المنتجات المصنوعة من عجين مختمر.

في صناعة نفخة الخميرة العجين المستخدمة تخفيف بطريقتين:

أ) تخفيف بمساعدة ثاني أكسيد الكربون التي تنتجها الخميرة ،

ب) خلق التصفيح كما هو الحال في صناعة الحلويات النفخ التقليدية.

على عكس المعجنات التقليدية النفخة ، غالبًا ما يطلق على هذا النوع من المعجنات المعكرونة أو الفطيرة الأوكرانية. يرجع الاسم الأخير إلى حقيقة استخدام معجنات نفخة الخميرة هنا لفترة طويلة جدًا ، ولم تظهر معجنات النفخة البسيطة إلا في نهاية القرن الثامن عشر. نظرًا لأنه في هذه الحالة يكون العجين ممتلئًا ، أي يتم طرحه بالزبدة ، بالفعل بعد أن يتم تخفيفه بواسطة الخميرة ، يصبح عدد الطبقات أصغر كثيرًا من المعتاد (حتى 32).

وتشمل عملية تصنيع المعجنات الخميرة نفخة العمليات الرئيسية التالية:

أ) إعداد العجين خميرة أو طريقة bezoparnym oparnym.

ب) إعداد عجين الفطير.

ج) تشكيل المنتجات؛

ز). التدقيق.

والدليل في هذه الحالة ضروري ، لأنه أثناء عملية تحضير عجين الفطير يتم إزالة معظم ثاني أكسيد الكربون ويستغرق الأمر وقتًا حتى يتراكم مرة أخرى.

استخدم معجنات نفخة الخميرة لصنع معجنات النفخ ، والكعك الملتوية (المعزولة) ، ومعجنات مرزباني النفخة ، والمعجنات ، إلخ.

يتم تضمين المنتجات في العجين في النسبة التالية (٪): الدقيق 53 ، السكر 7 ، 13 المياه ، الملح 0,4 ، الزبدة أو السمن 11.

العجين خميرة قشاري

يتم تحضير العجينة عن طريق الإسفنج أو السماكة المتوسطة المستقيمة. بعد التخمير ، يتم وضع العجينة ذات درجة حرارة 30 ° على ألواح الخبز وتبريدها إلى 20 - 22 °. يجب أن تحتوي الزبدة أو السمن على درجة حرارة 20 - 22 °.

في العجين المبرد ، لا تذوب الزبدة ولا تخترق طبقات العجين ، لكنها تشكل طبقات بلاستيكية بين طبقات العجين ، مما يضمن تخفيف جيد ويسهل صب المنتجات.

إذا كانت الوصفة في المنتج تحتوي على كمية كبيرة من السكر ، فسيوضع جزء منها في العجن ويعجن بعضها بالزبدة. يجب أن يكون زيت التصفيح المحضر موحدًا من البلاستيك بدون كتل.

يتم لف العجين المبرد بطبقة سمك 1 - 2 سم ، وبعض الطبقة (2 / g) مغطاة بالزبدة المهروسة أو السمن النباتي. يتم طي الخزان ثلاث مرات بحيث يوجد طبقتان من الزيت وثلاث طبقات من العجين. اقلب العجينة على 180 ° ، ثم رشيها بالدقيق ثم لفها مرة أخرى بسمك 1 cm ، واكتسح الدقيق واطوي الطبقة أربع مرات. وبالتالي ، سيكون هناك ثماني طبقات من الزبدة في العجين. في صناعة العجين الذي يحتوي على كمية كبيرة من الزيت ، يتم طرحه مرة أخرى ويتم طي التكوين مرتين أو ثلاثة أضعاف أو أربعة أضعاف التكوين. طبقة 16 أو 24 أو 32. مع مزيد من المتداول طبقات رقيقة من العجين والطبقات قد تنكسر والطبقات من العجين سوف تتدهور. بالإضافة إلى ذلك ، ستكون طبقات الزبدة رفيعة جدًا ، حتى بعد طبقات الخبز ، لن تكون طبقات العجينة ملحوظة.

يتم تنفيذ التصفيح وقطع العجين في 20 - 22 °. إذا كانت درجة حرارة الغرفة أعلى ، يتم تبريد العجينة بشكل دوري ، مع ضمان عدم تصلب الزيت. الزبدة المصلدة عندما تتدحرج العجين إلى حبيبات صغيرة ذات حواف حادة تقطع طبقات رقيقة من العجين ، وبالتالي تدمر هيكلها وتقلل من قوة الرفع. بالإضافة إلى ذلك ، عند الخبز ، تذوب حبيبات الزبدة وتتدفق من المنتج.

بعد قطع المنتج إعداد 10 - 12 دقيقة. عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 °. في درجات حرارة أعلى ، قد يخفف الزيت ويصفى ، وبالتالي ستكون المنتجات جافة وقاسية. إذا استمر التدقيق لفترة أطول ، فإن الزيت يخترق العجين وتختفي طبقاته.

المنتجات المخبوزة في درجة حرارة 210 - 220 °. في درجات الحرارة المرتفعة ، لا يمكن خبز المنتجات ، لأن القشرة تتشكل بسرعة على سطحها ، ولا تخبز المنتجات جيدًا. إذا كانت درجة حرارة الخبز منخفضة ، فإن المنتجات يتم تسخينها ببطء وقد يتسرب الزيت.

وفيما يلي مساوئ المنتجات من عجين وأسبابها.

الخبز sloenaya

دقيق 3000 ، سكر 470 ، بيض 400 ، حليب 400 ، خميرة 78 ، ملح 23 ، 1,5 vanillin ، ماء 1000 ؛ دقيق لتقديم 125 ؛ كريم مرغرين لتصفيح 450 والسكر لترقيم أوراق 468 ؛ زيت نباتي لصواني التشحيم 19؛ البيض لتشحيم الكعك 100. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 50 كان

من خميرة العجين على شكل لفات نفخة المعدة من مختلف الأشكال.

مغلف كعكة. انقل العجينة إلى طبقة مستطيلة مسطحة بسمك 5 - 8 مم على الطاولة ، دقيق البودبيليام. يتم تقطيع العجينة بسكين إلى قطع مربعة الشكل بحجم 8XXNNUMX ، سم ، وزن 8 جم ؛ تم ثني زوايا قطع العجين إلى الوسط وضغطها بإصبع خفيف. على مقلاة ، مدهون. زبدة ، ضع الكعك ، وقم بتليينها بالزبد في مكان ملامسة أحد الكعك بآخر ، وإلا فإن المنتجات تلتصق ببعضها البعض أثناء التدقيق والخبز.
كعكة "المثلث". يتم طي مربع العجين (انظر أعلاه) في نصف مائل والضغط قليلا أسفل بسكين على الحواف أو يتم إجراء تخفيضات الضحلة على السطح.

كعكة "كتاب". مربع العجين (انظر أعلاه) ينحني إلى نصفين ، ثم ضعي العجينة على شكل كتاب ، وتضغط حواف الكتاب قليلاً بسكين أو تُصنع قطع ضحلة عليها.

كعكة وسادة. يتم تحضيره بنفس طريقة "المغلف" ، فقط عند وضعه على صواني الخبز ، يتم تشغيله باستخدام التماس لأسفل ، ويتم إجراء قطع 2 - 3 على السطح.

متطلبات الجودة: المنتجات المورقة ، لينة. تحت الضغط ، فإنها تستعيد بسرعة شكلها السابق. لا يُسمح ببيع المنتجات التي تحتوي على صلابة أو مخبوزة أو مشوهة.

نفخة مع مرزباني

بالنسبة للعجين: دقيق 5000 ، طاولة سمن 1545 ، سكر 800 ، خميرة 165 ، بيض أو خليط 955 ، ملح 50 ، ماء 1600 ؛ دقيق لتقديم 270 ′ ؛ لأحمر الشفاه (وصفة 21): سكر 620 ، ماء 120 ؛ لملء: اللوز أو المكسرات (الأساسية) 820 ، السكر 150 ، البيض أو خليط 300 ؛ الشحوم لأوراق التشحيم 25. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 100 كان

التين. 76. طبخ مرزباني النفخات

يتم إخراج طبقة من 0,8 - 1 cm من معجنات نفطة الخميرة ومقطعة إلى قطع على شكل إسفين تزن 101 g ، يتم وضع الملء عليها (12 g) ، وبعد ذلك يتم لفها وتدحرجها ، مع إعطاء مظهر حدوة حصان (الشكل. 76). توضع المنتجات النهائية على صفيحة خبز ، مدهونة بالزيت ، وتوضع في مكان دافئ ، وتعطي طبقة كاملة من الخبز والمخبوزات في 250 - 260 °. يتم تبريد منتجات أحمر الشفاه المسخنة إلى 40 ° ورشها باللوز المحمص أو المكسرات.

يتم تحضير العبوة على النحو التالي: اللوز أو المكسرات مطحونة في آلة طحن 722-12 ، لفافة أو في مفرمة لحوم (يمكنك خلط اللوز بالسكر) ، مع مزيج البيض مع خلط كل شيء جيدًا.

متطلبات الجودة: على شكل نفخة على شكل حدوة حصان مع حواف مدببة ، يتم تعريف التصفيح جيدا ، والسطح لامعة ، المزجج مع أحمر الشفاه ، واللون بني فاتح. الفتات الخصبة ، عندما ضغط الربيع.

قم بطرح طبقة من معجنات نفخة الخميرة بسمك - 1 cm. يتم قطع عرض الشريط 10 - 12 cm عن التكوين طوال طوله ، ويتم وضع المربى على طول منتصف شريط العجين باستخدام كيس المعجنات لهذا الغرض. تنحني حواف الشريط فوق المربى ، قرصة ، اقلب التماس ، وضغط قليلاً وقطع. وزن المنتج شبه النهائي 77 g ، المربى 9,5 g على 1 pcs. المنتجات. ثم ضع المنتج على ورقة الخبز ، ويتأهل ، ويترك للتدقيق. تلطخ المسافات بالبيض وتخبز في 250 - 260 °.

متطلبات الجودة انظر ، "النفخة مع مرزباني" ،

نفخة kruchenyky

نسبة المنتج، انظر. P. 197.

يتم إنتاج معجنات نفخة الخميرة في طبقات بسماكة 1 - 1,5 cm ومقطعة إلى شرائح بعرض 16 - 18 cm ، والتي

التين. 77. تشكيل kruchenyky

مقطعة إلى شرائح 1 - 1,5 سم وزن معين. يتم وضع شرائح القطع على الطاولة ، مع رشها بالدقيق ؛ يضعون كلتا يديه على طرفي الشريط ، ويحولونهم بأيديهم اليمنى إلى أنفسهم ، لف العجين إلى حبل في يسارهم ، ثم ينحني لهم ، ويعطيهم أشكالًا مختلفة: الحلقة ، الشكل الثامن ، إلخ (شكل 77).

يتم ترك المنتجات المقولبة للتدقيق عند درجة حرارة 30 - 35 °. في درجات حرارة أعلى ، سوف يذوب الزيت ويتدفق من المنتج ، وفي درجات حرارة منخفضة ، سيتطور الخميرة بشكل سيئ. يعتمد وقت الخبز على وزن المنتج. لذلك ، على سبيل المثال ، المنتجات التي تزن 50 g خبز 8 - 12 min. ، تزن 100 g - 11 - 17 min. يجب أن تكون درجة حرارة الفرن 250 - 280 °. عند انخفاض درجات الحرارة ، قد يحدث تسرب للنفط. إذا لم يتم تلطيخ المنتجات قبل الخبز ببيضة ، ثم بعد الخبز والتبريد ، يتم رشها بالسكر المسحوق أو المزجج مع أحمر الشفاه.

الضفائر نفخة

نسبة المنتج، انظر. P. 197.

عجينة الخميرة نفخة ، وطرح طبقة من سمك 2 سم ، وعرض 30 سم ومقطعة منه شرائح عرض 2 سم. من هذه الشرائط الثلاثة نسج "جديلة" ووضعها على ورقة الخبز ، مدهون بالزبدة. بعد التدقيق ، يتم تلطيخ المنتجات بالبيضة وتخبز في 210 - 240 °. يتم قطع الضفائر المبردة إلى أجزاء. يمكن رش البصق باللوز المفروم ، والمكسرات ، وفتات الدقيق قبل الخبز ، ورشها بالسكر المجفف أو خبزها مع أحمر الشفاه بعد الخبز. يمكنك صنع الضفائر ذات وزن معين وإدراكها دون تقطيعها إلى أجزاء.

يمكن إعطاء هذا المنتج شكلا مختلفا، مثل اكليلا من الزهور، هلال. انهم مستعدون كذلك خوزا، يتم قطع شرائح فقط طويل ومطوية جديلة تنسج اكليلا من الزهور أو الهلال.

A kulebyaka الطبقات

نسبة المنتج، انظر. P. 197.

يتم إخراج طبقة من 5 - 8 مم من معجنات نفخة الخميرة وتقطيعها إلى شرائح بعرض 7 - 8 ، انظر. على ورقة الخبز مدهون بالزبدة. يتم وضع اللحم المفروم على طول الشريط في الوسط ، ويتم تلطيخ حواف الشريط بالبيضة ويتم وضع شريط ثانٍ بعرض 9 - 10 على قمة اللحم المفروم ، ثم يتم توسيعه بالكامل. يتم تلطيخ الفلفل بالبيض على السطح ، وثقبه في عدة أماكن ، ويخبز في 200 - 220 °. بعد الخبز ، يتم تقطيع الكعكة إلى أجزاء أو بيعها بالكامل.

المملح مع القرفة

دقيق 585 ، سكر 234 ، بيض 88 ، زبدة 175 ، 0,6 الأمونيوم ، دبس 18 ؛ لخلع الملابس: السكر 87 ، القرفة 12. الناتج 1000 ز (55 - 60 ز).

تحضير العجينة القصيرة ، وتقسيمها إلى أجزاء على طول 20 g ولفة flagella 20 لفترة طويلة ، انظر.

التين. 78. تشكيل المملح مع القرفة

المعجنات ، ورشها بالسكر ، المخلوط مع القرفة ، وضعت على ورقة الخبز ، مدهون ، والمخبوز في 200 - 210 °.

متطلبات الجودة: البسكويت على شكل حلوى ، يتم رشها بالسكر والقرفة ، والرطوبة 5٪ (شكل 78).

Shaner-Churek

عالية الجودة والدقيق 529، بما في ذلك podpylivaniya 8، 264 الزبدة المذابة، 265 مسحوق السكر والبيض 27، خلاصة الفانيلا 3. رشها على: 30 مسحوق السكر. تسفر 1000 أ.

النفط ، الذي يجب ألا تزيد درجة حرارته عن 4 - 5 ° ، يتم طحنه حتى يصبح من البلاستيك (15— =

20 دقيقة. ، ثم أضيفي أجزاء صغيرة من البيض وجوهر الفانيليا والسكر المجفف والدقيق وعجن العجينة لـ 5 - 10 min. يجب أن تكون درجة حرارة العجين المعجن 10 - 12 °. تنقسم العجينة إلى قطع تزن 75 g وتتشكل الكرات منها. على ورقة مبطنة مسبقًا بورق شهادة جامعية ، ضعي كرات من العجين بحيث تكون المسافة بينهما 8 - BUT ، انظر منتجات الخبز 25 - 30 min. مع 180 - 200 ° ، ثم رش مع مسحوق السكر.

متطلبات الجودة: شكل دائري للمنتج ، محدب ، مع تشققات على السطح. لونه أبيض مع الظل كريم. الرطوبة 5 ٪.

باكو kurabye

دقيق 589 ، سكر 153 ، زبدة 354 ، بياض البيض 35 ؛ من أجل الانتهاء: المشمش أو التفاح 30 ، والسكر 30. الناتج 1000 غرام - (40 - 45 قطعة).

الزبدة ، جنبًا إلى جنب مع السكر ، مطحونة حتى تختفي بلورات السكر ، وتضاف البروتينات تدريجياً ، وأخيراً دقيق يحتوي على كمية صغيرة من الغلوتين. كل هذا يقاس قليلا. يجب ألا تزيد درجة حرارة العجين عن العجن عن 18 - 20 °.

من كيس المعجنات مع أنبوب مسنن ، يتم "ترسبه" على ورقة جافة للمنتج في شكل العصي ، والأصداف ، والبابونج. في بسكويت على شكل البابونج ، يصنع اكتئاب صغير ، بعد الخبز ، تُسكب البطاطا المهروسة المطبوخة بالسكر. يتم خبز الكوراب لمدة 9 - 11 دقيقة. في 250-270 °.

متطلبات الجودة: البسكويت يكون على شكل البابونج والعصي والأصداف. لونه أصفر داكن. الرطوبة 7 ٪.

الأنابيب مع انطلاق اللوز

التين. 79، الكعك مع حشو اللوز

بالنسبة للعجين: دقيق 409 المتميز ، القشدة الحامضة 197 ، الزبدة 119 ؛ لملء: اللوز 186 مقشر ، والسكر الحبيبي 186 ، الهيل 4 ، كونياك 30. لتزييت اللقلق: زيت 6 ؛ لرش: 33 مسحوق السكر. الإخراج 1000 g (15 - 18 pcs.).

يتم تسخين الزبدة قليلاً وتُخفق في التقليب لمدة دقيقة من 10 - 15 ، وبعد ذلك تضاف الكريما الحامضة المبردة تدريجياً ، والدقيق وتعجن العجينة حتى تصبح متسقة. يجب ألا تكون درجة الحرارة أعلى من 13 - 15 °.

يتم تحضير العبوة على النحو التالي: يتم تنظيف اللوز وتجفيفه وسحقه بسكين أو تمريره عبر مطحنة اللحم ، مع خلط السكر والهيل المهروس جيدًا ، يضاف الكونياك ويخلط كل شيء حتى يتم الحصول على كتلة لزجة.

من العجين النهائي ، مقسم إلى قطع تزن 40 ، لف الكعك المسطح بحيث يكون جانب واحد أوسع. ضع الحشوة على الجزء العريض من الكعكة (30 g) ، ثم قم بطي العجينة على الحشوة ولفها على شكل قش. يتم وضع المنتج على ورقة ، ويتأهل ، ويخبز ل 20 - 30 دقيقة. مع 160 - 170 °.

متطلبات الجودة: المنتجات لديها شكل أنابيب ، مغلقة من كوند ؛ لونها دسم قليلا. الرطوبة 9 ٪ (الشكل. 79).

حلقة-البهجة

طحين عالي الجودة 597 ، زبدة 299 ، سكر سكر 179 ، حليب كامل 179 ، كربونات الأمونيوم 2 ، زعفران 0,06 ؛ السكر البودرة لرش 30. الإخراج 1000 g (40 '- 45 pcs.).

الزبدة والسكر المسحوق وغطاء الزعفران (صفحة 31) يتم جلدها يدويًا أو يدويًا لمدة 10 - 15 min. مع التحريك التدريجي ، أضف الحليب ، وأخيراً ، تمتزج الدقيق مع الأمونيوم المبشور ناعماً. من العجين الذي يزن 300 g ، شكل رغيفًا بطول الورقة وضعه على ورقة مغطاة بورق التغليف. تم تسوية المنتج قليلاً وضغطه وتلوينه بسكين بشكل غير مباشر ، وبعد ذلك يتم خبز 18 - 20 بالدقيقة. مع 180 - 190 °. يتم قطع المنتج المخبوز بواسطة علامات على الشرائح ، والتي يتم رشها بالسكر المجفف.

متطلبات الجودة: بسكويت يحتوي على شكل نصف الكرة، وعلى ضوء أصفر. مرشوش عليه مسحوق السكر، والملمس المتفتت. الرطوبة٪ 7.

Kyata narabahskaya

بالنسبة للعجين: دقيق 350 المتميز ، سكر 76 ، زبدة - 65 ، بيض 65 ، خميرة 10 ، Vanillin 0,1 ، ملح ؛ للتعبئة: دقيق 290 عالي الجودة ، سكر ناعم 100 ، سمن 124 ، فانيلين 0,1 ؛ زيوت التشحيم 5 ؛ منتج زيوت التشحيم 6. خروج 1000

يتم تحضير عجين الخميرة بطريقة الإسفنج. يتم تحضير الحشوة على النحو التالي: سمن ، مبرد. 10 ° ، تطحن لمدة 12 - 15 دقيقة ، ضعي الفانيليا والسكر المثلج وتخلط حتى تتشكل كتلة متجانسة. ثم يضاف الدقيق في أجزاء متساوية ويخلط لمدة 7 - 10 دقيقة ؛ يجب أن يكون ملء الانتهاء موحدة ، الشكل. 80. Kyata هو Karabakh فضفاضة ولها درجة حرارة 12 - 14 ° ،
العجين ، مقسمة إلى قطع تزن 250 g ، تتشكل في كرة وفي دقائق 5 - 8. كعكة مستديرة مدورة بسماكة 5 - 6 mm. يتم وضع حشوة 200 g على الكعكة ، ثم يتم ربط حواف الكعكة وتُدح العجينة مرة أخرى باستخدام دبوس متدرج ، مما يمنحه شكل كعكة 1,5 - 2. يخترق عدة أماكن مع شوكة ويخبز لمدة 30 - 35 دقيقة ، مع 200 - 220 °.

متطلبات الجودة: شكل في شكل كعكة كبيرة البني مع نمط الماس ؛ الفتات مطبوخة جيدًا (شكل 80).

Pahlava sdobnaâ

بالنسبة للعجين: دقيق 343 عالي الجودة ، سمن 78 ، بيض 33 ، خميرة 2 ؛ للخليج: عسل 78 ، سمن 50 ؛ لملء: البندق 221 والسكر 221 ، الهيل 3. زبدة ذائبة لعموم التشحيم 3 ؛ صفار البيض لتشحيم منتج 22. خروج 1000

تحضير عجين الخميرة بطريقة مباشرة ، مع درجة حرارة 18 - 20 ° ، بعد التخمير لمدة 60 - 90 في 30 - يتم سحق 40 ° وتدحرج إلى طبقة من السمك

1,5 see. على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ، ضعي طبقة من العجينة بحيث تكون حواف العجينة ممتلئة بحواف ورقة الخبز. فرض على عجينة طبقة ملء من 2,5 - 3 سم ، والتي يتم إعدادها عن طريق طحن المكسرات مع إضافة السكر والأرض في مسحوق الهيل. يتم ملء الحشو بالطبقة الثانية نفسها من العجين ، وترتبط حواف الطبقة العليا بالطبقة السفلى. بعد التدقيق في 10 - 12 دقيقة. البقلاوة لطخت مع صفار البيض ، مقطعة إلى قطع تزن 100 - 150 g في شكل ماس وخبز لمدة 10 - 12 دقيقة. مع 180 - 200 °. ثم على طول الخطوط المقطوعة ، يتم سكب المنتج بالزبدة المذابة ويستمر الخبز لمدة 25 - 30 min. قبل الحصول على بقلاوة اللون البني بشكل مكثف. يسكب المنتج المخبوز مع العسل على طول الخطوط المقطوعة.

متطلبات الجودة: يجب طهي البقلاوة الجاهزة بالتساوي ، دون هدأ ؛ سمكها لا يقل عن 4 سم وليس أكثر من 5,5 سم ، والسطح لامع.

شاكر السيجار

للعجين: دقيق 576 المتميز ، زبدة 231 ، سكر ناعم 231 ، حليب كامل 173 ، بيض 18 ، الأمونيوم 2 ، vanillin 0,2 ؛ دقيق لتقديم 29 ؛ السكر المثلج لإنهاء 29. خروج 1000

يُعجن الزيت ويُطحن مع مسحوق السكر لمدة 5 - 8 ، ثم يضاف خليط من الحليب والبيض والأمونيوم والفانيلين ويخلط لمدة 30 - 60 ثانية. مع منخل الطحين. يتم تبريد العجينة قليلاً ، يتم إخراج الطبقة السميكة 4 - 6 مم وتشكيل المنتجات في شكل هلال (الشكل 81) باستخدام درجة مستديرة.

التين. 81. تشكيل شاكر-بوري

أخبز على ورقة الخبز الجاف ل 10 - 12. دقيقة. في درجة حرارة 180 - 200 °. بعد الخبز ، يتم رش الكوكيز بالسكر المسحوق.

متطلبات الجودة: ملفات تعريف الارتباط على شكل هلال ، بلون القشدة ، مع رش مسحوق السكر ، هش ، محتوى الرطوبة 9٪.