المواد الخام لإنتاج الشوكولا والحشوات.

Kakaovoe derevo (الكاكاو الكاكاو) وهو ينتمي إلى عائلة Sterculiaceae. بذوره - حبوب الكاكاو - وذلك بفضل خصائص رائحة وطعم محددة لها هي قيمة المواد الخام اللازمة لصناعة الحلوى، والتي من تصنيع مجموعة كاملة kakaoizdely.
شجرة الكاكاو - محطة دائمة الخضرة التي تنمو في المناطق المدارية من أمريكا وأفريقيا؛ في كميات صغيرة وجدت في جزر المحيط الهندي والمحيط الهادئ.
تعتبر موطن شجرة الكاكاو في المناطق المدارية من أمريكا الجنوبية.
لشجرة الكاكاو تحتاج إلى المناخ الحار والرطب والتربة الرطبة. أنه حساس لرياح قوية وأشعة الشمس المباشرة، لذلك دائما ينمو تحت حماية النباتات الأخرى. عندما تربية الكاكاو يعلب مزارع الأشجار الصفوف أو مجموعات من الأشجار التي توفر الظل والحماية من الرياح. التوسع المنتظم للمزارع الكاكاو يحدث في أغلب الأحيان من قطع، وليس عن طريق الإكثار البذور، والتي تعطي الجرثومية خلال أسابيع 4.
شجرة الكاكاو تصل 15 مترا في الطول، قطر الجذع 20-30 سم؛ أن تبدأ في تزدهر وتؤتي ثمارها من خلال سنوات 3-5. على شجرة مزارع مجردة إلى 5-8 م.
ويبلغ طول أوراق خضراء داكنة من التاج هو 35 سم على الجذع والفروع تصل إلى الألوان 30 50 - من الأبيض إلى الأحمر. من الزهور من خلال 4-6 أشهر تتحول الفاكهة، على شكل الخيار و25 طويلة سم 10 سم القطر والأخضر والأصفر والأخضر والذهبي والبرتقالي، اللون الاحمر والبنفسجي. كل الفاكهة يحتوي 30-50 الفاصوليا اللب الأساسي. يتشكل بوب مثل اللوز. طول ناضجة الفول 2,5 سم اللون من الفاتح إلى الأحمر الداكن، والسطح على نحو سلس.
يتكون بوب من أربعة أجزاء: قشرة صلبة، السويداء لينة - فيلم الفضة، انقر نقرا مزدوجا الفص الجنين ونواة صلبة.
الحصاد. حبوب الكاكاو يمكن حصاده تقريبا على مدار السنة. ومع ذلك، لأسباب اقتصادية جمع اثنين فقط من المحاصيل - والأساسية والوسيطة. على سبيل المثال، في غانا، وأهم تحصد من أكتوبر-فبراير. البرازيل - الابتدائية في فبراير غضون ذلك - في الفترة من مايو حتى يونيو حزيران أو يوليو تموز. في هذا الوقت، سكين الفاكهة الناضجة قطع بعناية من الفروع والجذع، وهدمت في سلال في مكان واحد. يتم فتح الفاكهة، ويتم إزالته من الفاصوليا مع لب الفاكهة، والتي هي من ثم ربما المنقى. حبوب غير مختمر وبالتالي حصلت لديهم ضعف في الطعم المر عقولة وتحتوي على المواد العطرية قليلة أو معدومة. لم يكن لديهم طعم نموذجية ورائحة الكاكاو. المقطوع حديثا حبوب الكاكاو أصناف النبيلة هي اللون الأصفر والأبيض، وأصناف أخرى - من الأرجواني إلى الرمادي، والفاصوليا نادرة باجا الأبيض.
المعالجة. من أجل أن حبوب الكاكاو وضعت نكهة ورائحة معينة، يتم التعامل معهم بطريقة خاصة. أقدم تجهيز - تحميص. انه كان يستخدم من قبل الهنود الحمر قبل افتتاحه. ومع ذلك، تحميص الفول لا يكتسب طعم خاص. ويتحقق هذا إلا بعد التخمير والتجفيف.
حبوب الكاكاو التي هي معفاة من اللب يتعرض للتخمير. سكب الفاصوليا إلى أكوام وحفر الحفر أو عاء خاص - صناديق خشبية، وتغطي الطبقة العليا مع أوراق الموز. التخمير يستمر الفول أصناف النبيلة 2-3 أيام potrebitelskih- أيام 5-7. خلال هذا الوقت، والتمسك الفول بقايا اللب تتحلل، ودرجة الحرارة في كتلة الفاصوليا ترتفع إلى 50 درجة مئوية.
هناك التخمر الداخلي والخارجي. التفاعلات الكيميائية التي تحدث عند التخمير الخارجي يلعب دورا ثانويا. تحت تأثير التخمر الكحولي من الكائنات الحية الدقيقة نقلها إلى تخمير حمض الخليك.
العمليات التي تحدث في التخمر المعوي، لهما أهمية كبيرة لتشكيل توابل والمواد العطرية، ولكن من المفهوم أنها سيئة.
وأشارت حبوب الكاكاو فحوصات أجريت قبل وبعد التخمير أن جزءا من المواد البيورين تتبخر، حبوب الكاكاو الأساسية يمتص حامض الخليك، بروتينات معدلة بشكل طفيف والعفص والتكثيف يحدث.
توفر هذه الظاهرة تفسيرا جزئيا من العمليات التي تجري خلال التخمير. ومع ذلك، وهذه البيانات لا تفسر وقوع نكهة من حبوب الكاكاو. وعلى الرغم من الأبحاث الجارية، لم نتلق إجابة كاملة لمسألة تشكيل نكهة من حبوب الكاكاو. فقد تبين أن الأنزيمات اللازمة لتفعيل التخمير في 50 ° C، وللحصول على نكهة جيدة حبوب الكاكاو يجب دائما أن تأخذ ثاني أكسيد الكربون المنبعث أثناء fermentatsii.Svoystva. في ناضجة، المخمرة جيدا والفاصوليا المجففة كبيرة، وقذيفة نسبيا بسهولة للانفصال (قشر - قذائف الكاكاو). النواة مع القليل من الجهد تكسر بسهولة. اللون المخمر جيدا حبوب الكاكاو من الضوء إلى اللون البني الداكن، والذوق - المريرة، لاذع قليلا، وفي بعض الحالات (وخاصة في الفاصوليا perefermentirovannyh) شعر طعم الحامض قليلا. الفاصوليا لها رائحة مميزة. حبوب الكاكاو أصناف مختلفة لها نكهة خاصة بها، لذلك تتميز حبوب الكاكاو من رائحة وطعم، وكذلك مكانا للنمو.
في الحالة الأولى، وتنقسم الفول في الصف النبيل والاستهلاكية. الفاصوليا المخمر جيدا أصناف النبيلة لها نكهة حساسة ورائحة الدقيق ممتعة مع العديد من الفروق الدقيقة. أشجار الكاكاو أصناف النبيلة حساسة للغاية وأنها بدأت تؤتي ثمارها في وقت متأخر جدا. نباتيا هم الهجينة كريولو، الفوراستيرو أو Trinitario من نوع. الأصيلة كريولو الكاكاو هي نادرة جدا. ثمار ذوقه الاستثنائي المميز ورائحة الأزهار نظيفة. حصاد هذه الأشجار مع صغيرة - 5 ألف طن سنويا، في حين أن إجمالي 800 حصاد العالم ألف طن ...
المخمرة حبوب الكاكاو أصناف الفوراستيرو (المستهلك) لها نكهة حامضة ونكهة قوية جدا. إن الأشجار المقاومة للمن الأشجار مع ثمار أصناف النبيلة، وتعطي الحصاد المبكر وفيرة.
على أساس جغرافي أصناف التالية هي حبوب الكاكاو المتميزة.
أمريكا الوسطى: المكسيك وغواتيمالا وهندوراس والسلفادور ونيكاراغوا وكوستاريكا وبنما.
أمريكا الجنوبية: فنزويلا (ماراكايبو، بويرتو كابيلو، كراكاس Carupano)، كولومبيا (كاوكا، كومانا) والإكوادور (غواياكيل، أريبا، بالا محل Karakves، ازميرالدا، البرازيل (باهيا، بارا).
جزر الهند الغربية (جزر الأنتيل): كوبا، ساندي، سانتو دومينغو، ترينيداد وغرينادا وهايتي وجامايكا.
غرب أفريقيا: ساو تومي، فرناندو بو، غانا (أكرا)، نيجيريا (لاغوس)، توغو، الكاميرون، الكونغو، ساحل العاج.
شرق أفريقيا: مدغشقر.
آسيا: سيلان، جافا.
أستراليا: ساموا.
بواسطة حبوب الكاكاو النبيلة تشمل أصناف من فنزويلا (كاراكاس، Karenero، ماراكايبو، بويرتو كابيلو)، الإكوادور (غواياكيل أريبا) ونيكاراغوا والمكسيك وكوستاريكا وترينيداد وغرينادا، جافا، سيلان وساموا. أنهم جميعا ينتمون إلى فئة أو Sgіoііo Tgіpіїagіo جولة. والاستثناء الوحيد هو أصناف الإكوادورية، التي جنبا إلى جنب مع الأصناف التقليدية من أصناف الافريقية والبرازيلية (باهيا، بارا) هي متنوعة الفوراستيرو.
لا يمكن إعطاء وصف دقيق لأصناف معينة من الفاصوليا من حيث خصائصها الخارجية والنكهة والطعم. القدرة على التمييز بين صنف واحد من آخر هو نتيجة سنوات من الخبرة. التين. محاولة 2-7 لعرض الأصناف الأكثر شيوعا من حبوب الكاكاو.
الأصناف. الفاصوليا أريبا معظم أصناف مختلفة جدا من جميع حبوب أخرى. كانت كبيرة نسبيا، وغالبا ما لا المخمرة بشكل كامل، من الأرجواني إلى الرمادي terpkogorkogo طعم، مع رائحة قوية.
الفاصوليا الفنزويلية كما كبيرة، ولكنها تختلف نكهة إلى حد كبير أكثر حساسية ورائحة الدقيق.
من أصناف النبيلة من الفاصوليا يجب تسليط الضوء على مجموعة متنوعة من جاوة، وسيلان وساموا. الفول من الحجم المتوسط ​​مع نكهة حساسة وأساسية الذهبي للون البني الفاتح. بفضل خصائصها، وهي تستخدم لإعداد كريم والشوكولاته أصناف الألبان.
بين الأصناف التقليدية ينبغي أن يميز الفول باهيا. وهي متوسطة الحجم، شقة وتحتوي على نسبة عالية من سوء المخمرة لون الفول البنفسجي. أنها وضوحا لاذع ومرير، طعما مرا ورائحة باهتة. تقريبا نفس المنشآت السياحية الفول في غانا ونيجيريا.
تقييم حبوب الكاكاو. تم تقييم حبوب الكاكاو وفقا لنوعية التخمير، ويسمى مؤشر. للحصول على فهرس الأطراف لا تشوبه شائبة تماما هو 100. في ظل وجود حبوب المعيبة - الأرجواني، ورمي، متصدع، وعشرات إزالتها متعفن.
يتم تحديد المؤشر ترأسها طريقة المكتب الدولي دو الكاكاو وآخرون دو شوكولا: يتم وزن 100 غرام من حبوب الكاكاو وتحويلها. لكل حبة تزيد ملقاة نقاط 98 0,25. إذا كان عدد من الفول أقل ر. ه. الفول الفردية لفترة أطول، ثم يتم تجاهله.
يتم قطع الفاصوليا 100 بسكين على طول لتقييم كل الأساسية. لكل حبة متعفن إعادة 2 نقاط لضيع - نقاط 1,5، ولكل rastresnuty - 1 درجة. اعتمادا على عدد من الفاصوليا الأرجواني العشرات التي تمت إزالتها.

عدد

بقلي

علامة

عدد

بقلي

علامة

0-5

0

21-25

4

6-10

1

26-30

5

11-15

2

31-35

7

16-20

3

36-40

9

ثم تأخذ 500 ز حبوب الكاكاو وتحديد النفايات والقتال. عند إزالة النفايات في٪ النقاط 1 1,5، ولكل المئة خلال 5٪ القتال - على نقاط 0,5. من أجل الحصول على متوسط ​​درجة جيدة، فمن الضروري أن مؤشر فحص كل عينة ثلاث مرات.

حبوب الكاكاو "غانا" شجرة العلامة التجارية

علامة

100 r = 94 bean .......................

_

14٪ فاصوليا أرجوانية .....................

2

4٪ من الفاصوليا المتشققة .....................

4

8٪ فاصوليا رديّة .....................

12

الفول 1 ٪ متعفن .....................

2

0,4٪ Bean Scrap .....................

0,5

3٪ combat ............................

20,5
مؤشر 79,5

علامة

100 g - فول 99 ...................

0,25

13٪ فاصوليا أرجوانية .....................

2

3٪ rastresnutыh. . .

3

3٪ متعفن ...........................

1٪ wormy .........................

1,5

0,4٪ من النفايات ...................................................

0,5

3٪ قتال .....................


13,25

مؤشر 86,75

علامة

100 g - حبوب الكاكاو 93 .......................................

-

11٪ حبة كاكاو أرجوانية .....................

2

4٪ من التشققات ... ... ...

4

2٪ wormy ...............................................

3

- متعفن ...........................................

-

٪ 0,4 من النفايات ... ......

0,5

3٪ قتالية ............

9,5

مؤشر 90,5

التكوين. أثناء معالجة الحبوب لها تأثير خاص على سيولة أو اللزوجة من الصقيل الشوكولاته ومحتوى الدهون في جوهر، فضلا عن كمية من قذائف الكاكاو والرطوبة.
وقد أجريت العديد من الدراسات من الدهون والكاكاو قذائف في حبوب الكاكاو المستوردة في المختبر المركزي، والآن معهد صناعة الحلويات في مدينة لايبزيغ.
الجدول. يظهر 2 متوسط ​​البيانات من حيث المادة الجافة، التي حصلت عليها 1953 1957، و

الجدول 2

الدهون قذائف الكاكاو المحتوى وحبوب الكاكاو في مختلف

حبوب الكاكاو

قذائف الكاكاو

الدهون

عدد العينات التي تم تحليلها

%

النبيل

أريبا (إكوادور) .................................

12,96

51,90

46

كراكاس (فنزويلا) ...........................

15,58

50,77

23

غرينادا ..................................................

13,87

53,58

4

ساموا ..........................................................

11,57

50,74

4

ترينيداد ..........................................

14,55

52,38

9

مستهلك

بايا ..........................................

14,02

53,48

96

غانا ..........................................................

12,24

54,48

348

الكاميرون ......................................................

12,73

54,43

28

نيجيريا ......................................................

13,59

51,68

8

ساو تومي ..................................................

13,33

52,79

25

حبوب الكاكاو الرطوبة من كافة أصناف من 4- 6٪، وشركة شل - في المتوسط ​​12٪.
أيضا محتوى الدهون هو من الثيوبرومين أهمية كبيرة، والذي يحدد الطعم المر من حبوب الكاكاو. جنبا إلى جنب مع براهمة النظري إضفاء الطعم المر، وغيرها من المواد - التانيك وما شابه ذلك.23.25
في الثيوبرومين إضافة في حبوب الكاكاو تحتوي على مادة الكافيين، الذي هو مجرد الطعم المر. نسبة الثيوبرومين لمادة الكافيين باعتباره 10: 1.
الثيوبرومين والكافيين ومجموعة البيورين البريد دي ستعقد. يتراوح محتواها من حبوب الكاكاو المخمرة ل0,9 1,6٪، غير مختمر و- (الجدول 0,2) من 0,3 ل3٪.

جدول المحتويات 3 مركبات البيورين في حبوب الكاكاو

الكاكاو متنوعة الفول

محتوى البيورين،٪ من المادة الجافة

المخمرة

Arriba .......................................................................................

1,58

كارينيرو (فنزويلا) ...........................................

1,15

باهيا متفوقة (العليا) ..........................................................

1,48

الكونغو ......................................................................................

1,09

غانا (مخمرة جيدًا) ...................................

1,45

رينادا .....................................................................................

1,39

ساو تومي ...........................................................................................

1,09

توغو ...................................................................................................

0,96

غير مختمر

بايا - زوجان ...............................................................................

1,67

بايا - كاتونجو ..................................................................

1,84

العفص وحبوب الكاكاو مثل تعطي طعم ولون معين. وهي تتألف، وفقا لأحدث البيانات من المنتج التكثيف من بمضادات الاكسدة وأنتو-cyano. كاتشين وسيانيدين وجدت في حبوب الكاكاو غير مختمر والمخمرة سيئة. كشف لهم باستخدام الكروماتوغرافيا الورقية.
التانين محتوى، قابل للذوبان في الميثانول، في درجات مختلفة من حبوب الكاكاو يمكن أن ينظر إليه من الجدول. 4

محتوى التانين، قابل للذوبان في الميثانول

الكاكاو متنوعة الفول

العفص، قابل للذوبان في الميثانول، و٪ من المادة الجافة

النبيل

Arriba ..........................................................................

7,54

كاراكاس (فنزويلا) ..................................................

5,30

Carereno .......................................................................

5,14

ساموا ...................................................................................

4,65

مستهلك

بايا ..........................................................................................

6,55

الكونغو ..............................................................................

4,00

ساحل العاج ...........................................

3,56

غانا ...................................................................................

3,42،

الكاميرون ..................................................................

3,82

نيجيريا ...............................................................................

4,44

ساو تومي .......................................................................

3,85

توغو ...........................................................................................

4,44

وهناك كمية كبيرة من الأبحاث المكرسة لدراسة من العفص. كان من الممكن لتحديد العلاقة بين المكونات الفردية.23.26
الجزء الأكبر من الكربوهيدرات موجودة في حبوب الكاكاو، ونشا (7-10٪ من مجموع النوى). إلى جانب النشا الواردة في قلب السكريات الأحادية - الجلوكوز والفركتوز و disaccharides - السكروز في المبلغ الذي يعتمد على درجة التخمير.
ويمكن الكشف عن حبوب الكاكاو غير مختمر فقط السكروز في سوء المخمرة - جنبا إلى جنب معها الجلوكوز والفركتوز. حبوب الكاكاو المخمرة جيدا، باستثناء أصناف أمريكا الجنوبية النبيلة تحتوي فقط على الجلوكوز والفركتوز (0,2-0,6٪ بالنسبة للمادة الجافة من النواة). تحتوي حبوب غير مختمر حتى 1,6٪ سكروز فيما يتعلق نواة بأكملها، في حين أن الأصناف الثمينة في أمريكا الجنوبية من حبوب الكاكاو من السكروز بزيادة 0,5 1٪ لنفس الكمية من الجلوكوز والفركتوز معا.
المحتوى مع الصورة ع س ص بروتين الواردة في حبوب الكاكاو في الجدول. 5.

الجدول 5

محتوى البروتين الخام في حبوب الكاكاو

الكاكاو متنوعة الفول

محتوى البروتين
٪ المادة الجافة
أريبا (إكوادور) .....................................................................

12,50

كارينيرو (فنزويلا) ...............................................................

10,31

رينادا .....................................................................................

10,31

بايا (المخمرة)] .................................................

11,38

بايا (غير مخمر) ..................................................

11,75

الكونغو ..................................................................................................

10,19

غانا .......................................................................................................

10,25

توغو ...........................................................................................

11,31

من ذوبان في الماء والأحماض الأمينية في دولة حرة في حبوب الكاكاو تحدث التالية: يسين، حمض أميني أساسي، ألانين وحمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك، آيسولوسين، التيروزين، الفنيل الأنين، وجلايكول. يجب أن يعزى طعما مرا من حبوب الكاكاو لمحتوى حمض الستريك مجاني ومن الخل كيل. إجمالي SOD الجيش الشعبي حمض zhanie من حيث حامض الستريك هو 2٪، حيث الدرجات ص المستهلكين أعلى من فائدة] الأقارب. وهذا يفسر أطول فصول المستهلك التخمير، حيث يتكون حمض الخليك. وتتراوح درجة الحموضة حجم الصفوف التقليدية من حبوب الكاكاو إلى 5,18 6,39.
وتعطى المحتوى المعدني في الجدول. 6.
أهمية خاصة بين مكونات حبوب الكاكاو لها توابل. بل هو مزيج معقد من المواد المختلفة، منها سوى بعض indentifitsirovany.

محتوى المواد المعدنية في حبوب الكاكاو

الكاكاو متنوعة الفول

المحتوى المعدني (من حيث الرماد)،٪ من المادة الجافة

أريبا (إكوادور) ......................................................

3,34

كويرينو (فنزويلا) .............................. ...................

2,84

غرينادا ...........................................

2,31

ساموا ....................... .......................

3,14

ترينيداد. . ...................................................................

3,35

بايا ...................................................................................

2,42

الكونغو ..............................................................................

2,24

غانا ........ ...... ......

2,52

نيجيريا ..........................................................

2,72

ساحل العاج ..........................................................

2,43

يزعمون أن توابل من حبوب الكاكاو تتكون من مكونات 20، ومعظمها يتعلق استرات أو الزيوت الأساسية.
واستنادا إلى البيانات الواردة في أو حبوب الكاكاو المخمرة كذلك احتوى المجففة 12-14٪ قذيفة، 1٪ الجرثومية و85-87٪ الأساسية.

المياه ...........................................

............ 4 - 6

الدهون .........................

النشا ...........................................

......... 7 - 10

الجلوكوز ...............................................

...........

الفركتوز ............................... .

. .... 1-2

السكروز ... .................................

........... 1

البروتين ...............................................

............ 10 - 12

بورين ..............................................

......... 1 - 1,5

العفص .....................

............ 4 - 7

الأحماض ..............................................

1-2

المعادن ...

. 2-3.

متوسط ​​تكوين الأساسية (على المادة الجافة) (في المائة):
SUGAR
المادة الخام لالسكروز. السكروز - قصب السكر، ويتم الحصول على بنجر السكر من قصب السكر وبنجر السكر.
خصائص السكر. كيميائيا السكروز النقي هو عبارة عن مادة بلورية عديمة اللون مع الطعم الحلو وضوحا. فمن غير قابلة للذوبان تقريبا في الكحول النقي، ولكن يذوب بسهولة في الماء، وتشكيل شراب لزج. السكروز من الأحماض أو الانزيمات تنقسم إلى غلوون
الماعز والفركتوز. مع الحذر الجافة يذوب التدفئة السكروز، وتحول إلى كتلة اللون. ارتفاع درجات الحرارة كذلك يتغير لون من الأصفر إلى البني الداكن، وأخيرا حرقها ذلك، وتشكيل ثاني أكسيد الكربون (CO2) والماء (H20). بتركيزات عالية من أعمال السكروز كمادة حافظة، وبالتالي يتم استخدامه على نطاق واسع في الصناعات الغذائية.
السكر التخزين. السكروز هو استرطابي، لذلك يجب أن يتم تخزينها في مكان جاف في درجة حرارة 15-20، 25 أقصى درجة مئوية، ويجب أن الرطوبة النسبية لا تتعدى 70٪. في ظل هذه الظروف، والسكروز يمكن تخزينها لعدة سنوات.
ووفقا لشهادات الإيداع الدولية TS 3070 معيار درجة السكر المسموح بها في الجدول. 7.
الجدول 7

أصناف من مستوى السكر GDR

درجة

قيمة

اللون

Поляриза­

همهمة

نسبة الرماد

بلورات

من

نشوئها، MA

من٪

مم

سكر مثلج .....................

لم يكن أكثر من 0,05

-

-

-

-

السكر الأبيض

رفيع .........................

0,2-0,63

6,5

-

متوسط ​​...................

0,63-1,0

6,1

لا تقل

لا أكثر

لا أكثر

99,9

0,075

0,035

تقريبية ......................

1,0-1,6

5,7

الصنف الرئيسي .................

أقل من 1، 6

6,1

مسحوق Rafinirovannaya. . .

لا أكثر

0,05

مكرر

رقيقة .................

0,2-0,63

7,6

متوسط ​​...................

0,63-1,0

7,3

لا تقل

لا أكثر

لا أكثر

99,9

0,05

0,015

تقريبية .......................

1,0-1,6

7,1

رقيقة متوسطة ....

أقل

7,3

من 1,6

مكعبات التكرير ...

-

7,3

على الأقل 99,9

لم يكن أكثر من 0,01

لم يكن أكثر من 0,015

السكريات الأخرى. البعض من السكروز، وصناعة المواد الغذائية تلعب دورا هاما والسكريات الأخرى: اللاكتوز (سكر الحليب)، المالتوز (سكر الشعير) والجلوكوز (سكر العنب). منهم في شكل نقي يستخدم في صناعة الحلويات لإعداد الجلوكوز فقط أنواع خاصة من الشوكولاته ولتحلية حشوات مختلفة الفاكهة. يتم الحصول على الجلوكوز التحلل من النشا. لهذا المتكلم نهاية تحتوي على كمية صغيرة من النشا والعلاج في 2 ضغط جوي ودرجة حرارة مرتفعة في ما يسمى محولات حمض مخفف.

يتم تحويل النشا تمر المرحلة المتوسطة إلى جلوكوز23.30.

بعد تحييد وتبييض وتنقية ينتج عن ذلك من محلول الجلوكوز تركز على تركيز محددة سلفا، ومونوهيدرات الجلوكوز يبلور في شكل (جزيء الماء وجزيء الجلوكوز - C6H1206• ن20).
الجلوكوز النقي - مسحوق بلوري عديم اللون، قابل للذوبان في الماء بسهولة وضعيف في الكحول النقي. الجلوكوز حلاوة نسبة إلى السكروز هو 50٪. الجلوكوز يمتص جيدا من قبل الجسم، وهو مصدر للطاقة.

تيار

الخام. وتنتج أساسا من دبس البطاطا والذرة ونشا القمح بنسبة المائي الحمضية أو الأنزيمية.
لشراب ذات جودة عالية، وخاصة من حيث اللون، فمن المستحسن استخدام جيدة، خالية من البروتينات والنشا. المواد الأمينية بروتين حمض أثناء التخزين تحت درجة حرارة عالية يتفاعل مع الجلوكوز الناتج من التحلل. تتشكل مركبات من الأصفر إلى البني.
خصائص. الدبس - عديم اللون، مصفر أحيانا، قليلا شراب حلو ولزج. عندما يكون المحتوى من عدد كبير من المواد النشوية، يصبح غائما. شراب جاف - عديم اللون، ومسحوق بلوري أن يصبح لزج على اتصال مع الهواء.
التطبيق. يستخدم على نطاق واسع الدبس في صناعة الحلويات. ويمنع كليا أو جزئيا السكريات بلورة حلول من التشبع. هذا مهم بشكل خاص في صناعة الحلوى وهلام منتجات الصلب. لمنع تسكر شراب استخدامها مع نسبة منخفضة للحد من المواد. شراب مع نسبة عالية من الحد من المواد المستخدمة في تصنيع أحمر الشفاه وأحمر الشفاه كريم لمنع جفاف.
التخزين. يتم تخزين الدبس في حاويات مقاومة للتآكل عند درجة حرارة لا تزيد 25 ° C. عند تخزين الدبس في شكل مسحوق يجب الرطوبة النسبية لا تتعدى 60٪.
الأصناف. وفقا لمعيار TGL و6218 6219، في جمهورية ألمانيا الديمقراطية تتبع درجات الدبس: شفافة، شبه بيضاء، الخاصة (SPEZIAL)، تكلفة إضافية (خارج) وجافة. أعطت الأرقام الدبس في الجدول. 8.

مؤشرات درجات مختلفة من المولاس GDR القياسية

معطيات

دبس السكر النوع

прозрач­

نايا

نصف الأبيض

خاص

إضافي

جاف

المظهر .....................

ضوء،

ضوء،

منتجات الألبان

ضوء،

الأبيض،

تقريبا

Zheltov

أبيض

Zheltov

до жел

عديم اللون

هذا

هذا

tovatoy

نايا

الكثافة .............................

-

1,410-

-1,420

-

'-

المادة الجافة .....................

-

لا أقل من 78,3٪

-

لا تقل

96,5%

Redutsiruyushtie

مادة (من حيث

الجلوكوز في الأراضي الجافة

المواد) .................

38-45٪

38-45٪ |

| 24-32٪

54-62٪

24-32٪

Acidity1 .........................

-

لم يكن أكثر من 1,6

-

لا أكثر

2,2

قيمة الرقم الهيدروجيني .......................

_.

4,8-

-5,3

_

_

حمض الكبريتيك

(بناء على 502)

-

لا أكثر

-

-

15 ملغ / غ 100


في 1 الدبس البطاطا حموضة لا تتجاوز 2,2

الحليب ومنتجات الألبان

الحليب. حليب البقر كله في صناعة الحلويات تقريبا أي استخدام. يستخدم على نطاق واسع في شكل معالجتها.
المعالجة. الحليب كامل الدسم يمر المعالجة الأولية لإزالة الشوائب، ومن ثم المعالجة الحرارية تجري في واحدة من ثلاث طرق: التدفئة على المدى الطويلنشوئها في غضون دقائق في 30 63-65 ° C، باختصار - لمدة ثانية عند درجة حرارة 40 71-74 درجة مئوية، والعمل الساخن - لبضع ثوان في 85 ° C.
يتم تبريد الحليب معالجتها بسرعة ل5 درجة مئوية.
متوسط ​​محتوى دهون كلها، حليب م 2,5٪. عندما يتم الحصول على فصل الدهون الحليب الخالي من الدسم.
تكوين الحليب. الحليب كامل الدسم يحتوي على التشكيل التالي (في المائة):

المياه ...............................................

الدهون. ......................................................

. . . . . 3,4

مواد البروتين .................................

................. 3,5

اللاكتوز (سكر الحليب) .................

................. 4,7

المواد المعدنية ... ...

.... 0,8

الحليب المعلب. في صناعة الحلويات يستخدم على نطاق واسع الحليب المكثف المحلى والسكر والحليب وكتلة كريم. ويستند إعدادها على إزالة الرطوبة تحت فراغ.
تخزين. من أجل تجنب الخسائر الناجمة عن prokisaniya الحليب المكثف، والذي يأتي في مصنع الحلويات في حاويات خشبية يجب أن يتم تخزينها في البرد والذهاب بسرعة إلى الإنتاج. وينبغي أيضا أن يتم تخزين الحليب المعلب وكتلة كريم في مكان بارد، وخالية من رائحة الغرفة.
هيكل. وفقا للتشريعات جمهورية ألمانيا الديمقراطية، تبخرت الحليب يجب أن يحتوي على لا أقل من 7,5٪ من الدهون، 17,5٪ من المواد الصلبة الحليب الخالي من الدسم الجافة والحليب المجفف والسكر - 8,3٪ من الدهون، 22٪ من الجافة المواد الصلبة الحليب الخالي من الدسم و27٪ من الماء، منزوع الدسم حليب مكثف - لا أقل 26٪ منزوع الدسم والمواد الصلبة الحليب، وليس الماء أكثر من 30٪.
الحليب كتلة يحتوي 12 على الأقل٪ من الدهون، منزوع الدسم 28٪ مواد صلبة الحليب، وليس أكثر من 16٪ كتلة كريم المياه - 18 على الأقل٪ من الدهون، منزوع الدسم 20٪ مواد صلبة الحليب، وليس الماء أكثر من 16٪.
يستخدم في صناعة الحلويات أيضا مسحوق الحليب كامل الدسم، مسحوق اللبن منزوع الدسم ومسحوق كريم.
كريم الجاف أعدت على شكل مسحوق الحليب.
التخزين. مسحوق الحليب كامل الدسم، منزوع الدسم يجب أن يتم تخزين مسحوق الحليب ومسحوق كريم في مكان بارد وجاف، وحمايتها من أشعة الشمس المباشرة. درجة حرارة التخزين 10-15 درجة مئوية، الرطوبة النسبية 50-60٪. في ظل هذه الظروف، العمر الافتراضي 3-4 أشهر.
التكوين. وفقا لقوانين جمهورية ألمانيا الديمقراطية، يجب أن يحتوي على مسحوق الحليب كامل الدسم 25٪ من الدهون، مع محتوى الرطوبة من مسحوق الحليب كامل الدسم، التي حصلت عليها طحن ينبغي أن يكون هناك أكثر من 6٪، ونتج عن ذلك الرش التجفيف - أي أكثر من 4٪.
منزوع الرطوبة مسحوق الحليب في كلتا الحالتين قد لا تتجاوز 6٪.
كريم الجاف، على النحو الموصى به، وينبغي أن يكون 42٪ من الدهون ونسبة الرطوبة لا تزيد على 6٪.
الدهون
الزبدة. وفقا لخصائص مذاقه والتركيب الكيميائي للزبدة تحتل مكانا خاصا بين الدهون الصالحة للأكل. يتم الحصول على مادة أولية لإعداد كريم الزبدة من الحليب ومعالجتها بطرق مختلفة.
خصائص. الزبدة الحامض في حالة جديدة، له نكهة نظيفة. ويطلق رائحة ثنائي الأسيتيل، التي تنشأ في عملية كريم النضوج. لا يسمح بإضافة ثنائي الأسيتيل.
الزبدة الحلوة له طعم الحلو، هو أقل استرطابي من الحامض.
التخزين. يجب أن يتم تخزين النفط بغض النظر عن طريقة إعداده من أجل تجنب التغييرات غير المرغوب فيها باردة محكم حاوية مظلمة،،، خالية من رائحة عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 ° C. عدم الامتثال لهذه الشروط، النفط يتدهور بسرعة - زنخ.
النتانة النفط الناجم عن التعرض للأكسجين في الغلاف الجوي، وعلى ضوء البكتيريا. في إطار العمل من النفط أشعة الشمس يحصل طعم دهني. عند ذلك قد يكون هناك تأثيرات ضارة أخرى.
التكوين. النفط، الذي يفي بجميع المتطلبات، يجب أن يكون التشكيل التالي (في المائة):

الدهون .............

80

الماء .......................................

18

مواد بروتينية. . .

................... 0,5

اللاكتوز .............................

......... 0,5

المواد المعدنية

تلقى

من الحليب .....................

............... 1

الدهون الصلبة. جنبا إلى جنب مع الزبدة ويستخدم الدهون الصلبة في صناعة الحلويات. الدهون الأخرى، مثل الشحم، شحم الخنزير، لا تنطبق.
التخزين. Hydrofat يمكن تخزينها ونقلها كسائل في الدبابات، والصلبة - في كتل. درجة حرارة التخزين لا تزيد على 20 درجة مئوية والرطوبة النسبية ليست أكثر من 75٪. في ظل هذه الظروف، والدهون الصلبة لصناعة الحلويات ويمكن تخزينها لمدة شهر واحد.
خصائص. الدهون الصلبة لصناعة الحلويات، تسخينها إلى 60 ° C، لا ينبغي أن تعطي راسب أو يصبح غائما. يجب أن تكون رائحة وطعم محايد ونظيفة. عدد اليود النطاقات الدهون الصلبة من ما يصل الى 65 80، يجب أن لا يتجاوز عدد الحمضية 0,15. من خلال اختراق صلابة (اختراق) في 20 ° C يجب أن لا تتجاوز 140.
ليستين
يضاف الليسيثين إلى كتلة الشوكولاته وتتويج للحد من اللزوجة. المواد الخام الرئيسية ليستين هي فول الصويا. وتوزع على نطاق واسع في الطبيعة. للأغراض الطبية والحصول على الليسيثين من البيض.
خصائص والتخزين. الخام ليستين الصويا هو البني، كتلة من البلاستيك مع نكهة جوزي الحساسة. الليسيثين هو شديد الذوبان في الدهون. تستخدم يرى أن يخدم مستحلب للحد من اللزوجة ويمنع النتانة من الدهون.
يتم تخزين الليسيثين في حاويات من الصلب مختومة التي تحمي ضد دخول الرطوبة وأشعة الشمس.
التكوين. يجب أن يكون ليستين الصويا الخام (68-34 TSB قياسي) على التشكيل التالي (في المائة):

المياه ...................................................

النفط .......................................................

إيثيل غير قابلة للذوبان. .

،. لم يكن أكثر من 2,5

Fosfatidы (ليستين، kefalin). .

،. على الأقل 50

رقم الحمض ...........................

البيض ومنتجات البيض

يتم استهلاك البيض ومنتجات البيض في إنتاج الشوكولاته في إعداد حشوات مختلفة. في هذه الحالة استخدام البيض فقط.
البيض الطازج. يتألف البيض من صفار البيض، الزلال وقذيفة. دجاج البيض يزن في المتوسط ​​55 ز، وعلى قذيفة تسقط 10-12٪ من الوزن الكلي للبقية 7z حوالي غنية نسبيا في الدهون وصفار 2 / ساعة - البروتين.
التركيب الكيميائي التقريبي للبيض دون قذيفة على النحو التالي (٪):

المياه. . . .......................................................

................. 71

مواد شبيهة بالدهون والدهون ...

.... 10

البروتين ...........................................................

تخزين الحياة البيض الطازج محدودة. يمكن تمديده عن طريق إبقائهم في غرفة باردة، في نشارة الخشب، في محلول مائي أو المياه الزجاج القلوية.
منتجات البيض. منذ تخزين البيض والتعامل مع صعوبة، وصناعة الحلويات في- استخدام المنتجات من البيض - صفار البيض أو منتجات البيض. المورد الرئيسي من هذه المنتجات هو الصين.
لوأضاف مزيج متانة تصل إلى 10 15٪ من الملح أو 1٪ من حمض البنزويك.
وبالإضافة إلى ذلك، هناك منتجات البيض المجفف: سومسحوق البيض خوي، المجففة صفار البيض وبياض البيض.
مسحوق الحصول عليها من البيض الطازج، الذي قبل الاستراحة، ويغسل. فصل من البيض وحطموا لها على صر خاص.
الأبيض وصفار مختلطة تماما، المبستر والمجفف باستخدام فراغ على بكرات أو عن طريق الرش. مسحوق البيض - بيئة مثالية لالكائنات الحية الدقيقة، ولذلك فمن الضروري تخزينها في مكان بارد وجاف ومختومة بإحكام. الرطوبة يجب أن يكون أقل من 5٪، فمن المستحسن أن 1-3٪.
شجرة البن وهو ينتمي إلى عائلة روبياسي. الأصناف الرئيسية من القهوة: القهوة أرابيكا، روبوستا القهوة، القهوة Liberica، بما في ذلك البن العربي حسابات 95٪.
خصائص القهوة. الخام القهوة الخفيفة، في كثير من الأحيان الأصفر والأخضر إلى اللون الرمادي والاخضر لون أو الأخضر والأزرق. وفقا لخصائص محددة لها، تم الحصول عليها بعد التحميص، والمواد المنكهة القهوة تنتمي إليها. خصائص القهوة تعتمد على الانواع النباتية، منطقة المتنامية، من الحصاد والتجهيز. العامل الحاسم تحديد نوعية القهوة هو مضمون كمي للحبوب ذات نوعية رديئة. هو، على سبيل المثال، القهوة الكولومبية حول 0,5 كجم، لأصناف البرازيلية - 300 ز القهوة Angoly- من 450
لمنخفض الجودة وتشمل الفاصوليا:
حبوب الزيتية مع رائحة سيئة - ناي perefermentirovan-.
الفاصوليا الخضراء - غير ناضج والمر.
الفاصوليا المجمدة.
الفاصوليا السوداء (الزنجي) -vysohshie.
وبالإضافة إلى ذلك، هناك مؤشرات أخرى لجودة حبوب البن الخام، على سبيل المثال، والحبوب التي تضررت من الحشرات، والمطر، وكسر وهلم جرا. د.
يتم تقييم القرون من حجم ونوعية التحميص.
حبوب البن في التجارة العالمية تشير إلى قيمتها.

الفول، مم

حبة كبيرة جدًا (كبيرة جدًا) .................................

7,25

فاصوليا كبيرة (كبيرة) .......................................................

... 7,0

جيد أن الفول كبير (من حسن إلى عظيم). . .

6,75

الفاصوليا الجيدة .......................................................

6,5

فاصوليا متوسطة (متوسطة) ...........................................................

6,0

فاصوليا صغيرة (صغيرة) ...............................................................

5,5

ويقدر تحميص الجودة من قبل عدد من الفول المحمص مشرقة أو مظلمة جدا في المنتج. يتم تسجيل على أساس 100 ز الفول المحمص. الطرف التي يوجد واحد فول سيئة، تقييمها ممتاز المقلية (مشوي على ما يرام)، والطرف، والتي خمسة الفاصوليا سيئة - من حسن إلى عظيم المقلية (جيد ليشوى على ما يرام)، والأحزاب مع 10 سيئة الفول جيدا المقلية (جيد مشوي).
الأصناف. هناك ما يقرب من القهوة 300 تتميز باعتبارها أصل نباتي: ارابيكا، كوفا روبوستا، كوفا liberica، والأصل الجغرافي. وبالإضافة إلى ذلك، هناك مؤشرات أخرى.
الأصل الجغرافي، التمييز بين المجموعات التالية من القهوة: أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى والغربية الهندية والشرق الهندية والعربية والأفريقية.
الأصناف الأكثر شهرة من القهوة - أرابيكا من أمريكا الوسطى، القهوة سانتوس باهيا ومينا من كولومبيا والبرازيل. أكبر موردي القهوة والبرازيل - 45٪ وكولومبيا - 20٪ من المحصول العالمي.
حققت تجارة القهوة تصنيف في ألمانيا الشرقية مع الأخذ بعين الاعتبار معيار DDR TGL 9058 إلى ست مجموعات. في تقييم نوعية القهوة يؤخذ بعين الاعتبار كمية من حبوب البن التالفة في عينة 300 غرام.
التخزين. القهوة تخزينها في غرفة نظيفة جافة وخالية من الآفات في 20 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 75٪.
استنتاجات. وهناك الكثير من الفاصوليا البحوث القهوة قبل وبعد التحميص. ومع ذلك، فإنه فشل في تحديد سبب التركيب الكيميائي ورائحة مميزة وطعم القهوة.
ونتيجة لدراسات، وفقا لمختلف المؤلفين، وتكوين التالية يتم الحصول عليها ليس القهوة المقلية (في المائة):

المياه ...............................................................

. . . 11-12

الدهون والمواد الشبيهة الدهون. . .

11-12

مواد البروتين ..................................

13

السكر (الكربوهيدرات) ...............................

. 8-9

الألياف. ................................................

25-30

المواد المعدنية .....................

3-4

الكافيين ..................................................

. . . 1-2

وتستغرق عملية تحميص البن خصائص محددة، وعلى هذا النحو هي قيمة مع وجهة نظر نكهة فقط.
يتم تقليل الرطوبة نتيجة لتحميص البن 2,5٪. هذا يثير عددا من المواد، المعروفة وغير المعروفة التي تؤثر على طعم ورائحة خصائص. وتشمل هذه المركبتان التي قد تتشكل من الأحماض الأمينية، pyrolyl، التي يمكن أن تعزى إلى البرولين المنشأ، وكذلك البيريدين وحمض النيكوتينيك من تريغونيلين. ويرد الكافيين في القهوة، لا تتغير أثناء التحميص.
المكسرات الكولا
تحت المكسرات كولا يفهم جوهر، وتنظيفها من قشر الأشجار المختلفة كولا الأسرة، وجود عدة أنواع: كولا ocuminata، كولا فيرا، كولا الدويرية التابعة، مثل شجرة الكاكاو لأسرة Sterculiaceae.
مناطق زراعة. من وجهة نظر نباتية أنه من الخطأ أن استدعاء ثمرة الجوز. هذا النبات 20 م ارتفاع يأتي من غرب أفريقيا، ولكن يزرع أيضا في سيلان، في أمريكا الجنوبية والوسطى.
خصائص. الفاكهة كولا تصل 5 3 سنتيمترا وسم. لون الثمرة الناضجة، وعادة الأصفر إلى الأحمر الفاتح في عملية التجفيف يتغير إلى اللون البني أو الأصفر المحمر. الرطوبة المجففة 12 الفاكهة٪، والمحتوى من البيورين مركبات 2-2,5٪، منها 98٪ تقع على الكافيين والثيوبرومين إلى 2٪. وتستخدم المكسرات كولا في صناعة الأدوية والمشروبات (على سبيل المثال، vitakola) والحلويات (مثل الشوكولاته الكولا).
المجففة المضروب مسحوق كولا المكسرات، والذي يستخدم في إنتاج الشوكولاته. مسحوق كولا لونها بنيا ذهبيا، المر، طعم قابض مع انخفاض اللزوجة. هو نوع من يتجلى طعم سيئ على وجه الخصوص في إنتاج الشوكولاته كولا. وعلى الرغم من العديد من التجارب لا يمكن حل هذه طعم غير سار دون تخفيض نوعية المكسرات الكولا.
TEA
الشاي بالكاد يستخدم في صناعة الشوكولاته. في حالات نادرة تستخدم مستخلصات ذلك الماء في صناعة الشوكولاتة مع ملء السائل.
تحت الشاي المصنعة فهم الطرق المختلفة يطلق النار على شاب والبراعم، يترك شجيرة عائلة Theaceae من نوع ما مع ثيا صينية وثيا assamica.
مناطق زراعة. ويزرع الشاي في الصين والهند واليابان وباكستان وسيلان، وإندونيسيا، والاتحاد السوفياتي (جورجيا) وفي مناطق مختلفة من غرب أفريقيا.
لشجيرات الشاي يطلب إلى رعاية مستمرة، والتربة الغنية وهطول الأمطار السنوي 2000 درجة الحرارة ملم لا يهم حقا.
أصناف أشجار الشاي ثيا صينية يبلغ ارتفاعه-3 4 م، الصف ثيا assamica - 8-15 جيدا، ولكن من المستحسن أن تقليم لهم 2 متر بوش يعطي الأوراق الخضراء الداكنة، والتي من المسيل للدموع 2 3 أصغر ..
المعالجة. تجهيز أوراق الشاي الشاي الأسود ويشمل 10-12 العمليات اليدوية. في تطبيق التكنولوجيا الحديثة يمكن دمجها في 4: مهلك، المتداول، تخمر والمتداول. التخمير على عكس معالجة حبوب الكاكاو يدوم عدة ساعات وهو أهم خطوة لتشكيل المواد العطرية، وبالتالي فإن جودة المنتجات النهائية.
التخزين. طهي الشاي وفرزها ونقلها في صناديق خشبية، مع تغطية الزنك أو رقائق الألومنيوم. يجب أن يتم تخزين صناديق في ظروف باردة وجافة، وذلك لتجنب تدهور نكهة الدبابات وخالية من رائحة ومحكم.
التركيب الكيميائي للشاي هو على النحو التالي (٪):

المياه ......................................

............ 3,5 - 8

الكافيين ...........................................

............ 2 - 4,5

العفص .................

............ 7 - 12,5

اللوز
مجال النمو ومتنوعة. شجرة اللوز (لوز) تنتمي إلى عائلة ورديات. وطن له - غرب آسيا.
في صناعة الحلويات، وتستخدم اللوز المر واللوز الحلو، والتي تظهر على ممتلكاتهم لا تختلف عن بعضها البعض. يتم تنقيته من المواد الخام من الصعب الأساسية اللوز قذيفة - الصلبة. طعم ذلك وفقا لنوع من الحلو أو المر (إذا كان يحتوي على الجلوكوز أميغدالين غليكوزيد). في إطار العمل من الإنزيم إيملسين أميغدالين هو المشقوق لتكوين حمض بروسي والجلوكوز benzoaldegida. في إنتاج الغذاء اللوز المر استخدمت بكميات محدودة، أو يتم إزالته مسبقا من المرارة.
من خلال زراعة وفقا لمعيار GDR TGL 6228 التمييز اللوز: الإسبانية والإيطالية والبرتغالية. إلا
من اللوز المزروعة في ألبانيا، الجزائر، بلغاريا، فرنسا، اليونان وقبرص، إيران، يوغوسلافيا، كاليفورنيا، المغرب، سوريا، تركيا والاتحاد السوفييتي.
وتحتل مكانا خاصا من قبل ما يسمى اللوز البيضاء. هذه هي حبات اللوز، تحررت من قذيفة البني، تي. إي من اللوز المقشر.
خصائص. وينبغي أن تكون حبات اللوز الجاف، دون قذيفة والغبار وانسداد المختلفة - والجسيمات الحشرة الكاملة والمواد الغريبة. لا ينبغي أن التجاعيد السطح، والمناطق الداخلية من الجسم الزجاجي. محتوى الخردة - وليس أكثر من 5٪، وقذيفة من الأصناف الإيطالية - لا مزيد من 1٪، بينما أنواع أخرى - أي أكثر من 2٪. بين نواة اللوز المر يسمح بحد أقصى 5٪ من الحلو، والحلو وبين النوى - أي أكثر من 3٪ من اللوز المر.
التخزين. يتم تخزين حبات اللوز في مكان نظيف وجاف ومحمية من أشعة الشمس وتسرب الآفات. يجب أن يكون ارتفاع كومة من اللوز، وفقا لمعيار GDR أي أعلى من 3 حسنا، ودرجة حرارة الغرفة - أي أكثر من 10 درجة مئوية والرطوبة النسبية - أي أكثر من 70٪.
استنتاجات. ويرجع ذلك إلى التركيب الكيميائي لنواة اللوز هو منتج مغذية قيمة.
وفقا للأدب واللوز لديها التشكيل التالي:٪ ماء 6-7، 50-55٪ من الدهون، 20-22٪ من البروتينات، الكربوهيدرات٪ 12-14.
بندق (عسلي). البندق، أو بندق، ينتمي إلى عائلة Ve1: i1aseae.
مناطق زراعة. البندق، أو بندق، الأم لبلدان جنوب أوروبا وآسيا الصغرى، وخاصة في تركيا وايطاليا واسبانيا. تزرع أصناف الأكثر قيمة من المكسرات في تركيا.
من إيطاليا، احصل متوسطة الحجم، وجولة والمكسرات مستطيل، عسلي، والتي تعرف باسم نابولي، بييمونتي، الصقلية والرومانية. اسبانيا يسلم المكسرات حجم أصغر من بلدان أخرى.
في صناعة الحلويات أصناف التركية من المكسرات المستخدمة.
ووفقا لشهادات الإيداع الدولية القياسية TGL 6225، يجب أن يكون حبات لا يزيد عن: 0,5٪ النوى متعفن وبطيئا، 2٪ من المر والحامض وnadgryzannyh، 0,5٪ مع العيوب الخفية وزنخ،٪ 1 من كسر وسحق، 8٪ مكسورة، 15٪ دون أهمية الضرر.
التخزين. يتم تخزين البندق في غرفة ذات درجة حرارة لا تزيد على 10 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 70٪، كومة الارتفاع، وفقا لمعيار GDR - 3 م مرة واحدة في الشهر، كومة من التغيير ومعرفة ما اذا كان هناك أي الآفات.
استنتاجات. البندق، اعتمادا على مجموعة متنوعة والأصل تحتوي على ما يصل إلى 40 70 قذيفة٪ الخشب، وليس مناسبة لجسم الإنسان. نواة الجوز غنية جدا في السعرات الحرارية ويحتوي على تكوين التالي (في المائة):

المياه ..........................................

...................... 6 - 8

الدهون ...........................................

...................... 60 - 65

مواد البروتين .................

................... 15 - 18

الكربوهيدرات ...................................

................... 8 - 12

الرماد ...........................................

................... 2 - 3

خشب الجوز. جنبا إلى جنب مع عسلي في صناعة الحلويات هي استخدام حبات الجوز.
مناطق زراعة (جوز شائع). الجوز الوطن - آسيا، ولكن الآن يزرع في العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم. البلدان الرئيسية توريد الجوز هي في أوروبا - فرنسا وإيطاليا ويوغوسلافيا ورومانيا. في آسيا - الصين. في الولايات المتحدة الأمريكية - ولاية كاليفورنيا.
في السوق العالمية يأتي الجوز أساسا من الصين وفرنسا في شكل نصفين، أرباع، نواة vosmushek، وكذلك في شكل الحصى.
خصائص. نواة الجوز اللون الأصفر الفاتح مع نكهة جوزي نموذجية، المر قليلا. طعم نتن أو المر غير مقبول جدا. بدلا من ذلك، فإن هذه الطريقة لتحديد حبات النتانة الحسية 1 تم تقديم طريقة جديدة لتقييم موضوعي، لأنه يقوم على تحديد عدد الحمضية في الجوز الدهون، وانتزعت مع الأثير في البرد.
طعم لا تشوبها شائبة من المكسرات مع قيمة الحامضية لا تزيد على 0,5. عدد الحمضية تصل إلى 0,5 1 يشير إلى أن المكسرات أبقى طويلا. يخوروا لكن واضح الطعم المر. عندما يكون عدد الحمضي فوق المكسرات 1,5 لا طعم زنخ.
مؤشرات الجودة. الرطوبة لجميع أنواع المكسرات كحد أقصى 8٪.
التركيب الكيميائي للخشب الجوز نفس البندق.
وأظهرت مؤشرات الجودة، والمعيار GDR، في الجدول. 9.
الجدول 9

مؤشرات الجودة

خشب الجوز

الجوز، و٪

الجوز في

معطيات

إنصاف

أرباع

vosmushek

حبات التالفة (التي لا يزيد 1٪

زنخ) ...........................................

-

لم يكن أكثر من 5

-

أصفر فاتح، الضوء على korich الظلام

حيث مستوى النواة، مع استثناء من الأسود.

-

لم يكن أكثر من 5

-

النوى المكسورة ..............................................

1

3

20

الشوائب الأجنبية ...............................

-

لم يكن أكثر من 0,5

-

وينبغي أن يكون كروبكا قطر الجوز الجسيمات من 5 مم على الأقل خالية من الغبار والأوساخ. يتم تخزين الجوز وكذلك عسلي.
الكاجو (بلاذر OCCIDENTALE). الوطن الجوز هو غربي وشرقي الهند. في صناعة الحلويات حبات الكاجو المستخدمة، مقشر، والتي تحمل اسم اللوز الهندي.
هناك درجات مختلفة من الكاجو، الذي يسرد مستوى GDR TGL 6221 ما يلي: الألباب والجامع الأبيض الجودة أجمعين. обжаренные целые ядра - أجمعين المحروقة. дробленые ядра - بوتس، الإنشقاقات، كبير القطع. قطع صغيرة، المحروقة قطعة، Babybits.
مع في نحو ر الثانية في. الكاجو الألباب - الصلبة، شكل الكلى، من الأبيض إلى الأصفر الشاحب اللون، مع الطعم الحلو، مع عدم وجود سمات خاصة.
التخزين. حبات الكاجو تبقي في حاويات مصنوعة من صفيح في أقصى 5 درجة مئوية من أجل تجنب النتانة الكاجو نواة وتخزينها لفترة طويلة دون الهواء والضوء والحرارة.
التكوين. الكاجو لديها تقريبا نفس التركيب الكيميائي كما نواة اللوز، ولكنها تحتوي على النشا. في شكل مسحوق، فإنها تختلف بشكل حاد من اللوز، لا يحتوي على النشا.
الفول السوداني (الفول السوداني)، وتسمى أيضا الفول الترابي، yavayskim أو الجوز الكاميرون، وينتمي إلى عائلة Agas- يي yuro§aea. ودعا ردم هذه المكسرات لأنها تنضج في الأرض.
مناطق زراعة. الفول السوداني الوطن - البرازيل، ولكن الآن يزرع في بلدان مختلفة. الموردين الرئيسيين للالفول السوداني - غرب أفريقيا والصين والهند والولايات المتحدة. في كميات صغيرة وجدت في بلدان جنوب أوروبا.
خصائص. بندار ممدود شكل أسطواني، مدبب في الوسط، 1-3 سنتيمترا و0,1 - 1 سم في القطر، لديها قذيفة شبكة الخشبية. كل الفاكهة يحتوي على واحد أو اثنين حبات من الأبيض إلى الأصفر الفاتح اللون، مع طعم مال مميزة، التي خففت من خلال التحميص ويصبح ممتعة. وتغطي الأساسية مع قذيفة ذات اللون من الأحمر إلى البني طعم ومرارة.
التخزين. يتم تخزين بندار فضلا عن الغابات.
التكوين. في قذائف الفول السوداني يجب أن 28٪ من جميع المكسرات. التركيب الكيميائي للبذور الفول السوداني على النحو التالي (٪):

المياه ......................................

................... 6

الدهون ..............................................

................... 40 - 50

مواد البروتين ...................

................... 25 - 35

الكربوهيدرات (النشا) .................

................... 12 - 18

جوز برازيلي (زوج). وطن البرازيل الجوز الأسرة VegSho ^ وإكسل - المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية.
و هي ثمرة كبسولة داخل الذي يحتوي من 15 25 على البذور. كل سم 4 البذور طويل، على شكل مثلث، لديه قوية، الخشبية قذيفة الرمادي والبني. نواة بذور بيضاء مع نكهة جوزي.
وفقا لمعايير GDR TSB 6229، يجب أن تكون المكسرات البرازيل الجاف والافراج عن اللب، والعفن والحشرات. مبلغ المسموح به من الشوائب لا تزيد 0,5٪، زنخ حبات-1٪، بطيئا، وغيرها من النوى المعيبة - أي أكثر من 10٪.
يتم تخزين المكسرات البرازيل وكذلك عسلي.
وتغطي ثمرة شجرة المشمش مع قشرة صلبة - حبات من المشمش (مشمش). تحررت من جوهر لها هو قيمة المواد الخام اللازمة لصناعة الحلوى.
الموردين الرئيسيين للالنوى من المشمش 1-2 سم في الطول - الصين وإيران وإيطاليا وكاليفورنيا وألبانيا. هناك الحلو والمر حبات المشمش. المر أكثر شيوعا. الطعم المر بسبب وجود حمض الهيدروسيانيك في أميغدالين جلوكوسيدي.
وتستخدم بذور المشمش المر في صناعة الحلويات لصنع persipanovoy كتلة. تحرق بها تنقيته من الأغشية وغارقة في المياه. في إطار العمل من انزيم صدر إيملسين أميغدالين، وخلال نقع تنبعث منه حامض الهيدروسيانيك وغيرها من المواد. فقدان الوزن في هذه الحالة هو 4-6٪.
وفقا لمعيار GDR TGL 6220، يجب حبات المشمش تلبية المتطلبات التالية: لا مزيد من الخردة٪ 10 وليس أكثر من 1٪ من الشوائب (بما في ذلك الغبار والحطام، قذيفة). محتويات الحبوب التالفة لا أكثر من 3٪.
التخزين. يجب أن يتم تخزين حبات المشمش في نظيفة وجافة وحمايتها من الآفات الحشرية في الداخل في 10 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 70٪.
التكوين. لم يلاحظ حبات المشمش المر التركيب الكيميائي التالية:

المياه ، ٪ ..............................................................

3,5-5

الدهون ، ٪ ..............................................................

50-55

معامل الانكسار من النفط المستخرج

في 20 ° C .......................................................

1,4711

في 40 ° C .......................................................

1,4637

المحتوى الكلي من السيانيد، وحمض،٪. .

0,2-0,25

FISTASHKI KEDROVЫE والجوز

حبات الفستق والصنوبر والجوز أقل استخداما في صناعة الحلويات، من جوهر المذكورة أعلاه.
الفستق. الفستق هي ثمرة من شجرة الفستق (R1z1as1a فيرا). الموردين الرئيسيين - إيطاليا وتونس وسوريا وتركيا وإيران.
نواة الفستق لوزية الشكل طول 1,5 سم، مع تغطية لون قذيفة رقيقة خضراء مع الجانبين الأرجواني. جوهر اللون الأخضر الفاتح. قد تكون الطبقة العليا المحمر أو اللون البنفسجي. حبات لديها لطيف الحلو طعم زبداني.
وفقا لمعايير GDR TGL 6222، يمكن حبات الفستق تحتوي على أي خردة أكثر من 6٪، وليس أكثر من 0,5٪ من الشوائب. تطوير العفن والحشرات اختراق لا يمكن التسامح معها. إبقاء ينبغي أن يكون جوهر في 10 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 70٪.
الصنوبر - ثمرة نوع من الصنوبر (Rtie rtea).
إن البحر الأبيض المتوسط ​​هو موطن جوز الصنوبر ، وهو يزرع أساسًا في إيطاليا وفرنسا وإسبانيا ، وتشبه الألباب من اللون الأبيض إلى الأصفر الفاتح اللون 1 - 2 سم ، تشبه اللوز. وفقًا لمعايير GDR TSN 6231 ، يُسمح بمحتوى الخردة والنواة التالفة الأخرى التي تصل إلى 5٪ في مراكز الأرز ، حيث لا تزيد الشوائب عن 1٪. التخزين عند 0 ° C والرطوبة النسبية 70٪.
جوز الهند المجفف
نخيل جوز الهند (كوكوس nucifera)، والتي من لب جوز الهند المجفف الحصول على جوز الهند ينمو في البلدان الاستوائية. ويعتبر الموز الفاكهة نقطة النباتية نظر هو الخطأ الاعتقاد المكسرات.
تتناول الفاكهة بقذيفة الصفراء. تحت غطاء الجوز وجود رقيقة، قذيفة الخشبية الصلبة. يتم تغطية السطح الخارجي للقشرة من ألياف عدة سنتيمترات. تحت شل جوز الهند الأبيض. داخل الفاكهة يحتوي حليب جوز الهند - السائل الأبيض يطير عني.
وتستخدم جميع أجزاء من الجوز. الألياف المستخدمة لإنتاج الحبال، قذيفة الخشبية - كوقود. جوز الهند مشروب الحليب. يتم التعامل مع جوز الهند بطريقتين: يتم تجفيفها من قبل طحن، وتستخدم كمواد خام الخام أو المعالجة لإنتاج جوز الهند. لهذا جوز الهند الخام المشقوق فرز تجفف جيدا.
ويتم نقل رقائق جوز الهند في صناديق خشبية، وغطت في رقائق الألومنيوم رقيقة.
المورد الرئيسي هو سيلان، التي تورد الرقائق جوز الهند أصناف التالية: غرامة والمتوسطة والخشنة.
رقائق الطازجة جوز الهند هو أبيض اللون، مع الطعم الحلو. في بعض الأحيان يمكن أن تشعر بطعم الصابون. يحدث هذا إذا كان لب جوز الهند المجفف رقاقة يحتوي على أكثر 60٪ من الدهون ويبدأ للذهاب زنخ. لتجنب هذا، يتم تبريد رقاقة ل10 جوز الهند درجة مئوية وتجفيفها وتخزينها في التعتيم، م في الداخل. تجنب تخزين على المدى الطويل.
جوز الهند التجارة في جمهورية ألمانيا الديمقراطية ينظم مستوى TGL 6226.
الفواكه والمنتجات فهو يستخدم في صناعة الحلويات لأنواع مختلفة من نطاق التوسع. في معالجة تلقى الفواكه والمنتجات المصنوعة من لهم على حد سواء الألمانية والأجنبية.
الكرز. من أصناف الألمانية ينبغي أن تسمى الكرز الحامض، والحفاظ عليها في الكحول المحضر من الذي الكرز. له نكهة جيدة وحموضة عالية نسبيا. اللون - الأحمر الداكن، وحجم - متوسطة. انها مقاومة للنقل.
إلى جانب الكرز، يتم استخدام الكرز الحلو، والتي لديها رائحة جيدة واللون والطعم، وهو أيضا مناسبة لإعداد الفواكه المحفوظة في الكحول.
الفواكه التطبيقية وغيرها الطازجة والتوت، وكذلك المنتجات منها -pyure، اللب، والهلام والمربيات.
يتم تحضير الهريسة أساسا من التفاح، المشمش، الكرز، التوت والفراولة.
اعتمادا على نوع من المواد الخام أسلوب المعالجة المستخدمة اثنين: الساخنة - التفاح والمشمش والكرز، والبرد - الفراولة.
المواد الخام فرزها وغسلها. عند إعداد مهروس البخار الساخن الخام أو المغلي مع قليل من الماء ثم يفرك من خلال غربال مع حجم شبكة من 1,5-2 ملم والمعلبة. في طريقة يهرس البارد يزيل الخطوة من تبخير أو provarivaniya.
اللب وكذلك البطاطا المهروسة، وهو منتج شبه النهائي. وخلافا للهريس وتتكون من كامل أو قطع الفواكه وحتى والمعلبة ذلك. في كلتا الحالتين، كمادة حافظة، محلول مائي من حمض الكبريتي، والذي يتبخر أثناء الحلويات معالجة أخرى.
جيلي مربى لديه الاتساق البلاستيك. يتم إعداده من واحد أو عدة أنواع من الفواكه الطازجة أو الفاكهة، هريس واللب. هكذا تعامل المواد الخام تطبيقها مع السكر في ظل فراغ يصل إلى درجة حرارة معينة، والرطوبة 60-70 درجة مئوية مع إضافة البكتين الفاكهة، العسل الأسود، والأصباغ الحمضية.
مربى من نوع واحد من المواد الخام، ويحتوي على 35٪ رطوبة. من عدة أنواع من 42 الخام٪.
يحافظ على استعداد من نوع واحد من التوت أو الفواكه والمربى على عكس الأعداد الصحيحة يجب أن تحتوي على قطع كبيرة من الفاكهة أو الفاكهة. لازدحام تستخدم التوت الطازج فقط والفاكهة أو اللب، ولكن لا هريس. الرطوبة ازدحام أقل من 35٪.
ذات أهمية خاصة للصناعة هو kakaopererabatyvayuschey مربى الفاكهة الجنوبية مع نكهة طيبة ورائحة. وتشمل هذه الأناناس والتين والحمضيات (الليمون والبرتقال واليوسفي والبرتقال والجريب فروت) وجعل منها المنتج، وكذلك الزبيب.
وتستخدم في صناعة الحلويات في شكل المجففة - المشمش - أشجار المشمش فاكهة. بعد إزالة الفاكهة العظام تجفف في الشمس أو في مجفف. المشمش المجفف وازم أساسا كاليفورنيا.
تزرع الأناناس في أمريكا الجنوبية. الجسد هو الأصفر والبرتقالي إلى اللون الأحمر، والطعم الحلو ورائحة عطرة. وزن الجنين قبل 3,5 كجم. المجالات الرئيسية للنمو هي جزر هاواي وكوبا والبرازيل والصين وكينيا وجنوب أفريقيا.
لإعداد الحلويات تستخدم قطع الأناناس، شرائح أو الطين.
تمور - ثمرة النخيل - تزايد بشكل رئيسي في العراق، أو في بعض المناطق في شمال أفريقيا. شجرة تصل 20 ارتفاع متر، طول تاج تصل إلى 2 4 م. شكل تواريخ هم مثل البرقوق وتنمو في عناقيد على 50 الفاكهة. حجر الفاكهة صلبة محاطة الحلو، اللب slaboaromatnoy. من الثمار الناضجة تتم إزالة العظام، وتجفف في الشمس ونقلها في صناديق خشبية وزنها 32,6 كجم (72 جنيه). التين الطازجة في السوق العالمية غير متوفرة.
تتميز الحمضيات من نوع من رائحة قوية وطعم الحامض لطيف. أنها نمت في جميع المناطق الدافئة تقريبا من العالم، وخاصة في ايطاليا واسبانيا، فلو الرضا، وكاليفورنيا. لإعداد المعجنات فقط باستخدام قشر، ملبس الفواكه أو معالجتها لقشر.
قشور الحمضيات غارقة في البحر أو المياه المالحة، ثم غسلها لإزالة الأملاح، يغلى في الماء الساخن أو البخار (تحرق)، ثم وضعها في محلول السكر.
للحد وهي مغلفة استرطابية من الجلود المعالجة لذلك مرارا وتكرارا.
الزبيب، والكشمش والبوري هي العنب المجفف. وهي تختلف في المظهر وأصل. دعا العنب الزبيب المجفف إلى البني الفاتح، والبني. الزبيب الخالي من البذور الصف خاص، حلوة وعطرة - البوري. زبيب - جفت التوت الأسود تقريبا التي تنمو في اليونان (كورنثوس)، التي هي المورد الرئيسي لذلك. الزبيب السلطان قيمة تأتي أساسا من تركيا واليونان وإيران وكاليفورنيا.
أجار أجار. التبلور أجار وكيل، وتستخدم في صناعة الحلويات لإعداد المنتجات هلام مع حشو، كما يشار إلى سيلان الطحلب أو yavayskim. فإنه يستخرج من الطحالب. الموردين الرئيسيين هم اليابان والاتحاد السوفيتي (حوالي. سخالين والبحر الأبيض) وكوريا الشمالية.
لإنتاج الأعشاب البحرية أجار أجار جمعها وتجفيفها، المطحون ناعما وتسكب الماء المغلي. الحصول على هلام بواسطة التبريد، والمجففة، وفي شكل لوحات، وصحائف، والحبوب، والمساحيق، ورقائق يتم تسويقها.
وفقا لمعيار الياباني للتصدير، وينقسم أجار أجار في شكل شرائط إلى ثلاث درجات: رقم 1 كوبي، كوبي عدد 2، 3 عدد كوبي، ومسحوق - في فئتين: أعلى درجة (العليا) وعدد 1. الرطوبة القصوى جميع الدرجات 22٪. وتقدم أعلى متطلبات التبلور القدرة والبروتين والمواد غير القابلة للذوبان على قسط مسحوق أجار. يجب التبلور قدرة هذا المسحوق يكون 600 ز / sm2، 0,5 المحتوى٪ من البروتين والمواد غير القابلة للذوبان أقل من 0,5٪.
أجار كما الدرجات كوبي يجرد عدد 1 وأجار أجار عدد مسحوق 1 يجب أن يكون الحد الأدنى من 350 التبلور القدرة ز / sm2، ومحتوى البروتين من هذه الأصناف لا ينبغي أن يتجاوز 1,5٪، والمواد غير القابلة للذوبان - 2٪. للصفوف من عدد كوبي وكوبي عدد 2 3 أقل تطلبا.
وفقا لمعيار الاتحاد السوفياتي، وينقسم أجار إلى فئتين: أعلى وأول. الرطوبة أجار كل من الدرجات للمنتجات التي تخضع لتجفيف، لا مزيد من 18٪، منتج يتم الحصول عليه عن طريق التبريد ليست أكثر من 20٪. عدد من المواد الساخنة غير قابلة للذوبان في الماء لقسط ليست أكثر من 0,3٪، ولكن ليس أكثر من 0,5٪ لأني الصف. قوة هلام 85 الحل٪ أجار في التكافؤ على قسط زوي ز، وللصف الأول من 200
أحسن هو لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح اللون مع ازهر اللون الرمادي. أنا من النوع - من الأصفر إلى البني الفاتح. يجب أن يكون جيلي 85 الحل٪ أجار لكل أصناف شفاف عديم اللون وسماكة طبقة 10 ملغ / م.
أجار أجار في مكان بارد وجاف يمكن تخزينها لمدة عام تقريبا.
البكتين التي تستخدم في إنتاج الشوكولاته في حجم أصغر من أجار.
تم العثور على البكتين في الخلايا النباتية تقريبا. تم العثور على أكبر عدد من البكتين للإنتاج الصناعي في التفاح والحمضيات، لب البنجر.
عند تلقي ثفل من البكتين التفاح لإزالة الأوساخ والمواد القابلة للذوبان في الماء البارد (السكر والمعادن والعفص وأصباغ هضمها البكتين)، وغسلها ثفل. وترشح البكتين مع الماء الساخن مع كمية صغيرة من الحمض. عن طريق التبريد استخراج قد تبرأ من الثمالة وتغير لونها. في إطار العمل من الإنزيم (دياستاز) النشا تتحلل.
يبخر عصير بالتالي تم الحصول عليها في المبخر متعدد المراحل لمحتوى فراغ 10٪ مواد صلبة، وكمية صغيرة من حمض لإعطاء درجة الحموضة القيمة المطلوبة - قبل 2,7 من 2,9.
يتم تطبيق البكتين في شكل سائل أو في شكل مسحوق التي حصلت عليها التجفيف بالرش إلى الإنتاج.
وكلاء التبلور الآخرين ومكثفات. وعلاوة على ذلك أجار والبكتين ومكثفات أخرى والتبلور وكلاء، والتي نادرا ما تستخدم انتاج الشوكولاته. وتشمل هذه الجيلاتين، algenaty، الكثيراء، الصمغ العربي وغيرها من المنتجات agaropodobnye - algadan، danagar، pronogar.
يتم الجيلاتين من عظام الحيوانات. بيع يأتي في شكل لوحات رقيقة أو مسحوق من دقة مختلفة. ووفقا لمشروع الدولة الموحدة GDR هي أصناف التالية: جوهرة، Braylent، الذهب، بريما T إضافية، خارج T Speshel وSpeshel T. من هذه الأصناف بريما T، T إضافي، Speshel Speshel وT غير مسموح به في صناعة الحلويات. جوهرة متنوعة تستخدم لأغراض الصيدلانية. أصناف الجيلاتين اللون kolebdetsya من اللون البني الداكن (Speshel) إلى عديم اللون (جوهرة) والبني (خارج). ينبغي أن يكون أصناف Braylent، جوهرة، الذهب وبريما خصائص معينة من الجيلاتين وخارج الصف - تكون لزجة قليلا.
ويتم الحصول على أملاح الجينيه من الطحالب البني تنمو على سواحل أمريكا الشمالية والمحيط الأطلسي.
يتم الحصول على الكثيراء والصمغ العربي من لحاء الأشجار المختلفة. هذا الصمغ النباتي، والتي تم تجفيفها في الهواء.
Pronagar، algadan وdanagar. ويتم إنتاج هذه المواد من خلال عملية خاصة من الطحالب البحرية. حساسيتها للأحماض تختلف.
النبيذ والمشروبات الروحية
تضاف النبيذ والمشروبات الروحية كما النكهات في شغل، ويستخدم أيضا كمادة مالئة في إعداد زجاجات المشروب الكحولي في الشوكولاته، كونياك والشوكولاته الخ

النبيذ. النبيذ من العنب الطازج في جمهورية ألمانيا الديمقراطية يمثل 4 أنواع رئيسية: النبيذ الأبيض. النبيذ الاحمر. النبيذ الحلوى، وتسمى أيضا النبيذ الجنوبي أو الحلو والنبيذ الفوار، والمعروف أيضا باسم النبيذ الجافة.

التكوين. الأبيض والنبيذ الاحمر يحتوي على السكر ،، كما هو الحال في معالجة السكر، ويجري في اللب أو الضرورات، في إطار العمل من الكائنات الحية الدقيقة خلال التخمير يتم تحويلها إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون.

نبيذ تحتوي على السكر، والمبلغ الذي هو في 100 مل من النبيذ من ز 3 و15 24 لز (من أصناف ملقة).

التركيب الكيميائي من النبيذ الأبيض والأحمر يعتمد على العديد من الظروف، وبالتالي يتقلب في حدود واسعة. محتوى الكحول تصل إلى 6 12٪ حجما.

تعتبر المشروبات الكحولية محتوى الإستخراجية. وهي تنقسم إلى مجموعتين رئيسيتين:

1) دون محتوى الإستخراجية مع قليل أو محتواها (البراندي)؛

2) مع محتوى الإستخراجية على الأقل 220 غ لكل 1000 مل (المسكرات). وتتضمن المجموعة الأخيرة الخمور مستحلب، من بينها صناعة الحلويات الأكثر أهمية لدى البيض المسكرات.

وغالبا ما تستخدم في صناعة الشوكولاته منشط الكحول، براندي، مزيج كونياك، والروم، خليط الروم والأراك.

الخمور في معظم الأحيان أعدت مباشرة على شركات الحلويات.

بريما الكحول هو خليط يتكون من الماء والإيثانول النقي. محتوى الكحول من 96٪.

الكونياك والبراندي خليط. كونياك تسمى نواتج التقطير الحصول عليها من لب العنب أو الهريس. أنه يحتوي على، جنبا إلى جنب مع كميات كبيرة من الكحول الإيثيلي والعطريات توابل، براندي التي تضفي خصائص مميزة. في خليط من الكونياك وينبغي أن يكون 1 / 10 الجزء الأقل من المبلغ الإجمالي من الكحول الكحول براندي.

في كونياك والكحول براندي محتوى الخليط يجب أن تكون على الأقل حول 38٪. |

في صناعة الحلويات، وتستخدم البراندي خليط كونياك تحتوي على 60٪ حجما.

روم ومزيج الروم. تم إعداد هذا الروم عن طريق التخمير، والتقطير لاحق من السكر عصير والسكر والمولاس النفايات إنتاج السكر. محتوى الكحول حوالي 75٪ حجما. يتم الروم الألماني من بنجر دبس السكر.

تحت خليط romovoy- يعني خليط فيه الكحول هو الروم 1 / 20 جزء من إجمالي محتوى الكحول.

أعد آراش بطريقة خاصة من عصير من الزهور من الأرز أو أشجار جوز الهند. محتوى الكحول 50-60٪ حجما.

في صناعة المواد الغذائية للتوابل الأحماض التالية تستخدم: الطرطريك، الستريك، الماليك، حمض الخليك، اللاكتيك، الأديبيك وجزئيا. الأكثر استخداما على نطاق واسع هي حمض الطرطريك والستريك.
حمض الطرطريك. حمض الطرطريك، أو الطرطريك وحمض كيميائيا حمض الكربوكسيلية ثاني أكسيد الكربون.23.27وهو يحدث بشكل طبيعي في دولة حرة (حامض) أو في حالة المربوطة (الملح). في عملية إنتاج النبيذ يتكون الجير (الملح الكالسيوم من حمض الطرطريك). الجير هو كعكة البني صلبة تترسب على جدران حاويات للنبيذ، ويعمل كمادة خام لإنتاج حمض الطرطريك. يذوب Vintso حجر في الماء الساخن وإضافة محلول كربونات الكالسيوم (الطباشير) والمنعطفات ساخنة في طرطرات الكالسيوم.
لأن طرطرات الكالسيوم تحت تأثير كمية معينة من حمض الكبريتيك يتم الحصول على حمض الطرطريك، تم تصفيتها أملاح حمض الكبريتيك قبالة، وحمض الطرطريك الترشيح توضيح مع الفحم وتبخرت في الخلاء لإعطاء بلورات من حمض الطرطريك، والتي تستخدم في صناعة المواد الغذائية.
بلورات عديمة اللون من حمض الطرطريك، وأكبر، مع نكهة حامض نظيفة، تذوب في درجة حرارة 168-170 ° C. للذوبان في الماء بسهولة (139 غرام من حمض الطرطريك في 20 ° C إلى حل 100 ز الماء) هو أقل مما كانت عليه في الكحول وبالكاد قابل للذوبان في الأثير.
حامض الستريك - وoxyacid ثلاثي القواعد.23.28فإنه يبلور من المحاليل المائية على شكل ورشة عمل المعينية - بلورات مع جزيء واحد من الماء.
حامض الستريك هو حمض عضوي الأكثر انتشارا، في الحيوانية والنباتية في العالم على حد سواء في شكل حر ومقيد.
إنتاج حمض الستريك في المقام الأول الميكروبيولوجية. حيث يقع المواد الخام السكر في العسل الأسود، والذي يتعرض لالفطر تحويلها الرشاشيات النيجر إلى حمض الستريك. هذا الأخير يتفاعل مع أكسيد الكالسيوم والرواسب. يتم تصفية سترات الكالسيوم وتتعرض لقدر معين من حامض الكبريتيك يتم الحصول على حمض الستريك. حيث تم تصفية الجبس شكلت قبالة وتبخرت الترشيح بعناية حتى تبلور حامض الستريك.
كيميائيا وتسويقها حمض الليمون النقي في شكل بلورات باسم حمض الستريك، مع جزيء واحد من الماء (الهيدرات) أو على شكل مسحوق بلوري عديم اللون - angidrokislota دون ماء التبلور. حمض المجففة يذوب في 153 ° C. وهي نفس مونوهيدرات، قابل للذوبان في الماء بدرجة كبيرة، والكحول، ولها طعم حامض ممتعة.
الخليك، اللاكتيك وحمض الماليك. ويتم الحصول على الأحماض التي كتبها الكيمياء الحيوية، وحامض الماليك (COOH - CHOH - SN3 - COOH) الخليك (SN3 - COOH)، واللبنيك (COOH SN2 - - CHOH) -من روان التوت.
نادرا ما يتم العثور على حمض الأديبيك في الطبيعة.23.29بطريقة فنية تم الحصول عليها من الهيدروكربونات hydroaromatic من قبل عصابة الانقسام في إطار العمل من حمض النتريك.
حمض الأديبيك - عديم اللون، ومسحوق بلوري مع الطعم الحامض. يذوب في 153-153,5 ° C. قابل للذوبان بسهولة في الكحول، ضعيف الذوبان في الماء (1,4 غرام من حمض الأديبيك الذائبة في الماء في ص 100 15 ° C).
المنكهات
فهم تحت التوابل والمنتجات الطبيعية والاصطناعية التي تعمل على نكهة ورائحة. وهي تستخدم بكميات صغيرة في الصناعات الغذائية. بواسطة التوابل والمنكهات على نطاق واسع الحامض والملح والجذور من أجزاء مختلفة من النباتات والزيوت الأساسية والمنتجة صناعيا مادة منكهة.
تصنيع الشوكولاته تستخدم الفانيليا والقرفة والزنجبيل جزئيا.
الفانيليا هو جراب طويل، ولذلك غالبا ما تسمى جراب الفانيليا. الفانيليا ينتمي إلى عائلة OgsYsZaseae.
الوطن الفانيليا المكسيك وإندونيسيا وجزر سيلان ومدغشقر وجافا، وتاهيتي.
الجنين طول 25 سم، وسمك 1 سم. الفاكهة الناضجة لها لون الذهبي. يكتسب الظلام الفانيليا البني والأسود نتيجة المعالجة الخاصة اللازمة للحصول على نكهة قيمة.
عندما الفانيليا الطبخ هي طريقتين: يستخدم الطريقة الجافة في المكسيك، والطريقة الرطبة، تليها التجفيف، في بلدان أخرى. بعد العلاج الفانيليا فرز وتعادل في حزم. في بيع الفانيليا يدخل هذا المعدن التعبئة الدرجات التالية: خاص (زائد جدا)، تكلفة إضافية (فين إضافية)، وهو أعلى مستوى (hochfein) وحسن (فين).
نكهة الفانيليا تعتمد على وجود فيه لعدد من المواد، منها الدور الرئيسي ينتمي إلى فانيليا.
فانيليا يمكن أن تنتج صناعيا.
ومع ذلك، ويرجع ذلك إلى كمية بسيطة الفانيليا المحتوى من الزيت العطري لديه نكهة أخف وأكثر اكتمالا من الفانيليا نقية أو المقابلة اثيل استر، فانيليا إيثيل أو burbonal وجود نكهة أقوى من نيلين.
الزنجبيل. الزنجبيل (نبات الزنجبيل officinale) ينتمي إلى أسرة زنجبيلية. ويزرع هذا النبات في الصين واليابان والهند وحوالي. جامايكا. يتم تسويق الزنجبيل في شكل جاف - النفط الخام (الزنجبيل الأسود)، الإنجاب tyuluochi- وتنقيته (الزنجبيل الأبيض). إنتاج الشوكولاته يتم إضافته إلى شراب السكر. وقال انه يعطي طعم خاص ورائحة، والتي ينبغي أن ينسب إلى الزيوت الأساسية من الزنجبيل.
القرفة هي لحاء الأشجار من عائلة Laugaseae. من أصل نباتي تميز سيلان القرفة ، والتي تسمى القرفة الحقيقية. تزرع القرفة في إندونيسيا (جاوة وسومطرة) وغرب الهند وأمريكا الجنوبية والصين. .......
يرتبط سيناميك ألدهيد إلى الزيوت الأساسية - الشيء الأكثر قيمة في القرفة.
الزيوت الأساسية. الزيوت العطرية لها نكهة مكثفة والذوق، وتتطاير بسهولة. في درجة حرارة الغرفة، فهي في حالة سائلة.
الزيوت العطرية المشتقة من النباتات من خلال إلحاحا والاستخراج والتقطير. وهم ينتمون إلى فئات كيميائية مختلفة من المواد وكيميائيا لها علاقة مع زيوت صلبة أو أكل أي شيء. في صناعة الحلويات التالية الزيوت المستخدمة: الشمر (الشبت)، المنثول، والفلفل، والليمون Pomerantseva. من المعروف أن هذه الزيوت في القرن السادس عشر. في عصرنا، وعدد من الزيوت الأساسية زيادة كبيرة.
التوابل الاصطناعية. تقدم الكيمياء الحديثة أسفرت عن عدد كبير من المنتجات التي تستخدم بسبب خصائصه الحسية في الصناعات الغذائية كمادة منكهة. وتشمل هذه الألدهيدات واسترات. إعداد ونشر دقيقة بسبب القوانين.
الطبخ الشوكولاته، الشوكولاته الجليد ومسحوق الكاكاو
في الصناعة الحديثة من الشوكولاته والشوكولاته ومسحوق الكاكاو تلعب دورا هاما مقدمة عمليات الطهي مستمرة باستخدام التجمعات شبه.
وقد أدى العديد من الدراسات والتجارب في مجال الهندسة والتكنولوجيا في السنوات الأخيرة إلى خطوط الإنتاج. في معظم الشركات، وصناعة الشوكولاته تنطبق حتى تركيب الآلي جزئيا. ميكنة إنتاج الشوكولاته تعتمد على الهندسة الغذائية. في كثير من الأحيان لا يتم تصنيع الآلات وفقا لمتطلبات الشوكولاته والكاكاو تكنولوجيا التصنيع. بل لعله حقيقة أن العديد من العمليات الكيميائية والفيزيائية والكيميائية وغير مفهومة. حتى اليوم، العديد من العمليات ليست مفهومة جيدا وهناك وجهات نظر مختلفة بشأن بعض.
لذلك، حتى الآن في صناعة الشوكولاته والكاكاو وضعت خطة التكنولوجي الكلاسيكي القديم (انظر ص .. 54).
جنبا إلى جنب مع المعدات القديمة المستخدمة في إنتاج الشوكولاته، في السنوات الأخيرة جديدة آلات ووحدات استخدام الأتمتة لإدارة ومراقبة أكثر تقدما.
قطعت أشواطا كبيرة في تطوير وحدات جديدة لصناعة الشوكولاته GDR وبريطانيا وايطاليا والدنمارك وسويسرا وألمانيا.

ووفقا لبعض التخمير الخارجي للحبوب الكاكاو في المرحلة الأولى هو عملية اللاهوائية. فقط بعد تقسيم الجسد هناك إمكانية وصول الهواء والقدرة على العيش يبدأ المؤكسدة الكائنات الحية الدقيقة. التخمر الداخلي العملية أساسا اللاهوائية. خلال تجفيف للحصول على نكهة كاملة معين وقت التعرض غير مقبول للأكسجين الهواء. بعد التخمير، وتنتشر حبوب الكاكاو على الحصير في الشمس، والمجففة أو أجبروا دافئ - الهواء الحار أو البخار.
وسكب جيدة حبوب الكاكاو المجفف في أكياس وإرسالها للبيع.
وقد اقترح أنها طريقة أخرى لمعالجة حبوب الكاكاو الدول المنتجة، والتي تتمثل في غسل حبوب الكاكاو. ويشير اقتراح الكاتب أن صناعة الكاكاو تميل إلى تجنب التخمير المعتاد في الدول المنتجة، لأن خصائص حبوب الكاكاو المخمرة يحصل مختلفة في السنوات الأخيرة. مؤلف آخر يفكر بهذه الطريقة غير المقبولة في الدول المستهلكة وكذلك معالجة لاحقة من الفاصوليا لا يعطي نكهة طيبة، وبالإضافة إلى ذلك، هذا الأسلوب يزيد من تكلفة الفاصوليا.
حاليا، فمن الممكن لتحسين معالجة حبوب الكاكاو في الدول المنتجة، موضحا جوهر المزارعين التخمير والتنفيذ العملي لها. في الحالة الراهنة من الفن، يمكن اعتبار هذه الطريقة بأنها واعدة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *