المكملات الغذائية

المكملات الغذائية
تقني من شركات الغذاء أن شرح للمستهلكين أن المكملات آمنة بشكل عام للصحة، والاستخدام المسؤول للتكنولوجيا، فهي وسيلة هامة لإعطاء منتجات رخيصة وآمنة.
يمكن تعريف المكملات الغذائية باعتباره مادة وظيفية تضاف إلى الأغذية بكميات تسيطر عليها لتسهيل معالجة تمديد مدة الصلاحية، لضمان السلامة الميكروبيولوجية، وتحسين القيمة الغذائية و / أو تعديل الخصائص الحسية للمنتج النهائي.
فئات من المواد المضافة

الأحماض

الأصباغ

وكلاء رغوة

منظمات الحموضة

مستحلب

المواد التي تمنع

العنكبوت الاستحلاب

وكلاء الزجاج

وكيل التكتل

التوابل

المواد الحافظة

Defoamers

مكبرات الذوق / الرائحة

وكلاء يخمر

المحليات الصناعيةمحسنات الدقيق

Стабилизаторы

Zagustiteli

إضافات أخرى، واستخدام الذي ينظمه القانون

قواعد الذوق

تصلب

الدواسر (الهباء الجوي
تبيض

الرطوبة

حزمة) (الدواسر)
مخازن

تجميد السائل

المستحلبات لأشكال التشحيم وصحائف
المواد

الحشو

الهيدروكربونات المعدنية

كومبليكسينج

Razzhizhiteli

الغازات للتغليف

المذيبات

سواغالفيتامينات

في قائمة المواد المضافة إلى أكثر أو أقل المدرجة تماما تستخدم في صناعة المواد الغذائية. لا تستخدم كل منها في صناعة ICI، وكثير منهم يستخدم نادرا جدا (في حالات خاصة).
يجب أن تسيطر على استخدام المواد المضافة، وخلصت لجنة مشتركة من منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ومنظمة الصحة العالمية للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية أن استخدام المواد المضافة لها ما يبررها، إذا أريد لها أن إجراء واحد أو أكثر من الوظائف التالية:

  • ضمان الخصائص الطبيعية للمنتج الغذائي؛
  • حفظ أو تحسين الاستقرار عن طريق الحد من خسائر الأغذية؛
  • الحصول على أكثر جاذبية للغذاء المستهلك دون تقديمه في ضلال.
  • توفير الموارد اللازمة لتجهيز الأغذية.

مصطلح "مضافة" كما ينطبق على الغذاء تثير مشاعر قوية، وينظر إليها على أنها مرادف للتلوث. لنكون أكثر دقة، يدار القلق في جرعات صغيرة، والمكونات، ومصدر التي لا تحدث بشكل طبيعي المواد وتعتبر ضارة للبشر. مع تطور العلم والطب، ونحن نتعلم من الضرر الهائل الذي المواد الكيميائية تؤكل قصد أو غير قصد، وحماية من المواد الضارة في العمل والمشروبات والمنتجات الصيدلانية كثيرا جدا. شركة تكنولوجيا الغذاء تتحمل مسؤولية مزدوجة: من جهة، لا بد له بكل الوسائل الممكنة لضمان سلامة الغذاء، ومن ناحية أخرى - يجب أن أشرح للمستهلكين أن العديد من المكونات التي ليست مغذية وآمنة للصحة وهي وسيلة هامة للحصول على منتجات أرخص وأكثر أمانا. يجب أن تظهر أيضا أن بعض المنتجات الطبيعية التي تكون بمثابة بديل لإضافات كيميائية والمشتقة من النباتات والحيوانات، ويمكن أن يكون شديد السمية، وبالتالي "الطبيعي" لا يعني بالضرورة "آمنة". خلفية التكنولوجية في هذا يجب التقليل من استخدام المواد المضافة، بشكل مستمر بمراجعة الوصفة وإدخال أية تغييرات ضرورية على أن تأخذ في الاعتبار الظروف المتغيرة، وتشير بوضوح إلى المضافات المستخدمة وفقا للقانون. وينبغي لهذه المبادئ التوجيهية لا تلبي سوى متطلبات الدولة، ولكن أيضا لمنع تلك قليل من الناس الذين لا يتسامح مع من الناحية الفسيولوجية بعض المكملات الغذائية.
ليس كل المكملات الغذائية التي يمكن استخدامها في MCI، ستذكر أدناه - سنستخدم فقط وظائف وأنواع أساسية من المواد المضافة. وسوف نتناول بعضها في أجزاء أخرى من الكتاب، منذ يرتبط استخدامها مع المكونات الأخرى أو أنواع معينة من المنتجات. على سبيل المثال، المستحلبات والمواد المضادة للاكسدة وناقش في الفصل 12 والانزيمات والخميرة - الفصل 15، النكهات / المواد المنكهة ومحسنات النكهة - الفصل 16، مضافة إلى الطحين - الفصل 8، ومخازن لضبط درجة الحموضة في مربى / المربى والهلام - في قسم 40.4، والفيتامينات - في قسم 30.4.2.
يتم تنظيف المواد الكيميائية غير العضوية وفقا لمتطلبات السلامة للأغذية التي تتطلب الحد الأدنى من محتوى المعادن الثقيلة وغيرها من المواد. على سبيل المثال، يجب أن لا تزيد نسبة الزرنيخ 2 جزء في المليونويؤدي - 5 جزء في المليون
17.2. ملح
الملح (كلوريد الصوديوم، كلوريد الصوديوم) تنتج من الودائع الطبيعية ومياه البحر، وعادة ما يتم تنقيته ثم يجفف في الخلاء على تحمل حجم الكريستال المطلوب. ويرد في مدى محدد من الأحجام وضوح الشمس في الجدول. 17.1، ولكن لأغراض خاصة الملح يمكن استخدام خشونة أو طحن الدقيقة. لتزيين بعض المفرقعات لذيذا استخدام الملح في شكل رقائق / رقائق أو حبيبات المستوردة من الولايات المتحدة الأمريكية. يتم الحصول على ملح البحر من تبخر مياه البحر الطبيعية عادة لديها حجم كبير الكريستال، فإنه ليست بيضاء، ويمكن أن تحتوي على العديد من الشوائب.
يستخدم بفضل مذاقه الخاص وتعزيز الملكية نكهة الملح المنتج في وصفات كلها تقريبا. تركيز الأكثر فعالية من الملح - حول 1-1,5٪ من وزن الدقيق، ولكن في أكثر من 2,5٪ طعم يصبح غير سارة. في الاختبار، ويتم تشكيل هيكل الذي دابوق متطورة (على سبيل المثال
17.1 الجدول. مجموعة المعتاد من نتائج تحليل غربال الملح النقي فراغ التجفيف

عدد غربال من المعايير البريطانية (BS)

12

حجم الخلية (مم)

1400

النقي تجفيف الفراغ الملح، والتجمعات٪

<0,1

16

1000

0,2-2,6

18

850

1,5-8,5

22

710

5,0-15,0

25

600

9,5-27,0

30

500

15,5-38,0

36

425

24,0-52,0

44

355

37,0-70,0

52

300

53,0-83,0

60

250

68,0-90,0

72

212

80,0-95,0

85

180

86,0-97,0

100

150

93,0-99,0

200

75

99,1-99,9

صينية

100,0

ملاحظة. هذه النتائج تعطي متوسط ​​420 ميكرون حجم الجسيمات مع معامل الاختلاف 42٪ (يظهر الحساب في قسم 8.1.1.1). الكثافة (جم / sm3) هي 1,22-1,32.
تدابير لالمفرقعات أو البسكويت)، وإدخال الملح يقوي الغلوتين ويجعل العجين أقل لزجة.
الملح يمكن أن تبطئ تخمير الخميرة وبعض تثبط عمل الإنزيمات المحللة للبروتين الغلوتين. الملح تستخدم عادة لسطح التشطيب والديكور الهواة أنواع الكعك.
ذوبان كلوريد الصوديوم صغيرة ويزيد قليلا مع زيادة درجة الحرارة (انظر. 33.7 قسم). استقرار محلول ملحي كبير جدا. مشبعة توازن الرطوبة النسبية في 75٪ 25 ° C، والملح ولكن عادة ما تكون غير مبلل، فإنه لا ينتشر ولا كعكة أثناء التخزين، والذي يحدث فقط في الظروف الرطبة جدا. يجب أن يتم تخزين الملح في حاويات مصنوعة من البلاستيك أو الفولاذ المقاوم للصدأ. منذ يتم استخدام الملح بكميات صغيرة نسبيا، وعادة ما لا نقله بكميات كبيرة.
17.3. وكلاء التخمير الكيميائية
Disintegrants - مجموعة أساسا من الأملاح غير العضوية، والتي عندما تضاف إلى العجين منفردة أو مجتمعة، وكان رد فعل مع الغازات، وتشكيل المسام لتشكيل نسيج خلال منتجات الخبز. تبقى معظم هذه المواد الكيميائية بكميات صغيرة في العجين، وبالتالي التأثير على المستوى النهائي للدرجة الحموضة، وربما طعم ورائحة. فيما يلي لمحة عامة عن المواد الكيميائية المستخدمة، ولكن يتم توفير معلومات محددة حول تخفيف من آلية اختبار في وصف أنواع مختلفة من المنتجات وفي الفصل المتعلق الخبز.
17.3.1. بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)
صودا الخبز (NaNS03) غير مكلفة نسبيا، ويمكن الحصول عليها بسهولة مع درجات متفاوتة من المواد الغذائية التنظيف وجزيئات مختلفة الحجم (على سبيل المثال، التدفق الحر، ودفع غرامة الحبيبات وتنقيته قياسي). كلها مناسبة للخبز، ولكن الجزيئات الكبيرة عندما خلط العجين والخبز يمكن أن تذوب بسرعة كافية، الأمر الذي يؤدي إلى ظهور بقع بنية داكنة - بقايا الصودا على سطح المنتج.
في ظل وجود الصودا الرطوبة يتفاعل مع أي مواد حمضية تشكيل ثاني أكسيد الكربون ملح الصوديوم والمياه المقابلة. في غياب الصودا acidulant أثناء التسخين يولد كمية معينة من غاز ثاني أكسيد الكربون في العجين ويبقى في شكل كربونات الصوديوم. وبما أن العديد من المكونات من المنتجات، بما في ذلك الدقيق، الحمضية، غالبا ما يكون من المفيد استخدام بيكربونات الصوديوم لتعديل درجة الحموضة واختبار المنتج النهائي. إذا كنت بحاجة اصطياد غاز ثاني أكسيد الكربون كوسيلة لرفع العجين هو أفضل للحفاظ على الصودا بشكل منفصل عن غيرها من المكونات لأطول فترة ممكنة، على سبيل المثال، جرعات التغذية في عدة خطوات. الصودا وأضاف مناسبة في المرحلة الأخيرة مع الطحين. في هذه الحالة يجب أن توزع مسحوق صودا بشكل موحد في الخليط وإزالة الكتل قبل استخدام الصودا يجب أن يفرز من خلال منخل ناعم.
فائض الصوديوم بيكربونات المنتج سوف يعطي رد فعل القلوية، صفراء اللون والطعم السيئ (مثل "حرق من الصودا"). قيم عالية من الحموضة (تتجاوز أحيانا 8) تعطي طعم أن بعض الناس يحبون. عموما، كل (باستثناء بعض الخاصة) أنواع مهمة المنتجات هو الحصول على مستوى الرقم الهيدروجيني 7,0 ± 0,5، ويتحقق ذلك عن طريق استخدام كمية مناسبة من كربونات الصوديوم. يوصف ذوبانه في الماء في قسم 33.7.
17.3.2. الحموضة وحمض
Disintegrants - خليط من hydrogencarbonate الصوديوم وحمض إما (الستريك أو الطرطريك)، أو أملاح النأي وإعطاء محلول التفاعل الحمضي. المواد الهدف من هذا الجمع هو توفير مرحلة الغاز (ثاني أكسيد الكربون) قبل الخبز أو التدفئة من قطع العجين في الفرن. فقاعات الغاز هذه المراكز شكل لمزيد من التوسع عن طريق تسخين الغاز وبخار الماء ارتفاع الضغط في عملية الخبز. ولذلك، فمن المهم أن هذه المصادر للمرحلة الغازية كانت كثيرة، وأنها كانت صغيرة جدا لبعد الخبز رقيقة، والملمس موحدة للمنتج.
ربما، تشكيل الغاز من مزيج مسحوق الخبز هو أقل أهمية مما هو يعتبر عادة الملح، وهما بيكربونات الأمونيوم (انظر القسم 17.3.3)، في حد ذاته هو فعال جدا. بيكربونات الأمونيوم من الأمونيا المتبقية ليست مناسبة للاستخدام في المنتجات المخبوزة وجود محتوى كبير الرطوبة، وبالتالي فإنه لا يمكن أن تستخدم بنجاح في الكعك، والبسكويت، والكعك وما شابه ذلك. ن.
في البداية الخبز محمضة يقدم اللبن الرائب (حمض اللاكتيك) وثنائي طرطرات البوتاسيوم (كريم من التكلس). مع تطور التكنولوجيا التي لاستخدام مواد أخرى، وأرخص أو أقل بسهولة الرد على ثاني أكسيد الكربون التي تشكلت أثناء الخبز، وليس في خلاط. محمض الأكثر شيوعا - الفوسفات، وهو العيب الذي هو أنه عندما تستخدم في العجين يبقى الفوسفات غير مرغوب فيها نكهة / رائحة. اختيار التوازن الأمثل بين acidulant والصودا (كربونات الصوديوم) تعتمد على صياغة ويتحدد عادة عن طريق الانتقاء على أساس طعم / نكهة أو قياس درجة الحموضة البسكويت.
الجدول. قوائم 17.2 تشير acidulants القيم الأساسية المشتركة اللازمة لتحييد جزء واحد من rbonata الصوديوم وhydroxyechinenone والنسبي اختبار سرعة التفاعل عند خلط وتسخين في الفرن. وكان الملح حمض الأكثر شيوعا، وتستخدم لإنتاج ICI، الفوسفاتية الكالسيوم هيدرات (قرون)، ولكن بسبب بطء عملها استبدال معظمها SAPP. يستخدم الألومنيوم الفوسفات على نطاق واسع لتخفيف تكوين العجين من الطحين المستخدمة في المنزل، لأنه يتفاعل مع أقل بيكربونات الصوديوم عن طريق خلط الدقيق مع رطوبة محتوى 14٪.
في كثير من الأحيان، تنشأ مشاكل في هذا محمضات تباع تحت أسماء تجارية مختلفة. تحت هذه العلامات غالبا ما توجد محمضات مع حشو مثل الطحين الجاف أو نشا الذرة، بينما بالنسبة لمعظم الصيغ النسبة المثلى 2: 1 لكربونات الصوديوم الهيدروجينية. لذلك، والحصول على "acidulant-الخبز والملح المر" لمعرفة ما إذا كانت مادة كيميائية أو خليط واضحة. معرفة دقيقة لتكوين المكونات

اسم
حامض

مادة كيميائية
صيغة

سرعة
رد فعل

عدد الأجزاء
اللازمة لتحييد 1 №NS03
1.

هيدرات الكالسيوم الفوسفاتية (ASR)كاليفورنيا (H2R04)2-N20

بسرعة

1,25

2.

طرطرات البوتاسيوم ( "الجير")KNS4Н406

متوسط

2,25

3.

الكالسيوم الفوسفاتية هيدرات (SARR)نا2Н2Р207

متوسط

1,33

4.

البلورية فوسفات الصوديوم والألمنيومنان14شركة3(Р04)8-4Н20

بطيء

1,00

5.

Glyukonodelytalakton
(GDL)
C6H10O6

بطيء

2,12

6.

حمض الأديبيكC6 H10 O4بطيء0,87

nent قد يؤدي إلى خليط من حمض غير فعالة مع الصودا للاختبار. يمكنك شراء خليط من الصودا والمحمضة وكيل، والمعروفة باسم التخمير (مسحوق الخبز). وهي تستخدم أساسا في الخبز المنزل، وليس في الإنتاج الصناعي MKI.
Glyukondelytalakton (GDL) - أليس حامض، ولكن عندما يذوب في الماء، وجوهر يصبح ببطء إلى حمض الجلوكونيك الذي يتفاعل مع بيكربونات الصوديوم لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. ميزته هي عدم وجود الطعم.
قد يكون حمض الأديبيك مفيدة (على الرغم من الآن نادرا ما يستخدم)، منذ سيئة للذوبان في الماء البارد، ولكن الماء الساخن قابل للذوبان للغاية، وبالتالي نشط كيميائيا.

بيكربونات الأمونيوم (المجلد)

وهذا مفيد جدا لمسحوق الخبز MKI ((NH4) HC03) متحللة تماما أثناء الخبز إلى ثاني أكسيد الكربون وغاز الأمونيا والماء. اسم المجلد، الذي هو المعروف، مشتق من الكلمة الإنجليزية "متقلبة" (متقلب) ونظرا لاستكمال التفكك، وأيضا يرجع ذلك إلى حقيقة أنه في الحالة الصلبة، وهذا الملح له رائحة قوية من الأمونيا. وهو قابل للذوبان في الماء بسهولة، ولها رد فعل القلوية بقوة، مما يعطي عجينة لينة، الأمر الذي يتطلب كميات أقل من المياه في اتساق معين. وعلى الرغم من رائحة قوية من الأمونيا، سوى جزء صغير من الغاز المتاح فقدت عن طريق إذابة في الماء عند درجات الحرارة العادية. حتى يوم واحد من عمله في حل ينخفض ​​قليلا. يحدث التفكك بسرعة أكبر بنحو 60 ° C، وهذا هو في عملية الخبز قطع العجين. كما كربونات، هذا الملح بسهولة يتفاعل مع المكونات الحمضية الأخرى، ولكن خصائص قلوية المنقولة إلى العجين عندما يتم استخدامها، لا يتم نقلها إلى المنتج النهائي. وهناك حاجة بيكربونات الصوديوم لتنظيم درجة الحموضة.
في كثير من الحالات هو مقبول من الناحية التكنولوجية استبعاد كل kisliteli الفرعية في اختبار للMCI وفقط استخدام بيكربونات الأمونيوم والصودا هذا النهج هو مفيد إذا كان من الضروري إضافة إلى حل من المكونات تدار في جرعات صغيرة، أو تعليق في المركزات لعملية دفعة مستمرة أو دورية التلقائي الإجراءات. معظم acidulants أخرى عندما يذوب في الماء، رد فعل إلى حد كبير (أو تدريجيا في درجات حرارة منخفضة) ولا يمكن إدخاله إلى الخليط، والتي يجب أن يتم تخزينها لعدة ساعات.
يباع بيكربونات الأمونيوم في شكل بلورات صلبة بيضاء. حتى عند تخزينها في مكان جاف أنها معرضة جدا لتراكمها، وبالتالي بعد تسليم للمشروع ينبغي أن تستخدم في أقرب وقت ممكن وقبل إضافة إلى العجين وينبغي دائما أن يذوب أو يحرك في الماء. أعرب اختبار القلوية مع بيكربونات الأمونيوم يؤثر بشكل كبير على spreadability أو rasplyvaemost المنتجات من العجين أثناء الخبز. لأنه عادة ما يكون من الصعب الحصول على spreadability كافية من المنتجات، لتعويض هذا النقص يمكن استخدامها في الصيغ من بيكربونات الأمونيوم.
17.4. معالجة الإيدز
جنبا إلى جنب مع الأمونيوم كربونات الهيدروجين، وهناك غيرها من المواد المستخدمة في تصنيع ICI لعملية وانهيار عمليا أثناء الخبز. بالإضافة إلى وكلاء المياه والحد من مناقشتها أدناه، هذه الإنزيمات المحللة للبروتين والتي يمكن استخدامها لتغيير نضج اختبار قوة الغلوتين (انظر القسم 26).
17.4.1. ماء
الماء هو عنصر فريد من نوعه في إعداد اختبار لMCI (هذا العنصر بمعنى أنه ليس من المنتجات الغذائية). لنكون أكثر دقة، وأعمال المياه كعامل محفز، لأنه يجعل من الممكن تغيير مكونات أخرى - لتشكيل الاختبار، والمنتج محكم دائم بعد الخبز. كل الماء تضاف إلى العجين، وبعد ذلك يتم إزالتها في عملية الخبز، ولكن نوعية المياه المستخدمة يمكن أن تؤثر على خصائص العجين.
وعادة ما تستخدم في إنتاج مياه الشرب زارة التجارة والصناعة من النظام المحلي من إمدادات المياه للأغراض المنزلية، والمسؤولية عن نقاء المياه على إدارة إمدادات المياه. ومع ذلك، لأنه يتم بناء المصانع في البلدان النامية والمناطق النائية، حيث لا توجد مياه جارية، فمن الضروري النظر في متطلبات نوعية المياه. يجب أن تأخذ في الاعتبار ثلاثة جوانب رئيسية:

  • السلامة الميكروبيولوجية.
  • طبيعة وتركيز المواد الكيميائية المذابة.
  • اللون والعكارة.
    إلى المياه المستخدمة لإعداد العجين، أي شرط من عدم وجود الكائنات الحية الدقيقة (مثل مياه الشرب)، كما في غيرها من المكونات لاختبار الكثير من البكتيريا وجراثيم العفن، وجميعهم من يموت أثناء الخبز. ومع ذلك، والمياه الملوثة وربما ملوثة شيء آخر، ويمكن أن تكون ضارة بالصحة حتى بعد تدمير الكائنات الحية الدقيقة. المواد الذائبة في الماء لجذب الانتباه، كما أنها تتأثر بشكل كبير من قبل بعض العمليات إعداد منتجات المخابز، وتزايد المخاوف بشأن وجود الماء في تركيزات المعادن النزرة.
    وقد نشرت منظمة الصحة العالمية مبادئ توجيهية لمياه الشرب في أوروبا (انظر الجدول. 17.3)، مع اهتمامات خاصة ومفهومة تتعلق بمحتوى من الزرنيخ والمعادن الثقيلة (وخاصة الرصاص والزئبق). Izve-
الجدول 17.3. المعايير الأوروبية للمنظمة العالمية لل الصحية لمياه الشرب


مؤشرات

قيمة المؤشرات

شاشة ملونة

5-50

(وحدة U)

PH

6,5-9,2

صلابة (SaS03)

Vsego 100-500 جزء في المليون

نترات (N)

50-100 جزء في المليون من مجموع نترات النيتروجين (N03) ~

النيتروجين الأمونيوم

0,045 النيتروجين جزء في المليون من مجموع الأمونيا (NH4) +

كلوريد (S1) ~

200-600 جزء في المليون

كبريتات (S04) ~

200-400 جزء في المليون

Kalytsiy (كاليفورنيا) 2 +

75-200 جزء في المليون

الماغنسيوم 2 +

30-150ррт

المواد الذائبة في الماء

500-1500 ملغ / لتر

(المجفف في 180 ° C)

Железо (Fe)2+ или (Fe)3+

0,1-1,0 جزء في المليون

المعادن الأخرى (جزء في المليون)

الزرنيخ (As) 2 +

0,05

(الرصاص) الرصاص 2 +

واحد

الكادميوم 2 +

0,01

الزئبق (زئبق) 2 +

0,001

السيلينيوم (جنوب شرق) 2 +

0,01

Medy (صاحب) 2 +

0,05-1,5

المنغنيز (المنغنيز) 2 + أو (M) 3 +

0,05-0,5

الزنك (الزنك) 2 +

5,0-15,0

مركبات أخرى (جزء في المليون)

والسيانيد (CN) -

0,05

المنظفات الأيونية

0,2-1,0

الفينول (SyeN50) ~

0,001

لاحظالرقم الأول - وهذا عادة ما يكون على مستوى مقبول من المحتوى لكل بند. إذا تم نظرا للعدد الثاني، فإنه يشير إلى مستوى الحد الأقصى المسموح به وفقا للمعايير الأوروبية لمنظمة الصحة العالمية.

stno أنها تشكل خطرا على الصحة بسبب تراكمها في الجسم. وفيما يتعلق تأثير ICI على الكعك من مختلف المواد التي يمكن أن يذوب في الماء، لا تزال تدرس بشكل كاف. المادة [1] تقريرا عن تأثير مختلف الأيونات غير العضوية على معدل اختبار التخمير (انظر الجدول. 17.4)، ولكن هذه النتائج تتصل إعداد الخبز وحجم الناتج. يجب أن بعض أنواع العجين لإعداد ICI من الخطوة التخمير، ولكن التمييز بين تأثير المواد المذابة على حيوية الخميرة (والكائنات الدقيقة الأخرى في الاختبار)، والتأثير على العمليات التي تحدث في الاختبار. العجين المصنوع من المياه لينة جدا، ليونة وأضعف من العجين مع الماء العسر. وقد أشير إلى أن العجين لالفطائر، مع الماء لينة، وأقل عرضة للتشكيل هيكل الغلوتين. "لينة" و "الثابت" المياه - من حيث هي مرتبطة بكمية من الصابون اللازمة لإنتاج رغوة مستقرة، لأنها تعتمد أساسا على محتوى أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم. الكالسيوم يمكن ان يحصل في العجين وبطرق أخرى، على سبيل المثال، والملح، ومسحوق الخبز، أو كمادة مضافة للغذاء في الدقيق. وتجدر الإشارة إلى أن محتوى المعادن في المياه يمكن أن تختلف تبعا للموسم ومصدر المياه ودرجة حرارته. PH من التغييرات المياه خلال العام، والتي يمكن أن تؤثر على نوعية الاختبار، ولكن وجبة لديه قدرة التخزين المؤقت عالية، مما يقلل من هذا التأثير.
في الفصل. وقد تم بالفعل يعتبر 11 تأثير محفز واضح من بعض المعادن (وخاصة النحاس) على تطوير النتانة في منتجات الدهون السائلة والصلبة. لمعايير مياه الشرب تتطلب تركيزات منخفضة من النحاس والمعادن الأخرى، والتأثير على تطوير تدهور التأكسدي من الدهون، ولكن هذه المشكلة

17.4 الجدول. تأثير الأيونات على الحد من كثافة التخمير (عند تركيز من 100جزء في المليون)(في [1])


أيون

بيكربونات (البوتاسيوم)

تغيير معدل انزيم (٪)

10,3

تيتان (كلوريد)

10,7

نترات (البوتاسيوم)

10,8

كرومات البوتاسيوم

11,7

الكروم (نترات)

12,7

الكادميوم (كلوريد)

15,6

النيكل (سلفات)

15,9

النتريت (البوتاسيوم)

17,5

كبريتيد (البوتاسيوم)

31,9

النحاس الأحادي:

كبريتات

43,8

كلوريد

44,4

خلات

45,4

نترات

50,8

الدماغية (نترات)

62,1

الزئبق (كلوريد)

89,5

يرجح أن تحل إذا كانت مياه الشرب الوحيدة المستخدمة في الاختبار. ولكن، إذا كان هناك اشتباه بأن سبب المشاكل مع العجين أو نوعية المنتجات هي ايونات المعادن، ويمكن القضاء أو الحد من تأثيرها عبر chelators، على سبيل المثال، ثنائي أمين الإيثيلين رباعي حمض الخل (EDTA) [2]. لتحقيق تأثير إيجابي يتطلب عددا قليلا جدا منهم، وبالتالي فإن استخدام مخلبية اقتصادية للغاية. يستخدم EDTA أيضا في المنتجات الغذائية لتحسين الاستقرار اللون والطعم / نكهة حل أو الشفافية. من أجل الحد من محتوى الماء من العناصر الذائبة إلى مستويات أقل من التي أنشئت لشرب الماء الأجهزة الخاصة المتقدمة، لكن من غير المرجح أن إنتاج MKI هذه الأجهزة سوف تكون ذات قيمة كبيرة لإجراء البحوث أكثر شمولا.
أما بالنسبة للون وتعكر الماء، فإنه من غير المحتمل أن هذه الخصائص ستكون مشكلة بالنسبة زارة التجارة والصناعة، ولكن ينبغي أن الأسباب التي أدت إلى ارتفاع قيمة هذه المؤشرات يعرف، لأنها يمكن أن تؤثر على خصائص الميكروبيولوجية وغيرها من المياه.
ووجه التأثيرات الصحية لبعض المعادن النزرة وغيرها من المواد الضارة في المنتجات الغذائية انتباه أكثر وأكثر، ويفترض دائما أن منتجي المواد الغذائية تحتاج إلى أن تكون خالية من العيوب. ربما محتوى أثر لكثير من المركبات المفيدة للصحة، في حين أن تركيزات عالية مضرة، لذلك فإنه من الصعب للحفاظ على التوازن الضروري. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لمنتجات مصممة خصيصا لأشد الفئات ضعفا - الأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والمرضى.
وتجدر الإشارة إلى أنه في الختام أنه من المستحسن أن تختار لإنتاج المياه MKI نوعية متسقة تفي بالمعايير الدولية لمياه الشرب. عندما يتم الحصول على المياه من نظام إمدادات المياه المحلية، والمسؤولية عن جودة المياه يمكن أن يعهد بأمان إلى إدارة نظام إمدادات المياه، ولكن أين استخدمت بشكل جيد أو جهة خاصة أخرى، فمن الضروري إجراء اختبارات منتظمة (كل ثلاثة أشهر تقريبا)، لضمان عدم نمو محتوى المواد الضارة.
17.4.2. ميتابيسلفيت الصوديوم (pyrosulfite الصوديوم)
هذا تجهيز المساعدات (Na2S205) تستخدم لتغيير نوعية الغلوتين والعجين خصائص الريولوجية عن طريق التخفيف من بعض السندات ثاني كبريتيد (انظر الشكل. 15.2). هذا هو إضافة فعالة جدا ومفيدة لاختبار لMCI، إذا خصائص الانسيابية الهامة من الغلوتين، لكنها لم تكن لانتقادات شديدة، كما تبين أن الكبريتيت قد يكون لها آثار جانبية ضارة. وعلاوة على ذلك تطبيق هذه التكنولوجيا هو مادة مضافة بالتفصيل في اختبار يعتبر قسم 26.2.
ويمكن أيضا أن تستخدم بدلا من ميتابيسلفيت البوتاسيوم الصوديوم. أنها أكثر تكلفة ويتطلب عددا أكبر قليلا، والبوتاسيوم أثقل ذرة من الصوديوم. لمحة مفيدة للتطبيق ووصف لآلية عمل ميتابيسلفيت الصوديوم في العجين لMCI الواردة في [4]. الذوبانية SMSفي الماء حوالي 39 ز / 100 مل في 20 ° C. كما أعدت تستخدم كمية صغيرة جدا من الإضافات عادة 10٪ قوة حل وأجهزة الاستنشاق وحجمه. الحل تم تخزينها في وعاء مختوم، فإنه لا تزال مستقرة ليوم واحد على الأقل. في إنتاج MCI SMSتسمى أحيانا الصودا (بيكربونات الصودا)، ولكن استخدام هذا العنوان يمكن أن تكون مضللة، حيث يتم استخدامه أيضا للأملاح الصوديوم الأخرى.
17.5. الأحماض الغذائية
الأحماض الغذائية - والأحماض العضوية الموجودة في المنتجات الطبيعية، ولكن في الوقت الحاضر وعادة ما تكون عن طريق التخليق الكيميائي إعدادها. من وجهة نظر كيميائية، هذه الأحماض الضعيفة، حلولها المائية هي 2 أدنى مستوى الرقم الهيدروجيني. في إنتاج MCI وهي تستخدم أساسا لتعزيز طعم الفواكه / نكهة في شغل يقحم البسكويت. في المربى مربى / هلام، وأنها تنظم التصلب من البكتين. في إنتاج ثلاثة MKI حمض المستخدمة على نطاق واسع: الليمون، والطرطريك وحمض الماليك والتي هي مساحيق بيضاء بلورية. وهي تختلف في ذوبانها في الماء في درجة حرارة الغرفة:
حمض Maks.kontsentratsiyapri20 ° C (ز / ز 100 الماء)
النبيذ 19,0
التفاح 58,0
الليمون 64,0
الستريك وحمض الطرطريك مماثلة في الذوق وتعطي على الفور إحساس حاد، ولكن قصيرة. حمض الماليك أضعف من طعم الأولى، ولكن الحفاظ على شعور حامض على مدى فترة طويلة من الزمن. حمض اختيار لاستخدامها في حشو MKI تحديد المقام الأول تكاليفها. مسحوق حامض لاستخدامها المطحون ناعما للحصول على خميرة موحدة. تقييم كثافة النسبية للطعم الحامض / نكهة من هذه الأحماض أمر صعب، لأنه ربما يعتمد على الأسس. ومع ذلك، يرى البعض أن حمض الماليك يعطي طعم قوي، ويمكن تخفيض قيمته من 10٪ بالمقارنة مع الستريك والأحماض الطرطريك. وتتمثل ملامح نكهة النسبية من الأحماض الغذائية بيانيا في الشكل. 17.1.
حمض اللبنيك في درجة حرارة الغرفة، هو السائل مع الفقراء نكهة / رائحة، وأحيانا يوصف المالح. فإنه يمكن أيضا يمكن شراؤها على شكل مسحوق. حمض اللبنيك يعطي نكهة أكثر حار من الفواكه، وبالتالي يستخدم أحيانا في المنتج، حيث لا بد من التأكيد على الجبن أو اللحم النكهات / العطور.
17.6. الأصباغ
اللون في حياتنا، وخاصة في الغذاء يلعب دورا هاما. دون الأصباغ معظم أنواع منتجات المعجنات سيكون لها نفس اللون البني الفاتح. البيض الأصفر أو البرتقالي والزبدة نقل

التين. 17.1. الملف الشخصي الحموضة المختلفة محمضات ومدتها ([3]17.1)

في الكعك، وفي كثير من الحالات، وأضاف كعكة العجين الألوان الاصطناعية لمنحهم مظهر من المنتجات الغنية التي تحتوي على هذه المكونات، حتى إذا لم يتم استخدامها. وينظر حشوات ليقحم أو هلام بنكهة الفاكهة / رائحة، مع اللون المناسب كما أكثر من حقيقية ولذيذ (مقارنة مع منتجات نصف منتهية بيضاء أو عديم اللون).
في الفترة الأولى من تطوير صناعة المواد الغذائية لتحسين أنواع من المنتجات للاستخدام الأصباغ الطبيعية - قرمزي (الحمراء)، مستخرج من بعض الحشرات، والكركم (الصفراء) من الوصمات من الزهور الزعفران (الزعفران)، وبطبيعة الحال، الكرمل (البني) من السكر المحروق. أدى تطور الأنيلين الكيمياء وقطران الفحم إلى خلق مجموعة واسعة من الأصباغ مستقرة مكثفة لديه خصائص التصنيع الجيد في إنتاج الغذاء. مع الجمع بينهما يمكنك الحصول على ما يقرب من أي لون، وذلك باستخدام كميات صغيرة جدا من الاسعار المنخفضة على الصبغة.
أظهرت اختبارات السمية والحساسية أن بعض هذه الأصباغ لا ينبغي أن تستخدم (لا سيما إذا كانت ساخنة، كما هو الحال بالنسبة للمنتجات خطوة الخبز). كان رد فعل المستهلكين من القوة بحيث أنه لا يجوز تلوين الطعام في بعض البلدان (خاصة الأصباغ الاصطناعية). هناك دائما حاجة إلى إشارة واضحة على التسمية بالضبط التي استخدمت الأصباغ. أصباغ النباتية مثل الكاروتينات، زانثوفيل، والانثوسيانين بيتانين المسؤولة عن لون الكلوروفيل مألوفة، قشر الفاكهة والبنجر، استخراج، ركز، وأنها يمكن أن تستخدم الأصباغ الغذائية "الطبيعية". سواء كانوا أقل ضررا على الصحة، على ما يبدو، لم تناقش، ولكن عيوب هي أنها غالبا ما تكون أقل مقاومة للحرارة وحموضة المعدة وضوء، ومدى وكثافة اللون ليست جيدة مثل تلك الأصباغ الأنيلين.
الاختلافات في التشريعات بين الدول على الأصباغ الغذائية تسبب المزيد من المشاكل للمصدرين من أي عامل آخر. ولذلك، سيكون من الخطأ إعطاء أي اعتبارات محددة بشأن المواد الملونة المختلفة، كما هو الحال دائما، يجب عليك أولا معرفة متطلبات القانونية لكل بلد.
مجموعة أخرى من الأصباغ تستحق اهتماما خاصا، على الرغم من استخدامها في الطعام ليس فوق الشبهات. وهذا يشير إلى لون الكراميل - الكراميل أو لون السكر (الكرمل). هذه المادة البني، والتي هي المنتجات النهائية من غير الأنزيمية التي تسيطر عليها التحلل الحراري من الكربوهيدرات القابلة للهضم. عادة، والمواد بدءا لهم هو شراب الجلوكوز، والعائدات رد فعل في ظروف الحرارة والضغط وفي وجود محفز (باستخدام الأمونيا أو حمض). رد الفعل مع الأمونيا الحصول على المنتج عادة أكثر قتامة بكثير من استخدام أساليب الحمضية.
الكرمل، زودت عادة محلول مائي، وتستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات، ويمكن استخدامها في MCI لإضفاء أو زيادة كثافة ظلال الخبز البني المحمر أو في تركيزات أعلى للحصول على ألوان البني المرتبطة مسحوق الكاكاو، مثل البسكويت بوربون.البني، اختبار تلطيخ الأحمر والأسود حتى لملفات تعريف الارتباط يمكن الحصول عليها باستخدام مسحوق الكاكاو. الكاكاو معالجتها مع القلويات، ويعطي ظلال داكنة، ولكن ليس بالضرورة طعم / نكهة. اللون الأسود من العجين الكعكة الشهيرة أوريوتعلق على ذلك باستخدام الكاكاو.
17.7. المحليات الصناعية
وتشمل هذه المواد المستخدمة في تصنيع المنتجات الغذائية وإعطاء شعور من الحلويات (مثل السكروز)، ولكن مع العمل المكثف بحيث يتطلب سوى كمية صغيرة. وهناك غيرها من المحليات المستخدمة في مكان السكروز، مثل البوليولات (انظر القسم 10.7)، ولكن لتوفير المنتجات ذات الكثافة الأكبر هام يجب أن تستخدم في حوالي نفس الكميات مثل السكروز. كمية السكروز هو المهم بالنسبة للهيكل ونقلها حلاوة عندما يمضغ معظم أنواع MCI. فإنه من المستحسن أحيانا لزيادة حلاوة، ولكن زيادة كمية السكروز في صياغة يزيد بشكل مفرط صلابة المنتج النهائي أو تدمير البنية الأساسية من الغلوتين في العجين. في هذه الحالات، قد يكون من المفيد باعتبارها محسن التحلية حلاوة الاصطناعي. وهناك سبب آخر لاستخدام هذه المحليات في المنتجات الغذائية - هو الرغبة في الحد من السعرات الحرارية الكلية، لكنه نادرا ما يأتي إلى الدقيق المعجنات.
العديد من المحليات الصناعية التي تستخدم في صناعة المشروبات الغازية والآيس كريم ومثل. D.، هل غير صالحة للمنتجات تعرض لمعاملة حرارة أو الخبز. وتشمل المنتجات المقاومة للحرارة السكرينأنه في أوقات 200-700 أكثر حلاوة من السكروز، ولكن يشعر الكثيرون عندما تستخدم الطعم المر والمعدني. وبالإضافة إلى ذلك، هناك بعض القلق بشأن سلامة استخدامه في الطعام.
سيكلامات أحلى من السكروز بحوالي 30 الأوقات وليس لديها الجانب طعم. وهذا مفيد بشكل خاص عند مزجه مع السكرين، مما يقلل من الطعم أعلاه. أوصى النسبة المثلى من سيكلامات في خليط من السكرين هي 10: 1. في بعض البلدان، ويحظر استخدام سيكلامات بسبب السمية المحتملة، لكنه لا يزال يستخدم في دول مثل سويسرا والمجر.
تطبيق swkralozı لم يتم الموافقة عليها للأغذية (في جميع البلدان). ويتم إنتاجه من السكروز (شركة تيتولايل),فهو يقع في حوالي الساعة 600 أكثر حلاوة من السكروز، وعلى خصائص طعم جدا مثلها، أيضا لا يزيد من السعرات الحرارية من الطعام. طعم هذه المحليات هو عادة باقية طويل أن العديد من المستهلكين قد لا يحبون.
أدب

  1. JACKEL، يظهر D. (1980) المياه باعتبارها عنصرا رئيسيا في الخبز. مخبز أكتوبر.
  2. وكلاء ANDRES، C. (1981) مخلبية السيطرة على ردود الفعل جودة مهينة من المعادن النزرة. معالجة الغذاء. أبريل.
  3. KRISHNAKUMAR، V. حمض (1994) الطرطريك. كثافة العمليات. الغذاء Ingred. لا. 3 ص. 17-21.
  4. واد، R (1988) استخدام ثاني أكسيد الكبريت كما مكيف للعجائن الصعبة الحلو، الفصل 5 البسكويت، بسكويت مملح والكوكيز، المجلد. 1، إلسفير العلوم التطبيقية، لندن

مزيد من القراءة

  • DEPPERMAN، LO ورينولدز، R. (1963) خصائص وكلاء يخمر الفردية والتوازن السليم في الصيغ والبسكويت والتكسير بيكر، سبتمبر.
  • واد، P. (1969) إشباع عجائن البسكويت الحلو بجد. الخبز إنديانا، مجلة، يونيو.
  • ريد، TF (1970) المكملات الغذائية، تجهيز الأغذية إنديانا، أكتوبر.
  • هودج، DG (1973)، الخبز مسحوق بديل، نشرة FMBRA، لا. 3، ص. 91.
  • COUNSELL، JN (1981) الألوان الطبيعية للأغذية واستخدامات أخرى، العلوم التطبيقية
    الناشرين، لندن.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *