التبييض والمواد تشبه المطاط ، والزجاج ، الشمع 2

في صناعة الحلويات يستخدم الكثير من المكونات التي تضاف بكميات صغيرة ، واحدة من أهم مجموعاتها هي مواد الهلام وعوامل النفخ ، كما تستخدم كمثبتات. بعضها يمكن أن تستخدم الطلاء نربنج، على الرغم من أن أكثر غالبا ما تستخدم لهذه الأغراض أو الشمع الصقيل.
في هذا الفصل سوف ننظر في أصول وخصائص هذه المواد، والتي سوف تسمح التكنولوجيا لفهم أكثر وضوحا مختلف التكنولوجيات وصفها في الفصول الأخرى، التي تستخدم فيها هذه المكونات.
إذا
يشتق اسم "agar-agar" من اسم الطحالب ، وعند وصف المكونات تستخدم نسختها المختصرة - agar. قبل 1939 ، كانت اليابان المورد الوحيد للأجار ، حيث تم استخراجها من الطحالب الحمراء Ceheit. لبعض الوقت ، أطلق على الأجار اسم "غراء السمك الياباني" ، على الرغم من أن غراء السمك الحقيقي مصنوع من مخلفات معالجة الأسماك.
بعد توقف توريد الأجار من اليابان ، بدأ المتخصصون يبحثون عن إمكانيات أخرى للحصول على هذا المنتج ، ونتيجة لذلك ، تم الحصول على أجار ذات جودة مقبولة من الأعشاب البحرية المختلفة (Gigartina ، CgasIapa ، RigseIapa ، SkogkLigiB) الموزعة في أستراليا ونيوزيلندا وجنوب أفريقيا والدنمارك. اسبانيا والمغرب.
يعتمد التركيب الكيميائي للأجار على مكان جمعه ، ولكن وفقا لـ [14] ، يكون الأجار أساسًا مركب من استر كبريتات جالاكتان طويل السلسلة. يتم استخراج آغار من الطحالب عن طريق الغليان والترشيح ، وبعد ذلك يتم بثه إلى شرائط - وهي خاصية مميزة للأجار الصناعي الناتج. كما يتم إنتاج آغار المساحيق ، والذي يتم تقييمه لكونه لا يحتاج إلى غمره لفترة طويلة عند إذابته.
أجار لديه studneobrazuyuschey قدرة عالية جدا - 0,2٪ قوة تجميد الحل والحل 0,5٪ قوة يتحول إلى هلام سميكة.
وصف مفصل للأساليب الاستخراج الواردة في [10].
يتم الحصول على جيلي بواسطة الأشرطة المغلية المنقوعة في الماء أو مسحوق أجار. لا يؤثر الغليان نفسه تقريبًا على قوة الهلام ، ولكن في وجود العطرية
الأحماض الحمضية ، يتم تقليل قوة هلام بشكل كبير. عند العمل مع أجار الصناعية لإزالة المواد غير القابلة للذوبان الأجنبية ، ينبغي تصفية حلول آغار الساخنة.
قوة هلام يمكن تحديد 0,5٪ -s "أو 1٪ قوة الحل باستخدام gelemetra بلوم (انظر. تحت قسم" الجيلاتين ")، ولكن ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن خصائص دفعات آغار من أصل مختلف يمكن أن تختلف بشكل كبير. لهذا السبب، ينبغي فحص خصائص المواد الخام الموردة بانتظام، منذ الحلويات أساس خلاف ذلك هم أجار نوعية غير متكافئة.
وترد معلومات عن مجموعة متنوعة من خصائص أجار في الجدول. 12.1 (في [6]).
12.1 الجدول. الاختلافات في خصائص آغار من أصل مختلف
إذا

1 الحل٪ من قوة بلوم هلام القياس عن بعدنقطة انصهار 2٪ قوة هلام، ° C

حدائق درجة الحرارة "» الغلنتين طبق من السمك المائية 2٪، ° C

محتوى الرماد،٪

محتوى الرماد غير الذائب في الحمض٪

اليابانية (عينة 23)

260-310

89-93

33-34

2,3-3,6

0,02-0,30

الدانماركية (3 العينة)

130-135

64-65

43-44

16,4-18,3

0,13-0,80

البريطانية (2 العينة)

55-100

56-57

40-40

35,1-37,2

0,40-0,31

نيوزيلندا (4 العينة)

610-625

90-92

35-36

0,9-1,2

0,06-0,20

جنوب أفريقيا (عينات 5)

243-306

86-88

36-36,5

2,3-3,0

0,10-0,20

على الرغم من أنه يتم استخدام الأجار فقط في صنع الهلام ، إلا أنه لا يمكن توفير التركيب اللازم للمنتج إلا في أي وصفة. بالإضافة إلى ذلك ، مدة صلاحيتها محدودة وتدمير محتمل للهلام ، مما يؤدي إلى التآزر. لهذه الأسباب ، غالبًا ما يستخدم الأجار مع عوامل التبلور الأخرى - على سبيل المثال ، النشا والجيلاتين والبكتين والصمغ العربي.
Aliginaty ه karragyenan
بعد اكتشاف حمض الألجنيك في 1883 بواسطة الكيميائي الإنجليزي ستانفورد ، الذي درس مشكلة استخدام الطحالب كمصدر لليود ، وصل إنتاج الألجينات إلى أبعاد هائلة. فقط في الولايات المتحدة الأمريكية ، يتم جمع كمية كبيرة من الطحالب البنية (Macrocystis pyrifera) آليًا من ساحل كاليفورنيا.
الأعشاب البحرية هو النبات المعمرة التي توفر ما يصل إلى أربعة محاصيل في السنة، ويمكن أن تجمع بشكل مستمر. إذا لم يتم جمعها، ويطلق النار القديمة الخروج من ينبع، ويلقي على الشاطئ هناك، وتعفن. على المتحللة الذباب الطحالب القطيع الذي يمكن أن يسبب مشاكل خطيرة.
الحقول من الطحالب من ساحل كاليفورنيا تحت سيطرة حكومة الولاية، ولكن جمع الطحالب والشركات الخاصة - مع مساعدة من العديد من السفن مع ماكينات جز خاصة تعمل على عمق حوالي ترسل 1 م الطحالب إلى محطات المعالجة حيث يتم غسلها والأرض، وبعد ذلك تعامل مع حل الساخن. القلويات. بعد بإضافة توضيح كلوريد الكالسيوم، حيث تترسب ألجينات الكالسيوم، وما ينجم عنها من السائل يصب. بعد ذلك الجينات الكالسيوم تعامل مع حمض - تشكيل حمض والألجنيك. في تجهيز الخطوة التالية باستخدام كربونات الصوديوم يشكل الجينات الصوديوم.
وصف بنية معقدة من حمض الألجنيك والأملاح المختلفة واستخدامها يمكن العثور عليها في الشركة المنشورات "KELCO" [1].
تستخدم الشركات أساسا حمض الألجنيك وألجينات الصوديوم والبوتاسيوم والأمونيوم والكالسيوم. في السنوات الأخيرة ، تم استكمال هذه القائمة بأليجنات البروبيلين جليكول ، والتي تستخدم حاليا على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمثبت ، مستحلب أو مثخن للآيس كريم ، ومشروبات الحليب والشوكولاتة ، والحلقات وعلب الكيك ، وكذلك شراب الشوكولاته.
أحد التطبيقات الهامة للألجينات هو إنتاج أسياخ خالية من الهلام ، مثل جل الكالسيوم ، عندما يتفاعل محلول ألجينات الصوديوم مع محلول كلوريد الكالسيوم (انظر الفصل 14). لا تذوب الهلام الجينات في الفم مثل البكتين أو الهلام الجيلاتين ، ويجب تذكر ذلك عند صنع وصفات باستخدام ألجينات الصوديوم.
بالإضافة إلى استخدامها في المنتجات الغذائية وتستخدم أملاح الجينيه في العديد من الصناعات الأخرى.
الكاراجينان (الطحلب الأيرلندي)
يتم إنتاج الكاراجين أيضًا من الطحالب - في هذه الحالة ، يتم استخدام الطحالب و Chondrus crispus و Gigartina stallata. من خلال خصائصه الكيميائية ، فإنه يشبه أجار ويمكن أن يعزى إلى السكريات الخطية (مع سلسلة غير منفردة). هناك ثلاثة أنواع رئيسية من ذلك تختلف عن بعضها البعض في هيكلها - كابا ، iota ، و carbgeenes لامدا.
يشكل الكاراجين جلًا عند إضافته إلى الماء ، ويمكن أن يكون التركيز منخفضًا جدًا ، بدءًا من 0,5٪ ؛ وجود الأملاح (وخاصة البوتاسيوم) يؤثر على خصائص المواد الهلامية. وصفت Carrageen وطرق استخدامها بالتفصيل في المواد الأصلية من "Genu Kobenhavns Pektinfcibrik" (الفرع الدانمركي لشركة Hercules الأمريكية) [5].
في صناعة المواد الغذائية وتستخدم كرجينا عموما على تحقيق الاستقرار. في صناعة الحلويات إضافتها إلى شراب الشوكولاته.
صمغ زنتان
يتم إنتاج صمغ الزانثان بواسطة التبلور الحيوي وينتمي إلى عديد السكاريد الطبيعي ذو الوزن الجزيئي العالي ؛ يتم تشكيلها نتيجة لذلك
التخمر الهوائي ، الذي يستخدم فيه الكائن الدقيق الدوار الأسود الصليبي (HapIpotopaz satrett). يتكون وسط التخمير من شراب الجلوكوز والفوسفات ومركبات النيتروجين ، ويتضمن أيضًا بعض العناصر الأخرى.
خصائص الانسيابية من الحلول للصمغ زنتان هي فريدة من نوعها، مما يجعل من استقرار قيمة خاصة ومغلظة في إنتاج المنتجات السائلة والمعاجين والعصائر. مثل هذه الحلول اللثة لديهم إجهاد الخضوع معين. مع التحريك لزوجة الجماعي هو انخفاض في نسبة لشدة الاختلاط (عامل القص)، ولكن بمجرد أن يتوقف، يتم استعادة اللزوجة الأولية على الفور. ويقدر هذا العقار خاصة في إنتاج العصائر والمشروبات والأطعمة. في إمكانية فنون الحلويات استخدام الصمغ زنتان تنفيذ ليست كافية.
يمكن مزج العلكة Xanthan مع صمغ الغوار واللثة من قرون tsargrad (فاكهة الخروب) ، والتي تضمن لزوجة عالية من تكوين ، مفيدة في إنتاج ملء السلع المخبوزة. لمعرفة خصائص واستخدام صمغ الزانثان ، انظر [1].
الجيلاتين
يتم استخراج الجيلاتين من العظام والجلود الماشية ، بما في ذلك الخنازير. يتم إنتاجه عن طريق إزالة الشحوم ، التجفيف والاستخراج المتكرر بالماء الساخن ، وبعد ذلك يتم ترشيح المحلول الناتج. يتم الحصول على أفضل جيلاتين غذائي خلال عملية الاستخراج الأولى - له ظل أفتح وقدرة أكبر على التعرق. يتم الحصول على الجيلاتين والمواد اللاصقة غير الصالحة للأكل خلال عمليات الاستخراج اللاحقة.
يحدث استخراج الكولاجين الأول غير قابلة للذوبان، والتي، تحت تأثير الماء الساخن يتم تحويلها إلى الجيلاتين قابلة للذوبان. العظام المنزوعة المعادن مع حمض مخفف. حيث من فوسفات الكالسيوم إزالتها والكولاجين العظام الحصول على، والمعروفة باسم أوسئين.
ويعرف دستور الأدوية الأمريكي الجيلاتين باسم "المنتج التي تنتجها التحلل الجزئي للالكولاجين الموجودة في البشرة والأنسجة الضامة والعظام من الحيوانات." قبلت تقديم نوعين رئيسيين من الجيلاتين:
  • النوع A ، الذي يتم إنتاجه مع حمض ، لإنتاج سلائف له نقطة كهرمائية في نطاق الحموضة (pH) لـ 7-9.
  • النوع B ، الذي يتم إنتاجه مع مادة كهروئية ذات نطاق تساوي في نطاق الأس الهيدروجيني 4,5-4,7 ، يتم معالجته بالقلويات.
يتم توفير الجيلاتين الصناعية في شكل صفائح ورقائق، مكعبات أو مسحوق. أفضل الأصناف التي ليس لها اللون والطعم والرائحة. عندما نقع في الماء البارد تتضخم ويذوب عند التسخين - الحل الناتج تحت يتصلب التبريد، وتشكيل هلام. عند تسخينها، وذاب هذا الهلام، وإعداد بعض المواد الغذائية في درجة الحرارة ذوبان له أهمية خاصة (بالنسبة لبعض الدرجات من الجيلاتين تثبيت محددة بدقة درجة حرارة انصهار).
طريقة إنتاج الجيلاتين والمواد الخام المستخدمة لهذا الغرض (جلود وعظام) يمكن أن يؤدي إلى تلوث المنتج، وبالتالي لا بد من رصد وجود الجيلاتين في تكوين الشوائب المعدنية (خاصة من النحاس والرصاص والزرنيخ والزنك).
يستخدم الجيلاتين في إعداد أنواع كثيرة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك الحلويات. وعلى الرغم من الجيلاتين غير مؤذية تماما في الصحة، في بعض يسبب رفض حقيقة أن المواد الخام لأنها هي العظام والجلود. وعلاوة على ذلك، والجيلاتين يوفر بيئة خصبة لنمو الجراثيم، ويجب أن تؤخذ الاحتياطات اللازمة أثناء إعداد وتخزين حلولها.
عندما يغلي الجيلاتين دمرت جزئيا، ولهذا السبب فقد المغلي أبدا جنبا إلى جنب مع تستعد جزء من الحلويات، وأضاف إليها إلا بعد الغليان في حل أو تمرغ. في هذه الحالة، هناك احتمال ضئيل أن يتم تدمير بعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة.
يمكن استبدال العديد من الوصفات من قبل غيرها من المواد الجيلاتين التبلور من أصل نباتي - مثل البكتين أو أجار. من خلال استخدامها غير ممكن في كثير من الأحيان إلى زيادة العمر الافتراضي للمنتجات. وتجدر الإشارة إلى أن الجيلاتين، على عكس العديد من وكلاء التبلور أخرى، يتم تشكيل هلام thermoreversible، وهذا هو واحد من المزايا الهامة من الجيلاتين.
صناعة الحلويات الجيلاتين الهلام يسبب أي صعوبات خاصة في هذا الموضوع أثناء إعداد التدابير الوقائية البسيطة التي سبق ذكرها.
بالإضافة إلى إنتاج مكونات الحلويات التبلور الجيلاتين يستخدم في مناطق أخرى من الصناعات الغذائية (واحدة من الاكثر شيوعا هو إنتاج هلام الحلو). الجيلاتين هو أيضا استخداما لصنع حشوات الآيس كريم وحشوات الخبز.
مواصفات المنتج ومراقبة الجودة من الجيلاتين
محتويات الرطوبة: 9-10٪.
الذوبانية. الجيلاتين هو ذوبان ليس فقط في المياه ولكن أيضا في المحاليل المائية من الكحول الهيدروكسيل - الجلسرين، بروبيلين غليكول، الخ ...
خصائص الغروية واقية. ويقدر الجيلاتين باعتبارها عامل استقرار، ومنع تبلور وفصل المستحلبات.
اللزوجة. بما أن لزوجة محلول الجيلاتين يمكن تحديدها ويجب أن تتوافق مع مؤشرات معينة ، في كثير من الحالات يكون ذلك مفيدًا.
متانة. يتم تحديد قوة هلام المنتجة على أساس من الجيلاتين معينة ، من خلال مقياس بلوم. للقيام بذلك ، استخدم أداة تدعى Blum telemetry. باختصار ، يمكن تمثيل الإجراء لتحديد قوة الهلام على النحو التالي. في زجاجة خاصة ذات عنق عريض ، يتم تحضير محلول مائي مع جيلاتين 6,67٪ بعناية. ثم يتم وضعه على 17 h في حمام التبريد ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة 10 ± 0,1 ° С. بعد هذه الفترة ، يتم تحديد قوة الهلام المتشكل باستخدام جهاز القياس ، الذي يضغط على المكبس القياسي (قطر 12,7 ملم) في سطح الهلام إلى عمق 4 ملم. يتم تنفيذ المسافة البادئة من خلال استهلاك كمية معينة من الرصاص (كرات الرصاص) بسرعة محكومة ، وفي اللحظة المناسبة يتم قطع المسافة البادئة باستخدام مغناطيس كهربائي. تعتبر الكتلة ، (g) من المادة المطلوبة للإنحراف ، قوة الهلام للجيلاتين المختبر على مقياس Blum. كلما كان المطلوب أكثر ، كلما زادت قوة الهلام. في الجيلاتين الصناعية ، يتراوح هذا الرقم من 50 إلى 300 B1. في صناعة الحلويات ، غالبًا ما يستخدم الجيلاتين مع فهرس بلوم من 180 إلى 220. الاستثناء هو إعداد أساس تناسق لزج الكتلة اللزجة - في هذه الحالة ، الجيلاتين مع مقياس بلوم أقل هو أكثر ملاءمة.
العربي (السنغالي) العربية (السنط)
هناك العديد من أنواع الأكاسيا في العالم. ويطلق على المادة التي يتم إطلاقها من لحاءها اسم الصمغ العربي (الصمغ العربي) في الصناعة. يتم جمع معظم الصمغ العربي المستخدم من صنف الأكاسيا الذي ينمو في أفريقيا ، في المناطق من السنغال إلى البحر الأحمر. في السنوات الأخيرة ، غالباً ما تعطلت إمدادات هذه المواد الخام بسبب المشاكل السياسية.
جذوع شجرة التخفيضات التي أجريت. "دموع" من الشجرة، قطرات ناعمة الأولى مع سطح جاف بعد مرور بعض الوقت تذبل وتتحول إلى كتل صلبة من ألوان مختلفة - من العنبر شاحب جدا لالمحمر. حجمها يعتمد على الطقس. تتشكل معظم كتل كبيرة بعد هطول أمطار غزيرة، فإنها يمكن أن نرى حزم مميزة والشقوق. هذه الكتل كسر بسهولة تامة.
يتم تحديد أنواع الصمغ العربي الصناعي حسب اللون ، وتعتبر المواد الخام ذات المسحة الباهتة للغاية الأغلى. هذه النوعية مهمة بشكل خاص لصناعة الحلويات ، لأن اللثة الداكنة عادة ما يكون لها طعم غير سار. وفقا ل [15] ، يحدث هذا بسبب وجود التانينات (التانينات). يحتوي الصمغ العربي على تركيبة جزيئية معقدة جداً - تتكون من الكالسيوم والمغنيسيوم وأملاح البوتاسيوم وحامض الجليكورونيك D و الجلاكتوز و D-ramnose و L-arabinose ، وهي وسيطة بين السكريات البسيطة و hemicellulose [9].
الصمغ العربي لديه الخصائص التالية.
محتوى الرطوبة. يجب أن يكون محتوى الرطوبة للصمغ العربي الصناعي من 12 إلى 15٪ ، وإلا فإن الصمغ سوف ينهار أو سيكون من الصعب طحنه بسبب النعومة المفرطة.
الذوبان. هذه المادة لها قابلية ذوبان عالية جداً في الماء ، وهي حوالي 40٪ عند درجات الحرارة من 24 ° C وما فوق. الصمغ ليس قابل للذوبان في المذيبات ، باستثناء الجلسرين وجلايكول الإثيلين ، على الرغم من أن كمية صغيرة يمكن أن تذوب فيها.
في تحضير المحاليل السميكة من الصمغ يجب استخدام الماء الدافئ وتحريك الحل بلطف ، لأنه بخلاف ذلك يوجد كمية كبيرة من الهواء في المحلول. يجب دائماً ترشيح المحلول لأن الصمغ العربي الصناعي يحتوي على العديد من الشوائب غير المرغوبة.
اللزوجة. توفر قابلية الذوبان العالية للثة لزوجة عالية جدًا للحلول ، وبالتالي يتم تقديرها بصفة خاصة كمثبت للمستحلبات والمعاجين ، حيث تساهم في "التمسك" بالجسيمات. هذه الخاصية من الصمغ العربي تستخدم في صناعة الحلويات في إنتاج المعينات "lozindzhis"؛ لنفس السبب ، يمكن استخدام حل الصمغ العربي كزجيج. يتم الحفاظ على لزوجة اللثة عند تغيير كبير جدًا في الأس الهيدروجيني ، وكذلك في وجود اللثة والمكونات الأخرى. ويتراوح الأس الهيدروجيني للحلول 40-50٪ من 4,5 إلى 5,5 ، ولكن يمكن الحصول على الحد الأقصى من اللزوجة عن طريق ضبط الأس الهيدروجيني إلى 6,0-7,0.
استخدام الصمغ العربي
في صناعة الحلويات ، يمكن استخدام العلكة العربية لأغراض مختلفة. في السنوات الأخيرة ، أدى الانخفاض العام في العرض إلى ارتفاع الأسعار ، ونتيجة لذلك تم تطوير العديد من بدائله ، والتي ، كقاعدة عامة ، لا تمتلك الخصائص المحددة للعلكة العربية الحقيقية.
من بين الاستخدامات المختلفة للصمغ ، وبعضها موصوف في فصول أخرى من هذا الكتاب ، دعنا نطلق على إنتاج التزجيج ، واستخدامه كموثق لكتلة الحلوى "lozinzhis" ، كعنصر في صناعة العلكة ، بالإضافة إلى مثبت يتيح لك التحكم في التبلور.
الكثيراء
يتم استخراج هذه اللثة من أنواع مختلفة من الشجيرات الشائكة (استراغالوس) ، التي تنمو في المناطق شبه الصحراوية من تركيا وإيران وسوريا والهند. للحصول على اللثة بالقرب من جذر النبات ، يتم إجراء شق يتم فيه إدخال إسفين لتركه مفتوحًا. يتم تحديد شكل كتلة اللثة البارزة من خلال حجم الشق - رقائق ناتئة من الفجوة الضيقة ، والتي تجف بسرعة في الطقس الجيد ، هي نظيفة وأبيض. تتميز هذه اللثة بأعلى جودة.
إن التركيب الجزيئي لهذه المادة يشبه إلى حد ما اللثة العربية ، لكن خصائصها الفيزيائية مختلفة. عند سقي الماء بالماء ، تمتص اللثة الكثيفة كمية كبيرة منه وتتضخم ، وعندما يضاف المزيد من الماء ويتم تسخينه ، يتم تشكيل تشتت لزج ، وهو غير مستقر ومع ذلك ، وبعد بعض الوقت يكون هناك أشكال متعجلة فيه.
في الحالة الصلبة ، لا يخضع الصمغ للتخزين طويل المدى ، حيث تقل قابلية ذوبانه مع مرور الوقت. يجب إعداد الحلول مباشرة قبل استخدامها ، لأنها وسيلة مواتية لاستنساخ الكائنات الحية الدقيقة. في صناعة الحلويات ، يتم تضمين الصمغ الكثيري بشكل رئيسي في خليط من حلول العلكة لصنع الحلويات الحلوى ؛ يتم ضمان أفضل جودة في هذه الحالة عند استخدامها مع الجيلاتين.
من غير المرغوب مزج العلكة الكثيفة مع العربي ، لأنه في ظل ظروف معينة سيعجل الصمغ الكثيري. يجب أن يحتوي محلول اللثة عامل الجر على الرقم الهيدروجيني من 5 إلى 6 ، مع الحد الأقصى من اللزوجة التي تتحقق في تركيبات قلوية قليلا. تختلف لزوجة محلول الصمغ مع تغير في درجة الحرارة والتحريك الميكانيكي بشكل كبير.
صمغ الغوار، الجراد حبة العلكة (القيصر القرون غراد)
تم تعديل إنتاج هذه الأنواع من اللثة في السنوات الأخيرة. وهي تستخدم كمثبتات ومكثفات في جميع قطاعات صناعة الأغذية ، وكذلك تستخدم في صناعات أخرى - على سبيل المثال ، في صناعة الورق والطباعة.
في صناعة الحلويات ، يمكن استخدام هذه اللثة كمواد مالئة في الهلام تعتمد على النشا أو الأجار أو البكتين ، وفي هذه الحالات تساعد على منع التآزر ("البكاء") هلام ، وفصلها وانكماشها. هذا مهم بشكل خاص في إنتاج منتجات العرقسوس.
صمغ الغوار
صمغ الغار هو غرواني مائي ؛ يتم الحصول على هذا السكاريد من بذور الغار (Sutage tetragonoloba). يصل الغوار إلى ارتفاع حول 1,8 m؛ في الهند تزرع في مناطق واسعة. يتم استخراج اللثة المنقى من البذور التي سبق تنقيتها من القشور والجراثيم. إن السويداء في الغار يكاد يكون كليا.
يعتبر التركيب الكيميائي للمادة إلى اللثة galactomannan، وجود تركيبة غير عادية إلى حد ما.
كوميديا ​​عز tsarhradskyh Struchkov (karobы)
يتم الحصول على هذه اللثة من قرون الخروب (Segama zischpa) ، التي تنمو في منطقة البحر الأبيض المتوسط. كمية اللثة التي يتم جمعها من القرون صغيرة (حول 3-4٪) ، وبالتالي ، لتقليل تكاليف النقل ، يجب استخراجها في مكان النمو. يمكن زيادة إمكانية ذوبان اللزوجة المستخرجة ولزوجتها باستخدام تأثير كيميائي على استرات هيدروكسي إيثيل الكربوكسيل - وفي هذه الحالة ، يمكن تحضير محاليل ذات تركيز عالٍ بما فيه الكفاية يبدأ فيها الهلام.
لانتاج الهلام من 0,1 إلى 0,2٪ من الأجار المستعمل يمكن استبداله بصمغ من قرون Tsargrad ، مما يؤدي إلى زيادة في قوة ومنع التآزر ("البكاء") هلام. هذه الميزة ملحوظة بشكل خاص عند استخدام شراب يحتوي على تركيز منخفض للسكر ، وبالتالي فإن هذه التركيبة ليست ذات أهمية خاصة لإنتاج منتجات الحلويات السكرية. يستخدم هذا الصمغ كمثبت في منتجات تشبه المعجون ، شراب الشوكولاته ، كتل الحلوى والآيس كريم.
تم وصف التركيب الكيميائي وخصائص هذه اللثة في [18] ، ولتعديلاتها وتطبيقاتها المختلفة ، انظر [12].
الغشاء المشطي
البكتين - وكيل التبلور الطبيعي الموجود في الفواكه والخضروات من أنواع كثيرة. بعد استخراج، والتوحيد، وفي بعض الحالات عن طريق تعديل الكيميائي أو العلاج الأنزيمية، يصبح واحد من العنصر التبلور الأكثر قيمة في صناعة الحلويات. لاستخدام بنجاح البكتين في صناعة الحلويات، تحتاج إلى فهم ما يحدث مع البكتين في بيئة مختلفة، والعمليات والتفاعلات الكيميائية.
تُسمى المركبات الموجودة في الأنسجة النباتية والمستمدة من الكربوهيدرات الغروية المصاحبة للليغنينات و هيميسيلولس بمواد البكتين. وهي تتكون بشكل أساسي من بقايا حمض a-t-galacturonic متواجدة في مواضع 1-4 st. السكريات الأخرى موجودة (سواء في الفروع أو في السلسلة الرئيسية) ، ولكنها فقط ذات أهمية ثانوية. ويبين ما يلي جزء من سلسلة حمض polygalacturonic دون عناصر نهاية:
12.11.1
قد تجمعت سلسلة حمض polygalacturonic مع مجموعات الميثيل. وبالتالي هناك تبديل في مجموعات الكربوكسيل - على سبيل المثال COOH -> كوتش3. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحييدها بواسطة القلويات المختلفة. المصطلح "pectin" هو اسم عام لأنواع مختلفة من المركبات الميثيلية.
في [11] يعطى البكتين تصنيف في النموذج التالي: بروتوبيكتين. مواد بكتينية في شكل غير قابل للذوبان في الماء الطبيعي ولكن يمكن استخراجه في شكل أحماض البكتين. ويتم تنفيذه في درجة حرارة عالية في وجود حمض.
حمض البكتريك. هذه هي الأحماض polygalacturonic الغروية ، والتي يتم esterified بعض مجموعات الكربوكسيل. مع درجة الحموضة المناسبة ، فإنها تشكل جل مع إضافة السكر ، وأيضا (إذا كانت درجة الأسترة منخفضة) - مع الأملاح المعدنية. تسمى هذه المواد pectinates.
حمض بكتيني. هذا أسترة حمض polygalacturonic الغروية عدم إصابة مجموعات الميثيل. أملاح pectate المشار إليه.
Promыshlennыe pektinы
ويتم إنتاج البكتين الصناعية على وجه الحصر تقريبا من الحمضيات النفايات والتفاح. وعند استلام هذا عصير الفاكهة (في حالة من الحمضيات - الزيوت الأساسية والعطرية) لا يزال اللب. اللب بقايا الحصول عليها خلال تجهيز التفاح، ودعا ثفل.
وتنقسم البكتين المستخرج وتنقيته إلى مجموعتين رئيسيتين - vysokometoksilirovannye وانخفاض البكتين methoxylated. وهناك مجموعة ثالثة على نحو متزايد primenyamaya حاليا، - amidated، أو أميد، البكتين.
في البكتين methoxylated للغاية ، يتم esterified 50 أو أكثر من مجموعات الكربوكسيل ، ووجود السكر والحمض ضروري لتكوين الهلام. تحدد درجة الأسترة فوق 50٪ سلوك هذه المواد أثناء تكوين الهلام (على سبيل المثال ، معدل التصلب).
في البكتين منخفضة methoxyl ، يتم esterified أقل من 50 ٪ من جميع مجموعات الكربوكسيل. لإنتاج هلام على أساس ، فمن الضروري إضافة الأملاح المعدنية (عادة الكالسيوم) ، ولكن في صناعة الحلويات مثل هذه البكتين هي قيمة خاصة ، لأن هلام يمكن أن تنتج مع السكر ، البكتين والملح الكالسيوم ، مع أو بدون حمض. في نفس الوقت ، المنتجات التي يتم إطلاقها دون إضافة حامض لها خصائص طعم أفضل ، في حين لضمان أقصى قدر من قوة هلام على البكتين methoxylated للغاية ، فإنه مطلوب لزيادة الحموضة إلى درجة الحموضة 3.
عند استخدام منخفض methoxylated سكر البكتين وهذا مهم جدا، وأن ممتلكاتهم مفيد لإعداد الحلويات والصلصات.
Amidirovannыe pektinы
هذه البكتين مجموعات معينة من الحمض galacturonic استبدالها مع مجموعات COOH SØNN2. وكقاعدة عامة، فإن عدد هذه المجموعات هو 15 25٪. عند استخدام هذه البكتين تركيز الكالسيوم مقبول أكبر من البكتين methoxylated منخفضة وتصنيع أنواع معينة من التنوي الحلويات سوف تحدث بسرعة أكبر.
وتستخدم هذه البكتين في إعداد المربى والهلام thermoreversible لمنتجات المخابز.
قوة هلام المنتجة باستخدام كمية معينة من السكر وحمض البكتين المرتبطة طول السلسلة الجزيئية التي تعتمد على نوعية المواد الخام وطريقة الاستخراج.
جودة المنتج النهائي قد يكون حيويا تختلف بسبب التغيرات الموسمية والتغيرات تستخدم الفاكهة (الحمضيات والتفاح)، وإلى حل هذه المشكلة، وموحدة قوة هلام ويتوافق مع الحد الأدنى من القوة التي يمكن الحصول عليها عن طريق استخراج الصناعي. حيث هلام البكتين المستخلص تتميز قوة عالية، والمخفف أنها مع السكر، لأنه يتم تضمينها في معظم الصيغ.
لهذا التوحيد ، من الضروري استخدام طريقة تحليل معترف بها دوليا تناسب كل من الشركة المصنعة للبكتين والشركات التي تحصل على هذه المادة الخام. توصي لجنة البكتين لمعهد تقنيات الأغذية (IFT \ Institute of Food Technists) باستخدام "مقاييس التبادل" "Exchange-Meter" من شركة "Soh andHigby".
عادة ما تُعزى آلية تشكيل الهلام إلى انخفاض النشاط الحراري الديناميكي للماء في وجود السكر. يتم إطلاق البكتين من المحلول ، وتتشكل شبكة ثلاثية الأبعاد ، تتكون من مناطق انتقالية بين جزيئات البكتين الموجودة بالقرب من بعضها البعض. لا يزال هيكل هذه المواقع غير معروف تمامًا - ولا شك أنه يحتوي فقط على جذور غالاكتورونيد.
البكتين ميثوكسي عالية - الخصائص العامة
تنتج عدة أنواع من هذا studneobrazovaniya البكتين توفير سرعة مختلفة. سرعة ودرجة حرارة تحديد محتوى studneobrazovaniya الميثوكسيلي - ارتفاع درجة الأسترة، وارتفاع درجة الحرارة studneobrazovaniya. إذا كان المحتوى من السكر أو المواد الصلبة القابلة للذوبان عالية (مثل الحلويات هلام) ارتفاع درجات الحرارة studneobrazovaniya. عامل آخر يؤثر في درجة الحرارة وسرعة studneobrazovaniya هو وجود بعض الأملاح التخزين المؤقت، الذي هو قيمة خاصة الحلويات وهلام، ومنذ إضافة هذه الأملاح لمنع studneobrazovanie سابق لأوانه. لهذه الأغراض، والأكثر استخداما من ملح الصوديوم وحامض الستريك ومختلف متعدد الفوسفات الصوديوم. ويجب أن نتذكر أن لديهم خصائص مشابهة أملاح المخزن المؤقت قد تكون موجودة في كثير من الفواكه، وهذا ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار عند إعداد المربيات أو الهلام من لب الفاكهة. قد يكون لها تأثير كبير وتطبيق الماء العسر.
درجة حرارة "أقفاص" تسمى درجة الحرارة التي يبدأ studneobrazovanie خلال التبريد الشامل. المعجنات استخدام أي نوع من البكتين لتكون على شكل مقولب أو عند درجة حرارة أعلى من درجة حرارة "أقفاص".
تشكل البكتينات عالية الميثوكسيلات الهلام في وجود ثلاثة مكونات أخرى - الماء والسكر والأحماض ، ويمكن تمثيل دور كل منها على النحو التالي: البكتين المذاب في الماء يتفكك جزئيا لتشكيل أيونات COO ~ ، مما يؤدي إلى الحصول على جزيئات الشحنة السالبة ويحدث بينهما قوة طاردة.
وجود نتائج السكر في الذوبان السفلي من البكتين في الماء وحمض مضيفا يقمع التأين من البكتين، والذي يسمح الجزيئات لمواجهة التنافر الكهربائي، والمنطقة الانتقالية وبالتالي تشكيلها.
البكتين الساحل-kislotnыy التوازن
في إنتاج الحلويات هلام على نجاح البكتين يعتمد كليا على الفهم الصحيح للنشاط النسبي وفقا لنسب المكونات.
القاعدة الأولى التي يجب مراعاتها عند العمل مع البكتين methoxylated عالية هي أن الجيلات يحدث فقط عندما تتراوح المواد الصلبة القابلة للذوبان (أساسا السكر) من 60 إلى 80٪. يجب أن نتذكر أيضا أن ذوبانية السكر (السكروز) في الماء محدودة وهي حوالي 67٪ (في درجات الحرارة العادية). لهذا السبب ، في صناعة هلام تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة القابلة للذوبان ، يجب عليك بالإضافة إلى ذلك استخدام السكريات الأخرى أكثر قابلية للذوبان. في إنتاج المربيات أو هلام الفواكه ، تعطي الثمار التركيبة حموضة طبيعية وبعض السكر سوف يكون معكوسًا ، بمعنى أنه سيكون مزيجًا من سكر العنب وليفولوز (الفركتوز) ، ووجود هذه السكريات يؤدي إلى زيادة الذوبانية. في حالة عدم إدراج أي فاكهة في التركيبة ، عند العمل مع هلام الحلويات ، يكون من المفيد في كثير من الأحيان إضافة الحمض في المرحلة النهائية من الطهي ولإدراج السكر المعكوس أو الجلوكوز السائل (شراب الذرة) كأحد المكونات الرئيسية. هذا يسمح لك بتعديل نسبة السكر المنعكسة بدقة أكبر في تركيب المنتج النهائي.
إن وجود السكر السائل و / أو الغلوكوز السائل يمنع تبلور السكروز في الجيلي ، إذا كان التركيز من 67 إلى 80٪ من المواد الصلبة الذائبة. في إنتاج هلام الحلويات ، من الضروري ضمان مستوى أدنى من المواد الصلبة القابلة للذوبان - تركيز 75٪ ، وبالتالي ، تقل منطقة تكوين الهلام الأمثل ، والتي تظهر في التين. يقابل 12.2 جزء أغمق من المنطقة المظللة. وفي الوقت الحالي ، غالباً ما يتم تغليف المربى والمعلبات في علب معقمة من الزجاج أو المعدن ، ولهذا السبب ، يكون المحتوى المنخفض للمواد الصلبة القابلة للذوبان مقبولاً.
لإعداد جيلي جيد ، من المهم بشكل خاص مراعاة حموضة الخليط ، والتي يجب اعتبارها قيمة حمضية (حمضية نشطة / حقيقية) ، لأن وجود الأملاح العازلة يمكن أن يقلل من الحموضة النشطة. بالنسبة إلى البكتين المرتفع methoxylated ، فإن نطاق الأس الهيدروجيني ، الذي يوفر التبلد الأمثل ، هو 2,9-3,6 ، حيث أن الهلام يكون جزئياً فقط عند الرقم الهيدروجيني فوق 3,6 ويختفي البكتين دون جدوى. إذا كان الأس الهيدروجيني أقل من 2,9 ، فإن ما يسمى بالتآزر يحدث ، ونتيجة لذلك ينهار الجيلي تدريجياً ويبدأ شرابه في الخروج (يحدث "البكاء" للهلام). لتجنب مثل هذه المشاكل ، في إنتاج أي نوع من أنواع المربى والحلويات ، من المهم للغاية تحديد مدى التزام الرقم الهيدروجيني للصفة المتبلرة بدقة. وتجدر الإشارة إلى أن ل المعجنات
12.1 CB القابلة للذوبان (٪)
التين. 12.1. قوة نسبة البكتين هلام متساوية مع تركيزات مختلفة من المواد الصلبة الذائبة المواد
12.2التين. 12.2. الميدان studneobrazovaniya الأمثل methoxylated عالية البكتين. في ووفقا لشركة ip1resIpa B.r.A، إيطاليا
جيلي ، حيث يكون محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في النطاق من 75 إلى 80٪ ، يتم تقليل نطاق الأس الهيدروجيني ، الذي يضمن تكوين هلام مثالي ، بشكل كبير.
يُسمح ببعض الانحرافات في كمية المادة الجافة والحموضة ، لكن يجب أيضًا تغيير كمية البكتين. يعتمد هذا الرقم على محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان - في الممارسة العملية ، لضمان القوة المثلى للجيلي ، يجب أن يكون 1-1,75٪ من الكتلة وجيلي جاهز. تظهر نسبة المواد الصلبة القابلة للذوبان إلى البكتين في التين. يتم عرض 12.1 ، والنسبة بين محتوى الهلام ودرجة الحموضة والمواد الصلبة القابلة للذوبان في شكل التين. 12.2.
الاختلافات البكتين
البكتين Vыsokometoksilirovannыy. يتم إنتاج أنواع مختلفة من البكتين ، المصممة خصيصا لمختلف الصيغ والتكنولوجيات (انظر علامة التبويب. 12.2).
هذه البكتين هي موحدة ويشار إلى البكتين مع 150 درجة لSAG (مقياس الأمريكي قياسي).
يتم تحديد قوة هلام بالعوامل التالية:
وقت الطهي. عندما مفرطة، الطبخ أي خليط يهدف لإنتاج الهلام، تحدث:
أ) قلب السكروز الزائد.
ب) تدهور البكتين وفقدان خصائصه.
في الحالة الأولى أثناء التخزين قد تحدث المنتج بلورة سكر العنب، وفي الثانية - فقدان قوة هلام (في أسوأ الحالات، لا يتم تشكيل هيكل على الإطلاق). والمشكلة الأخيرة هي الحال تماما عن المربيات ويحضر في المنزل، منذ الطبخ في هذه الحالات، يمكن أن تستمر إلى أجل غير مسمى.
فإنه من المستحسن أن الطبخ السريع من تكوين لتحقيق المحتوى المطلوب من المواد الصلبة الذائبة دام لا يزيد عن دقيقة 15.
كتلة Otsazhivanie. بعد الطهي ، يجب أن تستقر الكتلة بسرعة في حاويات أو أشكال ، حيث يتم ملاحظة التأثير نفسه كما هو الحال مع الطهي البطيء.
Prezhdevremennaya "الحديقة". إذا انخفضت درجة حرارة معدات المعالجة الحرارية أو قمع القفز إلى أقل من درجة حرارة الهلام ، يحدث "إعداد" سابق لأوانه ويفقد الهلام قوته خلال الترسب التالي ، وبعد قطعه يبدو "محببًا". نفس المشاكل تنشأ مع درجة الحموضة غير مناسب.
حل غير مكتملة من البكتين. لإزالة البكتين بالكامل ، يجب تقليبها في الماء أو في شراب مخفف. في شراب عالي التركيز ، تقل قابلية البكتين للذوبان ، مما يؤدي إلى انخفاض كبير في قوة هلام. في الوقت الحاضر ، في جميع المؤسسات تقريبًا ، يتم خلط البكتين المسحوق تمامًا مع السكر ، والذي يتراوح حجمه من 8 إلى 10. يضاف هذا الخليط إلى الماء ويخلط بسرعة - يتم توزيع جزيئات البكتين بالتساوي ، دون تشكيل الكتل.

نوع البكتين

الأسترة،

%

المواد الصلبة الذائبة،

%

درجة الحرارة "الحدائق»، ° C

نطاق درجة الحموضة

التطبيقات العملية

BYSTRAYA "صادكو"

70-76

60-70

75 / 85

3,1-3,6

يحفظ والمربيات والهلام - في حاويات صغيرة

Srednyaya "صادكو"

68-70

60-70

55 / 75

3,0-3,3

يحفظ والمربيات والهلام - في حاويات أكبر

Medlennaya "صادكو"

60-68

60-70

45 / 60

2,8-3,2

يحفظ والمربيات والهلام، وإنتاج وقبل صب الكتلة، قد يكون بعض الوقت

الحلويات مخزنة

60-66

75-80

90 / 95

3,2-3,7

الحلويات جيلي مع أو بدون الفاكهة لهم


ماء. في إنتاج حلوى الهلام على البكتين في كثير من الأحيان لا تأخذ بعين الاعتبار عوامل مثل تكوين الماء. يحتوي الماء العسر على أملاح الكالسيوم ، والتي يمكن أن يكون لها تأثير كبير في التخزين المؤقت (وهذا يصبح ملحوظًا بشكل خاص عند استخدام البكتين منخفضة الميثوكسيلات).
من وقت لآخر فمن الضروري لجعل تكوين الماء وأنه من المهم لتنفيذ مثل هذا التحليل عند نقل الإنتاج إلى مصانع أخرى في منطقة أخرى. وجود الماء في تكوين أدنى كمية من الحديد غير مرغوب فيه للغاية لإنتاج الهلام البكتين، لأنه يعطيهم مجموعة العطرية طعم غير مرغوب فيه.
وتودع مبلغ الشامل وحجم من الأشكال. عندما يمتلئ شكل كبير بجبنة البكتين المحضرة حديثًا ، يحدث نفس الأمر مع الطهي الطويل بشكل مفرط أو إذا لم يلاحظ وقت القطع ، نظرًا لأن وقت التبريد قد يزيد إلى حد يفقد قوة الهلام. تستخدم بعض الشركات المصنعة لمربى المبادلات الحرارية ، والتي تسمح بتبريد الكتلة إلى درجة حرارة أعلى بقليل من درجة حرارة الهلام مباشرة بعد الطهي. إذا لم يتم القيام بذلك ، فعند التأكد من نفس التصلب للجيلي بشكل كبير ، قد تكون هناك حاجة إلى زيادة البكتين بنسبة 20 أكثر من السكب في أشكال صغيرة يمكن أن تبرد بسرعة في درجة الحرارة المحيطة.
Nizkometoksilirovannыy البكتين. تم استخدام البكتين منخفضة الميثوكسيل في صناعة الحلويات في الآونة الأخيرة نسبيا. نظرا لقدرتها على توفير الجيلاتنة في ظل الظروف الأكثر تنوعا ، يتم استخدام البكتين منخفضة الميثوكسلات بشكل متزايد في صناعة الأغذية ، وكذلك في إنتاج مستحضرات التجميل والمنتجات الصيدلانية. لسوء الحظ ، فإن العديد من خبراء إنتاج الحلويات لا يدركون تمامًا السمات الكيميائية لهذا النوع من البكتين ، وخاصة حساسيتهم لأملاح الكالسيوم ، وبعد محاولة واحدة أو اثنتين من المحاولات الفاشلة ، يتم رفض هذه المادة الخام دون محاولة ضمان الظروف التي يكون الإنتاج الطبيعي ممكنًا فيها. هلام.
على النقيض من البكتين العالي الميثوكسيل ، هنا السكر والحمض ليسا مهمين بشكل خاص في عملية الهلام ، لأنه عند استخدام البكتين المنخفض الميثوكسي ، يتشكل الهيكل الشبكي (المتشابك) للهلام بسبب pectinate الكالسيوم. يمكنك طهي الهلام ، حيث يكون محتوى المواد الصلبة هو 2٪ فقط ، ويكون الأس الهيدروجيني قريبًا من المحايدة ، ولكن هذا لا يعني أنه لا يمكنك إنتاج هلام مع السكر المضاف - في بعض الأحيان يمكن إضافة حامض إلى الذوق وزيادة العمر الافتراضي للمنتج (على افتراض أن بعض أملاح الكالسيوم موجودة
يتم إنتاج عدة أنواع من البكتينات منخفضة الميثوكسيل لتطبيقات مختلفة ، تختلف في الوزن الجزيئي ، ودرجة الأسترة ، وكذلك في القدرة على الجيلاتنة عند تركيز pH وتركيزات السكر المختلفة. يتم عرض النطاق الكامل من البكتينات منخفضة الميثوكسيل المقدمة من نفس الشركة المصنعة في الجدول. 12.3. يتم إضافة كمية معينة من أملاح الكالسيوم والأملاح العازلة إلى هذه البكتين ، وهو مطلوب لمستوى معين من ميثوكسيلين ويقابل الاستخدام المحدد لهذه البكتين.
الجدول 12.3. Nizkometoksilirovannыe pektinы
نوع

الأسترة٪
قابل للذوبان
المادة الجافة٪

درجة الحرارة
«حدائق»، ° C

نطاق درجة الحموضةنموذجي
المجالات
تطبيقات
А

45-53

50-70

*

2,8-3,3

المربيات والجيلي
В

40-50

40-65

*

2,8-3,5

حركة العدل والمساواة التي تحتوي على انخفاض
نشوئها من السكر
С

40-50

60-70

60 / 70

3,5-4,0

مربى الفاكهة
متزمت
Rozhnev
75-80

85 / 95

4,0-5,2

هلام الحلويات معكالسكر sokim
D

32-37

20-50

*

2,8-3,2

انخفاض جيلي منالمحتوى من السكر
جدا
منخفض
-

6,5

الحلويات الحليب والكريمات
Poligalakturo-
حمض جديد
0

-

-

-

فهو يستخدم في الأدويةceutical الصناعية
من
* في درجة حرارة "أقفاص" قد يكون لها تأثير كبير إضافة أملاح الكالسيوم.
العوامل التي تؤثر على قوة هلام. العوامل المختلفة، والتي نوقشت في قسم من ارتفاع البكتين ميثوكسي، تنطبق على nizkome- toksilirovannomu البكتين، ولكن في أي وصفة، وينبغي إيلاء اهتمام خاص لتوازن الكالسيوم، لأن خلاف ذلك المنتج سوف يعانون من السابق لأوانه أو "أقفاص"، أو من عدم وجود studneobrazovaniya.
في حين أن أملاح الكالسيوم وأملاح أخرى تضاف إلى البكتين تكوين عازلة الموردة من قبل الشركات المصنعة، فمن الضروري في بعض الأحيان إلى إضافة مبلغ إضافي من الملح (لا سيما إذا كان من الضروري استخدام المياه ذات النوعية غير متكافئة).
أملاح الكالسيوم. تعتمد قدرة هذه الأملاح على التفاعل مع انخفاض البكتين methoxyl على قابليتها للذوبان - على سبيل المثال ، كلوريد الكالسيوم يعزز الهلام السريع ، في حين أن سيترات tricalcium أو كبريتات الكالسيوم ، بسبب انخفاض قابليتها للذوبان ، يؤدي إلى تباطؤ أبطأ بكثير. كقاعدة عامة ، يتم إضافة أملاح الكالسيوم في كمية 0,05- OD 0٪ من كتلة الهلام النهائي.
أملاح العازلة. تضاف أملاح عازلة لمنع studneobrazovanie سابق لأوانه، وإعداد هلام يمكن أن يترك لفترة قصيرة، وأودعت على الفور بعد الطهي. وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن التأخير يؤدي إلى انخفاض معين من قوة هلام. لهذا الغرض غالبا ما تستخدم سيترات الصوديوم وبيروفوسفات تيتراصوديوم، والمبلغ الذي يمكن أن تتراوح من 0,20 0,50٪ بالوزن إلى هلام جاهزة.
Amidirovannыe nizkometoksilirovannыe pektinы (amidopektinы)
وهذه البكتين بعض المزايا مقارنة مع التقليدية البكتين methoxylated منخفضة:
  1. التسامح إلى مجموعة أكبر بكثير من محتوى الكالسيوم.
  2. هلام مما أدى عكسها حراريا، أي يذوب عند تسخينها ويتصلب مرة أخرى عندما تبرد.
  3. Amidopektiny لها خصائص متغيرة الانسيابية - عند درجة حرارة أقل بقليل من درجة حرارة studneobrazovaniya سيولة بهم لا يمكن الحفاظ عليه عن طريق اثارة وstudneobrazovanie يحدث مباشرة بعد انتهائها.
  4. انخفاض كبير تساحب (فصل شراب).
  5. يقتصر محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان وليس ذلك بدقة [4].
أنتجت Amidopektiny كيميائيا (عن طريق العلاج مع الأمونيا
نفايات التفاح أو الحمضيات ، أو ارتفاع البكتين methoxy. باستخدام هذا العلاج ، يتم استبدال مجموعات methoxyl جزئيًا بالمجموعات СОМН2 (كقاعدة عامة ، يتم استبدالها من 15 إلى 25٪ من هذه المجموعات).
Zhidkie pektinы
بدأت البكتين السائلة لاستخدامها في الصناعة، وخاصة لإنتاج المربى، ويمر وقت طويل حتى السوق مسحوق البكتين. البكتين السائل يشير دائما إلى vysokometoksilirovannomu نوع ومصنوعة من ثفل التفاح. عادة يتم تخزين هذه البكتين مع إضافة ثاني أكسيد الكبريت.
نظرا لما يحتويه كبيرة من المياه السائلة البكتين تحتل حجم كبير، الأمر الذي يجعل النقل والتخزين مكلفة وغير مريح. ويستخدم هذا النوع من البكتين على وجه الحصر تقريبا لإنتاج المربى. لأغراض الحلويات، وهذا المنتج هو أقل ملاءمة - ويرجع ذلك أساسا إلى اللون البني الخفيف وبعض نكهته.
أنواع معينة من البكتين. وعلى الرغم من التأكيد على أن البكتين يجب أن تذوب إلا في الماء أو في والعصائر المخففة، في السنوات الأخيرة بدأت تؤتي البكتين التي يمكن أن التفرق وتذوب في والعصائر عالية التركيز. هذا مفيد بشكل خاص عندما يتم تسخين أجهزة التعقيم المستخدمة (المواقد فيلم) المستمر والبكتين والماء والسكر وأي مكونات أخرى بسرعة في طبقة رقيقة، - حيث الوقت التدفئة صغير جدا.
إنتاج promыshlennыh البكتين
فقط أن نعرف كل تفاصيل عملية التصنيع، والبكتين والتزام الشركة المصنعة للمعدات لمنتجي المواد الخام، ولكن بعض المبادئ التوجيهية العامة يكون من المفيد أن نعرف وصنع التكنولوجيا المعجنات.
كمادة خام لإنتاج البكتين الصناعى ، استخدم عصارة الليمون ، متبقية بعد الاستخلاص من قشور زيت الحمضيات العطري وعصر العصير من اللب ، أو عصر التفاح ، المتبقي بعد استلام العصير. من المعروف أن كمية كبيرة من البكتين موجودة أيضًا في مارك من الخضروات المختلفة ، ولكن على نطاق صناعي لم يتم استخدامها بعد. أكد معهد المنتجات الاستوائية أنه يمكن الحصول على كمية وافرة من البكتين من مخلفات حبوب الكاكاو ، ولكن تسليم مخلفات حبوب الكاكاو إلى مصانع في حالة جيدة يتبين أنه معقد جدًا ، وأثناء الاختبار في الظروف الصناعية ، المنتج من معهد المنتجات الاستوائية. لمنع التحلل المائي للبكتين تحت تأثير الإنزيمات وتلوثها الميكروبيولوجي ، يجب التحكم في كامل عملية المعالجة ، وإذا لزم الأمر ، تجفيف المارك بعناية.
يتم استخلاص البكتين من قشور أو ثفل بمذيب حامض (pH من 1,5 إلى 3,0) ، وبعد فصل المخلفات غير القابلة للذوبان ، وعادة ما يتم ذلك على مكابس الترشيح ، فإن المستخلص ، إذا لزم الأمر ، يتم تغيير لونه بالفحم ، ومن ثم تتم معالجته . في صناعة الحلويات ، يتم استخدام البكتين المسحوق على وجه الحصر تقريبا. هناك طريقتان رئيسيتان لاستخراج البكتين من السائل:
  • هطول الأمطار مع ايزوبروبيل، وتنتج بعد التركيز استخراج السائل - يتم فصل البكتين في أجهزة الطرد المركزي أو اضغط على عجل.
  • البكتين المترسب من محلول ذو تركيز منخفض نسبيًا بمساعدة الأملاح المعدنية ، لا سيما كلوريد الألومنيوم ، وبعد ذلك تتم إزالة الأملاح المعدنية بغسل التركيبة مع كحول الأيزوبروبيل ثم يتم تجفيف البكتين ، وتخلط مع السكريات و / أو الأملاح العازلة ، وبالتالي توفير القوة المطلوبة من هلام.
تحقق الصفات البكتين
في حين أن معظم الشركات المصنعة البكتين بعناية مراقبة جودة منتجاتها وضمان امتثالها كل الأنواع بدلا بدقة متطلبات، البكتين، التي قدمتها مختلف الصانعين يمكن أن تكون مختلفة عن بعضها البعض.
الجدول. 12.2 و12.3 أعطيت جماعي خصائص أنواع مختلفة من البكتين، ولكن كل واحد منهم يأتي مع gradusnostyo (مؤشر القدرة studneobrazuyuschey الثابتة) محددة ويعطي قوة معينة. يتم تحديد درجة البكتين عن طريق قياس قوة هلام أعدت وفقا لتكنولوجيا صياغة القياسية و.
إن المعترف به دولياً هو استخدام المقياس بواسطة Cox و Higby ، الذي يقيس فقدان الارتفاع أو تسوية الهلام تحت وزنه ؛ مع مساعدة من جدول خاص ، يتم تحديد درجة من قبل المؤشر الذي تم الحصول عليها. يمكننا ذكر جهازين شائعين لقياس قوة الهلام:
  • تار آلة بيكر، الذي يقيس الضغط اللازم لقطع سطح هلام المكبس.
  • أوين وMacleay الجهاز الذي يقيس قوة التوائية اللازمة لتدوير مغمورة في شفرة معدنية مسطحة هلام. وهناك عدة أنواع من الأجهزة التي تعمل على أساس هذا المبدأ.
كل هذه الطرق هي أقل شأنا في دقة "مقياس التصلب". يستخدم هذا الجهاز في المقام الأول لالبكتين عالية الميثوكسيل. على الرغم من أنه يمكن استخدامها لقياس خواص الجيلي المُعدّة على أساس البكتين المنخفض الميثوكسيلات ، إلا أن طرق تحضير الهلام لأنواع مختلفة من الحلويات تختلف اختلافاً كبيراً بحيث يكون عرض البكتين المنخفض الميثوكسيل أفضل من المقارنة مع المعيار المعروف عن طريق إعداد مجموعة صغيرة من المنتجات وفقًا للتكنولوجيا المستخدمة في الإنتاج. وصفة.
يتم تعريف درجة البكتين على أنها "عدد غرامات السكر لكل جرام من البكتين في محلول 65٪ في الماء النقي في الحموضة المثلى ، مما يسمح بإنتاج هلام القوة القياسية". يتم تحديد درجة وفقا لطريقة الولايات المتحدة الأمريكية SAG الدولية ، وينبغي استخدام الطريقة التي وافق عليها معهد الولايات المتحدة لتقنيي الأغذية (طريقة 5.54) لتحديد قدرة ثابتة تشكيل هلام. في الوقت الحالي ، تتميز معظم البكتينات المسحوقة بـ 150 ° بواسطة USA-SAG.
تركيبات والتكنولوجيا
في هذا المنشور نحن لا تعطي وصفا تفصيليا من وصفات، ولكن عندما يتعلق الأمر بمثل هذه المكونات الخاصة مثل البكتين، فمن المنطقي لشرح التقنيات الأكثر شيوعا، ومثال على ذلك يمكنك فهم الاختلافات بين البكتين مع القدرة studneobrazuyuschey مختلفة.
في طريقة إعداد لإضافة تكوين المكونات هو المهم، ولكن لا تقل أهمية لتحديد دقيق لنهاية المعالجة الحرارية، وبالتالي محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان، والذي يعرف التعليم strukturoob-، والملمس ومدة الصلاحية في هلام التخزين. في الماضي، الأداة الوحيدة لتحديد ووقت المعالجة الحرارية نهاية الحرارة، ولكن الآن محل بالكامل تقريبا الإنكسار.
وهناك عدة أنواع من الانكسار والتي يمكن استخدامها لمراقبة الجودة.(راجع. تطبيقات والمراجع)
  1. الانكسار المنشورية، في العمل الذي يتم أخذ عينة من وعاء مع الغليان الجماهيري وضعت بين اثنين من المناشير ومعامل الانكسار قياس.
  2. الانكسار العاكسة، في العمل الذي يتم وضع العينة على سطح الزجاج من دون أي ورشة عمل. هذا الجهاز أكثر دائم وموثوق بها في العملية، وأنه من الأسهل لتنظيف وأسهل للاستخدام في أماكن العمل.
  3. يتم إصلاح الانكسار في تدفق على جانب واحد من هاضم أو في خط الانابيب، الذي ينضج الخليط يتم التخلص من طباخ المستمر.
  4. سجلت مقاييس الانكسار الرقمية البيانات أو يتم توفيرها مع مقياس للقراءات البصرية وتوفير معلومات مستمرة عن التقدم المحرز في الطبخ.
في الحالات الأولى والثانية شراب ساخن قبل وضعه على سطح تبريد الإنكسار مرغوب فيه - على سبيل المثال يفرك على عينة من لوحة الألومنيوم وبعد بضع دقائق جيلي نقل جزء من الإنكسار.
انهم يريدون 1
المضمون النهائي لذوبان المواد الصلبة75-76٪

pH3,2-3,3
نوع البكتين

الحلويات مخزنة (vysokometoksilirovanny)
ماء

أجزاء 35,5 بالوزن

الغشاء المشطي

أجزاء 1,65 بالوزن

سكر

أجزاء 48,5 بالوزن

شراب الجلوكوز

أجزاء 29,5 بالوزن

حل 50٪ حامض الستريك

أجزاء 0,75 وزنا من حامض الستريك
الأصباغ والعطور

الضرورة

إنتاج

أجزاء 100 بالوزن

مزيج البكتين مع ثمانية أجزاء من السكر. يصب الخليط في الماء، مع التحريك باستمرار، وجلب ليغلي ويطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر،
2 دقيقة يضاف السكر المتبقي ، وبعد تفككه - الجلوكوز. استمر في الغلي ، مع التحريك ، حتى تصل الكتلة إلى المحتوى المطلوب من المواد الصلبة القابلة للذوبان (بواسطة مقياس الإنكسار).
وقف الغليان، إضافة الحامض، نكهات وملونات وتخلط جيدا، ثم أودعت في قالب بسرعة.
ملاحظة. على الإنتاج ، عند العمل مع أنواع حديثة من البكتين ، غالبا ما يتم إضافة محلول العازلة وثالث حمض أثناء حلها. يتم ذلك من أجل تسهيل حل البكتين ومنع تدميره الجزئي أثناء الغليان (إذا كان بسبب صلابة الماء وإضافة أملاح العازلة ، فإن الأس الهيدروجيني للتعليق هو أكثر من 5) ، ومع ذلك ، في ظل ظروف معينة ، قد يؤدي إضافة الحمض أثناء خطوة الذوبان إلى أن يكون الأس الهيدروجيني كافياً منخفض ويبدأ تعليم هلام. لذلك ، فمن المستحسن دائمًا التحقق من الرقم الهيدروجيني للمزيج المُحضر مسبقًا.
انهم يريدون 2
المضمون النهائي لذوبان المواد الصلبة

77-79٪

pH

3,5-3,6

نوع البكتين

"أقفاص" بطيئة (vysokometoksiliroVanny)
ماء

أجزاء 31,3 بالوزن

الغشاء المشطي

1 جزء من وزنها

Tetranatriypirofosfat

أجزاء 0,42-0,46 بالوزن

أو سيترات الصوديوم ثنائي الهيدرات

أجزاء 0,20 بالوزن

سكر

أجزاء 47,5 بالوزن

شراب الجلوكوز

أجزاء 36,0 بالوزن

حل 50٪ حامض الستريك

أجزاء 0,50 وزنا من حامض الستريك

المنكهات والأصباغ

الضرورة

إنتاج

أجزاء 100 بالوزن

مزيج دقيق البكتين مع الملح التخزين المؤقت، وحوالي ثماني وحدات من السكر. صب هذا الخليط في الماء، والتحريك باستمرار، وجلب ليغلي ويطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر، دقيقة 1-2. بعد انحلال، وخليط إضافة المتبقية السكر والجلوكوز. مواصلة لينضج مع التقليب، حتى الوزن المطلوب من محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان. وقف الغليان، إضافة المنكهات والأصباغ، وبعد ذلك - في محلول حمض. مزيج أودعت بدقة وبسرعة في قالب.
انهم يريدون 3
المضمون النهائي لذوبان٪ مواد صلبة 75-77

قيمة PH (الرقم الهيدروجيني)

4,5-4,8

نوع البكتين

Nizkometoksilirovanny (مع أملاح الكالسيوم وعازلة)

ماء

أجزاء 22,0 بالوزن

الغشاء المشطي

أجزاء 1,8 بالوزن

سكر

أجزاء 8,5 بالوزن

شراب الجلوكوز

أجزاء 30,0 بالوزن

السكر المحول (حل 75٪ من شراب)

أجزاء 13,0 بالوزن

النشا zhidkokipyaschy

أجزاء 3,7 بالوزن

ماء

أجزاء 22,0 بالوزن

سكر

أجزاء 33,0 بالوزن

المنكهات والأصباغ

الضرورة

إنتاج

أجزاء 100 بالوزن

مزيج البكتين مع أجزاء ثمانية ونصف من السكر، صب هذا الخليط في اثنين وعشرين من الماء البارد، وإثارة بقوة ويغلي ل
3 دقيقة بعد الانهيار الكامل أضف السكر المعكوس والجلوكوز. حل النشا على حدة في اثنين وعشرين جزءا من الماء ، وبعد غليان قصير ، مع مزيج من محلول البكتين. يضاف ما تبقى من السكر ويغلي حتى تصل الكتلة إلى المحتوى المطلوب من المواد الصلبة القابلة للذوبان. إضافة الأصباغ والنكهات ، ثم شكل على الفور في النشا.
بودنغ الحليب
نوع البكتين

Nizkometoksilirovanny

حليب

أجزاء 100

سكر

أجزاء 12

الغشاء المشطي

أجزاء 0,8

الفانيليا أو منكهات

الضرورة

مزيج البكتين والسكر، ثم الاستمرار في اثارة، إضافة الحليب البارد. جلب ببطء ليغلي، وترفع من حرارة وتصب في قوالب. منح كتلة لتبرد وتتصلب.
طلاء الزجاج والشمع
في صناعة الحلويات، وتستخدم هذه المواد أساسا لتطبيق طبقة واقية على المنتجات مغلفة بالسكر. الصقيل لا يخلق فقط حاجز للرطوبة، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات، ولكن أيضا يعطي المنتج تألق. في بعض الأحيان يتم استخدام هذه العوامل لطلاء وغيرها من المعجنات للقضاء على الحساسية.
اللك المصفى
يستخدم اللك للمنتجات نربنج الحلويات، الحلويات وخاصة المغلفة السكر وهلام الفول. على تطبيقه، انظر القسم "إنتاج الشوكولاته" (الفصل 5) لdrazhiro- نشوئها من الشوكولاته.
اللك هو مادة طبيعية النقاء - راتنجية سرا ورنيش الدقيقي لقرون عديدة، ويستخدم لجعل أنواع مختلفة من الدهانات ومواد الطلاء. في السنوات الأخيرة، وقد وضعت الأصناف التي تم تصميمها خصيصا للصناعات الغذائية - دون شوائب المعادن والمواد الغريبة الأخرى. كان إنتاج هذه الأصناف في البداية صعبة جدا لأن الراتنج وأضاف تقليديا مواد مختلفة لتحسين لون (بما في ذلك الزرنيخ).
في صناعة الحلويات يجب تطبيق اللك فقط الغذاء الصف، ونوعية المكفول من قبل الشركة المصنعة هو اللك الصالحة للأكل.
وفقا لمتطلبات القانون الأمريكي على طهارة تكوين الأغذية والمنتجات الطبية ومستحضرات التجميل ، يجب أن تحتوي على اللك الغذائية لا أكثر من جزء في المليون 1,4 ويجب ألا تحتوي على راتنج الخشب. اعتمد العديد من البلدان لوائح تقيد بشدة استخدام مذيبات معينة - على سبيل المثال ، لا يسمح بكحول الأيزوبروبيل في كل مكان.
وفقًا للأنظمة المعمول بها في الولايات المتحدة ، يتم استخدام كحول 35A المعطّل كالمذيب ، حيث يتم تغيير أجزاء 100 من الكحول الإيثيلي مع أجزاء 4,25 من أسيتات الإيثيل (من حيث الحجم). تخضع الطبقات اللزجة المحتوية على أقل من المواد الصلبة 28,8٪ للتماثل الإضافي عن طريق إضافة 5٪ في المجلد. الأسيتون.
أنواع أخرى من طلاء الزجاج
كمثال لطلاء المعجنات المنتجة ، نقدم مقتطفات من [19]. تركيز glazes المذكورة أدناه هو 22-45٪.
يأتي الطلاء الزجاجي المعياري من طبقة شيتاك الغذائية التي تحتوي على شمع طبيعي بنسبة 5٪. الحل مبهم ، لكن الفيلم الناتج منه شفاف. وجود الشمع يعطي الفيلم الناتج لدونة كبيرة ، ويسهم في تراكم جيد للقذيفة عندما يكون الحلاوة بالغسل ويمكن استخدامها لمعالجة سطح مسامي. يستخدم هذا النوع من التزجيج على نطاق واسع في صناعة الحلويات.
يتم صناعة التزجيج الذي لا يحتوي على الشمع من الشمع غير المبيضة من اللك المبيضة. التزجيج هو أقل لزوجة ، لذلك يمكنك تطبيق تركيبة من التركيز العالي. يتحول الفيلم المجفف إلى شفافية شديدة ، ويوصى باستخدام هذا الهيكل كطلاء خارجي (يتم تطبيقه على طبقة من الشمع).
يصنع الصقيل البرتقالي من قشور البرتقال اللفت ويستعمل في الحالات التي لا يهم فيها لون المنتج أو اللون البرتقالي مناسب تمامًا.
وقد بدأت الشركة المصنعة مؤخرا إنتاج نوع جديد من الزجاج {البريق الوهج 200) - طلاء اللك مع القليل من شمع العسل وأحادي الجلسريد الأسيتيل، مما يسمح للالحلويات أقل لزجة وتمنعهم من إصرارها على آلة الطلاء.
في تاريخ اللك والعديد من مجالات التطبيق، بما في ذلك في صناعة الحلويات ونرى. [16] وأقسام بالغسل مخصصة لهذا الكتاب.
الشموع
في صناعة الحلويات ، يتم استخدام عدة أنواع من الشمع - خاصة في صناعة الطلاء الزجاجي لصنع السكر أو منتجات الشوكولاته. في فواكه مسكرة على شكل سروج ، يتم عادةً طلاء طبقة داخلية من أحد أنواع الشمع في شكل مستحلب (في بعض الأحيان بالاشتراك مع أحادي ستيارات غليسيريل).
شمع العسل. يتم إفراز شمع العسل من قبل النحل (النحل) المحلي ويستخدم من قبلهم لبناء أقراص العسل. للحصول على الشمع الخام ، يذوب شمع العسل في الماء الساخن ويخترق من خلال قطعة قماش. يتم التنقية عن طريق تصفية الشمع الذائب ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يتم تبييض الشمع بأرض فولر (فلوريدين) وبيروكسيد الهيدروجين.
كثافة

0,95-0,97 - 15,5 ° С / 15,5 ° С

عدد التصبين

85-107

عدد الحمضية

18-22

عدد اليود

7-11

درجة الإنصهار

61-70 ° С

النحل الشرقي ينبعث منه نوع آخر من الشمع يسمى جدة. Spermaceti المستخرج من رؤوس حيتان العنبر ، لديه نقطة انصهار أقل من شمع العسل. هذا هو الشمع النقي نسبيا يتكون أساسا من palmate سيتيل. نقطة الانصهار هي 42-50 ° C.
Karnuba Wax هو شمع نباتي مشتق من أوراق شجرة السورغس Sep / Egah. هذا هو الشمع الصلب للغاية مع نقطة انصهار عالية ، والتي يتم الحصول عليها من الشوكولاته الرائعة أو طلاء فول السكر ، مثل المينا.
خصائص كرنوبا الشمع
كثافة

0,99- ° С-1,00 15,5 / 15,5 ° С

عدد التصبين

79-95

عدد الحمضية

4-9

عدد اليود

7-14

درجة الإنصهار

78-85 ° С

يستخدم العزيز كرنوبا الشمع على نطاق واسع في صناعة العديد من أنواع الدهانات الصناعية والطلاء، وحتى في بعض الأحيان يتم استبدال ذلك جزئيا من قبل اثنين من أنواع أخرى من الشمع - وkandelliloy urikuri.
زين
هذا البروتين هو قابل للذوبان في الكحول الحصول عليها من السويداء من الذرة. زين يستخدم بشكل متزايد كما الصقيل الغذاء - كما هو نتاج طبيعي، واستخدامه لا يقتصر اللوائح. زين يشكل الفيلم يونة عديم اللون والرائحة والمذاق.
أدب
  1. أملاح الجينيه، زنتان صمغ KELCO (شعبة ميرك شركة) - كلارك، NJ، 1977.
  2. إنتاج البكتين أبل // كونفيكت. برود، لندن. - شنومكس. - № شنومكس (أبريل).
  3. منتجات البكتين المحسنة // تجارة الأغذية Rev. لندن. - شنومكس. - № شنومكس (أبريل).
  4. مشبك، فج بكتينز. - هيرفورد، إنجلترا: هب بوهنر المحدودة، شنومكس.
  5. الكاراجينان، وكوبنهاغن Pectinfabrik. - ليل Skensved، الدنمارك، 1979.
  6. فورسديك، جلج فارم.، لندن. - شنومكس. - № شنومكس. - P. شنومكس.
  7. الجيلاتين. موسوعة التكنولوجيا الكيميائية. - نيويورك: وايلي، شنومكس.
  8. معهد مصنعين الجيلاتين الأمريكية. - نيويورك.
  9. هيرست، إلج تشيم. سوك.، لندن. - شنومكس، № شنومكس.
  10. إنجليتون، جف أجار في الحلويات الهلام // كونف. برود.، إنغلاند. - شنومكس (سبتمبر).
  11. كيرتيز، زي المواد البكتين. حانة إنترسيانس. - لندن، شنومكس.
  12. لورانس، آ غوار، كاروب اللثة // فد. TECHNOL. Rev. 9. - بارك ريدج، نج: نويس البيانات شركة، شنومكس.
  13. ليس، R. اللثة الطبيعية في صناعة الحلويات السكر // كونف. برود.، إنغلاند. - شنومكس (نوفمبر).
  14. مانتيل، كل ذوبان في الماء اللثة. - نيويورك: رينهولد النشر شركة، شنومكس.
  15. مينيفي، بو البكتين-استخدامه في تكنولوجيا الحلوى // مانف. أسيوط. (نوفمبر)، شنومكس.
  16. اللك. لندن: انجيلو رودس المحدودة، 1965. (نفدت طبعته)
  17. ويلينغا، مرحاض غوار، كاروب اللثة. - كريوزلينجن، سويسرا: ميهال الكيميائية أغ، شنومكس.
  18. زين -Its الاستخدامات. - TUCKAHOE، نيويورك: فريمان شركة الصناعات، 1986.
  19. شيلاك الصقيل / ويم زينزر وشركاه - سومرست، نج، شنومكس.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *