عناوين
السلع نصف المصنعة

إعداد الشوكولاته (أنصاف)

أحمر الشفاه وكريم. كتلة فندان وكريم هي فطيرة ، ذوبان كتلة السكر بسهولة في الفم. وهي تتكون من محلول سكر مغلي ومبرد بقوة ، وغالبًا ما تضاف إليه دبس السكر وبعض الحمض وعوامل أخرى مقلوبة. بفضل المعالجة الخاصة ، تكتسب الكتلة هيكلاً لا تشعر فيه بلورات السكر باللسان.

الفرق بين كتلة فندان وكريم في محتوى دبس السكر والرطوبة: في الأول يكون عدد دبس السكر في المتوسط ​​15 ٪ ، في الثانية - 25 ٪ ؛ في أحمر الشفاه الطازج ، تصل الرطوبة إلى 12٪ كحد أقصى ، في كريم - 20٪.
كل من المنتجات يمكن أن يكون النكهة والقليل من اللون.
يتم تحديد تركيز شراب ودرجة حرارة الطهي من خلال اتساق كتل فندان وكريم. يمكن استخدام السكر المقلوب بدلاً من الدبس. وهو ما يعادل دبس السكر ، وخاصة دبس السكر عالي السكر. مع الانعكاس المباشر للسكر ، أي إضافة حمض مباشرة إلى محلول السكر المخصص لل فندان ، وعند طهيها ، تذكر أن التقلبات الكبيرة في الملمس ممكنة. في هذه الحالة ، لا تتكون الكتلة فقط من السكر والدبس ، ولكن أيضًا من السكروز وعكس السكر (الجلوكوز والفركتوز). يتم تحديد محتوى الرطوبة الناتج الناتج عن درجة حرارة الطهي.
من الرطوبة، كما سبق ذكره، فإنه يعتمد على اتساق وكتلة فندان دسم.
عند إضافة المزيد من شراب يتحول فندان لينة، أصغر - الثابت.
تشكل كتل فندان وكريم الأساس لإعداد معظم أنواع الشوكولاتة. قد يكون من الخطأ الاعتقاد بأن فندان يستخدم فقط لإنتاج أحمر الشفاه ، أو أيضًا لحالات الحلوى المشفرة (المزججة) والحلوى المزجج - ويستخدم أيضًا لصنع حشوات نصف سائلة.
عند صنع علب حلوى الشوكولاتة ، يعد المذاق والملمس حاسماً. يتم تحديد الاتساق حسب المتطلبات التالية: يجب أن يكون الجسم طريًا مع خصائص ذوق جيدة. ويتحقق ذلك من خلال الامتثال المستمر للنظام التكنولوجي. عند التحضير المستمر لأجسام القشور التي يتم صبها في البودرة ، يجب توخي الحذر عند إزالة المنتجات من البودرة وتحريرها دون أي ضرر.
إذا كان من المرغوب ، على سبيل المثال ، الحصول على قشور كريمة تحتوي على نسبة عالية من إضافات الفاكهة ، فيجب أن تؤخذ في الاعتبار أن هذه الأجسام ستكون أكثر ليونة من قشور المناظرة بدون مادة مضافة للفاكهة.
لهذا الغرض، وأقراص سكرية، وليس كتلة دسم. ولذلك، فإن تكوين الجسم يحدد خصائص الجزء الأكبر - كريم أو أقراص سكرية.
فندان إعداد. أقراص سكرية والجماهير دسم على استعداد لتثبيت أقراص سكرية مستمر (الشكل 138). وهو يتألف من المرجل للطهي شراب، مضخة جمع وسيطة للشراب والطبخ المعدات والأنابيب وتغذية المغلي آلة شراب أقراص سكرية.
المرجل، والتي يتم تحميلها في السكر وشراب، هو في الطابق العلوي من التثبيت. ومداوي السكر ودبس السكر اسطوانة قياس كبيرة volumetrically. إذا كان من المستحيل لجعل مثل هذا الحمل، وشراب يمكن ضخها والمصاعد السكر.
تعد الوصفة المستخدمة وفقًا لسعة الغلاية وتوفر كمية السكر التي يتم توفيرها لها لدورة واحدة من السكر. قبل أن يتم تحميل السكر في الغلاية ، يتم توفير 30٪ من الماء وفقًا لكمية السكر. يذوب السكر مع التحريك الميكانيكي المستمر والتسخين المتزامن للغلاية مع البخار. خلال هذه العملية ، من الضروري تحرير حواف المرجل من البلورات الملتصقة.
حل السكر دون تلوث يسلم الأداء الجيد والجودة العالية فندان التثبيت.
بعد حل كامل من السكر يتم تبديل النمام الميكانيكية قبالة، وحواف غسل المراجل وإزالة حثالة من شراب. ثم، يتم تسخين شراب إلى 105 درجة مئوية، ويضاف شراب مغلي مرة أخرى. يتم تصريف شراب (شراب الذرة والسكر والماء) من خلال الشاشة في مضخة جمع حيث يتم تغذيتها في طنجرة.
يتم تثبيت ملف مع سترة البخار في الطباخ. تعتمد سعة الطباخ على مقدار المحلول المسخن مسبقًا وضغط البخار.
من أجل التشغيل الموحد ، من الضروري أن توفر المضخة كمية ثابتة من الشراب ، ويتم تنظيم إمداد البخار بدقة بواسطة صمام اختزال. يتم تحديد قدرة المضخة ، التي تعتمد عليها كمية الشراب التي يتم توفيرها من جهاز الطهي ، من خلال أداء صانع الخبز.
جرعات دقيقة من شراب مهم للغاية. مع وجود كمية كبيرة من الشراب المستحلب المكثف المستحيل ، تعطل الوضع الصحيح لتبريد كتلة فندان وكريم.
يتم تثبيت مقياس الحرارة عند الخروج من الملف. في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام مقياس الحرارة المانومتري. تختلف درجة حرارة الطهي اعتمادًا على نوع المنتجات من 116 إلى 122 ° C. تحدد درجة الحرارة هذه محتوى الرطوبة في الكتلة. يتم نقل الخليط من الطباخ إلى آلة الخفق.
تتكون آلة الخفق من غلاف مزود بغطاء مائي وجهاز تبريد. أثناء العلاج ، يتدفق الماء البارد باستمرار من خلالهم. ومع ذلك ، يجب عدم السماح بخفض حرارة الجسم ، لأن هذا قد يكون له تأثير سلبي على سير العمل بأكمله. سوف يبرد الشراب المغلي بسرعة كبيرة ويتصلب ، ولن تتمكن الماكينة من معالجته - ستتوقف. لتجنب مثل هذه الأخطاء ، تحتاج إلى ضبط تشغيل الجهاز ووضع التبريد الخاص به بعناية. في بداية عملية المعالجة ، قبل تحميل الشراب المغلي ، يتم تغذية فندان جاهز قليلاً للوجبة. مع هذه الطريقة ، منذ البداية ، يتم تحقيق تقليب جيد للشراب الطازج.
تمنع درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا والدبس المُضاف تكوين بلورات السكروز الكبيرة الموجودة في الخليط.
جميع العمليات والوصفات المذكورة أعلاه تكمن وراء إعداد أقراص سكرية. تتسم عملية التمزيق بأهمية كبيرة للحصول على منتجات عالية الجودة.
يخضع شراب السكر الذي تم تحميله في الجهاز إلى تبريد قوي. يبدأ بلورة الكتلة. البريمة المبردة ، الموجودة في السكن ، تعطي الكتلة للأمام. خلال هذه العملية ، يتم خلط الكتلة بشكل مكثف. هذا يمنع تشكيل بلورات كبيرة. هناك تصلب تدريجي وتشكيل بلورات صغيرة. يسمح لك التبريد المنهجي والوضع الصحيح لتشغيل الآلة بالحصول على أحمر الشفاه بخصائص جيدة ،
يتم الحصول على كتلة فندان عالية الجودة من خلال المعالجة طويلة الأجل على آلة sbivalnoe. يجب أن تكون درجة حرارة فندان مغادرة الجهاز تساوي 45 ° C.
عادة، يتم تبريد كريم فندان والتحميل كتلة في كجم 30 قدرة كبسولة، وأنها تماما. تابع تتم المعالجة في يوم الإعداد ؛ في حالة الدفء ، نادراً ما تتم معالجة الكتلة. تظهر التجربة أن معالجة أقراص سكرية ، حتى بعد يوم تخزين واحد ، تعطي نتائج جيدة.
المعالجة بعد التخزين تتناقض مع طريقة الإعداد المستمر للمباني. في تشيكوسلوفاكيا ، يعملون حاليًا على حل مشكلة الجمع بين الطريقتين.
يدخل فندان مباشرة من آلة الخفق إلى المرجل ، مما يسهل العمل إلى حد كبير.
الألبان وأحمر الشفاه دسم. في الأقسام السابقة ، لم يُقال أي شيء عن تحضير كتل فندان وكريم خاصة ، على سبيل المثال ، أحمر الشفاه الحليب وكريم. تعتمد وصفة هذه الكتل في المقام الأول على الظروف التكنولوجية للحليب والقشدة ، وإلا فإنها تتوافق تمامًا مع عملية المعالجة الإضافية (كمية الدبس ، درجة حرارة الطهي) ، كما هو الحال في الكتل العادية من الكريمات.
يرتبط إعداد أحمر الشفاه الحليب وكريم في منشآت فندان مستمرة مع بعض الصعوبات. عند الغليان في ملف ، جزء من البروتين من منتجات الألبان يحترق ويستقر على جدران خط أنابيبه. هذا يسبب تشكيل الاختناقات المرورية في خط الأنابيب. لتجنب ذلك ، يتم غلي الكتلة في أجزاء صغيرة (تصل إلى 400 كجم) ، وبعد ذلك يتم تنظيف الملف عن طريق الهضم. في معظم الأحيان ، تضاف المنظفات إلى الماء لتنظيف الملف.
في كثير من الأحيان ، يتم تحضير اللبن والحليب الكريمي في غلاية بخار مفتوحة. في هذه الحالة ، لهدم الكتلة ، يستخدمون أدوات ضرب القرص. تستغرق هذه المعالجة الكثير من الوقت ، فمن الأفضل معالجة الكتلة في المنشآت المستمرة.
Martsipanovaya ماسا هو مزيج من مسحوق اللوز الحلو الطبيعي في حالة الخام مع السكر (السكروز) في نسبة جزئين اللوز إلى جزء واحد السكروز.
لا يجوز استخدام اللوز المر ، الذي تتم إزالة المرارة منه. لتحسين الذوق ، يمكنك إضافة كحد أقصى 10٪ من اللوز المر. لا يُسمح باستخدام نسبة أعلى من اللوز المر ، حتى لو أشير ذلك.
يجب أن لا تحتوي الجاهزة كتلة مرزباني أكثر من 35٪ من السكر (السكروز)، وليس أقل من 28٪ من زيت اللوز وليس أكثر من 17٪ رطوبة.
يشتمل تزوير كتلة مرزبان على أي مواد مضافة ، مثل البندق والفول السوداني وجوز الهند والكاجو والفستق وحبوب التمر والمشمش والخوخ وفول الصويا والدهون والأطعمة التي تحتوي على الدقيق والنشا والمواد العطرية والدبس والجلسرين.
مرزباني كتلة لا يمكن رسمها.
لا يسمح باستخدام المواد الحافظة. لتقليل المماطلة ، يُسمح بالسكر المقلوب ، والذي يُؤخذ في الاعتبار في إجمالي كمية السكر. يتم الحصول على كتلة مرزبانية عالية الجودة من باري اللوز واللوز الصيني.
في تجميع الوصفة تسترشد بحقيقة أن إضافة نسبة معينة من اللوز المر يحسن طعم كتلة المرزبانية. إذا كنت ترغب في الحصول على كتلة مرزبانية حلوة ، فقم بإضافة اللوز المر 4٪ ؛ يتم إنتاج الكتلة المريرة بإضافة اللوز المر 5 - 10٪. تحدد كمية اللوز المر المعالج طعم الكتلة بأكملها. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن كل لوز حلو يحتوي على نسبة صغيرة من المر.
وفقًا للمتطلبات الدولية ، في مجموعة من اللوز الحلو يمكن أن يصل إلى 10٪ مرة ، دون إشارة خاصة إلى ذلك ، لذلك يجب على الأخصائي تحديد النسبة التقريبية للوز المر من خلال إعداد وصفة بالوسائل الحسية.
من أجل الحصول على طعم ولون نظيف للكتلة ، تتم معالجة اللوز على آلة التنظيف والفرز. يتم الفرز يدويًا على الناقل.
بعد التنظيف المسبق ، يتم تغذية اللوز في المرجل ، وسرعان ما يحترق ويظل في الماء الساخن حتى يتم فصل القشرة بسهولة عن النواة. ومع ذلك ، يجب الانتباه إلى أن اللوز لا يظل طويلاً في الماء المغلي ، وإلا فإن درجة الحرارة العالية جدًا والحروق الطويلة سوف تؤثر سلبًا على المواد البروتينية الموجودة فيه. بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن إطلاق زيت اللوز.
تعتبر درجة حرارة المعالجة في مدى 50 - 60 ° for لمدة 15 دقيقة. في درجات الحرارة المرتفعة ، على سبيل المثال 90 ° C ، يجب تقليل وقت التعرض وفقًا لذلك ، في هذه الحالة بواسطة دقائق 4. يتم تصريف المياه من الغلاية مباشرة بعد أن تبدأ الصدفة في التراجع بسهولة خلف النواة. نظرًا لأن نواة اللوز تمتص بعض الحرارة ، يمكن إعادة تجفيف الغلاف بسهولة. لمنع حدوث ذلك ، من الضروري علاج اللوز على الفور بالماء البارد. بعد التبريد ، يتم تغذية اللوز في آلة القصف مع تدوير عدة بكرات مطاطية في الاتجاه المعاكس (الشكل 139). هذا هو المكان الذي تنفصل فيه القذيفة عن القلب. الفرز في آلة التنظيف لديه ميزة أن يتم تغذية اللوز من نفس الحجم من آلة القصف. يمكن تقليل نسبة اللوز غير المكرر عن طريق ضبط آلة القصف بعناية.
بعد معالجة آلة قصف بكرات المطاط اللوز ، تقع في المجموعة. يتم التقاط جزيئات القشرة وحملها بواسطة تيار قوي من الهواء في الحوض.
ومن الموصى به لتنسيق عمل أجهزة التقشير للعمل الحزام الناقل. في هذه الحالة، اللوز لا تقع في مجموعة ، ولكن على حزام ناقل ويتم فرزها. من الضروري إزالة جميع جزيئات الغلاف ، لأنها تؤثر على اللون ، وقبل كل شيء ، استقرار الكتلة.
جزيئات القذيفة هي المسؤولة عن التخمير في وقت لاحق من الكتلة. لذلك ، فمن المستحسن بعد الفرز.
بالإضافة إلى ذلك ، تتم معالجة اللوز في الغسالة. يتم ذلك في حالة تخزين اللوز على المدى الطويل بعد السحق والتقشير.
عند تخزين كميات كبيرة من اللوز الخام ، يتم تشكيل ما يسمى قالب اللوز. يمكن أن يسبب تخمير الكتلة. لذلك ، قبل المعالجة على الجهاز ، يجب فحص اللوز بعناية مرة أخرى وإزالة الألباب التالفة.
اللوز قبل طحن المنتجة على آلة التكسير. أخيرًا ، وفقًا للوصفة ، يتم خلط اللوز بالكمية المناسبة من السكر (مسحوق السكر). للقيام بذلك ، استخدم الخلاط. تضاف اللوز المر وفق الوصفة قبل الطحن أو في الخلاط. مزيج من اللوز الحلو والمر ، وكذلك مسحوق السكر مطحون ناعما على لفات ، ويفضل الجرانيت. لا تستخدم لفائف الصلب بعد. عند الطحن ، من الضروري التأكد من أن الطحن لم يكن رفيعًا جدًا ، لأنه قد يحدث إطلاق للنفط.
فمن المستحيل أن تعطي إشارة واضحة إلى صفاء. يتم اختيار الطريقة الصحيحة للعلاج على أساس من الخبرة.
بعد طحن كتلة يتغذى إلى وعاء المقلاة.
يحتوي المرجل على تسخين بالبخار ، ويدور ومجهز بخلاط ذراع ثابت. يتم تسخين كتلة مرزبانية ، يتبخر الماء. يستمر التبخر حتى يتم الحصول على الكتلة التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 17٪. تؤثر جودة تحميص كتلة المرزبان على متانتها. تؤدي الرطوبة العالية في بعض الأحيان إلى التخمير ، يؤدي التحميص القوي ، على العكس من ذلك ، إلى إطلاق النفط. ينتهي التحميص عندما لا تلتصق الكتلة بالأصابع.
لتبريد كتلة مرزبانية ، يتم تغذية الماء البارد إلى القلي. كتلة التبريد إلزامية لبعض الوقت ؛ إذا حدث ذلك ببطء شديد ، فإن الحرارة مرتفعة للغاية. طعم الكتلة يتدهور ، فقد يصبح غير مناسب تمامًا.
أثناء التبريد ، يجب تدوير المرجل لضمان توزيع ثابت وموحد للكتلة من الداخل. يتم تبريد كتلة المرزبان إلى 30 ° C ، وتحميلها في صناديق خشبية مع بطانة ورقة شهادة جامعية. يجب أن تكون الكتلة مائلة بإحكام باستخدام ملعقة خشبية حتى لا تكون هناك مسافات فارغة يمكن أن يتشكل فيها القالب.
يجب أن تظل الصناديق مفتوحة حتى يتم تبريد الكتلة تمامًا. فقط بعد ذلك يتم تغطيتها بورق جامعي وصناديق مغلقة.
الوزن Persipanovaya يختلف عن كتلة المرزبانية في تكوينها. يتم استخدام المشمش والخوخ بدلا من اللوز. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نسبة الرطوبة في كتلة مرزبانية هي 17٪ ، والبرسيبان هو الحد الأقصى 20٪.
على عكس كتلة المرزبان ، تتم إضافة نشا البطاطس 0,5٪ إلى كتلة البرسبان للسكر بنسبة 35٪ (بدون تعليمات خاصة). من حبات المشمش المعالجة والخوخ تتم إزالة المرارة عن طريق العلاج بمحلول قلوي مائي. تُسكب الألباب المعالجة والمنقحة في أوعية كبيرة ، تُغسل إما بماء بارد متدفق ، أو يتغير الماء باستمرار فيها. يجب أن تتم إزالة المرارة بعناية فائقة. يتم التحقق من صحة العملية عن طريق تذوق.
الوزن الجوز يتكون من البندق والسكر ، (السكروز) في نسبة 2: 1. المكملات الأخرى ، باستثناء اللوز الحلو ، تعتبر تزوير. في الكتلة النهائية سمحت بحد أقصى 35 ٪ من السكر. إذا تمت معالجة الجوز بدلاً من الجوز أو المكسرات الأخرى ، فلن تُسمى الكتلة بالبندق. في وصفة كتلة الجوز ، ينبغي الإشارة إلى أنواع المكسرات التي تمت معالجتها ، على سبيل المثال ، الجوز والفول السوداني.
Tryufelynaya ماسا - كتلة من النوعية الخاصة ، والتي تحتوي على مواد أخرى (مثل الخمور ، البراندي ، العسل ، البيض ، الحليب كامل الدسم ، الكريمة ، القهوة ، الفواكه) ، جنبًا إلى جنب مع الكاكاو المبشور المفروم جيدًا أو الكوبوفرت. ) ، وإعطائها شخصية محددة.
يجب أن تحتوي كتلة الكمأة بجميع أنواعها على الأقل 12٪ من الكاكاو المبشور وعلى الأقل 30٪ من الدهون على شكل زبدة الكاكاو أو زبدة أو دهون حليب. يعتبر التزييف إضافة الحشو بجميع أنواعه (الدقيق والنشا والشراب ، وما إلى ذلك) ، والمواد الغذائية والمواد العطرية ، باستثناء الفانيلين وإيثر الإيثيل.
لا يسمح باستخدام المواد الحافظة. يتم استخدام السكر المقلوب كمواد مضادة. متطلبات الشوكولاته من سائل الكاكاو والسكر ليست مناسبة لكتلة الكمأة.
اسم "كتلة الكمأة" غير صحيح للجماهير التي لا تفي بجميع المتطلبات. لذلك ، غالبا ما تسمى الجماهير المصنوعة من جولات من حلوى الشوكولاته كتلة الكمأة. يتم إنشاء الأسماء من أجل الحصول على نقاء معين من المنتجات. أيضًا ، في كل فئة ، من الضروري اتباع وصفة معينة للحصول على منتج نظيف في كل حالة وتجنب التزييف.
يتم تحديد تكوين كتلة الكمأة عن طريق العلاج المتوخى. لذلك ، نحن نميز بين الجماهير المستخدمة لتشكيل هياكل على آلة تشكيل أوكا ، والكتل المعدة لإعداد أجسام عن طريق تلطيخ. يعتمد الاتساق على طريقة التحضير في كل حالة ، وبالتالي ، وصفة الكتلة.
يتم تحقيق الاتساق المختلف للكتلة مع الخواص المناسبة وتكوين المواد الخام المعالجة ، وكذلك النسبة الكمية للمكونات.
عند طهي كتلة الكمأة ، فإن الهدف الرئيسي هو الحصول على ليونة كبيرة من الشوكولاتة ، بطعم جيد جدًا. يتم تحديد صلابة الشوكولاته بواسطة زبدة الكاكاو الموجودة فيه. نظرًا لأن زبدة الكاكاو تختلف اختلافًا كبيرًا عن الزبدة من حيث صلابتها ، فإن إضافة الأخيرة إلى كتلة الشوكولاتة يغير صلابتها ، وكذلك مذاقها. لذلك ، أضف الكثير من الزبدة ، وإيلاء اهتمام خاص لجودته. لذلك ، زبدة زنخ يعطي الحلوى أو قذائف الشوكولاته طعم غير سارة. لنفس السبب ، استخدم الزبدة غير المملحة.
يمكن الحصول على أفضل تمثيل مرئي لتأثير دهون الحليب على كتلة الكمأة من خلال مقارنة شوكولاتة الحليب والمر. كسر شوكولاتة الحليب أكثر ليونة من المر. من هنا ، أصبح من الواضح بوضوح تأثير الدهون في الحليب على اتساق كتلة الشوكولاتة. من الممكن تقليل الصلابة بإضافة ، على سبيل المثال ، المكسرات المحمصة أو اللوز. في الوقت نفسه ، إلى جانبهم ، يدخل زيت الجوز أو اللوز إلى الكتلة ، والتي لها نفس التأثير على صلابة الكتلة مثل الزبدة. ومع ذلك ، فإن إضافة اللوز أو المكسرات إلى كتلة الكمأة أمر اختياري ، يتم استخدامها في تحضير النوغة.
مما سبق يتضح أن طرق تحضير أنواع مختلفة من كتلة الكمأة يجب أن تكون مختلفة. لذلك ، من الضروري مراعاة الطرق الفردية بمزيد من التفصيل.
أساس الطريقة الباردة المعتادة لطهي كتلة الكمأة هو تكنولوجيا طبخ الشوكولاته. يتم إنتاج كتلة الكمأة التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة دائمًا من كتلة الشوكولاته المخفوقة. يتم تحديد الطبيعة المحددة للكتلة من قبل النكهات المختلفة.
وكمثال على ذلك ، يتم إعطاء تحضير كتلة نبات الكمأة باستخدام طريقة البرد.
Trûfel'naâ ماسا Mokko. 44,5 kg يتم تحضير طلاء Mokko المزجج طبقًا للوصفة [50 kg من الكاكاو المبشور ، 7 kg من زبدة الكاكاو ، 5 كجم من القهوة المحمصة ، 38 كجم من السكر (سكروز) و 0,3 كجم من الليسيثين] ، يتم تحميله في خلاط ساخن قليلاً. هذا يضيف أيضًا 46,6 كجم من عجينة الزبدة ، التي تتكون من 23,3 كجم من الزبدة و 23,3 كجم من السكر المثلج. كل شيء مختلط جيدا والأرض ناعما. بعد الخلط الشامل ، يتم تغذية 3,3 كجم من عجينة المخاوي في الخلاط. يتكون من القهوة والبندق المحمص في نسبة 1: 1. ثم ، يضاف 2,8 L من خليط الروم ببطء إلى الخلاط.
بعد الخلط ، يتم تفريغ الكتلة من الخلاط ، وتبريدها ، وأخيراً ، تتعرض للطحن الدقيق. مع هذه الطريقة ، من الممكن إعطاء توليفات مختلفة للمكونات المختلفة للمكونات. يجب إيلاء اهتمام خاص لإعداد كتلة الكمأة التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول. عند إضافة الكحول ، تتفتت الكتلة في كثير من الأحيان ويكون تماسكها غير متجانس ، لذلك يجب إدخال الكحول ببطء شديد. وهذا يسمح لعلاج جماعي جيد.
دسم الكمأة كتلة. إعداد الكمأة دسم كتلة موجودة في المثال التالي. انها مستعدة ليس على التكنولوجيا الشوكولاته والمرجل مع النمام.
يتم تسخين 24,6 كجم من الكريمة المخفوقة و 15,4 كجم من السكر في غلاية مقلبة. في هذه الحالة ، من الضروري التأكد من إذابة السكر بدون بقايا ، ثم إضافة 58,3 كجم من التزجيج إلى الخليط. بعد الخلط الكامل ، تتم إضافة 1,8 كجم من سكر الفانيليا المطحون ناعماً. يتم تحميل كتلة مختلطة جيدًا في كبسولات ، وتبريدها ، واعتمادًا على الدقة المطلوبة ، يتم لف أوقات 1 - 2.
عند عمل وصفة الكمأة ، بالإضافة إلى مذاقها ، يجب على المتخصص معرفة التماسكات المختلفة للكتلة وتأثير مكونات التركيبة على الجودة. فقط في ظل هذه الحالة ، يمكن إعداد الكتلة بشكل صحيح وتحقيق رغبات المستهلك.
ميدوز يحتوي على حد أقصى من 50٪ من السكر (سكروز) أو على حد أدنى من 50٪ من حبات البندق (نوغة أو نوغة البندق) أو على الأقل من 50٪ من اللوز المحمص المكرر (اللوز nougat) ، أو كحد أدنى من 25٪ من اللوز المحمص مع أو بدون زبدة الكاكاو أو الكاكاو المبشور أو الشوكولاته. لا يسمح باستخدام المواد الحافظة ، وكذلك الأصباغ والنكهات. يمكن استخدام السكر المقلوب كمادة مضادة للجمع. يتم تضمينه في إجمالي كمية السكر.
هناك طرق مختلفة للطهي نوغة مع اختلاف النكهات المختلفة وخصائص الكتلة. في قلب إحدى الطرق المحمصة ، وتكتسب الكتلة طعمًا مشويًا.
في طريقة أخرى ، يتم التعامل مع المكسرات أو اللوز بالسكر المسحوق أو السكر البلوري ، ويتم استبعاد ذوبان السكر. تكتسب الكتلة طعمًا واضحًا من المكسرات أو اللوز.
وفقًا لطرق التحضير هذه باستخدام نفس الوصفة ، يمكنك الحصول على الجماهير بطعم مختلف تمامًا.
التحضير الدقيق للكتلة - هذا هو الشرط الرئيسي للحصول على الجماهير بنفس المذاق. كان من المرغوب فيه أن تكون قادرًا على استخدام الأتمتة في عملية طهي النوغة. ومع ذلك ، أثناء القلي بالفعل ، يمكن ملاحظة أن الأتمتة مستحيلة بسبب الجودة المختلفة للمكسرات. لضمان جودة التحميص الجيدة ، من الضروري أخذ العينات في جميع الأوقات. مع إدخال تقنيات القياس والتنظيم ، سيتم حل هذه المشكلة أيضًا في المستقبل. لم يتم تطوير تقنية القياس والتنظيم في تحضير النوغة المحمصة. لذلك ، ينبغي تنظيم ذوبان السكر على أساس الخبرة. نظرًا للتكنولوجيا المختلفة ، تتباين جودة الكتلة المطبوخة إلى حد كبير ، ويبدو غالبًا أنه من غير المعقول إعدادها باستخدام وصفة واحدة وطريقة واحدة. ولا سيما الاختلافات التي تظهر بشكل حاد الطهي على أساس التحميص.
في صناعة نوغة على الطريقة الثانية يزيل ذوبان السكر واللحظات غير المرغوب فيها المرتبطة بها. ومع ذلك ، سيكون من الخطأ تجنب صنع نوغة محمصة.
وينبغي أن تسعى للحد من حالات الحصول على الجماهير مع خصائص مختلفة.
نوجا مع الكسكس المشوي واضح له طلب كبير. لذلك ، لا يمكن بأي حال من الأحوال الحد من مجموعة متنوعة من هذه المنتجات. على الرغم من أن تحضير النوغة بدون ذوبان السكر يعد أكثر إنتاجية ، إلا أنه ينبغي افتراض أن كلا المنتجين لا يمكن مقارنتهما ، لأن خصائص طعمهما مختلفة.
هناك طريقة أخرى للطهي. يذوب السكر في الماء ، ويغلى بكثافة معينة ، ثم ، بعد إضافة المكسرات أو اللوز ، تبلور.
وبالتالي ، يتم الحصول على اتجاه طعم جديد ، والذي يختلف عن النتائج التي تم الحصول عليها من الطرق المذكورة أعلاه.
على الرغم من اختلاف مرحلة العمل الأولى لأساليب الطهي هذه ، إلا أن المرحلة الثانية هي نفسها تقريبًا. إنه لا يعمل! سواء مع السكر المذاب والمكسرات ، أو مع السكر المغلي والمكسرات ، أو مع السكر المجفف والمكسرات. يحدث طحن جميع الجماهير بالطريقة المعتادة في الميلانجيرا.
الطرق المختلفة لمنتجات الطبخ لها تأثير مختلف على الذوق ، ولكن تأثيرها على الاتساق صغير جدًا.
لا تنص الشروط الفنية على أن زبدة الكاكاو أو كتلة الكاكاو أو الشوكولاتة يجب أن تدرج في تركيبة النوغة ، ولكن فقط في حالات نادرة يتم تحضير نوغة بدون هذه المكونات. لا يتعرف المستهلكون على المنتجات المصنوعة من النوغة فقط بطعم المكسرات والسكر ؛ انهم يفضلون نكهة الشوكولاته الجوز. تؤثر إضافة منتجات الكاكاو (زبدة الكاكاو أو الكاكاو المبشور أو كتلة الشوكولاته) بشكل كبير على المذاق والملمس. في نوغة ، وكذلك في كتلة الكمأة ، يجب ألا تضيف كتلة الكاكاو ، ولكن كتلة الشوكولاتة المحشورة. فقط في هذه الحالة يمكن الحصول على الطعم المرغوب. يجب التخلي عن تحريض كتلة النوغة بأكملها ، لأن المعالجة الحرارية تؤثر سلبًا على طعم المكسرات. زبدة الكاكاو الموجودة في نوغة تحدد إلى حد كبير صلابتها. دون ذلك ، نوغة شبه السائل. كلما زاد عدد زبدة الكاكاو ، زادت صعوبة ذلك. إذا تمت إضافة زبدة الكاكاو النقية ، وليس كتلة الكاكاو أو كتلة الشوكولاته ، يتم الحصول على ما يسمى نوغة بيضاء أو فاتحة.
يمكن إعطاء نوغة طعمًا محددًا ، على سبيل المثال ، في تصنيع مزيج من النوغة مع المواد المضافة ؛ القهوة والحليب والزبدة والقشدة هي في هذه الحالة ناقلات جيدة للذوق.
تشبه معالجة نوغة (من الطحن في المورق إلى الحالة النهائية) عملية صنع الشوكولاتة. يتم سحق المنتج ، الذي تم سحقه مسبقًا في melangera ، إلى لفات. بعد التدحرج ، يشير اللون الفاتح للمنتج إلى أنه مصنوع من اللوز والمكسرات. يتم إرجاع المنتج المدلفن مرة أخرى إلى المورق. هنا يحدث التجانس. خلال هذه العملية ، تضاف الشوكولاته أو زبدة الكاكاو أو إضافات أخرى إلى المزيج وفقًا للوصفة. جميع المكونات مختلطة تماما. عندما يتم الوصول إلى الاتساق السائل ، يتم تفريغ النوغة ويتم تخزينها في البرد حتى تتم معالجتها.
حشوات - هذه منتجات نصف منتهية تم الحصول عليها عن طريق خلط المكونات المختلفة. يجب ألا تحتوي الحشوات على أكثر من 5٪ من مسحوق الكاكاو ولا تزيد عن 50٪ من السكر. الرطوبة القصوى هي 30٪. عندما يمكن تسمية محتوى كتلة الدهون 20٪ بالزيت. يتم استخدام هذه الكتل لحشوات مختلفة من الكراميل ، حلوى ، حلوى البرالاين ، والحلوى وغيرها من المنتجات. يتم تحضير الحشوات بنفس كتلة الشوكولاتة تقريبًا.
المزجج الحلو
السلك. هيئة الحلوى المغلفة glazirovoch- نا آلة نشوئها أو باليد، يجب عليك الاحتفاظ شكله. منذ كلا النوعين من صقيع تحرك الجسم، ويجب أن يكون لها قوة معينة.
وهناك عدة أنواع من الشوكولاتة مصبوب العلب. ويمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات رئيسية:
المجموعة الأولى تشمل الحالات التي يتم صبها في مسحوق النشا - فندان ، هلام والمسكرات.
أما المجموعة الثانية فتتضمن أجسامًا مصنوعة من كتل مثل مرزباني ، وبرسيبان ، والكمأة ، ونوغة. يتم تشكيلها عن طريق القفز أو القطع أو التشكيل في ما يسمى بآلة "Oka" ؛
المجموعة الثالثة تضم السلك المعد من التحميص. وهي تستند إلى السكر المذاب ، والتي تضاف إليها المكسرات أو الفول السوداني. يتم تشكيل هذه الهيئات عن طريق المتداول الشامل ، قطع أو ختم.
قذيفة فندان. الطريقة الأكثر شيوعًا لتشكيل الأجسام في مسحوق النشا ، ومع ذلك ، فقد بذلت محاولات منذ فترة طويلة للاستغناء عن مسحوق. تم إجراء تجارب لفترة طويلة ، لكنها لم تعطي نتائج إيجابية. مع تطور مصانع الصب ، والتي لا يتم فيها استخدام المسحوق ، ومزودة بوسائل نقل مطاطية خاصة ، بدأوا في تلقي أجسام ذات جودة ونمط معين (شكل) - أحد أنواع الحلويات المعلبة. لم تتكلل بالنجاح التجارب المتعلقة بتكييف قولبة الأصداف فندان مع الطهي على آلة لصنع الشوكولاتة المجففة. ومع ذلك ، لا ينبغي التخلي عن هذا الاحتمال. المسحوق لا يحدد الشكل فحسب ، بل يؤثر أيضًا على جودة الأجسام المصبوبة فيه. يجب أن نذكر فقط إلتصاق المسحوق بالجسم. لا يؤثر المسحوق المعلق سلبًا على المذاق فحسب ، بل يجعل أيضًا من الصعب تزجيج الهيكل.
في معظم الأحيان ، يتم أخذ خليط من نشا الذرة والقمح كمسحوق لقولبة. النسبة في الخليط مختلفة ومأخوذة من الممارسة. يستخدم مزيج يتكون من نشا الذرة 67 ٪ والقمح 33 ٪ بشكل رئيسي.
النشا من نوع واحد فقط لا ينطبق. يتم معالجة المسحوق المستخدم في صواني التحميل في غرفة تسخين. بدون تجفيف فإنه غير مناسب للقولبة. لا يوصى بملء الصواني بالمسحوق الطازج فقط ، حيث أظهرت الممارسة أنه في هذه الحالات ، عند وضع ختم الجص ، ينهار المسحوق بسهولة ويستحيل الحصول على خلايا جيدة لحالات الصب.
لبثق الخلايا في المسحوق ، يتم استخدام ختم الجص ، مخروطي الشكل قليلاً ، وهو أمر ضروري للحصول على خلايا جيدة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يتم تثبيت ختم الجص بشكل صحيح على الإطار. من الصعب للغاية ختم غير مرغوب فيه.
يتم سكب كتل الحلوى السائلة في صواني جاهزة بخلايا مختومة ، والتي تصلب أو تشكل قشرة صلبة. عند إعداد مثل هذه الحالات ، تجدر الإشارة إلى أن المسحوق يجذب الرطوبة بسهولة وهو عازل حراري.
لذلك ، تبرد المنتجات المصبوبة ببطء شديد ، خاصة في أشهر الصيف عند درجات حرارة مرتفعة نسبيًا. في الحالة الأخيرة ، تبقى القذائف في البودرة لفترة طويلة جدًا حتى تصل إلى تناسق معين.
كريم الجسمعلى أساس كريم والجماهير فندان لها نفس الوصفة. واحدة من الجماهير في هذه الحالة تسود من الناحية الكمية. المكونات المختلفة التي تضاف إلى فندان ، والسماح لها لاكتساب اتساق منتجات كريم.
إن القدرة على القشور و أقراص سكرية عند تسخينها لتصبح سائلة ، وعند التبريد لاكتساب الاتساق الأساسي ، تقوم على تحضير قشور الكريم. المهمة الرئيسية للمتخصصين هي الحصول على التغييرات اللازمة في الاتساق. مثال على ذلك هو إعداد صناديق كريم للحلويات الفاكهة.
يعتمد عدد إضافات الفاكهة على الأساليب التكنولوجية المقبولة. عند استخدام المربى أو المربى ، لا يمكن إضافة أكثر من 15٪ من مضافة الفاكهة إلى الكتلة ؛ لم يعد بالإمكان معالجتها ، حيث لن يتمكن فندان من ربطها. مع وجود نسبة أعلى من المربى أو المربى ، يتم الحصول على أجسام حلوى ناعمة جدًا. يتم إزالتها من المسحوق باليد. لا يمكن تعويض نسبة عالية من حشو الفاكهة عن طريق زيادة درجة الحرارة عند إذابة الهراء. إضافة منتجات مثل مرزبان وكتلة الكمأة ، نوغة ، ومسحوق الحليب والكاكاو له تأثير مختلف تمامًا على فندان. وهكذا ، وجد أن إضافة كمية كبيرة من كتلة مرزبانية في تحضير قشور القشدة تزيد بشكل كبير من صلابة المنتج. على هذا الأساس ، عند معالجة كتلة مرزبانية لهياكل القشدة ، يجب ألا تستخدم أقراص سكرية مثل XnUMX٪ دبس ، ولكن كتلة كريم تكون فيها نسبة دبس السكر أعلى.
من الواضح أعلاه أنه من المستحيل إعطاء وصفة واحدة لإعداد الأصداف فندان ، لأن مبدأ العملية يعتمد دائمًا على الوصفة. لذلك ، من الضروري أن يعرف المتخصصون في كل وصفة طريقة معينة.
إعداد المعجنات يعتمد على درجة الحرارة الصحيحة. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لدرجة الحرارة الصحيحة عن طريق تسخين وهدأ الجماهير كريم للمباني، فمن الضروري الحصول على المنتجات النهائية من نوعية جيدة.
كتلة فندان أو كريمية ، مسخنة قليلاً ، تقدم في غلاية آلة الصب. آلة الغلاية مجهزة بمحرك. يجب أن يكون التدفئة تدريجيا. مع تسخين سريع جدًا وغلاية ساخنة جدًا ، قد يحدث انحلال كامل للكتلة على حافة المرجل ، مما يؤدي إلى فقد الهيكل الناتج. عند تبريده ، يتبلور السكر من البلورات الكبيرة ، والتي ، مع التحريك ، ستقع في كتلة كريمية. سيؤدي هذا بدوره إلى انسحاب الأجسام - ستصبح صعبة ، وهذا أمر غير مرغوب فيه. من المهم بشكل خاص وضع ذلك في الاعتبار عند إعداد هياكل تحتوي على الأصباغ والمواد العطرية.
عندما كتلة الطبخ يجب أن تأخذ أيضا في الاعتبار مدة الصب. لا تسمح للكتلة بالتسييل أثناء عملية الصب في قادوس الصب لآلة mogul. مثل هذا التميع هو سبب الحصول على حالات الشوكولاتة ذات الخصائص المختلفة ، حتى لو كان السكر فقط. لتجنب التصلب اللاحق لكتلة الصب ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للكتلة أثناء عملية الصب. يجب استبعاد كل من الزيادة والزيادة في درجة الحرارة.
في الحالة الأولى ، سوف تصلب الكتلة. يمكن أن يحدث الشيء نفسه في الحالة الثانية بسبب تبخر الرطوبة. تكون درجة الحرارة عندما تختلف كتلة فندان وكريم ساخنة بين 72 و 78 ° C. لضبط درجة الحرارة للحصول على الاتساق الصحيح للكتلة هو الأفضل ، مع أخذ العينة التي يتم تطبيقها باستمرار على ورقة الخبز من أجل التحديد البصري للتناسق. ثم اضبط درجة حرارة التسخين التي تحدث بها العملية الإضافية.
مع كتلة دسم عن طريق الحقن في صواني معدة سلفا مع مسحوق يجب أن تكون ساخنة جيدا إنهاء القمع. يجب أن تكون درجة حرارة مسحوق يساوي 25-28 ° C.
يتم إجراء مجموعة مختارة من حالات المسحوق في آلة mogul. إذا لم يتم تنظيف الأغطية بالكامل من البودرة ، فيجب عليك إجراء التنظيف اللاحق على جهاز خاص أو بمساعدة المراوح. يجب إزالة الأصداف ، غير النظيفة من البودرة ، لأنها مزججة بشكل سيء بالشوكولاتة.
تتكون هلام الإسكان من السكر والدبس والتبلور والمواد العطرية والأصباغ، و
التين. 141. آلة قطب.
غيرها من المواد المناسبة والمسموح بها. انهم مستعدون مع إضافة الفواكه أو بدون المكونات في شكل الفواكه، مكعبات، لوحات، وهلم جرا. ن.
إذا كانت الوصفة تحتوي على كلمة ثمرة ، فيجب أن يحتوي المنتج على 10٪ هريس أو عصير ثمرة من النوع المسمى.
يحتوي الجسم الفاكهة 30 على الأقل هريس الفواكه٪. والمكون الرئيسي الفاكهة هلام يعطي الاسم، وينبغي أن يكون minumum 15٪.
أكياس الحلوى القائمة على الهلام تحظى بشعبية خاصة خلال أشهر الصيف. يتم إنتاجها في أبسط الحالات من السكر ، دبس السكر وعامل التبلور المقابل ، مثل أجار أو الجيلاتين أو البكتين. من أجل تحضيرها ، من الضروري معرفة خصائص مادة التعرق جيدًا ، ووفقًا لها ، يجب إجراء عملية المعالجة بدقة. تختلف السعة الملزمة لمادة التعرية فيما يتعلق بالمياه وهي ، في أحسن الأحوال ، 30٪ من كميتها. تعطي عوامل التعرق مزيجًا من السكر والماء والدبس ومضافات الفاكهة بحيث يكون من السهل قطعها إلى قطع. لوحظ أفضل نتيجة عند تلقي الحالات هلام مع آجار. وينعكس هذا في المقام الأول في طريقة إعداد ومتانة المنتج. من وجهة نظر الذوق ، من الأفضل استخدام البكتين كعامل جل.
لإعداد 100 كجم من الأجسام الهلامية المستندة إلى أجار ، مطلوب 1 كجم من أجار كعامل جل. تختلف كمية الأجار في حدود صغيرة وتعتمد على جودتها. غارقة في الماء البارد 30 أضعاف والسماح لها بالانتفاخ ل 12 ح.
يعقب التورم الغليان ، وبعد ذلك يذوب الآغار بسهولة وبدون بقايا مع التحريك السريع والمستمر. يتم تمرير المحلول الناتج من خلال غربال ، ويضاف إليه السكر ويغلي الخليط على درجة حرارة معينة ، اعتمادًا على نوع المنتجات. تضاف الدبس إلى كتلة الهلام الرئيسية بعد الطهي. عند طهي دبس السكر مع محلول أجار والسكر ، لا يكتسب الخليط خصائص التماسك والتناسق المرغوبة.
قبل الصب في مسحوق أو قالب ، يتم تبريد كتلة الهلام إلى 60 ° C. يوصى باستخدام محطة خاصة لتبريد الكتلة ، من خلال الأنابيب التي يتم فيها تغذية الماء البارد أولاً ، ثم يتم إرسال كتلة الهلام عبر الأنابيب المبردة إلى المجموعة. بعد التبريد ، تضاف المواد المنكهة والتلوين والكمية المطلوبة من الحمض إلى كتلة الهلام. إضافة حمض إلى المراحل الأخرى من العملية يؤثر سلبا على عملية التبلور. من الضروري التأكد من أن كتلة الهلام مصبوبة في مسحوق جاف ومدفأ جيدًا. ومع ذلك ، مع مثل هذا المسحوق العصي للجسم. عندما الصب في شكل هذا لا يحدث. ومع ذلك ، ينبغي تفضيل طريقة الصب في المسحوق ، لأنها أقل ضرراً من الناحية الميكانيكية.
يمكن غسل الحالات المصبوبة بالبودرة والمخصصة للزجاج بالشوكولاتة ، ولكن يجب تجفيفها جيدًا قبل التزجيج.
عند طهي الهلام القائم على أجار لتحسين طعم الفاكهة يمكن تخفيض المضافات الفاكهة في شكل هريس الفاكهة. مع إدخال إضافات يجب أن تقلل من كمية دبس السكر. يتم تقليل المادة المضافة بعد عملية الطهي.
من الموصى به طهي الفاكهة المهروسة ، التي يضاف فيها حمض الكبريتيك إلى الثبات ، قبل أن تضاف. إذا كانت الأجسام الهلامية مغلفة بالشوكولاتة ، فمن الضروري تخليصها بعد غسلها. يجب تغيير السكر طوال الوقت ، لأنه عندما يتلامس مع أجسام الهلام المبللة ، يصبح مبللاً ويصبح غير مناسب للرش.
العمليات التي تحدث في إعداد الهلام، حسب طبيعة الجسدية والكيميائية، وينبغي أن يكون على دراية بها.
عند صنع منتجات الهلام على أساس البكتين ، يجب مراعاة الشروط التالية:
أ) جميع الإضافات يجب أن تتفكك.
ب) يجب أن تكون المواد المضافة ودرجة الحموضة على أعلى مستوى ممكن من أجل تجنب انعكاس قوي: نسبة عالية من السكر المحول يزيد من استرطابية من المنتجات النهائية.
ج) لا يشمل تجهيز والسكر حلول النفايات ذات المحتوى غير معروف أو عالية من السكر المحول.
د) ينبغي تنفيذ جميع العمليات قدر الإمكان عند درجة حرارة منخفضة لتجنب الانقلاب القوي والحفاظ على المواد العطرية ؛
ه) ينبغي أن يكون الرقم الهيدروجيني للبكتين المطبق على أعلى مستوى ممكن حتى لا يسبب انقلابًا قويًا أثناء المعالجة. هذا البند مهم جدا للصناعة المنتجة للبكتين.
هـ) من الضروري دراسة إمكانية استخدام البكتين منخفض الوزن الجزيئي ، نظرًا لأنها ليست حساسة للهيدروجيني وتسمح لك بالعمل دون مخاطرة ؛
ز) عند تصنيع المعدات ، يجب توفير ظروف الطاقة ودرجة الحرارة التي تفي بالمتطلبات المذكورة أعلاه ؛
ح) من أجل التحكم الجيد في عملية الإنتاج ، يجب تثبيت مقياس إنكسار ومقياس درجة الحموضة ؛
1) استخدام مزيج من البكتين والأجار يعطي مزايا معينة في إعداد منتجات الهلام.
يجب أن يوفر تصميم تركيب الصب المستمر للمنتجات الهلامية العمليات التالية:
  1. التسخين من المواد المضافة السائلة (دبس السكر، الماء، شراب، مكونات الفاكهة أجار والحلول). يجب أن يكون وحدات سطح ساخنة، بما في ذلك المحرض واوجير قدرة معينة.
  2. إذابة السكر الصلب (يجب تنسيق الأداء مع معدل الذوبان ، وكذلك درجة الحرارة المطلوبة للذوبان).
  3. تبخر الماء إلى الاتساق المطلوب للمنتج. يجب أن تحدث هذه العملية بسرعة في درجات حرارة منخفضة ، وأحيانا تحت فراغ. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون الأداء متسقًا مع معدل التبخر وإدخال الحرارة. تتم مراقبة العملية بواسطة مقياس إنكسار قبل خروج الحل مباشرةً.
  4. Vvedenie البكتين.
  5. إدخال الحمض ، وعمليات الخلط والانعكاس ، ومراقبة درجة الحموضة.
  6. صب بطريقة مستمرة مع التحريك.
المنتجات المسكرات تتميز بتشكيل قشرة السكر حول حشوة الكحول ، التي تحتوي على مواد نكهة وعطرية. تعطي قشرة السكر شكلًا معينًا للمنتجات: الفول ، الزجاجة ، إلخ.
أساس إعداد هذه المنتجات هو بلورة السكر. أخصائي ينبغي أن يؤدي نمو البلورات، أي. إي في تشكيل قشرة رقيقة من السكر ولكن المقاومة، لأنه يؤثر على نجاح عمله.
تخضع بلورة السكر لتغيرات ثابتة بسبب عوامل مختلفة. هذه التغييرات مرئية بشكل خاص ، على سبيل المثال ، في منتجات فندان. إذا تم تخزين حلوى الهراء (kandirovanny) في رطوبة منخفضة نسبيًا ، فإن الرطوبة تتبخر منه. هذا يسبب تبلور السكر المحسن ، يبدأ الهراء بالتخويف. ويمكن ملاحظة الشيء نفسه في المنتجات الأخرى (الحلوى والكتلة).
رطوبة الهواء العالية نسبيًا غير مرغوب فيها أيضًا - تتناقص قوة التبلور. هذا واضح بشكل خاص عند تخزين الحلوى في رطوبة عالية. الحلوى تجذب الرطوبة من الهواء ، وتصبح لزجة ، وفي أسوأ الحالات ، تنتشر.
تلعب الرطوبة في عملية التبلور دورًا كبيرًا في إعداد منتجات المسكرات. يتم تحديد نمو البلورات ومدة التبلور بالرطوبة والسطح الذي يحدث فيه التبلور. التبلور على سطح استرطابي أسرع من التبلور على سطح غير استرطابي. الأسطح المسترطبة تمتص الرطوبة من الخليط بسرعة وبالتالي تسرع عملية التبلور. علاوة على ذلك ، فإن الاحتكاك (الطحن) ذو أهمية حاسمة لنوع ومدة عملية التبلور. مثال على تأثير الاحتكاك على التبلور يمكن أن يكون عملية الهتاف - يتم إعطاء حل الهتاف على سبيل المقارنة ، حيث نجد فيه نفس الخصائص تقريبًا كما في الخليط لإعداد منتجات المسكرات. لاحظ كل متخصص في kanirovanii أنه مع التحريك الشديد يحدث التبلور الجزئي. هذا هو نتيجة الاحتكاك الذي يحدث عندما يتحرك الحل. يجب مراقبة عملية التبلور تحت هذا التأثير باستمرار أثناء تحضير منتجات المسكرات ، حيث يتم ملاحظة العلامات نفسها. في عملية الإنتاج ، من الضروري تقليل الاحتكاك إلى الحد الأدنى حتى لا تتلف الخليط المراد صبه. تلعب درجة حرارة الطهي دوراً كبيراً في تحضير منتجات المسكرات ، أي درجة حرارة محلول السكر المغلي الذي يتحقق أثناء الطهي.
يجب البحث عن العوامل التي تؤثر على التبلور ليس فقط في طرق المعالجة ، ولكن أيضًا في المواد الخام. في السكريات ، على سبيل المثال ، يكون للسكريات غير العضوية فيها ، والتي تحدد أيضًا استقرار المنتجات ، تأثير حاسم على التبلور. تبين الممارسة أن أفضل النتائج يتم تحقيقها عند العمل مع المصافي. أنه يحتوي على كمية صغيرة نسبيا من nesaharov العضوية ، وبالتالي فإنه لا يؤثر سلبا على عملية التبلور. المعادن الموجودة في الماء المستخدم في إذابة السكر لها تأثير واضح على التبلور. لذلك ، لا تضيفي كمية أكبر من الماء عن المعتاد ، لذا يُنصح باستخدام كمية 30 من الماء لكل 100 من السكر. بالإضافة إلى عدم الكفاءة (يجب أن أبخر الكثير من الماء) ، من الممكن تجنب التأثير غير المرغوب فيه للمياه على السكر أثناء الطهي الطويل للغاية.
مقارنة بالسنوات السابقة ، عندما تم استلام معظم المواد التي تحتوي على محتوى قياسي من الكحول للمعالجة ، فإن المواد الرئيسية التي تحتوي على الكحول وخليط الكونياك 60٪ أو البراندي يتم الآن استخدامها بنجاح. يؤثر استخدام هذه المواد بشكل إيجابي على عملية الطهي ، لأنها لا تتطلب نقاط غليان عالية جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، عند استخدام المشروبات الكحولية لا تدخل السكر والدبس. تتأثر عملية التبلور فقط بمركزات الفاكهة الموجودة في الخمور. يمكن أن تسبب انعكاس السكر.
عندما يذوب قشر المسكرات يذوب السكر في وعاء نحاس ساخن. يمكن تسخين الغلاية بالبخار ويجب تكييفها للتبريد. لتجنب تشكيل البلورات ، يجب تنظيف حواف الغلاية بالماء. بعد ذوبان السكر تمامًا ، تبدأ عملية الطهي ، حيث يجب إزالة الرغوة من المحلول. الرغوة غير المحذوفة لها تأثير سلبي على تكوين قشرة السكر. في محاليل السكر الملوثة ، تتشكل بلورات منفصلة تقع على مسافة من بعضها البعض ؛ وفي بلورة نظيفة ، على العكس من ذلك ، يتم إنشاء قشرة رقيقة كثيفة جيدة من البلورات.
عند تحضير المنتجات المسكرة بقشرة ملبس ، يتم غلي محلول السكر إلى 114 ° C ، إذا تم استخدام الوصفة التالية كأساس للتحضير: 21,5 كجم من البراندي (60٪ vol.) ، 78,5 kg من السكر المكرر. عند الوصول إلى درجة حرارة الطهي 114 ° С ، يتوقف وصول البخار إلى الغلاية وتبدأ إمدادات الماء البارد. بعد تبريد المحلول إلى 60 ° C ، تتم إضافة البراندي. من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة هذه لتجنب تبخر الكحول ، نظرًا لأن درجة غليانها منخفضة جدًا.
لحلول السكر والإمداد بالكحول هناك أجهزة خاصة. إنها تسمح بتكثيف التبخر المحتوي على الكحول. يمكن النظر في تصميم هذه الأجهزة على سبيل المثال التثبيت mogul.
يتم خلط خليط السكر والماء والكحول في صواني مقولبة ومسحوق. للحصول على بلورة جيدة من مسحوق يجب معالجتها بشكل مناسب. لهذا الغرض ، يتم وضعها في وحدة التجفيف والتنظيف. إذا لم يكن هناك تثبيت من هذا القبيل في المصنع ، يمكن استخدامه لتجفيف وتسخين غرفة الحرارة.
يعد تسخين الدرج باستخدام المسحوق ضروريًا لتجنب تبلور محلول السكر المبكّر ، حيث قد يتسبب ذلك في حدوث تأثيرات غير مرغوب فيها أثناء تكوين القشرة. المسحوق المستخدم للقولبة استرطابي. بعد الصب ، تمتص الرطوبة من مزيج من السكر ، دبس السكر والكحول. لذلك ، يحدث التبلور على جدران المباني المصبوبة بمسحوق. لإحداث نفس تبلور السطح العلوي لخليط الصب ، يتم رشه بمسحوق ساخن. ولكن نظرًا لأنه ليس من نفس التبلور الموحد ، فمن الضروري تحويل الجسم خلال ساعات 2 - 3 ، حسب نوعها. يتكون تحول بواسطة شوكة خاصة لهذا الغرض. عند قلب منتجات الصب مثل الزجاجات والفاصوليا ، يتم قلب الدوران عن طريق إمالة الدرج بمنتجات في صينية أخرى. وبالتالي ، فمن الممكن الحصول على تبلور موحد في الجوانب العلوية والسفلية والجانبية. الانقلاب غير الصحيح قد يتداخل مع عملية الطهي. يستمر التبلور 18 h.
للحصول على قشرة ليست سميكة جدًا ، من الضروري أن تتوافق درجة حرارة الطهي تمامًا مع النظام التكنولوجي وخصائص الجسم. لذلك ، يجب ضبط درجة حرارة الطهي بعناية. لا يتم إطلاق الجسم من البودرة في عملية التركيب mogul. بالنسبة لمنتجات المسكرات ، هناك آلة خاصة يتم فيها إزالة بقايا المسحوق بواسطة طائرة قوية من الهواء. فيما يلي الوصفات الأساسية.
قذائف مع ملء منعش. المغلي 10 كجم من السكر مع 20 كجم من أجار المذاب إلى 114 ° C. بعد الطهي ، يتم تبريد الخليط. يضاف إليها 2 kg من هريس التوت ، 0,4 kg من الكحول و 0,05 kg من حمض الطرطريك. من خلال 3 h بعد الصب ، يتم قلب الجسم. وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك تحضير منتجات المسكرات بالليمون أو البرتقال أو الفراولة أو غيرها من مهروس الفاكهة.
حبوب الخمور. عند استخدام مواد تحتوي على كحول 60٪ ، يوصى بالوصفة التالية: 39,25 kg من السكر و 10,75 kg من المواد المحتوية على كحول. درجة حرارة الطهي هي 114 ° C. بالنسبة لهذه الوصفة ، يتم تحضير الأصداف باستخدام الكونياك ، وشيريريندي ، والكوراسو ، إلخ.
الفول مع النبيذ الاحمر. يتم غليان 35 من السكر بدرجة حرارة 131 ° C. مع التحريك البطيء ، تتم إضافة 10,5 l من النبيذ الأحمر هنا ، ثم يبدأ التبريد. هذا ضروري ، على الرغم من فقدان الكحول ، من أجل تجنب التبريد القوي. أخيرًا ، يضاف 200 جم من الحمض المذاب إلى الخليط.
في إنتاج منتجات المسكرات ، يوصى بالتحكم في الشراب باستخدام مقياس السكر. على سبيل المثال ، بالنسبة للفاصوليا ذات البراندي ، يجب أن تكون الكثافة مساوية لـ 32 ° We.
حالات provaltsovannoy كتلة لديك ميزة على قشور كريم من حيث أنها مستعدة بطريقة باردة دون صب مسحوق. ومع ذلك ، لا يمكن القول أن جودة المنتجات المطبوخة على البارد هي نفسها بالنسبة للمنتجات المحضرة على آلة mogul. لذلك ، لا يمكن أبدًا استبدال طريقة الطهي البارد تمامًا بالطريقة الساخنة. ومع ذلك ، من أجل زيادة مجموعة المنتجات ، من الضروري مراعاة طريقة التصنيع الباردة ، لأنه من وجهة نظر تقنية ، يمكن استبدال المنتجات المصبوبة بالمسحوق بحالات الكتل المدرفلة. وتستند الجماهير تدحرجت على مرزباني والجماهير الفارسية.
طرق لإعداد عملية الباردة تنوعت وشركات مختلفة مختلفة. أنها تطورت من وضع الحرفيين الإنتاج التي استخدمت في العديد من المؤسسات، حتى وقت قريب.
طريقة مسحوق صب مزاياه على طريقة من البرد.
باستخدام طريقة الطهي اليدوية ، يتم التعامل مع الكتلة في خلاط ويتم تدويرها يدويًا بمسمار خشبي. ثم يأتي القالب باليد ، في بعض الأحيان يتم استخدام آلة القطع. في الصناعة ، لا يزال بإمكانك العثور على آلة القطع اليدوية.
من أجل استبدال الجهاز المتداول اليد مصمم. مبدأ عملها على النحو التالي: يتم تحميل كتلة في قادوس، والتقطت اثنين من لفات المموج وتوالت أو دفعت إلى لسان حال. أبعاد تحدد الناطقة باسم كتلة سمك vyprisovyvayuschuyusya كمستودع.
يتم توفير كتلة تغذية دائمة من خلال حركة بكرات مخدد. للحصول على طبقة من سمك موحد ، من الضروري معالجة الكتلة المضغوطة بآلة لف. إنه يتكون من زوج من بكرات التدحرج الأولي واللاحق.
يتم سحب الكتلة المقولبة بواسطة ناقل حزام متصل بكرات. يتم تغذية الطبقة المعالجة بهذه الطريقة إلى آلة القطع. مع التنسيق الجيد لعمل آلات القطع والقطع ، هذه الطريقة عقلانية للغاية. يجب ألا يتم القطع ، وفقًا للتقنية ، بأجهزة محمولة باليد ، لأنها تعطل سير العمل في العملية.
هناك طريقة أخرى للطهي على آلة Oka. يتميز هذا التشغيل التلقائي بأنه لا يرتبط بنماذج معينة ، حيث يتم تعريف النموذج بمصفوفات قابلة للاستبدال بسهولة. تغيير المصفوفات يجعل من الممكن الحصول على عدد كبير من الأشكال المختلفة.
مبدأ تشغيل الجهاز "أوكا" على النحو التالي. يتم التقاط الكتلة المحملة في القمع من قبل اثنين من بكرات الأخدود ، فإنها تتحرك في اتجاهين متعاكسين ، ونتيجة لذلك يتم إنشاء ضغط بين زوج من بكرات ، وهذا يتوقف على الفجوة بين بكرات. يعد هذا الضغط وسرعة الدوران للكرات المحزومة من الأمور الهامة بالنسبة إلى كتلة الأجسام. تنظيم الجهاز هو أساسا لتغيير الفجوة بين بكرات. عندما تتحرك اللفات المحززة ، يتم ضغط الكتلة على المصفوفة وتقطع من خلال سلسلة سريعة الحركة. مباشرة قبل القطع ، يتم رفع لوحة الخروج ، التي يناسبها ناقل الحزام ، نتيجة لحركة غريب الأطوار. يتم تحديد الفاصل الزمني بين اللوحة والمصفوفة حسب ارتفاع الجسم. لتحقيق الالتصاق بالبدن على الناقل ، يجب ترطيبه قليلاً. لا تلتصق القذائف بالناقل الجاف.
نظام أوتوماتيكي "Oka" يوضع مباشرة أمام آلة enrobing أو يتصل به. عند الجمع بين الجهازين ، يستحسن تجفيف الهيكل قليلاً قبل التزجيج بالأشعة تحت الحمراء أو حركة الهواء (تشكيل القشرة) في خزانة التجفيف.
يمكن تثبيت هذه الوحدة بين نظام أوتوماتيكي Oka وآلة enrobing. في هذه الحالة ، من الضروري التأكد من أن الأجسام المجففة يتم تبريدها مرة أخرى قبل دخول جهاز enrobing ، لأن درجة حرارة الأجسام يجب أن تتوافق مع درجة حرارة التزجيج.
من الأفضل تحضير المنتجات على شكل بلاط أو عيدان باستخدام مكبس الضغط. هذه الطريقة هي الأكثر اقتصادا في جميع أساليب تشكيل الباردة ، لأن إنتاجية هذه العمليات عالية للغاية. في العصور القديمة ، كانت تستخدم آلات تصنيع اللحوم لهذا الغرض. وهذا ما يبرره حقيقة أن مثل هذه المطابع يمكن أن تنتج منتجات ليس فقط في شكل قضبان وبلاط ، ولكن أيضًا أحادية الطبقة ومتعددة الطبقات. كان لهذا أهمية كبيرة أيضًا في تحضير المعاجين ، والتي ، كما هو معروف جيدًا ، تتكون من كتل ذات ذوق مختلف.
في مكابس الضغط ، لا تتم معالجة الكتلة بواسطة بكرات مموجة ، كما هو الحال في الآلات العادية ، ولكن عن طريق البراغي. يتم التشكيل باستخدام آلة القطع. حتى الآن ، لم يكن من الممكن تنفيذ التدفق مباشرة من الصحافة إلى آلة القطع.
1 في الاتحاد السوفييتي هذه الأعلاف التي تقوم على إنتاج liniyah.- إد.
لا يزال لم يتم العثور على وصلات مناسبة لكلا الآلات.
تتطلب طرق التحضير المختلفة (المتداول اليدوي ، المعالجة على آلة المتداول ، آلة Oka وضغط الضغط) تركيبات مختلفة من الجماهير ، والتي بدورها يتم تحديدها بواسطة طريقة التحضير. لذلك ، ليس من الصعب تشكيل كتلة التدحرج اليدوي على آلة Oka. لهذا تحتاج إلى تغيير الوصفة.
تعتبر كتل Marzipan و persipan ، نوغة ، كتلة الكمأة هي المنتجات الأولية لإعداد الجسم الرئيسي ، وإدخال المواد المضافة يتيح لك الحصول على خيارات طعم مختلفة. يجب أن تتوافق درجة طحن هذه الألباب مع طريقة معالجتها. على سبيل المثال ، يمكننا الاستشهاد بالكتلة المخصصة للقولبة على آلة Oka. لا ينبغي أن تكون الفاكهة المسكرة كاملة ، لأنها تتداخل عند قطع الخيط. ومع ذلك ، يمكن استخدامها دون تدخل في الكتل التي تتم معالجتها بواسطة آلة التدحرج وتقطيعها بواسطة آلة القطع.
إذا تم التعامل بشكل غير صحيح مع طريقة البرد ، قد يحدث التخمير في المنتجات. هذا ممكن خاصة في المنتجات ذات المحتوى العالي من الفواكه ، مع الفواكه الكاملة. إذا تمت إضافة المربى أو المربى إلى الكتلة ، فينبغي تسخينها مسبقًا. عند معالجة الفواكه المسكرة أو غيرها من الفواكه الجافة ، يوصى بمعالجتها مسبقًا بالكحول (الكحول النقي ، الكونياك). لتجنب التخمير ، يمكنك أيضًا استخدام المواد الحافظة القانونية. عند المعالجة بالكحول ، ليس من الضروري إضافة مواد حافظة ، لأن الكحول ذو التركيز المعين له تأثير حافظة.
قبل تحميل الكتلة في العجن ، يجب فحصها لتجنب النتانة. لهذا من الأفضل تقسيم الكتلة إلى أربعة أجزاء وأخذ عينات من الداخل. إذا تم تكوين القالب أو التخمير ، فلا ينبغي السماح بهذه الكتلة للمعالجة الفورية. يجب معالجة النفايات على الفور ولا يمكن تخزينها. يجب توخي الحذر لمنع دخول الماء إلى الكتلة ، لأن الرطوبة تفضل التخمير. عند إضافة المكسرات أو اللوز ، من غير العملي شد الترهل. تحتوي هذه المنتجات على نسبة عالية من الدهون ، والتي يتم إطلاقها أثناء المعالجة المكثفة ، وتصبح الكتلة الزيتية. الكتلة الزيتية من الصعب جدا تشكيلها وسوء المزجج.
حالات التحميص. هناك ثلاثة أنواع من حالات التحميص: صلبة ، ناعمة وذات طبقات. تحدد هذه الأسماء في وقت واحد خصائص هذه المنتجات واختلافاتها. على الرغم من أن جميع هذه المنتجات تنتمي إلى نفس مجموعة "الشواء" ، إلا أنها تختلف في المذاق وطرق إعدادها مختلفة أيضًا.
أساس طهي التحميص الصلب هو ذوبان السكر. من الأفضل استخدام السكر المكرر. إن معالجة السكر المسحوق (المسحوق) غير مرغوب فيه لأنه لا يذوب جيدًا ويتشكل في الغلايات عندما يذوب. يذوب السكر في وعاء نحاسي على نار مفتوحة (غالبًا على الغاز). تعتمد جودة المنتجات على درجة ذوبان السكر. لذلك ، من الضروري التقيد الصارم بجميع الشروط التي تؤثر على هذه العملية: السكر الجاف ، واللهب المعدل بشكل صحيح ، والخلط المستمر والموحد ، والالتزام الدقيق بدرجة حرارة الانصهار المحددة. لم تتم الآلية بعد هذه العملية ، باستثناء تنظيم لهب الغاز. يعتمد تنظيم هذه العملية حتى الآن فقط على الشخص ، وبالتالي ، فهو ذاتي للغاية.
عند ذوبان السكر في وعاء نحاسي ، يمكن استخدام أداة تحريك ميكانيكية. ريش المحرض تذوب بسرعة السكر المذاب ، لذلك يجب تنظيفها جيدا قبل كل حمولة. خلاف ذلك ، فإن بقايا السكر غير المخفض تسقط في الذوبان وتتسبب في التكسير وتشكيل الكتل ، مما يؤدي إلى تدهور الجودة ويؤثر سلبًا على المعالجة الإضافية.
يتم التحكم ذوبان السكر أخذ العينات. وتستند هذه الاختبارات على ما يسمى ب "تشكيل الحبرية." إذا حدث هذا، يتم الانتهاء من عملية الصهر. يضاف السكر المذاب الجوز المفروم أو اللوز.
عند إعداد التحميص ، كما هو الحال في إعداد المباني الرئيسية ، من الضروري التأكد من عدم وجود فصل للزيت عن النواة. للقيام بذلك ، عند إضافة المكسرات إلى السكر المذاب ، قم بتقليل شعلة الموقد. يتم الحفاظ على درجة الحرارة عن طريق حريق صغير. يجب تجنب التسخين القوي اللاحق للكتلة ، حيث يصبح السكر شديد التسخين بعد التبريد رطوبًا. منتجات التحميص في هذه الحالة ، تجذب الرطوبة وتصبح لزجة بسهولة. السكن الرطب عرضة للعمليات اللاحقة (الزجاج).
لتحسين المذاق ، يضاف الزيت والعسل وما إلى ذلك إلى الكتلة المحمصة ، وتسبب هذه المضافات تغييراً في المذاق والملمس. لذا ، فإن التحميص مع إضافة الزبدة أو العسل أكثر ليونة من التحميص البسيط. إذا كنت ترغب في الحصول على جسم بلون فاتح محمص ، فأنت بحاجة إلى إضافة ضوء اللوز إليه. للقيام بذلك ، يوصى بإدخال اللوز في شكل سلسلة رقيقة. يمكنك أيضا استخدام اللوز المحمص. تستخدم هذه الطريقة في تحضير عينات لنوافذ المتاجر.
يتم تدوير الكتلة النهائية والمبردة قليلاً للفة المحمصة بين لفتين من الخشب ، والتي تحدد سماكة الطبقة. يتم تشكيل Griljage أيضًا على لفائف خاصة. يمكنك الحصول على مجموعة متنوعة من منتجات الشكل. على هذه القوائم ، من الممكن أيضًا تصنيع قشرة ، مملوءة بعد ذلك بالنوغة وكتلة الكمأة ، إلخ. تحظى هذه المنتجات بشعبية كبيرة.
تحظى قيمة تحميص النفخة بتقدير كبير من قبل الخبراء ، وتعتبر طعامًا شهياً. إذا قارنا الوصفات لإعداد النفخة والتشويش الثابت ، عندئذٍ يمكن ملاحظة أنه لا توجد اختلافات كمية كبيرة فيها. طرق المعالجة المختلفة لها تأثيرات مختلفة على ذوق وخصائص المنتجات. يحدث الاختلاف بين المكسرات المحمصة والقشوية أيضًا عن طريق إضافة أنواع مختلفة من المكسرات. تضاف المكسرات المفرومة إلى المحمص الصلب ، تضاف المكسرات المطحونة في السكر البودرة إلى النفخة.
يتم إعداد كتل الجوز هذه في ورشة العمل. تفحم عسلي في المحمصة شيروكو. يجب الحرص على أن يكون لون البني محمرًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يجب تجنب التحميص أكثر من اللازم لأنه يحط من طعم المكسرات.
المتبقي على قشر الجوز المحمص وطعم مرير، يجب أن يتم إزالتها. يحدث هذا في الحك المكسرات على المناخل أو عن طريق العلاج في kakaodrobilke.
يتم تحميل 60 كجم من المكسرات و 40 كجم من السكر المطحون في التشابك. يوصى بحرق المكسرات قبل إضافة السكر. نظرًا للمحتوى المرتفع للدهون (في فيلبت في المتوسط ​​62٪) مع الطحن المناسب ، على سبيل المثال ، عند المعالجة في المورق ، فإنها تكتسب تناسقًا شبه سائل. ومع ذلك ، في المستحضر ، من المستحيل الحصول على الدرجة المطلوبة من الطحن ، أي الحصول على كتلة لم تعد جزيئاتها محسوسة في اللغة. للقيام بذلك ، يجب معالجة الكتلة في طاحونة ذات خمس لفات ، ثم مرة أخرى في الخلاط ، بحيث تصبح مرة أخرى شخصية تشبه العجينة ، تُفقد أثناء التدحرج.
عند صنع الشواء النفخ ، يتم إذابة السكر ، كما هو الحال في تحضير الشواء الصلب ، كما هو موضح أعلاه. ومع ذلك ، لا تتم إضافة كتلة الجوز إلى المرجل (كما هو الحال بالنسبة للتحميص الصلب) ، ولكن يتم تطبيقها على الطبقات أو الكبسولات. يتم تسخين كتلة ما قبل الجوز.
إذا أضفت كتلة باردة إلى السكر المذاب ، فستتصلب. تُسكب كتلة الجوز على السكر المذاب وتخلط ببطء مع ملعقة. ثم توقف كتلة التحميص عدة مرات. بسبب المحتوى العالي للدهون ، لا يوجد رابط داخلي لكتلة الجوز للسكر المصهور ، وبالتالي يتم تشكيل طبقات الكتلة والسكر.
عندما يتم تبريد كتلة الجوز السكر فيه. توسع الكتلة الطبقية للمكسرات المحمصة قبل النفخ هو نفسه كما هو الحال في تحضير المحمص الصلب. يجب أن يكون اتساق الكتلة مناسبًا للقوالب ، والذي يتحقق من خلال مراقبة ظروف درجة الحرارة الصحيحة أثناء التبريد. تشكيل التحميص النفخ هو الأفضل لإنتاج على آلة القطع.
عند القطع بآلات شركة Lichtenberg ، يمكن قطع المنتج مرتين ، مع المسار الأمامي والخلفي للآلة. من خلال القطع البسيطة ، يتم لصق المنتجات معًا ، ويجب فصلها يدويًا ، مع سهولة القطع المزدوجة.
هناك عدة طرق لإعداد التحميص لينة. أنها تأتي في ثلاث مجموعات رئيسية.
وفقًا لطرق المجموعة الأولى ، يتم تحضير الكتلة من السكر المذاب والمكسرات والدبس والحليب وكتلة مرزبانية والفواكه وغيرها.
تعتمد طرق تحضير كتلة المجموعة الثانية على إضافة التحميص الصلب المسحوق. يعد تحضير القهوة المحمصة اللينة اقتصاديًا للغاية ، لأنه يستخدم منتجات النفايات.
كتل لينة من التحميص ، أعدت بهذه الطريقة ، من المجموعة الثالثة ، وليس ذوبان السكر ، ولكن حلها في الماء ثم تسخين المحلول ليغلي. في هذه الحالة ، يتم إضافة دبس 20٪ إلى السكر للقضاء على تحلل الكتلة ليتم غليها. بعد الوصول إلى درجة حرارة 117 ° C ، تتم إضافة كتل مرزباني وبربسي ، محمصة كعصي وفواكه مقطعة والمكسرات هنا. لتحسين الطعم والحصول على تناسق جيد ، يتم تقليب الكتلة على نار مفتوحة أو في قدر التحميص ، ثم يتم لفها وتقطيعها إلى آلة قطع.
يمكن معالجة الكتل الناعمة للتحميص ، المُعدة بهذه الطريقة ، في اليوم التالي. لجعل طرق الطهي أكثر وضوحًا ، إليك بعض الوصفات.
يتم صهر 11 كجم من السكر المكرر تمامًا ، وتتم إضافة 11 كجم من المكسرات ، 2,5 كجم من دبس السكر ، 12 كجم من الفودج و 0,1 l من البراندي. يتم تحميل هذه الكتلة في كبسولات ويتم طرحها في اليوم التالي فقط. إذا تم لصقها أثناء التدحرج ، فمن الضروري صب غبار الجوز على صفيحة التدحرج.
يذاب 7,5 كجم من السكر وتضاف 3 كجم من الحليب المكثف. يتم طهي الكتلة للحصول على عينة لكل قطرة (125 ° C). عند الوصول إلى درجة الحرارة هذه ، يتم إضافة 0,1 كجم من الزبدة ، 7,5 كجم من اللوز المحمص والمفروم ، والبندق ، 3 كجم من كتلة المرزبانية المطحونة. كل مزيج جيد. يتم قطع الكتلة في اليوم التالي.
يتم تحميل X كجم من كتلة persipan في خلاط 40 ، تتم إضافة 32 كجم من الشعر المحمص الصلب المسحوق و 28 كجم من قشور الماندرين المسحوقة. يتم إدخال الحمض في الكتلة لتذوقه ، وبعد ذلك يمكن تشكيله على آلة Oka.
نربنج. الحالات المصنوعة في ورش العمل المختلفة مزجج بالشوكولاتة في ورشة التزجيج. الطريقة الأكثر اقتصادا هي استخدام آلات enrobing الخاصة ، مما يجعل من الممكن جعل العملية مستمرة. الحفاظ على درجة حرارة ثابتة يساهم في الحصول على منتجات عالية الجودة ؛ إذا تم انتهاك هذه الحالة ، فإن المنتجات الزجاجية مغطاة بلوم رمادي ، يتدهور مظهرها.
هدأ. أعلاه لقد تطرقنا بالفعل إلى مشكلة هدأ كتلة الشوكولاته. يمكن فك المواقف المفككة ويجب أن يتم نقلها إلى عملية التزجيج. يجب تخفيف كتلة الشوكولاتة وتزجيجها إلى 32 ° C. إذا تم تخفيف درجة حرارة الشوكولاتة الداكنة إلى 32 ° C ، فإن درجة حرارة منخفضة مطلوبة لشوكولاتة الحليب - 28 ° C. تكون درجات الحرارة المختلفة للتلطيف ناتجة عن تركيبة مختلفة لكلا النوعين: تتكون الشوكولاته الداكنة من مكونات الكاكاو فقط ، السكر والليسيثين. يضاف الحليب المجفف الذي يحتوي على دهون الحليب بنقطة انصهار مختلفة تمامًا عن زبدة الكاكاو إلى شوكولاتة الحليب. ومن هنا تأتي الحاجة إلى الالتزام بدرجات حرارة مختلفة عند تهدئة الجماهير الفردية. عند إزاحة المنتج ، من الضروري ليس فقط مراقبة درجة حرارة التهدئة الصحيحة لتزجيج الشوكولاتة ، ولكن أيضًا للحفاظ على درجة الحرارة المناسبة للمكونات الأخرى.
كمثال ، ما يلي. إذا تم تحميل طلاء الشوكولاتة الذي تم تسخينه جيدًا في عربة تسخينها بشدة ، فإن درجة حرارة التزجيج ترتفع. في هذه الحالة ، لا تفي بالمتطلبات. لا يُستبعد احتمال تغطية جميع المنتجات المزجّجة بهذه الكتلة بإزهار رمادي على الفور بعد مغادرة ماكينة الإزالة.
الصقيل هو الأنسب لتهدئة في آلة هدأ العمل المستمر. من الأفضل أن تستخدم في هذه الحالة ، شركة آلات التقسية "Lauenstein". يسمح تصميم هذه الماكينة بالتحميل المباشر للكتلة المقسّمة إلى آلة إزالة الثلج. يتم تحقيق ذلك بمساعدة المسمار المثبت في آلة التقسية. للتحميل ، يتم استخدام خط أنابيب بغطاء مائي ، تكون درجة حرارته متوافقة مع درجة حرارة آلة التقسية. في المستقبل ، يوصى بوضع خط الأنابيب هذا في حلقة مغلقة ، أي من آلة التقسية إلى ماكينة enrobing والظهر.
مع هذا النظام ، يتم تغذية الكتلة بنفس درجة الحرارة لجميع آلات enrobing. إذا كان أنبوب التحميل يربط العديد من آلات enrobing ، فيجب أن يتوافق عدد فتحات التحميل مع عدد الآلات. آخر آلة enrobing متصلة بآلة تقسية الأنابيب. وبالتالي شكلت حلقة مغلقة.
آلة الزجاج. قبل تحميل الجهاز يجب تسخينها جيدا (المزاج). لا تحتوي آلة الإرغاء (الشكل 145) على عكس آلة التقسية على درجة حرارة تلقائية.
يتم تنظيم درجة الحرارة عن طريق توفير الماء البارد والبخار في قميص المجموعة. تتم الدورة الدموية باستخدام مضخة مياه مثبتة على آلة enrobing. من الضروري التأكد من أن الجهاز لا يبرد. في آلة باردة ، تصلب الكتلة. مثل هذه الكتلة تسد خط أنابيب ماكينة enrobing ، مما يجعل من المستحيل تحميل الكتلة وإزالة الجثث.
التين. 145. آلة الزجاج.
من جمع يتم ضخ مضخة الجليد في وعاء من الذي يسكب عليه على الجسم، ويمر على ناقلة صينية من خلال آلة طلاء.
كمية الوزن الزائد في المجموعة تحكمها كمية الحمل الإجمالية. كمية صغيرة من الكتلة الاحتياطية في المجموعة ضرورية للحصول على طائرة enrobing واسعة. تدخل الكتلة الزائدة ، غير الملتصقة بالأجسام ، عبر شبكات الناقل مرة أخرى إلى المجموعة ويتم إعادة معالجتها بواسطة الخلاط.
للحصول على قاع الشيكولاتة ، يتم تزويد التثبيت بأسطوانات ، حيث يتم تنظيم التغذية الجماعية. يتيح لك ذلك تحديد سمك القاع مسبقًا. تعبئة الزجاجات هي عملية مهمة للغاية. نظرًا لأنه من الصعب متابعة تزجيج الجزء السفلي في ماكينة الزجاج ، يمكنك الحصول على منتجات ذات قاعدة زجاجية ضعيفة. يُنصح بالتحكم في المنتجات الزجاجية على اللطاخة عند مدخل خزانة التبريد لتجنب دخول النفايات.
يتم تنظيم مقدار التزجيج المتبقي على الهيكل بواسطة المراوح والهزازات. يتم تركيب الناطقة بلسان الأنبوب المتصل بمروحة ؛ عرضه يساوي عرض شبكة enrobing. يتم تنظيم اتجاه مجرى الهواء بواسطة موضع الناطقة بلسان الفم. يمكن نفخ الزجاج الزائد عموديًا من الأعلى أو بسبب الوضع المائل لسان حال الفم في اتجاه حركة مصبغة المينا أو ضدها.
يجب على أي شخص يقوم بصيانة جهاز enrobing أن يتعرف أولاً على نظام التحكم ، وإلا فلن يكون قادرًا على التحكم الدقيق في مقدار الكتلة المراد تزجيجها. من المستحيل ، بناءً على التعليمات ، إعطاء مخطط تزجيج عام مناسب للمنتجات من جميع الأنواع ، وفي كل حالة على حدة ، يجب أن يكون تنظيم عملية التزجيج متسقًا مع نوع المنتج ولزوجة كتلة الشوكولاتة. وبالتالي ، يتم تثبيت مروحة عند التزجيج بأجساد مخروطية ناعمة بشكل مختلف عن تلك التي تكون فيها حالات التزجيج بنمط وسطح خارجي مائل ، على الرغم من أن كلا النوعين من الهياكل يزججان بنفس القدر من كتلة الشوكولاتة.
ينتج عن الهزاز المذكور أعلاه ، والذي يتم تركيبه تحت ناقل الحزام ذي الثلاث أجزاء ، نفس الحركات لأعلى ولأسفل مثل شوكة الصقيع للزجاج اليدوي. عند استخدام طلاء الشوكولاتة الهزاز لا ينتشر على الناقل ، وتحتفظ المنتجات بشكلها. يعوق انتشار الكتلة أيضًا السيقان المركبة على آلة الإزاحة عند الانتقال من المشابك إلى ناقل الحزام. كما أنها تمنع تشكيل البقع على المنتجات.
في نفس المكان الذي تم فيه تثبيت السيقان ، يوجد مروحة هواء ثانوية بواسطة المروحة. يتم تفريغ قطرات الكتلة المتبقية على حواف الرسم.
حالات مخصصة للتزجيج ، يتم تسخينها مسبقًا بواسطة درجة حرارة الغرفة المناسبة. إذا كان ذلك ممكنًا ، استخدم سخانات خاصة ، مثل المراوح الحرارية. يتم وضع الأصداف ، التي تم تسخينها بهذه الطريقة ، في فترة زمنية معينة على حزام ناقل متحرك (معظمها يدويًا). تُستخدم الأجهزة القابلة للطي حتى الآن فقط لمنتجات ذات أشكال معينة ، على سبيل المثال ، للكرات وقبعات القشدة.
حزام سير الجسم المنقولة إلى شعرية. الجهاز. سرعتها أكبر إلى حد ما من سرعة ناقل التغذية. في هذا الانتقال ، تصبح الفجوات بين الصفوف الفردية للمباني أكبر ، وهو أمر ضروري للتزجيج الجيد.
الناقل بين قضبان التزجيج وخزانة التبريد مفتوح. هذا القسم يسمى جدول الرسم. هنا ، لفات خاصة أو يدوياً مع شوكة تطبيق أنماط مختلفة على المنتج.
من هنا تأتي المنتجات إلى علبة التبريد. متوسط ​​درجة الحرارة في الخزانة هو 8 ° C. تم تثبيت مبرد تحته. من خلاله ، بمساعدة مروحة ، يتحرك الهواء. الهواء البارد عبر قنوات مختلفة يمر عبر المنتجات. ونظرًا لأن زبدة الكاكاو تصبح صلبة مع التبريد المناسب ، فإن الجليد يتجمد أيضًا عند تزويد الهواء البارد.
. مؤامرة الناقل لتطبيق نمط على المنتجات المزجج. مع التقيد الصارم بالنظام التكنولوجي بأكمله ، يتم الحصول على منتجات ذات لمعان جميل. إذا لم يكن لهذه المنتجات مثل هذا التألق ، فهذا يعني أن هناك أخطاء في نظام درجة الحرارة.
المنتجات النهائية تأتي من خزانة التبريد إلى الناقل الثالث. من هذا الناقل يتم إزالة المنتجات ببساطة ، في معظم الأحيان مع الملحقات المختلفة. قطعة ومنتجات خاصة يمكن أن تكون ملفوفة على الفور.
من الضروري التأكد من عدم تلقي المنتجات ذات التبريد الفائق للالتفاف ، نظرًا لأنه في ظل ظروف معينة يمكن أن تتعرق. هذا بدوره يمكن أن يسبب العفن والأضرار التي لحقت المنتج. لتجنب ذلك ، يجب إجراء التبريد فقط داخل خزانة التبريد.
في أيامنا هذه ، غالبًا ما يتم تزجيج العديد من أنواع المنتجات والمخاليط على ناقل واحد مع عبواتها اللاحقة. في الوقت نفسه ، من الضروري وضع الصفوف بدقة على ناقل التغذية.
بالنسبة لبعض أنواع المنتجات ، من المستحيل الحصول على أسفل جيد على آلة الزجاج. لذلك ، فمن المستحسن منتجات الخمور ومنتجات نوغا ومارزيبان المزجج بالفعل مع القاع. لهذا ، يتم استخدام آلة enrobing مع ما يسمى جهاز قاع. هنا الجزء السفلي مصنوع من طلاء الشوكولاتة. تأتي هذه العلب إلى ناقل الحزام ، حيث يتم تثبيت ألواح التبريد. لذلك ، تصلب الجليد والشوكولاتة قاعًا صلبًا قبل التزجيج الفعلي.
أدى التزجيج في الحالات باستخدام آلات التزجيج إلى تقليل العديد من العمليات اليدوية. الآن فقط عدد قليل من الخلطات تحتوي على منتجات زجاجية يدوية ؛ هذه المنتجات لديها نمط أكثر تعقيدا.
ومع ذلك ، يعرف المتخصصون في الوقت الحاضر العديد من الأساليب العقلانية لتزيين الحلويات. هذا يسمح لهم بالتخلي عن الزجاج يدويا. يمكن رسم 1000 كجم من المنتجات على الجهاز أسرع عدة مرات من 100 kg يدويًا.
تزجيج باليد. يجب أن يكون كل متخصص قادراً على التزجيج يدويًا. هذا يساعده على إتقان الزجاج على الجهاز بشكل أفضل. عامل جيد على آلة الزجاج نادرا ما يتقن فن الزجاج اليدوي. بفضل التزجيج اليدوي ، يمكنك التعرف بشكل أفضل على مزايا وعيوب تحضير الشوكولاته واستخدام الخبرة المكتسبة أثناء العمل على الماكينة. ويستند هذا العمل في المقام الأول على غريزة وثانيا على المهارة. إنها أفضل في النساء.
عندما يكون الزجاج اليدوي ضروريًا للحفاظ على نظافة الغرفة ومكان العمل بعناية. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ، لا سيما عند التجهيز المسبق للمرفقات ، 25 ° C. تقريب التزجيج في آلات تقسية صغيرة أو يدوياً على ألواح رخامية. بعد التخفيف ، يتم تحميل التزجيج في آلات التزجيج اليدوية. من الأفضل استخدام أجهزة قابلة للتعديل مع التدفئة الكهربائية ، لأنها توفر درجة حرارة موحدة.
يتكون الزجاج مع شوكة. تنغمر القذائف في الكتلة ، ثم ترفع من الكتلة من أسفل بشوكة.
عند رفع العلبة وخفضها بشكل متكرر بالشوكة ، تتم إزالة التزجيج الزائد. تتم إزالة الحلوى من الشوكة بطريقتين: عن طريق الضغط أو الانزلاق على ورقة خاصة. يتم نقل الحلوى برفق على طول الورقة للأمام وللخلف من أجل الحصول على سطح أملس من جانب ، ومن ناحية أخرى ، الكمية اللازمة من الكتلة لتطبيق النموذج على الشوكة.
ورقة مع الحلويات ، وضعت في خزانة التبريد المثبتة بجانبه.
تم استخدام مبدأ التزجيج باستخدام الشوكة كأساس للتزجيج على حواجز شبكية في الأجهزة الخاصة ، مما أتاح الحصول على مكسب كبير في الوقت المناسب. وضعت قذائف مع مسافات قصيرة بينهما على جهاز شعرية enrobing. يتم غرق الشبكات في الزجاج ، والأجسام الملقاة عليها مغطاة بكتلة من الشوكولاتة. عندما تتحرك الشبكة لأعلى ولأسفل ، تتم إزالة التزجيج الزائد. تواجه المنتجات من شعرية على ورقة الحديد مغطاة ورقة خاصة. يتم تطبيق نمط الحلوى مع شوكة ، الأمر الذي يتطلب براعة كبيرة.
لا توجد فروق بين المنتجات الزجاجية على الأجهزة أو حواجز شبكية. على طاولة ماكينة enrobing ، يمكن تطبيق نفس النمط على المنتجات كما في ورقة الحديد. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن المنتجات المزجج على المكونات تختلف عن تلك المذكورة أعلاه.
R ومع y إلى n إلى و. يتم تقييم مجموعة من الحلوى في المقام الأول في المظهر ، لذلك تحتاج إلى إيلاء اهتمام خاص لتصميمها. منذ العصور القديمة ، حاولوا تبسيط العمليات اليدوية المستهلكة للوقت لرسم صورة دون التسبب في ضرر للمظهر. ومع ذلك ، هذا غير ممكن حتى الآن. يعرف الخبراء الكثير من الأدوات التي تؤثر على تصميم المنتجات. أبسط هو استخدام ختم الجص لصب أغلفة المصبوب. يجب استخدام هذه الميزة على نطاق أوسع مما يجري في الوقت الحالي. عند إعداد منتجات خاصة ، ليس من الضروري ترتيبها يدويًا أو بشكل لفات. أفضل شيء فعله هو ختم الجص. بعد ذلك ، يمكن تزيين المنتجات على طاولة ماكينة الزجاج أو في غرفة خاصة. هناك العديد من الاحتمالات على هذا الجهاز enrobing. واحد منهم - ما يسمى القوائم ، والتي يمكنك تطبيق أي أنماط.
عند اختيار اللفات ، لا تضع العصا والأسلاك بإحكام ، حيث تحدد شكل النموذج. على مسافات صغيرة جدًا بينهما ، يكون النمط غامضًا ، لأن الفجوة ممتلئة بالزجاج. رسم الرسم في هذه الحالة أمر مستحيل.
تحتاج إلى تحديد القوائم بعناية لتقليل كمية النفايات. يتم تثبيتها في أجهزة دعم وتوجيه خاصة على الطاولة ومتصلة بآلة enrobing مع محرك أقراص على شكل سلك رفيع. يجب أن تتطابق سرعة دوران اللفات تمامًا مع سرعة حركة الناقل.
أثناء التشغيل ، يجب الحفاظ على درجة حرارة معينة للفة بشكل صارم ، لأن الشوكولاتة تلتصق باللفات الباردة ، وتسخن أعلى القاعدة بشكل طبيعي على طلاء الشوكولاتة ، ثم تظهر الزنجار الرمادي على المنتجات النهائية. للحفاظ على درجة حرارة معينة موحدة ، يتم وضع سخان فوق الأسطوانة. ليس كل الحلوى لها نفس الارتفاع ، لذلك يتم ضبط القوائم بشكل متحرك بحيث يمكن ضبطها. يجب تخزين اللفات الاحتياطية في غرفة تسخين ، مما يجعل من الممكن تطبيقها في أي وقت.
يمكن تزيين المنتجات الزجاجية يدويًا بشوكة. مع مساعدة من القوائم يمكن تطبيقها رسومات بسيطة نسبيا. يتيح لك القابس الحصول على مجموعة متنوعة من الصور الجميلة. العمل اليدوي يجعل من الممكن تطبيق عدة أنماط واحدة على أخرى.
على سبيل المثال ، يمكن تصميم ورقة يتم فيها تطبيق نمط مستعرض مع شوكة للزينة أو بشوكة زنك ، ونمط رئيسي بسلك بسيط. هذا يتيح لك الحصول على صورة أساسية جميلة جدا. يمكنك تزيين الشوكولاتة بشوكة خاصة مثبتة على آلة الإروبنج ؛ باستخدام هذه الطريقة ، ستتلقى الزجاجات نمطًا في شكل خطوط متعددة تبدأ من نقطة وتقع على فواصل زمنية مختلفة.
يمكنك تزيين الحلوى بأدوات زخرفية مختلفة ، مثل أنصاف نواة الجوز وحبات اللوز والفستق والشوكولاتة المزخرفة (الشكل 150). عند استخدام نواة المكسرات واللوز لهذا الغرض ، يوصى بتناول هذه النواة قبل السكر لزيادة عمرها الافتراضي.
لا ينبغي خدش منتجات الشوكولاته المقولبة. يمكن تزيين المنتجات بأشكال جوز الهند الملونة. هذه العملية يمكن تنفيذها ميكانيكيا. للقيام بذلك ، يتم وضع غربال متحرك فوق الطاولة ، مما يسمح لك بالتساوي ورشها باستمرار منتجات. تدقيق المنتج سقطوا بين المنتجات على الحزام الناقل، ينفخ مروحة في قادوس. وبنفس الطريقة يمكن للمنتج رشها مع فتات الشوكولاتة.
أنماط الحقن تطبيق أو عن طريق Funtikov، ونوعية أعلى بكثير من التي تنتجها وسائل أخرى.
بناءً على هذا فقط ، يمكننا القول أن التصميم اليدوي لن يختفي أبدًا. عند العمل مع محقنة ، تستخدم كتلة الشوكولاتة في أغلب الأحيان. نظرًا لأن البثق هو أساس العمل باستخدام محقنة ، فمن الضروري استخدام الشوكولاته غير السائلة جدًا لهذا الغرض. من الأفضل تحضير الشوكولاتة الخاصة. بمساعدة محقنة و funtik ، من الممكن الحصول على مجموعة واسعة من الرسومات. غالبا ما تستخدم فوهة غيض في شكل نجمة. البثق شرائط رقيقة ، والسكتات الدماغية ، وما إلى ذلك ، دون استخدام طرف فوهة. من المهم للغاية أن تدور النصائح خالية تمامًا وتنظيفها.
عند الانتهاء ، يجب أن تستخدم فقط كتلة الشوكولاته المجهزة جيدًا. الشوكولاته مع كتل تسد الحقنة ويفسد الرسم.
وبالإضافة إلى ذلك، يمكنك تزيين الحلوى بورق الذهب.
إنتاج الشوكولاتة مع ملء (TYPE "المختلطة")
تختلف الشوكولاتة المقولبة عن المزجج ذي المحتوى العالي من الشوكولاتة والخواص الخارجية والملمس. بالنسبة للمنتجات الزجاجية ، يتراوح مقدار التزجيج بين 25 - 30٪ ، بالنسبة للمنتجات المقولبة ، فإن الشوكولاتة هي 45 - 50٪. تختلف طرق تحضير كلا المنتجين. في السنوات الأخيرة ، أصبحت الحلويات تحظى بشعبية كبيرة. يتم إعداد الحلويات المصبوب بطريقة مستمرة ؛ لم يتم تنسيق جميع إجراءات العمل لإعداد الحلويات المزججة بالكامل حتى الآن. على هذا الأساس ، سيكون من الممكن استنتاج أنه يجب إنتاج الحلويات فقط. هذا صحيح ، ولكن فقط من حيث الوقت ، من وجهة نظر استهلاك المواد ، يتم اقتراح استنتاجات أخرى ، نظرًا لأن مقدار التزجيج على المنتجات المدلى بها هو في المتوسط ​​47٪ ، وهو 20٪ أكثر من المنتجات الزجاجية. يمزج فقط من الحلويات ebb سيكون مكلفا للغاية.
أساس إعداد منتجات الصب هو تحضير قشور الشوكولاته. أنها لا تعتمد على ملء وإعداد على قدم المساواة. يتم تحديد سمك القشور فقط اعتمادًا على نوع الحشوة: مع الحشوات الصلبة ، يمكن أن يكون أرق من السائل أو اللزج. ويرد الجزء الرئيسي من الشوكولاته في القشرة.
يتم إعداد القشور على الآلات الخاصة - ما يسمى آلات الشوكولاته مجعد. تتكون هذه الآلات من الوحدات المنسقة التالية: الصب
آلة الشوكولاته مع ناقل الاهتزاز ، وجهاز لتحويل الأشكال ، وجهاز الطرد المركزي ، ومجلس الوزراء لقشور التبريد ، وسكين التطهير ، ومحطة لملء القشور مع ملء ، ومجلس التبريد ، وآلة لتطبيق أسفل ، وخزانة التبريد ، وجهاز لضرب المنتجات وناقلة للأشكال الفارغة.
بالنسبة للقشور ، من الأفضل استخدام كتلة الشوكولاتة المعدة حسب الوصفة التالية: 50 كجم من الكاكاو المبشور ، 10 كجم من زبدة الكاكاو ، 40 كجم من السكر ، 0,3 كجم من الليسيثين. متوسط ​​محتوى الدهون في هذه الكتلة هو 35٪. في هذه الصيغة ، تفي لزوجة الكتلة بالمتطلبات. التقلبات الصغيرة في محتوى الدهون لا تؤثر فعليًا على عملية الطهي ، فالتقلب الأكثر أهمية له تأثير سلبي ، حيث يمكن أن تكون الكتلة سميكة للغاية في هذه الحالات.
سيكون من الخطأ القول إن الجماهير مستعدة دائمًا وفقًا لوصفة واحدة (50: 10: 40). عند احتواء دهون 53٪ على سائل الكاكاو ، يتم تحضير كتلة الشوكولاته من 53 كجم من الكاكاو المبشور ، 7 كجم من زبدة الكاكاو ، 40 كجم من السكر و 0,3 كجم من الليسيثين. كيفية العمل مع هذه الكتلة؟ يقوم مختبر المصنع بفحص محتوى الدهون ومحتوى رطوبة كتلة الشوكولاته قبل التفريغ. بناءً على هذه التحليلات ، تتم إضافة زبدة الكاكاو الإضافية إذا لزم الأمر.
إذا كان فحص المختبر محتوى الدهون من فرد دفعات من الكاكاو المبشور ، وفقا للتحليل ، يمكن أن تشكل وصفة. العمل مع كتل الشوكولاتة يجعل من الصعب ليس فقط (التقلبات في محتوى الدهون ، ولكن أيضا التقلبات في الرطوبة ، لأنها تسبب سماكة الكتلة. لذلك ، يجب فحص محتوى الرطوبة في الكتلة بشكل دوري. يجب إنهاء عملية كونشينج فقط عند الوصول إلى الرطوبة المطلوبة. كتلة مع رطوبة أقل من 0,8 ٪.
لكتلة هدأ تستخدم آلات هدأ التلقائي. من بينها ، تدخل الكتلة في آلات الصب (المسخنة مسبقًا). القوالب التي تعمل من آلة فك الشفرة خلال خزانة التسخين المسبق تدخل في آلة الصب. يجب أن تكون درجة حرارة الخزانة بحيث تكون الأشكال المطلوبة عند تركها ودخولها في آلة الصب. أشكال التدفئة التي تسيطر عليها اليد.
يجب أن يتم تحديد كمية كتلة الشوكولاته ، المصبوبة في تجاويف منفصلة من النموذج ، بدقة. لا يمكنك إلقاء الكثير أو كتلة قليلة جدًا ، فأنت بحاجة إلى الإدلاء كثيرًا بحيث تمتلئ كل فترة استراحة للنموذج. ثم يتم تغذية النماذج المكتملة إلى ناقل الاهتزاز. عند الاهتزاز ، يهرب الهواء من كتلة الشوكولاتة ، مكونًا فقاعات على سطحه.
وبالتالي ، يتم توزيع الكتلة بشكل أفضل في النماذج ، وملء جميع ، حتى أنحف ملامح. من الناقل ، يتم تغذية القوالب إلى جهاز تدوير ، حيث يتم قلبها. تتدفق كتلة الشوكولاته السائلة الزائدة. ثم يتم تغذية النماذج في أجهزة الطرد المركزي. هنا ، أثناء الطرد المركزي ، تتم إزالة آخر كتلة شوكولاتة زائدة. يتم تنظيم الطرد المركزي بواسطة متغير. تحدد عملية الطرد المركزي سمك القشرة وكمية الشوكولاتة.
تشكل الكتلة الملتصقة بالجدران الداخلية للدماء قشرة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد سمك جدران القشرة على لزوجة كتلة الشوكولاتة. يجب رصد سمك القشرة بشكل دوري. كلما زادت لزوجة كتلة الشوكولاتة ، كلما لوحظ نظام درجة الحرارة بشكل أكثر دقة ، كلما كان من الضروري ضبط جهاز الطرد المركزي.
إذا كانت الأشكال المستخدمة ذات وزن مختلف ، فإن هذا يؤثر سلبًا على عملية الطرد المركزي. الطرد المركزي أخف دائمًا أقوى من الأثقل. في أشكال مختلفة ، يتم الحصول على القشور المختلفة. تحتاج إلى تحديد النماذج بعناية لدورة عمل واحدة. عند شراء نماذج جديدة ، يجب عليك تحديدها بالوزن.
للامتثال للنظام التكنولوجي الصحيح أهمية كبيرة هي درجة حرارة الغرفة. إذا كانت درجة حرارة الغرفة منخفضة للغاية ، يبرد النموذج على الفور. الكتلة تصلب بسرعة عند حواف القالب ، ويتم الحصول على القشور غير المستوية.
من أشكال الطرد المركزي يتم تغذيتها إلى ناقل التبريد. هنا تبقى كتلة الشوكولاتة في الأشكال تقريبًا. يتم ضبط التبريد بحيث لا يتم تجميد الكتلة تمامًا. يجب أن تكون مرنة ، وإلا فإن الكتلة المتجمدة تمامًا عندما يتم تكسيرها بسهولة ويتم الحصول على القشور ذات العيوب. الكتلة ، المجمدة فوق حواف النموذج ، محبوكة باليد باستخدام ملعقة أو ميكانيكياً. يجب ألا تبرز حواف القشرة خارج حواف النموذج. بعد تنظيف القوالب ، قبل ملء الحشوات بداخلها ، يتم تبريدها مرة أخرى في خزانة (إمداد) وسيطة بحيث يمكن إزالة القشور بسهولة.
تتكون محطة الصب غالبًا من ست آلات صب ؛ تم تصميم اثنين منهم خصيصا للحشوات الدهنية. يمكن لكل آلة صب صب قشورها ، وبالتالي في دورة واحدة يمكنك صنع الحلوى بستة حشوات مختلفة في وقت واحد.
عند تشكيل كتل القشدة ، يتم تشكيل الخيوط التي تغطي حواف القشرة ولا تسمح بالحصول على قاع أنيق. السبب في تكوين خيوط وغالبا ما تكون وصفة لملء. للحصول على منتجات جيدة ، تم تجهيز آلة الصب بجهاز لقطع الخيوط. عند الرفع ، بالتنسيق مع الصب ، وخفض القالب بسرعة ، ينفصل سن الكريم ، ويجب قياس كمية الحشوة بدقة ، لأن فائضها لا يسمح بإغلاق القشرة جيدًا. على عكس ذلك ، تحتوي المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من الحشوة على قشرة شوكولا سميكة للغاية.
تستخدم الحشوات شبه السائلة دائمًا في عمليات الصب ، لذا لا يمكن إغلاق القوالب المملوءة فورًا بالشوكولاتة بعد الصب. خلاف ذلك ، سوف تختلط كتلة الشوكولاتة السائلة مع الحشوة قبل أن تتمكن من تثبيت القاع على نفسها. للقيام بذلك ، يجب أن يتشكل فيلم على سطح الحشوة. خصائص فندان حاسمة.
يتم تكوين الفيلم ، الذي يتطلب وقتًا معينًا ، في خزانة خاصة مثبتة في التثبيت. أشكال من مجلس الوزراء تذهب إلى لوحة التدفئة. في هذه الحالة ، يتم تسخين السطح العلوي للنموذج المعبأ ، وتذوب حواف قشرة الشوكولاتة. هذا ضروري من أجل توصيل كتلة القاع والقشرة بحزم. إذا لم يتم إذابة الحافة ، فلن يحدث الاتصال ، لأن القشرة الباردة تسبب تجمد القاع بسرعة عند التقاطع.
يتم تحديد درجة من لوحة التدفئة التي كتبها إيقاع الآلات. إذا كانت لوحة ساخنة أو شكل هو لوحة الطويلة التي كثيرا ما لوحظ في حالات فشل الجهاز، وتغطي منتجات حافة طريق الزنجار رمادي فاتح. وعلاوة على ذلك، إعادة تسخين المنتجات يعيق طرد من العفن.
من شكل لوحة التدفئة تصل إلى الجزء السفلي من الجهاز للتطبيق. نسبة أنجح من القشرة والجزء السفلي من 2: 1.
يعتمد الأداء على خصائص الجماهير المخصصة للقاع. تعطى الأفضلية للجماهير مع الحد الأدنى من محتوى الدهون من 41 ٪.
للحصول على قيعان جيدة ، يوصى بإعداد كتلة طبقًا للوصفة التالية: 50 كجم من الكاكاو المبشور ، 15 كجم من زبدة الكاكاو ، 35 كجم من السكر ، 0,3 كجم من الليسيثين.
عند العمل مع الجماهير مع انخفاض نسبة الدهون في المحتوى تحدث. يتم ملؤها كتلة من المجموعة وتوزيعها على النماذج. تتم إزالة الكتلة الزائدة بواسطة مكشطة ساخنة قابلة للتعديل. الكتلة التي تمت إزالتها تدخل المجموعة مرة أخرى. تتم إزالة الشوكولاتة الملصقة على حواف النموذج بواسطة آلية خاصة وتدخل المجموعة. يوفر الخلاط حركة كتلة ثابتة. يتم تسليم المنتجات ذات القيعان إلى ناقل الاهتزاز. يتم توزيع الكتلة بشكل جيد ، مع الهواء الذي يدخل داخل المنتج.
القوالب ثم أدخل خزانة التبريد. التبريد قابل للتعديل يضمن خلع المنتجات من القوالب. يجب حماية المنتجات من انخفاض حرارة الجسم ، مما يؤدي إلى ظهور تشققات رقيقة وغير ملحوظة على الفور على كتلة الشوكولاتة. بعد يوم أو يومين فقط ، يمكن إثبات أن الحشو ظهر جزئيًا على السطح. يتحدث ملء يجف بسرعة ويغلق الشقوق. ومع ذلك ، فإن هذا يفسد ظهور المنتجات. طرقت الحلوى على آلة اللكم ورقة الخبز.
يمكن أصناف خاصة تعمل على الفور على العبوة.
الحلوى والشوكولا مع ملء صلبة. تستخدم النوغا والكمأة وغيرها من الحشوات التي تحتوي على الدهون كعناصر صلبة للحلوى المصنوعة من الشوكولاتة المصبوب. يجب أن تعزى صلابة هذه الحشوات إلى تصلب الدهون التي تحتويها.
يجب أن تفي كتل الكمأة المستخدمة كحشوات للمسبوكات ببعض المتطلبات:
الدولة في 25 هدأ ° C يجب أن يكون السائل، ما هو ضروري لسكب عليها؛
بعد التبريد ينبغي ترسيخ.
لتلبية هذه الشروط ، يجب إضافة الدهون. الحد الأدنى للمحتوى من إجمالي كمية الدهون 30٪ ليس فقط شرطًا للجودة ، ولكنه ضروري أيضًا تقنيًا عند استخدام الحشوات للمسبوكات.
من الأفضل تسخين كتل الكمأة المخزنة في البرد في آلة صقل الألواح. في غرفة الحرارة ، لا يمكن تخزين كتلة الكمأة الساخنة أكثر من 24 h ، حيث يؤثر التخزين الطويل سلبًا على متانتها.
لا بد من protemperirovat حتى السائل كتلة الكمأة. هدأ درجة الحرارة يعتمد على الوزن للتكوين، وعلى سبيل المثال، كريم أو كتلة الألبان هو الكمأة 27 درجة مئوية.
يستخدم نوغة كطبقة صلبة للحلويات المصبوب. فيما يلي الوصفات الأساسية.
Nuga "Mokko".
كغ 40 من السكر المحمص،
30 كجم من البندق المحمص المكسرات
كغ 10 من زبدة الكاكاو،
15 كجم من الشوكولاته نصف مرير ،
كغ 5 من البن المحمص،
كغ 0,02 من فانيليا.
مرج.
كغ 37 من السكر المحمص،
كغ 29 من حبات البندق المحمص،
كغ 18 من الشوكولاته دسم مع مكونات٪ الكاكاو 35،
كغ 8 من زبدة الكاكاو،
كغ 5,5 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
2,5 كجم من الزبدة ،
كغ 0,02 من فانيليا.
المروج Svyetlaya.
كغ 42 من السكر المحمص،
32 كجم من البندق المحمص المكسرات
كغ 8 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 18 من زبدة الكاكاو،
كغ 0,02 من فانيليا.
لا يتم طهي جميع الوصفات المذكورة أعلاه مع الشواء ، ولكن مع السكر المحمص والبندق المحمص. الحشوات الصلبة المستخدمة في المسبوكات لها نفس التكوين تقريبا مثل حشوات نوغة الكمأة. أساس إعدادهم هو الدهون الصلبة. الدهون من وجهة نظر الذوق محايدة تقريبًا ، لذلك يمكنك عمل حشوات بتوجهات ذوق مختلفة.
وفيما يلي بعض الوصفات.
بواسطة وويا ع ه ق في يوم وأنا ملء.
كغ 10 من مسحوق الكاكاو،
كغ 25 من الدهون الصلبة،
كغ 27 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 10 من حبات البندق المحمص،
28 كغ المضروب السكر.
الجوز التعبئة.
كغ 20 من الدهون الصلبة،
40 كجم من البندق المحمص المكسرات
كغ 40 من السكر.
تعبئة الفاكهة (الوصفة الأساسية).
كغ 25 من الدهون الصلبة،
كغ 20 من المكسرات،
كغ 30 من مسحوق الحليب كامل الدسم،
كغ 25 من السكر.
الجزء الأكبر المضافة للأحماض النفط والفاكهة، وهو في هذه الحالة ناقلات نكهة.
يتم إعداد جميع الحشوات الدهنية بواسطة آلات ، مثل كتل الشوكولاته.
الحلوى والشوكولا مع ملء شبه سائلة. يتم إعداد معظم الحلويات الشوكولاته استنزاف مع حشوات شبه السائل. عند العمل مع مثل هذه الحشوات ، يتطلب الأمر عناية خاصة ، لأن محتواها من الرطوبة أعلى بكثير من الحشوات الصلبة. في الحشوات شبه السائلة لمنع الضرر إضافة المواد الحافظة المعتمدة أو الكحول. من وجهة نظر الذوق ، يتم إعطاء الأفضلية للكحول. يجب أن تتطابق مع طعم الحشوة.
عند طهي الشوكولاتة على أجهزة طرد مركزي ، يجب عليك اختيار الحشوات القادرة على الإمساك بالجزء السفلي. يجب أن تشكل هذه الحشوات في الأعلى فيلمًا. يجب على المختص أن يعرف مسبقًا باستخدام الطرق والإضافات التي يمكنه الحصول عليها مع الخصائص المطلوبة ، وعدم البحث عنها أثناء عملية الإنتاج.
في الإعداد التجريبي للحشوات الجديدة ، من الضروري الالتزام الصارم بأساليب العمل المخططة مسبقًا. في غياب الظروف المقابلة لعملية الإنتاج ، لا معنى لإعداد العينات يدويًا. هذا الشرط قد يكون مثالا. لمزيج الحلوى ، تم إعداد كتلة فواكه كريمية ذات نسبة عالية من الفواكه. في كريم الطهي التجريبي تم تحضيره باليد. كانت القشور في المساء مليئة بملء القمع وغادرت حتى اليوم التالي. في اليوم التالي ، تم إغلاق القشور ذات الحشوة بأسفل. في الوقت نفسه لم تكن هناك هزات. ذهب القيعان لا تشوبه شائبة. المنتجات حصلت على تصنيف جيد وتم قبولها للإنتاج. ومع ذلك ، في الإنتاج الضخم ، وجد أنه من المستحيل وضع قعر على حشوة كريم. أثناء التحضير لاختبار عبوة كريمة ، تم تشكيل فيلم في ساعات 14 ، وفي عملية الإنتاج العادية ، تم تخصيص وقت التشغيل فقط لتشكيل الفيلم. خلال هذا الوقت ، لم يتم تشكيل الفيلم.
يمكن ملء قشرة الشوكولاته بحشوة مزدوجة. في هذه الحالة ، يجب أن تدعم الحشوة العلوية فقط ، التي ستكون على اتصال بالجزء السفلي. من وجهة نظر عملية ، يكون ذلك ممكنًا ، على سبيل المثال ، إذا تم استخدام المربى أو المربى المخفف مع الكحول كملء أسفل ، وسكب كريم الفانيليا في الأعلى. باستخدام هذه الطريقة ، يمكن استخدام الحشوات المقسمة بدقة مثل الزبيب والكرز وما إلى ذلك بنجاح كملء.
الجزء الأكبر من معظم الطبقة شبه السائلة هو حلوى ، على أساس الخصائص التي بنيت عليها الوصفة بأكملها. عند تحضير قشور القشدة للمنتجات الزجاجية ، من الضروري تحديد النسبة المسموح بها لمكون الفاكهة. هذا ينطبق بالتساوي على الحشوات شبه السائلة. تتباين كمية المواد المضافة للفواكه تباينًا كبيرًا في الحشوات شبه السائلة وفي كتل القشدة المخصصة لهيكل الجسم ، كما هو الحال في قشور القشدة يجب أن تصبح القشدة صلبة ، وفي الحشوات شبه السائلة يجب أن تشكل فيلمًا فقط.
نظرًا للمحتوى العالي للمواد المنكهة الطبيعية ، تتمتع الحلوى المصبوبة بجودة أفضل من أجسام القشور الزجاجية. يتم تحضير الحشوات شبه السائلة في الخلاطات. يجب غلي المربى والمربى قبل المعالجة. في نهاية العملية ، يضاف لهم فندان. بالنسبة للحشوات شبه السائلة ، من الأفضل استخدام أقراص سكرية مع دبس 15٪.
عند إعداد حشوات نصف سائلة ، يجب تسخين المرجل قليلاً. يجب أن يكون اتساق التعبئة النهائية بحيث يتدفق في 30 ° C في تيار مستمر. عندما يكون الملء حارًا جدًا ، من المستحيل التنبؤ مسبقًا بما سيكون عليه الاتساق بعد التبريد. يوصى بإعداد الحشوات بهامش ، أي أكثر من المبلغ المطلوب. في هذه الحالة ، غالبًا ما يتم تخفيفها مرة أخرى.
يجب عدم تخفيف الحشوات شبه السائلة التي لا تتمتع بالاتساق المرغوب وتصبح سميكة للغاية بالماء ؛ يمكن أن يتم تسويتها بالسكر الطازج النقي أو خليط من الماء المقطر والكحول بنسبة 1: 9. على سبيل المثال عدة وصفات أساسية ، يتم عرض تكوين تقريبي للحشوات ، مع توفير منتجات عالية الجودة.
كريم فواكه مع مربى البرتقال.
70 كجم فندان مع 15٪ من دبس السكر،
كغ 30 من المربى أو البرتقال،
3 L من الفودكا أو كونياك، والأصباغ الحمضية.
كريم الفاكهة مع عصير الفاكهة.
84 كجم فندان مع 15٪ من دبس السكر،
كغ 16 من الكحول الفاكهة،
3 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا، والأصباغ الحمضية.
كريم الجوز.
72 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
كغ 17 من الجوز المفروم ناعما،
كغ 7,5 من السكر النقي،
3,5 لتر من الكونياك أو الفودكا خليط
مكونات ثمرة للالطبقة المزدوجة.
كغ 97 من المربى أو يحفظ،
3 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا.
كريم دسم مع وزن الثمرة.
كغ 11 من الزبدة،
74,5 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
14,5 كجم الإضافات الفاكهة
3 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا.
كتلة دسم دسم.
كغ 30 من الزبدة،
60 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
كغ 5 من السكر المحول،
5 لتر من الكونياك أو خليط الفودكا.
Martsipanovaya kremovaya ماسا.
30 كجم كتلة مرزبانية ،
60 كجم فندان مع 25٪ من دبس السكر،
كغ 5 من السكر المحول،
5 لتر من الكونياك أو الفودكا خليط:
1 يناير predvaritelynaya المدلى بها: martsipanovыy poluzhidkiy
كريم.
أنا 2 الصب: وسحق مع الزبيب الروم.
يلقي 3 يناير: tryufelynaya ماسا أو نوجا.
الحلوى والشوكولا مع ملء السائل. الحشوات السائلة في معظم الحالات هي حشوات تحتوي على الكحول ، والتي تشمل السكر أو السكر أو الكحول أو النبيذ والمياه. مع هذه الحشوات ، يتم إعداد منتجات خاصة ، مثل حبوب كونياك بدون قشرة السكر في الداخل ، والكرز ، وزجاجات الخمور ، والبيض. لا توجد متطلبات للمحتوى الكمي للكحول ؛ يذكر فقط أن الكحول الذي يعطي اسم المنتج يجب أن يضاف بكمية تحدد الذوق الأساسي للمنتج. يجب أن تمتثل المضافات الفعلية لوصفة المنتج: إذا تمت الإشارة إلى إضافة البراندي ، فيمكن فقط استخدام البراندي كحامل نكهة لهذا المنتج ؛ لا يمكن إضافة أي مواد أخرى مثل السكر أو دبس السكر أو الماء. على سبيل المثال ، إذا تمت إضافة مزيج براندي ، فيجب أن تشير الوصفة إلى: "مزيج براندي".
بالنسبة للحشوات السائلة ، بالإضافة إلى النبيذ ، من الأفضل استخدام مواد كحول 60٪. يجب أن يكون تكوين الحشوة بحيث لا تتفاعل مكوناتها مع الشوكولاتة. إذا كان الحشو يحتوي على كمية كبيرة من الكحول ، فإنه يمكن أن تليين الشوكولاته. في الحشوات التي تحتوي على الكحول يجب ألا تزيد عن 21٪. الكحول ، وهي نسبة أعلى تؤثر سلبا على متانة المنتج. الاضطرابات التي تحدث أثناء التسبب في قشرة الشوكولاتة المتموجة إلى الداخل. تتفاقم هذه الاضطرابات بسبب التخزين غير السليم.
عند تخزين المنتجات المسكرة بدون قشرة السكر ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المبنى 18 ° С ، حيث تشكل درجات الحرارة المرتفعة خطراً على متانتها. بناءً على ذلك ، يتم تحضير المنتجات ذات الحشوات السائلة بدون قشرة السكر فقط في الربعين 1 و IV من السنة. في هذه الحالة ، من الممكن تجنب تدهور جودة المنتجات.
أظهرت التجارب أن المنتجات التي تحتوي على حشوات تحتوي على 15 - 20٪ حسب المجلد. الكحول ، هي أكثر مقاومة في درجة الحرارة أعلاه. على سبيل المثال ، إذا كان من المستحسن تحضير الحشوة بـ 15٪ vol. الكحول ، ثم على 100 كجم من الحشوة يجب أن تؤخذ 25 لتر 60 ٪ الكحول.
ينبغي أن تصاغ الكحول ملء بحيث يمكن تدفقوا على آلات القشرة الشوكولاته في 25 درجة مئوية ويمكن تحقيق ذلك في منع تبلور السكر عن طريق إضافة المولاس حشو حشو.
يتم إعداد الحشوات السائلة على النحو التالي. حل 70 كجم من السكر. لمنع تبلور حواف المرجل غسلها بشكل دوري. يسخن محلول السكر إلى 107 ° C ويضاف 30 kg من دبس السكر. يسخن الخليط مرة أخرى. لتجنب فقدان الكحول ، يتم تبريد الخليط قبل إدخال الكحول فيه باستخدام جهاز خاص مزود بنظام تبريد. لهذا الغرض ، يمكنك استخدام التثبيت ، والمصممة لتبريد السكر kanded.
قبل الحل الأساسي، الذي أعد وبالتالي، يمكن إضافة مجموعة متنوعة من الكحول (كونياك، شيري، المخاوي وغيرها.). في 70 كغ دبس السكر ويضاف محلول السكر إلى المتوسط، ن 30 60٪ قوة الكحول.
يجب أن تكون جميع المكونات مختلطة جيدًا ، حيث أن المشروبات الكحولية موزعة بشكل سيئ نسبيًا في محلول بارد. بالنسبة لحشوات النبيذ ، يمكن تطبيق نفس المحلول الأساسي (70 kg من السكر ، 30 kg من دبس السكر). كمية المضافات النبيذ يعتمد في المقام الأول على الطعم المطلوب لملء.
يتم تحضير المنتجات التي لا تحتوي على قشرة السكر بالطريقة نفسها التي يتم بها إعداد منتجات الصب. كلتا العمليتين تعملان بالتوازي مع التراكب على قشرة الشوكولاته. نظرًا لأن الحشوة السائلة ليس لها قدرة تحمل ، فإن القشرة يتم تحضيرها بطريقة أخرى. من المستحيل وضع الجزء السفلي من الجهاز على القشرة بحشوة سائلة تحتوي على الكحول. لا يزال على المنتجات بدون قشرة السكر يتم تطبيق الجزء السفلي يدويًا. هذه الوظيفة تتطلب الكثير من العمال. في مصنع للشوكولاته في مدينة Daylig (GDR) ، تم تصميم جهاز ميكانيكي لوضع القيعان. في هذه الطريقة ، تتم إزالة القشور من القوالب للمنتجات المصبوب ووضعها في أشكال خاصة.
تكون هذه النماذج أقل 2 مم تقريبًا من قوالب الصب ، بحيث تبرز حواف قشرة الشوكولاته 2 مم فوق حواف القالب. هذا ضروري للحصول على قيعان جيدة للمنتجات ذات الحشوات السائلة. لا ينبغي أن يتم تطبيق قيعان الشوكولاتة على مثل هذه الحشوات مع الانتشار ، بل يجب ترسبها ببطء على حواف قشرة الشوكولاته. للقيام بذلك ، يتم تثبيت النماذج على النماذج التي لها شكل المنتج. أنها تحمل القاع لبعض الوقت. تدريجياً ، تتخلف الشوكولاتة عن حافة النموذج ويتم تثبيتها على حافة قشرة الشوكولاتة. يمكن مقارنة هذه العملية بغمس أنبوب في كتلة الشوكولاته. في الوقت نفسه ، يتم تشكيل فيلم من كتلة الشوكولاته عند فتح الأنبوب ، والذي يمكن إزالته بعد بعض الوقت من الأنبوب. قوالب قبل ملء القشرة التي شنت ميكانيكيا على النموذج ؛ يسمح تصميم آلة الصب للحشو (شكل 157) بامتصاص فائضها على الفور. هذا مهم بشكل خاص عند معالجة الفواكه (على سبيل المثال ، الكرز في الكونياك) ، لأنه بسبب حجمها المختلف ، من المستحيل ملء القشور بالتساوي مع آلة. بعد صب القشور بالملء ، فإنها تأتي تحت صفيحة التسخين. ثم يتم تطبيق نمط لهم.
تتدفق الشوكولاتة من النموذج ببطء إلى الحواف الساخنة للقشرة. تتم إزالة القالب ، وتحرر آلة التنظيف القالب من الالتصاق بكتلة الشوكولاته.
أشكال مع القشور المغطاة بأغطية ، يهتز قليلا ؛ هذا يزيل الهواء منهم. القوالب ثم أدخل خزانة التبريد. بعد ذلك ، يمكن تسليم المنتجات إلى العبوة.
في الآونة الأخيرة ، لإعداد المنتجات دون قشرة السكر بدأ تطبيق التثبيت الخاص الذي يسمح لك بفرض قاع على القشرة دون زرع في شكل آخر. هذه النباتات تعمل بطريقة لا تلطيخ ، ولكن الرش (الرش). في خزانة مغلقة ، يتم تطبيق طبقة رقيقة من الشوكولاتة على الحشوة التي تحتوي على الكحول السائل. يجب تبريد الفيلم ، ثم إعادة تسخينه ، ويجب أن يتم التسخين بعناية فائقة ؛ بعد ذلك يتم سكب الجهاز المعتاد أسفل.
هذه الطريقة يمكن أن تزيد بشكل كبير الإنتاجية. تتطلب طريقة الرش مزيدًا من التحسينات وتركيب المعدات المناسبة في المؤسسات.
عند طهي البيض المسكر والزجاجات والمنتجات المماثلة ، حيث تتكون القشرة من نصفين ، لا يمكنك استخدام الطرق المعتادة للعمل على التركيبات لمنتجات الصب أو المنتجات دون قشرة السكر. ومع ذلك ، قبل تطبيق القيعان على القشور ، فإن عملية صنع كلا النوعين من المنتجات هي نفسها.
طرقت نصفين القشور آلة vybivalnoy والعصا معا. يحدث هذا في قرص دوار ساخنة. ويجب أن تكون هذه الأقراص ساخنة لمثل درجة الحرارة، أنه في لحظة كنت على اتصال لهم الاستفادة من القشرة ذابت. عندما الإلتصاق بواسطة المستوردة قليلا، نصفين حتى حواف أنهم بالضبط المباراة. إذا ما انتهك هذا الشرط، فإنه قد يحدث بسهولة أن شغل يطرد.
Svezheskleennye القشرة مرت من خلال رف التبريد، حيث عزز كتلة الشوكولاته المنصهرة. بعد التبريد، وصول الهيئات جوفاء في الحزام الناقل آلة لملء حشو. بور التدريبات بالقشور حفرة من خلالها يتم سكب الحشوة، ثم الفتحة ويغلق مرة أخرى الوزن.
يتم استخدام كتلة شوكولاتة رقيقة جدًا للإغلاق ، بحيث لا يكون حجم القطرة المطبق كبيرًا وينتشر بشكل جيد على سطح القشرة. تتم إزالة المنتجات المعبأة والمغلقة من حوامل وحزام النقل الذي يتم تقديمه في خزانة التبريد. يتحكم فيما إذا كان المنتج مغلقًا جيدًا. من المستحسن بعد التبريد لجعل عبوة المنتجات المجوفة لتجنب إعادة النقل.
إذا كنت ترغب في صنع منتجات مع الفاكهة على هذا الجهاز. بدلا من ملء ، يجب أن تكون هذه الفواكه أعدت خصيصا. في هذه الحالة ، استخدم شرائح سميكة من الفاكهة المسكرة ، والتي كانت 2 - 3 من اليوم السابق محفوظة في السكر والنبيذ.
التوت الكحولية والفواكه المصنعة في شراب السكر يمكن أن تستخدم أيضا. غارقة جيدا الفواكه في شراب السكر. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لا تخلو من العيوب: ليس من الممكن دائمًا وضع قاع على الثمرة بعناية.
كمثال ، تجهيز الكرز. يتم صب 190 كجم من التوت المغسول جيدًا 75 من الكحول ، وترا 35 من النبيذ الأحمر ، وترا 90 من عصير الكرز ، وترا 10 من مستخلص griotte. لتحسين المذاق ، يصرون على عدة أيام في 1 l من الكحول 25 و g من شاي الشيح ، 25 g من القرفة والقرنفل 10 2. يتم ترشيح الحقن الناتج وإضافته إلى الكرز. للحصول على ذوق جيد ، يتم ترك الكرز في محلول الكحول هذا لمدة 1 على الأقل في الشهر.
نفس الطريقة يمكن معالجتها والفراولة (الفراولة).
البنود الخاصة. المنتجات الخاصة هي المنتجات المصنوعة باستخدام طريقة خاصة. يذهبون للبيع كصف خاص أو كمخاليط. هم ليسوا دائما في الطلب بين دوائر واسعة من المشترين.
إذا كنت تأخذ ، على سبيل المثال ، عصي الزنجبيل ، التي بدأت في الإنتاج حديثًا ، فهي منخفضة الطلب. ومع ذلك ، لا ينبغي استبعادها من النطاق. إلى خاص
وتشمل المنتجات العصي والزنجبيل، والعصي اليوسفي * التواريخ، محشوة، مع رش الكمأ، وأصناف الحلوى.
وتتنوع الحلويات متعدد الطبقات المواد نكهة الواردة فيها، ولكن يجب أن أيا منها لا يسود. والاستثناء الوحيد هو الحلوى *
وجود اتجاه طعم خاص: البرتقالي، الأناناس، والمكسرات.
يتم إعداد الحلوى من قبل وسائل الصب مختلفة:
1) في مسحوق،
2) في المعصرة
3) على منشآت صب الشوكولاتة.
1.Prigotovlenie متعدد الطبقات مسحوق الحلوى الصب المنتجة في مثل هذه الطريقة التي كانت تضم اثنين من الطبقة.
وكمثال على ذلك، كتلة دسم مع 13٪ من مرزباني. لتحسين طعم الفانيليا يضاف إلى كريم. مصنوعة الشوكولاتة من معاملة خاصة قشر اليوسفي المفروم والمكسرات، والكمأة نوجا أو كتلة. وهكذا الحلويات مستعدة المزجج الضميمة على الجهاز.
2: تتكون الحلوى المُعدة على مكبس ضغط من طبقات موضوعة على بعضها البعض ، ولكل منها ذوق.
تتداخل الطبقات المنفصلة مع بعضها البعض ، ولكي تلتصق بإحكام ، يتم تغطيتها بمزيج من دبس السكر والسكر والماء. لتجنب التخمر ، يجب تحضير الخليط كل يوم طازجًا.
طريقة طبقات على النحو التالي:
  1. طبقة مرزباني تتكون من 60٪ مرزباني كتلة والسكر الناعم 40٪،
  2. orehovogo طبقة مرزباني.
  3. طبقة من الفراولة هلام:
  4. orehovogo طبقة مرزباني:
  5. sloj حلمة.
يتم وضع الطبقات واحدة على الأخرى ، وبعد قطع vystoyka إلى آلة قطع خاصة. ويلي ذلك الزجاج والتشطيب.
يمكن صنع الحلوى متعددة الطبقات على آلات صب الشوكولاتة. يجب اختيار النماذج بحيث يمكن صب ثلاث حشوات على الأقل في القشرة. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فلا يمكن اعتبار المنتج الناتج حلوى متعددة الطبقات. عند طهي الحلويات بهذه الطريقة ، من الأفضل استخدام أشكال البيض. عند العمل بهذه الأشكال في قشرة واحدة ، يمكن أن تملأ أربع حشوات مختلفة. عندما يتم كسر عملية الاستثمار الفاكهة المستمر ، كما يتم يدويا. يمكن أن يكون للحلويات المطبوخة على المجموعة التكوين التالي:
1-i - أولي - صب: "كريم مرزباني نصف سائل ؛
أنا 2 الصب: الزبيب المفروم في الروم.
يلقي 3 يناير: tryufelynaya ماسا أو نوجا.
يمكن استخدام نفس الطريقة لصنع الحلوى مع قشرة بسكويت الويفر بدلاً من الشوكولاتة. يجب أن تؤخذ في الاعتبار أن الفطائر تجذب الرطوبة من الحشوة. لا يمكنك بأي حال استخدام عبوة كريمية نصف سائلة لمثل هذه الحلوى ، نظرًا لوجود قدر كبير من الرطوبة فيها ، فإن الحشوات الدهنية هي الأنسب لهم. في هذه الحالة ، يمكن أيضًا استخدام مجموعات نكهات مختلفة. قذائف المزجج على الجهاز ، ثم تخلص منه.
العصي الزنجبيل مصنوعة من الزنجبيل في شراب السكر الكثيف. لإزالة شراب السكر الزائد ، يوضع الزنجبيل في غربال ، ويستنزف الشراب. بعد ذلك يتم تقطيع الزنجبيل إلى شرائح 4 سم وطولها 3 سم ، والتي يتم تجفيفها لمدة 12 ، ثم تزجج بالشيكولاتة. يتم تحطيم النفايات الناتجة عن عيدان الطعام وتضاف إلى قشور القشدة. في بعض الأحيان تكون عصي الزنجبيل مغطاة بثلج أقراص سكرية قبل تزجيج الشوكولاتة.
العصي اليوسفي أعدت بنفس طريقة الزنجبيل.
التمر المحشو. يتم شق التواريخ التي تم فرزها مسبقًا وإزالة العظام منها. تمتلئ المساحة الفارغة بكتلة مرزبانية ، والتي يتم تحضيرها من 40 كجم من السكر المطحون ، 40 كجم من كتلة مرزبانية و 20 كجم من عسلي مفروم ناعم. وضعت تواريخ البدء على شعرية وغارقة في الروم الجامايكي.
بعد كومة من الروم إضافية، المزجج التين.
يجب أن يكون للتزجيج المستخدم طعم مرير واضح ، لأن التمور حلوة جدًا. يمكن تزجيج التمور بكتلة الكاكاو المحارة.
اللوز والجوز المنتجات. في إعداد هذه المنتجات ، يتم خلط المكسرات أو اللوز المحمص والمفروم بدقة مع التزجيج في نسبة 1: 1 ، ثم يخفف. تودع الكتلة الناتجة مع اثنين من الشوك للتزجيج على الورق بكميات صغيرة ووضعها في خزانة التبريد. من الأفضل إعداد هذه المنتجات على صواني خاصة بها أخاديد. لطخت الكتلة على الأخاديد. بعد ذلك ، مع مكشطة معدنية خاصة ، تُدفع قطع الكتلة على حزام ماكينة الإزالة. عند العمل يدويًا ، يتم تشكيل المنتجات بشكل خفيف ثم إرسالها إلى خزانة التبريد الخاصة بآلة enrobing.
Posыpannыe الكمأة. يتم تشكيل كتلة الكمأة المستخدمة في صناعة الهياكل على مكبس الضغط. تتم معالجة الأحزمة على آلة الأسطوانة في كرات. بعد تجفيف قصير للقشرة ، مغطاة بطبقة رقيقة من الشوكولاته ، يتم وضعها في وعاء طلاء ، حيث يتم رشها برقائق الشوكولاتة المتلألئة. تتم إزالة المنتجات من وعاء الطلاء مع مجرفة صريف وتبريده.
كبسولات الحلوى انهم مستعدون في نفس الطريقة كما في جهاز الشوكولاته كبسولة مع جهاز للطرد المركزي. كبسولات احباط وضعت على صواني خاصة مليئة الشوكولاته وآلة الوزن، وأكثر من ذلك في كثير من الأحيان عن طريق اليد. ثم توضع الكبسولات على الشاشة، وأحيانا انقلبت. الشوكولاته الزائدة أجهزة الطرد المركزي بلطف.
بعد التبريد ، تمتلئ الكبسولات بالملء وتغلق في القاع ، مثل منتجات الشوكولاته العادية. يمكن ملء كبسولات الألومنيوم بنجاح بكتلة الكمأة أو النوغة بدون قشرة الشوكولاتة. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون لكتلة النوغ أو الكمأة تناسق معين ضروري لفصل الكتلة عن الكبسولة أثناء الاستهلاك. لا ينبغي أن يكون المنتج مشوه.

[I] وفقًا للشروط السارية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يجب ألا تتجاوز إضافة اللوز المر 5٪. أد.
[II] التقرير السنوي للمختبر المركزي لصناعة الحلويات. سالفيلد ، 1954.السيارات.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.