إعداد الشوكولاته (أنصاف)

أحمر الشفاه وكريم. كريم أقراص سكرية والوزن وفطيرة، بسهولة تذوب في كتلة السكر فمك. وهي تتألف من حل يخمر بقوة والمبردة من السكر، والتي غالبا ما يتم إضافة العسل الأسود، وحامض قليلا، وغيرها من وسائل قلب. بفضل كتلة معالجة خاصة يكتسب الهيكل الذي لا يشعر بلورات السكر على اللسان.

الفرق بين كريم وكتلة فندان هو في محتوى دبس السكر والماء: في المبلغ الأول من المتوسطات الدبس 15٪، في ثاني - 25٪، في أحمر الشفاه الرطوبة جديدة تصل إلى أقصى 12٪، في كريم - 20٪.
كل من المنتجات يمكن النكهة ولون قليلا.
يتحدد تركيز شراب والطبخ درجة الحرارة عن طريق الاتساق وكتلة فندان دسم. بدلا من دبس السكر يمكن استخدامها السكر المحول. وهو ما يعادل الدبس، وخاصة دبس vysokoosaharennoy "اضافية". عندما عكس مباشرة السكر، ر. E. أحد الأحماض بالإضافة إلى مباشرة في محلول السكر لتكون فندان، وعند الطهي هو الضروري أن نتذكر أنه قد يكون هناك اختلافات كبيرة في الاتساق. في هذه الحالة الكتلة ليست الوحيدة السكر والعسل الاسود ولكن من السكروز والسكر المحول (الجلوكوز والفركتوز). الرطوبة المنتج يتم تحديدها من قبل نقطة الغليان التي تم الحصول عليها.
من الرطوبة، كما سبق ذكره، فإنه يعتمد على اتساق وكتلة فندان دسم.
عند إضافة المزيد من شراب يتحول فندان لينة، أصغر - الثابت.
أقراص سكرية والجماهير دسم يشكل أساسا لإعداد غالبية حشوات الشوكولاتة. سيكون من الخطأ أن نعتقد أن استخدام أقراص سكرية فقط لإنتاج أحمر الشفاه، أو العلب مشفرة أيضا (saccharified) وحلوى زجاجية - يتم استخدامه لإعداد الحشو شبه السائلة.
في إعداد قضايا الشوكولاتة طعم حاسم والاتساق. يتم تعريف الاتساق المتطلبات التالية: يجب أن تكون هيئة لينة مع خصائص طعم جيدة. ويتحقق ذلك من خلال مراعاة المستمر للنظام التكنولوجي. مع مرفقات كريم الطبخ المستمرة التي مصبوب إلى مسحوق، وكنت بحاجة للتأكد من أن المنتجات أزيلت من المسحوق وأفرج عنه دون وقوع إصابات.
إذا رغبت في ذلك، على سبيل المثال، للحصول على كريم الجسم مع نسبة عالية من المكملات الفاكهة، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن هذه المباني ستكون أكثر ليونة من الجسم المقابلة من دون إضافات الفاكهة.
لهذا الغرض، وأقراص سكرية، وليس كتلة دسم. ولذلك، فإن تكوين الجسم يحدد خصائص الجزء الأكبر - كريم أو أقراص سكرية.
فندان إعداد. أقراص سكرية والجماهير دسم على استعداد لتثبيت أقراص سكرية مستمر (الشكل 138). abmgroup6وهو يتألف من المرجل للطهي شراب، مضخة جمع وسيطة للشراب والطبخ المعدات والأنابيب وتغذية المغلي آلة شراب أقراص سكرية.
المرجل، والتي يتم تحميلها في السكر وشراب، هو في الطابق العلوي من التثبيت. ومداوي السكر ودبس السكر اسطوانة قياس كبيرة volumetrically. إذا كان من المستحيل لجعل مثل هذا الحمل، وشراب يمكن ضخها والمصاعد السكر.
صياغة تطبيقها أعدت وفقا للقدرة المرجل، وتوفر عدد الموردة إليها لدورة واحدة من السكر. قبل التحميل السكر 30٪ غلاية المياه الموردة وفقا لكمية من السكر. السكر يذوب مع التحريك المستمر الميكانيكية ومتزامنة التدفئة المراجل البخارية. وخلال هذه العملية، فمن الضروري لاطلاق سراح حافة المرجل من بلورات الالتزام.
حل السكر دون تلوث يسلم الأداء الجيد والجودة العالية فندان التثبيت.
بعد حل كامل من السكر يتم تبديل النمام الميكانيكية قبالة، وحواف غسل المراجل وإزالة حثالة من شراب. ثم، يتم تسخين شراب إلى 105 درجة مئوية، ويضاف شراب مغلي مرة أخرى. يتم تصريف شراب (شراب الذرة والسكر والماء) من خلال الشاشة في مضخة جمع حيث يتم تغذيتها في طنجرة.
يتم تعيين طباخ لفائف تغلف. يعتمد أداء طنجرة على عدد من حل تغذية مسخن وضغط البخار.
للعمل موحد اللازمة لمضخة قدم كمية ثابتة من شراب والبخار خراطيم ينظم بدقة صمام الحد. مضخة، والذي يحدد كمية من شراب العرض من طباخ تتدفق في عازم أداء تركيب أقراص سكرية.
الجرعات الدقيقة من شراب هو في غاية الأهمية. لكميات كبيرة جدا من شراب لا يمكن أن يكون الضرب الشديد، وأنه ينتهك التبريد المناسب وكتلة فندان دسم.
في الخروج من الحرارة مجموعة لفائف. في هذه الحالة، فمن الأفضل استخدام مقياس الحرارة الحرار. درجة حرارة الطهي تختلف تبعا لنوع المنتج 116 122 درجة مئوية درجة الحرارة هذه تحدد كتلة من الرطوبة. ويتم تزويد خليط من طباخ عبر خط انابيب ليهز الجهاز.
تضم يهز آلة السكن مع سترة المياه والمسمار تبريده. خلال تجهيز عليها يدير باستمرار بالماء البارد. ومع ذلك، لا يمكنك تجنب التعرض للبرد، وهذا قد يكون له تأثير سلبي على سير العمل بأكمله. يتم تبريد شراب مغلي بسرعة جدا وأن يتعزز، وان الجهاز لن تكون قادرة على التعامل معها - وقالت إنها قد توقف. لتجنب مثل هذه الأخطاء، تحتاج إلى ضبط دقيق لتشغيل الجهاز ووضع التبريد. في بداية عملية المعالجة قبل التحميل شراب مغلي يتم تطبيقها على فندان الانتهاء اوجير قليلا. مع هذا الأسلوب، في البداية يتم تحقيق الخير متماوج شراب الطازجة.
ارتفاع في درجة الحرارة نسبيا وإضافة العسل الأسود منع تشكيل بلورات كبيرة من السكروز الواردة في الخليط.
جميع العمليات المذكورة أعلاه وصياغة مفككين تكمن وراء إعداد أقراص سكرية. عملية يوكل أمر ذو أهمية كبيرة للحصول على منتجات ذات جودة عالية.
يخضع تغذي آلة شراب السكر العسل الأسود إلى التبريد القوي. ويبدأ تبلور الجماعية. المسمار تبريد تقع في السكن، ويأخذ الكتلة إلى الأمام. وخلال هذه العملية، يحرك كتلة بقوة. هذا يمنع تكوين بلورات كبيرة. هناك تصلب تدريجي وتشكيل بلورات صغيرة. تبريد المنهجي والتشغيل السليم للجهاز يسمح لك أن تأخذ أحمر الشفاه مع خصائص جيدة،
يتم الحصول على ارتفاع فندان من العلاج لفترات طويلة ليهز السيارة. درجة حرارة فندان، والخروج من الجهاز، ويجب أن يكون مساويا ل45 درجة مئوية.
عادة، يتم تبريد كريم فندان والتحميل كتلة في كجم 30 قدرة كبسولة، وأنها تماما. تابع معالجة يحدث في يوم من الإعداد؛ في حين لا يزال نادرا ما يتم التعامل مع كتلة دافئة. وتبين التجربة أن العلاج فندان، على الأقل بعد يوم واحد من التخزين، ويعطي نتائج جيدة.
لا تعارض تجهيز بعد طريقة التخزين إلى الضميمة الطبخ مستمرة. في تشيكوسلوفاكيا، وتعمل حاليا على مشكلة الجمع بين الطريقتين
يتم توفير أقراص سكرية مباشرة من هزة من الجهاز إلى المرجل، مما يسهل كثيرا من العمل.
الألبان وأحمر الشفاه دسم. في الأجزاء السابقة قد قال ما زال شيئا عن إعداد الجماهير فندان الخاصة وكريم، مثل سرطان الثدي وأحمر الشفاه دسم. صياغة هذه الجماهير تعتمد في المقام الأول على الظروف التكنولوجية للالحليب والقشدة، وإلا فإنه هو بالضبط تمشيا مع المراحل اللاحقة لعملية (كمية الدبس، درجة حرارة الطهي)، مثل فندان العاديين وكتلة كريم.
ويرتبط إعداد الحليب وأقراص سكرية كريم فندان في مصنع المستمر مع بعض الصعوبات. عند الطهي في الجزء فائف من البروتينات ومنتجات الألبان والحروق يستقر على جدران القناة. هذا يسبب انسداد في الأنابيب. لتجنب هذا، ينضج كتلة في أجزاء صغيرة (حتى كجم 400) ثم تنقيته من لفائف الهضم. الماء لتنظيف لفائف المنظفات غالبا ما يضاف.
في كثير من الأحيان والحليب وفندان دسم طهي في المرجل مفتوحة. في هذه الحالة، استخدم كتلة متماوج من بيلفيل تهز الجهاز. هذا العلاج وقتا طويلا، فمن الأفضل للتعامل مع الوزن من النباتات مستمرة.
Martsipanovaya ماسا هو مزيج من تنقيته، يفرك في ولاية الخضراء مع معيار السكر اللوز الحلو (السكروز) في نسبة: قسمين إلى جزء واحد اللوز السكروز.
لا يسمح باستخدام اللوز المر، والتي من إزالة المرارة. لتحسين الطعم، يمكنك إضافة كحد أقصى 10٪ من اللوز المر. لا يسمح نسبة مئوية أعلى من اللوز المر، حتى إذا قمت بتحديد ذلك.
يجب أن لا تحتوي الجاهزة كتلة مرزباني أكثر من 35٪ من السكر (السكروز)، وليس أقل من 28٪ من زيت اللوز وليس أكثر من 17٪ رطوبة.
وتشمل تزوير مرزباني كتلة أي إضافات مثل البندق والفول السوداني وجوز الهند، الكاجو، الفستق مواعيد النواة، والخوخ، والمشمش، وزيت فول الصويا، والأطعمة التي تحتوي على الطحين والنشا والمواد المنكهة، المولاس والجلسرين.
مرزباني كتلة لا يمكن رسمها.
لا يسمح باستخدام المواد الحافظة. للحد من البوخ يسمح السكر المحول، والذي يؤخذ بعين الاعتبار في المبلغ الإجمالي من السكر. يتم الحصول على أعلى جودة كتلة مرزباني اللوز من باري (باري) واللوز الصيني.
عند صياغة مسترشدة في ذلك حقيقة أن إضافة نسبة معينة من اللوز المر يحسن طعم كتلة مرزباني. إذا كان من المرغوب فيه للحصول على كتلة مرزباني الحلو، ثم يضاف 4٪ من اللوز المر. كتلة أكثر مرارة التي تنتجها مضيفا 5- 10٪ من اللوز المر. عدد من معالجتها طعم اللوز المر يحدد الكتلة الكلية. لاحظ أنه في كل من اللوز الحلو يحتوي على نسبة ضئيلة من مرارة.
وفقا للمعايير الدولية، وحزب اللوز الحلو يمكن أن تصل إلى 10٪ من مرارة، دون إشارة محددة إلى ذلك، لذلك يجب أن يتم تعيين أخصائي قبل إعداد صياغة المئوية التقريبية الحسية اللوز المر.
من أجل الحصول على طعم نظيفة وكتلة اللون واللوز معالجتها على التنظيف والفرز. ويتم الفرز يدويا على الناقل.
بعد اللوز المعالجة السمط الموردة لالمرجل هو بسرعة والسمط الماء الساخن طالما لا ينفصل قذيفة بسهولة من جوهر. ومع ذلك، ينبغي الحرص على اللوز لن يبقى طويلا في الماء المغلي، وإلا درجة حرارة عالية جدا والسمط تأثير سلبي على المدى الطويل على البروتينات الواردة فيه. وعلاوة على ذلك، هناك إمكانية لفصل زيت اللوز.
وتعتبر درجة الحرارة أفضل معاملة في نطاق 50-60 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. عند ارتفاع درجات الحرارة، على سبيل المثال 90 ° C، ينبغي تقصير مدة التعرض وفقا لذلك، في هذه الحالة - على 4 دقيقة. تصريف المياه من المرجل يحدث فورا بعد بدء قذيفة لمجاراة الطلب مع جوهر. منذ نواة اللوز يمتص جزءا من الحرارة إعادة تجفيف غلاف يمكن أن يحدث بسهولة. لمنع هذا، تحتاج إلى معالجة على الفور اللوز مع الماء البارد. بعد اللوز تغذي آلة التقطيع مع بكرات مطاطية متعددة الدورية في الاتجاه المعاكس (الشكل 139) التبريد.الفول السوداني آلة مقشرة الرطب ويفصلها عن قذيفة من النواة. نوع في تنظيف الجهاز لديه ميزة من آلات تقشير اللوز الموردة من نفس الحجم. النسبة المئوية من اللوز الخام يمكن تخفيضه عن طريق تعديل بعناية آلة القصف.
بعد المعالجة، آلة تقشير اللوز مع بكرات مطاطية، فإنه يقع في المجموعة. يتم اختيار حبيبات الأصداف وحملوا من تدفق الهواء القوي في مستنقع.
ومن الموصى به لتنسيق عمل أجهزة التقشير للعمل الحزام الناقل. في هذه الحالة، اللوز لا تقع في المجموعة، وعلى الحزام الناقل وتعرض لفرز. فمن الضروري إزالة جميع الجزيئات قذيفة، كما أنها تؤثر على التلون وقبل كل شيء مقاومة للكتلة.
الجسيمات قذيفة هي سبب الجماهير تظهر التخمير لاحق. ولذلك، فإنه من المستحسن بعد تقشير لفرز.
وعلاوة على ذلك، معالجة اللوز أبعد من ذلك في الغسالة. ويتم ذلك في حالة التخزين على المدى الطويل من اللوز بعد السمط وتقشير.
عند تخزين كميات كبيرة من اللوز الخام ما يسمى العفن اللوز. ويمكن أن يسبب كتلة التخمير. قبل ذلك للعلاج مع اللوز آلة يجب أن يكون مرة أخرى التحقق بعناية، وإزالة الحبوب التالفة.
قبل طحن اللوز المنتجة في آلة السحق. وأخيرا، وفقا لاللوز صياغة مختلطة مع كمية مناسبة من السكر (مسحوق السكر). لهذا الغرض خلاط. اللوز غوركي وأضافت وفقا لصياغة قبل طحن أو خلاط. مزيج من اللوز الحلو والمر، ومسحوق السكر المطحون ناعما في القوائم، وأفضل الجرانيت. لفات من الصلب حتى استخدامها. عندما طحن فمن الضروري التأكد من أن طحن لم يكن رقيقة جدا، لأن توزيع النفط قد يحدث خلاف ذلك.
فمن المستحيل أن تعطي إشارة واضحة إلى صفاء. يتم اختيار الطريقة الصحيحة للعلاج على أساس من الخبرة.
بعد طحن كتلة يتغذى إلى وعاء المقلاة.
المرجل لديه البخار للتدفئة، ومجهز بذراع خلاط الدورية الثابتة. كتلة مرزباني هي ساخنة، يتبخر الماء. واستمر تبخر حتى كتلة مع رطوبة محتوى 17٪. جودة تحميص مرزباني كتلة تؤثر على متانته. الرطوبة العالية يؤدي في بعض الأحيان إلى التخمير، وتحميص قوي، على العكس، يؤدي الافراج عن النفط. تحميص النهاية عندما لا عصا الكتلة إلى أصابعك.
لتبريد يتم تقديم كتلة مرزباني إلى النمط غلاية الماء البارد. التبريد بالضرورة كتلة لفترة معينة من الزمن. إذا كانت بطيئة جدا، كتلة تفريط. تدهور الذوق الشامل، قد تصبح غير صالحة للاستعمال تماما.
خلال التبريد، يجب أن تكون استدارة المرجل من أجل ضمان توزيع ثابت وموحد للكتلة في الداخل. يتم تبريد كتلة مرزباني الى 30 درجة مئوية، وتحميلها في صناديق خشبية مع بطانة داخلية من ورقة شهادة جامعية. المادة يجب ضغط بإحكام ملعقة خشبية، وأنه لم يكن هناك من المساحات الفارغة، التي العفن يمكن تشكيلها.
يجب أن تظل صناديق مفتوحة لتبريد كتلة. عندها فقط يتم تغطيتها بورق فرن وإغلاق الأدراج.
الوزن Persipanovaya تختلف عن كتلة مرزباني تكوينها. بدلا من استخدام حبات اللوز من المشمش والخوخ. وبالإضافة إلى ذلك، الرطوبة مرزباني الكتلة هي 17٪، وpersipanovoy - الحد الأقصى 20٪.
وخلافا للوزن كتلة مرزباني persipanovuyu أضاف 0,5٪ من نشا البطاطس إلى سكر 35٪ (دون تعليمات محددة). من المشمش والخوخ معالجتها حبات يزيل مرارة عن طريق التعامل مع محلول قلوي مائي. تدفقت نوى النقاء المعالجة وبالتالي في حاويات الكبيرة التي يتم غسلها او تدفق الماء البارد، أو الماء فيه تتغير باستمرار. إزالة المرارة يجب أن يتم بعناية فائقة. يتم التحقق من صحة عملية تذوق.
الوزن الجوز وهو يتألف من البندق والسكر (السكروز) في 2 نسبة: 1. إضافات أخرى، باستثناء اللوز الحلو، والذي يعتبر تزوير. الحد الأقصى المسموح به وزن الانتهاء٪ من السكر 35. إذا بدلا من عسلي معالجتها الجوز أو المكسرات الأخرى، الكتلة لن يسمى الجوز. وزن صيغة الجوز ينبغي تحديد ما هي أنواع من المكسرات المصنعة، مثل الجوز والفول السوداني.
Tryufelynaya ماسا - كتلة نوعية خاصة، والتي، جنبا إلى جنب مع الكاكاو المفروم المبشور أو COUVERTURE والسكر (السكروز)، زبدة الكاكاو والزبدة، ويحتوي على مواد أخرى (على سبيل المثال، المسكرات، براندي، والعسل، والبيض، والحليب كامل الدسم والقشدة والقهوة والفواكه )، ويعطيها محددة.
يجب أن تكون الكمأة كتلة من جميع أنواع 12٪ على الأقل الشوكولاته الخمور و30 على الأقل٪ من الدهون في شكل من زبدة الكاكاو وزبدة أو دهن الحليب. يعتبر تزوير الحشو المضافة من جميع الأنواع (الطحين والنشا والدبس وما شابه. د.)، الملونات الغذائية والمنكهات، إلا نيلين وإثيل الأثير.
لا يسمح باستخدام المواد الحافظة. كما مضاد للvocherstveyuschey عكس إضافات يستخدم السكر. متطلبات الشوكولاته على نسبة السكر والكاكاو الخمور إلى الوزن tryu- دثر غير مناسبة.
الخطأ هو اسم "كتلة الكمأة" للجماهير الذين لا تنطبق عليهم جميع الشروط. وهكذا، فإن وزن الشوكولاتة المطبوخة يتجاوز غالبا ما يشار كتلة الكمأة. أسماء التي تم إنشاؤها من أجل الحصول على نقاء معين من المنتجات. أيضا ضمن كل فئة هو ضروري لمراقبة وصفة معينة في كل حالة للحصول على منتج نظيف وتجنب الاحتيال.
يتم تحديد كتلة صياغة الكمأة من قبل مزيد من المعالجة المقدمة. وهكذا، تميز تستخدم الكتلة لتشكيل قذائف لآلة صب "أوكا"، وكتلة لصنع قذائف يقصد تلطيخ. من طريقة التحضير في كل حالة تعتمد على التناسق، وبالتالي كتلة الصياغة.
يتم التوصل إلى مختلف كتلة نسيج في خصائص كل منها وتكوين المواد الخام المصنعة، وكذلك نسبة الكمية من المكونات.
في إعداد كتلة الكمأة الهدف الرئيسي - لتوفير ليونة كتلة من الشوكولاته، مع طعم جيد جدا. صلابة الشوكولاته حددت زبدة الكاكاو فيها. منذ زبدة الكاكاو صلابة يختلف كثيرا عن الزبدة، مضيفا أن الأخير لكتلة الشوكولاته تغير صلابته فضلا عن طعم. إضافة لذلك الكثير من الزبد، وإيلاء اهتمام خاص لجودتها. لذلك، الزبدة الفاسدة يعطي حلوى الشوكولاته أو مرفقات ذوق سيء. لنفس السبب، وذلك باستخدام الزبدة غير المملحة.
تمثيل مرئي للتأثير دهن الحليب على كتلة ترو felnuyu يمكن أن يكون أفضل الحصول عليها من خلال مقارنة الشوكولا المر والحليب. كسر من شوكولاتة الحليب هو أخف بكثير من مرارة. ومن هنا كان مرئيا بوضوح ما تأثير على اتساق الحليب كامل الدسم الشوكولاته كتلة. يمكن أن تقلل من صلابة عن طريق إضافة، على سبيل المثال، المكسرات المحمصة أو اللوز. هذا، جنبا إلى جنب معهم في كتلة يقع الجوز أو زيت اللوز، والتي لها نفس تأثير على صلابة من كتلة، فضلا عن الزبدة. ومع ذلك، إضافة وزن الكمأة اللوز أو المكسرات، اختياريا، وأنها تستخدم في إعداد نوجا.
مما سبق يتضح أن أساليب الطهي أنواع مختلفة من كتلة الكمأة يجب أن تكون مختلفة. وبالتالي، فمن الضروري النظر في طرق معينة في مزيد من التفاصيل.
واستنادا إلى الأسلوب المعتاد لإعداد كتلة الكمأة الباردة هي التكنولوجيا من إعداد الشوكولا. الكمأة كتلة الحصول عليها بهذه الطريقة يتم إنتاج دائما من كتلة الشوكولاته conched. يتم تحديد الطابع الخاص من قبل كتلة من النكهات المختلفة.
وكمثال على ذلك، وطريقة إعداد موكا بارد الكمأة كتلة.
Trûfel'naâ ماسا Mokko. 44,5 كجم موكا الصقيل، أعدت وفقا لصيغة [50 كجم الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو 7 كجم، KG 5 البن المحمص، KG 38 السكر (السكروز) والليسيثين 0,3 كغ] اتهم في خلاط مسخن قليلا. وأضاف هذا أيضا 46,6 كغم معجون زبدة تتكون من 23,3 كيلوغرام من الزبدة و23,3 كيلوغرام من مسحوق السكر. كل شيء على ما تمتزج جيدا والمسحوق. بعد خلط دقيق، وخلاط يخدم 3,3 كجم لصق المخا. وهو يتألف من القهوة والبندق المحمص في نسبة 1: 1. ثم، تم إضافة خلاط ببطء 2,8 لترا من مزيج الروم.
بعد خلط كتلة يتم التخلص من خلاط، تبريد، وأخيرا تعرض المسحوق. مع هذا الأسلوب لإضفاء طعم المرجوة للمنتج قد يكون مجموعات مختلفة من المكونات. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لإعداد كتلة الكمأة مع نسبة عالية من الكحول. عند إضافة الوزن الكحول في كثير من الأحيان الكتل ونسيجه هي غير موحدة، لذلك الكحول وينبغي الأخذ ببطء شديد. هذا يسمح لك لمعالجة الكثير من الخير.
دسم الكمأة كتلة. إعداد الكمأة دسم كتلة موجودة في المثال التالي. انها مستعدة ليس على التكنولوجيا الشوكولاته والمرجل مع النمام.
24,6 كغ اسقطت كريم ويتم تسخين 15,4 كلغ من السكر في غلاية مع النمام. في هذه الحالة أنت بحاجة للتأكد من أن السكر قد حلت دون بقايا، ومن ثم يتم إجراء خليط 58,3 كجم الصقيل. بعد خلط دقيق، يضاف هنا 1,8 كلغ من السكر والفانيليا المطحون ناعما. واتهم كتلة جيدا مختلطة إلى كبسولة وتبريده وفقا لدقة المطلوبة توالت مرات 1-2.
في وضع وزن الكمأة من صياغة، بالإضافة إلى خصائص توابل، يجب خبير يعرف اتساق مختلفة من الوزن والتأثير على جودة مكونات المستحضر. إلا تحت هذا الشرط قد إعداد بشكل صحيح كتلة وتحقيق رغبات المستهلك.
ميدوز يحتوي على الحد الأقصى من 50٪ من السكر (السكروز)، وهو الحد الأدنى من 50٪ من البندق (نوجا، أو نوجا البندق) أو الحد الأدنى من 50٪ اللوز المحمص المقشر (اللوز نوغة)، أو الحد الأدنى من 25٪ مقشر اللوز المحمص و25٪ من البندق (نوجا اللوز) مع أو بدون إضافة زبدة الكاكاو، والكاكاو أو الشوكولاته الخمور. لا يسمح باستخدام المواد الحافظة، والمنكهات والملونات. كما protivocherstveyuschego مادة يمكن تطبيقها السكر المحول. يتم تضمينه في المبلغ الإجمالي من السكر.
هناك طرق مختلفة لإعداد نوجا مع مختلف الفروق الدقيقة نكهة والممتلكات الجماعية. في قلب واحدة من الطرق غير المكسرات المحمصة، ويحصل على الكثير من تحميص طعم مميز.
في طريقة أخرى من المكسرات أو اللوز تعامل مع السكر الجاف أو بلورة السكر، وذوبان السكر واستبعادها. كتلة يكتسب الطعم وضوحا من المكسرات أو اللوز.
هذه الأساليب الطبخ في نفس صفة يمكن الحصول عليها مع وزن مختلف تماما طعم.
إعداد دقيق للكتلة - هو الشرط الرئيسي للحصول على كتلة بنفس نكهة. ومن المرغوب فيه للحصول على إمكانية أتمتة في عملية إعداد نوجا. ومع ذلك، ينظر حتى لو تحميص أنه نظرا لنوعيات مختلفة من المكسرات على هذا المستوى لا يمكن الاتمتة المعدات. لضمان نوعية جيدة من تحميص، فإنه من الضروري عندما تنفذ عينات بشكل مستمر. مع الأخذ القياس وتكنولوجيا التحكم، كما سيتم حل هذه المشكلة في المستقبل. لا يتم تطوير قياس ومراقبة تقنية في إعداد نوجا على أساس تحميص حتى الان. ولذلك، ينبغي تنظيم ذوبان السكر على أساس من الخبرة. ويرجع ذلك إلى تقنية مختلفة اختلافا كبيرا جودة طهي كتلة، وغالبا ما يبدو من غير المحتمل أنهم طهي 1-1 وطريقة المركبة. الخلافات الطهي نوجا مقرها تحميص واضحا بشكل خاص بشكل حاد.
في الثاني وطريقة التصنيع نوجا استبعاد ذوبان السكر وما يرتبط بها من لحظات غير المرغوب فيها. ومع ذلك، سيكون من الخطأ لتجنب إعداد تحميص أساس نوجا.
وينبغي أن تسعى للحد من حالات الحصول على الجماهير مع خصائص مختلفة.
نوجا مع تحميص ارتباطا وضوحا هو الطلب الكبير. لذلك، في أي حال من الأحوال لا يمكن أن تقطع تشكيلات من هذه المنتجات. على الرغم من أن إعداد نوجا دون ذوبان السكر هو أكثر إنتاجية، يجب الافتراض أنه من المستحيل المقارنة بين اثنين من المنتجات لأنها تذوق مجموعة متنوعة.
وهناك طريقة أخرى لإعداد. يذوب السكر في الماء المغلي لكثافة معينة، تليها إضافة المكسرات أو اللوز وتبلورت.
وهكذا، فإن الاتجاه طعم جديد مختلف عن النتائج التي حصل عليها فوق الطرق.
على الرغم من أن المرحلة الأولى من عمل هذه طرق الطهي تنوعت، والمرحلة الثانية هي نفسها تقريبا. لا تعمل المسألة! ما إذا كان السكر المذاب والمكسرات، أو المكسرات والسكر المغلي، أو السكر والمكسرات. تمزيق كل الجماهير يحدث بالطريقة المعتادة في melanzhere.
طرق مختلفة لإعداد المنتجات لديها تأثيرات مختلفة على الذوق، ولكن تأثيرها على تماسك قليلا جدا.
المنصوص عليها في المواصفات التي تكوين نوجا ينبغي أن تشمل زبدة الكاكاو، كتلة الكاكاو أو الشوكولاته، ولكن فقط في حالات نادرة، نوجا أعدت بدون هذه المكونات. المستهلكين لا تقبل المواد نوغة فقط مع طعم المكسرات والسكر؛ كانوا يفضلونه نكهة الشوكولاته غريب الأطوار. مضيفا الكاكاو (زبدة الكاكاو، كتلة الكاكاو أو الشوكولاته كتلة) يؤثر بشكل كبير على الطعم والملمس. في nougats، وكذلك في كتلة الكمأة لا ينبغي إضافة الخمور الكاكاو والشوكولاته كتلة conched. إلا إذا كان ذلك ممكنا لتحقيق طعم المطلوب. ينبغي التخلي عن كونشينغ من كتلة كاملة من نوجا، والمعالجة الحرارية له تأثير سلبي على طعم المكسرات. زبدة الكاكاو الواردة في نوجا، يحدد صلابته إلى حد كبير. وبدون ذلك، نوجا نصف. وأكثر ما تحتوي على زبدة الكاكاو، ولذلك فمن الصعب. إذا تم إضافة زبدة الكاكاو النقية، بدلا من كتلة الكاكاو أو الشوكولاته كتلة يتم الحصول على ما يسمى الضوء الأبيض أو نوجا.
يمكن إعطاء نوجا نكهة معينة محددة، على سبيل المثال في إنتاج خليط نوجا مع إضافات. القهوة والحليب والزبدة والقشدة هي في هذه الحالة، حاملات نكهة جيدة.
تجهيز نوجا (melanzhere قبل الطحن إلى حالة الانتهاء) مشابه لعملية إعداد كتلة الشوكولاته. المنتج، بعد أن الأرض في melanzhere، ثم الأرض على بكرات. بعد المتداول لون مشرق المنتج يشير إلى أن يتم ذلك من اللوز والمكسرات. Provaltsovanny المنتج تحميل مرة أخرى إلى melanzher. والمتجانس هناك. وخلال هذه العملية الخليط وفقا للصياغة تطبيق كتلة الشوكولاته وزبدة الكاكاو أو غيرها من المواد المضافة. يتم خلط جميع المكونات جيدا. عند الوصول إلى نوجا الاتساق السائل تفريغها وتخزينها حتى مزيد من المعالجة في البرد.
حشوات - هناك شبه الجاهزة التي تم الحصول عليها عن طريق خلط المكونات المختلفة. يجب أن لا يحتوي على حشوات أكثر من 5٪ مسحوق الكاكاو، وليس أكثر من 50٪ من السكر. الرطوبة القصوى من 30٪. عندما يكون محتوى 20٪ من الدهون هو كتلة الدهنية. وتستخدم هذه المواد لمجموعة متنوعة من الحشوات الكراميل، حلوى، حلوى اللوز والحانات وغيرها من المنتجات. يتم إعداد حشو بنفس الطريقة التي يعامل بها كتلة الشوكولاته.
المزجج الحلو
السلك. هيئة الحلوى المغلفة glazirovoch- نا آلة نشوئها أو باليد، يجب عليك الاحتفاظ شكله. منذ كلا النوعين من صقيع تحرك الجسم، ويجب أن يكون لها قوة معينة.
وهناك عدة أنواع من الشوكولاتة مصبوب العلب. ويمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات رئيسية:
وتضم المجموعة الأولى في الجسم، والتي يتم الإدلاء بها في مسحوق النشاء - فندان، وهلام والمسكرات.
وتضم المجموعة الثانية الجسم مصنوعة من هذه الجماهير كما مرزباني، persipanovaya، الكمأة ونوغة. تتشكل من قبل الترسيب، وقطع أو صب ما يسمى آلة "أوكا".
وتضم المجموعة الثالثة ويتكون السكن من التحميص. وهي تستند إلى السكر المذاب، والتي أضافت المكسرات أو كتلة الجوز. صب تلك العلب التي تنتجها المتداول كتلة، قطع أو ختم.
هيئة أقراص سكرية. وقدمت الأسلوب الأكثر شيوعا من تشكيل الهيئات في مسحوق النشاء، ولكن لمحاولات زمنية طويلة دون أن تفعل مسحوق. وأجريت التجارب خارج لفترة طويلة، ولكن لم تعطي نتائج إيجابية. مع تطوير محطة الصب، والتي لا يتم تطبيق مسحوق، مع توفير لمحة، والناقلات المطاطية الخاصة، الأنابيب الفولاذية لتلقي نوعية ونمط معين (شكل) - وهو نوع من الشوكولاتة المعلبة. فشلت التجارب على الجهاز صب لإعداد المقرات فندان على الجهاز من الرقم الشوكولاته. ومع ذلك، يجب أن مثل هذه الفرصة لا ترفض. مسحوق يحدد ليس فقط الشكل، ولكن يؤثر أيضا على نوعية المباني مصبوب فيها. فمن الضروري فقط أن أذكر التصاق مسحوق للجسم. التمسك مسحوق لا سلبا يؤثر فقط على الذوق، ولكن أيضا يجعل من المباني الزجاج الصعبة.
في أغلب الأحيان، كما يؤخذ المسحوق صب للخروج من مزيج من الذرة والقمح النشا. النسبة في كل من خليط مختلفة واتخذت من الممارسة. مفيد، وهي مزيج يتألف من 67٪ من نشا الذرة والقمح 33٪.
لا ينطبق النشا واحد فقط من الأنواع. مسحوق، وتستخدم لصواني تحميل وفي غرفة المعالجة حراريا مسبقا. دون تجفيف، فمن غير صالحة للالصب. ملء علب فقط مسحوق جديدة لا ينصح، كما أثبتت التجربة أنه في هذه الحالات، وتطبيق مسحوق الجبس يموت بسهولة الكتل والحصول على خلية جيدة للالصب الضميمة مستحيلة.
لخلايا البثق تستخدم في ختم الجبس البودرة، شكل مخروطي قليلا، وهو أمر ضروري للحصول على خلايا جيدة. وبالإضافة إلى ذلك، يجب تثبيت يموت الجص بشكل صحيح على الإطار. جبل متين جدا القضاء غير مرغوب فيه.
الصواني النهائية مع السهام تميز الخلايا تصب كتلة الحلوى السائلة، والتي ثم يصلب أو تشكيل قشرة صلبة. في إعداد هذه المباني يجب أن تأخذ في الاعتبار أن مسحوق يجذب بسهولة الرطوبة وهي عازل حراري.
لذلك، المواد مصبوب يبرد ببطء شديد، وخاصة في أشهر الصيف في درجات حرارة عالية نسبيا. في الحالة الأخيرة، فإن الجسم لفترة طويلة لا تزال في مسحوق حتى تصل إلى اتساق معين.
كريم الجسم، والتي تقوم كتلة فندان دسم، ولها نفس الصيغة. واحد من الجماهير في هذه الحالة يهيمن كميا. وأضافت المكونات المختلفة لأقراص سكرية، تسمح لها الحصول على اتساق المنتجات كريم.
القدرة ودسم فندان تصبح سائلة عند تسخينها، وعند تبريد للحصول على التناسق الأساسي يكمن وراء حزم كريم الطهي. المهمة الرئيسية من المتخصصين هو الحصول على التغييرات الاتساق اللازمة. وكمثال على ذلك، وإعداد القضايا للحلوى كريم الفاكهة.
كمية من المواد المضافة يعتمد على الفواكه تلقى الأساليب التكنولوجية. عند استخدام هلام أو المربى في الوزن يمكن أن تدار ليس أكثر من 15 الإضافات٪ الفاكهة. لم يعد من الممكن معالجتها على النحو فندان لا يمكن ربط له. ذات المحتوى العالي من المربى أو المحميات التي تم الحصول عليها لينة جدا قذيفة الحلوى. تتم إزالتها من مسحوق باليد. وهناك نسبة عالية من تعبئة الفاكهة لا يمكن أن تعوض عن الزيادة في درجات الحرارة خلال حل الحلو. تأثير مختلف تماما على فندان يمارس المنتجات بالإضافة مثل الكتلة مرزباني والكمأة، نوجا والحليب والكاكاو. وهكذا، فقد وجد أن إضافة كميات كبيرة من كتلة مرزباني أثناء الطهي الهيئات كريم بشكل كبير يزيد من صلابة المنتج. على هذا الأساس، فندان ليس ليتم تطبيقها عند معالجة كتلة مرزباني المباني كريم يحتوي على٪ دبس 15، وكتلة دسم فيه نسبة المولاس أعلاه.
مما سبق يتضح أنه من المستحيل إعطاء وصفة واحدة لصنع أقراص سكرية السلك، لأن مبدأ عملها هو دائما تعتمد على الصياغة. وبالتالي، فمن الضروري أن خبراء لكل صياغة محددة معروفة الأسلوب.
إعداد المعجنات يعتمد على درجة الحرارة الصحيحة. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لدرجة الحرارة الصحيحة عن طريق تسخين وهدأ الجماهير كريم للمباني، فمن الضروري الحصول على المنتجات النهائية من نوعية جيدة.
كريم أقراص سكرية أو كتلة، يسخن قليلا، وخدم في المرجل آلة الصب. المرجل من الآلة مجهزة النمام. يجب أن يكون التسخين التدريجي. لأغراض التدفئة السريعة جدا وحار جدا المرجل حل كامل يمكن أن يحدث على طول حافة كتلة المرجل، الامر الذي ادى الى فقدان البنية الناتجة. على التبريد، بلورات كبيرة من السكر يبلور، التي تندرج تحت التحريك في كتلة دسم. وهذا بدوره سوف يؤدي المباني sugarcraft - فهي ثابت، وهو غير مرغوب فيه. ومن الأهمية بمكان أن نتذكر أن في إعداد العبوات التي تحتوي على الملونات والمنكهات.
في إعداد كتلة وينبغي أيضا النظر في مدة الصب. لا يمكن أن نسمح التخفيف من كتلة أثناء عملية الصب في آلة صب قمع قطب. هذا هو سبب حل تلقي السلك من الحلوى مع خصائص مختلفة، حتى لو أنها ليست سوى عن السكر. لتجنب اللاحقة كتلة تصلب يلقي في صب يجب أن يكون للحفاظ على درجة حرارة ثابتة للكتلة. ينبغي حذف كنقص أو زيادة في درجة الحرارة.
في الحالة الأولى، فإن كتلة تتصلب. والشيء نفسه يمكن أن يحدث في الحالة الثانية، وذلك بسبب تبخر الرطوبة. درجة الحرارة على التدفئة وكتلة فندان دسم تتأرجح بين 72 و78 ° C ضبط درجة الحرارة للحصول على الاتساق الصحيح للكتلة هو الأفضل، واختيار باستمرار العينة أن يسقط يتم تطبيقها على عموم من أجل التناسق البصري. ثم ضبط درجة الحرارة التدفئة التي استمرت العملية.
مع كتلة دسم عن طريق الحقن في صواني معدة سلفا مع مسحوق يجب أن تكون ساخنة جيدا إنهاء القمع. يجب أن تكون درجة حرارة مسحوق يساوي 25-28 ° C.
أغلفة عينة من مسحوق ينتج في الجهاز قطب. إذا لم يتم تنظيف المساكن تماما من مسحوق، ينبغي أن يتم تنقية اللاحقة على جهاز خاص أو من قبل المشجعين. قذائف من مسحوق الخام، وينبغي إزالتها، لأنها الشوكولاته سيئة المزجج.
تتكون هلام الإسكان من السكر والدبس والتبلور والمواد العطرية والأصباغ، و20125119112686
التين. 141. آلة قطب.
غيرها من المواد المناسبة والمسموح بها. انهم مستعدون مع إضافة الفواكه أو بدون المكونات في شكل الفواكه، مكعبات، لوحات، وهلم جرا. ن.
إذا كان هناك كلمة وصفة الفواكه، يجب أن يحتوي المنتج 10٪ عصير فاكهة أو نوع هريس المذكورة.
يحتوي الجسم الفاكهة 30 على الأقل هريس الفواكه٪. والمكون الرئيسي الفاكهة هلام يعطي الاسم، وينبغي أن يكون minumum 15٪.
الحلوى قذيفة مطبوخ على أساس هلام الشعبية وخاصة في أشهر الصيف. يتم إنتاجها في أبسط الحالات من السكر والمولاس وكيل التبلور المناسب مثل أجار، والجيلاتين أو البكتين. لإعدادها خصائص وكيل التبلور ضرورية لنعرف جيدا ووفقا لها لإجراء عملية المعالجة الدقيقة. القدرة ملزم من وكيل التبلور بالنسبة للمياه متنوعة وهي في أحسن الأحوال 30٪ إلى رقم الخاصة بهم. وكلاء التبلور يعطي خليط من السكر والماء وعصير الفواكه والمواد المضافة مثل هذا الاتساق أنها سهلة لخفض الى اشلاء. وقد لوحظ على أفضل نتيجة في إنتاج الهيئات هلام أجار. وينعكس هذا في المقام الأول على طريقة إعداد والاستقرار للمنتج. مع نقطة طعم نظر، فمن الأفضل استخدامها بوصفها البكتين وكيل التبلور.
لإعداد هياكل هلام 100 كغ على أساس كجم 1 المطلوبة أجار أجار كعامل التبلور. عدد أجار يختلف في حدود ضيقة، وهذا يتوقف على جودته. وغارقة في كمية 30 أضعاف من الماء البارد وتترك لتنتفخ لساعات 12.
لتورم إلى أن يغلي، وبعد ذلك، عندما السريع والمستمر أجار التحريك وسهولة يذوب بدون بقايا. تم إضافة الحل وبالتالي الحصول صدر من خلال غربال، بها، وكان الخليط المغلي السكر إلى درجة حرارة معينة - اعتمادا على نوع من المنتجات. يضاف دبس إلى كتلة الأساسية من هلام بعد الطبخ. عند الطهي الدبس أجار مع محلول السكر وخليط يكتسب القوام المطلوب وخصائص التبلور.
قبل الصب في شكل مسحوق أو يتم تبريد كتلة هلام ل60 ° C ينصح للتبريد كتلة تطبيق محطة خاصة على الأنابيب التي المياه الباردة يتغذى أولا، تليها تبريد الأنابيب في جمع موجهة هلام كتلة. بعد تبريد كتلة هلام هو أضاف توابل والتلوين وكلاء والمبلغ المطلوب من الحمض. إضافة حمض إلى مراحل أخرى من العملية يؤثر سلبا على عملية دبق. وينبغي توخي الحذر بحيث يلقي كتلة هلام إلى ساخنة جيدا ومسحوق المجففة. ومع ذلك، عندما يتمسك مثل مسحوق الزهر إلى السكن. لا يحدث هذا عندما صب في قوالب. بعد الصب الأسلوب في مسحوق ينبغي تفضيل، لأنه من الأضرار الميكانيكية أقل.
العلب مصبوب مسحوق، وتهدف للطلاء الشوكولاته، ويمكن غسلها، ولكن ينبغي أن تجفف جيدا قبل نربنج.
في إعداد أبراج هلام بناء على أجار لتحسين الطعم ويمكن تخفيض الإضافات الفاكهة في شكل الفاكهة الهريسة. عندما الإضافات إدخال يجب تقليل كمية من العسل الأسود. وتأتي إضافة بعد عملية الطبخ.
هريس الفواكه قابلة للتطبيق، والذي يضاف مقاومة للحامض الكبريتي، فمن المستحسن قبل أن يضيف لطهي الطعام. إذا كان الجسم هلام مغطاة الشوكولاته، تحتاج إلى غسلها بعد saccharified. السكر من الضروري تغيير في كل وقت، لأنه في اتصال مع السلك هلام رطبة يحصل على الرطب وغير صالحة للاستعمال لإزالة الغبار.
العمليات التي تحدث في إعداد الهلام، حسب طبيعة الجسدية والكيميائية، وينبغي أن يكون على دراية بها.
في إعداد منتجات هلام على أساس البكتين اللازمة للامتثال للشروط التالية:
أ) جميع الإضافات يجب أن تتفكك.
ب) يجب أن تكون المواد المضافة ودرجة الحموضة على أعلى مستوى ممكن من أجل تجنب انعكاس قوي: نسبة عالية من السكر المحول يزيد من استرطابية من المنتجات النهائية.
ج) لا يشمل تجهيز والسكر حلول النفايات ذات المحتوى غير معروف أو عالية من السكر المحول.
د) يجب أن تتم جميع العمليات من قدر الإمكان عند درجة حرارة منخفضة لتجنب انعكاس قوي وللحفاظ على توابل.
د) الرقم الهيدروجيني للالبكتين تستخدم ليكون على أعلى مستوى ممكن، حتى لا يسبب قوي الوقت انعكاس معالجة إيو. هذه النقطة مهمة جدا لهذه الصناعة، وتوليد البكتين.
ه) اللازمة للتحقيق في إمكانية استخدام منخفضة البكتين الوزن الجزيئي لأنها ليست حساسة لقيمة الرقم الهيدروجيني وتسمح عملية من دون مخاطر.
وينبغي توفير ز) إلى السلطة ودرجة الحرارة تلبية المتطلبات الواردة أعلاه في تصنيع الجهاز.
ح) ينبغي تحميل والإنكسار ودرجة الحموضة متر لسيطرة جيدة على عملية الإنتاج؛
ط) استخدام خليط من البكتين ويوفر أجار بعض المزايا عند إعداد المنتجات هلام.
تصميم الانتهاء من تركيب العمل المستمر للمنتجات هلام ينبغي أن توفر العمليات التالية:
  1. التسخين من المواد المضافة السائلة (دبس السكر، الماء، شراب، مكونات الفاكهة أجار والحلول). يجب أن يكون وحدات سطح ساخنة، بما في ذلك المحرض واوجير قدرة معينة.
  2. حل السكر الصلبة (يجب أن نتفق مع أداء سرعة الذوبان، وكذلك تأخذ في الاعتبار الحاجة لدرجة الحرارة حل).
  3. تبخر الماء حتى القوام المطلوب للمنتج. وينبغي أن تكون عملية سريع في درجات حرارة منخفضة، وأحيانا تحت فراغ. وينبغي أن يكون هذا الأداء بما يتفق مع معدل التبخر والمدخلات الحرارة. التحكم في العمليات الإنكسار أنتجت قبل الخروج من الحل.
  4. Vvedenie البكتين.
  5. مقدمة حامض، وعمليات المزج والسيطرة انعكاس درجة الحموضة.
  6. قالب الصب بشكل مستمر مع التحريك.
المنتجات المسكرات تتميز تشكيل الكحول السكر البني حول ملء تحتوي على التوابل والنكهات. السكر القشرة يعطي بعض المنتجات الشكل: الفول، زجاجة، الخ ...
أساس إعداد هذه المنتجات هو بلورة السكر. أخصائي ينبغي أن يؤدي نمو البلورات، أي. إي في تشكيل قشرة رقيقة من السكر ولكن المقاومة، لأنه يؤثر على نجاح عمله.
الكريستال السكر هو عرضة للتغيير المستمر نتيجة لعوامل مختلفة. هذه التغييرات واضحة بشكل خاص، على سبيل المثال، وهو منتج فندان. إذا أبقت saccharified (kandirovannaya) حلوى في الرطوبة منخفضة نسبيا، والرطوبة يتبخر منها. هذا يسبب بلورة معززة من السكر، يبدأ saccharified الحلوة. ونفس الشيء يمكن أيضا أن لوحظ في غيرها من المنتجات (الحلوى، الكتلة).
ارتفاع نسبة الرطوبة نسبيا هو أيضا غير مرغوب فيها - يقلل من قوة التبلور. وهذا واضح خصوصا إذا المخزنة في ارتفاع الحلوى الرطوبة. الحلوى جذب الرطوبة من الجو، تصبح لزجة، وفي اسوأ حالة انتشار.
الرطوبة في عملية التبلور تلعب دورا هاما في إعداد المنتجات المسكرات. يتم تحديد نمو البلورات ومدة تبلور من الرطوبة والسطح الذي يحدث التبلور. تبلور على السطوح الماصة أسرع من غير استرطابي. سطح استرطابي بسرعة امتصاص الرطوبة من الخليط وبالتالي تسريع عملية التبلور. وفي وقت لاحق حاسمة بالنسبة للشكل ومدة عملية تبلور لديها احتكاك (طحن). مثال على أثر الاحتكاك على عملية التبلور يمكن ملبس الفاكهة - لتعطى حل الفواكه المسكرة كمرجع، منذ نجده نفس الخصائص الشركة المصرية للاتصالات تقريبا كما لإعداد خليط المنتج المسكرات. لاحظ كل متخصص مع الفاكهة المسكرة أنه في ظل تبلور جزئية اثارة قوية تحدث. هذا هو نتيجة الاحتكاك الذي ينشأ في حركة الحل. تحت تأثير هذه عملية التبلور هو ضروري لمراقبة باستمرار لوحظت مع نفس الخصائص إعداد المنتجات المسكرات. في عملية التصنيع هو ضروري للحد من ظواهر الاحتكاك إلى أدنى حد ممكن، حتى لا تلحق الضرر خليط المدلى بها. دورا هاما في إعداد المنتجات المسكرات يلعب درجة حرارة الطهي، أي. درجة حرارة الغليان E. من محلول السكر، والذي يتحقق من خلال الطهي.
العوامل المؤثرة في بلورة هي التي يمكن العثور عليها ليس فقط في أساليب المعالجة، ولكن أيضا في المواد الخام. السكر، على سبيل المثال، تأثير حاسم على بلورة تقديم ما فيه العضوية nonsugar التي تحدد أيضا استقرار المنتجات. الممارسة تبين أن أفضل النتائج تتحقق من خلال العمل مع السكر بوي. وهو يحتوي على كمية صغيرة نسبيا من السكريات غير العضوية، وبالتالي فإنه لن يكون له تأثير سلبي على عملية التبلور. المواد المعدنية الواردة في المياه المستخدمة لإذابة السكر وبطريقة معينة تؤثر على التبلور. ولذلك، لا إضافة المزيد من معايير مياه الأنسب لتطبيق لتر 30 100 من الماء لكل كيلوغرام من السكر. بالإضافة إلى عدم كفاءة (يجب أن تتبخر الكثير من الماء)، فمن الممكن لتجنب الآثار السلبية المحتملة من الماء على السكر في الطبخ طويلة جدا.
بالمقارنة مع السنوات السابقة، عندما تجهيز تلقى معظم المواد ذات المحتوى الكحول القياسية، وحاليا تستخدم بنجاح المواد التي تحتوي على الكحول الأساسية و60٪ محلول من البراندي أو خليط كونياك. استخدام هذه المواد لها تأثير إيجابي على عملية التخمير، لأنها لا تتطلب درجات حرارة غليان عالية جدا. وعلاوة على ذلك، عند استخدام المشروبات الكحولية لا تدار ودبس السكر. في عملية التبلور يتأثر مركزات الفاكهة الوحيدة الواردة في الخمور. ويمكن أن يتسبب في انعكاس للسكر.
عندما يذوب الطبخ مرفقات الخمور السكر في وعاء من النحاس ساخنة. ويمكن تسخين المرجل بالبخار، ويجب أن تتكيف لتبرد. لتجنب تكوين بلورات، على حافة المرجل غالبا ما تحتاج إلى تنظيف الفرشاة بالماء. بعد حل كامل للسكر تبدأ عملية الطبخ، وخلالها يجب إزالة الحل من الرغوة. رغوة اعيد له تأثير سلبي على تشكيل قشرة السكر. الحلول الملوثة من السكر شكلت في المنطقة الكذب منفصلة عن بعضها بلورات أخرى، في نظيفة، على العكس، فإنه يخلق جيدة رقيقة بلورات قشرة كثيفة.
في إعداد المنتجات المسكرات مع ملبس حل القشرة السكر المغلي إلى 114 درجة الحرارة درجة مئوية، وإذا كان الأساس لإعداد على الصيغة التالية: 21,5 كجم كونياك، 60 كلغ من السكر المكرر (78,5٪ من.). وعندما وصلت درجة حرارة الغليان الوصول 114 ° C البخار ليبدأ المرجل وتوقف إمدادات الماء البارد. بعد التبريد الحل ل60 ° C يضاف براندي. فمن الضروري للحفاظ على درجة الحرارة هذه، لتجنب تبخر الكحول، منذ غليانها منخفضة جدا.
للطبخ حلول السكر وتوريد الكحول، وهناك أجهزة خاصة. انها تسمح لك لتكثيف الأبخرة التي تحتوي على الكحول. تصميم هذه الأجهزة، يمكنك أن تنظر مثال عظيم التثبيت.
ويلقي خليط تم الحصول عليها من السكر والماء والكحول في صواني من مسحوق قبل المشكل. للحصول على بلورة جيدة من مسحوق يجب أن تعامل بشكل صحيح. لهذا الغرض، يتم وضعها في مصنع تجفيف المعالجة. إذا كان هذا المرفق هو ليس في الشركة، ويمكن استخدامها لتجفيف وتسخين غرفة الحرارة.
تسخين المقلاة مع مسحوق ضروري لتجنب بلورة المبكرة من محلول السكر، لأن هذا قد يسبب آثارا ضارة في تشكيل القشرة. مسحوق، وتستخدم لصب، استرطابي. بعد الصب، وأنها تمتص الرطوبة من خليط من السكر والمولاس الكحول. لذلك، على جدار الجسم، ويلقي في مسحوق، يحدث التبلور. أن يسبب نفس بلورة كا السطح العلوي للخليط المدلى بها، ورشها بمسحوق ساخنة. لكن نظرا لأنه ليست هي نفسها من موحد الإسكان بد تبلور خلال ساعات 2-3 اعتمادا على نوع الوجه بهم. تحول جعل صنعت خصيصا لهذه المكونات. في صب هذه المواد كما الزجاجات، والفاصوليا، ويتم المتداول خارج مع المنتجات البقشيش علبة لعلبة أخرى. وبالتالي، فمن الممكن الحصول على بلورة موحدة من أعلى، وأسفل والجانبين. انقلاب غير صحيح يمكن أن يعطل عملية الطبخ. تواصل بلورة ساعات 18.
لقشرة سميكة جدا لا يتطلب أن درجة حرارة الطهي يتفق تماما مع النظام التكنولوجي وخصائص الجسم. ولذلك، فإن درجة حرارة الطهي يجب أن يتم تعيين بعناية. لا يتم إنتاج الإعفاء من مسحوق قشر في المغولية النبات. للمنتج المسكرات لديها آلة خاصة، حيث أزالت بقايا مسحوق قوية طائرة من الهواء. وفيما يلي وصفة الأساسية.
مرفقات مع ملء منعش. كغ 10 من السكر المغلي مع 20 كغ حل أجار ل114 ° C. بعد الطبخ، ويتم تبريد الخليط. وأضاف أنه 2 كجم هريس التوت، 0,4 0,05 كغ كغ الكحول وحمض الطرطريك. خلال ساعات 3 بعد الصب الجسم هو مقلوب. لهذا وصفة يمكنك إعداد المنتجات المسكرات مع الليمون، البرتقال، الفراولة أو غيرها من هريس الفاكهة.
الفاصوليا المسكرات. في تطبيق المواد التي تحتوي على الكحول 60٪ -s "نوصي الوصفة التالية: كجم 39,25 10,75 من السكر والتي تحتوي على الكحول المواد كجم. تم إعداد 114 درجة حرارة الطهي درجة مئوية لهذه الوصفة مع هيئة براندي، sheribrendi، كوراكاو، وهلم جرا. د.
الفاصوليا مع النبيذ الاحمر. ينضج كجم 35 من السكر إلى درجة حرارة 131 ° C. مع التحريك البطيء، أضيف هنا 10,5 لتر من النبيذ الأحمر، ثم البدء في التبريد. وهذا أمر ضروري على الرغم من فقدان الكحول، من أجل تجنب التبريد الزائد. وأخيرا، تم إضافة خليط المخفف حامض 200 ز.
في إنتاج منتجات الخمور الموصى بها للسيطرة على شراب باستخدام مقياس السكر. على سبيل المثال، يجب أن الفاصوليا وكثافة كونياك مساويا ل32 ° Vё.
حالات provaltsovannoy كتلة لديها ميزة مقارنة مع الهيئات كريم في انهم مستعدون التي كتبها الصب البارد بدون مسحوق. ومع ذلك، يمكن للمرء أن يقول أن جودة المنتجات، وخدم الطريقة الباردة، هو نفسه الذي من المنتجات التي أعدت في الجهاز قطب. ولذلك، فإن الطريقة الباردة الطبخ لن تكون قادرة على أن تحل تماما محل طريقة الساخن. بعد زيادة وينبغي اتخاذ مجموعة من المنتجات في الاعتبار وطريقة تصنيع البرد، لذلك من الناحية الفنية، وربما المنتج، ويلقي في مسحوق، لتحل محل المباني من تدحرجت والوزن. وتوالت أساس الوزن والكتلة persipanovaya مرزباني.
طرق لإعداد عملية الباردة تنوعت وشركات مختلفة مختلفة. أنها تطورت من وضع الحرفيين الإنتاج التي استخدمت في العديد من المؤسسات، حتى وقت قريب.
طريقة مسحوق صب مزاياه على طريقة من البرد.
في الطريقة اليدوية من كتلة عملية الطهي في الخلاط وتوالت باليد مع شوبك خشبي. ثم يأتي الصب باليد، وتستخدم في بعض الأحيان قطع الآلة. في الصناعة، يمكن للمرء أن لا تزال تجد آلة قطع اليد.
من أجل استبدال الجهاز المتداول اليد مصمم. مبدأ عملها على النحو التالي: يتم تحميل كتلة في قادوس، والتقطت اثنين من لفات المموج وتوالت أو دفعت إلى لسان حال. أبعاد تحدد الناطقة باسم كتلة سمك vyprisovyvayuschuyusya كمستودع.
يتم توفير التدفق الجماعي المستمر من قبل حركة بكرات محززة. لتشكيل سمك موحد هو ضروري لمعالجة مقذوف آلة الولادة الجماعية. وهو يتألف من زوج من بكرات لمرحلة ما قبل المتداول واللاحقة.
يعطى كتلة مصبوب الحزام الناقل متصلا بكرات. يتم توفير طبقة وبالتالي المعالجة إلى آلة القطع. مع التنسيق الجيد للآلات الولادة والقطع، وهذا الأسلوب هو منطقي جدا. قطع وفقا للتقنية، لا ينبغي لنا أن جعل الآلات اليدوية، لأنها تنتهك عملية السفر.
وهناك طريقة أخرى للطهي على الجهاز نظام "أوكا". هذا الجهاز لديه ميزة أنه لا يرتبط مع أشكال معينة، على النحو المنصوص تبديل بسهولة شكل مصفوفة. تغيير المصفوفة يسمح لك الحصول على عدد كبير من أشكال مختلفة.
مبدأ التشغيل من "أوكا" الجهاز القادم. كتلة، وتحميلها في قادوس، والتقطت من قبل اثنين من بكرات مخدد، وأنها تتحرك في اتجاهين متعاكسين، بحيث يتم الضغط بين زوج من بكرات اعتمادا على الفجوة بين بكرات. هذا الضغط وسرعة دوران بكرات مخدد حاسمة لأبراج كتلة. تنظيم عمل الجهاز هو في الأساس تغيير في الفجوة بين بكرات. عندما تتحرك كتلة فات المموج تضغط على المصفوفة، وقطع سلسلة سريعة الحركة. قبل قطع لوحة الانتاج التي الحزام الناقل مناسبة، وذلك نتيجة لارتفاع كاميرات المرور. الفاصل الزمني بين لوحة والمصفوفة التي يحددها ارتفاع السكن. لتحقيق التصاق إلى المقرات الناقل، ينبغي أن يكون الرطب قليلا. وإلى السكن الناقل الجاف لا تلتزم.
"أوكا" شنت نظام أوتوماتيكي مباشرة إلى آلة نربنج، أو الاتصال معها. عند الجمع بين الجهازين الإسكان المستحسن قبل نربنج الجافة قليلا مع الأشعة تحت الحمراء أو الحركة الجوية (تكوين القشرة) في الفرن.
ويمكن تركيب هذه الوحدة بين النظام التلقائي "أوكا" وآلة نربنج. فمن الضروري للتأكد من أن الجسم المجففة قبل الوصول إلى آلة نربنج تبريد مرة أخرى، حيث أن درجة حرارة الجسم يجب أن تتوافق مع الصقيل درجة الحرارة.
من الأفضل إعداد المنتجات في شكل قضبان أو قضبان لالمعصرة. هذا الأسلوب هو الأكثر اقتصادا من جميع تقنيات تشكيل الباردة، مثل إنتاجية العمليات عالية جدا. في العصور القديمة كان يستخدم لهذا الغرض آلات تصنيع اللحوم. ويبرر هذا من حقيقة أن هذه المطابع لا يمكن الحصول على المنتجات فقط في شكل قضبان وصفائح، واحد ومتعدد الطبقات. كان عليه من أهمية كبيرة أيضا في إعداد المعاجين التي، كما هو معروف، وتتكون من طعم الإعلام المختلفة.
في معالجة عصارة كتلة لا مخدد بكرات، كما هو الحال في الآلات التقليدية، ومسامير. ويتم تشكيل آلات القطع. انها لا تزال غير قادرة على تنفيذ العرض مباشرة من الصحافة إلى آلة القطع.
1 في الاتحاد السوفييتي هذه الأعلاف التي تقوم على إنتاج liniyah.- إد.
لا يزال لم يتم العثور على وصلات مناسبة لكلا الآلات.
طرق مختلفة لإعداد (تترنح اليدوي، المعالجة على آلة الولادة "أوكا" والمعصرة) تتطلب التراكيب الإعلام المختلفة، والتي بدورها تحددها طريقة التحضير. لذلك، فإنه ليس من السهل الممكن أن تصوغ النظام على آلة "أوكا" وزنه لالمتداول اليدوي. وهذا يتطلب تغيير الصياغة.
مرزباني وpersipanovaya كتلة، نوجا، الكمأة كتلة هي مادة أولية لإعداد الجسم الرئيسي، وإدخال إضافات يوفر خيارات نكهة مختلفة. درجة طحن حبات يجب أن تتوافق مع أسلوب المعالجة. وكمثال على ذلك، والوزن صب آلة ل "أوكا". لا ينبغي أن يكون الفواكه المسكرة كله، لأنها تتداخل مع سلسلة القطع. ومع ذلك، فإنها يمكن أن تستخدم من دون تدخل من الجماهير معالجتها في آلة الولادة وقطع آلة قطع.
عندما يمكن أن يحدث طريقة معالجة عدم انتظام في منتجات التخمر الباردة. وهذا ممكن خاصة في المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الفواكه، مع الفواكه كلها. إذا تم إضافة الوزن المربى أو البرتقال، ثم يجب أن يكون من المؤكد أن مسخن. عند معالجة ملبس أو غيرها من الفواكه الجافة وأوصت لتعاملهم مع الكحول (الكحول النقي، براندي). لمنع التخمر، ويمكن أيضا أن تكون المواد الحافظة المستخدمة يسمح به القانون. في علاج الكحول أضاف اختياريا المواد الحافظة لأن تركيز الكحول له تأثير المواد الحافظة معين.
قبل تحميل الوزن عجان يجب التحقق من ذلك لتجنب النتانة. للقيام بذلك، وأفضل الوزن ينقسم إلى أربعة أجزاء وأخذ عينات من الداخل. إذا كانت مجموعة تشكيل العفن أو التخمر، هذا الوزن لا يمكن أن تبدأ على الفور المعالجة. النفايات يجب أن تعامل على الفور، وأنها لا يمكن تخزينها. وينبغي توخي الحذر حتى لا تتعرض الكتلة إلى الماء، لأن الرطوبة تفضل التخمير. عند إضافة المكسرات أو اللوز غير عملي لتأخير خلط الترهل. هذه المنتجات لديها محتوى الدهون العالية، والتي يتم تحريرها أثناء معالجة مكثفة ويصبح كتلة الزيتية. كتلة الزيتية صعبة للغاية، وطلاء الزجاج الفقيرة.
حالات التحميص. هناك ثلاثة أنواع من العلب تحميص: من الصعب، لينة والطبقات. هذه العناصر تحدد في وقت واحد الخصائص والفروق بين هذه المنتجات. على الرغم من أن هذه المنتجات هي في نفس المجموعة "المكسرات المحمصة،" فهي مختلفة في الطعم وطرق إعدادها مختلفة أيضا.
في إعداد تحميص أساسا متينا تقع ذوبان السكر. في هذه الحالة، فمن الأفضل استخدام السكر المكرر. معالجة المسحوق السكر (مسحوق) غير مرغوب فيه لأنه يذوب سيئة، وعندما يذوب في كتل المرجل تشكيلها. ذاب السكر في غلاية النحاس على نار مفتوحة (ومعظمهم من الغاز). جودة المنتجات تعتمد على درجة من السكر يذوب. لذلك، يجب أن تتحقق جميع الظروف التي تؤثر على وجه التحديد عملية: مطلوب السكر الجاف، لهب تعديلها بشكل صحيح، والاختلاط المستمر وموحد، واحترام الدقيق لدرجة حرارة انصهار. لم تكن هذه العملية بعد ميكانيكية، باستثناء تنظيم لهب الغاز. تنظيم هذه العملية يعتمد فقط في حين أن الإنسان، وبالتالي، فإنه هو شخصي جدا.
عندما يذوب في السكر النحاس غلاية يمكن استخدام النمام الميكانيكية. على شفرات الخلاط بسرعة يستقر السكر المذاب، لذلك لا بد من تنظيفها جيدا قبل كل تحميل. إلا بقايا من غير حذف الوقوع في السكر المذاب وتسبب تراكمها وتسكر، الذي يتردى الجودة وتؤثر سلبا على مزيد من المعالجة.
يتم التحكم ذوبان السكر أخذ العينات. وتستند هذه الاختبارات على ما يسمى ب "تشكيل الحبرية." إذا حدث هذا، يتم الانتهاء من عملية الصهر. يضاف السكر المذاب الجوز المفروم أو اللوز.
في إعداد تحميص، كما هو الحال في إعداد الجسم الرئيسي، فمن الضروري للتأكد من ذلك لم يحدث تصريف الزيت من حبات. للقيام بذلك، مع إضافة المكسرات إلى السكر ذاب هو ضروري للحد من اللهب. من الإبقاء على حرارة حريق صغير. وينبغي تجنب احق المدقع الوزن الحرارة ويسخن كثيرا بعد تبريد السكر هو بلوري. المنتجات من تحميص في هذه الحالة فمن السهل لجذب الرطوبة وتصبح لزجة. هيئة الرطب سيئة لعمليات المعالجة اللاحقة (الزجاج).
لتحسين يضاف كتلة تحميص طعم الزيت والعسل وهلم جرا .. هذه الإضافات تسبب تغيرات في الذوق والتناسق. لذلك، مع إضافة زيت الجوز المحمص أو العسل هو أخف بكثير من المكسرات المحمصة بسيطة. إذا كنت ترغب في الحصول على لون ضوء تحميص السكن، فمن الضروري إضافة اللوز الخفيف. فمن المستحسن أن إدخال اللوز في وتر رقيقة. ومن الممكن أيضا استخدام اللوز المحمص لا. وتستخدم هذه الطريقة في إعداد العينات للنوافذ.
توالت على استعداد، تبرد قليلا تحميص الشامل من بين اثنين من بكرات خشبية، التي تحدد سماكة طبقة. تشكيل التحميص تنتج أيضا على القوائم الخاصة. وبالتالي فإنه من الممكن الحصول على المنتجات من مختلف الأشكال. ويمكن لهذه القوائم أيضا إنتاج الجلد ،، الذي شغل بعد ذلك مع نوجا، كتلة الكمأة، وهلم جرا. N. هذه المنتجات هي شعبية جدا.
طبقة المكسرات المحمصة تقدير من قبل خبراء مرتفعة بشكل خاص، وتعتبر طعاما شهيا. إذا قارنا إعداد وصفة نفخة وتحميص الصلبة، يمكن أن ينظر إليه أنه ليس لديهم اختلافات كمية كبيرة. طرق العلاج المختلفة لها تأثير مختلف على طعم وخصائص المنتج. الفرق بين تحميص الجاد ونفخة تسبب أيضا عن طريق إضافة مختلف المكسرات. تضاف المكسرات المحمصة الصلبة الجوز المفروم في نفخة - مصقول المكسرات في مسحوق السكر.
ويتم إعداد هذه الجوز الجماعية في ورشة العمل. تفحم البندق على تحميص النباتات "سيروكو". يجب التأكد من أن النواة تفحم إلى اللون الذهبي. تجنب الكثير من القلي، لأنه يحط طعم المكسرات.
المتبقي على قشر الجوز المحمص وطعم مرير، يجب أن يتم إزالتها. يحدث هذا في الحك المكسرات على المناخل أو عن طريق العلاج في kakaodrobilke.
في melanzher تحميل 60 كيلوغرام من الجوز و40 كيلوغرام من السكر المسحوق. فمن المستحسن أن تحرق المكسرات قبل إضافة السكر. نظرا لنسبة الدهون عالية (في عسلي 62٪) مع طحن المناسب، على سبيل المثال عن طريق العلاج في melanzhere، فإنها تصبح الاتساق شبه سائلة. ومع ذلك melanzhere المستحيل للحصول على الدرجة المطلوبة من صفاء، أي. E. للحصول على الكثير، والتي لن تكون ملموسة الجسيمات على اللسان. لهذه الكتلة يجب أن تعامل على طاحونة pyativalkovoy، ثم مرة أخرى في الخلاط، بحيث حصلت مرة أخرى الطابع فطيرة، فقدت أثناء الطحن.
في جعل نفخة تحميص السكر يذوب كما هو الحال في إعداد تحميص الصلبة وصفت أعلاه. ومع ذلك، فإن الوزن الزائد ليس الجوز في المرجل (لتحميص المواد الصلبة) ويتم تطبيقه على طبقات أو كبسولات .. يسخن الجوز قبل.
إذا كان السكر المذاب إضافة كتلة الباردة، ثم يصلب. تدفقت الجوز كتلة في السكر المذاب ويحرك ببطء مع ملعقة. ثم ينزلق كتلة تحميص عدة مرات. نظرا لمحتوى الدهون عالية ليس ملزما كتلة الجوز المحلية من السكر المذاب، والطبقات بحيث شكلت من كتلة والسكر.
على التبريد، ويوجه كتلة الجوز السكر فيه. الفتح لتحميص الشامل الطبقات قبل وينتج صب بنفس الطريقة كما في إعداد تحميص الصلبة. اتساق الكتلة لتكون مناسبة للقولبة، الذي يتحقق من خلال الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة أثناء التبريد. ان تشكيل نفخة تحميص يكون من الأفضل لإنتاج آلة القطع.
عندما قطع على شركة آلات مؤسسة "ليشتنبرغ" يمكنك قص المنتج مرتين، إلى الأمام وعكس حركة الجهاز. مع منتجات قطع بسيطة لصقها معا، وأنها يجب أن تكون مفصولة من جهة، في قطع مزدوج أنها أسهل للفصل.
هناك عدة طرق لإعداد التحميص لينة. أنها تأتي في ثلاث مجموعات رئيسية.
وفقا لأساليب المجموعة الأولى تعد من كتلة منصهرة من السكر، والمكسرات، ودبس السكر، الحليب، كتلة مرزباني، الفواكه وهكذا. د.
تستند طرق لإعداد الجماهير من المجموعة الثانية على إضافة المواد الصلبة الجسيمات التحميص. هذا إعداد التحميص لينة اقتصادية للغاية، لأنه يستخدم النفايات.
لينة كتلة تحميص أعد في هذه الطريقة ،، المجموعة الثالثة دون ذوبان السكر ويذوب في الماء والتدفئة ثم الحل ليغلي. في هذه الحالة، إضافة إلى السكر شراب 20٪ لتجنب التحلل من كتلة المغلي. بعد أن وصلت درجة حرارة 117 درجة مئوية تضاف هنا وpersipanovuyu كتلة مرزباني، المكسرات المحمصة على شكل عصي، المفروم الفاكهة والمكسرات. لتحسين الطعم والحصول على الاتساق جيدة من كتلة تفحم على نار مفتوحة أو في أسلوب غلاية، وتوالت بعد ذلك ويقتطع من آلة القطع.
لينة كتلة تحميص أعد بهذه الطريقة يمكن معالجة ،، لليوم التالي. لجعل هذه الأساليب من إعداد أكثر وضوحا، الصيغة الحالية.
ذاب كجم 11 تماما من السكر المكرر، إضافة كجم المكسرات 11، KG 2,5 دبس السكر والحلو و12 0,1 كجم لتر من الكونياك. واتهم كتلة إلى كبسولة وتدحرجت حتى اليوم التالي. إذا تم لصقها مع المتداول خارج، ينبغي أن يكون على سفوح مجلس تصب الغبار الفول السوداني.
كغ 7,5 من السكر ذاب وإضافة المختصرة كغ حليب 3. المغلي كتلة حتى قطرة من العينة على (125 درجة مئوية). عند هذه الدرجة هنا قدم 0,1 كيلوغرام من الزبدة وكغ 7,5 من اللوز المحمص وسحق أو عسلي، 3 كغ المفروم إلى قطع صغيرة مرزباني كتلة. كل شيء على ما تمتزج جيدا. يتم قطع كتلة في اليوم التالي.
تحميل 40 خلاط كجم الوزن persipanovoy أضاف 32 كيلوغرام من تحميص الأرض الصلبة و28 كغ المفروم قشر اليوسفي. كتلة لحقن حامض الطعم، وبعد ذلك يمكن مصبوب على الجهاز نظام "أوكا".
نربنج. الحالات التي يتم إعدادها في المحلات التجارية المختلفة، المزجج مع الشوكولاته الزجاج في المحل. الطريقة الأكثر فعالية من حيث التكلفة - استخدام آلات نربنج الخاصة، مما يجعل من الممكن لجعل عملية مستمرة. الحفاظ على درجة حرارة ثابتة يساعد على ضمان منتجات ذات جودة عالية، في انتهاك لشروط المنتجات الزجاجية مغطاة ازهر الرمادي، وتدهور مظهرها.
هدأ. لقد لمست بالفعل على مشكلة الشوكولاته هدأ. يمكن وضع تفكيكها ويجب نقلها إلى عملية الصقل. الجليد وكتلة الشوكولاته إلى أن خفف 32 ° C. إذا خفف من الشوكولاته الداكنة قبل 32 ° C، لشوكولاتة الحليب يتطلب انخفاض درجة الحرارة - 28 ° مشروحة C. درجة الحرارة هدأ مختلف تكوين مختلف كل أصناف: الشوكولاته الداكنة تتكون من مكونات الكاكاو، السكر والليسيثين. في شوكولاتة الحليب يضاف الحليب الجاف تحتوي على دهن الحليب مع نقطة انصهار مختلفة جدا من زبدة الكاكاو. ومن هنا تأتي ضرورة الالتزام درجات حرارة مختلفة خلال هدأ الجماهير الفردية. متى يجب منتجات الزجاج لا تراعي إلا الصحيح نظام درجة الحرارة هدأ الشوكولاته، ولكن أيضا للحفاظ على درجة الحرارة المناسبة من المكونات الأخرى.
يمكن أن يعطى ما يلي على سبيل المثال. إذا تم تحميل الآبار الصقيل protemperirovannaya الشوكولاته في عربة ساخنة بقوة، ترتفع درجة حرارة سطح أملس. في هذه الحالة، فإنه لا يلبي المتطلبات. ومن الممكن أن جميع المنتجات المغلفة مع وجود هذه الكتلة، مغطاة ازهر اللون الرمادي على الفور بعد الخروج من آلة نربنج.
الصقيل هو أنسب إلى أن خفف في جهاز هدأ من العمل المتواصل. فمن الأفضل أن تطبق في هذه الحالة هدأ آلة الشركة "Lauenshteyn". تصميم هذا الجهاز يسمح التحميل المباشر خفف الجماعية في آلة الطلاء. ويتحقق ذلك عن طريق المسمار شنت في آلة هدأ. لتحميل خط تطبيقها مع سترة المياه درجة الحرارة التي تتفق مع درجة حرارة الجهاز هدأ. في المستقبل، فمن المستحسن لوضع خط أنابيب في حلقة مغلقة، ر. E. من الجهاز هدأ إلى آلة نربنج والظهر.
وبموجب هذا النظام، زودت جميع آلات الوزن صقيع في نفس درجة الحرارة. إذا كان خط تحميل يربط عدة آلات نربنج، يجب أن عدد المنافذ تغذية تتطابق مع عدد من السيارات. يضخ مشاركة آلة التزجيج إلى الجهاز هدأ. وبالتالي تشكيل حلقة مغلقة.
آلة الزجاج. قبل التحميل من آلة طلاء ينبغي تسخين جيدا (protemperirovat). آلة الزجاج (الشكل 145) على النقيض من آلة هدأ لها التحكم في درجة الحرارة التلقائي.
وينظم درجة الحرارة عن طريق توفير الماء البارد والبخار في قميص جمع. ويتم التداول بها عن طريق مضخة المياه التي شنت على آلة نربنج. تأكد من أن الجهاز لا التبريد الفائق. في السيارة الباردة لترسيخ كتلة. مثل كتلة تسد آلات خط أنابيب نربنج، مما يجعل من المستحيل لتحميل المباني كتلة والزجاج.78347ad1aee1d7f6709436ca891358ff
التين. 145. آلة الزجاج.
من جمع يتم ضخ مضخة الجليد في وعاء من الذي يسكب عليه على الجسم، ويمر على ناقلة صينية من خلال آلة طلاء.
ينظم عدد من زيادة الوزن في جمع بمقدار تحميل المشترك. وهناك كمية صغيرة من الوزن الفراغ في جمع ضروري لطائرة نربنج العامة. الوزن الزائد، لا عصا إلى الجسم عن طريق الناقل شعرية تقع مرة أخرى في جمع وإعادة المعاملة مع النمام.
لالشوكولاته ويرد قيعان من لفات مع الإطار الذي ينظم تدفق الشامل. هذا يسمح لك قبل تحديد سمك القيعان. بيدبلاتي نربنج - وهي عملية مهمة جدا. أما بالنسبة للقيعان في نربنج رصد آلة نربنج من الصعب، فإنه من الممكن الحصول على منتجات ذات قاعدة سيئة المزجج. فإنه من المستحسن للسيطرة على المنتجات المغلفة على تشويه عندما يقومون بتسجيل الدخول إلى رف التبريد لتجنب النفايات السقوط.
عدد الصقيل المتبقية في الحالات التي تنظمها الجماهير والهزاز. يتم توصيل لسان حال لأنبوب مع مروحة، شنت slidably. عرضه يساوي عرض شعرية نربنج. وينظم اتجاه الهواء طائرة من موقف لسان حال. الصقيل الزائد يمكن أن تكون في مهب عموديا من أعلى أو من خلال وضع المائل للالمعبرة في اتجاه الحركة من نربنج شعرية أو ضدها.
كل شخص يخدم آلة نربنج، يجب أن تصبح أول مألوفة مع نظام التحكم، وإلا فإنه لن يكون قادرا على ضبط كمية من الوزن، ويقصد للطلاء. يمكنك ليس على أساس تعليمات إلى المخطط العام من الزجاج، ومناسبة لجميع أنواع المنتجات، في كل عملية نربنج حالة من التنظيم يجب أن تكون متسقة مع وجهات نظر المنتج واللزوجة من كتلة الشوكولاته. وهكذا، عندما يتم تعيين مروحة نربنج قذائف المخروطية سلسة مختلفة من الزجاج في المباني مع نمط والسطح الخارجي المنحدرة، على الرغم من كل شكل على نفس العدد من المشاريع السكنية نربنج الشوكولاته كتلة.
هزاز المذكور أعلاه شنت تحت الحزام الناقل مضلعة، يجعل نفس الحركة صعودا وهبوطا كما يدوي نربنج نربنج شوكة. عند استخدام طلاء هزاز الشوكولاته لا ينتشر على الناقل، والمنتجات الاحتفاظ شكلها. منع انتشار كتلة كما بطانات المثبتة على الجهاز نربنج في الانتقال من صريف إلى الحزام الناقل. كما أنها تمنع تشكيل البقع على المنتجات.
في المكان نفسه حيث يتم تثبيت الخطوط، هناك مروحة العرض الجوي الثانوية. قطرات من كتلة المتبقية على حواف الصورة، في مهب.
قذائف معدة للزجاج، قبل تسخينها تحت تأثير درجة حرارة الغرفة مناسبة. إذا كان ذلك ممكنا، واستخدام سخانات الخاصة، مثل المراوح الحرارية. قذائف مسخن هكذا انتشرت على فترات منتظمة على تحريك الحزام الناقل (معظمها يدويا). يستخدم جهاز أضعاف إلا لمنتجات أشكال معينة، مثل الكرات والقبعات كريم.
حزام ناقل الجسم تحويلها إلى نربنج شعرية. الجهاز. سرعته أكبر بقليل من سرعة الناقل الأعلاف. في هذه الفترة الانتقالية بين الصفوف الفردية من المباني أكثر مما تحتاج لتزجيج جيد.
الناقل بين الصقل الحانات والتبريد مجلس الوزراء مفتوحة. ويسمى هذا المجال الجدول للطباعة. هنا، تطبيق القوائم الخاصة أو دليل شوكة أنماط مختلفة على المنتج.
وبالتالي وصول المنتجات إلى رف التبريد. يبلغ متوسط ​​درجة الحرارة في مجلس الوزراء هو 8 درجة مئوية تحت شنت برودة. Therethrough بواسطة مروحة يتحرك الهواء. يمر الهواء المبرد من خلال قنوات مختلفة على المنتجات. منذ زبدة الكاكاو مع التبريد المناسب تصبح الصقيل الصعب تغذية الهواء البارد لtverdevaet جدا.
. الناقل أرض للطباعة على المنتجات المغلفة. في الامتثال الصارم مع كل النظام التكنولوجي للحصول على منتجات ذات معان جميلة. إذا كانت المنتجات ليست لديهم تألق، من الأخطاء في النظام درجة الحرارة.
المنتجات النهائية تأتي من التبريد مجلس الوزراء على الناقل الثالث. مع هذا الناقل تتم إزالة المنتجات ببساطة، في كثير من الأحيان من قبل مختلف الأجهزة المساعدة. قطعة والبنود الاستثنائية يمكن أن تكون ملفوفة على الفور.
وينبغي الحرص على وردت على غلاف فائق التبريد المنتجات، لأنها قد otpotet في ظل ظروف معينة. وهذا بدوره يمكن أن يسبب تكون العفن والتلف الناتج. لتجنب هذا، فمن الضروري فقط لإنتاج التبريد داخل مجلس الوزراء التبريد.
نربنج حاليا في كثير من الأحيان تنتج عدة أنواع من المنتجات وخليط من ناقل واحد مع التعبئة والتغليف لاحق. وينبغي أن يكون بالضبط الصفوف لديها متنوعة على الحزام الناقل.
بالنسبة لبعض أنواع من المنتجات التي لا يمكن الحصول على الجزء السفلي من آلة نربنج جيدة. لذا فمن المستحسن المنتجات المسكرات، المنتجات المصنوعة من نوجا والصقيل مرزباني منذ القاع. للقيام بذلك، استخدم وحدة نربنج مع جهاز يسمى لقيعان. هنا في الجزء السفلي من الجسم تطبيقها على سطح أملس الشوكولاته. هذه العلب لتغذية حزام ناقل، التي يتم تثبيتها تحت لوحة التبريد. لذلك، الشوكولاتة يصلب الجسم والحصول على بيدبلاتي الصلبة بالفعل قبل الصقل الفعلي.
وقد خفضت نربنج آلة نربنج المباني الكثير من العمليات اليدوية. الآن سوى عدد قليل تحتوي على خليط من المنتجات، glaziruemye يدويا. هذه المنتجات لديها نمط أكثر تعقيدا.
ومع ذلك، في الوقت الحالي هو معروف في فن طرق عقلانية لتزيين العديد من الحلويات. وهذا يتيح لهم للتخلي عن الزجاج يدويا. 1000 كجم منتجات طلاء يمكن أن يكون نسبة إلى آلة عدة مرات أسرع من 100 كجم يدويا.
الزجاج يدويا. يجب أن يكون كل متخصص قادرة على سطح أملس يدويا. هذا يساعده على إتقان أفضل الصقل على الجهاز. العمل الجيد على آلة نربنج نادرا ما يعرف فن الزجاج يدويا. عندما الزجاج يدويا، يمكنك الحصول على أكثر الماما مع مزايا وعيوب الشوكولاتة وتطبيق الدروس المستفادة عند العمل على الجهاز. ويستند هذا العمل في المقام الأول على الحدس والثانية - على مهارة. فمن الأفضل لإدارة النساء.
في الزجاج اليدوي يجب الحفاظ بعناية أماكن نظيفة وأماكن العمل. درجة حرارة الغرفة، وخصوصا عندما يجب أن تكون العبوات قبل هدأ حوالي ° 25 جيم هدأ الصقيل المنتجة في آلات هدأ صغيرة أو باليد على ألواح من الرخام. بعد هدأ، يتم تحميل الصقيل في مجموعات اليد للطلاء. أفضل استخدامها مع جهاز قابل للتعديل التدفئة الكهربائية، كما أنها توفر درجة حرارة موحدة.
ويتم نربنج من بالشوكة. مغمورة المشاريع السكنية في الكتلة، ومن ثم يتم رفع كتلة من المكونات السفلي.
تكرار رفع وخفض قذائف شوكة تتم إزالة طلاء الزائد. تتم إزالة الحلوى من مفترق طريقين: التواطؤ أو الانزلاق على ورق خاص. الخطوة الحلو عبر ورقة بلطف ذهابا وإيابا للحصول على ناحية سطح أملس، وعلى الجانب الآخر من كمية الكتلة اللازمة لشوكة الطباعة.
ورقة مع الحلوى، وضعت في عدد من رف التبريد محدد.
كان مبدأ شوكة الزجاج أساس الزجاج على الأسوار في آلات خاصة التي سمحت لنا للحصول على مكاسب كبيرة في الوقت المناسب. وضعت العلب مع مسافات صغيرة بينهما على الشبكة من جهاز طلاء. مغمورة البوابات في التزجيج، والكذب على الجسم من خلال الشوكولاته كتلة تغطيتها. عندما تتحرك صعودا وهبوطا شعرية الصقيل الزائد إزالتها. منتجات ذات وجه شعرية في الصاج المطلي مع ورق خاص. يتم تطبيق النمط على المكونات الحلوى، الأمر الذي يتطلب مهارة كبيرة.
لا يوجد فرق بين المنتجات، المزجج أو البوابات على الأجهزة. في نربنج يمكن تطبيق الجدول آلة لمنتجات من نفس نمط الصاج مع ورقة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن المنتجات المغلفة على المكونات، تختلف عن تلك المذكورة أعلاه.
P وك ذ و ن. الحلوى متنوعة تقييمها في المقام الأول على المظهر، لذلك فمن الضروري أن تولي اهتماما خاصا لمظهرها. إذا كنت لفترة طويلة حاولنا تبسيط العمليات اليدوية تستغرق وقتا طويلا من الرسم، دون المساس المظهر. ومع ذلك، في حين أنه لا يمكن الاستفادة منها بالكامل. يعرف الخبراء الكثير من المال، مما يؤثر على تصميم المنتجات. أبسط - هو تطبيق الجص يلقي يموت لمعالجة الحالات. وينبغي أن تستخدم هذه الفرصة على نطاق أوسع مما هو عليه حاليا. في إعداد المنتجات الخاصة ترتيب اختياريا عليها يدويا أو لفات. هذا من الأفضل القيام أسهل - الجص يموت. ثم المنتج يمكن أن تجعل من على الجهاز الجدول نربنج أو في غرفة خاصة. على آلة نربنج أن تفعل الكثير من الفرص. واحد منهم - ما يسمى فات، التي من خلالها يمكن تطبيقها على أي الأنماط.
عندما تتحرك اختيار لا يملك عصا والأسلاك بإحكام، لأنها تحدد شكل هذا الرقم. في مسافات صغيرة جدا بين الصورة يتحول غامض، لأنه يتم ملء الفجوة مع الصقيل. الزخرفة في هذه الحالة مستحيلة.
فمن الضروري تحديد دقيق لفات للحد من كمية النفايات. يتم وضعها في أجهزة الدعم ودليل خاص على طاولة وتوصيلها إلى جهاز نربنج حملة الحزام على شكل حبل رقيق. يجب أن سرعة دوران لفات تتطابق تماما مع سرعة الناقل.
وخلال العملية، يجب أن نحافظ بدقة درجة حرارة معينة من القوائم، والقوائم لتبريد العصي الشوكولاته، ويسخن فوق القاعدة ارتفاع درجة حرارة سطح أملس الشوكولاته، وثم يظهر مسحوق رمادي على المنتج النهائي. للحفاظ يتم وضع درجة حرارة معينة موحدة من المدفأة على بكرات. ليس كل الحلويات هي نفس الارتفاع، ولكن يتم تثبيت لفات movably، بحيث يمكن تعديلها. يجب أن يتم تخزين لفات الغيار في غرفة الحرارة التي تسمح لاستخدامها في أي وقت.
المنتجات الزجاجية يمكن تنفيذ شوكة يدويا. مع لفة يمكن تطبيقها رسومات بسيطة نسبيا. المكونات يسمح لك للحصول على مجموعة متنوعة من أنماط مثيرة للاهتمام. التشغيل اليدوي يجعل من الممكن لتطبيق أنماط عدة مع بعضها البعض.
كما تخطيط مثال على ورقة التي يتم تطبيق نمط عبر بالشوكة لتزيين أو الزنك بالشوكة، وهذا الرقم الرئيسي - سلك بسيط. هذا يسمح لك للحصول على الرسم الأساسي لطيفة جدا. يمكنك ترتيب الشوكولاتة بالشوكة خاص شنت على آلة نربنج. مع هذا الأسلوب لجذب الصقيل أعدت في مجموعة متنوعة من خطوط بدءا من نقطة ورتبت على فترات مختلفة.
يمكنك ترتيب مجموعة متنوعة من الحلوى مع وسائل الزينة، مثل نصف حبات الجوز، وحبات من اللوز والفستق والشوكولاته مجعد (الشكل 150).الصورة 133 عند تطبيق لهذا الغرض حبات من اللوز والسكر ويوصى لتلك النوى لزيادة العمر الافتراضي لها.
يجب أن منتجات الشوكولاته مقولب لا يكون الخدوش. المنتجات يمكن تزيين podtsvechennye جوز الهند. ويمكن إجراء هذه العملية للخروج ميكانيكيا. لهذا الغرض يتم وضع جدول على الشاشة المتحركة التي تسمح بشكل موحد ورشها باستمرار منتجات. تدقيق المنتج سقطوا بين المنتجات على الحزام الناقل، ينفخ مروحة في قادوس. وبنفس الطريقة يمكن للمنتج رشها مع فتات الشوكولاتة.
أنماط الحقن تطبيق أو عن طريق Funtikov، ونوعية أعلى بكثير من التي تنتجها وسائل أخرى.
وانطلاقا إذا فقط لأنه يمكن القول أن الإزالة اليدوية سوف تختفي أبدا. عندما يتم غالبا ما تستخدم الحقنة كتلة الشوكولاته. منذ تأسيس عمل ضعت الضغط حقنة ينبغي أن تستخدم لهذا الغرض ليست الشوكولاته السائلة جدا. فمن الأفضل لإعداد الاتساق الشوكولاته خاص. باستخدام حقنة وFuntika يمكن الحصول على مجموعة متنوعة من الصور. غالبا ما تستخدم طرف فوهة في شكل نجمة. شرائح رقيقة من السكتات الدماغية وهلم جرا. N.-مقذوف من دون استخدام غيض فوهة. من المهم جدا أن الطرف تدور خالية تماما ونظيفة.
متى يجب أن تستخدم فقط كتلة الشوكولاته protemperirovannuyu جيدا وتقليم. الشوكولاته كتلة مع جلطات تسد حقنة وغنائم الصورة.
وبالإضافة إلى ذلك، يمكنك تزيين الحلوى بورق الذهب.
إنتاج الشوكولاتة مع ملء (TYPE "المختلطة")
الشوكولاتة المد والجزر تختلف عن محتوى المزجج أعلى من الشوكولاته، والخصائص الخارجية والملمس. في المزجج رقم المنتج الصقيل يختلف بين 25-30٪، من منتجات الشوكولاته المد والجزر هو 45-50٪. المنتجات الغذائية من كل من طرق مختلفة. في السنوات الأخيرة، أصبحت الحلويات المد والجزر شعبية جدا. يتم إعداد الحلويات المد والجزر في عملية مستمرة، وكلها إجراءات العمل من إعداد الحلوى المزجج لا تزال لم تمكن من التنسيق الكامل. من هذا، يمكن للمرء أن يستنتج أنه ينبغي فقط الحلوى المد والجزر. وهذا صحيح، ولكن فقط من حيث الوقت، من حيث استخدام المواد استنتاجات أخرى تنشأ بسبب كمية المنتجات الصقيل في المتوسطات المد والجزر 47٪، وهو أكبر 20٪ من ذلك من المنتجات الزجاجية. أن خليط فقط من الشوكولاتة المد والجزر قد تكلف ثروة.
أساس إعداد المنتجات المد والجزر والطبخ القشور الشوكولاته. وهي مستقلة وتعد عن طريق ملء نفسه. يتم تحديد الوحيدة قشور السمك يتوقف ذلك على نوع من حشو: قد يكون في الحشوات الصلبة أرق من السائل أو زوجة. الجزء الأكبر من الشوكولاته الواردة في القشرة.
يتم إعداد القشور بواسطة آلات خاصة - آلات يسمى الرقم من الشوكولاته. وتتكون هذه الأجهزة من الوحدات التالية منسقة: إنهاء
آلة الشوكولاته مع الناقل تهتز، جهاز لتحويل الأشكال، الطرد المركزي جهاز مجلس الوزراء التبريد القشور، وتنظيف شفرة، ومحطة لتعبئة القشور التعبئة والتبريد مجلس الوزراء، وآلة لتطبيق قيعان، التبريد مجلس الوزراء، وهو جهاز لاستخراج البضائع والناقل لأشكال فارغة.
لتستخدم قشور أفضل كتلة الشوكولاته، أعدت وفقا للمعادلة التالية: كجم 50 الخمور الكاكاو، زبدة الكاكاو كجم 10، كلغ 40 من السكر، الليسيثين 0,3 كجم. متوسط ​​محتوى الدهون من كتلة - 35٪. في هذه الصيغة اللزوجة من كتلة المقابلة لمتطلبات. الاختلافات الصغيرة في محتوى الدهون لا تؤثر على عملية الطبخ، وتقلبات كبيرة أثرت سلبا، لأن كتلة كثيفة جدا في هذه الحالات.
سيكون من الخطأ أن نقول أن تعد الجماهير دائما لصياغة واحدة (50: 10: 40). عندما يكون محتوى المبشور الكاكاو 53٪ من الدهون والكتلة الشوكولاته المحضرة من 53 كجم الخمور الكاكاو، زبدة الكاكاو كجم 7، كلغ 40 0,3 من السكر والليسيثين كجم. كيف يجب أن أعمل مع هذا الوزن؟ الشيكات مختبر المصنع قبل تفريغ محتوى الدهون والرطوبة محتوى القواقع من كتلة الشوكولاته. وبناء على هذه التحليلات، إذا لزم الأمر تقديم مبلغ إضافي من زبدة الكاكاو.
إذا كان فحص المختبر محتوى الدهون من فرد الكاكاو دفعات الخمور، وفني، وفقا لتحليل وصياغة يمكن أن تخلق. العمل مع الجماهير الشوكولاته صعبة ليس فقط (تقلبات في محتواها من الدهون، ولكن أيضا تقلبات في الرطوبة، لأنها تسبب سماكة الكتلة. لذلك، يجب فحص دوري رطوبة كتلة. يجب أن تنتهي عملية كونشينغ فقط عندما تكون الرطوبة اللازمة. وتبين التجربة أن من الأفضل التعامل معها الوزن مع نسبة الرطوبة أقل من 0,8٪.
وتستخدم آلات هدأ التلقائي لتقسية الجماهير. من هذه، وكتلة يدخل vznnye protemperiro- (مسخن) آلة صب. تقع في شكل آلات النقش من خلال مجلس الوزراء التسخين يأتي في آلة الصب. يجب أن تكون درجة حرارة مجلس الوزراء مثل لتشكيل، تركها والوقوع في آلة الصب، لدينا درجة الحرارة اللازمة. يتم التحكم التدفئة عن طريق الأشكال اليد.
كمية من الشوكولاته، مصبوب في أشكال استراحة منفصلة يجب مداوي بدقة. لا يمكن أن يلقي الكثير أو القليل من الوزن، عليك أن يلقي كثيرا أن كل شكل العطلة وقد شغل حتى أسنانها. ثم، والنماذج المكتملة وردت على الناقل تهتز. عندما يخرج الهواء الاهتزاز من كتلة الشوكولاته، وتشكيل فقاعات على سطحه.
وهكذا يتم توزيع الوزن على نحو أفضل في الأشكال، وملء كل شيء، حتى في ملامح أكثر مكرا. مع أشكال الناقل تزويد الجهاز لتحويل حيث انقلبت. تدفقات الزائدة كتلة الشوكولاته السائلة إلى أسفل. ثم يتم تغذية قوالب لأجهزة الطرد المركزي. تتم إزالة هنا عن طريق الطرد المركزي مشاركة الشوكولاته الزائدة. الطرد المركزي ينظم مغير. تحدد عملية الطرد المركزي سمك القشرة وكمية من الشوكولاته.
التمسك الشامل على الجدران الداخلية للعطلة يشكل أشكال القشرة. وعلاوة على ذلك، وسمك جدار الجلبة يعتمد على اللزوجة من كتلة الشوكولاته. وينبغي رصد سمك القشرة بشكل دوري. وأكثر اتساقا اللزوجة من الشوكولاته، واكثر دقة في درجة الحرارة لاحظ، وأقل في كثير من الأحيان لضبط أجهزة الطرد المركزي.
إذا أشكال المطبقة لها وزن مختلف، فإنه يؤثر سلبا على عملية الطرد المركزي. شكل طرد أسهل دائما أقوى من أثقل. يتم الحصول على أشكال مختلفة القشور مختلفة. فمن الضروري اختيار بعناية أشكال لدورة واحدة من العملية. عند شراء أشكال جديدة تحتاج إلى تحديد نفس الوزن.
ليتوافق مع النظام التكنولوجي السليم لها أهمية كبيرة على درجة حرارة الغرفة. إذا كانت درجة حرارة الغرفة منخفضة جدا، وشكل يبرد على الفور. يتصلب كتلة بسرعة على حواف النموذج ويتم الحصول على قشرة متفاوتة.
من شكل من أجهزة الطرد المركزي يأتي إلى ناقل التبريد. هنا، كتلة الشوكولاته في أشكال تقريبا إلى التصلب. يتم التحكم التبريد بحيث الكتلة ليست جمدت تماما. يجب أن تكون مرنة، أو المجمدة تماما كتلة في طرد بسهولة تنهار وتتحول البني مع العيوب. تشديد الوزن حواف فوق الشوارد شكل مجرفة يدويا أو آليا. حواف القشرة يجب ألا تبرز ما وراء حافة النموذج. النموذج بعد تنظيف قبل صب في شغل لهم تبريد مرة أخرى في المتوسط ​​(العرض) لمجلس الوزراء من أجل قشر إزالتها بسهولة.
محطة صب في كثير من الأحيان صب آلات ستة. وقد صممت اثنين منهم على وجه التحديد لملء الدهون. كل آلة صب يمكن أن يلقي ملء لهم في القشرة، وذلك في دورة واحدة يمكن تحضير الحلويات مباشرة مع ستة الطبقة المختلفة.
عندما تتشكل الجماهير من خيوط حقن كريم التي تغطي قشرة حافة و لا تسمح للحصول على بيدبلاتي دقيقة. والسبب في تشكيل خيوط في كثير من الأحيان حشو وصفة. للحصول على منتج جيد، ويتم توفير آلة الصب مع جهاز لقطع أي موضوع. عندما رفع، اتفق مع الصب وسرعة خفض أشكال كريم تحتاج إلى مداوي بدقة فواصل موضوع من الطبقة، والزيادة أنه لا يسمح البئر لإغلاق القشرة. بالنسبة للمنتجات ذات كمية صغيرة من الحشوة، على العكس من ذلك، الشوكولاته بيدبلاتي سميكة جدا.
بالنسبة للمنتجات المد والجزر دائما تقريبا تطبيق الحشوات شبه السائلة، حتى مليئة العفن بعد الصب لا يمكن إغلاق فورا الشوكولاته. خلاف ذلك، فإن كتلة الشوكولاته السائلة إلى المزيج مع حشو قبل أنها سوف تكون قادرة على الاستمرار على أنفسهم بيدبلاتي. لهذا الغرض، ينبغي تشكيل الفيلم على سطح التعبئة. فندان خصائص وبالتالي فهي في غاية الأهمية.
تشكيل الفيلم، الأمر الذي يتطلب فترة زمنية معينة، وهناك خاص لمجلس الوزراء التي شنت التثبيت. أشكال يخرج من خزانة لوحة التدفئة. على السطح العلوي للقالب شغلها هي ساخنة وذاب حواف الشوكولا البني. وهذا أمر ضروري من أجل ربط بحزم كتلة بيدبلاتي والبني. إذا ذاب الحافة، لا يحدث المجمع، منذ قيعان القشرة الباردة تسبب التصلب السريع عند تقاطع.
يتم تحديد درجة من لوحة التدفئة التي كتبها إيقاع الآلات. إذا كانت لوحة ساخنة أو شكل هو لوحة الطويلة التي كثيرا ما لوحظ في حالات فشل الجهاز، وتغطي منتجات حافة طريق الزنجار رمادي فاتح. وعلاوة على ذلك، إعادة تسخين المنتجات يعيق طرد من العفن.
من شكل لوحة التدفئة تصل إلى الجزء السفلي من الجهاز للتطبيق. نسبة أنجح من القشرة والجزء السفلي من 2: 1.
من كتلة خصائص مخصصة للقيعان، تعتمد الإنتاجية. وتعطى الأفضلية للجماهير مع الحد الأدنى من الدهون المحتوى 41٪.
لقيعان كتلة جيدة الموصى بها لإعداد الوصفة التالية: كجم 50 الخمور الكاكاو، 15 كغ زبدة الكاكاو، 35 كغ السكر، كغم 0,3 الليسيثين.
عند العمل مع الأوزان أقل خسارة الدهون تحدث. ويتم تغذية وزن جمع وتعمم في النماذج. تتم إزالة الوزن الزائد مكشطة قابل للتعديل ساخنة. كتلة السابقة تدخل مرة أخرى في المجمع. الشوكولاته التمسك حواف النموذج، يتم إزالة آلية خاصة ويدخل جامع. المحرض يضمن حركة مستمرة من الجماهير. منتجات ذات قيعان القادمة على بالاهتزاز. توزيع الوزن بشكل جيد، مع الأوراق تحصل داخل المنتج الهواء.
ثم تأتي القوالب في رف التبريد. تسيطر التبريد يضمن مثالية منتجات الضربة القاضية، من القوالب. فمن الضروري لحماية المنتج من انخفاض حرارة الجسم، مما يسبب ظهور غرامة كتلة الشوكولاته، ليس الشقوق ملحوظة على الفور. فقط في واحد - يومين لا يمكن أن تثبت أن جزءا ملء ظهرت على السطح. يتحدث ملء يجف بسرعة ويغلق الشقوق. ومع ذلك، فإنه يفسد مظهر من المنتجات. طرقت الحلوى على آلة الخبز vykolotochnoy.
يمكن أصناف خاصة تعمل على الفور على العبوة.
الحلوى والشوكولا مع ملء صلبة. كما الحشوات الصلبة الشوكولاتة تنطبق المدية نوجا، الكمأة وغيرها من الطبقة zhirsoderzhaschie. ينبغي أن ينسب صلابة من هذه الحشوات إلى تصلب الدهون الواردة فيه.
كتلة الكمأة، كما تستخدم حشوات للمنتجات المد والجزر يجب أن تفي بمتطلبات معينة:
الدولة في 25 هدأ ° C يجب أن يكون السائل، ما هو ضروري لسكب عليها؛
بعد التبريد ينبغي ترسيخ.
ليتوافق مع هذه الشروط، فمن الضروري إضافة الدهون. الحد الأدنى من محتوى الدهون الكلية 30٪ ليس فقط الطلب على الجودة، ولكن من الضروري أيضا تقنيا لملء في تطبيق المنتجات المد والجزر.
وزن الكمأة المخزنة في البرد، ساخنة ويفضل أن يكون في لوحة آلة هدأ. غرفة الحرارة كتلة الكمأة الساخنة يمكن تخزين ما لا يزيد عن ساعة 24، التخزين الطويل يؤثر سلبا على مقاومته.
لا بد من protemperirovat حتى السائل كتلة الكمأة. هدأ درجة الحرارة يعتمد على الوزن للتكوين، وعلى سبيل المثال، كريم أو كتلة الألبان هو الكمأة 27 درجة مئوية.
كما الحشوات الصلبة الشوكولاتة نوجا تطبيق المد والجزر. وفيما يلي وصفة الأساسية.
Nuga "Mokko".
كغ 40 من السكر المحمص،
كغ 30 من حبات البندق المحمص،
كغ 10 من زبدة الكاكاو،
15 كجم polugorkogo الشوكولاته
كغ 5 من البن المحمص،
كغ 0,02 من فانيليا.
مرج.
كغ 37 من السكر المحمص،
كغ 29 من حبات البندق المحمص،
كغ 18 من الشوكولاته دسم مع مكونات٪ الكاكاو 35،
كغ 8 من زبدة الكاكاو،
كغ 5,5 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 2,5 من الزبدة،
كغ 0,02 من فانيليا.
المروج Svyetlaya.
كغ 42 من السكر المحمص،
كغ 32 من حبات البندق المحمص،
كغ 8 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 18 من زبدة الكاكاو،
كغ 0,02 من فانيليا.
تعد كل من الصيغ المذكورة أعلاه لا التحميص، ولكن مع السكر المقلي والبندق والجوز المحمص. الحشوات الصلبة المستخدمة لمنتجات المد والجزر لها تقريبا نفس تكوين ملء الكمأة نوجا. أساس إعدادها هو الدهون الصلبة. الدهون هي نقطة نكهة نظر محايدة تقريبا، حتى تتمكن من تقديم حشو مع الاتجاهات طعم مختلف.
وفيما يلي بعض الوصفات.
بواسطة وويا ع ه ق في يوم وأنا ملء.
كغ 10 من مسحوق الكاكاو،
كغ 25 من الدهون الصلبة،
كغ 27 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 10 من حبات البندق المحمص،
28 كغ المضروب السكر.
الجوز التعبئة.
كغ 20 من الدهون الصلبة،
كغ 40 من حبات البندق المحمص،
كغ 40 من السكر.
تعبئة الفاكهة (الوصفة الأساسية).
كغ 25 من الدهون الصلبة،
كغ 20 من المكسرات،
كغ 30 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 25 من السكر.
الجزء الأكبر المضافة للأحماض النفط والفاكهة، وهو في هذه الحالة ناقلات نكهة.
يتم إعداد جميع الآلات الطبقة الدهنية مثل الشوكولاته الجماهير.
الحلوى والشوكولا مع ملء شبه سائلة. يتم إعداد معظم الأراضي الرطبة من الشوكولا المحشوة شبه سائلة. عند التعامل مع مثل هذه الحشوات يحتاجون إلى رعاية خاصة، لأن محتوى الرطوبة بها هو أعلى من ذلك بكثير من الحشوات الصلبة. في الدور نصف حشو يضاف لمنع تلف المواد الحافظة المسموح بها أو الكحول. من وجهة نظر الكحول نكهة ويفضل. يجب أن يتوافق مع ذوق من التعبئة.
في إعداد الشوكولاتة على أنظمة مع أجهزة الطرد المركزي أن تختار الطبقة التي هي قادرة على الاستمرار بيدبلاتي. يجب تشكيل مثل هذه الحشوات فيلم على القمة. أخصائي يجب أن يعرف مقدما، مع مساعدة من بعض التقنيات والمكملات الغذائية يمكن أن تحصل على ملء مع الخصائص المطلوبة، وليس للبحث عنهم أثناء عملية التصنيع.
عندما تحتاج إعداد حشو محاكمة جديدة على الالتزام بدقة إلى ما قبل التخطيط أساليب العمل. في غياب الشروط المقابلة لعمليات التصنيع، فإنه لا معنى لإعداد العينات يدويا. هذا الشرط يمكن أن تكون معتمدة من قبل مثال على ذلك. تم إعداد الفاكهة كريم كتلة ذات المحتوى العالي من الفاكهة للحصول على مزيج من الشوكولاتة. في محاكمة كريم الطبخ أعد يدويا. امتلأت مساء البني مع قمع حشو وغادر في اليوم التالي. في اليوم التالي، كانت القشرة مع ملء أسفل مغلقة. في هذه الحالة، تغيب أية عقبات. ذهبت قيعان لا تشوبه شائبة. المنتجات والحصول على درجات جيدة وتم قبولها للإنتاج. ومع ذلك، في الإنتاج الضخم فقد وجد أنه من المستحيل وضع ملء بيدبلاتي دسم. استعدادا لكريم محاكمة ملء فيلم تشكلت خلال ساعات 14. في عملية طبيعية الإنتاج تشغيل فقط وقت معين لتشكيل الفيلم. خلال هذا الوقت، لم يتشكل الفيلم.
يمكن ملء الشوكولاته البني مع ملء مزدوج. في هذه الحالة، فقط حشو العلوي، والتي سوف تكون على اتصال مع القاع، لتكون قادرة على دعم بيدبلاتي. من الناحية العملية فإنه من الممكن، على سبيل المثال، إذا تم تطبيق انخفاض تعبئة المربى أو المربى، وسكب الكحول المخفف وكريم الفانيليا على القمة. مع هذا الأسلوب كمادة مالئة يمكن استخدام الحشو ميكرون بنجاح كما الزبيب والكرز وم. ب.
الجزء الأكبر من معظم الحشوات شبه الحلو هو، والخصائص التي يقوم عليها صياغة بأكملها. عند الطهي الحالات كريم للمنتجات الزجاجية تحتاج إلى تعيين النسبة المسموح بها من عنصر الفاكهة. وينطبق ذلك أيضا على شبه حشو. كمية من الفاكهة في المكملات يختلف حشوات نصف صلبة على نطاق واسع وفي الكريمات الجماهير المخصصة للمباني كما كريم العلب كريم يجب أن تكون صلبة، حشوات نصف صلبة وانه يحتاج فقط لتشكيل الفيلم.
ويرجع ذلك إلى ارتفاع محتوى المواد المنكهة الطبيعية الحلوى المد والجزر لديهم نوعية أفضل من كريم الجسم المزجج. يتم إعداد حشو شبه سائلة في خلاطات. يجب أن تكون مسلوقة المربى والمربى قبل المعالجة. في نهاية العملية يتم إضافته إلى فندان. لشبه حشو-تستخدم أفضل فندان مع 15٪ من المولاس.
في إعداد شبه حشو يجب تدفئة يكون قليلا في وعاء. يجب أن يكون اتساق ملء الانتهاء من هذا أنه عندما ° 30 C، ولكنه تدفقت تيار مستمر. عندما شغل حار، فإنه من المستحيل التنبؤ بما سيكون لها اتساق بعد التبريد. فمن المستحسن لطهي حشو مع الهامش، أي. إي أكثر من المبلغ المطلوب. في هذه الحالة، معظمهم للمرة الثانية خفف.
حشوات شبه سائلة عدم وجود الاتساق المطلوب والذي أصبح سميكا جدا، لا يمكن تخفيفه بالماء. يمكنهم تسييل السكر النقي الخالص أو خليط من الماء المقطر والكحول في 1 نسبة: 9. على سبيل المثال، وصفات قليلة الأساسية تظهر تكوين التقريبي للحشو، وتقدم منتجات ذات جودة عالية.
كريم الفواكه مع المربى أو المربى.
70 كجم فندان مع 15٪ من دبس السكر،
كغ 30 من المربى أو البرتقال،
3 L من الفودكا أو كونياك، والأصباغ الحمضية.
كريم الفاكهة مع عصير الفاكهة.
84 كجم فندان مع 15٪ من دبس السكر،
كغ 16 من الكحول الفاكهة،
3 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا، والأصباغ الحمضية.
كريم الجوز.
72 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
كغ 17 من الجوز المفروم ناعما،
كغ 7,5 من السكر النقي،
3,5 لتر من الكونياك أو الفودكا خليط
مكونات ثمرة للالطبقة المزدوجة.
كغ 97 من المربى أو يحفظ،
3 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا.
كريم دسم مع وزن الثمرة.
كغ 11 من الزبدة،
74,5 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
14,5 كجم الإضافات الفاكهة
3 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا.
كتلة دسم دسم.
كغ 30 من الزبدة،
60 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
كغ 5 من السكر المحول،
5 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا.
Martsipanovaya kremovaya ماسا.
30 كجم كتلة مرزباني،
60 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
كغ 5 من السكر المحول،
5 لتر من الكونياك أو الفودكا خليط:
1 يناير predvaritelynaya المدلى بها: martsipanovыy poluzhidkiy
كريم.
أنا 2 الصب: وسحق مع الزبيب الروم.
يلقي 3 يناير: tryufelynaya ماسا أو نوجا.
الحلوى والشوكولا مع ملء السائل. ملء السائل في معظم الحالات لا تحتوي على الكحول التعبئة، والتي تشمل السكر والدبس والكحول والماء أو النبيذ. مع وتعد هذه الحشوات المنتجات الخاصة مثل الفاصوليا براندي دون القشرة السكر داخل وزجاجات المشروب الكحولي الكرز والبيض. لا يوجد أي شرط لتحديد محتوى الكحول. وذكر فقط أن الكحول، مما يجب أن يضاف اسم المنتج في مثل هذا المبلغ الذي يحدد الطعم الأساسي للمنتج. يجب الإضافات الفعلية تلبية صياغة المنتج، وإذا أشارت إلى أن أضاف براندي، ثم باعتبارها الناقل للتوابل من المنتجات حصريا يمكن استخدام براندي. لا يسمح بإضافة مواد أخرى، مثل السكر ودبس السكر والماء. إذا المضافة، مثل خليط كونياك، يجب أن يشار إلى صياغة: "خليط كونياك".
للحشو السائلة، بالإضافة إلى النبيذ، فمن الأفضل لاستخدام المواد الكحولية 60٪ -s ". ملء التكوين يجب أن يكون من النوع الذي عناصر المكونة لها ليست رد فعل مع الشوكولاته. إذا كان ملء يحتوي على كميات كبيرة من الكحول، يمكن أن تخفف من الشوكولاته. يجب أن تكون الحشوات التي تحتوي على الكحول ليس أكثر من 21٪ حجما. الكحول، وهي نسبة أعلى يؤثر سلبا على متانة المنتج. تظهر في نفس الوقت تتسبب في تدمير متموجة الرسم الشوكولاته الداخلية البني. وتتفاقم هذه عن تدمير التخزين غير الصحيح.
عند تخزين المنتجات الخمور بدون قشرة السكر يجب ألا يتجاوز 18 ° C درجة حرارة الغرفة، وارتفاع درجة الحرارة هو خطر على مقاومتهم. لهذا السبب، يتم إعداد المنتجات مع حشو السائلة بدون قشرة السكر فقط في الربعين 1 والرابع من العام. في هذه الحالة كان من الممكن تجنب تدهور جودة المنتجات.
وقد أظهرت التجارب أن المنتجات مع الحشوات التي تحتوي على 15-20٪ حجما. الكحول، هي أكثر مقاومة في درجات حرارة أعلى. إذا، على سبيل المثال، فمن المستحسن لإعداد المجلد٪ حشو 15. الكحول، ثم كجم 100 ينبغي أن تؤخذ حشو L 25 60٪ قوة الكحول.
ينبغي أن تصاغ الكحول ملء بحيث يمكن تدفقوا على آلات القشرة الشوكولاته في 25 درجة مئوية ويمكن تحقيق ذلك في منع تبلور السكر عن طريق إضافة المولاس حشو حشو.
يتم إعداد حشو السائلة على النحو التالي. حل 70 كلغ من السكر. لمنع تبلور حافة المرجل غسلها بشكل دوري. كانت ساخنة محلول السكر إلى 107 درجة مئوية، و30 كجم الدبس. ويسخن الخليط مرة أخرى. لتجنب فقدان الكحول، وخليط قبل إدخالها في الكحول ويتم تبريده عن طريق آلات خاصة مع نظام التبريد. لهذا الغرض، وتركيب يمكن أن تستخدم لتبريد kandirovannogo السكر.
قبل الحل الأساسي، الذي أعد وبالتالي، يمكن إضافة مجموعة متنوعة من الكحول (كونياك، شيري، المخاوي وغيرها.). في 70 كغ دبس السكر ويضاف محلول السكر إلى المتوسط، ن 30 60٪ قوة الكحول.
وينبغي لجميع المكونات وتخلط جيدا، لأن الكحول نسبيا سوء توزيعها في حل البارد. للحشو النبيذ يمكن استخدام نفس الحل الأساسي (70 كلغ من السكر والدبس 30 كلغ). عدد الخمور مضافة تعتمد في المقام الأول على نكهة المرجوة من التعبئة.
يتم إعداد المنتجات دون القشرة السكر بنفس الطريقة التي منتج المد والجزر. كلتا العمليتين تجري بالتزامن مع فرض قشرة الشوكولاته. منذ ملء السائل لا يوجد لديه سعة التحميل، يتم إعداد القشرة بطريقة أخرى. رسم على الجزء السفلي من القشرة آلة مع ملء التي تحتوي على الكحول السائل، الذي هو في شكل من الأشكال، فإنه من المستحيل. حتى الآن، والمنتج بدون سكر يتم تطبيق بيدبلاتي القشرة باليد. لهذا العمل يأخذ الكثير من العمال؛ مصنع الشوكولاته في Deylig (GDR) وقد صمم جهاز ميكانيكي لتداخل القيعان. في هذه الطريقة، يتم إزالة القشرة من القوالب وتحويل المنتجات المد والجزر في الأشكال الخاصة.
هذه الأشكال مم 2 تقريبا أقل من الأشكال عن المنتجات المد والجزر، بحيث حواف تبرز إلى الشوكولا البني 2 ملم على حواف النموذج. وهذا أمر ضروري للحصول جيدة في المنتج قيعان مع ملء السائل. لا ينبغي أن تطبق هذه حشوات الشوكولاته قيعان بالفرشاة، ينبغي أن تكون ببطء يترسب على حافة قشرة الشوكولاته. لهذا الغرض، تشكل أنماط فرضه وجود شكل المنتج. لديهم وقت معين تتحمل بيدبلاتي. وفرضه تدريجيا الشوكولاته وراء حافة القالب وعلى حافة قشرة الشوكولاته. ويمكن تشبيه هذه العملية لغمس أنبوب في كتلة الشوكولاته. وهكذا على تجويف أنبوب يتكون الفيلم من الشوكولاته الكتلة التي بعد مرور بعض الوقت يمكن إزالتها من الأنبوب. قوالب مسبقة ميكانيكيا لملء القشرة يجب أن يتم تنظيمها على القالب. آلة تعبئة النهاية (الشكل 157) تصميم يسمح على الفور لامتصاص الفائض. هذا مهم بشكل خاص في تجهيز الفواكه (مثل والكرز في براندي)، منذ بسبب القشور حجم المختلفة لا يمكن موحدة ملء آلة. بعد صب القشور وليس صحيحا أنها تأتي في إطار لوحة التدفئة. بعد ذلك تطبيق القالب.
الشوكولاته من القالب يقطر ببطء مع حافة القشرة الساخنة. تتم إزالة القالب، وتنظيف النشرات آلة نمط من الانضمام الشوكولاته.
أشكال مع القشور مغطاة الأغطية يهتز طفيفة. حيث يتم إزالة الهواء منها. ثم تأتي القوالب في رف التبريد. بعد ذلك، يمكن للمنتج يتم إرسالها إلى التعبئة والتغليف.
في الآونة الأخيرة، لإعداد المنتجات قد تم تطبيق إعدادات الخاصة دون القشرة السكر، والذي يسمح لك تراكب قشرة على الجزء السفلي من أي زرع في شكل آخر. هذه المصانع تعمل وفقا لطريقة لا ينتشر والرش (رش). في خزانة مغلقة في ملء السائل التي تحتوي على الكحول يتم تطبيق طبقة رقيقة من الشوكولاته. يجب أن تبرد الفيلم ومن ثم إعادة تسخينه، والتدفئة لإنتاج بعناية. ثم مليئة بيدبلاتي آلة المعتاد.
هذه الطريقة يمكن أن تزيد الإنتاجية بشكل ملحوظ. يتطلب أسلوب سحق مزيد من التحسين وتركيب المعدات المناسبة في المؤسسات.
في إعداد البيض المسكرات والزجاجات ومنتجات مماثلة التي يتم فيها القشرة تتكون من نصفين، لا يمكنك استخدام الطرق الطبيعية للعمل على منشآت المنتجات أو المنتجات المد والجزر من دون قشرة السكر. ومع ذلك، قبل تطبيق donyshok في عملية الطبخ البني كلا النوعين من نفس المنتج.
طرقت نصفين القشور آلة vybivalnoy والعصا معا. يحدث هذا في قرص دوار ساخنة. ويجب أن تكون هذه الأقراص ساخنة لمثل درجة الحرارة، أنه في لحظة كنت على اتصال لهم الاستفادة من القشرة ذابت. عندما الإلتصاق بواسطة المستوردة قليلا، نصفين حتى حواف أنهم بالضبط المباراة. إذا ما انتهك هذا الشرط، فإنه قد يحدث بسهولة أن شغل يطرد.
Svezheskleennye القشرة مرت من خلال رف التبريد، حيث عزز كتلة الشوكولاته المنصهرة. بعد التبريد، وصول الهيئات جوفاء في الحزام الناقل آلة لملء حشو. بور التدريبات بالقشور حفرة من خلالها يتم سكب الحشوة، ثم الفتحة ويغلق مرة أخرى الوزن.
ليغلق ينطبق كتلة الشوكولاته رقيقة جدا ليتم تطبيقها على الهبوط لم يكن كبيرا وانتشرت بشكل رائع على سطح القشرة. المواد شغل ومختومة إزالتها من حامل والحزام الناقل ويتم تغذية إلى رف التبريد. يتم مراقبة هناك، ما إذا كان المنتج هو مغلقة جيدا. فإنه من المستحسن أن حزمة بعد التبريد الهيئات جوفاء، لتجنب إعادة النقل.
إذا كنت تريد هذا الإعداد لإنتاج منتجات ذات الفاكهة. بدلا من ملء، هذه الثمار يجب أن أعدت خصيصا. في هذه الحالة، استخدم شرائح سميكة من الفواكه المسكرة، الأيام التي 2-3 قبل أبقى في السكر والنبيذ.
يمكنك أيضا استخدام التوت في الحفاظ على الكحول ومعالجة الفواكه في شراب السكر. والفواكه غارقة بشكل جيد مع شراب السكر. ومع ذلك، وهذه الطريقة لا تخلو من عيوب: ثمار ليست دائما قادرة على ركب بدقة بيدبلاتي.
وكمثال على ذلك، وتجهيز الكرز. كغ 190 من الفواكه غسلها جيدا تصب لتر الكحول 75، 35 لتر من النبيذ الأحمر، 90 لتر من عصير الكرز و10 ل griotte استخراج. لتحسين الطعم ويصر بضعة أيام في 1 25 ز ل الكحول الشاي مرارة، والقرفة، والسيد 25 10 2 القرنفل neloy. يتم تصفية ضخ الناتج، وأضاف أن الكرز. للحصول تترك الكرز استساغة جيدة في حل الكحولية من 1 أشهر على الأقل.
يمكن معالجة نفس الأسلوب والفراولة (الفريز).
المنتجات الخاصة. تحت المنتجات الخاصة فهم المنتجات، طهي طريقة خاصة. فهي متوفرة تجاريا باسم نوع خاص أو مخاليط. هم دائما في الطلب في مجموعة واسعة من المشترين.
وإذا أخذنا على سبيل المثال، العصي والزنجبيل، والتي بدأت مؤخرا في إنتاج، فإنها تستخدم طلب صغير. ومع ذلك، لا ينبغي أن تستبعد من نطاق. وخاص
وتشمل المنتجات العصي والزنجبيل، والعصي اليوسفي * التواريخ، محشوة، مع رش الكمأ، وأصناف الحلوى.
وتتنوع الحلويات متعدد الطبقات المواد نكهة الواردة فيها، ولكن يجب أن أيا منها لا يسود. والاستثناء الوحيد هو الحلوى *
وجود اتجاه طعم خاص: البرتقالي، الأناناس، والمكسرات.
يتم إعداد الحلوى من قبل وسائل الصب مختلفة:
1) في مسحوق،
2) في المعصرة
3) في مرافق الشوكولاتة صب.
1.Prigotovlenie متعدد الطبقات مسحوق الحلوى الصب المنتجة في مثل هذه الطريقة التي كانت تضم اثنين من الطبقة.
وكمثال على ذلك، كتلة دسم مع 13٪ من مرزباني. لتحسين طعم الفانيليا يضاف إلى كريم. مصنوعة الشوكولاتة من معاملة خاصة قشر اليوسفي المفروم والمكسرات، والكمأة نوجا أو كتلة. وهكذا الحلويات مستعدة المزجج الضميمة على الجهاز.
أعد 2.Konfety على المعصرة بريسا، تتألف من وضع واحد على الطبقات الأخرى، كل منها له مذاقه الخاص.
فصل وفرضه الطبقات على بعضها البعض، ولكي تلتزم بحزم، فهي مغلفة مع خليط من دبس السكر، السكر والماء. لمنع خليط التخمير بإعداد جديدة كل يوم.
طريقة طبقات على النحو التالي:
  1. طبقة مرزباني تتكون من 60٪ مرزباني كتلة والسكر الناعم 40٪،
  2. orehovogo طبقة مرزباني.
  3. طبقة من الفراولة هلام:
  4. orehovogo طبقة مرزباني:
  5. sloj حلمة.
يتم وضع طبقات واحد على الآخر وبعد قطع vystoyki على آلة القطع الخاصة. ويعقب ذلك الزجاج والديكور.
متعدد الطبقات الحلوى يمكن أن تنتج في مصانع صب الشوكولاتة. وينبغي اختيار الأشكال حتى يتسنى للقشرة يمكن أن تملأ على الأقل في ثلاثة حشوات. إذا لم يكن ذلك ممكنا، والمنتج الناتجة لا يمكن اعتبار حلوى متعدد الطبقات. في إعداد الحلويات بهذه الطريقة من الأفضل استخدام شكل على شكل بيضة. عند العمل مع مثل هذه النماذج في القشرة يمكن ملء مع ما يصل إلى أربع حشوات مختلفة. عند إدخال الفواكه هي عملية مستمرة مكسورة، كما يتم ذلك يدويا. الحلوى المصنوعة على التثبيت، قد يكون التشكيل التالي:
1-I - قبل - يلقي "شبه سائلة مرزباني كريم.
أنا 2 الصب: الزبيب المفروم في الروم.
يلقي 3 يناير: tryufelynaya ماسا أو نوجا.
نفس الأسلوب يمكن أن تستخدم لإعداد الحلويات مع الشوكولاته رقاقة القشرة بدلا من ذلك. وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن الرقاقة يجذب الرطوبة من التعبئة. لهذه الشوكولاتة في أي حال لا يمكن تطبيقها شبه السائل ملء كريم، كما أن لديها الكثير من الرطوبة لهما الطبقة الدهنية أكثر ملاءمة. هذا sluchae.takzhe الممكن استخدام تركيبات مختلفة من الطعم. وهي مغلفة السلك على سيارة، ومن ثم النزول.
العصي الزنجبيل أعدت من الزنجبيل في شراب السكر سميكة. لإزالة الزائد الزنجبيل شراب السكر يتم وضعها على منخل وشراب التدفقات. ثم شرائح الزنجبيل قطع 4 3 سنتيمترا وسم، والتي تم تجفيفها خلال ساعات 12 ومن ثم يتم المغلفة بالشوكولا. الحصول عليها عن طريق قطع العصي النفايات ميكرون وإضافة إلى نخبة من السكن. أحيانا العصي الزنجبيل قبل نربنج الشوكولاته فندان المغلفة الجليد.
العصي اليوسفي أعدت بنفس طريقة الزنجبيل.
التمر المحشو. قبل فرز التواريخ شق ونحاهم من العظام. شغل المساحة الفارغة مع كتلة مرزباني، وهو مصنوع من كيلوغرام 40 من السكر المسحوق، 40 مرزباني كجم كتلة و20 كجم البندق المطحون ناعما. يتم وضع التمر المحشو على الشبكة والمشرب مع الروم الجامايكي.
بعد كومة من الروم إضافية، المزجج التين.
يجب أن يكون طلاء تطبيق الطعم المر وضوحا، وتواريخ حلوة جدا. يمكن مواعيد الصقيل كتلة الكاكاو conched.
اللوز والجوز المنتجات. في إعداد هذه المنتجات المقلية والمكسرات اللوز المفروم أو مختلطة مع الصقيل في 1 نسبة: 1، ثم خفف. وتودع الكتلة الناتجة اثنين من الشوك لتزجيج ورقة على كميات صغيرة ووضعها في خزانة التبريد. فمن الأفضل لتحضير هذه المنتجات على صواني خاصة مع الأخاديد. وينتشر كتلة على الأخاديد. ثم، تواجه والجماهير مكشطة معدنية بت خاصة على آلة نربنج الحزام الناقل. عند العمل باليد otformovyvayutsya قليلا المنتجات، ومن ثم إرسالها إلى تبريد آلة رف نربنج.
Posыpannыe الكمأة. الكمأة كتلة تستخدم لأغلفة، مصبوب على المعصرة. تتم معالجة الخيوط على آلة بكرة في الكريات. بعد الجسم تجفيف قصيرة مغطاة بطبقة رقيقة من الشوكولاته الجليد، وضعت في وعاء الطلاء، حيث رشها مع الشوكولاته الفتات لامعة. منتجات إزالتها من ملبسة المرجل صر مجرفة ويبرد.
كبسولات الحلوى انهم مستعدون في نفس الطريقة كما في جهاز الشوكولاته كبسولة مع جهاز للطرد المركزي. كبسولات احباط وضعت على صواني خاصة مليئة الشوكولاته وآلة الوزن، وأكثر من ذلك في كثير من الأحيان عن طريق اليد. ثم توضع الكبسولات على الشاشة، وأحيانا انقلبت. الشوكولاته الزائدة أجهزة الطرد المركزي بلطف.
بعد التبريد القاع ملء كبسولة مملوءة ومغلقة مثل الشوكولاته العادية. يمكن كبسولات الألومنيوم ملء بنجاح كتلة الكمأة أو الشوكولاته دون البني نوجا. في الوقت نفسه، أو يجب أن يكون نوجا الكمأة كتلة اتساق معين اللازمة لتحرير الجماهير من فصل الكبسولة عند استخدامها. يجب أن لا تكون مشوهة المنتج.

[I] وفقا للحالة الراهنة في الاتحاد السوفياتي مضافة اللوز المر ينبغي ألا يتجاوز 5٪. أد.
[II] التقرير السنوي للمختبر المركزي لصناعة الحلويات. في Saalfeld، 1954.-السيارات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *