منتجات الألبان والبيض

منتجات الألبان والبيض
الحليب والزبدة والجبن والبيض - مكونات الخبز التقليدي، نظرا لمذاقها المتميز والقيمة الغذائية. تقليديا، الحليب ومنتجات البيض أعدت يوميا من المزارع. الحليب والبيض الطازج، وإذا لم يتم تخزينها تحت التبريد، أو لديك الصلاحية قصيرة محدودة للغاية. لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة من المعدات الخطرة المستخدمة في نقلها، وينبغي تنظيفها بعناية فائقة يوميا.
وتستخدم البيض ومنتجات الألبان على نطاق واسع في إنتاج كل من المكونات MKI تدار في جرعات صغيرة، ولكن لسهولة النقل وتمديد حياة التخزين وتستخدم (في المقام الأول) في شكل المعلبة (جافة أو غير ذلك). الحليب تسفر عن الثدييات، ولكنها تستخدم تجاريا في المقام الأول، حليب الماعز والغنم البقر. نحن هنا النظر في حليب البقر فقط ل. يشار إلى إنتاج معقدة جدا، والقارئ لكتاب [1]، الذي يتضمن وصفا مفصلا لمجمل تكنولوجيا الألبان - صناعة الألبان.
جميع المكونات التالية المستمدة من الحليب والبيض. في إنتاج MCI، وهي تستخدم أساسا بسبب خصائص طعم، ولكنها أيضا إعطاء المنتج الناعمة الملمس الذي يقترن عادة مع الدهون والمستحلبات. الحليب والزبدة والجبن والبيض - هذه هي المكونات، والخبز التقليدي، وذلك بسبب قيمتها الغذائية استثنائية والذوق. التكنولوجيا من الحليب والآن وضعت ذلك أن هناك العديد من منتجات الألبان المختلفة والمنتجات نصف المصنعة، ومعظمها على أي حال يمكن استخدامها في صناعة المواد الغذائية. في إنتاج MKI تستخدم على نطاق واسع بعضها فقط، حتى هنا يبدو لنا، أنه من غير المناسب للنظر في القضايا التكنولوجية مفصلة للغاية - على الرغم من حقيقة أنها مثيرة للاهتمام للغاية ويمكن أن تكون هامة جدا لإنتاج المنتجات الغذائية. يمكن الاطلاع على معلومات محددة في المواد المدرجة في قائمة الأدب، وكتاب [1] هو مثال جيد لتفاصيل كل المعلومات معا.
13.2. الحليب ومنتجات الألبان
من الحليب الحصول على مجموعة واسعة من المنتجات، وكثير منها يمكن أن تستخدم في إنتاج البسكويت. ويوضح الروابط بين هذه المنتجات في الشكل. 13.1 (اقترضت من [6]).
13.1 الشكل 13.1. "شجرة العائلة" من منتجات الألبان.
13.2.1. وظائف في منتجات الألبان واستخدامها MKI
الحليب والزبدة والجبن والمكونات التقليدية للالمخبوزات بسبب مذاقه المتميز والقيمة الغذائية. وكان الزبدة، التي تنتجها فصل الدهون من الحليب مصدرا رئيسيا من الدهون للحصول على الخبز حتى حتى كان من الممكن لتنقية الزيوت المستخرجة من البذور والمكسرات. البروتين وخفض نسبة السكر (اللاكتوز)، ومنتجات الألبان هي المكونات النشطة للتفاعل ميلارد الذي أثناء الخبز يعطي اللون البني لون سطح الكعكة الذهبي. الحليب يمكن أيضا إعطاء بعض طعم ليونة من المنتجات، ولكن يستخدم فقط في كميات صغيرة بسبب تأثير على تلطيخ السطح.
استخدام الحليب الطازج في إنتاج MKI غير عادي تماما، لأنه من الأسهل للاستخدام، والحليب المخزن. ومع ذلك، لا تزال تستخدم على نطاق واسع الزبدة الطازجة المناسب لمنحهم طعم. للأسف، نكهة ولون من التغييرات زبدة اعتمادا على الموسم، فضلا عن الظروف والأبقار التغذية الألبان.
المواد التي تحتوي على الزبدة وغالبا ما تعلن في مثل هذه الطريقة لجذب انتباه المشتري هو على هذه الحقيقة. الشروط القانونية لوضع العلامات وعادة ما يتطلب استخدام في صياغة محتوى أدنى معين من الزبدة. على سبيل المثال، في الزبدة الاتحاد الأوروبي "الكوكيز النفط" يجب أن يحتوي على مستوى DM 7٪ على الأقل و "البسكويت الحليب" يجب أن يحتوي 2,4٪ على الأقل الحليب كامل الدسم المادة الجافة وزنا من CB.
الجبن الطازج يمكن أن تستخدم في الاختبار، ولكن نظرا لأنه من الصعب جدا، فمن الصعب أن يطحن موحد خلط جيدا في العجين. مساحيق الجبن تحتوي على مواد منكهة واضحة المعالم لالمفرقعات، كما هو الحفاظ على مذاقها جيدا خلال الخبز.
مسحوق الحليب والجبن واللبن وتوابل المكونات في حشو للالمعجنات التصفيح "ساندويتش". الحليب المجفف من مختلف الأنواع تستخدم أيضا في بعض الشوكولاتة. قدم الملح الكالسيوم من الكازين (أملاحه) ومكملات البروتين مفيدة بالنسبة للمنتجات ذات نسبة عالية من البروتين أو المنتجات الغذائية. وكثيرا ما يستخدم الحليب المعاد (ربما مع إضافة البيض) لتليين سطح العجين، بعد الخبز يعطي المنتج على مظهر جذاب والألوان الرائعة.
ويقدم معالجة الحليب مجموعة متنوعة من المنتجات، وكثير منها قد يكون من المفيد استخدام الكوكيز. ميزتها الرئيسية هي الطعم، تحديد الأحماض الدهنية بشكل رئيسي مع سلسلة قصيرة - زبدي، الكابرويك والكابريليك.
13.2.2. الحليب السائل
حاليا، الحليب الطبيعي نادرا ما يستخدم في صناعة ICI بسبب التخزين على المدى القصير في، والفصل بين كريم وحجم كبير (أنه يحتوي على الماء ما يقرب من 87٪). وعادة ما يستخدم المنتجات الجافة - الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم الحليب الجاف - نظرا لسهولة استخدامها ومدة الصلاحية طويلة وانخفاض نسبة الرطوبة. الحليب الطازج عادة ما يتعرضون لبسترة (التدفئة ويدمر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب الأمراض الخطيرة). الحليب المبستر أي الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، ولكن بعض البكتيريا قد تكون موجودة، والتي يمكن أن تتكاثر بسرعة إذا لم الحليب المخزنة في درجات الحرارة المنخفضة.
يتم سرد تكوين الحليب وبعض منتجات الألبان في الجدول. 13.1. في كلها جديدة بروتينات الحليب الألبان المغلفة حبات صغيرة، وتشكيل مستحلب، والتي يمكن تماما فصل بسهولة - كريم. الطيف من الأحماض الأمينية في البروتينات (الكازين والزلال) مفيد جدا للمكملات الغذائية للإنسان والبروتينات المشتقة من الحبوب (وهذا هو نتيجة لمزيج من التوازن والخبز والجبن). ومع ذلك، فإن القيمة الغذائية لدقيق الحلويات تحليل نادرة - باستثناء المنتجات المصممة خصيصا لأغراض الغذائية (على سبيل المثال، والبسكويت عالي البروتين، أملاحه الحليب التي كثيرا ما تستخدم).
إذا كنت ترغب في استخدام الحليب الطازج، فمن الضروري (لتجنب التلوث الميكروبيولوجي خطير وظهور رائحة كريهة) يوميا اغسل الدبابات وخطوط الأنابيب. منذ يحتوي الحليب كامل الدسم من الضروري تطبيق المشتتات المنظفات. هناك الكثير من المنظفات الكيماوية مصممة خصيصا للاستخدام في إنتاج الحليب والسماح لغسل المعدات وخطوط الأنابيب والمعدات الأخرى دون التفكيك (S1R)، مما يقلل من تعقيد العملية.
13.1 الجدول. تكوين الألبان نموذجي (٪)
اسم المنتج
الحليب كامل الدسم
ماء
87,6
الدهون
3,9
اللاكتوز
4,7
بروتين
3,3
رماد
0,6
سكر القصب

الحليب كامل الدسم المكثف بدون سكر73,9

7,9

9,9

6,9

1,5

-

الحليب كامل الدسم مكثف مع السكر27,9

8,5

12,9

8,2

1,9

40,8

مسحوق الحليب كامل الدسم326,339,3

26,3

5,1

-

مسحوق الحليب منزوع الدسم4

1,3

52,9

36,4

5,4

-

مصل اللبن4

1,1

72

12,9

10

-

زبدة (المملحة)

15,4

82

-

0,4

2,2

-

جبنة شيدر37

33,5

-

26

3,5

-

13.2.3. مسحوق الحليب كامل الدسم

يتم الحصول على مسحوق الحليب كامل الدسم (CMS) عادة من الحليب كامل الدسم الطازج عن طريق التبخر في الخلاء، تليها الأسطوانة أو (في كثير من الأحيان) من خلال التجفيف بالرش. عند معالجة أمر مهم لضبط درجة الحرارة القصوى من الحليب، كما أنه يؤثر على كل من الطعم وذوبان مسحوق الناتجة عن ذلك. طرق تجميد التجفيف مع أقل ضرر البروتينات، لكنها أكثر تكلفة بكثير، وبالتالي نادرا ما تستخدم. حاليا، مسحوق الحليب كامل الدسم يستخدم في صناعة MCI نادرة جدا بسبب تكلفتها العالية ومحدودة العمر الافتراضي (تصل إلى ستة أشهر)، والتي يتم تحديدها من خلال تطوير الدهون progor- KANIA. CMS، ومع ذلك، له طعم طيب للغاية وإعداد السكر في ظروف التدفئة خاصة في شكل فتات، وهي محط تقدير لإضفاء طعم خاص في إنتاج الشوكولاتة الحليب والطلاء.
ونظرا للتكوين SPV في الجدول. 13.1. التخزين في وعاء ماء في 15 ° C يسمح للحفاظ على مؤشرات جودة المنتج عن ستة أشهر. لاستعادة مسحوق لابد أن تكون مختلطة مع الماء في نسبة 1: 3,5 على التوالي. لخلط أفضل من الماء يجب أن تستخدم أولا لتشكيل عجينة، لمنع تشكيل كتل ينبغي الاضطلاع بها باستخدام خلاط سرعة عالية خلط.
13.2.4. مسحوق الحليب منزوع الدسم
عندما فصل الدهون من الحليب الطبيعي أو كريم زبدة يبقى الأبيض السائل غنية اللاكتوز والبروتينات. ومن دعا الخالي من الدسم أو حليب قليل الدسم (اللبن) ويمكن أن تتركز والمجففة على غرار CMS. هذا المنتج له طعم مميز ويقع في صناعة MKI تطبيقات مختلفة. اللاكتوز - هو ديساكهارايد الحد الذي حلاوة ليست سوى حوالي 16٪ من السكروز، ولكن عندما جنبا إلى جنب مع البروتينات في سياق تفاعل ميلارد على سطح اللاكتوز يوفر المنتج عند الخبز ظهور هوى البني المحمر جذابة. وفي هذا الصدد، مسحوق اللبن منزوع الدسم (COM) يستخدم على نطاق واسع بوصفه عنصرا من عناصر العجين تدار في جرعات صغيرة على نكهة، وتحسين الملمس واللون من السطح. هذا هو عنصر مكلفة جدا، لذلك ليس هناك اتجاها ليحل محله مع مصادر أرخص من السكريات المختزلة (مسحوق مصل اللبن، والجلوكوز، عكس شراب السكر ومسحوق مالتوديكسترين).
إذا حركت سيئة COM في الاختبار، في المنتج النهائي هي كتل صغيرة تظهر بقع بنية اللون أو سوداء والظلام. وعادة ما يتم التغلب على هذه المشكلة عن طريق تذويب المسحوق في كمية من الماء البارد قبل ادخاله في الخلاط. الانتعاش يتطلب الانفعالات قوية، ولكن هذه النسبة المطلوبة من "مسحوق: المياه" هي 1: 2. و"الحليب" أن تؤدي بسرعة يحمض على غرار الحليب الطازج، وبالتالي يخفف مسحوق الحليب يوميا، ويجب أن الدبابات وغيرها من المعدات في اتصال مع الحليب يكون بعناية وبانتظام غسل.
ارتفاع درجة حرارة مساحيق الحليب التجفيف بالرش يؤدي إلى الذوبان وجودهم في هذه الجسيمات المظلمة. يجب أن يكون الحد الأقصى لمستوى الذوبان في الماء COM 0,1٪، وأقصى الرطوبة - 4,0٪. عند تخزينها في حاويات رطوبة في درجة الحرارة المثلى 15 ° C COM المخزنة في حالة جيدة لمدة سنة على الأقل.
13.2.5. المكثف (المكثف) الحليب
بعض الشركات المصنعة MCI يعتبر أكثر ملاءمة لاستخدام الحليب المكثف. الحليب كامل الدسم المكثف له عمر أطول في التعبئة والتغليف العقيم، بدون سكر، ولكن يجب أن تبقى في درجة حرارة 0-15 ° C. يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة الحليب في اللون البني الفاتح. الحليب المكثف لديه الاتساق سميكة قليلا، ولكن تتدفق بحرية. المحلاة الحليب المكثف مع 62,5٪ من السكر في المرحلة المائية يمنع نمو البكتيريا. وهو شراب لزج. على وينبغي إيلاء إيصال إلى حجم بلورات اللاكتوز، التي ينبغي أن تكون أقل ميكرومتر 10 (وإلا نسيج من الحليب الفقراء).
13.2.6. الزبدة الطبيعية والسمن
وتستخدم زبدة لأنه يضفي نكهة والعجين متفتت. ومن أغلى بكثير من تقصير الملدن الآخرين، ولكن تأثيره على الذوق، وبطبيعة الحال، الكثير جدا. ويرد تكوين نموذجي من الزبدة في الجدول. 13.1، محتوى الرطوبة الحد الأقصى هو عادة 16٪. نوعية الزبدة تعتمد على الأصل من مسحوق مصل، وكذلك استخدامها في صناعة أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة. النفط يمكن بيع الملح (عادة تضاف مع حوالي 1,5٪ ملح) أو غير مملح.
لون وطعم الزبدة وذوبان منحنى قد تختلف اعتمادا على الوقت من السنة، والنظام الغذائي للأبقار. عندما تأكل الأبقار العشب الطازج، واللون النفط أكثر الأصفر، ولكن طعم هو الأقوى. علاوة على ذلك، فإن مضمون المواد الدهون الصلبة في 20 ° C أقل من عند استخدام الأعلاف المركزة لتغذية الحيوانات. عند تخزين أقصى مظاهر الاختلافات في نوعية الدهون قد يكون ظهور ازهر الدهون في المنتج. من المرجح ظهور اللويحات الدهنية عند استخدام الزبدة مع محتوى المواد الصلبة العالي في 20 ° C. من حيث مراقبة نوعية الخصائص الحسية للمنتجات الألبان تعتبر أساسية في إنتاج البسكويت.
ويكمل طعم نكهة الزبدة التي كتبها الفانيليا والسكر، والخبز الكعك مع الزبدة الطازجة يختلف، ويعطيها رائحة طيبة وطعم خفيف الحلوى أو الكراميل. ويتحقق طعم كبيرة من الزبدة بعد الخبز مع مدة لا تقل عن الخبز في درجات حرارة عالية.
وكانت العقبة الرئيسية أمام انتشار استخدام زبدة نقله. بعد الحصول على النفط في مصانع النفط أنها معبأة دائما تقريبا في صندوق، البولي إثيلين مغلفة. النفط هو مستحلب الملدن جيدا. للحفاظ على نضارة ينبغي أن يوضع في التخزين البارد عند درجة حرارة حوالي 4 ° C. درجة الحرارة المثلى لاستخدامها في الخلطات هي 17-18 ° C، وبالتالي فإن عملية رفع الكتل درجة حرارة موحدة عندما يكون 4 ° C ودائم بما فيه الكفاية. تذوب الزبدة ولين من غير العملي لتصنيع MKI. ومن المستحيل أيضا للحفاظ على مستحلب، نقل النفط عبر خطوط الأنابيب عن طريق المضخات.
يجب زيادة درجة حرارة الزيت الزبدة بطريقتين: الحفاظ عليه داخل، على سبيل المثال، ساعات 48 في غرف مع التحكم في درجة الحرارة، أو زيادة أسرع بكثير في استخدام درجة حرارة الغرفة أكثر دفئا أو تسخين الميكروويف. ثم، لتحقيق المساواة في درجة حرارة الزيت ويتم تمرير اللدونة من خلال آلة نوع طاحونة مع لوحة ذات يبلغ قطرها فتحات منفذ حول 4 ملم. وحتى مع ذلك، فإنه يتطلب قدرا كبيرا من المعالجة اليدوية، والزيت غرفة المخابز الدافئ قبل الاستخدام يمكن أن تصبح بسهولة لينة جدا. النفط جود درجة حرارة الغرفة، انتقل بسرعة زنخ.
اقتصاد إنتاج الألبان والزبدة وغالبا ما تتأثر السياسة، وفي أوروبا غالبا ما تتراكم احتياطيات كبيرة من النفط في مستودعات الحكومة. جزء من ذلك يمكن أن تباع بسعر مخفض على شرط أن يتم استخدامه في منتجات المخابز أو غيرها من المواد الغذائية. لمنع استخدامه في الأسرة، قد يكون مختلطة مع السكر أو غيرها من المواد المضافة، مثل الفانيليا. الزيت والسكر مناسبة تماما لإنتاج البسكويت، إذا قمت بتعديل المبلغ المقابل من السكر الإضافي على حد وصفه.
دهن الزبدة يمكن شراء السمن مع القليل من الرطوبة. كتل السمن أصعب بكثير من الزبدة، وبحيث تتم إزالة البروتينات واللاكتوز منه، والذوق، البسكويت شراؤها المصنوعة من الزبدة المذابة بدلا من الزبدة الطبيعية ليست واضحة كما.
13.2.7. الجبن والجبن مسحوق
يرصد الجبن من حليب من خلال عدد من العمليات، بما في ذلك بعض البكتيريا التخمير وفصل ينتج عن ذلك من تجلط شبه صلبة من مصل اللبن السائل. هناك العديد من أنواع مختلفة من الجبن، ولكن لإنتاج MKI استخدام الأصناف الوحيدة مع طعم قوي جدا. الأكثر شيوعا في الخبز الجبن باهظة الثمن مثل شيدر ناضجة وجبن بارما.
عندما عرض في العجين الجبن الطازج يمكن أن تكون المشاكل، وبالتالي يفضلون استخدام الجبن مسحوق جاف على الرغم من حقيقة أنها عادة ما تفقد بعض نكهة. ومن الممكن أيضا استخدام الجبن Lyophilised وتمثل كسرة خبز. قد يكون من السهل ممهى هذه الجبن فقط قبل الاستخدام. جبن معبأة بشكل مناسب مستقرة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة (على العكس من الجبن الطازج)، ومذاقه متفوقة بشكل كبير في مسحوق نكهة الجبن التي تنتجها التجفيف بالرش. عند اختيار الجبن الطازج ينبغي إيلاء الاهتمام لفصله والنضج، وهذان العاملان تؤثر بشكل كبير على طعم وخصائص للخبز.
الجبن - واحدة من الإضافات طعم لاذع الأكثر ملاءمة لملفات تعريف الارتباط. وذلك لأن فقدان الذوق والتغيير في أثناء الخبز صغيرة نسبيا. لأكبر قدر من التأثير، وطعم الجبن المنتجة، من المهم، مع ذلك، أن تولي اهتماما لالملح القدرة على طعم الغلوتامات الصوديوم ومستوى الحموضة (PH). وينبغي أن يكون وسيلة الحمضية قليلا (درجة الحموضة 6,5-6,7)، الذي هو أفضل تحقيق ذلك عن طريق إضافة حمض اللبنيك، والجبن ويمكن إضافة مصل جاف. الفلفل والخميرة autolysates يكمل طعم الجبن. وبالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من المواد الاصطناعية مع طعم الجبن، واستخدام والتي هي بالفعل في وجود كمية معينة من الجبن الطبيعي كقاعدة نكهة.
الجبن يحتوي على كميات كبيرة من الدهون والبروتينات، والتي نقلها اختبار تفتيت، مما يجعل من الصعب الحفاظ على هيكل تكسير جيد. أكثر من البسكويت حار رش الآن مع النفط على الفور بعد
13.2 الجدول. وتكوين نموذجي من مسحوق شيدر
المادة الجافة

MIP 85٪

pH6,1 0,2 ±
بروتين38-41٪
زبدة الحليب43-46٪
ملح2,9-3,4٪
المواد المعدنية8-11٪

في شكل اللاكتوز رمادmах 0,5-1,0٪
محتوى الرطوبةmakh 5٪
المكملات الغذائية
فوسفات

50 جم / كجم
هي R2О527 جم / كجم
حجم الجسيماتميكرون 80-110

الخبز. الجبن والجبن مساحيق لديها صلاحية محدودة لأنها تحتوي على الدهون، وبالتالي يجب أن يتم تخزينها في مكان بارد، وتولي اهتماما كبيرا لدوران منتظم.

وأظهرت نتائج تحليل نموذجي من مسحوق شيدر ناضجة، ومناسبة للاستخدام في العجين لملفات تعريف الارتباط أو حشو للحلويات "ساندويتش" نوع في الجدول. 13.2.
13.2.8. مصل اللبن
ويمكن اعتبار مصل الحليب الخالي من الدسم كما دون الكازين. بل هو جزء السائل التي تم الحصول عليها بعد انفصال اللبن الرائب عند إنتاج الجبن. متخثر والكازين بروتين حمضE أو الانزيمات وفصلها عن الدهون، وجبن مصل اللبن تشكيل. مصل اللبن غنية اللاكتوز والمعادن، ولكن يشمل أيضا بروتينات مصل اللبن - الزلال. يمكن اعتمادا على ينجم عن ذلك من مصل اللبن والجبن يكون "الحلو" (من جبن الشيدر ومن نوع السويسري) أو الحمضية (مثل، الجبن).
تم تجفيفها في الدم وكذلك مساحيق الألبان الأخرى، وذلك بسبب انخفاض تكلفته، ويستخدم على نطاق واسع بدلا من COM. وظائف مسحوق مصل اللبن في إنتاج MKI هي تشبه الى حد بعيد وظيفة COM. المعادن مسحوق مصل اللبن التقليدي يمكن أن تضفي طعم مالح، وأقل متعة من طعم COM، لكنه يقلل من التنقية. مسحوق مصل اللبن هو حشو مفيد في حشوات لذيذا لملفات تعريف الارتباط التصفيح "ساندويتش".
غيرها من منتجات الألبان
وضعت حاليا تقنيات التجزئة للحصول على اللاكتوز من اللبن، مصل اللبن المنزوع المعادن وتركيز بروتين مصل اللبن.
الجدول 13.3 الكالسيوم كازينات تكوين نموذجي (٪)
رطوبة3,5
بروتين90,4
اللاكتوز0,2
الدهون0,9
رماد5,0
الكلسيوم1,9
صوديوم0,05

في إنتاج البسكويت اللاكتوز يستخدم عندما تريد قليلا حلاوة ونكهة حار تعزيز. في صناعة الخبز بروتينات مصل اللبن هي مفيدة لخصائص إضافية باستخدام البيض.

يعتبر اللبن من قبل المستهلكين كبند الغذاء الصحي، والتي قد تكون مفيدة في إنتاج MCI، ولكن هذا المنتج مصنوعة من الحليب عن طريق التخمير خاص من قبل البكتيريا، ولها نكهة ضعيفة جدا، وليس مناسبة لأي زارة التجارة والصناعة أو على سطح أملس لهم.
الحصول على كازينات الكالسيوم مع محتوى البروتين من حوالي 90٪ منزوع الدسم (انظر الجدول. 13.3). هذا هو مكمل غذائي قيمة للمنتجات البروتين. خصائص نكهته أفضل بكثير من دقيق الصويا، هي أيضا غنية في البروتين.
13.3. بيضة
عادة تستخدم فقط للبيض الخبز. نظرا لأنها من الصعب سحق، ثم نقل في تصنيع ICI نادرا ما تستخدم البيض كله، والأطعمة المجمدة أو تطبيق مسحوق البيض التي حصلت عليها التجفيف بالرش. ودمرت بروتينات البيض بسهولة جدا من الحرارة، وبالتالي فإن مسحوق استردادها عن طريق تجفيف البيض على استعداد، وليس لديها نفس خصائص الرغوة، التي هي سمة من البيض الطازج أو المجمد بعد ذوبان الجليد دقيق. البيض - بيئة مواتية لنمو الكائنات الدقيقة، لذلك يجب غسلها جيدا وتعقيمها ملامسة لهم المعدات والأدوات. مسببات الأمراض مثل السالمونيلا، وتدميرها من قبل البسترة، ويتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة أثناء الخبز العجين. ومع ذلك السالمونيلا غالبا ما توجد في قشرة البيضة، وذلك إذا تم متصدع إنتاج البيض الطازج، فمن الضروري أن تمتثل تدابير النظافة بعناية.
صفار البيض الغنية بالدهون والليسيثين (انظر الجدول. 13.4)، وجعل هذه المكونات وطعم البيض المكون التقليدي مريح في الخبز. على الرغم من أن هناك يمكن أن تنتج عن العديد من أنواع pechenyayaytsa مكلفة للغاية، والدهون، ومستحلب من
البيض الطازج الجدول تكوين 13.4.Tipichny (٪)
ماء

74,8

الدهون

10,9

الليستين مادة دهنية

1,5

بروتين

12,3

مصادر أخرى في الخليط جلد للمنتجات بسكويت من نوع، والكعك podobnyhJaffa والإسفنج فنجر (بدوار)، حيث رغوة مستقرة، والوحيدة الأخرى المكونات نكهة - سكر، نكهة حساسة من البيض لا تزال ذات قيمة عالية.

البيض الطازج للخبز تتصرف بشكل مختلف لأنه من المعروف أن منتجات البيض كما المجمدة أو المجففة تدهورت خلال التخزين. ووصف نتائج الكعك اختبار، لا يسمح لاستخلاص استنتاجات نهائية حول تعريف العلاقة بين خصائص عينات مختلفة من البيض وتأثيرها على جودة المنتجات النهائية للخبز، في [2].
أدب
  1. دليل الألبان، ألفا لافال AB، لوند، السويد (1985)
  2. PARKINSON، TL ويلكنسون، H. (1975) خصائص البيض في العلاقة مع الخبز الأداء، FMBRA التقرير رقم 65.

مزيد من القراءة

  • ANON (1980) «الحصول على المعادن من مصل اللبن». صناعة المواد الغذائية، يوليو.
  • سكوت، K. (1981) CheesemakingPractice، العلوم التطبيقية للنشر، لندن.
  • MUIR، DD (1984) كيمياء الحليب powders.Proc IFST 17 لا. 1.
  • CABATEC (1991) المكونات الألبان في صناعة الخبز والحلويات industries.An السمعية والبصرية وحدة التعليم المفتوح المرجع. C6، البسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.

مانلي، DJR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير الأدلة. المقادير أنا اليدوية،Woodht من الاعلانات النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *