المواد والمكونات. اختيار المواد للتصنيع. دقيق القمح والجافة الغلوتين من القمح

المواد والمكونات. اختيار المواد للتصنيع. دقيق القمح والجافة الغلوتين من القمح.
اختيار المواد لإنتاج
يمكنك التعرف على أهم خصائص المواد الخام؟
يتضمن اختيار المكونات ومواد التعبئة والتغليف وتقييم الجوانب الفنية والاقتصادية، وبالتالي يتطلب الاتصالات بين التقنيين والعاملين في مجال المشتريات (الأعضاء قسم العرض). لذلك، من خلال قراءة الفصول التالية على أنواع مختلفة من المواد الخام المستخدمة في صناعة MCI، التكنولوجيين يجب عند اختيار المكونات الحجج لشرح استخدامها لأولئك الذين يشاركون في الجانب الاقتصادي من الأشياء. ربما، وإعطاء المعلومات عن المواد ستكون مفيدة كمدير للشراء عند اختيار المورد.
b1587.2. الجوانب الفنية الهامة
لكل عنصر أو مواد التعبئة والتغليف تقني يجب أن تعرف الإجابة على الأسئلة التالية:
إذا كانت خصائص مادة مناسبة لغرضه؟
يمكنك التعرف على أهم خصائص المواد الخام؟
هل نحن بحاجة لهذا الخام ظروف التخزين الخاصة المادية؟
ما هي المدة القصوى للتخزين المواد الخام ونظرا للظروف التعبئة والتغليف والتخزين، والتي يمكن توفيرها في الإنتاج؟
كما سيتم استخدام هذه المواد الخام، سواء كان من المهم بالنسبة شفائه، والاستغناء وإعادة إغلاق العبوة بعد استخدام كمية معينة من الطريقة التي يتم تعبئتها؟
ما هي الكمية المثالية من المواد الخام اللازمة لإنتاج دفعة واحدة، وما ينبغي أن يكون وسيلة من التعبئة والتغليف؟
7.3. الجوانب التجارية الهامة،
لكل عنصر أو مواد التغليف في وزارة التموين وأود أن أعرف الأجوبة على الأسئلة التالية:
الذي يمكن أن يكون له الموردين المحتملين؟
هل لديك خبرة في هذا المورد تسليم هذه الأنواع من المواد الخام وعما إذا كان لديه الكفاءة الفنية المطلوبة؟
7.4. برنامج مورد للاجتماع
إذا كان ذلك ممكنا، ينبغي والمورد والتكنولوجيا زيارة مزود للتعرف على معداته وبالتالي فهم أفضل لمعالمه، ولكن في الاجتماع الأول، فإنه ليس من الممكن دائما. يجب أن يهدف الاجتماع إلى القيام بما يلي:
مناقشة بالضبط ما يلزم من المكونات والمواد وكيف سيتم استخدامها.
وصف الخصائص المرغوبة.
تحديد المشاكل التي يمكن أن تحدث إذا كان سيكون هناك اختلافات في خصائص العنصر / المادية؛
معرفة أي تغير في خصائص قد تحدث نتيجة لأسباب المتوقع أو بسبب قدرات تقنية محدودة من المورد.
الواردة من المورد لمناقشة إجراءات مراقبة الجودة، بما في ذلك عمليات التفتيش والمعدات المستخدمة.
للتوصل إلى اتفاق حول ما هو مطلوب وما يمكن أن يتم تسليم.
اتفاق للتعاون في مجال توحيد أهم الاختبارات في مختبرات كل من الشركة ومقدم.
الاتفاق على الخصائص المادية والتعبئة والتغليف.
تنسيق وسم المواد أو الوثائق المرفقة لتوريد السائبة؛
فهم وضع العلامات من رمز منتج.
الاتفاق على الإجراءات المناسبة في حالة حدوث مشاكل والتسليم دون المستوى.
استأذن لزيارة المصانع أو بائع التخزين. في هذه المرحلة سيكون من الممكن الحصول على فكرة عامة عن العمليات المستخدمة وتشكيل انطباع عن كفاءة إدارة الإنتاج وظروف صحية.
الرقابة على الانتاج ومراقبة الجودة يجب أن تعمل وفقا لمبدأ "الشيء الرئيسي - الحق في البدء، ثم من المرجح أن كل شيء سيكون على ما يرام." دراسة متأنية من الشروط المسبقة اللازمة لإنتاج الإيقاعي واختيار المواد الخام أكثر ملائمة وموثوق بها - وهذا هو مساهمة كبيرة في الكفاءة، وبالتالي في الربحية من إنتاج منتجات الطحين الحلويات.
دقيق القمح والجافة الغلوتين من القمح
البروتينات جودة - أهم منتجي الدقيق الملكية MKI، وللأسف، فإنه يتسبب في أكبر الصعوبات، لأنه من الصعب تحديد وتحقق.
دقيق القمح - المكون الرئيسي لجميع أنواع تقريبا من MCI، وتطوير تكنولوجيا الطحن يتوازى مع تطور إنتاجها. إنتاج القمح والدقيق صناعة متطورة في بريطانيا بوتيرة أسرع من أي مكان آخر في أوروبا. قبل اختراع طحن القمح والدقيق الأسطوانة كان يطحن بين حجري الرحى. من الناتج الخشنة الدقيق كان من الصعب فصل النخالة، وكان دقيق جدا الظلام وخشنة. تم إنشاء مطحنة الأسطوانة الأولى في 1840 المنشأ. في بودابست، وفي المملكة المتحدة - هنري سيمونز (هنري سيمونز) في 1875 وفي الوقت نفسه، تم عرضه الأقمشة الحريرية للشاشات، في اتصال مع والتي أصبح من الممكن فصل ملحوظ بشكل كامل النخالة من السويداء الأبيض، وما ينجم عنها من الطحين أصبحت أكثر بياضا من ذلك بكثير. يسمح الأسطوانة طحن أيضا لأفضل فصل الجرثومية، وهي غنية الدهون. نتيجة الانزيمات صدر طحن تعمل على الدهون ويجعل من زنخ. ولذلك، فإن الطحين تم الحصول عليها من الأسطوانة طحن، يتم تخزينها دون النتانة هو أطول بكثير من وجبة تم الحصول عليها بعد طحن في مطحنة.
خصائص الدقيق تختلف ليس فقط اعتمادا على نوع من القمح المستخدم في إنتاج الدقيق، ولكن مع صنف واحد من القمح - هذا الوقت من العام. منذ خصائص دقيق القمح تأثير معقد على خصائص المواد، وسوف ننظر لهم بشيء من التفصيل. تسببت أهمية من دقيق القمح في النظام الغذائي للظهور كمية كبيرة من الأدب على القمح ودقيق القمح. كتب الجزء الأكبر من هذا الأدب فيما يتعلق الخبز، حيث أعرب تأثير الدهون والسكر في العجين بالمقارنة مع إعداد البسكويت وغيرها من المواد المشابهة إلى حد أقل. نحن ننظر فقط إلى العجين التفاصيل الكوكيز وتعطي إشارات إلى الأدب على الأساليب التحليلية الأساسية. وسيتم التركيز على استخدام أضعف من خصائص دقيق الغلوتين، التي تعتبر تقليديا لتكون أكثر ملائمة لصناعة البسكويت، ومع ذلك، لإعطاء فني نظرة أوسع على الفرص المتاحة، وأيضا تتأثر من قبل أنواع أخرى من الدقيق ووسائل إنتاجها من أنواع خاصة.
8.2. الدقيق من وجهة نظر خصائص الدقيق
8.2.1. أنواع الدقيق
حجم القمح المزروعة في العالم يتجاوز حجم كل الحبوب الأخرى - وهي تنمو في كل مكان باستثناء المناطق القطبية. 33٪ من الحبوب المزروعة من القمح، 26٪ - الذرة والأرز والشعير حوالي 13٪ لكل منهما. دقيق القمح مختلفة من دقيق الحبوب كلها تقريبا من حيث أنه هو بروتين والعجن على الماء يشكل كتلة مطاطية لزجة تسمى الغلوتين. هناك واحد فقط أكثر من وجبة، وجود خاصية مماثلة في ظل ظروف معينة، وليس إلى هذا الحد - بل هو الجاودار. الغلوتين يمكن الاحتفاظ فقاعات الغاز خلال الخبز العجين، وتمكن من الحصول على بنية مسامية عالية وأعرب عن منتجات ذات جودة عالية الذوق ممتعة. هناك العديد من الأنواع والأصناف من جنس قمح(القمح)، ولكن نحن مهتمون في الأنواع نوع فقط قمح ايستيفوم،المعروفة باسم قمح. Т. حالة(القمح القاسي)، الذي يتم إنتاجه أعلى مستوى من الجودة والمعكرونة، ونحن لم نر.
في المناخات المعتدلة، حيث فصل الشتاء ليست باردة جدا، ويزرع القمح الشتوي. وزرعت البذور في الخريف وتجميد التربة هو نمو القمح جزئي. في المناطق ذات المناخ القاري وانخفاض درجات الحرارة في فصل الشتاء القمح، ودعا الربيع، وعادة ما يزرع في فصل الربيع. هذا التمييز مهم لأصناف القمح في فصل الشتاء برة يونة عموما مع محتوى البروتين أقل من القمح في الربيع.
مربي النباتات تخلق باستمرار أصناف جديدة من القمح، الأمر الذي يؤدي إلى التغيير المستمر للأنواعها، وتستخدم لطحن. كل الأنواع الجديدة عادة ما يحتفظ تفوقها بضع سنوات فقط - هو إما تتعرض لمرض أو استبداله المزيد من التنوع ذات العائد المرتفع. في السنوات الأخيرة كان 40-50 زيادة مؤثرة في جودة القمح والبروتين والمحصول ومقاومة للأمراض.
دقيق القمح الإنجليزية تعتبر تقليديا المثالي لملفات تعريف الارتباط، كما يحتوي على نسبة بروتين منخفض، وإعطاء الغلوتين مرونة ضعيفة. هذا النوع من الطحين غير مناسب لإنتاج الخبز الجودة وصناعة الخبز - أكبر مستهلك للطحين. للحصول على الطحين للخبز المملكة المتحدة حوالي 1960 من أصناف القمح الكندية وغيرها من المستوردة مع نسبة عالية من البروتين، ولكن، بعد انضمام البلاد إلى EEC تكلفة الأنواع أمريكا الشمالية جيدة من القمح من أجل الخبز قد ازداد. جودة الدقيق الانجليزية تغيرت بسبب برامج تربية القمح، الذي كان لزيادة المحتوى المحصول والبروتين، لأنه يزيد أرباح المزارعين وجعل الطحين أكثر ملاءمة لصناعة الخبز الغرض. التحدي المتمثل في خصائص الدقيق اللازمة لإعداد المعجنات، لا يشكل. لحسن الحظ، وذلك نتيجة للتغيرات في تكنولوجيا الكوكيز، وبعض أصناف من محصول الدقيق نتائج جيدة جدا، ولكن، كما سيتضح أدناه، فمن الضروري لضمان جودة الدقيق لكل عملية معينة
كل عام، وجمعية الأغذية بحوث كامدن وتشورليوود (الرابطة سابقا لصناعة الخبز والطحن للبحوث) تستعد مراجعة جودة القمح متوفرة في المملكة المتحدة، ويصنف وفقا لخصائص طحن، ومناسبة لإعداد منتجات المخابز والبسكويت وهلم جرا. E.، مبينا تكوين نموذجي. والشيء المهم هو أنه بالإضافة إلى اختلافات ملحوظة في كل درجة ومما تتميز بالجودة، وهذا يتوقف على ظروف زراعة والحصاد، وبالتالي فإن مؤشرات الجودة من دقيق القمح من مختلف الدرجات تختلف وفقا للشركة المصنعة ومن سنة إلى أخرى. لا يمكنك القول أن وجود الدقيق لملفات تعريف الارتباط الجودة المثلى في المملكة المتحدة مضمونة، والأسواق في بلدان أخرى قد يكون أسوأ حتى من. في المملكة المتحدة، تحتاج إلى اختيار دقيق وكذلك في بلدان أخرى، وتحت القضايا والإجراءات الرائدة المتعلقة باختيار من دقيق القمح. للحصول على شرح الفروق بين أصناف من القمح والدقيق هو مفيد لإعطاء وصفا موجزا لخصائصها.
أولا، يمكن وصف قمح الطحين كما من الصعب أو متوسطة أو لينة على أساس الخصائص الفيزيائية للحبوب القمح. أنواع الصلبة وعادة ما يكون محتوى نسبة عالية من البروتين (10-14٪)، ربيع القمح هم زجاجي في المقام الأول ولها السويداء (الأبيض الجزء المركزي النشوية التي الطحين). عندما طحن وسحق الحبوب، وغالبا ما تلف الحبوب النشا (انظر القسم 8.2.5)، الأمر الذي يؤدي إلى قدرة امتصاص الماء عالية من الطحين (كمية المياه اللازمة للحصول على الاتساق العجين قياسي). القمح اللين، على العكس من ذلك، وتوفير المزيد من "رقيق" ( "فضفاضة") الدقيق مع النشا والحبوب أقل التالفة وانخفاض قدرة امتصاص الماء. محتوى البروتين هو عادة منخفضة (8-11٪)، حيث أن البروتين هو الغلوتين يعطي أقل مقاومة للتشويه، وبقدر أكبر من المرونة والتمدد. العجين تم الحصول عليها في هذه أقل مرونة.
متوسط ​​"القمح يحتل موقعا وسطا. وخير مثال على القمح الصلب والكندي والأمريكي الصعب الأحمر القمح الربيع. أصناف الشتاء الأوروبية، وبعض الاسترالي والأمريكي لينة أحمر القمح الربيعي أمثلة من القمح اللين. الأمريكي الشتوي الأحمر الصلب، وأمريكا الجنوبية طبقروسيا وبعض سقوط القمح الاسترالي في المتوسط ​​الفئة.
الحبوب من القمح وسوسة اسم النباتية (برة). وغالبا ما تسمى الحبوب كما يتم توصيل جدار البذور على جدار المبيض، ويتألف من ثلاثة أجزاء رئيسية. الطبقات الخارجية وعادة ما تكون بنية أو حمراء، ودعا النخالة، أبيض أو أصفر مركز يسمى السويداء والصغيرة
8.1 التين. 8.1. حبوب القمح: أ) المقطع الطولي. ب) المقطع العرضي
ويسمى المبيض الجنين. لالسويداء دقيق يستخدم في المقام الأول. لمشاكل طحن الدقيق الأبيض خلال فصل هذه المكونات تماما بقدر الإمكان، ولكن على شكل حبوب، والتي على جانب واحد لديه عطلة، والمعروفة باسم أخدود، والفصل التام من الصعب للغاية. في حبات من الأرز أو الشعير لا الأخاديد، حتى أنها، على عكس عملية التنظيف القمح يمكن تطبيقها من النخالة، والمعروفة باسم طحن.
8.2.2. إنتاج الدقيق
قمح الطحين - عملية ميكانيكية معقدة نحو الانفصال على النحو الأمثل من المكونات الثلاثة. يتم إحضارها رطوبة الحبوب لأول مرة إلى المستوى المطلوب، والذي يضاف الماء إلى الحبوب وأبقى بضع ساعات لمحتوى الرطوبة كان على وشك 15٪. الجلود هي أكثر من ذلك بقليل رطبة، مما يجعلها أقوى وبالتالي فهي أقل دمرتها طحن. ثم توالت الحبوب مخدد (مخدد) لفات (المعروف باسم فات مطحنة هي خشنة) تتحرك بسرعات مختلفة. وتتمثل المهمة في الحفاظ على أكبر قدر ممكن نخالة أكبر وفتح السويداء، والذي ثم فصلها عن النخالة في شكل الجزيئات الكبيرة. الجمع بين الفرز (الفرز) والطموح، أكبر قطعة وأخف وزنا من نخالة يتم فصل ومن ثم يتم خفض قطعة من السويداء تدريجيا في حجم بسبب بكرات السلس مطبوعة (لفات طاحونة الأسطوانة) إلى مسحوق يسمى الدقيق. توزيع حجم الجسيمات من (التوزيع الدقيق لحجم الجسيمات) الدقيق مهم جدا وتمت مناقشته في القسم 8.2.11. اعتمادا على خصائص القمح والدقيق التأهيل ميلر تم الحصول عليها مع محتوى أكبر أو أقل من النخالة. الجرثومية من الحبوب لينة والغنية في الدهون من العنصرين الآخرين، وفي عملية طحن السويداء إلى الدقيق هو تحويلها إلى رقائق، مما يسهل فصل الفرز. وهناك نسبة صغيرة من جزيئات الجرثومية، ومع ذلك، سيسقط حتما إلى الطحين
نخالة تقريبا 12٪ من الحبوب، السويداء - حول 85,5٪، والجرثومية - حول 2,5٪. إذا كان فصل السويداء كاملة، وكانت الوجبة إلى 85٪، ولكن يكاد يكون حققت هذا الرقم أبدا. إدراج الجسيمات الدقيقة في نخالة الطحين الأبيض يجعله أكثر الكبريت، ويقلل من بعض خصائصه كمادة خام لإنتاج الاختبار - على سبيل المثال، الغلوتين تصبح أقل مرونة ومتطورة. في الممارسة العملية، وإخراج الدقيق لملفات تعريف الارتباط هو 72-76٪. دقيق بياضا من الوصول٪ فقط 70. طحين القمح الكامل هو بالتعريف بها تقريبا 100٪، ولكن هذه الوجبة مظلمة جدا. مصنوعة دقيق وسيطة، كلها تسمى، مع قيم الانتاج أخرى (عادة 84٪). إلا في حالة طحن الرحى عادة مثل هذه دقيق دون المستوى المطلوب وذلك بإضافة النخالة إلى الطحين الأبيض، وبالتالي تعديل نطاق حجم الجسيمات من نخالة إعداد.
عندما طحن الدقيق المنتج في عدة مواقع مطحنة الأسطوانة، لأن الهدف هو إزالة السويداء الأرض في أقرب وقت ممكن للتلوث الجسيمات من النخالة. كل طرف الطحين موضوع طحن له اسم خاص. ميلر قد جمع هذه الأنواع من الدقيق وحدها أو قبل تخزين لمزجها (لتنفيذ لفة). إذا تم تخزين العائدات المنخفضة وبياضا الدقيق جزء على حدة، والباقي من الطحين لديها أقل جودة. في إنتاج المعجنات استخدام أساسا لفات الاستقبال - خليط من مجموعة كاملة من كسور الدقيق. زيادة في السنوات الأخيرة اهتماما في المحتوى العالي من الألياف الغذائية (الألياف الغذائية) أدى إلى زيادة كبيرة في استخدام نخالة القمح (أساسا في شكل مسحوق رمادي). النخالة غنية بالألياف، ولكن الجدل حول مصدره الأمثل لا يزال مستمرا.
8.2.3. محتوى الرماد ولون الدقيق
ويستند هذا التصنيف على كمية من الدقيق في النخالة لها. كما يرى من التركيب الكيميائي للمكونات الرئيسية للالقمح الواردة في الجدول. 8.1 والنخالة تحتوي على المزيد من المعادن من جزء آخر، ولكن الدقيق مع نسبة عالية من النخالة لديها نسبة الرماد عالية نسبيا. وهكذا، فإن الرماد يمكن أن تستخدم لتحديد نوع الدقيق. في أوروبا القارية، وتصنف من الرماد الدقيق، الذي يرتبط مع منفذ (انظر الجدول. 8.2). من الجدول يمكن أن ينظر إليه أنه في ألمانيا الصف الدقيق يتوافق مع متوسط ​​محتوى نسبة الرماد مضروبا 1000. يوصف طريقة تقدير الرماد في 2.
من المهم أن تصنيف يقوم على الرماد، ويعطي القليل من المعلومات حول خصائص الدقيق، الذي يرتبط ارتباطا وثيقا لكمية ونوعية البروتينات. منذ مصدر مكونات الرماد من القمح والمعادن التربة، فمن الواضح أن المحتوى الكلي من المواد المعدنية ومحتواها في نخالة يعتمد إلى حد ما على التربة والظروف المناخية خلال النمو. في المملكة المتحدة، والدقيق الرماد تصنيف محتوى أكثر تعقيدا بسبب وجود شرط قانوني لإضافة المواد المعدنية إلى الطحين (انظر القسم 8.2.9)، مما يجعل من المستحيل تحديد الرماد الطبيعي. آخر، واختبار جودة أكثر بساطة - قياس "البياض" أو انعكاسية
الجدول الدقيق 8.2.Klassifikatsiya في أوروبا القارية
نوع من الدقيق (EC)

نوع من الدقيق (ألمانيا)

٪ الرماد في الوزن الجاف

التقريبية الناتج٪

1

405

أدناه 0,50

بواسطة 55 / 60

2

550

0,51-0,63

بواسطة 65 / 70

3

812

0,64-0,90

بواسطة 75 / 80

4

1050

0,91-1,20

بواسطة 80 / 85

5

1600

1,21-1,80

بواسطة 90 / 95

6

الحبوب الكاملة

تقريبا 2,0

100

الدقيق مع تعليق المياه من مقياس الألوان. مقياس الألوان كينت جونز [2] يعطي القيم من السلبية إلى أخف وجبة إلى حوالي 8-9 للطحين الحبوب الكاملة أو وجبة في الخروج 85٪. ومقياس الألوان أكثر حداثة التي قدمتها شركة بريطانية هنري سيمونز المحدودةالتين. يظهر 8.2 بيانيا العلاقة التقريبية بين الرماد وشهادة مقياس الألوان. تقييم قيمة 1 2,5 لدقيق الخبز العادي، ومن 2 6 ل- لمعظم الطحين الأبيض لملفات تعريف الارتباط.

يتم تحديد قيمة الرماد التي كتبها ashing، والتي تأخذ عدة ساعات، ويتم تحديد درجة على مقياس الألوان عن طريق قياس الانعكاس من الخليط جلد ويستغرق سوى بضع دقائق. منذ وقت ليس ببعيد ظهرت في بيع وحدة Branscan[3]، قياس محتوى دقيق نخالة في عينة عن طريق تحليل صورة (تدابير جهاز كمية ومجموعة من أحجام الجسيمات في عينة الدقيق مظلم جاف). يتم إجراء تحليل الصور على الكمبيوتر يأخذ سوى بضع ثوان، والنتائج هي موثوق بها، قابلة للتكرار وليس مشوهة عن أخطاء المشغل. وقد صمم الجهاز أصلا للسيطرة على تدفق خلال طحن الدقيق. وهناك أيضا مختبر من اختياره.
8.2 التين. 8.2. نسبة الجدول الزمني بين المحتوى الدقيق الرماد وتقييم اللون عن طريق مقياس الألوان.
8.2.4. محتوى البروتين في الدقيق
وتعلق أهمية كبيرة على محتوى البروتين في الدقيق، ولكن الأهم من ذلك لجودة المعجنات من الغلوتين، الذي يعطي البروتين في اختبار (انظر. 8.2.10 قسم). خلط الدقيق مختلف الأطراف، ويمكن الحصول ميلر نظريا مستوى البروتين المنشود بين 8 و13٪. لمجد ينبغي أن يعامل محتوى البروتين بحذر، لأن القيمة تعتمد على طريقة الحساب. وقد أظهرت الدراسات أن نسبة البروتين النيتروجين في السويداء حوالي 17,5٪، وذلك الضرب القيم النيتروجين كلداهل (انظر. [2]) لإعطاء 5,7 مجموع كتلة النيتروجين. في العمل [4] المقترحة لاستخدام قيمة الدقيق 5,6 (5,7 - للطحين الحبوب الكاملة)، ولكن من المسلم به عموما 5,7 معامل. ويمكن أيضا أن تقدر كمية البروتين في الدقيق من انعكاسية في (الطول الموجي) الطيف القريب من منطقة الأشعة تحت الحمراء. البروتين الطبقات الخارجية otrubistyh طبقات (قذائف)، وليس تشكيل الغلوتين، فإنه يحتوي على نسبة النيتروجين أقل من ذلك، ولتقدير محتوى البروتين في تغذية الحيوان نخالة تستخدم 6,25 معامل. إذا أشار محتوى البروتين طريقة الاختيار الأفضل استخدامها لتصميمه، وعما إذا كان 5,7 معامل تستخدم لتحويل القيم من النيتروجين الابتدائية معين. النتائج هي الوحيدة قريب، لانه ما زال في تشكيل الغلوتين يشارك ليس البروتين بأكمله.
فكرة عن نوعية الغلوتين يمكن الحصول عليها عن طريق غسله النشا من العجين. ستكون النتيجة قطعة من الغلوتين، والتي يمكنك استخدامها لتقدير التمدد والقوة. الغلوتين حصلت كتلة بهذه الطريقة من كمية محددة سلفا (بالوزن) من الدقيق (ما يسمى الغلوتين الخام) ليست تقييما موضوعيا، منذ كفاءة الغسيل من النشا والماء محتوى الغلوتين - هي كميات غير مؤكدة. لكن البروتين: طريقة كيلدال (طريقة قياسي) لعينة معينة من الدقيق، قد تكون ذات صلة كمية الجلوتين الرطب بعامل 2,6-2,9. ضرب القيم الغلوتين الرطب على 2,2- 2,5 تعطي محتوى البروتين من الوزن الجاف من الطحين. وينبغي أن تستخدم القيم الغلوتين الرطب بعناية فائقة، ولكن من المعروف أن وجبة جيدة لإنتاج البسكويت يجب أن يكون حول 26٪ الغلوتين الرطب.
8.2.5. الضرر النشا في الدقيق
وتبين أنه في عملية طحن السويداء عندما دمرت، ثم سحقت، بعض حبيبات معطوبة ميكانيكيا النشا. هذا يؤثر بشكل كبير على قدرة امتصاص الماء من الدقيق أثناء إعداد العجين، حيث إن وجود المياه الزائدة، والبروتين الذي يمتص مبلغا مساويا لوزنه مزدوج، الحبوب النشا سليمة - في مبلغ 33٪ من وزنها النشا والحبوب النشا التالفة - في مبلغ بالضبط يساوي وزنهم.
بروتين

وحدة المياه 2، لكل وحدة من البروتين استيعابها.

Nepovrezhdennый krahmal

وحدات المياه 0,33 استيعابها لكل وحدة من النشا.

الحبوب التالفة

وحدة 1 من المياه استيعابها لكل وحدة من النشا.

وهكذا، ومحتوى البروتين، ومضمون حبيبات النشا التالفة تؤثر بشكل كبير على امتصاص الماء من الطحين.

ميلر يمكن تغيير درجة الأضرار التي لحقت النشا في الدقيق، كما تسبب هذا الضرر من خلال زيادة الضغط على طحن مطحنة الأسطوانة. والنشا تلف بسهولة عن طريق أصناف القمح الزجاجي الصلبة (أقل ملاءمة لإعداد البسكويت)، ومستوى الضرر من المهم جدا لخصائص الخبز من الطحين. للالمعجنات كمية المياه المستخدمة لجعل العجين يجب أن يكون الحد الأدنى، لأن المنتج النهائي يجب أن يكون تقريبا جافة تماما، وبالتالي فمن الأفضل استخدام الطحين مع انخفاض قدرة امتصاص الماء، وبالتالي على نسبة بروتين منخفض ومنخفض الضرر النشا. تغيير درجة الضرر النشا في الحبوب من الطحين لصالح الطحان تعقيدا. ويتأثر هذا الرقم من قبل الدولة من معدات الطحن وشكل الطاحونة الدوارة. هذه وغيرها من الأسباب دائما سبب وجيه لزيادة احتمال استقرار الجودة عند استخدام الدقيق من مطحنة الأسطوانة لمنتج أو عملية معينة.
تحديد درجة الضرر نشا يمكن القيام بها باستخدام مادة كيميائية الفحص المخبري. لأنه يقوم على حقيقة أن والأميليز يمكن أن تعمل فقط على النشاء الحبوب التالفة. من المهم جدا للمخابز، ولكن ليست كبيرة لالبسكويت الشركات المصنعة، إلا في الحالات التي يتم فيها توجيه العجين مع رطبة (نوع اختبار لالمفرقعات لهذا الشراب) لعملية طويلة من التخمر.
8.2.6. الفن ميلر
من الدقيق مطلوب ميلر لإنتاج نوع أو نوعية معينة الخصائص كما يمكن أن يكون أكثر استقرارا من يوم لآخر أو من دفعة لدفعة واحدة. وهي تحقق ذلك من خلال تلقي الخليط (باستخدام لفة) من عدد كبير من دفعات مختلفة من الطحين، والخصائص التي كان محددا وذلك لتحقيق محتوى البروتين المطلوب من الطحين. تتيح تجربة الترطيب القمح مطاحن الدقيق الحصول على المستوى المطلوب الرطوبة حتى في ظل الرطوبة الجوية المختلفة التي تؤثر على خصائص المواد الخام أثناء المعالجة على مصنع طحن. التكيف السليم للمعدات وعملية المعلمات من عملية تسمح للمطحنة لتحقيق العائد المطلوب (وهذا هو المهم اقتصاديا) الطحين مع الرماد ضرورية أو اللون ودرجة الضرر النشا. خصائص الطحين للخبز مختلفة جدا من الطحين للبسكويت، وبالتالي فإن وحدة الترجمة مع وجبة واحدة إلى أخرى تحتاج إلى تغيير عدد من العوامل، والدقيق التي تم الحصول عليها في الفترة من التعديل (محطات تعمل باستمرار)، فإن لها خصائص وسيطة (وربما في غضون ساعة ). لإعداد المعجنات الأفضل عدم استخدام الطحين التي تم الحصول عليها في المطاحن، والتي لفترة طويلة تنتج الدقيق لصناعة الخبز.
لضمان جودة المنتج الاستقرار المنتجة، يجب أن يكون الطحان مختبر جيد حيث أنه من الممكن تنفيذ الرصد المنتظم لمحتوى البروتين، ومحتوى الرطوبة واللون وبعض الخواص الريولوجية من العجين.
8.2.7. طحين الرطوبة
محتوى الرطوبة من دقيق القمح، وبالتالي مهم لعدة أسباب. إذا كانت الحبوب بعد الحصاد الجافة بما فيه الكفاية، تنبت أو الخضوع لتدهور أثناء التخزين. ويمكن أن الاحماء ونتيجة لذلك - في التدهور. في الظروف المناخية غير مرضية من الحبوب يجب أن تجفف، وإذا كانت درجة الحرارة من الحبوب مرتفعة جدا، ويتم تدمير البروتين، حتى أنه في الطحين فإنه لن ترطيب وشكل الغلوتين. الحبوب ليست مناسبة لطحن. ميلر يمكن التحقق من توافر القمح تضررت بفعل الحرارة. إذا كانت الحبوب قد ظهرت على أرض الملعب أو بعد الحصاد، وسوف يكون هناك زيادة حادة في نشاط الانزيمات. وهذا ينطبق أيضا على الطحين، إذا تم استخدام القمح للطحن. النشاط عال من الأميليز (وبروتين) في الطحين لاستخدامها في اختبار تستهدف التخمير غير مقبول.
سوف ميلر نسعى جاهدين لمحتوى الرطوبة في الدقيق عن٪ الدقيق 14,5 والحصول على الخير وعائد مقبول إذا كانت الرطوبة في الدقيق 13- مجموعة 15٪. ميلر الرغبة الطبيعية لتوفير أعلى نسبة رطوبة ممكنة، لذلك يمكن التركيز على 15٪، ولكن من الصعب. جدا دقيق القمح الخام لتكون سيئة للانتقال عبر خط أنابيب مطاحن الدقيق، وبالتالي انسداد الممكنة لها. وبالإضافة إلى ذلك، الطحين مع محتوى الرطوبة أعلى من 14,5٪ وسوء تبقى لفترة أطول من أسبوع أو أسبوعين (بسبب نمو العفن). الطحين مع محتوى الرطوبة حول 13٪ ديه الاستبقاء أفضل في ظروف باردة وجافة، ولكنها تستخدم عادة في الدقيق UK مع محتوى الرطوبة حول 14٪. التين. يظهر 8.3 العلاقة بين محتوى توازن الرطوبة في الدقيق والرطوبة النسبية (DOM)، أو (انظر. 40.4.1 قسم). إذا كانت الرطوبة الجوية أثناء التخزين يفرق كثيراشيا من عينة الدقيق DOM، هناك خسارة أو ربح من الرطوبة.
يمكنك العثور على الطحين والمجفف إلى محتوى الرطوبة أقل بكثير من 13٪. تم تصميم هذا الطحين خصيصا لتخزين على المدى الطويل. إذا كانت الرطوبة أقل من 10٪، يجب أن يتم تخزين الدقيق في وعاء ماء، وإلا فإنه سوف تمتص الرطوبة من الجو رطب المحيطة بها. 8.3 التين. 8.3. النسبة بين المحتوى الدقيق الرطوبة والتوازن الرطوبة النسبية
فمن الضروري تحديد ما هو المقصود من الرطوبة (الرطوبة). عندما جبة ساخنة، وهناك انخفاض في كتلته، والتي سوف تستمر طالما انها لن الدخان وتفحيم. في مرحلة ما تتبخر سوف مجانية أو ملزمة ضعيفة جزيئات الماء منفصلة ثم تتطاير المياه ملزمة بقوة أكبر والمكونات الأخرى. وفقا للتعريف مقبول عموما من رطوبة القمح والدقيق والبسكويت، وما إلى ذلك - .. هل المياه التي يمكن إزالتها إذا كان وزن عينة من حوالي 5 ز يسخن إلى درجة حرارة في حدود 100-105 درجة مئوية لمدة 5 ساعة على الأقل بعد التجفيف. يجب أن تبرد العينة في مجفف. يتم تحديد فقدان الكتلة إلى مقياس دقيق. في الممارسة العملية، فمن غير المرجح أن هناك وسوف يتحقق على الرطوبة تقييم الخطأ أدناه ± 0,1٪. هذا اختبار الرطوبة القياسية وقتا طويلا، لذلك تم تطوير مجموعة متنوعة من الطرق السريعة. أكثر علاوة على ذلك التسخين السريع في أفران ساخنة، وهناك طرق استخدام تغيير الالكتروني الموصلية، خصائص عازلة، وامتصاص الأشعة تحت الحمراء، الرنين النووي المغناطيسي (NMR)، وهلم جرا. G.، والتي تحدث خلال التغيير في نسبة الرطوبة. معظم هذه الأساليب غير الغازية وفورية تقريبا.
من المهم أن نتذكر أن كل "البديل" أساليب تقييم الرطوبة يجب معايرة باستخدام الطريقة المعيارية "فرن التجفيف" وجميعهم سيكون أقل قليلا دقيقة.
في الممارسة العملية، وقياس دقيق لمحتوى الرطوبة من الدقيق صعب جدا. تقنيات القياس على أساس التغيرات المعلمات عازلة، التوصيل أو توهين أشعة الميكروويف، ليست مثالية، لأنها تعتمد على كثافة الوزن والدقيق التعبئة ليست ثابتة. الطحين مقذوف إلى قرص، مثل عداد الكهرباء ماركوني الرطوبة، كما يبدو، يمكننا التغلب على هذا، ولكن في الواقع، فإن هذه الطريقة ليست دقيقة جدا. ويتأثر النتائج أيضا درجة حرارة العينة.
إذا أظهرت التجربة أن محتوى الرطوبة من الطحين يختلف إلى حد كبير، لقياس فمن المنطقي لاستخدام المعدات المختبرية الجيدة. التين. يظهر 8.4 الفرق في محتوى الرطوبة من الطحين من سلسلتين من ناقلات تحميل قدرة 15t لهذين النوعين من الطحين القادمة إلى المصنع لندن لإنتاج البسكويت. هذه نوعين من الدقيق الواردة من اثنين من مصانع مختلفة، ولكن كان من المفترض أن تكون من نفس النوعية. ويمكن ملاحظة أن عددا كبيرا جدا من العينات تختلف بنسبة أقل من ± 0,4٪، والتي لها تأثير صغيرة تكاد لا تذكر على كمية المياه اللازمة ل
8.4 الفرق في الرطوبة بين دفعتين متتاليتين،٪
Ris.8.4. الخلافات الرطوبة دفعتين متتاليتين من الطحين التي ألقاها ناقلات.
العجين التجانس التام. في ظل ظروف طبيعية، فإنه من غير المحتمل أن الاختلافات رطوبة الدقيق من الأمور الهامة في مقارنة مع الطحين أخطاء الجرعات والمياه.
8.2.8. أنواع مختلفة من الطحين
بالإضافة إلى التغيرات في خصائص الدقيق ميلر التي يمكن الحصول عليها من خلال اختيار خليط من القمح بنسبة البروتين وصلابة من الحبوب والدقيق تطور تكنولوجيا لإنتاج أغراض خاصة. على الرغم من أنها لديها الكثير لتفعله مع إنتاج البسكويت، ولكن يمكن أن تكون مفيدة في بعض الحالات.
اختيار أفضل وجبة في بداية طحن، فمن الممكن الحصول على وجبة خفيفة جدا مع حد أدنى من النخالة. كما هو معروف دقيق القمح. إضافة الدقيق للجنين (الجرثومية لإبطال نشاط الليباز هو التعرض للحرارة العلاج) غلة معروفة على نطاق واسع أنواع الدقيق HOVIS и Uye. الطحين تعامل مع الكلور، والتشويه والتحريف والبروتين، وتعديل طفيف النشويات. تعرض الدقيق لكمية صغيرة من الكلور يستخدم على نطاق واسع في الولايات المتحدة، حيث يتم استخدام هذه الطريقة للسيطرة على تماسك العجين الدقيق. استخدام الكلور يزيد من فعالية امتصاص الماء ويقلل من العجين rasplyvaemost أثناء الخبز. لأن الكلور يمتص الدقيق، ودرجة الحموضة ويقلل الحموضة قياس تحديد محتوى الكلور. الطحين الكلور في دول السوق الأوروبية المشتركة يحظر حاليا.
الطحين تتعرض للحرارة أو محموما مفرط مستمدة من القمح والبروتينات والانزيمات أيضا التشويه والتحريف. وقد وضعت هذه الوجبة لالحساء سماكة، حيث جدائل الغلوتين وجود عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة غير مرغوب فيها. الدقيق والمعالجة حراريا، وأصبح يعد من الممكن استخدامها كبديل للدقيق المكلورة للكعك وبعض ملفات تعريف الارتباط. يمكن أن يسمى مثل هذه وجبة "المعطل" أو الطحين غير نشط إنزيمي. المعالجة يمكن أن تكون قوية (مع تمسخ من كل بروتين) أو لينة (يتغير قليلا خصائص الدقيق).
ويستخدم الدقيق مع مسحوق الخبز في المنزل ويسمى "النيم الذاتي". التين. يظهر 8.5 مجموعة من أحجام الجسيمات من بعض أنواع نموذجية من الدقيق لملفات تعريف الارتباط.
الأهم من ذلك أن توزيع حجم الجسيمات ليست طبيعية بالمعنى الإحصائي، منذ ذلك الحين، كما هو موضح أعلاه، يتم الطحين تتكون من أنواع مختلفة من الطحين من أجزاء مختلفة من مطاحن الدقيق. يمكن تغيير الجسيمات نطاق حجم عن طريق تغيير شاشات المطاحن المستخدمة في اختيار من الطحين. ومع ذلك، لاستبدال الشاشات وميلر مراقبة الجودة الدقيق في تدفق مختلف طحنه هو قتا طويلا جدا مهمة. طلب ذلك ميلر توفير مجموعة معينة من الطحين حجم الجسيمات، التي تتميز اقعي العادة. كما سيتم عرض في قسم 27.7 لملفات تعريف الارتباط من العجين، وهناك حجج لصالح استخدام الطحين خشونة، ولكن، في رأينا، هي نفس النتائج التي تحققت بشكل أفضل من خلال وسائل أخرى.
فصل الهواء (pnevmoseparirovanie) - طريقة استخدامها للحصول على المطاحن والدقيق كسور أعلى أو أقل من البروتين العادي. تتكون عملية تمرير الدقيق من خلال جهاز للطرد المركزي بحيث مقاومة الهواء مختلفة يسمح اختيار جزيئات الدقيق في نطاق حجم معين. السويداء هو نشا الحبوب تكتل جزءا لا يتجزأ من مصفوفة البروتين. في إعداد الدقيق في كثير من جزيئات صغيرة جدا لها شظايا المصفوفة وحبيبات النشا الفردية (حجم الجسيمات نطاق تقريبا 0-15). كان مستوى البروتين من هذا الكسر أعلى حوالي مرتين مما كانت عليه في الدقيق تبدأ. الجسيمات في حدود الحبوب 15-40 غنية في النشا متوسطة الحجم مع صغيرة
8.5التين. 8.5. الرسم البياني لمجموعة حجم الجسيمات نموذجية من الطحين للخبز، ويستخدم في المملكة المتحدة.
التمسك كمية البروتين. وكان محتوى البروتين من هذا جزء فقط 50-66 الدقيق٪ الانطلاق. الجسيمات الحجم فوق قطع 40 تتكون من السويداء في الشكل الذي كان عليه في برة. النشا لا يزال في مصفوفة البروتين، وبالتالي فإن مستوى البروتين في هذه الحالة هو نفسه كما هو الحال في الطحين الأصلي. وهكذا ميلر يمكن رفع أو خفض نسبة البروتين في الدقيق.
8.2.9. تجهيز الطحين
أيضا محددة جدا لعلاج الكلور من الطحين للحلويات، الإضافات المختلفة والعمليات التي يمكن استخدامها لتعديل مطاحن الدقيق أو الامتثال اللوائح. معظم أنواع العلاج المستخدمة لدقيق الخبز، ومع تغير الأنظمة، لتحدد ما هو مسموح في الوقت الراهن، ينبغي للقارئ الرجوع إلى مصادر أخرى.
أهمية خاصة هو تشريع المملكة المتحدة. ينبغي إثراء الطحين في المملكة المتحدة مع مسحوق حبيبات دقيقة من الطباشير في عدد 2,35-3,90 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين. في الواقع، من الصعب جدا الحصول على خليط متجانس تماما من المواد مع الدقيق. في المملكة المتحدة، علاوة على ذلك، لا بد من 1000 الدقيق كغ إضافة 16,5 ز zhelezistoammonievogo سترات الحديد في شكل الحديد (NH4) من (C6Н507) 2 أو كبريتات الحديد والثيامين والسيد 24 16 غرام من حمض النيكوتينيك. مع هذه الإضافات إلى الإنجليزية تقييم جودة وجبة اختبار لا يمكن من خلال تحديد نسبة الرماد. في العمل [12] لمحة عامة عن التشريعات ولتخصيب اليورانيوم من الطحين. تتطلب بعض البلدان إدخال إضافات إلى اعتبارات الدقيق القيمة الغذائية.
الطازج المطحون الدقيق للأسبوع الأول أو الثاني قليلا يغير خصائصه، والتأثير على العمليات في إعداد العجين. ومن المقرر أن عمليات الأكسدة والنتائج في دابوق أقوى (أقل مناسبة لمعظم أنواع من الكوكيز) هذه. فمن الصعب أن تفعل شيئا، ولكن يجب أن نتذكر عند استخدام الدقيق المطحون الطازج. قد يكون تغير ملحوظ عند استخدام دفعة تم تخزينها لمدة أسبوعين على الأقل.
8.2.10. البروتين الجودة
لمصنعي MKI مهم جدا لنوعية من البروتين، كما أنه يؤثر على نوعية الطحين، ولسوء الحظ، يتسبب في صعوبة أكبر، لأن من الصعب تحديد واختبار. يتميز هذا البروتين من الأنواع المختلفة من القمح، وحتى واحد من أنواعها، ونمت في ظل ظروف مختلفة، خلال الماء وتشكيل الغلوتين من فروق ذات دلالة إحصائية. الغلوتين يمكن أن تكون صلبة، من الصعب للتوسيع، ولكن هو مرن جدا، أو ضعيفة وقابلة للتوسيع بسهولة، ولكن ليس مرنا جدا. ويفضل الخيار الأول لإعداد بعض منتجات المخابز والمفرقعات، والثانية - لملفات تعريف الارتباط. عادة، والدقيق نسبة عالية من البروتين يحتوي على الغلوتين ومنخفضة البروتين الدقيق قوي - ضعيف. باستخدام إجراء الأكسدة من المواد المضافة، ويمكن تشديد بعض الشيء من الغلوتين والحد من استخدام - لإضعاف. النتيجة في دابوق أضعف يمكن أيضا استخدام proteinases، إلا أن آلية هذه العملية مختلفة (انظر. الانزيمات محرم في القسم 15).
في الممارسة العملية، ونوعية الاختبار والغلوتين الواردة فيه، ويمكن اختبار الأجهزة الانسيابية المقبل، والتي يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات رئيسية:
الأجهزة، والتي تبين تأثير المياه على اتساق اختبار والمستخدمة لتحديد قدرة امتصاص الماء من الطحين.
المعدات المستخدمة لتمتد اختبار لقياس قوة الشد فيها في الشوط الثاني والغلوتين.
الأجهزة التي تستخدم التدفئة وقياس خصائص الانسيابية من خليط لزج أو جلد لقياس نشاط انزيم في العجين.
الخبز وصفة بسيطة جدا - الطحين والماء والملح وربما كمية معينة من الدهون. امتصاص الماء من الطحين والخبز مهم جدا - وليس فقط لأن محتوى الماء المناسب يوفر أفضل الانتعاش في الفرن، ولكن أيضا لأنه يؤثر على محتوى الرطوبة في الخبز النهائي. عند إعداد البسكويت لجعل كمية كبيرة من السكر، والدهون، وغيرها من المكونات التي تؤثر على تماسك العجين. لسوء الحظ، تم تنفيذ ما يقرب من جميع الدراسات جودة الدقيق باستخدام اختبارات الانسيابية لأنظمة بسيطة مثل "الدقيق / ماء / ملح"، التي يصعب ربط مع الصياغات الكعكة. ومن المفيد أن نعرف ما هي الخصائص يمكن قياسها باستخدام جهاز الفارينوجراف، Extensograph، جهاز لتحديد قدرة امتصاص الماء وalveograph. وصفت هذه الأجهزة بشكل جيد في عمل [2]. واحد أو أكثر من هذه الأجهزة يمكن استخدامها لمراقبة الجودة من الطحين في بعض وصفات الكعك، ولكن في هذه المسألة جدا ينشر سوى القليل الأدب. نتائج البحوث التي أجريت بمساعدة هذه الأجهزة، لا يمكن عمليا أن تستخدم كأساس لمراقبة عملية إنتاج منتجات الطحين الحلويات، ولكن يمكن أن تكون مفيدة لرصد نوعية التغييرات الدقيق من دفعة لدفعة، من مختلف الموردين، أو من مورد واحد خلال العام.
في المملكة المتحدة، وقد تم تصميم المعدات اللازمة لشركة أبحاث هنري سيمونز المحدودة، ويأتي وفقا لمعايير ولقد كان للسيطرة على الدقيق لملفات تعريف الارتباط. العيب الرئيسي هو أن النتائج تعتمد اعتمادا كبيرا على المشغل وأن Extensograph (قياس الضغط) وملحقاتها يجب أن يتم تخزينها واستخدامها في درجة حرارة ثابتة في غرفة 26,7 ° C. يمكننا القول أنه على الرغم من حقيقة أن هذه المعدات هو المعيار، والآن يستخدم القليل في هذه الصناعة - المعدات المستعملة على نحو متزايد Brabender،والأجهزة شوبانتستخدم أساسا في فرنسا.
معدات Brabenderخصوصا Farinograph، أكثر تنوعا بكثير للسيطرة على خصائص العجين. ويستخدم هذا الجهاز على نطاق واسع لتحديد خصائص الطحين في صناعة الخبز، ولكن للسيطرة على الدقيق أو العجين للبسكويت لم يتم استخدامه على نطاق واسع حتى في المملكة المتحدة. العيب الرئيسي - تكلفة عالية. هذا هو أداة الدقة معقدة، ولكن الاختبار المشترك الصادر عن الجمعية السابقة المنظمة العضويةوبينت ان مجموعة متنوعة من الأجهزة ليست متطابقة. في المطاحن وجود معدات جيدة بلا شك Farinograph، وبالتالي فإن النتائج التي تم الحصول عليها عن طريق هذا الجهاز يمكن أن تستخدم لتحديد خصائص الدقيق.
التين. يظهر 8.6 على farinogramma نموذجية (حصلت على farinograph) والشكل. 8.7 - منحنيات تم الحصول عليها باستخدام الطحين مع الغلوتين القوية والضعيفة على شكل.
تغييرات في اتساق العجين أثناء العجن في درجة الحرارة للرقابة يعطي معلومات حول تكوين واستقرار هذه الخصائص. ويمكن الحصول على منحنيات مماثلة للعجين البسكويت تضم المكونات الأخرى (السكر، والدهون)، وعلى أساسها يمكن أن تلقي بعض المعلومات حول المدة المثلى للدفعة.
8.6 التين. 8.6. ميزة farinogrammy.
8.7 التين. 8.7. farinogamma نموذجية تظهر خصائص مختلفة من الطحين.
وضعت بواسطة آلة العجن جهاز التحكم في الطاقة والتي يمكن استخدامها مع أي نوع من الآلات والمحولات الحالية المقابلة [9]. تم تصميم هذا الجهاز لإنتاج منحنى في عملية العجين العجن. إلى حد ما، يمكنك إقران عملية العجن العجين لملفات تعريف الارتباط على جهاز العجن مختبر صغيرة مع آلة الإنتاج العجن في المصنع. مقارنة يفعل أفضل عندما تستخدم خلاطات من مختلف الأحجام، لكنها متشابهة من حيث المبدأ التشغيل. وحتى في هذه الحالة، فإن حجم شفرات الخلاط وسرعة يؤثر بشكل كبير من المعلمات عملية التصنيع.
الرغبة في تنفيذ مراقبة الجودة من الطحين لإنتاج MCI بسبب، أولا، والرغبة في الحصول على الاتساق استنساخه الاختبار، والأمثل للطرق وآلات تشكيل، وثانيا، للحصول على الجودة المطلوبة من البسكويت. هذا استخدام معدات اختبار لاختبار من غير المرجح أن تكون مثيرة للاهتمام لميلر، لأنه يمكن المجادلة بأنها لا تعتمد على نوعية المكونات الأخرى على حد وصفه، وانه لا يرى نتائج الخبز. الشركة المصنعة MCI وميلر في هذه الحالة صلت إلى طريق مسدود لأنها تستخدم خصائص الطحين مختلفة وليس لديهم فهم كامل من كلا الطرفين.
8.2.11. حجم الدقيق الجسيمات
عندما طحن الدقيق تتشكل جزيئات في أحجام مختلفة. يتم فصل جزيئات دقيقة من أكبر، والتي يتم إرسالها إلى القوائم الأخرى لمزيد من الطحن. وهذا يعني أنه في المعدل الطبيعي للطحن الجسيمات الناتجة لا يمكن تنظيمها، ولكن يمكن تحديد الحد الأقصى لحجم من حجم غربال يستخدم لغربلة الدقيق. قد تختلف الحد الأقصى الدقيق حجم الجسيمات من مطحنة مطحنة، ومن المفيد معرفة تأثير حجم الدقيق الجسيمات على مواصفات الكوكيز.
ومن الواضح أن أدق الجزيئات، وزيادة مساحة وكمية بالتالي أكبر من الماء يمتص الضروري لتماسك العجين معين. منذ تخبز الكعكة لانخفاض نسبة الرطوبة، ويعتقد أن انخفاض في كمية من الماء في العجين يؤدي إلى وفورات في الطاقة في الخبز. لاجتياز الاختبار، استخدم، على سبيل المثال، لفترات طويلة حلوة البسكويت والمعجنات وهذه العلاقات مختلفة. وجبة أدق لاختبار طال أمده عادة ينتج الكوكيز مع ارتفاع الكثافة وزيادات طفيفة في مستوى الصوت أثناء الخبز، أما بالنسبة للطحين المعجنات يعطي البسكويت أقل كثافة، وزيادة أكبر في الخبز وفي spreadability على الحزام من الموقد (انظر. تقسيم 27.7) . متوسط ​​حجم الجسيمات من معظم أنواع الدقيق للكعك حوالي 50 ميكرون، و٪ فقط 10 منهم يتجاوز ميكرون 130.
8.2.12. الشوائب الأجنبية
وللأسف، فإن الدقيق يحتوي على مواد الأجنبية، وأنها بعيدة عن عقيمة. خصائص الدقيق وظروف الحصاد والتخزين والتنظيف لطحن - جميع العوامل التي تؤثر على ما يهم الأجنبية يمكن العثور عليها في الدقيق. ومن المهم أيضا أن نعرف أنه قد يكون هناك أو هناك دائما الدقيق. البكتيريا والفطريات موجودة بكميات كبيرة في التربة وفي شكل غبار من سقوط ميدانية على القمح، فإنه ليس من المستغرب أن القمح هو أيضا البكتيريا الغنية. في العمل [7] يصف العديد من الدراسات حول حجم وطبيعة السكان الكائنات الحية الدقيقة في الدقيق، وتبين أن عددهم أكبر في الدقيق ويتم تقليل المحصول الجديد إلى حد ما أثناء التخزين. هذا ينطبق أيضا على أبواغ الفطريات.
في العمل [8] فإنه يدل على أن الدقيق المصنوع من القمح تجوب، لم يكن يختلف كثيرا في المحتوى من غير مغسولة الكائنات الحية الدقيقة دقيق القمح. فمن المنطقي أن نفترض أن أي طحين التلقيح تتميز الميكروبيولوجي وهذا سوف يؤثر على خصائص العجين التي يتم إرسالها إلى الخطوة التخمير لفترة طويلة.
إذا كان لديك سوء التخزين في القمح يمكن ان تخترق القوارض والطيور والحشرات. المطاحن من الصعب للغاية إزالة أي شيء يمكن أن يكون في الدقيق. في الولايات المتحدة قدم اختبار لهذا النوع من التلوث والمعروفة باسم "التحقق من التلوث" (القذارة اختبار)،ولكنها في الواقع تحليلا للنقاء! يتم وصف طريقة الاختبار في [2]، حيث بعض الصور جيدة من ما يمكنك أن تجد ونرى تحت المجهر. لأي الدقيق أو المنتجات المخبوزة المستوردة إلى الولايات المتحدة، تعيين قيم الحد من وجود الشعر القوارض والحشرات والطيور الريش شظايا. قانون الولايات المتحدة، على ما يبدو، هو صارمة للغاية، وربما هذا يرجع إلى حد كبير إلى اعتبارات سياسية من لاعتبارات صحية. ومع ذلك، فإنه يشير إلى بعض الحقائق الهامة. أولا، في الدقيق لمسببات الأمراض الشائعة، وبالتالي فإنه من المستحيل أن تستهلك بدون الخبز. ثانيا، يحدث تلوث في أي مكان يتم تخزين القمح. لذلك، يمكن الطحان إعطاء أي ضمان للاطمئنان على التلوث إلا إذا كان على بينة من منطقة لزراعة وحصاد القمح، وانه دائما انه يهتم حالته القمح والمطاحن.
التلوث أكثر خطورة من الطحين لإنتاج MCI تشمل بيض الحشرات، وخاصة فراشة مطحنة، السوس والعث. ويمكن اشتعلت في مطاحن الدقيق الملوثة ونقلها. وتستخدم معظم المطاحن في مصنع لتجهيز المرحلة النهائية لدقيق تنقية، التي المرتجع الدقيق من القرص إلى تركيب جدار، وبالتالي تدمير بيض الحشرات. يمكن للمرء أن أشك في 100٪ فعالية الاجل لهذه الطريقة، كما هو الحال في الدقيق المخزنة في إنتاج البسكويت في تخزين ونظيفة في نواح أخرى، لا تزال في كثير من الأحيان يمكن العثور عليها فراشة، وأحيانا الحشرات الأخرى.
الطحين الملوثة على الأقل غير سارة، ويجب أن تأخذ بعناية رعاية الوقاية من التلوث عن طريق تخزين الدقيق قبل استخدام الحد الأدنى من الوقت، وتنظيف بانتظام كل "زوايا العمياء"، وغالبا ما تنفق التطهير والمبيدات الحشرية الآمنة brakuya كل طرف المصاب أو المواد الخام. إذا كنت لا تأخذ هذه التدابير، والعدوى تنتشر بسرعة لجميع الحيازات غير المصابة. يكاد يكون من المستحيل لتعقيم دقيق الملوثة دون المساس خصائص الخبز لها.
8.2.13. التعبئة والتغليف والتخزين والتسليم
عادة يتم تخزين مطاحن الدقيق في صناديق متعددة للطن. في المملكة المتحدة، درجة الحرارة هذه هي عادة حوالي الدقيق 22-25 درجة مئوية، وأنه من الصعب جدا لزيادة أو نقصان. ميلر يحصل على الجودة المطلوبة من الطحين والحبوب والاختلاط، ولكن في بعض الأحيان تحتاج إلى مزيج الدقيق ويتم ذلك بين الخنادق والمسلخ أنت نقطة أو قضية في شاحنات خزان للتسليم.
تقليديا، كان على قدر من الطحين في المملكة المتحدة على "حقيبة" على جنيه 280 (127 كلغ). يرجع ذلك إلى حقيقة أن مثل كيس من الصعب رفع، التي تستخدم عادة في أكياس 140 جنيه استرليني (63,5 كلغ). وهكذا، في للطن الإنجليزية كان 8 16 أكياس كبيرة أو أكياس أصغر. وقد أدى التحول إلى النظام المتري من التدابير وتحسين المتطلبات الصحية إلى حقيقة أن الدقيق عادة معبأة في أكياس الورق متعدد الطبقات 32 كجم وخياطة (32 70 كجم جنيه متساوية تقريبا). ومن المفيد للتحقق ما إذا كان الوزن من 32 كجم، وقال على الكيس، والوزن الصافي والإجمالي (مع التغليف).
عند إغلاق حقيبة أو حزمة المطاحن عادة إرفاق التسمية تشير إلى نوعية الدقيق ورقم التسجيل الذي يسمح لك لتحديد تاريخ التعبئة. ومن المرغوب فيه أن مراقبة الجودة الدقيق مختبر مصنع زيارتها أيضا البيانات المناظرة على محتوى البروتين والرطوبة، وربما غيرها من الخصائص من هذا الطحين.
فإنه من المستحسن للحصول على طحين طاحونة الدقيق في السيارات أو السكك الحديدية الدبابات. تمتلئ هذه الدبابات عن طريق الجاذبية مباشرة قبل مغادرة المؤسسة الطحن وعادة ما تستخدم لإرسال 14، 20,30 أو 100 طن من البضائع. ونقلت وجبة مصنع هوائيا عن طريق منفاخ أو ضاغط شنت على أو في avtomukovoze مبنى الشركة.
كثافة الطحين ودعا في نفس الوقت كثافة التعبئة والتغليفوالدقيق يحتوي حتما على كمية معينة من الهواء. كثافة التعبئة حوالي 487 كجم / م3ولكنها تختلف نظرا للاختلافات في تسوية الدقيق. طحين قوي على خصائص القمح زجاجية صلبة لديها كثافة أعلى من الطحين ضعيفة، ويجري في الدنيا واثب أو كيس أكوام يزيد كثافة التعبئة والتغليف.
نوعية الطحين لإنتاج المعجنات الطحين
8.3.1. طحين
دقيق - هذا هو العنصر الرئيسي في معظم أنواع MKI. له تأثير ضئيل على الذوق ، باستثناء وجود النخالة. الدقيق يؤثر بشكل كبير على هيكل ، وصلابة وشكل المنتجات. يختلف هذا التأثير بالنسبة لأنواع مختلفة من المنتجات ، وهذا يتوقف على توافر الدهون والسكر ، وكذلك طريقة عجن العجين. ستتم مناقشة هذه المشكلة بمزيد من التفصيل عند وصف أنواع مختلفة من المنتجات ، ولكن خصائص الدقيق التي تهم صناع ملفات تعريف الارتباط هي كمية البروتين ونوعيته ، وبالتالي الغلوتين ، الذي يتشكل عند خلط الدقيق مع الماء. يمكن أن تصنع معظم أنواع ملفات تعريف الارتباط من طحين منخفض البروتين وغلوتين مرن ضعيف. لذلك ، الأفضل هو الدقيق الذي يحتوي على نسبة بروتين أقل من 9٪ ، ومحتواه يزيد عن 9,5٪ غالبًا ما يخلق صعوبات في المعالجة. الاستثناء هو عجين الخميرة للمفرقعات والمعجنات النفخة ، حيث هناك حاجة للدقيق ، والتي تحتل موقعًا وسيطًا (مع محتوى البروتين بنسبة 10,5٪ أو أكثر). إذا كان محتوى الرماد من الطحين الأبيض مرتفعًا للغاية وخصائص الغلوتين تضعف ، فقد يكتسب المنتج صبغة رمادية. يمكن أن تتأثر جودة الغلوتين إلى حد ما بمساعدة المضافات وطرق المعالجة.
مشاكل تشكيل الدقيق للجودة لإعداد دقيق المعجنات المذكورة أعلاه. هذه الخاصية يرتبط بقوة مع تركيبة المنتج وتأثير نوعية الطحين على السلع المخبوزة. لا ينبغي أن يتوقع من فهم المطاحن "من هذه العوامل واتهاماتها ليست جزءا من تنفيذ الخبز المحاكمة. لمصنعي الكوكيز هو اتساق الجودة هاما من الدقيق التي يستخدمونها، ولذا فمن المرغوب فيه جدا أن يكون هناك اتصال جيد بين mukomolom- والتكنولوجيات المورد - بحيث يعلم الجميع ويفهم مشاكل أخرى. فمن الأفضل للحصول على وصفة لكل منتج نوع واحد من الطحين مع مطحنة واحدة دون تغيير مقدمي (حتى لأسباب مالية). إذا كان تسليم الدقيق في أكياس من مصادر مختلفة هو القاعدة، يمكننا أن نتوقع صعوبات خطيرة. هذا هو الحال في العديد من البلدان النامية، حيث يتم استيراد الدقيق أو الحكومة لتنظيم استيراد القمح. وتناقش بعض المشاكل المرتبطة مع الطحين والخبز والعجين في الأقسام المخصصة لأنواع مختلفة من المنتجات، وكذلك في دليل [13].
8.3.2. متطلبات الدقيق
المتطلبات التقنية هي لتتناسب مع خصائص السلع المورد تسليمها تسيطر المتعلقة الغرض منه. في حالة الدقيق فإنه يشير إلى أن المعلمات الحرجة المعروفة التي تؤثر على عملية الإنتاج MKI. متطلبات عديمة الفائدة إذا كان المورد والمستهلك لا يمكن أن نوافق على طرق القياس أو إذا كان المورد لا يمكن أن تلبي باستمرار متطلبات لكل معلمة.
بالنسبة للدقيق، وتستخدم لأغراض محددة، وربما الخصائص المحددة المهمة، ولكن متطلبات نموذجية للطحين، وتستخدم لصنع الكعك مع تخفيف الكيميائية، أي ليس من العجين خميرة، وتشمل بعض أو كل الخصائص والقيم الواردة في الجدول. 8.3.
83 الجدول. خصائص الدقيق المستخدمة للخبز تخفيف الكيميائية

اسم
مؤشرات
أقصى قدر ممكن من القمح اللين
12 3
محتوى الرطوبة14 0,5٪ ±٪
رائحةالعفن عديم الرائحة، والدهانات والمنظفات
الأموال، الخيش، الخ د.

بروتين (ن خ 5,7)

9,00 0,5٪ ±٪

مؤشرات مقياس الألوان (Kepi-] ope5)3,50 1,0٪ ±٪
أو الرماد0,46-0,55
الجدول النهائي. 8.3
123
الجسيمات نطاق الحجم:

المزيد من ميكرون 250

أقل من 1٪

المزيد من ميكرون 50

40%

± 5,0٪

قيم الصك سيمون Research100 E / R7,5

± 1,0

pokazaniya تبحث alveografa:
W (سعة الخبز)140

± 10

P / L180%

± 0,3

أو Brabendera pokazanïya ékstensografa:
وحدات قوة. Brabender330

± 50

التمدد، انظر الملاحق علة15,6

بحسب وصفه± 1,0

في الولايات المتحدة، تشير عادة "rasplyvaemost" النسبة، كما هو محدد كوكي انتشار اختبار ААСС [11] (اختبار "rasplyvaemost" كوكي). هذا هو دفعة اختبار (اختبار) لملفات تعريف الارتباط من العجين. المعيار هنا هو شخصية من أجل من 55 ± 3. ميلر يمكن أن تقلل من معامل "rasplyvaemosti" الدقيق عن طريق العلاج مع الكلور.

8.3.3. زودت تحكم الدقيق
فمن المستحسن اختيار عينة من حجم كبير نسبيا من كل دفعة من الدقيق (على سبيل المثال، 3 كلغ) وتخزينها في معدن يختم يمكن لوضع حد لاستخدام الحزب بأكمله. قبل الحزب سيعتمد، ينبغي أن تحقق من الطحين على النحو المطلوب ترتكب خطأ فادحا (على سبيل المثال، قبول طحين الخبز) تؤدي إلى مشاكل خطيرة مع إزالة الدقيق بعد يتم وضعها في القمع. أفضل طريقة لاختبار بسرعة لتحديد لون. ويمكن أن يتم ذلك باستخدام مقياس الألوان Kent-] منها،اختبار لافتاأو عن طريق Branscan. اختبار لافتاويشمل صغيرة الطحين محاذاة العينة الجافة بجانب الدقيق للسيطرة على استخدام ملعقة معدنية مصقولة، ومن ثم الدقيق الغمر في الماء دقيق. على أن يتم تشكيل سطح الفيلم الطحين، وأنه من الممكن مقارنة بصريا لون وحجم الجسيمات النخالة. إذا كان الاختبار ومراقبة عينات من الدقيق مختلفة تماما، فمن الضروري مواصلة التحليل على الفور. شيكات أخرى - مثل تحليل الرطوبة، أي اختبارات الانسيابية أو المعجنات من ذوي الخبرة - يمكن القيام بها قبل استخدام الحزب في المؤسسة، ولكن عادة ما يكون غير ممكن لأداء هذه الاختبارات قبل ان يحصل الحزب.
يجب وضع جديد الطحين حزب السائبة في خزان فارغ. وهذا يضمن التسلسل الصحيح من الطحين ومراقبة الجودة فعالة. للأسف، وصناديق الدقيق والدبابات عادة ما تكون أكبر من الدقيق، وضعت عدة من الأطراف في النطاط، وربما تكون هناك مشكلة، لأن صناديق نادرا ما يتم تفريغها على مبدأ "جاء الطرف الأول لأول مرة." قديم الدقيق، والتي يمكن أن تبقى في واثب، وختم واثب في محيط وفي الزوايا السفلية لها. يجب أن يكون بصورة منتظمة لصناديق فارغة، حتى لو كان هذا يتطلب منها أن تدخل من أجل اسقاط معبأة ومختومة من الدقيق. تصاميم لصوامع الدقيق في هذا الصدد غالبا ما تكون غير ناجحة للغاية. لتجنب مثل هذه المشاكل هي أفضل صوامع الضيقة عالية. ينبغي ربط السيطرة على الدقيق لمواصفات محددة سلفا والغرض منه. للأسف، والبروتين أو السيطرة على الاختبارات الريولوجية "الدقيق / الماء" يمكن أن يكون وقتا طويلا جدا وتعطي ما يكفي من المعلومات ذات الصلة.
يجب أن تودع الدقيق في أكياس قبل وضع ملحوظ لضمان المخزون السليم للاختلاف. وينبغي استخدام جميع الحقائب التالفة في أقرب وقت ممكن من أجل القضاء على الخسارة وخطر العدوى. وينبغي دائما أن يتم تخزين أسهم في أكياس على المنصات في المداخن في ارتفاع لا يزيد عن أكياس 10. تخزين الدقيق يجب أن تكون باردة، جيدة التهوية، وحمايتها من القوارض والطيور، وإذا كان ذلك ممكنا، من الحشرات. إذا يجب أن يتم تخزين الأسهم لفترة طويلة، إلى أن يتم الاتفاق مع الموردين من الدقيق الرطوبة حول 13٪ أو أقل.
8.3.4. والنقل، وغربلة وزنها
وعادة ما يتم نقل الطحين واثب التخزين بكميات كبيرة عن طريق الهواء. بعد دوار جهاز يعمل بنظام واثب الدقيق يتم توفيره لتدفق الهواء الناتجة عن الضواغط. حجم الهواء عادة ما تكون كبيرة فيما يتعلق الدقيق والطحين يقع على عاتق ختم دوار بحيث قادوس تغذية متفاوتة بشكل عام. وختم الدورية تحت قادوس يمنع موثوق الدقيق الجرعات. على الدقيق الرطوبة يمكن أيضا أن تؤثر على درجة الحرارة والرطوبة في النقل الجوي.
الدقيق مفيد تمر من خلال غربال الكواكب أو الدوار قبل الجرعات عليه في خلاط العجين. هذا يسمح لك لإزالة أي كتل من الدقيق أو تشكيلات كبيرة جدا. كما أنه من المستحسن للتحقق يوميا يبقى على هذه الشاشات، وهذا يمكن أن يساعد على تحديد المشاكل. الدقيق يمكن أن تزن ما يصل الى عجان، خلاط أو حتى عن بعد قبل دخول السيارة. قد يكون تنفيذ الأجهزة من الأسلوب الأخير أكثر اقتصادا، ولكن استخدامه يمكن أن يؤدي إلى قياس أقل دقة. أهم تغيير في اتساق العجين يحدث، وربما يرجع ذلك إلى ضعف المكونات الجرعات، خاصة الدقيق. وتناقش مسألة الجرعات من المكونات بمزيد من التفصيل في القسم 32.5.
وهناك مجموعة أخرى من المشاكل يعرض أكياس الطحين (الحزم). عند فتح الحقائب في كيس الدقيق يمكن أن تقع بسهولة في حبل، العلامة، أو ورقة. يجب أن تكون على علم مشغلي هذا، وينبغي تعيين عدد منهم لسلة المهملات. إذا كنت رمي ​​القمامة على الأرض، وقال انه غالبا ما تتمسك خارج حقيبة جديدة، وعندما يتم رفع كيس لإفراغ سلة المهملات يحصل في الدقيق. الاحتياطات الصحية ضد الأماكن تفريغ أبدا زائدة عن الحاجة. أما بالنسبة لتخزين المواد السائبة من الدقيق، فإنه من المستحسن بين مكان التفريغ والعجن آلة / وزنها مكان لاستخدام نظام الفرز.
8.3.5. رد فعل لتغيير خصائص الدقيق
ومن الإنصاف أن نقول إننا لم نصل بعد إلى المرحلة التي جعلت القدرة على قياس المعالم الهامة لنوعية الدقيق من الممكن تنفيذ عملية السيطرة feedforward. ولذلك فمن الضروري القيام بكل ما هو ممكن للحد من التغيرات في معالم الدقيق واردة، وأفضل طريقة هي مزيج. ميلر يقلل من تأثير التغيرات في القمح وخلط دفعة، والشيء نفسه يمكن القيام به على إنتاج البسكويت عن طريق خلط عدة دفعات مختلفة من الطحين. وينبغي تصميم هذا الخلط بعناية مختلف إذا يتم تغذية خلاط كميات من كل مكون متفاوتة، يمكن للمرء الحصول على الاختلافات أكثر أهمية.
في كل عام، مع ظهور المحصول الجديد من القمح مشكلة. القمح rannaya Svezheub- دائما أنه يعطي جودة الدقيق مختلفة. القمح في التخزين مع مرور الوقت، تغير خصائصه تدريجيا. للتغلب على آثار هذه الظاهرة يجب الخباز يصرون على أن حصة مطحنة القمح المحصول الجديد في طحن الحبوب ارتفعت تدريجيا على مدى أربعة أسابيع على الأقل. وسوف يضمن هذا الحد الأدنى من محتوى دقيق الطازج المطحون والسماح لتنفيذ تدريجيا تعديل في المخبز. ميلر، أن تقدم تقريرا تستخدم توريد الدقيق نسبة القمح المحصول الجديد للمخابز مستعدة لاستقباله.
التغييرات في خصائص الطحين للخبز الدقيق ملحوظ حتى عند تخزينها لعدة أسابيع. وتتعلق هذه التعديلات خصائص البروتين، وعادة ما تصبح أقل مرونة الغلوتين. ومن غير المعروف كيفية التغلب عليها، وبالتالي فإنه من المهم للحفاظ على الدقيق لمدة لا تقل مؤقت او دائم. والسبب في هذه التغيرات قد تكون الدقيق، وتبقى المساحات التي يتعذر الوصول إليها في الملاجئ.
8.3.6. الطحين مع نخالة
عند استخدام الحبوب الكاملة أو المخصب الجنين الدقيق يجب أن تأخذ بعين الاعتبار عددا من العوامل الأخرى. تلوث نوعية الدقيق والنخالة في مصنع لإنتاج MCI يبطل جهود ميلر، لذلك إذا كنت لا تنوي استخدام الدقيق والنخالة في كمية كبيرة، فمن غير المناسب لاستخدامه في نظام مناولة السائبة تستخدم لعالية الجودة والدقيق. عادة الجسيمات النخالة لها أهمية، ولكن بنفس الحجم (قطر حوالي 2-3 ملم)، بحيث يتم عادة فصل النخالة من الدقيق الأصناف عن طريق الفحص. الطحين مع نخالة تغذية عادة دفعة من أكياس أو مع أنظمة مناولة السائبة معزولة. وثمة خيار آخر - حفل استقبال الدقيق والنخالة في خلاط مع كمية محددة سلفا من أنواع معينة والدقيق نخالة محة.
8.3.7. من الطحين للمفروشات
لدقيق الفراش يستخدم في كميات صغيرة نسبيا، لتسهيل حركة العجين في شكل معدات أو لعلاج سطح الحزام الموقد. وهي صفة مهمة من الطحين للفراش هو في سيولتها جيدة (سيولة)، إلى جهاز للفراش أعطى رقيقة، وطلاء موحد. الطحين ضعيفة أو الرطب لديها سيولة الفقيرة، وذلك لهذه الأغراض وغالبا ما تستخدم الطحين والخبز قوي. فصل الهواء (انظر. 8.2.8 قسم) قد يؤدي إلى إزالة الأجزاء الدقيقة والحصول على وجبة الخشنة. الطحين العلاج المصنف الهواء أيضا يقلل عادة محتوى الرطوبة الطبيعية، مما يساعد على تحسين سيولتها من الطحين. سيولتها من أنواع معينة من الطحين للاستخدام المنزلي، التي لا تتطلب يزعم النخل قبل الاستخدام، قد تحسنت، وحتى أنها يمكن أن تكون مفيدة لتصنيع البسكويت والدقيق للفراش. جودة الدقيق للفراش يمكن التحقق تقريبا على النحو التالي: أن تكون سيولة في كف الدقيق، ومن ثم فتح يده. إذا كانت الوجبة في شكل مقطوع، فمن غير المرجح أن هذه الوجبة ستكون له خصائص جيدة للفراش.
8.3.8. تطوير أنواع جديدة من الدقيق
التطورات الأكثر إثارة للاهتمام في مجال إنشاء أنواع جديدة من الدقيق هي متصلة مع إدخال جزيئات الحبوب وزيادة في محتوى الألياف التي تحفزه شرط لزيادة المحتوى من الألياف الغذائية. في هذا الصدد مع زيادة استخدام النخالة. تسخين proparivaya، طحن الدقيق أو valtsuya، يمكنك الحصول على مجموعة متنوعة من الحبوب وقطع ناعمة من حبوب القمح الكاملة. مقدمة لهم في الدقيق تنتج منتجات ذات بنية مختلفة. ويمكن أيضا أن تستمد هذه المكونات إضافية من الشعير، الشوفان أو الشعير (انظر القسم 9).
الغلوتين من القمح الجافة
عندما جعل العجين من الطحين والماء أشكال بروتين الغلوتين، وهو كتلة المطاط مرنة ولزجة. إذا تم غسلها العجين بالماء والنشا وبعض pentosans البروتين يبقى في الماء، في حين ارتفع محتوى البروتين في العجين. وتستخدم هذه الطريقة لتشكيل العجين مع انخفاض محتوى النشا، ويمكن بعد ذلك أن تستخدم للخبز الخبز أو لفات لالحمية الغذائية. إذا كنت في وضع هذه الفكرة أبعد من ذلك والغلوتين الجافة، وانخفاض النشا والغلوتين ويمكن الحصول على شكل مسحوق التي يمكن تخزينها لفترة طويلة. هذا المسحوق تباع تحت اسم "الجافة الغلوتين من القمح"، ويمكن أن تضاف إلى الدقيق مع محتوى البروتين المنخفض لتحسين خواص الخبز وم. P.، التي تتطلب وجود المحتوى العالي من البروتين. البروتينات التي تشكل الغلوتين، دمرت بسهولة عن طريق الحرارة، وبالتالي فمن الضروري أن تجف الغلوتين، وذلك باستخدام خاص، مجرد وضع الصمود.
باستخدام هذه الجافة الغلوتين من القمح هي الأكثر ملاءمة لصنع الخبز، في البلدان التي القمح لا يكفي نسبة عالية من البروتين، والحاجة إلى استيراد القمح أقوى. في بعض أنواع MCI (مثل المعجنات كريم نفخة والتكسير) يتطلب الدقيق مع المحتوى العالي من البروتين. يستخدم على نطاق واسع الغلوتين من القمح الجافة كطريقة اقتصادية لإنتاج مثل هذه الوجبة الغنية بالبروتين.
الغلوتين من القمح الجافة المنتجة في العديد من البلدان، مثل أستراليا والأرجنتين والولايات المتحدة الأمريكية والمملكة المتحدة. وعادة ما هو منتج مسحوق لون تان ضوء، ولكن اللون يعتمد على عامل الجودة والانتاج الأولي من الطحين. المنتج من أستراليا هو عادة أخف والمملكة المتحدة - أحلك. وهو يتألف من المجمعات بروتين القمح غير قابلة للذوبان في الماء، والتي تسمى مجتمعة الغلوتين. حول 20٪ بروتين القمح للذوبان في الماء وهو الألبومين والغلوبولين، والباقي 80٪ لتشكيل الغلوتين غير قابلة للذوبان في الماء. يتكون الغلوتين من مجمعين أخرى - غليادين وغلوتينين. خصائصها تختلف اختلافا كبيرا. غلوتينين يعطي العجين التمدد والقوة والكثافة وغليادين ليونة، السيال وزيادة الإلتصاق قدرة ومرونة من العجين. غلوتينين يحتوي على معظم الدهون في الطحين يجري في شكل من أشكال البروتين الدهني التي تساهم في الخبز المطلوبة الخصائص النوعية الغلوتين جيدة.
عادة ما يتم تحديد حجم الجسيمات من المسحوق طريقة التجفيف المستخدمة في إعداد الجافة الغلوتين من القمح. عند استخدام رذاذ الجزيئات المجففة وعادة ما تكون أصغر من (فوري) التجفيف الحراري. حجم يهم حقا الجسيمات ليست كذلك، ولكن من المهم أن يعجن العجين قبل أن المنتج المجفف تمتزج جيدا مع الدقيق. إذا بلل الغلوتين الجافة جدا، كتلة كثيفة من rezinoobraznaya، والتي في وقت لاحق لا يمكن توزيعها بشكل موحد في الاختبار.
الجافة نوعية الغلوتين من القمح، وبطبيعة الحال تعتمد بشدة على نوع من الدقيق، الذي تم التوصل إليه، ولكن المضمون البروتين الكلي أمر مهم أيضا. وتكوين نموذجي هو كما يلي:
بروتين (77h 5,7)73,0٪.
نشاء16,0٪.
دهن1,0٪.
رماد1,2٪.
السلولوز0,8٪.
ماء8,0٪.

عند اختبار الخصائص الغلوتين الجافة المهم أن نعرف إذا يشار محتوى البروتين في المنتج النهائي أو في المادة الجافة. محتوى البروتين في مجموعة 70-80٪، الرطوبة عادة 6-10,5٪. كثافة التعبئة من الغلوتين من القمح الجافة حوالي 650 غرام / لتر.

مسحوق الغلوتين لامتصاص المياه بمبلغ لا يقل عن نصف، وعادة اثنين، كتلتها أكثر من دقيقة واحدة. يجب أن يكون سميكة لاصقة المبللة الكتلة الناتجة مرونة معينة ولا كسر عندما امتدت في بعض الطول. محتوى البروتين الكلي من خليط من الغلوتين والدقيق يمكن أن تحسب بسهولة، وعلى سبيل المثال، إضافة إلى العجين أو تكسير 1 2٪ وجبة الغلوتين يمكن أن يؤدي إلى تحسن كبير في نوعية المنتجات المخبوزة.
معظم ما كتب حول الجاف الغلوتين من القمح الصدد إلى استخدامه في إعداد منتجات المخابز، ولكن [5] قد تكون مفيدة لعمل المصنعين MKI، [6] ونظرة عامة في [10].
أدب
  1. فريزر. JR وهولمز. العاصمة (1959) / سي. فعد. البحوث الزراعية، 10، 506.
  2. كينت جونز، UW وعاموس، AJ (1967) مودم الحبوب الكيمياء، 6th EDN .. تجارة الأغذية الصحافة، لندن.
  3. BRANSCAN LTD، وحدة 8، Padgets لين، جنوب أقمار الخندق المائي الصناعية، ريديتش، Worcs. B98 أورا، إنجلترا.
  4. تكاتشوك، R. (1966) «ملاحظة على النيتروجين إلى بروتين عامل تحويل لدقيق القمح». الحبوب علم.، 43، 223.
  5. COEEINS، Т. ه (1976) الغلوتين. التغذية وعلوم الأطعمة، يوليو، رقم 44.
  6. بينسون، DG (1977) «الغلوتين من القمح الحيوية - خصائصه ويستخدم». وSA المخابز واستعراض الحلويات، 16، مارس 7، 9، 27.
  7. SIRLER، DAI (1978) وعلم الأحياء الدقيقة من الكيك ومكوناته، كعكة ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  8. خباز، GJ (1968) اللون والرماد المحتوى من الدقيق المطحون من القمح غسلها وغير مغسولة، نشرة FMBRA، رقم 4.
  9. مانلي، DJR (1981) العجين خلط وتأثيره على البسكويت تشكيل والكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  10. «الغلوتين القمح - بروتين الطبيعي للمستقبل اليوم» (1981) الغذاء وجبة خفيفة، يوليو.
  11. AACC (1983) الأساليب المعتمدة من الجمعية الأمريكية للكيميائيين الحبوب، طريقة IO-50D. 8th EDN. الجمعية الأمريكية للكيميائيين الحبوب، وسانت بول، مينيسوتا.
  12. JUKES ، DJ (1984) "للدقيق وتحصينه". Proc IFST Vol. رقم 45 17.
  13. مانلي، DJR (1998) البسكويت، وأدلة صناعة التكسير، دليل 1، المكونات. هولم النشر، كامبريدج.

مزيد من القراءة

  • سيمون الحبوب طرق مختبر، كتيب التي تنتجها هنري سيمون المحدودة ستوكبورت، شيشاير، انكلترا.
  • HLYNKA، I. (محرر)، (1964) الكيمياء القمح والتكنولوجيا، الجمعية الأمريكية للكيميائيين الحبوب.
  • كينت، NL (1984) تكنولوجيا الحبوب و3rd EDN، بيرغامون الصحافة المحدودة، لندن.
  • واد، P. (1988) البسكويت والكوكيز والمفرقعات، المجلد. أولا: مبادئ الحرفية. إلسفير العلوم التطبيقية، لندن
  • CABATEC (1996) دقيق والحبوب، والسمعية والبصرية وحدة التعليم المفتوح المرجع. C2، البسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *