المستحلبات والمواد المضادة للاكسدة

مستحلب المواد المضادة للاكسدة و
اختيار بعقلانية عدد ونوع مستحلب، فمن الممكن للحد من محتوى الدهون ولا تزال تحصل على جودة المنتج.
المستحلبات - المواد التي يتم إضافتها إلى المنتجات الغذائية، يمكنك إنشاء والحفاظ على خليط (نظام التشتت) متجانس من اثنين أو أكثر قابلة للامتزاج المواد. في هذه الحالة، السائل إمتزاج - عادة ما يكون النفط (الدهون) والماء، وكما سيتبين، وتأثير أي نوع من مستحلب سوف تختلف اعتمادا على نسبة من الزيت والماء، وكذلك على ما إذا كانت المكونات الأخرى موجودة - مثل النشويات، البروتينات والمرحلة الغازية. المنظفات، إضافة إلى المياه، وتمكن تشتت الدهون (على سبيل المثال، في حالة غسل الأطباق الدهنية عندما أضاف مستحلب للدهون، تمكن المياه توزع فيها).
يتم استخدام المستحلبات للحد من التوتر السطحي لضمان تشتت أفضل للمرحلة التشتت وتحقيق قدر أكبر من الاستقرار. المستحلبات - هو الدهون القطبية ذات جزأين: القطبية، تنجذب إلى المرحلة المائية (أي شاردة ماء)، وغير القطبية، ينجذب للدهون أو زيت المرحلة (أي جزء محبة للدهون أو مسعور). المستحلبات - هو أساسا استرات الأحماض الدهنية مع الكحول الهيدروكسيل مثل الجلسرين، السوربيتول، وجلايكول البروبيلين والسكروز. بعض المركبات التي تكون بمثابة المستحلبات في الأطعمة، وأيضا يحمل خصائص كومبليكسينج مع النشا والبروتين. مصطلح "المستحلب" ليست مثالية، وخصائص هذه المواد وصفا أفضل، فإن مصطلح "السطحي" (SAW). كل هذه السطحي فعالة في كميات صغيرة (الوزن الإجمالي أقل من 2٪ من مكونات وصفة طبية)، ومع ذلك، فإنها تصنف على أنها المكونات تدار في جرعات صغيرة، أو المكملات الغذائية.
وظائف المستحلبات في إعداد البسكويت
الدهون في إعداد البسكويت أقل صلابة، والحد من تورم الهياكل الغلوتين في العجين. باستخدام كمية صغيرة من المستحلب في المرحلة الدهون يتم توزيعها بشكل متجانس على اختبار بين مكوناته ماء (الطحين، السكر، وهلم جرا. د.)، وبالتالي فإن بنية المنتج الدهون هو أكثر فعالية في الاختبار في شكل حبات من في شكل من الأفلام.
من أجل تقليل محتوى الدهون من الأطعمة للحد من السعرات الحرارية من الكثير من الأبحاث على الكعكة حدث مع انخفاض نسبة الدهون، التي تمتلك خصائص غذائية مماثلة للمنتج الأصلي في نفس الوقت. الاختزال المباشر من محتوى الدهون في الاختبار المرتبطة المحتوى المائي المتزايد للحصول على التناسق مناسبة لتشكيل قطع العجين، وكميات إضافية من الماء يزيد من ترطيب من البروتينات الدقيق وتشكيل الغلوتين. وهذا بدوره، يؤدي إلى تشكيل أكثر كثافة وأصعب البسكويت العجين. اختيار بعقلانية عدد ونوع مستحلب، يمكن أن تقلل من نسبة الدهون والحصول على البسكويت نوعية مرضية.
أنواع اتصالات
تكمن قيمة السطحي في حقيقة أنها تقلل من قوى التوتر السطحي في واجهة اثنين من المواد غير القابلة للامتصاص عادة ، تذوب فيها أو تشكيل مجمعات معها. هذه العملية ، المعقدة من وجهة نظر الكيمياء الفيزيائية ، في حالة الماء والزيت يمكن تفسيرها ببساطة عن طريق تفاعل الجزيئات مع الجزيئات ذات الأجزاء القطبية وغير القطبية. اعتمادًا على حجم وخصائص الأجزاء القطبية وغير القطبية للجزيء ، يكون تأثير المستحلب مختلفًا ويعتمد على هيمنة الدهون أو الماء ، لذلك لكل تطبيق تحتاج إلى اختيار المركب الأكثر فعالية. بعض أنواع المستحلبات لها خصائص معقدة مع نشا الأميلوز. يبدو أن المركبات ذات السلسلة الأحادية من الأحماض الدهنية المشبعة تشكل هياكل حلزونية مع الأميلوز ، مما يؤثر على عملية جلتنة النشا ويقلل من قدرة الأميلوز على الانتشار من النشا بوجود الماء الساخن. يؤثر هذا التعقيد على قدرة الغاز على الاحتفاظ بالعجين ، ويبطئ الخبز الذي لا معنى له ، ويقلل من عجينة المعكرونة ، ويحسن خصائص البطاطا المهروسة المعاد بناؤها في وجود الماء الساخن ، وما إلى ذلك. مما يحسن استقرار العجين أثناء العجن والمعالجة على الآلات. هذه الآلية ليست واضحة تمامًا ، ولكن من المحتمل أن الروابط الأيونية مع بروتينات الدقيق تلعب دورًا مهمًا فيها. يمكن استخدام تأثير بعض الفاعل بالسطح على الطور الدهني الصلب في المنتجات الدهنية لإبطاء التغيرات المتعددة الأشكال التي تؤدي إلى تكوين بلورات ذات خصائص أقل فائدة. لذلك ، تعد الأشكال α و better 'أفضل بالنسبة للحشوات من الأشكال الأكثر ثباتًا (أشكال 3 ، والتي تتحول فيها الأشكال الأخرى بمرور الوقت. تقنية المستحلبات متنوعة ومعقدة للغاية بحيث أصبحت صناعة مستقلة منفصلة حاليًا.
الليستين مادة دهنية
وهو مادة غذائية طبيعية وهي موجودة في كل مادة الحية بكميات كبيرة الواردة في صفار البيض (8-10٪) وفول الصويا (2,5٪) - المصدر الرئيسي للالليسيثين الخضروات. باعتباره مادة طبيعية، الليسيثين لا يخضع للرقابة القانونية والتي تميزها عن غيرها من المواد، هو موضح أدناه.
متوفرة تجاريا ليستين مستمدة بالكامل تقريبا من فول الصويا، والتي يتم تحديدها من قبل تكلفتها. ويستخرج من الفاصوليا عن طريق المذيبات، ولكن تكوينها يختلف وسوف تشمل دائما جزءا كبيرا من زيت فول الصويا. ووصف الإنتاج وتكوين الليسيثين بالتفصيل في العمل [1]، والتي تعطى حيث المحتوى من المكونات الرئيسية،٪:

زيت فول الصويا

35.

الليسيثين (الفوسفاتيديل كولين)

18.

سيفالين (الفوسفاتيديل ايثانول)

15.

phosphatides إينوزيتول

و.

الدهون الفوسفاتية والدهون القطبية أخرى

9;

الكربوهيدرات (جلوكوسيدي ستيرول)

12.

المستحلبات هي الدهون الفوسفاتية وجود صلة قوية لقطبي. أهميتها في عينات مختلفة تختلف، وعموما يستخدم للإشارة إلى مصطلح "atsetononerastvorimye". الليسيثين، وعرضت للبيع - السائل فطيرة التي، عند الإفراط في تطبيق يضفي طعم غير سارة. ويمكن التعبير عن كمية كنسبة من وزن الدقيق (عادة٪ 0,5-1,0) أو الدهون (حتى 2٪). نحن نفضل الليسيثين الجرعات اعتمادا على كمية من الدهون، وبالتالي فإن أفضل استخدام الليسيثين قبل إدخالها في خلاط، حلها في الدهون. فول الصويا الليسيثين يست قابلة للذوبان في الماء ولكن يذوب في الدهون والزيوت الدافئة، وحتى أنها مريحة حل ليستين في الدهون قبل عرضه في الخليط. تتوفر أيضا الليسيثين النقي وتعديلها في شكل مسحوق. وعادة ما هو 50٪ -ing خليط من مسحوق الحليب منزوع الدسم أو اللاكتوز. في هذا الشكل الذي يمكن أن تضعف مباشرة في الماء.
استخدام الليسيثين في المبالغ المحددة أعلاه يمكن الحصول عليها عن طريق المزيد من التجانس التام من العجين، مع تحقيق خفض نسبة الدهون في العجين للحصول على 10٪ والبسكويت مع خصائص التطبيق للمقارنة. ويرد وصف تفصيلي لأنواع مختلفة من المستحلبات الاصطناعية في [2]، والمقطع التالي من هذه الورقة معينة تستند.
أحادية وdiglycerides
الدهون والزيوت - واسترات الأحماض الدهنية والجلسرين و. أكملت الأسترة في نفوسهم، وجميع الفئات أوه ثلاثة ترتبط الأحماض الدهنية لتكوين الدهون الثلاثية. تحت تتشكل شروط أحادية eterifiatsii جزئية وdiglycerides (انظر الشكل. 12.1).
12.1 التين. 12.1. الأسترة تدريجية من الجلسرين
و- الجلسرين. ب - 1-أحادي الغليسريد. في - 2-أحادي الغليسريد. ز - ثنائي الغليسيريد. د - الدهون الثلاثية (الدهون)؛ OH - مجموعة الهيدروكسيل. R1، R2، النمو الحقيقي - الجذور الأحماض الدهنية
هناك نوعان من أحادي الجلسريد، 1- 2 وأحادي الجلسريد، وبطبيعة الحال، مكوناتها، قد يكون الأحماض الدهنية على طول سلسلة مختلفة ودرجة التشبع ™. الجلسرين جزء ماء من الجزيء، كجزء من الأحماض الدهنية - محبة للدهون. أحادي الجلسريد - المستحلبات أكثر فعالية بكثير من diglycerides، diglycerides، ولأن بعض (والدهون الثلاثية) موجودة في تركيب أحادي الجلسريد، لفصل وتركيز أحادي الجلسريد ويمكن استخدام طريقة التقطير الجزيئي.
Poliglicerinovый эfir
من خلال ربط معا جزيئات الجلسرين (البلمرة) من جلسريدات القطبية يمكن زيادة، مما يجعلها أكثر محبة للماء (انظر الشكل. 12.2). ومن الممكن نظريا الحصول على البوليمرات كبيرة جدا من الجلسرين، على الرغم من إعلان التشريع في المملكة المتحدة على المنتجات الغذائية ويسمح فقط لالبوليمرات hexaglycerol.
مشتقات من حمض أحادي الجلسريد
شاردة القطبية أحادي الغليسريد ويمكن زيادة وأكثر فعالية sdёlana عن طريق تفاعل مع هذه الأحماض الغذائية مثل حمض اللبنيك، وحامض الستريك وحامض الخليك وdiatsetiluksusnaya الطرطريك (انظر الشكل. 12.3 و12.4).
استرات البروبيلين غليكول
الاسترات البروبيلين غليكول - أنها ليست استرات الجلسرين، وقريبة جدا من مجمعه، بروبيلين غليكول (انظر الشكل 12.5 ..). في بعض التطبيقات، وهذا تغيير طفيف في بنية الجزيء يؤدي إلى حقيقة أن في عملها البروبيلين يختلف من الجلسرين التناظرية.
12.2 التين. 12.2. استرات polyglycerol
12.3 التين. 12.3. أحادي الغليسريد استر حمض الستريك أثيري
124 التين. 12.4. ثنائي الأسيتيل استر حمض الطرطريك من أحادي الجلسريد مع (DATEM)
12.5 التين. 12.5. أ - ب والبروبيلين جليكول - استر بروبيلين غليكول الأحماض الدهنية
12.3.6. Stearoil laktilatı
بواسطة esterifying الأحماض الدهنية (مثل دهني (حمض octadecanoic)) بلمرة مع حامض اللبنيك، وحامض، والتي من خلال التفاعل مع الصوديوم تشكيل ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم lactylate (551) (انظر الشكل. 12.6). هذا الملح الكالسيوم ستيرويل الإنزيم التميمي lactylate، وتكون فعالة بشكل خاص كما السطحي لكومبليكسينج مع النشا.
12.3.7. استرات السكروز والسوربيتول
لتشكيل استرات الأحماض الدهنية مع خصائص مفيدة محددة (انظر الشكل. 12.7) ويمكن استخدام مركبات أخرى
مع مجموعات OH، وهي مضاعفة الكحول. وسعت مجموعة من المركبات من خلال استخدام مختلف الأحماض الدهنية وغيرها من المنتجات.
12.6 التين. 12.6. lactylate ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم (SSL)
12.7 التين. 12.7. استر السكروز
التالي سوف يظهر أنه، اعتمادا على خصائص المركبات نوع من الأحماض الدهنية ونقطة انصهار المستحلب أو مستحلب خليط من المركب يمكن أن يكون سائل أو معجون أو مادة صلبة بلورية. أحيانا مركب يمكن إضافة مباشرة إلى الدهون والماء والعجين. لأكبر قدر من التأثير في حالات أخرى قد يكون من الضروري لتشكيل الخليط في الماء الساخن. كل هذه الميزات جنبا إلى جنب مع أسماء كيميائية معقدة جدا لم تجعل من السهل للاستخدام تقييم التكنولوجيا من هذه المركبات في إعداد IPC.
للبساطة، وتقصير المراجع اسم في بعض الأحيان إلى المختصرات، على سبيل المثال، GMS- الجلسرين. التاريخ-diacetylated استرات حمض الطرطريك من أحادي الجلسريد مع. SS- sorbitstearatы. SSL- ستيرويل الإنزيم التميمي الصوديوم لاكتات.
معقد استخدام السطحي أكثر عن طريق استخدام الأسماء التجارية، مثل Admulи Nutopo (Food IndustriesLtd) '، Cresterи Crill (CrodaFoodProductsLtd)؛ Dimodanи Promodan(DaniscoIngredients (المملكة المتحدة) المحدودة).
بسكويت مع قليل الدسم
FMVRA [3] نشرت نتائج اختبار نوعين من الكوكيز: من العجين مع انخفاض محتوى السكر والعجين shortcrust. في العمل [4] يقدم لمحة عامة عن استخدام المستحلب في ملف تعريف الارتباط مع نسبة عالية من الدهون، و[5] دراسة مفصلة عن نوع من العجين الكعكة.
في العمل [3] فإنه يدل على أن محتوى الدهون يمكن أن تخفض من 15-20٪ في الصياغات بمثابة طويلة الحلوة (الكوكيز ماري)،وشورت كراست (البسكويت لينكولن) عن طريق استر التاريخ0,75٪ في حجم كتلة الدهون، وأضاف جنبا إلى جنب مع الدهون. في حالة الكوكيز لينكولنتقليل الدهون تؤثر سلبا على تماسك العجين، الأمر الذي يتطلب بعض الاختلاف من محتوى الماء في الصياغة.
في عمل التقارير [4] أن [6] أظهرت كيف SSLи SSF(الصوديوم ستيرويل الإنزيم التميمي فومرت) في كمية 0,5٪ (من وزن الطحين) لديها تأثير كبير على زيادة rasplyvaemosti الخبز الكعكة. كما وصفت دراسات [7]، والتي تبين أن SSLи فرص التجارة الإلكترونية وMopo (المتكسلد أحادي الغليسريد) يبدو فعالا بشكل خاص لتليين الكعكة الملمس عند استخدامها في مبلغ حوالي 0,4٪ (من وزن الدقيق).
ويدفع هذا التأثير تليين على نسيج من الكوكيز الكثير من الاهتمام، لأنه عندما تصل إلى الجودة المطلوبة، فإنه يقلل من نسبة الدهون (وقيمة الكعكة) [5]. تم دراسة التغيرات طعم من تذوق تقديرات rezltate وجدت أن استرات DATEM، SSLاسترات أحادي الجلسريد وحامض الستريك هي الأكثر فعالية لتليين الملمس. والطريقة المفضلة لإدخال استر التاريخи SSLتم إضافتها إلى العجين واسترات حمض الستريك - إضافة الماء إلى العجين. وكانت إمكانية حساب المعادلة المنتج الدهون ومستحلب في وصفة الكوكيز لينكولن(انظر الجدول. 12.1). ويتم تحديد هذه القيم عن طريق الإضافات على أساس وزن المكونات الجافة.
في العمل [8] الدول التي SSL, SSFи SMG(أحادي الجلسريد Succinylated) تحسين جودة البسكويت المصنوعة من الطحين قوي (يتم استبدال الدقيق مع klekovinoy ضعيفة). قد يكون عملي لضبط التغيرات السنوية في خصائص الدقيق. قدرة بعض المركبات لتشكيل المجمعات مع النشا والبروتين تقدم احتمالات مثيرة للاهتمام لتحسين وتشكيل بالقطع الاختبار مع نسبة منخفضة من الدهون، وكذلك السلع الوسيطة، التي أعدت من خليط من دقيق القمح والحبوب الأخرى (الذرة الرفيعة والدخن) - ما يسمى الدقيق المركب. والواعدة لهذه المركبات تتمثل استرات المقطر GMSи التاريخواسترات polyglycerol.
هناك العديد من وصفة الكعكة مختلفة مصنوعة من الدقيق والسكر، والتي تختلف في منتجات الدهون والسكر - من عدد قليل منهم على نسبة عالية. في التركيبات مع انخفاض الموالية الدهون
12.1 الجدول. نسبة الدهون المنتج (٪) ومستحلب (٪) كبديل ل

مستحلب

الامتثال بين كمية المنتج الدهون٪، ومستحلب
0,125%0,25%0,5%
استر DATEM121930
SSL4817
استر حمض الستريك111318
التصنيع بلوم المرتبطة تشكيل الغلوتين، وتصنيع الآلات، وكذلك ارتفاع خلال الخبز، كما هو الحال بالنسبة للمستحضرات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون هو أكثر أهمية من مشكلة توزيع الدهون من أجل تحقيق أقصى قدر من التأثير على الملمس، التصاق العجين ومنع الانتشار خلال الخبز. في كلتا الحالتين، والماء للعجين - حل من السكر، ولأن بعض المستحلبات يمكن أن تتفاعل مع السكروز في حل لتشكيل مادة هلامية، من المفهوم لماذا لا يزال هناك يقين بشأن أنواع المستحلبات لاستخدامها في العجين لملفات تعريف الارتباط.
بعض أنواع الكعك المتاحة مع انخفاض ملحوظ في الدهون في الجسم. استبدال السمن التقليدية المستحلبات مستقرة جدا مع الدهون OLTEM أسفرت نتائج جيدة إلى حد ما، ولكن بالمقارنة مع تقصير قابل للضخ قياس مع مستحلب للعمل بجد.
استخدام المستحلبات في العجين لملفات تعريف الارتباط
يستخدم الليسيثين تقليديا في العديد من أنواع الملفات. بشكل عام، يتم حله في الدهون قبل بالإضافة إلى المكونات المتبقية. وهذا يساعد على توزيع الدهون في العجين مع قليل من السكر ويحسن استحلاب عندما قدم ملء المعجنات shortcrust. لديها أيضا الليسيثين الملكية إلى حد كبير الجلد المنتجات الدهون. مع ليستين الصويا هو العمل الصعب، لكنها فعالة جدا وعلاوة على ذلك، هو مادة طبيعية. العيب الرئيسي باعتبارها العنصر الطعام نكهة يتسنى لها تقديم المنتجات عندما تدار في كميات كبيرة.
لتحسين التكنولوجيا الكوكيز المستحلبات يمكن أن يكون لها أنواع التطبيقات التالية:
  • استخدام عجين العجين لالبسكويت المستحلبات، وليس الدهون الملدن.
  • تنظيم اللدونة الدهون العجين لملء وأثناء التخزين أو استخدام مباشرة بعد العفن / مستحلب عن طريق تغيير نوع الكريستال (أحادي ستيارات صوربيتان وأحادي الجلسريد غير المشبعة)؛
  • الحفاظ على processability جيدة في معدات الاختبار والحلويات رفع مناسبة في الفرن في مجموعة واسعة من التغييرات وكمية البروتين في نوعية الدقيق لالمفرقعات والبسكويت التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر (SSL واسترات DATEM).
  • استقرار المستحلبات أو تعليق، المركزات على النحو المطلوب لنظام الاختلاط التلقائي (نوع يعتمد على طبيعة مكونات الخلطة).
    المستحلبات مهمة في صناعة الشوكولاتة، بنكهة الشوكولاتة، الكرمل / الحلوى والسمن التي ترتبط بشكل غير مباشر في تصنيع البسكويت، ولأن المشكلة كبيرة جدا، ونحن ننصح القارئ إلى الرجوع إلى الأدب.
    المستحلبات الطبيعية صغيرة إلى حد ما، وتستخدم على نطاق واسع إلا الليسيثين الحصول على معظمها من فول الصويا. ومع ذلك، فقد كان معروفا قيمة صنعت خصيصا الجلسرين أحادي الجلسريد أو المركبات ذات الصلة لحوالي 50 سنوات، وبدأ مؤخرا للعمل على تطوير مركبات أخرى مع السطحي محددة وخصائص كومبليكسينج لإنتاج الغذاء.
    استخدام مختلف المستحلبات الغذائية:
  • استقر النفط في مستحلبات المائية،
  • استقرار المياه في مستحلبات النفط.
  • الدهون التبلور المعدلة.
  • قياس العجين الاتساق، الحساسية وجلتنة النشا من خلال تشكيل المجمعات مع النشا والبروتين والسكر؛
  • تأثير "زيوت التشحيم" لاختبار مع نسبة منخفضة من الدهون.
  • يتم تطوير المستحلبات وتصبح متاحة بسرعة أكبر من التحقيق استخدامها. الكثير من إمكانات هذه المركبات لإنتاج البسكويت يتم اكتشافها بعد. ومن المعروف أن في إنتاج هناك موقفا سلبيا تجاه استخدام المواد الكيميائية التي تصنف على أنها مكملات. يجب أن يكون استخدام المستحلبات إطار قانوني، وفي قائمة مكونات المنتج يجب أن يتضمن اسم أو رمز عدد اعتمدت
مساعدة في تطبيق المستحلبات

جميع الشركات المصنعة الكبرى المستحلبات تقدم خدماتها للمساعدة في تطبيقها والأدب التقني. باستخدام هذه الميزات، يمكنك تضييق قائمة أنواع وأشكال ومجموعات من المستحلبات، وأفضل صالحة للتطبيق معين، وكذلك للوقوف على الوضع الراهن للقبول طلباتهم. فإنه لا يزال يمثل مشكلة في أن استخدام المستحلبات لإنتاج البسكويت ليست واضحة مفهومة. ويرجع ذلك إلى سببين رئيسيين. أولا، في عملية تصنيع الكعك وهناك العديد من الخيارات ومجموعة واسعة من المكونات وصفة طبية مع العديد من التفاعلات، لذلك ينبغي أن يتم اختبار تحت إشراف خبراء في التكنولوجيا الكعكة والمستحلبات. الثاني، إجراءات حاسمة مستحلب بحث واحد أو مزيج من عدة مطالب الاختبارات الصارمة في محطة تجريبية للدراسة أهمية نتائج خصائص المحدد الضروري إجراء التجارب المخطط إحصائيا. يعني لتنفيذ عمليات تفتيش في المصانع التجريبية ليست كافية، وتكلفة التجريب عالية جدا.

ومع ذلك، المستحلبات الفرص المحتملة في إنتاج البسكويت ويعرض بشكل جيد، وبالتالي فإن استخدام مجموعة متنوعة من الأنواع غير المرجح أن ينمو. ومع ذلك، يجب أن تدرك أن هناك ممانعة قوية لاستخدام مواد مضافة، إذا لم يتم تحديد المزايا التقنية والتجارية.
المواد المضادة للاكسدة
المواد المضادة للاكسدة - المواد التي تبطئ عملية نشوء وتطور من النتانة التأكسدي في الدهون. ويمكن أن تكون مفيدة في تمديد العمر الافتراضي للدهون قبل استخدامها في صناعة ICI، وزيادة العمر الافتراضي للمنتجات. المواد المضادة للاكسدة الأكثر شيوعا في صناعة المعجنات - هو الصناديق (الأنيسول هيدروكسي) BHT (بوتيل هيدروكسي تولوين)، غالاتي بروبيل، و TVN (1 (butylhydroquinone العالي). ويعتقد أن عملها يقوم على التصدي لتكوين الجذور الحرة التي تحفز وتعزيز تأكسد تلقائي.
  • الصناديق فعالة في الدهون الحيوانية، غير فعالة نسبيا في الدهون النباتية ومقاومة جيدة للمرور منتج مخبز العجين.
  • BHT غير قابلة للذوبان في الماء، وأقل الصناديق، لكنها تشبه في الممتلكات.
  • بروبيل غالاتي يعطي الاستقرار جيدة من الزيوت النباتية، ولكن حساسة للحرارة، ويتحلل عند حوالي 148 ° C (وسط الكعكة درجة الحرارة الخبز يصل فقط عن 105 درجة مئوية). ومن يقاوم سيئة الانتقال في المنتجات المخبوزة وضعيفة الذوبان في الماء والنفط.
  • TVNQ ومن مضادات الأكسدة الأكثر فعالية بالنسبة لغالبية الدهون، وخاصة من النبات، وانتقال المقاومة جيد في المنتجات المخبوزة وقابل للذوبان في الدهون.
    وعادة ما تكون أدخلت المواد المضادة للاكسدة في المنتج عن طريق إضافتها إلى دهون. وهي تعمل بشكل جيد عندما جعل المرحلة الأولى، ولذلك يجب أن تضاف تصنيع منتجات الدهون عملية تنقية الخطوة النهائية. إضافة مضادات الأكسدة لالعجن خطوة عادة لا يعطي توزيع موحد، إلى جانب يمكن أن يتعرض الدهون إلى الخطوة الأكسدة.
    وتصنف مضادات الأكسدة كإضافات وبالتالي يتم التحكم في استخدامها. الصناديق، BHT، وبروبيل غالاتي TVN{2 المسموح بها في معظم البلدان لاستخدامها منفردة أو مجتمعة على مستوى لا يتجاوز 0,02٪ وزنا من الدهون (باستثناء أن TVN(2 وغالاتي بروبيل في العديد من البلدان قد لا يتم استخدامها معا).
    لإطالة العمر الافتراضي للمنتج على المواد المضادة للتأكسد فمن الأفضل عدم الاعتماد. المهم جدا هو التنظيم السليم للعمل مع الدهون - استخدام عبوات نظيفة، أو تخزين الدهون لفترة طويلة جدا، أبدا مزيج الدهن الحار في أسرع وقت ممكن باستخدام النفط من صناديق التالفة، حيث تسربت الدهون من خلال الورق المقوى خارج.
    الدهون اللوريك، ويستخدم على نطاق واسع جوز الهند وزيت نوى النخيل لملء في إنتاج MCI، هي جدا لمقاومة الضرر التأكسدي، وبالتالي فإنها لا تحتاج إلى إضافة مضادات الأكسدة. في الوقاية من المواد المضادة للاكسدة النتانة حلمهي ليست فعالة.
    هناك بعض الأدلة على أن السكروز في البسكويت بمثابة مضادات الأكسدة الضعيفة. ربما أقنعة السكر عادل والنتانة طعم يحدث، ولكن إذا كان الأمر كذلك، إضافة مضادات الأكسدة لالمفرقعات، التي لديها القليل أو لا السكر، هو أكثر أهمية من إضافة أنواع أخرى من الكعك.

أدب

  1. MINIFIE، В. W. (1989) الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN. فان نوستراند راينولد شركة
  2. هيوز، EJ (1974) واستخدام المستحلبات في السلع المخبوزة، الفصل البريطانية، مؤتمر ASBE، نوفمبر.
  3. FMBRA (1974) واستخدام المستحلبات في البسكويت، تقرير عن مشروع ترعاه غير سرية نيابة عن صناعات الغذائية المحدودة، FMBRA.
  4. هوتشينسون، بي (شنومكس) مستحلبات في ملفات تعريف الارتباط - يوم أمس، اليوم وغدا، شنومكرد السنوي البسكويت والمكسرة مؤتمر مصنعي جمعية التكنولوجيا.
  5. BLIRT، DJ وTHACKER، D. (1981) استخدام المستحلبات في البسكويت العجين قصيرة. استعراض التجارة الطعام، ص. 344.
  6. TSEN، С. C. وآخرون. (1973) البروتين الكوكيز عالية، I. تأثير إغناء الصويا والسطحي، الخبازون دايجست، 47، 4.
  7. هوتشينسون، بي إت آل. (شنومكس) تأثير المستحلبات على نسيج الكوكيز. مجلة علوم الأغذية، شنومكس، شنومكس.
  8. تسين، С. C. إت آل. (شنومكس) باستخدام عوامل التوتر السطحي لتحسين نوعية الكوكيز المصنوعة من دقيق القمح الصلب. الحبوب، تشيم. شنومكس، شنومكس

مزيد من القراءة

  • فلاك، إي و كروج، N. (شنومكس) وظائف وتطبيقات بعض عوامل الاستحلاب تستخدم عادة في أوروبا، فتر، شنومكس، أغسطس.
  • هورن، جد (شنومكس) مستحلبات - تقييم عملي، الفصل البريطاني، مؤتمر أسب، نوفمبر.
  • ستيوارت، مف و هيوز، إت (شنومكس) استرات بوليليسيرول كما المضافات الغذائية. عملية الكيمياء الحيوية، ديسمبر.
  • ديل فيشيو، آج. (شنومكس) مستحلبات واستخدامها في منتجات القمح الطري. الخبازين دايجست، شنومكس، شنومكس.
  • بادي، سم و هوسيني، أرسي (شنومكس) استخدام دقيق الذرة والدقيق والدقيق في الكوكيز. الحبوب كيم.، شنومكس، شنومكس.
  • تسين، С. C. (شنومكس) العادية والبروتين المقوى الكوكيز من الدقيق المركب. الحبوب الغذائية العالمية، شنومكس، شنومكس.
  • كروج، N. (شنومكس) وظيفة مستحلبات في نظم الغذاء، مجلة النفط الأمريكية كيم. سوك.، شنومكس، شنومكس.
  • هيجس، إج (شنومكس) باستخدام مستحلبات لمنتج ثابت، استعراض الخبازين، يوليو، ص. 1978.
  • باك، دف و إدواردز، М. K. (شنومكس) المضادة للأكسدة لإطالة العمر الافتراضي. فود تيش. إنترن.، ب. شنومكس-شنومكس.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *