منتجات الألبان والبيض
يعتبر الحليب والزبدة والجبن والبيض مكونات تقليدية للخبز ، وذلك بسبب مذاقها وقيمتها الغذائية الاستثنائية. تقليديا ، تم الحصول على منتجات الحليب والبيض يوميا من المزارع. الحليب الطازج والبيض ، إن لم يكن مبرداً ، لهما مدة صلاحية قصيرة أو محدودة للغاية. لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الخطرة ، يجب تنظيف المعدات المستخدمة لنقلها بدقة وبشكل يومي.
تستخدم منتجات الألبان والبيض على نطاق واسع في تصنيع MKI كمكونات تدار بجرعات صغيرة ، ولكن لتسهيل نقلها وإطالة عمرها الافتراضي ، يتم استخدامها (بشكل أساسي) في شكل معلب (جاف أو غير ذلك). توفر جميع الثدييات الحليب ، لكنها تستخدم حليب البقر والماعز والأغنام بشكل أساسي تجاريًا. هنا ننظر فقط في حليب البقر. تعتبر صناعة الألبان إنتاجًا معقدًا للغاية ، ويتم تشجيع القارئ على الرجوع إلى الكتاب [1] ، الذي يحتوي على وصف عام تفصيلي لتقنية الحليب.
جميع المكونات الموضحة أدناه مشتقة من الحليب والبيض. يتم استخدامها في تصنيع MKI بشكل أساسي بسبب مذاقها ، على الرغم من أنها تعطي المنتج أيضًا اتساقًا ناعمًا ، والذي يرتبط عادةً بالدهون والمستحلبات. يعتبر الحليب والزبدة والجبن والبيض من المكونات التقليدية للخبز ، نظرًا لقيمتها الغذائية وطعمها الاستثنائي. تم تطوير تقنية الألبان حاليًا بحيث يوجد العديد من منتجات الألبان ومنتجات نصف جاهزة ، يمكن تطبيق معظمها في صناعة المواد الغذائية بطريقة أو بأخرى. يتم استخدام بعضها فقط على نطاق واسع في إنتاج MKI ، وبالتالي ، يبدو لنا أنه من غير المناسب النظر في القضايا التكنولوجية بتفاصيل أكثر من اللازم - على الرغم من أنها مثيرة للاهتمام للغاية ويمكن أن تكون مهمة للغاية لإنتاج المنتجات الغذائية. يمكن للقارئ العثور على معلومات خاصة في المقالات المشار إليها في قائمة المراجع ، والكتاب [1] هو مثال جيد على الجمع بين جميع المعلومات.
13.2. الحليب ومنتجات الألبان
يتم الحصول على مجموعة واسعة من المنتجات من الحليب ، والكثير منها يمكن استخدامه في صناعة ملفات تعريف الارتباط. الروابط بين هذه المنتجات موضحة في الشكل. 13.1 (مستعار من [6]).
الشكل 13.1. "شجرة العائلة" من منتجات الألبان.
الشكل 13.1. "شجرة العائلة" من منتجات الألبان.13.2.1. وظائف في منتجات الألبان واستخدامها MKI
الحليب والزبدة والجبن هي المكونات التقليدية في السلع المخبوزة بسبب مذاقها وقيمتها الغذائية الاستثنائية. الزبدة ، التي تم الحصول عليها عن طريق فصل الدهون عن الحليب ، كانت المصدر الرئيسي للدهون للخبز حتى أصبح من الممكن تنظيف الزيوت المستخرجة من مختلف البذور والمكسرات. يعد البروتين وخفض السكر (اللاكتوز) من منتجات الألبان من المكونات الفعالة لتفاعل Maillard ، والذي ، عندما يخبز ، يعطي سطح الكوكيز لونًا بنيًا ذهبيًا. قد يعطي الحليب أيضًا بعض النعومة لطعم المنتجات ، ولكنه يستخدم بكميات صغيرة فقط بسبب التأثير على تلوين السطح.
يعد استخدام الحليب الطازج في إنتاج MKI أمرًا غير عادي إلى حد ما ، لأنه من الأسهل استخدام وتخزين مسحوق الحليب. ومع ذلك ، لا تزال الزبدة الطازجة تستخدم على نطاق واسع بسبب مذاقها. لسوء الحظ ، يختلف طعم الزبد ولونه تبعًا للوقت من السنة ، وكذلك ظروف حفظ وتغذية أبقار الألبان.
غالبًا ما يتم الإعلان عن المنتجات التي تحتوي على الزبدة بطريقة تجذب انتباه المشتري إلى هذه الحقيقة. تتطلب متطلبات وضع العلامات التشريعية عادةً استخدام حد أدنى معين من محتوى الزبدة في الوصفة. على سبيل المثال ، يجب أن تحتوي "ملفات تعريف الارتباط بالزبدة" في الاتحاد الأوروبي على زبدة على الأقل عند مستوى 7٪ CB ، ويجب أن تحتوي "ملفات تعريف الارتباط بالحليب" على 2,4٪ على الأقل من محتوى الحليب كامل الدسم المجفف بوزن CB.
الجبن الطازج يمكن أن تستخدم في الاختبار، ولكن نظرا لأنه من الصعب جدا، فمن الصعب أن يطحن موحد خلط جيدا في العجين. مساحيق الجبن تحتوي على مواد منكهة واضحة المعالم لالمفرقعات، كما هو الحفاظ على مذاقها جيدا خلال الخبز.
يعمل الحليب المجفف والجبن ومسحوق مصل اللبن كعناصر توابل في ملء ملفات تعريف الارتباط من نوع الشطائر. أنواع مختلفة من مسحوق الحليب تستخدم أيضا في صناعة بعض الشوكولاتة. أملاح الكالسيوم (الكازين) هي مكملات بروتين مفيدة للأطعمة الغنية بالبروتين أو أغذية الحمية غالبًا ما يتم استخدام الحليب المعاد تشكيله (ربما مع إضافة البيض) لتشحيم سطح قطع العجين ، والتي بعد المنتج تمنح المنتج لونًا ولونًا جذابًا.
تتيح لك معالجة الحليب الحصول على مجموعة متنوعة من أنواع المنتجات ، والتي قد يكون الكثير منها مفيدًا للاستخدام في ملفات تعريف الارتباط. ميزتها الرئيسية هي الذوق ، الذي يتم تحديده بشكل رئيسي عن طريق الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة - الزبدية ، caproic و caprylic.
13.2.2. الحليب السائل
حاليًا ، نادرًا ما يستخدم الحليب الطبيعي في إنتاج MKI نظرًا لقصر مدة صلاحيته ، وفصل الكريمة وكميات كبيرة (يحتوي على حوالي 87٪ ماء). عادة ما تستخدم الأطعمة الجافة - مسحوق الحليب كامل الدسم أو مسحوق الحليب منزوع الدسم - نظرًا لسهولة استخدامها وعمر تخزينها الطويل ومحتوى الرطوبة المنخفض. الحليب الطازج عادة مبستر (الحرارة التي تدمر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب الأمراض الخطيرة). لا توجد مسببات للأمراض في الحليب المبستر ، ولكن قد توجد بعض البكتيريا التي يمكن أن تتكاثر بسرعة إذا لم يتم تخزين الحليب في درجة حرارة منخفضة.
ويرد تكوين الحليب وبعض منتجات الألبان في الجدول. 13.1. في اللبن الطازج الكامل ، تغطي البروتينات كرات الحليب الصغيرة ، وتشكل مستحلبًا يمكن فصله بسهولة - كريم. يعتبر طيف الأحماض الأمينية في البروتينات (الكازين والألبومين) مفيدًا جدًا في تغذية الإنسان ويكمل البروتينات التي تم الحصول عليها من الحبوب (وهذا ما يفسر توازن مزيج الخبز والجبن). ومع ذلك ، نادراً ما يتم تحليل القيمة الغذائية لمنتجات حلويات الدقيق - باستثناء المنتجات المصممة خصيصًا للأغراض الغذائية (على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط عالية البروتين ، والتي تستخدم غالبًا كازينات اللبن).
إذا قررت استخدام الحليب الطازج ، فمن الضروري (لتجنب التلوث الميكروبيولوجي الخطير وظهور رائحة كريهة) غسل الخزانات وخطوط الأنابيب يوميًا. منذ الحليب يحتوي على الدهون ، يجب استخدام المنظفات المشتتة. هناك العديد من مواد الغسيل الكيميائية المصممة خصيصًا للاستخدام في إنتاج الألبان وتسمح لمعدات الغسيل وخطوط الأنابيب وغيرها من المعدات دون تفكيكها (C1P) ، مما يقلل من تعقيد العملية.
13.1 الجدول. تكوين الألبان نموذجي (٪)
| اسم المنتج الحليب كامل الدسم |
ماء 87,6 |
الدهون 3,9 |
اللاكتوز 4,7 |
بروتين 3,3 |
رماد 0,6 |
سكر القصب |
| الحليب كامل الدسم المكثف بدون سكر | 73,9 | 7,9 | 9,9 | 6,9 | 1,5 | - |
| الحليب كامل الدسم مكثف مع السكر | 27,9 | 8,5 | 12,9 | 8,2 | 1,9 | 40,8 |
| مسحوق الحليب كامل الدسم | 3 | 26,3 | 39,3 | 26,3 | 5,1 | - |
| مسحوق الحليب منزوع الدسم | 4 | 1,3 | 52,9 | 36,4 | 5,4 | - |
| مصل اللبن | 4 | 1,1 | 72 | 12,9 | 10 | - |
| زبدة (المملحة) | 15,4 | 82 | - | 0,4 | 2,2 | - |
| جبنة شيدر | 37 | 33,5 | - | 26 | 3,5 | - |
13.2.3. مسحوق الحليب كامل الدسم
عادة ما يتم الحصول على مسحوق الحليب كامل الدسم (SCM) من الحليب كامل الدسم عن طريق التبخر تحت الخواء ، يليه تجفيف الأسطوانة أو (في كثير من الأحيان). عند المعالجة ، من المهم التحكم في درجة الحرارة القصوى للحليب ، حيث يؤثر ذلك على كل من طعم ومسحوق البودرة الناتج. طرق التجفيف بالتجميد تلحق الضرر بالبروتينات بشكل أقل ، لكنها أغلى ثمناً ، وبالتالي يتم استخدامها بشكل أقل. حاليًا ، نادرًا ما يتم استخدام مسحوق الحليب كامل الدسم في إنتاج MKI نظرًا لتكلفته المرتفعة ومدة الصلاحية المحدودة (حتى ستة أشهر) ، والتي يتم تحديدها من خلال تطور ندرة الدهون. SCM ، مع ذلك ، له مذاق لطيف للغاية ، وعندما يتم طهيه بالسكر في ظروف تسخين خاصة في شكل فتات ، فإنه من المقدر إعطاء طعم خاص في إنتاج حلويات الحليب والزجاج.
ويرد تكوين SCM في الجدول. 13.1. يتيح لك التخزين في حاوية مقاومة للرطوبة عند 15 درجة مئوية حفظ مؤشرات جودة المنتج لمدة ستة أشهر تقريبًا. لاستعادة المسحوق ، من الضروري خلطه بالماء بنسبة 1: 3,5 ، على التوالي. لتحسين التحريك ، يجب أولاً استخدام جزء من الماء لتكوين عجينة ؛ لمنع تشكيل الكتل ، يجب تنفيذ التحريك باستخدام خلاط عالي السرعة.
13.2.4. مسحوق الحليب منزوع الدسم
عند فصل الدهون عن الحليب الطبيعي ، يبقى سائل أبيض غني باللاكتوز والبروتينات لإنتاج القشدة أو الزبدة. ويسمى الحليب منزوع الدسم أو منزوع الدسم (اللبن) ويمكن أن يتركز ويجفف على غرار SCM. هذا المنتج له طعم مميز ويجد تطبيقات مختلفة في إنتاج MKI. اللاكتوز هو ثاني أكسيد ديسكاريد مخفف ، حيث تبلغ حلاوته حوالي 16 ٪ فقط من السكروز ، ولكن في تركيبة مع البروتينات خلال تفاعل ميلارد ، يوفر اللاكتوز لونًا بنيًا محمرًا جذابًا على سطح البضائع المخبوزة. في هذا الصدد ، يستخدم مسحوق الحليب منزوع الدسم (COM) على نطاق واسع كعنصر تم إدخاله في العجين بجرعات صغيرة لإضافة الذوق ، وتحسين الملمس ولون السطح. هذا عنصر مكلف للغاية ، وبالتالي هناك ميل لاستبداله بمصادر رخيصة لتقليل السكريات (مصل اللبن الجاف ، والجلوكوز ، والعصائر المقلوبة ، ومساحيق المالتوديكسترين).
إذا تم خلط COM بشكل سيء في العجين ، ستظهر كتل صغيرة في المنتج النهائي كبقع بنية داكنة أو سوداء. عادة ما يتم التغلب على هذه المشكلة عن طريق إذابة المسحوق في بعض الماء البارد قبل إدخاله في الخلاط. تتطلب عملية الاستخلاص خلطًا قويًا ، ولكن النسبة المطلوبة لـ "البودرة: ماء" هي 1: 2. "اللبن" الناتج سريع الحامض مثل الحليب الطازج ، وبالتالي يجب تخفيف مسحوق الحليب يوميًا ، ويجب أن تكون الخزانات وغيرها من المعدات الملامسة للحليب بعناية ويغسل بانتظام.
ارتفاع درجة حرارة مساحيق الحليب أثناء تجفيف الرش يؤدي إلى عدم قابليتها للذوبان ووجود جزيئات داكنة فيها. يجب أن يكون الحد الأقصى لمستوى القابلية للذوبان في COM في الماء 0,1٪ ، والحد الأقصى للرطوبة - 4,0٪. عند تخزينها في حاويات مقاومة للرطوبة عند درجة حرارة مثالية تبلغ 15 درجة مئوية ، تظل COM في حالة جيدة لمدة عام على الأقل.
13.2.5. المكثف (المكثف) الحليب
يجد بعض مصنعي MKI أن استخدام الحليب المكثف أكثر ملاءمة. يحتوي الحليب كامل الدسم والمكثف بدون سكر على مدة صلاحية طويلة مع عبوة معقمة ، لكن يجب تخزينه عند درجة حرارة 0-15 درجة مئوية. ارتفاع درجات الحرارة يؤدي إلى ظهور الحليب بلون بني فاتح. يحتوي الحليب المكثف على ثخانة أكثر سماكة ، ولكنه سهل التدفق. حليب مكثف محلى مع 62,5 ٪ من السكر في المرحلة المائية يمنع نمو البكتيريا. إنه شراب لزج. عند الاستلام ، يجب الانتباه إلى حجم بلورات اللاكتوز ، والتي يجب أن تكون أقل من 10 ميكرون (وإلا فإن نسيج الحليب غير مرضٍ).
13.2.6. الزبدة الطبيعية والسمن
وتستخدم زبدة لأنه يضفي نكهة والعجين متفتت. ومن أغلى بكثير من تقصير الملدن الآخرين، ولكن تأثيره على الذوق، وبطبيعة الحال، الكثير جدا. ويرد تكوين نموذجي من الزبدة في الجدول. 13.1، محتوى الرطوبة الحد الأقصى هو عادة 16٪. نوعية الزبدة تعتمد على الأصل من مسحوق مصل، وكذلك استخدامها في صناعة أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة. النفط يمكن بيع الملح (عادة تضاف مع حوالي 1,5٪ ملح) أو غير مملح.
يمكن أن يعتمد لون وطعم الزبدة ومنحنى ذوبانها إلى حد كبير على الوقت من السنة وعلى حمية الأبقار. عندما تأكل الأبقار عشبًا جديدًا ، يكون لون الزيت أكثر صفراء ، والذوق هو الأقوى ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فإن محتوى المواد الصلبة من الدهون عند 20 درجة مئوية أقل من عند استخدام الأعلاف المركزة لإطعام الحيوانات. أثناء التخزين ، قد يكون مظهر الاختلافات الشديدة في جودة الدهون هو ظهور الشحوم الدهنية على المنتجات. يكون ظهور الرواسب الدهنية أكثر احتمالًا عند استخدام الزبدة ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة عند 20 درجة مئوية. من وجهة نظر مراقبة الجودة ، فإن الخصائص الحسية لمنتجات الألبان لها أهمية كبيرة في إنتاج ملفات تعريف الارتباط.
ويكمل طعم نكهة الزبدة التي كتبها الفانيليا والسكر، والخبز الكعك مع الزبدة الطازجة يختلف، ويعطيها رائحة طيبة وطعم خفيف الحلوى أو الكراميل. ويتحقق طعم كبيرة من الزبدة بعد الخبز مع مدة لا تقل عن الخبز في درجات حرارة عالية.
العقبة الرئيسية التي تحول دون استخدام الزبدة على نطاق واسع هي وسائل النقل. بعد الحصول على الزيت في المعجنات ، يتم تعبئتها دائمًا في صناديق مغلفة بالبولي إيثيلين. النفط مستحلب جيد اللدائن. للحفاظ على النضارة ، يجب تخزينها في مستودع بارد عند درجة حرارة تقارب 4 درجات مئوية. درجة الحرارة المثلى للاستخدام في الخلائط هي 17-18 درجة مئوية ، وبالتالي فإن عملية رفع درجة حرارة الكتل بشكل موحد عند 4 درجات مئوية طويلة جدًا. ليس من العملي إذابة الزيت وتلدنه في إنتاج MKI ؛ من المستحيل أيضًا الحفاظ على المستحلب عن طريق نقل النفط عبر خطوط الأنابيب باستخدام المضخات.
يجب زيادة درجة حرارة الزبدة بطريقتين: احتفاظها ، على سبيل المثال ، لمدة 48 ساعة في غرف ذات درجة حرارة محكومة ، أو لزيادة درجة الحرارة بشكل أسرع ، استخدم غرف أكثر دفئًا أو تسخين ميكروويف. بعد ذلك ، لتحقيق التوازن في درجة الحرارة والليونة ، يتم تمرير الزيت من خلال آلة من نوع مطحنة اللحم مع لوحة قطرها حوالي 4 مم. على الرغم من ذلك ، هناك حاجة إلى قدر كبير من المعالجة اليدوية ، وفي غرفة دافئة من المخبز ، يمكن أن يصبح الزيت ناعمًا جدًا قبل الاستخدام. درجة حرارة الغرفة زنخ النفط بسرعة كبيرة.
غالبًا ما يتأثر اقتصاد إنتاج الحليب والزبدة بالسياسة ، وفي أوروبا تتراكم مخزونات كبيرة من النفط في المستودعات الحكومية. يمكن بيع جزء منه بسعر تفضيلي ، بشرط استخدامه في السلع المخبوزة أو غيرها من المنتجات الغذائية. لمنع استخدامه في المنزل ، يمكن خلطه مع السكر أو إضافات أخرى ، مثل الفانيليا. الزبدة مع السكر مثالية لصنع ملفات تعريف الارتباط ، إذا تم تغيير كمية السكر الإضافية في الوصفة وفقًا لذلك.
يمكن شراء دهون الزبدة كسمن مع نسبة رطوبة منخفضة. كتل السمن أصعب بكثير من الزبدة ، وبما أنه يتم إزالة البروتينات واللاكتوز منه ، فإن الذوق الذي اكتسبته ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من السمن بدلاً من الزبدة الطبيعية ليس واضحًا للغاية.
13.2.7. الجبن والجبن مسحوق
يتكون الجبن من الحليب من خلال عدد من العمليات ، بما في ذلك التخمير مع بعض البكتيريا وفصل الجلطة شبه الصلبة الناتجة عن مصل اللبن السائل. هناك العديد من أنواع الجبن المختلفة ، ولكن الأصناف ذات الذوق القوي للغاية تستخدم لإنتاج MKI. غالباً ما تستخدم لخبز الأجبان باهظة الثمن مثل الشيدر الناضج والبارميزان.
عند إدخال الجبن الطازج في العجين ، يمكن أن تنشأ مشاكل ، وبالتالي فهم يفضلون استخدام الجبن المجفف الجاف على الرغم من أنهم يفقدون بعض المذاق عادة. يمكنك أيضًا استخدام الجبن المجفف ، وهو فتات. يمكن ترطيب هذه الأجبان بسهولة قبل الاستخدام بفترة قصيرة. يكون الجبن المعبأ بشكل مناسب مستقرًا في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة (على عكس الجبن الطازج) ، ويتجاوز مذاقه بشكل كبير طعم مسحوق الجبن الناتج عن تجفيف الرش. عند اختيار الجبن الطازج ، يجب الانتباه إلى تنوعه ونضجه ، حيث أن هذين العاملين يؤثران بشدة على طعم وخصائص الخبز.
الجبن هو واحد من المضافات اللذيذة الحارة الأكثر ملاءمة لملفات تعريف الارتباط. هذا يرجع إلى حقيقة أن فقدان الذوق وتغيره أثناء الخبز صغير نسبيا. للحصول على أقصى تأثير تم الحصول عليه من مذاق الجبن ، من المهم ، مع ذلك ، الانتباه إلى الملح ومحسِّن الطعم للجلوتامات الصوديوم والحموضة (pH). يجب أن يكون الوسط حامضًا قليلاً (درجة الحموضة 6,5-6,7) ، والذي يمكن تحقيقه على أفضل وجه بإضافة حمض اللبنيك ، ويمكن إضافة الجبن بمصل اللبن الجاف. الفلفل والخميرة autolysates تكمل طعم الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من المواد الاصطناعية مع طعم الجبن ، والتي يعتبر استخدامها فعالًا للغاية في وجود كمية معينة من الجبن الطبيعي كقاعدة للنكهات.
يحتوي الجبن على كميات كبيرة من الدهون والبروتينات ، مما يضيف قابلية للتفتيت إلى العجينة ، مما يجعل من الصعب الحفاظ على بنية تكسير جيدة. يتم رش معظم ملفات تعريف الارتباط اللذيذة حاليًا بالزبد مباشرةً
13.2 الجدول. وتكوين نموذجي من مسحوق شيدر
| المادة الجافة | MIP 85٪ |
| pH | 6,1 0,2 ± |
| بروتين | 38-41٪ |
| زبدة الحليب | 43-46٪ |
| ملح | 2,9-3,4٪ |
| المواد المعدنية | 8-11٪ |
| في شكل اللاكتوز رماد | mах 0,5-1,0٪ |
| محتوى الرطوبة | makh 5٪ |
| المكملات الغذائية فوسفات |
50 جم / كجم |
| منها ص2О5 | 27 جم / كجم |
| حجم الجسيمات | ميكرون 80-110 |
الخبز. تتميز مساحيق الجبن والجبن بفترة صلاحية محدودة بسبب الدهون الموجودة فيها ، وبالتالي يجب تخزينها في مكان بارد ، ويجب الانتباه بشكل كبير إلى معدل دوران منتظم.
يتم عرض نتائج التحليل النموذجي لمسحوق الشيدر الناضج والمناسب للاستخدام في عجينة البسكويت أو كعك البسكويت من نوع ساندويتش في الجدول 13.2. XNUMX.
13.2.8. مصل اللبن
يمكن اعتبار مصل اللبن الحليب الخالي من الدسم دون الكازين. وهو جزء سائل تم الحصول عليه بعد فصل الجلطة في إنتاج الجبن. بروتين الكازين يتخثر الحمضمي أو الإنزيمات ويفصل مع الدهون ، وتشكيل الجبن ومصل اللبن. المصل غني باللاكتوز والمعادن ، ولكنه يشمل أيضًا بروتينات المصل - الزلال. اعتمادًا على الجبن الذي تم الحصول عليه ، قد يكون مصل اللبن "حلوًا" (من جبن الشيدر والجبن مثل السويسري) أو حامض (على سبيل المثال ، من الجبن المنزلي).
تم تجفيفها في الدم وكذلك مساحيق الألبان الأخرى، وذلك بسبب انخفاض تكلفته، ويستخدم على نطاق واسع بدلا من COM. وظائف مسحوق مصل اللبن في إنتاج MKI هي تشبه الى حد بعيد وظيفة COM. المعادن مسحوق مصل اللبن التقليدي يمكن أن تضفي طعم مالح، وأقل متعة من طعم COM، لكنه يقلل من التنقية. مسحوق مصل اللبن هو حشو مفيد في حشوات لذيذا لملفات تعريف الارتباط التصفيح "ساندويتش".
غيرها من منتجات الألبان
وضعت حاليا تقنيات التجزئة للحصول على اللاكتوز من اللبن، مصل اللبن المنزوع المعادن وتركيز بروتين مصل اللبن.
الجدول 13.3 التركيب الكازيني للكالسيوم (٪)
الجدول 13.3 التركيب الكازيني للكالسيوم (٪)
| رطوبة | 3,5 |
| بروتين | 90,4 |
| اللاكتوز | 0,2 |
| الدهون | 0,9 |
| رماد | 5,0 |
| الكلسيوم | 1,9 |
| صوديوم | 0,05 |
في إنتاج البسكويت اللاكتوز يستخدم عندما تريد قليلا حلاوة ونكهة حار تعزيز. في صناعة الخبز بروتينات مصل اللبن هي مفيدة لخصائص إضافية باستخدام البيض.
ينظر المستهلكون إلى الزبادي على أنه عنصر من عناصر النظام الغذائي الصحي ، والذي يمكن أن يكون مفيدًا في إنتاج MKI ، ولكن هذا المنتج ، المصنوع من اللبن عن طريق تخميره بالبكتريا الخاصة ، له مذاق ضعيف للغاية ، لا يناسب إما MKI أو للتزجيج عليها.
من حليب خالي الدسم ، يتم الحصول على كازين الكالسيوم بمحتوى بروتين حوالي 90 ٪ (انظر الجدول. 13.3). هذا هو مكملات البروتين قيمة لمنتجات الحمية. خصائص طعمه أفضل بكثير من دقيق الصويا ، كما أنه غني بالبروتين.
13.3. بيضة
عادة ما يتم استخدام بيض الدجاج فقط للخبز. نظرًا لأنه من الصعب كسرها ثم نقلها ، في إنتاج MKI ، نادرًا ما يتم استخدام بيض كامل ، باستخدام منتجات مجمدة أو مسحوق بيض تم الحصول عليه عن طريق تجفيف الرش. من السهل جدًا تحطيم بروتينات البيض عن طريق التسخين ، لذلك لا يحتوي المسحوق المعاد الحصول عليه عن طريق تجفيف البيض على نفس خصائص الرغوة التي تتميز بها البيض الطازج أو المجمد بعد ذوبان الجليد بعناية. البيض هو بيئة مواتية لنمو الكائنات الحية الدقيقة ، لذلك يجب عليك غسل وتعقيم المعدات والأدوات التي تتلامس معها تمامًا. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، مثل السالمونيلا ، يتم تدميرها عن طريق البسترة ، ويتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة عن طريق تحميص العجين. ومع ذلك ، غالباً ما توجد السالمونيلا على قشرة البيض ، وبالتالي إذا كانت البيض الطازج مع الشقوق موجودة في الإنتاج ، يجب مراعاة تدابير النظافة بعناية.
صفار البيض غني بالدهون والليسيثين (انظر الجدول 13.4) ، وهذه المكونات والنكهة هي التي تجعل البيض مكونًا تقليديًا مناسبًا للخبز. في حين أن البيض مكلف للغاية بالنسبة لمعظم أنواع ملفات تعريف الارتباط ، يمكن الحصول على الدهون والمستحلب من
الجدول 13.4 التركيب النموذجي للبيض الطازج (٪)
| ماء | 74,8 |
| الدهون | 10,9 |
| الليستين مادة دهنية | 1,5 |
| بروتين | 12,3 |
مصادر أخرى ، في الخليط المخفوق لمنتجات البسكويت مثل Jaffa Cakes و Sponge Finger (Boudoir) ، والتي تتطلب رغوة مستقرة والمكون الوحيد للنكهة الآخر هو السكر ، لا يزال طعم البيض الحسن موضع تقدير كبير.
يتصرف البيض الطازج بشكل مختلف أثناء الخبز ، ومن المعروف أيضًا أن كل من منتجات البيض المجمد والمجفف تتدهور أثناء التخزين. نتائج اختبار الخبز ، والتي لم تسمح باستخلاص استنتاجات نهائية حول تحديد العلاقة بين خصائص عينات البيض المختلفة وتأثيرها على جودة المنتجات النهائية أثناء الخبز ، موصوفة في [2].
أدب
- دليل الألبان، ألفا لافال AB، لوند، السويد (1985)
- PARKINSON، TL ويلكنسون، H. (1975) خصائص البيض في العلاقة مع الخبز الأداء، FMBRA التقرير رقم 65.
مزيد من القراءة
- ANON (1980) «الحصول على المعادن من مصل اللبن». صناعة المواد الغذائية، يوليو.
- سكوت، K. (1981) CheesemakingPractice، العلوم التطبيقية للنشر، لندن.
- MUIR، DD (1984) كيمياء الحليب powders.Proc IFST 17 لا. 1.
- CABATEC (1991) مكونات الألبان في صناعة الخبز والحلويات. في وحدة التعليم المفتوح السمعي البصري. C6، The Biscuit، Cake، Chocolate and Confectionery Alliance، London.
مانلي، DJR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير الأدلة. المقادير أنا اليدوية،Woodht من الاعلانات النشر، كامبريدج.