من المنتج 100 g
المنتصلة (2 سلالة). . .96-96,285-90
الزائفة سلالة 2)98-98,5140-180
الخميرة: المبيضات 91-9250-54
Geotrichoides90-9147-50
Mycotorula 89-9045-47
ر. ه. النسبي ضغط بخار الجزئي من الحل

إلى الضغط الجزئي للماء،

Pénicillium أكثر تواترا وأكثر وفرة وأقل شيوعا Mucor و Cladosporium ، وحتى في كثير من الأحيان أقل Thamnidium ، Trichoderma ، Sporotrichum ؛ ثم Rhizopus و Alternaria. لا تنتشر على نطاق واسع في اللحوم Aspergillus ، Botrytis ، Verticillium ، Monilia ، وما إلى ذلك من الخميرة ، هناك أساسا خميرة وردية وردية غير بوغية (Rhodotorula).
أثناء التخزين أو النقل طويل الأجل للحوم المثلجة والمجمدة (أعلاه —8 ، —9 °) ، خاصة مع انخفاض مستوى الظروف الصحية للمعالجة والتخزين المسبق ، يحدث القوالب ، مما يؤدي إلى ظهور بقع سوداء وغيرها من الألوان على اللحم.
قد يكون ظهور العفن على السطح الرطب للحوم غير محسوس بسبب حقيقة أن عملية المخاط تكون أكثر كثافة. في ظل ظروف أقل رطباً وفي درجة حرارة منخفضة ، يمكن ملاحظة نمو العفن على اللحوم في وقت واحد مع النضوب أو حتى يصبح سائدًا.
تنمو قوالب البينيليوم في البداية على اللحوم على شكل بقايا بيضاء لا ترتفع فوق الطبقة التحتية. مع مزيد من التطوير ، عندما يبدأ تكوين الأبواغ (conidia) ، تحول القوالب لونًا أخضرًا مزرقًا وتغطي اللحم بطبقة رقيقة من البودرة.
يمكن بسهولة غسل أو إزالة البلاك بينيليوم البلاك من على سطح اللحم ، وبهذه الطريقة يتم "تنظيف" اللحم أحيانًا من القولبة. ومع ذلك ، لا يتم القضاء على تشكيل رائحة متعفن. بالإضافة إلى ذلك ، يؤدي تنظيف اللحوم من القوالب في الغرف الباردة إلى انتشار القوالب في الغرفة وتلوثها. من الغرفة التي يتم فيها التنظيف ، تدخل القوالب في مجموعات جديدة من اللحوم.
يظهر نمو mukorovy العفن على اللحم في شكل خيوط العنكبوت ، واللون الرمادي الدخاني من اللوحة رقيق ، قليلا ، وأحيانا يرتفع بشكل ملحوظ فوق الركيزة. من مجموعة Mukor ، Mucor ، Rhizopus و Thamnidium أكثر شيوعًا.
الفرق بين هذه القوالب له أهمية عملية ، لأنه يسمح بتحديد درجة حرارة تخزين اللحوم. تتوقف قوالب Thamnidium عن النمو عند درجات حرارة منخفضة مقارنةً بـ Mucor و Rhizopus. تطور الثامنديوم يؤدي إلى تكوين رائحة كريهة. هذه القوالب تنهار بنشاط البروتينات اللحوم.
يحتوي كلادوسبوريوم أحيانًا على بقع خضراء داكنة تقريبًا سوداء على اللحوم. على عكس القاذورات السطحية الموضحة أعلاه من القوالب ، يمكن إدخال هذه البقع أثناء التخزين الطويل الأجل للمنتج (في درجات حرارة أقل من 0 °) ، عند تأخر تكوين المخاط الجرثومي ، في الأنسجة العضلية بعمق كبير إلى حد ما. لا يمكن إزالة هذه البقع ، لأن هذا يؤدي إلى انتهاك لسلامة الطبقات العليا من اللحوم.
يعتبر عفن الفطريات Thamnidium و Cladosporium من العوامل المسببة الرئيسية لتلف اللحوم في ظروف التخزين البارد. درجات الحرارة —4-t 9 ° ، أي عندما يتوقف نمو القوالب الأخرى أو يتأخر بشدة.
سبب الرائحة الترابية الكريهة يمكن أن يكون نمو الأكتينيوم على اللحوم.
بالإضافة إلى هذه العيوب (المخاط ، العفن ، الرائحة) ، على اللحوم المبردة ، على العضلات ، في مناطق الالتصاق بالعظام ، في منطقة الورك من الذبيحة يمكن أن تكشف أحيانًا عن الرائحة الكريهة للتوتر. يتكون هذا العيب نتيجة لعملية التحلل اللاهوائي الناجم عن اللاهوائية ، أو نشاط البكتيريا الهوائية في ظل الظروف اللاهوائية التي تم إنشاؤها في هذه الأماكن. هذا العيب نادر الحدوث ويمكن أن يحدث فقط في ظل ظروف غير طبيعية من معالجة التبريد ، على سبيل المثال ، مع التبريد البطيء للغاية.
حتى في درجة 0 ° ، عادةً ما يتم تخزين اللحوم المبردة بشكل عملي لمدة تزيد عن أسابيع 2 - 3 ، وحتى مع التلوث الأولي العالي بدرجة أقل. هذا يلغي إمكانية نقل اللحوم على مسافات طويلة ويقصر وقت تخزين اللحوم المبردة.
في هذا الصدد ، يتم إجراء المزيد والمزيد من الأبحاث حول الوسائل التي يمكن استخدامها بالإضافة إلى البرد لتمديد العمر الافتراضي للحوم المبردة.
وبناء على نتائج إيجابية من التجارب مع الأسماك المضادات الحيوية سنويا والدواجن في السنوات الأخيرة نفذت بشكل مكثف دراسات حول استخدام هذه الأدوية أيضا على اللحوم.
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية (معهد صناعة اللحوم ، معهد صناعة تعليب وتجفيف الخضروات ، إلخ) ، تم بالفعل تحقيق نجاح كبير في الخارج ، وخاصة في المعالجة المزدوجة للحوم: عن طريق حقن المضادات الحيوية في مجرى الدم للحيوان ثم رش الذبيحة.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم إجراء تجارب على نطاق واسع لعلاج اللحوم بالإشعاع المؤين. مع الجرعات المناسبة ، يتم تحقيق تأخير كبير في تكاثر الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، لم يتم الحصول على أي بيانات يمكن التوصية بها للاستخدام العملي. حساسية الكائنات الدقيقة للإشعاع منخفضة نسبيًا مقارنة بالعديد من الكائنات البيولوجية (الجدول 19).
من بين جميع الكائنات الحية المجربة ، كانت بكتيريا Pseudomonas هي الأكثر حساسية للإشعاع المؤين (انظر الجدول 3). تسببت جرعة 100 بآلاف الأشعة السينية عند التشعيع بأشعة جاما (Co60) في وفاة جميع أنواع Pseudomonas على اللحوم دون تغيرات كبيرة في اللون أو الرائحة أو الذوق. كان التأثير ملحوظًا على اللحوم المخزنة في 2 ° [42].
على اللحوم وبالتالي معاملة قري غرام النباتات إيجابية الجرام تفسح المجال.
البحث الذي أجري يطرح عددًا من التحديات الجديدة. لقد وجد ، على سبيل المثال ، أنه عندما تتم معالجة المنتج بجرعات كبيرة من الإشعاع ، يحدث تفكك عميق لبعض الأجزاء المكونة له ، ونتيجة لذلك تظهر الأذواق غير المرغوب فيها [49]. إذا تم تنفيذ المعالجة في درجات حرارة منخفضة ،
19 الجدول. الإشعاع العمل على الأنظمة البيولوجية [48]

جرعات
ج ryentgyenakh (1ryentgyen = 83,8 ص / ز)في واط / كجمنتيجة التعرض
0,3 (خلال الأسبوع)0.7ХІ0-6يقف الرجل
8001.9Х10-3وفاة رجل
120002,8Х10 2إنبات تأخر من البطاطا والبصل
50 000-500 0000,1-1,2تموت أشكال الغطاء النباتي من البكتيريا
1 000 000-4 000 0002,3-9,2الجراثيم البكتيرية تموت
أكثر 5 000 000> 12الفيروسات المعطل، والسموم والإنزيمات

ثم يتم تأخير عمليات الاضمحلال ؛ إذا تم الحفاظ على الكائنات الحية الدقيقة المعرضة للإشعاع عند درجات حرارة منخفضة ، تتم ملاحظة استردادها.
مع الإشعاع ، يتأثر التغيير في المنتج بالفراغ. وهكذا ، عند إشعاع الدجاج تحت الفراغ ، لوحظ وجود رائحة قوية ؛ لم يكن هناك رائحة في الهواء ، ولكن المنتج أصبح زنقا. عند درجة حرارة 1,1 ° ، بدأ الدجاج غير المشعع في أكياس cryovac في التدهور بعد أيام 17 (ظهر المخاط) ؛ اكتسب الطائر المعالج رائحة قوية بعد أيام 40 ، على الرغم من عدم ملاحظة أي زيادة في البكتيريا [50].
يعد استخدام ثاني أكسيد الكربون (علامة التبويب 20) ذا أهمية كبيرة لتأخير نمو الكائنات الحية الدقيقة وإطالة العمر الافتراضي للمنتجات.
20 الجدول. تمديد مدة صلاحية اللحوم من ثاني أكسيد الكربون [51]

عينةTehmperatura، ° Cرطوبة

%

المحتوى S02٪مدة

مخزن

شرائح لحم الخاصرة ومتن لحم الجزار 1-070-85لااللفحة البكتيرية على 9 يوما
نفسه 1-09614-19كان هناك أي ضرر من خلال أيام 14
لحم ضأن متوسط ​​السمنة94-98
0لا14 дней
نفسه 094-9810-1234 اليوم
»»

الحمل هو فوق متوسط ​​UPI

094-9820-22أيام 46-50
Horodecki وآخرون -2، -180-85020-21
نفسه -2، -180-851060-63
»» ،،،،.-2، -180-852070-71

وقد أظهرت الدراسات على الثقافات النقية أن الكائنات الحية الدقيقة تعامل ثاني أكسيد الكربون بشكل مختلف. إذا كانت بكتيريا العلاج النفسي حساسة لثاني أكسيد الكربون ، فإن البروتيوس يكون مقاومًا لعمله. وبالتالي ، يكون استخدام ثاني أكسيد الكربون فعالًا فقط في درجات الحرارة التي لا تسمح بنمو البروتيوس أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى المهمة للحوم ومقاومة لثاني أكسيد الكربون.
اللحوم المجمدة. يوصى بتخزين اللحوم المجمدة عند درجة حرارة -18 °. عند درجة الحرارة هذه ، يمكن تخزين اللحوم لأكثر من عام. في هذا الوضع ، يتم القضاء على تأثير الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام ، ويضعف تأثير عوامل التلف الأخرى بشكل كبير. غالبًا ما ينخفض ​​محتوى الكائنات المجهرية الميزوفيلية والنفسية في عملية تجميد اللحوم إلى 20 - 10٪ وحتى الكسور بنسبة مئوية من الأصل.
تحدث وفاة الكائنات الحية الدقيقة تحت تأثير التجمد في عملية تجميد الوسط وفي عملية تخزينه في حالة مجمدة. معدل الموت يعتمد على سرعة التجميد. مع التجمد السريع ، خاصة في درجات الحرارة المنخفضة (–18 ° وتحت) ، تموت البكتيريا أكثر من التجمد البطيء. يتم توفير التسامح الباردة الباردة على صفحات 31 و 32. على الرغم من قدرتها على النمو في درجات حرارة منخفضة ، فإن البكتيريا ذات التأثير النفسي أقل مقاومة للتجمد من المكورات العنقودية والجراثيم البكتيرية (انظر الجدول 13 ، 14).
في اللحوم المجمدة الملقحة بالثقافات النقية للبكتيريا النفسية ، بعد أيام 28 من التخزين في -20 ° ، في إحدى الحالات كان هناك 68٪ وفي الحالة الأخرى - 14٪ من البكتيريا من [52] الأولي.
إذا تم تخزين اللحوم المجمدة عند درجة حرارة أعلى من - 10 ° ، فإن موت الكائنات الحية الدقيقة يتوقف وقد يزيد عددها مع مرور الوقت (انظر الجدول 1).
يمكن تفسير نمو القوالب النفسانية عند درجات حرارة منخفضة على وسط متجمد من خلال قدرتها على النمو بمحتوى مائي محدود (حوالي 6٪ من المحتوى الأولي في الأنسجة) ، وكذلك مع نسبة عالية من الأملاح الذائبة في سائل الأنسجة. معظم البكتيريا أكثر حساسية لنقص الرطوبة وتركيز المحلول.
تكوين القوالب على اللحوم المجمدة وفقا لنبات الفطر من الغرف التي يتم تخزين هذه اللحوم. يتم عرض محتويات المجموعات المختلفة من القوالب على جدران الغرف في الجدول. 21.9
اللحوم يذوب الثلج. نظرًا لأن اللحوم المجمدة لا تصبح معقمة حتى أثناء التخزين على المدى الطويل ، وأثناء عملية ذوبان الجليد وبعد ذوبان الجليد ، فإن الكائنات الحية الدقيقة المحفوظة أثناء التجميد يمكن أن تتضاعف وتسبب في تغيير وتلف المنتج.
حتى الآن لا يوجد إجماع حول ما إذا كانت إزالة الجليد يسهل تسارع نمو الكائنات الحية الدقيقة. يعتقد البعض
21 الجدول. المحتوى النسبي للأنواع المختلفة من القوالب في خلايا تخزين اللحوم (٪ من المبلغ الإجمالي)

قوالب
العفناواتالترايكوديرمامونيللا السوداءAcrostalagmus
البنسليومالعفنةChaetosty-

لوم

Thamni-

dium

فطرخشبالقراب الورديةالفطرية البيضاويةالرشاشياتالقلائد مثل tophilaالمعنقدةالنوباء
2-1002-931-311-48لل15لل4لل9ل1لل34لل3ل6لل1لل10

أن اللحوم المجمدة ومن ثم تذويبها ليست أكثر عرضة للتلف من 52,53 الطازجة. يعتقد البعض الآخر أنه نتيجة لاستخراج العصير أثناء ذوبان الجليد ، يتم خلق ظروف مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة [47]. من ناحية أخرى ، يتم تأخير هذا التأثير المفيد إلى حد ما بسبب انخفاض في محتوى الكائنات الحية الدقيقة نتيجة لتجميد وإطالة مرحلة تأخر النمو البكتيري.
العامل الرئيسي في تحديد مقاومة من اللحوم إذابة (عدا درجة الحرارة)، وتلوثها. ولذلك، فإن العدد الأصغر من الكائنات الحية الدقيقة على اللحوم قبل التجميد، وأقل هو التخزين التالية ويمكن تخزين اللحوم تعد إذابة.
وبالتالي ، فإن مدة تخزين اللحوم في شكل مبرد تعتمد على عدد من الشروط: المحتوى الأولي للكائنات الحية الدقيقة في اللحوم ونشاط تكاثرها.
يقتصر التحكم أثناء التخزين المبرد على عدد قليل من العوامل ، أهمها درجة الحرارة والرطوبة ، وأحيانًا في تكوين الغلاف الجوي.
يوصي المعهد الدولي للبرد (1959) بالوضع التالي لتخزين اللحوم المبردة (الجدول 22) [54].
22 الجدول. الوضع تخزين اللحوم المبردة

نتاجدرجة الحرارة ، درجة مئويةالرطوبة النسبية ، ٪الوقت المتوقع للتخزين ، أسابيع
لحم -1,5-0904-5
اللحوم 10٪ S02-1,590-95حتى 7
لحم العجل -1-0901-3
خروف -1-085-901-2
لحم الخنزير !

SP

1

о

85-901-2

يمكن تخزين اللحوم المجمدة وفقًا لنظام درجة الحرارة الموصى بها حاليًا (من - 18 إلى - 12 °) من وجهة نظر ميكروبيولوجية ، إذا لم تؤخذ العوامل الأخرى في الاعتبار لمدة زمنية غير محدودة تقريبًا.
تتشابه الكائنات الدقيقة من أسماك البحر الطازجة في تكوينها مع البكتيريا الصغيرة لمياه البحر. تحتوي الأسماك الطازجة التي يتم اصطيادها في المياه الشمالية بدرجات حرارة تتراوح من 4 إلى 8 ° بشكل أساسي على البكتيريا النفسية Pseudomonas - Achromobacter وفي كمية أصغر من micrococci والبكتيريا من المجموعات الأخرى (Table 23).
23 الجدول. الأنواع التي تنتمي البكتيريا المعزولة من الأسماك الطازجة (كنسبة مئوية من إجمالي عدد)

سمكمكان الصيدالسودوموناس والكرومFlavobac

وزارة

Coryneba-

ctere

ميكروكوكسالضمةالمقلونة

غير مذكورة

مختلف

بكتيريا

11orvezhskaya الشتاء الرنجة [55]-64,517,7-16,7--1,1
سمك الحدوق [56]شمال

تشرين الثاني

50,0-56,80-634,3-35,22,0-15,7
11loskie الأسماك (2vida) [12] القدالبحر نفسه66-745-91-21-39-126-82-2
76,4 *6,0 *8,7 *1,1 *5,9 * 1,9 *
[13]92,8 **1,5 **1,0 **0,7 **3,3 **-ف 7 **

* المحاصيل مكيفة في 20 ° ** في درجات الحرارة 0 °
على الأسماك التي يتم صيدها في مياه البحار الجنوبية مع درجة حرارة تصل إلى 14 25 °، يشكلون جزءا كبيرا من مكيرات البكتيريا.
وفي الوقت نفسه، ميكروبات الأسماك في نفس خط العرض يختلف إلى حد ما على أنواع الأسماك، والتركيب الكيميائي للطين على سطح المكان الصيد والوقت. الاعتماد النباتات الدقيقة في الوقت المحدد الصيد تظهر البيانات التالية:

الكائنات الحية
الصيد الوقتبكتير مسبب لمرضزائف

موناس

Flavobac

وزارة

مايكرو

مكورة

Achromo

bacter

خميرةCorynebac-

وزارة

مختلف
يونيو

أكتوبر

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

في الأسماك الطازجة ، توجد البكتيريا على الجلد والخياشيم والأمعاء. عادة ما تكون أنسجة العضلات معقمة ، لكن في بعض الأحيان توجد بكتيريا لاهوائية. تم العثور على اللاهوائية التي تشكل البوغ أيضًا في الأمعاء. محتوى البكتيريا الهوائية تختلف الأسماك المصطادة حديثًا بشكل كبير: على سمك القد ، على سبيل المثال ، تم العثور عليها من 102 إلى 107 على سطح 1 cm2.
عند التسليم إلى الشاطئ ، توجد مجموعة تجريبية من الإسبرط على السطح تحتوي على من 11 ألف إلى 83 ألف بكتريا لكل 1 g. في دفعات الصيد الصناعية ، ارتفع محتوى البكتيريا إلى 132 آلاف ، وفي دفعات فردية إلى 3 مليون لكل 1 جم.
محتوى البكتيريا في الأمعاء يختلف أيضا بشكل كبير. وبالتالي ، في أمعاء سمك الحدوق المصطاد حديثًا و Shuen الموجودة في بكتيريا 8 X 106 إلى 420 X 10 على 1 ml ، وعلى Ashehugu و Westerkhuz من 3 X 103 إلى 20 X إلى 103 g.
في أمعاء الإسبرط ، تراوحت أعداد البكتيريا التي تنمو على أجار لحم بيبتون من 370 إلى 1000 ، في بعض الحالات ، وصلت إلى 25.
في أمعاء الإسبرط ، هناك بكتيريا لا يمكن إنكارها ، والتي يمكن أن تسبب تكوين الغاز في وسائط البروتين ، وتنمو عند 0 ° وتقل مع 6٪ PaC1. من حيث الخصائص ، هذه البكتيريا تشبه Achg. gasoformans.
من البكتيريا ذات الأهمية الصحية ، تم اكتشاف فقط مجموعة من بكتريا E. coli على سطح سمك القد الطازج الذي تم صيده حديثًا في سبعة أغراض من 50. لم يتم العثور على بكتيريا E. coli من أصل البراز. تم العثور على بكتيريا البروتيوس في مخاط الأسماك والأمعاء ، ولكن لا يوجد دليل على أن هذه البكتيريا تسبب التسمم الغذائي. لم يعط أي من الكائنات الحية الدقيقة المعزولة من الأسماك الطازجة من المياه الصافية رد فعل إيجابي في تجلط الدم [57].
لا يزال من الممكن العثور على البكتيريا المسببة للأمراض والسمية في الأسماك التي يتم صيدها في المياه الساحلية الملوثة أو معالجتها في ظروف غير صحية أو تخزينها على الجليد القذر.
24 الجدول. تغيير تكوين البكتيريا في الأسماك أثناء التخزين المبرد (في المائة إلى المحتوى الكلي)

الأسماك تولدتحليل الوقت من الأسماكPseudomobas وAshromobacterالصيفريةميكروكوكسمختلف
الشتاء النرويجيةجديد64,517,716,71,1
NJ الرنجة [55]بعد التخزين في 1 ^ 8 ° لمدة 6 - 11 يوم92,27,00,8
الحدوق في الشمالجديد50,0-56,80,634,3-35,22-15,7
السيد بحر [56]بعد تخزين على الجليد لعدة أيام 1286-941,51,5-13,01-3
سمك القد في الشمالجديد60,0-30,010,0
السيد بحر [56]بعد تخزين على الجليد لعدة أيام 1294,06,0

من الأمعاء والعضلات وقفت Vas.botulinus سمك الحفش. هذا السم عصيات يمكن أن تشكل في درجات الحرارة فوق درجة 6.
بعد اصطياد الأسماك الدقيقة لا تتغير التغيرات الكمية فقط (الجدول 24) ، ولكن أيضًا من الناحية النوعية.
على الأسماك قارب صيد يتم عرض البيانات الخاصة بالتلوث في الجدول. 25.
25 الجدول. بذر الأسماك مع بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية عندما تدخل إلى الميناء (في المائة من عدد الأسماك التي تم فحصها) [58]

عددبكتيريابرازي
أن تم التحقيقمجموعات من الأمعاءE.
الأسماك الحكوميةالعصي نشوئهاعصا
10310092
1489678
1509968

تحدث الزيادة في تكوين النباتات البكتيرية والتغيرات في عدد من الأسباب: غياب أو عيب في غسل الأسماك ، وتدني الظروف الصحية للغرفة ، والمعدات ، إلخ. على سبيل المثال ، تقع المكورات العنقودية في معظم الأحيان على الأسماك من البثور التي تضرب أيدي العمال.
على الرغم من أن الأسماك التي يتم صيدها في المياه غير الملوثة لا تحتوي على المكورات العنقودية الإيجابية للتخثر ، فقد وجدت هذه البكتيريا في شرائح السمك.
تراوح عدد الكائنات الدقيقة المعزولة من الشرائح من 42 إلى 96٪ من عدد البكتيريا الأخرى [57]. نمت بعض هذه الميكروكوكسي في 37 °. من هؤلاء ، لم يختلف 10 - 16٪ عن المكورات العنقودية الذهبية في عدد من الخصائص ، و
أنها يمكن أن تعزى إلى المحرضة. وعزلت العقديات البرازية من شرائح.
يحدث الأضرار التي لحقت الأسماك عندما يكون محتوى البكتيريا النشطة تقريبا 10⁶ - 10⁷ لكل 1 cm2 / g. إذا معروف تابعستعقد الجيل ز، ثم، وذلك باستخدام صيغة2يمكنك تحديد مدة صلاحية تقديرية من الأسماك.
تظهر الصيغة أن وقت التخزين يتناسب طرديا مع مدة التوليد ويتناسب عكسيا مع لوغاريتم المحتوى البكتيري الأولي. مدة الجيل تعتمد على درجة الحرارة. وبالتالي ، هنا أيضًا ، تتأثر مدة التخزين ، إلى جانب عوامل أخرى ، بمعدل البذار الأولي ودرجة الحرارة.
مع التلوث الأولي للأسماك على الجليد 10₂ / cm2 ، يحدث الضرر في يوم 14 [59].
تم تخزين شرائح البطاطا المطبوخة بشكل مثالي مع التلوث الأولي لبكتيريا 10 على أسماك 1 g في 3,3 ° لمدة 12-13 يوم. مع وجود محتوى أولي يساوي 10⁴ أو 10⁶ من البكتيريا على 1 g ، تم تخفيض العمر الافتراضي للشرائح في درجة الحرارة هذه إلى 4 يومًا.
يمكن ملاحظة نمو البكتيريا النفسية في الأسماك عند درجات حرارة مختلفة في الشكل. 21 ، 22 والجدول. 26.
العمر الافتراضي للالأسماك التجارية في درجات حرارة مختلفة، وفقا كاستيلا، هي في العلاقة التالية: عندما 10 ° تم تخزين السمك (سمك القد) لأيام 1,5 ، ولأيام 5 ° - 3,5 ، ولأيام 2,8 ° - 5 ، ولأيام 0 ° (على الجليد) - 8 يوم. زاد وقت التخزين عند 0 ° مقارنة بدرجات الحرارة الأخرى في 5,3 ؛ مرات 2,3 و 1,6. أظهرت التجارب المعملية التي أجريت على سمك القد ، والتي أجراها ري ، أن أضرارها كانت ذاتية وموضوعية21اليوم مقتطفات
التين. 21. سمك الرنكة على النمو البكتيري (في 1 ز) عند درجات حرارة مختلفة
مؤشرات شرع في أوقات 2,5 أسرع في 6 درجة، مما كانت عليه عندما 1 °. مدلل سمك القد في أوقات 2,5 أسرع في 4,4 5,5 ° وأمثالها أسرع مع 10 °، من درجة حرارة ذوبان الجليد [61].

26 الجدول. نمو البكتيريا على سمك القد (بالألف. 1 على سمكة) [60]

درجات الحرارةتخزين، أيام
جولة، ° C1235812
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500780000

فيليه السمك المخزنة في 25 درجة من 22 30 إلى ساعة. وفي ° 5 2 من أيام 3 من قبل، عندما ° 2,8 5 من 6 قبل أيام، عندما ° 0,55 6 من 8 قبل أيام و-0,28 درجة من الأيام 11 12 من قبل.
فيليه، مما أدى في بيئة الإنتاج، وميناء 5 3 -5 ° أيام، و0 ° لأيام 8-13.22التين. 22. تغيير الأسماك (1g) ومحتواه من البكتيريا أثناء التخزين على الجليد: A - القواعد المتطايرة ، B - الأمونيا ، C - البكتيريا ، الأمينات الثلاثية O ، أكسيد ثلاثي ميثيل أمين E ، P - الأمينات الثانوية

عن العلاقة بين درجة الحرارة والتلقيح الأولي ومدة الصلاحية فإنه يعني أن الأسماك يجب أن تبرد فورا بعد الحصاد. فعالية التبريد السريع من المثال التالي. الأسماك، وزرعت والجليد على الفور بعد أن أبقى الصيد 18 أيام. أبقى طرف آخر قبل وضعه في الثلج لساعات 12-15. في 7 °. نوعية ذلك تدهورت بعد 14 أيام في وقت سابق، تي. إي أيام في 4 مما كانت عليه في الحالة الأولى [60].
من الناحية العملية ، يمكن أن يكون الجليد ملوثًا جدًا ، مما يقلل من كفاءة التبريد للأسماك. في 1 جم من الجليد على سفينة صناعية ، وصل محتوى البكتيريا إلى 5 X 10⁶. في بعض الأحيان ، يكون الثلج نقيًا ، ملوثًا في المستودعات بواسطة البكتيريا التي تنمو بنشاط في درجات حرارة منخفضة. الجليد الطبيعي من الأنهار وغيرها من المسطحات المائية ملوث بشكل خاص بالبكتيريا.
لذلك ، في 1 غرام من هذا الجليد الموجود من 904 ألف إلى 1329 ألف بكتيريا. إن النباتات الصغيرة من الجليد الملوث غنية جدًا بالبكتيريا الفلورية - وهي العوامل المسببة الرئيسية لتلف الطعام أثناء التخزين المبرد. قد يحتوي الجليد الملوث أيضًا على بكتيريا E. coli ومسببات الأمراض الأخرى. لا ينبغي أن يكون محتوى البكتيريا في الجليد أعلى من مياه البحر. يجب عدم تخزين الثلج في أماكن الجريان السطحي وارتفاع المياه المتكونة خلال ذوبان الثلوج في الربيع.
يمكن إجراء تنقية المياه المخصصة لتصنيع الثلج عن طريق إضافتها قبل تجميد مختلف المواد الكيميائية التي تعمل على البكتيريا (هيبوكلوريت الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، إلخ).
في الوقت الحاضر ، تجرى اختبارات على نطاق واسع على استخدام وسائل أخرى بالإضافة إلى البرد لتأخير تلف الأسماك بالمضادات الحيوية وثاني أكسيد الكربون ، إلخ.
من بين العديد من المضادات الحيوية المستخدمة لهذه الأغراض ، أثبتت المركبات من سلسلة التتراسيكلين ، وخاصة الكلورتراسيكلين (الأوريوميسين والبيومايسين) والأوكسيتراسيكلين (تيراميسين) ، أنها الأنسب.
يمكن استخدام المضادات الحيوية بطرق مختلفة: إدخالها مباشرة في الأسماك عن طريق غمرها لفترة وجيزة في محلول ملحي بمضادات حيوية (تصل إلى 20 أجزاء لكل 1 مليون) ، وتخزينها في محلول ملحي ضعيف أو ماء البحر بمضادات حيوية (حتى أجزاء 10 لكل 1 مليون) يحتوي على مضاد حيوي (حتى 5 أجزاء لكل مليون 1).
عند البيع بالتجزئة (درجة حرارة التخزين أعلى من 0 °) ، يتم غمر شرائح فيليه على 10 min. في محلول ملحي يحتوي على أجزاء 10 من aureomycin لكل 1mln ، يمكن إطالة العمر الافتراضي للوقت 2 - 3 مقارنة بالشرائح العادية ، بغض النظر عن جودة السمك الأولية قبل شرائح [62].
وجد Dubrova و Ravich-Scherbo وآخرون [63] أنه عند معالجة الأسماك باستخدام الكلورتيتراسيكلين ، يتم الحصول على أفضل نتيجة عندما يتم غمر السمك في دقائق / محلول 5 لمدة 5 قبل وضعه في الجليد مع مضادات 50 داخل / مل. تم تمديد وقت الحفاظ على الأسماك ، مقارنة مع السيطرة ، أيام 6. في التجارب الصناعية التي أجراها Ravich-Scherbo ، تضاعف العمر الافتراضي للأسماك الطازجة المعالجة بالمضادات الحيوية [64]. استخدام المضادات الحيوية كوسيلة لتمديد العمر الافتراضي للأسماك لديها احتمالات كبيرة. ومع ذلك ، مع استهلاك الأسماك المعالجة بالمضادات الحيوية ، يمكن أن تحدث سلالات من البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية في الجسم.
لا يمكن استخدام المضادات الحيوية الأكثر نشاطًا إلا إذا تم الالتزام بالمعايير الصحية أثناء معالجة الأسماك ونقلها. المضادات الحيوية لديها عمل مبيد للجراثيم ضعيف جدًا. أنها تؤخر فقط تكاثر البكتيريا ، دون التسبب في موتها بسرعة. لا يؤخر ثاني أكسيد الكربون نمو عدد من الكائنات الحية الدقيقة فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى إبطاء أكسدة الدهون. لقد ثبت أن غاز ثاني أكسيد الكربون غير مناسب لجميع أنواع الأسماك ، على سبيل المثال ، تتدهور الحمصة في هذه الحالة بشكل أسرع من التبريد العادي عند درجة 0. وهذا ما يفسره عمل الكاثيبين الموجود في الهمسة. يزيد ثاني أكسيد الكربون بتركيزات من 20 إلى 70٪ من العمر الافتراضي للأسماك (جثم ، الإسبرط ، الدنيس) مع بروتينات أقل نشاطًا من Cathepsin ، 1,3 - 1,8 ، على الرغم من تنشيط التحلل البروتيني يؤدي التركيز العالي لثاني أكسيد الكربون إلى زيادة التحلل البروتيني وزيادة طفيفة في مدة الصلاحية. في ثاني أكسيد الكربون عند درجات حرارة مرتفعة ، يمكن أن تتطور اللاهوائية والكائنات الحية الدقيقة المتعفنة ، على وجه الخصوص ، من هم قريبون من نوع هيسج. sandidus.
إذا قمت بتخزين الأسماك في بيئة من ثاني أكسيد الكربون في درجات حرارة منخفضة ، فإن مدة الصلاحية تزيد بشكل كبير
اتضح أن استخدام CO₂ للأسماك المدخنة (الحمص ، والرنجة ، والماكريل ، والماكريل الخيول ، bream ، وما إلى ذلك) مناسب بشكل خاص. تم تمديد فترة الصلاحية لهذه الأسماك في 15 - 30 ° 2 - 3 مرة مقارنة مع تخزين الهواء؛ في ° 2-8 تخزين مرات زيادة في أوقات 5-6. في 0-3 ° و40-60٪ SO₂ في الأوقات 3. لا تزال لا تستخدم استخدام ثاني أكسيد الكربون لتخزين السمك المدخن على نطاق واسع في الممارسة [65].
فيما يتعلق بإزالة مناطق الصيد من الساحل ، بالإضافة إلى تطوير تكنولوجيا التبريد ، فقد تم تجميد الأسماك مباشرة على السفن.
ويتم تجميد وتخزين الأسماك من عند درجة حرارة حوالي -25 درجة.
في حالة التخزين على المدى الطويل في درجات حرارة أعلى -10 درجة من الأسماك المجمدة يمكن أن تتعرض لمتعفن.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *