دقيق الصويا والنشا والبروتين فول الصويا

1222955427_0404النشويات ودقيق الصويا، وبروتين الصويا

في النشا السكاكر استخدمت لسنوات عديدة بطريقتين: أولا - كعامل مساعد لتشكيل، والتي في طبقة من النشا في صواني ضحلة جعل تجاويف التي يتم بعد ذلك صب كتلة الحلوى السائلة. ثانيا، يتم استخدامه كعامل استقرار أو التبلور وكيل في العديد من الحلويات. هذا العنصر موجود في الهلام، مضغ، فرحة التركية، وكذلك في مجموعة متنوعة من المنتجات فطيرة.

العديد من الأنواع الشائعة من النشا لتلبية متطلبات محددة أو القضاء على بعض النشويات عيوب تعديل، كيميائيا أو المعدلة وراثيا - على سبيل المثال، لمنع تساحب أو الملمس التغييرات أثناء الشيخوخة استعداد هلام هلام.

النشا Natwralnıe

في صناعة الحلويات تستخدم أساسا نشا الذرة، ولكن أيضا تستخدم في بعض الأحيان الأرز والقمح والبطاطا والتابيوكا. لتوفير النشا النباتي ومخزون احتياطي الكربوهيدرات الموجودة في الخلايا، وشكل وحجم والتي تختلف في محطات مختلفة.

الحبوب النشا تحت المجهر تسمح لتحديد بالضبط ما هو عليه في الأصل (الشكل 13.1).

كل أنواع من النشا هي بوليمرات anhydroglucose، سندات ألفا glucosidic المستعبدين وعادة ما تتألف من نوعين من البوليمرات - أميلوز والأميلوبكتين. معظم أنواع من النشا الصناعي تحتوي على ما يصل إلى 20 30٪ أميلوز (أساس جاف)، والباقي - هو الأميلوبكتين، ولكن النشا يرد و12-15٪ رطوبة. محتوى الرطوبة يعتمد على الرطوبة النسبية للبيئة.

وهناك أيضا بعض أنواع غير طبيعية من النشويات الطبيعية - مثل النشا من الذرة شمعي لا تحتوي أميلوز، والبازلاء النشا من القليل الدماغي أو أي الأميلوبكتين. في السنوات الأخيرة، وأنواع جديدة من الذرة التي تحتوي على نسبة عالية أميلوز (55-70٪) كانت ولدت وراثيا.

جزيئات أميلوز لديها بنية خطية، والذي يوفر قوة الفيلم الناتج. جزيئات الأميلوبكتين هي متفرعة وأكثر
35

التين. 13.1. حجم حبيبات النشا: الأرز -3-5 ميكرون kukuruza- ميكرون 10-25، التابيوكا - ميكرون 10-25 والبطاطا - ميكرون 15-100 (اعتمادا على الأصل)، القمح - ميكرون 10-25


أكبر من جزيئات أميلوز أقل المحمول. تأسست فيلم الأميلوبكتين لا يزال هشا، وحل الغروية في الماء شفاف جدا ومستقرة ولا يتغير مع مرور الوقت.

وكان لاستخدام النشا مع محتوى الأميلوز عالية في صناعة الحلويات لها تأثير كبير على المباراة النهائية - زاد بفضله كبير في إنتاج النشا هلام. تستخدم لأجهزة الطهي التي تعمل تحت الضغط لدبق من النشا مع أميلوز عالية. دبق يمكن أن تتم بسرعة وبشكل مستمر. لتشكيل نمط من هذا القبيل هلام يتطلب قدرا كبيرا من الوقت (لمزيد من التفاصيل انظر. قسم "جيلي". ونتيجة لذلك، فإن التفاعل الكيميائي العادي من النشا مع النشا اليود مصبوغ باللون الأزرق مشرق، ولكن هذا يرجع حصرا الواردة فيه أميلوز. الأميلوبكتين يعطي المحمر لون أزرق، وهذا التفاعل يمكن أن تستخدم لتقريب تكوين النشا.

النشا هو غير قابلة للذوبان في الماء البارد ولكن توقف خلال التخفيف لها. عند تسخينها إلى 60 ° C يبدأ النشا على امتصاص الماء، مما يجعل الخلايا تنتفخ بقوة، ثم انفجر لتشكيل تشتت النشا النموذجي الذي يعتمد على كمية الماء ودرجة الحموضة الشروط الطبخ الجودة. درجة الحرارة بداية امتصاص يحددها نوع من النشا - على سبيل المثال، لالمغلي النشا من الحبوب يتطلب المزيد من الوقت. تعليق مائي من النشا الطبيعي عن طريق تسخين عدة يمر من مراحل مختلفة. عندما تضخمت الحبوب النشا، ولكن لا تنفجر، يتميز السائل اللزوجة العالية هي عجينة متجانسة، ولكن استمرت هذه الحالة لفترة طويلة وتحت ارتداد قوي، وتخفيض درجة الحموضة أو تكوين التحريك السريع يفقد إلى حد كبير كثافة. على تبريد النشا مثل هذه الحلول عادة تتكاثف لتشكل مادة هلامية.

وجود السكر في حل تباطؤ كبير في تدهور خلايا النشا وبالتالي عند استخدام النشا معدلة لدرجة الغليان شراب الكراميل يجب أن تكون طويلة بما فيه الكفاية ليغلي، مخففة في الماء أو المخفف شراب وفقط بعد ذلك الجزء المنتج يمكن أن تتركز. تتأثر خلاف ذلك المعالجة الحرارية النشا قد تبقى في المنتج النهائي. في الفترة من زيادة لزوجة الطين النشا على سطح الفيلم تشكلت من هاضم، عملية الطبخ يتباطأ.

قسم من النشويات الطبيعية

نشا الذرة. يتكون مبدأ مشترك فصل النشا في امتصاص المواد في الماء الدافئ قليلا مع إضافة ثاني أكسيد الكبريت، الذي يدمر البروتينات، وأيضا بمثابة التبييض. بعد ذلك، يتم طحن من الرطب، والغسيل، تصويل، أو الفصل عن طريق الطرد المركزي، تليها التجفيف. التكنولوجيا الحديثة تسمح لتقليل المحتوى من البروتين المتبقي، وهو مطلوب عندما النشا لإنتاج شراب الجلوكوز والطبخ يسهم تكوين المستخدمة لإنتاج الحلويات.

نشا القمح. يحتوي على دقيق القمح على كمية كبيرة من البروتين (10٪ الغلوتين) والنشا معزولة عن ذلك عن طريق خلط المواد الخام التي تتدفق في الماء - في شكل الطين النشا وغسلها، ثم يترسب. وهناك طريقة أخرى، والتي تتمثل في تدمير الغلوتين عن طريق تخمير الطحين الطين. في بعض البلدان، يحظر إنتاج النشا القمح بسبب نقص الغذاء.

نشا البطاطس (النشا من الاروروت، التابيوكا). عند تخصيص النشا من الدرنات يجب تنظيف شاملة لها واستخدام بدوره الطحن الرطب إلى الهريس السائل، وهو ما يتم تصفيتها لإزالة الألياف. تقع في تعليق النشا، وبعد مرور من خلال غربال، وغسلها بشكل متكرر ويتم فصل في أجهزة الطرد المركزي.

أنواع من النشا تعديل

Kipyashtie krahmalы

النوع الأول من النشا المعدل، الذي بدأ استخدامه في صناعة الحلويات، وكان الغليان نشا - نشا الذرة، وخففت من العلاج مع حمض مخفف. عند استخدام هذه التقنية الأكثر شيوعا في 0,5 الحل٪ من قوة الكبريتيك أو حمض الهيدروكلوريك في 52 ° C النشا المخفف الطين الطين السائل وسمح للوقوف لساعات 12 الغليان هذه النشويات سيولة تصنيفها؛ وانخفاض درجة الحموضة ووقت العلاج أطول، والمزيد من السائل يتحول النشا.

النشويات المصنعة تحييد الحامض، ويفصل عن طريق الترشيح وتجفيفها.

سيولة يمكن تحديده من خلال مقياس اللزوجة ريدوود النفط № 1 التالي.

لجعل درجة حرارة الماء في سترة المياه إلى 71 ريدوود مقياس اللزوجة درجة مئوية، والحفاظ على درجة الحرارة هذه في حدود ± 1 درجة مئوية لمدة الاختبار. تحديد وتسجيل الوقت اللازم لتقديم 100 مل من الماء في 71 درجة مئوية.

قياس في لتر ماء كوب 500 مل. وزنه، ووضعها في كوب صغير 25 عينة ز النشا، ومزجها مع المياه المأخوذة من 500 مل أجهزة الاستنشاق، وتقديمهم إلى دولة فطيرة. الحرارة وجلب ليغلي الماء المتبقي ثم سكبه في عجينة النشا مع التحريك المستمر. شطف كوب صغير بعض الحلول النشا الساخن، ويضاف إلى بقية التكوين. دقائق يغلي 5، مع التحريك باستمرار، لتبرد في الماء البارد ل71-72 ° C، مع التحريك جيدا، ووضع المبلغ المطلوب في مقياس اللزوجة ريدوود. لتحديد كم من تعليق النشا المتوفرة في نفس الوقت الذي استغرقه لالماء.

Zhidkokipyaschih سيولة من النشويات على وشك أن وحدات 65 70، في حين أن متوسط ​​كثافة من النشا - معلومات عن 40. في البداية، على خلط مع المياه والتدفئة، والغليان النشويات لا تنتفخ ورشاقته. وهي مناسبة بشكل خاص لإنتاج المعجنات مثل البهجة التركية والحلوى مطاطية.

النشا Okïslennıe

هذا النوع من التكنولوجيا إنتاج النشا مشابه لعملية إعداد المغلي النشا، ولكن بدلا من حمض المستخدم هو هيبوكلوريت الصوديوم، والتي لديها بعض التأثير على التركيب الجزيئي للالنشا، وتوفير مقاومة أكبر للجلتنة. ومن هذا النشا، عجينة لينة شفافة.

كما أكسدة، والغليان النشا تصنيعها في العديد من الأصناف.

النشا crosslinked

مطلوب رد فعل يشابك لتوفير الاستقرار في الغليان تكوين النشا مع انخفاض الرقم الهيدروجيني أو في الحالات عندما يكون المنتج هو أن يكون ساخنا تحت الضغط.

يحدث رد فعل يشابك عن طريق العلاج مع الطين النشا مع الكواشف مثل أوكسى كلوريد الفوسفور أو أنهيدريد الخليك، حيث تتشكل الروابط بين جزيئات النشا الفردية. وهكذا تتضخم السندات الهيدروجين وحبيبات أكثر مقاومة للتحلل.

ويرجع ذلك إلى عبر ربط هلام النشا وأقل تضررت من التأثيرات الميكانيكية. وكسر النشا الطبيعي تورم عن طريق التسخين خلال خلط بسهولة إلى جزيئات أصغر، حيث يتم فقدان اللزوجة، والذي يسبب بعض المشاكل عند استخدام النشاء كمادة مكثفة للحشو والمعاجين. عقدت بطريقة محددة سلفا يشابك تكوين رد فعل يسمح للحفاظ على اللزوجة، وهي مفيدة بشكل خاص في إعداد صلصات السلطة. ويمكن استخدام هذا النشا الحلويات الأعمال لإنتاج معجون الشوكولاته، الشوكولاته المسكرات العلب التخفيضات، وبعض المشروبات الكحولية عند الحاجة اللزوجة والسيولة لا تتغير.

يشابك النشا أميلوز له أي تأثير على تكوين في تأثيره، ومنع التبلور أو تساحب لاحق. في هذه الحالات، ويتم رد فعل يشابك خارجا مع النشا لا تحتوي على أميلوز.

هناك مشكلة ثالثة - استخدام النشا في تكوين المنتجات التي يتم تخزينها لفترة طويلة في درجة حرارة منخفضة. عند استخدامها في تكوين الحلول الغروية المجمدة منتجات النشا crosslinked المذكورة أعلاه في كثير من الأحيان تفقد الشفافية والجفاف إلى حد ما.

لتجنب هذا، هو اجراء التفاعل، مما أدى إلى جزء من مجموعات الهيدروكسيل من جزيء النشا استبداله الاسيتيل أو الفوسفات الجماعات، التي تمنع الخطية السلاسل الجزيئية وتكوين نقل قدر أكبر من الاستقرار على تجميد والذوبان.

قبل النشا jelïrovannıe

في إنتاج الحليب والنشا مثل النشا يعامل على بكرات ساخنة أداء كل من المعالجة الحرارية والتجفيف.

هذه النشويات تمتص بسرعة الرطوبة وتصبح فطيرة. وتستخدم على نطاق واسع جدا أنها في إنتاج أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية الفورية.

زين

آخر مادة كافية للاهتمام المستمدة من النشا الطبيعي، وزين، والذي يتم انتاجه من السويداء الذرة. زين يشار إلى spirtorastvornmym البروتينات (prolamins) وخصوصا قيمته بوصفه عنصرا من عناصر طلاء الحلويات والمواد الخام اللازمة لkozeina، ومضادات الأكسدة طلاء خاص لالمكسرات.

، وترد قائمة من أنواع مختلفة من النشا، وتستخدم في صناعة الحلويات في [5]. لمزيد من المعلومات حول استخدام تلك الأنواع من النشا، والتي وصفت أعلاه لفترة وجيزة، يمكن العثور عليها في مجموعة متنوعة من المواد ذات العلامات التجارية، وكذلك في منشورات جمعية البحث في مجال معالجة الذرة.

محتوى رطوبة الاتزان من نشا الذرة

أحيانا يكون من الضروري معرفة محتوى الرطوبة من النشا في درجات حرارة مختلفة والرطوبة النسبية. فمن الأهمية بمكان أن نعرف إذا كانت هذه الحلويات كما الحلوى مطاطية، الخطمي ويلقي الحلو في النشا المحلات التجارية الساخنة في الأماكن المغلقة.

الجدول. يوفر 13.1 معلومات عامة عن محتوى رطوبة الاتزان. في الواقع، قد تكون هذه المعايير تختلف بعض الشيء بسبب الوقت تراكم المواد النشا المتبقية فيها من الحلويات مصبوب.

13.1 الجدول. الرطوبة،٪

الرطوبة النسبية، و٪

25 ° С

40 ° С

50 ° С

60 ° с

70 ° С

10

6,0

5,5

5,0

4,0

4,5

15

-

-

7,0

-

-

20

8,5

7,5

8,0

-

-

30

10,5

9,5

9,0

7,0

7,5

40

12,5

11,5

11,0

-

-

50

14,0

13,0

12,5

9,0

9,0

60

16,0

15,0

13,5

-

-

70

18,0

17,0

15,0

13,0

12,5

75

-

-

16,0

-

-

80

20,0

19,0

-

-

-

90

23,0

25,0

21,0

20,0

-

في أفران مغلقة التهوية وغالبا ما يكون الهواء غير كافية يدور سيئة وحول الصواني مكدسة مع النشا وشروط تختلف عن تلك التي كانت في الهواء من كمية الهواء. ونتيجة لذلك، النشا الجافة بشكل موحد.

الأرقام الواردة في الجدول. 13.1، استنادا إلى بيانات من عمل المؤلف. في تطبيقها يجب أن تأخذ بعين الاعتبار الميزات التالية.

النشا يتأهل. إضافة النشا 0,5٪ المعدنية أو الزيت النباتي لتحقيق وضع أفضل لا يغير الخصائص الواردة في الجدول. البيانات 13.1.

الصحراء. وجود السكريات والنشا المتبقية فيها خلال تشكيل "ذيول" من الحلويات وتؤثر بشدة على رطوبة التوازن في الرطوبة المحيطة عالية.

1279752138_soyaدقيق الصويا، وبروتين الصويا

فول الصويا - هو البقوليات السنوي (جليكاين ماكس) عن ارتفاع متر 1، والتي لقرون عديدة المزروعة في شرق آسيا. الأكثر ملاءمة لهذا مناطق النباتات مع المناخ القاري مع صيف حار طويل. في الولايات المتحدة، وتنتشر فول الصويا على نطاق واسع منذ الحرب العالمية الثانية، واليوم في هذا البلد ويزرع نسبة كبيرة من فول الصويا كلها أنتجت في العالم.

فول الصويا تنمو مثلما البازلاء. في جراب واحد يمكن أن يكون من ثلاثة إلى ستة الفاصوليا، الفول اللون يعتمد على مجموعة متنوعة. الفاصوليا تتألف من اثنين من النبتات، والتي والدقيق المنتج.

الأمر الأكثر أهمية من زيت فول الصويا هي فول الصويا التي تخدم المواد الخام لإنتاج الدهون الصالحة للأكل، بما في ذلك الحلويات. فول الصويا إنتاج النفط الليسيثين الخضروات، اللازمة لإنتاج الشوكولاته والحلويات ومستحلب.

دقيق الصويا

دقيق الصويا ولسنوات عديدة اعترف كمنتج القيمة الغذائية، ولكن في الغرب أنه يستخدم القليل نسبيا بسبب مذاقها غريب. للأسف، عندما قدم دقيق الصويا لأول مرة في السوق الدولية، وبعض الأطراف قد ينطق بها طعم ترابي والمرير الذي يشعر في جميع أنواع المنتجات المصنعة من هذا الطحين.

وفي وقت لاحق، تم تحسين أساليب إنتاج دقيق الصويا وجعلت من الممكن للقضاء على الطعم المر غير سارة. على الرغم من أن نكهة مميزة من فول الصويا يمكن خزنها في معظم أنواع من المنتجات الغذائية الانتهاء من لا يشعر بأنه محتوى دقيق فول الصويا في منتجات عادة لا تتجاوز 10٪.

دقيق الصويا كله مغذية جدا. ويبلغ متوسط ​​معدل تكوين ومقارنة مع غيرها من المنتجات هو مبين في الجدول. 13.2، 13.3.

مع الأخذ بعين الاعتبار السطرين الأخيرين من الجدول. 13.3، ويمكن إجراء مرزباني كتلة الحلويات عن طريق استبدال ما يصل الى 50٪ المبشور والدقيق واللوز وفول الصويا. ومن الضروري إجراء عملية التعقيم، وكذلك للحفاظ على تركيز المواد الصلبة الذائبة (انظر القسم "المرزبانية".). في بلدان مختلفة، وكلمة "مرزباني" تعني أشياء مختلفة، ويعتقد أحيانا أنه ينبغي أن تكون مستعدة فقط من اللوز المبشور والسكر. في هذه الحالة، عجينة تحتوي على الصويا أو أي المكسرات (باستثناء اللوز) لا ينبغي أن يسمى مرزباني.

13.2 الجدول. دقيق الصويا تكوين

هيكل

محتوى الجافة

المعادن

محتوى،٪

مادة،٪

بروتين

44,1

الكلسيوم

0,22

الدهون

21,0

الفوسفور

0,59

الفوسفات بما في ذلك الليسيثين

2,1

صوديوم

0,38

غير الحد السكريات

11,4

الكلور

0,02

الصحراء Redutsiruyushtie

المسارات

بوتاسيوم

2,09

الكربوهيدرات الأخرى (ما عدا النشا)

14,5

المغنيسيوم

0,24

السلولوز

2,0

حديد

0,008

رماد

4,9

نحاس

12 جزء في المليون

100

المنغنيز

32 جزء في المليون

محتوى

الفيتامينات

ملغ / 100 ز،

تكوين البروتينات

محتوى،٪

جاف

مادة

А

المسارات

أرجينين

7,0

ص كاروتين

0,05

Gistidin

2,5

الثيامين (V1)

0,60

يسين

6,2

الريبوفلافين (V2)

0,31

التربتوفان

1,5

النياسين

1,6-2,2

الفنيل الأنين

5,0

البيريدوكسين (V6)

0,7-1,1

ميثيونين

1,3

حمض البانتوثنيك

1,1-2,2

يسين

7,5

مختلط

290

يسوليوكيني

5,2

البيوتين

0,08

حمض أميني أساسي

5,2

إينوزيتول

220

ثريونين

4,0

توكوفيرول

21

فيتامين K

0,17

13.3 الجدول. مقارنة دقيق الصويا مع غيرها من المواد الغذائية

محتوى الرطوبة،٪

البروتين،٪

الدهون، و٪

Углеводы،٪

عدد السعرات الحرارية في 100 ز

البطاطا

75,0

2,0

0,1

21,0

73

دقيق القمح، المطحون ناعما

13,0

11,0

1,1

75,0

360

البيض (بدون شل)

74,0

14,0

11,0

0,7

160

حليب البقر

87,0

3,2

3,5

4,8

67

مسحوق الحليب منزوع الدسم

3,0

34,0

1,0

55,0

341

دقيق الصويا

9,4

39,9

19,0

23,5

430


كتلة فول الصويا الحلوى مع المكسرات المبشور لتعزيز نكهة يمكن أن تضاف إلى عدد من اللوز المر. اللوز جوهر لأنه يحتوي على البنزالدهايد عرضة للأكسدة وفقدان خاصية الذوق.

في السنوات الأخيرة، ودرجات دقيق الصويا أعلى من الصلب تستخدم كبديل لجزء معين الذي هو جزء من منتجات الحليب المكثف، وخصوصا في صناعة الحلوى، والحلوى والهراء. كما يتم تضمين ذلك في تكوين مضغ الحلوى. الواردة في بروتين الدقيق يعطي الحليب الحلوى الاتساق المطلوب والحزم. محتوى الليسيثين الدقيق يساعد على استحلاب. وبالإضافة إلى ذلك، قيمة غير أن خصائصه المضادة للأكسدة تجعل من الممكن للحفاظ على نوعية أعضاء الدهون.

قبل استخدام دقيق الصويا في أي الصيغة ينبغي أن مخففة في الماء في نسبة 2: 1 (بالوزن).

في صناعة الخبز يستخدم دقيق الصويا على نطاق واسع جدا. وقد تبين أن العمر الافتراضي للمنتجات (خصوصا الكبد)، عندما تضاف إلى الدقيق المستخدمة 2,5-5٪ فول الصويا يزيد من وجبة.

من الواضح، دقيق الصويا يحسن نوعية المنتجات بصفة عامة، وتحسين مظهره (ربما بسبب التفكك القدرة والاستحلاب خصائص البروتينات المكونة لها والليسيثين).

بروتين الصويا

فول الصويا مصدرا قيما للبروتين عالي الجودة. في السنوات الأخيرة، وقد تم تنفيذ الكثير من البحوث (وخاصة في الولايات المتحدة)، التي تهدف إلى إنتاج مركزات القائم على فول الصويا التي كان لها نكهة قليلا دون طعم "ترابي" المذكور. وبالإضافة إلى ذلك، نتيجة للهيكلة، والذي يخضع لمنتجات مصنوعة من فول الصويا، يصبح مشابه لخصائص الألياف واللحوم مستقرة بما فيه الكفاية خلال المعالجة الحرارية. الاستفادة من منتجات الصويا من نفس القيمة الغذائية مثل اللحوم لم الكولسترول أحدث الكامنة والدهون.

وتستخدم هذه المركزات على نطاق واسع في تطوير تركيبة الشوكولاتة مع خصائص غذائية محسنة - أنه من المعروف أن غالبية المعجنات الغنية بالدهون والكربوهيدرات، ولكن الفقراء في البروتين.

وكمثال على ذلك، منتجات الشركة مركزي فول الصويا انتهى. تركيبة من العناصر الغذائية من واحدة من هذه المنتجات في السوق
تحت اسم العلامة التجارية "رد ». المنتجة وغيرها من الأطعمة المحصنة.

1. صناعات الذرة أبحاث شركة مؤسسة، واشنطن العاصمة

2. الذرة المصافي جمعية شركة، واشنطن العاصمة

جعفر عامر. علم. شركة نفط الجنوب. / Hellman، N.N. E Melvin EH - 1952. - رقم 74. - P. 348-350.

5. السكر الحلويات والشوكولاته تصنيع / الثمالة، R.، جاكسون، EB - متخصصون النشر المحدودة، سوربيتون، ساري، انجلترا، 1973.

6. النشا ومشتقاته / Radiey، JA - تشابمان هول، لندن، 1968.

7. «Trusoy» في السكر الحلويات. - يسفكون قسط للأغذية المحدودة وكامبريدج وPuckeridge، إنجلترا.

8. Starke / Ubertis، V.، Roversi، G. - 1953، - No. 5. - S. 266-267.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *