المكملات الغذائية

      المكملات الغذائية
  ينبغي أن يشرح تقني تكنولوجيا الأغذية للمستهلكين أن المضافات الغذائية آمنة عمومًا للصحة ، وعند استخدامها بمسؤولية ، فإنها أداة تكنولوجية مهمة توفر منتجات أرخص وأكثر أمانًا.
ويمكن تعريف المكملات الغذائية كمادة وظيفية تضاف إلى الأغذية بكميات تسيطر عليها لتسهيل المعالجة، وإطالة العمر الافتراضي، وضمان السلامة الميكروبيولوجية، وتحسين القيمة الغذائية و / أو تعديل الخصائص الحسية للمنتج النهائي.
                               فئات من المواد المضافة

الأحماض	الأصباغ	وكلاء رغوة
منظمات الحموضة	مستحلب
المواد التي تمنع	العنكبوت الاستحلاب	وكلاء الزجاج
وكيل التكتل	التوابل	المواد الحافظة
Defoamers	مكبرات الذوق / الرائحة	وكلاء يخمر
المحليات الصناعية	محسنات الدقيق	Стабилизаторы
		Zagustiteli

                              إضافات أخرى، واستخدام الذي ينظمه القانون

قواعد الذوق	تصلب	الدواسر (الهباء الجوي
تبيض	الرطوبة	حزمة) (الدواسر)
مخازن	تجميد السائل	المستحلبات لأشكال التشحيم وصحائف
	المواد
الحشو	الهيدروكربونات المعدنية	كومبليكسينج
Razzhizhiteli	الغازات للتغليف	المذيبات
سواغ		الفيتامينات

تحتوي القائمة التالية على أكثر أو أقل من الإضافات الكاملة المستخدمة في صناعة المواد الغذائية. لا يتم استخدام كل منهم في تصنيع MKI ، والكثير منهم نادرًا جدًا (في حالات خاصة).
يجب مراقبة استخدام المواد المضافة ، وخلصت اللجنة المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ومنظمة الصحة العالمية التابعة للأمم المتحدة (WHO) إلى أن استخدام المواد المضافة معقول إذا كانت تؤدي وظيفة واحدة أو أكثر من الوظائف التالية:

• ضمان الخصائص الطبيعية للمنتج الغذائي؛
• تحسين الثبات أو الاستقرار مع تقليل خسائر الغذاء ؛
• الحصول على أكثر جاذبية للغذاء المستهلك دون تقديمه في ضلال.
• توفير الموارد اللازمة لتجهيز الأغذية.

إن مصطلح "المضافات" المطبق على الطعام يسبب مشاعر قوية ، حيث يُنظر إليه على أنه مرادف للتلوث. لكي نكون أكثر دقة ، فإن المكونات التي يتم إدخالها بجرعات صغيرة ، والتي لا تعتبر مصادرها مواد طبيعية والتي تعتبر ضارة للإنسان ، مصدر قلق. مع تطور العلم والطب ، نتعرف على الأضرار الهائلة التي تسببها المواد الكيميائية التي يتم تناولها عن طريق الخطأ أو عن قصد ، ويتم عمل الكثير للحماية من عمل المواد الضارة في الأطعمة والمشروبات والمستحضرات الصيدلانية. يتحمل أخصائي تقني في شركة أغذية مسؤولية مزدوجة: من ناحية ، يجب عليه ضمان سلامة الأغذية بكل طريقة ممكنة ، ومن ناحية أخرى يجب عليه أن يشرح للمستهلكين أن العديد من المكونات غير المغذية آمنة للصحة وهي وسيلة مهمة للحصول على منتجات أرخص وأكثر أمانًا. يجب أن تثبت أيضًا أن بعض المنتجات الطبيعية التي تعمل كبدائل للمضافات الكيميائية والمستمدة من النباتات والحيوانات يمكن أن تكون شديدة السمية ، وبالتالي فإن "الطبيعية" لا تعني بالضرورة "آمنة". في ظل هذه الخلفية ، ينبغي على التقني تقليل استخدام المواد المضافة ، ومراجعة الوصفات باستمرار وإدخال التغييرات اللازمة لمراعاة الظروف المتغيرة والإشارة بوضوح إلى المواد المضافة المستخدمة وفقًا للقانون. لا ينبغي أن تفي هذه التعليمات بمتطلبات الدولة فحسب ، بل يجب أيضًا أن تحذر من قلة الأشخاص الذين لا يتحملون من الناحية الفسيولوجية لبعض المكملات الغذائية.
لن يتم ذكر جميع المواد المضافة التي يمكن استخدامها في MKI أدناه - سنوفر فقط استخدام ووظائف الأنواع الرئيسية من المواد المضافة. سيتم وصف بعضها في أقسام أخرى من هذا الكتاب ، لأن استخدامها يرتبط بمكونات أخرى أو مع أنواع محددة من المنتجات. على سبيل المثال ، يتم تغطية المستحلبات ومضادات الأكسدة في الفصل 12 ، والإنزيمات والخميرة في فصل 15 ، ومضافات النكهة / النكهات ومحسِّنات النكهات في فصل 16 ، ومضافات الدقيق في فصل 8 ، ومخازن للتحكم في pH في المربى / المربى والهلام في قسم 40.4 ، والفيتامينات - في قسم 30.4.2.
يجب تنظيف المواد الكيميائية غير العضوية وفقًا لمتطلبات سلامة الأغذية ، والتي تتطلب الحد الأدنى من محتوى المعادن الثقيلة وعددًا من المواد الأخرى. على سبيل المثال ، يجب ألا يتجاوز محتوى الزرنيخ 2 جزء في المليونويؤدي - 5 جزء في المليون
17.2.     ملح
الملح (كلوريد الصوديوم، كلوريد الصوديوم) المستخرجة من الرواسب الطبيعية ومياه البحر ، وتنقيتها عادة ، ثم تتعرض للتجفيف في فراغ للحصول على الحجم المطلوب من البلورات. ويرد مجموعة نموذجية من أحجام الكريستال في الجدول. 17.1 ، ولكن يمكن استخدام الملح الخشن أو الدقيق لأغراض خاصة. لتزيين بعض البسكويت اللذيذ ، يستخدمون الملح أو الحبيبات المرققة / المستوردة من الولايات المتحدة الأمريكية. ملح البحر الذي يتم الحصول عليه عن طريق التبخر الطبيعي لمياه البحر ، عادة ما يكون به حجم كبير من البلورات ، إنه ليس أبيض وقد يحتوي على العديد من الشوائب.
بفضل ذوقها وممتلكاتها لتعزيز طعم المنتج ، يستخدم الملح في جميع الوصفات تقريبًا. تركيز الملح الأكثر فعالية هو حول 1-1,5٪ من وزن الطحين ، ولكن عند مستوى أعلى من 2,5٪ يصبح الطعم غير سار. في الاختبار ، يتم تكوين هيكله بواسطة غلوتين مطور بما فيه الكفاية (على سبيل المثال
                                      17.1 الجدول. مجموعة المعتاد من نتائج تحليل غربال الملح النقي فراغ التجفيف

عدد غربال من المعايير البريطانية (BS) 12	حجم الخلية (مم) 1400	النقي تجفيف الفراغ الملح، والتجمعات٪
16	1000	0,2-2,6
18	850	1,5-8,5
22	710	5,0-15,0
25	600	9,5-27,0
30	500	15,5-38,0
36	425	24,0-52,0
44	355	37,0-70,0
52	300	53,0-83,0
60	250	68,0-90,0
72	212	80,0-95,0
85	180	86,0-97,0
100	150	93,0-99,0
200	75	99,1-99,9
صينية		100,0

   ملاحظة. هذه النتائج تعطي متوسط ​​حجم الجسيمات من 420 μm مع معامل تباين 42 ٪ (يتم إعطاء الحساب في قسم 8.1.1.1.). الكثافة الظاهرية (g / cm3) هي 1,22-1,32.
تدابير لالمفرقعات أو البسكويت)، وإدخال الملح يقوي الغلوتين ويجعل العجين أقل لزجة.
يمكن أن يبطئ الملح أيضًا تخمير الخميرة ، ويبطئ إلى حد ما عمل الإنزيمات المحللة للبروتين على الغلوتين. يستخدم الملح عادة لإنهاء السطح وتزيين أنواع الهواة من ملفات تعريف الارتباط.
القابلية للذوبان في كلوريد الصوديوم منخفضة ويزيد قليلاً مع زيادة درجة الحرارة (انظر القسم 33.7). استقرار محلول الملح كبير جدا. تبلغ نسبة الرطوبة النسبية للتوازن في المحلول المشبع نسبة 75٪ عند 25 ° С ، وبالتالي فإن الملح عادة لا يكون مبللاً ولا ينتشر ولا ينتصب أثناء التخزين ، والذي يحدث فقط في الطقس الرطب جدًا. يجب تخزين الملح في عبوات بلاستيكية أو من الصلب غير القابل للصدأ. نظرًا لاستخدام الملح بكميات صغيرة نسبيًا ، فإنه لا يتم نقله عادةً دون تغليف.
17.3.        وكلاء التخمير الكيميائية
مسحوق الخبيز عبارة عن مجموعة من الأملاح غير العضوية بشكل أساسي ، عند إضافتها إلى العجين ، بشكل فردي أو مجتمعة ، تتفاعل مع تطور الغازات التي تشكل المسام لتشكيل نسيج عند منتجات الخبز. تبقى معظم هذه المواد الكيميائية بكميات صغيرة في العجين ، وبالتالي تؤثر على مستوى الرقم الهيدروجيني النهائي ، وربما الطعم والرائحة. فيما يلي نظرة عامة على المواد الكيميائية المستخدمة ، ولكن المعلومات المحددة حول آلية تخفيف العجين مقدمة في وصف أنواع المنتجات المختلفة وفي الفصل الخاص بالخبز.
17.3.1.      بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)
صودا الخبز (NaNS0₃) غير مكلفة نسبيا، ويمكن الحصول عليها بسهولة مع درجات متفاوتة من المواد الغذائية التنظيف وجزيئات مختلفة الحجم (على سبيل المثال، التدفق الحر، ودفع غرامة الحبيبات وتنقيته قياسي). كلها مناسبة للخبز، ولكن الجزيئات الكبيرة عندما خلط العجين والخبز يمكن أن تذوب بسرعة كافية، الأمر الذي يؤدي إلى ظهور بقع بنية داكنة - بقايا الصودا على سطح المنتج.
في وجود الرطوبة ، تتفاعل الصودا مع أي مواد حمضية ، مكونة ثاني أكسيد الكربون ، ملح الصوديوم والماء المقابل. في حالة عدم وجود مادة الحامض ، تطلق الصودا أثناء التسخين بعض ثاني أكسيد الكربون وتبقى في اختبار كربونات الصوديوم. نظرًا لأن العديد من مكونات المنتجات ، بما في ذلك الدقيق ، حمضية ، فمن المفيد في كثير من الأحيان استخدام بيكربونات الصوديوم للتحكم في درجة حموضة العجين والمنتج النهائي. إذا كانت هناك حاجة لثاني أكسيد الكربون المنطلق كوسيلة لرفع العجين ، فمن الأفضل إبقاء الصودا منفصلة عن المكونات الأخرى لأطول فترة ممكنة ، على سبيل المثال ، جرعات المواد الخام في عدة مراحل ؛ يُنصح بإضافة الصودا في المرحلة الأخيرة بالدقيق. في هذه الحالة ، يجب توزيع مسحوق الصودا بالتساوي في الخليط ، ولإزالة كتل الصودا قبل غربلة الاستخدام من خلال غربال ناعم.
سوف يعطي بيكربونات الصوديوم الزائدة المنتج رد فعل قلوي ولونًا مصفرًا وطعمًا غير سار (مثل "الاحتراق من الصودا"). تعطي قيم الرقم الهيدروجيني العالية (أحيانًا أعلى من 8) طعمًا يحبه بعض الناس. عادة ، في جميع أنواع المنتجات (باستثناء بعض الأنواع الخاصة) ، تتمثل المهمة في الحصول على مستوى الرقم الهيدروجيني 7,0 ± 0,5 ، ويتم حلها باستخدام الكمية المناسبة من بيكربونات الصوديوم. يوصف قابلية ذوبانه في الماء في قسم 33.7.
17.3.2.      الحموضة وحمض
مسحوق الخبز هو مزيج من بيكربونات الصوديوم وإما حمض (حامض الستريك أو طرطريك) أو ملح ينفصل ويعطي محلولاً حامضياً. تتمثل مهمة هذا المزيج من المواد في إنشاء مرحلة غازية (ثاني أكسيد الكربون) قبل الخبز أو عند تسخين قطع العجين في الفرن. تشكل فقاعات الغاز هذه مراكز لمزيد من التوسع عندما يتم تسخين الغاز وارتفاع ضغط بخار الماء أثناء عملية الخبز. لذلك ، من المهم أن يكون هناك العديد من مصادر المرحلة الغازية ، وأن تكون صغيرة جدًا من أجل الحصول ، بعد الخبز ، على ملمس جيد ومتناسق للمنتج.
من المحتمل أن يكون تكوين الغاز من مزيج مسحوق الخبز أقل أهمية مما يعتقد عادة ، لأن الملح واحد ، وهو بيكربونات الأمونيوم (انظر القسم 17.3.3) ، هو بحد ذاته فعال للغاية. بيكربونات الأمونيوم بسبب الأمونيا المتبقية ليست مناسبة للاستخدام في السلع المخبوزة التي تحتوي على نسبة رطوبة كبيرة ، وبالتالي لا يمكن استخدامها بنجاح في الكعك والبسكويت والكعك ، إلخ.
تم استخدام الحليب الحامض (حامض اللبنيك) وبيتارترات البوتاسيوم (كريمة الجير) كأحماض الخبز. مع تطور التكنولوجيا بدأت في استخدام مواد أخرى ، أرخص أو أقل تفاعلا بسهولة ، بحيث تم تشكيل ثاني أكسيد الكربون أثناء الخبز ، وليس في خلاط. أكثر المواد الحمضية شيوعا هي الفوسفات ، وعيوبها هي أنه عند استخدامها في العجين ، هناك فوسفات ذو مذاق / رائحة غير مرغوب فيها. يعتمد اختيار التوازن الأمثل بين حامض الصودا والصودا (بيكربونات الصوديوم) على الوصفة وعادة ما يتم تحديده بواسطة طريقة الاختيار على أساس الذوق / الروائح أو قياس درجة الحموضة لملفات تعريف الارتباط.
الطاولة الشكل 17.2 عبارة عن قائمة بالمحمضات الشائعة ، تشير إلى القيم الأساسية المطلوبة لتحييد جزء واحد من كربونات هيدروجين الصوديوم ومعدل التفاعل النسبي في العجين عند العجن والتسخين في الفرن. كان الملح الحمضي الأكثر شيوعًا المستخدم لإنتاج MKI هو هيدرات أورثوفوسفات الكالسيوم (قرون) ، ولكن بسبب عملها أبطأ ، تم استبداله أساسا SAPP. يستخدم على نطاق واسع هيدروفوسفات الألومنيوم لتخفيف العجين في الدقيق المستخدم في المنازل ، لأنه يتفاعل بشكل أقل مع بيكربونات الصوديوم عندما يخلط مع الدقيق في محتوى الرطوبة بنسبة 14 ٪.
غالبًا ما توجد مشكلات مرتبطة بحقيقة أن حامضات الحامض تبيع تحت أسماء تجارية مختلفة. تحت هذه العلامات التجارية ، غالبًا ما يتم العثور على مواد محمضة بحشو ، على سبيل المثال الدقيق الجاف أو نشا الذرة ؛ ومع ذلك ، بالنسبة لمعظم المستحضرات ، تكون نسبة 2: 1 إلى بيكربونات الصوديوم هي الأمثل. لذلك ، عند الحصول على "حامض ملح حامض للخبز" ، تعرف على ما إذا كان مادة كيميائية أو خليط نقي. معرفة غير دقيقة بتكوين هذا المركب

	اسم حامض	مادة كيميائية صيغة	سرعة رد فعل	عدد الأجزاء مطلوب لتحييد جزء 1 #H03
1.	هيدرات الكالسيوم الفوسفاتية (ASR)	كاليفورنيا (H2R04)2-N20	بسرعة	1,25
2.	طرطرات البوتاسيوم ( "الجير")	KNS4Н406	متوسط	2,25
3.	الكالسيوم الفوسفاتية هيدرات (SARR)	نا2Н2Р207	متوسط	1,33
4.	البلورية فوسفات الصوديوم والألمنيوم	نان14شركة3(Р04)8-4Н20	بطيء	1,00
5.	Glyukonodelytalakton (GDL)	C6H10O6	بطيء	2,12
6.	حمض الأديبيك	C6 H10 O4	بطيء	0,87

يمكن أن يؤدي الخماسي إلى خلطات حمض غير فعالة مع الصودا للعجين. يمكنك شراء خليط من الصودا والحامض ، المعروف باسم مسحوق الخبز (مساحيق الخبز). وهي تستخدم أساسا في الخبز المنزلي ، وليس في الإنتاج الصناعي لـ MKI.
Glyukondelytalakton (GDL) - هذا ليس حمضًا ، ولكن عندما يذوب في الماء ، تتحول هذه المادة ببطء إلى حمض الجلوكونيك ، الذي يتفاعل بعد ذلك مع بيكربونات الصوديوم لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. ميزتها هي عدم وجود طعم.
قد يكون حمض الأديبيك مفيدة (على الرغم من الآن نادرا ما يستخدم)، منذ سيئة للذوبان في الماء البارد، ولكن الماء الساخن قابل للذوبان للغاية، وبالتالي نشط كيميائيا.

وهذا مفيد جدا لمسحوق الخبز MKI ((NH₄) HC0₃) تتحلل تماما عند الخبز في ثاني أكسيد الكربون وغاز الأمونيا والماء. اسم المجلد ، والذي يُعرف به على نطاق واسع ، مشتق من الكلمة الإنجليزية "تحلق" (متقلب) بسبب التفكك التام ، وكذلك بسبب حقيقة أن هذا الملح في الحالة الصلبة له رائحة قوية من الأمونيا. إنها قابلة للذوبان في الماء بسهولة ولها تفاعل قلوي قوي ، مما يعطي عجينة ليونة تتطلب كميات أقل من الماء في تناسق معين. على الرغم من الرائحة القوية للأمونيا ، يتم فقد جزء صغير فقط من الغاز المتاح عند ذوبانه في الماء في درجات حرارة طبيعية. حتى ليوم واحد ، يضعف عملها في الحل قليلاً. يحدث التفكك بسرعة خاصة عند 60 ° C تقريبًا ، أي أثناء عملية تحميص قطع العجين. كونه كربونات ، يتفاعل هذا الملح بسهولة مع المكونات الحمضية الأخرى ، لكن الخواص القلوية المرتبطة بالعجين عند استخدامه لا يتم نقلها إلى المنتج النهائي. بيكربونات الصوديوم ضروري لتعديل درجة الحموضة.
في كثير من الحالات ، يكون من المقبول تقنياً استبعاد جميع المحولات الحمضية في عجين MKI واستخدام بيكربونات الأمونيوم والصودا فقط ، وهذا النهج له مزايا إذا كان من الضروري إضافة مكونات منخفضة الجرعة إلى المحلول أو معلقات في خلطات مسبقة للخلط المستمر أو التلقائي للخليط الدوري. الإجراءات. تتفاعل معظم المواد الحمضية الأخرى ، عندما تذوب في الماء ، إلى حد كبير (أو تدريجياً في درجات حرارة منخفضة) ولا يمكن إدخالها في مخاليط تحتاج إلى تخزينها لعدة ساعات.
يباع بيكربونات الأمونيوم كبلورات بيضاء صلبة. حتى عند تخزينها في مكان جاف ، فإنها شديدة الحساسية للتكتل ، لذلك يجب استخدامها في أقرب وقت ممكن بعد التسليم إلى المؤسسة ، وينصح دائمًا بحلها أو تحريكها في الماء قبل إضافتها إلى العجينة. تؤثر القلوية الواضحة للعجين مع بيكربونات الأمونيوم بشدة على قابلية انتشار أو انتشار منتجات العجين الرمل أثناء الخبز. نظرًا لأنه يصعب عادة الحصول على قابلية تدفق كافية من المنتجات ، للتعويض عن هذا العيب ، يمكن استخدام بيكربونات الأمونيوم في المستحضرات.
17.4.        معالجة الإيدز
جنبا إلى جنب مع الأمونيوم كربونات الهيدروجين، وهناك غيرها من المواد المستخدمة في تصنيع ICI لعملية وانهيار عمليا أثناء الخبز. بالإضافة إلى وكلاء المياه والحد من مناقشتها أدناه، هذه الإنزيمات المحللة للبروتين والتي يمكن استخدامها لتغيير نضج اختبار قوة الغلوتين (انظر القسم 26).
17.4.1.      ماء
الماء هو عنصر فريد من نوعه في إعداد اختبار لMCI (هذا العنصر بمعنى أنه ليس من المنتجات الغذائية). لنكون أكثر دقة، وأعمال المياه كعامل محفز، لأنه يجعل من الممكن تغيير مكونات أخرى - لتشكيل الاختبار، والمنتج محكم دائم بعد الخبز. كل الماء تضاف إلى العجين، وبعد ذلك يتم إزالتها في عملية الخبز، ولكن نوعية المياه المستخدمة يمكن أن تؤثر على خصائص العجين.
وعادة ما تستخدم في إنتاج مياه الشرب زارة التجارة والصناعة من النظام المحلي من إمدادات المياه للأغراض المنزلية، والمسؤولية عن نقاء المياه على إدارة إمدادات المياه. ومع ذلك، لأنه يتم بناء المصانع في البلدان النامية والمناطق النائية، حيث لا توجد مياه جارية، فمن الضروري النظر في متطلبات نوعية المياه. يجب أن تأخذ في الاعتبار ثلاثة جوانب رئيسية:

• السلامة الميكروبيولوجية.
• طبيعة وتركيز المواد الكيميائية المذابة.
• اللون والعكارة.
  لا يخضع الماء المستخدم في صناعة العجين لغياب الكائنات الحية الدقيقة (مثل مياه الشرب) ، لأن المكونات الأخرى للعجين تحتوي على العديد من البكتيريا والجراثيم العفن ، وتموت جميعها أثناء الخبز. ومع ذلك ، من المحتمل أن تكون المياه الملوثة ملوثة بشيء آخر ، وقد يكون ذلك ضارًا بالصحة حتى بعد تدمير الكائنات الحية الدقيقة. المواد الذائبة في الماء تجذب الانتباه لأنها تؤثر بشدة على بعض عمليات تصنيع منتجات الدقيق ، ويعد وجود تركيزات ضئيلة من المعادن في الماء مصدر قلق متزايد.
  نشرت منظمة الصحة العالمية توصيات بشأن مياه الشرب في أوروبا (انظر علامة التبويب 17.3) ، مع اهتمام خاص ومفهوم تمامًا يتعلق بمحتوى الزرنيخ والمعادن الثقيلة (وخاصة الرصاص والزئبق). أنا أعلم

الجدول 17.3. المعايير الأوروبية للمنظمة العالمية لل الصحية لمياه الشرب

مؤشرات	قيمة المؤشرات
شاشة ملونة	5-50
(وحدة U)
PH	6,5-9,2
صلابة (SaS03)	Vsego 100-500 جزء في المليون
نترات (N)	50-100 جزء في المليون من مجموع نترات النيتروجين (N03) ~
النيتروجين الأمونيوم	0,045 النيتروجين جزء في المليون من مجموع الأمونيا (NH4) +
كلوريد (S1) ~	200-600 جزء في المليون
كبريتات (S04) ~	200-400 جزء في المليون
Kalytsiy (كاليفورنيا) 2 +	75-200 جزء في المليون
الماغنسيوم 2 +	30-150ррт
المواد الذائبة في الماء	500-1500 ملغ / لتر
(المجفف في 180 ° C)
Железо (Fe)2+ или (Fe)3+	0,1-1,0 جزء في المليون
المعادن الأخرى (جزء في المليون)
الزرنيخ (As) 2 +	0,05
(الرصاص) الرصاص 2 +	واحد
الكادميوم 2 +	0,01
الزئبق (زئبق) 2 +	0,001
السيلينيوم (جنوب شرق) 2 +	0,01
Medy (صاحب) 2 +	0,05-1,5
المنغنيز (المنغنيز) 2 + أو (M) 3 +	0,05-0,5
الزنك (الزنك) 2 +	5,0-15,0
مركبات أخرى (جزء في المليون)
والسيانيد (CN) -	0,05
المنظفات الأيونية	0,2-1,0
الفينول (SyeN50) ~	0,001

لاحظ: يكون الرقم الأول عادةً مستوى مقبول من المحتوى لكل عنصر ؛ إذا تم إعطاء الرقم الثاني ، فهذا يشير إلى الحد الأقصى المسموح به في المعايير الأوروبية لمنظمة الصحة العالمية.

ومن المعروف أنها تشكل خطرا على الصحة بسبب تراكمها في الجسم. فيما يتعلق بـ MKI ، فإن التأثير على الخبز لمختلف المواد التي يمكن حله في الماء لم يدرس بما فيه الكفاية. تتناول المقالة [1] تأثير الأيونات غير العضوية المختلفة على معدل تخمير العجينة (انظر الجدول 17.4) ، ولكن هذه النتائج تتعلق بإعداد الخبز والحجم الناتج. يتم تحضير بعض أنواع عجينة MKI بمرحلة تخمير ، ولكن ينبغي التمييز بين تأثير المحاليل على صلاحية الخميرة (والكائنات الحية الدقيقة الأخرى في الاختبار) والتأثير على العمليات التي تحدث في الاختبار. العجين المصنوع من الماء اللين جداً أضعف وأضعف من العجين بالماء العسر. وقد اقترح أن عجينة الوفل المصنوعة من الماء اللين أقل عرضة لتشكيل بنية الغلوتين. المياه "اللينة" و "الصلبة" هي مصطلحات مرتبطة بكمية الصابون اللازمة لإنتاج رغوة مستقرة ، ويعتمد ذلك بشكل أساسي على محتوى أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم. يمكن أن يدخل الكالسيوم إلى العجين بطرق أخرى ، على سبيل المثال ، كجزء من مسحوق تحميص الملح أو كمضاف غذائي في الدقيق. تجدر الإشارة إلى أن محتوى هذا المعدن في الماء يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا حسب الموسم ومصدر المياه ودرجة حرارته. يختلف الرقم الهيدروجيني للمياه على مدار العام ، مما يمكن أن يؤثر على جودة العجين ، ولكن للدقيق قدرة تخزين عالية تقلل من هذا التأثير.
في الفصل لقد نظرت 11 بالفعل في التأثير الحفاز الواضح لبعض المعادن (خاصة النحاس) على تطور الزنكيد في المنتجات الدهنية السائلة والصلبة. تتطلب معايير مياه الشرب تركيزات منخفضة من النحاس والمعادن الأخرى التي تؤثر على تطور التدهور التأكسدي للدهون ، وبالتالي فإن هذه المشكلة ،

17.4 الجدول. تأثير الأيونات على الحد من كثافة التخمير (عند تركيز من 100جزء في المليون)(في [1])

أيون بيكربونات (البوتاسيوم)	تغيير معدل انزيم (٪) 10,3
تيتان (كلوريد)	10,7
نترات (البوتاسيوم)	10,8
كرومات البوتاسيوم	11,7
الكروم (نترات)	12,7
الكادميوم (كلوريد)	15,6
النيكل (سلفات)	15,9
النتريت (البوتاسيوم)	17,5
كبريتيد (البوتاسيوم)	31,9
النحاس الأحادي:
كبريتات	43,8
كلوريد	44,4
خلات	45,4
نترات	50,8
الدماغية (نترات)	62,1
الزئبق (كلوريد)	89,5

ربما حل إذا تم استخدام مياه الشرب فقط في العجين. ومع ذلك ، إذا كان هناك شك في أن أيونات المعادن هي سبب مشاكل مع العجين أو جودة المنتجات ، فمن الممكن القضاء على أو تقليل نفوذها بمساعدة معقدات ، على سبيل المثال ، حمض إيثيليناميناميترايترايتيك (EDTA) [2]. لتحقيق تأثير إيجابي يتطلب عددًا صغيرًا جدًا منهم ، لذلك ، فإن استخدام عوامل مخلبية أمر اقتصادي للغاية. يستخدم EDTA أيضًا في المنتجات الغذائية لزيادة ثبات اللون أو الذوق / الرائحة أو شفافية الحل. لتقليل محتوى المكونات المذابة في الماء إلى مستويات أقل من تلك المحددة لمياه الشرب ، تم تطوير أجهزة خاصة ، ولكن من غير المرجح أن تكون هذه الأجهزة ذات قيمة كبيرة لإنتاج أجهزة MCI حتى يتم إجراء المزيد من البحث الشامل.
أما بالنسبة للون وتعكر الماء، فإنه من غير المحتمل أن هذه الخصائص ستكون مشكلة بالنسبة زارة التجارة والصناعة، ولكن ينبغي أن الأسباب التي أدت إلى ارتفاع قيمة هذه المؤشرات يعرف، لأنها يمكن أن تؤثر على خصائص الميكروبيولوجية وغيرها من المياه.
ووجه التأثيرات الصحية لبعض المعادن النزرة وغيرها من المواد الضارة في المنتجات الغذائية انتباه أكثر وأكثر، ويفترض دائما أن منتجي المواد الغذائية تحتاج إلى أن تكون خالية من العيوب. ربما محتوى أثر لكثير من المركبات المفيدة للصحة، في حين أن تركيزات عالية مضرة، لذلك فإنه من الصعب للحفاظ على التوازن الضروري. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لمنتجات مصممة خصيصا لأشد الفئات ضعفا - الأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والمرضى.
وتجدر الإشارة إلى أنه في الختام أنه من المستحسن أن تختار لإنتاج المياه MKI نوعية متسقة تفي بالمعايير الدولية لمياه الشرب. عندما يتم الحصول على المياه من نظام إمدادات المياه المحلية، والمسؤولية عن جودة المياه يمكن أن يعهد بأمان إلى إدارة نظام إمدادات المياه، ولكن أين استخدمت بشكل جيد أو جهة خاصة أخرى، فمن الضروري إجراء اختبارات منتظمة (كل ثلاثة أشهر تقريبا)، لضمان عدم نمو محتوى المواد الضارة.
17.4.2.      ميتابيسلفيت الصوديوم (pyrosulfite الصوديوم)
هذا تجهيز المساعدات (Na₂S₂0₅) يتم استخدامه لتغيير جودة الغلوتين والخصائص الريولوجية للعجين عن طريق إضعاف بعض روابط ثاني كبريتيد (انظر الشكل. 15.2). هذا مادة مضافة فعالة ومفيدة للغاية للعجين لـ MKI ، إذا كانت الخواص الريولوجية للغلوتين مهمة ، لكنها قد تعرضت بالفعل لانتقادات شديدة ، حيث ثبت أن الكبريتيت يمكن أن يكون لها آثار جانبية ضارة. تمت مناقشة تكنولوجيا استخدام هذه المادة المضافة في العجين بمزيد من التفصيل في قسم 26.2.
يمكنك أيضًا استخدام metabisulfite البوتاسيوم بدلاً من ملح الصوديوم. إنه أغلى ثم يتطلب أكثر من ذلك بقليل ، لأن ذرة البوتاسيوم أثقل من الصوديوم. يتم تقديم نظرة عامة مفيدة على تطبيق ووصف آلية عمل ميتابيسلفيت الصوديوم في اختبار MKI في [4]. الذوبانية SMSفي الماء تقريبًا 39 g / 100 ml من المحلول عند 20 ° C. نظرًا لاستخدام كميات صغيرة جدًا من المكملات الغذائية ، يتم عادةً إعداد محلول 10٪ وتوزيعه حسب الحجم. يظل المحلول المخزن في وعاء مغلق بإحكام ثابتًا لمدة يوم واحد على الأقل. في إنتاج MKI SMSتسمى أحيانا الصودا (بيكربونات الصودا) ، ومع ذلك ، يمكن أن يكون استخدام هذا الاسم مضللاً ، لأنه ينطبق أيضًا على أملاح الصوديوم الأخرى.
17.5.               الأحماض الغذائية
الأحماض الغذائية هي الأحماض العضوية الموجودة في المنتجات الطبيعية ، ولكن الآن يتم الحصول عليها عادة عن طريق التخليق الكيميائي. من وجهة نظر كيميائية ، هذه الأحماض ضعيفة ، في المحاليل المائية لها الحد الأدنى لمستوى الأس الهيدروجيني يساوي 2. في إنتاج MKI يتم استخدامها بشكل أساسي لتعزيز نكهة / نكهة الفاكهة في الحشو لملفات تعريف الارتباط السندويش. في المربى / المربى وهلام ، فإنها تنظم تجميد البكتين. في إنتاج MKI يستخدم على نطاق واسع ثلاثة أحماض: الستريك ، طرطري وماليك ، وهي مساحيق بلورية بيضاء. إنها تختلف في قابليتها للذوبان في الماء في درجة حرارة الغرفة:
تركيز الحمض الأقصى عند 20 درجة مئوية (جم / 100 جم ماء)
النبيذ 19,0
أبل 58,0
الليمون 64,0
تتشابه أحماض الستريك والطرطيط في الذوق وتعطي على الفور إحساسًا حادًا وقصيرًا. حمض الماليك أضعف في البداية في الذوق ، لكن الإحساس بالحمض يستمر لفترة أطول. يتم تحديد اختيار الحمض للاستخدام في تعبئة MKI بشكل أساسي من خلال قيمته. للحصول على طعم حامض موحد ، استخدم مسحوق حمض الأرض المطحون. من الصعب إلى حد ما تقدير الكثافة النسبية للطعم / النكهة الحامضة لهذه الأحماض ، حيث إنها تعتمد على الأساس. ومع ذلك ، يجادل البعض بأن حمض الماليك يعطي أقوى إحساس بالذوق ، ويمكن تخفيض مقداره بنسبة 10 ٪ مقارنة بأحماض الستريك والطرطيريك. الملامح الذوق النسبي للأحماض الغذائية معروضة بيانياً في الشكل. 17.1.
حمض اللبنيك في درجة حرارة الغرفة، هو السائل مع الفقراء نكهة / رائحة، وأحيانا يوصف المالح. فإنه يمكن أيضا يمكن شراؤها على شكل مسحوق. حمض اللبنيك يعطي نكهة أكثر حار من الفواكه، وبالتالي يستخدم أحيانا في المنتج، حيث لا بد من التأكيد على الجبن أو اللحم النكهات / العطور.
17.6.               الأصباغ
يلعب اللون في حياتنا وخاصة في الطعام دورًا مهمًا. بدون الأصباغ ، فإن معظم أنواع منتجات الحلويات سيكون لها نفس اللون البني الفاتح. يتم التسامح مع اللون الأصفر أو البرتقالي من البيض والزبدة.

التين. 17.1. الملف الشخصي الحموضة المختلفة محمضات ومدتها ([3])

تضاف أصباغ اصطناعية إلى الكعك ، وفي كثير من الحالات تضاف ملفات تعريف الارتباط الصناعية إلى عجين ملفات تعريف الارتباط لمنحهم مظهر منتجات الزبدة التي تحتوي على هذه المكونات ، حتى لو لم يتم استخدامها. تُعتبر حشوات السندويش أو الهلام بنكهة / نكهة الفاكهة ، مع التلوين المناسب ، بدرجة أكبر حقيقية وشهية (مقارنةً بالمنتجات شبه المصنعة عديم اللون أو الأبيض).
في الفترة الأولى من تطوير صناعة المواد الغذائية لتحسين أنواع من المنتجات للاستخدام الأصباغ الطبيعية - قرمزي (الحمراء)، مستخرج من بعض الحشرات، والكركم (الصفراء) من الوصمات من الزهور الزعفران (الزعفران)، وبطبيعة الحال، الكرمل (البني) من السكر المحروق. أدى تطور الأنيلين الكيمياء وقطران الفحم إلى خلق مجموعة واسعة من الأصباغ مستقرة مكثفة لديه خصائص التصنيع الجيد في إنتاج الغذاء. مع الجمع بينهما يمكنك الحصول على ما يقرب من أي لون، وذلك باستخدام كميات صغيرة جدا من الاسعار المنخفضة على الصبغة.
تشير الاختبارات السمية والحساسية إلى أنه لا ينبغي استخدام بعض هذه الأصباغ (خاصة إذا تم تسخينها ، كما هو الحال في مرحلة الخبز). كان رد فعل المستهلك قويًا لدرجة أنه في بعض البلدان لا يُسمح بتلوين الطعام (خاصة الألوان الصناعية). هناك دائما حاجة إلى إشارة واضحة على الملصق الذي تم استخدام الأصباغ فيه. يتم استخلاص وتركيز أصباغ النباتات ، مثل الكاروتينات والأكسانثوفيل والأنثوسيانين والبيتانين ، المسؤولة عن الألوان المعروفة للكلوروفيل ، وقشر الفواكه والبنجر ، ويمكن استخدامها كأصباغ غذائية "طبيعية". من الواضح أنه لم تتم مناقشة ما إذا كانوا أقل ضرراً بالصحة ، لكن عيوبهم هي أنهم غالباً ما يكونون أقل مقاومة للحرارة والحموضة والضوء ، كما أن نطاق وشدة تلطيخها ليس بنفس جودة تلوث أصباغ الأنيلين.
الاختلافات في التشريعات في مختلف البلدان في الأصباغ الغذائية تخلق مشاكل للمصدرين أكثر من أي عامل آخر. لذلك ، سيكون من الخطأ إعطاء أي اعتبارات محددة فيما يتعلق بمواد التلوين المختلفة ، حيث أنه من الضروري دائمًا أولاً توضيح متطلبات التشريعات في كل بلد.
ومع ذلك ، تستحق مجموعة واحدة من الأصباغ ذكرًا خاصًا ، على الرغم من أن استخدامها في الغذاء لا يفوق الشك. هذا يشير إلى لون الكرمل - لون الكرمل أو السكر (السكر المحروق). هذه هي المواد البنية التي هي المنتجات النهائية للتحلل الحراري غير الإنزيمي المنظم للكربوهيدرات القابلة للهضم. عادةً ، تكون المادة الأولية بالنسبة لهم هي شراب الجلوكوز ، ويستمر التفاعل تحت التسخين والضغط ، وكذلك في وجود محفز (باستخدام الأمونيا أو الحمض). نتيجة لذلك ، ينتج تفاعل الأمونيوم عادة عن منتجات أكثر قتامة من استخدام الطرق الحمضية.
تُستخدم ألوان الكرمل ، التي يتم توفيرها عادةً كمحلول مائي ، في مجموعة واسعة من المنتجات ، وفي MKI يمكن استخدامها لنقل أو زيادة شدة ظلال الخبز ذات اللون البني المحمر أو بتركيزات أعلى للحصول على لون بني مرتبط بمسحوق الكاكاو ، على سبيل المثال ، في ملفات تعريف الارتباط بوربون.يمكن الحصول على صبغة بنية ، حمراء ، وحتى سوداء لصبغ البسكويت مع مساحيق الكاكاو. الكاكاو المعالج بالقلويات يعطي صبغة داكنة ، ولكن ليس بالضرورة طعم / رائحة لطيفة. اللون الأسود المعجنات الكوكيز الشهير أوريوتعلق على ذلك باستخدام الكاكاو.
17.7.     المحليات الصناعية
وتشمل هذه المواد المستخدمة في إنتاج الغذاء وإعطاء شعور من الحلاوة (مثل السكروز) ، ولكن مع هذا التأثير الشديد الذي لا يلزم سوى كميات صغيرة. هناك مواد سكرية أخرى تستخدم بدلاً من السكروز ، على سبيل المثال ، polyols (انظر القسم 10.7) ، ولكن يجب استخدامها في نفس الكميات نفسها مثل السكروز لتوفير جزء كبير من المنتج. تعتبر كمية السكروز مهمة بالنسبة للبنية والحلاوة عند مضغ معظم أنواع MKI. يُنصح في بعض الأحيان بزيادة الحلاوة ، ولكن زيادة نسبة السكروز في الوصفة تزيد بشكل كبير من صلابة المنتج النهائي أو تدمر البنية الأساسية للغلوتين في العجين. في هذه الحالات ، قد يكون التحلية الاصطناعية مفيدًا كمحسّن للحلاوة. سبب آخر لاستخدام هذه المحليات في الأطعمة هو تقليل السعرات الحرارية الكلية ، ولكن هذا أمر نادر للغاية بالنسبة لصناعة الحلويات.
العديد من المحليات الصناعية المستخدمة في صناعة المشروبات الغازية والآيس كريم ، وما إلى ذلك ، غير مناسبة للمنتجات المطبوخة أو المخبوزة. وتشمل المنتجات المقاومة للحرارة السكرين، والتي في 200-700 أكثر حلاوة من السكروز ، لكن الكثير من الناس يشعرون بطعم مرير ومعدني عند استخدامها. بالإضافة إلى ذلك ، هناك بعض القلق بشأن سلامة استخدامه في الغذاء.
سيكلامات 30 هو أحلى من السكروز في ذلك الوقت وليس له مذاق جانبي. هذا مفيد بشكل خاص عند خلطه مع السكرين ، والذي يسمح بتقليل المذاق المذكور أعلاه. النسبة المثلى الموصى بها في مزيج من سيكلامات: السكرين هي 10: 1. في بعض البلدان ، يُحظر استخدام السيكلامات بسبب سميته المحتملة ، لكنه لا يزال يستخدم في بلدان مثل سويسرا والمجر.
تطبيق swkralozı لم يتم الموافقة عليها للأغذية (في جميع البلدان). ويتم إنتاجه من السكروز (شركة تيتولايل),فهو يقع في حوالي 600 مرات أكثر حلاوة من السكروز ، وخصائص ذوقه تشبهه إلى حد كبير ، إلى جانب أنه لا يزيد من السعرات الحرارية في الطعام. عادة ما يتم الحفاظ على طعم هذه المحليات لفترة طويلة ، والتي قد لا يحبها الكثير من المستهلكين.
أدب

1. JACKEL، يظهر D. (1980) المياه باعتبارها عنصرا رئيسيا في الخبز. مخبز أكتوبر.
2. وكلاء ANDRES، C. (1981) مخلبية السيطرة على ردود الفعل جودة مهينة من المعادن النزرة. معالجة الغذاء. أبريل.
3. KRISHNAKUMAR، V. حمض (1994) الطرطريك. كثافة العمليات. الغذاء Ingred. لا. 3 ص. 17-21.
4. واد، R (1988) استخدام ثاني أكسيد الكبريت كما مكيف للعجائن الصعبة الحلو، الفصل 5 البسكويت، بسكويت مملح والكوكيز، المجلد. 1، إلسفير العلوم التطبيقية، لندن

مزيد من القراءة

• DEPPERMAN، LO and REYNOLDS، R. (1963) خصائص عوامل التخمير الفردية والتوازن المناسب في الصيغ ، Biscuit & Cracker Baker ، سبتمبر.
• واد، P. (1969) إشباع عجائن البسكويت الحلو بجد. الخبز إنديانا، مجلة، يونيو.
• ريد، TF (1970) المكملات الغذائية، تجهيز الأغذية إنديانا، أكتوبر.
• هودج، DG (1973)، الخبز مسحوق بديل، نشرة FMBRA، لا. 3، ص. 91.
• COUNSELL، JN (1981) الألوان الطبيعية للأغذية والاستخدامات الأخرى والعلوم التطبيقية
  الناشرين، لندن.