عناوين
المواد الخام والمكونات

المواد الخام لإنتاج الشوكولا والحشوات.

Kakaovoe derevo (الكاكاو الكاكاو) وهو ينتمي إلى عائلة Sterculiaceae. بذوره - حبوب الكاكاو - بسبب خصائصه العطرية والذوقية هي المواد الخام الأكثر قيمة لصناعة الحلويات ، والتي يصنعون منها مجموعة كاملة من منتجات الكاكاو.
شجرة الكاكاو - نبات دائم الخضرة ، ينمو في المناطق الاستوائية في أمريكا وإفريقيا ؛ بكميات صغيرة موجودة في جزر المحيط الهندي والمحيط الهادئ.
تعتبر المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية مهد شجرة الكاكاو.
للحصول على شجرة الكاكاو ، يلزم توفر مناخ دافئ ورطب وتربة رطبة. إنه حساس للرياح القوية وأشعة الشمس المباشرة ، لذلك ينمو دائمًا تحت حماية النباتات الأخرى. عند تربية شجرة الكاكاو ، تزرع المزارع في صفوف أو مجموعات من الأشجار التي توفر الظل والحماية من الرياح. يحدث التمدد المنهجي لمزارع الكاكاو في معظم الأحيان عن طريق القطع ، وليس بسبب التكاثر بواسطة البذور التي تنبت بعد أسابيع 4.
شجرة الكاكاو تصل 15 مترا في الطول، قطر الجذع 20-30 سم؛ أن تبدأ في تزدهر وتؤتي ثمارها من خلال سنوات 3-5. على شجرة مزارع مجردة إلى 5-8 م.
طول الأوراق الخضراء الداكنة للتاج يساوي 35 سم على الجذع والفروع من ألوان 30 إلى 50 - من الأبيض إلى الأحمر. من الأزهار إلى 4 - أشهر 6 ، يتم الحصول على فاكهة تشبه شكلها ، طول 25 سم ، قطر 10 سم ، الأخضر ، الأصفر والأخضر ، الذهبي ، البرتقالي ، الأحمر البنفسجي. تحتوي كل فاكهة على 30 - 50 في لب الفاصولياء. شكل البوب ​​مثل اللوز. طول الحبة الناضجة 2,5 سم ، اللون يختلف من الضوء إلى الأحمر الداكن ، السطح أملس.
يتكون البوب ​​من أربعة أجزاء: قشرة صلبة ، وإندوسبيرم دقيق - فيلم فضي ، وجنين ثنائي الفصوص ، ونواة صلبة.
الحصاد. يمكن حصاد حبوب الكاكاو تقريبًا على مدار العام. ومع ذلك ، لأسباب اقتصادية ، يتم حصاد محصولين فقط - أولي ومتوسط. على سبيل المثال ، في غانا ، يتم حصاد المحصول الرئيسي من أكتوبر إلى فبراير ؛ في البرازيل ، الرئيسية في فبراير ، وسيطة واحدة من مايو إلى يونيو أو يوليو. في هذا الوقت ، يتم قطع الفاكهة الناضجة بعناية بسكين من الفروع والجذع وفي السلال المهدمة في مكان واحد. يتم فتح الثمرة ، وتتم إزالة الحبوب منها ، بالإضافة إلى لب الفاكهة ، التي يتم تنظيفها منها ، إذا أمكن ذلك. الفاصوليا غير المخمرة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة لها نكهة لاذعة مريرة لا تحتوي على مواد عطرية تقريبًا. ليس لديهم طعم ورائحة الكاكاو النموذجي. حبوب الكاكاو الطازجة التي تم حصادها من الأصناف النبيلة ذات لون أبيض مصفر ، في أنواع أخرى - من الأرجواني إلى الرمادي ، ونادراً ما توجد حبوب البايا البيضاء.
المعالجة. من أجل حبوب الكاكاو لتطوير ذوق معين وخصائص عطرية ، تتم معالجتها بشكل خاص. أقدم عملية تحميص. تم استخدامه من قبل مواطني أمريكا قبل اكتشافه. ومع ذلك ، عند التحميص ، لا تكتسب الحبوب طعمًا معينًا ؛ يتم تحقيق ذلك فقط بعد التخمير والتجفيف.
حبوب الكاكاو ، معفاة من اللب ، مخمرة. الفاصوليا مكدسة في أكوام أو ثقوب ترابية أو حاويات خاصة - صناديق خشبية ، مغطاة بطبقة من أوراق الموز من أعلى. يستمر تخمير حبوب الأصناف النبيلة 2 - 3 من اليوم ، المستهلك - 5 - 7 من الأيام. خلال هذا الوقت ، تترك بقايا اللب الملتصقة بالفاصوليا ، ترتفع درجة الحرارة في كتلة الفاصوليا إلى 50 ° C.
التمييز بين التخمير الخارجي والداخلي. تلعب التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء التخمير الخارجي دورًا ثانويًا. تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة ، يمر التخمير الكحولي إلى تخمير حمض الخليك.
العمليات التي تحدث أثناء التخمير الداخلي ، لها أهمية كبيرة لتشكيل المواد المنكهة والعطرية ، لكنها لم تدرس إلا قليلاً.
أظهرت تحليلات حبوب الكاكاو ، التي أجريت قبل التخمير وبعده ، أن بعض مواد البيورين قد تبخرت ، وأن جوهر حبوب الكاكاو يمتص حمض الأسيتيك ، والمواد البروتينية تتغير قليلاً ، ويحدث التكثيف في العفص.
تقدم هذه الظاهرة شرحًا جزئيًا للعمليات التي تحدث أثناء التخمير. ومع ذلك ، فإن هذه البيانات لا تفسر رائحة حبوب الكاكاو. على الرغم من الدراسات التي أجريت ، لم يتم تلقي إجابة كاملة على السؤال حول تكوين نكهة حبوب الكاكاو. لقد ثبت أن التخمير عند درجة حرارة 50 ° C ضروري لتفعيل الإنزيمات ، وللحصول على رائحة جيدة من حبوب الكاكاو ، يجب إزالة ثاني أكسيد الكربون المنتج أثناء التخمير بشكل مستمر أثناء التخمير. تحتوي الفاصوليا الناضجة والمخمرة والمجففة على قشرة كبيرة يمكن فصلها بسهولة نسبية (قشور - قشر الكاكاو) النواة ذات الجهد القليل تتحلل بسهولة. لون حبوب الكاكاو المخمرة جيدًا من البني الفاتح إلى البني الداكن ، والذوق المر ، قليل التذيل ، وفي بعض الحالات (خاصة في الفاصوليا الزائدة المخمرة) هناك طعم حامض قليلاً. الفاصوليا لها نكهة مميزة. أنواع مختلفة من حبوب الكاكاو لها رائحة خاصة بهم ، لذلك تتميز حبوب الكاكاو برائحتها وطعمها ، وكذلك من خلال مكان النمو.
في الحالة الأولى ، تنقسم الفاصوليا إلى أصناف نبيلة ومستهلكين. الفاصوليا المخمرة جيدا من أصناف النبيلة لها نكهة حساسة ، رائحة رائعة لطيفة مع العديد من ظلال. أشجار الكاكاو من الأصناف النبيلة حساسة للغاية وتبدأ ثمارها متأخرة إلى حد ما. من الناحية النباتية ، ينتمون إلى Criollo-Forastero الهجينة أو Trinitario-Type. كريولو الكاكاو النقي نادر جدا. ثمارها تختلف في الذوق غير العادي ورائحة الزهور النقية. الحصاد من هذه الأشجار صغير - 5 THS. طن في السنة ، مع إجمالي محاصيل العالم من 800 THS.
حبوب الكاكاو المخمرة من صنف Forastero (المستهلك) لها طعم لاذع ونكهة قوية للغاية. الأشجار أكثر صلابة من الأشجار ذات ثمار الأصناف النبيلة ، وتوفر حصادًا مبكرًا وغنيًا.
على أساس جغرافي أصناف التالية هي حبوب الكاكاو المتميزة.
أمريكا الوسطى: المكسيك ، غواتيمالا ، هندوراس ، السلفادور ، نيكاراغوا ، كوستاريكا ، بنما.
أمريكا الجنوبية: فنزويلا (ماراكايبو ، بويرتو كابيللو ، كاراكاس ، كاروبانو) ، كولومبيا (كاوكا ، كومانا) ، الإكوادور (غواياكيل ، أريبا ، بالاو ، ماهالا ، كاراكفس ، إزميرالداس ، البرازيل (باهيا ، بارا).
جزر الهند الغربية (جزر الأنتيل): كوبا، ساندي، سانتو دومينغو، ترينيداد وغرينادا وهايتي وجامايكا.
غرب أفريقيا: ساو تومي، فرناندو بو، غانا (أكرا)، نيجيريا (لاغوس)، توغو، الكاميرون، الكونغو، ساحل العاج.
شرق أفريقيا: مدغشقر.
آسيا: سيلان، جافا.
أستراليا: ساموا.
تشمل حبوب الكاكاو النبيلة الأصناف التالية: فنزويلا (كاراكاس ، كارينيرو ، ماراكايبو ، بويرتو كابيللو) ، إكوادور (غواياكيل ، أريبا) ، نيكاراغوا ، المكسيك ، كوستاريكا ، ترينيداد ، غرينادا ، جافا ، سيلون وساموا. جميعهم ينتمون إلى مجموعة متنوعة أو Тгіпіїіagіо-Tour. الاستثناءات هي أنواع إكوادور ، والتي تنتمي ، مع الأنواع المعتادة من الأصناف الأفريقية والبرازيلية (باهيا ، الفقرة) إلى مجموعة فوراستيرو.
من المستحيل إعطاء وصف دقيق لأنواع مختلفة من الحبوب من حيث خصائصها الخارجية ورائحتها وطعمها. تظهر القدرة على التمييز بين مجموعة متنوعة وأخرى نتيجة سنوات عديدة من الخبرة. في التين. 2 - حاول 7 إظهار أكثر أنواع حبوب الكاكاو شيوعًا.
متنوعة. حبوب أريبا تختلف بشكل واضح عن جميع أنواع الحبوب الأخرى. إنها كبيرة نسبيًا ، غالبًا ما تكون غير مكتملة ، من الذوق البنفسجي إلى الذوق المر ، مع رائحة قوية.
فاصوليا فنزويلية كبيرة بنفس الدرجة ، لكن لها نكهة أكثر حساسية ورائحة حساسة.
من الأصناف النبيلة للفاصوليا يجب تمييز أصناف جافا وسيلان وساموا. الفاصوليا متوسطة الحجم بنكهة حساسة ونواة من اللون البني الفاتح. نظرًا لخصائصها ، يتم استخدامها لصنع أنواع الحليب والقشدة من الشوكولاته.
من بين الأصناف الشائعة يجب تمييز حبوب البياع. إنها متوسطة الحجم ومسطحة وتحتوي على نسبة كبيرة من الفاصوليا المخمرة ذات اللون الأرجواني. لديهم طعم لاذع مر ، الطعم الحامض ورائحة ضعيفة. حبوب غانا ونيجيريا لها نفس الخصائص تقريبًا.
تقييم حبوب الكاكاو. يتم تقييم حبوب الكاكاو وفقًا لجودة تخميرها وفقًا لما يسمى بالفهرس. بالنسبة للدُفعات الخالية من العيوب تمامًا ، يكون الفهرس 100. في ظل وجود فاصوليا معيبة - يتم إزالة النقاط المتعفنة والأرجوانية والدودية.
يتم تحديد الفهرس وفقًا لطريقة Office International du Cacao et du Chocolat: يتم وزن 100 g من حبوب الكاكاو وإعادة حسابها. لكل نقطة على 98 ، تتم إعادة تعيين نقاط 0,25 ؛ إذا كان عدد الفاصوليا أصغر ، أي أن الفاصوليا الفردية أكبر ، فلا يؤخذ ذلك في الاعتبار.
فاصوليا 100 مقطوعة بسكين على طول ، لإعطاء تقييم لكل نواة. لكل نقطة متعفن ، تتم إعادة تعيين نقاط 2 ، ونقاط 1,5 الدودية ، ولكل نقطة 1 متشققة. يتم خصم النقاط اعتمادا على عدد من الفاصوليا الأرجواني.
عدد

بقلي

علامة عدد

بقلي

علامة
0-5 0 21-25 4
6-10 1 26-30 5
11-15 2 31-35 7
16-20 3 36-40 9

ثم تأخذ 500 ز حبوب الكاكاو وتحديد النفايات والقتال. عند إزالة النفايات في٪ النقاط 1 1,5، ولكل المئة خلال 5٪ القتال - على نقاط 0,5. من أجل الحصول على متوسط ​​درجة جيدة، فمن الضروري أن مؤشر فحص كل عينة ثلاث مرات.

حبوب الكاكاو "غانا" شجرة العلامة التجارية علامة
100 r = 94 bean ....................... _
14٪ فاصوليا أرجوانية ..................... 2
4٪ من الفاصوليا المتشققة ..................... 4
8٪ فاصوليا رديّة ..................... 12
الفول 1 ٪ متعفن ..................... 2
0,4٪ Bean Scrap ..................... 0,5
3٪ combat ............................

20,5


مؤشر 79,5
علامة
100 g - فول 99 ................... 0,25
13٪ فاصوليا أرجوانية ..................... 2
3٪ rastresnutыh. . . 3
3٪ متعفن ...........................
1٪ wormy ......................... 1,5
0,4٪ من النفايات ................................................... 0,5
3٪ قتال .....................
13,25

مؤشر 86,75

علامة
100 g - حبوب الكاكاو 93 ....................................... -
11٪ حبة كاكاو أرجوانية ..................... 2
4٪ من التشققات ... ... ... 4
2٪ wormy ............................................... 3
- متعفن ........................................... -
٪ 0,4 من النفايات ... ...... 0,5
3٪ قتالية ............ 9,5

مؤشر 90,5

التكوين. عند معالجة الحبوب ، يكون لمحتوى الدهن الموجود في القلب ، وكذلك كمية قذائف الكاكاو والرطوبة ، تأثير خاص على سيولة أو لزوجة كتلة الشوكولاتة وتزجيجها.
تم إجراء العديد من الدراسات حول محتوى الدهون وقشور الكاكاو في حبوب الكاكاو المستوردة في المختبر المركزي ، والآن معهد صناعة الحلويات في لايبزيغ.
الجدول. يظهر 2 متوسط ​​البيانات من حيث المادة الجافة، التي حصلت عليها 1953 1957، و

الجدول 2

الدهون قذائف الكاكاو المحتوى وحبوب الكاكاو في مختلف

حبوب الكاكاو قذائف الكاكاو الدهون عدد العينات التي تم تحليلها
%
النبيل
أريبا (إكوادور) ................................. 12,96 51,90 46
كراكاس (فنزويلا) ........................... 15,58 50,77 23
غرينادا .................................................. 13,87 53,58 4
ساموا .......................................................... 11,57 50,74 4
ترينيداد .......................................... 14,55 52,38 9
مستهلك
بايا .......................................... 14,02 53,48 96
غانا .......................................................... 12,24 54,48 348
الكاميرون ...................................................... 12,73 54,43 28
نيجيريا ...................................................... 13,59 51,68 8
ساو تومي .................................................. 13,33 52,79 25

حبوب الكاكاو الرطوبة من كافة أصناف من 4- 6٪، وشركة شل - في المتوسط ​​12٪.
بالإضافة إلى الدهون ، فإن محتوى الثيوبرومين ، الذي يحدد الطعم المر لحبوب الكاكاو ، له أهمية كبيرة. جنبا إلى جنب مع الثيوبرمين ، تضيف مواد أخرى طعمًا مرًا - العفص وما شابه.
بالإضافة إلى الثيوبرومين ، تحتوي حبوب الكاكاو على مادة الكافيين التي لها مذاق مرير محض. نسبة الثيوبرومين إلى مادة الكافيين مثل 10: 1.
ينتمي الثيوبرومين والكافيين إلى مجموعة مركبات البيورين. يختلف محتواها في حبوب الكاكاو المخمرة من 0,9 إلى 1,6٪ ، وفي حبوب الكاكاو غير المخمرة من 0,2 إلى 0,3٪ (الجدول 3).

جدول المحتويات 3 مركبات البيورين في حبوب الكاكاو
الكاكاو متنوعة الفول محتوى البيورين،٪ من المادة الجافة
المخمرة
Arriba ....................................................................................... 1,58
كارينيرو (فنزويلا) ........................................... 1,15
باهيا متفوقة (العليا) .......................................................... 1,48
الكونغو ...................................................................................... 1,09
غانا (مخمرة جيدًا) ................................... 1,45
رينادا ..................................................................................... 1,39
ساو تومي ........................................................................................... 1,09
توغو ................................................................................................... 0,96
غير مختمر
بايا - زوجان ............................................................................... 1,67
بايا - كاتونجو .................................................................. 1,84

العفص ومواد مماثلة تضفي ذوقًا ولونًا محددًا على حبوب الكاكاو. وفقا لأحدث البيانات ، فهي تتكون من منتجات التكثيف من الكاتيكين والأنثوسيانين. تم العثور على الكاتشين والسيانيد في حبوب الكاكاو غير المخمرة والضعيفة. كشف لهم باستخدام اللوني ورقة.
التانين محتوى، قابل للذوبان في الميثانول، في درجات مختلفة من حبوب الكاكاو يمكن أن ينظر إليه من الجدول. 4

محتوى التانين، قابل للذوبان في الميثانول
الكاكاو متنوعة الفول العفص ، قابلة للذوبان في الكحول الميثيل ، ٪ من المواد الجافة
النبيل
Arriba .......................................................................... 7,54
كاراكاس (فنزويلا) .................................................. 5,30
Carereno ....................................................................... 5,14
ساموا ................................................................................... 4,65
مستهلك
بايا .......................................................................................... 6,55
الكونغو .............................................................................. 4,00
ساحل العاج ........................................... 3,56
غانا ................................................................................... 3,42،
الكاميرون .................................................................. 3,82
نيجيريا ............................................................................... 4,44
ساو تومي ....................................................................... 3,85
توغو ........................................................................................... 4,44

هناك عدد كبير من الدراسات المكرسة لدراسة العفص. كان من الممكن إقامة ترابط بين المكونات الفردية.
الجزء الرئيسي من الكربوهيدرات الموجودة في حبوب الكاكاو هو النشا (7 - 10٪ من اللب الكلي). بالإضافة إلى النشا ، يحتوي اللب على السكريات الأحادية - الجلوكوز والفركتوز ، والسكاريد - السكروز بكمية حسب درجة التخمير.
في حبوب الكاكاو غير المُخَزَّنة ، يمكن العثور على السكروز فقط ، في حالة تخمير ضعيف ، مع الجلوكوز والفركتوز. تحتوي حبوب الكاكاو المخمرة جيدًا ، باستثناء الأصناف النبيلة من أمريكا الجنوبية ، على الجلوكوز والفركتوز فقط (0,2 - 0,6٪ بالنسبة للمادة الجافة للنواة). تحتوي الفاصوليا غير المخصّصة على نسبة سكروز تصل إلى 1,6٪ مقارنةً بالنواة الكاملة ، وفي أنواع أمريكا الجنوبية النبيلة من حبوب سكروز الكاكاو - من 0,5 إلى 1٪ بنفس كمية الجلوكوز والفركتوز معًا.
المحتوى مع الصورة ع س ص بروتين الواردة في حبوب الكاكاو في الجدول. 5.

الجدول 5

محتوى البروتين الخام في حبوب الكاكاو

الكاكاو متنوعة الفول محتوى البروتين
٪ المادة الجافة
أريبا (إكوادور) ..................................................................... 12,50
كارينيرو (فنزويلا) ............................................................... 10,31
رينادا ..................................................................................... 10,31
بايا (المخمرة)] ................................................. 11,38
بايا (غير مخمر) .................................................. 11,75
الكونغو .................................................................................................. 10,19
غانا ............................................................................................... 10,25
توغو ........................................................................................... 11,31

من الأحماض الأمينية القابلة للذوبان في الماء في الحالة الحرة ، يوجد ما يلي في حبوب الكاكاو: ليسين ، فالين ، ألانين ، حمض الأسبارتيك ، حمض الجلوتاميك ، إيسولوسين ، تيروزين ، فينيل ألانين ، جليكول. ينبغي أن يعزى الطعم الحامض لحبوب الكاكاو إلى محتوى الليمون وحمض الخليك المجففين. إجمالي محتوى الحمض من حيث حامض الستريك هو 2٪ ، وفي الأصناف الاستهلاكية أعلى من المحتوى الأصلي. ويرجع ذلك إلى التخمير الأطول لأنواع المستهلك ، حيث يتكون حمض الخليك. يتراوح PH من حبوب الكاكاو العادية من 5,18 إلى 6,39.
وتعطى المحتوى المعدني في الجدول. 6.
أهمية خاصة بين مكونات حبوب الكاكاو لها توابل. بل هو مزيج معقد من المواد المختلفة، منها سوى بعض indentifitsirovany.

محتوى المواد المعدنية في حبوب الكاكاو
الكاكاو متنوعة الفول محتوى المواد المعدنية (من حيث الرماد) ، ٪ من المواد الجافة
أريبا (إكوادور) ...................................................... 3,34
كويرينو (فنزويلا) .............................. ................... 2,84
غرينادا ........................................... 2,31
ساموا ....................... ....................... 3,14
ترينيداد. . ................................................................... 3,35
بايا ................................................................................... 2,42
الكونغو .............................................................................. 2,24
غانا ........ ...... ...... 2,52
نيجيريا .......................................................... 2,72
ساحل العاج .......................................................... 2,43

يزعمون أن توابل من حبوب الكاكاو تتكون من مكونات 20، ومعظمها يتعلق استرات أو الزيوت الأساسية.
على أساس البيانات ، وجد أن حبوب الكاكاو المخمرة أو المجففة تحتوي على غلاف 12 - 14٪ ، جرثومة 1٪ ، و 85 - 87٪ أساسية.

المياه ........................................... ............ 4 - 6
الدهون .........................
النشا ........................................... ......... 7 - 10
الجلوكوز ............................................... ...........
الفركتوز ............................... . . .... 1-2
السكروز ... ................................. ........... 1
البروتين ............................................... ............ 10 - 12
بورين .............................................. ......... 1 - 1,5
العفص ..................... ............ 4 - 7
الأحماض .............................................. 1-2
المعادن ... . 2-3.

متوسط ​​تكوين الأساسية (على المادة الجافة) (في المائة):
SUGAR
المواد الخام للسكروز. سكروز - قصب ، سكر بنجر ، تم الحصول عليه من قصب السكر والبنجر.
خصائص السكر. السكروز النقي كيميائيا هو مادة بلورية عديمة اللون مع طعم الحلو وضوحا. يكاد لا يذوب في الكحول النقي ، لكنه يذوب جيدًا في الماء ، ويشكل شرابًا لزجًا. السكروز تحت تأثير الأحماض أو الإنزيمات ينقسم على الغلوتين
الماعز والفركتوز. مع التسخين الجاف الدقيق ، يذوب السكروز ، ويتحول إلى كتلة عديمة اللون ؛ مع زيادة في درجة الحرارة ، يتغير اللون من الأصفر إلى البني الداكن ، وأخيرا ، يحترق ، مكونًا ثاني أكسيد الكربون (CO2) والماء (H20). في تركيزات عالية ، السكروز بمثابة مادة حافظة ، وبالتالي يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.
تخزين السكر. السكروز رطب ، لذلك يجب تخزينه في غرفة جافة عند درجة حرارة 15 - 20 ، بحد أقصى 25 ° С ، ويجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية للهواء 70٪. في ظل هذه الظروف ، يمكن تخزين السكروز لعدة سنوات.
وفقًا لبيانات GDR TSU 3070 القياسية ، يُسمح بأنواع السكر المدرجة في الجدول 2. 7.
الجدول 7

أصناف من مستوى السكر GDR
درجة قيمة اللون الاستقطاب رطوبة نسبة الرماد
بلورات من نشوئها، MA من٪
مم
سكر مثلج ..................... لم يكن أكثر من 0,05 - - - -
السكر الأبيض
رفيع ......................... 0,2-0,63 6,5 -
متوسط ​​................... 0,63-1,0 6,1 لا تقل لا أكثر لا أكثر
99,9 0,075 0,035
تقريبية ...................... 1,0-1,6 5,7
الصنف الرئيسي ................. أقل من 1، 6 6,1
مسحوق Rafinirovannaya. . . لا أكثر
0,05
مكرر
رقيقة ................. 0,2-0,63 7,6
متوسط ​​................... 0,63-1,0 7,3 لا تقل لا أكثر لا أكثر
99,9 0,05 0,015
تقريبية ....................... 1,0-1,6 7,1
رقيقة متوسطة .... أقل 7,3
من 1,6
مكعبات التكرير ... - 7,3 على الأقل 99,9 لم يكن أكثر من 0,01 لم يكن أكثر من 0,015

السكريات الأخرى. بالإضافة إلى السكروز ، تلعب السكريات الأخرى دورًا مهمًا في صناعة الأغذية: اللاكتوز (سكر الحليب) ، المالتوز (السكر المملح) ، الجلوكوز (سكر العنب). من هذه ، يستخدم الجلوكوز النقي فقط في صناعة الحلويات لإعداد أنواع مختلفة من الشوكولاته ولتحلية حشوات الفاكهة المختلفة. يتم الحصول على الجلوكوز عن طريق التحلل المائي من النشا. لهذا الغرض ، تتم معالجة الهريس الذي يحتوي على كمية صغيرة من النشا عند ضغط 2 عند درجة حرارة مرتفعة في المحولات المسماة بحمض مخفف.

النشا ، يمر عبر المراحل المتوسطة ، يتحول إلى جلوكوز.

بعد التحييد والتنقية وتغير اللون ، يتبخر محلول الجلوكوز الناتج إلى تركيز معين ، وتبلور الجلوكوز في شكل أحادي الهيدرات (جزيء الماء وجزيء الجلوكوز - C6H1206• ن20).
الجلوكوز النقي هو مسحوق بلوري عديم اللون ، قابل للذوبان في الماء وضعيف في الكحول النقي. حلاوة الجلوكوز بالنسبة للسكروز هي 50٪. يمتص الجسم بشكل جيد الجلوكوز وهو مصدر للطاقة.

تيار

المواد الخام يتم إنتاج الدبس بشكل رئيسي من نشا البطاطس والذرة والقمح بواسطة التحلل المائي الحمضي أو الأنزيمي.
للحصول على دبس عالي الجودة ، لا سيما من حيث اللون ، يوصى باستخدام نشاء جيد خالي من البروتين. تتفاعل بروتينات الأحماض الأمينية أثناء التخزين تحت تأثير درجات الحرارة العالية مع الجلوكوز ، الناتج عن التحلل المائي ؛ تتشكل المركبات من الأصفر إلى البني.
خصائص. دبس السكر هو شراب عديم اللون ، مصفر في بعض الأحيان ، حلو ولزج. عندما يكون محتوى عدد كبير من ديكسترين ، يصبح غائما. دبس السكر الجاف هو مسحوق عديم اللون ، استرطابي ، وعند ملامسته للهواء ، يصبح لزجًا.
التطبيق. يستخدم العسل على نطاق واسع في صناعة الحلويات. يمنع تبلور السكريات كليًا أو جزئيًا من المحاليل المفرطة التشبع. هذا مهم بشكل خاص في صناعة منتجات الكراميل وهلام. لمنع تساقط الشعر ، استخدم دبس السكر ذو المحتوى الصغير من المواد المخفّضة. تستخدم الدبس ذو المحتوى العالي من المواد المخففة في إنتاج أحمر الشفاه وأحمر الشفاه الكريمي لمنع الجفاف.
التخزين. يتم تخزين دبس السكر في حاويات مضادة للتآكل عند درجة حرارة لا تزيد عن 25 ° C. عند تخزين دبس السكر على شكل مسحوق ، يجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية للهواء نسبة 60٪.
متنوعة. وفقًا لمعايير TGL 6218 و 6219 القياسية ، تتميز أنواع دبس السكر في GDR: شفافة ، شبه بيضاء ، خاصة (Spezial) ، إضافية (إضافية) وجافة. وترد مؤشرات دبس السكر في الجدول. 8.

مؤشرات درجات مختلفة من المولاس GDR القياسية
معطيات دبس السكر النوع
شفاف

نايا

نصف الأبيض خاص إضافي جاف
المظهر ..................... ضوء، ضوء، منتجات الألبان ضوء، الأبيض،
تقريبا Zheltov أبيض Zheltov قبل الراغبين
عديم اللون هذا هذا tovatoy
نايا
الكثافة ............................. - 1,410- -1,420 - '-
المادة الجافة ..................... - لا أقل من 78,3٪ - لا تقل
96,5%
Redutsiruyushtie
مادة (من حيث
الجلوكوز في الأراضي الجافة
المواد) ................. 38-45٪ 38-45٪ | | 24-32٪ 54-62٪ 24-32٪
Acidity1 ......................... - لم يكن أكثر من 1,6 - لا أكثر
2,2
قيمة الرقم الهيدروجيني ....................... _. 4,8- -5,3 _ _
حمض الكبريتيك
(بناء على 502) - لا أكثر - -
15 ملغ / غ 100


في 1 الدبس البطاطا حموضة لا تتجاوز 2,2

الحليب ومنتجات الألبان

الحليب. حليب البقر كله في صناعة الحلويات يكاد لا يجد التطبيق. يستخدم على نطاق واسع في شكل معالج.
المعالجة. يخضع الحليب كامل الدسم للمعالجة الأولية لإزالة الشوائب ، وبعد ذلك تتم المعالجة الحرارية باستخدام إحدى الطرق الثلاثة التالية: التسخين المطولنشوئها في غضون دقائق في 30 63-65 ° C، باختصار - لمدة ثانية عند درجة حرارة 40 71-74 درجة مئوية، والعمل الساخن - لبضع ثوان في 85 ° C.
يتم تبريد الحليب معالجتها بسرعة ل5 درجة مئوية.
متوسط ​​محتوى الدهون في المجموع ، م الحليب هو 2,5 ٪. عن طريق فصل الدهون ، يتم الحصول على الحليب الخالي من الدسم.
تكوين الحليب. الحليب كامل الدسم يحتوي على التركيبة التالية (٪):

المياه ...............................................
الدهون. ...................................................... . . . . . 3,4
مواد البروتين ................................. ................. 3,5
اللاكتوز (سكر الحليب) ................. ................. 4,7
المواد المعدنية ... ... .... 0,8

الحليب المعلب في صناعة الحلويات تستخدم على نطاق واسع الحليب المكثف المحلى مع السكر وبدون السكر ، وكتلة الحليب وكريم كتلة. ويستند إعدادها على إزالة الرطوبة تحت فراغ.
تخزين. لتجنب الخسائر الناجمة عن توتر الحليب المكثف ، الذي يتم توفيره للحلويات في حاويات خشبية ، تحتاج إلى تخزينها في البرد ووضعها بسرعة في الإنتاج. يجب أيضًا تخزين بلوك الحليب وكريم البلوك في غرفة باردة خالية من الرائحة.
هيكل. وفقًا لقانون GDR ، يجب أن يحتوي الحليب المكثف بدون سكر على نسبة 7,5٪ من الدهون على الأقل ، و 17,5٪ من بقايا الحليب منزوع الدسم الجاف ، والحليب المكثف بالسكر - نسبة الدهون 8,3٪ ، ونسبة 22٪ من الحليب منزوع الدسم الجاف ونسبة 27٪ من الماء ، والحليب منزوع الدسم مع السكر أقل من 26٪ من بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم ولا يزيد عن 30٪ من الماء.
يحتوي حليب البلوك على دهون 12٪ على الأقل ، و بقايا حليب جاف منزوع 28٪ ، بالإضافة إلى ما لا يزيد عن 16٪ من الماء ، وكتلة كتلة - لا تقل عن 18٪ من الدهون ، و 20٪ من حليب خالي الدسم جاف ، ولا يزيد عن 16٪ من ماء.
يستخدم في صناعة الحلويات أيضا مسحوق الحليب كامل الدسم، مسحوق اللبن منزوع الدسم ومسحوق كريم.
كريم الجاف أعدت على شكل مسحوق الحليب.
التخزين. يجب تخزين مسحوق الحليب كامل الدسم ومسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق القشدة في مكان بارد وجاف ، بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة. درجة حرارة التخزين 10 - 15 ° С ، الرطوبة النسبية للهواء 50 - 60٪. في ظل هذه الظروف ، يكون العمر الافتراضي لشهر 3 - 4.
التكوين. وفقًا لقانون GDR ، يجب أن يحتوي مسحوق الحليب كامل الدسم على نسبة 25٪ من الدهون ، ويجب ألا يزيد محتوى الرطوبة عن مسحوق الحليب كامل الدسم التي تم الحصول عليها عن طريق طريقة الدرفلة عن نسبة 6٪ ، ويجب ألا يزيد ذلك عن طريق تجفيف الرش - لا يزيد عن 4٪.
منزوع الرطوبة مسحوق الحليب في كلتا الحالتين قد لا تتجاوز 6٪.
كريم الجاف، على النحو الموصى به، وينبغي أن يكون 42٪ من الدهون ونسبة الرطوبة لا تزيد على 6٪.
الدهون
الزبدة. حسب مذاقه وتركيبته الكيميائية ، تحتل الزبدة مكانة خاصة بين الدهون الصالحة للأكل. المنتج الأولي لتحضير الزبدة عبارة عن كريمة تم الحصول عليها من الحليب ومعالجتها بطرق مختلفة.
خصائص. القشدة الحامضة في حالة جديدة لها رائحة نقية. رائحة سببها ديا أسيتيل ، الناشئة في عملية نضج كريم. لا يسمح بالإدارة الإضافية للدياسيتيل.
الزبدة الحلوة له طعم الحلو، هو أقل استرطابي من الحامض.
التخزين. يجب أن يتم تخزين النفط بغض النظر عن طريقة إعداده من أجل تجنب التغييرات غير المرغوب فيها باردة محكم حاوية مظلمة،،، خالية من رائحة عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 ° C. عدم الامتثال لهذه الشروط، النفط يتدهور بسرعة - زنخ.
سبب جريان الزيت هو التعرض للأكسجين في الهواء والضوء والبكتيريا. تحت تأثير أشعة الشمس ، يحصل الزيت على طعم دهني. بعد ذلك قد تحدث آثار غير مرغوب فيها.
التكوين. يجب أن يحتوي الزيت الذي يلبي جميع المتطلبات على التركيب التالي (في المائة):

الدهون ............. 80
الماء ....................................... 18
مواد بروتينية. . . ................... 0,5
اللاكتوز ............................. ......... 0,5
المواد المعدنية تلقى
من الحليب ..................... ............... 1

الدهون الصلبة جنبا إلى جنب مع الزبدة ، يتم استخدام الدهون الصلبة في صناعة الحلويات. الدهون الأخرى ، مثل الدهون ، شحم الخنزير ، لا تنطبق.
التخزين. Hydrofat يمكن تخزينها ونقلها كسائل في الدبابات، والصلبة - في كتل. درجة حرارة التخزين لا تزيد على 20 درجة مئوية والرطوبة النسبية ليست أكثر من 75٪. في ظل هذه الظروف، والدهون الصلبة لصناعة الحلويات ويمكن تخزينها لمدة شهر واحد.
خصائص. الدهون الصلبة لصناعة الحلويات ، التي يتم تسخينها إلى 60 ° C ، يجب ألا تترسب أو تصبح غائمة. يجب أن تكون الرائحة والذوق محايدة ونظيفة. تتراوح قيمة اليود للدهون الصلبة من 65 إلى 80 ، ويجب ألا يتجاوز عدد الحمض 0,15. بالنسبة لمقياس الاختراق ، يجب ألا يتجاوز مؤشر الصلابة (الاختراق) عند 20 ° X 140.
ليستين
يضاف الليسيثين إلى كتلة الشوكولاتة والصقيع لتقليل اللزوجة. المواد الخام الرئيسية للليسيثين هي حبوب الصويا. وزعت على نطاق واسع في الطبيعة. للأغراض الطبية ، يتم الحصول على الليسيثين من البيض.
الخصائص والتخزين. ليسيثين الصويا الخام عبارة عن كتلة بلاستيكية بنية ذات نكهة لذيذة. الليسيثين عالي الذوبان في الدهون. يتم استخدامه كمستحلب ، ويعمل على تقليل اللزوجة ويمنع الدهون من أن تصبح زنخية.
يتم تخزين الليسيثين في حاويات فولاذية محكمة الإغلاق تحمي من الرطوبة وأشعة الشمس.
التكوين. ليسيثين الصويا الخام (TSB القياسية 68-34) يجب أن يكون التكوين التالي (في ٪):

المياه ...................................................
النفط .......................................................
إيثيل غير قابلة للذوبان. . ،. لم يكن أكثر من 2,5
Fosfatidы (ليستين، kefalin). . ،. على الأقل 50
رقم الحمض ...........................

البيض ومنتجات البيض

يتم استهلاك البيض ومنتجات البيض في إنتاج الشوكولاتة في تحضير الحشوات المختلفة. في نفس الوقت يستخدمون فقط بيض الدجاج.
بيض طازج. تتكون البيضة من صفار أبيض وقذيفة. تزن البيضة ما متوسطه 55 g ، مع سقوط 10 - 12٪ من إجمالي الوزن على القشرة ، تقريبا 7 من البقية عبارة عن صفار غني بالدهون نسبيًا و 2 / 3 - بروتين.
التركيب الكيميائي التقريبي للبيضة بدون الغلاف كما يلي (في المائة):

المياه. . . ....................................................... ................. 71
مواد شبيهة بالدهون والدهون ... .... 10
البروتين ...........................................................

تخزين الحياة البيض الطازج محدودة. يمكن تمديده عن طريق إبقائهم في غرفة باردة، في نشارة الخشب، في محلول مائي أو المياه الزجاج القلوية.
منتجات البيض. نظرًا لصعوبة تخزين البيض ومعالجته ، يتم استخدام منتجات البيض مثل صفار البيض أو البيض في صناعة الحلويات. المورد الرئيسي لهذه المنتجات هو الصين.
لوأضاف مزيج متانة تصل إلى 10 15٪ من الملح أو 1٪ من حمض البنزويك.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك منتجات البيض المسحوق: suمسحوق البيض خوي، المجففة صفار البيض وبياض البيض.
مسحوق الحصول عليها من البيض الطازج، الذي قبل الاستراحة، ويغسل. فصل من البيض وحطموا لها على صر خاص.
يتم خلط البروتين وصفار البيض تمامًا ، وتعقيمهما وتجفيفهما باستخدام فراغ على طاحونة لفافة أو عن طريق الرش. يعتبر مسحوق البيض وسيلة مثالية للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ؛ لذلك ، يجب تخزينه في غرفة باردة جافة وحزمة مغلقة. يجب أن تكون الرطوبة أقل من 5٪ ، ويفضل أن تكون 1 - 3٪.
شجرة البن ينتمي إلى عائلة Rubiaceae. الأنواع الرئيسية من القهوة: أرابيكا ، قهوة روبوستا ، قهوة ليبيكا ، منها قهوة أرابيكا 95٪.
خصائص القهوة. القهوة الخام خفيفة ، وعادة ما تكون من الأصفر والأخضر إلى الرمادي والأخضر أو ​​الأزرق والأخضر. وفقا لخصائصه المحددة ، التي تم الحصول عليها بعد التحميص ، يشار القهوة إلى المواد المنكهة. تعتمد خصائص القهوة على مظهرها النباتي ، ومنطقة النمو والحصاد والتجهيز. المؤشر الحاسم الذي يحدد نوعية القهوة هو المحتوى الكمي للفاصوليا منخفضة الجودة. على سبيل المثال ، للقهوة الكولومبية حوالي 0,5 kg ، للأصناف البرازيلية - 300 g ، للقهوة من أنغولا - 450 g.
لمنخفض الجودة وتشمل الفاصوليا:
حبوب الزيتية مع رائحة سيئة - ناي perefermentirovan-.
الفاصوليا الخضراء - غير ناضج والمر.
الفاصوليا المجمدة.
الفاصوليا السوداء (الزنجي) -vysohshie.
وبالإضافة إلى ذلك، هناك مؤشرات أخرى لجودة حبوب البن الخام، على سبيل المثال، والحبوب التي تضررت من الحشرات، والمطر، وكسر وهلم جرا. د.
يتم تقييم القرون من حجم ونوعية التحميص.
حبوب البن في التجارة العالمية تشير إلى قيمتها.

الفول، مم
حبة كبيرة جدًا (كبيرة جدًا) ................................. 7,25
فاصوليا كبيرة (كبيرة) ....................................................... ... 7,0
جيد أن الفول كبير (من حسن إلى عظيم). . . 6,75
الفاصوليا الجيدة ....................................................... 6,5
فاصوليا متوسطة (متوسطة) ........................................................... 6,0
فاصوليا صغيرة (صغيرة) ............................................................... 5,5

يتم تقدير جودة التحميص من خلال كمية الضوء أو الفاصوليا الداكنة للغاية في المنتج المحمص. يتم المحاسبة بمعدل الفاصوليا المحمصة 100 g. يتم تصنيف القطع التي تحتوي على حبة فاصوليا واحدة على أنها محمصة تمامًا (مشوي ناعم) ، والدُفعات التي تتراوح فيها خمس فاصوليا غير صالحة من جيدة إلى محمصة تمامًا (من جيدة إلى مشوية بشكل جيد) ، والدُفعات ذات الفاصوليا السيئة 10 مشوية جيدًا (جيدة مشوي).
متنوعة. توجد أنواع 300 من القهوة تقريبًا ، والتي تتميز بالأصل النباتي: Coffea arabica ، Coffea robusta ، Coffea liberica ، والأصل الجغرافي. بالإضافة إلى ذلك ، هناك تسميات أخرى.
حسب الأصل الجغرافي ، تتميز مجموعات القهوة التالية: أمريكا الجنوبية ، أمريكا الوسطى ، غرب الهند ، شرق الهند ، العربية ، الأفريقية.
الأصناف الأكثر شهرة من القهوة - أرابيكا من أمريكا الوسطى، القهوة سانتوس باهيا ومينا من كولومبيا والبرازيل. أكبر موردي القهوة والبرازيل - 45٪ وكولومبيا - 20٪ من المحصول العالمي.
حققت تجارة القهوة تصنيف في ألمانيا الشرقية مع الأخذ بعين الاعتبار معيار DDR TGL 9058 إلى ست مجموعات. في تقييم نوعية القهوة يؤخذ بعين الاعتبار كمية من حبوب البن التالفة في عينة 300 غرام.
التخزين. يتم تخزين القهوة في غرف جافة ونظيفة وخالية من الآفات في 20 ° C والرطوبة النسبية للهواء 75٪.
الاستنتاجات. تم إجراء الكثير من الأبحاث على حبوب البن قبل التحميص وبعده. ومع ذلك ، لم يكن من الممكن تحديد السبب والتركيب الكيميائي لرائحة القهوة وطعمها.
ونتيجة لدراسات، وفقا لمختلف المؤلفين، وتكوين التالية يتم الحصول عليها ليس القهوة المقلية (في المائة):

المياه ............................................................... . . . 11-12
الدهون والمواد الشبيهة الدهون. . . 11-12
مواد البروتين .................................. 13
السكر (الكربوهيدرات) ............................... . 8-9
الألياف. ................................................ 25-30
المواد المعدنية ..................... 3-4
الكافيين .................................................. . . . 1-2

في عملية التحميص ، تكتسب القهوة خواصها المحددة وفقط في هذا النموذج تكون ذات قيمة من وجهة نظر الذوق.
يتم تقليل محتوى رطوبة القهوة نتيجة للتحميص إلى 2,5٪. في هذه الحالة ، يتم إنتاج عدد من المواد ، المعروفة وغير المعروفة ، والتي تؤثر على الطعم والرائحة. وتشمل هذه الميركابتان ، والتي ربما تكونت من الأحماض الأمينية ، البرول ، الذي يمكن أن يعزى أصله إلى البرولين ، وكذلك البيريدين وحمض النيكوتينيك من تريغونيلين. لا يتغير الكافيين الموجود في القهوة أثناء عملية التحميص.
المكسرات الكولا
تحت المكسرات كولا يفهم جوهر، وتنظيفها من قشر الأشجار المختلفة كولا الأسرة، وجود عدة أنواع: كولا ocuminata، كولا فيرا، كولا الدويرية التابعة، مثل شجرة الكاكاو لأسرة Sterculiaceae.
المناطق المتنامية. من وجهة نظر نباتية ، من الخطأ تسمية الثمرة بالبندق. يبلغ طول هذا النبات 20 m ويأتي من غرب إفريقيا ، ولكنه يزرع أيضًا في سيلان في أمريكا الجنوبية والوسطى.
خصائص. تصل فاكهة الكولا إلى طول 5 سم وعرض 3 سم. يتغير لون الثمرة الناضجة ، عادة من الأصفر إلى الأحمر الفاتح ، إلى الأصفر أو الأحمر البني أثناء عملية التجفيف. محتوى الرطوبة للفواكه المجففة هو 12 ٪ ، ومحتوى المواد البيورين 2 - 2,5 ٪ ، منها 98 ٪ يقع على الكافيين و 2 ٪ على الثيوبرومين. تستخدم المكسرات في صناعة الأدوية والمشروبات (على سبيل المثال ، فيتاكول) والحلويات (على سبيل المثال ، كولا الشوكولاته).
المكسرات المجففة مطحونة في مسحوق الكولا ، والتي تستخدم في صناعة الشوكولاته. مسحوق كولا الذهبي البني ، المريرة ، مع طعم لاذع ضعيف اللزوجة ؛ يتجلى طعمه غير المألوف بشكل خاص في إنتاج شوكولا كولا. على الرغم من العديد من التجارب ، لا يمكن القضاء على هذا الطعم غير السار دون التضحية بالصفات القيمة لمكسرات Kola.
TEA
لا يستخدم الشاي تقريبًا أبدًا في إنتاج الشوكولاته. في حالات نادرة ، تستخدم المستخلصات المائية منه في صناعة الحلويات مع ملء السائل.
نعني بالشاي براعم الشباب ، البراعم ، أوراق الشجرة التي تنتمي إلى عائلة ثياشي مع أصناف ثيا سينينسيس وثيا أساميكا ، تتم معالجتها بطرق مختلفة.
المناطق المتنامية. يزرع الشاي في الصين والهند واليابان وباكستان وسيلان وإندونيسيا والاتحاد السوفيتي (جورجيا) ومناطق مختلفة من غرب أفريقيا.
تتطلب شجيرات الشاي عناية دائمة وتربة غنية وهطول أمطار سنوي 2000: درجة الحرارة لا تهم كثيرا.
أصناف شجيرة الشاي Thea sinensis لديه ارتفاع 3 - 4 m ، Thea assamica - 8 - 15 - لكن يُنصح بقصها إلى 2 ، تعطي الشجيرة أوراقًا خضراء داكنة ، أصغرها 2.
المعالجة. تتضمن معالجة أوراق الشاي إلى الشاي الأسود عمليات 10 - 12 اليدوية. عند استخدام التكنولوجيا الحديثة يمكن دمجها في 4: الذبول ، المتداول ، التخمير والدرفلة. يستغرق التخمير ، على عكس معالجة حبوب الكاكاو ، عدة ساعات وهو أهم مرحلة لتكوين المواد العطرية ، وبالتالي بالنسبة لجودة المنتجات النهائية.
التخزين. يتم نقل الشاي المطبوخ والمفرز في صناديق خشبية مغطاة بالزنك أو رقائق الألمنيوم. يجب تخزين الصناديق في المناطق الباردة والجافة ، وتجنب إفساد الرائحة ، في عبوات خالية من الرائحة وإغلاقها بإحكام.
التركيب الكيميائي للشاي هو على النحو التالي (٪):

المياه ...................................... ............ 3,5 - 8
الكافيين ........................................... ............ 2 - 4,5
العفص ................. ............ 7 - 12,5

اللوز
مجال النمو ومتنوعة. شجرة اللوز (لوز) تنتمي إلى عائلة ورديات. وطن له - غرب آسيا.
في صناعة الحلويات ، يتم استخدام اللوز المر واللوز الحلو ، والتي لا تختلف في خصائصها الخارجية عن بعضها البعض. يتم تقشير المادة الخام من القشرة الصلبة للنواة اللوزية - الصلبة ؛ مذاقه يتوافق مع الصف حلو أو مرير (إذا كان يحتوي على أميغدالين الجلوكوزيد). تحت تأثير انزيم المستحلب ، يتم شبق أميغدالين لتشكيل حمض الهيدروسيانيك ، البنزوالدهيد ، والجلوكوز. في إنتاج الغذاء ، تُستخدم اللوز المر بكميات محدودة أو تتم إزالة المرارة مسبقًا منه.
وفقًا للنمو وفقًا لمعيار GDR TGL 6228 ، تتميز اللوز: الإسبانية والإيطالية والبرتغالية. إلا
من اللوز المزروعة في ألبانيا، الجزائر، بلغاريا، فرنسا، اليونان وقبرص، إيران، يوغوسلافيا، كاليفورنيا، المغرب، سوريا، تركيا والاتحاد السوفييتي.
مكان خاص يشغله اللوز الأبيض المسمى. نحن نتحدث عن حبات اللوز ، التي تم إصدارها من القشرة البنية ، أي اللوز المقشر.
خصائص. يجب أن تكون حبات اللوز جافة ، دون وجود أي غبار أو غبار أو ملوثات مختلفة - الجزيئات والحشرات الكاملة والمواد الغريبة. يجب عدم تجعد السطح ، وداخل الجسم الزجاجي. لا يزيد محتوى الخردة عن 5٪ ، والأغلفة في الدرجات الإيطالية لا تزيد عن 1٪ ، وفي الدرجات الأخرى لا تزيد عن 2٪. بين حبات اللوز المريرة ، يُسمح بحد أقصى 5٪ من الحلويات ، وبين حبيبات اللوز الحلوة لا يزيد عن 3٪ من اللوز المر.
التخزين. يتم تخزين حبات اللوز في مكان نظيف وجاف ومحمي من أشعة الشمس وغزو الآفات. وفقًا لمعيار GDR ، يجب ألا يكون ارتفاع كومة اللوز أعلى من 3 ، ويجب ألا تكون درجة حرارة الغرفة أعلى من 10 ° C ، ويجب ألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 70٪.
استنتاجات. ويرجع ذلك إلى التركيب الكيميائي لنواة اللوز هو منتج مغذية قيمة.
وفقا للأدب واللوز لديها التشكيل التالي:٪ ماء 6-7، 50-55٪ من الدهون، 20-22٪ من البروتينات، الكربوهيدرات٪ 12-14.
بندق (عسلي). البندق، أو بندق، ينتمي إلى عائلة Ve1: i1aseae.
المناطق المتنامية. البندق ، أو البندق ، ينمو في بلدان جنوب أوروبا وآسيا الصغرى ، وخاصة في تركيا وإيطاليا وإسبانيا. تزرع الأنواع الأكثر قيمة من المكسرات في تركيا.
من إيطاليا ، يحصلون على صواميل البندق متوسطة الحجم ، مستديرة ومستطيلة ، والتي تُعرف باسم نابولي ، بييمونتي ، الرومانية والصقلية. توفر إسبانيا كميات أقل من المكسرات.
في صناعة الحلويات أصناف التركية من المكسرات المستخدمة.
وفقًا لمعيار GDR 6225 GDR ، يجب ألا تحتوي حبيبات الجوز على أكثر من: 0,5٪ حبيبات متعفنة ومفلتة ، 2٪ مرارة ، حامضة ومضلعة ، 0,5٪ مع عيوب خفية وكسر ، 1٪ مكسورة ومكسرة ، 8٪ مكسورة ، 15٪ الضرر.
التخزين. يتم تخزين البندق في غرفة لا تزيد درجة حرارتها عن 10 ° C والرطوبة النسبية للهواء 70٪ ؛ ارتفاع المكدس ، وفقًا لمعيار GDR - 3 m. مرة كل شهر ، يتم تغيير المكدس والتحقق من وجود الآفات.
الاستنتاجات. يحتوي البندق ، اعتمادًا على التنوع والأصل ، من 40 إلى 70٪ من غلاف الخشب غير المناسب لجسم الإنسان. نواة الجوز عالية جدا في السعرات الحرارية ولها التكوين التالي (في ٪):

المياه .......................................... ...................... 6 - 8
الدهون ........................................... ...................... 60 - 65
مواد البروتين ................. ................... 15 - 18
الكربوهيدرات ................................... ................... 8 - 12
الرماد ........................................... ................... 2 - 3

خشب الجوز. جنبا إلى جنب مع البندق في صناعة الحلويات تستخدم حبات الجوز.
مناطق النمو (Juglans regia). شجرة الجوز الأم - آسيا ، ولكن الآن تزرع في العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم. الدول الرئيسية التي توفر الجوز هي في أوروبا - فرنسا وإيطاليا ويوغوسلافيا ورومانيا. في آسيا ، الصين ؛ في الولايات المتحدة الأمريكية - كاليفورنيا.
في السوق العالمية يأتي الجوز أساسا من الصين وفرنسا في شكل نصفين، أرباع، نواة vosmushek، وكذلك في شكل الحصى.
خصائص. نواة الجوز هي لون أصفر فاتح مع طعم الجوز النموذجي ، والمر قليلاً. الذوق المر أو المرير للغاية أمر غير مقبول. بدلاً من الطريقة الحسية لتحديد نطفة نواة الجوز ، اقترح 1 طريقة جديدة للتقييم الموضوعي ، وهي تستند إلى تحديد قيمة الحمض في دهون الجوز المستخلص بالإيثر في البرد.
طعم مثالي في المكسرات مع عدد حامض لا يزيد عن 0,5. يشير رقم الحمض من 0,5 إلى 1 إلى أنه تم تخزين المكسرات لفترة طويلة ؛ لديهم طعم مرير خافت ولكن واضح. مع وجود عدد حامض أعلى من 1,5 ، فإن المكسرات لها طعم زنخ.
مؤشرات الجودة. الرطوبة لجميع أنواع المكسرات كحد أقصى 8٪.
التركيب الكيميائي للخشب الجوز نفس البندق.
وأظهرت مؤشرات الجودة، والمعيار GDR، في الجدول. 9.
الجدول 9

مؤشرات الجودة خشب الجوز الجوز، و٪
الجوز في
معطيات
إنصاف أرباع vosmushek
حبات التالفة (التي لا يزيد 1٪
زنخ) ........................................... - لم يكن أكثر من 5 -
الأصفر الداكن ، الضوء إلى البني الداكن
حيث مستوى النواة، مع استثناء من الأسود. - لم يكن أكثر من 5 -
النوى المكسورة .......................................... 1 3 20
الشوائب الأجنبية ............................... - لم يكن أكثر من 0,5 -

وينبغي أن يكون كروبكا قطر الجوز الجسيمات من 5 مم على الأقل خالية من الغبار والأوساخ. يتم تخزين الجوز وكذلك عسلي.
الكاجو (Anacardium occidentale). الجوز هي موطن لغرب وشرق الهند. في صناعة الحلويات تستخدم حبات الكاجو المقشرة من القشرة التي تسمى اللوز الهندي.
هناك درجات مختلفة من الكاجو، الذي يسرد مستوى GDR TGL 6221 ما يلي: الألباب والجامع الأبيض الجودة أجمعين. обжаренные целые ядра - أجمعين المحروقة. дробленые ядра - بوتس، الإنشقاقات، كبير القطع. قطع صغيرة، المحروقة قطعة، Babybits.
مع في نحو ر الثانية في. الكاجو الألباب - الصلبة، شكل الكلى، من الأبيض إلى الأصفر الشاحب اللون، مع الطعم الحلو، مع عدم وجود سمات خاصة.
التخزين. حبات الكاجو تبقي في حاويات مصنوعة من صفيح في أقصى 5 درجة مئوية من أجل تجنب النتانة الكاجو نواة وتخزينها لفترة طويلة دون الهواء والضوء والحرارة.
التكوين. تحتوي جوز الكاجو على نفس التركيب الكيميائي تقريبا لحبات اللوز ، ولكنها تحتوي على النشا. في شكل سحق ، فإنها تختلف بشكل حاد عن اللوز التي لا تحتوي على النشا.
الفول السوداني (الفول السوداني)، وتسمى أيضا الفول الترابي، yavayskim أو الجوز الكاميرون، وينتمي إلى عائلة Agas- يي yuro§aea. ودعا ردم هذه المكسرات لأنها تنضج في الأرض.
المناطق المتنامية. البرازيل هي موطن الأرض ، لكنها تزرع حاليًا في بلدان مختلفة. والموردون الرئيسيون للفول السوداني هم غرب إفريقيا والصين والهند والولايات المتحدة الأمريكية. بكميات صغيرة موجودة في بلدان جنوب أوروبا.
خصائص. تتميز المكسرات الأرضية ذات الشكل الأسطواني المستطيل ، والمربوطة في الوسط بطول 1 - 3 سم وقطر 0,1 - 1 ، بقذيفة شبكية. يوجد في كل فاكهة واحدة أو نواة من اللون الأبيض إلى اللون الأصفر قليلاً ، مع نكهة الفاصوليا المميزة ، والتي ، عندما يتم تحميصها ، تنعم وتصبح ممتعة. المغلفة الأساسية مع اللون تتراوح بين الأحمر إلى البني والذوق المر.
التخزين. يتم تخزين بندار فضلا عن الغابات.
التكوين. في قذائف الفول السوداني يجب أن 28٪ من جميع المكسرات. التركيب الكيميائي للبذور الفول السوداني على النحو التالي (٪):

المياه ...................................... ................... 6
الدهون .............................................. ................... 40 - 50
مواد البروتين ................... ................... 25 - 35
الكربوهيدرات (النشا) ................. ................... 12 - 18

جوز برازيلي (زوجين). موطن عائلة الجوز البرازيلي هي المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية.
الثمرة عبارة عن كبسولة تحتوي بداخلها من بذور 15 إلى بذور 25. يبلغ طول كل بذرة 4 سم ، مثلث الشكل ، مع قشرة صلبة رمادية بنية اللون. جوهر البذور أبيض مع نكهة جوزي.
وفقًا لمعايير GDR TSB 6229 ، يجب أن تكون براميل البرازيل جافة وخالية من اللب والعفن والحشرات. لا تزيد الكمية المسموح بها من الشوائب عن 0,5٪ ، والنواة الفاسدة - 1٪ ، والبطيئة وغيرها من النوى المعيبة - لا تزيد عن 10٪.
يتم تخزين المكسرات البرازيل وكذلك عسلي.
وتغطي ثمرة شجرة المشمش مع قشرة صلبة - حبات من المشمش (مشمش). تحررت من جوهر لها هو قيمة المواد الخام اللازمة لصناعة الحلوى.
الموردين الرئيسيين للالنوى من المشمش 1-2 سم في الطول - الصين وإيران وإيطاليا وكاليفورنيا وألبانيا. هناك الحلو والمر حبات المشمش. المر أكثر شيوعا. الطعم المر بسبب وجود حمض الهيدروسيانيك في أميغدالين جلوكوسيدي.
تُستخدم حبات المشمش المرة في صناعة الحلويات لإعداد كتلة من البرسبي. فهي محروقة ونظيفة وغارقة في الماء. تحت تأثير انزيم مستحلب ، يتم تحرير الأميغدالين ، وخلال الإغلاق ، يتم إطلاق حمض الهيدروسيانيك ومواد أخرى منه. فقدان الوزن هو 4 - 6٪.
وفقًا لمعيار GDR 6220 GDR ، يجب أن تفي حبات المشمش بالمتطلبات التالية: لا أكثر من الخردة٪ 10 وليس أكثر من 1٪ من الشوائب (بما في ذلك الغبار والحطام، قذيفة). محتويات الحبوب التالفة لا أكثر من 3٪.
التخزين. يجب أن يتم تخزين حبات المشمش في نظيفة وجافة وحمايتها من الآفات الحشرية في الداخل في 10 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 70٪.
التكوين. لم يلاحظ حبات المشمش المر التركيب الكيميائي التالية:

المياه ، ٪ .............................................................. 3,5-5
الدهون ، ٪ .............................................................. 50-55
معامل الانكسار من النفط المستخرج
في 20 ° C ....................................................... 1,4711
في 40 ° C ....................................................... 1,4637
المحتوى الكلي من السيانيد، وحمض،٪. . 0,2-0,25

FISTASHKI KEDROVЫE والجوز

أقل استخداما الفستق وحبوب الجوز الصنوبر في صناعة الحلويات من الحبوب المذكورة أعلاه.
الفستق. الفستق هي ثمار شجرة الفستق (Р1з1 و 1а vega). والموردون الرئيسيون هم إيطاليا وتونس وسوريا وتركيا وإيران.
نواة الفستق على شكل لوز ، طول 1,5 ، مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الأخضر مع جوانب أرجوانية. جوهر الضوء الأخضر في اللون. الطبقة العليا قد تكون حمراء أو أرجوانية. النواة لها طعم زبداني حلو.
وفقًا لمعايير GDR TGL 6222 ، لا يمكن أن تحتوي نواة الفستق على أكثر من خردة 6٪ ، ولا تزيد عن 0,5٪ من الشوائب. لا ينبغي أن يسمح تطوير العفن وابتلاع الآفات. يجب تخزين النواة في درجة حرارة 10 ° С والرطوبة النسبية 70٪.
الصنوبر - ثمرة نوع من الصنوبر (Rtie rtea).
إن البحر الأبيض المتوسط ​​هو موطن جوز الصنوبر ، وهو يزرع أساسًا في إيطاليا وفرنسا وإسبانيا ، وتشبه الألباب من اللون الأبيض إلى الأصفر الفاتح اللون 1 - 2 سم ، تشبه اللوز. وفقًا لمعايير GDR TSN 6231 ، يُسمح بمحتوى الخردة والنواة التالفة الأخرى التي تصل إلى 5٪ في مراكز الأرز ، حيث لا تزيد الشوائب عن 1٪. التخزين عند 0 ° C والرطوبة النسبية 70٪.
جوز الهند المجفف
نخيل جوز الهند (Cocos nucifera) ، من جوز الهند الذي يحصل على رقائق جوز الهند ، ينمو في البلدان المدارية. من وجهة نظر نباتية ، تعتبر ثمارها غير صحيحة.
الفاكهة مغطاة بقشرة صفراء. تحت القشرة يوجد بندق قشرة صلبة رقيقة من الخشب. السطح الخارجي للقذيفة مغطى بألياف بسماكة عدة سنتيمترات. تحت القشرة أبيض جوز الهند. ويرد حليب جوز الهند داخل الفاكهة - سائل ذبابة بيضاء.
يتم استخدام جميع أجزاء الجوز. تستخدم الألياف لإنتاج الحبال وغمد الخشب - كوقود. حليب جوز الهند في حالة سكر. يتم التعامل مع Copra بطريقتين: يتم تجفيفه ، سحقه ، واستخدامه كمواد خام خام أو معالجته للحصول على شرائح جوز الهند. للقيام بذلك ، يتم تقسيم الوبر الخام وفرزه وتجفيفه تمامًا.
ويتم نقل رقائق جوز الهند في صناديق خشبية، وغطت في رقائق الألومنيوم رقيقة.
المورد الرئيسي هو Ceylon ، الذي يوفر الأنواع التالية من رقائق copra: غرامة ، متوسطة وخشنة.
رقائق الكوبرا الطازجة لها لون أبيض بطعم حلو. في بعض الأحيان هناك طعم الصابون فيه. يحدث هذا إذا كانت نجارة copra تحتوي على أكثر من 60٪ من الدهون وتبدأ في الإغماء. لتجنب ذلك ، يتم تبريد رقائق الكوبرا إلى 10 ° C ، وتجفيفها وتخزينها في غرفة معتمة. تجنب التخزين على المدى الطويل.
يتم تنظيم تداول شرائح جوز الهند في GDR وفقًا لمعايير TGL 6226.
الفواكه والمنتجات منها تستخدم في صناعة الحلويات بأشكال مختلفة لتوسيع النطاق. تتم معالجة كل من الفاكهة والمنتجات الألمانية والأجنبية منها.
الكرز. من الأصناف الألمانية ينبغي أن يسمى الكرز الحامض ، والتي يتم تحضير الكرز الكحولية. لها رائحة جيدة وحموضة عالية نسبيا. اللون - أحمر غامق ، الحجم - المتوسط. انها تتسامح مع وسائل النقل.
بالإضافة إلى الكرز ، يتم استخدام الكرز ، والتي تتميز برائحة جيدة ولون وطعم ، وهي مناسبة أيضًا لصنع التوت المسكر.
كما تستخدم التوت والفواكه الطازجة الأخرى ، وكذلك المنتجات المصنوعة منها - البطاطا المهروسة ، اللب ، مربى البرتقال ، والمربى.
يتم تحضير الهريسة أساسا من التفاح، المشمش، الكرز، التوت والفراولة.
اعتمادًا على نوع المواد الخام ، يتم استخدام طريقتين للمعالجة: ساخن - للتفاح والمشمش والكرز والبرد - للفراولة.
يتم فرز المواد الخام وغسلها. عند تحضير البطاطا المهروسة بطريقة ساخنة ، تُبخر المواد الخام على البخار أو تُغلى بكمية صغيرة من الماء ، ثم تُفرك عبر غربال بخلايا بحجم 1,5 - 2 ملم ويتم الحفاظ عليها. مع الطريقة الباردة لإعداد البطاطس المهروسة ، يتم استبعاد مرحلة البخار أو الغليان.
اللب ، مثل البطاطا المهروسة ، هو منتج نصف نهائي. على عكس البطاطس المهروسة ، يتكون من شرائح كاملة أو فواكه ويتم حفظه أيضًا. في كلتا الحالتين ، يتم استخدام محلول مائي من حامض الكبريتيك كمادة حافظة ، تتبخر أثناء المعالجة الإضافية في مصانع الحلويات.
مربى لديه اتساق البلاستيك الجيلاتين. إنه مصنوع من نوع أو أكثر من الفواكه الطازجة أو التوت والبطاطا المهروسة واللب. في هذه الحالة ، يتم التعامل مع المواد الخام المستخدمة بالسكر تحت التفريغ إلى درجة معينة من الرطوبة عند درجة حرارة 60 - 70 ° p مع إضافة البكتين والفواكه والمولاس والأحماض والأصباغ.
مربى من نوع واحد من المواد الخام، ويحتوي على 35٪ رطوبة. من عدة أنواع من 42 الخام٪.
يتم تحضير المربى من نوع واحد من التوت أو الفواكه ، وعلى عكس المربى ، يجب أن يحتوي على التوت الكامل أو قطع الفاكهة الكبيرة. للمربى ، استخدم فقط التوت الطازج والفواكه أو اللب ، ولكن ليس المهروس. لا تزيد رطوبة المربى عن 35٪.
من المثير للاهتمام بشكل خاص صناعة الكاكاو المربى من الفواكه الجنوبية ذات الذوق الرفيع والرائحة. وتشمل هذه الأناناس والتمر والفواكه الحمضية (الليمون والبرتقال واليوسفي والبرتقال والجريب فروت) والمنتجات المصنوعة منها ، وكذلك الزبيب.
تستخدم المشمش - ثمار أشجار المشمش - في صناعة الحلويات في صورة مجففة. بعد إزالة العظام ، تجفف الفاكهة في الشمس أو في المجففات. يتم توفير المشمش الجاف أساسا من قبل كاليفورنيا.
تزرع الأناناس في أمريكا الجنوبية. الجسد هو الأصفر والبرتقالي إلى اللون الأحمر، والطعم الحلو ورائحة عطرة. وزن الجنين قبل 3,5 كجم. المجالات الرئيسية للنمو هي جزر هاواي وكوبا والبرازيل والصين وكينيا وجنوب أفريقيا.
لإعداد الحلويات ، يتم استخدام الأناناس في شكل شرائح أو شرائح أو في شكل لب.
تمر التمر - ثمار نخيل التمر - بشكل أساسي في العراق أو في بعض مناطق شمال إفريقيا. تصل الشجرة إلى ارتفاع 20 m ، طول التاج من 2 إلى 4 m في الشكل ، يشبه التمر الخوخ وينمو على شكل مجموعة من ثمار 50. يحيط بالعظام القوي للثمرة عجينة حلوة عطرية. من الفاكهة الناضجة ، تتم إزالة البذور وتجفيفها في الشمس ونقلها في صناديق خشبية تزن 32,6 كجم (72 £). التمور الطازجة لا تدخل السوق العالمية.
تتميز ثمار الحمضيات برائحة قوية غريبة وطعم رائع لطيف. وهي تنمو في جميع المناطق الدافئة تقريبًا في العالم ، خاصة في إيطاليا وإسبانيا وفلورنسا وكاليفورنيا. لإعداد منتجات الحلويات تستخدم فقط قشر ، معالجتها إلى الفاكهة المسكرة أو نكهة.
قشور الحمضيات غارقة في البحر أو المياه المالحة، ثم غسلها لإزالة الأملاح، يغلى في الماء الساخن أو البخار (تحرق)، ثم وضعها في محلول السكر.
لتقليل رطوبة الجسم ، يزجج القشر المعالج عدة مرات.
الزبيب والبني والسلطان والعنب المجفف. أنها تختلف في المظهر والمظهر. تسمى الزبيب العنب ، المجففة إلى البني الفاتح والبني. Sultanka هي مجموعة خاصة من الزبيب بدون بذور ، حلوة ورائحة. Korinka - التوت الأسود المجفف تقريبا ينمو في اليونان (كورينث) ، والتي هي المورد الرئيسي لها. زبيب السلطان قيمة تأتي أساسا من تركيا واليونان وإيران وكاليفورنيا.
آجار آجار. يُطلق على عامل التعرق آجار آجار المستخدم في صناعة الحلويات لإعداد المنتجات التي تحتوي على حشوات الهلام أيضًا اسم Ceylon أو Javai moss. يتم حصاده من الطحالب. والموردون الرئيسيون هم اليابان والاتحاد السوفيتي (جزيرة سخالين والبحر الأبيض) وجمهورية كوريا الشعبية الديمقراطية.
لإنتاج أجار أجار ، يتم تجفيف الطحالب التي تم جمعها وتطهيرها بشكل جيد وصبها بالماء المغلي. يتم الحصول على الهلام عن طريق التبريد ، والمجففة ، وعلى شكل ألواح ، شرائح ، حبيبات ، مسحوق ، موازين ، وغني عن البيع.
وفقًا لمعايير التصدير اليابانية ، ينقسم agar-agar على شكل شرائط إلى ثلاث درجات: Kobe No. 1 ، Kobe No. 2 ، Kobe No. 3 ، ومسحوق إلى درجتين: الدرجة العليا (Superior) و No. 1. أقصى الرطوبة لجميع أنواع 22 ٪. يتم فرض أعلى متطلبات لسعة التعرق ومحتوى البروتين والمواد غير القابلة للذوبان على مسحوق أجار أجار من الدرجة الأولى. يجب أن تكون قدرة التبلر في هذا المسحوق 600 g / cm2 ، محتوى البروتين من 0,5٪ ، مواد غير قابلة للذوبان لا تزيد عن 0,5٪.
يجب أن تتمتع أجار أجار على شكل شرائط متنوعة لكوبي رقم 1 وأجار مسحوق أجنون 1 بقدرة تعرق لا تقل عن 350 جم / سم 2 ، ويجب ألا يتجاوز محتوى البروتين في هذه الأصناف 1,5٪ ، والمواد غير القابلة للذوبان - 2٪. كوبي الدرجات رقم 2 و كوبي رقم 3 أقل تطلبا.
وفقا لمعيار الاتحاد السوفياتي ، ينقسم أجار إلى نوعين: الأعلى والأول. لا تزيد نسبة الرطوبة في كلا النوعين من أجار للمنتجات التي تخضع للتجفيف عن 18٪ ، وبالنسبة للمنتجات التي يتم الحصول عليها عن طريق التبريد ، فهي لا تزيد عن 20٪. لا تزيد كمية المواد غير القابلة للذوبان في مواد الماء الساخن لأعلى درجة عن 0,3٪ ، وبالنسبة للصف الأول لا يزيد عن 0,5٪. قوة الجيلي هي محلول أجار 85٪ وفقًا لـ Valen للصف العلوي من ZOYU g وللصف I 200 g.
أعلى درجة له ​​لون يتراوح بين الأبيض إلى الأصفر الفاتح مع إزهار رمادي ؛ الصف الأول - من الأصفر إلى البني الفاتح. يجب أن يكون محلول أجار الهلام 85 لكلا الصفين واضحًا وعديم اللون عندما يكون سمك الطبقة 10 مغ / م.
يمكن تخزين آجار آجار في مكان جاف وبارد لمدة عام تقريبًا.
البكتين التي تستخدم في إنتاج الشوكولاته في حجم أصغر من أجار.
تم العثور على البكتين في الخلايا النباتية تقريبا. تم العثور على أكبر عدد من البكتين للإنتاج الصناعي في التفاح والحمضيات، لب البنجر.
عند استلام البكتين من ثفل التفاح لإزالة التلوث والمواد القابلة للذوبان في الماء البارد (السكر والمعادن والعفص والأصباغ ، البكتين المقسم) ، يتم غسل الثفل. يتم رش البكتين بالماء الساخن باستخدام كمية صغيرة من الحمض. يتم استخراج استخراج عن طريق التبريد من التعكر وتغير لونها. تحت تأثير النشا (diastase) النشا يتحلل.
يتبخر العصير الناتج في مبخر مفرغ متعدد المراحل حتى تتم إضافة محتوى المواد الصلبة 10٪ ، وتضاف كمية صغيرة من الحمض حتى يتم الحصول على الرقم الهيدروجيني المطلوب - من 2,7 إلى 2,9.
البكتين في شكل سائل أو في شكل مسحوق ، التي تم الحصول عليها عن طريق تجفيف الرش ، يذهب إلى الإنتاج.
عوامل التبليل الأخرى والمكثفات. بالإضافة إلى أجار آجار والبكتين ، هناك عوامل أخرى لتكاثر البثور ومكثفات ، والتي نادراً ما تستخدم في إنتاج الشوكولاته. وتشمل هذه الجيلاتين ، algens ، tragant ، الصمغ العربي وغيرها من المنتجات التي تشبه agar - aladan ، danagar ، pronogar.
يتكون الجيلاتين من عظام الحيوانات. متوفر في شكل ألواح رقيقة أو مسحوق بدرجات متفاوتة من الطحن. وفقًا لمعيار حالة GDR ، يتم تصور الأنواع التالية: لا يُسمح باستخدام Juel و Brilent و Gold و Prima T و Extra و Extra T و Special و T. من هذه ، Prima T و Extra T و Special و Special Special في إنتاج الحلويات. يستخدم الصف جويل للأغراض الصيدلانية. يتراوح لون الجيلاتين من مجموعة بني غامق (خاص) إلى عديم اللون (Juel) وبني (إضافي). يجب أن يكون لأصناف Brilent و Juel و Gold و Prima خصائص خاصة بالجيلاتين ، ويجب أن تكون درجة الزائد لزجة قليلاً.
يتم الحصول على الجينات من الطحالب البنية التي تنمو على ساحل أمريكا الشمالية والمحيط الأطلسي.
يتم الحصول على الكثيراء والصمغ العربي من لحاء الأشجار المختلفة. هذا الصمغ النباتي، والتي تم تجفيفها في الهواء.
Prongar ، الجادان و Danagar. يتم الحصول على هذه المواد بطريقة خاصة من الطحالب. حساسيتها للأحماض تختلف.
النبيذ والمشروبات الروحية
تضاف النبيذ والمشروبات الروحية كما النكهات في شغل، ويستخدم أيضا كمادة مالئة في إعداد زجاجات المشروب الكحولي في الشوكولاته، كونياك والشوكولاته الخ

النبيذ. النبيذ من العنب الطازج في جمهورية ألمانيا الديمقراطية يمثل 4 أنواع رئيسية: النبيذ الأبيض. النبيذ الاحمر. النبيذ الحلوى، وتسمى أيضا النبيذ الجنوبي أو الحلو والنبيذ الفوار، والمعروف أيضا باسم النبيذ الجافة.

التكوين. الأبيض والنبيذ الاحمر يحتوي على السكر ،، كما هو الحال في معالجة السكر، ويجري في اللب أو الضرورات، في إطار العمل من الكائنات الحية الدقيقة خلال التخمير يتم تحويلها إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون.

تحتوي نبيذ الحلوى على سكر ، بكمية 100 من النبيذ من 3 و 15 g إلى 24 g (في صنف Malaga).

التركيب الكيميائي من النبيذ الأبيض والأحمر يعتمد على العديد من الظروف، وبالتالي يتقلب في حدود واسعة. محتوى الكحول تصل إلى 6 12٪ حجما.

تعتبر المشروبات الكحولية على محتوى المستخلصات. وهي مقسمة إلى مجموعتين رئيسيتين:

1) دون محتوى الإستخراجية مع قليل أو محتواها (البراندي)؛

2) مع محتوى الإستخراجية على الأقل 220 غ لكل 1000 مل (المسكرات). وتتضمن المجموعة الأخيرة الخمور مستحلب، من بينها صناعة الحلويات الأكثر أهمية لدى البيض المسكرات.

وغالبا ما تستخدم في صناعة الشوكولاته منشط الكحول، براندي، مزيج كونياك، والروم، خليط الروم والأراك.

غالبا ما يتم إعداد الخمور مباشرة في شركات صناعة الحلويات.

بريما الكحول هو خليط يتكون من الماء والإيثانول النقي. محتوى الكحول من 96٪.

الكونياك والبراندي يمزج. الكونياك هو نواتج التقطير التي يتم الحصول عليها من لب العنب أو نبتة. جنبا إلى جنب مع الكحول الإيثيلي ، فإنه يحتوي على كمية كبيرة من المواد المنكهة والعطرية ، والتي تعطي الكونياك خصائصها المميزة. في مزيج الكونياك الذي لا يقل عن 1 / 10 ، يجب أن تكون أجزاء من إجمالي كمية الكحول عبارة عن كحول كونياك.

في كونياك والكحول براندي محتوى الخليط يجب أن تكون على الأقل حول 38٪. |

في صناعة الحلويات، وتستخدم البراندي خليط كونياك تحتوي على 60٪ حجما.

الروم والروم يمزج. يتم إنتاج الروم الحقيقي عن طريق التخمير والتقطير اللاحق من عصير السكر ، ودبس السكر ونفايات إنتاج السكر. محتوى الكحول حوالي 75 ٪. يتكون الروم الألماني من دبس بنجر السكر.

تحت خليط romovoy- يعني خليط فيه الكحول هو الروم 1 / 20 جزء من إجمالي محتوى الكحول.

أعد آراش بطريقة خاصة من عصير من الزهور من الأرز أو أشجار جوز الهند. محتوى الكحول 50-60٪ حجما.

في صناعة المواد الغذائية ، تستخدم الأحماض التالية في النكهة: طرطري ، حامض الستريك ، ماليك ، أسيتيك ، لاكتيك وأديبيك جزئيًا. الأكثر استخداما هي أحماض الطرطريك والستريك.
حمض الطرطريك. حمض الطرطريك، أو الطرطريك وحمض كيميائيا حمض الكربوكسيلية ثاني أكسيد الكربون.يحدث في الطبيعة في الحالة الحرة (الحمضية) أو في الحالة المربوطة (الملح). في عملية إنتاج النبيذ ، يتشكل الجير (ملح الكالسيوم من حمض الطرطريك). التتار هو قشرة بنية صلبة ، تستقر على جدران أوعية الخمر ، وتعمل كمواد خام لحمض الطرطريك. يتم إذابة حجر فينتي في الماء الساخن وعند إضافته إلى محلول كربونات الكالسيوم (الطباشير) وتسخينه في طرطرات الكالسيوم.
يتم الحصول على حمض الطرطريك من طرطرات الكالسيوم تحت تأثير كمية معينة من حامض الكبريتيك ، ويتم تصفية أملاح حمض الكبريتيك ، ويتم توضيح ترشيح حمض الطرطريك مع الكربون المنشط وتبخر تحت فراغ للحصول على بلورات حمض الطرطريك ، والتي تستخدم في صناعة المواد الغذائية.
بلورات عديمة اللون من حمض الطرطريك، وأكبر، مع نكهة حامض نظيفة، تذوب في درجة حرارة 168-170 ° C. للذوبان في الماء بسهولة (139 غرام من حمض الطرطريك في 20 ° C إلى حل 100 ز الماء) هو أقل مما كانت عليه في الكحول وبالكاد قابل للذوبان في الأثير.
حامض الستريك - وoxyacid ثلاثي القواعد.فإنه يبلور من المحاليل المائية على شكل ورشة عمل المعينية - بلورات مع جزيء واحد من الماء.
يوجد حمض الستريك ، وهو أكثر الأحماض العضوية الموزعة على نطاق واسع ، في عالم الحيوانات والنباتات بأشكال حرة ومربوطة.
يتم إنتاج حامض الستريك بشكل أساسي بواسطة الميكروبيولوجية. المادة الخام هي السكر ، وهو في دبس السكر ، والذي ، تحت تأثير الفطر Aspergillus niger ، يتم تحويله إلى حمض الستريك. هذا الأخير يتفاعل مع CaO ويرسب. يتم ترشيح سترات الكالسيوم ويتم الحصول على حامض الستريك عن طريق التعرض لكمية معينة من حمض الكبريتيك. يتم ترشيح الجبس الناتج ويتم تبخير الترشيح بعناية حتى يبدأ تبلور حمض الستريك.
يتم تسويق حامض الستريك النقي كيميائياً على شكل بلورات مثل حامض الستريك مع جزيء واحد من الماء (أحادي الهيدرات) أو مسحوق بلوري عديم اللون - أنهيدراتيد بدون ماء بلوري. يذوب الحمض المجفف في 153 ° C. وهو نفس أحادي الهيدرات ، فهو قابل للذوبان جيدًا في الماء والكحول وله طعم حامض ممتع.
حامض الخليك ، اللبنيك والماليك. يتم الحصول على أحماض الخليك (CH3 - COOH) واللبناني (CH3 - SNON - COOH) بالوسائل الكيميائية الحيوية ، وحمض الماليك (COOH - SNON - CH2 - COOH) - من روان التوت.
نادرا ما يتم العثور على حمض الأديبيك في الطبيعة.من الناحية الفنية ، يتم الحصول عليها من الهيدروكربونات العطرية المائية نتيجة لكسر الحلقة تحت تأثير حمض النتريك.
حمض الأديبيك هو مسحوق عديم اللون ، بلوري مع طعم الحامض. يذوب في 153 - 153,5 ° С؛ سهل الذوبان في الكحول ، ضعيف في الماء (1,4 g من حمض الأديبيك يذوب في 100 جم من الماء عند 15 ° С).
المنكهات
تحت التوابل فهم المنتجات الطبيعية والاصطناعية التي تضفي الذوق والرائحة. يتم استخدامها في صناعة المواد الغذائية بكميات صغيرة. تشمل التوابل ، بالمعنى الواسع ، أحماض المنكهة وملح المائدة ، وجذور من أجزاء مختلفة من النباتات ، والزيوت الأساسية ، ونكهات النكهة المصنوعة صناعياً.
تصنيع الشوكولاته تستخدم الفانيليا والقرفة والزنجبيل جزئيا.
الفانيليا هو جراب طويل، ولذلك غالبا ما تسمى جراب الفانيليا. الفانيليا ينتمي إلى عائلة OgsYsZaseae.
الوطن الفانيليا المكسيك وإندونيسيا وجزر سيلان ومدغشقر وجافا وتاهيتي.
طول الثمرة 25 سم ، سمك 1 سم ، الفاكهة الناضجة لها لون ذهبي. يحصل الفانيليا الداكنة والسوداء على معاملة خاصة مطلوبة للحصول على رائحة قيمة.
عند تحضير الفانيليا ، يتم تمييز طريقتين: الطريقة الجافة تستخدم في المكسيك ، والطريقة الرطبة التي يتبعها التجفيف في بلدان أخرى. بعد المعالجة ، يتم فرز الفانيليا ومجمعة. يأتي بيع الفانيليا في عبوات معدنية من الأنواع التالية: خاص (زائد جدا) ، إضافي (فين إضافي) ، أعلى (hochfein) وجيد (فين).
نكهة الفانيليا تعتمد على وجود فيه لعدد من المواد، منها الدور الرئيسي ينتمي إلى فانيليا.
فانيليا يمكن أن تنتج صناعيا.
ومع ذلك ، فإن الفانيليا بسبب محتوى كمية قليلة من الزيت العطري تحتوي على رائحة أكثر ليونة وأكمل من الفانيلين النقي أو الأثير الإيثيلي المقابل أو الفانيليا أو البوربونال ، والتي لها رائحة أقوى من الفانيلين نفسه.
الزنجبيل. ينتمي جذر الزنجبيل (Zingiber officinale) إلى عائلة Zingiberaceae. يزرع هذا النبات في الصين واليابان والهند وهلم جرا. جامايكا. يتم تسويق الزنجبيل في صورة مجففة - غير مقشرة (زنجبيل أسود) ، خزامى وقشور (زنجبيل أبيض). في إنتاج الشوكولاته ، يضاف إلى شراب السكر. أنه يعطي نكهة ورائحة معينة ، والتي ينبغي أن يعزى إلى زيت الزنجبيل الأساسي.
القرفة هي لحاء الأشجار من عائلة Laugaseae. من أصل نباتي تميز سيلان القرفة ، والتي تسمى القرفة الحقيقية. تزرع القرفة في إندونيسيا (جاوة وسومطرة) وغرب الهند وأمريكا الجنوبية والصين. .......
الشيء الأكثر قيمة في القرفة هو القرفة ألدهيد ، والتي تشير إلى الزيوت الأساسية.
الزيوت الأساسية. الزيوت الأساسية لها رائحة وطعم مكثفين ، تتبخر بسهولة. في درجة حرارة الغرفة ، فهي في حالة سائلة.
يتم الحصول على الزيوت الأساسية من النباتات عن طريق الضغط والاستخراج والتقطير. أنها تنتمي إلى فئات كيميائية مختلفة من المواد وليس لها علاقة كيميائيًا بالزيوت الصلبة أو الصالحة للأكل. تستخدم الزيوت التالية في صناعة الحلويات: الشمر (الشبت) ، المنثول ، الفلفل ، البرتقال والليمون. كانت هذه الزيوت معروفة في القرن السادس عشر. في عصرنا ، زاد عدد الزيوت الأساسية بشكل كبير.
التوابل الاصطناعية. لقد أتاح تقدم الكيمياء الحديثة الحصول على عدد كبير من المنتجات ، والتي تُستخدم في صناعة المواد الغذائية كنكهات بنكهة ، وذلك بفضل خصائصها الحسية. وتشمل هذه الألدهيدات والإيثرات. إعدادها وتوزيعها يرجع على وجه التحديد إلى القوانين.
الطبخ الشوكولاته، الشوكولاته الجليد ومسحوق الكاكاو
مع الإنتاج الحديث للشوكولاتة وطلاء الشوكولاته ومسحوق الكاكاو ، فإن إدخال عمليات الطهي المستمرة باستخدام المجاميع شبه الآلية يلعب دورًا مهمًا.
أدت العديد من الأبحاث والخبرات في الهندسة والتكنولوجيا في السنوات الأخيرة إلى إنشاء خطوط الإنتاج. تستخدم المنشآت الآلية جزئيا في معظم مؤسسات صناعة الشوكولاته. ميكنة إنتاج الشوكولاته تعتمد على هندسة الأغذية. غالبًا ما يتم تصنيع الماكينات وفقًا لمتطلبات تكنولوجيا إنتاج الشوكولاته والكاكاو. كان هذا أيضًا بسبب حقيقة أن العديد من العمليات الكيميائية والفيزيائية والكيميائية لم تدرس إلا قليلاً. حتى اليوم ، هناك العديد من العمليات ليست مفهومة جيدًا ، وبالنسبة للبعض هناك آراء متضاربة.
لذلك ، لا يزال المخطط التكنولوجي الكلاسيكي القديم مدمجًا في إنتاج الشوكولاته والكاكاو (انظر الصفحة 54).
جنبا إلى جنب مع المعدات القديمة المستخدمة في صناعة الشوكولاته ، في السنوات الأخيرة ، تم إنشاء آلات ووحدات جديدة أكثر تقدما باستخدام الأتمتة للتنظيم والتحكم.
حققت جمهورية ألمانيا الديمقراطية ، إنجلترا ، إيطاليا ، الدنمارك ، سويسرا وجمهورية ألمانيا الاتحادية نجاحًا كبيرًا في تطوير مواد جديدة لصناعة الشوكولاتة.

وفقا لبعض التقارير ، فإن التخمير الخارجي من حبوب الكاكاو في المرحلة الأولى هو عملية اللاهوائية. فقط بعد تقسيم اللب ، يمكن أن يدخل الهواء ويبدأ نشاط الكائنات الدقيقة المؤكسدة. التخمير الداخلي هو أساسا عملية اللاهوائية. أثناء التجفيف للحصول على نكهة كاملة لفترة معينة ، فإن التعرض للأكسجين أمر غير مقبول. بعد التخمير ، يتم وضع حبوب الكاكاو على الحصير وتجفيفها في الشمس أو عن طريق الهواء الساخن أو البخار الساخن.
يتم سكب حبوب الكاكاو المجففة جيدًا في أكياس وإرسالها للبيع.
كما تم اقتراح طريقة أخرى لعلاج حبوب الكاكاو في البلدان النامية ، والتي تتمثل في غسل حبوب الكاكاو. يشير مؤلف الاقتراح إلى أنه في السنوات الأخيرة ، تحاول صناعة معالجة الكاكاو تجنب التخمر المعتاد في بلدان النمو ، لأن خصائص حبوب الكاكاو المخمرة مختلفة. يرى مؤلف آخر أن هذه الطريقة غير مقبولة في بلدان الاستهلاك ، نظرًا لأن المعالجة اللاحقة لهذه الحبوب لا تعطي رائحة جيدة ، وعلاوة على ذلك ، فإن هذه الطريقة تزيد من تكلفة الحبوب.
في الوقت الحالي ، من الممكن تحسين معالجة حبوب الكاكاو في البلدان النامية ، موضحا للمزارعين جوهر التخمير وتنفيذه العملي. في المستوى الحالي للتكنولوجيا ، يمكن اعتبار هذه الطريقة واعدة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.