عناوين
المواد الخام والمكونات

طعم ورائحة وطعم، والمواد العطرية

يمكن تقييم كل ما نأكله ونشربه من وجهات نظر مختلفة ، ولكن المتعة التي تلقيناها مهمة للغاية. عند الاختيار (حسب التوافر والسعر) ، نفضل عادة شراء المنتجات التي تمنحنا أقصى درجات المتعة ، ومن غير المرجح أن نختار شيئًا غير جذاب في المظهر ، مع رائحة كريهة أو ذوق غير سار. من بين هذه العوامل ، أهمها ، على الأرجح ، المتعة المستمدة من مذاق ورائحة المنتج. تجدر الإشارة إلى أن أي من الخصائص المذكورة لا علاقة لها بالقيمة الغذائية للمنتجات ، وكلها ذات خصائص عضوية بحتة وذاتية وفردية.
تتميز الأفضلية لذوق ورائحة معينة ، وقبول منتجات الحلويات أو رفضها بمجموعة كبيرة من الأسباب وتعتمد على عوامل مثل الأصل العرقي ، والتعليم ، والتنشئة ، والعمر والبيئة. قد يتم رفض أي منتج مقبول لدى أحد العملاء تمامًا من قِبل آخر. العوامل النفسية مهمة أيضًا: ليس من غير المألوف أن يقاوم الشخص ، إذا كان يعرض عليه الكثير من المنتجات ، بينما إذا تم تقديم المنتج بكمية يمكن للشخص تناولها ، فسيتم استخدامه بسرور. إن إيجاد التوازن الصحيح بين الصفات المقبولة هو الذي يحدد النجاح التجاري لأي منتج.
تصور الذوق والرائحة هو إحساس معقد ناتج عن المواد الكيميائية الموجودة في المنتج في وقت الاستهلاك. بتعبير أدق ، يمكن تعريفه على أنه الإدراك المتزامن للآثار على مستقبلات الذوق (في اللسان) والرائحة (في تجويف الأنف) ، وكذلك مستقبلات غير محددة من الألم واللمس ودرجة الحرارة ، تقع في الفم والحلق [6]. تؤدي الآثار الناتجة عن كل شيء نشتمه أو ندخله في الفم إلى ظهور ميكروبات كهربائية تنتقل من مستقبلات معينة إلى أجزاء معينة من الدماغ ، حيث يتم تحويلها إلى انطباعات يمكن التعرف عليها. على الرغم من أن خصائص المستقبلات والمسارات العصبية قد تم التحقيق فيها بشكل شامل واقتُرحت العديد من النظريات [9، 20] ، إلا أن كيفية حدوث ذلك بالضبط لا تزال غير واضحة تمامًا.
الانطباع الأول الذي يتلقاه الشخص من أي منتج هو مظهره (بما في ذلك اللون). يؤثر اللون مباشرة على مظهر المنتج ويميز بوضوح منتجًا واحدًا عن الآخر. هذا صحيح بشكل خاص في حالة الأطفال ، الذين يختارون في كثير من الأحيان المنتجات حسب اللون ، والتنبؤ ذوقهم. المظهر هو سمة مفيدة حتى الاستهلاك. أثناء وجبات الطعام ، يمكن استنشاق المواد المتطايرة لبعض الأطعمة عن طريق الأنف ، وبالتالي تحفيز المستقبلات الشمية ؛ وعندما يتم إطلاق المواد المتطايرة في الفم أثناء المضغ والبلع ، يتم تعزيز هذا التأثير. في الوقت نفسه ، يتم إدراك العوامل الرئيسية للتذوق والمحفزات الخارجية الأخرى ويتم إنشاء إحساس كامل بالطعم / الرائحة. في هذه اللحظة ينشأ إحساس ممتع أو غير سار ، ويتم تقييم المنتج من قبل المستهلك على أنه مقبول أو غير مقبول.
من أجل إقناع الزبائن لشراء الحلويات، والتخطيط مهم جدا والمظهر عند التداول عليها. الإقناع وسائل مماثلة، ومختلف أشكال الدعاية يمكن أن يسبب الاهتمام الأولي وتؤدي إلى أول عملية شراء، ولكن إذا لم يكن المنتج نوعية مقبولة وطعم جيد (رائحة)، لا يتوقع تكرار الشراء.
مسألة تفضيلات ذوق / رائحة معينة ليست بسيطة ، ويجب مراعاة العديد من العوامل المستقلة. من بينها ، التفضيلات الإقليمية مهمة للتخطيط التسويقي. من المعروف أنه في البلدان الأوروبية القارية يفضلون الشوكولاتة الداكنة ، وفي المملكة المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية - الحليب. قضبان الشوكولاتة الداكنة المليئة بالفوندانت تحظى بشعبية كبيرة في أوروبا ، لكنها مقبولة ببطء في الولايات المتحدة. حتى في فترة ما بعد الظهيرة في المملكة المتحدة المحبوب برائحة حلوى الكراميل ، حتى أصبح اختيار العشيقة الأمريكية ، تطلب الأمر قدراً كبيراً من الإعلانات باهظة الثمن. عند التخطيط لإنتاج منتجات في بلدان جديدة ، من المهم فهم هذه الاختلافات - لا تتكرر تجربة المبيعات في بلد ما بالضرورة في بلد آخر ، على الرغم من أن الإعلانات قد تؤثر في بعض الأحيان بشكل كبير على آراء المستهلكين وأذواقهم. قد يؤدي الإعلان و "الاتجاهات" الشائعة في الفئات العمرية أحيانًا إلى اعتماد مثل هذه الأذواق والروائح التي لن يتم استهلاكها على نطاق واسع. يصعب تفسير هذا "القبول" للذوق ، وقد تتضح أن شعبية المنتجات القائمة على ذلك لم تدم طويلًا.
العوامل التي تؤثر على تقييم ما نأكله ونشربه عديدة ومعقدة. على الرغم من أنه من المقبول عمومًا أنه في تكوين إحساس نرد عليه أو لا نستجيب له ، فإن معظمنا لا يشرك حواسنا بالكامل. يعد المذاق والرائحة من العوامل التي ليس لها أساس كيميائي أو فسيولوجي لإدراجها في النظام الغذائي ، ولكن هذه العوامل مهمة جدًا لدرجة أنه بدونها لن تكون هناك صناعة لصناعة الحلويات.
مصادر طعم ورائحة
منتجات الحلويات تختلف عن معظم الأطعمة في أن المكون الرئيسي هو السكر. بالإضافة إلى المذاق الحلو المتأصل للسكر ، فإنه ليس له أي تأثير آخر على المذاق ، وبالتالي ينبغي تحقيق المظهر المذاق المرغوب فيه للحلويات الجاهزة من خلال الإضافة الخاصة للمواد المنكهة. من الصعب إلى حد ما تعميم مبادئ اختيارهم وتطبيقهم ، نظرًا لوجود العديد من المتغيرات التي يجب مراعاتها (تكوين المنتج وطريقة تصنيعه ومتطلبات السوق ومقبولية المستهلك). يمكن أن تكون المواد المنكهة طبيعية تمامًا في التكوين ، وتتكون من مواد كيميائية اصطناعية أو تكون مزيجًا من الاثنين. بغض النظر عن الصيغة ، فإن الغرض من استخدام مواد المنكهة هو الحصول على طعم / رائحة المنتج النهائي الأكثر قبولا. في حل هذه المشكلة ، من الضروري أن نفهم أن أي مادة توابل يجب أن تستوفي المعايير التالية:
  • يكون ضارًا تمامًا للاستخدام ولا يشكل خطراً على الصحة (خاصةً عندما يكون الأطفال مستهلكين)
  • تتوافق مع المنتج النهائي من حيث التكنولوجيا والمفهوم العام للمنتج ؛
  • الامتثال للوائح المعمول بها في البلد الذي يتم فيه بيع المنتج ؛
  • أن تكون مريحة من الناحية التكنولوجية ، والسماح للجرعات دقيقة وتخلط بسهولة أثناء تصنيع المنتج ، وإعطاء طعم / رائحة موزعة بشكل موحد ؛
  • تكون مستقرة قبل وأثناء وبعد إعطاء المنتجات؛
  • مقاومة ظروف التخزين غير المناسبة.
  • فمن تكلفة عنصر فعال لكل من الشركة المصنعة والمصنعة من الحلويات.
وسوف تناقش ملامح المواد المنكهة القائمة أدناه.
طعم التوازن العطرية
تعتمد العديد من المواد المنكهة المستخدمة في صناعة الحلويات على مذاق ورائحة الفواكه والتوت المشهورين (مثل التفاح والتوت والفراولة وغيرها). لسوء الحظ ، يتم احتواء الذوق الطبيعي والمكونات العطرية في هذه الفواكه بتركيز منخفض نسبيًا وعلى الرغم من أنها تسمح لك بالاستمتاع بالفواكه بأنفسها ، إلا أنها لا تسمح باستخدامها للحصول على النكهات المركزة اللازمة في صناعة الحلويات. نتيجة لذلك ، فإن معظم المواد المنكهة المستخدمة في صناعة الحلويات هي تقليد يعتمد على المنتجات الاصطناعية التي يمكن أن تكون مماثلة للمواد الموجودة في الفواكه الطبيعية. في الوقت الحاضر ، تم إنشاء الذوق الصناعي والمواد العطرية التي هي قريبة جدا من الخصائص الطبيعية ، والتي في الخليط المقابل يمكن أن تعطي تقريبا أي طعم ورائحة مطلوبة. يضمن مصنعو النكهة أن منتجاتهم تفي بالمعايير المحددة أعلاه.
تتميز معظم الفواكه بوجود أحماض الفاكهة (مثل الستريك ، الماليك ، الطرطري ، إلخ). بدون هذه الأحماض ، سيكون ملف التذوق الخاص بالمنتج غير مكتمل أو حلو أو مزعج. لتحقيق طعم / نكهة فاكهي مقبولة حقًا من منتجات الحلويات ، من الضروري إيلاء اهتمام خاص لتوازن السكر / الحمض المقبول لنوع الذوق ، وهو ليس بهذه البساطة كما يبدو. مواد النكهة الاصطناعية محايدة ولا تحتوي على مكونات حمضية ، وبالتالي من الضروري إضافة الأحماض الغذائية المناسبة إلى المنتج النهائي. من الضروري اختيار مستوى المحتوى الحمضي بعناية ، لأن الأحماض تنظم انعكاس السكر وتعزز الطعم / الرائحة الحقيقية. ترد نسبة السكر إلى الحمض في بعض الثمار الناضجة في الفصل 14. تُستخدم أحماض الستريك والماليك على نطاق واسع ليس فقط لإعطاء مذاق حمضي مقبول ، ولكن أيضًا لتنظيم درجة الحموضة في الهلام ، وكذلك لتغيير اتساقها. الكثير من حامض الستريك يمكن أن يتسبب في أن تكون الهلام كثيفة جدًا مع ميلها إلى فصل الرطوبة (انظر الفصل 12).
مفهوم العام للمنتج
تجدر الإشارة إلى أن الخصائص المختلفة لمنتجات الحلويات لا يمكن النظر فيها بشكل منفصل. عند تطوير المنتجات ، يجب أن يكون لديك أولاً مفهوم للمنتج ككل ، بناءً على فكرة جديدة أو استجابة لحاجة السوق المعروفة. ثم ، من الضروري تحديد وتقييم القيود المفروضة بواسطة الخصائص الاقتصادية ، وخصائص المواد الخام ، وميزات التكنولوجيا ، والتعبئة ، والمبيعات والتسويق. بعد التطوير الدقيق للمفهوم ، يمكن تنفيذ عملية تطوير المنتج نفسها ، والتي عادة ما تشارك فيها عدة أقسام في وقت واحد. كما ذُكر بالفعل ، فإن مذاق ورائحة المنتج مهمان بشكل أساسي لنجاحه النهائي ، ويجب تحديدهما في المراحل المبكرة من برامج تطوير المنتج. قليل من خبراء صناعة الحلويات متخصصون في المذاق / الرائحة ، وبما أن مصنعي عوامل المنكهة يعملون مع متخصصين يمكنهم تقديم توصيات بشأن اختيار واستخدام جميع أنواع المواد المنكهة ، فمن المهم جدًا الاتصال بهم للحصول على المساعدة في مرحلة مبكرة من تطوير المنتج. يجب أن نتذكر أن المستهلكين محافظون نسبيًا وغالبًا ما يفضلون الأذواق والروائح المألوفة. معظم الشركات المصنعة لا ترغب في تحمل مخاطر الخسائر الكبيرة ، وإعداد المستهلكين لقبول طعم / رائحة جديدة تماما. لحسن الحظ ، فإن التعاون الوثيق والسري بين تقنيي مصانع النكهة والحلويات يجعل من الممكن تقييم هذه المخاطر والتصرف بأقل وقت وجهد [4].
تصور طعم / الحواس نكهة
الذوق
يحدث الإحساس بالذوق عندما تتلامس بعض المركبات الذائبة في الماء (معظمها غير متطايرة) الذائبة في اللعاب مع براعم الذوق في اللسان. ويعتقد أن هناك أربعة أحاسيس الذوق الأساسية: الحامض والحلو والمالح والمر. ومع ذلك ، تشير الدراسات الحديثة إلى أنه قد يكون هناك نوعان آخران من حساس الذوق المحدد جيدًا - "القلوي" و "المعدني". بطبيعة الحال ، فإن بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصودا) والمعادن لها تأثير ملحوظ على المظهر الجانبي للذوق ولا يمكن أن يعزى مذاقها المحدد إلى أي من الأحاسيس الأربعة الأساسية للتذوق.
تم تجهيز حليمات التذوق الموجودة في أماكن معينة في الجزء العلوي من اللسان بعدد كبير من النهايات العصبية. أظهرت دراسة حديثة أن الأنواع المختلفة من براعم الذوق تشارك في تسجيل أحاسيس الذوق المختلفة (الشكل 18.1). يتم تحديد الذوق الحلو بشكل أساسي من طرف اللسان ، ويسجل الجانبان الأذواق المالحة والمر ، ويشعر المرارة بقاعدة اللسان. هذه الحساسية ليست محددة على الإطلاق ، وهناك بعض الأدلة على أنها يمكن أن تتغير مع تقدم العمر.
لسنوات عديدة ، تم طرح العديد من النظريات التي تشرح مفهوم الأحاسيس الذوق. الدراسات التي تستند إليها هذه النظريات معقدة ، وحتى الآن لم تسفر عن نتائج قاطعة. في اللغة البشرية ، يوجد حوالي براعم ذوق 9000 ، يحتوي كل منها على خلايا حساسة 15-18. تمت مناقشة هذه المشكلة بالتفصيل في [1].
الرائحة
من أجل رائحة مادة كيميائية ، يجب أن تتبخر وتدخل في تجويف الأنف ، حيث تقع المنطقة الشمية الحساسة. الآلية الحقيقية التي تسمح للناس بإحساس الآلاف من الروائح المختلفة وتحديدها بدقة ليست واضحة بعد [8، 15]. للحكم على أن هناك سطحًا واسعًا لتلقي التأثيرات الشمية ، من الممكن بناءً على البيانات التي توضح أنه ، على سبيل المثال ، يحتوي الأرنب على حوالي 100 مليون مستقبل ، ولكل منها شعر 6-12 حساس.
إن الحساسية للرائحة أكبر بكثير من الذوق ، والكميات الجزيئية فقط من المادة كافية لتحديدها. لا يزال من غير الممكن مقارنة أي أداة بحساسية للأنف ، ولكن في حالة وجود رائحة معقدة ، عندما يحدد الأنف الخاصية العطرية العامة ، وبعد التحضير الكبير ، يمكن استخدامه كأداة تحليلية ، فإن المعدات الحديثة تساعد على عزل وتحديد المكونات الروائح الفردية عندما مستويات تركيز منخفضة للغاية ، ولكنها لا تعطي معلومات عن تأثيرها الحسي.
نسيج
الملمس مهم جدًا بالنسبة لمقبولية المنتج ، خاصة في صناعة الحلويات. على الرغم من أن الطعم والرائحة لا يعتمدان عليه ، إلا أنه يؤثر على السرعة التي يتم إدراكها بها. إذا تمتص الحلوى الصلبة ، فإنها تذوب ببطء ، وحتى يتم ابتلاع الحلوى ، يتم إطلاق المواد العطرية الموجودة بشكل مستمر. في حالة الحلويات والمعاجين والشوكولاتة والحلويات اللينة الأخرى ، يخفف المنتج بالكامل سريعًا في الفم ويتم إدراك المواد العطرية بشكل كامل تقريبًا. لتحقيق النتيجة المثلى ، يجب تحديد نوع وكمية المواد المنكهة المستخدمة مع مراعاة هذه العوامل. الحلوى المخفوقة السائبة
التين. 18.1. حواس أ - المقطع العرضي من الأنف وتجاويف الفم.
ب - توزيع الحلمية ومحددة المناطق ذات الحساسية لأذواق الأولية؛
S - المقطع العرضي للبراعم الفئران طعم اللغة؛
ف - المقطع العرضي من الحليمات: أ - الحليمات خيطية. L - على شكل فطر الحليمات. مع - جولة
نسيج، وتصورهم في كثير من الأحيان للقيام مع الشعور في الفم أكثر من مع الطعم والرائحة. فقدان تفتيت يؤدي حتما إلى تدهور في تصور طعم المنتج بغض النظر عن جودة أو نكهة.
يمكن أن تؤثر خواص الملمس الأخرى سلبًا على إدراك الذوق والرائحة - تعتبر الشوكولاتة السيئة المطحونة رملية ، والعكس صحيح ، إذا كانت الطحن صغيرة جدًا ، يمكن أن تلتصق الشوكولاتة بالسماء (هذا أكثر وضوحًا في شوكولاتة الحليب). يرتبط النسيج ارتباطًا وثيقًا بطعم حلو غير سار ، حتى لو كان محتوى السكر في مستوى مقبول. جميع هذه الآثار تؤكد أنه من أجل التقييم الصحيح لجميع الخصائص المترابطة للمنتج ، يجب تقييم الذوق والرائحة في المنتج النهائي المصنوع في ظروف الإنتاج المعتادة.
تعتمد شعبية العديد من الوجبات الخفيفة الحديثة على قوامها المقرمش ، الذي يتم تحقيقه من خلال استخدام ملفات تعريف الارتباط القصيرة ، والفطائر ، ورقائق الذرة ، والفول السوداني ، وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى حليب ناعم ، فودج (أحمر الشفاه) ومثلجات الشوكولاتة. في مثل هذه المنتجات ، يكون النسيج أكثر أهمية من الذوق أو الرائحة.
درجة الحرارة والمناخ
مقبولية المعجنات غالبا ما يعتمد على المناخ. في الطقس الحار، الحلويات الدسمة والشوكولاته هي أقل في الطلب، ويفضل المستهلكون أكثر تشبعا، الحمضية ومنعشة نكهات الفواكه.
في الظروف الحارة ، تصبح الأطعمة الدهنية طرية ومتسخة ، مما يؤثر سلبًا على شعبيتها. ومع ذلك ، في البلدان ذات المناخ الحار ، مع إمكانية التخزين المبرد ، والذي يسمح لك بالحفاظ على مثل هذه المنتجات في حالة جيدة حتى يتم استهلاكها ، يتم تناول الكثير من الشوكولاته ومشروبات الشوكولاته المثلجة شائعة للغاية.
قطرات، بما في ذلك الشوكولاته، شعبية في المناطق المناخية الحارة، ومحمي من قبل طلاء السكر الصلب، للمساعدة في الحفاظ على المظهر ويتكون المنتج هلام، وسهلة الاستخدام.
تؤثر درجة حرارة المنتج الغذائي على مذاقه ورائحته. للتسبب في حدوث تغييرات كيميائية سلبية في مكونات النكهة ، لا يكفي التعرض لدرجة الحرارة المحيطة. الشوكولاتة مع الآيس كريم لها طعم مختلف تمامًا عن طعم الشوكولاتة نفسها ، حيث يتم صبها في قالب وتناولها في درجة حرارة طبيعية تؤثر درجة الحرارة على القوام ، لذلك سيكون للحلويات وغيرها من منتجات الحلويات المماثلة التي تتطلب مضغًا طويلًا طعمًا مختلفًا قليلاً حسب الصلابة أو النعومة. بالنسبة إلى الملمس ، يجب تحديد تأثير درجة الحرارة بشكل تجريبي أثناء تطوير المنتج ، ثم يجب ضبط الصيغة بحيث تكون جودة المنتج مقبولة.
تقييم طعم ونكهة الحسية وأساليب مفيدة
لا يزال يعتقد في بعض الأحيان أن التحليل الحسي هو حكم شخصي بحت ، مما يعني ضمناً أن أساليبه ، بخلاف أساليب الاختبار الموضوعية القوية أو ما يسمى ، غير موثوقة. مثل هذا الجمع بين الطرق ليس له ما يبرره تمامًا إذا كانت هناك طرق حديثة لاختبار الحسية ، باستخدام طرق علمية ، بناءً على استخدام التقنيات الإحصائية المثبتة ، وفهم دقيق للمشاكل التي تستخدم الاختبارات ، وتخطيط واضح لظروف الاختبار. يستخدم التقييم الحسي للذوق والرائحة على نطاق واسع ويلعب دورًا كبيرًا في ضمان جودة المنتجات.
طرق مفيدة
يمكن إجراء تقييم جودة العديد من المواد المنكهة (خاصة الزيوت الأساسية) عن طريق التحديد الفعال لخصائصها الفيزيائية. يمكن الحصول على معلومات حول جودة الزيوت الأساسية على أساس معلومات حول كثافتها ومؤشر الانكسار واتجاه الاستقطاب والذوبان في كحول الإيثيل المخفف. على مر السنين ، تم تسجيل هذه البيانات بعناية ، وتشمل معظم المواصفات مجموعة من الخصائص المادية المحددة. إنها مفيدة ولكنها ليست مطلقة. يجب أن ترتبط جودة المواد المنكهة ارتباطًا مباشرًا بنوع استخدامها ، وعلى الرغم من أن هذه البيانات قد تكون مفيدة ، فإن القرار بشأن ملاءمتها يجب أن يستند في النهاية إلى تقييم الحسية.
على مدى العقدين الماضيين ، كانت هناك زيادة كبيرة في استخدام أساليب تقييم الجودة للعديد من النكهات على أساس اللوني للغاز السائل. تبين أن الزيوت الأساسية هي الأنسب لمثل هذه السيطرة ، على الرغم من أن هذه الطرق يتم تطبيقها بفعالية في إنتاج مخاليط المواد المنكهة والكشف عن تزوير المواد العطرية الاصطناعية. في الآونة الأخيرة ، أصبحت طرق الاختبار التي تعتمد على مزيج من التحليل اللوني للغاز السائل وطيف الكتلة ومعالجة النتائج بمساعدة الكمبيوتر أداة قوية للباحثين وخبراء مراقبة الجودة ، ولكن النتائج التي تم الحصول عليها هنا تحتاج أيضًا إلى دعم من خلال تقييم الحسية. يمكن للكيميائيين الباحثين تحديد مكون معين ، ولكن يجب تحديد رائحته وطعمه ورائحته بطرق الحسية. يجب على أخصائي مراقبة الجودة أيضًا تأكيد بيانات الطرق الآلية كنتيجة لاختبار الحسية الذي يتم إجراؤه في ظروف معينة. يجب أن يستند الحكم النهائي على أي مادة توابل إلى بيانات من خبير ذوق أو لجنة تذوق. تلعب الطرق الآلية دورًا مهمًا للغاية في فهمنا للكيمياء للمواد المنكهة ، ولكن لا يمكن تطبيق الكثير منها إلا بعد إجراء تقييم دقيق للحساسية. من المشكوك فيه أن يأتي يوم ما عندما ، عند تقييم الذوق والمواد العطرية والمنتجات النهائية ، ستحل الأجهزة بالكامل محل الأنف والحنق المدربين.
يصف الأدب العديد من الأمثلة على استخدام الأساليب الآلية [7] ، ولاستخدام النتائج التي تم الحصول عليها بواسطة هذه الطرق ، من الضروري أن يتم ذلك بشكل كامل. ومع ذلك ، ينبغي أن يعتمد التقني الذي يشارك في إنتاج منتجات الحلويات ومراقبتها بدرجة أكبر على الأساليب الحسية (إذا كانت ، بالطبع ، تستند إلى معلومات تم الحصول عليها من عينات تمثيلية تمامًا من العينات).
في العقدين الأخيرين من التحليل الحسي كتب العديد من الأعمال، ومعظم الشركات المصنعة للحلويات نظم مختبر المناسب وأخذ الطرق الحسية كجزء من أنظمة ضمان جودتها. كل ما يثير الدهشة أكثر أن كثيرا ما يتم تنفيذه الاختبارات الحسية للمواد الخام والمنتجات النهائية، عندما يتم تقييم في الظروف التي هي بعيدة كل البعد عن المثالية، يتم إجراء الأحكام على أساس نتائج غير معقولة إحصائيا، وهذه أو غيرها من طرق الاختبار ويتم اختيار ذاتي.
الجوانب التالية من التحليل الحسي تتطلب اهتماما خاصا:
  • الطرائق.
  • البيانات اللازمة لتحقيق دلالة إحصائية.
  • إجراء الاختبار.

لمزيد من المعلومات حول التحليل الحسية، انظر. [1-3، 5، 6، 10، 17، 18].

طرق التقييم الحسي
عند إعطاء شخص واحد أو أكثر من عينات من أي من المواد الخام العطرية أو المنتج، وطلب للتعبير عن موقفهم، قد يكون السائل أهداف واضحة جدا: تحديد وتوصيف أي تغييرات ملحوظة. التمييز بين العينتين. تحديد الفرص المتاحة لكشف وتحديد أي معلمة معينة؛ تحديد درجة رضا من العينة. تحديث قيمة هذه المعلمة لطريقة معينة لاستخدام المنتج. كل هذه القضايا ويمكن أن يعزى إلى واحدة من أربع فئات واسعة من وسائل:
  1. الاختبارات التحليلية (التي تستخدم لكشف الفروق).
  2. الترتيب والتصنيف تقييم (تحديد الأهمية النسبية للخاصية معينة).
  3. اختبارات صفي تعريف الشخصي (تحديد خصائص معينة التي تشكل جودة المنتج، وهلم جرا. د.).
  4. تقييم القبول (الكشف عن التصور الذاتي، والأفضليات، رأي المستهلك وعلاقات السوق).

اختبارات التفريق التحليلية. في هذه الحالة ، يكون الهدف هو تحديد الاختلافات بين العينتين. عادةً ما يكون هذا الاختلاف صغيرًا ، ولا يجب تطوير الحكم على طبيعة أي اختلاف إلا بعد الاختبار.

في الاختبار على نفس العينة (نادرا ما تستخدم) خبراء تعرف لأول مرة مع معيار أو عينة السيطرة، ومن ثم اختبار العينات ويتم عرض واحدا تلو الآخر في ترتيب عشوائي. الفاحص يجب تحديد ما هو مثال - "A" أو "كلا".
يتم تنفيذ اختبار الفرق يقترن بطريقتين:
  1. تلقي خبراء عدة أزواج من العينات التي قد تكون هي نفسها أو مختلفة. فمن الضروري لاتخاذ قرار، ونفس أو مختلفة عينات؟
  2. يتلقى الخبراء عينات تختلف فقط في خاصية واحدة ويتم تقديمها في أزواج بشكل عشوائي. من الضروري تحديد النموذج الأفضل للسمة المحددة.
عادة ما تستخدم هذه الاختبارات لمقارنة المنتجات أو عينة تجريبية مع عنصر تحكم ، ولكن يمكن أيضًا استخدام هذه الطريقة لتحديد التفضيلات. للحصول على نتائج ذات مغزى ، من الضروري وجود أعداد كبيرة من العينات ، نظرًا لأن احتمال نتيجة عشوائية هو 1: 2.
الطريقة الأكثر شهرة والأكثر استخدامًا لاختبار العينات التي تختلف قليلاً عن المعيار هي التقييم الحسي بواسطة طريقة المثلث. يتم تقديم ثلاثة عينات مشفرة للخبراء في نفس الوقت. اثنين من هذه العينات متطابقة ، واحدة مختلفة. يجب الإجابة على السؤال التالي: "أي عينة تختلف عن العينات الأخرى؟" يمكن تقديم العينات بست طرق: ABB ، BAA ، AAB ، BBA ، ABA ، BAB. إذا كان هناك طعم ورائحة "أقوى" ، فيجب تقديمه على أنه غير زوجي ، لأن هذا يقلل من التعب أثناء الاختبار. احتمال النتيجة الصحيحة في مثل هذا الاختبار هو 1: 3.
وسيطة بين الطريقة السابقة اثنين - اختبار يعرف باسم "الثنائي، الثلاثي". وصفت خبراء الأول تم إعداد نموذج السيطرة، وبعد ذلك - واحد أو أكثر من أزواج، مع كل زوج من المواد موجود في العينة الضابطة وعينة الاختبار. يجب أن يجيب على السؤال: "ما هو مختلف من عينة السيطرة"
ترتيب وتصنيف. تستخدم هذه الاختبارات عادةً عندما يكون من الضروري إنشاء فروق ذات دلالة إحصائية ، عندما يكون من الضروري تقييم مجموعة الخصائص النوعية ، أو عندما يكون ذلك ضروريًا لفرز العينات حسب شدة خصائص معينة أو حسب درجة القبول.
والمشكلة هنا هي الموقع من العينات في ترتيب تصاعدي أو تنازلي من شدة، أو أي ممتلكات أخرى محددة (مثل كثافة طعم ورائحة، والحدة من م. P.). قد تكون مصحوبة اختبار قبل التقييم الكمي الذي يتم قياس العينات في مقياس رقمي محدد سلفا لقياس خاصية واحدة أو مجموعة من مؤشرات الجودة. ويمكن أن تشمل جداول أي عدد من الخطوات التقييم، اعتمادا على درجة من الدقة في اتخاذ القرار. هذا الأسلوب هو سريع نسبيا، ولكن قيمته تعتمد أساسا على مهارات الخبراء. ويمكن تطبيقه على عدد من العينات، وذلك باستخدام مجموعة متنوعة من العينات التحكم، يمكنك تحديد حجم معين. في نفس الوقت يجب تجنبها:
  • نتائج قريبة جدا أو بيانات كاذبة عن دقة، الذي هو في الواقع لا.
  • الرغبة في الحصول على تذوق الكثير من المعلومات واحدة من العديد من العينات.
  • التحيز والرغبة في الحصول على النتائج المرجوة.
  • إعادة تقييم معرفتهم حول المنتج.
يتم تعريف الجودة ودرجة تحقيق المثل الأعلى، والخصائص النوعية يمكن رصدها بصورة منهجية وتقييمها على العوامل التالية:
  • المظهر؛
  • الملمس.
  • رائحة.
  • طعم.

كل واحد منهم يمكن أن يقدر من خلال اتخاذ تدابير لاستبعاد:

  • محاولات للحصول على خصائص نوعية الدقيق.
  • تحيز شخصي ترتبط عادة مع إعادة تقييم المعرفة حول المنتج.
  • محاولات لمساواة منتجات ذات خصائص مختلفة.
  • استنتاجات متسرعة.
للسيطرة على جودة المنتجات وتقييم العينات بعد التخزين في ظل ظروف مختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من أنظمة التهديف مختلفة لممتلكاتهم. ويتضمن أحد هذه الأنظمة عرضا لجنة عينة تذوق، الذين طلب منهم تقييم كل عينة لأحد المقاييس في جدول الأعضاء. 18.1.
18.1 الجدول. أمثلة على التهديف
المنتج ضمان الجودة الاختبارات على العمر الافتراضي
+2 تماما على نتائج مناسبة تتحكم عينة +2 مناسبة للبيع - هي نفسها التي من المنتجات الطازجة
+1 مناسبة، ولكن لا يتطابق مع العينة الضابطة +1 على وشك رواج
-1 جودة أقل من العينة الضابطة، مشكوك فيها -1 القدرة على بيع مشكوك فيه
-2 جودة غير مقبول -2 لا يتم بيعها
في نهاية الاختبار وقبل اتخاذ قرار بشأن مقبولية المنتجات ، يمكن تقييم النتائج إحصائياً وربطها بدفعة معينة. يجب الاحتفاظ بعينة التحكم المرجعية ، والتي يجب فحصها من قبل لجنة التذوق على فترات منتظمة ، (انظر الفصل 23).
اختبارات صفي الملف التعريف. لأول مرة ، تم تطبيق هذه المنهجية ، التي تتكون من مزيج من التحليل الوصفي الكمي والنوعي للذوق ، في 1948 بواسطة Cancross and Shostrem (Schpäez، 5 / 05 / goth؟ G). يمكن تطبيقها على المنتجات الغذائية الجاهزة ، وعلى مكوناتها الفردية والمواد الخام. تعتمد هذه التقنية على تقييم العوامل التالية:
  • الشم والتذوق وموثفيل بشكل فردي، تعريف ووصف في ترتيب تصورهم.
  • شدة كل الممتلكات؛
  • الانطباع العام ونوعية عينة اختبار.
يعتمد تطبيق هذه الطريقة بشكل كبير على التدريب الخاص لأعضاء لجنة التذوق (كقاعدة عامة ، هناك أشخاص من 4-6). عند استخدامها بشكل صحيح ، تقدم هذه الطريقة وصفًا لجميع خصائص عينة الاختبار في شكل جدول قابل للتكرار. يمكن تقديم النتائج بيانياً ، مع وصف كل خاصية بسطور حسب ترتيب إدراكها - المسافة بين السطور تعطي الفواصل الزمنية النسبية بين لحظات الإدراك ، وطول كل سطر يتوافق مع شدة الخاصية على مقياس محدد مسبقًا. يتم وصف الجودة الشاملة للمنتج على أنها دائرة نصف دائرة ، يزداد نصف قطرها مع تحسين الجودة. لتحديد قيم العتبة لشدة أي خاصية أو سمة جودة ، يمكنك تحديد دائرة نصف داخلية. تم نشر وصف كامل لطريقة الاختبار هذه في [16] وتم تقديمها في [12]. إذا تم إعداد عمولة الخبراء بشكل مناسب ، تكون هذه الطريقة قابلة للتكرار ومفيدة للغاية (خاصةً لتحديد وتقييم خصائص المنتج التي يمكنها تحديد نجاح المبيعات). يستخدم أيضًا لتقييم المنتجات الجديدة ، مما يجعل من الممكن تحديد ما إذا كان للمنتج أي خصائص جيدة أو سيئة للغاية قد تؤثر على قبول المستهلك للمنتج.
ومع ذلك، فإن هذا الأسلوب له بعض العيوب، وهي:
  • يجب عليك اختيار بعناية أعضاء اللجنة تذوق، واختيارهم من قبل الإدراك العادي من الروائح والنكهات ليست دليلا على قدرتها على تقييم المنتجات النهائية بعد؛
  • الكثير من ومكلفة جدا لاختيار وتدريب الخبراء، فضلا عن إجراء تذوق تستغرق وقتا طويلا.
  • عملية طويلة وشاقة من وضع شروط وصفية وافقت على ضمان وحدة الفهم.
  • النتائج لا تصلح لتحليل الإحصائي.
  • المقياس المستخدم عادة وتطبيق وغير دقيقة محدودة؛
  • مناقشة الحرة، التي تشكل جزءا أساسيا من هذه التقنية قد تكون خطيرة ولا تعبر بالضرورة عن الوقائع الحقيقية - رد فعل الخبراء قد تعكس وجهات نظر رئيس اللجنة أو "مكبرات الصوت" الأكثر نشاطا والخبراء؛
  • فمن المستحيل لتحديد أو لربط التصور الفردي للخبراء.
غيرها من طريقة الاختبار وصفي مناقشتها في [19].
تقييم مقبولية. ترتبط طرق مثل هذا التقييم بتصور المحفزات السارة وغير السارة ، مع الإعجابات والكراهية. تُستخدم اختبارات القبول على نطاق واسع جدًا ، خاصةً عند تطوير منتجات جديدة ، وتتميز بعدد كبير من الخبراء ، ودقة التقييم وحظيته (وهي تستند فقط إلى المشاعر الشخصية). من المهم أن نفهم أن الخبير لا يمثل أذواق وتفضيلات السكان. هذا هو السبب في أنه لا ينبغي استخدامه عندما تكون هناك حاجة إلى أحكام ذاتية بحتة حول المتعة التي يتم منحها ، حيث يمكن توحيد أحكام الموظفين وليس على أساس الإحساس الخالص.
اختبارات الزوج. باستخدام هذه التقنية ، يتم استخدام مقارنة مباشرة لعينتين ، مما يؤدي إلى تفضيل أحدهما ، أو تقييم درجة التفضيل على نطاق معين. التفضيل لا يعني بالضرورة القبول العام ، ولا ينبغي للمرء البحث عن مزيد من المعلومات في نتائج الاختبار أكثر مما هو موجود فيها. إذا كانت المعلومات الإضافية مطلوبة ، يجب إجراء اختبار آخر بطرح الأسئلة المناسبة.
وهناك العديد من المقاييس، ولكن اثنين الأكثر استخداما على نطاق واسع منها:
9 شعبية للغاية +4 غرامة
8 حقا مثل +3 جيد جدا
7 باعتدال الفنان +2 جيد
6 قليلا مثل + 1 مرضية تماما
5 بحيادية 0 مرض
4 قليلا مثل -1 سيئة جدا
3 أنا لا أحب باعتدال -2 سيئة
2 أنا لا أحب -3 سيئة للغاية
1 جدا ولا تحب -4 سيئة للغاية
اختبارات متعددة، ولكن هذه الطريقة معقدة جدا ومكلفة، والنتائج التي يصعب تفسيرها بأي درجة من اليقين يمكن أن تكون مصممة للحصول على معلومات محددة. معظم الحصول على اجابات مباشرة على أسئلة بسيطة، والقبول يمكن تقييم عدديا باستخدام مقياس فوق المداخل والمخارج. تشير ردا ايجابيا على قبول نهائي، والسلبية تشير إلى الانحراف من نوعية مقبولة.
لا يمكن المبالغة في أهمية السيطرة على جميع جوانب الاختبار بمساعدة لجنة تذوق.
تذوق اللجان. يعتقد البعض أنه لإنشاء لجنة تذوق ، يكفي تجميع مجموعة من الأشخاص المتاحين في الوقت الحالي ، ولكن هذا بعيد جدًا عن الحقيقة ، وللعمل على مراقبة الجودة وتطوير منتجات جديدة ، يجب اختيار أعضاء اللجنة وتدريبهم بعناية.
إذا تذوق حضره ممثلون عن السكان، فإن الصورة مختلفة تماما - في مثل هذه العينات عادة ما ينطوي على الكثير من الناس غير مدربين تمثل المستهلكين. لحل مشاكل تسويقية محددة يمكن إنشاؤها من قبل المجموعات التي تمثل شرائح معينة من المستهلكين (العمر والعرق، وهلم جرا. د.). والشرط الوحيد للمشاركين للمجموعة - فهم القضايا والقدرة على الاستجابة إلى معقولة وعادلة.
يجب أن تتكون فريق QA حوالي أعضاء 10-15، ولكن لوضع هذا المبلغ في أي وقت تحتاج إلى تدريب الكثير من الخبراء أكثر المحتملين. وقد أظهرت التجربة أنه من الضروري أن يكون هناك ما يقرب من الأوقات 4 الناس أكثر المدربين، بما في ذلك الرجال والنساء يجب أن تكون على قدم المساواة. السن ليس مهما هنا، على الرغم من أن بعض الخبراء يوصون عدم إدراج هذه المجموعات من الناس على مدى سنوات 55، منذ ذلك الحين، وفقا لبعض، مع التقدم في السن (حوالي 50 عاما) وهناك فقدان الحساسية. المدخنين وغير المدخنين لديهم نفس الحساسية، ولكن تأثير رائحة الدخان المتبقية بعد التدخين (الحالي حتما لدى المدخنين) قد تؤثر تأثيرا خطيرا على غير المدخنين. فمن المستحسن أن المدخنين المشاركين في تذوق، الامتناع عن التدخين لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل إجراء الاختبار. وعلاوة على ذلك، فمن المستحسن أن لديهم قبل أن ينضم إلى مجموعة من غسل اليدين جيدا. النساء المشاركين في التجربة، ويجب تجنب استخدام مستحضرات التجميل مع رائحة قوية.
اختيار وتدريب أعضاء تذوق جنة. يعتمد اختيار وتدريب أعضاء اللجنة اعتمادًا كبيرًا على الموظفين والدعم الفني للشركة. يمكن اقتراح الترتيب التالي.
يجب الممثل الأول لقسم مراقبة الجودة يطلب من رؤساء الإدارات للسماح موظفيها للمشاركة في اللجان تذوق. لهذا العمل، من المهم أن تتعاون وحدة التوجيه، وجود اتفاق بشأن مقدار المشاركة في العمل من الموظفين، والوقت الذي الموظفين لن تكون قادرة على أداء واجباتهم العادية، وفهم أولويات تنفيذ هذه الالتزامات، التي تعتبر هامة بالنسبة للشركة ككل. إذا لم يتم التوصل إلى اتفاق مع رؤساء أقسام وظيفية، وهذا سيؤدي حتما إلى مشاكل (على وجه الخصوص بسبب التزامها المستمر تقليص حجم).
ثم، يتم إخطار المرشحين المحتملين واتضح انهم على استعداد للمشاركة في لجنة تذوق واجتياز الاختبار قبل الاختيار النهائي. انها غير مجدية لتشمل لوحة الذوق الذي لا يريد ذلك.
يمكن اعتمادا على حجم الشركة التقاط حول المرشحين 50-80، لكن في بعض الأحيان ما عليك القيام به عدد أقل من ذلك بكثير. كل مرشح يجب أن تمر بسلسلة من الاختبارات، وتلقي العينات مشفرة والاستبيان. وفيما يلي بعض أنواع العينات التي يمكن استخدامها في هذا الاختيار:
  • عينتين من الشوكولاته - واحدة مع آثار الزيوت المعدنية.
  • عينتين من الشوكولاته، واحدة - أرض سيئة (الرملي)، والآخر - وضعها الطبيعي.
  • عدة عينات من فندان الملونة والنكهة النكهة التعرف عليها (البرتقال، الليمون، ارتفع أو الفانيليا)، ولكن يختلف عن المرتبطة عادة مع نكهة منها / رائحة الزهور.
  • عينتين من الحلويات أو المعكرونة، واحدة مع آثار الدهون زنخ.
  • عينتين من شوكولاتة الحليب، واحدة منها كانت ملفوفة في مجمع مع الطلاء عطرة.
  • عينتين من شوكولاتة الحليب، واحدة منها كانت على اتصال مع المنتج متعفن.
اختيار أعضاء لجنة تذوق لا من السهل جدا، وحتما يتم رفض بعض المرشحين. فمن الأفضل لتحديد المجموعة لمزيد من التقنيات تذوق الدراسة على مجموعة من المنتجات - مثل الشوكولاته، حلوى، حلوى الحليب أو حلوى. فمن المستحسن أن إنشاء مجموعة لتذوق منتج واحد. أعضاء هذه المجموعات بعد إعداد خبراء تصبح المقابلة في منتج معين، ويمكن استخدامها لمراقبة جودة المنتج والحفاظ عليه ضمن نطاق ضيق.
بعد اختيار أعضاء لجنة تذوق مرارا التعرف على المنتجات التي سوف تضطر إلى الذوق والسيطرة، ويتم عرض عينات دون المستوى بموجب قانون طالما المتذوقون جديد لا يصبحوا خبراء في تحديد مستوى الجودة المطلوبة.
اللجنة مستعدة للعمل كجزء من نظام ضمان الجودة، ولكن من وقت لآخر يجب أن يتم التحقق عملها. المتذوقون - الشعب نفسه، قد تكون ردود أفعالهم غير مستقر، وفي نهاية المطاف نوعية عملهم قد تعاني.
شروط التحليل الحسي. يمكن أن تؤثر الظروف التي يتم إجراء تقييم الحسية فيها بشكل كبير على نتائجها. يتم تحديد الحد الأدنى لمتطلبات المبنى بشروطين: المنطقة التي تسمح للخبراء بالتركيز قدر الإمكان مع الحد الأدنى من الهاء ، والظروف اللازمة لإعداد العينات وعرضها.
العامل الأكثر أهمية - هو الحاجة إلى التركيز الكامل من جميع أعضاء لجنة تذوق (عادة يتم استيفاء شرط كثير من الأحيان أقل). المتذوقون، تعمل وحدها أو في مجموعة، وغالبا ما يكون لمواجهة مجموعة متنوعة من التأثيرات الغريبة تشتيت (المكالمات مثل الهاتف والحركات وأحاديث الآخرين مناقشة نتائج المتذوقون أخرى، انتهت المحاكمة). أي مثل هذا التدخل يشكل انتهاكا التركيز المطلوب للاهتمام بالتفاصيل. مهما كانت بسيطة قد تكون الاختبارات الحسية، وأنها يجب أن تتم في غرفة منفصلة أو، على الأقل، في غرفة أو المقصورة أقسام للعمل الفردي، حيث ذواق يمكن أن تعمل في عزلة نسبية. يجب أن تكون الشروط اختبار الطبيعي قدر الإمكان بحيث ذواق يشعر بالراحة، ولكن ليس مرتاحا للغاية. يجب طرق الاختبار يتم فرض ذواق التسرع في فرض التقييم. وينبغي أن تشترط النتائج تسجيل ما لا يقل عن السجلات على استمارات مطبوعة سلفا. كل الحركات والمحادثات، بما في ذلك المشاركين في تذوق، يجب أن تبقى إلى أدنى حد ممكن.
ينبغي تنظيم درجة الحرارة والرطوبة في غرفة التذوق ضمن حدود ضيقة إلى حد ما. لقد وجد أن درجة حرارة 17-20 ° C والرطوبة النسبية 55-65٪ هي الأنسب لتقييم الشوكولاتة والحلويات. وتناقش متطلبات الغرفة الأخرى لاختبار الحسية في [10].
إجراء تذوق. عادة ، يجمع رئيس لجنة التذوق عمولة في وقت معين بين الوجبات (يتم إعطاء بعض التفضيلات لمنتصف النصف الأول من اليوم). يجب نشر عينات مع تعليمات تذوق مناسبة واستبيانات في كل كشك بحيث يمكن أن يبدأ التذوق على الفور ، مما يسمح للمتذوقين بالتركيز على عملهم.
فمن المستحسن عدم لتذوق أكثر من ثلاثة مجموعات من العينات في وقت واحد (الأقل هو الأفضل). يجب تقديم هذه المجموعات مع محددة بوضوح عشوائي رمز من ثلاثة أرقام، لا علاقة له مفتاح لتحديد العينات.
في بعض الأحيان يكون للعينات مذاق / نكهة مكثفة ولها تأثير بارز على التبريد أو الاحتراق على الحنك (في صناعة الحلويات ، هذا صحيح بشكل خاص لزيت النعناع والزنجبيل). بعد تذوق العينة الأولى ، يكون مشوهة الذوق مشلولة جزئيًا وقد يتضح أن حكم العينة الثانية غير صحيح ، ومن أجل التغلب على هذا التأثير من العينة الأولى ، يتم استخدام طرق خاصة [6]. لتقليل هذا التأثير ، يجب تخفيف هذه المواد إلى أقصى حد ممكن. يجب إجراء مقارنات باستخدام طريقة المثلث ، ويجب تكرار الاختبار بعد 24 ساعة. عند اختبار هذه المنتجات ، يجب عدم إجراء أي تذوق آخر.
على الرغم من أن الوصف أعلاه يركز على الذوق / الرائحة ، إلا أن رائحة المنتجات مهمة في الغالب. يتم مراقبة وجود روائح غريبة في صناعة الحلويات بالضرورة كجزء من تقييم الذوق / الرائحة ، ولكن في بعض الأحيان يكون من السهل تحديد الشوائب بالرائحة. من الأفضل تحديد لف المذيبات أو تلوث الحبر من خلال اختبار الزجاجة الموصوف في الفصل 22.
نتائج الاختبار. لجميع الاختبارات الحسية ، من المهم أن يتم تسجيل التقييمات بالضبط عند إجراءها. من الأفضل كتابتها على استبيانات مطبوعة مسبقًا. لا يمكن المبالغة في تقدير أهمية هذا ، حيث يتم في كثير من الأحيان إعطاء المتذوقون مجرد ورقة نظيفة ، ويتوقع منهم أن يكتبوا تعليقاتهم ونتائجهم دون مزيد من التوجيه. يجب دائمًا تسجيل النتائج وعدم تقديمها شفهيًا إلى رئيس اللجنة أو أي عضو آخر (في هذه الحالة ، قد تكون نتائج الاختبار عديمة الفائدة). يُنصح دائمًا ببذل بعض الجهد في إنشاء نموذج اختبار (نموذج) مناسب للاختبار ، حيث يتم إدخال بعض بيانات العينة ، وإعطائها لكل ذوق. توجد قواعد لإعداد التقارير بنتائج الاختبارات الحسية في [14].
أهمية النتائج. لتحديد موثوقية وأهمية نتائج الاختبارات الحسية ، تعتبر الطرق الإحصائية ذات قيمة خاصة. نظرهم هو خارج نطاق هذا الكتاب. أنها مفصلة في [3].
منكه
تصنيف
النكهة تشكل مجموعة هامة جدا من المكونات، وإنتاج السكار والحلويات، وكما ذكر أعلاه، خصائص العديد من خطوط المنتجات هي تعتمد اعتمادا كليا على المواد المنكهة المضافة.
تتكون جميع المواد المنكهة ، بغض النظر عن خصائصها الفيزيائية ، من مكونات ذات رائحة قوية ، طبيعية أو محددة خصيصًا لمنح المنتج ملفًا شخصيًا (حرفًا) أو ملاحظة. النكهات تشمل:
  • المنتجات الاصطناعية الناتجة عن المعالجة الكيميائية للعزلات الطبيعية أو غيرها من المنتجات الطبيعية (مثل الفانيلين من اللجنين) ؛
  • المواد الكيميائية الاصطناعية والمنكهات.
  • مواد النكهات الاصطناعية الاصطناعية (أي ، تلك التي لم يتم العثور عليها بعد في الطبيعة ، على سبيل المثال جاما-أديكالاكتون) ؛
  • القدرة على نكهة - مثل المالتول (pralinol)؛
  • محولات (محسنات) الذوق (الملح والسكريات والمُحليات والأحماض العضوية أو المواد التي تضيف المرارة) ؛
  • مخفف أو الناقل.
بالنسبة للحلوى أو الشركة المصنعة للشوكولاتة ، بعض هذه المواد فقط هي التي تهم - يتم توفير الباقي في شكل خليط من مواد المنكهة (بشكل رئيسي كتقليد لنكهات الفواكه الشائعة) ، سننظر فيها أدناه.
النكهة الطبيعية
يتم الحصول على هذه المواد من النباتات المقابلة وعادة ما تتركز قبل استخدامها في صناعة الحلويات.
طعم الفواكه
طعم الفواكه الطبيعية ، حساسة ، منعشة وممتعة لمعظم الناس ، لسوء الحظ ، تتميز بكثافة منخفضة إلى حد ما ، وبالتالي فالفواكه الطبيعية تمنحها آخر عندما يتم تضمينها في الحلويات[1] فقط تشابه خافت الذوق الطبيعي.
التوت - الفراولة والتوت والكرنب - تحتوي على كمية من 85-90٪ من الماء ويجب أن تتركز عند استخدامها كنكهة (على سبيل المثال في حلوى). على الرغم من أنه ينصح بتركيز الفراغ ، حتى مع هذا ، هناك خسارة كبيرة في الذوق. الطريقة الحديثة لتجفيف التجميد تحافظ على الطعم الأصلي المتأصل في التوت المقابل ، ولكنها مكلفة.
عادةً ما يتطلب لب الفواكه المركز (البطاطا المهروسة) عند استخدامه في صناعة الحلويات التخصيب مع بعض المواد المنكهة الاصطناعية (خاصة عند استخدامها مع الشوكولاته). يتم عرض الخصائص والاستخدامات في صناعة الحلويات لبعض الفواكه في الجدول. 18.2.
الزيوت الأساسية
تمثل الزيوت العطرية مجموعة كبيرة من المواد العطرية وتستخدم كمواد توابل أو عطرية. طبيعة هذه المواد وقيمتها معروفة على نطاق واسع ، ولكن من المناسب هنا تقديم تعريف: يعتبر الزيت العطري خليطًا متطايرًا من المركبات العضوية التي يتم الحصول عليها عن طريق أي عملية فيزيائية (التقطير أو الاستخراج أو
18.2 الجدول. خصائص الثمار الطبيعية وأنواع التطبيق
فاكهة الميزات والتطبيقات
التفاح (اللب أو هريس) عادة ما يتم بيعها على شكل بطاطس مهروسة مصفاة محضرة بواسطة المعالجة الحرارية للفواكه البالية وتمريرها عبر غربال. تحدث المعالجة الحرارية أحيانًا عن طريق تمرير البخار عبر بطاطس مهروسة - وهذه طريقة ملائمة للتزوير بإضافة الماء! يمكن أن يكون الكبريت عصير أو معلب ، ولكن القليل جدًا من استخدامه كمكون توابل. يعطي هذا المنتج نسيجًا للحلويات والحشوات والمعاجين ، ويمكن استخدامه كقاعدة فواكه بمواد نكهة اصطناعية لملء الحلويات وصنع حلوى الهلام.
المشمش (اللب) يأتي في شكل الفواكه المعلبة ، محفورة ، مع الكثير من الفواكه الكاملة. لها طعم جيد يتم الحفاظ عليه أثناء المعالجة. أنه يعطي الهلام جيدة ، والحشو الحلوى ومربيات الفاكهة للحلويات ومجموعات الحلوى المزجج الشوكولاته.
عنب الثعلب (اللب) وعادة ما يأتي في شكل منتج المعلبة مع الكثير من التوت الكامل. لها خاصية ، ولكنها ضعيفة في طعم / نكهة الحلويات. يمنح لونًا كثيفًا ومظهرًا من التوت الطبيعي في ملء الهراء (كريمي). نظرًا لارتفاع نسبة فيتامين C ، فإن عنب الثعلب له خصائص طبية ، ويستخدم العصير في الباستيل لعلاج الحلق.
الكرز تستخدم في شكل التوت كله (sulfited)، أو حفظها كما الكرز في السكر - راجع 14 ..
الخوخ والكشمش، الخوخ، نادرا ما تستخدم هذه الثمار في مجال صناعة الحلويات وصناعة
برقوق أخضر (برقوق أخضر) تتطلب تعزيز نكهة اصطناعية، والذوق، مادة عطرية.
الخوخ (اللب) وعادة ما يتم شحنها في العلب المعدنية. يتم استخدامه مثل المشمش، ولكن أقل جاذبية ومع أضعف نكهة / رائحة.
الأناناس (حلقات، مكعبات، مفيدة جدا في شكل المعلبة كعنصر.
المفروم) الأنف والحنجرة لحشوات وجيلي. يتطلب زيادة طفيفة للغاية في الذوق ، وخاصة في كريم مفتوح (فندان).
أشجار الحمضيات الحمضيات تختلف مكثفة طعم / الرائحة
البرتقال والليمون والجريب فروت، الزيوت الأساسية في خلايا الجلد. هذه الفواكه يمكن أن
كلس الموردة في شكل معجون أو مركزات (مع قشر) ، في شكل عصير أو عصير مركز.
التوت (اللب أو هريس) التوت شعبية جدا، ولكن لها نكهة طبيعية / العطر
فراولة (خاصة الفراولة) لا يمكن الحفاظ عليها إلا عن طريق التجفيف بالتجميد. دائما تعزيز المواد المنكهة الاصطناعية. تستخدم في الكريمات (الحلويات) للمجموعات المتنوعة.
الجدول النهائي. 18.2
فاكهة الميزات والتطبيقات
عادةً ما تستخدم العصائر في صناعة المشروبات القوية ، وتستخدم المركزات لتذوق الحلويات ومعجنات الحلويات ، ولكن في صناعة الحلويات ، تزداد الحاجة إلى زيوت الحمضيات الأساسية.
مركزات الفواكه نذكرها هنا لأن هذه العصائر الطبيعية مركزة بدرجة عالية معززة بمواد اصطناعية. مواد النكهة الاصطناعية عبارة عن مواد كيميائية مركبة تعادل تلك الطبيعية. النكهات تبيع عددًا من المنتجات الجيدة جدًا من هذا النوع.
استخراج المذيبات) من المواد ذات الرائحة النباتية المنشأ. يتم الحصول على زيت معين من مصدر نباتي واحد (النبات) ، والذي له اسم شائع ورائحة. يمكن لأجزاء مختلفة من نفس النبات إنتاج زيوت أساسية من تركيبات مختلفة وذات خصائص عطرية مختلفة. واحد ونفس النبات ، ينمو في أماكن مختلفة ، يمكن أن تنتج الزيوت الأساسية من مختلف الصفات.
منذ فترة طويلة وثبت أن الزيوت الأساسية - هي مزيج معقد من عدة مواد، على الرغم من أن في بعض الحالات قد تهيمن على أي مكون رئيسي واحد (على سبيل المثال، يحتوي على زيت القرنفل من براعم الزهور 85-90٪ الأوجينول). مكونات الزيوت الأساسية يمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:
  • الهيدروكربونات من الصيغة العامة (C5Н8)nالمعروفة باسم terpenes. بالنسبة إلى n = 2 ، يطلق عليهم monoterpenes ، و n = 3 - sesquiterpenes و n = 4 - diterpenes؛
  • المشتقات الاوكسيجين من هذه المحروقات.
  • مركب بنزيني المركبات العطرية مع هيكل.
  • المركبات التي تحتوي على النيتروجين أو الكبريت.
تصنيع. جميع الزيوت الأساسية في الزوج متقلبة ، مما يعني أن لديهم ضغطًا منخفضًا يسمح لهم بالتقطير دون تحلل في وجود الماء. كونها غير قابلة للذوبان في الماء ، يتم فصلها بسهولة من نواتج التقطير المائية. عند التقطير في الهواء عند الضغط العادي ، يتم استخدام درجات حرارة عالية ، وفي وجود الأكسجين ، يؤدي هذا التقطير إلى تحلل المكونات الحساسة للحرارة. ومع ذلك ، يمكن تقطير العديد من الزيوت الأساسية تحت ضغط مخفض ، وتستخدم هذه الطريقة لإنتاج العزلات والزيوت الأساسية الخالية من التربين ، والتي تعد عوامل نكهة قيمة. الوحدة المستخدمة للتقطير موصوفة في [7].
تشمل الزيوت الرئيسية التي يتم الحصول عليها عن طريق التقطير بالبخار والمستخدمة في صناعة الحلويات زيت النعناع وزيت الكاسيا (شجرة القرفة) وزيت القرفة وزيت جوزة الطيب وزيت القرنفل وزيت البهارات (البيمينتو) والزيوت الطينية واليانسون وزيت الورد.
لا يتم استخراج الزيوت الأساسية التي يتم الحصول عليها من قشر الفواكه الحمضية المختلفة (البرتقال الحلو والمر ، والليمون ، والجريب فروت ، واليوسفي) عن طريق التقطير ، مما يؤدي إلى التحلل الشديد ، ولكن عن طريق الاستخراج اليدوي أو الآلي. يتم استخراج زيت الجير كمنتج ثانوي لإنتاج عصير الليمون ، والذي يستخدم الغليان. لم تعد طريقة الاستخراج اليدوي القديمة تُستخدم بشكل أساسي ، ولكنها تعطي الزيوت الأكثر تكريرًا. يتم الحصول على زيت الحمضيات بشكل رئيسي عن طريق الضغط على الآلة في إنتاج عصير الحمضيات. لتقليل معالجة الزيت المفصول بالماء (والذي يعطي منتجًا عالي الجودة) ، تم تصميم آلات خاصة. يتم عزل الزيت أيضًا عن طريق التقطير من ثمار الحمضيات المضغوطة ، لكن جودته سيئة جدًا.
يؤثر وجود التربين الزائد سلبًا على العمر الافتراضي للعديد من الزيوت الأساسية. يتم الحصول على طعم أكثر نقاءً وعالي الجودة باستخدام الزيوت التي لا تحتوي على التربين ، والتي هي أكثر تركيزًا من زيت الحمضيات الطبيعي. يتم الحصول على هذه الزيوت عن طريق تنقية استخراج انتقائية باستخدام الكحول المخفف ، مما يؤدي إلى فصل التربين. في هذه الحالة ، تظل المركبات العطرية المؤكسدة من طبقة الزيت في محلول نقي. من المحلول ، يتم عزلهم عن طريق التقطير التجزيئي تحت ضغط مخفض أو فصل كروماتوجرافي باستخدام هلام السيليكا.
بسبب الطبيعة المعقدة للزيوت الأساسية وتغير مصادرها ، يمكن أن تكون عرضة للتلف بسبب فقدان المكونات الأكثر تقلبًا أو الروائح الجانبية غير السارة (بسبب الأكسدة). ينظر إلى بعض هذه العيوب على أنها رائحة زاحفة تربنتين. للتخلص من آثار الأكسدة ، يُسمح بمضادات الأكسدة في العديد من البلدان.
يمكن أن تحدث الروائح والأذواق الأجنبية في الزيوت الأساسية إذا كانت على اتصال مع الأسطح الحديدية وتعرضت لأشعة الشمس المباشرة. يجب أن تصنع العبوات وحاويات العجن والممرات المستخدمة في العمل بالزيوت الأساسية من الفولاذ المقاوم للصدأ. يُنصح بتخزين الزيوت الأساسية في مكان بارد ومظلم في قوارير زجاجية صفراء مليئة بالكامل.
استخدام الزيوت العطرية في صناعة الشوكولاته والكاكاو والحلويات. فيما يلي الزيوت الأساسية التي تستخدم على نطاق واسع في أرومات أنواع كثيرة من الحلويات. يتم تحديد المخاليط والكميات المستخدمة بشكل أفضل تجريبياً ، لأنها تتأثر بأنواع أخرى من المواد الخام وظروف المعالجة الحالية.
زيت اللوز
المصدر: حبات اللوز المر (Prunus amygdalus) ، والخوخ (P. persica) ، والمشمش (P. armenica).
مكونات والمعالم الأساسية: تحتوي على حوالي 97٪ البنزالدهايد.
الكثافة النسبية 1,050-1,055 (15,5 ° С / 15,5 ° С)
معامل الانكسار 1,542-1,546 (120 ° С)
دوران الطائرة الاستقطاب 0 ... -0,1 ° (20 ° С) '
قد تحتوي على النفط المكرر الفقراء كميات صغيرة من مادة السيانيد - كما يتبين من الكثافة النسبية العالية. إذا تم تخزين الزيت في زجاجات مختومة سيئة، تحدث بعض أكسدة حمض البنزويك.
تطبيق. غالبًا ما تضاف هذه النكهة والمادة الاصطناعية إلى مرزبانية ، ولويو سائل (باستا) ومعكرونة أكثر من اللازم ، ويمكن أن تكون نتيجة غير سارة بالنسبة للكثيرين. بكميات صغيرة ، بالاقتران مع مواد المنكهة الأخرى ، يستخدم هذا الزيت على نطاق واسع في توابل الشوكولاتة ومعجنات الجوز ونوغة.
النفط اليانسون
المصدر: اليانسون (أنيسون Pimpinella) (أوروبا)، illitsium الحقيقي (cium Illi- عقدي) {الصين).
مكونات والمعايير الأساسية: تحتوي 80-0٪ أنيثول.
الكثافة النسبية 0,978-0,992 (15,5 ° С / 15,5 ° С)
معامل الانكسار 1,553-1,560 (20 ° С)
دوران الطائرة الاستقطاب -2 ... + 1 ° (20 ° С)
درجة الإنصهار 17-20 ° С
التطبيق. عندما تستخدم بشكل صحيح، وأنه يعطي طعم طيب / نكهة. بالإضافة إلى حبوب اليانسون هلام شعبية يمكن أن تكون مختلطة في شوكولاتة الحليب وطلاء الزجاج رقيقة مع النكهة الأخرى.
النفط من أوراق الغار
Источник: листья лавра западного Средиземноморья и о-ва Вест-Индии {Pimento acris и Laurus noblis).
Компоненты и основные параметры: содержит 50-70% фенольных соединений.
Относительная плотность 0,965-0,985 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,510-1,520 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации -3.0…-0,3 (20 °С)
Применение. Лавровый лист хорошо известен в кулинарии. По всей видимости в ка­као и шоколаде как сухие листья, так и масло в небольших количествах оказывают синергический эффект.
Тминное масло
Источник: семена Carum carvi, выращиваемого в Нидерландах, центральной и юж­ной Европе.
Компоненты и основные параметры: карвон (50-60%), основной органический ком­понент наряду с D-лимоненом.
Относительная плотность 0,910-0,920 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,484-1,490 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации +69 … +82° (20 °С)
Применение. Очень полезное дополнение при ароматизации шоколада и глазурей. Используется также в ликерах и жидких начинках, в выпечных кондитерских изде­лиях. Неприятно при использовании в больших концентрациях.
Кардамонное масло (из фруктов и семян)
Источник: плоды кардамона (Alleppy cardamoms, Elettaria Cardamomum), а также малабарского и майсурского кардамона.
Компоненты и основные параметры, сложная смесь сложных эфиров цинеола и терпинеола.
Относительная плотность 0,923- -0,945 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,460- -1,475 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации +23 .. . +48° (20 °С)
Применение. Хорошо смешивается со многими фруктовыми вкусами/ароматами. Молотые семена улучшают вкус/аромат молотого кофе, что можно использовать в кофейных помадках (кремах) или кофейном шоколаде.
Масло кассии (китайское коричное масло) и коры корицы
Источник: кора, листья и веточки китайской корицы (Cinnamonum cassia). Кора продается в кипах деревянистых сухих трубок, пыльных на ощупь и с характерным запахом.
Компоненты и основные параметры: интенсивность аромата зависит от количества эфирного масла (1,5-4,0%). На качество иногда влияют плесневые грибы. Масло в основном состоит из коричного альдегида (75-90%). Приведенные ниже парамет­ры относятся к маслу.
Относительная плотность 1,050-1,072 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,600-1,610 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации -1,0…+6,0° (20 °С)
Применение. Мелко молотая кора корицы уже давно используется для ароматизации какао, а масло часто добавляют к темному шоколаду и глазурям. Ни масло, ни кора не находят широкого применения в кондитерском производстве за исключением пасти­лок для горла, но и масло, и кора используются при изготовлении печенья и тортов.
Коричное масло из коры коричного дерева
Источник: особый слой под корой дерева Сіппатопит геуіапісит, в основном выра­щиваемого на Сейшельских островах и в Шри-Ланке.
Компоненты и основные параметры: 2-2,5% эфирного масла. Масло различается в за­висимости от места извлечения, но обычно содержит 60-75% коричного альдегида с 10% эвгенола. Ниже приведены параметры для английского перегнанного масла:
Относительная плотность 0,995-1,040 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,570-1,585 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации 0 … -1° (20 °С)
Применение. Аналогично маслу кассии, но обычно считается, что коричное масло обладает менее резким вкусом/ароматом. Примесь корицы улучшает вкус и аромат фруктов и кофе.
Семя сельдерея, сельдерейное масло
Источник: сельдерей (Лршт §1’аоео1ет’), широко распространенный в северной Ев­ропе. Для ароматизации обычно используют семена французского происхождения. Применение. Измельченные семена служат вкусо-ароматическим веществом для какао, шоколада и различных кондитерских изделий (в частности нуги и паст). Об­ладает свойством оставлять легкий горький привкус, что способствует устранению тошноты.
Сельдерейное масло может быть извлечено из всех частей растения, но лучшим считается 3%-ное масло из семян.
Компоненты и основные параметры: в основном декстролимонен. Считается, что характерный вкус/аромат создается седанолидом (С12Н1802).
Относительная плотность 0,860-0,895 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,478-1,486 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации +60 … +82° (20 °С)
Применение. Аналогично семенам сельдерея, но для пудр и масла, используемых в кондитерских изделиях, измельченное семя предпочтительнее.
Гвоздичное масло
Источник: почки цветов занзибарской гвоздики (Eugenia сагуophylata). Компоненты и основные параметры: масло содержит около 90% евгенола и присое­диненных сложных эфиров.
Относительная плотность 1,044-1,069 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,530-1,536 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации от 0…-2,5° (20 °С)
Применение. Гвоздичное масло — очень сильный ароматизатор и применяется в кондитерском деле в небольших количествах в сочетании с другими вкусо-аромати- ческими веществами (особенно с ванилью). В кулинарии оно преимущественно ис­пользуется в яблочных блюдах, а в кондитерском деле может быть использовано с некоторыми фруктовыми ароматизаторами.
Кориандровое масло
Источник: плоды Conandmm sativum, выращиваемые в Индии и Марокко. Компоненты и основные параметры: основной компонент — D-линалоол (по неко­торым оценкам — около 70%).
Относительная плотность 0,870-0,883 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,463-1,476 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации +7…+14° (20 °С)
Применение. Это приятное ароматическое вещество очень полезно добавлять к ли­монным ароматизаторам и ликерам, а также как микрокомпонент в шоколад. Семе­на кориандра могут использоваться как начинка драже или круглых леденцов.
Фенхель и пажитник
Источник, плоды Foeniculum vulgare и Tngonella foenum graceum соответственно. Фенхель итальянский получают из Foeniculum dulce.
Компоненты и основные параметры: в сладком масле фенхеля основной компо­нент — это анетол, но присутствуют также фенхон и дипетен.
Относительная плотность 0,964-0,976 ( 15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,528-1,538 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации +6…+20° (20 °С)
Температура застывания +3 … +10 °С (характерна для хорошего масла)
Горькое масло фенхеля имеет совсем другие параметры, например:
Относительная плотность 0,905-0,925
Вращение плоскости поляризации +40 … 65°
Анетол практически отсутствует, но присутствует большее количество феллан- дрена.
Применение. Эти ароматизаторы обычно ассоциируются с натуральными специями, используемыми в соленьях и соусах. Эксперименты с шоколадом и кондитерскими изделиями показывают, что эти ароматизаторы при использовании с другими аро­матизаторами могут оказывать некоторое синергическое действие и способствуют формированию того неуловимого вкуса/аромата продукта, который зачастую и привлекает потребителя.
Имбирное масло
Источник. ямайский или африканский имбирь Zingiber officinal; в последнее вре­мя — австралийский имбирь.
Компоненты и основные параметры: около 2-3% имбирного масла получают из су­шеных корневищ. Основные компоненты масла — декстрокамфен и р-фелландрен.
Относительная плотность 0,874-0,886 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,488-1,495 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации -25….-500 (20 °С)
Применение: имбирное масло чаще используется в приготовлении напитков и вина, чем в кондитерской промышленности. Консервированный имбирь — популярное кондитерское изделие.
Лимонное масло
Источник лимонное масло получают из кожуры лимона Citrus limonum, одного из видов цитрусовых деревьев, которые в настоящее время выращивают во многих субтропических районах. Методы экстрагирования цитрусовых масел описаны выше.
Компоненты и основные параметры, основной компонент — терпен D-лимонен (85- 90%), но основное ароматическое вещество — это цитраль (альдегид).
Относительная плотность 0,856-0,860 (15,5 °С/15,5 °С)
Коэффициент преломления 1,474-1,476 (20 °С)
Вращение плоскости поляризации +56 … +62° (20 °С)
Цитраль 4,2-5,5%
Применение. Лимонное масло в кондитерском производстве применяется чаще, чем любое другое эфирное масло, и из-за огромного спроса этот натуральный продукт нередко фальсифицируют. Некоторые виды масел (особенно сицилийское) пользу­ются большим спросом благодаря своему превосходному аромату и стабильности, но, увы, из Сицилии поступает больше лимонного масла, чем его там когда-либо производили. Для обогащения лимонного масла используют цитраль, и чтобы быть уверенным в происхождении и качестве масла, необходимо работать с проверенным поставщиком, имеющим собственное производство или контролирующим произ­водство в стране-производителе лимонного масла.
Хроматографический анализ позволяет проверять состав партий продукта, но он не обязательно коррелирует с ароматом масла или сроком годности.
Масла, не содержащие терпенов
Эти масла уже упоминались выше. Их изготавливают вакуумной перегонкой, в ходе которой около 90% терпенов удаляется. Так как терпены нерастворимы, при изготовлении напитков применяются масла, не содержащие терпенов, и хотя счита­ется, что такие масла обладают более сильным ароматом, в кондитерском производ­стве они редко используются.
Сроки годности. Лимонное масло портится из-за самоокисления под действием света и воздуха, приобретая посторонний скипидарный запах. Этот процесс может быть за­медлен добавлением антиоксиданта (см. ниже раздел «Апельсиновое масло»).
Лаймовое масло
Источник: кожура плодов цитрусовых Citrus limetta и Citms aurantifolio.
Получение лаймового масла несколько отличается от получения лимонного или апельсинового масел. Холодный ручной отжим (прессование) дает мягкое мас­ло с ароматом, похожим на аромат лимона и не характерным для лайма, но если пло­ды измельчить в пюре и перегнать с паром, образуется сильный аромат лайма. Часть цитраля в этом процессе разлагается.
Компоненты и основные параметры: масло, полученное прессованием, содержит
9% цитраля, а перегнанное масло содержит его от 1 до 10%.
Сам по себе запах лайма некоторым не очень нравится, и зачастую при его при­менении допускают передозировку. Хороший лаймовый крем (помадку) можно по­лучить, используя концентрированный лаймовый сок или конфитюр со смесью лаймового масла, полученного прессованием и перегнанного.
Полученное ручным прессованием (западно-индийское) Перегнанное
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,878-0,902 0,860-0,872
Коэффициент преломления (20 °С) 1,482-1,486 1,470-1,472
Вращение плоскости поляризации (20 °С) +30…+38° +33 … +47°

Неролиевое масло
Источник: свежие цветы померанца (горького апельсина) (Citrus aurantium атага и Citrus bigaradia) (дистилляция паром). Это масло с сильным запахом, в концентри­рованном виде несколько неприятное.
Компоненты и основные параметры: основные компоненты — линалилацетат и 1-линалоол, но запах определяется метилантранилатом.
Горький
апельсин
Сладкий
испанский
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,870-0,883 0,865-0,870
Коэффициент преломления (20 °С) 1,467-1,475 1,473-1,475
Вращение плоскости поляризации (20 °С) + 1,5 … +8° +25 … +45°
Применение. Наиболее широкое применение связано с медовыми ароматами или кондитерскими изделиями, в которых требуется цветочная нота (рахат-лукум или фиалковые крема и помадки). Используется также в кокосовых пастах. Требуется очень небольшое количество — 10-15 ppm.
Апельсиновое масло
Источник: существуют две разновидности: масло сладкого апельсина с дерева Citrus sinensis и горькое масло из Citrus aurantium атага или Citrus vulgans. Извлекается из кожуры методами, описанными ранее.
Компоненты и основные параметры, апельсиновое масло содержит 90-95% D-ли- монена и различные сложные эфиры и альдегиды. Больше всего содержится де- кальдегида и нонилацетата, которые придают ему характерный аромат.
Сладкое масло Горькое масло
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,848-0,851 0,852-0,856
Коэффициент преломления (20 °С) 1,473-1,475 1,473-1,477
Вращение плоскости поляризации (20 °С) +95 … +100° +91 … +96°
Применение. По широте применения в кондитерском производстве апельсиновое масло уступает, вероятно, только лимонному. В кремовых (помадных) начинках с глазурью из темного шоколада часто применяют горькие масла, предпочитая их слад­ким. Апельсиновое масло очень подвержено порче (особенно во взбивных кондитер­ских изделиях — таких как зефир маршмаллоу или помадки, содержащие яичный бе­лок, взбитый с сахарным сиропом до пенообраз­ного состояния). Само масло при нахождении на свету в присутствии воздуха также быстро пор­тится, а хранение в прозрачных бутылках, не за­полненных доверху, ведет к развитию смолисто­го и тминного запаха. Механизм этого изменения весьма интересен и обусловлен процессом само­окисления, в котором лимонен превращается в карвон, в связи с чем возникает «тминный» аро­мат (тминное масло содержит 50-60% карвона).
Это изменение может быть замедлено добавлением антиоксиданта (см. главу 16). Масла, проявляющие значительное изменение аромата под действием света и воздуха примерно через 6 недель, при добавлении антиоксиданта могут храниться еще 4-5 мес.
При приобретении апельсинового или лимонного масла важно оценить их ста­бильность и возраст. Очевидно, что сильно испорченное масло можно определить по запаху, но реакция самоокисления может проходить на момент испытаний без заметного изменения запаха. Некоторое представление о состоянии масла и его по­тенциальном сроке годности можно получить, определив пероксидное число до и после испытания на стабильность (см. далее).
Стабильность апельсинового и лимонного масла. В термостойкую пробирку диа­метром 2,5 см вставляют пробку с двумя трубками, изогнутыми под прямым углом. Более длинная трубка подсоединена к патрубку на 3/32-дюйма, а горизонтальный участок неплотно заполнен ватой.
Пробирку наполняют эфирным маслом на две трети, стараясь, чтобы масло не попало на пробку. Воздух прокачивается через масло со скоростью один пузырек в секунду в течение 80 ч. Тест выполняется при рассеянном дневном свете. По истече­нии заданного времени подвергшееся обработке масло и неподвергшееся обработке сравнивают по запаху, цвету, вкусу и пероксидному числу. Большое увеличение пе- роксидного числа указывает на потенциально низкий срок годности.
Другие виды апельсинового масла
Как и в случае лимонного масла, выпускаются апельсиновые масла, не содержа­щие терпенов, но их ценность для кондитерского производства вызывает сомнения. Масло из танжеринов обладает особым вкусом/ароматом и применяется для изго­товления некоторых видов крема (помадки).
Масло перечной мяты. Рост популярности перечной мяты как ароматизатора в кондитерском производстве связан с увеличением ассигнований на исследования по селекции различных сортов этого растения, а также на дистилляцию и ректифи­кацию масла.
В настоящее время масло перечной мяты имеется на рынке в различных смесях, и для кондитерских изделий наиболее широко применяют сорта с мягким цветоч­ным букетом. Резкие сильные масла, когда-то применявшиеся для изготовления мятных таблеток, нравятся далеко не всем.
Источник’, свежее растение Mentha piperita, причем традиционным источником яв­ляется сорт English Mitcham. Масло, производимое из одного вида растения в конти­нентальной Европе и Америке, несколько отличается, но многие сорта характеризу­ются очень хорошим вкусом/ароматом и обычно дешевле. Еще одно имеющееся на рынке масло получают из японского растения Mentha arvensis (мята луговая), но оно не считается настоящим мятным маслом. Для получения из этого растения при­емлемого продукта масло необходимо фракционировать и оставить для дальнейше­го использования только более сладкие части.
Компоненты и основные параметры приведены в табл. 18.3.
Кондитеры-практики не всегда понимают, насколько летучим может быть мас­ло перечной мяты. Даже осознавая, что часть масла испаряется при добавлении в го­рячий замес, немногие отдают себе отчет, что при этом происходит частичное фрак-
Mentha piperita Mentha arvensis
Состав => L-ментол — 50-65% ментон — 9-19% ментилацетат и изовале- рат —5-15% содержание L-ментола и ментона зависит от степени ректификации. Считается, что для японского мас­ла характерен пиперитон
Постоянная натуральное дементолизованное масло
Относительная плот­
ность (15,5 °С/15,5 °С)
0,900-0,915 0,900-0,910 0,895-0,905
Коэффициент прелом­
ления (20 °С)
1,459-1,467 1,458-1,464 1,458-1,465
Вращение плоскости
поляризации (20 °С)
-18…320 -26…420 -24…350
Содержание ментола, % 50-65 78-92 40-60
Применение. Масло перечной мяты используется в производстве некоторых видов конди­терских изделий, среди которых наиболее известны мятные лепешки, иногда засахаренные; про­зрачная мятная леденцовая карамель; «минтос», мятные хрустящие хлопья (обычно взбивная ка­рамель) и прессованные мятные таблетки. С разработкой масел, хорошо смешивающихся с шо­коладным ароматом, стали более популярны мятные конфеты с помадкой, покрытые шоколадом.
ционирование и вкус/аромат замеса может отличаться от получаемого при добавле­нии масла к холодному продукту. При добавлении к продукту масла перечной мяты это всегда следует делать как можно позже и быстро смешивать с продуктом. Это в полной мере относится к переплавляемым помадкам, но добавление масла в кара- мель представляет собой сложную задачу.
При добавлении масла в ванну к порции карамели большая часть аромата теря­ется, и даже при медленном его вливании с перемешиванием в частично охлажден­ный пластичный продукт на столе происходит значительное испарение. Улетучива­ние масла замедляют путем смешивания его с менее летучим веществом (например с пропиленгликолем) и эмульгирования с небольшим количеством воды и лецити­на. Некоторые старые кондитеры смешивали мятное масло с равным количеством очищенного минерального масла, но это неправильно. Имеются также ароматизато­ры в виде порошков, частицы которых содержат миниатюрные мельчайшие капель­ки масла. Испарение масла замедляется «оболочкой», которая может состоять из декстрина или аналогичного материала, позволяющего ароматизатору распреде­литься в продукте до испарения. Еще один метод получения эмульсии с применени­ем альгинат-эфира особенно пригоден для мятного масла. Дисперсия приготавли­вается следующим образом:
Альгинат пропиленгликоля 5 г
Вода 800 мл
Растворить, размачивая и смешивая.
Масло перечной мяты 200 мл
Масло замешивают в раствор альгината, а затем из смеси готовят эмульсию. Дегустационные испытания. Провести надежную органолептическую оценку изделий, содержащих мятное масло, крайне трудно, так как вкусовые сосочки обыч­но временно парализуются. Второй образец, дегустируемый вскоре после первого, становится невозможно оценить и лучше всего исследовать образцы методом опре­деления профиля вкуса/аромата или методом треугольника через значительные интервалы времени. В любом случае для получения сколько-нибудь надежных ре­зультатов на образцах с незначительным отличием по вкусу необходимо проводить повторные испытания.
Различие между маслом мяты перечной (piperita) и мяты луговой (arvensis) Рекомендуется проводить следующие испытания:
  1. 1 мл масла и 0,5 г смеси равных масс параформальдегида и лимонной кисло­ты нагревают на водяной бане. Масло луговой мяты окраски не дает, а масло перечной мяты дает фиолетовый или коричневатый цвет.
  2. 5 капель масла и 1 мл ледяной уксусной кислоты смешивают в пробирке и дают постоять несколько часов. Масло луговой мяты остается бесцветным, а масло перечной мяты приобретает голубой цвет, достигающий за 1 сут. максимальной интенсивности.
Масло мяты кудрявой
Это масло очень популярно в США для ароматизации жевательной резинки; его извлекают из травы Mentha viridis. В Великобритании оно чаще применяется для придания изделиям «растительного» аромата.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,920-0,940
Коэффициент преломления (20 °С) 1,480-1,489
Вращение плоскости поляризации (20 °С) -35…530

Состав и основные свойства: масло мяты кудрявой содержит в основном карвон, фелландрен и L-лимонен. Американское масло характеризуется следующими свой­ствами:
Розовое масло, болгарское розовое масло
Розовое масло — это один из парфюмерных экстрактов, применяемых в кон­дитерском деле для особой ароматизации. Наиболее широко оно применяется как отдельный ароматизатор в изготовлении рахат-лукума, традиционной восточной сласти.
Как и неролиевое масло, оно имеет очень сильный аромат и в больших количе­ствах может вызывать тошноту. Небольшие его количества, смешанные с другими ароматизаторами, применяются в производстве ликеров и карамели, известной как «почки розы» (rose buds), в свое время очень популярной у детей.
Источник: масло получают паровой дистилляцией свежих лепестков роз. Ис­ходное масло, считающееся маслом высочайшего качества, получают из болгарской дамасской розы Rosa damascena. Розовое масло в настоящее время получают также
из Rosae alba, мускусной розы и центифолии (столистной махровой розы). Произ­водство розового масла очень выросло в турецкой провинции Анатолии. Выход его очень мал — и из свежих лепестков розы можно получить лишь около 0,03% масла. Часть масла растворяется в дистилляте, известном как «розовая вода».
Относительная плотность (30 °С/15,5 °С) 0,849-0,862
Коэффициент преломления (25 °С) 1,460-1,465
Вращение плоскости поляризации (25 °С) -1 … +4°
Температура плавления 19-22°С
Температура замерзания 17-21°С
Состав и основные свойства: к основным веществам розового масла относятся гера­ниол и его изомеры, а большую долю остальных компонентов составляют цитроне- лол и его изомеры. Присутствует также углеводород стеароптен, осаждающийся при охлаждении. Наряду со сложными эфирами всех компонентов важны также фе- нилэтиловый спирт и N-нониловый альдегид.
Если температуры замерзания и плавления низки, следует предположить нали­чие спирта. Масло промывается водой в делительной воронке, и вновь определяет­ся коэффициент преломления. Если он увеличился более чем на 0,0001, то вероятно присутствие спирта. Водный слой фракционируют и к первым нескольким мл ди­стиллята применяют йодоформный тест.
Стеароптен. 5 г розового масла и 25 мл 85%-ного спирта нагревают до раство­рения, а затем охлаждают при 0 °С в течение 6 ч. Осадок собирают на фильтро­вальной бумаге в воронке Бюхнера и промывают 15 мл 85%-ного спирта при 0 °С один раз. Стеароптен сушат в вакууме над концентрированной серной кислотой в течение 24 ч, переносят на часовое стекло и взвешивают. Содержание стеаропте- на значительно различается в зависимости от источника масла и варьирует от 18 до 40%.
В настоящее время выпускают синтетические розовые ароматизаторы очень хо­рошего качества.
Фиалковое масло
Хотя существует и натуральное фиалковое масло, чаще применяют синтетиче­ское. В кондитерском деле оно используется в ограниченных масштабах в помадках, кашу и таблетках для освежения дыхания.
Экстракты
Термин экстракты (эссенции, essence) в настоящее время обычно используют применительно к спиртовым экстрактам фруктов, эфирным маслам и некоторым ароматическим растительным материалам (ванили, какао и т. п.). Многие фрукты после измельчения и экстрагирования спиртом дают мягкие вкусо-ароматические вещества, которые для производителя кондитерских изделий представляют мало ценности, так как они слишком слабы и очень дороги. Такие экстракты больше ис­пользуются в производстве напитков и желе.
Термин «эссенция» для описания смешанных имитаций ароматизаторов в на­стоящее время не допускается — рекомендуется применять термин flavoring (аро­матизатор, вкусо-ароматическое вещество). Эти продукты мы рассмотрим далее.
Травы, пряности и пряновкусовые вещества
Хотя травы и пряности (специи) играют значительную роль в придании вкуса острым пищевым продуктам, их применение в кондитерском деле строго ограниче­но. Порошковые специи (кассия и кора коричного дерева) используются в произ­водстве какао и шоколадных изделий, а имбирь применяется как ароматизатор шо­коладных начинок. Хотя большинство трав и специй не находят применения в про­изводстве сладких изделий, промышленностью выпускаются следующие пряные продукты, которые могут использоваться при разработке новых продуктов.
  1. Молотые травы и специи.
  2. Обработанные специи:
а) эфирные (летучие) масла;
б) олеосмолы;
в) экстракты пряновкусовых веществ, распределенные в съедобных носи­телях (например, в декстрозе);
г) экстракты пряновкусовых веществ в камеди или модифицированных крахмалах;
д) смешанные приправы и вкусо-ароматические вещества;
е) эмульсии;
ж) растворимые специи.
Подробную информацию по таким продуктам можно получить непосредствен­но у их производителей, а также из специальных статей (см., например, [6, 7]).
Прочие натуральные вкусо-ароматические вещества
Кофе. Кофе — это, безусловно, очень популярный ароматизатор для кондитер­ских изделий и шоколада, но поскольку общепризнано, что его вкус «приобретен­ный», имеется много доводов в пользу применения соответствующей смеси. Цени­тель обычно предпочитает крепкий кофе темного способа обжаривания, но более популярен вкус/аромат более мягкого кофе светлого способа обжаривания. Широ­ко применяются и сухие водные экстракты.
Источник’, кофе, поступающий в торговлю, получают в основном из плодов не­большого вечнозеленого дерева Coffea arabica. Плоды растут гроздьями и состоят из мясистой внешней части с двумя уплощенными внутри семенами. Семена имеют оболочку из жесткой кожицы. Наиболее крупным производителем кофе (с боль­шим отрывом) является Бразилия, а второе место занимает Колумбия. В неболь­ших количествах кофе производится в различных африканских странах.
Вяление и приготовление кофе. Сухое вяление заключается в сушке на солнце или искусственной сушке. При этом происходит некоторая ферментация, а затем кожуру подсушенных плодов удаляют механически. При влалсном вялении влаж­ные бобы ферментируют с формированием летучих ароматических масел (этот про­цесс требует соответствующих умений и навыков), затем бобы сушат и очищают от кожуры. По такой технологии получают высококачественный мягкий кофе.
Особого внимания требуют выбор и закупка кофе, так как поддерживать стан­дартный вкус/аромат при случайных закупках отнюдь не просто. В связи с этим многие производители кондитерских изделий начали применять экстракты, пола­гаясь на их производителей, которые благодаря большим объемам производства яв­ляются специалистами в области закупок сырья, его смешивании и обжаривании.
Появление в продаже растворимого кофе безусловно увеличило потребление напитка, а современные методы экстрагирования и низкотемпературного концент­рирования или сублимационной сушки дают высокое качество вкуса/аромата. Хо­тя истинный ценитель кофе по-прежнему не будет пользоваться экстрактами, если речь идет о напитке, но для выпечных и кондитерских изделий эти экстракты оказа­лись неоценимыми.
Использование кофейных экстрактов в кондитерском производстве. Для арома­тизации кофейных кремов (помадок) растворимый кофе можно добавлять на ста­дии повторного размягчения, причем при используемой для этого температуре вкус/аромат не ухудшаются. В кондитерских изделиях, для которых применяется более высокая температура (молочные конфеты или фадж), кофейные экстракты могут приобрести неприятный жженый вкус/аромат.
Опытный кондитер обжаривает зерна и готовит экстракт точно так же, как це­нитель кофе готовит напиток. Свежий экстракт немедленно используется в помад­ке, но это, естественно, относится только к дорогим наборам ассорти.
Кофейные ликеры. Еще один способ придания изделию кофейного аромата за­ключается в размоле свежеобжаренных зерен до выделения жира, который может представлять собой отвержденное растительное масло или какао-масло. При этом необходимо применять хорошие обжаренные зерна (их отбор — задача для специа­листа). Зерна растирают в меланжере с жиром, а затем размалывают до мелких час­тиц на вальцах для шоколада. Такая жировая паста может использоваться в ряде из­делий, но при добавлении в помадную массу из-за застывания жира она дает густую текстуру. Хороший кофейный шоколад может быть приготовлен с пастой, изготов­ленной с какао-маслом. Некоторые производители предпочитают использовать ко­фейный шоколад для глазирования своих кофейных помадок (кремов) и использо­вать экстракт в начинках.
Шоколад, ароматизированный кофе, переживал свои периоды популярности. Ко­фейная паста в молочном шоколаде сначала вызывала сильный интерес, но для многих это изделие было очень приторным, и вкусовое ощущение быстро притуплялось.
Стимулирующее действие кофе как напитка хорошо известно и приписывается алкалоиду кофеину, но сомнительно, чтобы количества, применяемые в кондитер­ских изделиях, оказывали какое-либо стимулирующее воздействие.
Бальзамы. Коммерческие бальзамы — это вязкие жидкости или пасты, являю­щиеся выделениями растений. Для ароматизации темного шоколада применяются в основном три бальзама — перуанский, толуанский и сторакс. Они используются в кондитерском производстве в очень небольших количествах в смесях некоторых экстрактов.
Перуанский бальзам. Этот бальзам представляет собой темную вязкую жид­кость, получаемую из ствола дерева Myroxylonpereirae (Leguminosae). Он имеет при­ятный запах, напоминающий ваниль, но горький резкий вкус и устойчивое послев­кусие. Он частично растворим в спирте, нерастворим в воде и может быть дисперги­рован в растительных жирах.
В состав этого бальзама входят в основном сложные смеси соединений корич­ной и бензойной кислот.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 1,100-1,125
Коэффициент преломления (20 °С) 1,571-1,580
Вращение плоскости поляризации (20 °С) 0…+30С
Кислотное число 25-48
Толуанский бальзам получают из Myroxylon toluifera (Leguminosae). Сначала это мягкое клейкое вещество, которое со временём затвердевает. Его свойства схожи со свойствами перуанского бальзама.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,949-1,080
Коэффициент преломления (20 °С) 1,544-1,560
Вращение плоскости поляризации (20 °С) -2 … +1 °С
Кислотное число 5-30
Стиракс получают из ствола Liquidambar orientalis (Hamameliaceae). Его аромат позволяет использовать стиракс в синтетических ароматизаторах (в небольших ко­личествах).
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) 0,950-1,050
Коэффициент преломления (20 °С) 1,5395-1,5653
Вращение плоскости поляризации (20 °С) -35…+1о
Кислотное число 1-26
Этот бальзам дает около 1% масла со следующими характеристиками
Значительные вариации в характеристиках этого масла возникают из-за разли­чий в методах дистилляции.
Все эти бальзамы применяют как парфюмерные фиксативы и при составлении ароматизаторов они, скорее всего, оказывают сходное действие.
Ваниль, ванилин,этилванилин
Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непре­взойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (боль­шинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).
Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропиче­ской орхидеи, известной как Vanilla planifolia. Это вьющееся растение, нуждающее­
ся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Ро­диной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Ма­дагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение не­скольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для раз­вития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный приме­няемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки соби­рают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.
В процессе вяления гликозиды, являющиеся предшественниками ароматиче­ских веществ, разлагаются на ванилин и глюкозу, и, хотя ванилин является основ­ным продуктом, в небольших количествах образуются и другие ароматические ве­щества. Они вносят свой вклад в натуральный аромат ванили, отсутствующий в синтетическом продукте.
Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но мы однажды столкнулись с фаль­сификацией — посыпанием стручков кристаллами бензойной кислоты. Единствен­ный верный метод оценить качество — это приготовить спиртовой экстракт и аро­матизировать им помадную массу.
Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70%-ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время впродаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.
Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН • ОСН3 • СНО) было одним из первых достижений в области получения аро­матизаторов — толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола гвоздичного масла, а позд­нее — из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепа­рирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ва­нилин из гвоздичного масла считался лучшим.
В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полу­ченного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промыш­ленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.
Свойства:
Температура плавления 81-82,5 °С
Растворимость в воде 0,5%
в 90%-ном спирте 40%
в 95%-ном изопропиловом спирте 80%
в 50%-ном глицерине 15%
Этилванилин (бурбоналъ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН • ОС2Н5 СНО) — это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описан­ных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.
Температура плавления 76-78 °С
Растворимость в воде 0,4%
в 90%-ном спирте 20%
в изопропиловом спирте для ароматизации используется 5%-ный раствор этилванилина в равных частях изопропилового спирта и воды
Применение ванильных ароматизаторов. Как и в случае других ароматизато­ров, способ применения и требуемое количество должны быть определены экспери­ментально и зависят от свойств изделия. Правильные сочетания можно установить только дегустационной оценкой вкусового профиля.
Лучшие экстракты бобов ванили обычно применяются для помадных начинок высококачественного шоколада или открытых помадок. Для шоколада и порошков шоколадных напитков всегда применяют ванилин или этилванилин.
Очень важно правильное распределение ароматизатора в изделии. Первона­чально как ванилин, так и этилванилин поставлялись в виде кристаллов, которые необходимо было растворять в соответствующем растворителе или мелко мо­лоть — в противном случае отдельные кристаллы давали своего рода «очаги» запа­ха. В настоящее время ванилин выпускается в виде порошка.
Синтетические ароматизаторы
Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свой­ства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимо­сти изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизато­ров, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:
  • натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или ве­ществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими спо­собами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоя­нии или обработанных);
  • вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химиче­ски выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натураль­ном продукте);
  • искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обна­ружены в природе);
  • разрешенного к применению растворителя(ей) или носителя(ей).
Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных ве­ществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.
Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации аро­матизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, ко­торые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря приме­нению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответствен­ных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматиче­ских материалов (соответствующую библиографию см. в [7]).
Приготовление вкусо-ароматических материалов, имитирующих натуральные вкусы и ароматы, — работа не для дилетанта. Глубокими знаниями и производст­венными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно рабо­тающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.
Перечень ароматизаторов обширен — существуют превосходные аналоги боль­шинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получе­ния любого желаемого вкусового профиля. Большинство фирм, занимающихся вкусо-ароматическими добавками, предоставляют образцы и данные по использо­ванию ароматизаторов для различных типов готовых изделий (твердой карамели, мягкой карамели, кондитерских изделий с отсадкой в крахмальные формы (пастил­ки, помадки), жевательной резинки и шоколада). Все проблемы применения арома­тизаторов рекомендуется обсуждать со специалистами.
Обращение с ароматизаторами и их хранение
На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кон­дитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в кото­ром хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, неко­торые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- лось или частично испарилось. Ничто не может быть более неприятным для постав­щиков ароматизаторов, чем видеть такое обращение с образцами их продукции, но в некоторой степени в этом виноваты они сами.
Представители фирм, поставляющих ароматизаторы, часто оставляют набор образцов в маленьких бутылочках, при этом весьма вероятно, что у потенциального
потребителя просто нет времени их проверять… и бутылочки отправляются в шкаф. Позже, иногда через много месяцев, когда потребуются опытные образцы кондитер­ских изделий, некоторые из этих образцов ароматизаторов могут быть использова­ны. Если бы бутылочки были полными, закупоренными и хранились в прохладном и темном месте, ароматизаторы в них, возможно, были бы, по-прежнему, удовлетво­рительного качества, но все равно при их использовании имеется определенный риск — как для поставщика ароматизаторов, так и для потребителя. Не существует ароматизаторов с бесконечным сроком хранения (хотя некоторые, в частности ва­нилин, могут храниться очень долго), в связи с чем следует соблюдать определен­ные правила хранения:
  1. Все образцы должны быть датированы.
  2. Бутылочки всегда должны быть полными.
  3. Хранить ароматизаторы следует в холодном (4 °С) и темном месте.
  4. Для всех образцов должны вестись регистрационные карточки с указанием срока хранения.
  5. Раз в месяц все образцы должны проверяться, а образцы с просроченным сроком хранения отбраковвываться или заменяться.
Эти правила относятся к образцам ароматизаторов, но та же система должна применяться и к запасам ароматизаторов на производстве.
Зачастую ароматизаторы приобретают без необходимого учета их применения, запасы могут в течение длительного времени оставаться в частично заполненных бутылках в неприемлемых условиях хранения. Ответственность за то, чтобы этого не происходило, лежит на специалистах по контролю качества. В работе [13] под­робно описаны сроки годности различных ароматизаторов и дан полезный обзор методов тестирования и применения ароматизаторов. Обычно в описанных выше условиях большинство ароматизаторов хранится от 3 до 6 мес. Некоторые инкапсу­лированные ароматизаторы, в которых небольшие частицы ароматизирующего ма­териала окружены инертным веществом, хранятся более года.
Необходимо также учитывать сроки действия ароматизатора в готовом изде­лии. В плотных кондитерских изделиях (твердая карамель, молочные конфеты) введенный ароматизатор защищен от действия воздуха. Во взбивных продуктах (зе­фир, маршмаллоу, суфле) или в порошках, в которых присутствует воздух, арома­тизатор, если он подвержен окислению, быстро портится. Решить эту проблему по­могает применение стабильных или инкапсулированных ароматизаторов. Арома­тизаторы на декстрозе или другой основе без инкапсуляции будут иметь очень короткий срок действия, и их применения следует избегать.
Применение ароматизаторов Твердая карамель
Конкретный выбор и применение ароматизатора в производстве кондитерских изделий и шоколада определяются характеристиками конечного изделия и техно­логией его получения. На современных фабриках используемые много лет перио­дические процессы заменяют непрерывными автоматизированными. Новые ха­рактеристики изделий, определяемые новой технологией, накладывают некоторые ограничения на состав и способ введения вкусо-ароматических материалов. При из­готовлении твердой карамели жидкие ароматизаторы вводятся в готовую массу, ко­гда она проходит через систему. Время смешивания ограничено, и поэтому легкость распределения — важная характеристика применяемого ароматизатора. Ароматиза­торы должны выдерживать температуру 154 °С в течение относительно короткого пе­риода, но весьма распространены гораздо более длительные сроки нахождения в ус­тановке при 140 °С. Изменения вкусового профиля в таких условиях должны быть установлены в ходе программы разработки продукта. Часто применяют вакуумные технологии, что также может вести к недопустимому уровню потерь или изменению профиля ароматизатора. Воздействие на сильно летучие ароматизаторы горячей ка­рамельной массы или сиропа может вызвать испарение компонентов с низкой точкой кипения — и такое фракционирование приводит к искажению ароматического эф­фекта. В данном случае также необходимо определять требующееся количество аро­матизатора экспериментально, причем увеличение дозировки по сравнению с коли­чеством, требовавшимся при периодической технологии, может доходить до 25%.
Мягкие молочные (сливочные) изделия
Мягкие сливочные изделия и фадж, содержащие масло, цельное молоко и ко­ричневый сахар не требуют значительного добавления ароматизаторов (кроме ва­нилина для подчеркивания присущего им сливочного характера). Если для умень­шения себестоимости необходимо изменять рецептуры, часть натуральных мате­риалов может быть заменена искусственным маслом, сливками, карамелыо или ванильными ароматизаторами. Для сливочных изделий выпускаются также раз­личные ароматизаторы на жировой основе, которые можно легко ввести после ста­дии варки и получить хорошую ароматизацию и сроки годности готовых изделий.
Отсадные изделия
Ароматизация отсадных изделий требует особого внимания к следующим фак­торам:
Варка. Обычно непрерывная варка и отсаживание влияют на текстуру конеч­ного изделия и требуют некоторого изменения базовой рецептуры. Максимальная температура варки — около 140 °С — не должна оказывать слишком сильного от­рицательного влияния на ароматизатор при увеличении продолжительности об­работки.
pH и кислотность. Привлекательность большинства фруктовых вкусов и аро­матов определяется их освежающим достаточно резким кислотным вкусом. По­скольку для застывания и стабильности геля важно значение pH, добавить доста­точное количество кислоты для получения желаемого вкусового эффекта может оказаться невозможным. В таких случаях необходимо находить компромиссное ре­шение в пределах, указанных в табл. 18.4.
Таблица 18.4. Допустимые диапазоны кислотности желирующих веществ
Желирующее вещество Добавленная кислота (в пересчете на лимонную кислоту), % pH готового изделия

Агар-агар 0,2-0,3
4,8-5,6
Пектин 0,5-0,7 3,2-3,5
Пектин с низким содержа­нием метоксила 0,4-0,7 4,0-5,0
Желатин 0,2-0,3 4,5-5,0
Крахмал 0,2-0,3 4,2-5,0
Гуммиарабик (акация) 0,3-0,4 4,2-5,0
Шоколад
Производство шоколада требует совершенно иного подхода, и, за некоторыми исключениями, непосредственно в шоколадную массу с интенсивным собственным вкусом и ароматом добавляют очень мало ароматизатора. Ароматизаторы применя­ют для решения следующих задач:
  1. Для изменения вкуса основной шоколадной массы в целях придания сбалан­сированности вкусового профиля применяются ванильный экстракт, ванилин, этилванилин, кассиевое или коричное масло и т. д.
  2. Для придания доминирующего, но совместимого вкуса и аромата — апельси­новое масло, масло перечной мяты и ромовый ароматизатор.
  3. Для ароматизации помадной или желейной начинки.
Жевательная резинка
Процесс ароматизации жевательной резинки порождает совершенно иные про­блемы. Сама основа обычно имеет высокое содержание чикла (высушенного сока), который поглощает большие количества ароматизатора, оказывая слабо заметный эффект на чувствительность рта к вкусовым ощущениям. Нередко применяют до­зировки ароматизатора, в десять раз превышающие используемые в производстве обычных конфет. Физические и жевательные свойства жевательной резинки неко­торыми вкусо-ароматическими веществами могут резко изменяться — особенно это касается растворителей, используемых при производстве ароматизаторов. Что­бы избежать этого, их производители выпускают очень сильные ароматизаторы специально для использования в производстве жевательной резинки. Это относи­тельно дешевые материалы, разработанные так, чтобы в них полностью отсутство­вали вещества, снижающие пластичность. Другой вариант — это применение ин­капсулированных ароматизаторов, обладающих хорошей стойкостью и сохранени­ем свойств при длительном жевании.
Применяемое количество
Всегда существует риск, что искусственные ароматизаторы могут использо­ваться в избыточном количестве (особенно это относится к мягким фруктовым аро­матам типа клубники и малины). В природе это очень тонкие ароматы, но в сахар­ных кондитерских изделиях воспроизведение естественного уровня аромата не дает хороших результатов. Для хорошего их восприятия требуется гораздо более силь­ное воздействие, однако слишком сильный запах не приводит к достижению цели, и такие продукты могут восприниматься как синтетические. Изготовителям конди­терских изделий настоятельно рекомендуется консультироваться у производите­лей ароматизаторов и следовать их советам. Рекомендуется также просить проде­монстрировать применение образца любого конкретного ароматизатора в типич­ном конечном продукте с рекомендованной дозой.
Выражение признательности
Автор выражает признательность Генри Хиту (Henry Heath) за профессиональ­ную помощь в работе над главой 18. Дополнительные сведения, касающиеся упомя­нутых в главе источников, приведены в [6, 7].
Литература
  1. Amerine, М. A., et al. Principles of Sensoiy Evaluation of Food. — New York and London: Ac­ademic Press, 1965.
  2. Basic Principles of Sensory Evaluation. STP 433 / American Society for Testing and Mate­rials (ASTM). — Philadelphia, Pa., 1968.
  3. Manual on Sensory Testing Methods. STP 434 / American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, Pa., 1968.
  4. Clarke, K. J. Selection and evaluation of flavorings for foods // Proc. IFST (U.K.) Sympo­sium. — Birmingham, 1972, pp. 32-36.
  5. Goodall, H., and Colquhoun, J. M. Sensory Testing of Flavours and Aromas. — Scientific and Technical Surveys No. 49, Surrey. — England: BFMIRA, Leatherhead, 1967.
  6. Heath, H. B. Flavor Technology: Profiles, Products, Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1978.
  7. Heath, H. B. Source Book of Flavors. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1981.
  8. Kafka, W. A. 1975. Energy transfers and odor recognition. In Structure-Activity Relation­ships in Chemoreception. Information Retrieval Ltd. — London., pp. 123-135.
  9. LafFort, P. A model of olfactory mechanism based on chromatographic data // Structure-Ac­tivity Relationships in Chemoreception. London: Information Retrieval Ltd. — 1975, pp. 185-196.
  10. Larmond, E. Methods for Sensory Evaluation of Food. — Ottawa: Canada Department Agri­culture, 1970.
  11. Larmond, E. Physical requirements for sensory testing// Fd. Technol, 1973,27(11), 28,30,32.
  12. A. D. Little Inc. The Flavor Profile. A. D. Little Inc., Cambridge, Mass.
  13. Oosterhuis, P. Review Chocolate, Confectionery Bakery. — Beckmann, Germany, 1977.
  14. Prell, P. A. Preparation of reports and manuscripts which contain sensory evaluation data //Fd. Technol., 1976, 30(11), 40-44,48.
  15. Schneider, D. Basic problems of olfactory research // Theories of Odors and Odor Measure­ment /N. Tanyolac, Ed. — London: Technivision Ltd., 1968, pp. 201-211.
  16. Sjostrom, L. M.,etal. Methodology of the flavor profile // Fd. Technol., 1957,11(9), 20-25.
  17. Spencer, H. W. Techniques in the sensory analysis of flavours // Flav. Ind., 1971, 2, 293-302.
  18. Stewart, R. A. Sensory evaluation and quality assurance // Fd. Technol., 1971, 25(4), 103-106.
  19. Stone, H., et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis // Fd. Technol., 1974, 28(11), 24-34.
  20. Wright, R. H. Steriochemical and Vibrational theories // Gustation and Olfaction / G. Ohloff and A. F. Thomas, Ed. — London and New York: Academic Press, 1971, pp. 161-163.

[1] натуральные вещества растительного происхождения (травы, пряности, ва­ниль, фрукты, орехи, ароматические растения);
продукты, получаемые непосредственно из этих натуральных веществ с помо­щью только физических процессов (экстракты, эссенции, эфирные масла, олеосмолы (бальзамы), фруктовые соки и концентраты);
изоляты или чистые химические вещества, приготовленные из натуральных продуктов (например эвгенол из масла, получаемого из листьев гвоздичного дерева, или цитраль из лемонграссового эфирного масла);
[1] натуральные вещества растительного происхождения (травы, пряности, ва­ниль, фрукты, орехи, ароматические растения);
продукты, получаемые непосредственно из этих натуральных веществ с помо­щью только физических процессов (экстракты, эссенции, эфирные масла, олеосмолы (бальзамы), фруктовые соки и концентраты);
изоляты или чистые химические вещества, приготовленные из натуральных продуктов (например эвгенол из масла, получаемого из листьев гвоздичного дерева, или цитраль из лемонграссового эфирного масла);