المعايير الدولية للسكر والسكر والعصائر (الدبس)

أدناه ننظر إلى بعض المعايير لجودة السكر المتفق عليها في إطار المجموعة الاقتصادية الأوروبية (الآن الاتحاد الأوروبي).
التشريعات على المنتجات التي تحتوي على السكر
EEC التوجيه 73 / 437 / EEC، الذي اعتمد في ديسمبر 1975 من تحديد أصناف السكر، ومن المسلم به الآن من قبل جميع دول الاتحاد الأوروبي.
في المملكة المتحدة، واللوائح على الخصائص الفنية للإنتاج السكر (محدد السكر المنتجات اللائحة) من مدينة 1976 (SI 509) بصيغته المعدلة من قبل 1982 كانت (SI255)، وتحديد فئات معينة من السكر وغيرها من منتجات السكر، فضلا عن الاحتياجات اللازمة لتكوينها.
المنتجات الموضحة في أي من هذه الأنظمة، يجب تكوينه تلبية شروط معينة، وأهمها هي اللون (في الحل)، نسبة الرماد واللون (اللون البصرية)، ينظر بصريا.
في بعض الحالات، يتم تحويل النتيجة إلى نقاط التحليل، وهي:
اللون (في الحل)ед 7,5. ايكومسا * = 1 балл
الرماد0,0018٪ = النتيجة 1
اللون البصرية
(في معهد برونزويك على نطاق و)
وحدات 0,5. = 1 درجة

* وحدات من الألوان التي وضعتها اللجنة الدولية لتوحيد فحوصات السكر (اللجنة الدولية للطرق الموحدة من SugarAnalysis).
ونظرا لتكوينها الفيزيائية والكيميائية وبعض من أهم المنتجات التي تحتوي على السكر في الجدول. 8.9. يتم وصف أساليب التحليل في التعديل على النظام الأساسي للمدينة 1982
8.9 الجدول. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للأنواع معينة من المنتجات التي تحتوي على السكر
سكر «белый экст­ра»أبيض
سكر
السكر الناعمسكر
حل
حل
قلب
سكر
شراب
قلب
سكر
اللون (في الحل)، كحد أقصى3 22,5 балла = ايكومسا-

-

45

_

_

Zolinosti (بروفوdimosty)، كحد أقصى. ٪ نقاط 6 0,0108 =

-

0,1٪ ST 0,4 ST
0,4 ST
اللون عن طريق البصريةنشوئها، كحد أقصىيسجل = وحدات 4 2,0.

نقطة 12
= 6,0ed.
-

-

-

-

مجموع نقاط كحد أقصىنقطة 8

-

-

-

-

-

دقيقة الاستقطاب. 99,7

99,7

-

-

-

-

خسارة على تجفيفكحد أقصى.0,1٪

0,1%

4,5%

-

-

-

تكوين متطلبات السكر ومسحوق البودرة هي نفسها بالنسبة للسكر الأبيض، إلا أنه يتم السماح لهم للتبديل 1,5٪ الإضافات و التحام منع مفتت.
الكائنات الحية الدقيقة متوسطة الحرارة. يجب أن يكون متوسط ​​المحتوى من البكتيريا متوسطة الحرارة في عينات 20 الأخيرة خلال تحليل العادي لا يزيد عن 100 10 كفو لكل غرام من مكافئ السكر الجاف، ونسبة أكثر من 200 10 كفو في غرام يمكن أن يكون لديك أكثر من 5٪ من العينات، على الرغم من أن هذه العينات يمكن خصمها عند حساب المتوسط.
قوالب. يجب أن يكون متوسط ​​المحتوى في عينات 20 الماضية خلال تحليل العادي لا يزيد عن 10 10 كفو لكل غرام من مكافئ السكر الجاف. لم يكن أكثر من 5٪ من العينات قد سجل أكثر من 18 10 وت لكل غرام، على الرغم من أن هذه العينات يمكن خصمها عند حساب المتوسط.
للسكر كمية المعياري أعلى مرتين من أن من السكر السائل.
السكر المحول
ذكرنا آنفا أن يتم تقسيم السكرية الثنائية بنسبة المائي الحمضي أو عن طريق الانزيمات، وبناء على ما لإنتاج السكر المحول، وتستخدم في المعجنات. حلويات في البداية كان يستخدم الأسلوب التالي: السكر شراب إعداد وساخنة مع إضافة حمض الستريك وحمض الطرطريك أو حمض الخليك ل30-45 دقيقة. كمية حمض المستخدمة يمكن أن تكون كبيرة جدا (تصل 1٪)، وأصبحت أكثر قتامة واضح خلال هذا اللون تجهيز المنتجات.
أفضل بكثير من طريقة أخرى التي يستخدم فيها حمض الهيدروكلوريك، والسماح لقلب السكر عالية الجودة مع تركيز الحمض أقل. لهذا هناك نوعان من تقنيات مختلفة: والتكنولوجيا هي مدة رد الفعل ساعات 2 وما ينجم عنها من شراب تقريبا عديم اللون مثل شراب السكر المستخدمة؛ التكنولوجيا عملية أسرع، ولكن شراب مما أدى لديه لون البني الفاتح.
السكر المحول، الذي أعد في التكنولوجيا يمكن أن تستخدم لإنتاج أنواع كثيرة من الحلويات، ولكن بالنسبة للمنتجات أو الحلوى البيضاء، والتي ينبغي أن يكون لها لون شاحب، فمن الأفضل لاستخدام شراب مصنوع من التكنولوجيا ألف
A. تقنية حجم خزان أسطواني من حول 900 كجم الجسم مجهزة العجن والبخار لفائف. وبالإضافة إلى ذلك، لسهولة الاستخدام فمن المنطقي لضبط الحرارة. فوق علامة تشير 900 كجم، يجب أن يبقى تقريبا 30 سم من المساحة الحرة (الشكل 8.1). يتم تعبئة الخزان مع كجم 230 المياه، وأطلقت في سياق المحرض ويتم تشغيل التدفئة. تم إضافة المبلغ المطلوب من السكر (حوالي 640 كلغ) ببطء حتى شراب حتى يصل تركيز 70-72٪.
هي التي شنت الحرارة على 71 ° C وعندما تصل درجة الحرارة هذه شراب، وقد حلت السكر؛ لمزيد السريع السكر حل يمكن حله في أعلى 88 درجة حرارة ° C ثم يتم تبريده الى 71 ° C. وهذا يتطلب أن إما عن طريق البخار لفائف أو سترة وعممت من خلال خزان المياه. عندما سيتبين الجسيمات السكر، يضاف حمض الهيدروكلوريك 0,1٪ وحمض الحرة. هذا أمر مهم لأن الماء العملية عادة ما لديها صلابة الطبيعية، وتحييد جزئيا حامض. تأثير تحييد المياه يمكن تحديد المعايرة، ومن ثم زيادة المقابل كمية حمض تستخدم لعكس. بدلا من ذلك، استخدم الطريقة التالية: بواسطة La
8.1.1 التين. 8.1. إنتاج السكر المحول
boratornyh التجارب هي التي تحدد درجة الحموضة من شراب السكر أعدت محايدة كيميائيا مع الماء المقطر، ثم مع مؤشر الرقم الهيدروجيني، التي شنت على دبابة للقلب، ويمكن إضافة حمض حتى درجة الحموضة المطلوبة. إلى قلب فعال المطلوبة 2,15 درجة الحموضة، والعزم على إيجاد حل للشراب في مبلغ مساو من الماء المقطر. بعد الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة، الحموضة والتدفئة استمر لمدة 2 ساعات، وبعد ذلك انعكاس ومن المقرر أن تكتمل. حقيقة أن السكروز المتبقية أقل من 4٪، والتي أكدتها السيطرة المختبر.
هو تحييد الحموضة المتبقية عن طريق إضافة كمية محسوبة من بيكربونات الصوديوم مما يؤدي إلى عزل كمية صغيرة من فقاعات الغاز (الذي يجب أن يكون خزان مساحة كافية فوق مستوى السائل).
تكنولوجيا B. يتم تحضير شراب كما في نفس التكنولوجيا A، ولكن الحرارة التي وضعت في 96 ° C. عند هذه الدرجة يتم إضافة حمض بنفس الطريقة كما في السابق، ولكن بعد حوالي قلب دقائق 15 نهاية ثم تحييد شراب. لهذا التجسيد المتسارع قد تتطلب الأحماض قلب أكثر، ولكن عند استخدام هذه التقنية من الممكن استخدام انخفاض نسبة السكر في الصف، وعندها تلون المصنوع من الفحم المنشط.
عكس السكر من السكر أو درجات منخفضة من إنتاج الحلويات النفايات. العصائر المحضرة من الدرجة المنخفضة الحلويات السكر أو إنتاج النفايات، وغالبا ما تحتوي على كميات صغيرة من الأملاح المعدنية الذائبة، والتي مقلوب بالنسبة للعمل عازلة حمض ديك صراحة. ونتيجة لذلك، قام انقلاب من قبل الأساليب المذكورة أعلاه، أو السكروز يبطئ حمض يتطلب تركيز أكبر من ذلك بكثير.
يبدو طريقة انعكاس أكثر ملاءمة باستخدام الانفرتيز الانزيم. التركيز الانفرتيز - وهو دواء يستخدم أساسا لتليين مركز فندان بعد مصبوب فندان السليم والمغلفة بالشوكولا. علاوة على ذلك، والتركيز الانفرتيز استخدمت بنجاح لإنتاج النفايات إعادة الحلويات في شكل شراب مقلوب (أساليب الإنتاج الحلويات من استخدام النفايات سيتم مناقشتها في فصل آخر). وعلى الرغم من إعادة تطبيق معظم هذه النفايات في شكل شراب، وإعادة تدوير النفايات السكر المحول يعني أن شراب يمكن تخزينها واستخدامها كمكون، مما يلغي الحاجة لشراء السكر المحول أو إنتاجه باستخدام الأساليب المذكورة أعلاه (باستثناء عندما مطلوب شراب خفيف).
التكنولوجيا مع الانفرتيز. الكفاءة عن طريق عكس السكر شراب الانفرتيز تعتمد على التركيز، ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة، وكذلك على نوعية تستخدم الانفرتيز. وتناقش هذه العوامل بالتفصيل في قسم "يركز الانفرتيز" (الفصل 16).
وتقدم هذه التقنية الأكثر شيوعا باستخدام إنتاج الحلويات النفايات أدناه.
باستخدام إحدى الطرق الموضحة في قسم "استخدام النفايات الصناعية" (الفصل 19)، مما أسفر عن شراب تغير لونها واضح، والتي يتم إحضارها إلى 50 تركيز٪ -s "من النفايات الحلويات. للقيام بذلك، وتطبيق الخزان مثل ضريبة القيمة المضافة لإنتاج السكر المحول، ولكن مع التحكم في درجة الحرارة. علاوة على ذلك، كان مطلوبا لتحقيق درجة الحموضة واضحة المعالم.
هي التي شنت الحرارة على 60 درجة مئوية، وعندما ضمنت درجة حرارة الروافد شراب الحموضة 5,0 ± 0,1. ثم يضاف الانفرتيز مركز في بكمية مساوية لل٪ شراب كمية 0,15، ولكن ينبغي أن يسترشد الوثائق التقنية إلى منتجات النشاط الانفرتيز المقدمة من مختلف الصانعين تختلف. في ظل هذه الظروف من خلال 8 شراب ساعات قلب اكتمال وتستخدم إما مباشرة أو إرسالها إلى التخزين، الذي يتركز على محتوى القابلة للذوبان ST 75٪.
للحفاظ على اللون، فمن المستحسن أن تركيز شراب في نظام فراغ، ولكن على أي حال، لمنع نشاط آخر من الانفرتيز هو ضروري لتسخينها. باستثناء تلك التكنولوجيات التصنيع، والتي يتم توفيرها في المراحل اللاحقة لتغلي.
تقليل نسبة الرطوبة في عملية انقلاب. في بعض الأحيان ننسى أن في امتصاص عملية قلب السكر من جزيء الماء واحد يؤثر على تركيز شراب:8.2.1
في حالة وجود انقلاب كامل بسبب امتصاص الماء من محتوى السكر زادت أكثر من 5٪، وهذا ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار أثناء osahariva- من، وكذلك باستخدام الانفرتيز في الحلويات. ومع ذلك، إذا كان في حالات أخرى من حلول السكروز تبلور في تركيز قوة 75٪، والحل في وجود سكر العنب وسكر الفواكه (السكر المحول في) في درجات الحرارة العادية لم يحدث التبلور (سم ". ذوبانية خليط من السكريات" قسم، رئيس 20).
إذا كان تركيز المواد الصلبة الذائبة في شراب قلب إحداث 80٪، وسكر العنب تتبلور في نهاية المطاف من حل، لا سيما إذا كان لتبريد وإدخال الكريستال البذور. ثم العجين شكلت، تشبه تبلور العسل، ولكن بالنسبة لمعظم الصيغ الحلويات وشراب شفافة أكثر ملاءمة.
عسل
في الصياغات الحلويات الحديثة ويستخدم العسل أساسا لما له من خصائص توابل لها. في الماضي كان يستخدم مرطب، وكان أيضا مصدرا للسكريات غير crystallizable في تكوين المنتج والوسائل لتحسين المحتوى من المواد الصلبة الذائبة. في الوقت الحاضر لهذه الخصائص يستخدم أرخص بكثير السكر المحول.
وتكوين نموذجي من العسل يتكون من 74٪ من السكر المحول (بما في ذلك 39٪ سكر الفواكه وسكر العنب 35٪)، 1,8٪ سكروز، 0,2٪ رماد، 1,5٪ دكسترين،٪ بروتينات 0,4 والشمع و18٪ رطوبة.
في العمل [14] هو جزء من العديد من الأنواع الأمريكية من العسل، حيث كانت هذه المتوسطات: محتوى الرطوبة - 17,2٪ وسكر الفواكه - 38,2٪، وسكر العنب - 31,3٪ والسكروز - 1,3٪، المالتوز - 7,3٪، والسكريات الأخرى - 1,5٪، الرقم الهيدروجيني - 3,9.
يحتوي العسل الطبيعي الفركتوز دائما أكبر من سكر العنب، والمعيار المقترح، قد تكون نسبة حوالي 1,15-1,35. في نسبة السكر المحول الاصطناعية هو حول 0,9. هيكلها قد تكون مختلفة قليلا اعتمادا على الأصل من العسل، ونكهة تعتمد اعتمادا كبيرا على النحل زهرة العامة بجمع الرحيق. تأثير ومحتوى الرطوبة، والتي يجب ألا تتجاوز 20٪، - النشاط الخميرة أليف الأوزيوم خلاف ذلك يمكن أن يؤدي إلى التخمير. العسل الطبيعي يحتوي على الانزيمات النشطة (الأميليز، الانفرتيز)، والأنزيمات التي تساهم في نسبة عالية من الرطوبة النشاط، ولذلك فمن المهم للقضاء على آثار هذه الكائنات الحية الدقيقة على جميع المنتجات التي تحتوي على العسل. لتعطيل معظم الكائنات الدقيقة الموجودة تمكن المعالجة الحرارية في 71 ° C. في الحالات عندما يكون العسل هو عنصر بسيط (أي أقل من 10٪)، ويمكن تعديل درجة الحرارة إلى 88 ° C. ويعتقد أن عند التسخين لدرجة حرارة أعلى 50 ° C العسل الصافي يفقد خصائصه الطبية، والذوق جزئيا.
يستخدم العسل بسبب نكهته الخاصة محددة، وفي الولايات المتحدة مع أصناف يفضل مع أقوى نكهة / رائحة - على سبيل المثال الموردة من أمريكا الوسطى والجنوبية (المكسيك وتشيلي وغواتيمالا وجامايكا). عادة، وأصناف المائدة من العسل لها طعم لطيف جدا. يرجع ذلك إلى حقيقة أن العسل هو نتاج طبيعي، لها طعم / نكهة والجودة يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا، حتى لو كان لديها امدادات نفس المصدر، وبالتالي أكبر موردي العسل ترى ضرورة لخلط العسل المستوردة لتحقيق مستوى معين من طعم / نكهة.
في nuge، مونتيليمار[1]وجوز الهند المعاجين الحلوى والطعم الحلو من العسل يعتبر جيدا، ولكنه يمكن أن يتعزز مع مساعدة من نكهة العسل - واحدة من العديد من النكهات الاصطناعية القائمة، على غرار الطبيعية. تعتبر ميد عامل مفيد - أنه من المعروف أنه يخفف من آلام في الحلق، في اتصال مع الذي يتم استخدامه كعنصر في معينات والعلكة وغيرها ...
وجود العسل الطبيعي في تكوين المنتج يوفر وتأثير الدعاية، لأنه حتى عندما لا أرجع المنتج لأية خصائص الشفاء محددة، مجرد ذكر العسل في قائمة المكونات أو الصور ذات الصلة على العبوة يلهم فكرة الجودة العالية، والتي عادة ما يرتبط مفهوم المنتجات الطبيعية.
تزوير العسل. لتحديد مضافة الاصطناعي السكر المحول، تضطر إلى الاعتماد على أسلوب الكشف عن طريقة فورفورال Fihe (إعادة / ن)، ولكن ثق النتائج المتحصل عليها في هذه الحالة يجب أن لا تماما، لأن الكثير من العسل ساخنة كما يمكن أن يتفاعل، في حين أن السكر المحول مستمدة من عبر الانفرتيز في مثل هذا الاختبار لا يدخل في التفاعل. ومع ذلك، في حالة عدم وجود طرق أخرى تضطر إلى اللجوء إلى هذا الأسلوب.
طريقة Fihe. ويستند هذا الأسلوب من الكشف في تكوين السكر والعسل قلب على ظهور اللون الأحمر الذي يحدث أثناء رد فعل ألدهيد مع الريسورسنول. العديد من طريقة معدلة من تنفيذ هذا التحليل، وعزا Lampittu (atrSh) [6]، هو مبين أدناه.
حل 20 ز العسل 20 مل من الماء البارد ويحرك بلطف مع 40 مل الأثير. صب الأثير وتتبخر في درجة حرارة الغرفة. حل راسب في 10 مل من الأثير وهذا 2 مل مستخلص الايثر إضافة 2 مل من محلول الطازجة من الريسورسنول 1٪ حل في حمض الهيدروكلوريك المركز. إن رد فعل إيجابي تشير إلى وجود طبقة حمض تلطيخ فورية باللون الوردي. السائل الملون ومن ثم يظلم، وبعد 20 خط طبقات مين اتصال يصبح داكنة اللون الكرز. تليها تبخر في صحن الخزف في درجة حرارة الغرفة لإزالة من العسل (8 مل) بقايا مستخلص الايثر، ومن ثم إلى بقايا إضافة 2 مل من محلول الطازجة من الأنيلين خلات (1 مل الأنيلين redistillation + 4 مل من الجليد (البلورية) لتأكيد نتائج التجربة حامض الخليك). إن رد فعل إيجابي يشير إلى أنه في غضون 15 سوف دقائق مادة أصبح الوردي أو البرتقالي. في [6] أشار إلى أن كلا الريسورسنول واختبار الأنيلين سوف يعطي رد فعل إيجابي في وجود في تكوين العسل 5 الصناعي٪ عكس السكر.
طرق أخرى لمراقبة الجودة من العسل. دوران الطائرة الاستقطاب. قد يكون دوران الطائرة استقطاب العسل من + 50 ° ل-150 درجة، ولكن دوران إلى اليمين (+) هي نادرة جدا. بعد دوران العكس الاستقطاب ويتغير إلا قليلا. والذي يمكن تحديده باستخدام حل أعدت على النحو التالي.
حل 10 ز العينة في الماء المقطر باستخدام الحجمي قارورة 100 مل. إضافة 0,5 مل من الأمونيا (0,880)، 5 مل من حل محايد الرصاص خلات و5 مل مستحلب alyuminooksidnoy. الحفاظ على هذه العلاقات، وملء قارورة حتى 100 مل. يهز وتصفيتها.
سكر القصب. لكان يستخدم الحل لتحديد دوران الطائرة الاستقطاب، إضافة 0,5 غرام من البوتاسيوم أكسالات الهيدرات، والسماح لها حل، وإثارة والتصفية. تحديد محتوى السكروز من خلال طريقة هرتسفلد.
الصحراء Redutsiruyushtie. تمييع الحل 10 مل، وتستخدم لتحديد محتوى السكروز إلى 250 مل بالماء المقطر وتحديد المحتوى الكلي للحد من السكريات بالطريقة التي يتم فيها لين-Eynona.
فحصها تحت المجهر. تمييع العسل الماء عينة، أي ضعف كمية من العسل من حيث الحجم، ويترك لمدة ساعة 24. جمع راسب قبل pipetting، وفحصها تحت المجهر. هذا العسل يحتوي على حبوب اللقاح، والجسيمات من الشمع، وغالبا ما تكون أجزاء من جثث الحشرات.
لمزيد من المعلومات حول تكوين العسل ودراستها يمكن العثور عليها في [3، 9].
Klenovый سحر
ويعتبر هذا السكر الطبيعي أيضا مفيد للصحة. شراب القيقب له طعم طيب للغاية / نكهة وتحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة وكندا، حيث أنتج، وجمع العصير في فصل الربيع من التخفيضات في لحاء شجر قيقب السكر (أيسر zasskagit) في غضون أسابيع 3-4. شراب الناتجة تحتوي على ما يصل 3٪ من السكر. كمية من شراب المنتجة في الموسم الواحد مع القيقب واحد يتوافق تقريبا 1,8 كجم سكر القيقب. وقد تبخرت شراب لإعطاء كتلة بلورية فطيرة تحتوي على حوالي 83٪ سكروز. إذا بقي شراب القيقب في حالة سائلة، ويعتبر مناسبة فقط للاستخدام المنزلي. تركيز العصائر السكر الذائبة في مثل هذه المبالغ من 70 75٪.
استخدام شراب القيقب. لإعداد سكر القيقب الحلو والقيقب المستخدمة حول 10٪ من شراب الجلوكوز، شراب يمكن رشاقته ومزيج فضلا عن شراب حلوى المعتاد. الناتج كتلة فندان الحلويات يمكن أن تكون محشوة أو عنصر في مجموعة متنوعة من الحلويات وغالبا ما يستخدم جنبا إلى جنب مع المكسرات (مثل حلوى الجوز).
يتم إنتاجها كما في حالة من العسل، والنكهات الاصطناعية الجيدة التي تحاكي طعم سكر القيقب.
эkstrakt Solodovыy
ويمكن أن يعزى استخراج الشعير إلى المحليات المستخدمة في صناعة الحلويات. خصوصا قيما من الذوق، ضمنت شعبية من المنتجات مثل كرات الحليب مملت. يستخدم الشعير أيضا لإنتاج الكراميل والشوكولاته والمشروبات. المتاحة تجاريا استخراج الشعير يمكن أن تكون إما شراب لزج سميك بلون مختلف وكثافة نكهة / العطر أو مسحوق بلوري تضم حوالي 2٪ رطوبة.
تصنيع الشعير. لإنتاج مستخلص الشعير عالية الجودة الشعير المنقوع، ثم ما حصل على الإنبات، مع الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة الظروف التي تسيطر عليها لأيام 7 تقريبا.
خلال النشا والبروتينات القابلة للذوبان تخمير الوقوع الببتيدات والأحماض الأمينية. بعد ذلك يتم تجفيف الفرن الساخن والنخل لإزالة الغبار ونبتت الشتلات الإنزيمات الطبيعية ولكن يتم الاحتفاظ. ثم يتم استخراج المنتج مع الماء، وبعد ذلك ويتم الترشيح من ثم مكثف إلى السائل حتى نسبة المواد الصلبة في استخراج تصل 80٪. بعد استخراج لإنتاج مسحوق يمكن أن تتعرض لفراغ التجفيف.
هيكل. محتوى المواد الصلبة الكلية لاستخراج الشعير حوالي 80٪. من السكريات في تكوين تسود المالتوز ما نسبته 55٪. السكر الأخرى ممثلة تقريبا في المبالغ التالية: السكروز -4٪، سكر العنب وسكر الفواكه - في 2٪، ديكسترين -13٪.
في السوق هناك أنواع كثيرة من مستخلص الشعير، وبالتالي فإنه من المفيد الحصول من المورد أسسوا تكوين أصناف معينة من الشعير. لأن الحلويات لإنتاج حساب نكهة / رائحة معينة تشمل كبيرة جدا نسبة كميات الشعير يجب الانتقال smotet السكريات الأخرى (مثل الجلوكوز شراب).
شراب الجلوكوز، شراب الذرة، الجلوكوز السائل، والمحليات من الذرة
منذ حوالي 160 عاما، الكيميائي الروسي، اكتشف غوتليب سيغيسموند كيرشوف أن هذه المادة الحلوة التي تنتجها تسخين النشا في وجود حمض مخفف. وفي وقت لاحق، في الكيميائيين الآخرين فقد وجد أن النشا هو بوليمر من مد الجلوكوز وأن البوليمر يمكن كسر خلال التحلل. لذلك تم وضع أساسيات الإنتاج من المحليات الذرة. في أوروبا، إلا أنها ساهمت في تطوير الحروب النابليونية، بسبب الحصار البريطاني منع استيراد قصب السكر.
المحليات، ودعا الذرة والسكر، في منتصف القرن التاسع عشر. المحرز في أوروبا من نشا البطاطس، والولايات المتحدة - من الذرة (الذرة). بعد الحرب العالمية الثانية، بدأت بفضل إدخال تكنولوجيا تسكر الأنزيمية تتطور بسرعة، والتوسع بشكل كبير على مجموعة من المنتجات المختلفة من التحلل. في نهاية واحدة من هذه السلسلة هو هيدرات سكر العنب البلورية، من جهة أخرى - منتجات ذات درجة منخفضة جدا من تسكر (مالتوديكسترين). في بعض القطاعات الفرعية (على سبيل المثال في إنتاج المشروبات الغازية) المحليات الذرة بسبب الحلو غير كاف مقارنة مع طعم السكر المستخدمة أقل من غيرها.
في 1970 المنشأ. لحل هذه المشكلة سمحت التطورات الجديدة، ولا سيما إدخال التكنولوجيا الصناعية من الحفز الأنزيمي من المماكبة من سكر العنب إلى السكر الحلو - سكر الفواكه. حاليا في السوق هي شراب الذرة العالي الفركتوز، وظهرت في الآونة الأخيرة وسكر الفواكه البلورية.
حدد
اختيار اسم للمنتج النشا التحلل تسبب جدلا كبيرا، لذلك مرادفا هيدرات سكر العنب، ويعتبر كلمة "الجلوكوز"، ويرتبط مع بعض الأفكار حول الخصائص الطبية لهذا المنتج بسهولة السكر سهل الهضم، ويساعد على تخفيف التعب.
وقد تم اعتماد التعاريف التالية من قبل مكتب المخدرات الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والامتثال لتوصيات هيئة الدستور الغذائي.
شراب الذرة (الجلوكوز شراب) ينقى المركزة ساتشاريديس المائية الصالحة للأكل التي تم الحصول عليها من النشويات الصالحة للأكل، وبعد تعادل سكر العنب (DE) 20 أو أكثر.
شراب الذرة Sukhan (المجفف شراب الجلوكوز) هو شراب الذرة، والتي تتم إزالة الماء جزئيا.
مونوهيدرات سكر العنب - وتنقيته وتبلور مد الجلوكوز، حيث كل جزيء مد الجلوكوز يمثل جزيء واحد من ماء التبلور.
Bezvodnaya سكر العنب - وتنقيته وتبلور مد الجلوكوز لا تحتوي على ماء التبلور.
مالتوديكسترين المشار تنقية محلول مائي مركز من ساتشاريديس الصالحة للأكل التي تم الحصول عليها من النشويات الصالحة للأكل، أو الجاف المنتج تم الحصول عليها من هذا الحل وجود تعادل سكر العنب من أقل 20.
وفقا للتعريف المعتمد في التوجيه EEC على 27.12.73 «يا السكريات" ضمن نطاق القسم سقوط الحالي "المحاليل المائية النقاء ومركزة من ساتشاريديس الطعام المستخرج من الذرة أو نشا البطاطس، وجود الخصائص التالية: المادة الجافة (بالوزن) - لا تقل عن 70٪ (عادة 80-82٪)؛ سكر العنب يعادل - 20 على الأقل؛ رماد كبريت - وليس أكثر من 1,0٪ وزنا من CB. ثاني أكسيد الكبريت - جزء في المليون عادة أقل 20، ولكن الحلويات واستخدام محتوياته سمحت ل400 جزء في المليون (على افتراض أن يسمح به المعايير المقبولة في بلد معين) ".
سكر العنب هو مكون من شراب الجلوكوز وشراب هو أحد المقومات الرئيسية الحلويات والسكر ومنتجات الحلويات والمشروبات الغازية والكحولية وبعض. في هذا الصدد، وأنواع مختلفة من وكالات الاعلان بسرعة الاستفادة من الأفكار حول خصائص الشفاء من سكر العنب إلى زيادة المبيعات من مختلف الأطعمة والمشروبات التي تحتوي عليه.
شراب الجلوكوز هي واحدة من المكونات الرئيسية والأكثر قيمة والمعجنات، ناهيك عن قيمة الطاقة. كان لديه القابلية للذوبان أعلى من السكروز، وإذا أضيف إلى حل من شراب الجلوكوز السكروز، فإنه يبطئ التبلور. منذ خليط من السكروز وشراب الجلوكوز لديه القابلية للذوبان أعلى من السكروز اتخذت بشكل منفصل، ويمكن بسهولة أن يستمر محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في مستوى أعلى 75٪، وهذا يمنع نشاط الكائنات الحية الدقيقة. لنفس السبب، والحفاظ على مستوى منخفض الرطوبة التوازن، والذي يحول دون تجفيف، ولكن اعتمادا على درجة من التحلل من شراب الجلوكوز، قد تظهر هذه الخاصية في بدرجات متفاوتة.
إنتاج شراب الجلوكوز
شراب الجلوكوز ينتج معظمها من الذرة، ولكن بعض الشركات الأوروبية يستعمل مثل نشا البطاطس الخام. بعد الانفصال عن المواد الخام نشا الأصلية تسكر الحمضية إلى الجلوكوز يتم تحويله، ثم قد يكون نفذ تسكر الأنزيمية إضافية. يتم تنفيذ تسكر حمض تحت الضغط، ويتم ضبط درجة تسكر عن طريق تغيير درجة الحرارة، وقت المعالجة، ودرجة الحموضة والضغط. في السنوات الأخيرة، وقد تم تطويره طريقة أخرى لتسكر، ودعا انزيم انزيم (انزيم / انزيم تحويل).
في الوقت الحاضر، ويتم إنتاج العديد من المنتجات من استخدام تقنيات الحمامات ميكانيكية. وليس استثناء، وإنتاج شراب الجلوكوز، وعملية التسكير يمكن التحكم بمنتهى الدقة بحيث أصبح من الممكن أن تنتج أي نوع من شراب مع المتطلبات الصارمة إلى حد ما عن تكوينها. حتى سنوات قليلة مضت إنتاج نوع واحد فقط من الجلوكوز، والمعروفة باسم "دي 42»، والمنتجات من مختلف الصانعين تختلف بشكل ملحوظ في جودة.
في هذه الأيام للسيطرة على تكوين شراب الجلوكوز يساهم إلى حد كبير في تطبيق الأساليب التحليلية الحديثة. باستخدام HPLC بعد ويمكن الحصول على بيانات دقيقة 15 فيما يتعلق بتشكيل شراب من ساتشاريديس [5].
يمكن وصف الجلوكوز عملية إنتاج شراب بإيجاز على النحو التالي.
من الشوائب زودت الذرة إزالة (جسيمات الغبار وسيقان والقش والحجارة) من خلال غربلة أو فصل الهواء. يتم استيعابه الذرة تنظيفها في ماء دافئ يحتوي على ثاني أكسيد الكبريت لساعات 48 تقريبا، والحبوب وتورم وخففت، وB02 يمنع النشاط الميكروبي (بالإضافة إلى ذلك، في هذه الخطوة بإزالة البروتينات القابلة للذوبان والأملاح المعدنية). ثم يتم طحن الحبوب اللين في حالة رطبة، والذي يسمح لإزالة الجراثيم دون تعرضها للتلف، والنتيجة هي تعليق النشا غير منضم، الغلوتين والجراثيم وبعض كمية من الألياف. يتم فصل الجراثيم من الخليط باستخدام جهاز للطرد المركزي ومن ثم تعرض لمعالجة منفصلة لاستخراج زيت الذرة (حاليا هذا الزيت تكتسب شعبية في المنزل).
بعد ذلك، والطين من الألياف، والنشا والغلوتين من الألياف عدة مصافى إزالتها، ولم يتبق سوى النشا والغلوتين. وبعد ذلك، في سرعة عالية أجهزة الطرد المركزي والغلوتين تتم إزالة وتنظيف الحليب والنشا المتبقية أبعد من ذلك وثم يتكثف تلقائيا أثناء الطرد المركزي، التي نفذت في الوضع المستمر.
يتم توجيه النقي النشا الطين (اللبن النشا) إلى harivateli هطول الأمطار. في البداية كما استخدمت عملية التسكير التعقيم كبيرة، ولكنها تستخدم الآن عملية التسكير أساسا مستمرة.
من المهم أن النشا تم تنقيته من البروتينات قبل تسكر، عن وجود البروتين في شراب الجلوكوز النهائي أثناء الطهي يمكن أن يسبب Pe- noobrazovaniyu أن تصنيع بعض المواد هو درجة عالية من الكراميل غير مرغوب فيه.
نتيجة لعمل الحفاز للضغط في حمض تحويل النشا تسكر إلى سكر العنب، المالتوز، مالتوتريوز، totetrozu المالتوز وكذلك مجموعة متنوعة من يغوساكاريدس. هذه التكنولوجيا كما هو معروف الطريقة التقليدية في تسكر الحمضية. المستخدمة حاليا باعتبارها متعددة المراحل تسكر حمض الأنزيمية والأنزيمية.
عند استخدام الحليب النشا التكنولوجيا حمض الأنزيمي حمض يخضع التحلل الجزئي لتحقيق DE المطلوب، مما يدل على نسبة منخفضة من سكر العنب. المقبل، والانتهاء من التحلل مع انزيم معين (تستخدم عادة (3 الأميليز، والسماح للحصول على شراب مالتوز). عند استخدام التكنولوجيا الأنزيمية نشا الحبوب متعدد المراحل الأولى يمر جلتنة ثم بنية البوليمر من النشا تتحلل في إطار العمل من الأميليز. C باستخدام تقنيات مختلفة يمكن أن تنتج أنواع عديدة من العصائر، بعد أن اللزوجة المختلفة، ودرجة حلاوة، استرطابية والتخمر.
لإنتاج العصائر وسكر الفواكه العالية أولا باستخدام أحد الأساليب المذكورة أعلاه إنتاج عالية شراب دي، ثم يتعرض هو انزيم إيزوميراز أن يحول جزءا من سكر العنب إلى سكر الفواكه.
يتم تصنيع مالتوديكسترين بنفس الطريقة كما شراب الجلوكوز، ولكن تمت مقاطعة عملية التسكير حتى لا يتجاوز DE 20.
بعد التحلل، جميع العصائر تصفيتها، decolorized وتتركز. بعض العصائر والمزيد من التنقية من راتنجات التبادل الأيوني.
الصف الصناعية شراب الجلوكوز. من صفا موجزا للتقنيات المستخدمة يصبح من الواضح أن الخصائص الفيزيائية الكيميائية تختلف اختلافا كبيرا والعصائر التي تحدد طريقة التطبيق.
مع أصناف المرتبطة شراب الجلوكوز وشروط تجارية معينة، والتقنيات اللازمة لإنتاج الحلويات فهم معناها.
эkvivalent Dekstroznыy (DЭ) يمثل المحتوى من السكريات المختزلة على المادة الجافة (في المائة) من حيث سكر العنب النقي أو محتوى سكر العنب (في المائة)، والنتيجة التي تم الحصول عليها هي نفس نسبة السكريات المختزلة في شراب الجلوكوز. وارتفاع دي، عملية أكثر عمقا من تسكر، مما يقلل من محتوى أعلى من الكربوهيدرات وانخفاض اللزوجة.
الكثافة على نطاق وBOME (بايت). الشركات المصنعة للشراب الجلوكوز فضل لبساطة لم يكن لديك للتعامل مع الوزن النوعي واستخدام بوما الحجم. للمبتدئين، وهذه الطريقة لوصف كثافة مادة قد تبدو غير مفهومة. نسبة حجم بوم مع الوزن النوعي يمكن أن تكون ممثلة على النحو المعادلة التالية:8.2.2
في الممارسة العملية، وبيانات عن حجم بوم تبادل لاطلاق النار في 60 ° C (140 درجة B) باستخدام مقياس ثقل السائل النوعي الخاص، التي يتم تطبيقها في 10 ° مجموعة بوما الى الخطوة الانقسامات 0,10. غالبا ما ذكرت "الفني بوما مقياس مؤشر"، والتي تتعلق المؤشرات لوحظ في 60 درجة مئوية على النحو التالي:
المؤشرات الفنية على مقياس = لاحظ بوم على نطاق وفي بوما 60 ° + 1.
وتجدر الإشارة إلى أنه في بعض البلدان قد تخلت بالفعل على نطاق وقياس كثافة بوم.
دوران الطائرة الاستقطاب. يتم الحصول على دوران مستوى استقطاب السائل بقسمة دوران لوحظ من الطائرة استقطاب الضوء على ارتفاع عمود السائل والوزن النوعي للسائل.
الدوران الضوئي المحدد αD20يتم تحديد السكر على النحو التالي:8.2.3
حيث α- دوران لوحظ من مستوى الضوء المستقطب في 20 درجة مئوية مع ضوء مصباح الصوديوم مع طول موجة من دال؛ ج - تركيز السكر في الحل (ز / 100 مل)؛ t- الحل لآخر.
قد يكون الدوران النوعي للطائرة الاستقطاب من شراب الجلوكوز عن 90 (للشراب مع وجود درجة عالية من تسكر) إلى 130 (للشراب مع انخفاض درجة تسكر).
التصنيف والخصائص (على [2]). فمن السهل نسبيا لتصنيف شراب الجلوكوز وفقا لDE بها؛
  • مالتوديكسترين - أقل من 20.
  • شراب الجلوكوز مع انخفاض درجة تسكر - بنسبة تصل إلى 20 38.
  • شراب الجلوكوز مع متوسط ​​درجة تسكر - بنسبة تصل إلى 39 58.
  • شراب الجلوكوز مع DE 42 يسمى "طبيعية" أو "المعيار".
  • شراب الجلوكوز مع وجود درجة عالية من تسكر - من 59 65.
  • شراب الجلوكوز، الفركتوز عالية - من 75 96 من قبل.
وتتألف هذه العصائر على وجه الحصر من الكربوهيدرات، مغذية وقابلة للهضم بسهولة، ودرجة تسكر يؤثر إلى حد كبير خواصها الفيزيائية.
مع زيادة درجة والعصائر تسكر تصبح أكثر الحلو وأقل لزوجة وأخف وزنا المخمرة، وأكثر استرطابي. شراب مع درجة أقل من تسكر لها لزوجة أعلى وحجم أكبر محتلة، مما يؤخر تبلور، وتقوم بدور مضاد الرغوة تيلي (انظر الشكل. 8.2).
يشير السهم في اتجاه تغيير خصائص اعتمادا على درجة تسكر.
8.2 التين. 8.2. أنواع شراب الجلوكوز تبعا لدرجة تسكر
شراب تكوين الجلوكوز. المصنعين مختلفة من شراب الجلوكوز تعطي أنواع مختلفة من العلامات التجارية المحددة، والعصائر، وحتى مع نفس يعادل سكر العنب قد تختلف قليلا.
العلاقة بين وزارة الطاقة، وطريقة تسكر وتكوين ساتشاريديس هو مبين في الجدول. 8.10 (وفقا ل[11]).
8.10 الجدول. شراب الجلوكوز عن وزارة الطاقة وطريقة تسكر
دي

طريقة
osaharivaniya

Soderzhanie dekstrozы،٪

سكر الفواكه،

%

المحتويات السكرية الثنائية (المالتوز)،٪

trigepta المحتوى
saharydov٪

المحتوى من السكريات (heptasaccharides أعلاه)،٪

28

حامض

9

-

8

32

51

37

حامض

15

-

12

39

34

37

حمض + βالأميليز5-10

-

حول 40

حول 25

حول 25

42

حامض

18

-

14

42

26

45

αالأميليز +
+ βالأميليز
5-10

-

حول 50

حول 20

حول 20

50

حامض

26

-

17

42

15

60-65

حمض +
+ βالأميليز
30-35

-

35-40

10

20

75

حمض +
+ βالأميليز + + إيزوميراز

حول 35

حول 20

حول 20

حول 10

حول 15

96

αالأميليز + amiloglyu- kozidaza +
+ إيزوميراز

48-50

42-44

7-8٪

تافه

مالتوديكسترين
مالتوديكسترين - هي منتجات ذات DE منخفضة (من قبل 3 20)، التي حصلت عليها تسكر الأنزيمي (تستخدم عادة لالأميليز). عادة، يتم تمثيلها في شكل مساحيق التجفيف بالرش (وجود محتوى الرطوبة أقل من 5٪)، منذ المنتجات السائلة منها، واللزوجة العالية جدا على التخزين، فإنها غالبا ما تصبح عكر.
تكوين مالتوديكسترين ساتشاريديس تجاريا هو مبين في الجدول. 8.11 (في [11]). مالتوديكسترين مع منخفض جدا النشا DE المنتجة من الحصول عليها من الذرة شمعي - هو النشا الطبيعي، وهو ما يمثل تقريبا كليا الأميلوبكتين البوليمر.
المجففة والعصائر الجلوكوز
قد يتعرض شراب الجلوكوز مع DE من 20 65 للرش التجفيف لتوفير مسحوق مع محتوى الرطوبة أقل من 5٪. هذه المساحيق قد يكون بمثابة بديل السكر (السكروز) في الحلويات الجافة أو الشوكولاته، وبالتالي تقليل حلاوة وتكلفتها (في بعض الأحيان). هذه المساحيق هي استرطابي للغاية، الأمر الذي قد يجعل من الصعب العمل معهم في صناعة الحلويات.
تطبيق شراب الجلوكوز ومالتوديكسترين
تتميز العصائر DE منخفضة ومالتوديكسترين من اللزوجة العالية والمنخفضة حلاوة. أنها تحول دون تبلور السكروز والعمل على تحقيق الاستقرار في المنتجات التي يسهل اختراقها (الغازي) (مثل الخطمي).
شراب الجلوكوز ومالتوديكسترين لها منخفضة جدا استرطابي ويمكن استخدامها كما الصقيل واقية على كرملة وغيرها من المعجنات، بسبب اللزوجة، وأنها تعطي المنتجات يفضي الملمس المضغ. في بعض الحالات، يمكن أن تحل محل مالتوديكسترين الصمغ العربي (السنط).
يعتبر مستوى الجلوكوز شراب DE 42 أغراض عامة. خصائصه يمكن تغيير عن طريق خلط شراب بدرجة عالية أو منخفضة من تسكر. الاختلاط في كثير من الأحيان تستخدم لإنتاج كميات صغيرة من المنتجات وصفة طبية في تخزين المواد السائبة من شراب الجلوكوز DE 42. لهذا الغرض وأنها مريحة لاستخدام مالتوديكسترين الجاف أو شراب الجلوكوز.
شراب الجلوكوز هو على درجة عالية من تسكر (DE 50) انها تتميز أكبر حلاوة ونكهة أكثر الاتساق السوائل من شراب القياسية، ولكن من نفس القدرة على إبطاء التبلور. قد تكون زيادة دوران مفيدا، على سبيل المثال، في صياغات لتعبئة الحلويات والشوكولاته، ومنع وذمة.
شراب الجلوكوز مع محتوى مالتوز عالية (DE 45، شراب مالتوز) - يتم الحصول على شراب من قبل الإنزيمية للحامض. حيث يتم استخدام الإنزيمات، مما يؤدي إلى تشكيل المالتوز ثنائي السكاريد في المقام الأول بدلا من سكر العنب. حلاوة غير قابلة للمقارنة مع حلاوة شراب القياسية DE 42. يتميز بقدرة عالية على الاحتفاظ بالرطوبة، وانخفاض الميل إلى تلون وطعم محايد. هذا شراب مفيد عند إصدار منتجات الكرمل في ظروف الرطوبة العالية.
سكر العنب، العنب والسكر، ومسحوق الجلوكوز، مد الجلوكوز
عندما التحلل الكامل من النشا مع الأحماض التي تبلور المادة الجافة الناتج هو أحادي السكاريد سكر العنب (الاسم الكيميائي - مد الجلوكوز، الذي يدخل في كثير من الأحيان خلط غير مرغوب فيه). هذا هو الأكثر شيوعا في الطبيعة في شكل عدد كبير من السكر الموجود في معظم الفواكه والتوت، وكذلك العسل.
dekstrozы إنتاج
في لحظة في صناعة الحلويات المستخدمة الهيدرات أساسا سكر العنب، C6Н12О6 • ن20. قبل 1960 من سكر العنب التي أدلى بها التحلل حمض من النشا، ولكن الآن تقريبا كل ذلك يتم إنتاجه من خلال تقنيات الأنزيمية. على الرغم من أن التكنولوجيا الأنزيمية كان على براءة اختراع ظهر في 1942، في التطبيقات الصناعية واسعة، وقالت انها لم تتلق سوى بعد اختراع أساليب تربية المطلوبة لإنتاج fungamila (الأميليز الفطرية). وبالإضافة إلى ذلك، كان من الضروري إيجاد طريقة للاختيار الصحيح من الاستعدادات أنزيم وإزالة تلك التي تعوق إنتاج مخرجات كبيرة.
قبل تجهيز الاستعدادات أنزيم وخففوا الحليب والنشا saccharified، والتي يمكن استخدامها لحامض أو الانزيم. وبالتالي هناك نقل جزئي للمادة لتشكيل مادة dekstrinoobraznoy وسيطة معقدة.
يحدث تسكر النهائي عندما الرقم الهيدروجيني تساوي 4,0-4,5. عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية، يمكن أن رد فعل يستغرق فترة تصل الى ساعات 72. يتم تصفية شراب Saccharified لإزالة كمية صغيرة من البروتينات المتبقية والدهون والنشا تحلل. ثم، كان decolourised شراب مع الفحم وتصفيتها مرة أخرى. وتركزت الحل وتم رصد عملية التبلور بلورات حقن البذر والتبريد والتحريك، مما أدى إلى الهيدرات سكر العنب النقي.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للهيدرات α-dekstrozы. محتوى الرطوبة (نظريا) - 9,1٪ (على تجسيد الصناعي - حول 8,5٪)؛ دوران الطائرة الاستقطاب في 20 ° C - + 52,6. نقطة انصهار - 85 درجة مئوية. الذوبان في 10 ° C - 41٪، في 15,6 ° C - 45٪، في 20 ° C - 48٪، في 30 ° C - 55٪، في 50 ° C - 70٪. التركيب البلوري هو السداسي محبب. السعة الحرارية هو ناقص 25 كال / ز في 25 ° C. لهذا السبب، ولأن الحل السريع عن طريق إذابة مادة في الفم شعور البرودة.
شكل بلوري من سكر العنب. هناك ثلاثة أشكال الكريستال من سكر العنب، الذي يوصف كيميائيا على النحو التالي:
  • و-Dهيدرات -glucose (أ-سكر العنب هيدرات) - البلورات التي تشكلت من الحل يتركز في درجة حرارة أقل من 50 درجة مئوية.
  • لا مائي و-D-glucose - البلورات التي تشكلت من الحل يتركز عند درجة حرارة أعلى 50 درجة مئوية، وأقل من 110 درجة مئوية.
  • لا مائي بيتا D-glucose التي يتم تحريرها من الحل في حالة حدوث التبلور في درجات حرارة أعلى 110 ° C (أكثر دقة، وارتفاع 115 درجة مئوية).
سكر العنب الذوبان. يمكن أن توجد الحل سكر العنب في أ و ف الأشكال. سكر العنب هيدرات يذوب بسهولة في الماء عند درجة حرارة 25 ° C حتى تركيز 30٪. أجزاء سكر العنب وأضاف بعد ذلك سوف تذوب ببطء أكثر حتى حتى محلول مشبع التي تركز هو 51٪. سبب هذه الميزة عن طريق الانتقال التدريجي من الأصل α-في شكل قابل للذوبان β-form، وشكلت في نهاية المطاف محلول مشبع تتكون من خليط من أ- и ب-forms، الذي يحتوي أيضا على سكر العنب هيدرات الصلبة. لا مائي и أ- ب-D-glucose في البداية على الذوبان 51٪، ولكن الحل لم تتبلور في نهاية المطاف ومحتوياتها يصبح محتوى توازن هيدرات سكر العنب.
مع ارتفاع درجة الحرارة وزيادة القابلية للذوبان من سكر العنب، وبلغ 50 ° C -s 70 تركيز٪، تقريبا 20٪ أعلى مما كانت عليه في 25 ° C. عند درجة حرارة أعلى 50 درجة مئوية يزيد من القابلية للذوبان أكثر من ذلك، ولكن بعد ذلك لا مائي α-dekstroza تستحوذ على شكل بلوري مستقر ويترسب على تبريد محلول مشبع، على سبيل المثال، إلى 93 50 ° C. على مزيد من التبريد، فإن البلورات المترسبة إسقاط وهيدرات ومائي على شكل تحويل إلى هيدرات.
أدناه نعتبر استخدام سكر العنب في صناعة الحلويات. لإنتاج سكر العنب للحلويات أو أي حلويات أخرى، حيث تعديل سكر العنب درجة حرارة التبلور هو المهم.
دوران الطائرة الاستقطاب من سكر العنب. منذ حل الانتقالية α-dekstrozы في β-form بطيء، وهناك ظاهرة تعرف باسم تدوير متبدل. في إعداد الحل هيدرات α-dekstrozy دورانه النوعي للطائرة استقطاب 112 في البداية، وبعد ذلك تدريجيا لتصل في نهاية المطاف إلى 52,5 قيمة ثابتة. تحدث عملية مماثلة مع ب-D-glucose، الذي فورا بعد حل يتميز الدورية للطائرة من الاستقطاب، أي ما يعادل 19، ثم وهذا الرقم يزيد تدريجيا وتصل إلى نفس مستوى ثابت (52,5). يتم التوصل إلى التوازن بسرعة عن طريق إضافة القلويات، وفي تنفيذ يحلل ليضاف هذا الغرض الأمونيا.
الفركتوز (سكر الفاكهة)
وقد ورد ذكر الفركتوز فوق واحدة من مكونات العسل، السكر المحول وشراب الجلوكوز، الفركتوز عالية. يتم توزيعه على نطاق واسع في الطبيعة وموجودة في الفواكه والخضروات والعسل. في البداية كان الفركتوز متاح فقط كحل، لكن تم تطوير إنتاج تكنولوجيات سكر الفواكه البلورية في السنوات الأخيرة، حيث محتوى الرطوبة أقل من 0,1٪.
سكر الفواكه مهم في تكوين الأطعمة (السكري) الغذائية.
حلاوة - السعرات الحرارية. سكر الفواكه في أوقات 1,3-1,7 أكثر حلاوة من السكر (السكروز).
يعتبر حلاوة سكر الفواكه بشكل عام لطيفا للغاية، مع معظم المنتجات في إعداد سكر الفواكه المخلوطة بنجاح مع المكونات الأخرى.
وجبات الطعام لمرضى السكري. الفركتوز هو مصدر الكربوهيدرات سهلة الهضم، دون خلق حاجة إضافية للأنسولين.
الامتصاصية. سكر الفواكه البلورية كحلول المركزة لها تتميز استرطابية عالية. تطبيق سكر الفواكه النقي كمكون، على سبيل المثال، في صناعة الشوكولاته، يتطلب احتياطات خاصة لمنع امتصاص الرطوبة. إدراج الفركتوز في صناعة الحلويات، التي تتميز ارتفاع نسبة الرطوبة المركز، يمنعها من الجفاف، ولكن عندما يتم استخدامها لإنتاج منتجات ذات الرطوبة المنخفضة (مثل الحلوى)، يحدث العكس. عكس الحلوى السكروز، مما أدى إلى تشكيل كمية معينة من الفركتوز هو ضار، منذ المنتجات أصبحت مبتذل.
Nefermentativnoe potemnenie. الفركتوز هو سكر الحد، عند تسخينها، ويبدو الصباغ البني الناتجة عن تفاعل ميلارد مع بروتينات الحليب. هذا العامل يؤثر على طعم ونكهة intesivnost من الشوكولاتة بالحليب.
السوربيتول
السوربيتول هو كحول السكر؛ يتم توزيعه على نطاق واسع في الطبيعة، ومعظم الأغنياء في هذه المادة أو الرماد الجبلية سيلفيستريس، ولكن لإنتاج احتياطيات السوربيتول الطبيعي ليست ذات صلة. وأنتج حاليا بتخفيض الكيميائية من الجلوكوز (سكر العنب). وتبلغ قيمة السوربيتول في إنتاج السكري الشوكولاته والمعجنات، منذ خلافا لبعض المحليات مكثفة، ليس فقط لديه حلاوة، ولكن أيضا حجم كبير. وفي هذا الصدد، فإنه يمكن اعتبار الجلوكوز يعادل تقريبا. السوربيتول متاح تجاريا في شكل بلوري، أو على شكل شراب. يستخدم السوربيتول البلورية في صناعة الشوكولاته، التي تلعب دورا حاسما نقاء محتوى التكوين والرطوبة، وذلك لأن تحدث مشاكل تشغيلية خلاف ذلك.
يستخدم السوربيتول السائل في صناعة منتجات مختلفة، بما في ذلك المعجنات، والملدنات و"anticherstvitelya". يتم استخدامه في إنتاج الحلويات والعلكة، والخالية من السكر.
السوربيتول هو متعدد الأشكال، ويمكن أن لدينا ثلاث الدولة البلورية، ومستقرة ليست سوى شكل جاما لها. أشكال أخرى غير مستقرة وتتحرك إلى مستقر تحت تأثير الرطوبة أو الحرارة.
توازن الرطوبة النسبية من السوربيتول (النشاط الماء). حول السوربيتول غالبا ما تحدث عن المرطب، وعلى الرغم من هذا النحو يتم استخدامه لإنتاج الورق، والمنسوجات، والتبغ، والمخابز وغيرها من المنتجات، لا ينبغي المبالغة في تقدير قيمتها لإنتاج المعجنات التقليدية. تجارب على استخدام السوربيتول بمثابة الحلوى كتلة العنصر مع الجوز المبشور ونوع حلوى الهراء، تشير إلى أن خصائصه ترطيب خصائص تختلف قليلا من السكر Nogo invert- التي هي أرخص. ما يقرب من نصف السكر المحول هو وجود الفركتوز خصائص الترطيب جيدة جدا. وشملت في بعض شراب وصفات السوربيتول بسبب اللزوجة يؤخر تبلور. في هذه الحالات السوربيتول يمكن نقلها الحلويات رطوبة إضافية، وكذلك تليين الملمس.
المنتجين السوربيتول تنشر بيانات حول محتوى الرطوبة توازن حلولها تركيزات مختلفة، ولكن لالسوربيتول يشير عموما نفس لأي مكونات أخرى مع خصائص الترطيب: من الضروري دائما للتأكد من أنه يعطي حقا التأثير المطلوب في المنتج النهائي. حل السوربيتول له تأثير التبريد وضوحا وعلاوة على ذلك، فقد ذوبان عالية.
استخدام الغذائية من السوربيتول. ثبت أن هضم 98٪ من-سوربيتول الغذاء، والباقي 2 في المائة يخرج. السوربيتول ليس genen السمية. وتشير البيانات الأدب الطبي أن السوربيتول المستخدمة في منتجات السكري، تمهيدا (مقدمة) من الجليكوجين والبنكرياس وبالتالي، الفركتوز، ولكن نظرا للتأخير في تحويل السوربيتول والفركتوز الزائد يحدث غير منخفضة القيمة. السوربيتول لها تأثير ملين، وينصح بعدم استهلاك أكثر من ثلاث أونصات (93,3 غراما) يوميا.
Mannit
يتم توزيع مانيتول على نطاق واسع في الطبيعة - أنه يحتوي، على سبيل المثال، والكرفس، واللحاء الصنوبر، وخاصة الكثير من ذلك في الرماد مان (Rgsyuypt otsh). تجفيف الماضي عصير يسمى "المن والسلوى".
المنتجة اصطناعيا بواسطة الهدرجة من مانيتول والفركتوز هو كحول عديد الهيدروكسيل. كما تستخدم في صناعة مانيتول عبارة عن مسحوق بلوري، عديم الرائحة، غير استرطابي ويتميز ذوبان منخفضة.
حلاوة هي مانيتول من 0,6 السكروز. استخدام مانيتول محدودة بسبب ذوبانه منخفضة، ولكن ينظر إليه على أنه العلكة عنصر "السكر"، و(بسبب استرطابية المنخفض) مساحيق فوارة. يستخدم مانيتول أيضا في صناعة الأقراص الدوائية.
Likazin 80 / 55
حقوق تنتمي إلى lycasin براءة اختراع شركته "Rockett براذرز» (Roquett الفرير)؛ ويتم إنتاج شراب الجلوكوز المهدرجة التي كتبها الإنزيمية من النشا. Lycasin هو السائل مع٪ مواد صلبة إيثيل 75. في هيكلها موجودا تقريبا 7٪ السوربيتول.
هذه المواد يسلك بعض الخصائص المميزة مفيدة في إنتاج الحلويات والعلكة.
تبلور. لا يتبلور المنتج حتى في درجات الحرارة المنخفضة.
الامتصاصية. والمنتج هو بلوري وغير مفيد ومرطب.
حلاوة. حلاوة حوالي 0,75 lycasin السكروز.
صلابة. في إنتاج الحلويات اللزوجة المنخفضة يجعل من السهل التعامل مع الخليط مع lycasin إدراج.
وقد أظهرت دراسات مستفيضة أن lycasin يلعب دورا هاما في الوقاية من تسوس.
lycasin تطبيق. Lycasin يمكن استخدامها لإنتاج الكرمل الثابت مع محتوى الرطوبة منخفضة جدا (1٪)، في حين ليس هناك انعكاس أو الاحمرار. في إنتاج العلكة "السكر" lycasin قد يحل محل شراب الجلوكوز وسكر الواردة في الصياغة.
خليط من السوربيتول lycasin حتمل يخرش فضفاضة مع بالغسل، والسوربيتول - مخرش الصلبة.
Ksilit
إكسيليتول هو الكحول pyatiosnovnym مع خمس ذرات الكربون، وهذا يختلف عن سكر الفواكه وسكر العنب وجود ست ذرات كربون. تم العثور على إكسيليتول في العديد من المواد الطبيعية - مثل الفواكه والخضراوات والفطر. يمكن استخراجها من الخشب والبتولا.
عرفت هذه المواد لسنوات عديدة، ولكن في السنوات الأخيرة أصبح موضوعا للعلماء الأحياء البحوث وتجاريا على نطاق واسع. إكسيليتول هو أبيض بلوري ومستقر حراريا، مسحوق بلوري.
في استخدام إكسيليتول في الغذاء الذي، وإن كان ببطء، ولكن من دون بقايا امتصاص الأمعاء، حيث لم يكن مطلوبا من الأنسولين، وبالتالي، إكسيليتول لا يسبب تغيرات في مستوى السكر في الدم لمرضى السكري لعملية التمثيل الغذائي. انه لا يتم استقلاب من البكتيريا مسوس، لذلك له قيمة خاصة كمادة للتحلية غير مسوس. من شدة حلاوة مماثلة لإكسيليتول السكر، أي حلاوة إزاء ضعف حلاوة السوربيتول أو شراب الجلوكوز. إكسيليتول ليس مولد للذيفان، ولكن استخدام جرعات كبيرة جدا يمكن أن يسبب أعراض مؤلمة. كما السوربيتول، فقد آثار ملين (في استخدام مرة واحدة 30-40 ز). في صناعة الحلويات إكسيليتول مفيدة بشكل خاص في الحالات التي يكون فيها التحلية غير مسوس (على سبيل المثال في منتجات الاتساق لزجة - مضغ العلكة الألبان والحلوى).
المحليات الاصطناعية (عدم وجود قيمة المواد الغذائية)
المحليات الاصطناعية، والمواد، وحتى كمية صغيرة منها له طعم حلو قوي، جعلت الكثير جدا، ولكن يعتقد أن بعضها ضار بالصحة. أدناه وصفنا أهمها.
السكرين
تم اكتشاف السكرين على 100 منذ سنوات، ويستخدم على نطاق واسع لأكثر من 80 عاما. وقد تم فرض حظر الأول على استعمالها (بدون أي أسباب جدية) في الولايات المتحدة في مدينة 1912، ولكن خلال السكرين الحرب العالمية الأولى وجاء مرة أخرى إلى استخدام. في 1977 كان يتحدث مرة أخرى عن تأثير مسرطن محتمل من السكرين، واقترحت ادارة الاغذية والعقاقير لمنعه. هذا، ومع ذلك، فقد تسبب هذا الغضب أن هذا الحظر لم يدخل حيز التنفيذ، ولكن نتيجة لذلك بدأت في البحث عن غيرها من المحليات.8.3
مشتق من حامض الأمونيا-O sulfobenzoic - السكرين - ortosulfobenzimid. وهو مسحوق بلوري أبيض، عن أوقات 300 أكثر حلاوة من السكروز. يذوب في الماء ليست جيدة جدا. قد يتم استبدال إيميد الهيدروجين من الصوديوم، ويتم تشكيل ذوبان الملح في هذه الحالة.
المنتج السكرين يحصل تماما طعم مرير، أي كثير لا أحب عندما استبدال كامل من السكر.
سيكلامات
مصطلح "cyclamates" يشير إلى مجموعة من المواد، بما في ذلك الصوديوم والكالسيوم وحمض cyclamates cyclamic. Cyclamates يكون لها طعم الحلو واضحة وقوية جدا، يذكرنا جدا من حلاوة من السكر، ولا تعطي الطعم المر. ويمكن أن تكون مرة 30-60 أحلى من السكر، وهذا يتوقف على السيارة والحاضر المواد توابل أخرى. تأثير التآزر من حلاوة لإنتاج حامض الستريك وغيرها من منتجات الحمضيات والسكرين.
الصوديوم cyclohexyl sulfamate
HN • S03 Na8.4
سيكلامات الصوديوم مسحوق أبيض ، عديم الرائحة ، بلوري ، حلو للغاية.
بدأ الإنتاج الصناعي cyclamates خلال سنوات 1942-1950، ون rednaznachalis فهي أساسا لصناعة المستحضرات الصيدلانية. في 1950 من cyclamates في الاستعمال الشائع في الولايات المتحدة قد تم الموافقة عليها من قبل ادارة الاغذية والعقاقير، وفي 1955، و- في المملكة المتحدة (لجنة المعايير الغذائية - لجنة المعايير الغذائية).
في 1970، بعد ذلك، كما تلقت محتملة cyclamates تأثير مسرطنة تأكيدا إضافيا، تم حظر استخدامها لإنتاج الغذاء في الولايات المتحدة، وفيما بعد في بلدان أخرى.
أسسولفم K (اسيسولفام البوتاسيوم)
تم الحصول على مادة لأول مرة في 1967، في ألمانيا، في مختبرات المجموعة هويشت ل. وهو مسحوق بلوري أبيض، وهو ملح البوتاسيوم من ميثيل 6-1,2,3-4 oksatiatsin (3-H) -1,2,2 ثاني أكسيد الكربون. انه 130-200 مرات (حسب الطلب) هي أحلى من السكروز. ويتحقق نكهة أنجح عندما يتم مزجه مع غيرها من المحليات - مثل السكروز. ولم يلاحظ سلبي تأثيرها على جسم الإنسان.
الأسبارتام (NUTRASVIT، KANDERELY)
وقد وضعت الأسبارتام في الولايات المتحدة الأمريكية عن طريق سيرل. وهو استر 3-أمينو-Y- (carboxyphenyl) الميثيل من حمض السكسينيك - مسحوق بلوري أبيض، عديم الرائحة، في أوقات 200 أكثر حلاوة من السكر.
في 1980، وتمت الموافقة عليه من قبل إدارة الأغذية والعقاقير الأميركية، ثم في بلدان أخرى، ويستخدم الآن على نطاق واسع.
تالين
هذه المادة ظهرت مؤخرا نسبيا، والتي تنتجها الشركة البريطانية «تيت andLyle». يشير تالين إلى المحليات جميع الطبيعية. تميزها عن ثمرة katemfe rsteniya أفريقيا (Thaumattococcus دانيلي). ومن أحلى من المواد المعروفة (حلاوة حول 2000 أضعاف من السكروز). تالين هو بسهولة جدا قابل للذوبان في الماء البارد، ولكن غير مستقر على التدفئة في الرقم الهيدروجيني أقل من 5,5.
تالين تطبيق يسمح لإنتاج أي من المنتجات الغذائية.
القوانين المعيارية
ذكرنا لفترة وجيزة فقط الأنظمة المتعلقة المحليات المذكورة أعلاه. تقييم الوضع في بداية 1980 المنشأ. قدمت في [7]، ولكن قبل
المؤسسات باستخدام تلك أو غيرها من المحليات، يجب أن يكون دائما على أحدث البيانات.
السكريات الذائبة والمحليات
الذوبان المقارن من السكروز، وسكر العنب وسكر الفواكه، السوربيتول هو مبين في الشكل. 8.3.
8.3.1 التين. 8.3. الذوبان المقارن من الفركتوز، سوربيتول، وسكر العنب وسكر القصب. بواسطة [11]
حلاوة من السكر
وينبغي الإشارة إلى المحليات الاصطناعية حلاوة في وصف المواد. حلاوة النسبية من السكريات المختلفة المستخدمة لإنتاج الحلويات، حقا "النسبية" لأن التصور طعم قد تكون مختلفة جدا، ولكن القياس الدقيق هو غير ممكن. حلاوة النسبية من السكر يؤثر على تركيزه، وبالإضافة إلى ذلك، والتآزر (تعزيز) تأثير يمكن ملاحظتها في مزيج من السكريات مع مواد أخرى.
يتم جمع البيانات التالية من مصادر مختلفة والحاضر حلاوة النسبية من السكريات الأكثر شيوعا:
سكر القصب

100

السكر المحول

115

الفركتوز (سكر الفاكهة)

130

شراب الجلوكوز (DE 42)

45

شراب الجلوكوز (DE 55)

55

شراب الجلوكوز (DE 65)

65

الملتوز سكر الشعير

33

اللاكتوز

16.

أدب
  1. والسكريات الصناعية С andH / كاليفورنيا وهاواي شركة سكر - سان فرانسيسكو في ولاية كاليفورنيا، 1983.
  2. المحليات الغذائية من كوم / رابطة مصافي الذرة، وشركة - واشنطن العاصمة، 1979.
  3. Egan، H.، Kirk، R.، Sawyer، H. Pearson's Chemical Analysis of Foods. - إدنبرة ، اسكتلندا: تشرشل ليفينجستون ، 1981.
  4. Hoynak، P.، وBollenback، G. هذا السائل السكر. - Tenefly، نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية: الذرة منتجات الشركة 1966.
  5. جاكسون، EB الجلوكوز SYMP. - لندن: إنتاج الحلويات، 1984.
  6. Lampitt، المحلل L. H //. - لندن، 1929.
  7. دليل المستخدم للالمحليات المسموح حديثا / جمعية أبحاث الغذاء يذرهيد. - ساري، انجلترا: Loatherhead، 1983.
  8. الثمالة، R. كتب ذات أهمية تاريخية إلى سويت البريطانية والصناعة الشوكولاته. - لندن: إنتاج الحلويات، 1967.
  9. الثمالة، R. العسل واستخداماته. - لندن: إنتاج الحلويات، 1975.
  10. الثمالة، R.، جاكسون، EB السكر الحلويات والشوكولاته صناعة. - سوربيتون، ساري، انجلترا: المتخصصة النشر المحدودة، 1973.
  11. التحلل المنتجات / روكيت فرير. - ليل، فرنسا، 1984.
  12. قاموس Biscochoc. كتيب لصناعة الحلويات، - المجلد. 1 / 11 / سيليسيا-Essenenfabrik. - جيرهارد هانكه KG، W. ألمانيا: نويس، 1984.
  13. السكريات الصناعية، السائل السكريات، تخمير السكريات / تيت آند لايل المصافي. - 1984.
  14. الأبيض، JW تكوين العسل الأمريكية // التقنية. الثور. 1261.
[1] متنوعة نوجا. - ملاحظة. في.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *