تاريخ ودور الكوكيز

konditerskie izdeliya1
الفصل 1
تاريخ ودور الكوكيز

إنتاج البسكويت - جزءا هاما من صناعة المواد الغذائية في معظم البلدان.

مقدمة

كلمة البسكويت، مما يدل على الكعكة يأتي من اللاتينية partis biscoctus (الخبز المطبوخ مرتين) ويمثل البقسماط، الذي أعد عن البحارة في القرون الوسطى. خبز أولا قطع العجين ثم تجفف في فرن على درجة حرارة منخفضة. وكانت هذه البسكويت غير جذابة للغاية، لأن عمليا انهم مستعدون فقط من الماء والطحين.

ما هي الكوكيز الآن؟ قد يكون نتاج كتلة مهمة الطعام والوجبات الخفيفة، والمنتجات المتخصصة، وهو منتج غذائي، طعام الأطفال، طعام للكلاب والقطط. قد يكون تستكمل مع الشوكولاته، كريم، وغيرها .. ه.، وهذا هو يشكل عمليا الحلوى الكعكة. الكوكيز المصنوعة من الدقيق (عادة القمح)، فإنه يحتوي على نسبة الرطوبة منخفضة، وبالتالي يكون لها عمر أطول من الكوكيز (إذا وفرت له حماية ضد الرطوبة والأكسجين في الغلاف الجوي)[*]. الكوكيز - منتج جاهز للاستخدام.
البسكويت كلمة (الكعكة) في المملكة المتحدة وبعض البلدان الأخرى هو مصطلح عالمي. ويشمل ما يعرف المفرقعات (المفرقعات) (مصطلح يستخدم في الولايات المتحدة لمنتجات لذيذا رقيقة، تنبعث صوت تكسير عندما كسر)، من الصعب البسكويت الحلو أو شبه الحلو والكعك ( «الكوكيز" - وهو اسم مشتق من Koekje الهولندية ووسائل صغيرة كعكة)، والرقائق، والتي هي خبز من العجين السائل بين لوحات الساخنة. اسم الكعكة ( "كوكي") المعتمدة في أمريكا الشمالية، تحت عنوان "البسكويت" (الكوكيز) تشمل الخبز صغيرة من مسحوق الخبز الكيميائية أو الخبز الساخن (الكعك، والكعك). في بلدان أخرى، ويستخدم ملفات تعريف الارتباط المصطلح في المقام الأول لقطع الأسلاك زبدة البسكويت، في كثير من الأحيان مع شوائب من قطع كبيرة من المكونات المختلفة - مثل المكسرات والشوكولاته. وهكذا، والمقيمين
المملكة المتحدة تميل إلى استخدام البسكويت المدى لجميع ما ذكر أعلاه، والأمريكان للمنتجات المذكورة أعلاه لا تستخدم هذه الكلمة. من وجهة نظر صياغة الفرق بين الخبز والبسكويت (بسكويت) هو المحتوى من الدهون والسكر والماء. بين الكعكة (كعكة) والبسكويت الفرق يكمن في اتساق العجين والرطوبة فيها. عموما، يمكن جعل ملفات تعريف الارتباط على سطح مستو، وخبز الكعك في قوالب ليونة العجين.

ويقال أن الطريقة الوحيدة لفهم الحاضر - هو فهم الماضي، لذلك دعونا نلقي نظرة سريعة على تاريخ صناعة البسكويت. مما له دلالة رمزية أن مقدم البلاغ، وهو البريطانية، يكتب عن إنتاج البسكويت، لأن إنتاجه قد بدأت في المملكة المتحدة، والآن هناك العديد من أنواع البوب ​​الكبد تنتج في جميع أنحاء العالم والتمتع بها. وقد بريطانيا خلال الثورة الصناعية الرائدة في البلاد، وبالتالي يمكن اعتبار رائدة في الإنتاج الصناعي من البسكويت. في تاريخ لإنتاج البسكويت مكتوبة عموما قليلا، وقصة سوف تتصل أساسا إلى تاريخ نشأتها والتنمية في المملكة المتحدة.

كلمة البسكويت يأتي إلى اللغة الإنجليزية لفترة طويلة. الدكتور صموئيل جونسون في معجمه، التي نشرت في مدينة 1755، ويعطي اثنين من تعريفه - هو "نوع من الخبز الجاف الصلب، جعلت لتأخذ في البحر"، و "حلواني جعل خليط من دقيق واللوز والسكر." وليام شكسبير في مسرحيته كما تحبها، وكتب عن 1600 وأذكر أيضا من البسكويت الجاف (بسكويت السفن). كانت أول الكوكيز ذات الإنتاج الضخم لذيذا وأكثر من ذلك على غرار ما يسمى الآن المفرقعات.

على الرغم من أن الكعكة الأول يمثل فتات المجففة مناسبة للبحارة كمنتج للتخزين على المدى الطويل، الخبازين في الماضي، مصنوعة الحلويات مع الدهون والسكر، وجدت أنه إذا كان قطع صغيرة خبز العجين في الفرن الساخن التقليدية وإزالتها عندما تصل إلى المطلوب اللون وهيكل مستقر، وأنها ستكون قابلة للتفتيت. وقد تحقق تحسين نوعية الغذاء وزيادة مدة الصلاحية عن طريق إعادة وضع بازالتها في فرن أكثر البارد لتجفيف. الخبز في درجة حرارة منخفضة لفترات أطول أعطى الرطوبة خفض المنتج، ولكن لم تقدم اللون المطلوب والهيكل (فكرة مراقبة الرطوبة والحصول على الملمس المطلوب واللون عاد مؤخرا مع تطور الإلكترونيات الحديثة وتطبيقاتها في عملية منتجات الخبز). البسكويت مع ذلك الأصل مصطلح يستخدم لتجفيف قطعة من الخبز. هذه المنتجات غالبا ما المحلاة، وأضاف إليها مجموعة متنوعة من المكونات لطعم. وهي تصنع والكوكيز، مثل الحديث، ولكن كانت أسمائهم أقرب إلى كعكة. على سبيل المثال، بقلمي (الغريبة، الغريبة) والغريبة (الغريبة)؛ منذ فترة طويلة ويعرف شورت كراست لهم (العجين قصيرة). في بعد وصفت 1605 من عجين الفطير (نفخة المعجنات)، لتصنيع وبين ورقة من العجين وضعت المنتج الدهون. ربما كان الشكل الأكثر القديمة من البسكويت - رقاقة (رقائق، وتشير السجلات القديمة التي تستخدم على نطاق واسع في الطقوس الدينية). كما المنتجات من العجين المخبوزة، نقلوا إلى بريطانيا من قبل النورمان من فرنسا (حوالي 1100 ز). وهي مصنوعة على الخاص "الهراء الحديد» (الحديد ويفر) باعتباره vafelytsikami الخباز وفي المنزل. وكانت المنتجات الناتجة مماثلة لكعكة على ما يبدو، مثل رقائق gaufres الفرنسية، بدلا من أوراق هش رقيقة، ونحن عادة استدعاء الفطائر. مصنوعة من رقائق العجين، وصفات (التي تستخدم على الأقل في فرنسا) استخدام البيض والنبيذ أو الجبن. حسب المدينة 1605 يشير ذكر فات رقاقة (رقائق توالت)، وهذا هو، رقائق مع كمية كافية من السكر في وصفة، بحيث يمكن أن ينقلب من على لوحة التي كانت خبز. كانوا مثل يستقر براندي (الكوكيز مقدد الجافة مع براندي) وفات رقاقة متقدمة.

إنتاج البسكويت - جزءا هاما من صناعة المواد الغذائية في معظم البلدان. بنجاح تطورها يمكن تفسير لا يقل عن أربعة عوامل رئيسية هي:
صلاحية طويلة نسبيا من المنتجات؛
سهولة الاستخدام كمنتج الغذائي؛
الناس المدمنين على الحلوى.
بتكلفة منخفضة نسبيا.

بدء الإنتاج الصناعي للكعك

وكان القصد من الكعكة الأول، كما أشار إلى ذلك قاموس جونسون للبحارة ويتم فقط من الدقيق والملح والماء. في أمريكا، وتعرف هذه الكعكة تحت اسم البسكويت التجريبية، ولاحق البسكويت (البسكويت والمقرمشات). وكان من الصعب جعل ومن الصعب جدا أن يكون قليلا لنرى من خلال، كان عليها أن تكون غارقة في السائل أو في الحساء.

الكوكيز الإنتاج الصناعي المرتبطة اختراع آلات للحد من تعقيد عملية التصنيع. تم استخدام أول هذه الآلات لخلط وتشكيل العجين، وبعد ذلك كان هناك فرن للخبز الميكانيكية المستمر. كانت في وقت لاحق الغزل ميكانيكية وتحريك العجين والبسكويت للشركة، والتعبئة والتغليف لاحق من المنتجات النهائية.

البيانات على الميكنة الإنتاج قبل بداية القرن التاسع عشر. غائبة عمليا. بدأت مع استخدام البخار كقوة دافعة. الطاقة من المياه، في غاية الأهمية لتطوير صناعة الطحن، وصناعة الغزل والنسيج وغيرها، على ما يبدو، لم يطبق قط في إنتاج البسكويت - .. ربما لأن المخبز الأول، والكبد ينتج، كانوا في الموانئ، حيث كان استخدام الطاقة المائية الصعب. الكهرباء وهذا مهم جدا لإنتاج الحديثة، لا يكاد يستخدم حتى أواخر القرن التاسع عشر، وأعطى الطاقة التي يمكن أن تنتقل على مسافة واستخدام للإضاءة.

وفقًا لبياناتنا ، في نهاية القرن الثامن عشر. يعجن العجينة بيديه أولاً ، ثم يعجن العجين في القفص بقدميه العاريتين! تم إدخال الميكنة ، مما سمح بتدحرج العجين إلى التكوين ، ثم تم قطع المستطيلات يدويًا ، وتم تشكيل الأشكال المستديرة باليد وقطعها قبل الخبز. كانت آلات الدرفلة (آلة الشراشف) معروفة باسم "جهاز اختبار العجين" أو "آلة شرائط العجين". قام هذا الجهاز بالعديد من الوظائف - فقد عجن العجين بشكل إضافي وسمح بتكوين طبقة متساوية بسطح أملس. يمكن أيضًا استخدام هذه الآلة لصنع عجين الفطير مع إضافة الدقيق أو الدهون بين أو بدون طبقات. آلة Testorakatyvayuschie ويستخدم الآن لإنتاج المعجنات النفخة الخميرة والعجين مع تحسين الخصائص الريولوجية. يبدو أن أول آلة لعجن العجين للبسكويت كانت ، على ما يبدو ، أسطوانة ذات عمود يمر بها ، مدفوعة بمحرك بخاري. كان للعمود صف من الشفرات ، وبعد الخلط ، تمت إزالة العجين من خلال رفرف في القاع. لم تحدث تحسينات في الخواص الريولوجية للعجين ، ثم تم ضغط الكتلة الرخوة لتشكيل تكوين. ومن المثير للاهتمام أن هذه الطريقة لا تزال تستخدم في بعض الشركات لإنتاج البسكويت الجاف من الدقيق والماء (بسكويت الماء) ، حيث يكون العجين جافًا نسبيًا ؛ العجين المبلل ينتج المزيد من المنتجات الصلبة.

هناك رسالة حول فرن مزود بحزام نقل مدمج في 1810 وباستخدام شريط قيادة للشبكة السلكية ، لكن هذا التصميم لم ينجح. تم استخدام هذه الأفران في إنتاج ملفات تعريف الارتباط في المملكة المتحدة حول سنوات 1849-1851 ، لكن لم يتم قبولها في كل مكان حتى نهاية القرن التاسع عشر. ينتظر مصير مختلف أول موقد غداء ناقل ، والذي هو أقل كفاءة من موقد مع حزام ناقل. زُعم أنه تم اختراعه في الولايات المتحدة الأمريكية في 1859 ، وقد تم توزيع أفران Conrador المحملة على نطاق واسع في الولايات المتحدة الأمريكية حتى 1930.

تم إطلاق أول أفران بالفحم ، ولكن تم تسخين الأفران ذات الحزام الناقل لأول مرة بواسطة بخار محموم عبر أنابيب تمتد على طول الفرن. في وقت لاحق ، تم تسخين الأفران مباشرة بالغاز ، وتم استخدام الكهرباء في وقت لاحق. في 1849 ، تم إنشاء آلات عجن جديدة وأنواع جديدة من آلات التشكيل. لم يتم تقديمها كثيرًا من قِبل موردي المعدات ، ولكن من قِبل رواد الأعمال الذين فتحوا المؤسسات لإنتاج ملفات تعريف الارتباط. يمكن لآلات إنشاء أشخاص مثل جورج بالمر ، الذي كان لديه معرفة عملية بصناعة المخابز. كان لمعظم الخلاطات الأولى عمود رأسي ، وكانت آلات التقطيع ترددية ، حيث قاموا بنسخ المعالجة اليدوية للعجين. تم اختراع أول آلة قولبة دوارة في 1890 (براءة اختراع أخرى في 1900 بواسطة Thomas L. Green & Co. ، الولايات المتحدة الأمريكية) ، ولكن لم يتم اعتماد طريقة قطع العجين هذه قريبًا كما تم قبولها بشكل عام. كانت آلات التشكيل مدفوعة بعمود متوسط ​​، كان يقودها محرك بخار كبير. فقط في 1880-x و 1890-x. تم إدخال الكهرباء ، لكن الطاقة ما زالت تنتقل من خلال أعمدة وسيارات نقل وسيور إلى أجهزة فردية ، مما جعل التحكم في السرعة صعباً. كان العمل في هذه الصناعات خطيرًا جدًا. هناك خلافات حول من قام بتأسيس المصنع لأول مرة لإنتاج ملفات تعريف الارتباط مع التشغيل المستمر للمعدات المعقدة. على سبيل المثال ، قد يكون جوناثان دودجسون كار من كارلايل (إنجلترا) ، الذي اخترع آلة التشكيل في جميع أنحاء 1831 (نسخ مبدأ المطبعة في ذلك الوقت) ، أو توماس جرانت من مستودع للمواد الغذائية في Gosport (إنجلترا) في 1829 ، لكننا نعرف بالفعل الكثير عن شركة George Palmer وشريكه Thomas Huntley (Thomas Huntley) ، الذين أسسوا في 1846 مصنعًا لإنتاج ملفات تعريف الارتباط في Reading ، غرب من لندن كان هذا المصنع أول من استخدم معدات التشغيل المتواصل لتصنيع البسكويت الهوى. في الواقع ، كانت هذه بداية فرع جديد تمامًا لإنتاج ملفات تعريف الارتباط.

بفضل هذه الشركة وأعمال التصدير الناجحة للغاية ، أصبحت ملفات تعريف الارتباط البريطانية معروفة في معظم دول العالم. كانت ملفات تعريف الارتباط معبأة بشكل رئيسي في علب أو صناديق ، مبطنة بالقصدير من الداخل ، على 40 أو 28 أو 51 جنيهًا (تقريبًا 18 أو 12 أو 2,5 kg) ، مما أدى إلى حل مشكلة الحفاظ على المنتج طازجًا. بالمناسبة ، يمتلك شقيق توماس هنتلي مؤسسة صنعت فيها حاويات التغليف هذه. كانت عبوات التعبئة قابلة للإرجاع ، لذا كانت العمليات الرئيسية تنقل وتغسل وتطبّق ملصقات جديدة. في ذلك الوقت ، في بريطانيا العظمى ، كان النقل يتم أساسًا عن طريق الأنهار والقنوات ، واستبعد النقل المائي إلى حد كبير الأضرار التي قد تحدث بسبب الاهتزاز عند القيادة على الأرض.

بواسطة 1870 في الولايات المتحدة ، تم تشكيل سوق ملفات تعريف الارتباط (بشكل أساسي المفرقعات) بشكل جيد ، وكان استيراد ملفات تعريف الارتباط البريطانية كبيرًا. تم استيراد الآلات أيضًا من المملكة المتحدة ، وبالتالي تعزيز دور المملكة المتحدة في تطوير الصناعة في المرحلة الأولية. تأسست شركة T & T Vicars Liverpool في 1849 ، وشركة A.M. Perkins and Son في لندن - في 1851 ، و Joseph Baker and Son - في 1876. والتي ، بدورها ، استوعبت APV ، والتي تعرف حاليًا باسم APV Baker. أصبح G & G Vicars Spooner Vicars وهو الآن جزء من مجموعة SASIB.
تم صنع بعض الأنواع الأولى من ملفات تعريف الارتباط على شكل العديد من بسكويت عجين الخميرة ، مثل كريكر كراكرز وكرات الصودا (بسكويتات مربعة الشكل مصنوعة من خميرة منخفضة الوصفة وتكسير على الصودا). تم تقديم ملفات تعريف الارتباط الهضمية بواسطة Alexander Grant {Alexander Grant) في 1892 ، وفي 1898 ، Huntley و Palmer ، أكبر صانع ملفات تعريف الارتباط في العالم في ذلك الوقت ، أنتجت بالفعل حول أنواع 400 من ملفات تعريف الارتباط. والمثير للدهشة أن العديد من أكثر أنواع ملفات تعريف الارتباط شيوعًا قد بيعت الآن منذ حوالي مائة عام.

ظلت أفران الأنفاق قصيرة نسبيًا حتى حول 1950s. أولاً ، تم وضع حمالات الخبز على السلاسل ، ثم تمت إزالتها بعد مغادرة الفرن. في وقت لاحق ، عندما أصبح الفولاذ المدلفن طويلًا متاحًا (في بداية 1930-s) ، تم تقديم أشرطة موقد مستمرة. في البداية كان عرضها 24 بوصة ، وكانت الصلب. قريباً ، أصبح عرض بوصة 32 (حوالي 800 مم) هو المعيار ، وتم استخدام شبكة سلكية من مختلف الأشكال لأنواع معينة من المنتجات. حاليًا ، يعد مقياس 1 و 1,2 هو العرض القياسي لشرائط الموقد ، ونادراً ما يمكن العثور على أشرطة أوسع. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أنه لا يزال من الضروري أن تكون قادرًا على الوصول إلى أي نقطة عبر عرض شريط الموقد بالكامل. تجدر الإشارة إلى أن هناك أفران ذات موقد أوسع ، لكن شعبيتها لا تزال صغيرة.

عند استخدام عجين قليل الدسم ، كان إنتاج ألواح العجين ذات السطح النظيف والمستوي ، والمناسب لمعايرة سمك قطع قطع العجين ، عملاً شاقًا. تم استخدام اختبار العجين اليدوي لهذا الغرض ، وتم الحصول على كومة من الطبقات شبه المستطيلة السميكة ، والتي تم تغذيتها بعد ذلك إلى بكرات المعايرة الأولى قبل القطع. يمكن أيضًا استخدام آلات testovaltsovochnye لتصنيع البسكويت والمنتجات من معجنات النفخ (لإدخال الدهون أو الطحين بين الأوراق). أصبح تكوين طبقة ذات جودة مرضية بعد مرور ثلاث لفات ممكنًا فقط مع بداية استخدام المواد الكيميائية ومستحضرات الإنزيم. في وقت لاحق ، تم تطوير آلات متزامنة معقدة ، واستنساخ عمل آلات testovaltsovochny اليدوية ، التي تتألف من عدد من لفات وناقلات. كانت تسمى هذه الآلات "laminators" أو آلات التصفيح العجين. تم تقديمها في الولايات المتحدة الأمريكية في نهاية 1930-X-start 1940-ies ، لكن في المملكة المتحدة لم يتم استخدامها حتى حوالي 1950. إلى 1968 ، في فرن لإنتاج تكسير كريمي مع مجفف مع تسخين بالغاز المباشر 1 m و قمينة ملفات تعريف الارتباط 70 M خبز لمدة 2,5 دقيقة.

في المرحلة الأولى من إدخال الميكنة ، تم استخدام آلات لف العجين بثلاث لفات مصنوعة من العجين الرملي لتشكيل طبقات ، والتي تم بعد ذلك قطعها بالطريقة المعتادة مع أو بدون جهاز القطع لخلق راحة عميقة على سطح قطع العجين. حول 1930 فقط تم تقديم آلة صب دوارة مدمجة وفعالة للغاية ، والتي تعمل على تشكيل قطع العجين مع أي تخفيف للسطح مرغوب مباشرةً من العجين المعجن.

بعد ميكنة عملية صنع ملفات تعريف الارتباط البسيطة ، سرعان ما تم الانتهاء من عمليات التشطيب. في 1903 ، تم إنتاج أول ملفات تعريف ارتباط مغلفة بالشوكولاتة. تم عمل آلية لتزجيج ملفات تعريف الارتباط والبسكويت مع ملء الكريما في بداية القرن العشرين. تم استخدام المكننة الكاملة لآلات الختم لطبقة الكريم (انظر القسم 40.2.3) لأول مرة في آلات Salerno من النوع في الولايات المتحدة الأمريكية. تم الحصول على أول براءة اختراع لآلة تصفية متعددة الصفوف من هذا النوع في 1900 بواسطة Joseph Baker (Joseph Baker) و William T. Carr (W. T. Carr). في نهاية 1930 تم تحسين هذا التصميم بواسطة Baker Perkins في 14BW. تم استخدام ملء الفراغات بحشوة كريمة باستخدام آلة تشطيب وتغطية كريمية حادة بسلسلة في 1928 (براءة اختراع من قبل بيكر بيركنز وروبرت ماكفارلين) (Macfarlane ، Lang & Co. ، التي استوعبتها يونايتد بسكويت لاحقًا). كآلة أفقية لتطبيق الكريم بطريقة مستمرة وكان يطلق عليه "Streamline". تم تزويده بنظام طلاء صومعة دوارة ، والذي تحول فيما بعد إلى آلات عالية الجودة ، والتي لا تزال تستخدم حتى اليوم. الوقت.

في البداية ، كانت ملفات تعريف الارتباط معبأة في براميل أو علب صفيح وتباع بالوزن في أكياس ورقية في محلات البقالة. ويترتب على ذلك أن سلامة هذا المنتج الغذائي كان مشكلة. بدأ إنتاج بسكويت مريح الحجم (نصف رطل ورطل ، أي بالقرب من 250 و 500 g) مع 1901 ، ونتيجة لذلك زاد حجم المبيعات زيادة حادة. تم تصنيع هذه العبوات بشكل أساسي من ورق بني مشمع وبالتالي لم تكن مقاومة للرطوبة جدًا. قدمت حزم باليد. خلال الحربين العالميتين الأولى والثانية ، تم إعادة تغليف ملفات تعريف الارتباط في علب قابلة لإعادة الاستخدام ، وكان هذا النوع من التعبئة موجودًا في المملكة المتحدة حتى 1950s. اخترع السيلوفان المغلفة في 1930s.[†] كانت خطوة كبيرة للأمام ، لأنه كان من الممكن استخدام الختم الحراري لها ومقارنة بورق الشمع كان أكثر مقاومة للرطوبة. تم تقديم فيلم بولي بروبيلين في 1964.

كان إنتاج ملفات تعريف الارتباط أول صناعة أغذية ميكانيكية. تجدر الإشارة إلى أنه في إنتاج ملفات تعريف الارتباط كانت هناك زيادة ثابتة في إنتاجية العمل نتيجة لانخفاض كمية العمالة المطلوبة وزيادة في سرعة خطوط الإنتاج. في البداية ، تم تخفيض تكاليف العمالة للعجين وقطع العجين صب ، وفقط في سنوات 30-40 الماضية فقط انخفض عدد العمال العاملين في عملية التعبئة والتغليف المنتجات النهائية.

تاريخ استخدام المكونات وتشكيل المستحضرات

من الواضح أن وجود بعض المكونات واستخدامها قد أثر على تطور الصناعة. أصبح دقيق القمح المتنوع جيدًا عندما تم تقديم مطاحن الأسطوانة بعد 1880. قبل ذلك ، كان الدقيق خشنًا ، وكان فصل النخالة من السويداء صعبًا. سمح طحن الأسطوانة بفصل الجراثيم ، مما أدى إلى زيادة كبيرة في العمر الافتراضي للدقيق دون إفسادها.

ليس من قبيل الصدفة ، كان ملف تعريف الارتباط الأول نوعًا من المفرقعات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون والسكر. في ذلك الوقت ، تم استخدام المنتجات الدهنية مثل الزبدة وزيت شحم الخنزير ، والتي لم يكن لها عمر افتراضي طويل ، والتي لم تضمن أيضًا تخزين البسكويت على المدى الطويل. لم يكن هناك تبريد للمواد الخام ، لذلك كانت الدهون عرضة للنخان والتدهور السريع. على الرغم من أن تكرير السكر عملية قديمة نسبيًا ، إلا أنه من المثير للاهتمام ملاحظة أن السكر كان منتجًا مكلفًا إلى حد ما. بعد حرب القرم في 1857 ، تم تخفيض الرسوم المفروضة على السكر في المملكة المتحدة ، ولكن استمر فرض الضرائب حتى حوالي 1870 ، ثم ساهم انخفاض تكلفة السكر بشكل كبير في تطوير إنتاج ملفات تعريف الارتباط والحلويات.

مع مرور الوقت ، تحسنت مراقبة جودة المكونات الرئيسية ، وأصبحت الزيوت النباتية متاحة ، وبدأ استخدام الشراب العطري أكثر وأكثر. تم استخدام التوابل والكاكاو وغيرها ، كمضافات للنكهات لفترة طويلة ، ولكن ظهور مستخلصات النكهات والمركبات العطرية الاصطناعية والوصفات المخصبة للأصباغ. أظهرت تكنولوجيا الأغذية أن المكملات غير المغذية يمكن أن تكون مفيدة للمعالجة واستقرار المنتج. لسوء الحظ ، يطالب المستهلكون الآن بالتخلص من المكونات الاصطناعية ، معتقدين أن الطبيعية أفضل دائمًا.

في 1920 و 1930. كان هناك بعض التقدم التقني في استخدام مكونات الوصفات الطبية وتخزينها. على سبيل المثال ، بدأ تطبيق النقل بالجملة وتوزيع السوائل بواسطة المضخات. كان إنتاج البسكويت من أوائل فروع صناعة الأغذية ، حيث تم تطبيق النقل بالجملة للمكونات. فقط في 1960 ، تم تركيب أول نظام للخلط الأوتوماتيكي والنقل الجماعي في مصنع Huntley و Palmer في ريدينغ ، حيث تم تجهيز ورشة خلط المنتجات شبه المصنعة المركزية مع لوحة التحكم. تم تحريك العجينة بواسطة الرافعات الشوكية من ماكينات العجن إلى آلات التشكيل ، مما سمح لآلات العجن بخدمة العديد من المنشآت.

جميع منتجات صناعة الحلويات مصنوعة من مرحلة الخبز ، ومن أجل فهم أفضل للعمليات في إعداد ملفات تعريف الارتباط من مرحلة العجن من المكونات المختلفة إلى مرحلة الخبز ، تم إجراء الكثير من الأبحاث. بفضل هذا البحث ، تم تطوير تقنية إنتاج ملفات تعريف الارتباط. لذلك ، سيكون من الصحيح القول أنه بدون العلم لن يكون هناك تطور في الإنتاج ، وبدونهم لا توجد قدرة تنافسية.

معدات

من الواضح أن المعدات لعبت دورًا رئيسيًا في تطوير إنتاج ملفات تعريف الارتباط. أتاحت آلية التشغيل الخاصة بها تقليل كثافة اليد العاملة بشكل كبير وزيادة سرعة خطوط الإنتاج بشكل كبير ، ونتيجة لذلك أصبحت ملفات تعريف الارتباط منتجًا ممتازًا بسعر منخفض نسبيًا. أصبحت الكهرباء مصدر الطاقة ، وبالتالي أصبح تزامن السرعات أكثر دقة ، وجعلت أجهزة الاستشعار الإلكترونية بأنواعها المختلفة من الممكن تحسين التحكم في العملية وبالتالي تحقيق تقدم أكبر. ربما كان الإنجاز الأكثر أهمية ظهور آلات التعبئة عالية السرعة والتحميل التلقائي لملفات تعريف الارتباط فيها. منذ 1955 ، تطورت الشركة السويسرية SIG وغيرها من الشركات المصنعة لآلات التغليف الأوتوماتيكية المثبتة في نهاية خطوط الإنتاج بسرعة. لقد أدى إدخال هذه الآلات إلى انخفاض كبير في كثافة اليد العاملة ، والتي ترتبط بمتطلبات كبيرة للتحكم في حجم المنتج.

لسوء الحظ ، يتم تحديد قيمة الأجهزة الإلكترونية من خلال جودة المعلومات التي يتلقونها. ما زلنا بصدد تحسين أجهزة الاستشعار لقياس التغيرات في المنتج بشكل مستمر وللتحقق من أسباب هذه التغييرات. في بعض الحالات ، تم بالفعل إجراء عدد كافٍ من القياسات لإنشاء نماذج لعمليات مختلفة ، وعلى أساسها يمكن تطوير أنظمة أكثر موثوقية للتحكم في الحلقة المغلقة (مع التغذية المرتدة) ، ولكن قبل إدخال أنظمة التحكم الآلي مع التغذية المرتدة ، من الضروري إجراء خطوة أخرى - على نحو أفضل تقليل أو إزالة التغييرات بأنفسهم ، بدلاً من تطوير أنظمة تحكم أوتوماتيكية مغلقة للتعويض عنها. غالبًا ما تكون هذه الدراسات على وجه التحديد هي التي تلقي بظلال من الشك على صحة الأساليب والعمليات التكنولوجية المستخدمة ، وربما تكون أكثر الوسائل ملاءمة في الوقت الحالي هي طرق الإنتاج غير التقليدية.

في البداية ، تم إنشاء آلات لتحل محل العمل اليدوي. يوجد حاليًا أنواع قليلة جدًا من ملفات تعريف الارتباط التي لا يمكن إجراؤها يدويًا باستخدام أدوات بسيطة. تعتمد الميكنة أساسًا على المتطلبات المختلفة لجودة الاختبار المطول والرمل (الغني). في النوع الأول من العجين يوجد القليل من السكر والدهون ، مما يسمح بتكوين بنية مستمرة من الغلوتين عن طريق ترطيب البروتينات والمعالجة الميكانيكية للعجين. يمكن أن تحتوي عجينة الغريبة على نسبة غير محدودة من الدهون والسكر أو أنها منخفضة في الغلوتين أو أنها غائبة تمامًا. يسمح لك عجين الرمل بالحصول على مجموعة أكبر من المنتجات. في كلتا الحالتين ، يمكن بعد ذلك قطع المنتجات المخبوزة الجافة والمقرمشة عن طريق المعالجة الثانوية بالشوكولاتة ، والكريمة التي تحتوي على الدهون ، والمحفوظات ، وما إلى ذلك. عند إخراج خط الإنتاج ، سمحت الميكنة بإرسال المنتج إلى آلات التغليف الأوتوماتيكية ، وتم تطوير أنظمة آلية للتعبئة المتنوعة.

معدات إنتاج ملفات تعريف الارتباط موثوقة للغاية وبصيانة مناسبة ، فهي تعمل لفترة طويلة جدًا. في كثير من الأحيان ، بعد إنهاء استخدامه في أحد المصانع ، يكتسب آخر. في هذا الصدد ، كان تحسين التصميم أبطأ بكثير من الصناعات الأخرى ، مثل صناعة السيارات أو إنتاج الأجهزة المنزلية.

في الوقت الحالي ، وصلنا إلى المرحلة التي يركز فيها تطوير الصناعة على مجالين رئيسيين:

تحكم كامل في العملية لزيادة إنتاجية المنتج من كمية معينة من المكونات في أقل وقت ممكن ؛

تطوير منتجات جديدة لزيادة الطلب.

يتطلب الاتجاه الأول توضيح درجة تحسين أساليب الإنتاج التقليدية ، وبالتالي يتطلب إجراء تقييم نقدي للعمليات والمعدات التكنولوجية المستخدمة. يرتبط الاتجاه الأول أيضًا مع استخدام المنشآت المتخصصة الكبيرة بأتمتة قصوى.

الاتجاه الثاني للحصول على منتجات ذات بنية جديدة وصفات أخرى جذابة للمستهلك يتطلب مزيجًا من المعرفة بتكنولوجيات الأغذية والقدرات الإبداعية والمهارات التقنية. يوفر التصميم كنظام تخصصي مزيجًا من الخصائص التقنية ذات المظهر الجذاب وسهولة الاستهلاك ، والتي كانت دائمًا مميزة لجميع أنواع ملفات تعريف الارتباط. بحكم التعريف ، المنتجات الجديدة (على الأقل لبعض الوقت) لها طلب محدود ؛ أنها غير مناسبة للإنتاج في المنشآت الكبيرة وتتطلب أن يكون التحكم في التثبيت يدويًا - حتى يتم تأسيس الخط بشكل جيد (إذا حدث ذلك). وبالتالي ، لن تتم جميع عمليات إنتاج ملفات تعريف الارتباط تلقائيًا.

يمكن أخذ معظم المواد الخام ونقلها حول الشركة تلقائيًا ، ويمكن قياس الخصائص الضرورية للمواد الخام إلكترونيًا في كثير من الحالات. على الرغم من أن معدات العجن والتشكيل تتفاعل مع الضغط على زر ، إلا أن أهم القرارات يجب أن يتخذها الأشخاص الذين يسيطرون على العملية.

لسوء الحظ ، هناك بعض المشكلات المتعلقة بالتدريب المهني للعاملين في مصنع ملفات تعريف الارتباط. في الماضي ، كان لدى العمال الكثير من الفرص لمعرفة تأثير مكونات العجين وتعقيدات التحكم في مرحلة الخبز على جودة ملفات تعريف الارتباط المنتجة. كان تنظيم المعدات تقريبيًا نسبيًا ، لكن كان من السهل فهمه. المعدات الحديثة وأنظمة التحكم معقدة للغاية. كان هناك فصل: الخباز لديه خبرة في صنع الخبز والعجين ، والمهندس لديه المعرفة الهندسية. في الواقع ، أصبح الخبازون الجيدون نادرًا ، حيث أن عمال المصانع لديهم فرصة أقل للتعلم من خلال الممارسة من خلال التجربة والخطأ. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما يكون لدى المهندسين الكثير من الوقت في المؤسسة لاستكشاف الأعطال وإصلاحها ، مما يمنعهم من المشاركة في الصيانة الروتينية أو تصميم معدات جديدة. لقد توصلنا تقريبًا إلى حالة يمكن فيها تشغيل المؤسسة من لوحة التحكم المركزية ، ولكن لكي يحدث ذلك ، يجب أن يظهر جيل جديد من الموظفين ، المؤهلين في كل من تكنولوجيا إنتاج التكنولوجيا والبسكويت. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند التعامل مع تطوير تقنية ملفات تعريف الارتباط.

يتم استخدام ملفات تعريف الارتباط ذات التركيبات الخاصة في التغذية الغذائية والوظيفية. حاليا ، هناك قلق قوي حول العلاقة بين أمراض القلب والنظام الغذائي. نظرًا لأن السمنة المفرطة أو السمنة الغذائية من أهم العوامل في الإصابة بأمراض القلب ، فقد اقترح أن ترتبط أنواع معينة من الأطعمة الدهنية بهذه الأمراض. تشتمل هذه المجموعة من المواد الخام على منتجات دهنية ، تستخدم على نطاق واسع في صناعة ملفات تعريف الارتباط ، مع الأحماض الدهنية المشبعة و "الزيوت الاستوائية" ، لكن خواصها الكيميائية والفيزيائية لا تستبعد هذه الأنواع من المواد الخام من الوصفة. مكون رئيسي آخر من البسكويت هو السكر المحبب (السكروز) ، والذي يعزى سلبيا إلى خبراء التغذية بسبب تأثيره السلبي على حالة الأسنان و "السعرات الحرارية الفارغة". إذا قمت بإزالة الأطعمة الدهنية والسكر من الوصفات ، فإن المنتجات النهائية ستكون إما لا طعم لها أو مكلفة للغاية.

ربما يكون من المستغرب أن يتم الاحتفاظ وتطوير ملفات تعريف الارتباط ، على الرغم من احتجاج معين من قبل خبراء التغذية. في النهاية ، سيتضح أن ملف تعريف الارتباط لا يهدد المستهلك ، إذا كان معتدلًا في تكوين نظام غذائي مختلط. ملفات تعريف الارتباط لم تكن أبدا من المواد الغذائية الأساسية. باستثناء بعض أنواعه (على سبيل المثال ، المفرقعات البسيطة التي تحتاج إلى إضافات ، مثل الزبد أو الجبن) ، يتم تناول ملفات تعريف الارتباط بشكل أساسي بين الوجبات أو مع "شاي المساء" القديم. على الرغم من وجود بعض الأدلة على أن ملفات تعريف الارتباط تستخدم لملء المعدة (خاصة الأطفال الذين يعودون إلى المنزل بعد المدرسة) ، فإنهم يتناولون ملفات تعريف الارتباط لأنه من الجيد جدًا مضغ شيء لذيذ ، وملفات تعريف الارتباط مناسبة جدًا لذلك. لدينا الكثير من العادات غير المنطقية (التدخين ، عادة شرب الكحول والتجول في المتاجر) ، وتناول الكعك هو واحد منهم. هذا هو السبب في أن ملف تعريف الارتباط قد نجا من هجمة السنوات الأخيرة من الشعار "لا تفعل ما يضر بك!".

أدب

MUIR. أغسطس (1968) تاريخ بيكر بيركنز. هيفرز ، كامبريدج.

CORLEY ، T.A. AB (1972) Quaker Enterprise في البسكويت ، Huntley و Palmer of Reading 1822-1972. هتشينسون ، لندن.

ويلسون ، كاليفورنيا (1973) الطعام والشراب في بريطانيا. كتب البطريق.

آدم ، شبيبة (1974) A Fell Fine Baker. قصة البسكويت المتحدة. نشرته شركة هتشينسون وبيتهام بلندن.

فورستر ، مارغريت (1997) الحلويات الغنية والكابتن رقيقة. تشاتو وويندوس ، لندن. (تاريخ كارز كارلايل ، الآن مكفيت.)

كتب تقنية ملفات تعريف الارتباط ، يمكن العثور عليها في المكتبات ، على سبيل المثال:

FRITSCH ، J. و GROSPIERRE ، R. (1932) صناعة البسكويت والكعك ويفر ، بيتمان ، لندن.

BOHN، RM (1957) إنتاج البسكويت والتكسير ، American Trade Publishing Co.

البسكويت والتكسير الدليل (1970) بسكويت ورابطة مصنعي المفرقع، شيكاغو، الولايات المتحدة الأمريكية.

وايتلي. PR (1971) صناعة البسكويت ، ناشرو العلوم التطبيقية ، لندن.

SMITH، WH (1972) البسكويت والبسكويت والكعك ؛ المجلد. أنا ، التكنولوجيا ، الإنتاج والإدارة ؛ المجلد. الثاني ، وصفات وتركيبات ، ناشرو العلوم التطبيقية ، لندن.

MATZ، SA and MATZ، TD (1978) لملفات تعريف الارتباط وكراكر ، شركة AVI للنشر شركة

WADE، P. (1988) بسكويت ، بسكويت و بسكويت ، المجلد. أنا مبادئ الحرفة. العلوم التطبيقية إلسفير ، لندن.

ALMOND، N. (1989) بسكويت ، بسكويت وكعك ، المجلد. 2 عملية صنع البسكويت. العلوم التطبيقية إلسفير ، لندن.

ELLIS ، PE ، محرر (1990) لملفات تعريف الارتباط وصناعة المفرقع. مجلدين. جمعية مصنعي البسكويت والمكسر ، واشنطن العاصمة ، الولايات المتحدة الأمريكية.

ALMOND، N. et al. (1991) Biscuit، Cookies and Crackers، Vol. منتجات 3 المركبة. العلوم التطبيقية إلسفير ، لندن.

FARIDI، F.، editor، (1994) The Science of Cookies and Cracker Production. تشابمان وهول ، نيويورك.

KULP، K.، editor، (1994) Cookie Chemistry and Technology. المعهد الأمريكي للخبز ، كانساس ، الولايات المتحدة الأمريكية.



[*] فيما يلي ، البسكويت عبارة عن ملفات تعريف ارتباط جافة ، ما لم ينص على خلاف ذلك. (تعليق الممر).

[†] تم تطوير السيلوفان المقاوم للماء من قِبل الكيميائيين في الشركة. E. I. 1 and Rop في مدينة 1926 {تقريبا. عبر).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *