إنتاج شراب الجلوكوز

إنتاج شراب الجلوكوزإنتاج شراب الجلوكوز

شراب الجلوكوز ينتج معظمها من الذرة، ولكن بعض الشركات الأوروبية يستعمل مثل نشا البطاطس الخام. بعد الانفصال عن المواد الخام نشا الأصلية تسكر الحمضية إلى الجلوكوز يتم تحويله، ثم قد يكون نفذ تسكر الأنزيمية إضافية. يتم تنفيذ تسكر حمض تحت الضغط، ويتم ضبط درجة تسكر عن طريق تغيير درجة الحرارة، وقت المعالجة، ودرجة الحموضة والضغط. في السنوات الأخيرة، وقد تم تطويره طريقة أخرى لتسكر، ودعا انزيم الأنزيمية (انزيم/انزيم تحويل).

في الوقت الحاضر، ويتم إنتاج العديد من المنتجات من استخدام التقنيات الآلية. وليس استثناء، وإنتاج شراب الجلوكوز، وعملية التسكير يمكن التحكم بمنتهى الدقة بحيث أصبح من الممكن أن تنتج أي نوع من شراب مع المتطلبات الصارمة إلى حد ما عن تكوينها. حتى سنوات قليلة مضت إنتاج نوع واحد فقط من الجلوكوز، والمعروفة باسم "دي 42»، والمنتجات من مختلف الصانعين تختلف بشكل ملحوظ في جودة.

في هذه الأيام للسيطرة على تكوين شراب الجلوكوز يساهم إلى حد كبير في تطبيق الأساليب التحليلية الحديثة. باستخدام HPLC بعد ويمكن الحصول على بيانات دقيقة 15 فيما يتعلق بتشكيل شراب السكريات.

يمكن وصف الجلوكوز عملية إنتاج شراب بإيجاز على النحو التالي.

الموردة من حبوب الذرة هو الشوائب التي تمت إزالتها (جزيئات الغبار، سيقان والقش والحجارة) من خلال غربلة أو فصل الهواء. يتم استيعابه الذرة تنظيف في المياه الدافئة التي تحتوي على ثاني أكسيد الكبريت لساعات 48 تقريبا في حين أن الحبوب غير منتفخة وخففت، وS02 ويمنع نشاط الكائنات الحية الدقيقة (علاوة على ذلك، هذه الخطوة بإزالة البروتينات القابلة للذوبان والأملاح المعدنية). ثم يطحن الحبوب اللين في حالة رطبة، والذي يسمح لإزالة الجراثيم من دون تعرضها للتلف، والنتيجة هي وقف النشا غير منضم، الغلوتين والجراثيم وبعض كمية من الألياف. يتم فصل براعم من الخليط باستخدام جهاز للطرد المركزي ثم تعرض لمعالجة منفصلة لاستخراج زيت الذرة (حاليا، هذا النفط تكتسب شعبية في المنزل).

بعد ذلك، والطين من الألياف، والنشا والغلوتين من الألياف عدة مصافى إزالتها، ولم يتبق سوى النشا والغلوتين. وبعد ذلك، في سرعة عالية أجهزة الطرد المركزي والغلوتين تتم إزالة وتنظيف الحليب والنشا المتبقية أبعد من ذلك وثم يتكثف تلقائيا أثناء أجريت الطرد المركزي في وضع مستمر.

يتم إرسال المطهرون النشا الطين (اللبن النشا) إلى عملية التسكير. في البداية كما استخدمت عملية التسكير التعقيم كبيرة، ولكنها تستخدم الآن عملية التسكير أساسا مستمرة.

من المهم أن النشا تم تنقيته من البروتينات قبل تسكر، عن وجود البروتين في شراب الجلوكوز النهائي أثناء الطهي يمكن أن يسبب رغوة، أن تصنيع بعض المواد هو درجة عالية من الكراميل غير مرغوب فيه.

نتيجة لعمل الحفاز للضغط في حمض تحويل النشا تسكر إلى سكر العنب، المالتوز، مالتوتريوز، maltotetrozu فضلا عن مجموعة متنوعة من يغوساكاريدس. هذه التكنولوجيا كما هو معروف الطريقة التقليدية في تسكر الحمضية. المستخدمة حاليا باعتبارها متعددة المراحل تسكر حمض الأنزيمية والأنزيمية.

عند استخدام الحليب النشا التكنولوجيا حمض الأنزيمي حمض يخضع التحلل الجزئي لتحقيق DE المطلوب، مما يدل على نسبة منخفضة من سكر العنب. المقبل، والانتهاء من التحلل مع انزيم معين (عادة ما تستخدم ف الأميليز، والسماح للحصول على شراب مالتوز). عند استخدام متعدد المراحل التكنولوجيا الأنزيمية نشا الذرة جلتنة يمر أولا، ثم هيكل البوليمر من النشا تتحلل في إطار العمل من الأميليز. باستخدام تقنيات مختلفة يمكن أن تنتج أنواع عديدة من العصائر، بعد أن اللزوجة المختلفة، ودرجة حلاوة، استرطابية والتخمر.

لإنتاج العصائر وسكر الفواكه العالية أولا باستخدام أحد الأساليب المذكورة أعلاه إنتاج عالية شراب دي، ثم يتعرض هو انزيم إيزوميراز أن يحول جزءا من سكر العنب إلى سكر الفواكه.

يتم تصنيع مالتوديكسترين بنفس الطريقة كما شراب الجلوكوز، ولكن تمت مقاطعة عملية التسكير حتى لا يتجاوز DE 20.

بعد التحلل، جميع العصائر تصفيتها، decolorized وتتركز. بعض العصائر والمزيد من التنقية من راتنجات التبادل الأيوني.

الصف الصناعية شراب الجلوكوز. من صفا موجزا للتقنيات المستخدمة يصبح من الواضح أن الخصائص الفيزيائية الكيميائية تختلف اختلافا كبيرا والعصائر التي تحدد طريقة التطبيق.

مع أصناف المرتبطة شراب الجلوكوز وشروط تجارية معينة، والتقنيات اللازمة لإنتاج الحلويات فهم معناها.

تعادل سكر العنب (DE) هو مضمون الحد السكريات على المادة الجافة (في المائة) من حيث سكر العنب النقي أو محتوى سكر العنب (في المائة)، مع نفس النتيجة التي تم الحصول عليها، وأن نسبة الحد ساخاروف في شراب الجلوكوز. وارتفاع دي، عملية أكثر عمقا من تسكر، مما يقلل من محتوى أعلى من الكربوهيدرات وانخفاض اللزوجة.

كثافة بوم على نطاق و(Vaitё). الشركات المصنعة للشراب الجلوكوز فضل لبساطة لم يكن لديك للتعامل مع الوزن النوعي واستخدام بوما الحجم. للمبتدئين، وهذه الطريقة لوصف كثافة مادة قد تبدو غير مفهومة. نسبة حجم بوم مع الوزن النوعي يمكن أن تكون ممثلة على النحو المعادلة التالية:

__________ 145________________

° Ве = 145 صحيح يدق كتلة 60 ° F / 60 ° F (15,5 ° C) '

في الممارسة العملية، وبيانات عن حجم بوم تبادل لاطلاق النار في 60 ° C (140 ° F) باستخدام مقياس ثقل السائل النوعي الخاص، التي يتم تطبيقها في 10 ° مجموعة بوم زيادات الانقسامات على 0,10. غالبا ما ذكرت "الفني بوما مقياس مؤشر"، والتي تتعلق المؤشرات لوحظ في 60 درجة مئوية على النحو التالي:

المؤشرات الفنية على مقياس = لاحظ بوم على نطاق وفي بوما 60 ° + 1.

وتجدر الإشارة إلى أنه في بعض البلدان قد تخلت بالفعل على نطاق وقياس كثافة بوم.

دوران الطائرة الاستقطاب. يتم الحصول على دوران مستوى استقطاب السائل بقسمة دوران لوحظ من الطائرة استقطاب الضوء على ارتفاع عمود السائل والوزن النوعي للسائل.

يتم تحديد الدوران النوعي الطائرة على بعد caxapa الاستقطاب على النحو التالي:

20 100xa

ألفا ————

D CXL

حيث - دوران لوحظ من الطائرة استقطاب الضوء في 20 ° C مع ضوء مصباح الصوديوم مع الطول الموجي D. ج - تركيز السكر في الحل (ز / 100 مل)؛ / - ارتفاع الحل العمود.

قد يكون الدوران النوعي للطائرة الاستقطاب من شراب الجلوكوز عن 90 (للشراب مع وجود درجة عالية من تسكر) إلى 130 (للشراب مع انخفاض درجة تسكر).

تصنيف والممتلكات. فمن السهل نسبيا لتصنيف شراب الجلوكوز وفقا لDE بها؛

مالتوديكسترين - أقل من 20.

شراب الجلوكوز مع انخفاض درجة تسكر - بنسبة تصل إلى 20 38.

شراب الجلوكوز مع متوسط ​​درجة تسكر - بنسبة تصل إلى 39 58.

شراب الجلوكوز مع DE 42 يسمى "طبيعية" أو "المعيار".

شراب الجلوكوز مع وجود درجة عالية من تسكر - من 59 65.

شراب الجلوكوز، الفركتوز عالية - من 75 96 من قبل.
وتتألف هذه العصائر على وجه الحصر من الكربوهيدرات، مغذية وقابلة للهضم بسهولة، ودرجة تسكر يؤثر إلى حد كبير خواصها الفيزيائية.

مع زيادة درجة والعصائر تسكر تصبح أكثر الحلو وأقل لزوجة وأخف وزنا المخمرة، وأكثر استرطابي. شراب مع درجة أقل من تسكر لها لزوجة أعلى وحجم أكبر محتلة، مما يؤخر تبلور وتكون بمثابة وكلاء رغوة مضادة لل(انظر الشكل. 8.2).

انخفاض مستوى الخصائص القياسية تسكر الجلوكوز

(DEZO) شراب (DE 42)

درجة الحلاوة -> ———————————————-

تنظيم التبلور - <——————————————-

اللزوجة - <————————————————-

القدرة القابضة للمياه -> ——————————————-

ضغط البخار المشبع - <——————————————-

الضغط الأسموزي -> ——————————————-

التخمير -> ——————————————-

خفض نقطة التجمد -> ——————————————-

سواد -> ———————————————-

يشير السهم في اتجاه تغيير خصائص اعتمادا على درجة تسكر.

التين. 8.2. أنواع شراب الجلوكوز تبعا لدرجة تسكر

شراب تكوين الجلوكوز. المصنعين مختلفة من شراب الجلوكوز تعطي أنواع مختلفة من العلامات التجارية المحددة، والعصائر، وحتى مع نفس يعادل سكر العنب قد تختلف قليلا.

العلاقة بين وزارة الطاقة، وطريقة تسكر وتكوين ساتشاريديس هو مبين في الجدول. 8.10.

8.10 الجدول. شراب الجلوكوز عن وزارة الطاقة وطريقة تسكر

DE

طريقة تسكر

Soderzhanie dekstrozы،٪

سكر الفواكه،

%

المحتويات السكرية الثنائية (المالتوز)،٪

المحتوى trigeptasaharidov٪

محتويات

السكريات

28

حامض

9

-

8

32

51

37

حامض

15

-

12

39

34

37

Kislotnыy + ص الأميليز

5-10

-

حول 40

حول 25

حول 25

42

حامض

18

-

14

42

26

45

والأميليز + + ف الأميليز

5-10

-

حول 50

حول 20

حول 20

50

حامض

26

-

17

42

15

60-65

Kislotnыy + ص الأميليز

30-35

-

35-40

10

20

75

Kislotnыy + ف + الأميليز إيزوميراز

حول 35

حول 20

حول 20

حول 10

حول 15

96

والأميليز + + + + amiloglyu- kozidaza إيزوميراز

48-50

42-44

7-8٪

تافه

مالتوديكسترين

مالتوديكسترين - هي منتجات ذات DE منخفضة (من قبل 3 20)، التي حصلت عليها تسكر الأنزيمي (تستخدم عادة لالأميليز). عادة، يتم تمثيلها في شكل مساحيق التجفيف بالرش (وجود محتوى الرطوبة أقل من 5٪)، منذ المنتجات السائلة منها، واللزوجة العالية جدا على التخزين، فإنها غالبا ما تصبح عكر.

تكوين مالتوديكسترين ساتشاريديس تجاريا هو مبين في الجدول. 8.11. مالتوديكسترين مع منخفض جدا D E المنتجة من النشا تم الحصول عليها من الذرة شمعي - هو النشا الطبيعي، وهو ما يمثل تقريبا كليا الأميلوبكتين البوليمر.

المجففة والعصائر الجلوكوز

قد يتعرض شراب الجلوكوز مع DE من 20 65 للرش التجفيف لتوفير مسحوق مع محتوى الرطوبة أقل من 5٪. هذه المساحيق قد يكون بمثابة بديل السكر (السكروز) في الحلويات الجافة أو الشوكولاته، وبالتالي تقليل حلاوة وتكلفتها (في بعض الأحيان). هذه المساحيق هي استرطابي للغاية، الأمر الذي قد يجعل من الصعب العمل معهم في صناعة الحلويات.

تطبيق شراب الجلوكوز ومالتوديكسترين

تتميز العصائر DE منخفضة ومالتوديكسترين من اللزوجة العالية والمنخفضة حلاوة. أنها تحول دون تبلور السكروز والعمل على تحقيق الاستقرار في المنتجات التي يسهل اختراقها (الغازي) (مثل الخطمي).

شراب الجلوكوز ومالتوديكسترين لها منخفضة جدا استرطابي ويمكن استخدامها كما الصقيل واقية على كرملة وغيرها من المعجنات، بسبب اللزوجة، وأنها تعطي المنتجات يفضي الملمس المضغ. في بعض الحالات، يمكن أن تحل محل مالتوديكسترين الصمغ العربي (السنط).

يعتبر مستوى الجلوكوز شراب DE 42 أغراض عامة. خصائصه يمكن تغيير عن طريق خلط شراب بدرجة عالية أو منخفضة من تسكر. الاختلاط في كثير من الأحيان تستخدم لإنتاج كميات صغيرة من المنتجات وصفة طبية في تخزين المواد السائبة من شراب الجلوكوز DE 42. لهذا الغرض وأنها مريحة لاستخدام مالتوديكسترين الجاف أو شراب الجلوكوز.

شراب الجلوكوز هو على درجة عالية من بالغليكوزيل (DE 50) يتميز أكبر حلاوة ونكهة أكثر الاتساق السوائل من شراب القياسية، ولكن من نفس القدرة على إبطاء التبلور. قد تكون زيادة دوران مفيدا، على سبيل المثال، في صياغات لتعبئة الحلويات والشوكولاته، ومنع وذمة.

شراب الجلوكوز مع محتوى مالتوز عالية (DE 45، شراب مالتوز)، - يتم الحصول على شراب من قبل الإنزيمية للحامض. حيث يتم استخدام الإنزيمات، مما يؤدي إلى تشكيل المالتوز ثنائي السكاريد في المقام الأول بدلا من سكر العنب. حلاوة غير قابلة للمقارنة مع حلاوة شراب القياسية DE 42. يتميز بقدرة عالية على الاحتفاظ بالرطوبة، وانخفاض الميل إلى تلون وطعم محايد. هذا شراب مفيد عند إصدار منتجات الكرمل في ظروف الرطوبة العالية.

سكر العنب، العنب والسكر، ومسحوق الجلوكوز،

D-глюкоза

عندما التحلل الكامل من النشا مع الأحماض التي تبلور المادة الجافة الناتج هو أحادي السكاريد سكر العنب (الاسم الكيميائي - مد الجلوكوز، الذي يدخل في كثير من الأحيان خلط غير مرغوب فيه). هذا هو الأكثر شيوعا في الطبيعة في شكل عدد كبير من السكر الموجود في معظم الفواكه والتوت، وكذلك العسل.

dekstrozы إنتاج

حاليا، يتم تطبيق السكاكر أساسا الهيدرات سكر العنب، SvN1206 • N20. قبل 1960 من سكر العنب التي أدلى بها التحلل حمض من النشا، ولكن الآن تقريبا كل ذلك يتم إنتاجه من خلال تقنيات الأنزيمية. على الرغم من أن التكنولوجيا الأنزيمية كان على براءة اختراع ظهر في 1942، في تطبيق الصناعي واسعة تلقت إلا بعد اختراع أساليب التربية اللازمة لإنتاج fungamila (الأميليز الفطرية). وبالإضافة إلى ذلك، كان من الضروري إيجاد طريقة للاختيار الصحيح من الاستعدادات أنزيم وحذف تلك التي حالت دون الحصول على إخراج كبيرة.

قبل تجهيز الاستعدادات أنزيم وخففوا الحليب والنشا saccharified، والتي يمكن استخدامها لحامض أو الانزيم. وبالتالي هناك نقل جزئي للمادة لتشكيل مادة dekstrinoobraznoy وسيطة معقدة.

يحدث تسكر النهائي عندما الرقم الهيدروجيني تساوي 4,0-4,5. عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية، يمكن أن رد فعل يستغرق فترة تصل الى 72ch. تم تصفيتها شراب Saccharified لإزالة كمية صغيرة من البروتينات المتبقية والدهون والنشا تحلل. ثم، كان decolourised شراب مع الفحم وتصفيتها مرة أخرى. وتركزت الحل وتم رصد عملية التبلور بلورات حقن البذر والتبريد والتحريك، مما أدى إلى الهيدرات سكر العنب النقي.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية لهيدرات الدكستروز. محتوى الرطوبة (نظريا) - 9,1٪ (في الإصدار الصناعي - حول 8,5) ؛ دوران الطائرة الاستقطاب في درجة حرارة 20 ° С - + 52,6؛ نقطة انصهار - 85 ° C ؛ القابلية للذوبان عند 10 ° С - 41٪ ، و 15,6 ° С - 45٪ ، و 20 ° С - 48٪ ، و 30 ° С - 55٪ ، و 50 ° С - 70٪. البنية البلورية هي سداسية الشكل الحبيبية. قدرة الحرارة ناقص 25 cal / g عند 25 ° C. بسبب هذا ، وكذلك بسبب القابلية للذوبان السريع ، عندما يتم إذابة المادة في الفم ، هناك شعور بالبرودة.

شكل بلوري من سكر العنب. هناك ثلاثة أشكال الكريستال من سكر العنب، الذي يوصف كيميائيا على النحو التالي:
• إعلان الجلوكوز هيدرات (أ-سكر العنب هيدرات) - البلورات التي تشكلت من الحل يتركز في درجة حرارة أقل من 50 درجة مئوية.
• اللامائية AD-الجلوكوز - البلورات التي تشكلت من الحل يتركز عند درجة حرارة أعلى 50 درجة مئوية، وأقل من 110 درجة مئوية.
• الجلوكوز PD-اللامائية، والتي يتم تحريرها من الحل في حالة حدوث التبلور في درجات حرارة أعلى 110 ° C (أكثر دقة، وارتفاع 115 درجة مئوية).

ذوبان سكر العنب. يمكن أن توجد الحل سكر العنب في أ و ف الأشكال. هيدرات سكر العنب قابل للذوبان في الماء بسهولة في 25 درجة حرارة ° C حتى تركيز 30٪. وأضاف بعد ذلك سكر العنب وجزء تذوب ببطء أكثر حتى حتى محلول مشبع التي تركز هو 51٪. تحدث هذه الميزة بسبب التحول التدريجي للفي شكل الأولي أكثر قابلية للذوبان في ص الشكل، وأخيرا محلول مشبع تشكلت تتكون من خليط من أ وأشكال ص، الذي يحتوي أيضا على سكر العنب هيدرات الصلبة. أ- لا مائي وPD-الجلوكوز تميزت في البداية من قبل الذوبان على 51٪، ولكن الحل إلا أنها تتبلور في نهاية المطاف ومضمونها هو محتوى توازن هيدرات سكر العنب.

مع ارتفاع درجة الحرارة وزيادة القابلية للذوبان من سكر العنب، وبلغ 50 ° C -s 70 تركيز٪، تقريبا 20٪ أعلى مما كانت عليه في 25 ° C. عند درجة حرارة أعلى 50 درجة مئوية يزيد من القابلية للذوبان أكثر من ذلك، ولكن بعد ذلك، لا مائي سكر العنب يكتسب شكل بلوري مستقر ويترسب على تبريد محلول مشبع، على سبيل المثال، إلى 93 50 ° C. على مزيد من التبريد، فإن البلورات المترسبة إسقاط هيدرات وعلى شكل مائي يحول إلى هيدرات.

أدناه نعتبر استخدام سكر العنب في صناعة الحلويات. لإنتاج سكر العنب للحلويات أو أي حلويات أخرى، حيث تعديل سكر العنب درجة حرارة التبلور هو المهم.

دوران الطائرة استقطاب سكر العنب. منذ الانتقال من على بعد حل سكر العنب في ف شكل بطيء، هناك ظاهرة تعرف باسم تدوير متبدل. أثناء إعداد-الدكستروز حل هيدرات له الدوران الضوئي المحدد للطائرة من الاستقطاب في البداية 112، ثم يتناقص تدريجيا، وأخيرا التوصل إلى 52,5 قيمة ثابتة. تحدث عملية مماثلة مع PD-الجلوكوز، وهو على الفور بعد وتتميز حل عن طريق تناوب الطائرة من الاستقطاب المساواة 19، وبعد ذلك معدل يزيد تدريجيا وتصل إلى نفس مستوى ثابت (52,5). يتم التوصل إلى التوازن بسرعة عن طريق إضافة القلويات، وفي تنفيذ يحلل ليضاف هذا الغرض الأمونيا.

الفركتوز (سكر الفاكهة)

وقد ورد ذكر الفركتوز فوق واحدة من مكونات العسل، السكر المحول وشراب الجلوكوز، الفركتوز عالية. يتم توزيعه على نطاق واسع في الطبيعة وموجودة في الفواكه والخضروات والعسل. في البداية كان الفركتوز متاح فقط كحل، لكن تم تطوير إنتاج تكنولوجيات سكر الفواكه البلورية في السنوات الأخيرة، حيث محتوى الرطوبة أقل من 0,1٪.

سكر الفواكه مهم في تكوين الأطعمة (السكري) الغذائية.

حلاوة - السعرات الحرارية. سكر الفواكه في أوقات 1,3-1,7 أكثر حلاوة من السكر (السكروز).

يعتبر حلاوة سكر الفواكه بشكل عام لطيفا للغاية، مع معظم المنتجات في إعداد سكر الفواكه المخلوطة بنجاح مع المكونات الأخرى.

وجبات الطعام لمرضى السكري. الفركتوز هو مصدر الكربوهيدرات سهلة الهضم، دون خلق حاجة إضافية للأنسولين.

الامتصاصية. سكر الفواكه البلورية كحلول المركزة لها تتميز استرطابية عالية. تطبيق سكر الفواكه النقي كمكون، على سبيل المثال، في صناعة الشوكولاته، يتطلب احتياطات خاصة لمنع امتصاص الرطوبة. إدراج الفركتوز في صناعة الحلويات، التي تتميز ارتفاع نسبة الرطوبة المركز، يمنعها من الجفاف، ولكن عندما يتم استخدامها لإنتاج منتجات ذات الرطوبة المنخفضة (مثل الحلوى)، يحدث العكس. عكس الحلوى السكروز، مما أدى إلى تشكيل كمية معينة من الفركتوز هو ضار، منذ المنتجات أصبحت مبتذل.

الاسمرار غير الأنزيمي. الفركتوز هو سكر الحد، عند تسخينها، ويبدو الصباغ البني الناتجة عن تفاعل ميلارد مع بروتينات الحليب. هذا العامل يؤثر على طعم ونكهة intesivnost من الشوكولاتة بالحليب.

السوربيتول

السوربيتول هو كحول السكر؛ يتم توزيعه على نطاق واسع في الطبيعة، ومعظم الأغنياء في هذه المادة أو الرماد الجبلية سيلفيستريس، ولكن لإنتاج احتياطيات السوربيتول الطبيعي ليست ذات صلة. وأنتج حاليا بتخفيض الكيميائية من الجلوكوز (سكر العنب). وتبلغ قيمة السوربيتول في إنتاج السكري الشوكولاته والمعجنات، منذ خلافا لبعض المحليات مكثفة، ليس فقط لديه حلاوة، ولكن أيضا حجم كبير. وفي هذا الصدد، فإنه يمكن اعتبار الجلوكوز يعادل تقريبا. السوربيتول متاح تجاريا في شكل بلوري، أو على شكل شراب. يستخدم السوربيتول البلورية في صناعة الشوكولاته، التي تلعب دورا حاسما نقاء محتوى التكوين والرطوبة، وذلك لأن تحدث مشاكل تشغيلية خلاف ذلك.

يستخدم السوربيتول السائل في صناعة منتجات مختلفة، بما في ذلك المعجنات، والملدنات و"anticherstvitelya". يتم استخدامه في إنتاج الحلويات والعلكة، والخالية من السكر.

السوربيتول هو متعدد الأشكال، ويمكن أن يكون ثلاث دول البلورية، وأنه هو شكل جاما usnoychivoy فقط. أشكال أخرى غير مستقرة وتتحرك إلى مستقر تحت تأثير الرطوبة أو الحرارة.

توازن الرطوبة النسبية من السوربيتول (النشاط الماء). حول السوربيتول غالبا ما تحدث عن المرطب، وعلى الرغم من هذا النحو يتم استخدامه لإنتاج الورق، والمنسوجات، والتبغ، والمخابز وغيرها من المنتجات، لا ينبغي المبالغة في تقدير قيمتها لإنتاج المعجنات التقليدية. تجارب على استخدام السوربيتول بمثابة الحلوى كتلة العنصر مع الجوز المبشور ونوع حلوى الهراء تشير إلى أن خصائص الترطيب التي لا تختلف عن خصائص السكر المحول، الذي هو أرخص. ما يقرب من نصف السكر المحول هو وجود الفركتوز خصائص الترطيب جيدة جدا. وشملت في بعض شراب وصفات السوربيتول بسبب اللزوجة يؤخر تبلور. في هذه الحالات السوربيتول يمكن نقلها الحلويات رطوبة إضافية، وكذلك تليين الملمس.

المنتجين السوربيتول تنشر بيانات حول محتوى الرطوبة توازن حلولها تركيزات مختلفة، ولكن لالسوربيتول يشير عموما نفس لأي مكونات أخرى مع خصائص الترطيب: من الضروري دائما للتأكد من أنه يعطي حقا التأثير المطلوب في المنتج النهائي. حل السوربيتول له تأثير التبريد وضوحا وعلاوة على ذلك، فقد ذوبان عالية.

الغذائية السوربيتول التطبيق. ثبت أن امتصاص 98٪ من-سوربيتول الغذاء، والباقي 2٪ تفرز. السوربيتول ليس مولد للذيفان. وتشير هذه الأدبيات الطبية أن السوربيتول المستخدمة في منتجات السكري، هو مقدمة (مقدمة) من الجليكوجين وبالتالي، الفركتوز، ولكن نظرا للتأخير في تحويل السوربيتول والفركتوز الزائد يحدث البنكرياس الضعيف. السوربيتول لها تأثير ملين، وينصح بعدم استهلاك أكثر من ثلاث أونصات (93,3 غراما) يوميا.

Mannit

يتم توزيع مانيتول على نطاق واسع في الطبيعة - أنه يحتوي، على سبيل المثال، والكرفس، واللحاء الصنوبر، وخاصة الكثير من ذلك في الرماد مان (مران omus). تجفيف الماضي عصير يسمى "المن والسلوى".

المنتجة اصطناعيا بواسطة الهدرجة من مانيتول والفركتوز هو كحول عديد الهيدروكسيل. كما تستخدم في صناعة مانيتول عبارة عن مسحوق بلوري، عديم الرائحة، غير استرطابي ويتميز ذوبان منخفضة.

حلاوة هي مانيتول من 0,6 السكروز. استخدام مانيتول محدودة بسبب ذوبانه منخفضة، ولكن ينظر إليه على أنه العلكة عنصر "السكر"، و(بسبب استرطابية المنخفض) مساحيق فوارة. يستخدم مانيتول أيضا في صناعة الأقراص الدوائية.

Likazin 80 / 55

حقوق تنتمي إلى lycasin براءة اختراع شركته "Rockett براذرز» (Roquett الفرير)؛ ويتم إنتاج شراب الجلوكوز المهدرجة التي كتبها الإنزيمية من النشا. Lycasin هو السائل مع٪ مواد صلبة إيثيل 75. في هيكلها موجودا تقريبا 7٪ السوربيتول.

هذه المواد يسلك بعض الخصائص المميزة مفيدة في إنتاج الحلويات والعلكة.

التبلور. لا يتبلور المنتج حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

استرطابية. والمنتج هو بلوري وغير مفيد ومرطب.

حلاوة. حلاوة حوالي 0,75 lycasin السكروز.

اللزوجة. في إنتاج الحلويات اللزوجة المنخفضة يجعل من السهل التعامل مع الخليط مع lycasin إدراج.

وقد أظهرت دراسات مستفيضة أن lycasin يلعب دورا هاما في الوقاية من تسوس.

lycasin التطبيق. Lycasin يمكن استخدامها لإنتاج الكرمل الثابت مع محتوى الرطوبة منخفضة جدا (1٪)، في حين ليس هناك انعكاس أو الاحمرار. في إنتاج العلكة "السكر" lycasin قد يحل محل شراب الجلوكوز وسكر الواردة في الصياغة.

خليط من السوربيتول lycasin حتمل يخرش فضفاضة مع بالغسل، والسوربيتول - مخرش الصلبة.

Ksilit

إكسيليتول هو الكحول pyatiosnovnym مع خمس ذرات الكربون، وهذا يختلف عن سكر الفواكه وسكر العنب وجود ست ذرات كربون. تم العثور على إكسيليتول في العديد من المواد الطبيعية - مثل الفواكه والخضراوات والفطر. يمكن استخراجها من الخشب والبتولا.

عرفت هذه المواد لسنوات عديدة، ولكن في السنوات الأخيرة أصبح موضوعا للعلماء الأحياء البحوث وتجاريا على نطاق واسع. إكسيليتول هو أبيض بلوري ومستقر حراريا، مسحوق بلوري.

في استخدام إكسيليتول في الغذاء الذي، وإن كان ببطء، ولكن من دون بقايا امتصاص الأمعاء، حيث لم يكن مطلوبا من الأنسولين، وبالتالي، إكسيليتول لا يسبب تغيرات في مستوى السكر في الدم لمرضى السكري لعملية التمثيل الغذائي. انه لا يتم استقلاب من البكتيريا مسوس، لذلك له قيمة خاصة كمادة للتحلية غير مسوس. من شدة حلاوة مماثلة لإكسيليتول السكر، أي حلاوة إزاء ضعف حلاوة السوربيتول أو شراب الجلوكوز. إكسيليتول ليس مولد للذيفان، ولكن استخدام جرعات كبيرة جدا يمكن أن يسبب أعراض مؤلمة. كما السوربيتول، فقد آثار ملين (في استخدام مرة واحدة 30-40 ز). في صناعة الحلويات إكسيليتول مفيدة بشكل خاص في الحالات التي يكون فيها التحلية غير مسوس (على سبيل المثال في منتجات الاتساق لزجة - مضغ العلكة الألبان والحلوى).

المحليات الاصطناعية (عدم وجود قيمة المواد الغذائية)

المحليات الاصطناعية، والمواد، وحتى كمية صغيرة منها له طعم حلو قوي، جعلت الكثير جدا، ولكن يعتقد أن بعضها ضار بالصحة. أدناه وصفنا أهمها.

السكرين

تم اكتشاف السكرين على 100 منذ سنوات، ويستخدم على نطاق واسع لأكثر من 80 عاما. وقد تم فرض حظر الأول على استعمالها (بدون أي أسباب جدية) في الولايات المتحدة في مدينة 1912، ولكن خلال السكرين الحرب العالمية الأولى وجاء مرة أخرى إلى استخدام. في 1977 كان يتحدث مرة أخرى عن تأثير مسرطن محتمل من السكرين، واقترحت ادارة الاغذية والعقاقير لمنعه. هذا، ومع ذلك، فقد تسبب هذا الغضب أن هذا الحظر لم يدخل حيز التنفيذ، ولكن نتيجة لذلك بدأت في البحث عن غيرها من المحليات.

مشتق من حامض الأمونيا-O sulfobenzoic - السكرين - ortosulfobenzimid. وهو مسحوق بلوري أبيض، عن أوقات 300 أكثر حلاوة من السكروز. يذوب في الماء ليست جيدة جدا. قد يتم استبدال إيميد الهيدروجين من الصوديوم، ويتم تشكيل ذوبان الملح في هذه الحالة.

المنتج السكرين يحصل تماما طعم مرير، أي كثير لا أحب عندما استبدال كامل من السكر.

سيكلامات

مصطلح "cyclamates" يشير إلى مجموعة من المواد، بما في ذلك الصوديوم والكالسيوم وحمض cyclamates cyclamic. Cyclamates يكون لها طعم الحلو واضحة وقوية جدا، يذكرنا جدا من حلاوة من السكر، ولا تعطي الطعم المر. ويمكن أن تكون مرة 30-60 أحلى من السكر، وهذا يتوقف على السيارة والمواد المنكهة أخرى موجودة. تأثير التآزر من حلاوة لإنتاج حامض الستريك وغيرها من منتجات الحمضيات والسكرين.

سيكلامات الصوديوم (C6H1ZNS03NA) HN SO3Na

الصوديوم cyclohexyl sulfamate

سيكلامات الصوديوم مسحوق أبيض ، عديم الرائحة ، بلوري ، حلو للغاية.

بدأ الإنتاج الصناعي cyclamates خلال سنوات 1942-1950.، ويقصد أنها أساسا لصناعة المستحضرات الصيدلانية. في 1950 من cyclamates في الاستعمال الشائع في الولايات المتحدة قد تم الموافقة عليها من قبل ادارة الاغذية والعقاقير، وفي 1955، و- في المملكة المتحدة (لجنة المعايير الغذائية - لجنة المعايير الغذائية).

في 1970، بعد ذلك، كما تلقت محتملة cyclamates تأثير مسرطنة تأكيدا إضافيا، تم حظر استخدامها لإنتاج الغذاء في الولايات المتحدة، وفيما بعد في بلدان أخرى.

أسسولفم K (اسيسولفام البوتاسيوم)

تم الحصول على مادة لأول مرة في 1967، في ألمانيا، في مختبرات المجموعة هويشت ل. وهو مسحوق بلوري أبيض، وهو ملح البوتاسيوم من ميثيل 6-1,2,3-4 oksatiatsin (3-H) -1,2,2 ثاني أكسيد الكربون. انه 130-200 مرات (حسب الطلب) هي أحلى من السكروز. ويتحقق نكهة أنجح عندما يتم مزجه مع غيرها من المحليات - مثل السكروز. ولم يلاحظ سلبي تأثيرها على جسم الإنسان.

الأسبارتام (NUTRASVIT، KANDERELY)

وقد وضعت الأسبارتام في الولايات المتحدة الأمريكية عن طريق سيرل. وهو استر 3-أمينو-Y- (carboxyphenyl) الميثيل من حمض السكسينيك - مسحوق بلوري أبيض، عديم الرائحة، في أوقات 200 أكثر حلاوة من السكر.

في 1980، وتمت الموافقة عليه من قبل إدارة الأغذية والعقاقير الأميركية، ثم في بلدان أخرى، ويستخدم الآن على نطاق واسع.

تالين

هذه المادة ظهرت مؤخرا نسبيا، والتي تنتجها الشركة البريطانية «تيت andLyle». يشير تالين إلى المحليات جميع الطبيعية. تميزها عن ثمرة katemfe rsteniya أفريقيا (Thaumattococcus دانيلي). ومن أحلى من المواد المعروفة (حلاوة حول 2000 أضعاف من السكروز). تالين هو بسهولة جدا قابل للذوبان في الماء البارد، ولكن غير مستقر على التدفئة في الرقم الهيدروجيني أقل من 5,5.

تالين تطبيق يسمح لإنتاج أي من المنتجات الغذائية.

القوانين المعيارية

ذكرنا لفترة وجيزة فقط الأنظمة المتعلقة المحليات المذكورة أعلاه.
شركات "باستخدام تلك أو غيرها من المحليات، يجب أن يكون لديك دائما أحدث البيانات.

السكريات الذائبة والمحليات

حلاوة من السكر

وينبغي الإشارة إلى المحليات الاصطناعية حلاوة في وصف المواد. حلاوة النسبية من السكريات المختلفة المستخدمة لإنتاج الحلويات، حقا "النسبية" لأن التصور طعم قد تكون مختلفة جدا، ولكن القياس الدقيق هو غير ممكن. حلاوة النسبية من السكر يؤثر على تركيزه وعلاوة على ذلك، في مزيج متناغم من السكريات (تعزيز) تأثير قد تحدث مع غيرها من المواد.

يتم جمع البيانات التالية من مصادر مختلفة والحاضر حلاوة النسبية من السكريات الأكثر شيوعا:

السكروز، السكر المحول الفركتوز (سكر الفاكهة) شراب الجلوكوز (DE 42) شراب الجلوكوز (DE 55) شراب الجلوكوز (DE 65) المالتوز واللاكتوز

أدب

1. والسكريات الصناعية С وН / كاليفورنيا وهاواي شركة سكر - سان فرانسيسكو في ولاية كاليفورنيا، 1983.

2. المحليات الغذائية من الذرة / رابطة مصافي الذرة، وشركة - واشنطن العاصمة، 1979.

3. Egan، H.، Kirk، R.، Sawyer، H. Pearson's Chemical Analysis of Foods. - إدنبرة ، اسكتلندا: تشرشل ليفينجستون ، 1981.

4. Hoynak، P.، وBollenback، G. هذا السائل السكر. - Tenefly، نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية: الذرة منتجات الشركة 1966.

5. جاكسون، EB شراب الجلوكوز. - لندن: إنتاج الحلويات، 1984.

6. Lampitt، المحلل L. H //. - لندن، 1929.

7. دليل المستخدم للالمحليات المسموح حديثا / جمعية أبحاث الغذاء يذرهيد. - ساري، انجلترا: Loatherhead، 1983.

8. الثمالة، R. كتب ذات أهمية تاريخية إلى سويت البريطانية والصناعة الشوكولاته. - لندن: إنتاج الحلويات، 1967.

9. الثمالة، R. العسل واستخداماته. - لندن: إنتاج الحلويات، 1975.

10. الثمالة، R.، جاكسون، EB السكر الحلويات والشوكولاته صناعة. - سوربيتون، ساري، انجلترا: المتخصصة النشر المحدودة، 1973.

11. التحلل المنتجات / روكيت فرير. - ليل، فرنسا، 1984.

12. قاموس Biscochoc. كتيب لصناعة الحلويات، - المجلد. 1 / 11 / سيليسيا-Essenenfabrik. - جيرهارد هانكه KG، W. ألمانيا: نويس، 1984.

13. السكريات الصناعية، السائل السكريات، تخمير السكريات / تيت آند لايل المصافي. - 1984.

14. الأبيض، JW تكوين العسل الأمريكية // التقنية. الثور. 1261. - وزارة الزراعة الأمريكية، 1962.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *