طعم ورائحة وطعم، والمواد العطرية

كل ما نشربه ونتناوله يمكن تقييمها من وجهات نظر مختلفة، ولكن هو مهم جدا هو أن يتمتع بها. إذا اخترت (حسب التوفر والأسعار) ونحن عادة يفضلون شراء هذه المنتجات، والتي تعطينا أعظم السرور، وأنه من غير المرجح للغاية أن وسوف نختار شيئا غير جذابة في المظهر، مع رائحة كريهة أو طعم على عكس ذلك. من بين العوامل الرئيسية الأرجح هو متعة من طعم ونكهة المنتج. وتجدر الإشارة إلى أن أيا من هذه الخصائص يجب أن نفعل مع القيمة الغذائية للمنتجات شيء، كل منها حسية بحتة، شخصي وفردي.
تتميز تفضيل طعم خاص ونكهة أو القبول أو الرفض الحلويات منهم من قبل مجموعة كبيرة من الأسباب، وهذا يتوقف على عوامل مثل العرق والتعليم والعمر والبيئة. والمنتج هو مقبول تماما لمستخدم واحد، يمكن أن نرفض تماما الآخرين. العوامل النفسية مهمة أيضا: ليس من غير المألوف عندما يقاوم الشخص، إذا كان تقدم الكثير من المنتجات، في حين إذا كان طرح المنتج في المبلغ الذي يمكن للشخص أن يأكل، فإنه سوف يستهلك بسرور. ذلك هو العثور على التوازن الصحيح للجودة مقبولة ويحدد النجاح التجاري لأي منتج.
تصور نكهة - ضجة كبيرة معقدة الناجمة عن وجود في المنتج في وقت استهلاك للمواد الكيميائية. بتعبير أدق، فإنه يمكن تعريفها بأنها تصور في وقت واحد من آثار على مستقبلات الذوق (في اللغة) ونكهة (الأنف)، وكذلك مستقبلات الألم غير محددة، المس ودرجة الحرارة، وتقع في الفم والحلق [6]. الأثر الناجم عن كل ما نحن استنشاق أو ما يدخل فمك، تؤدي إلى micropulses الكهربائية التي تنتقل عن طريق مستقبلات محددة في أجزاء معينة من الدماغ، حيث يتم تحويلها إلى تجربة معترف بها. على الرغم من أن خصائص مستقبلات وممرات الأعصاب تحقيقات وافية واقترح عدة نظريات [9، 20]، كيف يحدث ذلك لا تزال غير واضحة.
الانطباع الأول الذي يتلقى الشخص من أي منتج - هو ظهور له (بما في ذلك اللون). اللون يؤثر تأثيرا مباشرا على المنتج نداء البصرية ويميز بوضوح منتج واحد من آخر. هذا ينطبق بشكل خاص في حالة الأطفال، الذين غالبا ما تختار المنتجات حسب اللون، وتوقع طعم هذا. مظهر - سمة مفيدة لحظة الاستهلاك. المتطايرة أثناء وجبات الطعام لبعض المنتجات التي يمكن استنشاقها عن طريق الأنف، مما يحفز المستقبلات الشمية. وعندما يتم الإفراج عن المواد المتطايرة في الفم أثناء المضغ والبلع، ومما يعزز هذا التأثير. في نفس الوقت، وطعم ينظر من العوامل الرئيسية وغيرها من مؤثرات الخارجية وخلق شعور كاملة من طعم / نكهة. وهو في هذه النقطة، هناك ضجة كبيرة لطيفا أو غير سارة، ويتم تقييم المنتج المستهلك مقبولا أو غير مقبول كما.
من أجل إقناع الزبائن لشراء الحلويات، والتخطيط مهم جدا والمظهر عند التداول عليها. الإقناع وسائل مماثلة، ومختلف أشكال الدعاية يمكن أن يسبب الاهتمام الأولي وتؤدي إلى أول عملية شراء، ولكن إذا لم يكن المنتج نوعية مقبولة وطعم جيد (رائحة)، لا يتوقع تكرار الشراء.
ومما يبعث على تفضيل طعم معينة / نكهة بعيدة كل البعد عن البساطة، ويجب أن تأخذ بعين الاعتبار العديد من العوامل المستقلة. من بينها التخطيط والتسويق والأفضليات الإقليمية الهامة. ومن المعروف أنه في البلدان الأوروبية تفضل الشوكولاته الداكنة، وفي المملكة المتحدة والولايات المتحدة - الحليب. البارات الشوكولاته السوداء مليئة الحلوى تحظى بشعبية كبيرة في أوروبا، ولكن قبلت ببطء في الولايات المتحدة. الحبيب حتى في المملكة المتحدة بعد ظهر النعناع مصاصة، ليصبح اختيار ربة منزل الأمريكية، وطالب كمية كبيرة من الإعلانات باهظة الثمن. عند التخطيط لإطلاق منتجات جديدة في البلدان فمن المهم أن نفهم هذه الاختلافات - مبيعات خبرة في بلد واحد ليس بالضرورة أن يتكرر في مكان آخر، على الرغم من أن الإعلان يمكن في بعض الأحيان أن تؤثر بشكل كبير على آراء وأذواق المستهلكين. الاعلان و"اتجاهات" الشعبية في الفئات العمرية يمكن أن يؤدي في بعض الأحيان إلى قبول هذه الأذواق والنكهات التي لولاها عادة لا تستخدم. هذا "القبول" الذوق من الصعب شرح شعبية المنتجات على أساس أنها قد تكون قصيرة الأجل.
العوامل التي تؤثر على تقييم ما كنا نأكل ونشرب، هي كثيرة ومعقدة. وعلى الرغم من المسلم به عموما أن تشكيل الشعور الذي نرد أم لا، ومعظمنا لا تنطوي على الحواس على أكمل وجه. طعم ونكهة - العوامل التي لها أساس الكيميائية أو الفسيولوجية لإدراجها في النظام الغذائي، ولكن هذه العوامل هي في غاية الأهمية أن بدونها، وربما لن تكون صناعة الحلويات.
مصادر طعم ورائحة
الحلويات تختلف عن معظم الأطعمة التي المكون الرئيسي لها - هو السكر. بالإضافة إلى السكر والطعم الحلو الأصيل فإنه لا يؤثر تأثير نكهة أخرى، ويجب أن يتحقق ذلك فإن خصائص طعم مرغوب فيه من الحلوى المصنعة من خلال إضافة المواد المنكهة الخاصة. لتلخيص المبادئ والتطبيقات التي يختارونها صعبة للغاية لأن هناك العديد من المتغيرات التي يجب مراعاتها (تكوين المنتج، وطريقة متطلبات تصنيع وتسويق وقبول المستهلك). يمكن المواد المنكهة يكون التكوين الطبيعي تماما، ويتألف من المواد الكيميائية الاصطناعية، أو أن تكون مزيجا من الاثنين معا. بغض النظر عن الاستخدام المقصود من صياغة النكهة - حفل استقبال مثل هذه نكهة / رائحة المنتج النهائي الذي سيكون الأنسب. لحل هذه المشكلة تحتاج إلى فهم أن أي مادة منكهة يجب أن تستوفي المعايير التالية:
  • تكون غير مؤذية تماما للاستخدام ولا تشكل مخاطر صحية (وخاصة عندما يقوم العملاء هم من الأطفال)؛
  • يتوافق مع المنتج النهائي من حيث التكنولوجيا ومفهوم المنتج عموما؛
  • الامتثال للوائح المعمول بها في البلد الذي يباع المنتج؛
  • أن تكون مريحة من الناحية التكنولوجية، مما يسمح للجرعات دقيقة وسهلة لمزج مع تصنيع المنتج، وإعطاء توزيع موحد للطعم / نكهة.
  • تكون مستقرة قبل وأثناء وبعد إعطاء المنتجات؛
  • مقاومة ظروف التخزين غير المناسبة.
  • فمن تكلفة عنصر فعال لكل من الشركة المصنعة والمصنعة من الحلويات.
وسوف تناقش ملامح المواد المنكهة القائمة أدناه.
طعم التوازن العطرية
العديد من النكهات طعم المستخدمة في إنتاج الحلويات، استنادا إلى الطعم والرائحة هي معروفة والتوت الفاكهة (مثل التفاح، والتوت، والفراولة، وهلم جرا. P.). للأسف، الطعم الطبيعي المكونات العطرية في هذه الثمار تحتوي على تركيز منخفض نسبيا، وعلى الرغم من أن تسمح للحصول على مزيج ثمرة أنفسهم لا تسمح باستخدامها لإعداد النكهات تتركز المطلوبة في صناعة الحلويات. ونتيجة لذلك، فإن معظم المواد المنكهة المستخدمة في صناعة الحلويات و- محاكاة على أساس المنتجات الصناعية، والتي قد تكون مواد مماثلة موجودة في الفاكهة الطبيعية. حاليا، تم إنشاؤها المواد العطرية طعم الاصطناعية متشابهة جدا في الخصائص لالطبيعي أن في الخليط المقابل يمكن أن تعطي تقريبا أي نكهة المرجوة. المصنعين النكهة ضمان الامتثال لمعاييرها للمنتجات المذكورة أعلاه.
معظم الفاكهة التي تتميز بوجود أحماض الفاكهة (مثل الستريك، الماليك، الطرطريك، وما إلى ذلك). دون هذا الملف طعم حامض المنتج غير مكتملة، والحلو غير مستحب أو لا طعم له. لتحقيق مقبول حقا نكهة الفاكهة / رائحة المعجنات تحتاج إلى إيلاء اهتمام خاص لميزان "سكر / حمض" مقبول لنوع من الذوق الذي ليس من السهل كما يبدو. النكهات الاصطناعية طعم محايدة ولا تحتوي على مكونات حامض في اتصال مع والمنتج النهائي ضروري لإضافة الأحماض الغذائية المناسبة. اختيار مستوى حمض يجب أن يكون بعناية كما تنظم الأحماض السكر المحول وتعزيز الحجية نكهة الفاكهة / رائحة. ونظرا لنسبة السكر والأحماض في بعض ثمرة ناضجة في الفصل 14. وتستخدم الستريك والأحماض الماليك على نطاق واسع ليس فقط لإضفاء طعم الحامض مقبول، ولكن الجيلاتين أيضا لتنظيم درجة الحموضة، وتعديل اتساقه. أيضا محتويات عالية من حمض الستريك قد يؤدي إلى أن الجل ليست كثيفة بما فيه الكفاية مع الاتجاه نحو الفصل بين الرطوبة (انظر. 12 الفصل).
مفهوم العام للمنتج
وتجدر الإشارة إلى أن خصائص مختلفة من المعجنات لا يمكن اعتبارها بشكل منفصل. عند تطوير المنتجات، يجب عليك أولا مفهوم المنتج ككل، استنادا إلى فكرة جديدة أو استجابة لحاجة السوق المعروفة. ثم لا بد من تحديد وتقييم القيود المفروضة الخصائص الاقتصادية وخصائص المواد الخام، والتكنولوجيا، والتغليف، والمبيعات والتسويق. بعد مفهوم التصميم الدقيق يمكن القيام بها بشكل صحيح عملية تطوير المنتجات، والتي عادة ما تتضمن عدة وحدات في وقت واحد. طعم ورائحة المنتج، كما لاحظنا، هي أساسية لنجاحه في نهاية المطاف، ويجب أن يتحدد في المراحل الأولى من برامج تطوير المنتجات. قليل من التكنولوجيات إنتاج الحلويات هم خبراء في طعم / نكهة، ولأن المصنعين النكهة هم من الاختصاصيين الذين يمكنهم تقديم المشورة بشأن اختيار وتطبيق جميع أنواع المواد المنكهة، من المهم أن الاتصال بهم للمساعدة في مرحلة مبكرة من تطوير المنتجات. يجب أن نتذكر أن المستهلكين هم المحافظ نسبيا، وغالبا ما يفضلون النكهات مألوفة. معظم الشركات المصنعة لا تريد أن تأخذ من خطر خسائر كبيرة، لإعداد المستهلكين لاستقبال نكهة / رائحة جديدة تماما. لحسن الحظ، والتعاون الوثيق والثقة بين شركات التكنولوجيا لإنتاج المواد المنكهة والحلويات لتقييم هذه المخاطر والعمل مع الحد الأدنى من الوقت والجهد [4].
تصور طعم / الحواس نكهة
الذوق
يحدث ضجة ذوق عندما يذوب في اللعاب ملامسة الماء معين القابلة للذوبان (عموما غير المتطايرة) مركبات مع براعم الذوق. ويعتبر أن هناك أربعة الأحاسيس الذوقية الأولية: الحامض والحلو والمالح، ومريرة. الدراسات الأخيرة، ومع ذلك، تشير إلى أنه قد يكون هناك اثنين من أكثر واضحة المعالم حاسة الذوق - "قلوية" و "معدنية". بالتأكيد، بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، والمعادن لها تأثير ملموس على البيانات الشخصية طعم ولا يمكن أن تحال مذاقها محددة إلى أي من طعم الأساسي الأربعة.
وتقع براعم الذوق في أماكن معينة يتم توفير الجزء العلوي من اللسان مع عدد كبير من النهايات العصبية. وقد أظهرت الأبحاث الأخيرة أن أنواع مختلفة من براعم الذوق (الشكل 18.1) تشارك في تسجيل الأحاسيس طعم مختلف. يتم تحديد الطعم الحلو في المقام الأول من قبل غيض من جانب اللسان من السجل الأذواق المالح والمر والمرارة التي يشعر قاعدة اللسان. هذه الحساسية ليست بأي حال من الأحوال ليست محددة، وهناك بعض الأدلة على أن عمر، فإنه يمكن أن تتغير.
كما وضعنا العديد من النظريات لتفسير مفهوم الأحاسيس طعم لسنوات عديدة. البحث الذي يستند هذه النظرية، مجمع، وحتى الان لم تعط نتائج حاسمة. في لغة الإنسان هو حول براعم الذوق 9000، كل منها يحتوي على 15 خلايا 18 الحساسة. ويناقش هذا أيضا في [1].
الرائحة
لديك رائحة كيماوية كان، يجب أن تتبخر وتدخل في تجويف الأنف حيث منطقة حاسة الشم هي حساسة. الآلية الحقيقية التي تتيح للناس أن يشعر وبدقة تحديد الآلاف من الروائح المختلفة، ليس واضحا بعد [8، 15]. الحكم التي لاستقبال الآثار حاسة الشم سطوح واسعة، ويمكن أن تستند على أدلة، على سبيل المثال، أرنب حول 100 مليون المستقبلات، ولكل منها 6 الشعر 12 الحساسة.
حساسية لرائحة أكثر بكثير من أن طعم، وتحديد حاجتها فقط المواد كميات الجزيئية. لا يزال لا يمكن مقارنة مع حساسية الأنف من أي أداة واحدة، ولكن في حالة وجود رائحة معقدة عندما يحدد الأنف خصائص العطرية العامة وبعد إعداد كبيرة يمكن استخدامها ك "أداة" التحليلية والمعدات الحديثة يساعد على عزل وتحديد مكونات معطر الفردية في منخفضة جدا مستويات تركيز، ولكنه يعطي أي معلومات حول تأثيرها الحسية.
نسيج
نسيج مهم جدا لقبول المنتج، وخاصة في مجال الحلويات. على الرغم من أنه لا يعتمد على ولا طعم ولا رائحة، فإنه يؤثر على المعدل الذي ينظر إليها. إذا مص الحلوى الصلبة، ويذوب ببطء، ويتم الإفراج الحلوى بينما لا ابتلع المواد العطرية طعم الحالي مستمر. في حالة الحلويات، المعاجين، والشوكولاته وغيرها من الحلويات لينة المنتج كامل يخفف بسرعة في الفم والمواد المنكهة ينظر بسرعة بالكامل تقريبا. لأفضل النتائج، وهذا النوع والكمية المستخدمة النكهة ينبغي أن تحدد مع الأخذ بعين الاعتبار هذه العوامل. الحلوى سارعت تفتيت لها
18.1 التين. 18.1. حواس أ - المقطع العرضي من الأنف وتجاويف الفم.
ب - توزيع الحلمية ومحددة المناطق ذات الحساسية لأذواق الأولية؛
S - المقطع العرضي للبراعم الفئران طعم اللغة؛
ف - المقطع العرضي من الحليمات: أ - الحليمات خيطية. L - على شكل فطر الحليمات. مع - جولة
نسيج، وتصورهم في كثير من الأحيان للقيام مع الشعور في الفم أكثر من مع الطعم والرائحة. فقدان تفتيت يؤدي حتما إلى تدهور في تصور طعم المنتج بغض النظر عن جودة أو نكهة.
تصور نكهة قد يؤثر سلبا على خصائص أخرى من نسيج - ينظر الفقيرة الشوكولاته الأرض كما الرملية، والعكس بالعكس، إذا طحن على ما يرام أيضا، والشوكولاته يمكن أن تنضم إلى السماء (وهو أكثر وضوحا في شوكولاتة الحليب من الظلام). ويرتبط بشكل وثيق مع الملمس والطعم الحلو غير سارة، حتى لو كان محتوى السكر عند مستوى مقبول. كل هذه الآثار تشير إلى أن التقييم السليم لجميع المنتجات المترابطة الذوق وتحتاج إلى تقييم في المنتج النهائي، والمصنعة تحت ظروف التشغيل العادية خصائص رائحة.
شعبية من العديد من الوجبات الخفيفة الحديثة القائمة على نسيجها متموج، عن طريق استخدام البسكويت بقلمي، الفطائر، والحبوب والفول السوداني وهلم جرا. E. تحقيقه، جنبا إلى جنب مع ملء حليبي لينة، الهراء (أحمر الشفاه) والشوكولاته. ومن المرجح أن تكون أكثر أهمية من طعم أو رائحة نسيج من هذه المنتجات.
درجة الحرارة والمناخ
مقبولية المعجنات غالبا ما يعتمد على المناخ. في الطقس الحار، الحلويات الدسمة والشوكولاته هي أقل في الطلب، ويفضل المستهلكون أكثر تشبعا، الحمضية ومنعشة نكهات الفواكه.
في الظروف الساخنة، والأطعمة الدهنية هي لينة وتتسخ، وهي بالتأكيد لها تأثير سلبي على شعبيتها. ومع ذلك، في البلدان ذات المناخ الحار حيث من الممكن تخزين البارد وذلك للحفاظ على هذه المنتجات في حالة جيدة قبل الاستهلاك، أكل الكثير من الشوكولاته والشوكولاته والمشروبات شعبية جدا برود.
قطرات، بما في ذلك الشوكولاته، شعبية في المناطق المناخية الحارة، ومحمي من قبل طلاء السكر الصلب، للمساعدة في الحفاظ على المظهر ويتكون المنتج هلام، وسهلة الاستخدام.
درجة الحرارة من المواد الغذائية يؤثر طعم ورائحة. أن تسبب تغيرات كيميائية ضارة في مكونات توابل، وتأثير درجة حرارة الغرفة ليست كافية. الشوكولاته الآيس كريم هو طعم مختلف تماما عن طعم الشوكولاته المصبوب في كتلة وتؤكل عند درجة حرارة الغرفة. تؤثر درجة الحرارة والملمس، وبالتالي فإن حلوى الحليب وغيرها من الحلويات مماثلة، والتي تتطلب المضغ لفترات طويلة، سيكون له نكهة مختلفة قليلا اعتمادا على صلابة أو ليونة. كما أن الملمس، لا بد من تحديد تأثير درجة الحرارة تجريبيا خلال تطوير المنتجات وثم ضبط صياغة بحيث كانت نوعية المنتج مقبولة.
تقييم طعم ونكهة الحسية وأساليب مفيدة
لا يزال بعض الأحيان أنها تعتقد أن التحليل الحسي - وهذا هو حكم شخصي بحت، مما يعني أنه أساليبه، بدلا من الأدوات الصلبة، أو ما يسمى طرق الاختبار موضوعية لا يعول عليها. هذه الأساليب المتناقضة مبررة تماما في وجود وسائل حديثة من التجارب الحسية، وذلك باستخدام أساليب قائمة على أساس علمي، استنادا إلى تطبيق أساليب إحصائية سليمة، على فهم كامل من المهام التي الاختبارات المستخدمة، والتخطيط الدقيق للظروف الاختبار. تستخدم الآن التقييم الحسي من طعم ونكهة على نطاق واسع، ويلعب دورا هاما في ضمان جودة المنتجات.
طرق مفيدة
يمكن إجراء تقييم جودة العديد من المواد المنكهة (ولا سيما الزيوت الأساسية) باستخدام أداة لتحديد خصائصها الفيزيائية. معلومات عن نوعية الزيوت الأساسية يمكن أن تستمد من البيانات على كثافتها، معامل الانكسار والتوجيه الاستقطاب والذوبان في الإيثانول المخفف. في هذه البيانات لسنوات عديدة سجلت بعناية، ومعظم الشروط الفنية لهذه يضم مجموعة من الخصائص الفيزيائية. فهي مفيدة، ولكن ليس مطلقا. يجب أن تكون نوعية المواد المنكهة علاقة مباشرة إلى نوع من التطبيق، وعلى الرغم من أن هذه البيانات قد تكون مفيدة، يجب أن يستند الحل ملاءمتها في نهاية المطاف على التقييم الحسي.
في العقدين الأخيرين شهدت زيادة كبيرة في استخدام أساليب تقييم الجودة للعديد من المواد المنكهة على أساس اللوني للغاز السائل. تلك الرقابة أثبتت الزيوت الأساسية لتكون أكثر مناسبة، على الرغم من أن هذه الأساليب تستخدم بشكل فعال في إنتاج مخاليط من المواد المنكهة، والكشف عن التزوير المنكهات الاصطناعية. مؤخرا أداة قوية لطرق الاختبار البحوث ومراقبة الجودة المتخصصين الصلب على أساس الجمع بين اللوني للغاز ومطياف الكتلة، مع تجهيز الكمبيوتر للنتائج، ولكن النتائج التي تم الحصول عليها هنا تتطلب تعزيز التقييم الحسي. الكيميائيين، يمكن للباحثين تحديد عنصر معين، ولكن ينبغي أن تحدد لها رائحة وطعم ورائحة بالطرق الحسية. وسوف يكون متخصص لمراقبة الجودة أيضا لتأكيد البيانات من أساليب نتائج مفيدة من التجارب الحسية، التي أجريت في ظل ظروف معينة. يجب أن يسترشد الحكم النهائي على أي طعم skom العطرية مادة من قبل ذواق خبير أو لجنة تذوق. طرق مفيدة تلعب دورا هاما جدا في فهمنا من النكهة والكيمياء، ولكن الكثير منها يمكن استخدامها إلا بعد تقييم دقيق الحسية. ومن المشكوك فيه أن يوما ما سيأتي اليوم عندما تكون في تقييم المواد المنكهة والصكوك المنتجات النهائية تحل تماما محل الأنف المدربين والحنك.
الأدب يصف عددا من الأمثلة على استخدام وسائل مفيدة [7]، واستخدام النتائج التي تم الحصول عليها عن طريق هذه الأساليب، فمن الضروري إلى أقصى حد. ومع ذلك، مهندس، تعمل في مجال الإنتاج والسيطرة على الحلويات، وأكثر من ذلك بكثير أن تعتمد على الأساليب الحسية (إذا هم، بطبيعة الحال، على أساس المعلومات التي وردت على عينات تمثيلية تماما العينات).
في العقدين الأخيرين من التحليل الحسي كتب العديد من الأعمال، ومعظم الشركات المصنعة للحلويات نظم مختبر المناسب وأخذ الطرق الحسية كجزء من أنظمة ضمان جودتها. كل ما يثير الدهشة أكثر أن كثيرا ما يتم تنفيذه الاختبارات الحسية للمواد الخام والمنتجات النهائية، عندما يتم تقييم في الظروف التي هي بعيدة كل البعد عن المثالية، يتم إجراء الأحكام على أساس نتائج غير معقولة إحصائيا، وهذه أو غيرها من طرق الاختبار ويتم اختيار ذاتي.
يتطلب اهتماما خاصا من الجوانب التالية من التحليل الحسي:
  • الطرائق.
  • البيانات اللازمة لتحقيق دلالة إحصائية.
  • إجراء الاختبار.

لمزيد من المعلومات حول التحليل الحسية، انظر. [1-3، 5، 6، 10، 17، 18].

طرق التقييم الحسي
عند إعطاء شخص واحد أو أكثر من عينات من أي من المواد الخام العطرية أو المنتج، وطلب للتعبير عن موقفهم، قد يكون السائل أهداف واضحة جدا: تحديد وتوصيف أي تغييرات ملحوظة. التمييز بين العينتين. تحديد الفرص المتاحة لكشف وتحديد أي معلمة معينة؛ تحديد درجة رضا من العينة. تحديث قيمة هذه المعلمة لطريقة معينة لاستخدام المنتج. كل هذه القضايا ويمكن أن يعزى إلى واحدة من أربع فئات واسعة من وسائل:
  1. الاختبارات التحليلية (التي تستخدم لكشف الفروق).
  2. الترتيب والتصنيف تقييم (تحديد الأهمية النسبية للخاصية معينة).
  3. اختبارات صفي تعريف الشخصي (تحديد خصائص معينة التي تشكل جودة المنتج، وهلم جرا. د.).
  4. تقييم القبول (الكشف عن التصور الذاتي، والأفضليات، رأي المستهلك وعلاقات السوق).

اختبارات التفريق التحليلية. في هذه الحالة، فإن الهدف هو تحديد الفروق بين العينتين. عادة، وهذا الفرق هو صغير، وينبغي وضع الحكم حول طبيعة أي خلافات إلا بعد الاختبار.

في الاختبار على نفس العينة (نادرا ما تستخدم) خبراء تعرف لأول مرة مع معيار أو عينة السيطرة، ومن ثم اختبار العينات ويتم عرض واحدا تلو الآخر في ترتيب عشوائي. الفاحص يجب تحديد ما هو مثال - "A" أو "كلا".
يتم تنفيذ اختبار الفرق يقترن بطريقتين:
  1. تلقي خبراء عدة أزواج من العينات التي قد تكون هي نفسها أو مختلفة. فمن الضروري لاتخاذ قرار، ونفس أو مختلفة عينات؟
  2. أعد الخبراء عينات التي تختلف فقط من أساس واحد والمتطلبات في أزواج في ترتيب عشوائي. فمن الضروري تحديد ما هي نمط من الأفضل لأسس محددة.
وتستخدم هذه الاختبارات عادة للمنتجات أو مقارنة تجريبية مع عينة السيطرة، ولكن يمكن أيضا أن تستخدم هذه الطريقة لتحديد الأفضليات. للحصول على نتائج ذات مغزى تتطلب أعدادا كبيرة من العينات، منذ احتمال النتائج العشوائية هنا 1: 2.
الطريقة الأكثر شهرة واستخداما لفحص العينات التي تختلف قليلا عن مستوى - هذا التقييم الحسي للطريقة المثلث. يضع خبراء ثلاث عينات مشفرة في وقت واحد. اثنين من العينات متطابقة، واحد هو مختلف. ينبغي أن الإجابة على السؤال: "ما هو نموذج يختلف عن الآخرين" ويمكن عرض العينات في ستة طرق: ABB، ايه، AAB، BBA، وABA، BAB. إذا كان هناك أكثر نكهة "قوية"، فإنه يجب تقديم باعتباره غريبا، لأنه يقلل من التعب أثناء الاختبار. احتمال وجود النتيجة الصحيحة مع هذا الاختبار 1: 3.
وسيطة بين الطريقة السابقة اثنين - اختبار يعرف باسم "الثنائي، الثلاثي". وصفت خبراء الأول تم إعداد نموذج السيطرة، وبعد ذلك - واحد أو أكثر من أزواج، مع كل زوج من المواد موجود في العينة الضابطة وعينة الاختبار. يجب أن يجيب على السؤال: "ما هو مختلف من عينة السيطرة"
ترتيب وتصنيف. وتستخدم هذه الاختبارات عادة عندما يكون ذلك ضروريا لإقامة فروق ذات دلالة إحصائية عند تقييم الجمع بين الجودة أو عندما تريد فرز العينات في التعبير عن خصائص معينة أو درجة من القبول.
والمشكلة هنا هي الموقع من العينات في ترتيب تصاعدي أو تنازلي من شدة، أو أي ممتلكات أخرى محددة (مثل كثافة طعم ورائحة، والحدة من م. P.). قد تكون مصحوبة اختبار قبل التقييم الكمي الذي يتم قياس العينات في مقياس رقمي محدد سلفا لقياس خاصية واحدة أو مجموعة من مؤشرات الجودة. ويمكن أن تشمل جداول أي عدد من الخطوات التقييم، اعتمادا على درجة من الدقة في اتخاذ القرار. هذا الأسلوب هو سريع نسبيا، ولكن قيمته تعتمد أساسا على مهارات الخبراء. ويمكن تطبيقه على عدد من العينات، وذلك باستخدام مجموعة متنوعة من العينات التحكم، يمكنك تحديد حجم معين. في نفس الوقت يجب تجنبها:
  • نتائج قريبة جدا أو بيانات كاذبة عن دقة، الذي هو في الواقع لا.
  • الرغبة في الحصول على تذوق الكثير من المعلومات واحدة من العديد من العينات.
  • التحيز والرغبة في الحصول على النتائج المرجوة.
  • إعادة تقييم معرفتهم حول المنتج.
يتم تعريف الجودة ودرجة تحقيق المثل الأعلى، والخصائص النوعية يمكن رصدها بصورة منهجية وتقييمها على العوامل التالية:
  • المظهر؛
  • الملمس.
  • رائحة.
  • طعم.

كل واحد منهم يمكن أن يقدر من خلال اتخاذ تدابير لاستبعاد:

  • محاولات للحصول على خصائص نوعية الدقيق.
  • تحيز شخصي ترتبط عادة مع إعادة تقييم المعرفة حول المنتج.
  • محاولات لمساواة منتجات ذات خصائص مختلفة.
  • استنتاجات متسرعة.
للسيطرة على جودة المنتجات وتقييم العينات بعد التخزين في ظل ظروف مختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من أنظمة التهديف مختلفة لممتلكاتهم. ويتضمن أحد هذه الأنظمة عرضا لجنة عينة تذوق، الذين طلب منهم تقييم كل عينة لأحد المقاييس في جدول الأعضاء. 18.1.
18.1 الجدول. أمثلة على التهديف
المنتج ضمان الجودة

الاختبارات على العمر الافتراضي

+2

تماما على نتائج مناسبة تتحكم عينة

+2

مناسبة للبيع - هي نفسها التي من المنتجات الطازجة

+1

مناسبة، ولكن لا يتطابق مع العينة الضابطة

+1

على وشك رواج

-1

جودة أقل من العينة الضابطة، مشكوك فيها

-1

القدرة على بيع مشكوك فيه

-2

جودة غير مقبول

-2

لا يتم بيعها

عند الانتهاء من الاختبار، وقبل اتخاذ قرار بشأن قبول البضائع يمكن تقييمها إحصائيا وربطها مع حزب معين. عينة الاختبار المرجعية التي يجب أن يتم التحقق جنة تذوق على فترات منتظمة، يجب عليك حفظ (انظر الفصل 23).
اختبارات صفي الملف التعريف. للمرة الأولى هذا الأسلوب هو مزيج من التحليل الوصفي الكمي والنوعي للطعم، وتستخدم في 1948، وKenkross وShostrom (Sshpaez، 5 / 05 / القوطي؟ G). ويمكن أن يطبق على المنتجات الغذائية إلى مكوناتها الفردية والمواد الخام. وتستند هذه الطريقة على تقييم العوامل التالية:
  • الشم والتذوق وموثفيل بشكل فردي، تعريف ووصف في ترتيب تصورهم.
  • شدة كل الممتلكات؛
  • الانطباع العام ونوعية عينة اختبار.
تطبيق هذه الطريقة يعتمد أساسا على تدريب خاص لأعضاء اللجنة تذوق (عادة من غير بيرس 4-6). إذا ما استخدمت بشكل صحيح، وهذه الطريقة توفر وصفا لخصائص عينة اختبار في شكل جدول مستنسخة. النتائج التي يمكن أن تعرض بوضوح، مع كل الممتلكات التي وصفها خطوط في ترتيب تصورهم - تباعد يعطي فترات زمنية النسبية بين حظات الإدراك، وطول كل خط يتوافق مع درجة شدة خصائص نطاق محدد سلفا. يتم تمثيل الجودة العامة للمنتج في شكل نصف دائرة، دائرة نصف قطرها من الذي يزيد مع تحسين الجودة. للدلالة على شدة القيم عتبة أية خصائص أو سمة نوعية يمكن تعيين داخل القوس. تم نشر وصف كامل لطريقة الاختبار في [16] ويعطى في [12]. إذا جنة خبراء إعداد بشكل صحيح، وهذا الأسلوب هو تكرار للغاية ومفيدة للغاية (وخاصة لتحديد وتقييم خصائص المنتج، والتي يمكن أن تحدد نجاح المبيعات). كما أنها تستخدم لتقييم المنتجات الجديدة، مما يسمح لك لتحديد ما إذا كان المنتج هو أي أداء جيد جدا أو سيئة، والتي قد تؤثر على قبول المنتج للمستهلك.
ومع ذلك، فإن هذا الأسلوب له بعض العيوب، وهي:
  • يجب عليك اختيار بعناية أعضاء اللجنة تذوق، واختيارهم من قبل الإدراك العادي من الروائح والنكهات ليست دليلا على قدرتها على تقييم المنتجات النهائية بعد؛
  • الكثير من ومكلفة جدا لاختيار وتدريب الخبراء، فضلا عن إجراء تذوق تستغرق وقتا طويلا.
  • عملية طويلة وشاقة من وضع شروط وصفية وافقت على ضمان وحدة الفهم.
  • النتائج لا تصلح لتحليل الإحصائي.
  • المقياس المستخدم عادة وتطبيق وغير دقيقة محدودة؛
  • مناقشة الحرة، التي تشكل جزءا أساسيا من هذه التقنية قد تكون خطيرة ولا تعبر بالضرورة عن الوقائع الحقيقية - رد فعل الخبراء قد تعكس وجهات نظر رئيس اللجنة أو "مكبرات الصوت" الأكثر نشاطا والخبراء؛
  • فمن المستحيل لتحديد أو لربط التصور الفردي للخبراء.
غيرها من طريقة الاختبار وصفي مناقشتها في [19].
تقييم مقبولية. وترتبط أساليب تقييم هذه مع مفهوم التحفيز لطيف وغير سارة مع يحب ويكره. وتستخدم لاختبار القبول على نطاق واسع جدا، وخصوصا في تطوير منتجات جديدة، وتتميز بعدد كبير من الخبراء مباشرة وتغيير على الفور (لأنها تستند حصرا على المشاعر الشخصية). من المهم أن نفهم أن الخبير هو ليس ممثل الأذواق والتفضيلات من السكان. وهذا هو السبب في أنه لا ينبغي أن تستخدم عند الحاجة أحكام ذاتية بحتة عن المتعة، وموظفي الحكم يمكن أن تكون موحدة ولا تستند إلى الشعور الخالص.
اختبارات المقترنة. عند استخدام هذه الطريقة مقارنة مباشرة من العينتين، حيث يكون واحدا منهم هو أكثر من الأفضل أن درجة أو تفضيلات التقديرية لنطاق معين. تفضيل لا يعني بالضرورة القبول التام، وعدم العثور عليها في نتائج الاختبار مزيد من المعلومات أكثر مما هو في نفوسهم. إذا كان المطلوب حصول على معلومات إضافية، فمن الضروري إجراء اختبار آخر عن طريق طرح الأسئلة ذات الصلة.
وهناك العديد من المقاييس، ولكن اثنين الأكثر استخداما على نطاق واسع منها:
9

شعبية للغاية

+4

غرامة

8

حقا مثل

+3

جيد جدا

7

باعتدال الفنان

+2

جيد

6

قليلا مثل

+ 1

مرضية تماما

5

بحيادية

0

مرض

4

قليلا مثل

-1

سيئة جدا

3

أنا لا أحب باعتدال

-2

سيئة

2

أنا لا أحب

-3

سيئة للغاية

1

جدا ولا تحب

-4

سيئة للغاية

اختبارات متعددة، ولكن هذه الطريقة معقدة جدا ومكلفة، والنتائج التي يصعب تفسيرها بأي درجة من اليقين يمكن أن تكون مصممة للحصول على معلومات محددة. معظم الحصول على اجابات مباشرة على أسئلة بسيطة، والقبول يمكن تقييم عدديا باستخدام مقياس فوق المداخل والمخارج. تشير ردا ايجابيا على قبول نهائي، والسلبية تشير إلى الانحراف من نوعية مقبولة.
لا يمكن المبالغة في أهمية السيطرة على جميع جوانب الاختبار بمساعدة لجنة تذوق.
لجنة تذوق. يعتقد البعض أن إنشاء لجنة تذوق ما يكفي لجمع مجموعة من البيانات المتاحة في الوقت الناس، لكنه بعيد جدا عن الحقيقة، ويجب أن يتم اختيار بعناية وتدريبهم للعمل على مراقبة الجودة وأعضاء لجنة تطوير المنتجات.
إذا تذوق حضره ممثلون عن السكان، فإن الصورة مختلفة تماما - في مثل هذه العينات عادة ما ينطوي على الكثير من الناس غير مدربين تمثل المستهلكين. لحل مشاكل تسويقية محددة يمكن إنشاؤها من قبل المجموعات التي تمثل شرائح معينة من المستهلكين (العمر والعرق، وهلم جرا. د.). والشرط الوحيد للمشاركين للمجموعة - فهم القضايا والقدرة على الاستجابة إلى معقولة وعادلة.
يجب أن تتكون فريق QA حوالي أعضاء 10-15، ولكن لوضع هذا المبلغ في أي وقت تحتاج إلى تدريب الكثير من الخبراء أكثر المحتملين. وقد أظهرت التجربة أنه من الضروري أن يكون هناك ما يقرب من الأوقات 4 الناس أكثر المدربين، بما في ذلك الرجال والنساء يجب أن تكون على قدم المساواة. السن ليس مهما هنا، على الرغم من أن بعض الخبراء يوصون عدم إدراج هذه المجموعات من الناس على مدى سنوات 55، منذ ذلك الحين، وفقا لبعض، مع التقدم في السن (حوالي 50 عاما) وهناك فقدان الحساسية. المدخنين وغير المدخنين لديهم نفس الحساسية، ولكن تأثير رائحة الدخان المتبقية بعد التدخين (الحالي حتما لدى المدخنين) قد تؤثر تأثيرا خطيرا على غير المدخنين. فمن المستحسن أن المدخنين المشاركين في تذوق، الامتناع عن التدخين لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل إجراء الاختبار. وعلاوة على ذلك، فمن المستحسن أن لديهم قبل أن ينضم إلى مجموعة من غسل اليدين جيدا. النساء المشاركين في التجربة، ويجب تجنب استخدام مستحضرات التجميل مع رائحة قوية.
اختيار وتدريب أعضاء تذوق جنة. اختيار وتدريب أعضاء اللجان يعتمد إلى حد كبير على الموظفين والخدمات اللوجستية. يمكنك توحي الإجراء التالي.
يجب الممثل الأول لقسم مراقبة الجودة يطلب من رؤساء الإدارات للسماح موظفيها للمشاركة في اللجان تذوق. لهذا العمل، من المهم أن تتعاون وحدة التوجيه، وجود اتفاق بشأن مقدار المشاركة في العمل من الموظفين، والوقت الذي الموظفين لن تكون قادرة على أداء واجباتهم العادية، وفهم أولويات تنفيذ هذه الالتزامات، التي تعتبر هامة بالنسبة للشركة ككل. إذا لم يتم التوصل إلى اتفاق مع رؤساء أقسام وظيفية، وهذا سيؤدي حتما إلى مشاكل (على وجه الخصوص بسبب التزامها المستمر تقليص حجم).
ثم، يتم إخطار المرشحين المحتملين واتضح انهم على استعداد للمشاركة في لجنة تذوق واجتياز الاختبار قبل الاختيار النهائي. انها غير مجدية لتشمل لوحة الذوق الذي لا يريد ذلك.
يمكن اعتمادا على حجم الشركة التقاط حول المرشحين 50-80، لكن في بعض الأحيان ما عليك القيام به عدد أقل من ذلك بكثير. كل مرشح يجب أن تمر بسلسلة من الاختبارات، وتلقي العينات مشفرة والاستبيان. وفيما يلي بعض أنواع العينات التي يمكن استخدامها في هذا الاختيار:
  • عينتين من الشوكولاته - واحدة مع آثار الزيوت المعدنية.
  • عينتين من الشوكولاته، واحدة - أرض سيئة (الرملي)، والآخر - وضعها الطبيعي.
  • عدة عينات من فندان الملونة والنكهة النكهة التعرف عليها (البرتقال، الليمون، ارتفع أو الفانيليا)، ولكن يختلف عن المرتبطة عادة مع نكهة منها / رائحة الزهور.
  • عينتين من الحلويات أو المعكرونة، واحدة مع آثار الدهون زنخ.
  • عينتين من شوكولاتة الحليب، واحدة منها كانت ملفوفة في مجمع مع الطلاء عطرة.
  • عينتين من شوكولاتة الحليب، واحدة منها كانت على اتصال مع المنتج متعفن.
اختيار أعضاء لجنة تذوق لا من السهل جدا، وحتما يتم رفض بعض المرشحين. فمن الأفضل لتحديد المجموعة لمزيد من التقنيات تذوق الدراسة على مجموعة من المنتجات - مثل الشوكولاته، حلوى، حلوى الحليب أو حلوى. فمن المستحسن أن إنشاء مجموعة لتذوق منتج واحد. أعضاء هذه المجموعات بعد إعداد خبراء تصبح المقابلة في منتج معين، ويمكن استخدامها لمراقبة جودة المنتج والحفاظ عليه ضمن نطاق ضيق.
بعد اختيار أعضاء لجنة تذوق مرارا التعرف على المنتجات التي سوف تضطر إلى الذوق والسيطرة، ويتم عرض عينات دون المستوى بموجب قانون طالما المتذوقون جديد لا يصبحوا خبراء في تحديد مستوى الجودة المطلوبة.
اللجنة مستعدة للعمل كجزء من نظام ضمان الجودة، ولكن من وقت لآخر يجب أن يتم التحقق عملها. المتذوقون - الشعب نفسه، قد تكون ردود أفعالهم غير مستقر، وفي نهاية المطاف نوعية عملهم قد تعاني.
شروط التحليل الحسي. قام الظروف التي من التقييم الحسي، يمكن أن تؤثر بشكل كبير على النتائج. الحد الأدنى من المتطلبات لتوضع هي التي تحدد شرطين: منطقة، والسماح للخبراء على التركيز قدر الإمكان مع الحد الأدنى من الهاء، والظروف اللازمة لإعداد وتقديم العينات.
العامل الأكثر أهمية - هو الحاجة إلى التركيز الكامل من جميع أعضاء لجنة تذوق (عادة يتم استيفاء شرط كثير من الأحيان أقل). المتذوقون، تعمل وحدها أو في مجموعة، وغالبا ما يكون لمواجهة مجموعة متنوعة من التأثيرات الغريبة تشتيت (المكالمات مثل الهاتف والحركات وأحاديث الآخرين مناقشة نتائج المتذوقون أخرى، انتهت المحاكمة). أي مثل هذا التدخل يشكل انتهاكا التركيز المطلوب للاهتمام بالتفاصيل. مهما كانت بسيطة قد تكون الاختبارات الحسية، وأنها يجب أن تتم في غرفة منفصلة أو، على الأقل، في غرفة أو المقصورة أقسام للعمل الفردي، حيث ذواق يمكن أن تعمل في عزلة نسبية. يجب أن تكون الشروط اختبار الطبيعي قدر الإمكان بحيث ذواق يشعر بالراحة، ولكن ليس مرتاحا للغاية. يجب طرق الاختبار يتم فرض ذواق التسرع في فرض التقييم. وينبغي أن تشترط النتائج تسجيل ما لا يقل عن السجلات على استمارات مطبوعة سلفا. كل الحركات والمحادثات، بما في ذلك المشاركين في تذوق، يجب أن تبقى إلى أدنى حد ممكن.
يجب أن يحكم على درجة الحرارة والرطوبة في الغرفة لتذوق في نطاق ضيق إلى حد ما. وقد وجد أن أنسب لتقييم الشوكولاته والمعجنات 17-20 درجة مئوية درجة الحرارة والرطوبة النسبية 55-65٪. تعتبر المتطلبات الأخرى للمبنى للاختبارات الحسية في [10].
إجراء تذوق. عادة ما يكون رئيس لجنة تذوق يجمع جنة في وقت معين بين وجبات الطعام (تفضيل لمنتصف الشوط الأول من اليوم). وينبغي وضع العينات مع تعليمات حول تذوق والاستبيانات في كل المقصورة بحيث النبيذ يمكن أن تبدأ فورا، والسماح المتذوقون للتركيز على العمل القائم.
فمن المستحسن عدم لتذوق أكثر من ثلاثة مجموعات من العينات في وقت واحد (الأقل هو الأفضل). يجب تقديم هذه المجموعات مع محددة بوضوح عشوائي رمز من ثلاثة أرقام، لا علاقة له مفتاح لتحديد العينات.
أحيانا عينات لها نكهة مكثفة / رائحة ولها تبريد وضوحا أو حرق تأثير في السماء (في مجال الحلويات غير صحيح خصوصا النفط من النعناع والزنجبيل والنعناع). بعد تذوق العينة الأولى الحنك ذواق مشلولا جزئيا والحكم من العينة الثانية قد تكون غير صحيحة، ومن أجل التغلب على هذا التأثير من العينة الأولى باستخدام أساليب خاصة [6]. لتقليل هذا التأثير، وينبغي أن تكون هذه المواد في، فرص المخفف. وينبغي إجراء مقارنات خارج باستخدام طريقة المثلث، وبعد يوم الاختبار ينبغي أن تتكرر. في اختبارات هذه المنتجات تأخذ أي تذوق أخرى يجب أن لا مكان.
في حين أن الوصف أعلاه قد ركزت على طعم / نكهة، ورائحة غالبا ما تكون المنتجات الهامة. وجود روائح الأجنبية في مجال الحلويات تسيطر بالضرورة كجزء من تقييم طعم / نكهة، لكن في بعض الأحيان أنه من الأسهل لتحديد الشوائب التي كتبها رائحة. يتم تحديد أفضل التفاف المذيبات القذرة أو الحبر عن طريق اختبار مع زجاجة، كما هو موضح في الفصل 22.
نتائج الاختبار. لجميع الاختبارات الحسية من المهم أن يتم تسجيل التقييم عندما تتم فيها. يفضل تسجيلها في استمارات مطبوعة سلفا. أهمية هذا لا يمكن المبالغة في تقديرها، لأنها في كثير من الأحيان مجرد إعطاء المتذوقون ورقة من الورق العادي، وتتوقع منهم أن يكتبوا تعليقاتهم والنتائج لا ينص على خلاف ذلك. وينبغي دائما أن يتم تسجيل النتائج ولم تقدم شفويا تكليف الرئيس أو أي عضو آخر (في هذه الحالة، قد تكون نتائج الاختبار غير مجدية). فمن المستحسن دائما لقضاء بعض الجهد لإنشاء النموذج المناسب (الشكل) من الاختبار، الذي سرد ​​بعض بيانات العينة، وتعطيه كل ذواق. ووضع قواعد إعداد التقارير مع نتائج الاختبارات الحسية عليها في [14].
أهمية النتائج. لتحديد موثوقية وملاءمة نتائج الاختبار الحسية هي الأساليب الإحصائية ذات قيمة خاصة. فهي أبعد من نطاق هذا الكتاب. شرعنا في التفاصيل في [3].
منكه
تصنيف
النكهة تشكل مجموعة هامة جدا من المكونات، وإنتاج السكار والحلويات، وكما ذكر أعلاه، خصائص العديد من خطوط المنتجات هي تعتمد اعتمادا كليا على المواد المنكهة المضافة.
كل الذوق توابل، بغض النظر عن خصائصها الفيزيائية، تتألف من المكونات مع نكهة قوية، طبيعية أو مختارة خصيصا لنقل تعريف معين المنتج (حرف) أو الملاحظات. لالنكهة تشمل:
  • المنتجات الصناعية التي كتبها المعالجة الكيميائية للعزلة الطبيعية أو غيرها من المنتجات الطبيعية (مثل نيلين اللجنين) أعدت.
  • المواد الكيميائية الاصطناعية والمنكهات.
  • الاصطناعي المنكهات الاصطناعية (أي تلك التي لا توجد في الطبيعة، مثل أشعة غاما undecalactone)؛
  • القدرة على نكهة - مثل المالتول (pralinol)؛
  • معدلات (القدرة) نكهة (الملح والسكر والمحليات، والأحماض العضوية، أو المواد التي تعطي المرارة)؛
  • مخفف أو الناقل.
للالمعجنات والشوكولاتة الفائدة منتج ليست سوى بعض من هذه المواد - يتم توفير بقية كخليط، الذوق، والمواد العطرية (لسبب رئيسي هو نكهات الفواكه محاكاة مشتركة)، ونحن نعتبرهم أدناه.
النكهة الطبيعية
تم إعداد هذه المواد من المصنع المقابلة وعادة قبل تتركز استخدامها في المعجنات.
طعم الفواكه
طعم الفواكه الطبيعية وحساسة، منعشة وممتعة لمعظم الناس، لسوء الحظ، يتميز كثافة منخفضة نسبيا، وبالتالي فإن الفواكه الطبيعية عندما تدمج الحلويات إعطاء النهائي[1] فقط تشابه خافت الذوق الطبيعي.
التوت - الفراولة، والتوت، الكشمش و- تحتوي على٪ ماء 85-90، وعندما تستخدم كمادة منكهة (مثل حلوى) يجب أن تتركز. على الرغم من أن تركيز فراغ الموصى بها، حتى مع هذا هناك خسائر كبيرة في الذوق. الطريقة الحديثة لتجميد التجفيف يحافظ على الطعم الأصلي الأصيل في التوت المقابلة، ولكن مكلف.
لب الفاكهة المركزة (هريس)، عندما تستخدم في صناعة الحلويات وعادة ما يتطلب تخصيب أي المنكهات الاصطناعية (وخاصة للاستخدام مع الشوكولاته). الخصائص والتطبيقات في صناعة الحلويات وتظهر بعض الفواكه في الجدول. 18.2.
الزيوت الأساسية
الزيوت الأساسية هي مجموعة واسعة من المواد العطرية واستخدمت وتوابل أو توابل وكلاء. طبيعة وقيمة هذه المواد معروفة جيدا، ولكن كان من المناسب لإعطاء تعريف: من الضروري النفط - وهي خليط قلق من المركبات العضوية التي حصل عليها أي عملية فيزيائية (التقطير والاستخلاص أو
18.2 الجدول. خصائص الثمار الطبيعية وأنواع التطبيق
فاكهة

الميزات والتطبيقات

التفاح (اللب أو هريس)

تسويقها عادة في شكل معجون تصفيتها عن طريق المعالجة الحرارية الفواكه Ma- tserirovannyh إعدادها وتمريرها من خلال غربال. يحدث المعالجة الحرارية في بعض الأحيان عن طريق تمرير البخار من خلال الهريس - طريقة مريحة لإضافة تزوير الماء! عصير التفاح يمكن sulfited أو الحفاظ عليها، ولكن يستخدم القليل جدا باعتبارها العنصر توابل. هذا المنتج تعلق الحلويات الملمس، والحشوات والمعاجين، ويمكن استخدامها كأساس للالفاكهة الاصطناعي حشوات النكهة الشوكولاتة ولصنع الهلام الفاكهة.

المشمش (اللب)

يتعلق الأمر في شكل الفواكه المعلبة، الخالي من البذور، مع الكثير من الفواكه كلها. لها طعم جيد، مع استمرار العلاج. أنه يعطي الهلام جيدة، حشوات الشوكولاتة ومربيات الفاكهة للحلويات والشوكولاته والحلويات المزجج مجموعات.

عنب الثعلب (اللب)

وعادة ما يأتي في شكل من الأطعمة المعلبة مع الكثير من التوت كله. ومن كانت فيه خصلة، ولكنها ضعيفة لنكهة الحلويات / رائحة. أنه يعطي اللون المكثف ونوع من التوت الطبيعية في شغل حلو (كريم). ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من فيتامين C عنب الثعلب له خصائص طبية، ويستخدم العصير في علاج تطهير الحلق.

الكرز

تستخدم في شكل التوت كله (sulfited)، أو حفظها كما الكرز في السكر - راجع 14 ..

الخوخ والكشمش، الخوخ،

نادرا ما تستخدم هذه الثمار في مجال صناعة الحلويات وصناعة

برقوق أخضر (برقوق أخضر)

تتطلب تعزيز نكهة اصطناعية، والذوق، مادة عطرية.

الخوخ (اللب)

وعادة ما يتم شحنها في العلب المعدنية. يتم استخدامه مثل المشمش، ولكن أقل جاذبية ومع أضعف نكهة / رائحة.

الأناناس (حلقات، مكعبات،

مفيدة جدا في شكل المعلبة باعتبارها ingredi-

المفروم)

والأنف والحنجرة لحشوات والهلام. أنها تتطلب القليل جدا من تعزيز الطعم، وخاصة في كريم المفتوحة (حلوى).

أشجار الحمضيات

الحمضيات تختلف مكثفة طعم / الرائحة

البرتقال والليمون والجريب فروت،

الزيوت الأساسية في خلايا الجلد. هذه الفواكه يمكن أن

كلس

كما زودت مركزات أو المعاجين (مع قشر)، وعصير أو عصير.

التوت (اللب أو هريس)

التوت شعبية جدا، ولكن لها نكهة طبيعية / العطر

فراولة

(الفراولة خصوصا) يمكن أن تستمر إلا من خلال تجميد التجفيف. تعزيز دائما النكهة الاصطناعية. المستخدمة في الكريمات (الحلويات) لمجموعات من التخفيضات.

الجدول النهائي. 18.2
فاكهة

الميزات والتطبيقات

وتستخدم العصائر عادة في صناعة المشروبات قوي ويركز - للتوابل الحلويات والعجائن الحلويات، ولكن في صناعة الحلويات هي أعظم الطلب من الزيوت الأساسية الحمضيات.

مركزات الفواكه

نحن هنا ذكرها لأنها العصائر الطبيعية عالية التركيز، والمواد الاصطناعية المحسنة. طعم الاصطناعي المواد العطرية - يتم تصنيعه المواد الكيميائية، أي ما يعادل الطبيعي. شركات إنتاج النكهة، بيع عدد من المنتجات جيدة جدا من هذا النوع.

الاستخلاص بالمذيبات) من المواد الرائحة من أصل نباتي. تستمد بعض النفط من مصادر واحدة النباتية (النباتات)، والتي لها اسم شائع ونكهة. أجزاء مختلفة من النبات يمكن أن تنتج عنصرا أساسيا من النفط من التراكيب المختلفة والخصائص العطرية المختلفة. نفس النبات وجدت في أماكن مختلفة، يمكن أن تنتج عنصرا أساسيا من النفط من نوعية مختلفة.
منذ فترة طويلة وثبت أن الزيوت الأساسية - هي مزيج معقد من عدة مواد، على الرغم من أن في بعض الحالات قد تهيمن على أي مكون رئيسي واحد (على سبيل المثال، يحتوي على زيت القرنفل من براعم الزهور 85-90٪ الأوجينول). مكونات الزيوت الأساسية يمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:
  • الهيدروكربونات من الصيغة العامة (C5Н8)nكما هو معروف "تربين". ل n = 2 ما يطلق عليه monoterpenes، مع ن = 3 - sesquiterpenes، وعندما ن = 4 - diterpenes.
  • المشتقات الاوكسيجين من هذه المحروقات.
  • مركب بنزيني المركبات العطرية مع هيكل.
  • المركبات التي تحتوي على النيتروجين أو الكبريت.
تصنيع. جميع الزيوت الأساسية متقلبة في البخار، وهو ما يعني أن لديهم ضغط منخفض بما فيه الكفاية للسماح تقطيرها دون التحلل في وجود الماء. كونها غير قابلة للذوبان في الماء، وينفصلون بسهولة من نواتج التقطير المائي. على التقطير في الهواء في الضغط العادي باستخدام درجات حرارة عالية وفي وجود الأكسجين مثل التقطير يؤدي إلى تحلل مكونات حساسة للحرارة. ومع ذلك، يمكن استخلاص العديد من الزيوت العطرية تحت ضغط منخفض، وتستخدم هذه الطريقة للحصول على العزلات والزيوت الأساسية لا تحتوي على تربين هي النكهة قيمة. التثبيت المستخدمة للتقطير، وصفت في [7].
النفط الرئيسي التي تم الحصول عليها عن طريق التقطير البخار والتي تستخدم في صناعة الحلويات، وتشمل زيت النعناع، ​​زيت قرفة (القرفة)، وزيت القرفة وزيت جوزة الطيب، وزيت القرنفل، البهارات (pimentovoe)، الكراوية، الينسون وارتفع سعر النفط.
الزيوت العطرية المشتقة من قشور الحمضيات مختلفة (الحلو والمر البرتقال والليمون والجريب فروت واليوسفي)، وليس إزالتها بالتقطير، الأمر الذي يؤدي إلى تدهور شديد، ودليل أو تدور آلة دورة. يتم استرداد النفط الجير كما من قبل المنتج من إنتاج عصير الليمون، والذي يستخدم في الغليان. قديم الطريقة اليدوية استخراج هو في الأساس لم تعد تستخدم، لكنها تقدم الزيوت الأكثر دقة. وبواسطة آلة ضغط أعد النفط الحمضيات عموما في إنتاج عصير الحمضيات. لتقليل معالجة المياه فصل من النفط (الذي يعطي منتج ذات جودة أفضل)، تصميم جهاز خاص. تم عزل النفط عن طريق التقطير أيضا من ثفل الزيتون والحمضيات، ولكن جودته منخفضة جدا.
وجود تربين الزائدة يؤثر سلبا على العمر الافتراضي للكثير من الزيوت الأساسية. يتم الحصول على طعم نظافة وجودة عند استخدام الزيوت لا تحتوي على تربين، وأكثر تركيزا من زيت الليمون الطبيعي. وبواسطة مذيبات باستخدام الكحول المخفف، الأمر الذي يؤدي إلى انفصال تربين إعداد هذه الزيوت. تبقى هكذا يتأكسد المركبات العطرية من طبقة النفط في حل النقي. من هذه، يتم عزل حل عن طريق التقطير التجزيئي تحت ضغط منخفض أو عن طريق الفصل الكروماتوغرافي باستخدام هلام السيليكا.
ونظرا لطبيعة معقدة من الزيوت الأساسية ومصادر تقلب على أنها يمكن أن تكون عرضة جدا لتدهور بسبب فقدان المكونات الأكثر تقلبا أو تسبب كريهة الرائحة الجانب (بسبب الأكسدة). وينظر بعض من هذه العيوب كما الروائح القطران، التربنتين. للقضاء يسمح للآثار الأكسدة في العديد من البلدان استخدام المواد المضادة للاكسدة.
قد يكون الرائحة والطعم في الزيوت العطرية، وإذا كانوا على اتصال مع الأسطح المعدنية ويتعرض لأشعة الشمس المباشرة. تارا، والعجن السفينة والقمع، كان يعمل مع الزيوت العطرية، ويجب أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. فإنه من المستحسن لتخزين الزيوت العطرية في مكان مظلم وبارد في عبوات زجاجية مملوءة تماما الأصفر (العنبر) لون.
استخدام الزيوت العطرية في صناعة الشوكولاته والكاكاو والحلويات. تعتبر الزيوت الأساسية التالية، التي وجدت تطبيق واسع في أنواع كثيرة من الحلويات المنكهة. يتم تحديد أفضل خليط التطبيقية وكمية تجريبيا، لأنها تتأثر الآخرين الموجودين المواد الخام وظروف التصنيع.
زيت اللوز
المصدر: اللوز المر (لوز)، الخوخ (P. بيرسيكا)، المشمش (P. armenica).
مكونات والمعالم الأساسية: تحتوي على حوالي 97٪ البنزالدهايد.
الكثافة النسبية

1,050-1,055

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,542-1,546

(120 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

0 ... -0,1 ° (20 ° C) '

قد تحتوي على النفط المكرر الفقراء كميات صغيرة من مادة السيانيد - كما يتبين من الكثافة النسبية العالية. إذا تم تخزين الزيت في زجاجات مختومة سيئة، تحدث بعض أكسدة حمض البنزويك.
تطبيق. ومن النكهة وغالبا ما يضاف المنتجات الصناعية إلى مرزباني الخمور نوير (poueai) ولصق أكثر من اللازم، ونتيجة لكثير من الناس يمكن أن تكون مزعجة. بكميات صغيرة، إلى جانب النفط النكهة الآخر يستخدم على نطاق واسع للتوابل الشوكولاته، نوغا والجوز المعاجين.
النفط اليانسون
المصدر: اليانسون (أنيسون Pimpinella) (أوروبا)، illitsium الحقيقي (cium Illi- عقدي) {الصين).
مكونات والمعايير الأساسية: تحتوي 80-0٪ أنيثول.
الكثافة النسبية

0,978-0,992

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,553-1,560

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

-2 ... + 1 °

(20 ° С)

درجة الإنصهار

17-20 ° С

التطبيق. عندما تستخدم بشكل صحيح، وأنه يعطي طعم طيب / نكهة. بالإضافة إلى حبوب اليانسون هلام شعبية يمكن أن تكون مختلطة في شوكولاتة الحليب وطلاء الزجاج رقيقة مع النكهة الأخرى.
النفط من أوراق الغار
المصدر: أوراق الغار من غرب البحر الأبيض المتوسط ​​وجزر من جزر الهند الغربية {الفلفل الحلو الاحتدادي وLAURUS noblis).
مكونات والمعايير الأساسية: تحتوي 50-70 المركبات الفينولية٪.
الكثافة النسبية

0,965-0,985

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,510-1,520

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

-3.0 ... -0,3(20 ° С)

التطبيق. الغار المعروفة في الطبخ. على ما يبدو في الكاكاو وأوراق الشوكولاته كما الجافة، والنفط بكميات صغيرة يكون لها تأثير متناغم.
النفط كمون
المصدر: بذور Carum carvi، ونمت في هولندا ووسط وجنوب أوروبا.
مكونات والمعالم الأساسية: كارفون (50-60٪)، المكون العضوي الأساسي، جنبا إلى جنب مع D-الليمونين.
الكثافة النسبية

0,910-0,920

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,484-1,490

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 69 ... + 82 °

(20 ° С)

التطبيق. وإضافة مفيدة جدا لنكهة الشوكولاتة. كما انها تستخدم في المشروبات الكحولية وحشو السائل في صناعة الحلويات المخبوزة. غير سارة عند استخدامها بتركيزات عالية.
النفط الهيل (من الفاكهة والبذور)
المصدر: الهيل الفاكهة (الحبهان ALLEPPY، نبات الهال)، ومالابار وميسور الهيل.
مكونات والمعايير الأساسية، وهي مزيج معقد من استرات وثالثا سينيولPineola.
الكثافة النسبية

0,923-

-0,945

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,460-

-1,475

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 23 ..

. + 48 °

(20 ° С)

التطبيق. وتمزج بشكل جيد مع العديد من الفواكه النكهات / العبير. البذور المطحونة تعزيز نكهة / رائحة البن المطحون، والتي يمكن استخدامها في صناعة الحلويات القهوة (الكريمات) أو الشوكولاته القهوة.
زيت قرفة (القرفة الصينية) وحاء القرفة
المصدر: اللحاء والأوراق والأغصان من القرفة الصينية (Cinnamonum قرفة). يباع النباح في بالات من الأنابيب الخشبية الجافة، المتربة لمسة وذات رائحة مميزة.
مكونات والمعالم الأساسية: كثافة نكهة تعتمد على كمية من الزيت العطري (1,5-4,0٪). تتأثر جودة أحيانا الفطريات العفن. ويتكون النفط أساسا من سينمالدهيد (75-90٪). تطبيق المعلمات التالية للنفط.
الكثافة النسبية

1,050-1,072

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,600-1,610

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

-1,0 ... + 6,0 °

(20 ° С)

التطبيق. منذ فترة طويلة تستخدم ناعما لحاء القرفة المطحونة إلى نكهة الكاكاو، وغالبا ما يضاف النفط إلى الشوكولاته الداكنة والجليد. لا تستخدم أيا من النفط ولا النباح على نطاق واسع في صناعة الحلويات باستثناء معينات الحلق، ولكنها تستخدم أيضا النفط واللحاء في صناعة الحلويات والكعك.
زيت القرفة من لحاء شجرة القرفة
المصدر: طبقة خاصة تحت لحاء شجرة Sіppatopit geuіapіsit يزرع بصورة رئيسية في سيشيل وسري لانكا.
مكونات والمعالم الأساسية: 2-2,5٪ من الزيت العطري. النفط يختلف اعتمادا على المساحة الاستخراج، ولكن عادة ما يحتوي 60-75٪ ألدهيد سيناميك 10٪ من الأوجينول. وفيما يلي خيارات للزيوت الإنجليزية المقطر:
الكثافة النسبية

0,995-1,040

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,570-1,585

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

0 ... -1 °

(20 ° С)

التطبيق. وبالمثل، زيت قرفة، ولكن يعتقد عموما أن زيت القرفة له طعم أقل حدة / رائحة. خليط القرفة يحسن من طعم ورائحة الفواكه والقهوة.
بذور الكرفس وزيت الكرفس
المصدر: الكرفس (Lrsht §1'aoooNNXXet ') ، واسع الانتشار في شمال أوروبا. للنكهات ، تستخدم البذور ذات الأصل الفرنسي بشكل شائع. التطبيق. تعمل البذور المكسرة كعامل توابل للكاكاو والشوكولاتة ومنتجات الحلويات المختلفة (على وجه الخصوص ، النوغة والمعاجين). لديه القدرة على ترك طعم مرير طفيف ، مما يساعد في القضاء على الغثيان.
النفط الكرفس يمكن استخراجها من جميع أجزاء النبات، ولكن من الأفضل اعتبار 3٪ زيت بذور مكافأة.
مكونات والمعالم الأساسية: dekstrolimonen في المقام الأول. ويعتقد أن نكهة مميزة / العطر خلق sedanolidom (C12Н1802).
الكثافة النسبية

0,860-0,895

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,478-1,486

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 60 ... + 82 °

(20 ° С)

التطبيق. وبالمثل، بذور الكرفس، ولكنها تستخدم في المعجنات، ويفضل البذور المسحوقة للنفط والمساحيق.
زيت القرنفل
المصدر: زنجبار براعم زهرة القرنفل (يوجينيا saguophylata). مكونات والمعالم الأساسية: يحتوي زيت حول 90٪ الأوجينول واسترات المرتبطة بها.
الكثافة النسبية

1,044-1,069

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,530-1,536

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

من 0 ... -2,5 °

(20 ° С)

التطبيق. زيت القرنفل - نكهة قوية جدا وتستخدم في مجال الأعمال التجارية الحلويات بكميات صغيرة في تركيبة مع taste- الأخرى من المواد العطرية (خصوصا الفانيليا). في الطبخ، ويتم استخدامها بشكل مفيد في أطباق التفاح والأعمال الحلويات يمكن استخدامها مع بعض نكهات الفواكه.
النفط Koriandrovoe
المصدر: الفواكه Conandmm بيسوم، ونمت في الهند والمغرب. مكونات والمعالم الرئيسية لالمكون الرئيسي - D-ينالول (بعض التقديرات - نحو 70٪).
الكثافة النسبية

0,870-0,883

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,463-1,476

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 7 ... + 14 °

(20 ° С)

التطبيق. انها رائحة لطيفة مفيد جدا لإضافة نكهة الليمون والمشروبات الكحولية، وكذلك microcomponents في الشوكولاته. ويمكن استخدام بذور الكزبرة كما شغل أو ملبسة مصاصات مستديرة.
الشمر والحلبة
مصدر والفواكه Foeniculum فولغاري وTngonella foenum graceum على التوالي. حصلت الشمر الإيطالية من Foeniculum دولسي.
مكونات والمعالم الأساسية: في زيت الشمر الحلو، المكون الرئيسي - هو أنيثول، fenchone ولكن أيضا الحاضر وdipeten.
الكثافة النسبية

0,964-0,976 (° С 15,5 / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,528-1,538 (20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 6 ... + 20 ° (20 ° С)

نقطة انجماد

+ 3 ... + 10 ° С (نموذجي للزيت الجيد)

النفط الشمر المر إعدادات مختلفة جدا، مثل:

الكثافة النسبية

0,905-0,925

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 40 ... 65 °

أنيثول غائب تقريبا، ولكن هناك عدد متزايد من المصارف fellan-.
التطبيق. هذه النكهات التي ترتبط عادة مع التوابل الطبيعية المستخدمة في المخللات والصلصات. تبين التجارب مع الشوكولاته والحلويات والسكر أن هذه النكهات عند استخدامها مع المنكهات الأخرى يمكن أن يكون لها تأثير متناغم والمساهمة في تشكيل الذوق بعيد المنال / نكهة المنتج، والتي غالبا ما تجذب المستهلكين.
زيت الزنجبيل
مصدر. الزنجبيل الجامايكي أو مخزني نبات أفريقي؛ في الآونة الأخيرة - الزنجبيل الأسترالي.
مكونات والمعايير الأساسية: حوالي 2-3 النفط٪ الزنجبيل تم الحصول عليها من جذور المجففة. المكونات الرئيسية للنفط - dekstrokamfen وف فيلاندرين.
الكثافة النسبية

0,874-0,886

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,488-1,495

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

-25 .... -500(20 ° С)

التطبيق: زيت الزنجبيل غالبا ما تستخدم في إعداد المشروبات والنبيذ مما كانت عليه في صناعة الحلويات. الزنجبيل الحفاظ عليها - الحلوى الشعبية.
زيت الليمون
يتم الحصول على النفط المصدر الليمون من قشور الليمون الحمضيات limonum، نوع واحد من أشجار الحمضيات التي تزرع الآن في العديد من المناطق شبه الاستوائية. الحمضيات طرق استخراج الزيوت المذكورة أعلاه.
مكونات والمعالم الرئيسية لالمكون الرئيسي - D-الليمونين تربين (85- 90٪)، ولكن العطر الرئيسي - لالسترال (ألدهيد).
الكثافة النسبية

0,856-0,860

(15,5 ° С / 15,5 ° С)

معامل الانكسار

1,474-1,476

(20 ° С)

دوران الطائرة الاستقطاب

+ 56 ... + 62 °

(20 ° С)

السترال

4,2-5,5٪

التطبيق. ويستخدم زيت الليمون في صناعة الحلويات هي أكثر احتمالا من أي زيت أساسي آخر، وبسبب الطلب الكبير على هذه المنتجات الطبيعية غالبا ما تزويرها. بعض أنواع الزيوت (خاصة الصقلية) هي في الطلب الكبير بسبب نكهته ممتازة والاستقرار، ولكن، للأسف، زيت الليمون الصقلي يذهب لفترة أطول من ذلك هناك على الإطلاق. لإثراء استخدام زيت الليمون، السترال، والتأكد من منشأ ونوعية النفط، فمن الضروري العمل مع مورد ثبت مع انتاجها والإنتاج المسيطرة في البلاد من زيت الليمون.
التحليل الكروماتوغرافي المنتج يسمح لك للتحقق من تكوين الأحزاب، ولكنها لا ترتبط بالضرورة مع الزيوت المعطرة أو مدة الصلاحية.
الزيوت لا تحتوي على تربين
وقد ذكرت هذه الزيوت أعلاه. يتم إنتاجها عن طريق التقطير الفراغ خلالها عن 90٪ تربين إزالتها. منذ تربين هي غير قابلة للذوبان في صناعة المشروبات وتستخدم الزيوت التي لا تحتوي على تربين، وعلى الرغم من أنه يعتقد أن هذه الزيوت لها نكهة أقوى في صناعة الحلويات، ونادرا ما يتم استخدامها.
تواريخ انتهاء الصلاحية. تدهور زيت الليمون المقرر أن السيارات للأكسدة تحت تأثير الضوء والهواء، والحصول على رائحة زيت التربنتين الدخيلة. هذه العملية يمكن أن تباطأ عن طريق إضافة مضادات الأكسدة (سم. تحت قسم "النفط البرتقال").
النفط الجير
المصدر: قشور الحمضيات limetta الحمضيات وCitms aurantifolio.
الحصول على النفط الجير يختلف إلى حد ما من الحصول على الليمون أو زيت البرتقال. استخراج البارد اليدوي (الضغط) ويعطي نكهة الزبدة اللينة، مثل الليمون ورائحة مميزة من الجير، ولكن عندما يتم المهروسة والفواكه وسحق لتجاوز مع البخار شكلت نكهة قوية الجير. جزء من السترال المتدهورة في هذه العملية.
مكونات والمعالم الأساسية: الزيت المستخلص عن طريق الضغط، التي تضم
9٪ السترال، والنفط المقطر ويتألف من 1 ل10٪.
في حد ذاته، ورائحة الليمون البعض لا يحبون، وغالبا عندما يتم تطبيقه يعترف جرعة زائدة. كريم الجير جيد (الحلو) قد تكون مستعدة باستخدام عصير الليمون المركز أو المربى مع خليط من زيت الجير الحصول عليها عن طريق الضغط والمقطر.
تلقى اليدوي ضغط (الهند الغربية)

تجاوز

الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,878-0,902

0,860-0,872

معامل الانكسار (20 ° C)

1,482-1,486

1,470-1,472

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

+ 30 ... + 38 °

+ 33 ... + 47 °


زهر البرتقال
المصدر: الزهور الطازجة والبرتقال (البرتقال المر) (النارنج العمارة والحمضيات bigaradia) (التقطير بالبخار). هذا النفط مع رائحة قوية، غير مريح نوعا ما في شكل مركز.
مكونات ومعالم رئيسية هي: المكونات الرئيسية - خلات linalyl و1- ينالول، ولكن رائحة يتم تحديد methylanthranilate.
مرارة
البرتقالي
حلو
الأسبانية
الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,870-0,883

0,865-0,870

معامل الانكسار (20 ° C)

1,467-1,475

1,473-1,475

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

+ 1,5 ... + 8 °

+ 25 ... + 45 °

التطبيق. الأكثر استخداما على نطاق واسع بسبب النكهات العسل أو الحلويات التي تتطلب ملاحظة الأزهار (فرحة التركية أو البنفسجي وكريم الحلو). كما انها تستخدم في عجينة جوز الهند. فإنه يأخذ كمية صغيرة جدا - 10-15 جزء في المليون.
زيت البرتقال
مصدر: هناك نوعين: النفط من البرتقال الحلو من شجرة الحمضيات صينية وزيت المر من النارنج عمارة أو الحمضيات vulgans. المستخرجة من قشر الطرق الموضحة في وقت سابق.
مكونات والمعايير الأساسية، ويتكون زيت البرتقال 90-95٪-D يثيوم monena ومختلف استرات والألدهيدات. الأكثر تحتوي على دي kaldegida وnonilatsetata، التي تعطيه نكهة مميزة.
الزبدة الحلوة

النفط المر

الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,848-0,851

0,852-0,856

معامل الانكسار (20 ° C)

1,473-1,475

1,473-1,477

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

+ 95 ... + 100 °

+ 91 ... + 96 °

التطبيق. اتساع نطاق تطبيق في مجال النفط السكاكر البرتقالي هو أدنى، وربما فقط ليمونة. كريم (أقراص سكرية) مع حشوات من الظلام الشوكولاتة في كثير من الأحيان النفط المر يستخدم في تفضيل الحلو. النفط البرتقال عرضة جدا للتلف (وخاصة في المعجنات الخلوية - مثل الخطمي أو الخطمي فندان يحتوي بياض البيض للجلد مع شراب السكر إلى حالة تشبه الرغوة). النفط وغني عند تعرضها للضوء في الهواء في أسرع وقت تتدهور، والتخزين في زجاجات شفافة، لا شغل إلى الأعلى، مما يؤدي إلى تطوير ورائحة راتنجية كمون. آلية لهذا التغيير هو نتيجة لعملية مثيرة جدا للاهتمام وتأكسد تلقائي، حيث يتم تحويل الليمونين إلى كارفون في اتصال مع التي يوجد فيها "كمون" نكهة (يشكل زيت الكراوية 50-60٪ كارفون).
هذا التغيير قد يكون المتخلفين عن طريق إضافة مضاد للأكسدة (انظر. 16 الفصل). النفط، مما يدل على تغير كبير في نكهة عند تعرضها للضوء والهواء في حوالي 6 أسابيع، مع إضافة مضاد للأكسدة ويمكن تخزين حتى 4-5 أشهر.
عند شراء زيت البرتقال أو الليمون مهم لتقييم الاستقرار والتقدم في السن. ومن الواضح أن الكثير من النفط مدلل يمكن تحديد رائحة، ولكن رد الفعل التلقائي للأكسدة قد يتحقق في وقت الاختبار دون تغيير ملموس في رائحة. فكرة عن حالة من النفط ومدة الصلاحية المحتمل يمكن الحصول عليها عن طريق تحديد قيمة بيروكسيد قبل وبعد الاختبار لتحقيق الاستقرار (انظر أدناه).
استقرار النفط البرتقال والليمون. يتم إدخال أنبوب 2,5 قطرها سم مقاومة للحرارة سدادة مع اثنين من أنابيب، عازمة على زوايا قائمة. يتم توصيل أنبوب أطول للاتصال على 3 / 32 بوصة والجزء الأفقي للشغل فضفاضة مع القطن والصوف.
يتم تعبئة أنبوب مع الزيت العطري بمقدار الثلثين، في محاولة عدم الحصول على النفط على المكونات. يتم ضخ الهواء من خلال النفط بمعدل فقاعة واحدة في الثانية ل80 ساعة. يتم تنفيذ اختبار في وضح النهار منتشر. بعد فترة زمنية محددة، تخضع للتجهيز ومعالجة النفط nepodvergsheesya مقارنة الرائحة واللون والطعم والبيروكسيد. وهناك زيادة كبيرة في عدد roksidnogo pe- تشير الصلاحية يحتمل أن تكون منخفضة.
أنواع أخرى من زيت البرتقال
كما هو الحال بالنسبة للزيت الليمون، وزيت البرتقال المتاحة التي لا تحتوي على تربين، ولكن قيمتها لإنتاج الحلويات شك. النفط من اليوسفي له نكهة خاصة / رائحة وتستخدم لإنتاج بعض أنواع كريم (الحلو).
زيت النعناع. ارتفاع في شعبية نكهة النعناع لصناعة الحلويات يرتبط مع زيادة متطلبات الدراسة على اختيار أصناف مختلفة من النباتات، وكذلك التقطير وتقطير النفط.
حاليا متاح تجاريا في خليط من مختلف أصناف الحلويات والأكثر استخداما على نطاق واسع مع باقة من الزهور الناعمة زيت النعناع. النفط القوية المفاجئة، وتستخدم مرة واحدة لصنع أقراص النعناع، ​​مثل ليس كل شيء.
مصدر "، وهي عشبة النعناع الفلفلي الطازج، الذي هو مصدر التقليدي لدرجة اللغة الإنجليزية ميتشام. النفط المنتج من الأنواع النباتية نفسها في قارة أوروبا وأمريكا الشمالية يختلف قليلا، ولكن العديد من الأصناف لديها جيدة جدا طعم / رائحة وأرخص عموما. ويتم الحصول على زيت آخر المتاحة في السوق من المصنع الياباني نعناع حقلي (النعناع المرج)، ولكن لا يعتبر زيت النعناع الحقيقي. لهذا النبات ينبغي أن يكون النفط المنتج مقبول مجزأة وترك لاستخدامها لاحقا فقط في الجانب حلاوة.
يتم سرد مكونات والمعالم الرئيسية في الجدول. 18.3.
الممارسات حلويات لا يدركون دائما كم يمكن أن يكون زيت النعناع متقلبة. حتى مع العلم أن بعض من الزيت يتبخر عندما تضاف إلى عجين حار، قليل يدركون أن هذا هو الكسور الجزئية
منثا بيبيريتا

منثا أرفنسيس

تكوين =>

L-المنثول - 50-65٪ مينتو - 9-19٪ menthylacetate وizovale- الفئران -5-15٪

محتوى L-المنثول وmenthone يعتمد على درجة من تجزئة. ويعتقد أن النفط اليابانية تتميز piperitone

ثابت

طبيعي النفط dementolizovannoe

الكثافة النسبية
NOSTA (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)
0,900-0,915

0,900-0,910

0,895-0,905

معامل الانكسار
Lenia (20 ° C)
1,459-1,467

1,458-1,464

1,458-1,465

دوران الطائرة
الاستقطاب (20 ° C)
-18 ... 320-26 ... 420-24 ... 350
محتوى المنثول،٪

50-65

78-92

40-60

التطبيق. زيت النعناع يستخدم في تصنيع أنواع معينة من المعجنات، من بينها النعناع والأكثر شهرة، ملبس أحيانا. شفافة مصاصة النعناع. "Mintos" رقائق النعناع متموج (الكرمل الغازية عادة) وضغط قرص النعناع. مع التطور من النفط غير قابلة للامتزاج جيدا مع نكهة الشوكولاته، وأصبحت أكثر شعبية مع حلوى النعناع فندان الشوكولاته المغطاة.
tioning دفعة ونكهة / رائحة قد تختلف عن تلك التي تم الحصول عليها عن طريق إضافة زيت للمنتج البارد. عندما تضاف إلى المنتج يجب أن يتم زيت النعناع دائما في وقت متأخر ممكن ولخلط مع المنتج بسرعة. وهذا ينطبق تماما على تكرير الحلويات، ولكن إضافة زيت تقطعت بهم السبل كارا مهمة معقدة.
عند إضافة حمام الزيت في جزء من أكثر من نكهة الكراميل يتم فقدان وحتى خلال التسريب البطيء مع تحريك المنتجات البلاستيكية تبريد جزئيا على الطاولة هناك تبخر كبير. التطاير تؤخر النفط عن طريق خلطه مع مادة أقل تقلبا (مثل البروبيلين جليكول) ومستحلب مع كمية صغيرة من الماء والليسيثين. وكان بعض كبار السن النفط حلواني النعناع مختلطة مع كمية متساوية من الزيوت المعدنية النقية، ولكن من الخطأ. وهناك أيضا المنكهات في شكل مساحيق التي تحتوي قطرات دقيقة مصغرة من النفط الجسيمات. تباطؤ النفط تبخر "غمد"، والتي يمكن أن تتكون من المواد النشوية أو مادة مماثلة السماح للنكهة ليتم توزيعها في المنتج لتتبخر. طريقة أخرى لإعداد مستحلب باستخدام استر الجينات هو مناسبة خاصة لزيت النعناع. تعد التفرق على النحو التالي:
البروبيلين غليكول الجينات 5 ز
المياه 800 مل
حل، تنقيع والاختلاط.
زيت النعناع 200 مل
وقد عجنت النفط في حل الجينات، ومن ثم من خليط من مستحلب. اختبارات تذوق. أداء المواد تقييم الحسية قوية تحتوي على زيت النعناع، ​​من الصعب للغاية، منذ براعم الذوق عادة بالشلل مؤقتا. العينة الثانية، تذوق النبيذ بعد وقت قصير من أول واحد، يصبح من المستحيل تقدير وتحقيق أفضل طريقة لتحديد هوية العينات نكهة / العطر أو مثلث طريقة من خلال فترات كبيرة. في أي حال، للحصول على أي نتائج يمكن الاعتماد عليها في العينات مع اختلاف طفيف في الطعم من الضروري إجراء اختبارات متكررة.
ينصح الفرق بين زيت النعناع (الفلفلي) وpratense النعناع (arvensis) أن الاختبارات التالية:
  1. كانت ساخنة الزيوت 1 مل و0,5 غرام من خليط من الجماهير متساوية من امتصاص العرق وحمض الليمون على حمام مائي. pratense التلوين زيت النعناع لا، وزيت النعناع يعطي الأرجواني أو اللون البني.
  2. تم الجمع بين قطرات النفط 5 و1 مل من حمض الخليك الجليدي في أنبوب اختبار، وسمح للوقوف لمدة عدة ساعات. زيت النعناع مرج هو عديم اللون، ويأخذ زيت النعناع على اللون الأزرق، حقق 1 أيام. الحد الأقصى لكثافة.
زيت النعناع
هذا النفط تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة للتوابل العلكة. يستخرج من عشبة النعنع الأخضر. في المملكة المتحدة غالبا ما تستخدم لجعل المنتجات، "الخضر" نكهة.
الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,920-0,940

معامل الانكسار (20 ° C)

1,480-1,489

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

-35 ... 530

تكوين وخصائص أساسية: يتكون زيت النعناع مجعد معظمهم كارفون، L-فيلاندرين والليمونين. النفط الأمريكي والتي تتميز بالخصائص التالية:
وارتفع سعر النفط، ارتفع البلغارية النفط
ارتفع النفط - هي واحدة من مقتطفات العطور المستخدمة في الأعمال التجارية الحلويات لنكهة خاصة. الأكثر شيوعا يتم استخدامه كمادة منكهة منفصل في صناعة البهجة التركية، الحلويات الشرقية التقليدية.
كما هو الحال مع زيت زهر البرتقال، ولها نكهة قوية جدا ويمكن أن يسبب الغثيان بكميات كبيرة. وهناك كمية صغيرة مختلطة مع غيرها من النكهات، وتستخدم في إنتاج الخمور والكرمل، والمعروفة باسم "رفعت براعم» (ارتفع براعم)، في وقت واحد شعبية جدا مع الأطفال.
يتم الحصول على النفط عن طريق التقطير بالبخار من بتلات الورد الطازج: المصدر. بدءا النفط، الذي يعتبر النفط عالية الجودة البلغارية المحضرة من دمشقي ارتفع ورد جوري. الآن يتلقى روز النفط أيضا
من روزا ألبا، ارتفع المسك وtsentifolii (stolistnoy تيري روز). إنتاج زيت الورد يزرع جدا في محافظة التركية في الأناضول. انتاجها صغير جدا - ويمكن الحصول على النفط فقط عن 0,03٪ من بتلات الورد الطازج. جزء من النفط يذوب في التقطير، والمعروفة باسم "المياه وردي".
الكثافة النسبية (30 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,849-0,862

معامل الانكسار (25 ° C)

1,460-1,465

دوران الطائرة الاستقطاب (25 ° C)

-1 ... + 4 °

درجة الإنصهار

19-22 ° С

نقطة التجمد

17-21 ° С

تكوين وخصائص الأساسية: المواد الأساسية وتشمل جيرانيول، زيت الورد وأيزومرات منها، ونسبة كبيرة من المكونات المتبقية تشمل tsitrone- لول وأيزومرات منه. وهناك أيضا stearopten الهيدروكربونية عجل على التبريد. جنبا إلى جنب مع استرات جميع مكونات المهم أيضا الكحول niletilovy fe- وألدهيد N-نونيل.
إذا كانت درجة حرارة التجمد ونقطة انصهار منخفضة، فمن الضروري أن نفترض وجود الكحول. وجرفت الزيت مع الماء في قمع فصل وإعادة تعريف معامل الانكسار. إذا كان لديه أكثر من 0,0001، باحتمال وجود الكحول. وكانت الطبقة المائية مجزأة ومل القليلة الأولى من نواتج التقطير المستخدمة اختبار yodoformny.
Stearopten. 5 غرام من زيت الورد و25 مل 85٪ كانت ساخنة قوة الكحول إلى حل ثم تبرد في 0 درجة مئوية لمدة 6 ساعة. تم جمع راسب على ورق الترشيح في قمع بوخنر وغسلها مل 15 85٪ قوة الكحول في أحد 0 ° C الوقت. Stearopten المجففة في الخلاء على حامض الكبريتيك المركز ل24 ساعة، ونقل إلى الزجاج ووتش وزنه. stearopte- محتويات تختلف بشكل كبير تبعا لمصدر النفط وتختلف من 18 ل40٪.
النكهات الاصطناعية الوردي المتاحة حاليا من نوعية جيدة جدا.
زبدة السوسن
بالرغم من وجود زبدة السوسن الطبيعية، وغالبا ما تستخدم الاصطناعية. ويستخدم رجال الأعمال الحلويات على نطاق محدود في الحلويات والحبوب وأقراص ليجدد التنفس.
مقتطفات
مقتطفات المدى (جوهر، وجوهر) المطبق حاليا إلى مقتطفات تستخدم عادة الكحولية الفواكه والزيوت الأساسية وبعض المواد النباتية العطرية (الفانيليا والكاكاو ومثل. P.). كثير من الفواكه بعد الطحن واستخراج الكحول تنتج المواد العطرية طعم لينة، والتي لتصنيع منتجات الحلويات ذات قيمة تذكر، لأنهم ضعفاء جدا ومكلفة للغاية. وتستخدم هذه مقتطفات بشكل متزايد في إنتاج المشروبات والهلام.
لا يسمح مصطلح "جوهر" لوصف المحاكاة من النكهات المختلطة حاليا - توابل المدى الموصى بها (النكهة والطعم والرائحة مادة). وسيتم النظر هذه المنتجات أدناه.
الأعشاب والتوابل والمواد pryanovkusovye
وعلى الرغم من الأعشاب والتوابل (البهارات) تلعب دورا هاما في تشكيل الذوق من الأطعمة الغنية بالتوابل، استخدامها في الأعمال التجارية الحلويات غير محدودة للغاية. يتم استخدام مسحوق التوابل (قرفة كاسيا اللحاء والخشب) في إنتاج الكاكاو ومنتجات الشوكولاته، ويستخدم الزنجبيل باعتبارها توابل الشوكولاته حشو. على الرغم من أن معظم الأعشاب والتوابل لا تجد التطبيق في إنتاج صناعة المنتجات الحلوة تنتج هذه الأطعمة الغنية بالتوابل، والتي يمكن استخدامها في تطوير منتجات جديدة.
  1. الأعشاب البرية والتوابل.
  2. التوابل معالجتها:
أ) الأساسية (المتطايرة) والزيوت.
ب) oleosmolы.
ج) مقتطفات المواد pryanovkusovyh تفرقوا في حاملة الطعام (على سبيل المثال، وسكر العنب)؛
د) المواد في مقتطفات pryanovkusovyh اللثة أو تعديل النشويات.
د) التوابل المختلطة والنكهة.
ه) مستحلب.
ز) التوابل القابلة للذوبان.
لويمكن الحصول على التفاصيل حول هذه المنتجات مباشرة من الشركات المصنعة، وكذلك البنود الخاصة (انظر، على سبيل المثال، [6، 7]).
غيرها من المواد الطعم الطبيعي العطرية
القهوة. القهوة - هو بالتأكيد نكهة شعبية جدا في صناعة الحلويات والشوكولاته، ولكن لأن المسلم به عموما أن طعم "الاستحواذ"، وهناك العديد من الحجج المؤيدة لتطبيق الخليط ذات الصلة. عادة ما يفضل متذوق قوي الظلام طريقة تحميص البن، ولكن هو أكثر شعبية نكهة / العطر ليونة ضوء طريقة تحميص البن. تستخدم على نطاق واسع والمجففة مستخلص المائي.
المصدر ، القهوة التجارية ، يتم إنتاجه بشكل أساسي من ثمرة شجرة كوفي أرابيكا الصغيرة دائمة الخضرة. تنمو الثمار في مجموعات وتتألف من جزء خارجي سمين مع بصلتين بالارض. البذور لها قشرة صلبة من الجلد. أكبر منتج للقهوة (بهامش كبير) هي البرازيل ، وكولومبيا هي الثانية. بكميات صغيرة ، يتم إنتاج القهوة في مختلف البلدان الأفريقية.
تجفيف والقهوة. التجفيف الجاف والتجفيف في الشمس أو التجفيف الاصطناعي. وبالتالي هناك بعض التخمير ثم من قشر الفاكهة المجففة إزالة ميكانيكيا. عندما يتم تخميرها vlalsnom تجفيف حبوب رطبة لتشكيل الزيوت العطرية المتطايرة (هذه العملية تتطلب المهارات المناسبة)، ومن ثم يتم تجفيفها والفاصوليا ومقشر. ووفقا لهذه التكنولوجيا هي ذات جودة عالية قهوة خفيفة.
وينبغي إيلاء اهتمام خاص لاختيار وشراء القهوة كمعيار للحفاظ على طعم / نكهة على مشتريات العشوائية ليست سهلة. لذا، بدأت العديد من الشركات المصنعة للمنتجات الحلويات إلى استخدام مستخلصات، والاعتماد على منتجيها، الذين بفضل حجم الإنتاج الكبيرة هم من الاختصاصيين في مجال شراء المواد الخام، والاختلاط، والقلي.
مظهر في بيع القهوة الفورية بالتأكيد زيادة استهلاك المشروبات، والأساليب الحديثة في استخراج ودرجات الحرارة المنخفضة في التركيز أو تجميد التجفيف لتوفير أعلى مستوى من الجودة نكهة / رائحة. على الرغم من أن متذوق الحقيقي للقهوة لا يزال لن تستخدم مقتطفات، اذا وصل الامر الى شرب، ولكن لالمخابز والمعجنات، وكانت هذه مقتطفات لا تقدر بثمن.
استخدام القهوة مقتطفات في صناعة الحلويات. للتوابل الكريمات القهوة (الحلوى) ويمكن إضافة البن القابل للذوبان لإعادة تليين المرحلة، حيث عند درجة حرارة استخدامها لهذا الطعم / لا تدهورت نكهة. في صناعة الحلويات، والتي تؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة (حلوى أو حلوى الحليب)، ويمكن مقتطفات القهوة تكتسب غير سارة المحترقة نكهة / رائحة.
شهدت المعجنات تحميص الحبوب وإعداد المستخلص بنفس الطريقة التي يعامل بها متذوق القهوة بإعداد الشراب. استخراج الطازجة استخدامها على الفور في الحلويات، ولكن هذا، بطبيعة الحال، فإنه لا ينطبق إلا على مجموعات مكلفة من التخفيضات.
القهوة المشروب الكحولي. طريقة أخرى لإضفاء المنتج القهوة رائحة وطحن تفحم الطازجة قبل عزل الدهون، والذي قد يكون تصلب الزيت النباتي، أو زبدة الكاكاو. فمن الضروري استخدام الحبوب المحمصة جيدة (اختيارهم - وهي مهمة لأخصائي). الحبوب المسحوقة melanzhere مع الدهون وثم الأرض إلى الجسيمات الدقيقة في مصنع للشوكولاته. هذا معجون الدهنية يمكن استخدامها في العديد من المنتجات، ولكن عندما يضاف إلى فندان بسبب التصلب من الدهون يعطي الملمس كثيفة. الشوكولاته القهوة الجيدة يمكن أن تكون على استعداد مع عجينة مصنوعة من زبدة الكاكاو. بعض الشركات المصنعة يفضلون استخدام القهوة الشوكولاته نربنج الحلويات القهوة (الكريمات) واستخدام مستخلص في الحشوات.
الشوكولاته بنكهة القهوة، شهدت فترات من شعبيته. معجون القهوة في شوكولاتة الحليب أثارت أولا اهتماما كبيرا، ولكن بالنسبة للكثيرين كان كلينج جدا، والإحساس طعم مبلد بسرعة.
تأثير تحفيز من القهوة مثل المشروبات معروفة وينسب إلى الكافيين قلويد، ولكن من المشكوك فيه أن المبالغ المستخدمة في منتجات الحلويات، لممارسة أي عمل محفزة.
المسكنات. المسكنات التجارية - وهو سائل لزج أو معجون، هو نبات مخصص. لتستخدم نكهة الشوكولاته الداكنة بشكل رئيسي في ثلاثة بلسم - بيرو، طولو وstoraks. وهي تستخدم في صناعة الحلويات بكميات صغيرة جدا في خليط من بعض المقتطفات.
بلسم بيرو. هذا المسكن هو سائل لزج الظلام الحصول عليها من الخشب الجذعية Myroxylonpereirae (الفيصلة القرنية). لها رائحة طيبة، تذكرنا الفانيليا، ولكن طعم مرارة الطعم الحاد والمستمر. وهو قابل للذوبان في الكحول جزئيا، غير قابلة للذوبان في الماء، ويمكن أن تكون مشتتة في الدهون النباتية.
تكوين هذا البلسم هي أساسا مخاليط معقدة من مركبات الأحماض سيناميك والبنزويك.
الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

1,100-1,125

معامل الانكسار (20 ° C)

1,571-1,580

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

0 ... + 30С
عدد الحمضية

25-48

تولو بلسام أعدت من Myroxylon toluifera (الفيصلة القرنية). الأول، هو مادة لاصقة لينة أن يصلب مع vremenom. خصائصه هي مماثلة لتلك التي بلسم بيرو.
الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,949-1,080

معامل الانكسار (20 ° C)

1,544-1,560

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

-2 ... + شنومك ° C

عدد الحمضية

5-30

حصلت العبهر شجرة من الفلوبتوماس Liquidambar برميل (Hamameliaceae). نكهته يمكن استخدامها في المنكهات الاصطناعية العبهر شجرة (بكميات قليلة).
الكثافة النسبية (15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية)

0,950-1,050

معامل الانكسار (20 ° C)

1,5395-1,5653

دوران الطائرة الاستقطاب (20 ° C)

-35 ... + 1о
عدد الحمضية

1-26

وهذا يعطي حوالي بلسم 1٪ زيت مع الخصائص التالية
تحدث تغيرات كبيرة في خصائص هذا الزيت بسبب الاختلافات في طرق التقطير.
وتستخدم هذه مكيفات كما مثبتات العطور والمنكهات في تجميع فمن المرجح أن يكون له تأثير مماثل.
الفانيليا، فانيليا، فانيليا إيثيل
يستخدم نكهة الفانيليا في مجموعة واسعة من المنتجات، لا سيما في مجال إنتاج الشوكولاته والشوكولاته والمشروبات. الفانيليا الطبيعي، مع باقة لا تضاهى لها المستخدمة في المعجنات عالية الجودة (معظم المنتجات المتوفرة حاليا هي نيلين الاصطناعية المنكهة ونيلين الإيثيل).
الفانيليا الطبيعي. يتم إعداد القرون الفانيليا من أصناف السحلية الاستوائية المعروفة باسم planifolia الفانيليا. هذا النبات والتسلق، والاحتياجات
شيا أعمدة الدعم أو الأشجار، وفي مثل هذه الظروف أن ينمو إلى 4,5 م. الوطن هو أمريكا الوسطى، ولكن أساسا يزرع في مدغشقر وسيشيل ريونيون وتاهيتي. في هذه المناطق، تحتاج التلقيح الاصطناعي من الزهور، حيث لا يوجد نوع معين من النحل تلقيح الفانيليا في النمو الأماكن المراعي. الزهور هي كوب ضيق، وتحيط بها بتلات الحساسة التي تتطور ببطء على مدى عدة أشهر في عملية طويلة وقرون الضيقة حول حجم 15-23 سم. لتطوير نكهة مميزة من الفانيليا هناك حاجة إلى عملية التجفيف مماثلة لتلك المستخدمة على الكاكاو (استخدام الإصدارات المختلفة من هذه العملية). ويتم حصاد القرون الخضراء وغارقة في زيت الفول السوداني لمدة شهر تقريبا، وبعد ذلك تنضج بالكامل ويتحول إلى اللون الأسود.
خلال تجفيف جليكوسيدات، والتي هي وتتحلل السلائف من المواد العطرية إلى جلوكوز ونيلين، وعلى الرغم من أن نيلين هو المنتج الرئيسي تشكلت في كميات صغيرة والمواد العطرية الأخرى. لأنها تسهم في رائحة طبيعية من الفانيليا، الذي هو غائب في المنتج الصناعي.
اختيار من حبوب الفانيليا جودة يتطلب الخبرة. كانت تعتبر وجود هام على سطح بلورات نيلين، ولكن بمجرد نواجه التزوير - رش القرون بلورات من حمض البنزويك. الطريقة الوحيدة المؤكدة لتقييم جودة - لها كوك استخراج الكحول لنكهة لهم وفندان.
يتم إعداد مستخلص الفانيليا تشريح الحبوب الى قطع صغيرة ونقع عليها في سلسلة في أجزاء الساخنة 65-70٪ قوة الكحول. حتى تتمكن من ضمان الحصول على نكهة الفانيليا الطبيعية. حاليا، هناك العديد من مقتطفات vprodazhe، وهو ما يمثل مزيج من المنتجات الطبيعية والاصطناعية.
نيلين الاصطناعية. إنتاج نيلين الاصطناعية (C6Н3• OH OCH3 • CHO) كان واحدا من الإنجازات الأولى في فن النكهات - بمثابة دراسات دفعة تيمان وHAARMANN (1876 ز). وقد تأسس إنتاج نيلين من النفط الأوجينول القرنفل وفيما بعد - من غاياكول ونقاء فانيليا تعتمد على عمليات الفصل النهائية، بما في ذلك التقطير الفراغ. لفترة طويلة من زيت القرنفل فانيليا كان يعتبر أفضل.
في الوقت الحاضر، تقريبا كل فانيليا المنتجة من اللجنين (تم الحصول عليها من الخشب) كمنتج ثانوي من صناعة اللب والورق. وهو يعتبر أن تكون على قدم المساواة في نوعية فانيليا تم الحصول عليها من مصادر أخرى.
الميزات:
درجة الإنصهار

81-82,5 ° С

الذوبانية

في الماء

0,5%

في 90٪ المائة الكحول

40%

في 95٪ المائة ايزوبروبيل

80%

في 50٪ الجلسرين المائة

15%

فانيليا الأثيل (burbonal"، vanilloza). إيثيل فانيليا (C6Н3OH • OS2Н5 CHO) - وفانيليا، حيث يتم استبدال مجموعة الميثيل بحلول نيلين الإيثيل. على الرغم من etilvaniوقد عرفت لين لسنوات عديدة، ومدى تعقيد إعداده دون شوائب غير سارة تباطأ مبيعاتها، ولكن هو متاح حاليا والمستخدمة على نطاق واسع هو منتج مقبول. جادل ethylvanillin تطبيق مربحة اقتصاديا، لأن ذلك هو خمس مرات أقوى، ولكن فقط أربع مرات أكثر تكلفة من الفانيليا. رائحة فانيليا إيثيل مختلفة إلى حد ما من الفانيليا، ولكن معظم تذوق من الاختبارات المذكورة أعلاه، لا يمكن أن يتم الكشف عن هذا الاختلاف.
درجة الإنصهار

76-78 ° С

الذوبانية

في الماء

0,4%

في 90٪ المائة الكحول

20%

في الإيزوبروبيل

يتم استخدامه للتوابل ethylvanillin 5 الحل٪ قوة في أجزاء متساوية من الكحول الآيزوبروبيل والمياه

استخدام توابل الفانيليا. كما هو الحال مع غيرها من النكهات، ينبغي تحديد طريقة الطلب والمبلغ المطلوب تجريبيا وتعتمد على خصائص المنتج. الحق في الجمع، يمكنك تثبيت فقط تقييم تذوق نكهة الشخصي.
وتستخدم أعلى مقتطفات من حبوب الفانيليا عادة لذات جودة عالية حشوات الشوكولاته أقراص سكرية أو الحلوى المفتوحة. الشوكولاته والشوكولاته والمشروبات وتستخدم مساحيق دائما فانيليا أو فانيليا إيثيل.
ومن المهم أن التوزيع السليم للنكهة في المنتج. في البداية كما زودت نيلين وإيثيل نيلين في شكل البلورات، والتي تحتاج إلى أن يذوب في مذيب مناسب أو ناعما طحن - أعطى بلورات منفصلة إلا نوع من رائحة "جيوب". حاليا هو فانيليا إنتاجها في شكل مسحوق.
النكهات الاصطناعية
مما لا شك فيه، والمواد الطبيعية تقدم مجموعة واسعة من الروائح والنكهات لطيفة، ولكن استخدامها في صناعة الحلويات محدودة، بسبب خصائصها لا تتوافق مع إمكانيات التكنولوجيا الحديثة. بحكم الضرورة تجبر المصنعين الحلويات إلى استخدام مزيج من النكهات، وكثافة رائحة / نكهة تكوين وخصائص التي يتم اختيارها خصيصا وذلك لتلبية الشروط المطلوبة. وتتكون هذه المواد المنكهة من:
  • النكهات الطبيعية والمواد المنكهة (أو خليط من المواد الصالحة للاستهلاك البشري التي حصلت عليها الطرق الفيزيائية من المواد النباتية والحيوانية في بعض الأحيان، في حالتها الطبيعية أو المصنعة).
  • توابل المواد مطابقة للالطبيعية (المواد معزولة كيميائيا من مواد التغذية العطرية أو المنتجة صناعيا، من خلال المواد متطابقة التركيب الكيميائي الموجودة في المنتجات الطبيعية)؛
  • المنكهات الاصطناعية (وكلاء والتي لم يتم العثور عليها في الطبيعة).
  • يسمح استخدام المذيبات (ق) أو الناقل (ق).
الأنظمة النافذة تسهل مراقبة المواد الاصطناعية، والسماح للاستخدام المواد الطبيعية والطبيعة متطابقة في النطاق المسموح به.
بغض النظر عن طبيعة المواد الكيميائية المستخدمة لمحاكاة النكهات، والهدف النهائي هو قدر الإمكان على أساس استنساخ متوفرة أو أذن لاستخدام المواد الخام من رائحة وطعم أن إضفاء النكهات المنتج النهائي. من خلال استخدام المنكهات في الدراسات تم تحديد التقنيات الحديثة فعال مئات من المواد الكيميائية العضوية وصفت مسؤولة عن بعض الروائح والأذواق المواد المنكهة الطبيعية كلها تقريبا (المراجع المقابلة نرى. وفي [7]).
إعداد المواد المنكهة التي تحاكي النكهات الطبيعية - ليست مهمة بالنسبة للهواة. المعارف والقدرات لتنفيذ هذا العمل العميق والعديد من المصنعين طويلة الأمد من النكهات، ويمكن للمستخدمين التأكد من أن النكهات الاصطناعية، وهي متاحة لمصنعي الحلويات في لحظة من أعلى مستويات الجودة، آمنة للاستخدام ويتوافق مع التشريعات الحالية في البلد الذي وسيتم بيع المنتج النهائي.
قائمة النكهات واسعة النطاق - هناك نظائرها ممتازة معظم النكهات الطبيعية مع مجموعة واسعة من الخيارات لأي نكهة الوضع المطلوب. معظم الشركات تعمل النكهة تقديم عينات، وبيانات عن استخدام أنواع مختلفة من النكهات إلى المنتج النهائي (الكرمل الشاق، الكرمل لينة، والحلويات المودعة في قوالب النشا (معينات والحلويات)، ومضغ العلكة والشوكولاته). شجعت جميع المشاكل من المنكهات تطبيق للتباحث مع الخبراء.
مناولة وتخزين المواد المنكهة
في محطة تجريبية وفي المختبر من أي قطاع الأغذية والحلويات بما في ذلك، يكاد يكون من المؤكد أن تجد خزانة لتخزين المئات من زجاجات مع مجموعة متنوعة من النكهات، أصدرت مجموعة متنوعة من الشركات. في معظمهم، لم يتم تحديد تاريخ الافراج عنه، وبعض المخزنة لسنوات ومحتوياتها ربما أكسدة بالفعل، polimerizova- الأيائل أو جزئيا تبخرت. لا شيء يمكن أن يكون أكثر غير سارة لالعطور الموردون، من أن نرى هذا العلاج مع عينات من منتجاتها، ولكن إلى حد ما يلوموا أنفسهم.
ممثلي شركات توريد النكهات، وغالبا ما تترك مجموعة من العينات في زجاجات صغيرة، في حين أنه من المرجح أن إمكانيات
المستهلك ببساطة ليس لديه الوقت للتحقق منها ... ويتم إرسال الزجاجات إلى الخزانة. في وقت لاحق ، في بعض الأحيان في عدة أشهر ، عندما تكون هناك حاجة إلى نماذج أولية من الحلويات ، يمكن استخدام بعض هذه العينات المنكهة. إذا كانت الزجاجات ممتلئة ومفلسة ومخزنة في مكان بارد ومظلم ، فربما لا تزال النكهات فيها ذات جودة مرضية ، ولكن لا يزال هناك خطر معين في استخدامها - لمورد النكهة والمستهلك على حد سواء. . لا توجد روائح ذات عمر تخزين نهائي (على الرغم من أنه يمكن تخزين بعض ، خاصة الفانيلين ، لفترة طويلة جدًا) ، لذلك ، يجب مراعاة بعض قواعد التخزين:
  1. يجب أن تكون مؤرخة جميع العينات.
  2. يجب أن يكون دائما زجاجات الكامل.
  3. الحفاظ بد المنكهات الباردة (4 ° C) ومكان مظلم.
  4. لجميع العينات يجب أن تبقى بطاقات التسجيل تشير إلى فترة التخزين.
  5. مرة واحدة في الشهر، يجب أن يتم فحص جميع العينات، والعينات مع otbrakovvyvatsya مدة الصلاحية منتهية الصلاحية أو استبدالها.
تنطبق هذه القواعد على عينات من النكهات، ولكن ينبغي أن تطبق نفس النظام للأسهم في إنتاج المواد المنكهة.
في كثير من الأحيان توابل الحصول على الضرورة دون النظر في طلباتهم، قد تبقى القابضة لفترة طويلة في زجاجات مملوءة جزئيا في ظروف التخزين غير مقبولة. المسؤولية عن ضمان أن هذا لا يحدث، وتقع على المتخصصين لمراقبة الجودة. في العمل [13] وصفت بالتفصيل مختلف flavorants الصلاحية وإعطاء نظرة عامة مفيدة من طرق الاختبار واستخدام النكهات. عادة في الظروف المذكورة أعلاه، فإن معظم النكهات المخزنة 3 ل6 أشهر. بعض النكهات مغلفة، التي تحيط جزيئات صغيرة من المواد المنكهة من مادة خاملة، يتم تخزينها لأكثر من سنة.
ومن الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار تواريخ انتهاء نكهة في المنتج النهائي. في الحلويات كثيفة (الحلوى الصلبة، الحليب الحلوى) قدم aromatizer محمى من العمل الهواء. في المنتجات الخلوية (أعشاب من الفصيلة الخبازية، نسيم عليل، نفخة) أو مساحيق، التي يوجد فيها الهواء، توابل، إذا كان عرضة للأكسدة، وتتدهور بسرعة. لحل هذه المشكلة يساعد استخدام النكهات مستقرة أو مغلفة. والنكهات على سكر العنب أو على أساس آخر دون تغليف يكون لها مدة قصيرة جدا من العمل، ويجب تجنب استخدامها.
استخدام النكهات الكرمل الصعب
خيار معين وتطبيق توابل في إنتاج الحلويات والشوكولاته التي يحددها خصائص المنتج النهائي والتكنولوجيا إعداده. في المصانع الحديثة المستخدمة لسنوات عديدة يتم استبدال العمليات دفعة مع الآلي المستمر. مواصفات المنتجات الجديدة التي حددها التكنولوجيا الجديدة، وهناك بعض القيود على تكوين وطريقة المواد المنكهة الإدارة. في صناعة الحلوى الصلبة، يتم إدخال المواد المنكهة السائلة إلى كتلة مستعدة عندما يمر من خلال النظام. الساعة خلط محدودة، وبالتالي توزيع خفة - سمة هامة من توابل تطبيقها. يجب المنكهات تحمل درجات الحرارة 154 ° C لفترة قصيرة نسبيا، ولكن النتيجة أكثر من ذلك بكثير جدا شائع في تركيب طويلة الأجل في 140 ° C. وينبغي وضع التغييرات في التشكيل نكهة مثل هذه الظروف في سياق برامج تطوير المنتجات. تكنولوجيا فراغ غالبا ما يستخدم، والتي يمكن أن تؤدي أيضا إلى مستويات غير مقبولة من فقدان أو تغيير البيانات الشخصية نكهة. التعرض لflavorants شديدة التقلب الساخنة كتلة الكراميل أو شراب يمكن أن يسبب تبخر المكونات التي لها نقطة غليان منخفضة - وهذا يؤدي إلى تشويه تجزئة تأثير العطرية. في هذه الحالة ضرورية أيضا لتحديد المبلغ المطلوب من توابل تجريبيا، وزيادة الجرعة مقارنة مع المبلغ المطلوب عند التكنولوجيا الدورية يمكن أن تصل إلى 25٪.
الحليب لينة المنتجات (كريم)
كريم لينة وحلوى المنتجات التي تحتوي على الزبدة والحليب كامل الدسم والسكر البني لا تحتاج إلى إضافة مهمة من النكهات (باستثناء كريم الفانيليا للتأكيد على طبيعة متأصلة). إذا كنت بحاجة إلى خفض تكلفة تغيير صياغة المواد الطبيعية يمكن الاستعاضة عنها مصطنعة الزبدة والقشدة، karamelyo أو الفانيليا النكهات. بالنسبة للمنتجات كريم المتوفرة كما نكهات مختلفة من مقرها الدهون، والتي يمكن إدراجها بسهولة بعد مرحلة الطبخ والحصول على نكهة والجرف جيدة الحياة من المنتجات النهائية.
منتجات سبريتز
تعطير منتجات سبريتز يتطلب اهتماما خاصا للعوامل التالية:
الوركاء. عادة، الطبخ المستمر وotsazhivanie تؤثر على نسيج من المنتج النهائي وتتطلب بعض التغييرات في صفة أساسية. أقصى درجة حرارة الطهي - حول 140 ° C - لا ينبغي أن يكون لها تأثير سلبي قوي جدا على نكهة مع زيادة مدة العلاج.
الرقم الهيدروجيني والحموضة. يتم تحديد جاذبية غالبية نكهات الفواكه والروائح التي منعش يكفي طعم حامضي حاد بهم. منذ إضافة حمض كافية قد يكون من المستحيل للحصول على التأثير المطلوب طعم لاستقرار نقطة جل ودرجة الحموضة أهمية،. في مثل هذه الحالات لا بد من إيجاد حل توافقي ضمن الحدود المحددة في الجدول. 18.4.
18.4 الجدول. لنطاقات وكلاء التبلور الحموضة
وكيل التبلورحمض المضافة (محسوبة على حامض الستريك)،٪درجة الحموضة في المنتج النهائي

أجار أجار0,2-0,3
4,8-5,6
الغشاء المشطي

0,5-0,7

3,2-3,5

البكتين، وانخفاض الميثوكسيلي

0,4-0,7

4,0-5,0

الجيلاتين

0,2-0,3

4,5-5,0

نشاء

0,2-0,3

4,2-5,0

Gummiarabik (السنط)

0,3-0,4

4,2-5,0

شوكولا
إنتاج الشوكولاته يتطلب نهجا مختلفا تماما، و، مع بعض الاستثناءات، مباشرة في كتلة الشوكولاته مع شدة الطعم الطبيعي ورائحة إضافة نكهة قليلا جدا. يتم استخدام النكهات للقيام بالمهام التالية:
  1. لتغيير الطعم الأساسي للكتلة الشوكولاته من أجل إعطاء نكهة متوازنة استخراج الملف الشخصي الفانيليا المستخدمة، فانيليا، فانيليا إثيل، أو كاسيا زيت القرفة، الخ D.
  2. لنقل المهيمنة ولكن متوافقة نكهة - زيت البرتقال والنعناع وتوابل الروم.
  3. للتوابل فندان أو هلام الحشوات.
علكة
عملية العلكة توابل مضغ يخلق مشكلة مختلفة تماما. قاعدة شير عادة ما لديها نسبة عالية من chicle (عصير المجففة) التي تمتص كمية كبيرة من نكهة، وتوفير تأثير ملحوظ قليلا على حساسية الأحاسيس طعم في الفم. غالبا ما تستخدم جرعة توابل، عشر مرات أكبر من المستخدمة في إنتاج الشوكولاتة التقليدية. الخصائص الفيزيائية والعلكة بعض النكهة يمكن أن تختلف بشكل كبير - وخاصة المذيبات المستخدمة في إنتاج المواد المنكهة. لتجنب هذا، الشركات المصنعة تنتج النكهات القوية جدا خصيصا للاستخدام في صناعة العلكة. هذا هو مادة رخيصة نسبيا مصممة بحيث تكون المواد غائبة تماما التي تقلل من ليونة. تجسيد آخر - هو استخدام النكهات مغلفة، وحيازة المقاومة والحفاظ على خصائص جيدة بعد مضغ لفترة طويلة.
كمية
هناك دائما خطر أن المنكهات الاصطناعية يمكن أن تستخدم في المبلغ الزائد (وهذا ينطبق بشكل خاص على نكهات الفواكه الناعمة اكتب الفراولة والتوت). في الطبيعة، بل هو النكهات حساسة جدا، ولكن منتجات السكر الحلويات استنساخ المستوى الطبيعي للنكهة لا يعطي نتائج جيدة. من أجل خير تصورهم يتطلب تأثير أكبر بكثير، ومع ذلك، هو رائحة قوية جدا لا تؤدي إلى الهدف، ويمكن أن ينظر إليها على منتجات مثل الاصطناعية. ينصح الشركات المصنعة للمنتجات الحلويات بقوة للتشاور مع الشركة المصنعة من المواد المنكهة واتبع نصائحهم. ويوصى أيضا أن تطلب إثبات تطبيق عينة من أي نكهة معينة في المنتج النهائي نموذجي في الجرعة الموصى بها.
شكر وتقدير
الكاتب يعبر عن امتنانه لهنري هيث (هنري هيث) لمساعدة مهنية في عمل رئيس 18. لمزيد من المعلومات حول المصادر المذكورة في الفصل ترد في [6، 7].
أدب
  1. أميرين، М. A.، إت آل. مبادئ سنسوي تقييم الغذاء. - نيويورك ولندن: الصحافة الأكاديمية، شنومكس.
  2. المبادئ الأساسية للتقييم الحسي. ستب شنومكس / الجمعية الأمريكية للاختبار والمواد (أستم). - فيلادلفيا، با.، شنومكس.
  3. دليل طرق الاختبار الحسي. ستب شنومكس / الجمعية الأمريكية للاختبار والمواد (أستم)، فيلادلفيا، با.، شنومكس.
  4. كلارك، كج اختيار وتقييم المنكهات للأغذية // بروك. إفست (المملكة المتحدة). - برمنغهام، شنومكس، ب. شنومكس-شنومكس.
  5. غودال، H.، و كولكهون، جم الحسية اختبار النكهات و العبير. - الاستطلاعات العلمية والتقنية رقم شنومكس، ساري. - انكلترا: بفميرا، ليثرهيد، شنومكس.
  6. هيث، هب نكهة التكنولوجيا: لمحات، المنتجات، التطبيقات. - ويستبورت، كون .: أفي بوبليشينغ Co.، شنومكس.
  7. هيث، هب مصدر كتاب من النكهات. - ويستبورت، كون .: أفي بوبليشينغ Co.، شنومكس.
  8. كافكا، وا شنومكس. نقل الطاقة والتعرف على الرائحة. في هيكل - علاقات النشاط في تشيمورسيبتيون. إنفورماتيون ريتريفال Ltd. - لندن.، ب. شنومكس-شنومكس.
  9. لافورت، P. نموذج لآلية حاسة الشم على أساس البيانات الكروماتوغرافية // هيكل - علاقات النشاط في تشيمورسيبتيون. لندن: استرجاع المعلومات المحدودة - شنومكس، ب. شنومكس-شنومكس.
  10. لارموند، E. طرق التقييم الحسي للأغذية. - أوتاوا: كندا وزارة الزراعة، شنومكس.
  11. لارموند، E. المتطلبات المادية للاختبار الحسي // فد. تيشنول، شنومكس (شنومكس)، شنومكس.
  12. أد ليتل Inc. الملف النكهة. أد ليتل Inc.، كامبريدج، ماس.
  13. وسترهويس، P. مراجعة الشوكولاته، الحلويات المخابز. - بيكمان، ألمانيا، شنومكس.
  14. بريل، با إعداد التقارير والمخطوطات التي تحتوي على بيانات التقييم الحسية // فد. تيشنول.، شنومكس، شنومكس (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.
  15. شنايدر، D. المشاكل الأساسية للبحوث الشمية // نظريات الروائح والرائحة قياس / N. تانيولاك، إد. - لندن: تيشنيفيسيون Ltd.، شنومكس، ب. شنومكس-شنومكس.
  16. سيوستروم، لم، إتال. منهجية الملف الشخصي نكهة // فد. تيشنول.، شنومكس (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.
  17. سبنسر، هو تقنيات في التحليل الحسي من النكهات // فلاف. إند.، شنومكس، شنومكس، شنومكس-شنومكس.
  18. ستيوارت، را التقييم الحسي وضمان الجودة // فد. تيشنول.، شنومكس، شنومكس (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.
  19. ستون، H.، إت آل. التقييم الحسي من خلال التحليل الوصفي الكمي // فد. تيشنول.، شنومكس، شنومكس (شنومكس)، شنومكس-شنومكس.
  20. رايت، ر نظريات ستيريوشيميكال والاهتزازية // الذوق والشم / G. أوهلوف و أف توماس، إد. - لندن ونيويورك: أكاديميك بريس، شنومكس، ب. شنومكس-شنومكس.

[1] المواد الطبيعية من أصل نباتي (الأعشاب والتوابل والفانيليا والفواكه والمكسرات والنباتات العطرية)؛
المنتجات التي تم الحصول عليها بشكل مباشر من هذه المواد الطبيعية فقط باستخدام العمليات (مقتطفات، جوهر، والزيوت العطرية، الراتنجات الزيتية (البلسم)، وعصائر الفاكهة ويركز) المادية؛
يعزل أو مادة كيميائية نقية مصنوعة من المنتجات الطبيعية (مثل الأوجينول من زيوت مشتقة من أوراق البهارات أو السترال من الليمون من الضروري النفط)؛

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *