سبريتز الكوكيز من عجينة لينة والبسكويت الجميلة

سبريتز الكوكيز من عجينة لينة والبسكويت الجميلة
ممثلي نموذجية من الجماعات زبدة البسكويت ذات المحتوى العالي من الدهون وبعض أنواع المعجنات الدنماركية للنفط (الدنماركية زبدة الكوكيز)، تلتف فيينا وسبريتز.
زبدة عجين لينة بما يكفي لالقفز، ودعا شبه الاختبار.
يتم تشكيل المنتجات عن طريق النتوء بشكل مشابه لكبد قطع الأسلاك (وغالبًا ما يكون على نفس الجهاز) ، ولكن يتم استخدام الفتحات للخروج من العجين بدلاً من الموت. يتم ضغط العجينة باستمرار أو بشكل متقطع على حزام الموقد ، والذي يمكن أن يرتفع ، ثم ينخفض ​​إذا كانت هناك حاجة إلى أجزاء منفصلة. عندما يتم خفض الشريط ، تنطلق قطعة العجين من الفوهة. تحتوي ملفات تعريف الارتباط بهذه الطريقة عادةً على الكثير من الدهون أو تُصنع على أساس بياض البيض ، مخفوقة في رغوة ثابتة. يجب أن تكون العجينة غير لزجة للغاية حتى تنفصل بسهولة عن الفوهة (الفوهة) عند إزالتها. تتم مناقشة بسكويت بسكويت المعجنات المخفوق بشكل منفصل في قسم 28.2. الممثلون النموذجيون لمجموعة البسكويت عالي الدهون هم أنواع معينة من ملفات تعريف الارتباط بالزبدة الدانمركية (ملفات تعريف الارتباط بالزبدة الدانماركية) ، والدوامات الفيينية ، و Spritz ، وملفات تعريف الارتباط عالية السكر المعروفة باسم Brandy Snap. تشمل منتجات البيض الأبيض المرنغ والمعكرونة (مع عجينة اللوز أو جوز الهند).
الفوهات ، التي يتم من خلالها الضغط على العجين ، عادة ما يكون لها حافة خشنة لإراحة الكبد. فتحات الدوران ، يمكنك الحصول على اللوالب والدوائر والأشكال الجذابة الأخرى. في حالة تصنيع ملفات تعريف الارتباط Spritz ، تتأرجح الفتحات من جانب إلى آخر أثناء قذف مستمر. هذا يشكل شريط عريض من العجين ، والذي يتم تقطيعه إلى أجزاء بعد الخبز. Jigging لا يسمح فقط بالحصول على أشكال رائعة ، ولكن أيضًا ، من خلال مزامنة جهازين أو ثلاث آلات للركض ، للجمع بين العجين بألوان مختلفة ، والذوق والنكهة. على ملفات تعريف الارتباط الناتجة ، يمكنك أعلى المربى / المربى أو الهلام.
المكونات
تندرج جميع أنواع ملفات تعريف الارتباط تقريبًا ضمن فئة "الأطعمة الشهية أو الشهية". أحجام الإنتاج عادة ما تكون صغيرة ، والمكونات غالية الثمن. تستخدم على نطاق واسع في مثل هذه الملفات هي الزبدة والبيض واللوز المطحون ورقائق جوز الهند والكاكاو. على عكس ملفات تعريف ارتباط قطع الأسلاك ، حاول تجنب المكونات ذات الجزيئات الكبيرة ، لأنها يمكن أن تتداخل مع التشغيل العادي لفوهات القفز أو إيقافها. إن اتساق العجين له أهمية كبيرة هنا ، لذا فإن درجة حرارة المكونات ، وخاصة الزبدة أو الدهون البلاستيكية ، مهمة. درجة حرارة الزبدة الموصى بها حوالي 17 ° C. يجب أن يكون السكر جيدًا أو جيدًا جدًا ، لأنه عادةً ما يتم استخدام كمية قليلة جدًا من الماء لإذابه ، كما أن البلورات الصغيرة تعطي الذوق الأفضل للكبد النهائي.
يزعم بعض الشركات المصنعة أن فتات الأرض (من نفس النوع من البسكويت) تعمل على تحسين ملمس وهيكل منتجات spritz. قد تختلف الآراء حول هذه المشكلة ، ولكنها توفر طريقة ملائمة لإعادة استخدام ملفات تعريف الارتباط المعيبة باهظة الثمن. لا يمكنك تضمين فتات المنتجات المجففة أو المحروقة ، حيث سيؤثر ذلك سلبًا على طعم ملفات تعريف الارتباط ورائحتها ولونها.
عجين العجين
بما أنه يمكن تشكيل العجين ، فمن الأفضل استخدام آلة العجن مع وعاء قابل للإزالة. مدة الدُفعة قصيرة جدًا ، ويكون التأثير ضعيفًا نسبيًا. من الأفضل أن تُخفق الزبدة (أو الدهون الأخرى) أولاً بالسكر والبيض والحليب والماء ، ثم تضاف الدقيق مع الحد الأدنى من وقت العجن الكافي للحصول على كتلة متجانسة. درجة حرارة العجين مهمة للحفاظ على الاتساق والتوزيع السليم للدهون. قد يكون من الضروري تبريد الدقيق ، وبالطبع ، إذا تم استخدام الماء أو الحليب ، فيجب أن يكون الجو باردًا للغاية. درجة حرارة الاختبار المثلى بين 10-16 ° C.
من الضروري تجنب الحصول على عجين كثيف ولزج ، وبالتالي من الضروري استخدام الحد الأدنى من الماء والحد الأدنى لمدة العجن بالدقيق. قد يكون نقل العجين إلى آلة القفز صعباً إذا تم يدوياً ، لكن هناك مخاوف من أن المضخات قد تلحق الضرر بهيكل العجين وتجعله كثيفًا. من الأفضل إذا تم تحريك العجين بالجاذبية. إن أمكن ، يجب ملء صندوق تخزين العجين من الأعلى. لتحرير العجين من هذا المخبأ إلى مخبأ ماكينة القفز ، يعد صمام التخزين المؤقت ضروريًا. يتيح لك ذلك الحفاظ على مستوى العجين في صندوق القفز داخل حدود ضيقة ، مما يساعد على تنظيم كتلة الفراغات ، كما هو موضح في الفصل 37.
خلط العجين
تم وصف الطريقة أعلاه في قسم 28.1. نظرًا لأن ملف تعريف الارتباط هذا يعد بمثابة طعام شهي ، فغالبًا ما يتم تعبئته في مجموعات. لتفادي النقل المزدوج ، غالبًا ما يتم خلط مجموعة كاملة بأكملها معًا ، والتي يمكن استخدام عدة أنواع من الفوهات على جهاز واحد للركض ، أو في كثير من الأحيان ، يتم تثبيت العديد من آلات القفز واحدة تلو الأخرى ، والتي تتم مزامنة عملها. لذلك ، في المجموعة ، على سبيل المثال ، حلزونات وبسكويت صغير من آلات القفز ، يمكن تزيين سطح جزء من البسكويت مع المربى من آلة القفز التالية ، وكذلك البسكويت الصغير ، الذي يتم تقديم شكله إلى آلة تشكيل دوارة. من الواضح أن العجين من آلة التشكيل سيختلف في التكوين عن العجين من آلات القفز ، ولكن مع اختيار دقيق لكتلة قطع العجين وظروف الخبز ، يمكن خبز جميع ملفات تعريف الارتباط هذه على نحو مرض. يحدث هذا عادة مع مجموعة من ملفات تعريف الارتباط بالزبدة الدانمركية.
خبز
لمنتجات الخبز في هذه المجموعة ، يجب عليك استخدام شريط الموقد الصلب. تُظهر جميع الأنواع خصائص "الانتشار" عند الخبز ، والأهم من ذلك كله - في ملفات تعريف الارتباط ذات المحتوى العالي من السكر. لا تلتصق المنتجات عالية الدسم بشريط الموقد ، ولكن غالبًا ما تلتصق ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة عالية من السكر أو منخفضة الدهون. قد يكون من الضروري علاج الشريط بالزبد أو الدقيق.
يحدث الخبز عادة ببطء في درجات حرارة منخفضة. الماء الذي تم إزالته في العجين صغير ، لذا فإن عملية الخبز تخدم بشكل أساسي في تشكيل الملمس ودهان السطح. يمكن أن يكون التلوين غير متساوٍ للغاية مع نتوءات صغيرة ، يمكن دهنها بسهولة إذا كانت درجة الحرارة في الفرن مرتفعة جدًا. نسيج الكوكيز ناعم و "يذوب في الفم" ، غالبًا ما تكون ملفات تعريف الارتباط شديدة الرقة وتنكسر بسهولة ، وبالتالي يجب أن تتم إزالة الشريط من الموقد بعناية فائقة.
النقل والتعبئة والتغليف من البسكويت
إذا كانت ملفات تعريف الارتباط سميكة وذات شكل غير منتظم ، فيجب عدم وضعها في القدمين ونقلها ميكانيكيًا إلى آلات التعبئة ، مثل ملفات تعريف الارتباط الأخرى. لذلك ، من الضروري نقل المنتجات إلى الصواني أو الصناديق أو الجرار بشكل فردي قبل التعبئة النهائية. يمكن القيام بذلك يدويًا ، لكن اختيار الروبوتات الهوائية ونقلها تعتبر مثالية لهذه العملية.
خصائص الكعكة صغيرة البسكويت الخليط
البسكويت المربى أو الهلامي (مثل يافا الكعك والقوارب الإسفنجية) على الحافة بين الكعك والبسكويت. العجين هو خليط من البسكويت (معظمه خالي من الدهون) على أساس البيض الطازج. تمت إضافة مربى قبل (للخبز الإسفنج) أو بعد (لكعك يافا). كما هو موضح في قسم 40.4 على المربيات / المحميات ، والهلام ، إلخ ، يتم دمج كعك البسكويت هذه حول رطوبة 8٪ جيدًا في نشاط مائي مع المربى أو الهلام التي تحتوي على مواد صلبة 76٪. أحد أنواع ملفات تعريف الارتباط المعروفة في صينية هي الشمبانيا أو Lady Finger أو Cuillers أو Savoiard (Savoyard) أو Boudoir {Boudoir). ظهرت Boudoir في فرنسا كملف تعريف ارتباط خفيف ، مغموس بالنبيذ. تعتمد هذه الأنواع من ملفات تعريف الارتباط على عجينة البسكويت المخفوقة المصنوعة يدويًا ، وتُنتج بدون دهن ، ولكن تحتوي على نسبة عالية من البيض والسكر. تُخبز ملفات تعريف الارتباط من العجين في أشكال وترش بالسكر المسحوق للحصول على طلاء زجاجي مميز. تحتوي ملفات تعريف الارتباط على نسبة رطوبة منخفضة ، لذا فهي مقددة أو صلبة.
وصفات مزيج البسكويت مختلفة ، ولكن في جميع الحالات ، يتم ضخ العجين المهووس بالسائل المخفوق في آلة تهزهز بالرش. يتم تفريغ العجين من الرش إلى الموقد أو الصواني وفقًا للإجراء المتبع وفي نهاية كل عملية ، يتم إغلاق الثقوب لمنع التقطر. من المهم أن العجين ليس لزجًا للغاية ، وإلا فإنه في كل ملف تعريف ارتباط ("قطرة") يتم تشكيل "ذيل" في نهاية التكوين.
خلط السائل العجين البسكويت والشوكولاتة
عادة ما يتكون العجين على مرحلتين. أولاً ، تشكل خليطًا أوليًا (بريمكس) من جميع المكونات (البيض والدقيق والسكر والماء) ، والتي يتم خلطها وتعطي كتلة متجانسة إلى حد ما. ثم يتم ضخه في الخزان ، حيث يتم تهويته وتغذيته بواسطة مضخة القياس إلى آلة القفز. يتم ضخ الهواء في الخزان ، ويتحول الخليط إلى رغوة. عند التهوية ، من الضروري توفير التبريد لمنع ارتفاع درجة حرارة العجين. يجب أن تكون كثافة الاختبار حوالي 0,88 g / cm3 ، ودرجة الحرارة - (19 ± 1) ° C. يتم تنفيذ Jigging بواسطة آلة تهزهز ، وذلك بمساعدة رشاش يتحرك مع شريط الموقد في مرحلة القفز ، ثم يعود بفتحات مغلقة في الأنبوب. عن طريق ضبط سرعة الحركة ، يمكنك الحصول على منتجات مستديرة أو مستطيلة.
خبز البسكويت الصغيرة
عادة ما يتم الخبز في فرن ساخن بشكل معتدل مع موقد شريط فولاذي لمدة 8 دقيقة. عند الخبز ، يمكن للخبز الذي لا يحتوي على الدهون التمسك بشريط الموقد ، لذلك تحتاج دائمًا إلى "تليين" الشريط. عند البحث عن أفضل وسيلة لإعداد حزام الموقد ، هناك مشاكل كبيرة ممكنة ، وهناك طرق مختلفة لحلها ، ولكنها تشمل جميعها استخدام الدقيق مع مادة تشحيم زيتية. يمثل التوزيع الموحد للزبدة والدقيق (وبالكمية الصغيرة المطلوبة) معًا كتعليق أو بشكل منفصل مشكلة هندسية خطيرة. بدون الدقيق ، يمكن أن ينتشر الخليط من العجين حتى قبل "تثبيته" في الفرن ، وإذا لم يكن هناك ما يكفي من الزبدة ، فإن المنتجات المخبوزة تلتصق بالحزام بشدة بحيث يكاد يكون من المستحيل فصلها. لتحقيق الإطلاق المستمر لبسكويت البسكويت الصغير عالي الجودة ، من الضروري العناية بسطح شريط الموقد ، وبالتالي فمن الضروري تنظيفه بفعالية دون خدشه. إن تغطية الشريط تعني الحاجة إلى الانتباه بعد الخبز إلى إزالة ملفات تعريف الارتباط منه لتقليل احتمالية تلصق الطلاء بالمنتجات ، وبالتالي ، غالبًا ما تستخدم الأصابع (المسامير) لفصل المنتجات بدلاً من مضرب قابل للإزالة.
تجهيز الثانوية
بعد الخبز ، البسكويت الصغير ناعم وطري. إذا كان من المفترض أن توضع عليه مربى أو شوكولاتة ، فمن المستحيل تقريبًا القيام بذلك بطريقة أخرى ، إلا في عملية مستمرة في الجدول. ملفات تعريف الارتباط يافا الكعك هي مصبوب على ثلاث مراحل. تُخبز ملفات تعريف الارتباط الصغيرة على البسكويت وتبرد وتُسلب وتُغَذَّى وتُغَذَّى في ماكينة تهزهز لتطبيق المربى. يُسمح للمربى المطبق بالصلابة والتبريد. ثم يدخل المنتج آلة التغذية لتزجيج جانب واحد من ملف تعريف الارتباط أعلى المربى مع الشوكولاتة. ثم يتم قلب المنتج مرة أخرى من ناقل ماكينة enrobing إلى ناقل البرودة ، حيث تصلب وتبرد الشوكولاتة قبل التعبئة.
تقنية Jaffa Cake مدروسة جيدًا ، حيث أن ملفات تعريف الارتباط والبسكويت لها نفس النشاط المائي ، كما أن طلاء الشوكولاتة لا يضيف عنصرًا ثالثًا مهمًا إلى المنتج فحسب ، بل يمنع أيضًا انحشار المربى مع المنتجات الأخرى والتغليف.
في حالة ملفات تعريف الارتباط Sponge Boats ، يتم تطبيق المربى على كعكة الإسفنج قبل الخبز ، وبعد أن تظل في العطلة ، حيث يرتفع العجين حول المربى أثناء الخبز. هذا يمنع بشكل موثوق التمسك المربى إلى ملف تعريف ارتباط آخر في الحزمة وأثناء النقل.
الصيغ النموذجية
الكوكيز سبريتز

المكوناتالكوكيز النفط spritzer
دقيق

عجين
100 100
5470
سكر صغيرة3540
البيض الطازج11-
بيكربونات الصوديوم0,21,0
مسحوق الخبز20
ملح0,70,5
ماء7,56,0
المكملات Vkusoaromaticheskieنعم لا
شراب قلب-1,0
بيروفوسفات الصوديوم-1,0

الإسفنج الكوكيز الصغيرة

المكوناتعدد
دقيق100
نفط3,2
سكر صغيرة80
البيض الطازج65
بيكربونات الصوديوم0,14
بيروفوسفات الصوديوم0,2
ملح0,8
الغليسيرول3,0
شراب الجلوكوز6,2
ماء10

عجينة طرية وملفات تعريف الارتباط بالبسكويت الصغيرة: تعليق 1

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *