المستحلبات ومضادات الأكسدة - بوابة معلومات عن صناعة المواد الغذائية والحلويات

مستحلب المواد المضادة للاكسدة و

اختيار بعقلانية عدد ونوع مستحلب، فمن الممكن للحد من محتوى الدهون ولا تزال تحصل على جودة المنتج.

المستحلبات - المواد التي يتم إضافتها إلى المنتجات الغذائية، يمكنك إنشاء والحفاظ على خليط (نظام التشتت) متجانس من اثنين أو أكثر قابلة للامتزاج المواد. في حالتنا ، عادة ما تكون السوائل غير القابلة للخلط عبارة عن زيت (دهون) وماء ، وكما سيظهر ، فإن تأثير أي نوع من أنواع المستحلب سوف يختلف باختلاف نسبة الزيت إلى الماء ، وكذلك ما إذا كانت المكونات الأخرى مثل النشا ، البروتينات والمرحلة الغازية. المنظفات المضافة إلى الماء تجعل من الممكن تشتيت الدهون (على سبيل المثال ، في حالة غسل الأطباق الدهنية ، عندما يسمح المستحلب الإضافي للدهون بتوزيع الماء فيه).

يتم استخدام المستحلبات لتقليل التوتر السطحي لتوفير تشتت أفضل للطور المشتت وتحقيق قدر أكبر من الاستقرار. المستحلبات عبارة عن دهون قطبية لها جزأان: جزء قطبي ، ينجذب إلى المرحلة المائية (أي الجزء المحبب للماء) ، وجزء غير قطبي ، ينجذب إلى مرحلة الدهون أو الزيت (أي الجزء المحبب للدهون أو الكارهة للماء). المستحلبات هي أساسًا استرات الأحماض الدهنية التي تحتوي على كحول متعدد الهدر مثل الجليسرين والسوربيتول والبروبيلين غليكول والسكروز. بعض المركبات التي تعمل كمستحلبات في المنتجات الغذائية تظهر أيضًا خصائص معقدة بالنشا والبروتين. مصطلح "المستحلب" ليس مثاليًا ، حيث يتم وصف خصائص هذه المواد بشكل أفضل من خلال مصطلح "السطحي" (السطحي). كل هذه الفاعلات السطحية فعالة بكميات صغيرة (أقل من 2 ٪ من إجمالي كتلة مكونات وصفة طبية) ، لذلك يتم تصنيفها على أنها مكونات جرعة منخفضة أو إضافات غذائية.

وظائف المستحلبات في إعداد البسكويت

الدهون أثناء إعداد ملفات تعريف الارتباط تقلل من صلابة ، والحد من تورم بنية الغلوتين في العجين. مع كمية صغيرة من المستحلب ، يتم توزيع الطور الدهني بشكل أكثر انتظامًا في العجين بين مكوناته المحبة للماء (الطحين ، السكر ، إلخ) ، وبالتالي فإن بنية منتج الدهون أكثر فاعلية في الاختبار في شكل كرات أكثر من شكل الأفلام.

من أجل تقليل محتوى الدهون في المنتجات الغذائية لتقليل محتوى السعرات الحرارية ، أجريت العديد من الدراسات لإنشاء ملفات تعريف الارتباط ذات المحتوى المنخفض من الدهون ، والتي في الوقت نفسه لها خصائص غذائية مماثلة للمنتجات الأصلية. يرتبط الانخفاض المباشر في محتوى الدهون في العجين بزيادة محتوى الماء للحصول على تناسق مناسب لتشكيل قطع العجين ، كما أن الماء الإضافي يزيد من ترطيب بروتين الدقيق وتكوين الغلوتين. وهذا بدوره يؤدي إلى تكوين عجين أكثر كثافة وملفات تعريف ارتباط أكثر صلابة. باختيار كمية ونوع المستحلب بطريقة عقلانية ، يمكنك تقليل محتوى الدهون والحصول على ملفات تعريف الارتباط ذات الجودة المرضية.

أنواع اتصالات

تكمن قيمة السطحي في حقيقة أنها تقلل من قوى التوتر السطحي عند السطح البيني بين مادتين غير قابلين للخلط عادةً ، تذويب فيهما أو تكوين مجمعات بينهما. هذه العملية المعقدة من وجهة نظر الكيمياء الفيزيائية في حالة الماء والزيت يمكن تفسيرها ببساطة من خلال تفاعل الجزيئات مع الجزيئات ذات الأجزاء القطبية وغير القطبية. اعتمادًا على حجم وخصائص الأجزاء القطبية وغير القطبية للجزيء ، يكون عمل المستحلب مختلفًا ويعتمد على هيمنة الدهون أو الماء ، لذلك من الضروري بالنسبة لكل تطبيق اختيار المركب الأكثر فعالية. بعض أنواع المستحلبات لها خصائص معقدة مع نشا الأميلوز. يبدو أن المركبات ذات السلسلة الأحادية من الأحماض الدهنية المشبعة تشكل هياكل حلزونية مع الأميلوز ، مما يؤثر على عملية جلتنة النشا ويقلل من قدرة الأميلوز على الانتشار من النشا بوجود الماء الساخن. يؤثر هذا التعقيد على قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ، ويبطئ صلابة الخبز ، ويقلل من صلابة المعكرونة ، في وجود الماء الساخن يحسن خصائص البطاطا المهروسة المعاد تشكيلها ، إلخ. مما يحسن استقرار العجين أثناء العجن والمعالجة على الآلات. هذه الآلية ليست واضحة تمامًا ، لكن من المحتمل أن تلعب الروابط الأيونية مع بروتينات الدقيق دورًا مهمًا. يمكن استخدام تأثير بعض الفاعل بالسطح على المرحلة الصلبة للدهون في المنتجات الدهنية لإبطاء التغيرات المتعددة الأشكال التي تؤدي إلى تكوين بلورات ذات خصائص أقل فائدة. لذلك ، تعد الأشكال α و better أفضل بالنسبة للحشوات من الأشكال الأكثر ثباتًا (الأشكال الثلاثة التي تتحول إليها أشكال أخرى بمرور الوقت. تقنية المستحلبات متنوعة ومعقدة للغاية بحيث أصبحت صناعة مستقلة منفصلة حاليًا.

الليستين مادة دهنية

تم العثور على هذه المواد الغذائية الطبيعية الموجودة في جميع المواد الحية بكميات كبيرة في صفار البيض (8-10 ٪) وفول الصويا (2,5 ٪) ، والمصادر الرئيسية ليستين النبات. كونه مادة طبيعية ، ليس الليسيثين خاضعًا للرقابة التشريعية ، مما يميزه عن المواد الأخرى الموضحة أدناه.

يتم الحصول على الليسيثين المتوفر تجارياً بالكامل من فول الصويا ، والذي يتحدد بتكلفته. يتم استخراجها من الفول مع المذيبات ، ولكن تكوينه مختلف ويحتوي دائمًا على نسبة ملحوظة من زيت فول الصويا. يتم وصف إنتاج وتكوين الليسيثين بالتفصيل في [1] ، مما يدل أيضًا على محتوى المكونات الرئيسية ،٪:

♦	زيت فول الصويا	35.
♦	الليسيثين (الفوسفاتيديل كولين)	18.
♦	سيفالين (الفوسفاتيديل ايثانول)	15.
♦	phosphatides إينوزيتول	و.
♦	الدهون الفوسفاتية والدهون القطبية أخرى	9;
♦	الكربوهيدرات (جلوكوسيدي ستيرول)	12.

المستحلبات عبارة عن فسفوليبيدات لها تقارب قطبي قوي. معانيها في عينات مختلفة مختلفة ، وعادة ما يستخدم مصطلح "الأسيتون غير قابلة للذوبان" لتعيين. الليسيثين المتاح تجاريا هو سائل فطري ، عندما الإفراط في استخدامه ، يعطي طعم غير سارة. يمكن التعبير عن الكمية المستخدمة ككسر من كتلة الطحين (عادة 0,5-1,0٪) أو دهون (حتى 2٪). نحن نفضل تناول جرعات الليسيثين اعتمادًا على كمية الدهون ، لأنه من الأفضل استخدام الليسيثين قبل إدخاله في الخلاط ، ونذوبه في الدهون. ليس صويا الليسيثين قابلاً للذوبان في الماء ، ولكنه قابل للذوبان في الدهون والزيوت الدافئة ، وبالتالي فإنه من المريح إذابة الليسيثين في الدهون قبل إدخاله في الخليط. الليسيثين المعدّل والمعدّل في شكل مسحوق متوفر أيضًا. عادة ما يكون الخليط 50 ٪ مع مسحوق الحليب منزوع الدسم أو اللاكتوز. في هذا النموذج ، يمكن تخفيفه مباشرة في الماء.

باستخدام الليسيثين بالمبالغ المذكورة أعلاه ، يمكنك الحصول على عجين أكثر اتساقًا ، مع تحقيق انخفاض في نسبة الدهون في العجين بنسبة 10٪ والحصول على ملفات تعريف الارتباط مع خصائص استهلاكية قابلة للمقارنة. ويرد وصف مفصل لأنواع مختلفة من المستحلبات الاصطناعية في [2] ، ويستند القسم التالي على هذا العمل بالذات.

أحادية وdiglycerides

الدهون والزيوت استرات الجلسرين والأحماض الدهنية. اكتمال الأسترة في نفوسهم ، وترتبط جميع المجموعات الثلاث أوه مع الأحماض الدهنية ، وتشكيل الدهون الثلاثية. في ظل ظروف الأسترة الجزئية ، تتشكل أحاديات وديكليسيريدات (انظر الشكل 12.1).

التين. 12.1. الأسترة تدريجية من الجلسرين
و- الجلسرين. ب - 1-أحادي الغليسريد. في - 2-أحادي الغليسريد. ز - ثنائي الغليسيريد. د - الدهون الثلاثية (الدهون)؛ OH - مجموعة الهيدروكسيل. R₁، R₂، النمو الحقيقي - الجذور الأحماض الدهنية

هناك نوعان من أحادي الجليسريد ، 1- و 2-أحادي الجليسريد ، وبالطبع يمكن أن يكون لمكوناتهما ، الأحماض الدهنية ، أطوال سلاسل ودرجات مختلفة من عدم التشبع. جزء الجلسرين من الجزيء محب للماء ، وجزء الأحماض الدهنية محبة للدهون. تعد أحادي الجليسريد أكثر فاعلية من المستحلبات ثنائية الجليسريد ، وبما أن بعض الدهون الثنائية (والدهون الثلاثية) موجودة في تخليق أحادي الجليسريد ، يمكن استخدام التقطير الجزيئي لفصل وتركيز أحادي الجليسريد.

Poliglicerinovый эfir

عن طريق ربط جزيئات الجلسرين ببعضها البعض (البلمرة) ، يمكن زيادة الأجزاء القطبية من الجلسريدات ، مما يجعلها أكثر ماء (انظر الشكل 12.2). من الناحية النظرية ، يمكنك الحصول على بوليمرات كبيرة جدًا من الجلسرين ، على الرغم من أن قانون الغذاء في المملكة المتحدة في الوقت الحالي لا يسمح إلا بالبوليمرات حتى سداسي الغليسرين.

مشتقات من حمض أحادي الجلسريد

يمكن توسيع الجزء القطبي من جزيء أحادي الجليسريد وجعله أكثر فاعلية عن طريق التفاعل مع الأحماض الغذائية ، مثل الجير اللبني واللازيت والخليق والأسيتيل (انظر الشكلين 12.3 و 12.4).

استرات البروبيلين غليكول

استرات البروبيلين غليكول ليست استرات من الجلسرين ، ولكن لمركب قريب جدا منه ، بروبيلين غليكول (انظر الشكل 12.5). في بعض التطبيقات ، يؤدي هذا التغيير الطفيف في بنية الجزيء إلى حقيقة أن البروبيلين جليكول في عمله يختلف تمامًا عن جلسرينه التماثلي.

التين. 12.2. استرات polyglycerol

الشكل: 12.3. أحادي الجليسريد استر الستريك

الشكل: 12.4. إستر حمض الأسيتيل الطرطريك مع أحادي الجليسريد (DATEM)

الشكل: 12.5. أ - بروبيلين جليكول و ب - بروبيلين جليكول إستر الأحماض الدهنية

12.3.6. لاكتيلات ستيرويل

بواسطة esterifying الأحماض الدهنية (مثل دهني (حمض octadecanoic)) بلمرة مع حامض اللبنيك، وحامض، والتي من خلال التفاعل مع الصوديوم تشكيل ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم lactylate (551) (انظر الشكل. 12.6). هذا الملح الكالسيوم ستيرويل الإنزيم التميمي lactylate، وتكون فعالة بشكل خاص كما السطحي لكومبليكسينج مع النشا.

12.3.7. استرات السكروز والسوربيتول

يمكن استخدام مركبات أخرى لتكوين استرات تحتوي على أحماض دهنية ذات خصائص مفيدة محددة (انظر الشكل 12.7).
مع مجموعات أوه ، وهي مضاعفة الكحول المشحونة. تتوسع مجموعة المركبات من خلال استخدام الأحماض الدهنية المختلفة وغيرها من المنتجات.

التين. 12.6. lactylate ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم (SSL)

التين. 12.7. استر السكروز

سيظهر أدناه أنه ، بناءً على خصائص الحمض الدهني ونوع المركب ، ونقطة انصهار المستحلب أو خليط المستحلب ، قد يكون المركب سائلاً أو عجينة أو صلبًا بلوريًا. في بعض الأحيان يمكن إضافة مركب مباشرة إلى الدهون أو الماء أو العجين. لتحقيق أقصى قدر من التأثير في حالات أخرى ، قد يكون من الضروري تكوين خليط في الماء الساخن. كل هذه الاحتمالات ، إلى جانب الأسماء الكيميائية المعقدة للغاية ، لا تسهل على الإطلاق على تقنيي تقييم استخدام هذه المركبات في تحضير MKI.

للبساطة، وتقصير المراجع اسم في بعض الأحيان إلى المختصرات، على سبيل المثال، GMS- الجلسرين. التاريخ-diacetylated استرات حمض الطرطريك من أحادي الجلسريد مع. SS- sorbitstearatы. SSL- ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم لاكتات.

ومما يزيد من تعقيد استخدام السطحي عن طريق استخدام الأسماء التجارية مثل Admulи Nutopo (FoodIndustries Ltd) '، Cresterи Crill (CrodaFoodProductsLtd)؛ Dimodanи Promodan(DaniscoIngredients (المملكة المتحدة) المحدودة).

بسكويت مع قليل الدسم

FMVRA [3] نشرت نوعين من نتائج اختبار البسكويت: من اختبار السكر المنخفض ومن معجنات shortcrust. في [4] ، يتم تقديم نظرة عامة على استخدام المستحلبات في البسكويت الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، وفي [5] يتم وصف الدراسات الخاصة بنوع واحد من البسكويت من معجنات قصور الثقة بالتفصيل.

في [3] تبين أنه يمكن تقليل محتوى الدهون بنسبة 15-20 ٪ في المستحضرات كحلو عالقة (ملفات تعريف الارتباط ماري)،وشورت كراست (البسكويت لينكولن) عن طريق استر التاريخبنسبة 0,75 ٪ من وزن الدهون ، يضاف جنبا إلى جنب مع الدهون. في حالة ملفات تعريف الارتباط لينكولنتقليل الدهون تؤثر سلبا على تماسك العجين، الأمر الذي يتطلب بعض الاختلاف من محتوى الماء في الصياغة.

في عمل التقارير [4] أن [6] أظهرت كيف SSLи SSF(فومارات stearoyl الصوديوم) في مقدار 0,5 ٪ (حسب وزن الدقيق) له تأثير كبير على زيادة قابلية انتشار ملفات تعريف الارتباط أثناء الخبز. الدراسات [7] التي أظهرت ذلك SSLи فرص التجارة الإلكترونية وMopo (monoglycerides إيثوكسيلاتيد) على ما يبدو فعالة بشكل خاص لتليين نسيج ملفات تعريف الارتباط عند استخدامها في حوالي 0,4 ٪ (حسب وزن الطحين).

يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لهذا التأثير التخفيفي على نسيج ملفات تعريف الارتباط ، لأنه عندما يصل إلى الجودة المطلوبة ، فإنه يقلل من محتوى الدهون (وتكلفة ملفات تعريف الارتباط) [5]. تمت دراسة التغير في المذاق وفقًا لنتائج تقديرات التذوق ووجد أن الاسترات DATEM، SSLاسترات أحادي الجلسريد وحامض الستريك هي الأكثر فعالية لتليين الملمس. والطريقة المفضلة لإدخال استر التاريخи SSLتم إضافتهم إلى العجين ، وبالنسبة لاسترات حامض الستريك ، تمت إضافتهم إلى الماء للعجين. تم توضيح إمكانية حساب معادلة منتج الدهون والمستحلب في تركيبة ملف تعريف الارتباط. لينكولن(انظر الجدول. 12.1). ويتم تحديد هذه القيم عن طريق الإضافات على أساس وزن المكونات الجافة.

في العمل [8] الدول التي SSL, SSFи SMG(monoglycerides أحادي الجليسريد) يحسن من جودة البسكويت المصنوع من دقيق قوي (والذي تم استبداله بالدقيق بالغلوتين الضعيف). قد يكون لهذا أهمية عملية لضبط التغييرات السنوية في خصائص الدقيق. توفر قدرة بعض المركبات على تكوين مجمعات بالنشا والبروتين فرصًا مثيرة للاهتمام لتحسين صب وتشكيل العجين قليل الدسم ، بالإضافة إلى المنتجات شبه المصنعة المصنوعة من خليط من دقيق القمح والحبوب الأخرى (الذرة الرفيعة والدخن) - ما يسمى بالدقيق المركب. الأكثر واعدة من هذه المركبات هي استرات المقطر. GMSи التاريخواسترات polyglycerol.

هناك العديد من الوصفات المختلفة لملفات تعريف الارتباط المصنوعة من الدقيق والسكر ، والتي يتنوع فيها محتوى الدهون والسكر من كمية صغيرة إلى نسبة عالية من المحتوى. في تركيبات منخفضة الدهون ،

12.1 الجدول. نسبة الدهون المنتج (٪) ومستحلب (٪) كبديل ل

مستحلب	الامتثال بين كمية الدهون المنتج٪ والمستحلب
مستحلب	خصم خاص	خصم خاص	خصم خاص
استر DATEM	12	19	30
SSL	4	8	17
استر حمض الستريك	11	13	18

ترتبط مشكلات التصنيع بتكوين الغلوتين ومعالجة الماكينة ورفعها أثناء الخبز ، وفي حالة المستحضرات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، فإن مشكلة توزيع الدهون أكثر أهمية من أجل زيادة التأثير على نسيج ، ولصق العجين ومنع الانتشار أثناء الخبز. في كلتا الحالتين ، فإن الماء المراد اختباره هو محلول سكر ، وبما أن بعض المستحلبات يمكن أن تتفاعل مع السكروز في المحلول لتكوين المواد الهلامية ، فمن الواضح لماذا لا يوجد حتى الآن اليقين الكامل بشأن أنواع المستحلبات التي ينبغي استخدامها في عجينة ملفات تعريف الارتباط.

بعض أنواع الكعك المتاحة مع انخفاض ملحوظ في الدهون في الجسم. استبدال السمن التقليدية المستحلبات مستقرة جدا مع الدهون OLTEM جعلت من الممكن الحصول على نتائج جيدة ، ولكن بالمقارنة مع تقصير المضخة مع المستحلب نفسه ، فإنه من الصعب العمل.

استخدام المستحلبات في العجين لملفات تعريف الارتباط

يستخدم الليسيثين تقليديًا في العديد من أنواع ملفات تعريف الارتباط. وعادة ما يذوب في الدهون قبل إضافته إلى بقية المكونات. هذا يساعد على توزيع الدهون في العجين مع نسبة السكر منخفضة ويحسن الاستحلاب عند إدخال الحشوة في العجين الغريبة. ليسيثين لديه أيضا قدرة كبيرة على سوط منتجات الدهون. من الصعب العمل مع ليسيثين الصويا ، لكنه فعال للغاية كما أنه مادة طبيعية. عيبها الرئيسي كمكون غذائي هو الذوق الذي يمكن أن تقدمه للمنتجات عند تقديمها بكميات كبيرة.

لتحسين تقنية ملفات تعريف الارتباط ، يمكن أن يكون للمستحلبات الاستخدامات التالية:

استخدام عجين العجين لمستحلبات الكوكيز ، بدلاً من الدهون البلاستيكية ؛
تنظيم اللدونة الدهنية للعجين وللملء أثناء التخزين أو عند استخدامها مباشرة بعد البلورة / المستحلب عن طريق تغيير نوع البلورة (monbitearate monbitearate السوربيتان و monoglycerides) ؛
الحفاظ على قابلية المعالجة الجيدة للعجين في الآلات ورفع مقبول لملفات تعريف الارتباط في الفرن على مدى أوسع من التغييرات في كمية ونوعية البروتين في الدقيق للمفرقعات وملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر (SSL والإيثرات) DATEM).
تثبيت المستحلبات أو المعلقات المطلوبة كمزيج مسبق لأنظمة الخلط الآلي (يعتمد النوع على طبيعة مكونات الخليط السابق).
تعتبر المستحلبات مهمة في صناعة الشوكولاتة ونكهات الشوكولاتة والكراميل / التوفي والسمن المرتبط بشكل غير مباشر بتصنيع ملفات تعريف الارتباط ، وبما أن هذه المشكلة واسعة للغاية ، فإننا نوصي القارئ بالتشاور مع الأدبيات المتخصصة.
هناك القليل من المستحلبات الطبيعية ، ويستخدم الليسيثين فقط ، الذي يتم الحصول عليه بشكل أساسي من فول الصويا ، على نطاق واسع. ومع ذلك ، فإن قيمة أحاديات الجلسرين أحادية الجليسرول أو المركبات ذات الصلة كانت معروفة منذ حوالي 50 عامًا ، وقد تم تطوير مؤخرًا مركبات أخرى ذات خواص محددة نشطة على السطح ومعقدة لإنتاج الغذاء.
استخدام مختلف المستحلبات الغذائية:
استقر النفط في مستحلبات المائية،
استقرار المياه في مستحلبات النفط.
الدهون التبلور المعدلة.
قياس العجين الاتساق، الحساسية وجلتنة النشا من خلال تشكيل المجمعات مع النشا والبروتين والسكر؛
تأثير "زيوت التشحيم" لاختبار مع نسبة منخفضة من الدهون.
يجري تطوير المستحلبات وإتاحتها بشكل أسرع من التحقيق فيها. لم يتم بعد استكشاف العديد من الإمكانات المحتملة لهذه المركبات لإنتاج ملفات تعريف الارتباط. من المعروف أنه في الإنتاج يوجد موقف سلبي تجاه استخدام المواد الكيميائية المصنفة كمضافات. يجب أن يكون استخدام المستحلبات أساسًا تنظيميًا ، ويجب أن تشير قائمة مكونات المنتج إلى اسمهم أو رقم الرمز المقبول

مساعدة في تطبيق المستحلبات

تقدم جميع الشركات المصنعة الرئيسية للمستحلبات خدماتها للمساعدة في استخدامها والأدبيات الفنية. باستخدام هذه الميزات ، يمكنك تضييق نطاق أنواع وأنواع ومجموعات المستحلبات الأكثر ملاءمة لتطبيق معين ، بالإضافة إلى معرفة الموقف الحالي مع السماح باستخدامه. تبقى المشكلة أن استخدام المستحلبات لتصنيع ملفات تعريف الارتباط غير مفهوم بشكل واضح. هذا يرجع إلى سببين رئيسيين. أولاً ، في عملية تصنيع ملفات تعريف الارتباط ، هناك العديد من المعلمات ومجموعة واسعة من مكونات الوصفات الطبية مع تفاعلاتها الكثيرة ، لذلك يجب إجراء الاختبارات تحت إشراف خبراء في تقنية ملفات تعريف الارتباط والمستحلبات. ثانياً ، تتطلب الدراسات الحاسمة لعمل مستحلب واحد أو مجموعة من عدة اختبارات صارمة في مصنع تجريبي ، والتي تكون فيها التجارب المخططة إحصائياً ضرورية لدراسة أهمية نتائج الخصائص المحددة. لا توجد أموال كافية لإجراء عمليات التفتيش في المصانع التجريبية ، وتكلفة التجارب مرتفعة للغاية.

ومع ذلك ، فإن إمكانات المستحلبات في إنتاج ملفات تعريف الارتباط تبدو جيدة ، وبالتالي فإن استخدام أنواعها المختلفة سوف ينمو على الأرجح. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن هناك ترددًا قويًا في استخدام المواد المضافة إذا لم يتم التحقق من مزاياها الفنية أو التجارية.

المواد المضادة للاكسدة

المواد المضادة للاكسدة هي المواد التي تبطئ من ظهور وتطور النتانة المؤكسدة في الدهون. يمكن أن تكون مفيدة في إطالة العمر الافتراضي للدهون قبل استخدامها في تصنيع MKI ولزيادة العمر الافتراضي للمنتجات. أكثر مضادات الأكسدة شيوعا في إنتاج ملفات تعريف الارتباط هي الصناديق (الأنيسول هيدروكسي) BHT (بوتيل هيدروكسي تولوين)، غالاتي بروبيل، و TVN (1 (ثلاثي بوتيل هيدروكينون). ويعتقد أن عملهم يقوم على مواجهة تشكيل الجذور الحرة ، التي تسبب وتعزز التأكسد الذاتي.

الصناديق فعالة في الدهون الحيوانية، غير فعالة نسبيا في الدهون النباتية ومقاومة جيدة للمرور منتج مخبز العجين.
BHT غير قابلة للذوبان في الماء، وأقل الصناديق، لكنها تشبه في الممتلكات.
بروبيل غالاتي يعطي استقرارًا جيدًا للزيوت النباتية ، ولكنه حساس للحرارة ، ويتحلل عند حوالي 148 درجة مئوية (تصل درجة حرارة مركز ملفات تعريف الارتباط أثناء الخبز إلى حوالي 105 درجة مئوية فقط). إنها لا تصمد أمام عملية الانتقال إلى منتجات الخبز وهي ضعيفة الذوبان في الزيت والماء.
TVNQ إنه أكثر مضادات الأكسدة فعالية بالنسبة لمعظم الدهون ، وخاصة الدهون النباتية ، ويمكن أن يصمد أمام الانتقال إلى المخبوزات وقابل للذوبان في الدهون.
عادة ما يتم إدخال مضادات الأكسدة في المنتج عن طريق إضافتها إلى الدهون. تعمل بشكل أفضل عند تطبيقها في المرحلة الأولية ، لذلك يجب إضافتها بواسطة منتج منتجات الدهون في المرحلة النهائية من عملية التنظيف. إضافة مضادات الأكسدة في مرحلة العجن من العجين عادة لا يعطي توزيع موحد ، وعلاوة على ذلك ، يمكن أن تتعرض الدهون بالفعل إلى مرحلة الأكسدة.
يتم تصنيف مضادات الأكسدة كمضافات ، وبالتالي يتم التحكم في استخدامها. الصناديق، BHT، وبروبيل غالاتي TVN{2 تمت الموافقة على استخدامها بمفردها أو مجتمعة في معظم البلدان بمستوى لا يتجاوز 0,02٪ بوزن الدهون (باستثناء ذلك TVN(2 وغالاتي بروبيل في العديد من البلدان قد لا يتم استخدامها معا).
لإطالة العمر الافتراضي للمنتج على المواد المضادة للتأكسد فمن الأفضل عدم الاعتماد. المهم جدا هو التنظيم السليم للعمل مع الدهون - استخدام عبوات نظيفة، أو تخزين الدهون لفترة طويلة جدا، أبدا مزيج الدهن الحار في أسرع وقت ممكن باستخدام النفط من صناديق التالفة، حيث تسربت الدهون من خلال الورق المقوى خارج.
دهون اللوريك وجوز الهند وزيوت نواة النخيل ، والتي تستخدم على نطاق واسع للحشوات في إنتاج MKI ، شديدة المقاومة للتلف التأكسدي وبالتالي لا تحتاج إلى إضافة مضادات الأكسدة. مضادات الأكسدة غير فعالة في منع النتانة المائي.
هناك بعض الأدلة على أن السكروز الموجود في ملفات تعريف الارتباط يعمل كمضاد للأكسدة ضعيف. قد يخفي السكر طعم النتانة الناتجة ، ولكن إذا كان الأمر كذلك ، فإن إضافة مضادات الأكسدة إلى البسكويت التي تحتوي على القليل من السكر أو لا تحتوي على سكر هو أكثر أهمية من إضافته إلى البسكويت الآخر

أدب

MINIFIE، В. W. (1989) الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN. فان نوستراند راينولد شركة
هيوز، EJ (1974) واستخدام المستحلبات في السلع المخبوزة، الفصل البريطانية، مؤتمر ASBE، نوفمبر.
FMBRA (1974) واستخدام المستحلبات في البسكويت، تقرير عن مشروع ترعاه غير سرية نيابة عن صناعات الغذائية المحدودة، FMBRA.
هوتشينسون، بي (شنومكس) مستحلبات في ملفات تعريف الارتباط - يوم أمس، اليوم وغدا، شنومكرد السنوي البسكويت والمكسرة مؤتمر مصنعي جمعية التكنولوجيا.
BLIRT، DJ وTHACKER، D. (1981) استخدام المستحلبات في البسكويت العجين قصيرة. استعراض التجارة الطعام، ص. 344.
TSEN، С. C. وآخرون. (1973) البروتين الكوكيز عالية، I. تأثير إغناء الصويا والسطحي، الخبازون دايجست، 47، 4.
هوتشينسون، بي إت آل. (شنومكس) تأثير المستحلبات على نسيج الكوكيز. مجلة علوم الأغذية، شنومكس، شنومكس.
تسين، С. C. إت آل. (شنومكس) باستخدام عوامل التوتر السطحي لتحسين نوعية الكوكيز المصنوعة من دقيق القمح الصلب. الحبوب، تشيم. شنومكس، شنومكس

مزيد من القراءة

فلاك، إي و كروج، N. (شنومكس) وظائف وتطبيقات بعض عوامل الاستحلاب تستخدم عادة في أوروبا، فتر، شنومكس، أغسطس.
هورن، جد (شنومكس) مستحلبات - تقييم عملي، الفصل البريطاني، مؤتمر أسب، نوفمبر.
ستيوارت، مف و هيوز، إت (شنومكس) استرات بوليليسيرول كما المضافات الغذائية. عملية الكيمياء الحيوية، ديسمبر.
ديل فيشيو، آج. (شنومكس) مستحلبات واستخدامها في منتجات القمح الطري. الخبازين دايجست، شنومكس، شنومكس.
بادي، سم و هوسيني، أرسي (شنومكس) استخدام دقيق الذرة والدقيق والدقيق في الكوكيز. الحبوب كيم.، شنومكس، شنومكس.
تسين، С. C. (شنومكس) العادية والبروتين المقوى الكوكيز من الدقيق المركب. الحبوب الغذائية العالمية، شنومكس، شنومكس.
كروج، N. (شنومكس) وظيفة مستحلبات في نظم الغذاء، مجلة النفط الأمريكية كيم. سوك.، شنومكس، شنومكس.
هيجس، إج (شنومكس) باستخدام مستحلبات لمنتج ثابت، استعراض الخبازين، يوليو، ص. 1978.
باك، دف و إدواردز، М. K. (شنومكس) المضادة للأكسدة لإطالة العمر الافتراضي. فود تيش. إنترن.، ب. شنومكس-شنومكس.

إضافة تعليق إلغاء الرد