التكنولوجيا وصفات في صناعة الحلويات

السكاكر، مثل العديد من الصناعات الأخرى، قد تغيرت بشكل كبير في السنوات الأخيرة. في حين أن الوصفة الأساسية شهدت تغيرات طفيفة، تغيير كبير في تكنولوجيا الإنتاج (وخاصة فيما يتعلق بأساليب تشكيل الأواني الصغيرة والبلاط، فضلا عن التعبئة والتغليف الخاصة بهم).
في بداية هذا الفصل، فإنه يبدو من المناسب أن أذكر فقط هذه التغييرات، ولكن أكثر على تلك المطبقة في وقت لاحق إلى وصفات محددة.
مجموعات مختلفة من المعجنات تتطلب تقنيات صب محددة، بحيث يمكن أن تكون معبأة التفاف وأنسب طريقة للبيع. ربما ابتكار أنجح وقد ظهر شريط الحلو. هذه القضبان تسمح باستخدام أساليب فعالة من حيث التكلفة لإنتاج وتعبئة ونقاط البيع في الحسابات.
في نفس الوقت كانت هناك تحسينات كبيرة في حزمة - في المواد المستخدمة، وطرق التغليف. معظم الحانات لضمان صلاحية طويلة، وحماية ضد التلف الذي تسببه الحشرات والتلوث تتطلب التعبئة والتغليف واقية. هذه العوامل نعتبر في كل فصل من فصوله.
إنتاج الشوكولاته شهدنا بالفعل، ولذلك فمن الواضح أن الجليد الشوكولاته واسترات ويفضل أن تكون الدهون مقرها، ومحتوى الرطوبة فيها صغيرة جدا (عادة أقل من 1٪)، والمكونات ليست في محلول مائي.
العديد من العمليات الحلويات ذوبان السكر (السكروز)، تسمح وحدها أو بالاشتراك مع غيرها من السكريات - مثل glyu- الحيل شراب (شراب الذرة) وعكس السكر. هناك مجموعتان رئيسيتان من منتجات السكر الحلويات: أ) المنتجات التي يذوب السكر تماما، وب) المنتجات التي يتم فيها حل السكريات جزئيا والحاضر جزئيا في شكل بلورات صلبة صغيرة معلقة في الحل. هذه المنتجات يمكن تعديلها من قبل المكونات الأخرى (مثل الحليب والدهون). وتضم المجموعة الأولى الصعبة منتجات الحلوى، المادية وغير المادية حلوى الحليب، الحلوى ومعظم الهلام. وتضم المجموعة الثانية منتجات مثل أقراص سكرية، حلوى (حلوى)، الخطمي ونوغة مع هيكل غرامة الحبيبات وضوحا.
تقنيات إنتاج الحلويات نظرة عامة
وهنا نرى أن جميع مواد مختلفة والحصول عليها من استخدام العمليات والصيغ التكنولوجية المختلفة، وكلها تتطلب أساليب خاصة لتشكيل المنتجات منفصلة. نحن هنا ننظر إلى القضايا التكنولوجية الشاملة، وأنواع معينة من التطبيقات، ونرى. في أقسام أخرى من هذا الكتاب.
تلطيخ وقطع
19.1 التين. 19.1. تلطيخ وقطع نظام "Sopag" (تصميم تعديل باستمرار)
يتم توفير الجهاز مع بكرات الباردة التي تسمح تغذية المنتج مباشرة من الجهاز، حيث أنها على استعداد لتشكيل رقائق الجهاز. ويتم تغذية لوحة بعد الصب وتصفيح في جهاز التبريد، وبعد ذلك في جهاز القطع التقليدية والاسمدة. ثم، والمنتج هو المغلفة.
شركة Sollich محدودة، ز سيئة سالزوفلين، ألمانيا.
وربما هذا هو أقدم طريقة لانتاج القضبان (البلاط) ومواد معينة من المنتجات البلاستيكية مثل الهراء، نوجا ومجموعة متنوعة من الباستا. منتج حلويات في حالة من البلاستيك المناسبة، وتحديد محتوى الرطوبة، أو درجة الحرارة من الدهون، وتغذية أول من القوائم لتشكيل ورقة مع سمك المطلوب. ثم يتم تغذية هذه اللوحة لجهاز القطع لإنتاج شرائح واسعة يتم بعد ذلك يقتطع من البلاط أو أشرطة ضيقة. في الوقت الحالي يتم تغذية المنتج الساخن للفة التبريد، وتمكن من الحصول على لوحة متعددة الطبقات. لوحات خفض مستمر إلى شرائح التي تمر عبر (آلة namazochnuyu) "رش"، وعندها يتم قطع الشرائط إلى قطع صغيرة أو أشرطة. مثال على هذه العملية هو نظام «Sollich Sopag" (الشكل 19.1).
الصب أو otsadka
وتستخدم هذه الطريقة لإنتاج الحلوى، فندان والهلام، الثديية معين والهراء الحلوى، الخطمي وغيرها من المنتجات التي يمكن إعدادها في شكل سائل.
مصاصات (الكرمل)
قد يكون مصبوب بعض المنتجات في شكل سائل في درجة حرارة حوالي 150 درجة مئوية في قالب معدني سترت مع "زيوت التشحيم" السطح.
Pomadnye، želejnye الحلوى، maršmellou
وعادة ما يلقي هذه المنتجات في خلية تتكون من النشا (انظر. تحت "غطاء أحمر الشفاه"). التطورات الأخيرة - على استرجاع التلقائي والمشاريع السكنية otsazhivanie فندان وغيرها من المعجنات باستخدام القوالب المعدنية (شركة كادبوري بكر بيركنز)، والكرمل otsazhivanie والحلوى في قوالب السيليكون (المصنعة من قبل بيكر بيركنز). سيليكون - مادة غير لزجة لها خصائص فريدة من نوعها ومقاومة لدرجات الحرارة العالية نسبيا لإنتاج الحلويات الكرمل التقليدية.
ختم
يتم تطبيق هذه الطريقة على وجه الحصر تقريبا إلى مصاصة وبعض أنواع القزحية. جعل المعتادة الحلوى المنكهة، والحلوى تملأ و "الحلوى".
يتم تبريد مبدأ تصنيع شراب المغلي تحت ظروف محكومة لتحقيق الدكتايل. في هذه الحالة، يتم تحويل المنتج إلى نوع من وقف النزف يتم تطبيقها على الطوابع، التي يتم الحصول منه على المنتجات النهائية ضفيرة (عادة شكل أو نمط معين). المنتج الناتجة أرسلت على الفور إلى رف التبريد والتغليف الآلات.
بالنسبة لبعض أنواع الحلوى ويمضغ استخدام البديل من هذا الأسلوب، الذي يتغذى على سحب في إعداد مثل القطع والتغليف آلة، حيث من خلال السكاكين دائرية عالية وقطع قطع صغيرة وصوله في ختام الجهاز.
وقذف صب القضبان
مبدأ الإقصاء وتنفيذها في إنتاج العديد من المنتجات غير الغذائية، وتطبيقها بنجاح في صناعة الحلويات. تطبيق هذه العملية لإنتاج منتجات مختلفة - من مواد لينة، مثل الخطمي ونوغة فندان حلوى الشوكولاتة إلى الدكتايل جدا والحليب - وصفت في [2]. عندما يتم تغذية هذه المواد ليكون مقذوف إلى فوهة التصريف عن طريق عدة بكرات أو بريمة. السيرة الذاتية للفوهة فوهة يحدد شكل المنتج النهائي، والعديد من بثق مجهزة بعدد من الفتحات التي تخلق حزم التي يمكن أن تقطع الى قطع صغيرة أو أشرطة. التين. 19.2 هي لفات مختلفة لبثق، والشكل. 19.3 - قسم Wemer-Lehara الطارد مع وجود آلية لقطع قطعة صغيرة من zhgutoov. التين. 19.4 يظهر Weisert-الخاسر البناء الطارد لالبثق العلكة والحلوى.
19.219.3التين. 19.3. الطارد لإنتاج الشوكولاتة ويرنر-Lehara شركة فيرنر {بيكر بيركنز) (عرض الجانب) من غراند رابيدز، ميشيغان، الولايات المتحدة الأمريكية
الطارد الحانات تصميم NID صب (الشكل 19.5) يختلف إلى حد ما. ومخدد العرض بكرات وكذلك في بثق أخرى ولكن يتم توفير المواد قابل للتشكيل للفة لمحة عن الثانية. وهي مغلفة السطح لفة لمحة لتوفير سهولة فصل المواد مع تفلون، ويعمل على نقلها المطلوب شكل شريط. دبابيس تساعد على إزالة حزم على حزام ناقل.
فمن الممكن لتصنيع قضبان متعددة الطبقات التي تنبثق طبقتين في وقت واحد، أو مع قضبان هيئة أخرى للمنتج حلويات. قذف وتمتزج جيدا مع غيرها من أساليب التصنيع والصقل المستمر.
عندما قذف الحلويات وينبغي أن تراعي بعض الاحتياطات.
درجة الحرارة. درجة الحرارة البثق هي أهمية أساسية، لا سيما في حالة من الشوكولاتة الحليب وnougats، الذي الاتساق هو مستقل إلى حد كبير في درجات الحرارة. الاختلافات الصغيرة في درجة الحرارة يمكن أن يؤدي إلى تغييرات كبيرة في ضغط قذف. الشوكولاتة الحليب الناعمة المستخدمة عادة درجة حرارة 35 ل38 ° C، ولكن الكثير يعتمد على نوع المنتج، ودرجة الحرارة بالضبط
19.4
يجب تحديد شروط تورال تجريبيا. انخفاض درجات الحرارة والضغوط العالية تتسبب في طرد سلامة المقابس بثق.
فصل الدهون. إذا يتم فصل الدهون أثناء عملية البثق، بل هو علامة على ضعف استحلاب. ويتحقق التحسن بما في ذلك صياغة مستحلب (ليستين على سبيل المثال أو أحادي ستيارات الغليسيريل).
تعطل بعد قذف. بعض المنتجات بعد قذف تفقد شكلها، وقطاع غزة، تقريبا أسطواني في المقطع العرضي، بعد موقع مؤقت على الشريط قد تصبح تملق بشكل ملحوظ. ويرجع ذلك إلى عدة أسباب:
  • عالية جدا نسبة الرطوبة.
  • لم مستحلب أنها الدهون ويمكن أن تكون لينة جدا.
  • البروتين لا تفرق أي عنصر الحليب بشكل صحيح.
  • في المعاجين أو الهراء لم تشكل أو دمرت البنية البلورية عن طريق اثارة غير ضرورية بعد تشكيل بلورات. قد يكون هذا العيب من الصعب جدا ملموس، والإنتاج المستمر الهراء حدوثه يعتمد من إضافة بلورة أحمر الشفاه قبل قذف. تحديد الظروف المثلى لمعدات معينة لا يمكن إلا أن الطريقة التجريبية. شركة متخصصة في إنتاج معدات البثق، كمية كبيرة من البحوث في تصميم آلات قذف منتجات الحلويات من الاتساق مختلفة. بالنسبة لبعض المنتجات - مثل الحلوى مطاطية، والعلكة - الأسطوانة الطارد يعطي وسيلة لمتعددة المقاعد الطارد برغي (دودة). يتم وصف هذه التقنيات في الأقسام الأخرى من الكتاب.
التكوير
التكوير مبدأ سبق أن وصفها في الفصل 5. هناك نوعان من السكر المتداول - من الصعب ومتفتت. عندما الصلبة طبقات متعاقبة مخرش من مسحوق السكر وشراب زيادة الجسم المطلوب (مثل الجوز) والمجففة مع تدفق الهواء الدافئ بين طبقات المودعة. يتم تنفيذ التخريش فضفاضة بطريقة مماثلة، ولكن في تكنولوجيا الباردة. يستخدم الجسم لينة (مثل عجينة، وهلام، والطبقة الألبان الناعمة)، ويتم طلاء السكر (أو الجلوكوز) شراب والسكر البودرة. بعد الوصول إلى المطلوب حجم ووزن طلاء الحلوى المجفف جزئيا والمغلفة مع سطح أملس. هذه العملية الآلية، بما في ذلك الشحن والتفريغ من الدبابات وشراب الرش التلقائي (أو الشوكولاته) وتوفير المراقبة الجوية لتجفيف أو تبريد الخزانات.
كريم فندان
الحلويات أحمر الشفاه مصنوعة من السكر والجلوكوز أو شراب الذرة والسكر المحول، وعادة ما يشار إليها في الإنجليزية كلمة «كريم» (كريم)، ولكن في بعض المنتجات التقليدية المستخدمة نسخة من «كريم»، وفي بلدان مختلفة يسمى بشكل مختلف.
يتم إعداد أحمر الشفاه عن طريق إذابة السكر وشراب الجلوكوز (أو عكس السكر) في الماء والتركيز من قبل الغليان تصل تحتوي على حوالي 88 الحل٪ DM. عند درجة حرارة الغرفة، مشبعة حل مع السكر وغير مستقرة، وإذا كان أثار سرعان ما وتبريده، والسكر الزائد يخرج من حل بلورات كما يرام. وهكذا، فإن فندان هو الصلبة مرحلة بلورات السكر معلقة في الطور السائل يتكون من محلول مشبع من "السكريات".
تتشكل بلورات كبيرة بدون اثارة والتبريد. الضرب وحده يعطي نتائج غير مرضية، لأن كمية كبيرة من الحرارة الكامنة لبلورة. إذا كان جلد شراب إجازة يبطئ الساخنة بلورة والتبريد البطيء لاحق تؤدي إلى تشكيل بلورات كبيرة. يجب أن تكون أقراص سكرية ذات نوعية جيدة لينة في الاتساق.
في البداية أحمر الشفاه أعدت باستخدام السكر الوحيد الذي تم حله في الماء ويتركز قبل الغليان إلى نحو مستوى 88-90٪ ST. منذ ذوبان السكر في درجات الحرارة العادية فقط 67٪، شراب تركيز 90٪ يبلور التبريد غير مستقر للغاية وسريع، "منح" بلورات كبيرة جدا.
للتغلب على هذا العائق، واستخدام المكملات الغذائية، والتي تسببت في انقلاب من السكر ويزيد من الذوبان الكلي - يسمح لكنس شراب في فندان. كما الستريك هذه المضافات المستخدمة أو حمض الطرطريك أو أكثر ويفضل أن يكون، وكريم من التكلس (حمض البوتاسيوم طرطرات). تشكيل السكر المحول من السكر يعامل في فصل آخر، وهنا أذكر فقط أن هذه المضافات تتحلل جزء من السكر (السكروز)، وهو كيميائيا ديساكهارايد، وهما سكر العنب أحادي السكاريد (الجلوكوز) وسكر الفواكه. الفركتوز لديه القابلية للذوبان أكبر بكثير (حوالي 80٪ في 20 ° C) من السكروز، وسكر العنب وجودها يسمح الخفقان شراب المركزة في أحمر الشفاه.
هذا الأسلوب من استخدام المضافات لا يمكن الاعتماد عليها للغاية، لأن كمية السكر المحول إنشاء تختلف اختلافا كبيرا تبعا لنقاء الوقت السكر المغلي وصلابة من الماء. ويتم الحصول على أفضل النتائج من خلال إضافة شراب السكر إلى كمية معينة من السكر المحول مطبوخ بشكل منفصل.
أحمر الشفاه، مصنوعة من السكر والسكر المحول، لديها بنية الحبيبية والطعم الحلو جدا (في صناعة الحلويات الحديثة نادرا ما يتم استخدامه). الجلوكوز (الذرة) شراب، تم استبدال السكر المحول في الصياغات من أحمر الشفاه. هو أقل حلاوة، وجود الكربوهيدرات المعقدة ينظم تكوين بلورات ويعطي أحمر الشفاه أكثر لزوجة دون الحاجة فضفاض (تفتيت) الاتساق.
إنتاج فندان
لضمان أن المرحلة أحمر الشفاه syruping النهائية التي تحتوي على CB 75٪ على الأقل في درجات الحرارة المحيطة، عند إنشاء فندان صفة فمن الضروري أن تشمل شراب الجلوكوز كافية (شراب الذرة) - قد يحدث خلاف ذلك مشاكل الميكروبيولوجية. هذا وير uelo- باستخدام نسبة السكر / الجلوكوز شراب 80 / 20 ومحتوى الرطوبة 12٪ syruping محتوى مرحلة في أحمر الشفاه الذي تحقق المزيد من 75٪.
زيادة نسبة السكر في صياغة يعطي تركيز أعلى، ولكن نسبة السكر / شراب الجلوكوز نادرا ما زاد فوق 75 / 25، لأنه في هذه الحالة بلورة تثبيط عندما الجلد وتدهور فندان الملمس. أحمر الشفاه مع نسبة عالية من السكر / gluco لإنتاج الأغراض الخاصة - على سبيل المثال "تبلور" الهراء. أحيانا أقراص سكرية تنتج من نسبة السكر الجلوكوز إلى 8: 1. ويرجع ذلك إلى التركيب البلوري، لديها تفتيت جدا (متفتت) الملمس وصلاحية محدودة.
كان اليد طريقة صنع أقراص سكرية بحل السكر والجلوكوز في الماء للحصول على حل مع تركيز 75-78٪، على سبيل المثال:
كيلو السكر 3,6
كغ 1,0 شراب الجلوكوز
كغ 1,27 المياه
نقطة الغليان من هذا الخليط هو 107-109 ° C. الحل، الذي يجب أن تكون خالية من كل آثار السكر غير منحل المغلي على تركيز 88٪ عند درجة حرارة حوالي 117 ° C. ثم يسكب شراب على لوح رخامي كبير البارد وانقلبت عدة مرات بينما تلطيخ لوحة بسرعة. التبريد واثارة تؤدي إلى بلورة السريع، وأنه من الواضح أن فندان جودة هنا يعتمد على المهارات وعامل قوة.
في الوقت الحاضر لإنتاج أقراص سكرية، وهناك نوعان أساسيان من المعدات الميكانيكية. وتتكون مجموعة من حمام الضحلة ذات قاعدة مسطحة المياه المبردة - الأصل. الحوض يدور حزام عرضية، قدمت مع ريش في شكل المحراث الذي يقلب شراب مركزة على حمام عند قاعدته في حين التبريد. هذه التكنولوجيا يخلق الظروف الملائمة لترسيخ السريع، وبالتالي تشكيل فندان متجانسة مع بلورات صغيرة. هذا النوع من المعدات لا يزال يستخدم من قبل العديد من شركات صناعة الحلويات في الولايات المتحدة، حيث يطلق عليها «الكرة الخافق» ( «الكرة Byoschy"). على الرغم من أنه، من حيث المبدأ، آلة دفعة، فإنه لديه ميزة أنه بعد إعداد في فندان يمكن أن يضاف ذلك ويشاركون في المكونات الأخرى من المبالغ الصياغة.
النوع الثاني - هذا الجهاز هو الأداء المستمر 453- 635 كجم / ساعة. التين. 19.6 و19.7 يظهر جزأين من هذه العملية: إنتاج أقراص سكرية وإنتاج الآيس. وفي الحالة الأخيرة أدخلت nekristallizue- بلدي شراب والمنكهات والملونات.
يتم تحضير شراب من تفاقم المذكورة أعلاه. لحل التكنولوجيا العالية الحديثة من السكر والجلوكوز وعادة ما يتم إعدادها باستخدام جهاز يسمى الذائب، حيث أن السكر هو الجلوكوز وصهاريج التخزين المخفف بالماء في نسبة المقابلة لصفة، وتغذي دبابة، الذي يعمل لتحميل طباخ.
dissolvers مستمرة تعمل على أساس حجم أو وزن الجرعات. يعتبر وزن في أكثر موثوقية، لأن حجم
19.6 التين. 19.6. إنتاج مستمر من الكريمات والمستحضرات فندان. شركة بيكر بيركنز، بيتربورو، إنجلترا
19.7 التين. 19.7. مبدأ الاستمرار في انتاج فندان وكريم. شركة بيكر بيركنز، بيتربورو، إنجلترا
أ. الميكروفيلم طباخ ز. خلط أنبوب 1
ب. Noncrystallizable شراب ساعة. خلط truba2
ج. التبريد طبل ي. مخفوق الحليب بالأيس كريم
د. شراب التخزين. النكهة
ه. جهاز الكريمة المخفوقة ط. مضخة العادم
و. أحمر الشفاه القضية لإعادة الصهر أساليب أخرى
الجرعات دقة يعتمد على كثافة السكر و، على وجه الخصوص، على وجود كتل، على الرغم من أن احتمال من هذا هو صغير لتقديم السكر بالجملة.
ثم يتم تغذية شراب استعداد لتركيب التصنيع فندان من خلال التسخين الجهاز الذي يرفع درجة حرارة شراب قبل تغذيتها في طنجرة المستمر (سخان تدفق). هذه الأجهزة هي من نوعين - هو واحد من لفائف، الذي يتغذى شراب من فوق، حيث تحيط لفائف من سترة البخار ونقل الحرارة إلى شراب تنازلي عن طريق تبخير الماء. في المبدأ الثاني يستخدم رقيقة شراب فيلم التبخر مع السطح الداخلي ساخنة من الاسطوانة. مثال على مثل هذا الهيكل يمكن أن تكون ميكروفيلم طباخ.
يتحدد تركيز شراب من درجة حرارة شراب الخروج من طباخ. في المنشآت الحديثة باستخدام وحدات التحكم التلقائي التي التغييرات إشارات في درجات الحرارة يعمل على التحكم في مضخات الضغط وسرعة البخار، ضخ شراب. حتى يتم تحقيق النتائج، وهو أكثر استقرارا من مع دليل التسويات بناء على الملاحظات البصرية من الحرارة، وضعت في شراب عند مخرج للطبخ. يجب أن يبرد شراب في حوالي 117 ° C في وضع مستمر وهذا يتحقق من خلال حقيقة أن يقطر شراب من طباخ إلى كبير، يدور ببطء برميل معدني تبريد داخليا رذاذ الماء. خلال طبلة وقت دوران تقريبا 270 ° شراب يتم تبريد مع 117 ° C إلى حوالي 38 ° C ومع شفرة مكشطة أن تجميد شراب يتم إزالتها من بكرة وإدخالها في جهاز الجلد. على بلورة سطح الاسطوانة أثناء يجب أن لا تحدث التبريد، وبالتالي مكشطة على سطح الأسطوانة وجهت طائرات من البخار من الحقن لمنع تبلور في فيلم شراب المتبقية رقيقة جدا قبل شراب سيذهب إلى طبلة مرة أخرى من طباخ.
الخفق جهاز يتكون من غلاف مربع أو طول أسطواني حوالي 93 سم وقطرها حوالي 50 سم، مع توفير المسامير المعدنية وسترة مياه التبريد. وتقدم أيضا مع دبابيس مهاوي تدور داخل المساكن وتوفير العمل الخفقان من المسامير الثابتة في سترة. داخل الجهاز مصمم بحيث شراب فندان التحركات الواردة تبلور من مكان للخروج من كتلة، حيث أقصى قدر من الكفاءة للجهاز الجلد من المهم أن يتم ملأها. ويتحقق ذلك عن طريق منزلق قابل للتعديل على الانتاج.
يتم تحديد نوعية فندان أساسا من كفاءة الجهاز الجلد، والتي، جنبا إلى جنب مع تحقيق تبلور السريع ينبغي أن تكفل إزالة الحرارة الكامنة مع تدفق كاف من المياه من خلال سترة.
تذوب في درجة الحرارة التي تخرج من جهاز الجلد، يجب أن يكون أقل من 43,3 درجة مئوية، وينبغي أن يتم تشكيل الحد الأقصى من بلورات خلال الجلد الجهاز من خلال الحركة الميكانيكية والتبريد. إذا كان سيتم تشكيل بلورات أكبر بعد الضرب، وفندان ستكون الخام.
يجب أن يدرس تحت المجهر أحمر الشفاه يحمل توزيع موحد من حجم الكريستال السكر، أكبر قدر من الذي يجب أن أبعاد ميكرون 10-15. وجود كمية كبيرة من بلورات أكبر، أو حجم متفاوتة يشير ضعف أداء الجهاز خفق (أجزائه الميكانيكية أو التبريد). أحيانا بلورة يبطئ وجود كميات صغيرة من المواد الغروية (النشا والجيلاتين أو البيض). قد تكون هذه العوامل موجودة إذا إعداد شراب في ذلك بالإضافة إلى السكر والجلوكوز تدار تصنيع فضلات الطعام الحلويات. شراب من النفايات يمكن أن تنتج اللون حقيرا، انعكاس جزئي من السكروز قد يحدث في بعض الحالات، في صلة وثيقة معالجة النفايات يتطلب اتخاذ تدابير خاصة (سم. تحت قسم "إعادة استخدام").
آلات صنع أقراص سكرية متاح أيضا في شكل وحدات فردية صغيرة. تغذية شراب لهذه الآلات قد يكون مستعدا بشكل منفصل في المرجل أو الذائب عن طريق مستمرة وإدخالها في أنبوب التبريد، وبعد ذلك خلال الخفقان الجهاز مع سترة التبريد. هذا النوع من آلة التي أوتو هانسيل (الشكل 19.8).
إعادة هدأ فندان
في الماضي، ظهرت العديد من النزاعات حول مسألة ضرورة فندان "نضوج"، طهاة المعجنات والجيل الأكبر سنا يقم دائما كتلة جديدة في الحمامات ل"النضج". ونتيجة لذلك، كانت هناك حاجة إلى كميات كبيرة
19.8
دليل أماه العمل لاستخراج كتلة من الحمامات في أحواض المياه في الذوبان. واستمرت هذه الممارسة في الوجود حتى بعد إدخال معدات عالية الأداء لإنتاج المستمر للأقراص سكرية، وقبل المهندسين أخذت الكثير من الجهد للتغلب على التحيز التي استند إليها.
ربما الحالة الوحيدة، مما يؤكد الحاجة إلى "النضج" - منتج معروف في الولايات المتحدة باعتبارها كريم بلون الشوكولاتة المصنوعة يدويا معاوية { «الكريمات»). إذا كنت بحاجة لالاحقية معين، ويستخدم في صنعها أو قذف otsazhivanie عبر القوائم.
لانتاج كميات كبيرة من قذائف فندان وخصوصا قذائف معدة للطلاء الشوكولاته، وجود فجوة في سلسلة من العمليات فقط غير مقبولة. عملية هدأ، فمن الضروري تحويل إلى أحمر الشفاه السائل لمزج مع النكهات والألوان وغيرها من المكونات، وكذلك جعل من الممكن أن يلقي على شكل أحمر الشفاه أو الشوكولاته قذيفة، وقد كرس الكثير من البحث.
تقليديا، هذه العملية هي وضع أحمر الشفاه من الحمامات في المراجل البخارية تغلف مزودة شفرات، والحرارة التي تصل إلى 57-66 درجة مئوية درجة الحرارة، إضافة الفول شراب[*]. أعد بوب كما شراب السكر والجلوكوز بنفس صفة مثل أحمر الشفاه، ولكن في بعض الأحيان مع نسبة السكر عالية. كان هناك وقت عندما يكون تركيز منخفض استعداد الفول (إلى 50٪)، ولكنه خطير جدا لأنه في شراب الزائد قد يكون أحمر الشفاه على استعداد قادرة على التخمر. ينبغي أن يكون بوب تركيز لا تقل عن 75 تركيز٪ شراب وأفضل أن نسبة السكر / الغلوكوز كان فيه نفسه كما ان من فندان.
درجة حرارة المواد المنصهرة تعتمد على محتوى الرطوبة من كتلة فندان، وتكوين المكونات المطلوبة في العائد الصب.
عملية هدأ يزيد من سيولة نظرا لزيادة حصتها من المرحلة شراب. مرحلة النمو هذه، يتم توفير شراب من قبل بعض بلورات السكر فندان، سقطت في حل أو جزئيا المنحل وتقليل حجمها.
فندان السائل الساخن بعد الصب في قالب أو قذيفة يبرد ويتصلب. ويرجع ذلك إلى نمو بلورات السكر من المرحلة شراب، وزيادة حجم بلورات القائمة (عملية المقابلة لتلك التي تحدث أثناء ذوبان). النمو في عدد وحجم بلورات تنصهر أحمر الشفاه يعطي الملمس الخشن وانخفاض نسبة الرطوبة في مثل هذا المكان تمزق يبدو كسر الحلو.
عندما هدأ بلورات فندان يعتمد على حجم سرعة ذوبان والتبريد، ومستوى درجة الحرارة التي تحققت. درجات حرارة أعلى من 65,5 درجة مئوية يؤدي إلى زيادة ملحوظة في المرحلة شراب، وعندما يتبلور في كثير من الأحيان يعطي بلورات كبيرة. إذا في نهاية درجة الحرارة هدأ يتم رفع إلى أعلى ثم الحصول على المزيد من خشن الملمس مثل فندان الاتساق الهراء.
أبعاد بلورات كريم لخفض عالية الجودة يجب أن يكون ميكرون 20-30. أي مبلغ أكثر أو أقل أهمية من بلورات ذات أبعاد أكثر من 30 ميكرون coarsens الذوق.
حاليا، ثبت أنه بغض النظر عن فندان عملية الصهر تطبيقه ليس من الضروري لمرحلة ما قبل النضج. فندان طازجة يمكن تسخين جنبا إلى جنب مع النكهات، والفاصوليا وأي المكونات الأخرى لدرجة حرارة انصهار، ثم صبها في قوالب أو قذيفة دون kakogo-يبو تأثير سلبي على جودة المنتج.
خلاطات مستمرة فندان مباشرة من المصنع وضعت، ولكن من الأفضل استخدام هذا الأسلوب عند الحاجة عالية الغلة من صيغة (الشكل 19.6 و19.7). في كثير من الحالات من الأفضل للحفاظ على قاعدة فندان (مع أو بدون حبة). يمكنك استخدام الدبابات كبيرة مع سترة المياه وتتحرك ببطء شفرات النمام مع الحفاظ التلقائي درجة حرارة المياه في سترة للدبابات على مستوى 49-54 ° C. بسبب إغلاق الخزان، لمنع التكثيف المفرط مرغوب فيه لتوفير التهوية. في مثل هذه الظروف من الممكن للحفاظ على ح أحمر الشفاه 12 ونمو البلورات تذكر فيه. أقراص سكرية يمكن إزالتها من الخزان لخلط مع شراب في المرجل، وكلاء وغيرها من المكونات توابل. لتصنيع المنتجات مع العديد من المشاريع السكنية للفندان آلات صب يتدفق من خزان السائل بما فيه الكفاية لضخه في المراجل من خلال خطوط. أحيانا بين الخزان والمراجل المستخدمة التداول المستمر من خلال الأنابيب، ولكن في مثل هذا النظام من فندان هو فقدان جزئي للرطوبة ولهذا تحتاج إلى متابعة بعناية - على خلاف ذلك في المنتج النهائي سيكون الملمس الخشن كريم، والمرفقات، وتودع كريم سوف تشكيل "ذيول" (انظر. الرسم البياني في الشكل. 19.9، واستكمال الشكل 19.6 و19.7).
أو مستعدة للجلد فرابي كريم عن طريق إذابة الزلال البيض أو بديل لها في الماء، ثم يخلط مع شراب السكر / الجلوكوز. وجلد هذا الخليط في رغوة مع المضارب سرعة عالية في الضغط الطبيعي أو مرتفع.
ويقدم العديد من الصيغ مع تركيزات مختلفة من شراب، وكميات مختلفة من مادة تعزز الجلد. تم تطوير صياغة تقني لإنتاج النسيج المنتج النهائي المطلوب. وفيما يلي أمثلة نموذجية من البيض فرابي فرابي وبديلا.
البيض فرابي بياض البيض113 ز

نقع في الماء في مكان بارد 24 ساعات والوصول إلى نظامحلمة الثدي من خلال منخل ناعم

ماء

213 ز

سكر

كغ 2,26

حل ويغلي حتى 107,2 ° C

شراب الجلوكوز

كغ 3,17

ماء

1,12kg

بارد لإعطاء 60 شراب ° C، ومن ثم إضافة محلول بروتين البيض ويمزج. كثافة الرغوة الناتجة (فرابي) حوالي 0,35-0,5. Poskol-
19.9التين. 19.9. قيادة جهاز لإنتاج المستمر للفندان. شركة بيكر بيركنز، بيتربورو، إنجلترا
يتطلب المنتج التي تم الحصول عليها في النقطة (أ)، مزيد من المعالجة. المنتج الحصول على النقطة (ب)، وعلى استعداد للاستخدام الفوري.
ويبين الرسم البياني أن بوب uncrystallized من 4 طباخ تنتقل عن premixing 7.
باستخدام فرابي: في إنتاج العبوات كريم أو مجموعات من الشكولاته مع حشوات تستخدم بعض الصيغة الأساسية المؤكدة وذوبان كما هو موضح أعلاه. إذا أحمر الشفاه المنصهر مع النكهات والألوان لتتصلب، وعادة ما يتم الحصول عليها المنتج كثيفة جدا، وعندما فرابي نسيج أقل كثافة.
1.Rezervuar 7. premixing SCHNECK
2.Nasos 8. خزان فرابي ومضخة
3.Spiralny الطبخ apparat9. صبغ خزان ومضخة
4.Doziruyuschy صمام 10. خزان للتوابل ومضخة
5.Ohlazhdayuschy 11 البرميل. المسمار بإعادة الدمج
6.Vzbivalnaya mashina12. مضخة العادم
كو، ويمكن تخزينها لفترة زمنية محدودة، فإنه ينبغي أن تستخدم في صناعة الحلويات لبضع ساعات.
شراب قبل الجلد البيض المبستر موصى بها (لمزيد من التفاصيل انظر. 11 الفصل).
تستخدم على نطاق واسع أداة الملكية للالجلد حسنا / GATA، حيث استخدام دليل يحتوي على الصيغة التالية:
فرابي لالمضارب القياسية
Hyfoama DS

99 ز

خلط وخفقت حتى رغوة كثيفة

ماءكغ 1,36
تثليج2,26 كغ]
سكر6,35 كغ]يغلي ل111 ° C
ماء1,80 كغ]
جلوكوز

كغ 12,7

إضافة جزء من شراب السكر ثم يضاف الخليط إلى رغوة ومزج مرة أخرى حتى رغوة سميكة
Hyfoama DS99 زمزيج الماء وHyfoama
إضافة الجلوكوز وتخلط جيدا

ماءكغ 198
جلوكوزكغ 0,45
سكركغ 8,6 يغلي ل110 ° C
ماءكغ 2,72
جلوكوز

كغ v12,2

إضافة جزء من شراب السكر ثم قم بإضافة هذا المزيج على الجلد وNufoama تشتت 3 دقيقة في 30 رطل / قدم مربع. بوصة
ويعتقد أن مع فرابي Hyfoama تمتلك الاستقرار جيدة، ولكن من الأفضل لاستخدامها خلال ساعات 24 بعد التصنيع. التطورات الجديدة التي قدمت في السنوات الأخيرة على أساس بروتين الصويا يعزل في الولايات المتحدة، أدت إلى إنتاج خاص من البروتين، الخافق، لديها بعض المزايا بالمقارنة مع البيض ومنتجات الحليب من البروتين.
شروط قشدة (سوط) وفرابي (فرابي) يستخدم أحيانا لوصف كثافة المنتج، وكريمات للجلد (السياط) عموما أقل كثافة ويتم تخزين ما هو أسوأ، ولها قدر أكبر من فرابي كثافة تحتوي على أكثر شراب وتخزينها لفترة أطول.
الكريمات وفرابي للجلد يمكن أن تستخدم في قواعد فندان بكميات متفاوتة (اعتمادا على الكثافة النهائية المرجوة). استخدام منها بمبلغ 7-10 جنيه جنيه 100 من أساسيات فندان يوفر للجلد (لينة) بنية طيبة، دون تعقيد otsazhivaniya على المعدات الميكانيكية، و25 جنيه جنيه 100 تستخدم الشوكولاتة الخفيفة جدا، ولكن قد تجد صعوبة في الصب. عند استخدام هذه الصيغة يمكن تطبيقها من قبل قذف.
المعدات اللازمة لإنتاج فرابي
تستخدم فرابي ليس فقط في فندان، ولكن في نوجا، حلوى، الخطمي وغيرها من المنتجات التي تتطلب التناسق أقل سميكة.
المضارب التقليدية. لدفعات صغيرة، يمكنك استخدام المضارب الكواكب العمودية (مثل المضارب شركة هوبارت)، ويستخدم أحيانا أحواض على شكل U-للأحزاب الكبيرة مع السلطات المضارب الأفقية.
ضرب الآلات على العمل تحت الضغط. في هذه الآلات، ومبدأ الضرب شراب وكيل رغوة (رغوة وكيل) في حاوية مغلقة، حيث تعتمد الكثافة النهائية فرابي على كمية من شراب وضغط الهواء في الخزان. في آلات من هذا النوع ضغط الهواء تستخدم لتفريغ الأنابيب فرابي من خلال صمام والجزء السفلي من الخزان. مثال على مثل هذا الجهاز يمكن أن تكون بمثابة آلة الجلد لضغط مورتون (انظر. تحت قسم "الخطمي").
لا بد لهذه العملية أن تكون دورية، ولكن لإنتاج دفعات كبيرة تنتج آلة مستمرة لالجلد تحت الضغط. وهناك حل للمادة تعزيز الجلد في شراب، وإعداد دفعات أو عن طريق قياس كمية المكونات في وdissolvers مستمرة، ومن ثم تقديمهم إلى درجة حرارة قياسية في خزان قبل الدخول في المضارب. من يتم توفير هذا الخزان شراب إلى الجهاز الجلد لمعالجة ضغوط في سرعة قياسية، جنبا إلى جنب مع تيار الهواء أجهزة الاستنشاق أو غاز خامل (مثل النتروجين) في الضغط محددة سلفا. تبرأ دفعة الخلوية بشكل مستمر عن طريق صمام الاختيار، وينظم كثافته شراب وسرعة الهواء (في هذه الشركة يعمل مبدأ أوكس الجهاز). لمعدات التشغيل باستمرار توظيف البيض أو شراب الجيلاتين، أهمية كبيرة لديها الإبراء. يبقى في خطوط الأنابيب المنتج، والمضخات، وهلم جرا. ز. يمكن أن تكون بمثابة وسيلة لنمو الكائنات الدقيقة، وبالتالي الحاجة إلى القيام بأعمال النظافة والتطهير الروتيني (ويفضل قنوات نقل وتطبيق فات).
هدأ فندان
لقد اعتبرت بالفعل هدأ فندان جزئي. في البخار تغلف غلايات الضغط المنخفض التكنولوجيا الأكثر مرونة المستخدمة (20 رطل لكل بوصة مربعة. بوصة) لمدة تصل إلى 500 جنيه استرليني (230 كلغ) والتي ينبغي أن تكون مجهزة بأدوات العجن بطيئة مع شفرات والتنظيف المستمر للجدار المرجل. حركة شفرة يجب أن تتحرك كتلة وفي الاتجاه الرأسي. في هذه العملية، فمن المهم لضمان خلط دقيق من الحد الأدنى من الوقت، خاصة عند استخدام فرابي. لفترات طويلة التحريك أو عن طريق اثارة بسرعة عالية يسبب رغوة وتدهور تقلبات الكثافة. هدأ فندان المعدات التي تنتجها شركات مختلفة.
هدأ الكريمات فندان ليلقي في المرجل. الكريمات لعدد من وصفات يمكن أن يتم عن الصب في زنزانة، مصبوب النشا في قوالب الشوكولاته أو، في الآونة الأخيرة، في المعدن والبلاستيك أو المطاط العفن.
عند استخدام أقراص سكرية من خزان عادة القيام بما يلي. وأضاف عدد من صفة فرابي إلى وعاء للذوبان. ثم إضافة فندان من خزان مع التحريك الدوري لتحقيق صياغة الكمية. بعد يتم رفع ما يقرب من نصف الخليط تعجن ودرجة الحرارة الفول إلى درجة انصهار - 60-63 ° C - أو غيرها المطلوبة. ثم مبلغ إضافي من الفول لتحقيق سيولة المطلوبة، وكلاء، والأصباغ ومحلول حمض توابل. عند استخدام الانفرتيز أنه ينبغي أن تضاف في وقت متأخر ممكن قبل الصب ويجب أن درجة الحرارة لا تتجاوز فندان 65 ° C (سم. الفصل 16).
إذا تم استخدام المربى كمكون أو تتركز لب الفاكهة، إلا أنها تتسبب في تخفيف ملحوظ، ويمكن أن تزيد من المرحلة شراب إلى حد أنه خلال التبريد بعد الادلاء تبلور يمكن أن تحدث مع تكوين بلورات الخشنة (التحبيب). في مثل هذه الحالات، قد لا تكون الحبة ضرورية أو، على الأقل، قيمته ويمكن تخفيض. عند إضافة لب الفاكهة أو من الضروري اتخاذ تدابير لsyruping تركيز المرحلة هو تناقص أدناه 75٪، ودائما موثوقة لاستخدامها مربى الفاكهة المعلبة أو مع السكر أو شراب الجلوكوز كحد أدنى تركيز في 75٪[†]. وهذا صحيح، وإذا أضيف إلى فندان المفروم الفاكهة المعلبة أو الفواكه المسكرة. تم شراؤها والمعلبة قشر الفاكهة (ملبس) غالبا ما تتميز بتركيز المرحلة شراب حول 70٪ وفي الاستخدام، فقد خلق مجالات النشاط الميكروبي في المنتج النهائي. هذه الفاكهة يجب أن المعالجة حراريا في شراب التركيز العالي (انظر الفصل 14).
دوري هناك وتشمل المقترحات أقراص سكرية الجيلاتين مختلف أو المكونات الغروية لخطوة هدأ أو شراب قبل المغلي والجلد. في رأينا، تظاهر مبالغ فيها مزايا هذه الملاحق عادة. وأضافت المواد الغروية إلى مرحلة شراب بلورة بطيئة خلال الجلد الجهاز. الجيلاتين، أجار أو شراب النشا، قدم خلال هدأ يؤدي إلى "ترسيخ" كتلة تبريد، وليس بالضرورة تحسنا. بعض العطور على أساس الزيوت الأساسية يمكن أن يكون لها تأثير ضار على تهوية المقدمة من إدخال فرابي، وقد تفشل بعض بسبب الأكسدة (انظر. قسم "الخطمي").
الصب فندان النشا
التكنولوجيا الأساسية لإنتاج الشوكولاتة فندان المباني على مر السنين تم غسل فندان السائل (أعد كما هو موضح أعلاه) في استراحة مصبوب في الصواني مع نشا الذرة. هذه الصواني عادة وجود أبعاد س 80 40 سم وعلى عمق حوالي 5 سم شغل فضفاضة مع نشا الذرة، والمعروفة باسم صب النشا. وعلى الرغم من الممكن استخدام نشا الذرة النقي، تتشكل القوالب في النشا مشربة أفضل ما يقرب من 0,05-0,10٪ الزيوت المعدنية النقية (النفط الأبيض الطبي). "استخدم" النشا أفضل المحميات طباعة (قوالب) من "جديدة" بسبب مخلفات السكر من الحلويات، مما يجعل جزيئات النشا لتلتصق ببعضها البعض. للحد من تكاليف الإنتاج في معظم الحلويات يستخدم النشا طالما لا حاجة لاستكمال بديل.
شغل في علبة مع عطلة النشا التي شكلتها جامدة على لوحات خشبية أو معدنية مسطحة مع صفوف من التوقعات التي تتطابق مع فترات الاستراحة التي يجب أن تكون مصنوعة من النشا، وأخيرا الشكل - شكل مواد مصبوب. هذه النتوءات ويشار عادة باسم "نقطة» (نقطة - العظام، والبذور) ومصنوعة من البلاستيك والخشب أو المعدن. لمنع الحجز على المسافة البادئة النشا قد يكون الجرافيت مصقول. المسافات بين نتوءات وكمية من النشا في علبة مثل أنه بعد "تشكيل" لا تزال بصمات واضحة وسلسة السطح العلوي. وهكذا المهم النشا الرطوبة، ولكن للادلاء فندان بعد يمكن استخراجها من الأدراج النشا التبريد، يجب أن تكون الطبقة الخارجية لها سميكة بما فيه الكفاية، الذي يتحقق من خلال التحول من الرطوبة فندان في النشا.
تحت ظروف التشغيل العادية ومحتوى الرطوبة توازن النشا صب 12-14٪، مما يعطي سيئة سطح العلب فندان وحتى قد يؤدي إلى النشا من الالتصاق على سطح كل منتج، والتي تتدهور بشكل كبير من الذوق. بالنسبة لمعظم الصب أقراص سكرية محتوى الرطوبة من النشا وينبغي أن يكون 6-8٪، وفي هذه الظروف الجسم فندان إزالتها من النشا خلال ساعات 5-8، إذا خلال هذه الفترة تبريد بما فيه الكفاية. هذه الظروف تجعل من الممكن الحصول على منتجات سطح صلب.
ومن الممكن أيضا أن يلقي فندان إلى النشا مع محتوى الرطوبة 9-11٪ (لو لم يبق أمامه ليلا)، ولكن المنتجات الملمس مختلفة نوعا ما. ويفضل الطريقة الأولى لا سيما في حالة فرابي عالية الشامل أو المربى، ولب الورق وغيرها من المكونات استرطابي. في الممارسة العملية، وقد استخدمت الظروف بنجاح في الجدول. 19.1، تم اختيارها نتيجة لعمل تجريبي واسع.
استخدامه وفقا لبيئة العمل، والتخطيط، ويتميز المباني غيرها من الشروط. نقطة مثيرة للاهتمام 1 الجدول. 19.1. ارتفعت هناك ذوبان يلقي درجة الحرارة فندان إلى أعلى 74 ° C. تم تبريد أقراص سكرية في النشا عن طريق تدفق الهواء والتصلب وقعت مع فقدان القليل من الرطوبة. كان فندان السلك نسيج فضفاض مع بلورات السكر أطول من المعتاد.
درجة الحرارة الحرجة من النشا، والتي تشكلت فندان. النشا يجب أن تجفف بشكل صحيح ويكون غير مدفأة، أو كتلة "يمكن أن يغرق" في النشا لتشكيل القشرة. درجة الحرارة المثلى للفندان - ° 30-32 C. هذا لا ينطبق على بعض الاختناقات أو الهلام مع نسبة منخفضة من الرطوبة، حيث يتم استخدام النشا الساخن، والتدفئة في الفرن.
بعض المساكن فندان بعد استخراج النشا يمكن تخزينها لفترة زمنية محدودة، وذلك باستخدام الطريقة الثانية. الظروف أكثر ملائمة المباني فندان المخزنة في طبقات رقيقة في صواني التهوية هي 18,3 ° C والرطوبة النسبية 65٪. في هذه الظروف هناك جفاف سطح، والذي يمنع العلب عالقة.
الدولة تنظيم فندان والمشاريع السكنية الأخرى، ويلقي في النشا لإطعامهم في آلة طلاء، والتي تأتي أيضا في العديد من المباني الأخرى - الحليب وغذاء وحلوى - ليست مهمة سهلة. من الصعب أيضا لتنظيم الرطوبة من النشا، والذي مصبوب الإسكان. وسوف تناقش هذه القضايا أدناه في الفروع التي تتناول المعدات.
معدات الحلويات صب في النشا
حتى وقت قريب، وإنتاج جميع المباني الحلويات وSemimechanical القيام به يدويا. هذه الأساليب تستحق الوصف كما
19.1 الجدول. تأثير الرطوبة على النشا أثناء الصب فندان
نوع المنتج

محتوى
الرطوبة في النشا،
%
الأحوال الجويةاستخراج بعد
المسبوكات مساء
1. بسيط هيئة أقراص سكرية دون فرابي والمنكهات فقط على أساس الزيوت العطرية10-11

درجة الحرارة 16-17 ° C أكتيفي. الرطوبة 55-60٪
تهب المزالق الهواء
من خلال 3-4

2. أحمر الشفاه مع فرابي والزيوت الأساسية أو النكهات الاصطناعية. بعض أحمر الشفاه تحتوي على المربى أو اللب6-8

درجة الحرارة المحيطة،
يختلط. الرطوبة 55-60٪

حركة الهواء إلا من خلال الحراري

من خلال 5-8

3. فرابي أحمر الشفاه مع (أو بدون)، والزيوت العطرية أو النكهات الاصطناعية. بعض الجسم فندان مع مربى

9-11

بيئة

Через 16-24, ос­тавлены на вы­ходные

4. أحمر الشفاه الخفيف جدا، الخطمي

4-6

نفسه

Cherez 6-16، اعتمادا على retsepturы
لا تزال تستخدم على نطاق واسع في محلات الحلويات التجريبية. الأساليب المستخدمة، والتي هي الآن ميكانيكية، وتظهر في الرسوم البيانية (الشكل 19.10).
وكان أول إنجاز مكننة الجهاز، وجعل العطلة في علبة مع النشا، ونقل صينية على ناقل سلسلة قصيرة إلى أجهزة إيداع متعددة، الموردة من واثب، التي تتلقى فندان السوائل الساخنة. القفز آلة تعمل مع مكبس، شريطة دقيقة الجرعات فندان السائل النشا في كل عطلة. صواني مع النشا تغذية يدويا واحدا تلو الآخر من جانب واحد من الجهاز، وبعد ملء تجاويف الصفوف يدويا الوالج تراجعت يدويا من الجانب الآخر، ومطوية في القدم لتمكين السلك فندان لتبرد ويصلب. بعد تصلب إزالتها من النشا وتمت إزالة النشا عجلت في جهاز آخر أن شغل أيضا النشا صواني فارغة. أحيانا السيارة تكمل غربال الدورية لفصل النشا من مخلفات كبيرة من أحمر الشفاه قبل ملء الصواني.
لتجف ووضع صواني مليئة النشا في غرفة ساخنة للاستخدام، وقبل ملء بها فندان استردادها. للحاويات تتطلب الجاف ولكن ليس النشا الساخن.
على بعض الحلويات، لا تزال تستخدم هذا الأسلوب، ولكن في المؤسسات الكبيرة سير العمل الآلية بشكل كامل في الجهاز قطب الأصلية (الشكل 19.11 و19.12).
19.10 التين. 19.10. صب العلب فندان يدويا إلى نشا
في الصب اليدوي ويتم الحصول على المنتجات التي أودعها رفع وخفض العصي شحذ. بعد التبريد، ويتم فصل التصلب من المساكن عن طريق النخل فندان
هذا الجهاز ينفذ العمليات التالية:
  1. إعداد كومة من الصواني مع النشا، وكذلك مع الهيئات قبل المبردة والمجمدة المودعة.
  2. إزالة الأدراج واحدا تلو الآخر وإطعامهم في حجرة الأولى من الجهاز، الأمر الذي يجعل منهم أكثر من شاشة تهتز.
  3. تهتز الشاشة يسمح النشا لتمرير من خلال الثقوب، والجسم فندان تتحرك على الشاشة، حيث يلتقيان مع تتأرجح فرش أن إزالة معظم النشا التعهد بالالتزام بها. ثم يتم إزالة هذه فندان الجسم من الجهاز في الأدراج أو على الناقل، وبعد ذلك تأتي إلى جهاز طلاء للطلاء الشوكولاته أو kondirovaniya. قبل إزالة جهاز نربنج المتبقية النشا الغبار تعلق على فندان العلب التي تهب الهواء واستخراج الجهاز (المعدات اللازمة لتوفير أماكن إيواء فندان مباشرة في جهاز طلاء هو موضح أدناه).
  4. ثم يتم تغذية النشا تلقائيا في الجهاز التعميم الذي يمر أولا من خلال غربال لإزالة الجسيمات عزز فندان، ثم من خلال جهاز التجفيف (انظر أدناه).
  5. يتم إرجاع النشا إعادة تدويرها من قبل الناقل لقطب الجهاز حيث أنها مليئة صواني فارغة، والتي كانت مقلوب في خطوة 2، والنشا ثم تعادل.
  6. ثم يتم اختبار صواني شغل تحت خلايا جهاز تشكيل (لوحة مع نتوءات)، والتي تعمل بشكل متزامن مع حركة إلى الأمام من صواني شغل إلى جهاز otsazhivaniya فندان.
  7. صواني مع النشا، والتي تتشكل الخلايا، وتودع الخطوة التالية تحت فوهة، ومزامنة عدد المودعة من المنتجات من فندان (التي قد تكون، وهذا يتوقف على حجم الجهاز 30- 40) يدخل الخلية.
  8. ثم يتم تلقائيا وأضافت الصواني مع المنتجات السائلة الساخنة إلى المكدس وإدخالها في غرفة للتبريد.

لنشا تكييف يمكن استخدامها عدة آلات MOGUL، وأحيانا يتم استخدام النشا المجففة لkonditsionirova- جزئي


19.11 التين. 19.11. آلة صب النشا NID 301S. شركة NID تي إل، الإسكندرية، أستراليا

19.12 التين. 19.12. سيارة مع النشا قطاعات تكييف نظام خارجي
نيا تيار النشا تمر عبر سلسلة من آلات المغولية، ولكن يجب تجنب هذا الإجراء، إن لم يكن ضمان خلط الصحيح.
من وجهة نظر علم الأحياء الدقيقة والتدفئة مفيدة جدا وتجفيف النشاء على فترات منتظمة. في استخدامها باستمرار يمكن أن تتراكم الخمائر النشا، قوالب والبكتيريا، والتدفئة الدورية والتجفيف يقلل بشكل كبير من بقاء هذه الكائنات.
وقد تم تجهيز بعض الأجهزة قطب مع أجهزة تجفيف المدمج في أن استخدام درجات الحرارة العالية، ورفع الهوائية والأعاصير. مجففات هي المتفجرة، وبالتالي في جميع منشآت لتجفيف النشاء يجب أن تتوافق مع المتطلبات التنظيمية بشأن توافر مفاتيح آمنة جوهريا، جدران واقية من الانفجار، وأجهزة التهوية وحاويات الرمل لإطفاء الحرائق. ويعتقد أن التطورات الحديثة في مجال تجفيف النشاء يقلل من خطر الانفجار وتوفير وفورات في التدفئة. مثال على ذلك هو مجفف المهد المميع وأكثر برودة من تصميم وحدات التي يمكن إدراجها في أي نظام المغولية، التخطيطي الذي يظهر في الشكل. 19.13.
دوامة التثبيت مع نظام مغلق أن تكمل أي حافلة MOGUL-Ma- للتهوية النشا أداء تكييف 8- 10 طن / ساعة. شركة NID تي إل، الإسكندرية، أستراليا.
تركيب إزالة الهوائية من النشا (الشكل 19.14). في هذه السيارة الجديدة ليست ضرورية لنقل المواد التي تم جمعها في صواني بعد غربلة باليد على ناقل لآلات نربنج.
مقصورة Otsazhivaniya مماثلة لتلك التي هو مبين في الشكل. 19.11. شركة NID تي إل، الإسكندرية، أستراليا.
تسلسل العمليات تنفيذها:
1.Lotok مليئة منتجات النشا صب المودعة فيه، وضعت تحت غطاء ضيقة بها.
يتم نقل 2.Lotok ومحتوياته إلى جهاز خاص مع شبكة حزام ناقل. وخلال هذه العملية، الدرج، محتوياته والناقل أو
19.13 التين. 19.13. مخطط التركيب \ Zortex لنشا تكييف تهوية
منصة (shlepper) نقل صينية متحركة بالنسبة لبعضها البعض (في هذه الحالة علبة هو مقلوب - المشروح في المائة).
3.Zatem علبة يرتفع بلطف دون محتوى، فإنه يتحول إلى أسفل وضعت مرة أخرى على الجزء السفلي وملء غرفة المدخل النشا. ثم، علبة
19.14 التين. 19.14. تركيب إزالة النشا هوائي "Wisk" (الموصوفة في النص)
شغل حديثا، محاذاة النشا، فإنه يخلق خلية وأحال علبة ليترسب الجهاز.
فصل 4.Krahmal من المنتجات (والتي يتم ترتيب في نفس الترتيب كما في صينية) مع الهواء المضغوط من فتحات الدوران بسرعة. هذا النشا المميعة يدخل تكييف وإعادة تدوير النشا.
5. منتجات الإفراج عن الجزء الأكبر من النشا لتغذية تنقية النهائية، حيث يتم إزالة ما تبقى من النشا من جميع أسطح المواد مع الهواء المضغوط من الدورية فوهات مع فتحات صغيرة.
6. المنتجات لا تزال تقع في نفس المواقف بعد تحول تركيب إزالة الهوائية من النشا على نقل الناقل آلة نربنج.
مثل هذا النظام، على عكس إزالة النشا التكنولوجيا التقليدية، يسمح للعمل مع الشوكولاتة نوع هش منتجات السكر العلب المسكرات.
بعض الرقص MOGUL تركيب يمكن أن تنتج نوعين من المنتجات - مع اثنين من المنتجات منفصلة أو المودعة من منتج واحد إلى آخر. النظام الثاني هو مريحة للغاية بالنسبة للمنتجات ذات المربى. المكسرات، والكرز أو غيرها من المنتجات قد وضعها يدويا أو ميكانيكيا في تجاويف في النشا، والتي يتم بعد ذلك شغل otsazhivayut فندان.
تتكون القفز وحدات MOGUL من قادوس على شكل U-مع سترة المياه ومجهزة مع شاشات كبيرة وضعت على رأس من نوع صينية لإزالة أي شوائب والجلطات. صناديق (بورما) بدعم من انهيار النظام.
جنبا إلى جنب مع فندان مجموعة كبيرة ومتنوعة في قوالب النشا يمكن الزهر، وأنواع أخرى عديدة من المعجنات - بشرط أن تطوير هذه الصيغة التي المنتج تحت التبريد ويتصلب تجفيف جزئيا (الهلام والمعاجين الجوز، مرزباني، فرحة التركية، لينة حلوى الحليب ، حلوى، الخطمي، وأنواع عديدة من مضغ العلكة ومعينات).
للنسيج فندان هو المهم، وكثيرا ما نقع في خطأ هو على مدى التجفيف. عادة ما يحدث هذا الخلل يرجع ذلك إلى حقيقة أنه نظرا للكسر أو سوء تخطيط الإنتاج في النشا المنتجات لا تزال طويلة جدا.
ينبغي الحفاظ على نسبة الرطوبة في حدود ضيقة إلى حد ما - الحلو مع المحتوى المائي أقل بكثير 10,5٪ وعادة ما تكون صعبة للغاية، وعندما 13٪ أو أعلى والميكنة هو الصعب هيئة أقراص سكرية قد يتعرض إلى التخمير.
عندما المعلمات من الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة من النشا هو مبين في الجدول. 19.1، يمكن توقع القيم محتوى الرطوبة في الحلويات هو مبين في الجدول. 19.2.
يستفيد أنظمة المغولية
وقد انتقد النظام قطب لكمية كبيرة من النشا المتداولة فيها، مما أدى في بيئة متربة جدا. عندما يكون من الصعب للحفاظ على حالة صحية جيدة للمعدات، وفي
حيث الجدول. 19.1


نوع المنتج

محتوى الرطوبة نموذجي،٪

1

السكن أقراص سكرية دون فرابي

10,5-11,5

2

حالة أحمر الشفاه مع فرابي والزيوت الأساسية أو النكهات الاصطناعية

11,5-12,5

3

حالة أحمر الشفاه مع أو بدون فرابي له. أقراص سكرية يمكن أن تشمل المربى

11,0-12,0

قد تحدث النشا في عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك، فإن تعديل التصميم والخدمة الجيدة تقلل من هذه المشاكل إلى أدنى حد ممكن.
قطب تثبيت، مع استكمال الطوابع من تكوينات مختلفة تسمح لك بتغيير المنتجات التي تباع بسرعة. ويمكن إجراء استبدال يموت في آلة صب بسرعة كبيرة، وخلق انطباعات على الجهاز هي رخيصة نسبيا.
وبالإضافة إلى ذلك، ويلقي في النشا يعطي يترسب قشرة جافة على المنتج، مما يجعل من الأسهل للعمل معهم، ويوفر الملمس الداخلي للاهتمام، وفي بعض الحالات يجعل من الممكن استخدام المستحضرات التي لا يمكن تطبيقها في حالة قوالب من المطاط أو المعدن وطرق قذف.
Pomadka سكر العنب (β-glucose)
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للسكر العنب ناقشنا في الفصل 8، ومؤخرا الهيدرات لها استخدمت على نحو متزايد في فنون الحلويات. وعلاوة على ذلك في حلاوة من السكر، قد يكون الجلوكوز خصائص تبلور غير عادية في مختلف التكنولوجيات إما قيمة أو ضارة.
ووالعصائر عالية في سكر العنب والتبريد على الوقوف بلورات المودعة. إذا كان شراب غير المصنف، فإن هذه البلورات تأخذ شكل من الأصدقاء، وعندما جعل لكم انهم سوف يكون موجها البذور والإبرة، والذي يعطي غير سارة "شمعي" الملمس. الميكانيكية الجلد المنتج تبلور يؤدي إلى اضطراب في التوجه، ويتم تشكيل مثل حلوى المنتج لينة، وتودع الشوكولاته في قوالب وفقط للشفاء قليلا عند التعرض، حيث الملمس من الصعب شمعي يكتسب.
نسيج من سكر العنب الحلويات الجاهزة استنادا يعتمد على محتوى من هذا الأخير، والخلط الميكانيكي ودرجة التبلور الذي يحدث بعد الادلاء فندان.
في بعض الصياغات المنتجات مع الشوكولاته قذيفة من المرغوب فيه أن يكون السائل ملء الصب عند درجة حرارة أقل من درجة انصهار الشوكولاته، ولكن غير تتدفق بعد فترة قصيرة من الوقت عند تشكيل القشرة ويتم إزالته من القالب.
المحتوى الدقيق للسكر العنب يعتمد على خصائص غلاف المنتج، والأفضل أن تضيف بأنها فرابي مع التشكيل التالي:
مونوهيدرات سكر العنب

كغ 45,3

شراب الجلوكوز (nizkokonvertirovanny)

كغ 45,3

ماء

كغ 10,4

تغلي حتى 104 درجة مئوية، ويتم تبريده الى 52 ° C (للتأكد من المحافظة على درجة الحرارة).
ثم يضاف بياض البيض (1,8 كلغ) والمياه (4,5 كلغ). البروتين يجب أن تكون أولية المخزنة في الماء، ويذوب وتصفيتها. كان هذا الخليط "المصنف" مع التحريك المستمر، تليها الجلد لكثافة المطلوبة. ويمكن أن نضيف إلى المنتج النهائي بعد "الاضطهاد"، ومن ثم جلد. في كثير من الحالات، يبدو أن الاتساق المطلوب من أحمر الشفاه النهائي يعطي إضافة 5-10٪ فرابي.
عند استخدام التبريد ومعدات لotsazhivaniya في قوالب عند درجة حرارة عالية لا ينصح سكر العنب مقرها فرابي (لمنع ذوبان قذيفة الشوكولاته).
في أحمر الشفاه يمكن استخدام سكر العنب عالية التكوين الأساسي التالية في توليفة مع فرابي شراب:
مونوهيدرات سكر العنب

كغ 20

شراب الجلوكوز (nizkokonvertirovanny)

كغ 11,3

سكر

كغ 9

ماء

كغ 5

حل وجلب ليغلي ويبرد ل30 ° C. يتم إعداد أقراص سكرية بإضافة حوالي 2٪ الحلويات التي سبق أو شراب الجلوكوز المصنف تأخر 16ch ثابتة الأقل. بعد ذلك، يجب أن تتصلب الحل إلى عجينة سميكة يمكن أن الخفقان مع فرابي من الجلوكوز، والمنكهات ومع بعض الفاصوليا (إذا لزم الأمر) لتحقيق سيولة اللازمة.
حلويات بناء على سكر العنب لإعداد بجد، ولذا تحتاج إلى التجربة قليلا.
تعبئة الحليب والحلوى، حلوى
هذه المعجنات تدين ممتلكاتهم في المقام الأول إلى وجود الحليب والزبدة وبعض الدهون النباتية. المواد الصلبة الحليب عن طريق التسخين في وجود الماء والسكريات (سكر، السكر المحول، الجلوكوز) الحصول على نكهة مميزة نظرا لتفاعل بروتينات الحليب والسكريات المختزلة. وتعرف هذه العملية باسم تفاعل ميلارد وصفها بأنها نوع خاص من الكراميل. الكراميل يحدث في نوع آخر من السكر والجلوكوز والسكر المحول شراب عند طهيها في درجات حرارة 149-157 ° C. أقوى الكراميل إعطاء نكهة مختلفة ورائحة يحدث أثناء العلاج قلوية (على سبيل المثال، من خلال رد فعل من بيكربونات الصوديوم مع الغليان شراب في حوالي 150 ° C). "الكرمل" يتم الحصول عليها أيضا من خلال العمل من الأمونيا على بعض السكريات المختزلة.
يخضع النفط عن طريق إضافته لدرجة الغليان عند درجة حرارة عالية شراب إلى التحلل الجزئي ويعطي نكهة مميزة وجذابة. لم لا الدهون النباتية المستخدمة في مكان له، وليس تحقيق النتيجة نفسها، على الرغم من أن بعض الدهون وضعت التي تعطي نكهة، إلى حد ما يقترب من ذلك الذي يعطي النفط. السكر البني، دبس السكر والضوء تعطي الذوق الذي سارت الامور بشكل جيد مع الحليب كاراميليزيد والسكر، وتستخدم هذه على نطاق واسع في صياغة الطبقة الألبان.
طعم / نكهة التي تم الحصول عليها عن طريق تسخين الحليب إلى السكريات SV يعتمد على طريقة ومدة التسخين، وهذا يؤدي إلى مناقشات ساخنة في اتصال مع إدخال الميكنة. العمليات مستمرة إنتاج الحشوات الألبان أدى دائما إلى فقدان طعم / نكهة بالمقارنة مع عمليات دفعة، ولكن التغلب على هذه النكهة عيب / رائحة بواسطة إدخال "خندق karamelizato-" عندما يتم تصنيعها ملء باستمرار والحفاظ على درجة حرارة إلى حد ما تحت درجة حرارة الصنع في حاويات مع تتحرك ببطء شفرات قبل تشكيل إضافية نكهة / رائحة. هذه العملية مستمرة، ولكن النظام هو أكثر من المنتج.
يتم تحديد الفرق بين القزحية وحشوات الألبان الاختلافات في محتوى دهون الحليب، وجهات النظر الدهون ونسبة الرطوبة، وهذا يتوقف على درجة الغليان. هناك الطبقة المادية وغير المادية الألبان، وكذلك الحلويات الصلبة واللينة.
غليان مستمر وعدم وجود طعم قد يكون ميزة في إنتاج الألبان ملء مع الفاكهة أو نكهة النعناع. في هذه الحالة، يمكن للالكراميل الزائد الغلبة على نكهة ضعيفة / رائحة.
في كل ما سبق منتجات السكر وصفها هي تماما في حل في شكل التشبع وفرقت تماما الحليب الجاف الدهون وبقايا (QS).
حلوى وبعض "المحبب" تشبه الطبقة الحلوة، وجزء من السكر في شكل بلورات صغيرة موزعة في شراب المتبقية مع الدهون ومنتجات الألبان المكونات.
المكونات الألبان
خصائص وتكوين ناقشنا في منتجات الألبان الفصل 10. سلوكهم في إنتاج المعجنات يعتمد أساسا على حالة تشتت بروتين الحليب والحليب الدسم، لأن السائل التجهيز في الحليب أو حليب مسحوق السائل المكثف هناك تغيير.
ونادرا ما يستخدم الحليب الطبيعي لإنتاج الشوكولاتة الحليب بسبب كمية كبيرة من المياه التي يجب أن تكون مفصولة. في إنتاج الحليب المكثف (بدون سكر)، يتم إزالة هذه المياه بشكل أكثر كفاءة في مبخرات متعددة (وحدة التكثيف).
عندما لتصنيع منتجات الحلويات باستخدام السائل أو الحليب المكثف (بدون سكر)، ثم اضاف المثبتات في شكل كربونات الصوديوم (أو، إذا كان مسموحا به، فوسفات الصوديوم أو سيترات)، حيث ترتفع درجة الحموضة إلى مستوى أعلى من نقطة التخثر (نقطة تساوي الكهربائية) من بروتين الحليب .
عند تخزين الحليب وskisanii قيمة الرقم الهيدروجيني الحليب الطازج يقع على من حول 6,5 4,5. وانخفاض الرقم الهيدروجيني، وعجلت في أسرع البروتين عن طريق التسخين (يحدث تخثر).
معظم الشركات المصنعة تفضل الشوكولاتة الحليب المحلاة الحليب المكثف والذي قد يكون كليا أو الخالي من الدسم. يحتوي الحليب كامل الدسم المكثف المحلى الحليب الدسم، والتي تعطي نكهة، ولكن خالية من الدهون المحلاة الحليب المكثف يعطي عجينة جيدة، وبدلا من الحليب الدهون الدهون النباتية مع المستحلبات مناسبة يمكن استخدامها. كما أنها تستخدم كلها ومسحوق اللبن منزوع الدسم، ولكن من المهم للتأكد من أن مسحوق قبل إدخالها في تكوين الحلويات تتوزع بشكل جيد - على خلاف ذلك في المنتج النهائي قد يكون ذلك الجزيئات الكبيرة، وسوف المنتج يتم تخزين يكون أسوأ بسبب توزيع البروتين غير مكتملة.
تركيبات لهذه الأنواع من الحليب يمكن تكييفها مع المنتجات المصنعة، وأفضل تعريف الدهون النباتية كله في الحليب، ثم إجراء استحلاب شامل. ومن المفيد أن إعداد هذه الأنواع من الحليب تعافى مع محتوى الرطوبة أعلى من مستوى تبخرت الحليب - أنه يشجع استحلاب وحل مسحوق الحليب. الحليب المعاد مع نسبة عالية من الرطوبة لا ينبغي أن تبقى كما أنه يخضع لالتلف الميكروبي.
هناك طرق مختلفة لاستعادة مسحوق الحليب، ولكن يجب عليك دائما استخدام الحليب التي حصل عليها رش التجفيف، والتي تتميز ذوبان عالية بغض النظر عما إذا تم استخدام الحليب الخالي من الدسم shsch كله. الحليب المجفف، التي تم الحصول عليها من قبل المتداول، من خلال خصائصها غير مرضية.
التعافي من مسحوق الحليب
وفيما يلي نموذجي صفة والانتعاش الأسلوب:
ماء

25 كجم (أو كجم 35)

مسحوق الحليب منزوع الدسم (رذاذ المجففة)كغ 22

سكركغ 45
الخضار نقطة الدهون ذوبان تقريبا 32 ° C)

8 كجم أو أكثر
(اعتمادا على وصفة المنتجات)
الليستين مادة دهنية400 ز
يحرك بقوة الماء (البارد)، ومسحوق الحليب وكربونات الصوديوم الهيدروجينية. ثم، يضاف السكر ويستمر التحريك بينما التسخين لدرجة حرارة لا أعلى 70 ° C.
الدهون تذوب، والليسيثين تتوزع ذلك. ثم يضاف الخليط إلى الحليب والسكر ثم يخلط جيدا مع التسخين ل70 ° C.
ثم الخليط لضمان تشتت كاملة مرت مطحنة الغروانية أو استحلاب. الخليط الناتج هو الحاضر الكثير من الماء (وخصوصا في صياغة المشار إليها في كمية كبيرة منه). يجب استخدام خليط غضون يوم واحد. جميع الملحقات والمعدات المستخدمة يجب تنظيفها جيدا بعد الاستعمال وتعقيمها.
الدهون
يقول هؤلاء الخبازين أن الزبدة في الحلوى وحليب الشوكولاتة لا بديل، والذوق / نقطة نكهة نظر، صحيح. كما تطري زبدة أسهل من الدهون النباتية.
مع ذلك، وأنواع كثيرة من الشوكولاتة الحليب جيدة المصنوعة من الدهون النباتية (لسنوات المعترف بها النفط لحلوى لينة وتصلب زيت لب النخيل)، ولكن العديد من الزيوت النباتية الأخرى المستخدمة حاليا في اتصال مع تقلب الأسعار والعرض (انظر الفصل. 9). تم شراؤها حاليا يتم تنظيف الدهون جيدا بشكل عام، ومهمة العميل - لا يفسد ارتفاع درجة الحرارة أثناء ذوبان، مما يجعلها أقل استقرارا، ويمكن أن تسبب مع مرور الوقت النتانة التأكسدي. تسخين الدهون دون المكونات الأخرى في وجود النحاس يسرع ظهور زنخ، ولكن من المستغرب، عندما استخدمت المراجل الحلويات المطبوخة السكريات الألبان النحاس بنجاح. ومع ذلك، أجريت بعناية الاختبارات من النحاس والفولاذ المقاوم للصدأ المراجل مع واحد ونفس تركيبة المنتج تشير إلى أن استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ يوفر المنتج مع عمر أطول.
سكر
ووصف خصائص أنواع مختلفة من السكر في الفصل 8. ويمكن إضافة السكر البني والعصائر المستخدمة في الشوكولاتة الحليب لإضفاء نكهة إضافية / العطر إذا لزم الأمر لاستبدال كل أو جزء من السكر الأبيض.
الصياغات والتكنولوجيا والمعدات لإنتاج حلوى الحليب، الحلوى والهراء
هناك العديد من الاختلافات في تكوين الشوكولاتة الحليب، تمليها متطلبات التكلفة والجودة. وعادة ما تتميز الألبان الحلوى أعلى جودة من قبل المحتوى العالي من الدهون وQS.
وفيما يلي صياغة التجريبية من لينة الشوكولاته حليب عالية الجودة. لإعداد الطلاب الحلويات من هذا المنتج في المرجل مع التدفئة الغاز والنمام الميكانيكية قد تكون بمثابة وسيلة جيدة لإنتاج هذه الحلوى الشعبية. يمكن استكمال التجربة من قبل التغيرات في بعض المكونات وتصنيع الهراء.
ماء

كغ 3

السكر، حبيبات بيضاء

كغ 4,5

السكر والبني

كغ 4,5

شراب الجلوكوز (DE 42)

كغ 7,7

الحليب المكثف مع السكر

كغ 8,2

الخضروات تصلب
الدهون (نقطة انصهار 32 ° C)
كغ 3,6

السيد litseril أحادي ستيارات

227 ز

توضع جميع المكونات في وعاء ويبدأ النمام. ويتم التسخين من على نار هادئة حتى يذوب السكر وخلط كاملة من المكونات. السكر وأي sobirayuschiesmya المواد الصلبة على جدران المرجل فوق مستوى السائل، وبعد وقف النمام تتم إزالة باستخدام فرشاة مبللة. واستمر التدفئة والتحريك المغلي خليط متجانس، وزيادة يتم تحديد معدل التسخين تجريبيا: التدفئة قوية تؤدي إلى الإفراط وظهور جزيئات مظلمة في الخليط. درجة الغليان تحدد يدويا الحرارة التي يجب أن يتم تخزين قبل استخدامها في الماء الساخن. ثم انخفضت التدفئة، وتوقف النمام، ويتم نقل الحرارة بسرعة في خليط طالما كانت درجة الحرارة ثابتة. يواصل الغليان ويتم تكرار القياس حتى ذلك الحين، حتى ميزان الحرارة سوف تظهر 118 ° C، ثم تطفئ النار، بضع دقائق التحريك استمر وكان الخليط ثم تفريغها على طاولة التبريد. لاحظ تغير لونها على تسخين وتبريد الجدول.
التجربة 1. أحيانا يتم هضمها الخليط، وملحوظ مع زيادة درجة الحرارة بسرعة فوق 118 ° C. يمكن أول الغليان (أعلاه) جزءا حزب ترك المرجل، مع استمرار التسخين حتى ° 135 C. وبالتالي يصبح المنتج مظلمة جدا. ويمكن "تصحيح" وذلك بإضافة الماء ويغلي حتى 118 ° C. وستكون النتيجة النهائية ستكون مختلفة تماما - سيكون هناك قوية، وربما "المحرقة" طعم / نكهة ولون داكن. وبالتالي فمن غير المستحسن لتصحيح الخطأ. ويمكن أيضا أن عينة تؤخذ عندما تصل درجة الحرارة الحلوى كتلة 127 ° C - يتم الحصول على الحلوى الحليب الصلبة.
تجارب 2,3، 4. في هذه التجارب، يتم استبدال شراب الجلوكوز عن طريق:
أ) انخفاض شراب الجلوكوز مع DE.
ب) شراب الجلوكوز عالية مع دي.
ج) عكس شراب السكر.
في جميع الحالات، يتم غلي الخليط في 118 ° C، ولكن المنتج النهائي تختلف إلى حد كبير. مزيج يتألف من انخفاض DE الجلوكوز، وسوف يكون زيادة اللزوجة (مرئية في الصب)، وفي نهاية المطاف يصبح أكثر تشددا وأقل الحلو. سوف الكرمل التي تحتوي على ارتفاع السكر في دي، تكون أكثر سيولة، والحلو. السكر المحول يعطي دوران أعلى ولون أغمق من المنتج النهائي. أيضا سوف تلاحظ أن على المنتج الجدول التبريد يظلم حد كبير. طعم ورائحة تتغير أيضا - يتم فقدان بعض نكهة الحليب وهناك ميل إلى ظهور المرارة.
التجربة 5 (إعداد الهراء). وضع الخليط الأساسي تجربة مماثلة 1 - الجلوكوز استخدامها مع DE 42، لكنه أضاف بالإضافة إلى 3,22 كجم الحلو كما هو موضح أدناه.
كان يسخن الخليط إلى 118 ° C، تبرأ نصف دفعة في وعاء آخر، ويتم تبريده الى 82 ° C، الغطس في مياه الغلايات. نصف فندان تضاف إلى الحزب في 118 ° C، والنصف الآخر - مع 82 ° C. في كل حالة، والحلو جيدا تعجن الخليط، ثم كل من المنتج تفريغها على الطاولة التبريد.
خليط الحليب مع فندان وأضاف في انخفاض درجة الحرارة، و"يصلب" بسرعة كبيرة، وسوف تبقى لينة الثانية لفترة طويلة. خلال ساعات 20 الأولى حلوى سوف تكون فضفاضة إلى حد ما (فضفاضة) هيكل، وسوف تبقى لينة الثانية، وإن كانت هناك بعض علامات "تصلب". عندما الحلو تضاف إلى خليط ساخن من بلورات السكر في الحلوى حلت تماما تقريبا، وتبريد أجزاء استمرار وتعزيز تبلور السكريات في خليط البداية.
نسيج من الشوكولاتة الحليب
قد يكون الحليب حلوى لينة، والوسط، والاتساق متينة مع نطاقات الغليان التالية والرطوبة:
اتساق

غليان المدى، C

محتوى الرطوبة،٪

منجد

متوسط

شركة

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

يتم استخدام طبقة ليونة الحليب عموما إلى الحانات معطف وطبقات الحلويات مقذوف.
عند الطهي في العراء المرجل للتحكم في نسبة الرطوبة باستخدام ميزان حرارة باليد أمر صعب للغاية، لأنه يجب بقوا النمام، والتأخير في الحصول على شهادة ليس فقط يعطي نتائج غير صحيحة، ولكن أيضا يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة prouktu على سطح المرجل. بعض مطابخ للطبقة الألبان مجهزة الحرارة متكاملة، مصممة بحيث يمر بين شفرات دوارة، ولكن هذه الحرارة في كثير من الأحيان حتى يحميها كتلة من المعدن التي تعطي أيضا نتائج غير صحيحة.
أفضل طريقة تسجيل درجات الحرارة - هو قياس من قبل الحرارية أو الحرارة المقاومة. يتم توفير هذه الأجهزة مع أجهزة الاستشعار التي يمكن الاعتماد عليها يمكن وضعها في الغليان المنتج وكابل توصيل مع الجهاز. في الطبخ المستمر يتم إدخال أجهزة الاستشعار في تدفق خليط من طبخ ويشغلان وحدة تحكم كما هو موضح أعلاه في القسم "إنتاج الحلو."
حلواني خبرة غير قادرة على تحديد صلابة من هذا الخليط، وأخذ عينة صغيرة من الخليط يغلي ثم تراجع في الماء، على الرغم من أن قيمة هذه الطريقة أمر مشكوك فيه.
تعتمد القيم أعلاه على محتوى QS والدهون، وأنه من الأفضل لتقييم الملمس باستخدام مقياس اختراق. مقياس اختراق القياسية المستخدمة في الصناعة النفطية لتقييم اللزوجة من القار، ويمكن تكييفها لبرودة الكرمل (باستخدام إبرة حادة أو مخروط يتم الحصول على قراءات مستقرة بعد النضج ل1-2 ح). في واحدة من التعديلات يستخدم مقياس اختراق الربيع تحميل مكبس، وقرص التحكم (يمكن أن يتم هذا التعديل في درجة حرارة المحيط). هي التي شنت هذا الجهاز في التثبيت، ويأخذ في الاعتبار بيانات درجة حرارة الغليان. ومن الممكن أخذ عينة من كتلة المغلي من الماء البارد وأخذ قراءات دقيقة 1 تقريبا.
هناك العديد من المتغيرات من تركيبات حلوى الحليب - مع محتوى أقل من الحليب ، مع الحليب المعاد تشكيله ، مع العديد من الدهون ، بدون زبدة ، مع السكر المقلوب بدلاً من الجلوكوز ... وتشمل أيضًا المكسرات (عادةً مفرومة) ، جوز الهند ، الشوكولاته أو الزبيب. غالبًا ما يستخدم الشراب المستخرج من النفايات في الوصفة لاستبدال جزء من السكر والجلوكوز ، نظرًا لأن شوكولاتة الحليب هي أحد منتجات الحلويات القليلة التي تسمح لك بإدراج مثل هذا الشراب دون تدهور.
لا يتضمن مهمة من الكتاب النظر في عدد كبير من الصيغ (انظر المراجع في هذا الفصل.)؛ بعد أن يتقن المبادئ الأساسية للإنتاج، فمن الممكن لهذه التجربة بشكل خلاق. وهناك كمية كبيرة من المعلومات عن الشوكولاتة الحليب وصفات الواردة في سلسلة من المقالات [7]. نحن هنا نذكر فقط المواد التي تمت إضافتها إلى تغيير الملمس الطبيعي للالكرمل.
ويتم إنتاج الحلوى مضغ الحليب، بما في ذلك الجيلاتين في مبلغ حوالي 120 45,3 غرام لكل كيلوغرام من الكراميل. قبل إنتاج تورم في الجيلاتين في الماء قبل إضافتها إلى نهاية الطبخ، يذوب المنتج أثناء تسخين.
نشا الذرة أو تعديلها (على سبيل المثال، Attgo) يؤدي أيضا إلى تغيير في الملمس ويضاف إلى بداية كوك في شكل تعليق مائي. هذه المنتجات تساعد في منع فقدان شكل الحليب الحلوى.
الخيار الثالث - هو إضافة فرابي وصفة نموذجية تستخدم حول 2، 5 كجم نوع فرابي حسنا / GATA في المباراة الواحدة الكرمل في 45,3 كجم. للفرابي سارعت) الغازية (منخفضة الكثافة المنتج إدراجها دون التحريض المفرط.
لقد قيل الكثير من ماذا عن الشوكولاتة الحليب، ينطبق أيضا على إنتاج القزحية، ولكن هذا الأخير في صياغة أقل بكثير محتوى الرطوبة والحليب والدهون.
من الصعب الكراميل الحلوى عادة يغلي في 149-152 درجة حرارة ° C (محتوى الرطوبة في المنتج في هذه الحالة هو 2-3٪). القزحية الصلبة ( "سكوتش batter-") - نوع خاص من قزحية العين، والذي يحتوي الوحيدة الزبدة والسكر بالإضافة إلى جلوكوز. عادة هذا المنتج إضافة نكهة الليمون. وهناك وصفة نموذجية وتقنية لإعداد القزحية الصلبة:
كيلو السكر 45,3 1
الجلوكوز كجم شراب 113 / الحل ويغلي حتى 143-145 ° C
كغ 18 المياه
ثم دلك 3,5 كيلوغرام من الزبدة (الملح) وزيت الليمون (الاونصة السوائل 1، 29، 57 مل). النفط يجب حلها تماما في شراب ساخن.
مع الحلوى المثلجة الدكتايل جزئيا يمكن أن تعمل فقط كما هو الحال مع التوفي والكراميل.
"اللغة الإنجليزية" الحلويات، المكسرات والحلويات مزينة بالبلاط
وتتميز هذه الحلوى المعجنات من قبل محتوى أصغر بكثير شارك في الحليب كامل الدسم وبالمقارنة مع حلوى الألبان التي سبق وصفها. وعادة ما يتم إعدادها فقط مع السكر أو مع الجلوكوز منخفضا جدا. أنها تحظى بشعبية خاصة في الولايات المتحدة، حيث يتم بيع الحلوى البلاط الفول السوداني بكميات كبيرة. المكسرات عندما شراب مطبوخ المقلي في الواقع (درجة الحرارة النهائية 152-155 ° C). وفيما يلي صياغة وإنتاج التكنولوجيا من المنتجات عالية الجودة.
السكر (الأبيض)

كغ 11,3

الزبدة المملحة

كغ 9

الملح (المضافة)

71 ز

الليستين مادة دهنية

28,3 ز

اللوز المفروم الخام

كغ 2,26

من المستحسن أن يتم استخدام وعاء من الصلب المقاوم للصدأ. تذوب الزبدة قليلا، ويضاف الماء والسكر والملح، والليسيثين، تخلط جيدا مع التدفئة لطيف حتى حتى تصل درجة الحرارة في 127 درجة الحرارة درجة مئوية. ثم يضاف اللوز المفروم ويستمر التسخين حتى حتى تصل درجة الحرارة 152 ° C. في هذه المرحلة، بين 152 155 ° C وسواد ملحوظ يحدث ويصبح الخليط أكثر مرونة. بسرعة الافراج عن مزيج على طاولة البارد إلى سمك حوالي 0,6 سم هذا سمك مهم جدا - عدم التقيد القزحية لها يصبح مطهو ويحصل على حرق الذوق. لتشكيل الحلقات في القزحية السائلة الساخنة يمكن دفع إطار العزلة. تعديلات ممكنة ذات المحتوى المنخفض من الزبدة وأنواع أخرى من المكسرات. وبالتالي فإنه من الممكن استخدام كمية معينة من شراب الجلوكوز مع المكسرات المشوي أو المحمص. درجة "تحميص" التي تم الحصول عليها عن طريق إضافة حبات في مراحل مختلفة من عملية الطهي، يسمح للحصول على إصدارات مختلفة من الذوق.
حلوى (جيرسي أو كريم الإيطالي)
وقد وصفت إعداد التجريبية الهراء أعلاه. مظهر المنتج الحلويات تحت اسم "الهراء"، بسبب، على ما يبدو، إلى التبلور عشوائي من كتلة الحلوى الذي أعد ذات المحتوى العالي من السكر. في الواقع، إذا يحرك لينة حليبي كتلة الحلوى مع نسبة عالية من السكر بقوة، فمن المرجح أنه خلال بلورة التبريد يحدث. هذا النوع من التبلور هو محاصيل الحبوب لا يمكن السيطرة عليها والكبيرة، وبعد مرور فترة زمنية على البقع السطحية تظهر. وحققت نتائج أكثر موثوقية عندما تبلور سببها إضافة فندان. ومع ذلك، ينتج عن ذلك من الهراء الخلط السريع - هو أحد المنتجات التي تنتج الانطباع "الوطن"، ولها أتباعها.
طعم ورائحة والهراء الملمس تحددها درجة الغليان من كتلة الأصلي ومحتوى اللبنيك الحلو. ويتأثر الهراء على بلورة أيضا نسبة السكر والجلوكوز في صياغة كتلة الثدي - ومحتوى أكثر السكر، وأسرع التبلور.
ويمكن أيضا أن تبلور الهراء أن يتحقق من خلال إضافة المطحون ناعما مسحوق السكر لوزن الحلوى كتلة تبريد جزئيا. والنتيجة هي نسيج مختلف، أكثر هشاشة.
كما هو الحال مع الشوكولاتة الحليب، لإنتاج منتجات مختلفة لfad- السيدة قد تضاف المكونات الأخرى. هناك فارق واحد مهم بين الشوكولاتة والحليب الهراء - الشوكولاتة الحليب هي مستحلب الدهون بشكل أساسي في شراب غير متبلور وجود فرقت بروتين الحليب، والهراء المرحلة الحالية بلورية صلبة السكر فرقت جنبا إلى جنب مع الدهون والبروتين الحليب في المرحلة المشبعة شراب السكر والجلوكوز الحل . لذلك الهراء النشاط المياه أعلى من ذلك بكثير، والتي ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار عند التعبئة والتغليف أو الهراء باستخدام واحدة من مكونات المنتجات المعقدة.
الشوكولاته حلوى تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة. يتم إعداده عن طريق إضافة مجموعة من كتلة الحلوى اللبنية قبل التبريد 5-8٪ الشوكولاته الخمور، ومن ثم في التبريد والحلو.
المعدات اللازمة لإنتاج كتلة الحلوى اللاكتيك والهراء
المعدات التي كانت في الأصل تستخدم لإنتاج الحلوى والكرمل، هي أطلقت الغاز بسيط المرجل أو فحم الكوك. كانت التكنولوجيا هي نفسها التي وصفت أعلاه لإعداد الطيار. العديد من الخبازين تجد أن الغاز للتدفئة أو النار - وهذا هو السبيل الوحيد للحصول على نكهة الكراميل الحقيقية / رائحة.
وفي وقت لاحق، تم استبدال التدفئة مع المراجل النار تغلف. وظلت هذه التكنولوجيا في الوقت ذاته على الدوري والكراميل لا تزال جيدة. بعض الشركات، بخيبة أمل في عمليات مستمرة، وإنتاج ميكانيكية تشغيل مع الكثير من القروش وخطوط الأنابيب.
ومع ذلك، أظهرت دراسة عملية دفعة أولية على أهمية عامل الوقت عند طهيها. تفاعل ميلارد التي تحدث بين بروتين الحليب والسكريات المختزلة، والمياه، ويحدد الطعم النهائي وشدته يعتمد على الوقت التدفئة، ونسبة السكريات المختزلة والمياه الحاضر.
في عمليات مستمرة تستخدم حاليا karamelizator السماح تتدفق باستمرار الشوكولاتة الحليب التي تنتجها سخان لمدة 20 دقائق في درجة حرارة قريبة من نقطة النهاية المغلي كتلة الثدي. وهذا يضمن الكراميل جيدة.
هناك عدة أنواع من التكنولوجيا مستمرة (ويرد المبدأ العام في الشكل. 19.15). متوفر في أنواع مختلفة من المواقد كما
19.15 التين. 19.15. مخطط الكرمل الإنتاج المستمر أو الهراء
صواني (الحمامات) - على سبيل المثال، الدورية يسخن داخليا "الحلزون" في علبة ساخنة أو في خلاط حمام البخار الساخن. التحركات الكرمل خليط الأساسية على طول الدرج أثناء الطهي (انظر الشكل 19.16). هيكل نفسه يمكن أن تستخدم للتبريد.
مناسبة خاصة لإنتاج الهراء الحوض الصغير برودة، حيث مقذوف الحلو إلى علبة التبريد. هذه الطريقة تنتج منتج مختلف، وأنه من المهم أن نفهم أن قطع الهراء قطع من لوحة أعد كما هو موضح أعلاه باستخدام المرجل، وتتميز هشاشة وعملية مستمرة (وخاصة البثق) هي عجينة لينة أكثر.
في حالة وجود عملية مستمرة فقد وجد ليكون من المفيد استخدام الحلو مع المحتوى العالي من السكر - نسبة السكر إلى جلوكوز شراب 10: 1 بدلا من 4 التقليدية: 1 أو 3: 1.
وهناك أيضا تصاميم مختلفة من المبادلات الحرارية، رقيقة وسطح يجري تنظيفها. إذا كنت تنوي استخدام هذه المواقد لإنتاج الحليب كتلة الحلوى، فمن الضروري النظر في إمكانية تشكيل على السطح من المنتجات الأفلام الألبان أحرقت. في هذه الحالة هو انخفاض كبير في نقل الحرارة، ويمكن أن تظهر جسيمات داكنة في المنتج النهائي. إزالة هذه الأفلام - وهي عملية معقدة تتطلب ملء حلول طباخ مركزة من القلويات والتنظيف لهم شامل.
19.16 التين. 19.16. تركيب لصنع الكراميل Tourrell
1 - طباخ، 2 - خلاط
جاكت البخار طباخ وصمام منفذ لديه هيكل أنبوبي مع خمسة أقسام منفصلة. ويحتوي الهاتف على شكل حلزوني مخصص خلط ( "الحلزون") ومحرك متغير السرعة. ويستخدم القسم الثاني كما karamelizatora لخلط النكهات، والدهون، ور. D.، رتبت فضلا عن طنجرة، ولكن مع ثلاثة أقسام قطرها أصغر. عادة، وأداء 450 كجم / ساعة، ولكن أفرج عنه وآلات لإنتاج 675 كجم / ساعة.
الشركة Tourell، غاردنر، كورنوال، إنجلترا
Krokanty، pralinye (المروج)، plitochnyye lyedyentsy
هذه المنتجات هي تشبه إلى حد ما للقزحية، ولكن عادة لا تحتوي على مكونات الألبان. يتم وصف هذه في البلدان المختلفة يسبب صعوبات خطيرة. «بالبرالين» (حلوى اللوز) في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية معجون البندق تعده تحميص المكسرات في شراب السكر، والتي يتم طهيها في درجة حرارة عالية، تليها الطحن. في ألمانيا، ويسمى هذا المنتج «nugat» (نوجا). ويرتبط كلمة "شوكولا" في ألمانيا مع كل الشوكولاتة مع الحشوات. مصطلح "krokant» (Croquant، Krokant) وعادة ما يعني قطع الجوز، المقلية في شراب، والتي يتم طهيها في درجة حرارة عالية (وتسمى أيضا الحلوى مزينة بالبلاط ( «Brittles»))[3].
Pralinye والمروج

اللوز المقشر

كغ 4,53

البندق (البندق)

كغ 4,53

سكر

كغ 8,16

والمقلية واللوز والجوز في درجة حرارة عالية (143-149 ° C). يذوب السكر في الحد الأدنى من المياه، بعد تعديلها ل157 ° C، وأضيف إلى المكسرات المحمصة شراب ساخن، ومرة ​​أخرى تسخينها إلى 157 ° C. ويمكن أيضا أن تضاف المكسرات إلى شراب حالما يذوب السكر، ثم جعل هذا المزيج على 157 ° C.
تم سكب الخليط الساخن على طاولة مع المياه المبردة. بعد تبريد كسر كتلة صلبة الناتجة من الأرض في مطحنة مناسبة ومن ثم تمريرها من خلال لفات طحن. ومحتوى الزيت من المكسرات حوالي 30٪، وبعد طحن الحصول على عجينة معالجتها بسهولة، والتي يمكن أن تستخدم لنكهة / رائحة وتخلط مع المكونات الأخرى.
Krokant
البندق المفروم (البندق) واللوز أو الفول السوداني كجم 2,26
كيلو السكر 4,53
وذاب السكر في وعاء مع التدفئة لطيف (من المهم جدا أن جميع السكر كان في كتلة منصهرة). ودائع صغيرة على سطح جانب ضريبة القيمة المضافة إلى أن قدم إلى كتلة (لا تفحيم لا يسمح على ذوبان). بعد تم إضافة الانتهاء من ذوبان وكذلك تعجن الجوز المفروم (قبل إدخالها في المكسرات شراب أفضل الحرارة). تم سكب الخليط الساخن على طاولة التبريد حيث طبقة رقيقة لمنع ارتفاع درجة الحرارة. يمر الخليط من خلال دولة البلاستيكية التي يمكن مصبوب لإنتاج قضبان أو غيرها من المنتجات من خلال إدخال تحت القاطع إطار الضغط أو تمرير الخليط من خلال القوائم downcomer. ويمكن أيضا أن نفس التكنولوجيا مع السكر المنصهر أن تستخدم لإنتاج شوكولا.
عادة يتم إنتاج هذه المنتجات عن طريق التكنولوجيا دورية، وذلك باستخدام أوعية خاصة التي شنت على مواقد الغاز ومجهزة خالط الكواكب، وتنظيف الأسطح الجانبية للالمرجل (وعاء). نسبيا في الآونة الأخيرة تم تطوير معدات لتكنولوجيا المستمرة، والتي يمكن استخدامها لإنتاج حلوى اللوز، krokantov والمنتجات ذات الصلة (الشكل 19.17 و19.18).
المكسرات والشوكولاته ( "نويسيتي")، والشوكولاته، والكمأة المعكرونة
وصفة نوجا يمكن تعديلها بإضافة الخمور، والشوكولاته أو مسحوق الكاكاو والدهون النباتية.
البندق (الغابات أو غيرها من المكسرات)

كغ 4,53

سكر

كغ 2,7

الكاكاو المبشور

كغ 3,6

المكسرات المقلية والمطبوخة في شراب السكر (كما هو الحال في صناعة حلوى اللوز). بعد التبريد وتنقية الخمور الكاكاو أو غيرها من المكونات ويعجن في
19.17التين. 19.17. جهاز تخمير لإنتاج krokantov مستمرة، شوكولا، ذاب والسكر كاراميليزيد، والحلويات البلاط والدهون التي تحتوي على منتجات - القزحية المادية وغير المادية، الخ Toigge11-vags1peg الشركة، كورنوال، إنجلترا ..
19.18 التين. 19.18. القيادة طباخ لkrokantov. الشركة ToiggeI-vags1peg، كورنوال، إنجلترا
الوزن (إذا المنكهات مضيفا اللازمة). ثم يسكب كتلة في صواني لترسيخ (ويسمى مثل هذا المزيج في بعض الأحيان أساس الكمأة).
الكمأ
في السنوات الأخيرة، أصبحت الكمأ الحلوى تحظى بشعبية كبيرة، وخاصة في الولايات المتحدة. ووفقا ل[11] هناك ثلاثة tipatryufeley رئيسية هي: الأمريكية والأوروبية، وأنواع السويسرية.
الكمأ الولايات المتحدة وعادة ما تكون خليط من مظلمة أو شوكولاتة الحليب الدسم وتصلب زيت جوز الهند وينظم النسيج من خلال تغيير كمية الدهون المضافة. يجب أن يخضع الخليط إلى تكييف معين قبل صب التي يمكن أن تدحرجت، قطع، أو (في بعض الحالات) قذف. لأن مثل هذا الكمأة مجانا بكثير من الرطوبة، ولها صلاحية طويلة.
الكمأ الأوروبية تجمع شراب الشوكولاته قاعدة من مكونات مماثلة (أي مسحوق الكاكاو، ومسحوق الحليب والدهون والسكريات، والجلوكوز وعكس شراب السكر). الكمأة جاهزة - نوع مستحلب "النفط في المياه" syruping مع مرحلة تعديل للحصول على النشاط المياه 0,7 أو أقل وتركيز شراب المرحلة 75٪ أو أكثر. لهذا التعديل يمكن أن تضاف الانفرتيز. في ظل هذه الظروف ومع الدهون الاستحلاب جيدة صلت إلى طويلة العمر الافتراضي للمنتج.
الكمأ السويسرية المصنوعة من كريم والشوكولاته الداكنة والزبدة. كريم زبدة ويسخن لدرجة الغليان ثم تضاف إلى الشوكولاته المنصهرة في حوالي بالنسب التالية: 60٪ الشوكولاته، 10٪ من 30 كريم الزبدة و٪. في بعض الأحيان إضافة صفار البيض. تم خلط المكونات في جهاز الجلد، ومن ثم سكب في صواني لترسيخ. تهوية آلات لضربة تساهم في إعطاء لينة جدا بعد علاج لصق بعض صلابة. الكمأ في كثير من الأحيان مرشوش عليه مسحوق الكاكاو ولتسهيل عمل معهم، ويتم تبريد. في حين أنها يمكن أن تدحرجت إلى كرات أو نقلها شكل آخر. كما يمكن مصبوب أو الحلوى المغلفة لفة فارغة إلى "الشعرية". هذه الكمأة لذيذ جدا، ولكن الرف حياتهم سوى بضعة أيام، على الرغم من تجميد قد تمتد هذه الفترة تصل إلى بضعة أسابيع.
هذه صيغة مناسبة للالمعجنات مع حياة الرف قصيرة - مثل "الشوكولاته الفراولة".
في أوروبا، وخاصة في ألمانيا، الكمأة تحتوي دائما الكحول - براندي، كوانترو والروم، الذي يزيد كثيرا من مدة الصلاحية (الكحول هو مادة حافظة جيدة). ويرد أدناه الكمأ وصفة نموذجية مع الحليب المكثف بدلا من كريم:
مظلمة أو شوكولاتة الحليب 500 ز المحلاة الحليب المكثف 500 ز
ذاب الشوكولاته والحليب المكثف يسخن إلى حوالي نفس درجة الحرارة. تختلط في المضارب الكواكب خلال 3-5 دقيقة، ثم أضاف مع بطيئة اثارة 75 ز كوانترو. تم صب الخليط في صينية لترسيخ، ثم مصبوب أو تفريغها من خلال أنبوب كما هو موضح أعلاه. ووصف حشوات الكمأة في قسم "تعادل الكرمل كتلة".

[*] بوب - خليط من شراب saharopatochnogo الطازجة تحمل فندان. - ملاحظة. إد.
[†] تشير قيمة 75٪ إلى تركيز ST قابل للذوبان في المرحلة شراب. يتم تحديد هذا التركيز من قبل الإنكسار (لمزيد من التفاصيل انظر. 20 الفصل). - ملاحظة. التسليم.
[3] الشروط الدولية يستخدم للإشارة إلى العديد من الحلويات والمعدات باللغة الألمانية والإنجليزية والفرنسية والإسبانية، وأوضح في SilesiaConfiserie ManualNo. 3، المجلد. 1 / 11 - ملاحظة. التسليم.

التكنولوجيا والتركيبات في صناعة الحلويات: تعليق 1

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *